Pierre Hermé - Mes Desserts Au Chocolat

DU MME AUTEUR
Pierre Herm
*
Secrets Gourmands, L ar ous s e, 1993, Noes i s Agn s Vi not di t i ons , 2 0 0 0
La Ptisserie de Pierre Herm, Mo nt a g ud Edi t or es , 1994
Larousse Gastronomique, c ol l ec t i f , 1996
Le Larousse des Desserts, L ar ous s e, 1997, 2 0 0 2
Plaisirs Sucrs, Hac het t e, 1997, 2 0 0 2
Desserts by Pierre Herm, Li t t l e Br own, 1998
Secrets Gourmands, Shi bat a Shot e n, 1999
Desserts la carte, Hac het t e, 2 0 0 0
La Ptisserie de Pierre Herm, Edi z i oni Fl nedi t , 2001
Chocolate Desserts by Pierre Herm, Li t t l e Br own, 2001
Dorie Greenspan
Baking with Julia, Wi l l i am Mo r r o w & Co, 1996
The Caf Boulud Cookbook ( cr i t avec Dani el Boul ud) , Sc r i bner , 1999
Desserts by Pierre Herm, Li t t l e Br own, 1998
Paris Sweets, Great Desserts from the City's Best Pastry Shops,
Br oadway Books , 2 0 0 2
PI ERRE HERM
MES DESSERTS AU CHOCOLAT
D ORI E GREENS PAN & PI ERRE HERME
P H O T O G R A P H I E S DE J EAN- LOUI S BLOCH- LAI N
T R A D U I T D E L ' A N G L A I S P A R A R N A U D R G N A U L D D E L A S O U D I R E
A G N S V I NOT DI T I ONS 11, RUE J E A N - D E - B E A U V A I S , P ARI S V
s
a e n e s v i e n o t - e d i t i o n s @w a n a d o o . f r
MAQUETTE MA QS I MUM CRATI ON
SECRTARIAT D'DITION PHI LI PPE MORE AU ET DEL PHI NE GODARD
C e t o u v r a g e e s t p a r u s o u s l e t i t r e Chocolate Desserts by Pierre Herm
c h e z L i t t l e B r o w n a n d C o n p a g n y ( I n c . ) , N e w Y o r k . T o u s d r o i t s r s e r v s .
2 0 0 1 b y S o c r e p a a n d D o r i e G r e e n s p a n A g n s V i n o t d i t i o n s , 2 0 0 2
A c h e v d ' i m p r i m e r e n s e p t e m b r e 2 0 0 2 s u r l e s p r e s s e s d e l ' i m p r i m e r i e G r a f i c a s E u j o a
M e r e s - S i e r o ( E s p a g n e ) p o u r l e c o m p t e d ' A g n s V i n o t d i t i o n s
ma femme Frederick,
crivain-cuisinire
PH.
ma famille,
DG.
RE ME RC I E ME NT S
Pierre Herm
Tous mes r emer ci ement s vont mon ami e et co-aut eur Dori e Gr eenspan pour l e travai l de
fond et l e souci du dtai l dont el l e fait preuve dans son travai l d' cr i t ur e et dans l a
ral i sat i on des r ecet t es.
Mes r emer ci ement s vont gal ement mes par t enai r es de t ouj ours Char l es Znaty, Jenni fer
Tabary et Mi chel Ferton qui m' ont ai d dvel opper l a marque et l es act i vi t s Pi erre
Her m Pari s, au Japon, aux USA et en Fr ance. Ce fut un pl ai si r de col l abor er avec Jean-
Loui s Bl och- Lai n dont j ' appr ci e l ' i mmense t al ent et l a gent i l l esse.
Un r emer ci ement tout par t i cul i er Frederi ck, mon pouse, pour son sout i en et ses
encour agement s dans tout ce que j ' ent r epr ends.
Dorie Greenspan
Once agai n, my great est t hanks go to Pi erre Herme, whose war mt h and gener osi t y make
hi m a t r easur ed f ri end and whose t al ent and i nt el l i gence make hi m equal l y t r easur ed as a
col l abor at or . I am honor ed to have Jean-Loui s Bl och- Lai n' s ext r aor di nar y phot ogr aphs i n
our book and gratef ul that Agns Vi not and Frederi ck Gr asser - Her m have brought our
book to France, and done it so beaut i f ul l y. For me, it is a pri vi l ege to have a book publ i shed
i n the count r y I love so much. Fi nal l y, and as al ways, my l ove and t hanks to Mi chael and
Joshua Gr eenspan.
S OMMAI RE DE L' OUVRAGE
LI STE DES RECETTES , DES PRODUI TS
ET DES TECHNI QUES 8
I NTRODUCTI ON 10
LES GTEAUX AU CHOCOLAT 14
LES BI SCUI TS AU CHOCOLAT,
SI MPLES OU SOPHI STI QUS 68
LES TARTES AU CHOCOLAT CRMEUS ES ,
CROUS TI LLANTES , GARNI ES DE NOI X,
NOI SETTES OU AUTRES FRUI TS 98
LES PUDDI NGS , LES CRMES, LES MOUS S ES
ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 122
LES TRL F F E S ET AUTRES
FRI ANDI SES AU CHOCOLAT 154
LES GLACES , COUPES GLACES , SUNDAES,
SPLI TS ET AUTRES DESSERTS GLACS
AU CHOCOLAT 174
CHAUDES ET FROI DES ,
LES BOI SSONS CHOCOLATES 190
LES RECETTES LMENTAI RES 198
DI CTI ONNAI RE DES TERMES DE C UI S I NE,
DES US TENS I LES ET DES I NGRDI ENTS 2 4 6
LI STE DES RECETTES, DES PRODUI TS
ET DES TECHNI QUES
A
Amandes caramlises enrobes
de chocolat, 166
B
Banana Split, 180
Biscuit au cacao, 210
Biscuits aux noisettes croustillantes
napps de chocolat, 95
Brochettes de bananes et de chocolat, 169
Brownies moelleux aux noisettes, 68
C
Cake au chocolat, aux abricots
et au gingembre,
Cappuccino au chocolat, caf et whisky, I44
Caramels mous au chocolat et au citron, 163
Crales Rice Krispies caramlises, 239
Charlotte au chocolat et la rhubarbe, 53
Chocolat chaud la cannelle caramlise,
Chocolat chaud au caf, 196
Chocolat chaud aux pices, 193
Chocolat chaud l'ancienne, 190
Chocolat chaud traditionnel, 194
Chocolat frapp aux fruits de la passion, 197
Chocolat tempr, 242
Choux la crme, 34
Cigarettes au chocolat, 92
Concorde, 41
Copeaux et rouleaux de chocolat, 245
Coulis de framboises, 238
Coupe Malesherbes, 184
Crme anglaise la vanille, 202
Crme au chocolat, 201
Crme au chocolat blanc, 54
Crme brle au chocolat
et au caf, 138
Crme Chantilly, 206
Crme Chantilly au chocolat, 207
Crme chantilly au chocolat au lait, 62
Crme onctueuse au chocolat, 139
Crme ptissire la vanille, 204
Crme ptissire au chocolat, 205
Crpes au chocolat, 127
Criollo, 46
Croquettes chaudes de chocolat, jus au lait
de coco et perles du Japon, 150
D
Dacquoise la noix de coco, 213
Dacquoise au chocolat et aux noisettes, 4'
Diamants au chocolat, 74
E
clairs au chocolat, 20
corces d'agrumes confites, 240
corces d'agrumes confites enrobes de
chocolat, 168
Feuilles de chocolat, 66
Feuilles de menthe confites enrobes
de chocolat, 172
Financiers, 80
Florentins, 83
Fort noire, 23
G
Ganache au chocolat amer, 198
Ganache au chocolat amer au lait, 200
Gteau de riz au chocolat, 124
Gteau de Suzy, 17
Gaufres la pistache et crme au chocolat, 140
Gi ngembre conf i t, 151
Glaage au chocolat, 237
Glace au caramel, 184
Glace au quatre-pices, 130
Glace au chocolat, 176
Granit, 144
Incorporer, 249
L
Lai t, 249
Lai t de coco, 249
Levure, 249
Macarons au chocolat, 71
Madeleines au chocolat et au citron, 89
Marbre, 249
Massepai n, 249
Mendiants aux fruits secs et aux noix, 170
Meringue, 41
Meringue glace aux chocolats, 187
Mesurer, 249
Mille-feuille au chocolat, 57
Mille-feuille au chocolat et la vanille, 59
Mi xeur, 250
Mi xeur pl ongeant, 250
Moul es gteau, 250
Moul es gteau roul ou goutti res, 250
Mousse au chocolat simple, 122
N
Noi set t es, 250
Noi x noi set t es et autres frui ts coque
sche, 250
Noi x de coco, 250
Nougatine dentelle au caf et au cacao, 90
0
uf s, 251
P
Papi er si l i con, 251
Parfait au chocolat la noix de coco, 177
Pte biscuits cuillres, 208
Pte choux, 215
Pte d' amandes, 251
Pte feuillete au chocolat, 226
Pte feuillete caramlise, 231
Pte feuillete caramlise au chocolat,
Pte feuillete inverse, 223
Pte sable au chocolat, 220
Pte sucre, 217
Pav du Faubourg, 28
Pei gne, 251
Pi nceau pt i sseri e et pl ume, 251
Plaisir sucr, 62
Pl aques pt i sseri e, 251
Poches et doui l l es, 252
Poi ds, 252
Poire Belle-Hlne au chocolat
et au caramel, 182
Poi vre noir, 252
Pral i n croust i l l ant , 65
Prsentoi r tournant pour l a dcorat i on des
gteaux avec ou sans pi ed, 252
Profiteroles la menthe,
sauce au chocolat chaude, 134
R
Racl oi r pte et coupe-pt e, 252
Robot mnager, 252
Ronds de cart on fort, 252
Rotati on des pl aques pti sseri e, 252
Roul eau pt i sseri e, 252
S
Sabls au chocolat et aux noisettes, 77
Sabls viennois au chocolat, 86
Salnt-Honor au chocolat et aux poires, 33
Sauce au caramel, 182
Sauce au chocolat, 236
Savarin la cannelle et au rhum, 38
Sche-cheveux, 253
Sel , 253
Si l pat et autres tapi s de cui sson en
si l i cone, 253
Sirop pour imbiber, 235
Sorbet au chocolat amer, 174
Spatul e et maryse, 253
Sucr e, 253
T
Tarte au chocolat amer, 111
Tarte au chocolat au lait et aux noix, 117
Tarte au chocolat et aux figues cuites au
porto, 104
Tarte au Nu tel la, 119
Tarte de Nayla, 101
Tarte grenobloise, 114
Tarte limer, 107
Tarte tide au chocolat et
aux framboises, 98
Temps de cui sson, 253
Tempura de poire la menthe frache,
lait au riz au chocolat, 147
Thermomtre four, 253
Thermomt re sucre, 253
Thermomt re l ect roni que, 253
Truffes au chocolat et au poivre
de Sichuan, 156
Truffes au chocolat au lait et aux fruits
de la passion, 160
Truffes caramel chocolat, 158
Truffes noir de noir, 155
V
Vani l l e, 254
Zestes et zesteurs, 254
I NTRODUCTI ON
D
s que Pi erre Her m et moi - mme avons c ommenc travai l l er sur notre
pr emi er ouvrage' , l e chocol at a paru. Pour tout amat eur de desser t s, Il est
i mpossi bl e de ne pas en parl er - pour ne pas di re d' en rver, d' en tre obnubi l ,
et enf i n, pour tout di re, d' en avoi r une i r r pr essi bl e envi e. C' est un ingrdient quasi ment
mythi que, et ce depui s pl us de deux mi l l nai r es.
Connu comme l e frui t des di eux - t r aduct i on du grec ant i que du mot dsi gnant l ' espce
du cacaoyer , theobroma, duquel l e chocol at est dri v - l e chocol at fut l ongt emps
convoi t par les Ol mques, l es Mayas, l es Tol t ques et l es Azt ques, tri bus i ndi ennes
d' Amr i que du Sud ; ce fut gal ement l e met s excl usi f des roi s, tout d' abor d l a cour
d' Espagne, pui s dans l es pal ai s royaux d' Ital i e, de France et d' Angl et er r e. Enfi n, depui s
1766 - date l aquel l e appar ur ent l es pr emi r es t abl et t es de chocol at -, l e chocol at n'a
ces s de capt i ver l ' i magi nat i on de t ous. Des f abr i cant s de chocol at aux chef s pt i ssi er s,
des connai sseur s aux sybari t es en passant par les pl us raf f i ns, sans compt er l es
gnr at i ons d' enf ant s qui n' ont cess de demander un peti t quel que chose gri gnot er
aprs l ' col e.
C' est un ingrdient pl ei n de myst r es. L' observati on d' une tabl ette de chocol at ne l ai sse
ri en prsager de ses i nfi ni es possi bi l i t s. Comment l ' i magi ner en une mousse vol upt ueuse,
en de sompt ueux sorbet s et gl aces, une foi s gl ace ? Comment devi ner une sauce qui , en
f ondant, se mari era une cr me j usqu' deveni r une ganache ou encor e se ml angera au
beurre pour f ormer l e gl aage l i sse et bri l l ant d' un gteau ? Il n' est pas exagr de di re que
l e chocol at peut, entre l es mai ns d' un ma tre, deveni r magi que.
Depui s sa pl us tendre enf ance, Pi erre Herm savai t qu' i l serai t pti ssi er, tout comme
l ' aval ent t son pre, son grand-pre et son arri re-grand-pre. Auj ourd' hui , un des
pt i ssi ers de sa gnrat i on les pl us r espect s et les pl us i nventi fs, i l conf i r me sa passi on
pour l e mti er, et rvl e son savoi r-fai re.
Dans cet ouvrage, Pi erre Her m a cr pl us d' une cent ai ne de r ecet t es, pr oposant de
nombr euses var i at i ons de saveurs, de t ext ures et de t empr at ur es. C' est sans nul doute l e
secr et de l a sensual i t de ses desser t s, ce r af f i nement qui rend ses Desserts au chocolat
si agr abl es dguster.
Que vous conf ect i onni ez l es pl us si mpl es des truffes au chocol at - l es Truffes noir de noir
(155), peti tes bouches rondes de ganache amre roul es dans du c ac ao noi r -, l e tout
aussi basi que Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre (14), gt eau au chocol at la
texture compact e et l a saveur sucr e et aci dul e l a foi s ; un peti t desser t chi c comme
/. Pierre Herme et Dorie Greenspan, D e s s e r t s b y P i e r r e H e r m e , written by Dorie Greenspan, Little Brown, 1998.
la Crme brle au chocolat et au caf (138) - servi e dans des r amequi ns i ndi vi duel s
rempl i s d' une couche de cr me brl e au caf , d' une ri che cr me au chocol at et d' une
chant i l l y nature - ou une Tasse de chocolat chaud (190), ou encor e un desser t de
r si st ance tel l e Plaisir Sucr (62), vari ante en ci nq act es du pl ai si r sucr au chocol at au
lait, vous aurez les pl ai si rs mul t i pl es de savourer l e chocol at sous t out es ses f or mes :
chaud ou f roi d, cr meux ou cr oust i l l ant , onct ueux ou fi g, pai s et moel l eux, amer ou
sucr , noir, au lait ou bi en bl anc.
Au fil de ces r ecet t es, vous pour r ez vous l ai sser al l er savour er des desser t s qui sont
uni quement , i nt ensment base de chocol at . Parmi l es cr at i ons de Pi erre Her m, l a Tarte
au chocolat amer (111), coi f f e d' une couche de chocol at cr oust i l l ant e, garni e d' une
ganache et r eposant sur une couche i nvi si bl e de bi scui t au chocol at . Et vous t r ouver ez
gal ement des mets dans l esquel s l e chocol at ne fai t qu' une peti te appar i t i on, l e pl us
souvent pour l e fi nal : i l vi ent aj out er une t ouche pl us cor se, un peu d' ent r ai n, comme
c' est le cas pour les Profiteroles la menthe (134) saupoudr es de sucr e cr i st al l i s et
par semes d' cl at s d' amandes, gar ni es d' une gl ace l a ment he f r a che bl oui ssant e, et
pour fi ni r, nappes d' une sauce au chocol at servi e chaude.
Que vous soyez i ni ti ou dbut ant en qut e de douceur s, cet ouvrage vous fera conna t r e
les dl i ces i nf i ni es des desser t s de Pi erre Her m, sa mani re ori gi nal e de mari er l es
i ngr di ent s, l a t ouche de magi e qu' i l appor t e au j eu des t ext ures, son dosage t ouj ours
i dal , que l es saveurs soi ent sucr es, aci dul es ou chocol at es.
Mme si vos connai s s ances en cui si ne ne dpassent pas l a conf ect i on des br owni es, vous
t r ouver ez dans ces pages des desser t s mer vei l l eusement ori gi naux que vous pourrez fai re
en toute qui t ude, y compr i s l a vari ant e du browni e amr i cai n (moel l eux s' i l en est ; 68) ;
l es Diamants au chocolat (74), pet i t s bi scui t s qui f ondent sur la l angue ; le Gteau de Suzy
(17), la sur f ace de vel ours et dont la texture est mi - chemi n entre le souf f l et le
puddi ng ; l es truffes et l es car amel s (les Caramels mous au chocolat et au citron, 163,
r emar quabl es) ; le Gteau de riz au chocolat (124) l ' exqui se texture cr meuse ; l es
cakes ; l es t art es d' except i on ( commencez par la Tarte tide aux framboises et au chocolat,
page 98, pui s cont i nuez en sui vant l ' ordre du chapi t re) ; et tant d' aut r es que l ' ori gi nal i t
et l a qual i t ne peuvent que vous encour ager poursui vre. Et si d' avent ure vous avi ez
besoi n d' un peti t consei l sur un i ngrdi ent , davant age d' expl i cat i ons sur une t echni que ou
un ust ensi l e pr ci s, ou encor e l a df i ni t i on d' un t erme, vous t r ouver ez tout ce dont vous
avez besoi n pour cont i nuer dans le Di ct i onnai r e , chapi t r e qui vous servi ra la foi s de
gl ossai r e et de l i vre de cui si ne l ment ai r e.
Bi en ent endu, si vous avez un peu pl us d' expr i ence dans l e domai ne de l a pt i sser i e, cet
ouvrage vous rservera pl us de sur pr i ses encor e. Pour ceux qui rvrent l es cl assi ques, i l
y a l es grands desser t s t r adi t i onnel s : l es clairs (20), garni s d' une cr me pt i ssi r e au
chocol at auxquel s un gl aage au chocol at bri l l ant appor t e l a t ouche f i nal e ; l a Fort noire
(23), subl i me par l a vani l l e par f ume au ki r sch et l a chant i l l y au chocol at , par seme de
cer i ses gri ot t es cui t es au port o et aux pi ces ; et pui s il y a l es mi l l e-f eui l l es : l'un fai t
d' une pte f eui l l et e car aml i se et l ' autre d' une pte f eui l l et e car aml i se au chocol at ,
tous deux i ncompar abl es.
Enfi n, i l y a les desser t s nouveaux, ceux qui pr ovi ennent des col l ect i ons que Pi erre Her m
prsent e deux foi s par an comme l e font l es gr ands cout ur i er s chaque sai son. Si vous
voul ez goter le desser t qui a i nci t Jeffrey St ei ngar t en, le cr i t i que de Vogue USA
dcer ner Pi erre Her m le ti tre de i Pi casso de la pt i sser i e , conf ect i onnez la
f ant ai si st e Tarte au Nutella (119) garni e de chocol at onct ueux r eposant sur une pai sse
couche de Nutel l a venu tout droi t du super mar ch. C' est l ' une des f r i andi ses pr f r es des
enf ants, remi se au got des pl us gr ands. Si non pourquoi ne pas ral i ser l e Cappuccino au
chocolat, caf et au whisky (146), gni al ml ange de puddi ng au chocol at noir, f ondant
souhai t , de grani t au caf expr esso et au Scot ch pur mal t gl ac et rp, et d' une bonne
cui l l er e de chant i l l y. Ne ngl i gez pas ses Nougatines (90), pet i t s gt eaux de fi ne dent el l e
de chocol at cr oust i l l ant e qui doi vent l eur cr oquant et l eur saveur pl us pr ononcs de
peti ts grai ns de caf c onc as s s .
Mai s mi eux encor e, vos desser t s mai son ri val i seront avec ceux de Pi erre Her m car
chacune des r ecet t es de ce l i vre ont t adapt es, cr i t es et t est es pour l a cui si ne que
l ' on fai t chez soi . Ce qui si gni f i e que chaque foi s que vous ferez l ' une de ces r ecet t es, vous
pouvez tre sr qu' el l e rendra toute l a mesur e du t al ent de Pi erre Her m et t i endra
pl ei nement l es pr omesses de l a magi e du chocol at .
Chacune de ces r ecet t es est acces s i bl e l ' amateur moti v, mme si cer t ai nes sont pl us
compl exes et pl us l ongues ral i ser que d' aut r es. Mai s quel l e que soi t l a recet t e que vous
choi si ssi ez, nous vous suggr ons de l a lire au moi ns une foi s en ent i er (deux foi s vaut
mi eux qu' une) avant de vous l ancer dans sa pr par at i on. Ayez gal ement , comme l e font
l es pr of essi onnel s, tous l es i ngr di ent s ncessai r es mesur s, pess et prts l ' empl oi . Si
vous choi si ssez une r ecet t e qui compor t e pl usi eur s l ment s, vri f i ez si vous ne pouvez
pas en fai re un ou deux l ' avance - t out es l es r ecet t es sont accompagnes de notes et
d' i nf or mat i ons afi n de l es conser ver . Tout ce dont vous avez besoi n pour russi r est dans
la r ecet t e, le Di ct i onnai r e ou bi en l es Recet t es l ment ai r es . Il ne vous reste qu'
sui vre l es i nst r uct i ons, pui s savour er votre t ravai l .
C' est donc avec une grande sat i sf act i on que Pi erre Herm et moi -mme vous offrons ces
recet t es. Nous esprons qu' el l es vous procureront, vous comme tous ceux avec qui vous
les partagerez, autant de pl ai si r qu' el l es nous ont procur l orsque nous les avons cres pour
vous.
DORIE GREENSPAN
CARE AU CHOCOLAT, AUX ABRICOTS ET AU GINGEMBRE
C
' EST UN GTEAU COULEUR DE NUIT qui doi t sa saveur c hoc ol a t e t r s
c or s e au c a c a o et aux pet i t s mor c eaux de c hoc ol at amer de qual i t
s upr i eur e ( songez aux mei l l eur es ppi t es de c hoc ol at que vous ayez
j amai s manges ) . La t ext ur e du gt eau est moel l eus e, c o mpa c t e et f ondant e au
pal ai s. Ce ser ai t un c l as s i que du genr e sans c ompt er l es pet i t s ds d' abr i c ot s
s e c s et de gi ngembr e conf i t au got t r s pr ononc . l a f oi s s ucr et moel l eux,
l a saveur pi quant e et pi c e, ce sont c es i ngr di ent s qui f ont de ce gt eau
un des s er t r emar quabl e.
Le gi ngembr e conf i t , pet i t s mor c eaux de r aci ne c ons er v s dans un pai s si r op,
est une f r i andi s e que l ' on t r ouve sur l es mar c hs c hi noi s , l es magas i ns
s pc i al i s s et l es gr ands s upe r ma r c h s . Le gi ngembr e, une f oi s embal l
her mt i quement , peut se gar der pl us i eur s moi s au r f r i gr at eur .
J'adore le contraste
des diffrentes textures
de ce dessert,
le gteau moelleux
parsem de fruits et
napp de chocolat fondant.
Afin de tirer le meilleur parti
de ces diffrentes textures,
n'hsitez pas couper
de grosses parts de gteau.
Pi erre Herm
Pour 8 10 per s onnes : 180 g r a mme s de f ar i ne or di nai r e 40 g r a mme s de c a c a o en
poudr e, de pr f r enc e de l a mar que Van Ho ut t e n* 1/2 c ui l l er e caf de l evur e c hi mi que
125 g r a mme s d' a br i c ot s s e c s moel l eux , t endr es et c ha r nus , c o u p s en pet i t s mor c e a ux
165 g r a mme s de s uc r e 140 g r a mme s de pt e d' amande, br i s e en pet i t s mor c e a ux 4
gr os uf s, t e mp r a t ur e ambi ant e 150 gr a mme s de l ai t ent i er , t e mp r a t ur e ambi ant e
70 g r a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r e nc e du Guanaj a de c hez Va l r hona , c oup en
pet i t s mor c e a ux 55 gr a mme s de gi ngembr e c onf i t , gout t et c oup en pet i t s mor c e a ux
180 g r a mme s de beur r e doux, pr a l a bl e me nt f ondu et r ef r oi di
1. Enf our nez une pl aque mi - haut eur et pr c hauf f ez l e f our 180 C (t h- 6).
Beur r ez un moul e cake de 28 cm de l ong, posez- l e sur une pl aque
pt i s s er i e i sol ant e (si non s uper pos ez deux pl aques ) . Rs er vez .
2. Tami sez ens embl e l a f ar i ne, l e c a c a o en poudr e et l a l evur e, pui s r ser vez l e
ml ange.
3. Fai t es boui l l i r envi r on 250 gr ammes d' eau. Aj out ez l es abr i c ot s , r et i r ez l a
c as s er ol e du f eu, pui s l ai s s ez t r emper l es abr i c ot s pendant une mi nut e, ce qui
l eur donner a l e t emps de r amol l i r et de gonf l er . gout t ez et s c hez - l es dans du
papi er abs or bant .
4. Met t ez l e s ucr e et l a pt e d' amande dans un mi xeur muni d' une f eui l l e.
Bat t ez vi t es s e moyenne j us qu' ce que l a pt e d' amande s' ef f r i t e, se
ml ange au s ucr e et pr enne un as pec t gr anul eux (si vot r e pt e d' amande est
dur e, ce qui si gni f i e qu' el l e est vi ei l l e, et ne pr end pas cet as pec t gr anul eux,
vous pouvez r dui r e en poudr e l a pt e et l e s ucr e dans un r obot mnager , et
ver s er al or s l es i ngr di ent s dans l e bol du mi xeur ) . Aj out ez l es uf s un un,
en l es bat t ant c haque f oi s pendant 2 mi nut es envi r on. Rempl ac ez l a f eui l l e
1 4 M E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T
par l e f ouet . Pas s ez l a vi t es s e r api de et ml angez pendant 8 10 mi nut es,
j us qu' ce que l es i ngr di ent s f or ment une mul s i on ; l e ml ange r es s embl er a
une mayonnai s e : en t our nant , l e f ouet y c r eus er a des s i l l ons .
5. Rdui s ez l a vi t es s e du mi xeur au mi ni mum et aj out ez l e l ai t . Ml angez
j us qu' ce que l ' ens embl e s ' amal game. Aj out ez enf i n l es i ngr di ent s t ami s s .
Cont i nuez bat t r e vi t es s e l ent e j us qu' ce que l a pt e soi t homogne.
Ret i r ez al or s l e bol du mi xeur . l ' ai de d' un f ouet , i nc or por ez l es abr i c ot s
pr al abl ement mi s par t , l es mor c eaux de c hoc ol at , pui s l e gi ngembr e et,
enf i n, i nc or por ez dl i c at ement l e beur r e f ondu.
6. Ver s ez l a pt e dans l e moul e en t our nant et l i ssez l e des s us . Fai t es cui r e au
f our pendant 60 70 mi nut es, j us qu' ce que l a l ame d' un c out eau f i n pi que
c ur r es s or t e s c he . (La s ur f ac e du gt eau se c r aquel l er a pendant l a
c ui s s o n. Si vous s ouhai t ez l ui donner un as pec t pl us r gul i er et ne voul ez pas
vous en r emet t r e au hasar d de l a c ui s s on, at t endez j us qu' ce que l e gt eau
c o mme n c e pei ne f or mer une cr ot e et f ai t es al or s r oul er des s us un r acl oi r
t r emp dans du beur r e f ondu en par t ant des bor ds et dans l e s ens de l a
l ongueur ) . Si l e gt eau venai t cui r e t r op r api dement - l es gt eaux au
c hoc ol at ont t endanc e pr endr e une t ei nt e pl us f onc e sur l es bor ds -
r ecouvr ez - l e d' une f eui l l e de papi er al umi ni um pendant l es 20 30 der ni r es
mi nut es de l a c ui s s o n.
7. Sor t ez l e gt eau du f our et l ai ssez- l e r ef r oi di r sur une gr i l l e pendant
10 mi nut es avant de l e dmoul er et de l e r emet t r e l ' endr oi t . Lai s s ez r ef r oi di r
l e gt eau sur l a gr i l l e t empr at ur e ambi ant e.
C ONS ERVATI ON
Embal l dans un f i l m pl as t i que et c ons er v t empr at ur e ambi ant e, ce gt eau
r est er a moel l eux pendant au moi ns 5 j our s . Dans un embal l age her mt i que, i l
se c ons er v er a au c ongl at eur pendant 1 moi s .
GTEAU DE SUZY
L
'AMIE DE PI ERRE ET FREDERI CK HERM, Suzy Pel t r i aux, est non s eul ement
mannequi n, aut eur d' un l i vre de cui si ne, mai s el l e a aussi i nvent ce
gt eau r i che et moel l eux l a f oi s ; ext r aor di nai r ement bon et t r s
si mpl e c onf ec t i onner . Les i ngr di ent s sont en ef f et si r udi ment ai r es (ce sont
l es bases de t ous l es pt i s s i er s ) , et l a mt hode si si mpl e (ce gt eau se pr par e
en un t our nemai n) , que vous vous demander ez f or c ment c omment i l peut t r e
aussi bon. Il y a des c hanc es pour que l a demi e l i vre de c hoc ol at du mei l l eur
cru (ne l si nez pas sur l a qual i t ) et l a c ui s s on j ust e poi nt - l e c ur du
gt eau r est e un ri en l i qui de - en soi ent l e s ec r et .
Pour 8 10 per s onnes : 250 gr a mme s de c hoc ol a t amer , de pr f r e nc e du Val r hona
Guanaj a, f i ne me nt hac h 250 g r a mme s de beur r e doux t e mp r a t ur e ambi ant e
200 g r a mme s de s uc r e 4 gr os uf s t e mp r a t ur e ambi ant e 70 gr a mme s de f ar i ne
or di nai r e
1. Enf our nez une pl aque mi - haut eur et pr c hauf f ez l e f our 180 C (t h-6).
Beur r ez un moul e gt eau r ond d' au moi ns 5 cm de haut . Tapi s s ez - en l e f ond
de papi er s ul f ur i s , beur r ez l e papi er , et f ar i nez l e moul e. Fai t es t omber
l ' excdent de f ar i ne en t apot ant l gr ement l e moul e et r s er vez .
2. Met t ez l e c hoc ol a t dans un bol ne cr ai gnant pas l a chal eur , pl acez - l e au
bai n- mar i e - l e bol ne doi t pas t ouc her l e f ond de l a c as s er ol e - dans une eau
f r mi s s ant e, et c hauf f ez j us qu' ce que l e c hoc ol at ai t f ondu. Vous pouvez
gal ement f ai r e f ondr e l e c hoc ol at au f our mi c r o- ondes . Met t ez l e c hoc ol at
par t et l ai s s ez - l e r ef r oi di r . Il devr ai t t r e pei ne c haud au t ouc her l or sque
vous l e ml anger ez avec l e r est e des i ngr di ent s .
3. Met t ez l e beur r e et l e s uc r e dans l e bel d' un mi xeur muni d' une f eui l l e et
bat t ez vi t es s e moyenne pendant 4 mi nut es envi r on, en r acl ant f r quemment
l es bor ds du bol j us qu' ce que l e beur r e soi t c r meux et que l e s ucr e s' y soi t
par f ai t ement amal gam. Aj out ez l es uf s un par un, en bat t ant pendant
envi r on une mi nut e c haque f oi s. Rdui s ez l a vi t es s e au mi ni mum, ver s ez l e
c hoc ol at r ef r oi di , et ml angez j us qu' ce qu' i l soi t i nc or por . Touj our s l a
mme vi t es s e (au mi ni mum) , aj out ez l a f ar i ne et ml angez j us qu' ce qu' el l e
di s par ai s s e dans l a pt e. Vous pouvez gal ement i nc or por er l e r est e de l a
f ar i ne avec un f ouet . Vous obt i endr ez une pt e pai s s e, onc t ueus e et s at i ne
qui r es s embl e un gl a age l ' anc i enne.
4. Ver s ez l a pt e dans l e moul e, l i s s ez l e des s us , et gl i s s ez l e moul e dans l e
f our. Fai t es cui r e 30 mi nut es envi r on, ou bi en j us qu' ce que l e gt eau gonf l e
l gr ement et qu' i l ai t per du son l ust r e. Il est pos s i bl e que l e des s us se
la maison, ma femme,
Frederick, et moi-mme,
servons ce gteau
accompagn d'une glace
au gingembre, de chantilly
lgrement sucre
ou de crme anglaise
la vanille (202).
Parfois nous y ajoutons
des framboises ; nous mettons
une fine couche de pte
au fond du moule et
nous y versons des framboises
fraches avant de
les recouvrir entirement
de pte.
Pi erre Herm
L E S G T E A U X A U C H O C O L A T 17
c r aquel l e un peu et que l e gt eau n' ai t pas l ' ai r t out fai t cui t au c ent r e.
Lor sque vous s onder ez l e c ur du gt eau en y pl ongeant un c out eau f i n, l a
l ame r es s or t i r a l gr ement mac ul e de pt e - c' es t ce qu' i l f aut . Fai t es gl i s s ez
l e gt eau sur une gr i l l e et l ai s s ez - l e r ef r oi di r .
5. Une f ol s l e gt eau r ef r oi di , pl acez - l e au r f r i gr at eur pendant une heur e ou
deux pour qu' i l soi t bi en f r ai s et donc pl us f aci l e dmoul er . Renver s ez l e
gt eau, enl evez l e papi er sul f ur i s et r emet t ez l e gt eau l ' endr oi t en l e
di s pos ant sur un pl at . Lai s s ez l e gt eau r eveni r t empr at ur e ambi ant e avant
de l e c ouper et de l e ser vi r .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez gar der ce gt eau embal l dans un papi er f i l m al i ment ai r e,
t empr at ur e ambi ant e ou au r f r i gr at eur , pendant 3 ou 4 j our s . Ou bi en au
c ongl at eur pendant 1 moi s .
L E S G T E A U X A U C H O C O L A T 1 9
CL AI RS AU CHOCOLAT
C
E SONT BIEN LES MMES CLAIRS que ceux que vous voyez dans l es vi t r i nes
des pt i s s er i es . Ces c l ai r s sont de gr ands c l a s s i ques . Fai t s d' une
t endr e pt e choux, gar ni s de c r me pt i s s i r e au c hoc ol at - ce qui
n' est pas dans l es r gl es de l ' art car, l ' or i gi ne, i l s ' agi s s ai t d' une c r me l a
vani l l e - et napps d' un f i n gl a age au c hoc ol at , i l s f er ont l es dl i c es des
c ol i er s c omme c el l es des ga s t r onomes .
LES E C L AI R S
Pour 20 24 c l ai r s : pt e c houx (215), pei ne s or t i e du f our et enc or e c haude
Afin de varier les plaisirs,
garnissez les clairs
de chantilly au chocolat
(207) et ajoutez-y quelques
amandes
ou quelques noix
de macadamia grilles
et haches pour les
rendre croustillants.
Vous obtiendrez des clairs
bien peu traditionnels
mais absolument dlicieux.
Pi erre Herm
1. Di s pos ez l es pl aques de mani r e di vi ser l e f our en t r oi s t ages et
pr c hauf f ez l e f our 190 C ( t h- 6- 7) . Tapi s s ez deux pl aques de papi er sul f ur i s
et gar dez - l es por t e de mai n.
2. l ' ai de d' une cui l l r e, ver s ez l a pt e choux enc or e c haude dans une
gr ande poc he doui l l e l i sse de 2 c m. Dr es s ez l a pt e sur l es pl aques gt eaux
en f or mant de l ongs boudi ns de 11 cm de l ong envi r on ; vei l l ez l ai s s er
envi r on 5 cm ent r e c haque bande de pte pour qu' el l e pui s s e gonf l er . Vous
devr i ez avoi r s uf f i s amment de pt e pour f ai re ent r e 20 et 24 c l ai r s .
3. Enf our nez l es pl aques et f ai t es cui r e pendant 7 mi nut es . Pui s i ns r ez l e
manc he d' une cui l l r e en boi s dans l a por t e af i n qu' el l e r est e l gr ement
ent r ouver t e. Lor s que l es c l ai r s aur ont cui t pendant 12 mi nut es , c hangez l a
di s pos i t i on des pl aques : l a pl aque du haut pr end l a pl ace de cel l e du bas et
i nver s ement . Tour nez c haque pl aque de 180 degr s . Cont i nuez f ai re cui r e
pendant enc or e 8 mi nut es envi r on, j us qu' ce que l es c l ai r s soi ent gonf l s ,
dor s et f er mes (la dur e t ot al e de c ui s s on est de 20 mi nut es envi r on) . Pas s ez
l es c l ai r s sur une gr i l l e pour l es l ai s s er r ef r oi di r t empr at ur e ambi ant e.
(Vous pouvez c ons er v er l es c l ai r s dans une pi ce f r a c he pendant pl us i eur s
heur es avant de l es garni r. )
A S S E MB L A G E
l e gl a age au c ho c o l a t ( 237) l a c r me pt i s s i r e au c h o c o l a t ( 205) r ef r oi di e
1. l ' ai de d' un c out eau- s c i e, c oupez dl i c at ement l es c l ai r s en deux dans l e
s ens de l a l ongueur . Met t ez l es f onds part pendant un moment et met t ez l es
c ouver c l es sur une gr i l l e t api s s e d' une f eui l l e de papi er sul f ur i s.
2. Si vous avez mi s l e gl a age au c hoc ol at au r f r i gr at eur , r chauf f ez - l e au
bal n- mar i e (le bol ne doi t pas t ouc her l e f ond de l a c as s er ol e) en r emuant
l ' ai de d' une cui l l r e en boi s. ( Remuez dl i c at ement , s ans f ai r e de bul l es) . Que
l e gl a age vi enne d' t r e fai t ou qu' i l ai t t r chauf f , vous ne devr i ez vous en
ser vi r que l or squ' i l est pei ne t i de au t ouc her (de 35 4 0 C ) . Mes ur ez l a
t empr at ur e l ' ai de d' un t her momt r e l ec t r oni que. Une f ol s que l e gl a age
est f i n pr t , t al ez- l e sur l e c ouv er c l e des c l ai r s l ' ai de d' une s pat ul e en
mt al . Lai s s ez pr endr e l e gl a age des c ouv er c l es t andi s que vous gar ni s s ez l e
f ond des c l ai r s .
3. Vous pouvez ver s er l a c r me dans l e f ond des c l ai r s l ' ai de d' une cui l l r e
ou d' une poc he doui l l e. Dans l ' un ou l ' aut r e c as , r empl i s s ez - l a avec
s uf f i s amment de c r me pour qu' el l e dpas s e l gr ement au- des s us des bor ds .
Coi f f ez l es f onds gar ni s de l eur c ouv er c l e gl ac . Aj us t ez l es c ouv e r c l e s pour
qu' i l s t i ennent bi en en pl ac e.
C ONS ERVATI ON
Il c onvi ent de ser vi r l es c l ai r s ds qu' i l s ont t gar ni s .
2 2 M K S D E S S E R T S A U C H O C O L A T
FORT NOI RE
U
NE FORT NOIRE SE DISTINGUE par l es i ngr di ent s s ui vant s : l a chant i l l y,
l es c er i s es et l e ki r s c h, eau- de- vi e t r s pr i s e en Al l emagne et dans
c er t ai nes r gi ons de Fr ance, en par t i c ul i er en Al s ac e, dont Pi er r e
Her m est or i gi nai r e. Cet t e f or t noi r e a t out d' un gr and c l as s i que mai s l es
i ngr di ent s t r adi t i onnel s ont t r evus et c or r i gs , et Pi er r e Her m en a mme
aj out quel ques - uns pour l e moi ns dt onant s . Ce des s er t se c o mpo s e d' un
bi scui t au c ac ao noi r moel l eux ( c' est cel ui qui ser t de base au Pav du
Faubourg, 28), gor g d' un si r op au ki r s c h et s ur mont de deux t ypes de c r mes
chant i l l y. Sur cet t e base, on t ar t i ne une c r me chant i l l y par f ume au ki r s c h
dont l a c o ns i s t a nc e est r endue pl us f er me gr ce l ' adj onc t i on d' un peu de
gl at i ne : i l f aut en ef f et l ui donner s uf f i s amment de c or ps pour qu' el l e pui sse
sout eni r l es c ouc he s s upr i eur es et gar der sa f or me l or sque l ' on c oupe l e
gt eau. Avant de poser l a c ouc he sui vant e, on par s me l a c r me chant i l l y de
gr i ot t es cui t es au por t o et aux pi c es . Enf i n on r ecouvr e l es deux der ni r es
c ouc hes de c r me c hant i l l y au c hoc ol at bi en pai s s e. La t ouc he f i nal e est
s i mpl e : on mas que l e pour t our du gt eau d' une c hant i l l y l gr ement s uc r e
et, pour c our onner l e t out , on l e par s me de c opeaux de c hoc ol at noi r.
I nsondabl e mys t r e, cet t e pr par at i on r i che est pour t ant t r s l gr e.
Pe t i t e r e ma r q u e : ce gt eau est pl us haut que l a pl upar t et devr ai t t r e
c onf ec t i onn dans un c er c l e d' envi r on 6 cm de haut . Si vous n' en pos s dez
pas d' aus s i haut, vous pouvez s uper pos er deux c er c l es l ' un sur l ' aut r e.
LES C E R I S E S
Pour 10 pe r s onne s : 125 g r a mme s de por t o 2 c ui l l e r e s s oupe de j us d' or ange
f r a c he me nt pr es s 4 gr ai ns de poi vr e noi r c o n c a s s s 1 pet i t bt on de c annel l e
1 z es t e de c i t r on (pel avec un pl uc he- l gumes ) 170 g r a mme s de c e r i s e s gr i ot t es en
boc al , dnoy aut es , gout t e s et r i nc es
Met t ez t ous l es i ngr di ent s, sauf l es cer i s es , dans une c as s er ol e en i nox pose
sur feu moyen. Fai t es boui l l i r l e ml ange, aj out ez l es cer i s es , abai s s ez l a
t empr at ur e j us qu' ce que l e l i qui de f r mi sse et f ai t es cui r e 2 mi nut es. Ret i r ez
l a c as s er ol e du feu et l ai ssez macr er l es cer i s es pendant 3 ou 4 heur es. (Vous
pouvez gal ement couvr i r l es cer i s es et l es l ai sser macr er dans l eur l i qui de
pendant t out e l a nui t ). Lor sque vous t es prt ut i l i ser l es cer i s es , gout t ez- l es,
j et ez l e zest e, l es pi c es et l e l i qui de. Sc hez dl i c at ement l es cer i s es dans du
papi er abs or bant .
