Pontificia Universidad Catlica de Chile

Instituto de Esttica
Taller de escritura crtica.
Jos Fabin Tobar Carrasco
Barros Luco en la Fuente Alemana.
En plena plaza Italia, saturado el entorno por la multitud y los locales nueos de
comida rpida, se impone el tradicional local de la !uente alemana. Entrar a"# es
sumer$irse en un mundo !amiliar y "etero$neo. Los espectadores se con$re$an,
una ez adentro, en torno al cuadrado %ue rodea la cocina ubicada al centro del
local. &na suerte de met!ora concntrica "ace %ue toda la atenci'n en el espacio
se centre de lleno a la labor de las cocineras, y sobre todo en el calor de la
planc"a. Todos los elementos se !orman en este n(cleo, en esta esencia
creadora, donde la etapa de elaboraci'n es casi seme)ante a un nacimiento y
madurez, amparado siempre por la misma madre, mezcla de metal y !ue$o.
As#, antes %ue aparezca en el plato, uno puede er a lo le)os las caracter#sticas
del snd*ic" %ue "a esco$ido. Barros Luco contrasta y destaca as# entre lomitos,
palta, c"acareros y mayonesa, ya %ue su in$rediente primordial, el %ueso, espera
entre ellos con su color y !orma caracter#stico. Tocando directamente la planc"a,
lidiando y compartiendo el mismo terreno y destino de la carne, abraza y su!re
a%u# su trans!i$uraci'n a tras de contacto directo con el !ue$o.
+esultado del proceso es su cambio de s'lido una masa iscosa y l#%uida. Ba)o
esta !orma corona e inade la inte$ridad de la carne, concretndose su labor
e,pansia una ez %ue la elaboraci'n "a concluido, se coloca en el plato, y parte a
la mesa, (nica y uniersal mesa, del cliente.
-a !rente a uno, lle$a el momento de eocar al persona)e %ue dio ida y nombre al
plato. Barros Luco y su anto)o de carne con %ueso en la con!iter#a Torres estn
presentes a pesar de su distancia espacial y temporal. Casi cuatro capas de
carne, !ileteada, cortada y a$rupada, !orman el centro y dan altura al redondo
snd*ic". .u ma$nitud es a la ez resaltada por la abundancia de %ueso, %ue
escurre y cae al plato en el primer momento en %ue "ace contacto el tenedor y
cuc"illo en l.
.u sabor y te,tura remiten constantemente a la !usi'n proocada entre ambos
elementos. .alado e impre$nado del predominante sabor de la carne, el %ueso
prooca un matiz %ue enuele y da nuea te,tura a la solidez dispersa de su
acompa/ante. El pan, por otro lado, sire de estructura al cada ez ms
escurridizo material del snd*ic", pasando de un tostado a una masa ablandada
por el )u$o de la carne.
0or muc"as de estas razones comer un Barros Luco implica sobre todo una
carrera contra el tiempo y una destreza en esco$er los me)ores y ms completos
bocados. 1ientras el %ueso comienza a "acerse s'lido "asta ya estar !ri' e
inactio al !inal, el pan pierde su consistencia y se !ra$menta, muc"as eces
pe$ndose al plato. .in embar$o, resulta sabroso %ue ya todo conten$a carne, ya
%ue al en!riarse, todo elemento termina remitiendo a ella, siendo "e$em'nica y
total su presencia.
&n plato para carn#oros e,celsos, resulta interesante %ue en su simpleza de
materiales e,ista una met!ora de unidad acuna eidente. 1acabro pero cierto,
elementos %ue !ueron e,tra#dos de la misma matriz y separados lue$o en su
elaboraci'n, !orman a"ora una alianza sellada por el sabor, e!ecto de la inasi'n
del %ueso en sus entra/as y el posterior imperio de la carne.
Ilustre .nd*ic" 2li$r%uico, Barros Luco es tratado con respeto y llamado por
sus dos apellidos. .u sabor en ri$or pareciera no dar sorpresas debido a sus
materiales, sin embar$o los contrastes, entre lcteo y carne, se potencian en su
unidad, e,tra#da y !or)ada desde el !ue$o de la cocina, para brindarnos en el plato
las caracter#sticas %ue le "an dado !ama a su nombre y lo "an arrai$ado en la
cultura c"ilena a tras de los a/os.