Mundo Pecuario, Vol.

II, N 1, 9-10, 2006

EL QUESO QUE COMI BOLVAR

Llido Ramrez. Universidad de Los Andes Trujillo. Venezuela. lilidor@ula.ve Unos 3.000 aos antes de Cristo, el hombre comenz a ordear las vacas; sin embargo, la elaboracin de queso necesit de un tiempo mayor para la observacin, aprendizaje y validacin de una tecnologa que lo permitiese. El queso representa el primer alimento elaborado por el hombre, lo cual ha sido posible gracias a que los mamferos en general pero la vaca en particular, son animales que poseen la caracterstica nica de llevar consigo, en sus entraas, la materia prima para el procesamiento industrial de su fundamental producto: la leche. El queso acompaa a la vaca como la sombra al cuerpo. Desde su inicio, el queso fue elaborado aprovechando la presencia de una enzima que coagula la leche llamada quimosina, renina o fermento lab, ella se encuentra en el estmago glandular de todos los mamferos lactantes. Este rgano, tambin llamado abomaso en rumiantes como la vaca, la cabra y la oveja, es conocido popularmente como cuajo. Accidentalmente, el hombre asoci el estmago con la leche y el queso (ver La Leyenda del Queso en este mismo nmero); desde unos 800 aos antes de Cristo, se desarroll la elaboracin del queso utilizando el cuajo o estmago de animales lactantes, aunque tambin se usa el de animales adultos. As, hasta el inicio del siglo XX todo el queso elaborado en el mundo se haca con cuajo natural. El queso en Venezuela Con la introduccin de los vacunos, cabras y ovejas a Venezuela a partir de 1523, fue trada originarios no la tecnologa para la elaboracin del la conocan. El crecimiento de la quesera, sin grandes modificaciones

queso, en el continente americano los habitantes ganadera durante la colonia y el subsecuente desarrollo de la industria tecnolgicas, nos lleva a comprender que entre 24-07 de 1.783 nacimiento y el 17-12 de 1.830 ao de su muerte, en Venezuela, todo el queso que se consuma era elaborado con la tecnologa del cuajo natural, por lo cual se infiere que este fue el tipo de queso que conoci y consumi Simn Bolvar. Una Tecnologa Milenaria Con ligeras diferencias, en la preparacin del cuajo natural se utiliza el estmago de un animal lactante o adulto (foto 1), se elimina la grasa que lo recubre, se lava ligeramente por su cara interna, se le agrega limn,

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vinagre y sal, se macera por unas 48 a 72 horas y se coloca a secar al sol o a la sombra (fotos 2, 3 y 4); para la elaboracin del queso, se corta un trozo del cuajo, se coloca en un recipiente al cual se agrega agua tibia, se macera por 18 a 24 horas, se le aade una parte a la leche para que cuaje y luego se prepara el queso (fotos 5,

local de los animales, as como a otros factores que determinan el aprecio de las personas por los sabores originales, si a ello agregamos que la tecnologa esta validada, dominada ampliamente por sus usuarios y de fcil aprendizaje es comprensible el apoyo que en algunos pases y regiones se le da a esta industria milenaria con certificacin de origen. La elaboracin artesanal y casera de queso con cuajo de estmago de animal lactante, puede ser una importante va para el desarrollo agropecuario de regiones o zonas de pequeos y medianos productores. La centenaria se cultura ganadera y tecnolgica

encuentra en la memoria de miles o millones de pequeos y medianos ganaderos actualizada, venezolanos apoyada y que, estimulada que ms y la

puede fomentar

un emporio de

productos lcteos locales, denominaciones zonas rurales. queso artesanal con de

tarde conducir a la formacin de las origen estabilizacin de las familias en las 6, 7 y 8). Con esta tecnologa se elabora volmenes de produccin variados, pero tambin se usa en la elaboracin del queso tipo casero, transmitindose su uso de generacin en generacin y constituye una fuente importante de ingreso para aquellas familias con vocacin pecuaria y propietarias de pequeas y medianas explotaciones ganaderas o agrcolas-ganaderas. . La elaboracin artesanal y casera de queso est ligada con la explotacin de los recursos genticos locales, y adems, los sabores del queso estn vinculados a la alimentacin La formacin de centros para la conservacin y mejoramiento de tecnologas lcteas es que, locales puede los tecnlogos aportar al desarrollo endgeno nacional. Una ventaja importante y significativa expertos ya se encuentran en todas partes del espacio de la Repblica Bolivariana de Venezuela y de Suramrica.

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Agradecimiento A la Sra. Mara Brbara G. de Castellanos por su colaboracin en la preparacin del cuajo y elaboracin del queso. Referencias Applications of food biotechnology: enzymes http://www.eufic.org/sp/tech/tech01e.htm Consultada el 14-01-06 http://www.eufic.org/sp/home/home.htm DUKES H. H. y M. J. SWENSON 1981. Fisiologa de los Animales Domsticos. 4ta Edicin. Editorial Aguilar. Mxico. Tomo I: 475-495

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