La fort noire
tait un vrai succs
dans la ptisserie
de mon pre en Alsace.
En fait c'est sa recette,
dans laquelle il marie
deux crmes chantilly,
qui m'inspire aujourd'hui.
Les cerises griottes cuites
au porto et aux pices
sont sans doute la touche
la plus surprenante
que j'y aie ajoute.
Pi erre Herm
LA CHANTI L L Y AU C HOC OL AT
375 g r a mme s de c r me l i qui de 1 c ui l l er e s oupe de s uc r e 65 gr a mme s de c ho c o l a t
amer , de pr f r enc e du Val r hona Car a be, f i ne me nt hac h
1. Por t ez l e ml ange de c r me et de s ucr e bul l i t i on dans une c as s er ol e
f ond pai s . Ret i r ez l a c as s er ol e du feu et aj out ez l e c hoc ol at v i gour eus ement
l ' ai de d' un f ouet pour que l e c hoc ol at se ml ange l a c r me. Ver s ez l e
ml ange dans un s al adi er ( c hoi s i s s ez un s al adi er s uf f i s amment gr and pour
pouvoi r f ouet t er l a cr me) et f ai t es r ef r oi di r pendant au moi ns 5 heur es, ou
t out e une nui t . La c r me devr ai t t r e r ef r oi di e 5 C.
2. Just e avant de vous ser vi r de l a c r me, pl ac ez l e s al adi er de c r me dans un
r c i pi ent pl us l ar ge, r empl i d' eau f r oi de ; pui s l ' ai de d' un f ouet , bat t ez l a
c r me j us qu' ce qu' el l e soi t pr es que f er me. Bat t ez douc e me nt - l a c r me
mont er a f ac i l ement du f ai t de l a pr s enc e de c hoc ol at et apr s ce bai n d' eau
gl ac e. Vous c he r c he r e z obt eni r une c o ns i s t a nc e s uf f i s amment f er me pour
l ' t al er , mai s s uf f i s amment mol l e pour l ai s s er en bouc he une i mpr es s i on de
l gr et et d' onc t uos i t .
LE S I ROP D' I MBI BAGE
du s i r op de s uc r e r ef r oi di 2 c ui l l er es s oupe d' eau 2 c ui l l e r e s s oupe de k i r s c h
Ml angez t ous l es i ngr di ent s . Vous pouvez vous ser vi r du si r op ds qu' i l est
prt ou bi en l e c ons er v er part j us qu' ce que vous en ayez bes oi n.
LA C R ME AU RI RS C H
375 g r a mme s de c r me l i qui de l a pul pe d ' 1 / 4 de gous s e de vani l l e c har nue ( 254)
2 c ui l l e r e s caf 1/2 de gl at i ne en poudr e (ou 3 gr a mme s de gl at i ne en f eui l l e)
1 c ui l l er e s oupe d' eau f r oi de et 1 de k i r s c h
1. Pr par ez cet t e c r me j ust e avant de vous en ser vi r . Dans un bol qui peut
al l er au f our mi c r o- ondes ou bi en une pet i t e c as s er ol e, ml angez 60
gr ammes de c r me pai s s e et de pul pe de gous s e de vani l l e. Por t ez l a c r me
bul l i t i on, pui s r et i r ez l a c as s er ol e du feu ou l e bol du f our, et l ai s s ez i nf user
pendant 20 mi nut es .
2. Pendant que l a c r me i nf use, s aupoudr ez l a gl at i ne au- des s us d' une pet i t e
t as s e r empl i e d' eau f r oi de et l ai s s ez r epos er pendant une mi nut e envi r on
j us qu' ce qu' el l e r amol l i s s e et pr enne une c o ns i s t a nc e gl at i neus e. Fai t es
f ondr e l a gl at i ne dans l e f our mi c r o- ondes pendant 15 s e c o nde s ou bi en
dans une c as s er ol e feu doux. Tr ans vas ez l a gl at i ne dans un sal adi er ,
2 4 M E S D E S S E R T S A L C H O C O L A T
ml angez- y l a c r me l a vani l l e, pui s aj out ez l e ki r s c h l ' ens embl e. Rs er vez
l e s al adi er j us qu' ce que l e ml ange par vi enne t empr at ur e ambi ant e. Vous
pouvez ac c l r er l e p r o c e s s u s en r emuant l e ml ange de gl at i ne dans un bai n
d' eau f r oi de et de gl a ons . Mai s f ai t es bi en at t ent i on, vous devez vi t er qu' i l
se f i ge.
3. Fouet t ez l es 290 gr ammes de c r me qu' i l vous r est e dans un sal adi er ,
j us qu' ce que se f or ment des c r t es d' un ou deux c ent i mt r es . Ver s ez en
r emuant 1/ 4 de l a c r me chant i l l y dans l e s al adi er qui c ont i ent l e ml ange de
gl at i ne, pui s i nc or por ez - l a dl i c at ement l ' ens embl e. La gar ni t ur e est pr t e
l ' empl oi et doi t t r e ut i l i se dans l es 15 mi nut es qui sui vent .
A S S E MB L A G E
l e bi s c ui t au c a c a o de 22 cm (210)
1. Dc oupez dans du c ar t on f or t un r ond au di amt r e du gt eau au c hoc ol at et
pl ac ez l e r ond dans un c er c l e gt eau de 22 cm de c i r c o nf r e nc e et de 6 cm
de haut . Pl ac ez vot r e i ns t al l at i on sur une pet i t e pl aque pt i s s er i e.
2. Si bes oi n est , gal i s ez l e des s us du bi scui t pour qu' i l soi t par f ai t ement pl at .
l ' ai de d' un c out eau- s c i e, dc oupez - l e en t r oi s c o u c h e s . Pl ac ez l a c ouc he
I nf r i eur e dans l e c er c l e gt eau en t our nant ver s l e haut l e c t que vous
venez de c ouper . l ' ai de d' un pi nc eau ou d' une cui l l r e, t al ez s uf f i s amment
de si r op sur l a c o uc he pour bi en l ' humi di f i er . l ' ai de d' une s pat ul e en mt al ,
c oude de pr f r enc e, t al ez l a moi t i de l a c hant i l l y ar omat i s e au ki r s c h sur
l a c ouc he de bi s cui t . Vr i f i ez bi en que l es c er i s es ont t par f ai t ement
gout t es . Par s emez - l es sur l a c r me c hant i l l y bi en r gul i r ement . Pour f i ni r,
t al ez l e r est e de l a c hant i l l y sur l es c er i s es . Cel a f or mer a une c ouc he de
gar ni t ur e t r s haut e, ef f et r ec her c h par Pi er r e Her m.
3. Pl ac ez l a deuxi me c ouc he de bi s cui t dans l e c er c l e, et aj ust ez- l a en
t a pot a nt d l i c a t e me n t de mani r e ce qu' el l e se pl ac e pa r f a i t e me nt .
Badi geonnez bi en cet t e c ouc he de si r op, pui s t al ez envi r on deux t i er s de l a
chant i l l y au c hoc ol a t . Couvr ez l e t out de l a der ni r e c ouc he de bi scui t , en
t our nant l e c t l e pl us pl at ver s l e haut , et badi geonnez - l a gal ement de
s i r op. Pour f i ni r, t al ez l e r est e de l a chant i l l y au c hoc ol a t sur l ' ens embl e en
vei l l ant obt eni r une c ouc he aussi uni f or me que pos s i bl e. (Si vot r e c er c l e
gt eau fai t 6 cm de haut, vous l e r empl i r ez pr obabl ement ras bor d, en vous
ser vant du bor d du c er c l e c omme r epr e pour apl ani r l a s ur f ac e) . Lai s s ez l e
gt eau sur l a pl aque et r ser vez l e t out au r f r i gr at eur . Lai s s ez r ef r oi di r
pendant 2 ou 3 heur es . (On peut r al i s er ce gt eau j us qu' l a pr s ent e t ape
de sa c onf ec t i on et l e c ons er v er au r f r i gr at eur pendant 24 heur es, l ' abri
des odeur s ) .
2 6 M E S D E S S E R T S AU C H O C O L A T
F I NI TI ON
125 g r a mme s de c r me l i qui de r ef r oi di e 2 c ui l l e r e s caf de s uc r e gl ac e pas s au
t a mi s * 10 gr i ot t es ( f acul t at i f ) des c opea ux de c hoc ol a t
1. l ' ai de d' un s c he- c hev eux , r c hauf f ez l e c er c l e gt eau et s oul evez - l e
( 247) .
2. Fouet t ez l a c r me chant i l l y j us qu' ce qu' el l e f or me des cr t es f er mes de
haut eur moyenne, pui s i nc or por ez l e s ucr e gl ac e. l ' ai de d' une spat ul e en
mt al , mas quez l e pour t our du gt eau d' une c ouc he de chant i l l y. Vous pouvez
c hoi s i r d' ut i l i s er t out e l a c r me pour l es c t s et l ai s s er l e des s us du gt eau
tel quel , ou bi en de gar der un peu de c r me pour dr es s er une c our onne de di x
r os ac es sur l e des s us du gt eau l ' ai de d' une poc he doui l l e c annel e. Si
c' est l e cas , coi f f ez c haque r os ac e d' une c er i s e. Rempl i s s ez l e c ent r e de
c opeaux de c hoc ol a t . Vous pouvez ser vi r l e gt eau mai nt enant ou bi en l e
c ons er ver au r f r i gr at eur j us qu' c o n s o mma t i o n .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par ez l ' avance l es i ngr di ent s du bi scui t , y c ompr i s l e
gt eau, l es c er i s es et l e si r op. La chant i l l y au c hoc ol at a bes oi n de quel ques
heur es au r f r i gr at eur , et l ' ens embl e, gar ni , gl ac et dc or peut t r e
c ons er v au r f r i gr at eur pendant quel ques heur es . Ce n' est t out ef oi s pas un
gt eau que l ' on peut gar der - i l c onvi ent de l e ser vi r l e j our de sa c onf ec t i on,
ou l e l endemai n.
PAV DU FAUBOURG
Une fois que le gteau
est recouvert de ganache,
on peut le saupoudrer
de cacao et le servir tel quel.
Cependant, vous pouvez aussi
lui donner un autre fini
en le nappant d'un glaage
au chocolat (23 7)
et en y ajoutant un abricot
que vous aurez gard
parmi ceux qui auront
servi la garniture.
Pi erre Herm
C
e des s er t doi t son nom au Faubour g Sai nt - Honor , adr es s e des
at el i er s du l gendai r e Ladur e. Il a l a f or me d' un pav. Cui t dans un
pet i t moul e cake, c' es t une af f ai r e t out e s i mpl e base de c a c a o .
Pour t ant , l e pav a sa pl ace par mi l es des s er t s de l gende. Super pos i t i on de
t ext ur es et de s aveur s , l e Pav du Faubourg est un t r ange c onc e r t de c hoc ol at
et de c a r a me l . Le gt eau au c hoc ol at est i mbi b de si r op au c ar amel avec un
s oup on de beur r e sal - vous ne t r ouver ez pas de c ar amel c onf ec t i onn par
Pi er r e Her m qui ne c ont i enne une pi nc e de s el . Pui s, sur l es di f f r ent es
c ouc he s qui c o mpo s e nt ce gt eau, on t al e une ganac he c ar amel c hoc ol at , ce
qui t i ent t out s i mpl ement du t r ai t de gni e. Le c ar amel de l a ganac he est
dcui t avec du beur r e sal , af f i n par l a c r me, et i nc or por un ml ange
de c hoc ol at amer et de c hoc ol at au l ai t, c oup en pet i t s mor c eaux . Enf i n, on
r end l e c ar amel pai s et onc t ueux en y aj out ant une bonne por t i on de beur r e
doux. En ut i l i sant l a c ombi na i s on de deux c hoc ol a t s , Pi er r e Her m obt i ent un
par f ai t qui l i br e ent r e l ' amer t ume l a f oi s douc e et i nt ens e du s uc r e
c ar aml i s et l a douc eur du c hoc ol at , du beur r e et de l a c r me. Af i n d' aj out er
une note ac i dul e quel que peu i nat t endue, mai s par f ai t e au f i nal , on par s me
l a ganac he d' abr i c ot s c oups en ds, pr al abl ement t r emps dans du j us de
c i t r on et a s s a i s onns de poi vr e noi r.
Cet t e r ecet t e c or r e s pond deux gt eaux - vous pouvez dgus t er l ' un t out de
sui t e et gar der l ' aut re au c ongl at eur pour une aut r e f oi s.
LE S I ROP
Pour 2 gt eaux de 8 par t s c ha c un : 50 g r a mme s de s uc r e 10 g r a mme s de beur r e s al
( vous pouvez aus s i ut i l i s er du beur r e doux et y aj out er une pi nc e de sel ) 100 g r a mme s
d' eau c haude
Met t ez l e s ucr e dans une c as s er ol e de t ai l l e moyenne, pui s f ai t es chauf f er
feu doux. Ds que l e s ucr e se met f ondr e, r emuez l ' ai de d' une cui l l r e en
boi s. Cont i nuez chauf f er et r emuer l e s ucr e j us qu' ce qu' i l pr enne une
bel l e t ei nt e br une - vous pouvez vr i f i er l a c oul eur en l ai s s ant t omber une
gout t e de c ar amel sur une as s i et t e bl anc he. En vous t enant bonne di s t anc e,
met t ez l e beur r e dans l a c a s s e r ol e . Pui s, t andi s qu' i l f ond, ml angez- l e au
s ucr e c ar aml i s . Rec ul ez nouveau et aj out ez l ' eau. Une f oi s que l e ml ange
bout , r et i r ez l a c as s er ol e du f eu. Lai s s ez r ef r oi di r l e si r op t empr at ur e
ambi ant e. (Vous pouvez pr par er l e si r op j us qu' 3 j our s l ' avance et l e
gar der c ouver t au r f r i gr at eur ) .
28
M E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T
LES ABRI C OTS
170 gr a mme s d' a br i c ot s moel l eux, t endr es et c ha r nus l e j us d ' 1 / 2 c i t r on 1 pi nc e
de poi vr e f r a c he me nt moul u
1. Coupez l es abr i c ot s en pet i t s ds . (SI vous l e s ouhai t ez , vous pouvez aussi
en gar der deux et l es ut i l i ser pour dc or er l e des s us des gt eaux) . Ml angez
l es abr i c ot s , l e j us de c i t r on et l e poi vr e. Rs er vez . (Vous pouvez pr par er l es
abr i c ot s un j our l ' avance et l es c ons er v er t empr at ur e ambi ant e dans un
r c i pi ent f er m) .
LA GANACHE
185 g r a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r enc e du Val r hona Manj ar i , f i ne me nt hac h
120 g r a mme s de c h o c o l a t au l ai t , du pr f r enc e du Val r hona J l var a, f i ne me nt hac h
140 gr a mme s de s uc r e 20 g r a mme s de beur r e s al ( vous pouvez aus s i ut i l i s er du beur r e
doux et y aj out er une pet i t e pi nc e de sel ) 2 7 5 g r a mme s de c r me l i qui de
335 g r a mme s de beur r e doux, t e mp r a t ur e ambi ant e
1. Ml angez l e c hoc ol a t amer avec l e c hoc ol at au l ai t dans un s al adi er qui peut
al l er au f our. Rs er vez .
2. Fai t es chauf f er une c as s er ol e feu doux et s aupoudr ez envi r on un t i er s du
s ucr e sur l e f ond de l a c as s er ol e. Ds que l e sucr e se met f ondr e et se
c ol or er , r emuez avec une c ui l l r e en boi s j us qu' ce qu' i l c a r a m l i s e .
Saupoudr ez l a moi t i du s ucr e r est ant et aus s i t t qu' i l c o mme n c e f ondr e,
ml angez- l e au s ucr e dj c ar aml i s au f ond de l a c as s er ol e. Re c o mme nc e z l a
mme opr at i on avec l e s ucr e r est ant , et f ai t es cui r e j us qu' ce que l ' ens embl e
pr enne une c oul eur br une bi en pr ononc e (vr i f i ez l a c oul eur en l ai ssant
t omber une gout t e de c ar amel sur une as s i et t e bl anche) . Tenez- vous bonne
di s t anc e de l a c as s er ol e, et, tout en c ont i nuant r emuer , aj out ez l e beur r e
sal , pui s l a c r me. Ne vous i nqui t ez pas si l e c ar amel est gr umel eux - Il
r edevi endr a homogne au cour s de l a c ui s s on. Por t ez l e t out bul l i t i on tout
en r emuant , pui s r et i r ez l a c as s er ol e du f eu.
3. Ver s ez l a moi t i du c ar amel chaud sur l e c hoc ol at hach et, l ' ai de d' un
f ouet , r emuez dl i c at ement du cent r e ver s l es bor ds en f ai sant des c er c l es
c onc e nt r i que s . Une f oi s que l a pr par at i on est homogne, aj out ez ce qui r est e
de c ar amel en r emuant de l a mme mani r e. Rs er vez l a ganac he pour qu' el l e
r ef r oi di s s e, j us qu' ce qu' el l e soi t pei ne t i de au t oucher .
4. Tandi s que l a ganac he r ef r oi di t , mal axez l e beur r e doux l ' ai de de l a f eui l l e
de vot r e mi xeur ou bi en en empl oyant une s pat ul e. Ramol l i s s ez l e beur r e
j us qu' ce qu' i l pr enne l a c o ns i s t a nc e d' une mayonnai s e. Mai s at t ent i on ne
pas i nc or por er d' ai r. Il ne f aut pas mal axer vi t es s e r api de si vous ut i l i sez un
mi xeur ; et si vous l e t r avai l l ez l a mai n, n' ut i l i sez pas de f ouet .
5. l ' ai de d' un f ouet , r emuez dl i c at ement l e beur r e pour l ' i ncor por er l a
ganac he. Vous pouvez mai nt enant vous ser vi r de l a ganac he.
6. Pour que vous pui s s i ez t r avai l l er l a ganac he, i l f aut qu' el l e ai t une
c ons i s t a nc e t r s c r me us e . Vous en t al er ez une c ouc he pai s s e ent r e c haque
c ouc he du gt eau. Af i n qu' el l e pr enne cet t e c o ns i s t a nc e , vous pouvez pl onger
l e s al adi er c ont enant l a ganac he dans un r c i pi ent pl us gr and r empl i demi
d' eau f r oi de et de gl a ons , ou bi en l a met t r e au r f r i gr at eur en vr i f i ant sa
c o ns i s t a nc e t out es l es c i nq mi nut es . Dans l es deux cas , i l est i mpor t ant de
ml anger l a ganac he f r quemment (mai s dl i c at ement ) , pour vi t er qu' el l e ne
devi enne t r op f er me sur l es bor ds .
A S S E MB L A G E
2 bi s c ui t s au c a c a o de 18 cm (210) du c a c a o amer en poudr e pour l e s a upoudr a ge
1. l ' ai de d' un cout eau- sci e, gal i sez l e s ommet des deux bi scui t s en coupant
l es par t i es qui ont t rop gonf l . Pui s coupez chaque bi scui t hor i zont al ement en
t roi s c ouc hes gal es. Pl acez c hac une des c ouc hes i nf r i eur es sur un r ect angl e de
car t on fort, et gar dez l es aut r es c ouc hes por t e de mai n.
2. l ' ai de d' un pi nc eau pt i s s er i e, i mbi bez l es c ouc hes i nf r i eur es avec
s uf f i s amment de si r op de c ar amel . Pui s, l ' ai de d' une spat ul e en mt al - i l est
pos s i bl e qu' une spat ul e c oude vous s embl e pl us f aci l e d' ut i l i sat i on - t al ez
une c ouc he de ganac he sur c haque c ouc he de gt eau i mbi be. Essayez
d' obt eni r une pai s s eur d' envi r on 1,5 cm d' pai s s eur , l a pl us r gul i r e pos s i bl e.
On a t ouj our s t endanc e avoi r moi ns de ganac he sur l es bor ds qu' au c ent r e.
Pa r s e me z l a ga na c he de l a moi t i des a br i c ot s et f ai t es - l es p n t r e r
dl i c at ement en appuyant des s us . Ne vous i nqui t ez pas si de l a ganac he
dbor de sur l es c t s du gt eau - c ont ent ez - vous de l ' t al er sur l es c t s et
c ont i nuez l ' opr at i on. Pl acez l a c ouc he sui vant e sur c hac un des gt eaux, et
i mbi bez- l es de s i r op. Tar t i nez c hac un des deux di s ques d' une c ouc he de
ganache et par s emez - l es avec l e r est e des abr i c ot s . I mbi bez l es c ouc hes
s up r i e ur e s du gt eau et met t ez - l es en pl a c e . Regar dez vos bi s c ui t s
mai nt enant , pendant que l a ganac he est enc or e mol l e, et, s' i l s penchent d' un
ct ou de l ' aut re, r emet t ez- l es dl i c at ement d' apl omb l ' ai de de vot re
s pat ul e. t al ez une f i ne c ouc he de ganac he sur l es c t s et l e des s us des
gt eaux - vous en r emet t r ez pl us t ard - et pl acez l es gt eaux au r f r i gr at eur
pour qu' i l s r ef r oi di s s ent pendant 30 mi nut es. Gar dez l a ganac he t empr at ur e
ambi ant e pendant que l es gt eaux sont au f r ai s.
3. Ret i r ez l es gt eaux du r f r i gr at eur pui s, l ' ai de d' une s pat ul e en mt al ,
r ec ouvr ez l es gt eaux d' une c ouc he r gul i r e en ut i l i sant ce qu' i l vous r est e de
ganac he. Fai t es en sor t e d' obt eni r des s ur f ac es aussi l i s s es que pos s i bl e, s ans
L K S G T E A U X AU C H O C O L A T 31
t r op vous s ouc i er des c t s . l ' ai de d' un pei gne ou avec l es dent s d' une
f o ur c he t t e , s t r i ez l es c t s des gt eaux h o r i z o n t a l e me n t , en e s s uy a nt
par f ai t ement l e pei gne ou l a f our c het t e ent r e c haque pas s age. Si vous vous
aper c ev ez que vous ne par venez pas obt eni r un t r ac r gul i er , r emet t ez l es
gt eaux au r f r i gr at eur pendant 5 10 mi nut es de f a on r af f er mi r un peu l a
ganac he. Es s ayez al or s nouveau. ( ce st ade, vous pouvez c ongel er l es
gt eaux embal l s her mt i quement j us qu' ce qu' i l s oi ent f er mes , et l es gar der
pendant un moi s si vous l e s ouhai t ez ) .
4. Si l a ganac he n' est pas t r op mol l e, vous pouvez ser vi r l es gt eaux aus s i t t ,
ou vous pouvez l es gar der au r f r i gr at eur . (Si l es gt eaux sont r es t s au
r f r i gr at eur pendant pl us i eur s heur es , l ai s s ez - l es r eveni r t empr at ur e
ambi ant e pendant deux heur es avant de l es ser vi r ; si l es gt eaux sont t r op
f r oi ds, l a ganac he per d de son ext r aor di nai r e t ext ur e) . Just e avant de l es
ser vi r , s aupoudr ez l e des s us des gt eaux l gr ement et r gul i r ement de
c ac ao en poudr e - pour de mei l l eur s r sul t at s ut i l i sez une pas s oi r e ou bi en
une s aupoudr eus e - et, si vous l e s ouhai t ez , vous pouvez aussi c our onner
c haque gt eau d' un abr i c ot ent i er que vous aur ez pr al abl ement mi s de c t .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l ' avance t ous l es l ment s de ce gt eau. Vous pouvez
embal l er l es gt eaux her mt i quement et l es c ons er ver t empr at ur e ambi ant e
pendant 2 j our s ou l es c ongel er pendant 1 moi s. Vous pouvez c onf ec t i onner l e
si r op 3 j our s l ' avance ; vous pouvez pr par er l es abr i c ot s l a vei l l e. De pl us,
vous pouvez as s embl er l es gt eaux - sans l es s aupoudr er de c ac ao - et l es
c ongel er 1 moi s, pui s l es dc ongel er au r f r i gr at eur pendant 1 nui t, et l es
r amener t empr at ur e ambi ant e avant de l es ser vi r .
SAI NT- HONOR AU CHOCOLAT ET AUX POI RES
L
E S A I N T - H O N O R EST U N E C R A T I O N P A R I S I E N N E . Il fut c onf ec t i onn en 1863
dans l a pt i s s er i e Chi bous t qui se t r ouvai t al or s rue Sai nt - Honor . Si
l e nom de Chi bous t vous s embl e f ami l i er , c ' es t qu' i l a donn son nom
une c r me, ml ange de c r me pt i s s i r e l a vani l l e et de mer i ngue,
gar ni t ur e t r adi t i onnel l e (et c ombi en di f f i ci l e r al i ser ) du Sai nt - Honor . Si ,
l ' or i gi ne, ce gt eau avai t une base de br i oc he ; de nos j our s , on l e pr par e
l e pl us s ouvent par t i r d' une base de pt e br i se ou de pt e f eui l l et e ( cel l e
que c hoi s i t Pi er r e Her m) c our onne de choux l a c r me c a r a m l i s s . Dans l a
pl upar t des ver s i ons ac t uel l es , l e Saint-Honor est gar ni de c r me chant i l l y.
Inut i l e de pr c i s er que Pi er r e Her m a sa pr opr e ver s i on de ce gr and c l a s s i que.
Son Saint-Honor a pour base l a pr es que t r adi t i onnel l e pt e f eui l l et e et
c ompor t e aussi une c our onne de choux l a c r me, mai s i l s sont gar ni s d' une
c r me pt i s s i r e au c hoc ol at et ceux du cent r e de c r me c hant i l l y au c hoc ol a t .
En ut i l i sant l a f oi s de l a c r me pt i s s i r e et de l a c r me chant i l l y, Pi er r e
Her m obt i ent ai nsi un j eu subt i l l a f oi s de s aveur s c ho c o l a t e s et de
t ext ur es . Enf i n, l e gt eau est c our onn - c' es t t out e son or i gi nal i t - de poi r es
par f umes l a vani l l e et d' une dbauc he de c ope a ux de c hoc ol at .
LES P OI RE S
1 bo t e de 8 2 5 g r a mme s de demi es poi r es au s i r op 250 g r a mme s d' eau 100 g r a mme s
de s uc r e 1 c ui l l er e s oupe de j us de c i t r on f r a c he me nt pr e s s l a pul pe d ' 1 / 2 gous s e
de vani l l e c ha r nue ( 254)
1. gout t ez l es poi r es et met t ez - l es dans un gr and s al adi er (un s al adi er pr of ond
ser ai t l e mi eux) ; r ser vez .
2. Por t ez bul l i t i on l e ml ange d' eau, de s uc r e, de j us de c i t r on et de pul pe
de vani l l e dans une c as s er ol e de t ai l l e moyenne ou bi en dans un s al adi er au
f our mi c r o- ondes . Ret i r ez l e si r op du feu et ver s ez - l e sur l es poi r es . Appuyez
sur l es poi r es avec une f eui l l e de papi er s ul f ur i s , et si ce n' est pas s uf f i s ant
pour r ec ouvr i r l es poi r es de si r op, pl ac ez une as s i et t e sur l a f eui l l e. Rec ouvr ez
l e t out d' un papi er f i l m al i ment ai r e et r ser vez au r f r i gr at eur pendant t out e
l a nui t . (Vous pouvez pr par er l es poi r es j us qu' 3 j our s l ' avance et l es
c ons er v er au r f r i gr at eur ) .
Pour une version
sans poires,
intensment chocolate,
garnissez la base
de pte feuillete
de crme au chocolat
(201), puis couronnez
le gteau, comme c'est le cas
dans cette recette,
de volutes de chantilly.
Pi erre Herm
LE DI S QUE DE PTE F E U I L L E T E
170 g r a mme s de pt e f eui l l et e pur e au beur r e, f ai t e ma i s on ( 223) ou bi en ac het e en
magas i n, r ef r oi di e et pr t e l ' empl oi
Sur une s ur f ac e pr al abl ement f ar i ne, t al ez l a pt e pour l ui donner l a f or me
d' un c er c l e d' envi r on 2 mm d' pai s s eur et d' au moi ns 28 cm de di amt r e.
Tr ans vas ez l a pt e sur une pl aque pt i s s er i e t api s s e de papi er s ul f ur i s
pui s, l ' ai de d' un c e r c l e t ar t e, t ez l ' excdent de pt e pour f or mer un c er c l e
de l a mme t ai l l e. Pi quez t out e l a s ur f ac e de l a pt e j us qu' t ouc her l e papi er
s ul f ur i s l ' ai de d' une f our c het t e, pui s r ser vez pendant un moment . (Si c' es t
pl us pr at i que, vous pouvez gal ement r ecouvr i r l a pt e d' un papi er f i l m
al i ment ai r e et l a met t r e au r f r i gr at eur pendant une heur e ou deux, ou bi en
enc or e l a met t r e pl at dans un r c i pi ent her mt i que et l a c ongel er pendant un
moi s)
LES C HOUX LA C R ME
de l a pt e c houx (215) e nc or e c ha ude de l a c r me p t i s s i r e au c h o c o l a t ( 205)
r ef r oi di e
pr c hauf f ez l e f our 190 C ( t h- 6- 7) . Tapi ssez une pl aque pt i s s er i e de
papi er sul f ur i s et gar dez- l a por t e de mai n. Adapt ez une doui l l e l i sse de
1,5 cm de di amt r e sur une gr ande poc he.
2. l ' ai de d' une cui l l r e, met t ez l a moi t i de l a pt e choux dans l a poche et
dr es s ez un c er c l e de pte envi r on 7 mm du bor d du di sque de pte f eui l l et e.
Pos i t i onnez l ' embout au cent r e du di sque et, en al l ant du cent r e ver s l es bor ds,
des s i nez une spi r al e de pte en pr enant soi n de l ai sser beauc oup d' es pac e
ent r e chaque l i gne de pt e. Met t ez l a pl aque part pendant un moment .
3. En ut i l i sant l a pte choux qui reste dans l a poche, et en r empl i ssant l a poche
si ncessai r e, dr essez aut ant de pet i t s choux que possi bl e. Chaque chou doi t
pei ne excder 2,5 cm de di amt r e envi r on. Di sposez- l es sur l a pl aque t api sse de
papi er sul f ur i s ; s' i l en rest e, pl acez- l es ct du di sque de pte f eui l l et e.
Assur ez- vous de l ai sser au moi ns 5 cm entre chaque peti t tas de pte pour qu' i l s
pui ssent gonf l er. Vous obt i endr ez bi en pl us de choux que vous n' en aurez besoi n
pour ce gt eau. Vous pouvez donc l es met t re au congl at eur avant de l es fai re
cui re (vous pouvez l es ut i l i ser pour fai re des pr of i t er ol es, 134), ou bi en l es fai re
cui re et vous aurez al ors un mer vei l l eux got er tout prt. (Vous pouvez congel er l a
base de pte f eui l l et e avec sa pte choux sur l e dessus tout c omme l es pet i t s
choux, condi t i on de ne pas l es fai re cui re avant. Congel s j usqu' ce qu' i l s
devi ennent f er mes, vous pourrez l es gar der j usqu' un moi s au congl at eur ) .
4. Enf our nez l es pl aques et f ai t es cui r e pendant 7 mi nut es . Pui s i ns r ez l e
manc he d' une cui l l r e en boi s dans l a por t e af i n qu' el l e r est e l gr ement
ent r ouv er t e. Apr s douz e mi nut es au t ot al , c hangez l a di s po s i t i o n des
pl aques : l a pl aque du haut pr end l a pl ace de c el l e du bas et i nver s ement .
Tour nez c haque pl aque de 180 degr s . Pui s c ont i nuez l a c ui s s on j us qu' ce
que l a base et l es pet i t s choux s oi ent gonf l s , dor s et f er mes . Les choux
ser ont pr obabl ement cui t s au bout de 17 20 mi nut es au t ot al . Ret i r ez- l es du
f our l or s qu' i l s sont pr t s. Il est pos s i bl e que l a c ui s s on de l a base pr enne
25 mi nut es, voi r e un peu pl us. Tr ansf r ez l a base et l es c houx sur des gr i l l es
pour qu' i l s r ef r oi di s s ent t empr at ur e ambi ant e. (Vous pouvez c ons er v er l a
base et l es choux dans une pi ce s c he et f r a che pendant pl us i eur s heur es
avant de l es gar ni r ) .
5. Adapt ez une doui l l e l i sse de 7 mm sur une poc he et r empl i s s ez - l a de c r me
pt i s s i r e. Si vos choux sont par f ai t ement r onds ( chos e r ar e), vous devr ez l es
gar ni r par l e f ond. Renver s ez un chou et, en pr enant bi en soi n de ne pas
l ' cr aser , per c ez un pet i t t r ou dans l e f ond avec l a poi nt e de l ' embout , pui s
gar ni s s ez - l e de c r me pt i s s i r e. Si vos choux ont une e nc oc he sur l e c t
( c omme c ' es t s ouvent l e cas) , gar ni s s ez - l es par l . Quel l e que soi t l a mt hode
empl oye, pl ac ez l e chou gar ni sur une pl aque pt i s s er i e, et gar ni s s ez l es
aut r es c houx de l a mme mani r e. Gar dez vos choux sur vot r e pl an de t r avai l
pendant que vous f ai t es l e c ar amel .
LE C ARAME L
200 g r a mme s de s uc r e 100 g r a mme s de s i r op de gl uc o s e 2 c ui l l e r e s s oupe d' eau
1/4 de c ui l l er e caf de j us de c i t r on f r a c he me nt pr es s
1. Sor t ez une pl aque pt i s s er i e non adhs i ve t api s s e d' un r evt ement tel
qu' un t api s de c ui s s on Si l pat ou t out aut r e t api s de c ui s s on en s i l i c one, ou
bi en une pl aque nor mal e bi en hui l e. Pr par ez gal ement un bai n- mar i e d' eau
gl ac e. Pr enez un s al adi er s uf f i s amment gr and pour c ont eni r l e f ond d' une
c as s er ol e de t ai l l e moyenne, pui s r empl i s s ez - l e d' eau et de gl a ons .
2. Met t ez t ous l es i ngr di ent s dans une c as s er ol e de t ai l l e moyenne f ond
pai s . Met t ez chauf f er feu doux et por t ez bul l i t i on. Remuez l a c as s er ol e
de t emps aut r e pour f ai re f ondr e l e s uc r e. Si des c r i s t aux de s ucr e
c o mme n c e n t se f or mer sur l es par oi s de l a c as s er ol e, r i nc ez - l es l ' ai de d' un
pi nc eau t r emp dans de l ' eau f r oi de. Fai t es cui r e l e ml ange j us qu' ce qu' i l
pr enne une t ei nt e c ar amel cl ai r . Une f oi s cet t e c oul eur obt enue, r et i r ez l a
c as s er ol e du feu et r ef r oi di s s ez l e f ond de l a c as s er ol e en l a t r empant dans l e
bai n d' eau gl ac e pendant 10 s e c o n d e s .
3. Les uns apr s l es aut r es, t r empez dl i c at ement l e s ommet des choux dans
l e c ar amel , pui s pl ac ez - l es sur l a pl aque pt i s s er i e ant i adhs i ve, t t e en bas.
La mei l l eur e f a on de t r emper l es choux est de l es t eni r . t r s dl i c at ement
ent r e vos doi gt s en pr enant bi en soi n de ne pas appuyer . Pr enez gar de ne pas
t ouc her l e c ar amel de vos doi gt s - l e s ucr e cui t est e x c e s s i v e me nt br l ant .
4. Une f oi s que vous aur ez f i ni de t r emper l es choux, et que l e c ar amel aur a
dur ci - i l s dur c i r ont pr es que i ns t ant anment - pl ac ez l a pl aque pt i s s er i e
sur l aquel l e se t r ouve l a base de pt e f eui l l et e et de choux sur l e pl an de
t r avai l . Vr i f i ez que l e c ar amel est enc or e l i qui de et f l ui de dans l a c a s s e r ol e .
Si ce n' est pas l e cas, r chauf f ez- l e quel ques i ns t ant s . Encor e une f oi s, pr enez
l es choux un par un et t r empez - en l e f ond dans l e c ar amel , pui s c ol l ez l e
sans t ar der sur l a c our onne de pte choux qui ent our e l a pt e f eui l l et e. (Si
vous avez gar ni l es choux par l e ct , vei l l ez t our ner ce ct - l ver s
l ' i nt r i eur . ) Cont i nuez j us qu' ce que vous ayez c ompl t l e c er c l e t out ent i er .
F I NI TI ON
l a c r me c hant i l l y au c ho c o l a t (207) l es c opea ux de c ho c o l a t ( 245) ( f acul t at i f )
1. gout t ez l es poi r es et j et ez l e l i qui de dans l equel vous l es avez poc hes .
Essuyez dl i c at ement en l es pongeant avec du papi er abs or bant . Gar dez - l es
por t e de mai n.
2. Adapt ez une doui l l e c annel e de 2 cm de di amt r e sur une gr ande poc he,
pui s r empl i s s ez l a poc he avec de l a c r me chant i l l y au c hoc ol at . En des s i nant
une spi r al e en al l ant du cent r e ver s l es bor ds, dr es s ez l ' ens embl e de l a base
de pte f eui l l et e de chant i l l y. Di s pos ez l es demi es poi r es en c er c l e sur l a
c r me, t t es ver s l e c ent r e du gt eau. S' i l r est e un es pac e au c ent r e, c ombl ez -
l e avec une poi r e. Pui s, en vei l l ant ne pas couvr i r l es poi r es sur une s ur f ac e
d' envi r on 5 cm en par t ant du bor d, dc or ez - l es de pet i t es r os ac es de chant i l l y
bi en f our ni es en dc r i vant des c er c l es c onc e nt r i que s . Pour f i ni r, des s i nez une
r os ac e au c ent r e. Par s emez l a c r me de quel ques c opeaux de c hoc ol at si vous
en avez pr par . Le Sai nt - Honor peut t r e ser vi i mmdi at ement ou bi en gar d
au r f r i gr at eur pendant quel ques heur es .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l es poi r es l ' avance, l a base de pt e f eui l l et e, l es
choux, et l a c r me pt i s s i r e au c hoc ol at . Mai s une f oi s l e gt eau as s embl , i l
ne f aut pas at t endr e pour l e dgust er . Bi en qu' i l soi t pos s i bl e de c ons er v er l e
gt eau au r f r i gr at eur pendant quel ques heur es - 6 heur es, maxi mum - i l f aut
l e dgus t er l e j our mme.
SAVARI N LA CANNEL L E ET AU RHUM
Pour que le savarin
absorbe le plus
de sirop possible
- c'est en fait une vritable
ponge - je le laisse scher
aprs cuisson pendant
un jour ou deux.
Aprs cela, le savarin est
rassis, assoiff et prt tre
plong dans le sirop.
Pi erre Herm
B
IEN QUE S A V A R I N A U R H U M voque une dans e l asci ve pl us qu' un
des s er t , s ans dout e pl us s ud- amr i c ai ne qu' e ur op e nne , et pl us
f ant ai s i s t e que t r adi t i onnel l e, c' es t un gt eau qui a f ai t per dr e t out
s ens de l a modr at i on aux Fr an ai s depui s pl us de 200 ans . Le savar i n et son
c ous i n, l e baba, f ur ent i nvent s par l e roi St ani s l as de Pol ogne al or s qu' i l t ai t
f ort t r i st e. Exi l en Lor r ai ne, l e roi n' t ai t pas sat i sf ai t par l e des s er t r gi onal ,
l e kugel hopf , ce gt eau haut, l ev et par s em de r ai si ns s ec s et de noi s et t es .
La pl upar t des Lor r ai ns et des Al s ac i ens l ' ador ent t out c o mme t ant d' aut r es
Fr anai s. Mai s sa maj es t l e t r ouva bi en t r op s ec . Af i n de sat i sf ai r e sa
gour mandi s e, i l eut l ' i de d' i mbi ber de si r op de r hum l e kugel hopf j us qu'
s at ur at i on. L' appel l at i on savar i n fut donne en l ' honneur du gour met
phi l os ophe c ul i nai r e Br i l l t - Savar i n, t andi s que baba pr ovi ent du got t out
par t i cul i er du roi pour Les contes des Mille et Une Nuits - le gt eau t enant son
nom de cel ui du hr os, Al i Baba.
On conf ond bi en souvent l e baba et l e s avar i n. Tout est dans l a f or me des
moul es . Les moul es en f or me de t i mbal es ou de pet i t s ver r es j us de f r ui t s
sont des moul es baba. Et l es moul es c i r c ul ai r es sont des moul es s avar i n.
Comme l e s uggr e Pi er r e Her m, vous pouvez t out aussi bi en ut i l i ser cet t e
pt e pour f ai re un s avar i n, ou de pet i t s babas bi en r enf l s sur l e des s us . Ou
bi en l es deux. Vous pouvez f ai r e un pet i t savar i n et quel ques babas - i l f audr a
j ust e sur vei l l er l eur s t emps de c ui s s on r es pec t i f s .
Pour cette r ecet t e i nhabi t uel l e, l e savar i n est t r emp - i mbi b ser ai t pl us j ust e -
dans un si rop de rhum t r adi t i onnel rel ev par un zest e d' or ange et des bt ons de
cannel l e. Enf i n, on l e ser t avec une chant i l l y au c hoc ol at - beaucoup de chant i l l y.
LE GTEAU
Pour 10 per s onnes : 180 g r a mme s de f ar i ne 15 gr a mme s de l evur e f r a c he du boul anger ,
en mi et t es 1 gous s e de vani l l e f endue et gr at t e ( 254) l e z es t e d' 1 /2 c i t r on 1 pi nc e
de sel 6 gr os uf s, t e mp r a t ur e ambi ant e 1 c ui l l er e s oupe de mi el 70 gr a mme s
de beur r e doux, t e mp r a t ur e ambi ant e
1. Met t ez l a f ar i ne, l a l evur e, l a pul pe de vani l l e, l e zest e et l e sel dans l e bol
d' un mi xeur muni d' une f eui l l e, pui s ml angez vi t es s e mi ni mum pendant
30 s ec ondes , de f a on ml anger l es i ngr di ent s . Ca s s e z 3 des 4 uf s au
cent r e du ml ange. Ver s ez l e mi el . Bat t ez vi t es s e moyenne pendant 3
4 mi nut es, j us qu' ce que l e ml ange ai t ac qui s une c er t ai ne l as t i c i t - vous
ver r ez l a pt e f or mer de l ongues bandes en se dc ol l ant des par oi s du bol .
Aj out ez 2 uf s s uppl ment ai r es et bat t ez pendant 3 4 mi nut es enc or e
j us qu' ce que l e ml ange soi t homogne. Aj out ez l e quat r i me uf, pui s,
t ouj our s vi t es s e moyenne, bat t ez l a pt e pendant 10 bonnes mi nut es .
