Fabricacin de queso untable

FERMENTACIN LCTICA

Informacin preliminar:

Existen diferentes tipos de procesos de fermentacin que se denominan
segn el nombre del producto final que se obtiene. La fermentacin lctica, por
ejemplo, se produce en muchas bacterias (bacterias lcticas), tambin en
algunos protozoos y en el msculo esqueltico humano. El producto de la
reaccin es el cido lctico, responsable de la obtencin de productos lcteos
acidificados como yogurt, quesos, cuajada, crema cida, etc. El cido lctico
tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
El queso untable se puede elaborar aadiendo un agente acidificante a la
leche (limn o vinagre) o empleando bacterias cido lcticas. El empleo de las
bacterias ofrece la ventaja de que es la lactosa (azcar de la leche) la que se
metaboliza produciendo un sabor, una textura y una digestibilidad superior a la del
producto obtenido por la simple acidificacin.
Como consecuencia de la fermentacin, en la cual las bacterias degradan el
azcar de la leche (lactosa) se obtiene cido lctico. Un aumento en la acidez de la
leche estimula la accin de enzimas que causan la coagulacin de las protenas
lcticas (fundamentalmente casena) y esto resulta en la formacin de estructuras de
mayor tamao que se separan de la parte acuosa de la leche (suero). Adems, la
acidez inhibe el desarrollo de grmenes indeseables, incluyendo los potencialmente
patgenos. El queso que se obtiene en este caso tiene un sabor marcadamente
cido y su estructura es muy blanda.
En la fabricacin de este tipo de queso pueden sealarse las siguientes
etapas:




1
Fabricacin de queso untable


ACTIVIDAD: FABRICACIN DE QUESO UNTABLE


Objeti vo: Aplicar los principios de la fermentacin lctica para la elaboracin de un
producto alimenticio.


Materiales:

1 litro de leche pasteurizada.
Olla grande para el bao de mara si la temperatura es inferior a 22 C.
Recipiente de plstico, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la
porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser afectado por la
accin del cido o no se pueda limpiar con facilidad.
Gasa.
Fermento (bacterias lcticas). Se pueden adquirir o emplear un yogur
comercial cido.
Cucharn.
Colador.
Cuchillo de punta.
Cuchara sopera.
Termmetro (rango de 0C a 100C).
Cinta para medir pH.


Procedimiento:

1. Tomar 1 o 2 litros de leche pasteurizada y templarla a bao mara hasta unos
30 C aproximadamente.
2. Registrar el pH.
3. Tomar la dosis de fermento iniciador y diluirla en una cucharada de leche
tibia. Del fermento iniciador se debe aadir una cucharita por cada 1 o 2 litros
de leche.
4. Diluir la cucharada de leche con el fermento en el litro de leche revolviendo
suavemente.
5. Dejar reposar la mezcla en un sitio tibio (nunca inferior a 20 C ni superior a
35 C) durante 8 a 24 horas segn la temperatura ambiente. Es conveniente
cubrir con una tela o trapo para permitir que la leche se airee pero evitando
que se ensucie.
6. La cuajada est lista para separar el suero cuando al introducir el cuchillo y
levantar la punta hacia arriba se produce una grieta en la superficie. Esto
significar que la leche se ha coagulado o solidificado y por lo tanto la
cuajada est a punto.

2
Fabricacin de queso untable

7. Registrar nuevamente el pH.
8. Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela. Si fuera necesario,
tomar la tela por sus extremos y levantarla ligeramente para destaponar la
parte de la gasa que est en contacto con la cuajada y dejar salir el suero. El
tiempo de desuerado es muy variable y depende de la consistencia buscada y
la temperatura ambiente. Llevar entre 4 y 8 horas. Al enfriarse, el queso se
endurece.
9. Cuando el queso tenga la consistencia deseada es posible aadirle
condimentos (sal, pimienta, ajo, organo, finas hierbas, etc.), y luego se
envasa en un recipiente hermtico para colocarlo en la heladera donde se
conservar hasta 10 das.


Posibles variaciones:

Se puede probar, para llegar a realizar una amplia gama de productos
Aumentar o disminuir las dosis de fermento.
Modificar los tiempos de acidificacin y de cuajado.
Trabajar a diferentes temperaturas.
Usar diferentes tipos de leche.
Dejar madurar el queso bajo diferentes circunstancias.


Cuestiones para el anlisis de la experiencia:

a) Cul es la accin de las bacterias lcticas?
b) Por qu el fermento se debe diluir en agua tibia?
c) Por qu se pone lmites de temperatura?
d) Por qu el producto resultante tiene sabor cido?
e) Cul podra ser la causa de que el queso resulte demasiado cido, y cmo
se podra solucionar?
f) Si el queso queda muy acuoso puede ser porque no ha habido suficiente
tiempo de fermentacin, porque no se dej suficiente tiempo para separar el
suero, o porque se realiz en un ambiente muy fro. Explicar la relacin entre
la consistencia del queso elaborado y los motivos que se afirma en esta frase.

3