Pt r i s s ez - l a gal ement , ce qui per met l a l evur e de se dvel opper , et donner a
au savar i n sa s t r uc t ur e si par t i c ul i r e. En c ont i nuant de mi xer, aj out ez l e
beur r e dans l e bol par c ui l l er es s oupe. Il est pos s i bl e que l a pt e soi t pl us
l i qui de qu' une pt e br i oc he l aquel l e el l e r es s embl e, mai s ce n' est pas un
pr obl me. Cont i nuez bat t r e l a pt e j us qu' ce qu' el l e soi t par f ai t ement
homogne - el l e aura un magni f i que as pec t sat i n - pui s r et i r ez l e bol du
mi xeur et net t oyez - en l es par oi s l ' ai de d' un f ouet .
2. Rec ouvr ez l e bol d' un papi er f i l m al i ment ai r e, met t ez- l e l ' abri des c our ant s
d' ai r et l ai s s ez l ever l a pt e pendant 30 mi nut es . El l e ne doubl er a pas de
vol ume - i l se peut mme qu' el l e ne mont e pas de mani r e s pec t ac ul ai r e -,
mai s ne vous i nqui t ez pas.
3. Pendant que l a pte mont e, beur r ez gnr eus ement un moul e savar i n de
26 cm de di amt r e d' au moi ns 6 cm de haut (si vot re moul e est pl us peti t ou
moi ns pr of ond, i l est possi bl e que vous devi ez ut i l i ser moi ns de pte et r dui r e
l e t emps de c ui s s on, auquel cas vous pouvez f ai re un pet i t savar i n et quel ques
babas) .
4. Apr s avoi r l ai ss r epos er l a pt e, ver sez- l a dans l e moul e beur r l ' ai de
d' une c ui l l r e - el l e devr ai t r empl i r l e moul e mi - haut eur . Lai s s ez l e moul e
t empr at ur e ambi ant e, c ouver t d' un papi er f i l m al i ment ai r e, j us qu' ce que l a
pt e r empl i s s e l es deux t i er s du moul e. Compt e z ent r e 20 et 30 mi nut es (pl us
ou moi ns, s el on l a t empr at ur e de vot r e pi c e) .
5. Pendant ce t emps , enf our nez une pl aque mi - haut eur et pr c hauf f ez l e f our
2 0 0 C ( t h- 6- 7) .
6. Met t ez l e moul e savar i n sur une pl aque pt i sser i e et gl i ssez- l a dans l e
four. Cui s ez l e savar i n pendant 18 22 mi nut es, j us qu' ce qu' i l soi t bi en gonf l
et d' une bel l e coul eur dor e (si apr s 12 mi nut es envi r on l e savar i n dor e t rop
vi t e, couvr ez- l e d' une f eui l l e de papi er al umi ni um sans appuyer ) . Dmoul ez l e
savar i n sur une gri l l e (il est possi bl e que vous ayez besoi n de passer l a l ame d' un
cout eau rond tout aut our du gt eau et aut our du t ube cent r al du moul e de
mani r e dt acher l e gt eau). Lai ssez r ef r oi di r t empr at ur e ambi ant e. (Vous
pouvez l ai sser l e savar i n l ' ai r l i bre et t empr at ur e ambi ant e j us qu' 2 j our s ou
bi en l ' embal l er her mt i quement et l e congel er pendant 1 moi s. Dcongel ez l e
gt eau dans son embal l age avant de l e dbal l er ) .
F I NI TI ON
375 gr a mme s d' eau 150 gr a mme s de s uc r e 1 bt on 1/2 de c annel l e l e z es t e d ' 1 / 4
d' or ange (pel avec un pl uc he - l gume s ) 65 g r a mme s de r hum br un 175 g r a mme s de
c onf i t ur e d' abr i c ot de l a c r me c hant i l l y au c h o c o l a t ( 207) 100 gr a mme s de r hum br un
agr i c ol e vi eux des c opea ux de c ho c o l a t pour l a d c o r a t i o n ( f acul t at i f )
1. Por t ez bul l i t i on l ' eau, l e s uc r e, l a c annel l e, et l e zest e d' or ange dans une
c as s er ol e de t ai l l e moyenne. Ret i r ez l a c as s er ol e du f eu, ver s ez l e r hum, et
l ai s s ez r ef r oi di r l e si r op pendant envi r on 10 mi nut es (il devr ai t t r e enc or e
t i de au t ouc her ) .
2. Posez l e savar i n sur un pl at gt eau r ebor ds et l ' ai de d' un c out eau
c onome , f ai t es de pet i t es I nci si ons sur t out e l a s ur f ac e du gt eau. Ver s ez ou
badi geonnez l e si r op sur l e gt eau. Ne l si nez pas et pr enez vot r e t emps . Il
f aut que l e gt eau soi t c ompl t ement i mbi b ; cel a peut pr endr e un c er t ai n
t emps . Une f oi s l e gt eau bi en i mbi b, i l aura une t ext ur e moel l eus e, moui l l e.
3. As per gez l e savar i n avec l es 100 gr ammes de r hum en deux ou t r oi s
opr at i ons , l ' ai de d' une bout ei l l e dont vous ent r avez l ' c oul ement avec vot r e
pouc e.
4. Por t ez bul l i t i on l a c onf i t ur e d' abr i c ot s l aquel l e vous aur ez aj out
quel ques gout t es d' eau, soi t dans une pet i t e c as s er ol e, soi t dans un s al adi er
au f our mi c r o- ondes . Pas s ez l a c onf i t ur e dans un t ami s, pui s badi geonnez l a
c onf i t ur e t ami s e sur l e des s us et l es c t s de vot r e gt eau l ' ai de d' un
pi nc eau.
5. Avant de l e servi r, r empl i s s ez l e cent r e du savar i n de c r me chant i l l y au
c hoc ol at et, si vous en avez, dc or ez l a c r me de c opeaux de c hoc ol a t .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez c ongel er l e savar i n pendant 1 moi s avant de l ' I mbi ber de r hum.
Vous pour r i ez mme l e c ongel er pendant 1 moi s apr s l ' avoi r i mbi b de r hum.
Cependant , une f oi s qu' i l a t napp, l e moment de l e ser vi r est venu.
C ONC ORDE
A
I NSI B A P T I S E N O N EN L ' H O N N E U R DE L ' A V I ON S U P E R S O N I Q U E du mme nom mai s
de l a maj es t ueus e Pl ace de l a Conc or de Par i s, on as s oc i e ce gt eau
au cl br e chef par i si en Gast on Lent r e chez qui Pi er r e Her m fut
appr ent i . C' es t sans dout e l ' un des pr emi er s gt eaux de Lent r e. C' es t t r s
c er t ai nement l e gt eau qui a t l e pl us cher son c ur pendant l ongt emps.
Apr s t r ent e- ci nq ans, i l a encor e beaucoup de s uc c s . Et pour une bonne r ai son
- c' est un gt eau au c hoc ol at si mpl e (il n'a que t r oi s c ompos ant es ) , pl ei n de
sur pr i ses ( chaque bouche est l a f oi s cr oust i l l ant e et cr meus e) , et, cel a va de
soi , c' est un dl i ce. Le gt eau est mont sur t r oi s di sques de mer i ngue au
chocol at , mas qus d' une c ouc he de mous s e au c hoc ol at . Lor sque vous f or mer ez
l es c er c l es de mer i ngue, vous c onf ec t i onner ez gal ement une sr i e de cyl i ndr es
de mer i ngue qui ser vi r ont l a dc or at i on du gt eau. Enf oncs dans l es c t s et
sur l e des s us du gt eau ces bt ons de coul eur c ac ao, de t ai l l e et de l ongueur
f or cment i r r gul i r es, des s i nent un paysage es c ar p, aux c our bes engageant es
et mani f est ement c r ous t i l l ant es .
LA ME R I N G U E
Pour 6 8 pe r s onne s : 100 g r a mme s de s uc r e gl ac e 3 c ui l l e r e s s oupe de c a c a o en
poudr e l es bl anc s de 4 gr os uf s, t e mp r a t ur e ambi ant e (voi r t ape n3) 100
gr ammes de s uc r e
pr c hauf f ez l e f our 120 C (t h-2). Tapi ssez de papi er sul f ur i s deux gr andes
pl aques pt i s s er i e. Es qui s s ez au cr ayon papi er deux c er c l es de 22 cm sur
l ' une des deux f eui l l es de papi er s ul f ur i s , et un seul c er c l e de 22 cm sur
l ' aut r e. Ret our nez l es f eui l l es. (Si vous n' ar r i vez pas voi r di s t i nc t ement l a
f or me des c er c l es une f oi s l es f eui l l es r et our nes , f or c ez l e t r ai t ) . Adapt ez une
doui l l e l i sse d' 1, 5 cm de di amt r e sur une gr ande poc he pt i s s er i e et une
aut re de 7 mm sur une poche pl us pet i t e. (Si vous n' avez qu' une seul e poc he,
ut i l i sez- l a pour l a doui l l e de 1,5 cm de di amt r e, et r empl ac ez l a pl us pet i t e
poche par un sac en pl as t i que f er met ur e zi p. Une f oi s l e sac en pl as t i que
gar ni de mer i ngue, vous pouvez l e s c el l er et en c oupez un coi n. )
2. Tami sez ens embl e l e s uc r e gl ace et l e c ac ao en poudr e, et gar dez - l es
por t e de mai n.
3. Af i n de f ai r e mont er l es bl anc s au max i mum, i l f aut qu' i l s soi ent
t empr at ur e ambi ant e. Met t ez - l es dans un bol qui peut al l er au f our mi c r o-
ondes , pl acez - l e dans l e f our, rgl l a pui s s anc e mi ni mum. Chauf f ez l es
La meringue au chocolat
est naturellement dure.
Il est donc bien meilleur
(et aussi plus pratique)
d'assembler le gteau,
de le congeler
et puis le dcongeler.
Le fait de congeler
et de dcongeler le Concorde
a pour effet de ramollir
et d'attendrir la meringue.
Pi erre Herm
L E S G T E A U X A U C H O C O L A T
41
bl anc s pendant envi r on 10 s e c o nde s . Remuez et c ont i nuez l es chauf f er par
pet i t es t r anc hes de 5 s e c o nde s j us qu' ce qu' i l s at t ei gnent 2 5 C .
4. Dans l e bol d' un mi xeur , f ouet t ez l es bl anc s vi t es s e maxi mal e j us qu' ce
qu' i l s devi ennent opaques et que se f or ment de pet i t es c r t es enc or e mol l es .
En c ont i nuant l es f ouet t er l a mme vi t es s e, aj out ez l a moi t i du s uc r e
gr anul et c ont i nuez bat t r e j us qu' ce que l es bl anc s s oi ent br i l l ant s et l es
c r t es f er mes . Pas s ez en vi t es s e moyenne et aj out ez pr ogr es s i vement l e r est e
du s ucr e en c ont i nuant f ouet t er l es bl anc s .
5. t ez l e bol du mi xeur . l ' ai de d' un f ouet , i nc or por ez l e s ucr e gl ace et l e
c a c a o t ami s . Tr avai l l ez vi te mai s dl i c at ement . La mer i ngue bi en ar e se
dgonf l er a un peu, c ' es t i nvi t abl e.
6. Ver sez l ' ai de d' une cui l l r e deux t i er s du ml ange dans une gr ande poche
doui l l e et c o mme n c e z l e dr es s er au cent r e de l' un des c er c l es que vous avez
t r acs . Des s i nez une spi r al e en al l ant du cent r e ver s l a bor dur e des s i ne au
cr ayon en essayant de f ai re en sor t e que chaque boucl e de pte t ouche l a
pr c dent e. Pr essez sur l a poche de mani r e c ons t ant e mai s sans t rop appuyer .
Assur ez- vous que l es c er c l es r est ent f i ns - i l s ne devr ai ent pas dpas s er 1 cm
d' pai s s eur . Cont i nuez ai nsi pour l es aut r es c er c l es . Rempl i s s ez l a pet i t e poche
(ou bi en l e sac en pl ast i que) avec l e rest e du ml ange, et t r acez aut ant de
l ongues bandes de mer i ngue que possi bl e sur l a pl aque pt i sser i e o se t r ouve
l e di sque uni que (vous vous ser vi r ez de mor c eaux de bandes de mer i ngue pour
dc or er l es c t s et l e des s us du gt eau) .
7. S' i l r est e d' aut r es es pac es ou bi en des par t i es i r r gul i r es sur l es di s ques ,
appuyez t r s l gr ement des s us l ' ai de d' une spat ul e en mt al pour l es
r ect i f i er . Enf our nez l es pl aques, pui s i ns r ez l e manc he d' une cui l l r e en boi s
dans l a por t e af i n qu' el l e r est e l gr ement ent r ouver t e. Fai t es cui r e l es di s ques
pendant une heur e et demi e deux heur es. Changez l a di s pos i t i on des pl aques
deux ou t r oi s f oi s pendant l a c ui s s on : l a pl aque du haut pr end l a pl ace de cel l e
du bas et i nver s ement . Tour nez chaque pl aque de 180 degr . Les mer i ngues
doi vent t r e f er mes mai s bl anc hes . t ei gnez l e f our et c ont i nuez f ai re s c her
l es mer i ngues pendant deux heur es encor e, ou t out e l a nui t, por t e f er me.
8. Pos ez l es mer i ngues , l e papi er sul f ur i s et l a pl aque sur des gr i l l es pour l es
l ai s s er r ef r oi di r t empr at ur e ambi ant e. Gl i s s ez une f i ne spat ul e en mt al
sous l es di s ques et l es bandes de f a on l es dt ac her du papi er (vous pouvez
pr par er l es mer i ngues j us qu' 1 s emai ne l ' avance et l es c ons er v er dans un
l i eu sec et f r ai s, dans une bo t e her mt i que par exempl e) .
LA MOUS S E
250 gr a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r e nc e de l a mar que Val r hona Guanaj a, f i ne me nt
hac h 250 g r a mme s de beur r e doux l es bl anc s de 6 gr os- oeuf s, t e mp r a t ur e ambi ant e
1 c ui l l er e s oupe de s uc r e l es j a une s de 3 gr os uf s , t e mp r a t ur e ambi ant e et
l gr ement f ouet t s l ' ai de d' une f our c het t e
1. Fai t es f ondr e l e c hoc ol at au bai n- mar i e (le bol ne doi t pas t ouc her l e f ond
de l a c as s er ol e) dans de l ' eau f r mi s s ant e ou dans un f our mi c r o- ondes . Pui s
l ai ssez- l e r ef r oi di r j us qu' ce qu' i l soi t enc or e c haud au t ouc her ( 45 C) .
Mes ur ez l a t empr at ur e l ' ai de d' un t her momt r e c hoc ol at . Il est i mpor t ant
que l e c hoc ol at ne soi t pas t r op c haud l or s que l ' on y aj out e l e beur r e - si l e
beur r e f ond, cel a al our di r a l a mous s e.
2. Dans un mi xeur muni d' un f ouet (ou bi en l ' ai de d' un f ouet manuel ) ,
f ouet t ez l e beur r e j us qu' ce qu' i l soi t t r s onc t ueux. Aj out ez l e c hoc ol at
r ef r oi di en t r oi s f oi s. Fouet t ez j us qu' ce que l e ml ange soi t bi en homogne.
Ver s ez l e ml ange base de c hoc ol at dans un gr and sal adi er . Lavez, pui s
s c hez t r s s oi gne us e me nt l e bol et l e f ouet du mi xeur .
3. Dans l e bol du mi xeur , f ouet t ez l es bl ancs vi t es s e maxi mum j us qu' ce que
se f or ment des c r t es enc or e mol l es . Touj our s l a vi t es s e maxi mum, aj out ez
l e s uc r e, et c ont i nuez f ouet t ez j us qu' ce que l es bl anc s f or ment des cr t es
bi en f er mes et br i l l ant es . En c ont i nuant bat t r e, ver s ez l es j aunes et f ouet t ez
pendant enc or e 30 s e c o n d e s . Les bl anc s vont per dr e du vol ume apr s
l ' adj onc t i on des j aunes .
4. l ' ai de d' un f ouet , ml angez un quar t du ml ange base d' uf s dans l e
c hoc ol at pour l ' cl ai r ci r . Pui s i nc or por ez dl i c at ement l e r est e du ml ange. La
mous s e, qui vous r appel l er a s ans dout e une c r me au beur r e l gr ement
f ouet t e pl ut t qu' une mous s e t r adi t i onnel l e, est mai nt enant pr t e l ' empl oi
- et i l f aut vous en ser vi r r api dement .
A S S E MB L A G E
1. Dc oupez un c er c l e dans du c ar t on f ort aux di mens i ons des di s ques de
mer i ngues . Met t ez une bonne c ui l l er e de mous s e au c hoc ol at au cent r e, pui s
ut i l i sez l a mous s e pour c ol l er un di s que de mer i ngue sur l e c er c l e de c ar t on
(gar dez l e di s que au ver s o l e pl us l i sse pour l e des s us ) . Rec ouvr ez l e di s que
avec un peu moi ns de l a moi t i de l a mous s e, et l i ssez l a s ur f ac e l ' ai de d' une
spat ul e c oude. Pl ac ez un aut r e di sque sur l a mous s e en aj ust ant bi en l e
di s que. Il f aut que l ' ens embl e soi t pl at . Rec ouvr ez ce di s que d' un peu pl us de
l a moi t i de ce qui r est e de l a mous s e, enc or e une f oi s en l i ssant bi en l e
des s us . Ret our nez l e der ni er di s que, c t pl at ver s l e haut, et aj ust ez- l e bi en
sur l a mous s e. Rec ouvr ez l e des s us du gt eau d' une f i ne c ouc he de l a mous s e
qu' i l r est e pour mas quer l ' ens embl e, pui s met t ez l e gt eau au c ongl at eur .
Lai s s ez - l e au c ongl at eur envi r on 2 heur es pour que l a mous s e pr enne bi en.
2. l ' ai de d' un c out eau- s c i e, c oupez l es bandes de mer i ngue en mor c eaux
d' envi r on 1,5 cm de l ong. Ne vous i nqui t ez pas si l es bandes se c as s ent ou
sont i r r gul i r es - c ' es t i nvi t abl e. Mme quel ques mi et t es i r ont t r s bi en sur
ce gt eau. Ret i r ez l e gt eau du c ongl at eur et, l ' ai de d' un s c he- c heveux,
r chauf f ez l es c t s et l e des s us du gt eau de f a on r amol l i r un peu l a
mous s e. At t ent i on, n' exagr ez pas. Enf onc ez l es mor c eaux de mer i ngue dans
l es c t s et sur l e des s us du gt eau, soi t de f a on ds or donne, soi t sui vant
un mot i f de vot r e choi x. Vous pouvez ser vi r l e gt eau mai nt enant , mai s l a
mer i ngue ser a pl us t endr e si vous l a c ongel ez en l ' embal l ant bi en et en l a
gar dant ai nsi pendant au moi ns une j our ne.
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l es di s ques de mer i ngue et l es bt ons j us qu' 1 s emai ne
l ' avance et l es gar der dans une bo t e her mt i que t empr at ur e ambi ant e,
mai s i l f audr a ut i l i ser l a mous s e ds que vous l ' aur ez f ai t e. Une f oi s l e gt eau
as s embl , vous pouvez l e gar der c ouver t au r f r i gr at eur , l ' abri des odeur s ,
j us qu' 3 j our s . Si non, c ons er vez - l e au c ongl at eur , embal l her mt i quement ,
j u s q u ' 1 moi s . D c o n g e l e z l e gt eau e n c o r e dans son e mba l l a ge au
r f r i gr at eur pendant une nui t .
45
CRI OL L O
Faites bien attention
de caramliser les bananes
feu vif ; car vous risquez
de transformer vos
bananes en pure.
Pi erre Herm
Q
U I C O N Q U E PARL E Q U E L Q U E S MOT S D ' E S P A G N O L penser a i mmdi at ement la
cui si ne f ami l i al e hi spani que en ent endant ce mot : cr i ol l o. Et l or sque
vous r egar der ez l es i ngr di ent s qui c ompos ent cet i r r si st i bl e gt eau,
vous y dcouvr i r ez en ef f et une t ouche t r s s ud- amr i c ai ne. Le cr i ol l o
pos s de des saveur s t r opi c al es : de l a noi x de c oc o, de l a banane et du
c hoc ol at . Mai s avec une t ouche bi en f r anai s e aus s i . Les c ouc hes de noi x de
c oc o sont f or mes par une dac quoi s e, c' est - - di r e un di sque base de
me r i ng ue / ma c a r o n. La gar ni t ur e se c ompos e d' une mous s e au chocol at , peu
or di nai r e et r el eve : l e j us de ci t r on et l e gi ngembr e n'y passent pas i naper us .
Enf i n, c ac hes au c ur du gt eau, des bananes c ar aml i s es conf i r ment l a
t ouche t r opi cal e.
Mai s cr i ol l o a une aut r e s i gni f i c at i on t ouj our s l i e l ' Amr i que Cent r al e et
l ' Amr i que du Sud, et chr e au c ur de t out pt i s s i er . Cr i ol l o est l e nom de l a
f ve de c a c a o l a pl us rare et l a pl us di f f i ci l e cul t i ver . On t r ouve l a f ve de
cr i ol l o au Venez uel a, au Mexi que, au Ni c ar agua, au Guat emal a, en Col ombi e,
l a Tr i ni t , l a Gr enade et en J ama que. C' es t l a f ve que l ' on ut i l i se pour
donner des ar mes s ubt i l es aux ml anges de c a c a o l es pl us f i ns.
LES BANANES
2 bananes de t ai l l e moy enne 1 c ui l l er e caf 1/2 de j us de c i t r on f r a c he me nt pr es s
1 c ui l l er e s oupe 1/2 de beur r e doux 2 c ui l l e r e s s oupe de s uc r e br un
1. Pelez les bananes et coupez-l es en biais et en tranches d'1,5 cm d' pai sseur.Ml angez
les bananes dans le jus de ci tron et gardez-l es porte de mai n.
2. Fai t es f ondr e l e beur r e dans une pol e de t ai l l e moyenne (de pr f r enc e
ant i adhs i ve) f eu vif, et une f oi s que l e beur r e c o mme n c e f ai r e des bul l es,
aj out ez l e s ucr e brun en r emuant . Aj out ez l es bananes et f ai t es - l es cui r e en ne
c es s ant pas de r emuer (et en f ai sant bi en at t ent i on ne pas l es l ai sser se
t r ans f or mer en pur e) j us qu' ce qu' el l es s oi ent bi en dor es et enr obes d' une
f i ne c ouc he de c a r a me l . Ret i r ez l a pol e du f eu.
3. Di s pos ez l es bananes sur une as s i et t e. Lai s s ez - l es t i di r pendant que vous
pr par ez l a mous s e.
LA MOUS S E
2 gr os uf s l e j aune d' 1 gr os uf 70 g r a mme s de s uc r e 2 c ui l l e r e s s oupe d' eau
250 g r a mme s de c r me l i qui de r ef r oi di e 170 gr a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r enc e
du V a l r h o n a Ma n j a r i , f i n e me n t h a c h l e z e s t e d' 1 c i t r o n f i n e me n t r p
1/4 de c ui l l er e caf de gi ngembr e pel et f i ne me nt r p
1. Pl ac ez l es uf s et l e j aune dans l e bol d' un mi xeur muni d' une f eui l l e.
vi t es s e mi ni mum, bat t ez l e t out pendant quel ques s e c o nde s pour l es ml anger .
2. Met t ez l e s ucr e et l ' eau dans une pet i t e c as s er ol e f ond pai s, et f ai t es
cui r e feu moyen, en r emuant l a c as s er ol e de mani r e gar der l e s ucr e bi en
humi de j us qu' ce qu' i l f onde (s' i l r est e du s ucr e sur l es par oi s de l a c as s er ol e,
r i ncez - l es l ' ai de d' un pi nc eau t r emp dans de l ' eau f r oi de) . Lor s que l e s ucr e
f ond, ar r t ez de r emuer . Augment ez l a c hal eur f eu vif, f ai t es boui l l i r l e
ml ange et l ai s s ez cui r e - sans r emuer - j us qu' ce qu' i l at t ei gne une
t e mp r a t u r e de 1 2 5 C ( c o mpt e z ent r e 5 et 10 mi nut e s ) . Me s u r e z l a
t e mp r a t u r e l ' ai de d' un t h e r mo m t r e s uc r e ou d' un t h e r mo m t r e
l ec t r oni que. Ret i r ez i mmdi at ement l a c as s er ol e du f eu.
3. Ramenez l e mi xeur vi t esse l ente et bat t ez l es uf s pendant encor e quel ques
s ec ondes . Aj out ez al or s l e si r op t r s l ent ement en un mi nce f i l et c ont i nu. Af i n
d' vi t er l es c l abous s ur es , essayez de l e f ai re coul er sur l es par oi s du bol , et
non sur l a f eui l l e. Ne r acl ez pas l e si r op dur ci pour l ' aj out er l a mer i ngue ; vous
f er i ez des gr umeaux) . Augment ez l a vi t esse du mi xeur au maxi mum et bat t ez l es
uf s pendant enc or e 5 mi nut es, j us qu' ce qu' i l s soi ent t empr at ur e
ambi ant e, de coul eur cl ai r e, et qu' i l s ai ent pl us que doubl de vol ume. Pendant
que vous bat t ez l es uf s, pr par ez l a cr me et l e c hoc ol at .
4. Bat t ez l a c r me j us qu' ce que se f or ment des c r t es de haut eur moyenne.
Gar dez- l a sur vot r e pl an de t r avai l pendant que vous pr par ez l e c hoc ol at .
de l a c as s er ol e) dans de l ' eau f r mi s s ant e ou dans un f our mi c r o- ondes .
Ret i r ez l e c hoc ol at du feu et, si nc es s ai r e, ver s ez - l e dans un s al adi er
s uf f i s amment gr and pour c ont eni r t ous l es I ngr di ent s c o mpo s a nt l a mous s e.
Aj out ez l e zest e et l e gi ngembr e rp en r emuant , pui s f ai t es r ef r oi di r l e
c hoc ol at j us qu' ce qu' i l soi t enc or e chaud ( 45 C) . Mes ur ez l a t empr at ur e
avec un t her momt r e l ec t r oni que.
6. l ' ai de d' un f ouet , i ncor por ez envi r on 1/4 de l a cr me dans l e c hoc ol at .
Aj out ez l e r est e de l a cr me, pui s, t rs dl i cat ement , l e ml ange base de
bl ancs en nei ge (il vaut mi eux ut i l i ser l a mous s e tout de sui t e, mai s si besoi n est ,
vous pouvez l a couvr i r et l a gar der au r f r i gr at eur t out e une nui t ).
A S S E MB L A G E
2 di s que s de d a c q u o i s e l a noi x de c oc o (213)
1. Dc oupez l es deux di s ques de dac quoi s e pour qu' i l s t i ennent dans un c er c l e
gt eau de 22 c m. Le pl us s i mpl e est de poser ( dl i cat ement ) l e c er c l e sur
c haque di s que. Pui s, l ' ai de d' un c out eau, t ez l ' excdent de mer i ngue aut our
du c er c l e. Vous pouvez gal ement f ai r e une i mpr es s i on dans l es mer i ngues
avec l e c er c l e gt eau, pui s, l ' ai de d' un c out eau- s c i e, c ouper l ' exc dent . Si
l e di s que se c r aquel l e, vous pour r ez t ouj our s pl ac er l es mor c eaux dans l e
c er c l e et l es r ec ol l er avec de l a mous s e.
2. Pl ac ez l e c er c l e gt eau sur l e r ond de c ar t on f ort , pui s pl ac ez l ' un des
di s ques de da c quoi s e dans l e c er c l e. Rec ouvr ez l e di s que d' envi r on 1/ 3 de t'a
mous s e, en l a l i ssant l ' ai de d' une s pat ul e c oud e . gout t ez et pongez bi en
l es bananes en l es t al ant de mani r e ce que c haque bouc he du gt eau ai t
sa por t i on de banane. t al ez l a moi t i de ce qu' i l vous r est e de mous s e sur l es
bananes , en l i ssant nouveau l e des s us l ' ai de d' une s pat ul e c oude. Pl ac ez
l e s e c ond di s que de dac quoi s e par - des s us , c t l i sse t our n ver s l e haut .
t al ez l e r est ant de mous s e r gul i r ement sur l e di s que.
3. Si vous vous appr t ez ser vi r l e gt eau l e j our mme, pl ac ez l e gt eau
( t ouj our s dans son c er c l e gt eau et pos sur l e r ond de car t on) au
r f r i gr at eur et l ai ssez- l e r ef r oi di r au moi ns 3 heur es . Si vous ne c ompt e z pas
ser vi r l e gt eau l e j our mme, met t ez- l e au c ongl at eur une f oi s qu' i l est f er me
et embal l her mt i quement . (Vous pouvez pr par er l e gt eau j us qu' cet t e
t ape et l e c ongel er pendant un moi s . Dc ongel ez - l e au r f r i gr at eur une nui t
avant de l e ser vi r ) .
F I NI TI ON
1/2 banane pel e et c o up e en bi ai s en t r a nc he s p a i s s e s de 7 mm 1 f i l et de c i t r on
f r a c h e me n t p r e s s 1 c u i l l e r e s o u p e , s oi t 15 g r a mme s , de be ur r e doux
1 c ui l l e r e s oupe de s uc r e br un de l a noi x de c o c o r pe, s ans s uc r e aj out
( l gr ement gr i l l e s el on vot r e got ) de l a gel e de pomme ou de c oi ng r c hauf f e
1. Ml angez l es t r anc hes de bananes (que vous ut i l i s er ez pour couvr i r l e
gt eau) dans l e j us de c i t r on. Fai t es f ondr e l e beur r e feu vi f dans une pol e
et aj out ez l e s uc r e. Une f oi s que l e ml ange c o mme n c e f or mer des bul l es,
aj out ez l es bananes . Fai t es- l es cui r e en r emuant j us qu' ce qu' el l e soi ent
c a r a m l i s e s . Ret i r ez l a pol e du f eu, t r ans f r ez l es bananes sur une as s i et t e
et l ai s s ez - l es r ef r oi di r t empr at ur e ambi ant e. Une f oi s r ef r oi di e, pongez - l es .
2. l ' ai de d' un s c he- c hev eux , c hauf f ez l e c er c l e aut our du gt eau pui s
r et i r ez- l e ( 247) . Touj our s l ' ai de du s c he- c hev eux , c hauf f ez l gr ement l es
c t s du gt eau pour r amol l i r l a mous s e. Fai t es pnt r er l a noi x de c o c o r pe
dans l es c t s du gt eau, pui s di s pos ez l es bananes c a r a ml i s es sur l e
des s us de mani r e f or mer un c r oi s s ant . Fai t es se c hev auc her l es t r anc hes
pour qu' el l es f or ment un demi - c er c l e. Badi geonnez l es bananes de gel e pour
l eur donner un l ger br i l l ant . Si vous ne vous appr t ez pas ser vi r l e gt eau,
r emet t ez- l e au r f r i gr at eur . Ce gt eau se ser t f r ai s. Il peut se c ons er v er
1 j our ne au r f r i gr at eur .
DAC QUOI S E AU CHOCOL AT ET AUX NOI S ETTES
U
NE D A C Q U O I S E - ce nom r envoi e la f oi s au des s er t et aux di s ques
ent r e l es quel s se t r ouve l a gar ni t ur e - est un dl i ce que l ' on t r ouve
dans t out es l es pt i s s er i es . Tr adi t i onnel l ement , i l se c o mpo s e de
di s ques aux amandes - ces di s ques sont mi - c hemi n ent r e un bi s cui t mac ar on
et une mer i ngue. Il est gar ni de c r me au beur r e aux noi s et t es . En ef f et , l e
gt eau or i gi nal est enc or e popul ai r e, et mr i t e bi en ce s u c c s . Mai s sa
c o mp o s i t i o n , c ' e s t - - di r e l es c o u c h e s de d a c q u o i s e c r o us t i l l a nt e et l a
gar ni t ur e c r meus e, enc our agent l es i nnovat i ons . Il n' est pas rare de t r ouver
mai nt enant des da c quoi s e s aux noi x ou aux pi s t ac hes , ou enc or e l a noi x de
c oc o. C' es t ai nsi que Pi er r e Her m a c onf e c t i onn sa ver s i on du Parfait (177)
et son Criollo, gt eau au c hoc ol at et l a banane (46). Pour ce gt eau, Pi er r e
Her m ne s ' l oi gne pas t r op de l a r ecet t e t r adi t i onnel l e. Les di s ques de
dac quoi s e sont ar omat i s s l a poudr e d' amande l aquel l e s' aj out e gal ement
une quant i t qui val ent e de poudr e de noi s et t es . Enf i n, sur l e des s us , des
noi s et t es gr i l l es , d' un br un dor , c oupes en mor c eaux i r r gul i er s . Quant l a
gar ni t ur e, el l e est , c omme i l se doi t , r i che, s at i ne, et t r s onc t ueus e, s ans
t re une c r me au beur r e. l a pl ace, Pi er r e Her m ut i l i se une ganac he au
c hoc ol at amer . Au bout du c ompt e, cet t e da c quoi s e r es s embl e moi ns une
i nnovat i on qu' une nouvel l e t r adi t i on.
LA DA C QUOI S E
40 gr a mme s de poudr e d' amandes f i ne me nt moul ue s ( 246) ou bi en des a ma nde s
mondes 50 g r a mme s de poudr e de noi s et t es f i ne me nt moul ue s ( 246) ou bi en 50
gr a mme s de noi s e t t e s pel es et gr i l l es ( 250) 150 g r a mme s de s uc r e l es bl anc s de 5
gr os uf s, t e mp r a t ur e ambi ant e 80 g r a mme s de noi s e t t e s , gr i l l es , pel es ( 250) , et
c oupes en deux du s uc r e gl ace pour l e s a upoudr a ge
1. Tapi ssez une pl aque pt i s s er i e de papi er s ul f ur i s . Es qui s s ez au cr ayon
papi er 2 c er c l es de 22 cm de di amt r e sur l e papi er s ul f ur i s . Ret our nez l a
f eui l l e. SI vous n' ar r i vez pas voi r di s t i nc t ement l a f or me des c er c l es une f ol s
l a f eui l l e r et our ne, f or c ez l e t r ai t . Rs er vez . Adapt ez une doui l l e l i sse de
1,5 cm de di amt r e sur une poc he de t ai l l e moyenne.
2. Si vous n' ut i l i sez pas de poudr e d' amandes ni de poudr e de noi s et t es ,
met t ez l es amandes mondes , l es noi s et t es pel es (pas c el l es que vous avez
c oupes en deux) et l es 50 gr ammes de s uc r e dans un r obot mnager muni
d' un c out eau en mt al . Mi xez j us qu' ce que l a pr par at i on soi t aussi f i ne que
de l a f ar i ne, ce qui pr endr a au moi ns 3 mi nut es . Fai t es une paus e apr s une
mi nut e pour vr i f i er l ' t at de vot r e t r avai l et r ac l er l es par oi s du bol . Une f oi s
Vous pouvez utiliser
les dacquoises dans d'autres
gteaux. Par exemple,
la place des disques
de meringue au chocolat
dans le Concorde (41)
- ils seraient extraordinaires
avec la mousse qui
l'accompagne - et ils
pourraient tout aussi bien
remplacer la dacquoise
la noix de coco dans
le parfait (177).
Pierre Herm
l e ml ange moul u, l ' ai de d' une cui l l r e en bol s, pas s ez l e t out dans un t ami s
au mai l l age moyen. Si vous ut i l i sez de l a poudr e d' amandes ou de noi s et t es ,
ml angez - l es ens embl e avec 50 gr ammes de s uc r e ; r ser vez .
3. Dans un mi xeur par f ai t ement pr opr e et sec muni d' un f ouet , bat t ez l es
bl anc s d' oeufs j us qu' ce qu' i l s devi ennent opaques . Aj out ez pr ogr es s i vement
100 gr ammes de s uc r e et c ont i nuez bat t r e j us qu' ce que se f or ment des
c r t es f er mes et br i l l ant es . Ret i r ez l e bol du mi xeur et, l ' ai de d' un f ouet ,
i nc or por ez dl i c at ement l e ml ange de noi s et t es , ou d' amandes , et de s uc r e
dans l es bl anc s en nei ge.
4. l ' ai de d' une c ui l l r e, ver s ez l a moi t i du ml ange dans l a poc he et
dr es s ez - en une bonne quant i t c haque coi n de l a pl aque pt i s s er i e de
mani r e bi en f ai r e t eni r l a f eui l l e de papi er s ul f ur i s . Co mme n c e z dr es s er
l e ml ange au c ent r e de l ' un des deux c er c l es que vous avez t r ac s , en
des s i nant une spi r al e mes ur e que vous vous l oi gnez du c ent r e ver s l es
bor ds . Ar r t ez vous envi r on 1,5 cm de l a bor dur e du c er c l e. Essayez de f ai r e
en sor t e que c haque boucl e du ml ange t ouc he l a pr c dent e. Pr es s ez sur l a
poc he de mani r e c ons t ant e mai s s ans t r op appuyer . Rempl i s s ez nouveau l a
poc he et dc or ez l e s ec ond di s que (s' i l r est e enc or e de l a mer i ngue, vous
pouvez f or mer des pet i t s r onds en f or me de bout ons qui f er ont de dl i c i eux
bi s c ui t s ) . S' i l r est e d' aut r es e s pa c e s ou bi en des par t i es i r r gul i r es dans l es
di s ques , appuyez t r s l gr ement des s us l ' ai de d' une s pat ul e en mt al pour
l es r ect i f i er . Par s emez t r s r gul i r ement c haque di s que de mor c eaux de
noi s et t es gr i l l es , appuyez dl i c at ement des s us , pui s s aupoudr ez l e t out de
s ucr e gl ac e. Lai s s ez r epos er l es di s ques sur vot r e pl an de t r avai l pendant 10
mi nut es . Saupoudr ez - l es l gr ement une s e c o nde f oi s. Lai s s ez - l es r epos er
enc or e une f oi s pendant 10 mi nut es .
5. Pendant que l es di s ques r epos ent , enf our nez une pl aque mi - haut eur et
f ai t es cui r e l es di s ques pendant 30 35 mi nut es, j us qu' ce qu' i l s ai ent une
bel l e c oul eur br un dor et s oi ent f er mes au t oucher . Gl i s s ez l a pl aque
pt i s s er i e sur une gr i l l e et l ai s s ez r ef r oi di r l es di s ques t empr at ur e ambi ant e
(vous pouvez embal l er her mt i quement l es di s ques et l es c ons er v er ai nsi
pendant 2 j our s au r f r i gr at eur , ou bi en l es c ongel er pendant 1 moi s) .
F I NI TI ON
825 g r a mme s de ganac he au c ho c o l a t amer (198), pr t e l ' empl oi du s uc r e gl ace pour
l e s a upoudr a ge
1. l ' ai de d' une cui l l r e, ver sez l a ganache dans une gr ande poche pt i sser i e
muni e d' une doui l l e l i sse de 1,5 2,5 cm de di amt r e. Pl acez l ' un des di sques
de dac quoi s e, noi set t es ver s l e haut, sur un rond de car t on ( col l ez l e di sque
sur l e rond avec un peu de ganache) et f or mez de gr os s es boul es de ganache
( d' envi r on 5 cm de di amt r e) sur tout l e t our du di sque en l ongeant l e bor d.
Gar ni s s ez l e cent r e du di sque avec l e r est e de ganache et couvr ez l a gar ni t ur e
avec l e s ec ond di sque, noi set t es ver s l e haut, en aj ust ant l e di sque pour qu' i l
t i enne bi en. Met t ez l a dac quoi s e au r f r i gr at eur , l ' abri des odeur s, et l ai ssez-
l a ai nsi j us qu' ce que l a ganache se r af f er mi sse. Compt ez envi r on 1 heur e.
2. Saupoudr ez l e des s us de l a dac quoi s e de s ucr e gl ace j ust e avant de l a
ser vi r . Sor t ez - l a du r f r i gr at eur deux heur es avant c o n s o mma t i o n .
C ONS ERVATI ON
Une f oi s l a da c quoi s e dr es s e - avant d' avoi r s aupoudr de s ucr e gl ace - vous
pouvez l a gar der une nui t au r f r i gr at eur . Si non, embal l e her mt i quement ,
el l e se c ons er ve un moi s au c ongl at eur . Pour l a dc ongel er , l ai s s ez - l a, dans
son embal l age, r epos er une nui t au r f r i gr at eur .
CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET LA RHUBARBE
B
I EN Q U ' I L PORT E LE N O M DE C H A R L O T T E , ce gt eau n' appar t i ent pas vr ai ment
une cat gor i e en par t i cul i er . Ce n' est pas tout fai t une mous s e ni
tout fai t une char l ot t e. Par cer t ai ns as pec t s , i l vous r appel l er a un
des s er t que l ' on ne voi t pl us gur e de nos j our s, l a char l ot t e r usse. En gar dant
ce des s er t l ' espr i t , i magi nez mai nt enant un gt eau c ompos d' une super -
posi t i on de di sques de bi scui t s cui l l r es t r emps dans du j us de f rui t de l a
passi on, de c ompot e de r hubar be et de c r me au c hoc ol at bl anc. Et c' est en
cel a que ce gt eau r es s embl e l e pl us l a char l ot t e r usse - i magi nez l a t ouche
f i nal e sui vant e : des vol ut es de chant i l l y, des c opeaux de c hoc ol at bl anc et
quel ques bai es r ouges.
R e ma r q u e s u r l e c h o c o l a t b l a n c : c ' es t un i ngr di ent t r a t r e. I l est
exc es s i vement sucr et, empl oy mauvai s esci ent , sa saveur peut masquer
t out es l es aut r es et f ai re per dr e tout i nt r t un des s er t pour t ant bi en
c onf ec t i onn. Mai s dans cet t e r ecet t e l e got sucr du c hoc ol at devi ent son
at out pr i nc i pal et l a c r me au c ho c o l a t bl anc se c o mp o r t e c o mme
l ' ac c ompagnement i dal ement doux de l a r hubar be l a saveur cor s e et
aci dul e. Cet t e c ombi nai s on est une vr ai e r vl at i on. Les amat eur s de c hoc ol at
noi r l es pl us f ar ouches en vi ennent mme j uger l e c hoc ol at bl anc sa j ust e
val eur.
LES B I S C UI T S C U I L L E R E S
Dans ce gteau,
le chocolat blanc a trois
rles essentiels. Il donne
la texture, la saveur
et apporte une note sucre
la crme de la charlotte.
Pi erre Herm
Pour 8 per s onnes : l a pt e boudoi r s ( 208)
Pour c onf ec t i onner ce des s er t , vous aur ez bes oi n de deux di s ques de boudoi r s
de 22 c m. En sui vant l es I nst r uct i ons de l a r ec et t e, dr es s ez l es di s ques l ' ai de
d' une poche doui l l e sur une pl aque pt i s s er i e t api s s e de papi er sul f ur i s,
c ui s ez et l ai s s ez - l es r ef r oi di r . ( Embal l s her mt i quement , i l s se c ons er v ent
2 j our s t empr at ur e ambi ant e ou un moi s au congl at eur . )
LA RHUBARBE
680 gr a mme s de r hubar be, t t e, pel e et c oupe en ds de 7 mm (vous devr i ez obt eni r
envi r on 450 g r a mme s de ds de r hubar be) 3 c ui l l e r e s s oupe de j us de c i t r on
f r a c he me nt pr es s 50 g r a mme s de s uc r e 3 c ui l l e r e s s oupe d' eau f r oi de
2 c ui l l e r e s 1/2 caf de gl at i ne en poudr e (ou bi en 3 g r a mme s de f eui l l es de gl at i ne)
1. Dans une c as s er ol e f ond pai s et sur f eu moyen, ml angez l a r hubar be, l e
j us de ci t r on et l e s uc r e. Por t ez bul l i t i on, pui s f ai t es cui r e en r emuant
souvent j us qu' ce que l a r hubar be r amol l i s s e et que l a pl us gr ande par t i e du
l i qui de s ' vapor e. Compt e z ent r e 7 et 10 mi nut es . Ret i r ez du f eu.
2. Pendant que l a r hubar be cui t , pr par ez l a gl at i ne. Ver s ez l ' eau f r oi de dans
un pet i t s al adi er qui peut al l er au f our mi c r o- ondes pui s s aupoudr ez l a
gl at i ne en poudr e ou pl ongez l es f eui l l es de gl at i ne dans l e sal adi er . Une f oi s
l a gl at i ne r amol l i e, f ai t es- l a chauf f er pendant envi r on 15 s e c o n d e s au f our
mi c r o- ondes , ou 2 mi nut es dans une pet i t e c as s er ol e f eu doux. Ml angez l a
r hubar be et l a gl at i ne.
3. Tapi ssez une pl aque pt i sser i e de papi er sul f ur i s et pl acez un cer cl e
gt eau ou t ar t e de 22 cm de di amt r e. Ver sez l a c ompot e de r hubar be dans l e
cer cl e, pl acez l a pl aque au congl at eur pour que l a compot e pr enne. Compt ez
envi r on 2 heur es (la compot e congel e, vous pouvez ret i rer l e cer cl e) . Embal l e
her mt i quement vous pour r ez gar der l a c ompot e au c ongl at eur pendant
2 s emai nes . Il n' est pas nces s ai r e de dcongel er l a c ompot e avant de l ' uti l i ser.
LA C R ME AU C HOC OL AT BL ANC
185 g r a mme s de c h o c o l a t bl anc , de pr f r enc e du Val r hona I voi r e, f i ne me nt hac h
6 6 5 g r a mme s de c r me l i qui de
1. Fai t es f ondr e l e c hoc ol at au bai n- mar i e dans un s al adi er de t ai l l e moyenne
- l e s al adi er ne doi t pas t ouc her l e f ond de l a c as s er ol e - dans une eau
f r mi s s ant e. Vous pouvez gal ement f ai r e f ondr e l e c hoc ol at au f our mi c r o-
ondes . Dans un cas c o mme dans l ' aut r e, ne qui t t ez pas l e c hoc ol at des yeux.
Pl us enc or e que l e c hoc ol at noi r, l e c hoc ol at bl anc ne doi t pas t r e t r op
chauf f : i l se s par e et br l e r api dement . Pendant que l e c hoc ol at f ond,
por t ez 165 gr ammes de c r me pai s s e bul l i t i on.
2. Une f oi s que l e c hoc ol at a f ondu et que l a c r me a boui l l i , l ' ai de d' un
f ouet , ml angez l a c r me au c hoc ol a t . Ne vous i nqui t ez pas si l a c r me pr end
une c oul eur j aune ; c ' es t nor mal . Ce ml ange doi t r ef r oi di r j us qu' ce qu' i l soi t
une t empr at ur e c ompr i s e ent r e 2 3 C et 2 7 C . Rs er vez t empr at ur e
ambi ant e. Remuez l a c r me pendant qu' el l e r ef r oi di t et sur vei l l ez- l a de pr s -
l e c hoc ol at bl anc r ef r oi di t et dur ci t pl us vi te que l e c hoc ol at noi r.
3. Bat t ez l es 500 gr ammes de c r me qui r est ent j us qu' ce que se f or ment des
c r t es moy ennement f er mes . Une f oi s l e c hoc ol at r ef r oi di , i nc or por ez l a c r me
f ouet t e. La gar ni t ur e est pr t e. Il f aut l ' ut i l i ser i mmdi at ement .
A S S E MB L A G E
6 f r ui t s de l a pa s s i on c oup s en 2
vi dez l es f r ui t s de l a pas s i on l ' ai de d' une c ui l l r e. Dl i t ez l a chai r et f i l t r ez-
l a pour ne r c upr er que l e j us . Met t ez l e c er c l e de 22 cm de di amt r e sur un
r ond en c ar t on et pl ac ez l ' un des di s ques de bi s c ui t s c ui l l r es dans l e c er c l e.
I mbi bez l e di sque avec un peu de j us de f r ui t s de l a pas s i on. t ez l e c er c l e
gt eau ou l e c er c l e t ar t e de l a c ompot e de r hubar be, pui s s uper pos ez l e
di s que de r hubar be sur l e di s que de bi s c ui t s c ui l l r es . Ver s ez l ' ai de d' une
cui l l r e l a moi t i de l a c r me au c hoc ol at bl anc en ayant soi n de bi en l i sser l e
des s us avec une s pat ul e c oude. Pos ez l e s e c ond di s que de boudoi r s sur l a
c r me, en aj ust ant l e di s que pour qu' i l t i enne bi en sur son c ous s i n de mous s e.
Humi di f i ez ce di s que avec un peu de j us de c i t r on ver t , pui s aj out ez l e r est e de
l a c r me au c hoc ol at bl anc . Li s s ez l e des s us . La c r me devr ai t r empl i r l e
c er c l e ras bor d. Si vous en avez pl us que nc es s ai r e, gar dez- l a dans un bol
pour l a dgus t er par t . Met t ez l a c har l ot t e au r f r i gr at eur au moi ns 4 heur es,
ou bi en pendant t out e l a nui t en vous as s ur ant qu' el l e est bi en l ' abri des
odeur s .
F I NI TI ON
500 g r a mme s de c r me l i qui de, l g r e me nt s uc r e et f ouet t e des c opea ux de
c ho c o l a t bl anc ( 245) des f r a mb o i s e s ou des f r a i s e s
Au moment de servi r, r et i r ez l a char l ot t e du r f r i gr at eur . l ' ai de d' un s c he-
cheveux, t ez l e c er c l e gt eau (247). Vous pouvez l a ser vi r t el l e, ou bi en
aj out er une der ni r e pet i t e t ouche de cr me chant i l l y sur l es ct s et sur l e
des s us . Vous pouvez gal ement l a masquer d' un mant eau de c r me chant i l l y et
y aj out er quel ques pet i t s mor ceaux de c hoc ol at et quel ques bai es. Si vous
dc i dez de l e dr es s er ai nsi , dc or ez l e des s us et l es ct s du gt eau de pet i t es
r os ac es de cr me chant i l l y, ou t al ez l a cr me chant i l l y en des s i nant des
spi r al es ou des c oul es l ' ai de d' une spat ul e ou mme d' une cui l l r e. Enf i n,
par s emez l ' ensembl e de l a char l ot t e de c opeaux de c hoc ol at bl anc et aj out ez
quel ques f r ui t s r ouges. Ser vez i mmdi at ement ou gar dez au r f r i gr at eur j us qu'
c ons omma t i on.
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l ' avance l es di sques de boudoi r s et l a c ompot e de
r hubar be et l es c ons er ver au congl at eur j us qu' ce que vous en ayez bes oi n. En
r evanche, i l vaut mi eux ut i l i ser l a cr me au c hoc ol at bl anc et l a chant i l l y
(f acul t at i ve) j ust e apr s l es avoi r pr par es . As s embl e, l a char l ot t e couver t e se
cons er ve au r f r i gr at eur une nui t. Une foi s ennei ge de chant i l l y, i l faut l a
r ser ver au f r ai s et l a ser vi r dans l es deux heur es.
MI L L E - F E UI L L E AU CHOCOLAT
L
E M I L L E - F E U I L L E D OI T S O N N O M SES MU L T I P L E S C O U C H E S de pte f eui l l et e
l gr e c omme une br i se. Par mi l es des s er t s l es pl us l gant s du
r per t oi r e des pt i s s i er s f r an ai s , l e mi l l e- f eui l l e, qui se c ompos e de
t r oi s c ouc hes de pt e f eui l l et e gar ni es de c r me pt i s s i r e. On y t r ouve
par f oi s des bai es (voi r l es s ugges t i ons de Pi er r e Her m c i - c ont r e) . Il arri ve qu' i l
soi t couver t d' un gl aage bl anc ou bi en que l a gar ni t ur e soi t un peu pl us r i che
que de l a c r me f ouet t e, mai s i l est r ar ement mei l l eur que ce mi l l e- f eui l l e si
si mpl e, et t el l ement dl i ci eux. La pte f eui l l et e t out c omme l a gar ni t ur e de
cr me pt i ssi r e y c onnai s s ent de l gr es var i at i ons, mai s s i gni f i c at i ves . La
pte est c ar aml i s e pour l a r endr e enc or e pl us cr ous t i l l ant e, pl us f eui l l et e, et
encor e pl us s avour eus e que d' habi t ude. Quant l a c r me, el l e est enr i chi e de
c hoc ol at amer pui s r endue pl us l gr e par l ' adj onct i on de c r me chant i l l y.
LA GARNI T URE
Pour 6 per s onnes : l a c r me pt i s s i r e l a vani l l e ( 204) 200 gr a mme s de c ho c o l a t amer ,
de pr f r enc e de l a mar que Val r hona, Guanaj a, f i ne me nt hac h 125 g r a mme s de l ai t
ent i er 185 gr a mme s de c r me l i qui de
1. Pr par ez un bai n d' eau gl ac e pour l a gar ni t ur e. Rempl i s s ez un gr and
sal adi er de gl a ons et d' eau. Sor t ez un pet i t s al adi er qui pui sse c ont eni r t ous
l es i ngr di ent s et t eni r dans un s al adi er pl us gr and.
2. Ver s ez l a c r me pt i s s i r e dans une c as s er ol e moyenne f ond pai s .
Chauf f ez f eu moyen, pui s, en r emuant c ons t a mme nt , por t ez bul l i t i on.
Aj out ez l e c hoc ol at et l e l ai t en ml angeant . Chauf f ez l e t out j us qu' ce que l e
ml ange se met t e nouveau boui l l i r . Cel a devr ai t pr endr e une mi nut e ou
deux. Ret i r ez l a c as s er ol e du feu et r ac l ez l a c r me pt i s s i r e pour l a ver s er
dans l e pet i t sal adi er . Pl ac ez ce s al adi er dans un bai n d' eau gl ac e et
r ef r oi di s s ez l a c r me pt i s s i r e en r emuant f r quemment de f a on ce qu' el l e
r ef r oi di s s e r api dement et de mani r e c ons t ant e. Une f oi s l a c r me pt i s s i r e
r ef r oi di e, r et i r ez- l a du bai n d' eau gl ac e.
3. Bat t ez l a c r me pai s s e j us qu' ce que se f or ment des cr t es de t ai l l e
moyenne. l ' ai de d' une mar ys e f l exi bl e, i nc or por ez t r s dl i c at ement l a c r me
chant i l l y l a c r me pt i s s i r e au c hoc ol a t . La gar ni t ur e est mai nt enant pr t e
l ' empl oi . (Vous pouvez ut i l i ser l a gar ni t ur e t out de sui t e ou bi en l a gar der
au r f r i gr at eur enf er me her mt i quement dans un sac en pl as t i que pendant
4 heur es. )
Lorsque c'est la saison
des fruits rouges, j'aime
en ajouter au mille-feuille.
Je prpare la moiti
de la garniture
habituellement ncessaire
et j'y incorpore dlicatement
un assortiment de fruits
rouges ou bien une seule
espce (tout dpend de ce
que l'on peut trouver).
Soit des fraises (les fraises
des bois sont dlicieuses
dans ce dessert) ou bien
des framboises. Et j'en
modifie galement
la structure.
Au lieu d'avoir trois
couches de pte feuillete
et deux de garniture,
je mets une seule couche
de crme ptissire
crible de baies rouges
entre deux couches de pte
feuillete caramlise.
Pi erre Herm
A S S E MB L A G E
l a pt e f eui l l et e c a r a m l i s e (231) du c a c a o en poudr e non s uc r pour l e s a upoudr a ge
1. Met t ez l a pt e f eui l l et e, ct br i l l ant t our n ver s l e haut, sur une gr ande
pl anc he d c oupe r r ec ouver t e d' un t or c hon en t oi l e et, l ' ai de d' un c out eau-
s c i e - ou mi eux enc or e, un c out eau l ec t r i que - dc oupez - l a, dans l a
di agonal e, en t r oi s mor c eaux. t al ez l a moi t i de l a gar ni t ur e dl i c at ement sur
l ' un des mor c eaux de pt e f eui l l et e, pui s coi f f ez- l e d' un s ec ond mor c eau de
pt e f eui l l et e, c t br i l l ant ver s l e haut . Aj ust ez dl i c at ement l a pt e pour
qu' el l e se met t e bi en en pl ace sur l a gar ni t ur e. t al ez l e r est e de l a gar ni t ur e
dl i c at ement sur l e deuxi me mor c eau de pt e et coi f f ez - l e d' un t r oi s i me
mor c eau de pt e, c t br i l l ant t ouj our s ver s l e haut, en l ' aj ust ant dl i c at ement
pour qu' i l t i enne bi en en pl ac e.
2. ce s t ade, vous pouvez pr s ent er l e mi l l e- f eui l l e en ent i er ou bi en l e c ouper
en 6 par t s . Si vous c hoi s i s s e z de l e pr s ent er tel quel , s aupoudr ez - l e de c a c a o
(voi r t ape n 3 c i - des s ous ) - pui s dc oupez - l e dans l a c ui s i ne car l a pt e
f eui l l et e se br i se nor mment . Ut i l i s ez un c out eau- s c i e ou bi en un c out eau
l ec t r i que pour l e d c oupe r de f a on bi en net t e.
3. Pour f i ni r c haque por t i on i ndi vi duel l e, s aupoudr ez de c ac ao aux ext r mi t s
de mani r e l ai s s er un bl oc c ent r al de pt e vi si bl e af i n que l ' on pui sse
admi r er son magni f i que l ust r e.
C ONS ERVATI ON
Bi en que, si bes oi n est , vous pui s s i ez c ons er v er l a gar ni t ur e et l a pt e
f eui l l et e c ar aml i s e pendant quel ques heur es (la gar ni t ur e au r f r i gr at eur ,
et l a pt e t empr at ur e ambi ant e) , i l est pr f r abl e de ne pas gar der un mi l l e-
f eui l l e. C' es t un des s er t que l ' on doi t a s s embl er quel ques mi nut es avant de l e
ser vi r .
MI L L E- F EUI L L E AU CHOCOLAT ET LA VANI LLE
I
M A G I N E Z CE M I L L E - F E U I L L E c omme le ngat i f du Mille-feuille eu chocolat. Ici ,
l a pte f eui l l et e est gal ement c ar aml i s e, mai s en pl us, el l e est au
c hoc ol a t , et c ' es t aus s i une cr me pt i s s i r e al l ge qui ser t de
gar ni t ur e, mai s el l e est t r uf f e de zest es d' or ange r p. Le c hoc ol at y est l a
f oi s une saveur et une s ur pr i s e. On ne s' at t end j amai s une pt e f eui l l et e au
c hoc ol at .
LA GARNI T URE
Pour 6 per s onnes : 625 gr a mme s de l ai t ent i er 1 g o us s e de v ani l l e c har nue, f endue dans
l e s ens de l a l ongueur et gr at t e (254) l es j a une s de 8 gr os uf s 150 g r a mme s de
s uc r e 55 gr a mme s de f c ul e de pomme de t erre, t a mi s e 70 g r a mme s de beur r e doux,
t e mp r a t ur e ambi ant e, c oup en 3 ou 4 mor ceaux 165 g r a mme s de c r me pa i s s e l e
zest e d ' 1 / 2 or ange f i ne me nt r p
1. Dans une pet i t e c as s er ol e, por t ez bul l i t i on l e l ai t et l a gous s e de vani l l e
(avec ses gr ai nes) feu moyen, ou bi en f ai t es- l e dans un f our mi c r o- ondes .
Couvr ez l a c a s s e r ol e , r et i r ez- l a du f eu, pui s l ai s s ez i nf us er 10 mi nut es .
2. Rempl i s s ez un gr and sal adi er de gl aons et d' eau. Pr par ez un pl us pet i t
sal adi er qui c ont i endr a l a cr me pt i ssi r e et que vous pour r ez pl onger dans
l e bai n d' eau gl ac e. Met t ez gal ement par t une pas s oi r e mai l l age f i n.
3. Bat t ez l es j aunes , l e s ucr e et l a f cul e ens embl e dans une c as s er ol e f ond
pai s. Tout en c ont i nuant bat t r e, versez t r s l ent ement et par pet i t es
quant i t s un quar t du l ai t chaud sur l es j aunes, pui s v er s ez l e r est e du l i qui de
en un f i l et c ont i nu. Ne c e s s e z pas de battre pendant ce t emps . Ret i r ez et j et ez
l a gousse de vani l l e (ou bi en gar dez- l a pour un aut r e usage - voi r 254) .
4. Posez l a c as s er ol e sur un feu moyen, pui s, t out en bat t ant v i gour eus ement
et sans vous ar r t er , por t ez l e ml ange bul l i t i on. Bat t ez v i gour eus ement l e
ml ange pendant 1 2 mi nut es t andi s qu' i l bout . Pui s r et i r ez l a c as s er ol e du
feu et ver sez l a c r me pt i ssi r e dans l e pet i t s al adi er . Pl ongez l e s al adi er
dans l e bai n d' eau gl ac e, et, tout en remuant f r que mme nt de f a on ce que
l e ml ange r est e homogne, r ef r oi di ssez l a c r me 6 0 C . Me s ur e z l a
t empr at ur e l ' ai de d' un t her momt r e l ect r oni que. Aj out ez l e beur r e en t r oi s
ou quat r e f oi s t out en r emuant . Gardez l a c r me dans l e bai n d' eau gl ac e
j us qu' ce qu' el l e soi t c ompl t ement ref roi di e. Vous pouvez ut i l i ser l a c r me
pt i s s i r e i mm di a t e me nt ou l a conser ver c ouv er t e quel ques heur es au
r f r i gr at eur .
A S S E MB L A G E
l a pt e f eui l l et e c ar aml i s e au chocol at (233) du s ucr e gl ace pour l e s aupoudr age
1. Met t ez l a pte f eui l l et e, ct c ar aml i s t our n ver s l e haut, sur une gr ande
pl anche dc ouper r ecouver t e d' un t or chon en t oi l e et, l ' ai de d' un c out eau-
sci e - ou mi eux encor e, un cout eau l ect r i que - dc oupez - l a dans l e sens de l a
di agonal e en t r oi s mor ceaux. t al ez l a moi t i de l a gar ni t ur e dl i cat ement sur
l' un des mor c eaux de pte f eui l l et e, pui s r ecouvr ez d' un deuxi me mor c eau de
pte f eui l l et e, ct sucr vers l e haut. Aj ust ez dl i c at ement l a pte pour qu' el l e
se met t e bi en en pl ace sur l a gar ni t ur e. t al ez l e r est e de l a gar ni t ur e
dl i cat ement sur l e deuxi me mor ceau de pte et coi f f ez- l e d' un t r oi si me
mor ceau de pt e, encor e une f oi s, ct sucr ver s l e haut, et encor e une f ol s,
en l ' aj ust ant dl i cat ement pour qu' i l t i enne bi en en pl ace.
2. ce s t ade, vous pouvez pr s ent er l e mi l l e- f eui l l e en ent i er , ou l e c ouper en
6 par t s . Si vous c hoi s i s s e z de l e pr s ent er tel quel , s aupoudr ez - l e de s ucr e
gl ace (voi r t ape n 3 c i - des s ous ) - pens ez l e d c oupe r dans l a c ui s i ne car
l a pt e f eui l l et e se br i se nor mment . Ut i l i s ez un c out eau- s c i e ou un c out eau
l ec t r i que pour l e dc ouper de f a on bi en net t e.
3. Pour f i ni r de dr es s er c haque por t i on i ndi vi duel l e, s aupoudr ez de sucr e gl ace
l es ext r mi t s de mani r e l ai sser vi si bl e un bl oc c ent r al de pt e.
C ONS ERVATI ON
Bi en que, si bes oi n est , vous pui s s i ez c ons er v er l a gar ni t ur e et l a pt e
f eui l l et e c ar aml i s e pendant quel ques heur es (la gar ni t ur e au r f r i gr at eur ,
et l a pt e t empr at ur e ambi ant e) . C' es t un des s er t que l ' on doi t a s s embl er
quel ques mi nut es avant de l e ser vi r .
L E S G T E A U X u : C H O C O L A T
61
PLAI S I R S UCR
L'architecture
de Plaisir Sucr
est exactement la mme
que celle de la Cerise
sur le gteau.
Vous aurez donc
les mmes sensations,
le mme jeu de textures,
qu'avec l'original.
Ce que j'ai vritablement
chang, c'est la taille
et la forme du gteau.
J'ai galement ajout
un peu plus de crme
dans cette version.
L'essentiel, comme c'tait
le cas pour l'original,
c'est que ce dessert stimule
chacun des cinq sens,
et mme l'oue -
ce gteau est en effet
croustillant souhait.
Pi erre Herm
O
N A PEINE CROIRE que ce gt eau avec ces ci nq c ompos ant es et l a
mani r e dont el l es se c ombi nent ai t t cr en 1993. C' es t un gt eau
aussi t onnant , pr ovocant et di abol i quement dl i ci eux auj our d' hui
qu' i l l ' tai t al or s. Dans sa ver si on i ni t i al e, on di sposai t l es di f f r ent s l ment s -
une dac quoi s e aux noi set t es, une ganache au c hoc ol at au l ai t, de l a chant i l l y au
c hoc ol at au l ai t, de f i nes f eui l l es de c hoc ol at au l ai t, une pte de pr al i n, et
enf i n de cr ous t i l l ant es gauf r et t es br i ses - dans une gr ande c oque de c hoc ol at
au l ai t moul des s i ne par l ' ar t i st e Yan Pennor s pour r es s embl er une nor me
part de gt eau. On l ' appel l e l a Cerise sur l e gteau car i l est sur mont d' une
gr osse cer i se rouge vif. Pi er r e cr a ce gt eau pour Fauc hon, cl br e pi cer i e
f i ne par i si enne et dcouvr i t que, dans un pays qui ne f ai sai t pas gr and cas du
chocol at au l ai t, ce gt eau tai t r vol ut i onnai r e. Et qui pl us est, mdi at i que. On
cr i vi t des ar t i cl es sur l a Cerise sur l e gteau dans des di zai nes de magazi nes,
j usque dans Le Monde, j our nal des pl us sr i eux.
Ce des s er t est l e pet i t f r r e de l a Cerise sur l e gteau, une ver si on i ndi vi duel l e
du scul pt ur al or i gi nal . Il en cont i ent t out es l es c ompos ant es , t out es l es saveur s,
et ne perd en ri en son mer vei l l eux j eu de saveur s - et mi eux encor e, on peut l e
f ai re chez soi (il aurai t t i mpos s i bl e de r al i ser l a Cer i s e sur l e gteau chez
soi ). Pi er r e a appor t quel ques modi f i c at i ons l a l i ste des i ngr di ent s pour qu' i l
soi t possi bl e de r epr odui r e ce des s er t sans avoi r r ec her c her des pr odui t s
exot i ques. Au l i eu de ml anger de l a pte de noi set t e avec du c hoc ol at au l ai t,
c omme i l l e fi t, i l ut i l i se un pr odui t dont i l se ser t gal ement pour d' aut r es
des s er t s : l e Nut el l a ( c' est bi en a, l e Nut el l a que vous t r ouvez au s uper mar c h) .
LA C R ME CHANTI L L Y AU C HOC OL AT AU LAI T
Pour 8 pe r s onne s : 285 g r a mme s de c ho c o l a t au l ai t , de pr f r e nc e de l a mar que Val r hona
J var a, f i ne me nt hac h 4 3 5 gr a mme s de c r me l i qui de
1. Met t ez l e c hoc ol at dans un s al adi er s uf f i s amment gr and pour pouvoi r y
ml anger l a c r me . Por t ez l a c r me bul l i t i on dans une c as s er ol e de t ai l l e
moyenne f ond pai s . Ret i r ez l a c as s er ol e du f eu, pui s ver s ez - l a sur l e
c hoc ol at . Ml angez l a c r me et l e c hoc ol at en r emuant v i gour eus ement
l ' ai de d' un f ouet pour que l a pr par at i on soi t par f ai t ement homogne. Couv r ez
l a c r me d' un papi er f i l m al i ment ai r e en appuyant bi en l e f i l m c ont r e l a c r me
de f a on f er mer her mt i quement l ' ens embl e. Met t ez l a c r me au r f r i g-
r at eur pendant 5 6 heur es, ou mi eux enc or e, t out e l a nui t .
2. Just e avant de vous ser vi r de l a c r me, met t ez l e s al adi er de c r me dans un
gr and s al adi er r empl i de gl a ons et d' eau f r oi de, pui s, l ' ai de d' un f ouet ,
bat t ez l a c r me j us qu' ce qu' el l e soi t pr es que f er me. Ne bat t ez pas t r op f ort
car l a c r me se r af f er mi r a t r s r api dement . Vous c he r c he r e z obt eni r une
c o ns i s t a nc e s uf f i s amment f er me pour l ' t al er , mai s s uf f i s amment mol l e pour
donner en bouc he une i mpr es s i on de l gr et et d' onc t uos i t (une f oi s
f ouet t e, mi eux vaut ut i l i ser l a c r me i mmdi at ement ) .
LA DA C QUOI S E
70 gr a mme s de poudr e de noi s et t es f i ne me nt moul ue s ( 246) 100 g r a mme s de s uc r e
gl ac e l es bl anc s de 3 gr os uf s, t e mp r a t ur e ambi ant e 2 c ui l l e r e s 1/2 de s uc r e
140 g r a mme s de noi s e t t e s pel es , gr i l l es ( 250) et c o u p e s en 2
1. Enf our nez une gri l l e et pr chauf f ez l e f our 165C (th-5-6). Dessi nez au
cr ayon papi er un car r de 26 cm de ct sur une f eui l l e de papi er sul f ur i s.
Ret our nez l a f eui l l e. (Si vous n' arri vez pas voi r di s t i nct ement l a f or me du car r
une f oi s l a f eui l l e r et our ne, f or cez l e t rai t ). Posez- l a sur une pl aque.
2. Ml angez i nt i mement l e s ucr e gl ace et l a poudr e de noi s et t es . Tami sez
ens embl e l a poudr e et l e s ucr e gl ace, pui s r s er vez .
3. Dans un mi xeur par f ai t ement pr opr e et sec muni d' un f ouet , bat t ez l es
bl anc s j us qu' ce qu' i l s devi ennent opaques . Aj out ez pr ogr es s i v ement l e s uc r e
s emoul e et c ont i nuez bat t r e j us qu' ce que se f or ment des c r t es f er mes et
br i l l ant es . Ret i r ez l e bol du mi xeur et, l ' ai de d' une mar ys e s oupl e, I ncor por ez
dl i c at ement l e ml ange de noi s et t es et de s ucr e dans l es bl anc s en nei ge.
4. Ut i l i s ez une c ui l l er e du ml ange pour bi en f ai r e t eni r l a f eui l l e de papi er
s ul f ur i s c haque coi n de l a pl aque pt i s s er i e. Pui s dr es s ez l e ml ange au
c ent r e du car r que vous avez t r ac sur l e papi er s ul f ur i s . l ' ai de d' une
s pat ul e en mt al c oude, t al ez l e ml ange de f a on f or mer un car r
d' envi r on 26 cm de s ur f ac e et d' 1, 5 cm d' pai s s eur . Ne vous s ouc i ez pas t r op
de l a r gul ar i t des bor ds . Vous vous en o c c upe r e z pl us t ar d. Si l e car r
pr s e nt e des e s p a c e s ou bi en des par t i es i r r gul i r e s , a ppuy e z t r s
l gr ement des s us l ' ai de d' une s pat ul e en mt al pour l es r ect i f i er . Par s emez
r gul i r ement l a s ur f ac e de l a dac quoi s e de pet i t s mor c eaux de noi s et t es .
5. Pl ac ez l a pl aque pt i s s er i e dans l e f our et f ai t es cui r e l a da c quoi s e 30
35 mi nut es ( j usqu' ce qu' el l e soi t d' une bel l e c oul eur br un dor et f er me au
t ouc her ) . Tr ansf r ez l a pl aque gt eaux sur une gr i l l e. Lai s s ez r ef r oi di r
t empr at ur e ambi ant e (vous pouvez embal l er l a da c quoi s e her mt i quement et
l a gar der t empr at ur e ambi ant e 2 j our s ou bi en l a c ongel er 1 moi s) .
LE PRAL I N C R OUS T I L L A NT
200 g r a mme s de Nut el l a 50 gr a mme s de c ho c o l a t au l ai t , de pr f r e nc e du Val r hona
J i var a, f ondu et r ef r oi di j us qu' ce qu' i l soi t pei ne t i de au t ouc her 30 gr a mme s de
gauf f r et t e c r pes dent el l es Gav ot t es c r a s e s 15 g r a mme s de beur r e doux, f ondu et
r ef r oi di
1. Met t ez l e Nut el l a dans un s al adi er de t ai l l e moyenne, pui s ver s ez en r emuant
l e r est e des I ngr di ent s, en r es pec t ant l ' or dr e de l a l i st e.
2. Vous t al er ez ce ml ange de pr al i n sur l a dac quoi s e. Cependant , c omme
vous n' ut i l i ser ez que l e car r cent r al de 20 cm de l a dac quoi s e pour l es par t s
i ndi vi duel l es, c onc ent r ez - vous sur cet t e par t i e- l . l ' ai de d' une spat ul e en
mt al c oude, t al ez uni f or mment l e pr al i n sur l a dac quoi s e, en appuyant
l gr ement pour f ai re pnt r er l e pr al i n ent r e l es noi s et t es . Co mme n c e z par l e
cent r e avant de l ' t al er j us qu' aux bor ds ( ces bor ds que vous c ouper ez pl us t ar d
f er ont des pet i t s en- c as ext r a) . La c ouc he devr ai t t r e peu pai s s e et r gul i r e.
Pl acez l a dac quoi s e au r f r i gr at eur et l ai ssez- l a r ef r oi di r pendant au moi ns
30 mi nut es (si c' es t pl us pr at i que, vous pouvez gal ement couvr i r l a dac quoi s e
une f oi s l e pr al i n r ef r oi di et l a gar der au r f r i gr at eur pendant l a nui t ).
LA S AUCE ( FACULTATI F)
85 g r a mme s de c ho c o l a t au l ai t , de pr f r e nc e du Val r hona J i var a, f i ne me nt hac h
125 g r a mme s de c r me l i qui de 60 gr a mme s de l ai t ent i er
Met t ez l e c hoc ol at dans un sal adi er s uf f i s amment gr and pour pouvoi r cont eni r
tous l es i ngr di ent s ent r ant dans l a c ompos i t i on de l a s auce. Rempl i ssez un
sal adi er pl us l arge d' eau f r oi de et de gl aons . Por t ez l a cr me et l e l ai t
bul l i t i on, pui s r et i r ez l a cas s er ol e du feu et ver sez l e tout sur l e chocol at .
Ml angez l e l i qui de au c hoc ol at en r emuant j us qu' ce que l a sauce soi t
homogne, pui s pl ongez l e sal adi er dans l e bai n d' eau gl ace. Remuez de t emps
autre j us qu' ce que l a sauce soi t f r oi de. Pui s met t ez l a sauce au f rai s pendant
au moi ns 2 heur es ( i dal ement t out e une nui t). La sauce, t rs peu pai sse
l or squ' el l e est chaude, pai ssi t une f oi s r ef r oi di e.
LA GANACHE
190 g r a mme s de c h o c o l a t au l ai t , de pr f r e nc e du Val r hona J i var a, f i ne me nt hac h
165 gr a mme s de c r me l i qui de
Met t ez l e c hoc ol at dans un s al adi er s uf f i s amment gr and pour qu' i l pui s s e
c ont eni r l a c r me et r s er vez - l e. Por t ez l a c r me bul l i t i on dans une
c as s er ol e f ond pai s . Ret i r ez l a c as s er ol e du f eu. Pui s, l ' ai de d' un f ouet ,
r emuez dl i c at ement l a c r me pour l ' i nc or por er au c hoc ol at en deux f oi s.
Remuez - sans i nc or por ez d' ai r - j us qu' ce que l e c hoc ol at ai t c ompl t ement
f ondu et que l e ml ange soi t homogne. Lai s s ez r ef r oi di r et s ' pai s s i r l a
ganac he t empr at ur e ambi ant e j us qu' ce que vous pui s s i ez l ' ut i l i ser dans
une poc he doui l l e.
LES F E U I L L E S DE C HOC OL AT
260 gr ammes de c hoc ol at au l ai t, de pr f r ence du Val r hona Ji var a, t empr (242)
1. Pr enez t r oi s f eui l l es de pl as t i que r i gi de (voi r r emar que) . Ver s ez envi r on un
t i er s du c hoc ol at sur l ' une de ces f eui l l es, pui s t al ez- l e sans at t endr e, en
ut i l i sant l e t r anc hant d' une l ongue pal et t e en mt al (une s pat ul e c oude est
gal ement adquat e) . Ne vous pr oc c upe z pas des bor ds et ne c he r c he z pas
par t i c ul i r ement obt eni r l a bonne t ai l l e - i l suf f i t d' obt eni r un car r de
20 cm dans l e c hoc ol at ai nsi t al . Re c o mme n c e z l ' opr at i on avec l es aut r es
f eui l l es .
2. Il f aut que l es f eui l l es de c hoc ol at pr ennent de mani r e ce que, avec l a
poi nt e d' un c out eau, vous pui s s i ez t r ac er un car r de 20 cm dans c haque
f eui l l e, pui s des r ec t angl es de 4 cm sur 10 cm l ' i nt r i eur de ce c ar r .
t empr at ur e ambi ant e, cel a peut pr endr e ent r e quel ques mi nut es et une demi e
heur e. Vo us po uv e z aus s i pl ac er l es f eui l l es de pl as t i que r i gi de sur des pl aques
pt i s s er i e, et l es met t r e au r f r i gr at eur j us qu' ce que l e c hoc ol at ai t
ex ac t ement l a c o ns i s t a nc e r ec her c he. Si vous c hoi s i s s e z de l e r f r i gr er ,
vr i f i er l ' t at des f eui l l es apr s une ou deux mi nut es . Une f oi s l es f eui l l es
i nc i s es , i l f aut l es empi l er l es unes sur l es aut r es ( t ouj our s sur l eur s uppor t
pl ast i que) et l es gar der au r f r i gr at eur j us qu' ce qu' el l es soi ent par f ai t ement
f er mes .
3. Une f oi s que l es f eui l l es de c hoc ol at ont pri s, dc oupez - l es l e l ong des
i nc i s i ons l ' ai de de l a l ame d' un cout eau f i n ; i l vous f aut 24 r ec t angl es de
c hoc ol at . Si l es r ec t angl es ne br i l l ent pas par f ai t ement et s' i l s ont un as pec t
quel que peu mar br , ne vous en f ai t es pas. Vous pouvez t ouj our s gar der l es pl us
beaux r ec t angl es pour l e des s us du gt eau - ou bi en s aupoudr ez l e des s us du
gt eau de c a c a o. Quel que soi t son as pec t f i nal , son got ser a par f ai t (une f oi s
dc oups , vous pouvez s uper pos er dl i c at ement l es r ec t angl es dans du papi er
sul f ur i s, l es met t r e dans une bo t e en mt al her mt i que, et l es c ons er ver au
r f r i gr at eur ou bi en t empr at ur e ambi ant e pendant 3 j our s ) .
A S S E MB L A G E
du c a c a o amer en poudr e pour l e s a upoudr a ge ( f acul t at i f )
1. l ' ai de d' un c out eau- s c i e, d c oupe z l a da c quoi s e c ouver t e de pr al i n en
r ec t angl es de 4 cm par 10 c m. Di s pos ez une part de dac quoi s e dans 8
as s i et t es des s er t . Ret i r ez l es r ec t angl es de c hoc ol at au l ai t du r f r i gr at eur
et, si bes oi n est , r et our nez - l es , f ac es br i l l ant es ver s l e haut .
2. Ada pt e z une doui l l e l i s s e sur une poc he p t i s s e r i e de moy e nne
c ont e na nc e et r empl i s s ez l a poc he de ganac he. Des s i nez un zi gzag de ganac he
sur c hac un des hui t r ec t angl es de dac quoi s e en pr enant soi n de l ai s s er un peu
d' es pac e ent r e c haque c oude de l ' cl ai r . Dc or ez hui t des r ec t angl es de
c hoc ol at au l ai t d' un cl ai r de ganac he. Pui s c ouvr ez - l es d' un aut r e r ec t angl e
de c hoc ol at au l ai t, f ace br i l l ant e ver s l e haut . Di s pos ez ces s andwi c hes de
ganac he sur l es mor c eaux de dac quoi s e.
3. Pour f i ni r, dr es s ez une boul e ou bi en un boudi n de chant i l l y au c hoc ol at sur
chaque gt eau et coi f f ez l e t out d' un aut r e r ec t angl e de c hoc ol at , f ace
br i l l ant e ver s l e haut . Saupoudr ez de c a c a o si vous l e s ouhai t ez . Si vous avez
pr par l a s auc e au c hoc ol at , ver s ez - en une pet i t e quant i t aut our de c haque
as s i et t e.
Re ma r q u e : i l f aut que l es f eui l l es de pl as t i que r i gi de s oi ent s uf f i s amment
l arges pour c ont eni r un car r de c hoc ol at de 24 26 c m, mai s pas t r op l ar ges
non pl us car el l es ser ont di f f i c i l es mani er . Au bout du c ompt e, vous n' aur ez
besoi n que de c ar r s de c hoc ol at de 20 c m, Cependant , mi eux vaut ne pas
l si ner sur l a t ai l l e des f eui l l es l or sque l ' on t r avai l l e avec du c hoc ol at
t empr at ur e ambi ant e.
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l e ml ange de c r me pour l a c r me chant i l l y au c hoc ol at
quel ques heur es, s i non quel ques j our s l ' avance ; l a dac quoi s e j us qu' 3 j our s
l ' avance ou bi en l a c ongel er pendant 1 moi s ; et l e pr al i n j us qu' une
s emai ne l ' avance et l e c ons er v er au r f r i gr at eur . La s auc e au c hoc ol at au
l ai t se c ons er v er a au r f r i gr at eur pendant 3 j our s et vous pouvez gal ement
f ai re l es f eui l l es de c hoc ol at quel ques j our s l ' avance et l es c ons er v er au
r f r i gr at eur ou dans une bo t e her mt i que l ' abri de t out e s our c e de chal eur ,
d' odeur , de l umi r e et d' humi di t . Seul e l a ganac he doi t t r e f ai t e l e j our
mme.
67
BROWNI ES MOE L L E UX AUX NOI S ETTES
Pour mettre en valeur
la saveur des noisettes,
je les fais griller
et je les hache
en gros morceaux.
Mme si j'utilise souvent
des noix, selon la recette
traditionnelle de ce biscuit,
il m'arrive tout aussi bien
dfaire des brownies
aux noix de pcan.
J'aime la douceur des noix de
pcan quand elle se marie
au chocolat.
Pi erre Herm
C
ES DERNIERS TEMPS, 1 n' est pas rare de t r ouver ce bi scui t r ect angul ai r e
t r s amr i c ai n, de tout t emps pri s out r e- At l ant i que, l a car t e des
r est aur ant s et dans l es vi t r i nes des pt i s s er i es . Tout c omme l a t ar t e
aux noi x de pcan et le gt eau la car ot t e, le br owni e a su conqur i r le c ur
des amat eur s de f r i andi s es et s' est r et r ouv, ce qui ne nous sur pr end gur e,
dans l es c ar t abl es de nos c ol i er s . Comme dans l eur pays d' or i gi ne, i l arri ve que
l es br owni es soi ent par f ai t ement i nsi pi des, quel c onques , ou bi en s ubl i mes . Voi ci
un parf ai t exempl e de br owni es du genr e subl i me ! Pour c ommenc er , on l es
pr par e avec un excel l ent c hoc ol at amer et une gr ande quant i t de beur r e,
al l i ance qui gar ant i t l eur got dl i ci eux. Ils sont gnr eus ement gar ni s de noi x
et cui t s j ust e ce qu' i l f aut : l e c ur de chaque br owni e r est e moel l eux - t r s
moel l eux.
Pour 18 br owni es : 145 g r a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r e nc e du Val r hona Car a be,
f i ne me nt hac h 260 g r a mme s de beur r e doux, t e mp r a t ur e a mbi a nt e 4 gr os uf s ,
t e mp r a t ur e ambi ant e, l gr ement bat t us 250 g r a mme s de s uc r e 140 g r a mme s de
f ar i ne 145 g r a mme s de noi x ou de noi x de pc an, l gr ement gr i l l es ( 250) et c o up e s
en gr os mo r c e a u x i r r gul i er s
1. Enf our nez une gr i l l e et pr c hauf f ez l e f our 180 C (t h-6). Beur r ez un moul e
de 24 cm sur 30 c m. Tapi s s ez - en l e f ond de papi er s ul f ur i s , beur r ez l e papi er
et f ar i nez l ' I nt r i eur du moul e ; f ai t es t omber l ' exc dent de f ar i ne en t apot ant
l e moul e et r s er vez .
2. Fai t es f ondr e l e c hoc ol at au bai n- mar i e - l e bol ne doi t pas t ouc her l e f ond
de l a c as s er ol e - dans une eau f r mi s s ant e. Vous pouvez gal ement f ai r e
f ondr e l e c hoc ol a t au f our mi c r o- ondes . Ret i r ez l e c hoc ol at du feu et l ai s s ez -
l e sur l e pl an de t r avai l pour qu' i l r ef r oi di s s e un peu t empr at ur e ambi ant e.
Le c hoc ol a t devr ai t t r e c haud au t ouc her (pas pl us de 4 5 C) l or s que vous l e
ml anger ez aux aut r es i ngr di ent s .
3. l ' ai de d' un f ouet , bat t ez l e beur r e dans un s al adi er (ou bi en dans l e bol
d' un mi xeur muni d' une f eui l l e) j us qu' ce qu' i l soi t onc t ueux et c r meux mai s
pas ar . Aj out ez l e c hoc ol a t en r emuant , pui s pr ogr es s i v ement l es uf s et l e
s uc r e. Enf i n aj out ez l a f ar i ne et l es noi x, en ne r emuant que j us qu' ce que
c haque i ngr di ent soi t i nc or por . (Si l e ml ange se d c o mp o s e l or s que vous
aj out ez l es uf s, ml angez bi en l e t out l ' ai de d' un f ouet et c ont i nuez bat t r e
l or s que vous aj out ez l e s uc r e ; r epr enez l a mar ys e pour aj out er l a f ar i ne et l es
noi x) . Vous ne devez pas f ouet t er ni ar er ce ml ange, ce ser ai t par f ai t ement
i nut i l e.
68 D E S S E R T S AU C H O C O L A T
4. Ver s ez l e ml ange dans l e moul e et l i ssez l e des s us l ' ai de d' une s pat ul e.
Fai t es cui r e pendant 19 22 mi nut es . ce st ade, l e des s us du gt eau ser a
s ec, mai s si vous pl ongez l a l ame d' un c out eau au c ur du gt eau, el l e devr ai t
r es s or t i r mac ul e. Dpos ez l e moul e sur une gr i l l e et l ai s s ez r ef r oi di r l e
br owni e pendant 20 30 mi nut es .
5. Pas s ez l a l ame d' un c out eau bout r ond l e l ong des par oi s du moul e et"
dmoul ez l e br owni e ; t ez l e papi er s ul f ur i s et r et our nez l e br owni e pour l e
l ai s s er r ef r oi di r t empr at ur e ambi ant e l ' endr oi t . Lor s que vous vous
appr t ez l e ser vi r , c oupez l e br owni es en 18 par t s .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez c ons er v er l e br owni e dans un embal l age her mt i que et l e
c ons er v er t empr at ur e ambi ant e pendant 2 j our s ou bi en pendant 1 moi s au
c ongl at eur .
70
C H O C O L A T
MACARONS AU CHOCOLAT
C
ES MACARONS-C! SONT LES MACARONS TRADITIONNELS que l ' on VOlt dans l es
vi t r i nes des mei l l eur es pt i s s er i es , pr s e nt s c o mme de pet i t s
bi j oux ; c es mac ar ons dont l es amat eur s dbat t ent des mr i t es avec
pas s i on. base d' amandes t r s f i nement moul ues , ces bi s c ui t s sont l i sses et
l gr ement r enf l s sur l e des s us (ce sont l eur s s i gnes dl s t i nc t i f s ) . Ils sont
t endr es et moel l eux c ur (un aut r e si gne de qual i t ) et quel que peu
Ir r gul i er l o l e bi s cui t f or me un pet i t anneau r enf l que l ' on appel l e l e
pi ed ( der ni er l ment qui per met de l es i dent i f i er c omme t el s) . Af i n d' obt eni r
cet t e t ext ur e i dal e, l a f oi s c r oquant e, t endr e et moel l eus e, mi eux vaut
l ai sser r epos er l es mac ar ons au r f r i gr at eur pendant une nui t au moi ns .
Mme s' i l n'y a auc une l oi i nt er di s ant de dgus t er ces mac ar ons nat ur e, l es
mac ar ons sont t r adi t i onnel l ement des bi s c ui t s s andwi c hes . Les mac ar ons
au c hoc ol at f er ont de dl i c i eux s andwi c hes gar ni s de ganac he au c hoc ol at
amer et ser vi s c o mme pet i t s- f our s avec l e caf , ou bi en gar ni s de gl ac e au
c hoc ol at , ar omat i s e l a l avande, et ser vi s c omme des s er t gl ac . Si vous
c hoi s i s s ez de gar ni r de gl ac e l es mac ar ons , vous pouvez j ouer sur l a t ai l l e des
c oques de mac ar on - de l a t ai l l e d' une bouc he cel l e d' un s andwi c h que l ' on
mange deux mai ns, i l s f er ont vot r e bonheur .
Pour 24 30 ma c a r o ns : 140 gr a mme s de poudr e d' a ma nde s f i ne me nt moul ues ( 246) ou
bi en 140 g r a mme s d ' a ma n d e s mo n d e s 2 5 0 g r a mme s de s u c r e g l a c e
25 gr a mme s de poudr e de c ac ao, et un peu pl us pour l e s a upoudr a ge 100 g r a mme s de
bl anc s d' uf s (l es bl anc s de 4 gr os uf s env i r on ; voi r t ape n3)
1. Tapi ssez deux gr andes pl aques gt eaux I sol ant es avec du papi er s ul f ur i s ,
ou bi en t api s s ez deux pl aques gt eaux nor mal es et s uper pos ez - l es r es pec -
t i vement sur une aut r e pl aque. Adapt ez une doui l l e l i sse de 1 cm ou 1,5 cm de
di amt r e sur une gr ande poc he. Rs er vez .
2. Si vous avez de l a poudr e d' amande, t ami s ez - l a avec l e s uc r e gl ace et l e
c a c a o. Si vous c o mme n c e z avec des amandes , met t ez l es amandes dans un
r obot muni d' un c out eau en mt al et mi xez au moi ns 3 mi nut es j us qu' ce que
l e ml ange soi t aussi f i n que de l a f ar i ne. Fai t es une pause apr s c haque
mi nut e pour vr i f i er l ' vol ut i on de vot r e t r avai l et r acl er l es par oi s du bol .
Mme si l es amandes vous s embl ent pul vr i s es apr s 1 mi nut e envi r on, ce ne
ser a pas l e c as . Il f aut bi en ent r e 3 et 5 mi nut es pour l es r dui r e en poudr e ou
en f ar i ne. Lor s que l es amandes sont moul ues , pas s ez l e ml ange dans un t ami s
mai l l age moyen en pr es s ant l ' ai de d' une cui l l r e en boi s.
Les blancs d'ufs
sont l'lment essentiel
de cette recette.
Prenez bien soin de les battre
jusqu' ce qu'ils soient
tout juste fermes et encore
brillants, et ne vous inquitez
pas s'ils tombent lorsque
vous ajoutez les ingrdients
secs - c'est normal.
C'est le fait d'expulser
un peu d'air des blancs
qui donne aux macarons
leur surface lisse.
Si vos blancs sont trop
fermes, vous obtiendrez
de la meringue.
Pi erre Herm
C H O C O L A T , S I M P L E S O U S O P H I S T I Q U S
71
3. Vous avez bes oi n de 100 gr ammes de bl anc s d' uf s , ce qui r epr s ent e l es
bl anc s de 3 gr os uf s et une par t i e d' un quat r i me. La mei l l eur e f a on de
pr l ever s eul ement une par t i e d' un bl anc d' uf est de met t r e l e bl anc dans
une t as s e, de l e bat t r e l gr ement l ' ai de d' une f our c het t e, pui s de mes ur er
l a quant i t dont vous avez bes oi n. Une f oi s l es uf s mes ur s , i l f aut l es
amener t empr at ur e ambi ant e de mani r e pouvoi r l es f ai re mont er en nei ge
au maxi mum de l eur vol ume. Vous pouvez l ai s s er l es bl anc s s or t i s j us qu' ce
qu' i l s soi ent t empr at ur e ambi ant e, ou bi en vous pouvez l es met t r e dans un
bol au f our mi c r o- ondes rgl l a pui s s anc e mi ni mum. Fai t es chauf f er l es
bl anc s pendant 10 s e c o nde s envi r on. Remuez l es bl anc s et c ont i nuez l es
f ai r e c hauf f er - t ouj our s l a pui s s anc e mi ni mum - par pet i t es t r anc hes de 5
s e c o nde s j us qu' ce qu' i l s at t ei gnent l a t empr at ur e de 2 3 C . S' i l s sont un
peu pl us c hauds , ce n' est pas t r s gr ave. Af i n de gar der l es uf s cet t e
t empr at ur e, pas s ez l e bol du mi xeur sous l ' eau c haude. Es s uyez bi en l e bol ,
ver s ez l es bl anc s dans l e s al adi er et adapt ez l e f ouet sur l e mi xeur .
4. Bat t ez l es bl ancs d' uf s j us qu' ce qu' i l s soi ent bl ancs et mous s eux.
Augment ez l a vi t es s e au maxi mum et f ouet t ez- l es j us qu' ce qu' i l s soi ent j ust e
f er mes mai s enc or e br i l l ant s et s oupl es - l or sque vous s oul evez l e f ouet , l es
bl ancs devr ai ent f or mer une cr t e qui r et ombe j ust e un peu. Lai s s ez l es bl ancs
dans l e bol du mi xeur et, l ' ai de d' une mar yse, i nc or por ez l es i ngr di ent s s ec s
aux bl anc s . Ne vous en f ai t es pas si l es bl ancs r et ombent ou que l a pte est un
peu c oul ant e - c' es t pr c i s ment ce que l ' on at t end. Une f oi s l ' ens embl e des
i ngr di ent s s ec s i nc or por s , l e ml ange aura l ' aspect d' une pt e gt eau ; si
vous y pl ongez l e doi gt , vous devr i ez voi r se f or mer une cr t e ar r ondi e qui
r et omber a l ent ement l or sque vous r et i r er ez vot r e doi gt .
5. Met t ez l e ml ange dans l a poc he pt i s s er i e et dr es s ez - l e sur l es pl aques
pr al abl ement pr par es ; dr es s ez l a pt e en r onds de 2,5 cm de di amt r e
envi r on et en l ai ssant envi r on 3 cm ent r e c haque r ond ( c omme vous al l ez
met t r e l es bi s c ui t s en s andwi c h une f oi s cui t s , es s ayez de gar der l e mme
di amt r e pour c haque r ond) . Une f oi s que vous aur ez f or m t ous l es mac ar ons ,
s oul evez c haque pl aque deux mai ns et c ognez - l a c ont r e vot r e pl an de t r avai l .
Rs er vez l es pl aques t empr at ur e ambi ant e pendant 15 mi nut es pendant que
vous f ai t es pr c hauf f er l e four.
6. Enf our nez une gr i l l e et pr c hauf f ez l e f our 2 2 0 C ( t h- 7- 8) .
7. Pour l es f ai r e cui r e, enf our nez une pl aque apr s l ' aut r e. Saupoudr ez l e
des s us des mac ar ons d' une pi nc e de poudr e de c ac ao et enf our nez l ' une des
pl aques dans l e f our. Ds que l a pl aque pt i s s er i e est dans l e f our, r amenez
l a t empr at ur e 180 C (th-6) et i ns r ez l e manc he d' une cui l l r e en boi s dans
l a por t e du f our de f a on l a mai nt eni r l gr ement ent r ouver t e. Fai t es cui r e
l es mac ar ons pendant 10 12 mi nut es, j us qu' ce qu' i l s soi ent l i sses et t out
j ust e f er mes au t oucher . Tr ansf r ez l a pl aque sur une gr i l l e pour qu' el l e
r ef r oi di s s e et r emont ez l a t empr at ur e du f our 2 2 0 C ( t h- 7- 8) .
Pour r et i r er l es mac ar ons du papi er sul f ur i s - i l f aut l es r et i r er ds qu' i l s
s or t ent du f our - i l f audr a que vous f as s i ez pas s er de l ' humi di t sous l es
bi s c ui t s . Dt ac hez l a f eui l l e aux quat r e c oi ns et, en s oul evant l a f eui l l e par l ' un
des c oi ns , f ai t es c oul er un peu d' eau sous l e papi er et sur l a pl aque. Il se peut
que l ' eau boui l l e et f as s e de l a vapeur . Fai t es t our ner l a f eui l l e ou bi en f ai t es
pi vot er l a pl aque de mani r e ce que l e papi er soi t r gul i r ement humi di f i
sur t out e l a s ur f ac e. Lai s s ez l es mac ar ons sur l a f eui l l e pour qu' i l s abs or bent
l ' humi di t pendant 15 s e c o nde s envi r on. Pui s enl evez l es mac ar ons de l a
f eui l l e et met t ez - l es sur une gr i l l e pour qu' i l s r ef r oi di s s ent .
8. Une f oi s que l e f our est bonne t empr at ur e, r enouvel ez l ' opr at i on avec
l ' aut re pl aque de mac ar ons . Ret i r ez- l es de l a f eui l l e de papi er s ul f ur i s s el on
l a mme mt hode que c el l e i ndi que c i - des s us .
F I NI TI ON
l a ganac he au c ho c o l a t amer (198), r ef r oi di e de mani r e pouvoi r t r e t al e, ou bi en
de l a gl ace au c h o c o l a t l a l avande (176)
Une f oi s l es mac ar ons r ef r oi di s, met t ez - l es en s andwi c h et gar ni s s ez - l es de
ganache ou de gl ac e.
Pour l a g a n a c h e : pour chaque macar on, ver sez une bonne cui l l er e de ganache
d' envi r on 1,5 cm de l ong sur l e ct pl at d' un bi scui t et coi f f ez l e tout d' un
s ec ond bi scui t , ct pl at ver s l e bas en l ' ut i l i sant pour t al er l a ganache
j usqu' aux bor ds. Met t ez l es mac ar ons gar ni s dans un r ci pi ent ouver t au
r f r i gr at eur t out e une nui t pour qu' i l s devi ennent t endr es avant de l es servi r.
Vei l l ez ce que l e r f r i gr at eur n' ai t pas d' odeur , l es ma c a r o ns s ' en
i mpr gner ai ent i r r mdi abl ement .
Pour l a g l a c e au c h o c o l a t l a l a v a nde : l ai ssez r epos er vos mac ar ons au
r f r i gr at eur pendant t out e une nui t pour qu' i l s devi ennent t endr es , pui s, l e
l endemai n mat i n, f or mez un sandwi ch avec deux mac ar ons que vous gar ni r ez
ensui t e de gl ace. Les mac ar ons gar ni s de gl ace doi vent t r e bi en ent endu
cons er vs au congl at eur . S' i l s ont dur ci en congel ant , t r ans f r ez - l es au
r f r i gr at eur pour l es dc ongel er 15 mi nut es envi r on avant de l es servi r.
C ONS ERVATI ON
Une f oi s gar ni s de ganac he, l es mac ar ons devr ai ent t r e mi s au f r ai s et ser vi s
l e j our sui vant . Les mac ar ons gar ni s de gl ace se c ons er v ent 2 s emai nes au
congl at eur .
L E S B I S C U I T S A U C H O C O L A T , S I M P L E S O U S O P H I S T I Q l
73
DI AMANTS AU CHOCOLAT
On ne roule pas la pte
dans le sucre pour sucrer
ces biscuits, mais pour en
rendre les bords croquants.
Si vous voulez les rendre
encore plus croquants
et rendre leur texture encore
plus remarquable, roulez
vos biscuits dans du sucre
cristallis ou du sucre
en petits grains.
Pi erre Herm
M
ME si CES BISCUITS ont un got r i che et s ophi s t i qu, i l s sont aussi
t r s dl i c at s . On l es r oul e dans du s ucr e avant de l es c ouper et de
l es met t r e au f our ; c' es t ce qui l eur donne une t r anc he t i nc el ant e
et une t ext ur e quel que peu c r ous t i l l ant e. Pour obt eni r cet t e t ext ur e i dal e,
pr enez soi n de ne pas t r op ml anger l a pt e une f oi s que vous avez aj out l a
f ar i ne.
Pour envi r on 30 bi s c ui t s : 385 g r a mme s de f ar i ne 35 g r a mme s de poudr e de c a c a o
1 pi nc e de c annel l e 1 pi nc e de sel 285 g r a mme s de beur r e doux, t e mp r a t ur e
ambi ant e 125 g r a mme s de s uc r e 1/4 de c ui l l er e c af d' ext r ai t de vani l l e pur l e
j aune d' 1 gr os uf du s uc r e pour l ' enr obage
1. Tami s ez e ns e mbl e l a f ar i ne, l e c a c a o en poudr e, l a c annel l e et l e s el , et
gar dez l e t out por t e de mai n. Met t ez l e beur r e dans un mi xeur muni d' une
f eui l l e et bat t ez vi t es s e moyenne pour l e r amol l i r . Aj out ez pr ogr es s i v ement
l e s uc r e et l a vani l l e t out en c ont i nuant bat t r e et en r ac l ant l es par oi s du
bol si n c e s s a i r e . Cont i nue z j us qu' ce que l e ml ange soi t homogne et
c r meux , mai s pas ar . Ramenez l a vi t es s e du mi xeur au mi ni mum et aj out ez
l e ml ange de f ar i ne. Ds que l es i ngr di ent s se sont i nc or por s l es uns aux
aut r es , ar r t ez l e mi xeur . Si non, vous pouvez gal ement r et i r ez l e bol du
mi xeur et i nc or por er l a f ar i ne l a pt e l ' ai de d' une mar y s e. Vous c he r c he z
ml anger l a pt e aus s i d l i c a t e me nt et aussi peu que pos s i bl e - gar dez l a
mai n l gr e et v ous d o n n e r e z vos b i s c u i t s l eur t ex t ur e s a bl e si
c a r a c t r i s t i que . Aus s i t t que l a f ar i ne a c o mp l t e me nt di s par u, di vi s ez l a pt e
en deux, f or mez une boul e avec c haque moi t i , embal l ez l es boul es dans du
papi er f i l m al i ment ai r e et met t ez au f r ai s pendant 30 mi nut es .
2. Sur une s ur f ac e l i sse, f or mez un r oul eau de 4 cm d' pa i s s e ur et de 19 cm
de l ong avec c haque mor c eau de pt e ( es s ayez d' obt eni r l a bonne pai s s eur ,
et ne vous p r o c c u p e z pas de l a l ongueur ) . Af i n d' obt eni r un r oul eau bi en
pl ei n, s ans ce t r ou que l ' on t r ouve gnr a l ement au c ent r e, ut i l i sez l a base de
vot r e paume pour abai s s er d l i c a t e me nt l a pt e, pui s c ont i nue z abai s s er l a
pt e t out aus s i do uc e me nt c haque f oi s que vous l a r epl i ez sur el l e- mme
pour f or mer l e r oul eau. Une f ol s que vous avez vr i f i que l e r oul eau est bi en
pl ei n, vous pouvez al or s l e f ai r e r oul er d l i c a t e me nt s ous vos paumes pour
l ' gal i ser . Embal l ez l es r oul eaux dans du papi er f i l m al i ment ai r e et met t ez - l es
au f r ai s pendant 1 2 heur es . (Vous pouvez pr par er l a pt e l ' avance,
embal l e her mt i quement , el l e se c ons er v e au c ongl at eur pendant un moi s. )
3. Di s pos ez l es pl aques de mani r e di vi ser l e f our en tro.is t ages et pr chauf f ez
l e four 180C (th-6). Tapi ssez deux pl aques de papi er sul f ur i s et r ser vez.
74 D E S S E R T S A U C H O C O L A T
4. Dans un pet i t sal adi er , bat t ez l e j aune d' uf j us qu' ce qu' i l soi t homogne
et s uf f i s amment l i qui de pour t r e ut i l i s c omme gl a age ; gar dez- l e por t e
de mai n. t al ez du s ucr e sur une f eui l l e de papi er s ul f ur i s .
5. Ret i r ez l es r oul eaux de pt e du r f r i gr at eur , d ba l l e z - l e s , pui s
badi geonnez - l es t r s l gr ement d' une pet i t e quant i t de j aune d' uf . Roul ez
l a pt e dans l e s uc r e, en appuyant douc ement si nc es s ai r e de mani r e f ai r e
adhr er l e s uc r e. Pui s, l ' ai de de l a l ame d' un c out eau f i n, t r anc hez c haque
r oul eau pour f or mer des bi s c ui t s de 1,5 cm d' pai s s eur . Di s pos ez l es bi s c ui t s
sur des pl aques pt i s s er i e, en l ai ssant un es pac e d' envi r on 2,5 cm ent r e
c haque bi s cui t . Fai t es cui r e au f our pendant 15 18 mi nut es j us qu' ce que l es
bi s c ui t s s oi ent f er mes au t oucher . Changez l a di s pos i t i on des pl aques mi -
c ui s s on : l a pl aque du haut pr end l a pl ace de c el l e du bas et i nver s ement .
Tour nez c haque pl aque de 180 degr s . Tr ansf r ez l es bi s c ui t s sur des gr i l l es
pour qu' i l s r ef r oi di s s ent t empr at ur e ambi ant e.
C ONS ERVATI ON
Les r oul eaux de pt e cr ue se c ons er v ent au c ongl at eur j us qu' 1 moi s, mai s
une f oi s r oul es dans l e s uc r e, vous ne pouvez pl us l es c ongel er car l e s ucr e
f ondr ai t . Une f oi s cui t s , l es bi s c ui t s se gar dent pendant 3 5 j our s dans une
bo t e en f er bl anc her mt i que.
76
SABLS AU CHOCOL AT ET AUX NOI S ETTES
L
ORSQU' UN BI SCUI T EST SABL, 1 es t t endr e et f r i abl e, et i l f ond
d l i c i e us e me nt sur vot r e l angue. C' es t en ef f et une pt e s abl e qui
est l a base de ces bi s c ui t s qu' on r al i se en un t our nemai n, mai s l e
bi scui t pour sa par t est c r oquant - et sa saveur t r s pr ononc e - gr ce
l ' adj onct i on d' une bonne quant i t de noi s et t es bi en gr i l l es et de deux
c ouc hes de pt e s uc r e, qui c ons t i t uent r es pec t i v ement l e f ond et l e des s us
du bi s cui t . La pt e s abl e et s uc r e donne au bi s cui t une aut r e t ext ur e, f ai t
r es s or t i r l e f ondant et l ui donne enf i n une f or me i nat t endue. Les deux pt es
qui c o mp o s e n t ce bi scui t , une pt e s abl e et une pt e s uc r e, c ui s ent
di f f r emment et vous obt i endr ez des bi s c ui t s au c ur bomb.
Pour 150 bi s c ui t s env i r on : 300 g r a mme s de f ar i ne or di nai r e 25 g r a mme s de poudr e de
c ac ao 250 g r a mme s de beur r e doux t e mp r a t ur e ambi ant e 100 g r a mme s de s uc r e
gl ace, t a mi s 1 pi nc e de sel 2 gr os uf s t e mp r a t ur e a mbi a nt e 140 g r a mme s de
noi s et t es , gr i l l es et pel es ( 250) , c oup e s en deux ou en quat r e l a moi t i de l a quant i t
de pt e s uc r e i ndi que dans l a r ec et t e (217), r ef r oi di e et pr t e t r e a ba i s s e
1. Tami sez ens embl e l a f ar i ne et l a poudr e de c ac ao et r ser vez. Bat t ez l e beur r e
j us qu' ce qu' i l soi t mou et homogne dans un mi xeur muni d' une f eui l l e. Aj out ez
l e sucr e, pui s l e sel , et c ont i nuez bat t r e l ' ensembl e pendant envi r on 3 mi nut es,
tout en r acl ant l es par oi s du bol si nc es s ai r e, ou bi en j us qu' ce que l e ml ange
soi t l ger, cl ai r et cr meux. Aj out ez l ' un des uf s et bat t ez l ' ensembl e pour
l ' i ncor por er . ce st ade, l e ml ange doi t t re l ger et mous s eux. Ramenez l a
vi t esse du mi xeur au mi ni mum, aj out ez l es i ngr di ent s t ami s s et ml angez
j us qu' ce qu' i l s di s par ai s s ent c ompl t ement dans l a pte - pr enez soi n de ne
pas trop l a t r avai l l er . Aj out ez l es noi set t es gr i l l es en r emuant .
2. Met t ez l a pt e sur une s ur f ac e l i sse - l e mar br e ser ai t i dal - et f a onnez -
l a de mani r e f or mer un r ec t angl e de 15 cm par 18 cm e t d e 2,5 cm de haut .
Met t ez l a pt e au c hoc ol at au r f r i gr at eur pendant que vous t r avai l l ez sur l a
pte t ar t e (vous pouvez pr par er l a pt e l ' avance, et l a gar der bi en
embal l e au r f r i gr at eur pendant 2 j our s ou bi en l a c ongel er pendant 1 moi s) .
3. Ml anger l ' uf qu' i l vous r est e avec une c ui l l er e caf d' eau f r oi de et
gar dez cet t e dor ur e por t e de mai n. Ayez gal ement non l oi n de vous une
f eui l l e de papi er s ul f ur i s et une pl aque pt i s s er i e.
4. Sur une s ur f ac e de t r avai l l gr ement f ar i ne, abai s s ez c haque di s que de
pt e s uc r e pour f or mer un r ec t angl e d' pei ne 7 mm d' pai s s eur ( l ' pai s s eur
c ompt e beauc oup dans ce cas) et un peu pl us l arge que 15 cm par 18 c m.
Met t ez un mor c eau de pt e abai s s e sur l a f eui l l e de papi er sul f ur i s et
L E S B I S C U I T S A U C H O C O L A T , S I M P L E S O U S O P H I S T I Q U S
7 7
badi geonnez l a s ur f ac e de dor ur e. C' es t l a c ol l e qui mai nt i endr a ens embl e l es
di f f r ent es c ouc he s de ces bi s c ui t s . Pl ac ez l a pt e au c hoc ol at bi en au cent r e
de l a pt e s uc r e. Pui s, l ' ai de d' un c out eau t r anc hant , d c oupe z l ' excdent
de pt e s uc r e. Badi geonnez l e des s us de l a pte au c hoc ol at avec de l a
dor ur e, pui s pl ac ez l e deuxi me mor c eau de pt e br i se par des s us l a pt e
bi s c ui t . Co u v r e z l ' e ns e mbl e de l a s e c o n d e f eui l l e de papi er s ul f ur i s .
Renver s ez l e t out et enl evez l a f eui l l e de papi er sul f ur i s qui se t r ouve
mai nt enant sur l e des s us . gal i sez l ' excdent de pt e s uc r e pour qu' el l e soi t
l a mme t ai l l e que l es deux aut r es c o uc he s . Met t ez l ' ens embl e sur une
pl aque pt i s s er i e ( t ouj our s sur l a f eui l l e de papi er sul f ur i s) , couvr ez - l e bi en
et r ser vez- l e au f r ai s pendant au moi ns 4 heur es . ( Embal l her mt i quement
vous pouvez c ongel er l ' ens embl e pendant 1 moi s ; dc ongel ez au r f r i gr at eur
avant de met t r e au four.)
pr c hauf f ez l e f our 165C ( t h- 5- 6) . Tenez pr t e une aut r e f eui l l e de papi er
s ul f ur i s .
6. l ' ai de d' un f i n c out eau t r anc hant , c oupez 6 bandes gal es de pt e dans l e
sens de l a l ongueur , pui s c oupez c haque bande en bi s c ui t s de 7 mm de l ar ge.
Di s pos ez l es bi s c ui t s sur l es deux pl aques en vei l l ant l ai s s er 1,5 cm ent r e
chaque bi s c ui t .
7. Enf our nez l es pl aques et f ai t es cui r e pendant 20 24 mi nut es, c' es t - - di r e
j us qu' ce que l es bi s c ui t s soi ent f er mes et que l a pt e br i se soi t l gr ement
dor e. Changez l a di s pos i t i on des pl aques au bout de 10 mi nut es : l a pl aque du
haut pr end l a pl ace de c el l e du bas et i nver s ement . Tour nez c haque pl aque de
180 degr s . Tr ansf r ez dl i c at ement l es bi s c ui t s sur l es gr i l l es pour qu' i l s
r ef r oi di s s ent . Re c o mme n c e z l ' opr at i on avec l e r est e des bi s c ui t s en ayant
soi n de f ai re r ef r oi di r l es pl aques ent r e c haque f our ne.
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l a pt e l ' avance. Embal l e her mt i quement , el l e se
c ons er ve 2 j our s au r f r i gr at eur , 1 moi s au c ongl at eur . Vous pouvez
c ons er ver l es bi s c ui t s dans une bo t e en f er bl anc her mt i que et l es gar der
ai nsi t empr at ur e ambi ant e pendant 3 ou 4 j our s .
L E S B I S C U I T S A U C H O C O L A T , S I M P L E S O U S O P H I S T I Q U S
79
F I NANCI ERS
Je tiens cette recette
d'une amie belge.
Brigitte de Prins,
qui vit en Provence.
Nous avions fait un long
repas de Pentecte chez elle.
Le djeuner avait t
tellement gnreux que
j'avais dclin le dessert -
jusqu' ce que je voie
ces financiers au chocolat.
C'tait la premire fois
que je tombais sur ce biscuit
fait avec du chocolat,
et, du coup, j'ai cd
la tentation. A dire vrai,
mme plus d'une fois.
Pi erre Herm
I
LS RESSEMBLENT PLUS DE PETITS GTEAUX qu' des bi s cui t s et doi vent l eur nom
l eurs r i ches i ngr di ent s ; beaucoup de beur r e et d' amandes . l ' or i gi ne
ces bi s c ui t s t ai ent c onf ec t i onns par un pt i s s i er par i si en dont l a
bout i que se t r ouvai t non l oi n de l a Bour se et dont l es habi t us t ai ent des
f i nanc i er s . En fai t, l es bi scui t s or i gi naux t ai ent cui t s dans de pet i t s moul es
r ect angul ai r es de f aon ce qu' i l s r es s embl ent des l i ngot s d' or. De nos j our s,
l es i ngr di ent s r est ent r i ches, mai s on peut f ai re l es f i nanc i er s dans des moul es
r ect angul ai r es ou oval es.
l ' or i gi ne, on f ai sai t l es f i nanc i er s avec du beur r e noi s et t e, c' es t - - di r e du
beur r e cui t j us qu' ce qu' i l br uni s s e et pr enne un got de noi s et t e. Mai s l a
pr s ent e ver s i on ne se c onf or me l a t r adi t i on que par sa r i c hes s e. La saveur
c or s e du c hoc ol a t s ' l oi gne de l a t r adi t i on et f r i se l a r bel l i on. Ces bi s c ui t s
sont moel l eux, noi r s, et t endr es c o mme du c a r a me l . Ils a c c o mpa gne r o nt
agr abl ement l es gl ac es qui se mar i ent habi t uel l ement au c hoc ol a t .
Pour 20 bi s c ui t s envi r on : 100 gr ammes de c hoc ol at amer , de pr f r enc e du Val r hona
Car a be, f i nement hach 3 gr os uf s t empr at ur e ambi ant e 125 gr ammes de s uc r e
100 gr ammes de poudr e d' amandes f i nement moul ues (246) ou bi en des amandes bl anc hi es
f i nement moul ues (246) 125 gr ammes de beur r e doux, t empr at ur e ambi ant e 100
gr ammes d' eau t i de 50 gr ammes de f ar i ne or di nai r e, t ami s e
1. Enf our nez une gr i l l e mi - haut eur et pr c hauf f ez l e f our 180 C. Beur r ez et
f ar i nez envi r on 20 moul es r ec t angul ai r es ou en f or me de bar quet t es . (Il y a
pl us i eur s t ai l l es de moul es f i nanc i er s . Nous avons t est cet t e r ecet t e avec
des moul es qui c ont i ennent envi r on 3 c ui l l er es s oupe d' eau. SI vos moul es
sont d' une t ai l l e di f f r ent e, i l f audr a que vous aj ust i ez l e t emps de c ui s s on en
f onc t i on. Si vous n' avez pas as s ez de moul es , f ai t es vos f i nanc i er s en pl us i eur s
f our nes . Pr enez soi n de bi en f ai re r ef r oi di r vos moul es , pui s beur r ez - l es et
f ar i nez - l es avant de f ai r e cui r e vot r e f our ne sui vant e. ) Rs er vez l es moul es
sur une gout t i r e.
2. Fai t es f ondr e l e c hoc ol at au bal n- mar i e dans un s al adi er de t ai l l e moyenne
- l e s al adi er ne doi t pas t ouc her l e f ond de l a c a s s e r ol e - dans une eau
f r mi s s ant e. Vous pouvez gal ement f ai r e f ondr e l e c hoc ol a t au f our mi c r o-
ondes . Ret i r ez l e c hoc ol at du feu et l ai s s ez - l e sur l e pl an de t r avai l pour qu' i l
r ef r oi di s s e quel que peu t empr at ur e ambi ant e. Il devr ai t t r e enc or e c haud
au t ouc her l or s que vous l ' ut i l i ser ez.
3. Bat t ez l es uf s, l e sucr e et l a poudr e d' amandes dans un mi xeur muni d' un
f ouet vi t es s e moyenne j us qu' ce que l e ml ange bl anc hi s s e. Racl ez l es
8 0 ME S D E S S E R T S AU C H O C O L A T
par oi s du bol si nc es s ai r e t andi s que vous ml angez . Ramenez l a vi t es s e au
mi ni mum, aj out ez l e beur r e en 4 ou 5 mor c eaux, et bat t ez- l e j us qu' ce qu' i l
soi t i nc or por . Ne vous i nqui t ez pas si l e ml ange se s par e. l a vi t es s e
mi ni mum, aj out ez l e c hoc ol at et ml angez l e bi en au r est e. Aj out ez l ' eau, et
r gl ez vot r e mi xeur sur vi t es s e moyenne. Bat t ez j us qu' ce que l e ml ange soi t
homogne. Ret i r ez l e bol du mi xeur et i nc or por ez l a f ar i ne l ' ai de d' une
gr ande mar ys e. (Vous pouvez pr par er l e ml ange l ' avance. Dans une bo t e
her mt i que vous pouvez l e c ons er v er au r f r i gr at eur pendant 2 ou 3 j our s
avant de l e f ai r e cui r e. )
4. Ver s ez s uf f i s amment de pt e dans l es moul es pour l es r empl i r pr es que ras
bor d. Fai t es cui r e l es f i nanc i er s pendant 15 18 mi nut es , j us qu' qu' i l s ai ent
une c o ns i s t a nc e l as t i que au t oucher . La l ame d' un c out eau pi que c ur
doi t r es s or t i r s c he . Tr ansf r ez l es moul es sur une gr i l l e et l ai s s ez - l es r ef r oi di r
pendant envi r on 3 mi nut es . Pui s pas s ez l a l ame d' un c out eau bout r ond t out
aut our du moul e pour dmoul er l es bi s c ui t s . Remet t ez l es bi s c ui t s l ' endr oi t
et l ai s s ez - l es r ef r oi di r t empr at ur e ambi ant e.
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez gar der l a pt e c ouver t e au r f r i gr at eur j us qu' 3 j our s . Une f oi s
cui t s , vous pouvez c ons er v er l es bi s c ui t s embal l s her mt i quement dans un
papi er f i l m al i ment ai r e pendant 2 j our s t empr at ur e ambi ant e.
82
F L ORENTI NS
M
ME si vous DCOUVREZ CETTE RECETTE a l ors que vous t es dj amat eur
de f l or ent i n c onv ai nc ue, cet t e ver s i on va vous dt our ner de t out es
l es aut r es - c' es t l e nec plus ultra du genr e. On y t r ouve t ouj our s
des amandes ef f i l es , pr es que t ouj our s des z es t es d' or ange conf i t e, et par f oi s
aussi des c er i s es c onf i t es . Pui s vi ennent l es di f f r ent es opt i ons : soi t l e
bi scui t est nat ur e, soi t i l est t r emp en ent i er ou par t i el l ement dans du
c hoc ol at .
Ce f l or ent i n se c o mp o s e , c omme l e veut l a t r adi t i on, d' un ml ange de beur r e
et de mi el , cui t j us qu' l ' obt ent i on d' une bel l e c oul eur c a r a me l . Pui s on y
aj out e une gr ande quant i t d' amandes ef f i l es et une bonne quant i t du zest e
d' or ange c onf i t e. Dans l a r ecet t e de Pi er r e Her m, on aj out e l es amandes et l e
zest e que l ' on r par t i t sur une c ouc he de pt e s uc r e l a t ext ur e d' un bi s cui t
au beur r e. La c ouc he est f i ne, mai s el l e donne du c r oquant . Une f oi s cui t s et
r ef r oi di s, on dc oupe ces bi s c ui t s en c ar r s , pui s on l es t r empe demi dans
du c hoc ol at noi r, en di agonal e. Di s pos s sur une as s i et t e, ces bi s c ui t s
r es s embl ent t r angement des mos a ques pol i es ou bi en des bi j oux byz ant i ns .
Mai s ce sont l eur saveur et l eur t ext ur e qui sont l es pl us r emar quabl es . En
ef f et , l e mi el et l ' or ange ac i dul s , l a pt e s uc r e et l e c hoc ol at r i che et f r ui t
donnent ces pet i t s bi s c ui t s un c ar ac t r e l a f oi s dl i c at et af f i r m, s uc r ,
t endr e et c r oquant .
Pe t i t e not e q u a n t a ux a ma n d e s : on aj out e l es amandes au ml ange et aut r es
i ngr di ent s qui f or ment l e des s us du bi s cui t une f oi s que l e ml ange est
t empr at ur e ambi ant e. De mani r e ne pas f ai r e r et omber l a t empr at ur e du
ml ange, ce qui l e r end di f f i ci l e t ar t i ner , as s ur ez vous que l es amandes sont
t empr at ur e ambi ant e. Pour met t r e t out es l es c ha nc e s de vot r e c t , vous
pouvez f ai re c o mme Pi er r e Her m : met t ez l es amandes au f our sur une pl aque
pt i s s er i e et chauf f ez - l es pendant quel ques mi nut es avant de l es i nc or por er
au ml ange.
Pour 60 bi s c ui t s env i r on : l a moi t i de l a quant i t de pt e s uc r e i ndi que dans l a r ec et t e
217, r ef r oi di e et pr t e t r e a ba i s s e 125 g r a mme s de c r me l i qui de l e z es t e d' 1
or ange (que v ous aur ez t avec un c out eau c o n o me ou un z es t eur ) , f i ne me nt hac h
220 gr ammes de s uc r e 125 g r a mme s d' eau 2 c ui l l e r e s caf de s i r op de gl uc os e
115 gr a mme s de beur r e doux, c oup en 8 mor c e a ux 100 g r a mme s de mi el 300
gr ammes d' a ma nde s mondes et ef f i l es , t e mp r a t ur e ambi ant e ou bi en r c ha uf f e s
100 gr a mme s d' c or c e d' or ange c onf i t e, de pr f r e nc e f ai t e ma i s on ( 240) , gout t e et
ponge si n c e s s a i r e , c oupe en c ubes de 7 mm
Si vous aimez le got du miel
et souhaitez accentuer
cette saveur dans ces biscuits,
choisissez un miel qui soit
aromatique.
Mon prfr est le miel
de chtaignier, puissant et
parfum, mais le miel de pin
peut galement convenir
pour cette recette.
Pierre Herm
LES BISCUITS
L E S B I S C U I T S A U C H O C O L A T , S I M P L E
1. Tenez prt e une pl aque ant i adhsl ve ou t api s s ez une pl aque de Si l pat ou tout
aut re t api s de c ui s s on en s i l i cone (le papi er sul f ur i s ne f era pas l ' af f ai re). Sur
une sur f ace bi en f ar i ne, abai s s ez l a pte s ucr e pour f or mer un r ect angl e
d' envi r on 3 mm d' pai s s eur et de l a t ai l l e de vot re pl aque. Si l a pte devi ent t rop
mol l e, r ef r oi di ssez- l a mi - par cour s. Enr oul ez l a pte aut our de vot r e r oul eau,
pui s dr oul ez- l a sur l a pl aque. Aj ust ez bi en l a pte dans l a pl aque en pr enant
soi n de ne pas l ' ti rer. Pui s c oupez l ' excdent si nc es s ai r e, de f aon ne
couvr i r que l e f ond (si l a pte se dchi r e, r a c c ommode z l es mor ceaux ent r e eux).
Pi quez l a pte sur t out e sa sur f ace avec l es dent s d' une f our chet t e, met t ez l a
pl aque au r f r i gr at eur et l ai ssez r ef r oi di r l a pte pendant au moi ns 30 mi nut es.
2. Enf our nez une gr i l l e mi - haut eur et pr c hauf f ez l e f our 180 C (t h-6).
3. Fai t es cui r e l a base de pt e 12 14 mi nut es, j us qu' qu' el l e soi t d' une bel l e
c oul eur br un dor . Gar dez un i l sur l a pt e et si , apr s 4 ou 5 mi nut es,
qu' el l e dor e de mani r e i r r gul i r e, t our nez l a pl aque de 180 . Aus s i t t l a base
cui t e, s or t ez - l a du four. Augment ez l a t empr at ur e du f our 2 2 0 C ( t h- 7- 8) .
4. Pendant que l a pt e est au f our ( pr emi r e s ol ut i on) , ou bi en aus s i t t qu' el l e
en sor t , c onf e c t i onne z l a gar ni t ur e. Met t ez l a c r me et l e zest e d' or ange (mai s
pas l ' c or c e conf i t e) dans une pet i t e c as s er ol e et por t ez bul l i t i on. t ei gnez
ds que l e ml ange se met boui l l i r .
5. Pendant ce t emps , dans une c as s er ol e moyenne f ond pai s et sur feu doux,
ml angez ens embl e l e sucr e, l ' eau et l e si r op l ' ai de d' une cui l l r e en boi s.
Fai t es cui r e j us qu' ce que l e s ucr e f onde et que l e ml ange bout , pui s pr enne
une bel l e c oul eur c ar amel . Vous vi t er ez de f ai re br l er l e s uc r e, et c her c her ez
l ui donner une c oul eur acaj ou pr ononc e (vr i f i er l a coul eur en l ai ssant
t omber une gout t e de c ar amel sur une as s i et t e bl anche) . Aj out ez l e beur r e en
deux ou t r oi s f oi s, pui s l a c r me et l e mi el . Le ml ange cr pi t er a vi ol emment et
f era des bul l es - i l f aut vous en t eni r di s t anc e - l e t emps que l es i ngr di ent s
s ' i nc or por ent . Tout en r emuant c ons t amment , f ai t es cui r e ce ml ange j us qu'
ce qu' i l at t ei gne 125 C. Mes ur ez l a t empr at ur e l ' ai de d' un t her momt r e
sucr e ou l ec t r oni que. Cel a pr endr a envi r on 10 mi nut es, sel on l a t empr at ur e
de l a c as s er ol e. Aus s i t t l a bonne t empr at ur e at t ei nt e, r et i r ez l a c as s er ol e du
f eu, aj out ez l es amandes ef f i l es et l ' cor ce conf i t e t out en r emuant .
6. Met t ez r api dement l a pl aque de pt e cui t e dans l e f our c haud de mani r e
r chauf f er l a base pendant j ust e une mi nut e si nc es s a i r e. l ' ai de d' une
spat ul e en mt al c oude ou bi en une cui l l r e en boi s, t al ez r api dement l e
ml ange br l ant de f a on r gul i r e sur l a pt e bi s cui t enc or e c haude. t al ez
l a pr par at i on . aussi r gul i r ement que pos s i bl e, mai s ne vous s ouc i ez pas t r op
d' obt eni r une s ur f ac e par f ai t ement l i sse et de bi en l ' t al er j us qu' aux bor ds et
c oi ns de l a pl aque - l a gar ni t ur e se l i sser a d' el l e- mme dans l e four. Met t ez l a
pl aque au f our et f ai t es cui r e pendant 4 6 mi nut es, j us qu' ce que l a
pr par at i on f as s e des bul l es et br uni s s e. Ne vous l oi gnez pas dur ant cet t e
t ape pour vi t er qu' el l e ne br l e. Il se peut qu' i l f ai l l e at t endr e une mi nut e
envi r on - l ' aspect et l ' odeur vous l ' i ndi quer ont . Le ml ange devr ai t t r e d' une
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bel l e c oul eur br une et dgager l ' odeur i nt ens e du c ar amel et d' amande. Ret i r ez
l a gout t i r e du feu et l ai ssez- l a r ef r oi di r t empr at ur e ambi ant e sur une gr i l l e.
7. Lor sque vous ser ez prt dmoul er l es f l or ent i ns, ayez pr oxi mi t deux
mor ceaux de papi er sul f ur i s, et une autre pl aque pt i sser i e, ou bi en une
gr ande pl anche dcouper . Passez l a l ame d' un cout eau rond tout aut our de l a
pl aque pour dt acher l e bi scui t des bor ds. Fai t es at t ent i on de ne pas rayer l a
sur f ace ant i adhsi ve de vot re pl aque. Met t ez une f eui l l e de papi er sul f ur i s sur
l es f l or ent i ns, di s pos ez l ' autre pl aque ou bi en l a pl anche dcouper cont r e l a
pl aque de bi scui t s, pui s r enver sez l e tout (enl evez l e t api s si l i cone Si l pat si vous
en avez ut i l i s un). Couvr ez l a base des bi scui t s avec l a s ec onde f eui l l e de papi er
sul f ur i s, pl acez l e ct pl at de l a pl aque (cel ui que vous avez ut i l i s pour f ai re
cui re l es bi scui t s) sur l a f eui l l e et r enver sez l e tout de mani r e ce que l e dessus
de bonbon soi t t our n vers l e haut. Fai t es dl i cat ement gl i sser l es f l or ent i ns sur
une pl anche dcouper . l ' ai de d' un l ong cout eau de cui si ne, dc oupez l es
bords brl s si besoi n est, pui s coupez l es bi scui t s en car r s de 4 c m.
LE BAIN DE CHOCOLAT
310 gr a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r e nc e du Val r hona Car a be, t empr ( 242)
Di s pos ez une f eui l l e de pl as t i que r i gi de (voi r 262) , ou de papi er s ul f ur i s sur l e
pl an de t r avai l . Tr empez l e coi n de c haque bi s cui t dans l e c hoc ol at t empr de
mani r e ne couvr i r que l a moi t i du bi scui t et f or mer un t r i angl e en c hoc ol at .
Pl acez l e bi scui t t r emp sur l a f eui l l e de pl as t i que et t r empez l e r est e de l a
f our ne (vous pouvez met t r e l es bi s c ui t s au r f r i gr at eur pendant quel ques
mi nut es pour f ai re pr endr e l e c hoc ol at ) . Une f oi s que l e c hoc ol at a f i g, l es
bi s cui t s sont pr t s ser vi r .
CONSERVATION
Embal l s dans une bo t e, en fer bl anc her mt i que l ' abri de l ' humi di t et de
l a chal eur , ces f l or ent i ns se c ons er v er ont pendant 5 j our s .
L E S B I S C U I T S A U C H O C O L A T , S I M
SABLS VI ENNOI S AU CHOCOL AT
J'ai dcouvert cette recette
de biscuits chez Wittamer
Bruxelles.
Mais l-bas, ils
confectionnent ces biscuits
avec de la vanille
et non du chocolat.
La lgre saveur chocolate
allie la texture fondante
que l'on obtient
en utilisant beaucoup
de beurre et de sucre glace
est idale.
Pi erre Herm
M
O E L L E U X ET F R I A B L E S , au beur r e et au c hoc ol at , ces bi s c ui t s sont des
pt i s s er i es l ' anci enne que l ' on t r ouve en Aut r i c he. Ils sont f ac i l es
c onf ec t i onner - l a pt e est mal axe l a mai n, pui s on l ui donne
sa f or me c ar ac t r i s t i que en W - et f ac i l es ser vi r avec des des s er t s au caf ,
au t h, ou base de gl ac e.
Pour envi r on 65 s a bl s : 260 gr a mme s de f ar i ne 30 g r a mme s de poudr e de c a c a o 250
gr a mme s de beur r e doux, t e mp r a t ur e ambi ant e 100 g r a mme s de s uc r e gl ac e, t a mi s
1 pi nc e de sel 3 c ui l l e r e s s oupe de bl anc s d' uf s l gr ement bat t us ( bat t ez
l gr ement l es bl anc s de 2 gr os uf s , pui s mes ur ez 3 c ui l l e r e s s oupe) du s uc r e gl ace
pour l e s a upoudr a ge
pr c hauf f ez l e f our 180 C (t h- 6). Tapi ssez deux pl aques de papi er s ul f ur i s .
Adapt ez une doui l l e c annel e sur une poc he pt i s s er i e de t ai l l e moyenne et
gar dez- l a por t e de mai n (la poi nt e devr ai t t r e c r nel e mai s l e t r ou devr ai t
t r e ouver t et dr oi t pl ut t que c our b et bi en ar r ondi ) .
2. Bat t ez ens embl e l a f ar i ne et l e c ac ao, et r ser vez. Dans un gr and sal adi er ,
bat t ez l e beur r e avec un f ouet j us qu' ce qu' i l soi t l ger et cr meux. Il faut que
l e beur r e soi t t r s mou. Aj out ez l e sucr e et l e sel en bat t ant , pui s aj out ez l es
bl ancs d' uf en r emuant . Ne vous i nqui t ez pas si l e ml ange se spar e ; l e tout
s ' homogni s er a nouveau l or sque vous aj out er ez l es I ngr di ent s s ec s . Aj out ez
pr ogr es s i vement l a f ar i ne et l e c ac ao, et ml angez j us qu' ce que tout soi t bi en
i ncor por . Il f aut vi t er de t r avai l l er t r op l e ml ange une f oi s l a f ar i ne aj out e ;
gar dez l a mai n l gr e et vous donner ez ces bi scui t s l eur sabl c ar ac t r i s t i que.
3. La pt e est pai s s e et un peu l our de, c ' es t pour quoi i l vaut mi eux l a
t r avai l l er en pl usi eur s f ol s. Ver sez un t i er s de l a pte dans l a poche doui l l e.
For mez des bi scui t s en f or me de W d' envi r on 5 cm de l ong et de 3 cm de l ar ge.
Lai s s ez un es pac e de 2,5 cm ent r e c haque bi s cui t sur l es pl aques pt i s s er i e
pr al abl ement pr par es .
4. Fai t es cui r e l es bi s c ui t s pendant 10 12 mi nut es - pas pl us. l ' ai de d' une
l arge spat ul e en mt al , t r ans f r ez l es bi s c ui t s sur une gr i l l e pour qu' i l s
r ef r oi di s s ent t empr at ur e ambi ant e. Re c o mme n c e z l a mme opr at i on avec
l e r est e de l a pt e en pr enant soi n de ne pas met t r e l es bi s c ui t s sur l es
pl aques enc or e c ha udes . Avant de ser vi r , vous pouvez s aupoudr er l es bi s c ui t s
de s ucr e gl ac e. Ils se c ons er v ent t empr at ur e ambi ant e dans une bo t e en fer
bl anc bi en f er me pendant prs d' une s emai ne.
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MADE L E I NE S AU CHOCOLAT ET AU CI TRON
E
L L ES ONT LES CA RA CT RI S T I QUE S DES MA D E L E I N E S : une cr ot e l gre et un cur
t endre, mai s el l es sont au chocol at , et pl us Int ensment chocol at es que
ne l ' aurai t l ai ss suppos l a quant i t de poudre de cacao ut i l i se.
Pour 12 ma del ei nes : 70 gr a mme s de f ar i ne or di nai r e 3 c ui l l e r e s s oupe et demi e de
poudr e de c a c a o une c ui l l er e caf et de mi e de l evur e c hi mi que 90 g r a mme s de
s uc r e une pi nc e de sel l e z es t e d ' 1 / 4 de c i t r on r p 2 gr os uf s t e mp r a t ur e
ambi ant e 100 gr a mme s de beur r e doux, t e mp r a t ur e ambi ant e
1. Tami sez ens embl e l a f ar i ne, l e c ac ao et l a l evur e et r s er vez . Met t ez l e
sucr e, l e s el , et l e zest e de ci t r on dans un s al adi er et, du bout des doi gt s,
ml angez l e t out j us qu' ce que l e s uc r e soi t humi de, gr anul eux et par f um.
2. l ' ai de d' un f ouet , bat t ez l es uf s pour l es i nc or por er au ml ange de sucr e
et de ci t r on j us qu' ce que l a pr par at i on soi t homogne. Pr essez l e beur r e
entre vos doi gt s pour f or mer une pommade. Aj out ez- l a au sal adi er . Tout en
cont i nuant t r avai l l er avec l e f ouet , r par t i s s ez bi en l e beur r e, aj out ez l e
ml ange de f ar i ne t ami s e au f ouet . Ar r t ez- vous ds que l e ml ange est
homogne. Appuyez un papi er f i l m al i ment ai r e cont r e l a sur f ace du ml ange et
met t ez- l e au f r ai s tout une nui t avant de l e f ai re cui r e.
3. Enf our nez une gri l l e mi - haut eur et pr c hauf f ez l e f our 2 2 0 C (t h- 7- 8).
Beur r ez un moul e madel ei ne de 12 pi ces , pui s f ar i nez l es moul es . Tapot ez
l gr ement pour f ai re t omber l ' excdent de f ar i ne.
4. Rpar t i ssez l e ml ange dans chaque moul e madel ei ne. Met t ez l e moul e dans
l e four, i nsr ez l e manche d' une cui l l r e en boi s dans l a port e du four de f aon
l a mai nt eni r l gr ement ent r ouver t e, et por t ez i mmdi at ement l a t empr at ur e
180C (th-6). Fai t es cui r e l es madel ei nes pendant 13 15 mi nut es, j us qu' ce
qu' el l es soi ent r enf l es et qu' el l es ai ent une t ext ur e l ast i que au t oucher .
Dmoul ez l es madel ei nes sur un pl an de travai l - i l est possi bl e que vous devi ez
cogner l e moul e pour fai re sor t i r l es madel ei nes. Enfi n t r ansf r ez- l es sur une
gri l l e pour qu' el l es r ef r oi di ssent .
C'est le temps d'une nuit
passe au rfrigrateur
qui donne ces madeleines
leur petit renflement
caractristique au centre.
Si vous tre presse,
mettez-les au frais
pendant une heure
- vous n'obtiendrez pas un
renflement aussi marqu,
mais les madeleines cuiront
d'autant mieux que vous
les aurez mises au frais.
Pi erre Herm
C ONS ERVATI ON
Les madel ei nes se c ons er vent t empr at ur e ambi ant e dans une bo t e en fer
bl anc her mt i que pendant envi r on 2 j our s . Mai s ne l es j et ez pas si el l es
devi ennent l gr ement r as s i s es - c' es t al or s qu' el l es sont l es mei l l eur es
t r empes dans du c hoc ol at ou du c af .
L E S B I S C U I T S AU C H O C O L A T , S I MP L E S OU S O P H I S
89
NOUGATI NE DENTEL L E AU CAF ET AU CACAO
Lorsque j'ai commenc
faire cette sorte
de nougatine, j'utilisais
des petits morceaux de fves
de cacao concasses
dans la pte.
Mais puisque les fves
de cacao ne sont vraiment
disponibles que pour
les professionnels,
j'ai d chercher un substitut
qui puisse donner une saveur
aussi intense au biscuit
et un croquant quivalent.
Les grains de caf concasss
mlangs de la poudre de
cacao sont la solution idale.
Je ne considre plus
maintenant ce mlange
comme un substitut
mais comme une cration
part entire.
Pi erre Herm
L
A NOUGATINE RESSEMBLE PLUS UN BONBON aux noi x qu' un bi s cui t . C' es t
pl ut t l a c ompos a nt e d' un des s er t magni f i que qu' un des s er t en s oi .
Cel a di t, f ai t es donc des nougat i nes de l a t ai l l e d' un bi scui t , s er vez -
l es avec l e caf (ou un c hoc ol a t c haud ou mme du l ai t ), et soyez bi en as s ur e
que per s onne ne s ' es t i mer a pri v de des s er t .
La pt e, base de c ar amel c onf ec t i onn avec du beur r e, du s uc r e et du l ai t,
addi t i onne de poudr e de c ac ao et de pet i t s mor c eaux de gr ai ns de caf
c o n c a s s s ( nor mal ou dc af i n) r vl e une nougat i ne noi r e. C' es t ce qui
donne ce bonbon c r ous t i l l ant sa s aveur ex t r aor di nai r e et t ot al ement
I nat t endue. par t i r de cet t e r ec et t e, vous pouvez f ai r e des bi s c ui t s pl at s ou
des t ui l es. Vous pouvez ut i l i ser c es bi s c ui t s ent i er s ou br i ss en f i nes
al l umet t es pour r ec ouvr i r l a Tarte au chocolat amer (111). Vous pouvez
gal ement c o n c a s s e r l a nougat i ne noi r e pour s aupoudr er vos gl ac es .
P e t i t e r e ma r q u e s ur l es g r a i n s de c a f : i l f aut l es c o n c a s s e r mai s vi t er de
l es r dui r e en poudr e. C' es t pour quoi i l vaut mi eux l es met t r e dans un r obot
muni d' un c out eau en mt al et l es c o n c a s s e r par - coups j us qu' ce qu' i l s
f or ment de pet i t s mor c eaux, ou bi en si vous vous s ent ez un s ur cr o t d' ner gi e,
vous pouvez met t r e l es gr ai ns dans un t or c hon, pl acer l e t out sur une pl anche
dc ouper , et c o n c a s s e r l es gr ai ns l ' ai de d' un r oul eau pt i s s er i e ou bi en
avec l e f ond d' une c as s er ol e l our de. (Si vous ut i l i sez un r obot , pens ez c ouper
d' abor d l es amandes dans l e r obot , pui s l es met t r e sur une pl aque
pt i s s er i e pour l es f ai r e gr i l l er . Vous pouvez al or s ut i l i ser l e r obot pour l es
gr ai ns de caf - cel a vous par gner a un peu de vai s s el l e) .
Pour 65 bi s c ui t s : 70 gr a mme s de s uc r e 65 gr a mme s de beur r e doux, c oup s en 4
1 c ui l l er e s oupe et demi e de l ai t ent i er 1 c ui l l er e 1/2 s oupe de s i r op de gl uc os e
1 c ui l l er e s oupe 1/2 de poudr e de c ac ao, t a mi s e 70 g r a mme s d' a ma nde s mond e s ,
f i ne me nt hac hes , et l gr ement gr i l l es (246) et enc or e c ha ude s 1 2 c ui l l e r e s
s oupe de gr ai ns de caf ( s el on vot r e pr f r enc e) f i ne me nt c o n c a s s
1. Met t ez l e s uc r e, l e beur r e, l e l ai t et l e si r op de gl uc os e dans une c as s er ol e
de t ai l l e moyenne f ond pai s . Met t ez l a c as s er ol e c hauf f er feu doux et
f ai t es cui r e l es i ngr di ent s en r emuant dl i c at ement l ' ai de d' une spat ul e ou
d' une cui l l r e en boi s, j us qu' ce que l a t empr at ur e at t ei gne 106 C. Mes ur ez
l a t empr at ur e l ' ai de d' un t her momt r e s ucr e ou d' un t her momt r e
l ec t r oni que. Aj out ez l a poudr e de c ac ao, l es amandes c haudes et l es gr ai ns
de caf c o n c a s s s en r emuant , pui s r et i r ez l a c as s er ol e du f eu.
2. Ver s ez l a nougat i ne dans un bol r s i s t ant l a c hal eur et l ai s s ez r ef r oi di r .
Aj ust ez un papi er f i l m al i ment ai r e de mani r e f er mer her mt i quement
90
M E S D E S S E R '
: H 0 C 0 L A T
l ' ens embl e et met t ez au f r ai s j us qu' ce que l a pt e soi t c ompl t ement f r oi de
(vous pouvez couvr i r l a pte dans un embal l age her mt i que et l a gar der au
r f r i gr at eur pendant 4 j our s ou bi en au c ongl at eur pendant 1 moi s) .
3. Lor sque vous t es prt, enf our nez une gri l l e mi - haut eur et pr chauf f ez l e four
170C (t h-5-6). Tenez pr t es une ou deux pl aques pt i sser i e ant i adhsi ves
(pour cet t e r ecet t e, i l n'y a pas de subst i t ut possi bl e aux pl aques ant i adhsi ves) .
4. For mez une boul e avec envi r on une demi e cui l l r e caf de pt e pour chaque
bi scui t , r oul ez- l a ent r e vos mai ns pour qu' el l e soi t bi en r onde, et di sposez- l a sur
l a pl aque pt i s s er i e. As s ur ez - vous de bi en l ai sser envi r on 7,5 cm ent re chaque
boul e. Avec l a base de vot r e paume, abai s s ez chaque boul e pour f or mer un
di sque - i nut i l e d' appuyer t rop f ort, l a chal eur du f our f era f ondr e l a pt e. Met t ez
l a pl aque pt i sser i e au f our et f ai t es cui r e l es bi scui t s pendant 15 17
mi nut es, j us qu' ce que l a nougat i ne c o mme nc e f ai re des bul l es et se ri der
(mai s i l ne f aut pas qu' el l e br l e).
5. Ret i r ez l a pl aque du f our et l ai s s ez l es bi s c ui t s r epos er sur l a pl aque
pendant 1 mi nut e envi r on avant de l es di s pos er sur un pl an de t r avai l ou bi en
une f eui l l e de papi er s ul f ur i s . Ne f ai t es pas r ef r oi di r l es bi s c ui t s sur une gr i l l e
- i l s at t ac her ai ent (l es bi s c ui t s c hauds sont vr ai ment br l ant s et f r agi l es - l a
mani r e l a pl us ai s e de l es t r ans f r er de l eur pl aque est de l es s oul ever de l a
pl aque l ' ai de d' une c or ne pl as t i que pour l a pt i s s er i e) . Si vous voul ez donner
vos bi s c ui t s l a f or me de t ui l es c onc av es , di s pos ez - l es sur un r oul eau
pt i s s er i e ou une bout ei l l e de vi n. Re c o mme n c e z l ' opr at i on avec l e r est e de
l a pte en pr enant bi en soi n de met t r e l a pt e sur une pl aque r ef r oi di e.
Cont i nuez f ai r e cui r e l es bi s c ui t s en enf our nant l es pl aques l es unes apr s
l es aut r es j us qu' ce que vous obt eni ez aut ant de bi s c ui t s que vous s ouhai t ez
(vous pouvez c ons er v er au r f r i gr at eur ou au c ongl at eur l e ml ange dont
vous vous ne vous ser vi r ez pas) .
C ONS ERVATI ON
Bi en que l a pte nougat i ne pui sse se cons er ver au r f r i gr at eur 4 j our s ou bi en
1 moi s au congl at eur , l es bi scui t s eux- mmes , quel s que soi ent l eur f or me et
l ' usage auquel vous l es dest i nez, doi vent t re mangs l e j our mme - et de
pr f r ence peu de t emps apr s l eur c onf ec t i on. C' est tout par t i cul i r ement vrai
si vous vi vez dans un envi r onnement humi de - l ' humi di t donne l a nougat i ne
cr oquant e une t ext ur e mol l e.
L E S B I S C U I T S A U C H O C O L A T , S I M P L E S O U S O P H I S T I Q L
91
CI GARETTES AU CHOCOL AT
S
i vous TES COMME LA PLUPART D'ENTRE NOUS, c' es t le pr emi er bi s cui t que
vous pr endr ez sur un pl at de pet i t s f our s. C' es t un bi scui t f i n, enr oul
sur l ui - mme pour f or mer un t ube c r ous t i l l ant , ou ci gar et t e, amus ant et
l gant t out l a f oi s. Cet t e c i gar et t e est au c hoc ol a t et vous pouvez l a ser vi r
t el l e quel l e, sans ri en d' aut r e ou bi en dans un as s or t i ment de bi s c ui t s ou
enc or e pour appr t er une gl ac e. Si vous voul ez dc or er un peu ces bi s c ui t s ,
vous pouvez en t r emper l a poi nt e dans du c hoc ol at t empr . Et si vous voul ez
en f ai r e un t out pet i t peu pl us, vous pouvez aussi gar ni r vos c i gar et t es de
ganac he.
Pour 40 bi s c ui t s envi r ons : 70 gr ammes de f ar i ne 30 gr ammes de poudr e de c ac ao 100
gr ammes de beur r e doux, t empr at ur e ambi ant e 100 gr ammes de s uc r e gl ace, t ami s
l es bl anc s de 3 gr os uf s, t empr at ur e ambi ant e, l gr ement bat t us j us t e pour l es di vi s er
Ma faon prfre
de servir ces biscuits
est la suivante : je les garnis
d'un mlange de ganache
et de Nutella.
Pi erre Henn
1. La f a on l a pl us s i mpl e de f ai r e cui r e et de donner f or me ces bi s c ui t s est
d' avoi r t ous vos us t ens i l es por t e de mai n. Pour c omme nc e r , i l vous f audr a
un c al i br e t r s peu pai s . En br i col ant un peu vous pouvez en f ai r e un qui ser a
par f ai t en ut i l i sant deux c ouv er c l es en pl as t i que que vous pr endr ez sur l es
pot s de gl ace, de yaour t , ou bi en de f r omage bl anc. Dc oupez un c er c l e de
8 cm au cent r e de c haque c ouver c l e, pui s enl evez l es c t s en vous as s ur ant
bi en de c ons er v er une bande d' au moi ns 1,5 cm t out aut our du t r ou c ent r al .
Mai nt enant , s c ot c he z ens embl e l es deux c ouv er c l es . Si non, vous pouvez aussi
dc ouper vot r e c al i br e dans un mor c eau de c ar t on f ort ou dans une c hemi s e
pai s s e. Apr s avoi r f abr i qu l e c al i br e, pr par ez une pl aque pt i s s er i e
ant i adhs i ve (pour cet t e r ecet t e, i l n' y a pas de s ubs t i t ut pos s i bl e aux pl aques
ant i adhs i ves ) , une s pat ul e en mt al c oude (pour t al er l e ml ange bi en
r gul i r ement ) , et une cui l l r e en boi s - vous enr oul er ez l es bi s c ui t s aut our du
manc he pour f or mer des c i gar et t es . Rs er vez .
2. Enf our nez une gr i l l e mi - haut eur et pr c hauf f ez l e f our 1 6 5
0
C ( t h- 5- 6) .
3. Tami sez l a f ar i ne et l a poudr e de c a c a o ens embl e et r ser vez l e ml ange.
4. Dans un s al adi er de t ai l l e moyenne, t r avai l l ez ens embl e l e beur r e et l e s ucr e
gl ace l ' ai de d' un f ouet ou d' une mar ys e j us qu' ce que l e beur r e soi t
onc t ueux et c r meux, et l e s ucr e bi en i nc or por . Tout en c ont i nuant r emuer ,
aj out ez l es bl anc s pet i t pet i t . Le ml ange se d c o mp o s e r a peut - t r e mai s
r edevi endr a homogne une f oi s l es i ngr di ent s s ec s i nc or por s . Une f oi s que
l a pt e est bi en l i sse, aj out ez l a f ar i ne et l e c a c a o ml angs . Ar r t ez de r emuer
l or sque l es i ngr di ent s sont c ompl t ement i nt gr s (vous pouvez pr par er
cet t e pt e 3 j our s l ' avance et l a c ons er v er bi en c ouver t e au r f r i gr at eur . Si
92
ME S D E S S E R T S AU CHOC
vous voul ez f ai r e une pet i t e f our ne de bi s c ui t s , n' ut i l i sez que ce qu' i l vous
f aut de pt e et gar dez l e r est e au r f r i gr at eur ) .
5. Pour c haque bi scui t , ver s ez une c ui l l er e caf et demi e de pte sur l a
pl aque pt i s s er i e, en pr enant soi n de l ai s s er envi r on 5 cm d' es pac e ent r e
c haque c ui l l er e. Pour t al er l a pt e, pl ac ez l e c al i br e pl at sur l a pl aque,
ver s ez une c ui l l er e de pt e au cent r e du c er c l e, pui s, l ' ai de d' une peti te.,
s pat ul e gl a age (une s pat ul e c oude ser ai t mi eux) , t al ez l a pt e sur l e
gabar i t , pui s s oul evez l e gabar i t . Rac l ez ce qui r est e de pt e sur l e gabar i t
dans l e sal adi er , et c ont i nuez j us qu' ce que vous ayez f or m aut ant de
bi s c ui t s que pos s i bl e sur l a pl aque. Il vaut mi eux enf our ner une seul e pl aque
c haque f oi s, mai s vous pouvez t ouj our s r empl i r d' aut r es pl aques pendant que
vous f ai t es cui r e une f our ne.
6. Fai t es cui r e l es bi s c ui t s pendant 3 4 mi nut es, j us qu' ce qu' i l s soi ent
uni f or mment mat s . Si vous appuyez l gr ement sur l es bi s c ui t s , vot r e
empr ei nt e devr ai t r est er vi s i bl e. Ret i r ez l a pl aque du f our, pui s, l ' ai de de l a
c or ne pl as t i que, s oul evez l es bi s c ui t s un par un et r enver s ez - l es sur vot r e pl an
de t r avai l ou bi en sur une f eui l l e de papi er s ul f ur i s . Pl ac ez l e manc he de l a
cui l l r e en boi s pr s de l ' un des bor ds du bi scui t , pui s enr oul ez l e bi scui t
enc or e c haud t out aut our du manc he. Ds que vous aur ez f i ni d' enr oul er l e
bi scui t sur l e manc he, i l devr ai t t r e s uf f i s amment f er me pour que vous
pui s s i ez l e f ai r e gl i s s er du manc he. Pas s ez au sui vant . Si l es der ni er s bi s c ui t s
r ef r oi di s s ent t r op pour t r e enr oul s de l a s or t e, r emet t ez l a pl aque au f our
pendant 1 mi nut e pour r amol l i r l es bi s c ui t s . Lai s s ez r ef r oi di r l es bi s c ui t s sur
un pl an de t r avai l ou bi en une gr i l l e, et c ont i nuez f ai r e cui r e l e r est e de l a
pt e pour f or mer d' aut r es bi s c ui t s . Si vous voul ez aj out er du c hoc ol at l a
poi nt e de vos bi s c ui t s ou bi en l es gar ni r de ganac he, ne l e f ai t es qu' une f oi s
qu' i l s sont par f ai t ement r ef r oi di s (la mei l l eur e mani r e de gar ni r vos bi s c ui t s
est de met t r e l a ganac he dans une poc he doui l l e et de gar ni r l es c i gar et t es
par l es ext r mi t s ) .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l a pt e bi scui t j us qu' 3 j our s l ' avance et l a
c ons er v er au r f r i gr at eur . Une f oi s cui t s , vous pouvez c ons er v er l es bi s c ui t s
dans une bo t e en f er bl anc her mt i que t empr at ur e ambi ant e pendant 2 ou
3 j our s , mai s i l s sont vr ai ment mei l l eur s c o n s o mm s l e j our mme. C' es t t out
par t i c ul i r ement l e cas pour l es bi s c ui t s gar ni s - i dal ement , i l f audr ai t gar ni r
l es bi s c ui t s j us t e avant de l es ser vi r .
BI S CUI TS AUX NOI S ETTES C ROUS TI L L ANTE S ,
NAPPS DE CHOCOLAT
C
ES BISCUITS SONT CERTES PETITS mai s l eur saveur est i nt ens e. Ils sont
doubl ement et i nc r oyabl ement c r oquant s . Ils t i ennent l eur c r oquant
d' une abondanc e de t r s gr os s es noi s et t es gr i l l es t andi s que l e
c ont r as t e ent r e l es di f f r ent s degr s de c r oquant vi ent de l ' al l i ance ent r e l a
mer i ngue qui f or me l e bi scui t et l ' enr obage, f i ne c ouc he de c hoc ol at amer qui
f ond l ent ement dans l a bouc he. La pt e de ce bi s cui t se r s ume des bl anc s
d' oeuf s, du s ucr e et du caf pour l ' ar me. Et t out ce que vous avez f ai re
c ons i s t e c hauf f er l a pt e avec l es noi s et t es dans une c as s er ol e. Une f oi s
r ef r oi di e, i l s uf f i t de l a d c o u p e r et de l a met t r e au f our . C' e s t
r e ma r q u a b l e me n t s i mpl e et, au f i nal , i n c r o y a b l e me n t a p p t i s s a nt . Sous
l ' act i on de l a chal eur , l a pt e se met f ai r e des bul l es t out aut our des
noi s et t es , f or mant un c o c o n qui fai t s ' aggl omr er l es noi s et t es en gr appe. Pui s
l a pt e se f i ge et cui t j us qu' deveni r ar e et c r ous t i l l ant e. Il vous suf f i t de
r egar der l es bi s c ui t s avant de l es t r emper dans l e c hoc ol at pour voi r qu' i l s
sont l ger s et dl i c at s . Une f oi s t r emp dans l e c hoc ol at , i l f audr a al or s t ent er
de devi ner quel l es s ur pr i s es i l s vous r s er vent .
Pour 45 bi s c ui t s env i r on : 1 c ui l l er e s oupe de gr anul s de caf i ns t ant an 1 c ui l l er e
s oupe d' eau boui l l ant e l es bl anc s de 3 gr os uf s , t e mp r a t ur e ambi ant e 400
g r a mme s de s uc r e gl ac e, t ami s 4 0 0 g r a mme s de noi s et t es , gr i l l es et pel es ( 250) et
g r o s s i r e me n t c oup e s
1. Di s s ol vez l e caf i ns t ant an dans de l ' eau boui l l ant e et r ser vez cet
ext r ai t pour qu' i l r ef r oi di s s e.
2. Sor t ez un s al adi er s uf f i s amment l arge pour c ont eni r t ous l es i ngr di ent s ;
vous devez aussi pouvoi r l e f ai r e t eni r dans une gr ande c a s s e r ol e . Fai t es f r mi r
quel ques c ent i mt r es c ubes d' eau dans l a c as s er ol e (une f oi s l e s al adi er dans
l a c a s s e r ol e , i l ne doi t pas t ouc her l e f ond) . Tapi ssez l a moi t i d' une pl aque
pt i s s er i e de papi er d' al umi ni um - et gar dez une chut e s uf f i s amment
l ongue pour que vous pui s s i ez ensui t e l ' aj ust er l a quant i t de pt e que vous
aur ez ; gar dez l e t out por t e de mai n.
3. Met t ez t ous l es i ngr di ent s dans l e sal adi er , ml angez - l es ens embl e l ' ai de
d' une s pat ul e r s i s t ant e l a c hal eur ou bi en une cui l l r e en boi s. Met t ez l e
tout au bai n- mar i e dans l a c as s er ol e dans une eau f r mi s s ant e. Chauf f ez l a
pt e t out en r emuant r gul i r e me nt j u s q u ' ce qu' el l e at t ei gne une
t empr at ur e c ompr i s e ent r e 55 et 6 0 C. Mes ur ez l a t empr at ur e l ' ai de d' un
t her momt r e l ec t r oni que. Ret i r ez l a c as s er ol e du f eu pui s ver s ez l a pt e sur
l a pl aque t api s s e de papi er al umi ni um. Pi nc ez l a f eui l l e de mani r e f or mer
Le fait de tremper
les biscuits dans du chocolat
ne fait que renforcer
leur attrait. La couche
de chocolat ne leur apporte
pas seulement une saveur et
une texture supplmentaires,
mais elle renforce la saveur
et la texture originales
du biscuit. Le got des
noisettes et du caf n'en est
que plus intense, la lgret
et le croquant des biscuits
d'autant plus marqus.
Pierre Herm
L E S B I S C U I T S A U C H O C O L A T , S I M P L E S O U S O P H I S T I Q U S 95
une bar r i r e pour que l a pt e soi t envi r on 2,5 cm de pr of ondeur dans l e
moul e. Vous obt i endr ez un bl oc de pt e d' envi r on 20 cm sur 30 c m. Lai s s ez
r ef r oi di r t empr at ur e ambi ant e.
pr c hauf f ez l e f our 135 C. Tapi ssez deux pl aques pt i s s er i e de papi er
s ul f ur i s et r s er vez .
5. Soul evez l e bl oc de pt e, t ez l a f eui l l e d' al umi ni um, pui s r emet t ez l e bl oc
l ' endr oi t sur une pl anc he dc ouper . Co upe z l e bl oc en c ar r s de
4 cm et di s pos ez - l es sur une pl aque pt i s s er i e en pr enant soi n de l ai s s er
envi r on 5 cm ent r e c haque c ar r . Met t ez l es pl aques au f our et f ai t es cui r e
pendant 18 22 mi nut es . Changez l a di s pos i t i on des pl aques mi - c ui s s on : l a
pl aque du haut pr end l a pl ace de cel l e du bas et i nv er s ement . Tour nez c haque
pl aque de 180 degr s . Fai t es cui r e j us qu' ce que l es bi s c ui t s soi ent dor s ,
s ec s , et uni f or mment mat s. Au f our, l es c ar r s de pt e f er ont des bul l es et
s ' t al er ont de mani r e i r r gul i r e - c' es t nor mal . Ret i r ez l es pl aques du f our
et t r ans f r ez l es bi s c ui t s sur une gr i l l e pour qu' i l s r ef r oi di s s ent t empr at ur e
ambi ant e.
LA T O U C HE F I NAL E
900 g r a mme s de c hoc ol a t , de pr f r e nc e de l a mar que Val r hona Car a be, t empr ( 242)
Ver s ez l e c hoc ol at dans un r ci pi ent qui vous per met t r a de t r emper l es
bi s c ui t s dans l e c hoc ol at sans auc un pr obl me. Ayez por t e de mai n une
gr i l l e pl ac e sur du papi er sul f ur i s, ou bi en pl ac ez j us t e c t un t api s de
c ui s s on Si l pat ou t out aut r e t api s en s i l i c one. En t r avai l l ant un seul bi s cui t l a
f oi s, pl ac ez l e bi s cui t en qui l i br e sur une f our c het t e, pl ongez- l e dans l e
c hoc ol at , pui s r et i r ez- l e en l ai s s ant l e t emps l ' exc dent de c hoc ol at de
gout t er dans l e r c i pi ent ; pl ac ez l e bi scui t sur l a gr i l l e ou l e t api s en s i l i c one.
Met t ez l es bi s c ui t s au r f r i gr at eur j us qu' ce que l e c hoc ol a t ai t bi en pr i s.
Compt e z ent r e 10 et 15 mi nut es .
C ONS E RVATI ON
Les bi s c ui t s qui n' ont pas enc or e t t r emps dans du c hoc ol at se c ons er v ent
dans un r c i pi ent her mt i que pendant 4 j our s ; une f oi s t r emps , vous pouvez
l es c ons er v er de l a mme mani r e, mai s mi eux vaut l es dgus t er l e j our mme.
96 M E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T
TARTE TI DE AU CHOCOLAT ET AUX FRAMBOI SES
M
FI EZ-VOUS DE CETTE TARTE AU CHOCOLAT et aux f r a mboi s e s - el l e-
s dui r a vos papi l l es . El l e a l ' ai r engageant e, mai s ce sont s es
s aveur s et t ext ur es di ver s es qui vont vous c onqur i r . La gar ni t ur e
de ganac he est c haude, pei ne pr i se, et pr es que s e mbl a bl e de l a c r me
pt i s s i r e, t endr e et r i che l a f oi s, suave et o nc t ue us e . Qui pl us est , c et t e
t ar t e est t r uf f e de f r a mboi s e s , f r ui t qui pr end un t out aut r e c a r a c t r e
l or s qu' on l e f ai t chauf f er . Cui t es , mme t r s br i vement c o mme c ' es t l e cas
i c i , c es f r ui t s ont une d o u c e u r s u c r e , et un pa r f um e n c o r e pl us
c a r a c t r i s t i q ue , c o mme si l a c hal eur du f our l es avai t f ai t mr i r l a
pe r f e c t i on. Le f ond de t ar t e, pt e s uc r e qui c ont i ent l a gar ni t ur e, est
quel que peu f ondant e et un ri en c r oquant e, ce qui c o nt r e b a l a nc e i dal ement
l a t ext ur e c r me u s e de l a gar ni t ur e.
LE F OND DE TARTE
Pour 6 8 pe r s onne s : un f ond de t ar t e de 22 cm de pt e br i s e s uc r e (217), r ef r oi di e
t e mp r a t ur e ambi ant e
Gar dez l e f ond de t ar t e r ef r oi di , l e c er c l e t ar t e enc or e en pl ace sur l a pl aque
pt i s s er i e t api s s e de papi er sul f ur i s (vous pouvez pr par er et cui r e l e f ond
de t ar t e j us qu' 8 heur es l ' avance et l e c ons er v er t empr at ur e ambi ant e) .
LA G ARNI T URE
55 g r a mme s de f r a mb o i s e s r ouges 145 gr a mme s de c h o c o l a t amer , de pr f r enc e du
Val r hona Noi r Ga s t r o n o mi e , f i ne me nt hac h 115 g r a mme s de beur r e doux, c oup en 8
mor c e a ux 1 gr os oeuf, t e mp r a t ur e ambi ant e, bat t u avec une f our c het t e l es j a une s
de 3 gr os uf s , t e mp r a t ur e ambi ant e, bat t us avec une f our c het t e 2 c ui l l e r e s s oupe
de s uc r e
1. Enf our nez une gr i l l e mi - haut eur et pr c hauf f ez l e f our 190 C ( t h- 6- 7) .
2. Rempl i s s ez l e f ond de t ar t e avec l es f r a mboi s e s .
3. Fai t es f ondr e l e c hoc ol at et l e beur r e au bai n- mar i e s par ment - l e bol ne
doi t pas t ouc her l e f ond de l a c as s er ol e - dans une eau f r mi s s ant e ou au f our
mi c r o- ondes . Lai s s ez l e ml ange r ef r oi di r j us qu' ce qu' i l soi t pei ne c haud
au t ouc her ( 50 C est l a t empr at ur e i dal e) .
4. l ' ai de d' un pet i t f ouet ou d' une mar ys e, i nc or por ez l ' uf au c hoc ol at , en
r emuant dl i c at ement et en dcr i vant des c er c l es de pl us en pl us gr ands .
Vei l l ez bi en ne pas t r op r emuer l e ml ange pour vi t er d' i nc or por er de l ' ai r
dans l a ganac he. Pet i t pet i t , i nc or por ez l es j aunes d' uf s , pui s l e s uc r e.
Enf i n, en r emuant t ouj our s dl i c at ement , aj out ez l e beur r e f ondu enc or e
c haud. Ver s ez l a ganac he sur l es f r amboi s es dans l e f ond de t ar t e.
5. Fai t es cui r e l a t ar t e pendant 11 mi nut es - cel a devr ai t t r e s uf f i s ant pour
r endr e l e des s us de l a t ar t e mat, c omme cel ui d' un gt eau. Le cent r e de l a
t ar t e doi t t r embl ot er sous l ' ef f et d' une l gr e s e c o u s s e . Ret i r ez l a t ar t e du
f our, met t ez- l a sur une gr i l l e, et l ai ssez- l a r ef r oi di r pendant envi r on 10 mi nut es
avant de l a ser vi r .
F I NI TI ON
25 g r a mme s de f r a mb o i s e s r ouges une c r me angl ai s e l a vani l l e ( 202 ; f ac ul t at i f )
Par s emez l es f r amboi s es sur l e des s us de l a t ar t e et si , vous l e s ouhai t ez ,
ser vez- l a a c c o mp a g n e d' une c r me angl ai s e.
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l a pt e l ' avance, mai s l a t ar t e doi t t r e as s embl e
aus s i t t que l a ganac he est pr t e. Et bi en qu' i l soi t mei l l eur de c o n s o mme r
cet t e t ar t e peu de t emps apr s l ' avoi r s or t i e du four, vous pouvez l a c ons er v er
t out e une nui t au r f r i gr at eur , et l e j our sui vant , l a r amener t empr at ur e
ambi ant e avant de l a dgust er . La gar ni t ur e ser a pl us f er me et pl us dens e,
mai s ce ser a enc or e un dl i c e.
TARTE DE NAYLA
C
' EST UNE TARTE TOUTE SIMPLE - aussi s i mpl e et chi c qu' une pet i t e r obe
noi r e. Ri en de pl us qu' un f ond de t ar t e et de l a ganac he. Mai s l e f ond
de t ar t e au c a c a o et au beur r e sal , s ucr j ust e ce qu' i l f aut , est
r emar quabl e. Et l a ganac he, noi r e et amr e, d' une saveur qui se r vl e
l gamment en bouc he, est mmor abl e. Si vous abai s s ez l a pt e de mani r e
ce qu' el l e soi t un peu pl us pai s s e que d' habi t ude, vous pour r ez j ouer sur l e
c ont r as t e ai nsi obt enu ent r e l a t ext ur e s oupl e de l a gar ni t ur e et cel l e de l a
pt e, et vous f er ez r es s or t i r l eur s qual i t s r es pec t i v es .
LE F OND DE TARTE
Pour 8 10 pe r s onne s : 280 gr a mme s de f ar i ne 40 g r a mme s de c a c a o en poudr e 200
g r a mme s de beur r e s al , t e mp r a t ur e ambi ant e ( s i non, ut i l i s ez du beur r e doux avec 1
pi nc e de sel ) 100 g r a mme s de s uc r e
1. Tami sez ens embl e l a f ari ne et l e c ac ao en poudr e, r ser vez. Met t ez l e beur r e
dans l e bol d' un mi xeur muni d' une f eui l l e et bat t ez vi t esse moyenne j us qu'
obt ent i on d' un ml ange onct ueux. Aj out ez l e sucr e et c ont i nuez bat t r e j us qu'
ce l e tout soi t ml ang. Ramenez l e mi xeur sur moyen- l ent , aj out ez l a f ar i ne
t ami s e et l e c a c a o et ml angez j us qu' ce que l es i ngr di ent s s oi ent
i nc or por s . Pour obt eni r l a t ext ur e sabl e c ar ac t r i s t i que de ce f ond de t ar t e,
mi eux vaut ml anger l a pte l e moi ns possi bl e une f oi s l a f ar i ne aj out e. Si l a
maj eur e par t i e du c ac ao et de l a f ar i ne sont i nc or por s mai s que quel ques- uns
des i ngr di ent s s ec s r est ent au f ond du bol , met t ez l a pte sur une sur f ace l i sse
et ml angez l e r est e des i ngr di ent s l a mai n. Le pl us si mpl e pour l es
i nc or por er est d' t al er une pet i t e quant i t de pte chaque f oi s avec l a base de
vot r e paume. Roul ez l a pte en boul e et apl at i ssez- l a ensui t e pour qu' el l e f or me
un di s que. Pui s embal l ez- l a dans un papi er f i l m al i ment ai r e et r ser vez- l a au
f r oi d pendant au moi ns 1 heur e ( embal l e her mt i quement , vous pouvez gar der
l a pte au r f r i gr at eur pendant 2 j our s ou au congl at eur pendant 1 moi s) .
2. Une f oi s que vous t es prt abai s s er l a pt e et l a f ai re cui r e, beur r ez un
c e r c l e de 26 cm et posez- l e sur une pl aque pt i s s er i e t api s s e de papi er
s ul f ur i s .
3. Sur une s ur f ac e l gr ement f ar i ne, abai s s ez l a pt e pour obt eni r un r ond
d' envi r on 7 mm d' pai s s eur . Soul evez s ouvent l a pt e pour vous as s ur er que
vot r e pl an de t r avai l et l a pt e sont t ouj our s bi en f ar i ns . Dpos ez l a pt e au
f ond du c er c l e t ar t e et sur l es bor ds, pui s c oupez l a pt e en t r op en pas s ant
vot r e r oul eau pt i s s er i e sur l a bor dur e du c er c l e. Si l a pt e se f i s s ur e ou bi en
Le nom de cette tarte
vient du prnom de mon
amie, Nayla Audi.
Un t elle organisa
un grand repas campagnard
dans sa maison Cordes
et servit une tarte semblable
celle-ci en dessert.
Cette tarte fut un dlice :
malgr une apparence
trs simple, elle avait
une saveur et une texture
si singulires...
Pi erre Herm
L E S T ART E S AU C H O C O L A T C R ME U S E S E T C R O U S T I L L A N T E S
101
se dchi r e al or s que vous t r avai l l ez, r a c c o mmo de z l es f i s s ur es avec des pet i t s
bout s de pt e en moui l l ant l es bor ds de mani r e l es col l er pour qu' i l s
t i ennent bi en en pl ace. Rser vez l a pt e au f r oi d pendant au moi ns 30 mi nut es.
4. Enf our nez une gr i l l e mi - haut eur et pr c hauf f ez l e f our 1 8 0
0
C (t h-6).
5. Pl ac ez un c er c l e de papi er sul f ur i s ou de papi er al umi ni um sur l a pt e et
r empl i s s ez l e t out de har i c ot s s ec s ou de ri z. Fai t es cui r e l a pt e pendant 30
40 mi nut es, ou bi en j us qu' ce qu' el l e soi t f er me. Pui s t r ans f r ez - l a sur une
gr i l l e, enl evez l e papi er et l es l gumes s ec s , et l ai s s ez l e f ond de t ar t e r eveni r
LA GARNI T URE
4 5 4 g r a mme s de c h o c o l a t amer , de pr f r enc e du Val r hona Guanaj a, f i ne me nt c oup
500 gr a mme s de c r me l i qui de 113 gr a mme s de beur r e doux, t e mp r a t ur e ambi ant e,
c oup en 8 mo r c e a u x
1. Met t ez l e c hoc ol at dans un s al adi er s uf f i s amment l arge pour pouvoi r
c ont eni r t ous l es i ngr di ent s nc es s ai r es l a c onf ec t i on de l a gar ni t ur e.
Gar dez - l e por t e de mai n. Por t ez l a c r me bul l i t i on dans une c as s er ol e
f ond pai s .
2. Pendant que vous f ai t es chauf f er l a c r me, t r avai l l ez l e beur r e l ' ai de d' une
mar ys e j us qu' ce qu' i l soi t t r s mou et c r meux . Rs er vez - l e.
3. Une f oi s que l a c r me est bul l i t i on, r et i r ez l a c as s er ol e du feu et, l ' ai de
d' un f ouet ou d' une mar ys e, i nc or por ez dl i c at ement l a c r me au c hoc ol a t .
Remuez - sans i nc or por er d' ai r - j us qu' ce que l e c hoc ol at soi t c ompl t ement
f ondu et l e ml ange bi en homogne. Lai s s ez l e s al adi er sur vot r e pl an de
t r avai l pendant 5 mi nut es avant d' aj out er l e beur r e.
4. Aj out ez l e beur r e au c hoc ol at pet i t pet i t , en r emuant dl i c at ement pour
i nc or por er l e beur r e l a ganac he. Une f oi s l e beur r e ent i r ement i nc or por , l a
ganac he doi t t r e homogne et br i l l ant e (vous pouvez pr par er l a ganac he
l ' avance et l a c ons er v er c ouver t e pendant 2 j our s au r f r i gr at eur . Avant de
l ' ut i l i ser i l f aut l a l ai s s er t empr at ur e ambi ant e, j us qu' qu' el l e ai t une
c o ns i s t a nc e s uf f i s amment f l ui de pour t r e t ar t i ne) .
5. Ver s ez l a ganac he dans l e f ond de t ar t e et r ser vez au f r oi d pendant envi r on
30 mi nut es de mani r e f ai r e pr endr e l a ganac he.
F I NI T I ON ( FACULTATI VE)
une c r me angl ai s e l a vani l l e ( 202) ou bi en une c r me l gr ement f ouet t e et
l gr ement s uc r e
Ret i r ez l a t ar t e du r f r i gr at eur et l ai ssez- l a r eveni r t empr at ur e ambi ant e
avant de ser vi r . Si vous l e s ouhai t ez , ser vez a c c o mp a g n e de c r me angl ai s e
ou bi en de c r me f ouet t e.
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l e f ond de t ar t e et l a ganac he l ' avance. Une f oi s
as s embl e, l a t ar t e se c ons er ve c ouver t e - l ' abri des odeur s - pendant
2 j our s au r f r i gr at eur . Ce pe nda nt , cet t e t ar t e se ser t t empr at ur e
ambi ant e. C' es t ai nsi que vous pour r ez appr c i er l a s oupl es s e de l a t ext ur e de
l a ganac he.
L E S T ART E S AU C H O C O L A T C R ME U S E S ET C R O U S T I L L A N T E S 103
TARTE AU CHOCOLAT ET AUX F I GUES CUI TES
AU PORTO
C
OMME CHACUN SAIT, l e c hoc ol at et l e por t o se mar i ent bi en - on
r e c o mma nde s ouvent d' a c c o mpa gne r de por t o un des s er t au c hoc ol at
- mai s avec cet t e t ar t e vous pr endr ez c o n s c i e n c e que c es deux
i ngr di ent s r af f i ns sont vr ai ment f ai t s l ' un pour l ' aut r e. La t ar t e r vl e quel
poi nt l eur s s aveur s peuvent t r e pr oc hes , quel poi nt el l es sont i nt ens es ,
l gr ement ac i dul es , pi c es et f r ui t es . Tout es sont r ehaus s es dans cet t e
r ecet t e et l i es par l ' adj onc t i on de f i gues noi r es f r a c hes - f r ui t qui par t age de
nombr eus es qual i t s avec ses deux aut r es c o mpa gno ns . Af i n de r enf or cer c es
qual i t s , on poc he l es f i gues dans un ml ange de por t o et d' pi c es , et on l es
l ai sse mac r er t out une nui t avant de l es di s pos er au cr eux du f ond de t ar t e au
c hoc ol at et de l es napper d' une ganac he vel out e.
Les figues ont plus de saveur
cuites que fraches,
et lorsqu'on les fait cuire
dans un mlange de porto,
de zestes et d'pices, comme
c'est le cas dans cette recette,
leurs saveurs les plus
caractristiques s'en
trouvent accentues.
Pi erre Herm
LES F I G U E S
Pour 8 pe r s onne s : 8 f i gues noi r es 500 gr amme de por t o noi r 60 gr a mme s de s uc r e
l e z es t e d ' 1 / 2 c i t r on, pel en l ar ges bandes l ' ai de d' un c out e a u c o n o me l e z es t e d' 1 / 2
or ange, pel e en l ar ges bandes l ' ai de d' un c out eau c o n o me 6 gr ai ns de poi vr e noi r ,
c o n c a s s s 1 bt on de c annel l e
1. t t ez c haque f i gue et, l ' ai de d' un pet i t c out eau t r anc hant , c oupez un X
d' envi r on 1,5 cm de pr of ondeur au c ent r e de l a s ur f ac e pl at e que vous venez
de cr er - cel a per met t r a au vi n de pnt r er dans l e f r ui t .
2. Fai t es boui l l i r l ' ens embl e des i ngr di ent s , hor mi s l es f i gues, dans une
c as s er ol e f ond pl at feu moyen. Aj out ez l es f i gues , abai s s ez l a t empr at ur e
pour que l e si r op f r mi s s e, et f ai t es cui r e pendant 5 mi nut es . Ret i r ez l a
c as s er ol e du f eu et l ai s s ez r ef r oi di r l es f i gues dans l e si r op j us qu' ce que l e
ml ange soi t t empr at ur e ambi ant e. Met t ez l es f i gues et l eur si r op dans un
sal adi er , c ouvr ez l e t out et r ser vez au f r oi d pendant une nui t .
3. Une f oi s prt f ai re l a t ar t e, r et i r ez l es f i gues du si r op avec une c umoi r e et
s c hez - l es ent r e des f eui l l es de papi er absor bant . Gar dez l e si r op si vous
souhai t ez en f ai re une s auc e. Met t ez une f i gue de ct et c oupez l e r est e des
f i gues en 8 t r anc hes c hac une, c omme vous l e f er i ez pour une or ange. Vous al l ez
ut i l i ser l a f i gue que vous avez mi se de ct pour dc or er l e des s us de l a t ar t e.
Fai t es l t eni r debout sur sa base et, l ' ai de d' un pet i t cout eau t r anchant ,
coupez- l a en 8 10 quar t i er s, encor e une f oi s, c omme vous l e f er i ez pour une
or ange. Mai s cet t e f oi s- ci pr enez bi en soi n de ne pas t r anc her l e frui t j us qu' l a
base - l ai ssez envi r on 7 mm i nt act s. Au moment de servi r, ouvr ez dl i cat ement
en cor ol l e l es quar t i er s que vous avez c oups pour qu' i l s f or ment une f l eur.
LE F OND DE TARTE
un f ond de t ar t e cui t en pt e s abl e au c ho c o l a t et aux a ma nd e s ( 220) de 24 cm
Gar dez l e f ond de t ar t e t empr at ur e ambi ant e, l e c er c l e t ar t e t ouj our s en
pl ace sur l a pl aque pt i s s er i e gar ni e d' une f eui l l e de papi er s i l i c on (vous
pouvez pr par er l e f ond de t ar t e j us qu' 8 heur es l ' avance et l e c ons er v er
t empr at ur e ambi ant e) .
LA S AUCE ( FACULTATI F)
l e s i r op qui a s er vi poc her l es f i gues et que vous aur ez mi s de c t 110 gr a mme s de
f r a mb o i s e s r ouges 2 c ui l l e r e s s oupe de s uc r e
1. Fai t es boui l l i r l e si r op feu moyen. Fai t es r dui r e j us qu' ce que l e s i r op
pse envi r on 60 gr ammes , pui s pas s ez - l e au t ami s et r s er vez .
2. Met t ez l es f r amboi s es et l e sucr e dans un mi xeur, un r obot mnager , ou un
mi xeur - pl ongeant et r dui s ez - l es en pur e. Pas s ez l a pur e au t ami s et dl ayez-
l a dans l e si r op au por t o. La s auc e est ds or mai s pr t e l ' empl oi (vous pouvez
pr par er l a s auc e j us qu' 2 j our s l ' avance et l a gar dez au r f r i gr at eur
her mt i quement f er me. Lai s s ez l a s auc e t empr at ur e ambi ant e pendant
quel ques mi nut es avant de ser vi r - j ust e pour vi t er qu' el l e soi t t r op f r oi de) .
F I NI TI ON
l a ganac he au c ho c o l a t amer (198) c haude et d' une c o n s i s t a n c e l i qui de
1. Ver sez j ust e ce qu' i l f aut de ganac he dans l e f ond de t ar t e pour en napper l a
s ur f ace. Par s emez l e tout de quar t i er s de f i gues pui s nappez du r est ant de
ganac he. Pl acez l a t ar t e au r f r i gr at eur envi r on 30 mi nut es pour que l a ganac he
pr enne, pui s l ai ssez l a t ar t e r eveni r t empr at ur e ambi ant e sur vot re pl an de
t ravai l avant de servi r.
2. Pr s ent ez l a t ar t e s ur mont e de l a f i gue ouver t e en c or ol l e. Ser vez c haque
part de t ar t e avec un s oup on de s auc e au por t o et aux f r amboi s es , si vous
l ' avez pr par e.
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l a t ar t e t out c omme l a s auc e j us qu' deux j our s
l ' avance et l a gar der c ouver t e au r f r i gr at eur . Cependant , l a t ar t e devr ai t t r e
ser vi e t empr at ur e ambi ant e et l a s auc e ne devr ai t pas t r e t r op f r oi de.
TARTE LI NZER
U
ne t ar t e Li nzer t r adi t i onnel l e est t out s i mpl ement c o mp o s e d' un
f ond de t ar t e et de c onf i t ur e de f r amboi s es , mai s el l e c ont i ent t out
ce que l es amat eur s de des s er t s ador ent . Le f ond de t ar t e est
ar omat i s l a c annel l e, i l est s ucr et gnr eus ement gar ni d' amandes , t out
l a f oi s f ondant c o mme du beur r e et dl i c i eus ement c r ous t i l l ant . La c onf i t ur e
est r ouge vi f, s uc r e j us t e ce qu' i l f aut . Le f ond de l a t ar t e Li nzer de Pi er r e
Her m est t out s i mpl ement par f ai t et sa c onf i t ur e mai s on s uc c ul ent e. Mai s i l y
a un pet i t quel que c hos e en pl us qui l a r end enc or e pl us di gne de not r e
af f ec t i on : l e c hoc ol at . La conf i t ur e de f r amboi s es est nappe d' une c ouc he de
ganac he de c hoc ol at noi r. La ganac he a une per s onnal i t t out aussi af f i r me
qu' el l e est de bonne c ompa gni e . El l e r ehaus s e l e got mer vei l l eus ement pi c
du f ond de t ar t e et aj out e une not e de vel our s l a saveur ac i dul e de l a
c onf i t ur e.
LE F OND DE TARTE
Pour 6 8 p e r s o n n e s : 100 g r a mme s de beur r e doux, t e mp r a t u r e a mbi a nt e
2 c ui l l e r e s 1/2 de s uc r e gl ace 2 c ui l l er es 1/2 de poudr e d' amandes f i ne me nt moul ue s
( 246) ou bi en d' a ma nde s mondes f i nement moul ue s ( 246) l e j aune d' 1 gr os uf dur ,
t e mp r a t ur e ambi ant e, pas s dans une pas s oi r e 1/4 de c ui l l er e caf de c annel l e 1
pi nc e de sel 1 c ui l l er e caf de r hum noi r 1 pi nc e de l evur e c hi mi que 105
g r a mme s de f ar i ne or di nai r e
1. Pl ac ez l e beur r e dans l e bol d' un r obot muni d' un c out eau en mt al et
ml angez j us qu' l ' obt ent i on d' une t ext ur e c r meus e, t out en r acl ant l es
par oi s du bol si bes oi n est . Aj out ez l e s ucr e gl ace, l a poudr e d' amandes , l e
j aune d' uf , l a c annel l e et l e sel ; c ont i nuez ml anger j us qu' ce que l e
ml ange soi t homogne, t out en r acl ant l es par oi s du bol si bes oi n est . Aj out ez
l e r hum et appuyez sur l a t ouc he cl ai r pour ml anger . Aj out ez l a l evur e l a
f ar i ne l ' ai de d' un f ouet , pui s aj out ez l a f ar i ne dans l e bol , en appuyant sur l a
t ouc he cl ai r j us qu' ce que l e t out soi t bi en ml ang ( c ont r ai r ement l a pt e
br i se vous pouvez t r avai l l er cet t e pte mme si el l e c o mme n c e se f i ger et
f or mer des gr umeaux) . La pt e ser a d' une t ext ur e douc e au t oucher .
2. Racl ez l a pt e et dpos ez - l a sur une f eui l l e de papi er f i l m al i ment ai r e pui s
ut i l i sez l e pl as t i que pour l a r amas s er et f or mer une boul e. Enf i n, appuyez
dl i c at ement des s us pour f or mer un di s que. Envel oppez l e di sque et r s er vez -
l e au f r oi d pendant au moi ns 4 heur es avant de l ' abai s s er et de l e met t r e au
f our ( embal l e her mt i quement , l a pt e se c ons er ve au r f r i gr at eur pendant
2 j our s et au c ongl at eur pendant 1 moi s ) .
La pte de cette tarte Linzer
est une spcialit
autrichienne et, comme
c'est le cas pour plusieurs
plats autrichiens,
elle contient des ufs durs
passs au tamis.
Les ufs donnent la pte
sa dlicate texture sable.
Qui plus est, ils rendent
la pte plus clmente.
Lorsque vous mettez la pte
dans le moule, vous pouvez
la manipuler avec moins
de soin que tout autre pte
ordinaire. En revanche,
une fois cuite, elle est bien
plus fragile que la plupart
des ptes - et d'autant
plus exceptionnelle.
Pi erre Herm
107
3. Tapi ssez une pl aque pt i s s er i e de papi er s ul f ur i s , pui s pos ez un c er c l e
t ar t e sur l a pl aque.
4. Vous pouvez soi t abai s s er l a pt e aux di mens i ons du c er c l e t ar t e - ce qui
est t r s f aci l e f ai r e si l a pt e est bi en f ar i ne de mme que l a s ur f ac e sur
l aquel l e vous t r avai l l ez - , soi t l a t as s er au f ond du c er c l e (si vous l ' abai s s ez ,
gar dez bi en l ' espr i t que cet t e pt e est mi ne mme nt f r i abl e mai s t out aussi
f aci l e r a c c ommode r . Si el l e se dc hi r e, r a c c ommode z - l a en appuyant sur l a
pt e de mani r e f ai r e se t ouc her l es bor ds de l a dc hi r ur e, ou bi en pl ac ez un
mor c eau de pt e sur l a dc hi r ur e) . Que vous l ' abai s s i ez ou l a t as s i ez dans l e
c er c l e, i l f aut que vot r e pt e soi t pl us pai s s e qu' l ' or di nai r e. Le f ond de t ar t e
devr ai t f ai r e envi r on 7 mm d' pai s s eur . Une f oi s que l a pt e est dans l e c er c l e,
d c oupe z ce qui dpas s e du c er c l e, envel oppez l e f ond de t ar t e dans un papi er
f i l m al i ment ai r e, et r ser vez- l e au f r oi d pendant au moi ns 30 mi nut es . Vous
pouvez f ai r e une boul e avec l ' excdent de pt e, pui s l ' apl at i r pour f or mer un
di s que, l a met t r e au f r oi d, l ' abai s s er une nouvel l e f oi s, et y dc ouper des
bi s c ui t s . Une f oi s cui t s , ces bi s c ui t s s er ont dl i c i eux en s a ndwi c he s gar ni s de
c onf i t ur e de f r a mboi s e s .
5. Enf our nez une gr i l l e mi - haut eur et pr c hauf f ez l e f our 180 C (t h- 6). t ez
l e f i l m pl as t i que et met t ez un r ond de papi er s ul f ur i s sur l e f ond de t ar t e et
gar ni s s ez - l e de har i c ot s s ec s ou de ri z. Fai t es cui r e l a pt e pendant 18
20 mi nut es . t ez l e papi er s ul f ur i s , l es har i c ot s s ec s ou l e ri z et c ont i nuez
f ai r e cui r e l e f ond de t ar t e j us qu' ce qu' i l soi t c oul eur mi el . Compt e z de 3
5 mi nut es en pl us. Tr ansf r ez l a pl aque pt i s s er i e sur une gr i l l e et l ai s s ez
r ef r oi di r l e f ond de t ar t e t empr at ur e ambi ant e.
LA C ONF I T UR E
4 5 0 g r a mme s de f r a mb o i s e s r ouges 270 g r a mme s de s uc r e envi r on 1 c ui l l er e
s oupe de j us de c i t r on f r a c h e me n t pr es s
1. Pl ac ez l es f r amboi s es dans l e bol d' un r obot mnager et ml angez - l es
pendant 5 mi nut es envi r on, de mani r e f ai r e s or t i r l a pec t i ne des ppi ns .
Ar r t ez un t emps l ' appar ei l s' i l vous s embl e qu' i l c hauf f e.
2. Ver s ez l es f r amboi s es dans une gr ande c as s er ol e f ond pai s et aj out ez l e
s ucr e en r emuant . Fai t es cui r e l es f r ui t s gr os boui l l ons en r emuant de t emps
aut r e et en pr enant bi en soi n qu' i l s n' at t ac hent pas au f ond de l a c a s s e r ol e .
Fai t es boui l l i r pendant 10 15 mi nut es, ou bi en j us qu' ce que l a c onf i t ur e
pai s s i s s e quel que peu et que l es bul l es vous s embl ent t r ans par ent es ( c omme
l a c onf i t ur e pai s s i r a en r ef r oi di s s ant , l a mei l l eur e mani r e de j uger l ' avance
de sa v i s c os i t est de l ai s s er t omber une gout t e de c onf i t ur e sur une as s i et t e
f r oi de) .
3. Dl ayez envi r on une c ui l l er e caf de j us de c i t r on et ver s ez l a c onf i t ur e
dans une t er r i ne ou un s al adi er ne c r ai gnant pas l a chal eur . Vous obt i endr ez
M E S D E S S E R T S A L C H O C O L A T
envi r on 400 gr ammes de c onf i t ur e. Lai s s ez r ef r oi di r l a c onf i t ur e t empr at ur e
ambi ant e, pui s got ez- l a et, si vous l e j ugez nc es s ai r e, aj out ez un f i l et de j us
de c i t r on. Une f oi s r ef r oi di e, vous pouvez embal l er he r m t i q ue me nt l a
c onf i t ur e et l a met t r e au r f r i gr at eur (vous pouvez c ons er v er l a conf i t ur e au
r f r i gr at eur pendant envi r on 1 moi s ) .
F I NI TI ON
env i r on 240 g r a mme s de c onf i t ur e de f r a mb o i s e s ( ment i onne c i - des s us ) une ganac he
au c ho c o l a t amer (198) d' une c o n s i s t a n c e l i qui de
1. Pour cet t e t ar t e, l a c onf i t ur e doi t avoi r une c o ns i s t a nc e moi ns l i qui de que
cel l e d' une pt e t ar t i ner . Si vot r e c onf i t ur e est t r op l i qui de, vous pouvez soi t
l a f ai r e r dui r e quel ques mi nut es dans une c as s er ol e sur l e feu ou bi en l a
met t r e dans un gr and r c i pi ent qui va au f our mi c r o- ondes , par exempl e dans
un ver r e mes ur eur en Pyr ex, et f ai t es- l a boui l l i r j us qu' ce qu' el l e pai s s i s s e
s uf f i s amment . Lai s s ez r ef r oi di r l a conf i t ur e pendant quel ques mi nut es si
nc es s ai r e. Pui s t ar t i nez l e f ond de t ar t e d' une c ouc he r gul i r e de c onf i t ur e.
Coul ez mai nt enant l a ganac he dans l e f ond de t ar t e et r empl i s s ez j us qu' ras
bor d (il se peut qu' i l vous en r est e un peu) . Met t ez l a t ar t e au r f r i gr at eur
pendant envi r on 30 mi nut es , j us qu' ce que l a ganac he ai t pr i s.
2. Lai s s ez l a t ar t e r eveni r t empr at ur e ambi ant e avant de ser vi r .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez gar der l a pt e au r f r i gr at eur j us qu' 2 j our s ou bi en l ' embal l er
her mt i quement et l a c ongel er pendant 1 moi s . Un di s que de pt e c ongel e
pr endr a envi r on 30 mi nut es pour r eveni r une t empr at ur e ambi ant e moyenne
et pr endr e une c o ns i s t a nc e qui l e r ende f aci l e abai s s er . Vous pouvez
pr par er l a c onf i t ur e un moi s l ' avance. Vous pouvez pr par er l a ganac he
l ' avance et l a c ons er v er au r f r i gr at eur 2 j our s . Cependant , une f oi s l a t ar t e
as s embl e, el l e est mei l l eur e c o n s o mm e l e j our mme.
TARTE AU CHOCOLAT AMER
C
ETTE T A RT E S U B L I M E ET S E N S A T I O N N E L L E c ompor t e quat r e par t i es, t out es
s i mpl e s mai s t out es aussi s i ngul i r es , si bi en que l or s qu' on l es
a s s e mb l e el l es donnent un des s er t d' une t onnant e c ompl ex i t et,
c ' es t l ' es s ent i el , t onna mme nt dl i c i eux. Les pr i nc i pal es c ompos a nt e s au
c hoc ol at s ont l es s ui vant es : une ganac he c o mpa c t e au c hoc ol at , et une base
moel l eus e de bi s c ui t au c hoc ol a t sans f ar i ne. Le bi s cui t et l a ganac he, l ' un et
l ' aut r e au got i nt ens ment c hoc ol a t , r epos ent sur un f ond de t ar t e en pt e
s uc r e qui vi ent appor t er un peu de c r oquant et de c r ous t i l l ant . La t ouc he
f i nal e de c et t e c r at i on enf i n : cet t e t ar t e est or ne de gr os cl at s de
nougat i ne dent el l e l gr e c o mme un s ouf f l e, c r oquant e par nat ur e, et l a
saveur i nt ens e. M me avec ces mor c eaux de nougat i ne t r ans l uc i des pl ant s
et l c o mme aut ant de voi l es f l ot t ant dans l e vent , cet t e t ar t e c ons er ve une
appar enc e s ophi s t i qu e , et par t i c ul i r ement avenant e.
P e t i t e r e ma r q u e s u r l e mo u l e : c ont r ai r ement l a pl upar t des t ar t es que l ' on
f ai t dans des c e r c l e s , c el l e- c i se pr par e dans un moul e t ar t e c annel f ond
amovi bl e - vous aur ez bes oi n de l a pr of ondeur de ce moul e.
LE F OND DE TARTE
Pour 8 10 p e r s o n n e s : un f ond de t ar t e de pt e s uc r e dj cui t (217 ; c ui t e dans un
moul e t ar t e c a nne l f ond amov i bl e de 26 cm) , r ef r oi di t e mp r a t ur e ambi ant e
Cons er v ez l e f ond de t ar t e r ef r oi di , t ouj our s dans son moul e pos sur l a pl aque
t api s s e de papi er s ul f ur i s (vous pouvez pr par er l e f ond de t ar t e j us qu'
8 heur es l ' avance et l e gar der t empr at ur e ambi ant e) .
LE B I S C U I T
40 g r a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r enc e du Val r hona Guanaj a, f i ne me nt hac h
100 g r a mme s de s uc r e 2 gr os uf s dont v ous aur ez s par l es bl anc s des j aunes ,
t e mp r a t ur e a mbi a nt e
1. Enf our nez une gri l l e mi - haut eur et pr chauf f ez l e f our 180C (th-6).
l ' ai de d' un cr ayon papi er, es qui s s ez un cer cl e de 24 cm de di amt r e sur une
f eui l l e de papi er sul f ur i s. Ret our nez l a f eui l l e et t api s s ez - en l e f ond d' une
pl aque pt i sser i e (Si vous n' ar r i vez pas voi r di s t i nc t ement l a f or me du cer cl e
une foi s l a f eui l l e r et our ne, f or cez l e t r ai t ) . Si non vous pouvez empl oyer un
cer cl e t ar t e pr al abl ement beur r de 24 cm de di amt r e c omme pat r on pour
Lorsque j'ai commenc
rflchir aux tartes
au chocolat, je savais
que je voulais crer une tarte
la saveur purement
chocolate. Je voulais
quilibrer les lments secs
et crmeux. Je souhaitais
crer un contraste entre
les textures. Dans cette tarte,
tout est chocolat.
Le biscuit sec est
contrebalanc par
la ganache crmeuse
et le croquant de la pte
qui en forme le fond,
de mme que la nougatine
dispose sur le dessus,
contrastent avec le cur
onctueux de la tarte.
Pi erre Herm
L E S T A R T E S A U C H O C O L A T C R M E U S E S E T C R O U S T I L L A N T E S
l e bi scui t . Dans ce cas, i l vous suf f i t de t api s s er l a pl aque pt i sser i e de papi er
sul f ur i s et, l e moment venu, ver sez l a pt e dans l e c er c l e l ' ai de d' une cui l l r e
ou d' une poche. Dans l e s ec ond cas, adapt ez une doui l l e l i sse de 1,5 cm de
di amt r e sur l a poche et gar dez l e tout por t e de mai n.
de l a c as s er ol e) pui s l ai s s ez - l e r ef r oi di r br i vement sur l e pl an de t r avai l .
Lor s qu' i l est pei ne c haud au t oucher , i l est prt t r e ut i l i s.
3. Dans un gr and sal adi er , ml angez 50 gr ammes de s ucr e avec l es j aunes
d' uf s l ' ai de d' un f ouet j us qu' ce qu' i l s s oi ent pai s et de c oul eur c l ai r e.
Rs er vez pendant que vous bat t ez l es bl anc s en nei ge dans l e bol d' un mi xeur ,
sec et pr opr e, muni d' un f ouet . Lor s que l es bl anc s devi ennent opaques et
c o mme n c e n t f or mer des c r t es , aj out ez l es 50 gr ammes de s uc r e r es t ant s en
un f i l et c ont i nu t out en ne c es s ant pas de bat t r e j us qu' ce que l es bl anc s
s oi ent f er mes mai s enc or e br i l l ant s . l ' ai de d' une mar ys e s oupl e, i nc or por ez
dl i c at ement un t i er s des bl anc s mont s en nei ge aux j aunes . Pui s i nc or por ez
l e c hoc ol at , aj out ez l e r est e des bl anc s en nei ge et c ont i nuez i nc or por er
dl i c at ement l es i ngr di ent s j us qu' l ' obt ent i on d' un ml ange homogne.
4. Ver sez l e ml ange dans l a poche, pui s, en c omme n a nt par l e cent r e du
c er c l e que vous avez t r ac, coul ez l a pte en spi r al e en al l ant du cent r e ver s l es
bor ds. S' i l r est e des t r ous ent r e l es boucl es de l a spi r al e, i l suf f i t de passer l a
spat ul e dl i c at ement sur l e c er c l e pour bi en gal i ser l a pt e. Si vous ut i l i sez un
c er c l e, ver sez (ou bi en coul ez) l a pt e dans l e c er c l e l ' ai de d' une cui l l r e.
5. Enf our nez l a pl aque pt i sser i e, et i nsr ez l e manc he d' une cui l l r e en boi s
dans l a por t e du f our de f aon l a mai nt eni r l gr ement ent r ouver t e. Fai t es
cui r e 18 20 mi nut es ou bi en j us qu' ce que l e des s us du bi scui t se cr aquel l e,
devi enne mat et de coul eur c ac ao cl ai r. La l ame d' un cout eau fi n pi qu c ur
doi t r essor t i r s c he. Posez l e bi scui t , t ouj our s sur l e papi er sul f ur i s, sur une
gri l l e et l ai ssez r ef r oi di r t empr at ur e ambi ant e. (Vous pouvez pr par er l e
bi scui t l ' avance. Embal l her mt i quement , vous pouvez l e c ons er ver
t empr at ur e ambi ant e pendant une j our ne, ou bi en l e congel er un moi s. )
LA GANACHE
285 g r a mme s de c h o c o l a t amer , de pr f r e nc e de l a mar que Val r hona Guanaj a, f i ne me nt
hac h 310 g r a mme s de c r me l i qui de 70 g r a mme s de beur r e doux, t e mp r a t ur e
ambi ant e, c o up en 6 mo r c e a u x
1. Met t ez l e c hoc ol at dans un s al adi er s uf f i s amment gr and pour c ont eni r l es
i ngr di ent s de l a ganac he et gar dez- l e por t e de mai n. Por t ez l a c r me
bul l i t i on dans une c as s er ol e f ond pai s .
2. Pendant que l a c r me chauf f e, t r avai l l ez l e beur r e l ' ai de d' une mar ys e
j us qu' ce qu' i l soi t t r s mou et c r meux . Rs er vez - l e.
3. Lor s que l a c r me ar r i ve bul l i t i on, r et i r ez l a c as s er ol e du f eu et, l ' ai de
d' un f ouet ou d' une mar ys e, i nc or por ez dl i c at ement l a c r me au c hoc ol at .
Remuez - sans i nc or por er d' ai r - j us qu' ce que l e c hoc ol at soi t c ompl t ement
f ondu et que l e ml ange soi t homogne. Lai s s ez l e s al adi er sur vot r e pl an de
t r avai l pendant une mi nut e avant d' aj out er l e beur r e.
4. Aj out ez l e beur r e au c hoc ol at , pet i t pet i t , t out en r emuant dl i c at ement de
mani r e ml anger l e beur r e et l a ganac he. Une f oi s l e beur r e par f ai t ement
i nc or por , l a ganac he devr ai t t r e homogne et br i l l ant .
5. Coul ez (ou t ar t i nez) une f i ne c ouc he de ganac he c haude dans l e f ond de
t ar t e et l i s s ez l a ganac he l ' ai de d' une s pat ul e en mt al c oud e . Ret i r ez l e
papi er s ul f ur i s du bi s cui t et vr i f i ez s' i l est bi en d' un di amt r e i nf r i eur de
2,5 cm par r appor t cel ui du f ond de t ar t e. Si ce n' est pas l e cas, c oupez l e
bi scui t l a bonne di me ns i on. Pl ac ez l e bi s cui t au c ent r e du f ond de t ar t e. Si
vous avez f ai t vot r e bi s cui t dans un c er c l e, i l se peut qu' i l dpas s e du f ond de
t ar t e. Dans ce cas , i l suf f i t d' appuyer des s us avec vot r e paume pour l e f ai r e
de s c e ndr e . Coul ez l e r est e de l a ganac he sur l e bi s cui t et l i ssez l e des s us
l ' ai de d' une s pat ul e en mt al c oude. Vr i f i ez bi en qu' i l ne r est e auc un es pac e
ent r e l e bi s cui t et l e f ond de t ar t e. Rs er vez l a t ar t e au f r oi d pendant
30 mi nut es pour f ai r e pr endr e l a ganac he.
F I NI TI ON
Nougat i ne dent el l e au c a c a o (90)
Il f aut dc or er l a t ar t e de bi s c ui t s de nougat i ne j ust e avant de servi r, car c es
bi s cui t s sont f r agi l es et s us c ept i bl es de se f l t r i r au c ont ac t de l ' humi di t .
Ca s s e z l es bi s c ui t s en pet i t s mor c eaux de t ai l l es var i es - gar dez quel ques
gr ands bi s c ui t s ; i l s f er ont pl us d' ef f et ai nsi - et di s pos ez l es c l at s sur l a t ar t e
en l es pi quant dans l a ganac he ds or mai s f er me de mani r e ce qu' i l s t i ennent
bi en debout . S' i l f al l ai t met t r e l a t ar t e au f r oi d pour f ai re pr endr e l a ganac he et
y pi quer l es bi s c ui t s , i l convi ent de l a ser vi r t empr at ur e ambi ant e.
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l e f ond de t ar t e l ' avance, l e bi scui t , l a ganac he ai nsi
que l a t ar t e a s s e mbl e (mi s par t l es bi s c ui t s que l ' on di s pos e l a der ni r e
mi nut e) et l es c ons er v er c ouver t s au r f r i gr at eur et l ' abri des odeur s
pendant 2 j o ur s . Sor t i e du r f r i gr at eur , i l c onv i e nt de l a r a me ne r
t empr at ur e ambi ant e avant de l a ser vi r .
113
TARTE GRE NOBL OI S E
S
vous V OY E Z G R E N O B L O I S E sur la car t e des des s er t s , vous pouvez t re
sre que ce qu' on vous pr opose cont i ent des noi x enr obes de c ar amel
t endr e. La Tarte gr enobl oi s e t r adi t i onnel l e se c o mpo s e de deux f onds
de t ar t e ; el l e t i ent pl us de l a t our t e que de l a t ar t e pr opr ement di t e. Dans l a
ver s i on de ce gr and c l as s i que tel que l'a r epens Pi er r e Her m, ce sont des
noi x de pc an - f r i andi s e t r s popul ai r e aux t at s - Uni s - et l e c ar amel qui
f or ment l e des s us de not r e t ar t e. La c ouc he i nf r i eur e se c o mpo s e d' une
dl i c i eus e ganac he au c hoc ol at amer .
LE F OND DE TARTE
Pour 8 pe r s onne s : 1 f ond de t ar t e de 24 cm de di amt r e de pt e s abl e au c ho c o l a t et aux
a ma nde s ( 220) dj c ui t e et r amene t e mp r a t ur e a mbi a nt e
Lai s s ez l e f ond de t ar t e r ef r oi di , c er c l e t ouj our s en pl ace, sur l a pl aque
pt i s s er i e t api s s e de papi er sul f ur i s (vous pouvez pr par er l e f ond de t ar t e
j us qu' 8 heur es l ' avance et l e c ons er v er t empr at ur e ambi ant e) .
LA C O U C HE DE C HOC OL AT
Ga na c he au c ho c o l a t amer (198) c haude et enc or e pr es que l i qui de
Coul ez l a ganac he dans l e f ond de t ar t e r ef r oi di et r s er vez l a t ar t e au f r oi d
pendant envi r on 30 mi nut es pour f ai r e pr endr e l a ganac he (vous pouvez
pr par er l a t ar t e 2 j our s l ' avance et l a c ons er v er c ouver t e au r f r i gr at eur ) .
LE NAPPAGE
250 g r a mme s de c r me l i qui de 150 g r a mme s de s uc r e 200 gr a mme s de noi x de
pc an c oup e s en deux, l gr ement gr i l l es ( 250) et pei ne c ha ude s
1. Por t ez l a c r me bul l i t i on dans une pet i t e c a s s e r ol e . Cons er vez - l a au
chaud et por t e de mai n pendant que vous t r avai l l ez l e s uc r e.
2. Pos ez une c as s er ol e moyenne f ond pai s ou bi en une c oc ot t e sur feu
moyen et s aupoudr ez 2 3 c ui l l er es s oupe de s ucr e sur une pet i t e s ur f ac e
bi en au cent r e du r c i pi ent . Ds que l e s ucr e c o mme n c e f ondr e et se
col or er , r emuez l ' ai de d' une cui l l r e en boi s ou d' une spat ul e j us qu' ce qu' i l
c a r a m l i s e . Cont i nuez l e f ai r e cui r e et l e r emuer t out en aj out ant l e r est ant
114 ME S D E S S E R T S A u C H O C O L A T
de s uc r e, une c ui l l er e s oupe l a f oi s, j us qu' l ' obt ent i on d' une bel l e
c oul eur ambr e. En vous t enant di s t anc e mai s t out en c ont i nuant r emuer ,
aj out ez l a c r me c haude. Ne vous i nqui t ez pas si el l e f ai t des c l a bous s ur e s
pas pl us que si l e c ar amel devi ent gr umel eux - en r emuant et en chauf f ant
vous r endr ez l e t out homogne. Le c ar amel doi t t r e cui t 108 C. Il at t ei ndr a
cet t e t empr at ur e j us t e apr s que vous avez ver s l e l i qui de. Vr i f i ez l a
t e mp r a t u r e l ' ai de d' un t h e r mo m t r e s uc r e ou d' un t h e r mo m t r e
l ec t r oni que, et une f oi s cet t e t empr at ur e at t ei nt e, r et i r ez i mmdi at ement l a
c as s er ol e du f eu.
3. Ver s ez l es noi x de pc an en r emuant j us qu' ce que l es noi x s oi ent bi en
enr obes de c a r a me l . Tr ans vas ez l e c ar amel dans un s al adi er et l ai s s ez
r epos er sur vot r e pl an de t r avai l j us qu' ce que l e c ar amel soi t t out j ust e
chaud au t ouc her ( c ompt ez ent r e 20 30 mi nut es, s el on l a t empr at ur e de
vot r e c ui s i ne) .
4. Ver s ez l e c ar amel sur l a t ar t e, en l i ssant et en gal i s ant dl i c at ement l e
des s us l ' ai de d' une s pat ul e. Ds que l e c ar amel par vi ent t empr at ur e
ambi ant e ( c ompt ez ent r e 30 et 60 mi nut es) , vous pouvez ser vi r l a t ar t e.
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l e f ond de t ar t e et l a ganac he l ' avance, mai s i l f aut
ut i l i ser l e c ar amel peu apr s l ' avoi r f ai t . Cependant , une f oi s a s s e mbl e , vous
pouvez c ons er v er cet t e t ar t e t empr at ur e ambi ant e pendant 2 j our s .
TARTE AU CHOCOLAT AU LAI T ET AUX NOI X
L
E CHOCOLAT AU LAIT N' EST PAS UN INGRDIENT que l ' on r enc ont r e souvent
dans l e r per t oi r e d' un pt i ssi er . La r ai son pr i nc i pal e : l es amat eur s
de pt i s s er i es ont une pr f r e nc e pr es que unani me pour l es di f f r ent s
t ypes de c hoc ol a t noi r et amer . Somme s - nous t ous dans l ' er r eur ? Peut - t r e
pas, mai s i l est pos s i bl e que no us ayons des vues un peu t r op t r oi t es . Co mme
l e fai t i mmdi at ement r e ma r que r Pi er r e Her m, et i l en f our ni t l a pr euve (j et ez
donc un c oup d' i l sur c et t e r ec et t e ai nsi que sur c el l e du Plaisir Sucr - 62),
l e c hoc ol at au l ai t peut t r e t out fai t i nt r es s ant si on l ' ut i l i se bon es c i ent .
Ce qui , pour Pi er r e Her m, s i gni f i e mar i er l e c hoc ol at avec des i ngr di ent s
dont l e c o n t r a s t e en r e h a u s s e l es qua l i t s : sa t ex t ur e o r i g i n a l e me n t
c r meus e, sa douc eur nat ur el l e (le c hoc ol at au l ai t n' a pas d' amer t ume) et
bi en ent endu, son got s uc r . Dans cet t e t ar t e, l e c hoc ol at au l ai t est l a
vedet t e de l a gar ni t ur e de g a na c he , et l es c ont r as t es pr ovi ennent du f ond de
t ar t e en pt e s abl e au c a c a o f ai t par t i r d' une pt e c oul eur d' bne, pei ne
s uc r e, et d' une poi gne de noi x bi en gr os s es , l gr ement amr es et gr i l l es .
Un mot sur l e c hoc ol a t . Co mme pour t out es l es ganac hes , i l est i mpor t ant de
c hoi s i r un c hoc ol at que vous ai mez manger en t abl et t e, car sa saveur ne
c hanger a gur e une f oi s ml ang avec de l a c r me et du beur r e. C' es t d' aut ant
pl us i mpor t ant dans cet t e r ec et t e car l e c hoc ol at n' est ml ang qu' avec de l a
c r me. SI vous pouvez, e mpl oy e z un gr and cr u de c hoc ol at au l ai t c o mme l e
Ji var a de Val r hona que Pi er r e He r m c ons i dr e c omme l e pl us gr and c hoc ol at
au l ai t du monde.
Cette tarte est tout aussi
dlicieuse si l'on remplace
les noix par des cacahutes
- assurez-vous juste que les
cacahutes sont bien sales.
Pierre Henn
LE F OND DE TARTE
Pour 8 p e r s o n n e s : un f ond de t ar t e de 22 cm de di a m t r e de pt e s abl e au c h o c o l a t ( 2 2 0 )
dj cui t et r amen t e mp r a t ur e a mb i a n t e
Cons er v ez l e f ond de t ar t e r ef r oi di , c er c l e t ouj our s en pl ace, sur l a pl aque
pt i s s er i e t api s s e de papi er s ul f ur i s (vous pouvez pr par er l e f ond de t ar t e
8 heur es l ' avance et l e gar der t empr at ur e ambi ant e) .
LA G ARNI T URE
375 gr ammes de c hoc ol at au l ai t , de pr f r enc e du Val r hona J i var a, f i nement hach 335
gr ammes de c r me l i qui de 145 g r a mme s de noi x, gr i l l es (250) et r ef r oi di es
117
1. Pl acez l e c hoc ol at dans un s al adi er s uf f i s amment gr and pour c ont eni r t ous
l es i ngr di ent s de l a gar ni t ur e et gar dez- l e por t e de mai n. Por t ez l a c r me
bul l i t i on dans une c as s er ol e f ond pai s .
2. Lor s que l a c r me ar r i ve bul l i t i on, r et i r ez l a c as s er ol e du feu et, l ' ai de
d' un f ouet ou d' une mar ys e, i nc or por ez dl i c at ement l a c r me au c hoc ol at .
Remuez - sans i nc or por er d' ai r - j us qu' ce que l e c hoc ol at soi t c ompl t e me nt
f ondu et que l e ml ange soi t homogne.
3. Coul ez une t r s f i ne c ouc he de ganac he dans l e f ond de t ar t e t out en l i ssant
l e f ond l ' ai de d' une s pa t ul e en m t a l . P a r s e me z l es noi x gr i l l es
r gul i r ement sur l a ganac he. Pui s c oul ez une quant i t s uf f i s ant e du r est e de
l a ganac he pour r empl i r l e f ond de t ar t e ras bor d (il se peut qu' i l vous r est e
un peu de ganac he - vous pouvez l a c ons er v er c ouver t e au r f r i gr at eur
pendant 1 ou 2 j our s ou bi en au c ongl at eur pendant 1 moi s) . Rs er vez l a t ar t e
au f r oi d pendant envi r on 30 mi nut es pour f ai re pr endr e l a ganac he.
LA T OUC HE F I NAL E
l es c o pe a ux de c ho c o l a t au l ai t ( 245 ; f ac ul t at i f )
Peu avant de s er vi r l a t ar t e, r et i r ez - l a du r f r i gr at eur , p a r s e me z - l a
g n r e u s e me n t de c ope a ux de c ho c o l a t au l ai t , et l ai s s ez - l a r eveni r
C ONS ERVATI ON
La t ar t e - s ans l es c opeaux de c hoc ol at - se c ons er ve au r f r i gr at eur ,
c ouver t e et l ' abr i des odeur s , pendant 2 j our s . Sor t i e du r f r i gr at eur , i l f aut
donner l e t emps cet t e t ar t e de r eveni r t empr at ur e ambi ant e avant de l a
ser vi r .
TARTE AU NUTEL L A
D
' or i gi ne i t al i enne, mai s di f f us de nos j our s dans l e monde ent i er , l e
Nut el l a est un got er de haut e vol e - l a r pons e de l ' Eur ope au
beur r e de c ac ahut e amr i c ai n. En ef f et , l e Nut el l a est une pt e
t ar t i ner base de noi s et t es , de l ai t et de c a c a o, ex t r mement onc t ue us e .
Al or s que nous l ' t al ons l e pl us souvent sur nos t ar t i nes et nos c r oi s s ant s ,
Pi er r e Her m en a fai t l a base d' une t ar t e au c hoc ol at amer . On t ar t i ne de
Nut el l a un f ond de t ar t e au c hoc ol at , on l e gar ni t de ganac he et on y aj out e
enf i n de gr os mor c eaux de noi x ou noi s et t es gr i l l es . Le t emps de c ui s s on de
cet t e t ar t e n' est que de onze mi nut es . On l a ser t l or s qu' el l e est t empr at ur e
ambi ant e, t empr at ur e i dal e pour appr c i er l e c ont r as t e ent r e l es deux
gar ni t ur es . Les got er s ne s er ont pl us j amai s l es mmes .
Si vous l e s ouhai t ez , une f oi s l a t ar t e r ef r oi di e, vous pouvez gar ni r de Nut el l a
un pet i t c ne en papi er et dr es s er de f i nes l i gnes de pt e sur l e des s us de l a
t ar t e, c omme nous l ' avons fai t pour l a phot o p. 120.
LE F OND DE TARTE
Pour 6 8 pe r s onne s : un f ond de t ar t e de 22 cm de di a m t r e de pt e br i s e s uc r e (2173),
dj c ui t et r amen t e mp r a t ur e ambi ant e
Cons er v ez l e f ond de t ar t e r ef r oi di , c er c l e t ouj our s en pl ace, sur l a pl aque
pt i s s er i e t api s s e de papi er s ul f ur i s .
J'ai invent cette tarte
pour ma femme, Frederick,
tandis qu'elle crivait
un livre sur les Dl i ces
d' i ni ti s. Le Nutella est
l'un des petits plaisirs
de Frederick depuis sa plus
tendre enfance, plus ou
moins bien cach d'ailleurs.
Pi erre Herm
LA GARNI T URE
200 gr a mme s de Nut el l a 140 g r a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r enc e du Val r hona
Noi r Ga s t r o no mi e , f i ne me nt hac h 200 g r a mme s de beur r e doux 1 gr os uf
t e mp r a t ur e a mbi a nt e, bat t u avec une f our c he t t e l es j a une s de 3 gr os uf s ,
t e mp r a t ur e ambi ant e, bat t us avec une f our c het t e 2 c ui l l e r e s s oupe de s uc r e 140
g r a mme s de noi s e t t e s ( 250) gr i l l es , pel es , et g r o s s i r e me n t ha c h e s
1. Enf our nez une gr i l l e et pr c hauf f ez l e f our 190 C ( t h- 6- 7) .
2. Tar t i nez de Nut el l a bi en r gul i r ement l e f ond de t ar t e et r ser vez pendant
que vous f ai t es l a ganac he.
3. Fai t es f ondr e l e c hoc ol at et l e beur r e dans des s al adi er s s par s , soi t au
bai n- mar i e (le s al adi er ne doi t pas t ouc her l e f ond de l a c as s er ol e) . Lai s s ez - l es
r ef r oi di r j us qu' ce qu' i l s soi ent pei ne c hauds au t ouc her ( 40 C ser ai t i dal .
Mes ur ez l a t empr at ur e l ' ai de d' un t her momt r e l ec t r oni que) .
L E S T ART E S AU C H O C O L A T C R ME U S E S ET C R O U S T I L L A N T E S 119
4. l ' ai de d' un f ouet ou d' une mar ys e, i nc or por ez l ' uf au c hoc ol at t out en
r emuant dl i c at ement , en dcr i vant des c e r c l e s c onc e nt r i que s et en al l ant du
c ent r e ver s l es bor ds . Pr enez soi n de ne pas agi t er l e ml ange pour vi t er
d' i nc or por er de l ' ai r dans l a ganac he. Pet i t pet i t , i nc or por ez l es j aunes
d' uf s pui s l e s uc r e. Enf i n, en c ont i nuant t r avai l l er l ent ement , i nc or por ez l e
beur r e f ondu enc or e c haud. Ver s ez l a ganac he sur l e Nut el l a dans l e f ond de
t ar t e. Par s emez l es noi s et t es gr i l l es sur l e des s us .
5. Fai t es cui r e l a t ar t e pendant 11 mi nut es - ce qui devr ai t suf f i r e pour r endr e
mat l e des s us de l a t ar t e, j ust e c o mme l e des s us d' un gt eau. Le cent r e de l a
t ar t e doi t f r mi r sous l ' ef f et d' une l gr e s e c o u s s e . Ret i r ez l a t ar t e du f our et
met t ez- l a sur une gr i l l e. Lai s s ez r ef r oi di r l a t ar t e pendant au moi ns 20 mi nut es,
j us qu' ce qu' el l e par vi enne t empr at ur e ambi ant e, t empr at ur e i dal e pour
l a ser vi r .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l e f ond de t ar t e j us qu' 8 heur es l ' avance, mai s i l f aut
met t r e au f our l a gar ni t ur e ds qu' el l e vi ent d' t r e f ai t e. Cet t e t ar t e est
mei l l eur e ser vi e l e j our mme t empr at ur e ambi ant e. S' i l en r est e, c ons er v e
au r f r i gr at eur , vous ne pouvez f ai r e que des heur eux.
MOUS S E AU CHOCOLAT S I MPLE
Je vois cette mousse comme
une recette lmentaire
avec laquelle je peux jouer
en la modifiant au gr
de ma fantaisie.
Souvent j'y ajoute
un autre parfum ou bien
j'en modifie la texture
juste avant de la servir
en la saupoudrant
de chocolat rp (245), de
crales caramlises Rice
Krispies (23 9),
de fines tranches de banane,
crues ou sautes,
de framboises entires
ou d'un coulis de framboise
(238), de noix grilles, ou de
menthe frache finement
coupe.
Parfois il m'arrive de donner
une saveur diffrente
la mousse lors
de la prparation.
Je fais infuser un zeste
d'orange dans le lait,
j'y ajoute une cuillere
de caf instantan,
un peu de cannelle
en poudre, ou encore
une pince de cardamome.
Pi erre Herm
L
A MOUSSE AU CHOCOLAT TELLE QU'ELLE DOIT L'TRE : d' une t ext ure aussi l gre
qu' une br i se, mai s aux ac c ent s c or s s . Le c hoc ol at amer en est
l ' i ngrdi ent pr i nci pal , al l g par l es bl ancs mont s en nei ge, enr i chi d' un
j aune d' uf, auquel s' aj out ent enf i n quel ques pi nces de sucr e. Le lait est
l ' i ngrdi ent i nat t endu de cet t e r ecet t e. Pl us l ger que l a cr me, i l donne l a
mousse son aspect l i sse sans l ' al ourdi r ni masquer l a saveur du chocol at .
Pour 6 per s onnes : 170 gr a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r e nc e de l a mar que Val r hona
Ga s t r o no mi e , c oup en pet i t s mo r c e a u x 80 gr a mme s de l ai t ent i er l e j aune d' 1 gr os
uf l es bl anc s de 4 gr os uf s 2 c ui l l e r e s s oupe de s uc r e
de l a c as s er ol e) dans de l ' eau f r mi s s ant e ou dans un f our mi c r o- ondes . Si
nc es s ai r e, t r ans v as ez l e c hoc ol at dans un s al adi er s uf f i s amment gr and pour
c ont eni r t ous l es i ngr di ent s . Le c hoc ol at devr ai t t r e enc or e c haud au
t ouc her l or s que vous vous appr t ez vous en ser vi r .
2. Por t ez l e l ai t bul l i t i on, pui s ver s ez - l e sur l e c hoc ol a t . l ' ai de d' un pet i t
f ouet , ml angez dl i c at ement l e l ai t et l e c hoc ol at . Aj out ez l e j aune d' uf et
i n c o r p o r e z - l e au c h o c o l a t en f oue t t a nt l ' e ns e mb l e , e n c o r e une f oi s
dl i c at ement . Une f oi s l e j aune i nc or por , vous pouvez vous ar r t er .
3. Dans un mi xeur muni d' un f ouet , bat t ez l es bl anc s d' uf s vi t es s e moyenne
j us qu' que se f or ment des c r t es mol l es . Pas s ez l a vi t es s e moyenne et
aj out ez pr ogr es s i vement l e s uc r e. Cont i nuez bat t r e l es bl ancs j us qu' ce
qu' i l s soi ent f er mes mai s enc or e br i l l ant s. Ret i r ez envi r on un t i er s des bl anc s
du bol et aj out ez - l es au ml ange base de c hoc ol at . l ' ai de d' un f ouet ,
ml angez l es bl anc s au c hoc ol at af i n d' al l ger l ' ens embl e. Mai nt enant , soi t
l ' ai de d' un f ouet ou d' une gr ande mar ys e s oupl e, i nc or por ez dl i c at ement et
t r s s oi gneus ement au c hoc ol at l e r est e des bl anc s en nei ge.
4. Met t ez l a mous s e dans un gr and s al adi er - l e ver r e est t r s j ol i pour ce
d e s s e r t - , dans des c o u p e s ou des bol s i nd i v i d ue l s . R s e r v e z - l a au
r f r i gr at eur pendant 1 heur e pour qu' el l e pr enne.
C ONS ERVATI ON
La t ext ur e de l a mous s e ser a pl us l gr e si vous l a s er vez peu apr s l ' avoi r
mi se au f r oi d, vous pouvez aussi l a couvr i r et l a gar der au r f r i gr at eur
pendant 2 j our s . El l e ser a t out aussi dl i c i eus e, bi en qu' un peu moi ns l gr e.
122 ME S D E S S E R T S AU C H O C O L A T
GTEAU DE RI Z AU CHOCOL AT
Prsent dans
de petites coupes,
des verres pied, ou bien
des tasses caf, ce gteau
de riz se sert sans aucun
nappage ni accompagnement,
mais on peut galement
lui ajouter des crales
Rice Krispies caramlises,
de la sauce au chocolat
(236), de crme
anglaise la vanille
(202), un coulis
de framboises (238)
ou encore des fruits coups
en petits ds, comme
des poires ou des pommes,
brivement sauts dans
du beurre et du sucre.
Pi erre Herm
N
ON, CE N'EST PAS LE GTEAU de ri z de vot r e gr and- mr e. Pas mme cel ui
de vot r e mr e. Ce des s er t a t out l a f oi s l a chal eur cl i ne et
doui l l et t e de l ' enf anc e et l a s duc t i o n d' un met s des t i n aux
amat eur s . C' es t bi en l e gt eau de ri z c r meux tel que nous l e c onna i s s ons ,
mai s i l est pr par avec du ri z Ar bor i o - au gr ai n pet i t et r ond, ri z pour r i sot t o
dont l e c ur r est e f er me mme apr s l a c ui s s on - des r ai si ns s ec s dor s et
c har nus , et enf i n du c hoc ol at amer, l ' i ngr di ent qui t r ans f or me ce gt eau, en
r enf or ce l a saveur et r end sa t ext ur e pl us onc t ueus e, t out en ac c ent uant son
c a r a c t r e. Sui vant l a qual i t du ri z, on peut t r e amen augment er l a
quant i t de l ai t .
Pour 6 pe r s onne s : 700 g r a mme s de l ai t ent i er 50 g r a mme s de ri z Ar bor i o 35 gr a mme s
de s uc r e 1 pi nc e de sel 30 g r a mme s de beur r e doux, t e mp r a t ur e ambi ant e
180 g r a mme s de c h o c o l a t amer , de pr f r enc e du Val r hona Guanaj a, f ondu 60 g r a mme s
de r ai s i ns s ec s , dor s et c ha r nus
1. Ver s ez l e l ai t dans une c as s er ol e de t ai l l e moyenne f ond pai s et aj out ez
l e ri z, l e s ucr e et l e s el . Por t ez l e t out bul l i t i on en r emuant f r quemment -
ne vous l oi gnez pas car l e l ai t dbor de r api dement - pui s abai s s ez l a
t empr at ur e j us qu' ce que l e l ai t f r mi s s e l ent ement et de mani r e c ons t ant e.
En r emuant de t emps aut r e, l ai s s ez f r mi r l e l ai t ent r e 12 et 15 mi nut es, ou
bi en j us qu' ce que l e ri z soi t ent i r ement cui t (le t emps de c ui s s on dpend de
vot r e ri z et de l a c hal eur de l a c ui s s on) . Co mme vous ut i l i sez du ri z Ar bor i o, si
vous l e f ai t es bi en cui r e, i l ser a un ri en al dente (ce qui si gni f i e qu' i l ser a f er me
au c ent r e) . Envi r on un quar t du l ai t se ser a vapor , mai s c ' es t nor mal .
2. Ret i r ez l a c as s er ol e du f eu et, l ' ai de d' une s pat ul e ne cr ai gnant pas l a
chal eur , i nc or por ez l e beur r e. Une f oi s l e beur r e f ondu et i nc or por , ver s ez un
peu de ce ml ange br l ant sur l e c hoc ol at f ondu et r emuez l ent ement . Aj out ez
mai nt enant l e c hoc ol at l a c as s er ol e et ml angez- l e au ri z t out en r emuant en
f or mant des c e r c l e s c onc e nt r i que s en al l ant du c ent r e ver s l ' ext r i eur . Ar r t ez
ds que l es i ngr di ent s sont ml angs . Aj out ez l es r ai si ns s ec s , pui s met t ez l e
gt eau de ri z dans un s al adi er ou bi en dans des c oupes I ndi vi duel l es. Appuy ez
une f eui l l e de papi er f i l m al i ment ai r e c ont r e l a s ur f ac e de vot r e gt eau de
mani r e l e s c el l er he r m t i que me nt et, une f oi s l e gt eau par venu
t empr at ur e ambi ant e, r ser vez- l e au r f r i gr at eur pour qu' i l r ef r oi di s s e.
124 MES D E S S E R T S AU C H O C O L A T
F I NI TI ON ( FACULTATI F)
des c r a l es Ri ce Kr l s pi e s c a r a m l i s e s (239)
Ret i r ez l e gt eau du r f r i gr at eur envi r on 10 mi nut es avant de ser vi r . Aj out ez
une pi nc e de c r al es Ri ce Kr i s pi es c a r a ml i s es sur l e des s us si vous l e
s ouhai t ez .
C ONS ERVATI ON
Dans un r c i pi ent her mt i que, l e gt eau se c ons er ve au r f r i gr at eur pendant
2 j our s . Si vous dc or ez vot r e gt eau de c r al es Ri ce Kr i s pi es c a r a m l i s e s ,
aj out ez- l es au moment de ser vi r .
CRPES AU CHOCOLAT
F
I NE ET D L I C A T E , la c r pe est une vr ai e c i t adi ne que l ' on mange en
des s er t ou bi en que l ' on acht e dans l a rue pour son got er . Suc r e ou
s al e, on peut en f ai re t out un r epas. Mai s mme dans une c r per i e au
l arge r per t oi r e, i l est peu pr obabl e que vous t r ouvi ez une t el l e c r pe au
c hoc ol at , d' aut ant que c el l e- c i est sans nul doute. . . au c hoc ol at , mai s t r s
l gr ement s uc r e. Peu pai s s es c omme l e veut l a t r adi t i on, modr ment
r i c hes et d l i c i e u s e me n t c h o c o l a t e s , c es c r pe s s ont aus s i f ac i l es
a c c o mmo d e r qu' un quat r e- quar t s .
P e t i t e r e ma r q u e s u r l ' q u i p e me n t : cel a va sans di r e, i l est pl us f aci l e de
f ai re des c r pe s dans une c r pi r e, pet i t e pol e f r i r e aux r ebor ds bas et
l gr ement r el evs . De nos j our s , on t r ouve des c r pi r es ant i adhs i ves sur l e
mar c h. El l es f ont t r s bi en l ' af f ai r e et nc es s i t ent t r s peu d' ent r et i en.
Cependant , que vous ut i l i si ez une c r pi r e en aci er , une c r pi r e r evt ement
ant i adhs i f ou bi en un pol on, as s ur ez - vous que l a s ur f ac e en est par f ai t ement
l i sse - l a pt e a c c r o c h e aux ent ai l l es et aut r es bos s es , et peut se dchi r er .
Pour 10 12 c r pe s : 95 gr a mme s de f ar i ne or di nai r e 3 c ui l l e r e s 1/2 de poudr e de
c a c a o 1 c ui l l e r e s oupe de s uc r e 2 gr os uf s, de pr f r e nc e t e mp r a t ur e ambi ant e
250 g r a mme s de l ai t ent i er , de pr f r enc e t e mp r a t ur e ambi ant e 3 c ui l l e r e s
s oupe de bi r e, de pr f r e nc e t e mp r a t ur e a mbi a nt e 2 c ui l l e r e s s oupe, soi t 30
gr a mme s , de beur r e doux, f ondu
1. Tami sez ens embl e l a f ar i ne et l a poudr e de c a c a o dans un s al adi er
s uf f i s a mment gr and pour pouvoi r c ont eni r t ous l es i ngr di ent s . Pui s aj out ez l e
s ucr e au f ouet . Dans un aut r e sal adi er , ou bi en dans un ver r e mes ur eur bec
ver seur , bat t ez ens embl e l e l ai t et l es uf s j us t e pour l es ml anger , pui s
aj out ez l a bi r e, et enf i n l e beur r e f ondu.
2. Ver s ez l es i ngr di ent s l i qui des dans l e s al adi er o se t r ouvent l es
i ngr di ent s s ec s , et bat t ez l e t out pour bi en ml anger . Vous obt i endr ez un
ml ange t r s f i n ( si non vous pouvez gal ement ml anger l e t out dans un
mi xeur ou un r obot en ml angeant d' abor d l es uf s, l e s uc r e, l e l ai t et l a bi r e.
Aj out ez ens ui t e l e beur r e et ml angez j us qu' l ' obt ent i on d' un ml ange
homogne. Enf i n, aj out ez l e ml ange de f ar i ne et c a c a o . Ml angez j us qu' ce
qu' i l soi t i nc or por - at t ent i on ne pas t r op ml anger c ependant ) . Coul ez l a
pt e dans un br oc ou t out aut r e r ci pi ent dot d' un bec ver s eur (un ver r e
mes ur eur en Pyr ex par exempl e) , c ognez l e br oc c ont r e vot r e pl an de t r avai l
pour f ai r e c l at er l es bul l es d' ai r, c ouvr ez et r ser vez au f r oi d pour l a nui t
(vous pouvez c ons er v er l a pt e c r pes au r f r i gr at eur pendant 3 j our s ) .
C'est une recette simple
pour un dessert trs simple.
Vous pouvez servir
vos crpes avec juste
un peu de crme chantilly
ou accompagnes
d'une glace que vous
apprciez tout
particulirement
avec la sauce au chocolat.
Pi erre Herm
L E S P U D D I N G S , C R ME S , MO U S S E S E T A U T R E S D E S S E R T S AU C H O C O L A T 127
3. Au moment de f ai r e l es c r pes , bat t ez douc e me nt l a pt e de mani r e
ml anger l es i ngr di ent s . Si l a pt e est t r op pai s s e - i l f aut qu' el l e coul e
f ac i l ement et qu' el l e ai t l a c o ns i s t a nc e d' une c r me pai s s e - aj out ez une
pet i t e gout t e de l ai t, mai s pas pl us c haque f oi s.
4. Hui l ez une c r pi r e de 19 cm ayant dj ser vi ou bi en une c r pi r e
ant l adhs i ve ou enc or e un pol on de t ai l l e i dent i que ( appl i quez l ' hui l e avec un
mor c eau de papi er abs or bant ) . Pui s pos ez l a pol e sur feu moyen- vi f . Aus s i t t
que l a c r p i r e est c h a u d e , r et i r ez - l a du f eu et v er s ez - y env i r on
3 c ui l l er es s oupe de pt e. I ncl i nez l a c r pi r e de mani r e ce que l a pt e
s ' t al e bi en r gul i r ement sur t out e l a s ur f ac e en f or mant une c ouc he aussi
f i ne que pos s i bl e. Pour obt eni r l a c ouc he l a pl us r gul i r e pos s i bl e, l e pl us
f aci l e pour vous ser a pr obabl ement de ver s er pl us de pt e que nc es s ai r e - ce
"n' est pas un pr obl me. Apr s avoi r bi en i ncl i n l a c r pi r e, r ever sez l ' excdent
de pt e dans l e br oc (si c' es t l a pr emi r e f oi s que vous f ai t es des c r pes , i l se
peut que vous ayez bes oi n de t emps avant de pr endr e l e r yt hme et de ma t r i s er
l a t ec hni que - ne vous dc our agez pas, mme si , c omme c' es t l e cas l e pl us
souvent , i l vous f audr a j et er l es pr emi er s es s ai s ) . Une f oi s que l a pt e a pr i s,
c oupez l a pet i t e t r a ne qui s' est f or me l or sque vous avez r ever s l ' excdent
de pt e dans l e br oc, et pour s ui vez l a c ui s s on j us qu' ce que l a c r pe soi t bi en
cui t e sur l e des s us .
5. Gl i s s ez un c out eau bout r ond ou bi en une s pat ul e en mt al t out aut our de
l a c r pe af i n de l a dt acher , pui s j et ez un coup d' i l sous l a c r pe - ce c t
devr ai t t r e c oul eur c a c a o, soi t l ' qui val ent de dor pour d' aut r es pt es. Si
l e des s ous est uni f or mment cui t , f ai t es saut er l a cr pe (vous pouvez aussi
ut i l i ser vos doi gt s - f ai t es j ust e at t ent i on) et f ai t es cui r e j us qu' ce que l ' aut r e
c t br uni s s e l gr ement . Ce ct cui r a pl us vi te que l e pr emi er , mai s ne ser a
j amai s aussi f onc . Fai t es gl i s s er l a c r pe sur une as s i et t e et s aupoudr ez - l a
l gr ement de s uc r e. Cont i nuez avec l e r est e de pt e (vous aur ez as s ez de
pt e pour 10 ou 12 c r pes ) , en hui l ant l a c r pi r e si nc es s ai r e. Super pos ez
l es c r pes l es unes sur l es aut r es au fur et mes ur e par s r i es de 5 ou 6.
Ser vez mai nt enant ou embal l ez - l es pour l es c ons er ver .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez ut i l i ser l es c r pes ds qu' el l es sont pr t es, ou bi en l es embal l er
her mt i quement et l es r ser ver 1 j our au r f r i gr at eur . Af i n d' vi t er que l es
c r pes ne c ol l ent l es unes aux aut r es, et pour qu' i l soi t pl us ai s de ne pr endr e
qu' une seul e c r pe l a f oi s, gl i s s ez un mor c eau de papi er sul f ur i s ent r e
c haque c r pe.
L E S P U D D I N G S , C R M E S , M O U S S E S E T A U T R E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T
129
GLACE AU QUATRE- PI CES
Vous pouvez servir ce dessert
sous une autre forme,
plus ordinaire.
Versez une bonne quantit
de glace au quatre-pices
entre deux biscuits
pour former un sandwich.
Congelez les sandwiches
sur la plaque biscuits,
puis, une fois qu'ils sont
fermes, emballez-les bien
dans un papier
film alimentaire.
Vous pouvez les servir comme
goter, ou bien comme
un vritable dessert.
Offrez alors deux sandwiches
par personne, accompagns
de sauce au chocolat.
Pi erre Herm
O
N APPRCIE LES SABLS pour l eur f ondant et l eur s i mpl i c i t . Ils t i r ent l eur
pui s s anc e d' une poi nt e de poi vr e bl anc et d' une pi nc e de pi ment
ha ba ne r o, c o mp l me n t s r el evs du c h o c o l a t et des a ma nde s
moul ues . Ils ont f i r e al l ur e, abai s s s et dc oups en gr os r onds . Mei l l eur s
ser vi s t out j ust e s or t i s du four, ces bi s cui t s se pr s ent ent sur de gr ands pl at s,
ent our s d' une c our onne de s auc e au c hoc ol at , c haude, et coi f f s de boul es de
gl ace au quat r e- pi c es . Au quat r e- pi c es , en ef f et , car cet t e c r at i on c ombi ne
l es saveur s des c l ous de gi r of l e, du poi vr e noi r, de l a noi x de mus c ade et de l a
c annel l e. C' es t un choi x t r ange mai s f or mi dabl e pour une gl ac e. En f ai t , l a
saveur de cet t e gl ace a quel que c hos e du pai n d' pi c es . Quoi qu' i l en soi t ,
cet t e gl ace est dl i c i eus e t el l e, enc or e mei l l eur e a c c o mp a g n e de bi s c ui t s et
ext r aor di nai r e avec un c oul i s au c hoc ol a t .
P e t i t e r e ma r q u e s ur l a pt e b i s c u i t : pour l ' abai s s er en une f i ne c ouc he, i l
f audr a que vot r e pt e ai nsi que vot r e pl an de t r avai l soi ent par f ai t ement
f ar i ns . Si vous l e s ouhai t ez , vous pouvez gal ement l ' abai s s er ent r e deux
f eui l l es de f i l m pl as t i que. Si l a pt e se f i s s ur e al or s que vous l ' abai s s ez - ce
qui ar r i ve - r epl i ez- l a et r epr enez depui s l e dbut . Et si el l e devi ent t r op mol l e,
r ser vez- l a au f r oi d pendant quel ques i ns t ant s , pui s r e c o mme n c e z . C' es t l a
pr s enc e d' uf s dur s dans l a pt e qui l ui per met de subi r de pl us nombr eus es
mani pul at i ons que l es aut r es pt es s abl es . Cependant , i l f aut savoi r que si
vot r e pt e n' est pas f r agi l e ce st ade, une f oi s qu' el l e est cui t e, el l e peut t r e
un ri en dl i c at e. L' ext r me f r i abi l i t de ces bi s c ui t s , qui l es r end dl i c i eux, l es
r end aussi par t i c ul i r ement f r agi l es l or s que vous l es pas s ez de l a pl aque
bi s c ui t s sur un pl at gt eaux. Tr avai l l ez l ' ai de d' une l arge s pat ul e en mt al
c oude, s uf f i s amment l ongue, et vous ne r enc ont r er ez auc une di f f i c ul t .
LA G L AC E
Pour 8 pe r s onne s mi n i mu m : 500 g r a mme s de l ai t ent i er 125 g r a mme s de c r me l i qui de
1 c ui l l er e s oupe de qua t r e - pi c e s l es j aunes de 5 gr os uf s 100 g r a mme s de s uc r e
1. Por t ez bul l i t i on l e l ai t, l a c r me, et l a c ui l l er e de quat r e- pi c es dans une
c as s er ol e de t ai l l e moyenne. Ret i r ez l a c as s er ol e du f eu, c ouvr ez - l a, et l ai s s ez
i nf user l e ml ange pendant 15 mi nut es , ce qui donner a au l i qui de l e t emps
d' abs or ber l e par f um et l a saveur du quat r e- pi c es . Pas s ez au c hi noi s .
2. Pendant que vous f ai t es i nf user l e ml ange, pr par ez un bai n d' eau gl ac e.
Rempl i s s ez un gr and s al adi er de gl a ons et d' eau f r oi de. Met t ez part un bol
pl us pet i t qui pui sse c ont eni r l a c r me une f oi s pr t e, pui s t r e pl onge dans
l e bai n d' eau gl ac e. Met t ez gal ement part un t ami s mai l l age f i n.
130
3. Dans l e pl us pet i t sal adi er , bat t ez ens embl e l es j aunes d' uf s et l e s uc r e
j us qu' ce que l e ml ange pai s s i s s e l gr ement et que l e s ucr e s' y soi t
di s s out . Tout en c ont i nuant bat t r e, ver s ez t r s douc e me nt envi r on un quar t
du l i qui de br l ant . Une f oi s l e l i qui de i nc or por , aj out ez- en enc or e 250
gr ammes . Pui s aj out ez l e ml ange base d' uf s au l i qui de r est ant dans l a
c as s er ol e. Posez l a c as s er ol e sur feu moyen et, t out en c ont i nuant r emuer
l ' ai de d' une cui l l r e ou d' une spat ul e en boi s, f ai t es cui r e l a c r me j us qu' ce
qu' el l e pai s s i s s e l gr ement , qu' el l e c l ai r c i s s e et, poi nt es s ent i el , qu' el l e
at t ei gne l a t empr at ur e de 8 5 C . Mes ur ez l a t empr at ur e l ' ai de d' un
t her momt r e l ec t r oni que. Compt e z moi ns de 5 mi nut es en t out . ( Si non vous
pouvez r emuer l a c r me, pui s f ai re gl i s s er vot r e doi gt l e l ong de l a spat ul e ou
au cr eux de l a c ui l l r e. Si l a c r me ne coul e pas l e l ong du si l l on que vous avez
ai nsi t r ac , el l e est pr t e) . Ret i r ez i mmdi at ement l a c as s er ol e du f eu. Ri nc ez
et s c hez l e pl us pet i t sal adi er , ver sez- y l a c r me en l a pas s ant au c hi noi s ,
pui s pl ongez l e bol dans un bai n d' eau gl ac e pour qu' i l r ef r oi di s s e. Remuez de
t emps aut r e l a c r me pendant qu' el l e r ef r oi di t .
4. Une f oi s que l a c r me est f r oi de, ver s ez - l a dans une s or bet i r e et f ai t es
gl ac er s el on l es i ndi c at i ons du f abr i c ant . Met t ez l a gl ace dans un bac de
c ongl at i on et r ser vez au c ongl at eur au moi ns 2 heur es avant de vous en
s er vi r . ( Embal l e h e r m t i q u e me n t , vous pouv ez c o n s e r v e r l a gl ac e au
c ongl at eur une s emai ne, mai s sa saveur est pl us i nt ense l e j our de sa
c onf ec t i on. )
LES BI S C UI T S
150 g r a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r enc e du Val r hona Car a be, f i ne me nt hac h
200 g r a mme s de f ar i ne or di nai r e 1 pi nc e de l evur e c hi mi que 1 pi nc de sel 1 pi nc e
de poi vr e bl anc f r a c he me nt moul u 200 g r a mme s de beur r e doux, t e mp r a t ur e
ambi ant e 100 g r a mme s de s uc r e gl ac e, t a mi s 35 g r a mme s de poudr e d' a ma nde s
f i ne me nt moul ue ( 246) ou bi en d' a ma nde s mo nd e s et f i ne me nt moul ue s ( 246) l es
j aunes de 2 gr os uf s dur s , t e mp r a t ur e ambi ant e, p a s s s au t ami s f i n l e j aune d' 1
gr os uf , t e mp r a t ur e ambi ant e 1/ 10' de pi ment habaner o ou bonda man j ac k,
ppi n, et f i ne me nt hac h 1 c ui l l er e s oupe de r hum br un
1. Fai t es f ondr e l e c hoc ol at au bai n- mar i e - l e bol ne doi t pas t ouc her l e f ond
de l a c a s s e r ol e . Rs er vez l e c hoc ol at pour l e moment .
2. Tami sez ens embl e l a f ar i ne, l a l evur e, l e sel et l e poi vr e et r s er vez .
3. Pl ac ez l e beur r e dans l e bol d' un mi xeur muni d' une f eui l l e et bat t ez j us qu'
obt ent i on d' une c o n s i s t a n c e c r me us e . Le mi xeur r gl sur moyen- l ent ,
ml angez l e s uc r e gl ac e, l a poudr e d' amandes , l es j aunes d' uf s ( cui t s et
cr us) et l e pi ment . Cont i nuez ml anger j us qu' ce que l ' ens embl e soi t
homogne t out en r acl ant l es par oi s du bol si nc es s a i r e. Aj out ez l e r hum, pui s
l e c hoc ol at . Aj out ez pr ogr es s i vement l e ml ange de f ar i ne dans l e bol , et
ml angez j us qu' ce que l a f ar i ne soi t par f ai t ement i nc or por e, mai s pas pl us.
C' es t une pt e f r agi l e et i l f aut vi t er de t r op l a ml anger . C' es t pour quoi i l
f aut ar r t er ds que l a der ni r e t r ac e de f ar i ne di spar a t dans l a pt e. Vous
obt i endr ez une pt e t r s mol l e.
4. For mez deux di s ques de pt e. Embal l ez l es di s ques dans un papi er f i l m
al i ment ai r e, et r s er vez - l es au f r oi d pendant au moi ns 3 heur es . (Vous pouvez
c o n s e r v e r l a pt e au r f r i gr at eur pendant 2 j our s ou bi en l ' embal l er
her mt i quement et l a met t r e au c ongl at eur pendant 1 moi s ) .
5. Tapi ssez deux pl aques pt i s s er i e de papi er s ul f ur i s et gar dez - l es por t e
de mai n.
6. En t r avai l l ant un seul mor c eau de pt e l a f oi s ( c ons er vez ce qui r est e au
r f r i gr at eur ) et en vei l l ant ce que l a s ur f ac e de t r avai l et l a pt e s oi ent
t ouj our s bi en f ar i nes , abai s s ez l a pt e j us qu' ce qu' el l e soi t d' une pai s s eur
c ompr i s e ent r e 5 et 7 mm. Si , al or s que vous l a t r avai l l ez, l a pt e r amol l i t et
devi ent c ol l ant e, r emet t ez - l a au r f r i gr at eur pendant 15 mi nut es , pui s
r epr enez . Bal ayez t out ex c dent de f ar i ne sur l a pt e et, l ' ai de d' un
dc oupoi r r ond d' envi r on 8 cm de di amt r e, c oupez dans l a pt e aut ant de
bi s c ui t s que vous l e pour r ez. Pr es s ez l e dc oupoi r f er mement c ont r e l a pt e et
r et i r ez- l e d' un coup sec et bi en per pendi c ul ai r ement l a pt e (vous devr i ez
obt eni r envi r on 8 bi s c ui t s pour c haque di s que de pt e) . Une f oi s que vous
aur ez t out dc oup, r et i r ez l ' excdent de pt e du pl an de t r avai l l ' ai de d' une
s pat ul e en mt al c oud e . Pui s s oul evez l es r onds de pt e et pl ac ez - l es sur une
pl aque pt i s s er i e t api s s e de papi er sul f ur i s l ' ai de d' une spat ul e en mt al
l gr ement f ar i ne. Lor s que t ous l es mor c eaux de pt e ai nsi d c oup s sont
sur l a pl aque pt i s s er i e, pi quez- l es de nombr eux c oups de f our c het t e.
Co uv r e z l es bi s c ui t s d' un papi er f i l m a l i me nt a i r e et r s e r v e z - l e s au
r f r i g r a t e ur pe nda nt au moi ns 30 mi nut es pour qu' i l s r e f r o i d i s s e n t .
Re c o mme n c e z avec l e r est e de l a pt e. Si vous voul ez, vous pouvez r as s embl er
l ' excdent et l e r oul er en boul e, pui s abai s s er l a boul e pour f or mer un di s que.
Rs er vez al or s l e di sque au r f r i gr at eur .
7. Pendant que l es bi s c ui t s sont au r f r i gr at eur , pl ac ez l es gr i l l es de mani r e
di vi ser l e f our en t r oi s t ages et pr c hauf f ez 180 C (t h-6).
8. Ret i r ez l e papi er f i l m al i ment ai r e des pl aques pt i s s er i e et f ai t es cui r e l es
bi s c ui t s pendant 14 16 mi nut es . Changez l a di s pos i t i on des pl aques mi -
c ui s s on : l a pl aque du haut pr end l a pl ace de c el l e du bas et i nver s ement .
Tour nez c haque pl aque de 180 degr s .
Une f oi s cui t , l e des s us des bi s c ui t s ser a mat et i l s s er ont f er mes au t oucher .
Tr ansf r ez l es bi s c ui t s , t ouj our s sur l a pl aque, sur des gr i l l es pour qu' i l s
r ef r oi di s s ent pendant 5 mi nut es avant de l es ser vi r .
LA T OUC HE F I NAL E
l a s auc e au c ho c o l a t ( 236) r c hauf f e
Pour c haque par t , pl ac ez un ou deux bi s c ui t s ( vous de voi r) au cent r e d' une
gr ande as s i et t e. Ver s ez une bonne quant i t de s auc e au c hoc ol at t out aut our
des bi s c ui t s et c oi f f ez l e t out d' une gr os s e boul e de gl ace au quat r e- pi c es .
Ser vez s ans at t endr e.
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l a gl ace une s emai ne l ' avance et l a s auc e au c hoc ol at
2 s emai nes l ' avance. Mai s, si vous pouvez pr par er l ' avance l a pt e
bi s c ui t s et l a c ons er v er au r f r i gr at eur pendant 2 j our s ou au c ongl at eur
pendant 1 moi s , une f oi s cui t s , en r evanc he, l es bi s c ui t s doi vent t r e ser vi s l e
j our mme.
L E S P U D D I N G S , C R M E S , M O U S S E S E T A U T R E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T 133
PROF I TEROL ES LA ME NTHE ,
SAUCE AU CHOCOL AT CHAUDE
J'adore le parfum de la
menthe, mais uniquement une
certaine espce de menthe.
Je n'aime pas la menthe
verte, en revanche, j'aime
beaucoup la menthe poivre
dont la saveur s'apparente
plus celle du poivre qu'
celle de la menthe. Et je
prfre galement la menthe
qui a de grandes feuilles
fines celle qui a de petites
feuilles recourbes. Pour cette
glace et pour tous vos autres
desserts la menthe,
je suggre que vous gotiez
un chantillon de divers
types de menthe et que vous
choisissiez celle qui
vous plat le plus.
Pi erre Herm
I
L NOUS SERAIT DI FFI CI LE de r evendi quer l a pat er ni t des pr of i t er ol es . Et t out
aussi di f f i ci l e pour l ' Ital i e o ce des s er t por t e l e mme nom et se
c o mpo s e des mmes t r oi s l ment s f ondament aux : des c houx de l a t ai l l e
d' une bouc he, de l a gl ace - habi t uel l ement l a vani l l e, mai s par f oi s au caf ,
dont on gar ni t l es choux - et une s auc e au c hoc ol at , c haude, dont on nappe
l ' ens embl e. Les choux ont pour base une pt e i nhabi t uel l ement r i che qui
do nne des d e s s e r t s mo e l l e ux et c r me u x l ' i nt r i eur , et l g r e me n t
c r ous t i l l ant s l ' ext r i eur , c ont r as t e agr abl e que quel ques amandes hac hes
par s emes sur l e des s us avec un peu de s ucr e c r i s t al l i s met t ent en v i denc e.
La s auc e est t r adi t i onnel l e - c haude, noi r e et br i l l ant e - mai s el l e est pl us
amr e que s uc r e, et pl us vol upt ueus e que l a pl upar t , car on l a pr par e avec
un c hoc ol at de l a mei l l eur e qual i t .
La gl ace l a ment he f r a che est l ' l ment qui vous s ur pr endr a l e pl us. Son
par f um est vi vi f i ant c o mme si l e s ouf f l e d' un z phyr venai t vous r af r a chi r l e
pal ai s . El l e est pr par e avec des bouquet s de ment he f r a c he dont on l ai sse
i nf user une par t i e dans l e l ai t pour l a ml anger ensui t e avec l a base de c r me
gl ac e, et dont on c oupe f i nement l ' aut r e pour l ' aj out er l a c r me gl ac e au
t out der ni er moment , j us t e avant de l a sor t i r de l a s or bet i r e.
P e t i t e r e ma r q u e s u r l a g l a c e : bi en qu' i l vous soi t pos s i bl e de gl ac er l a
c r me l a ment he ds qu' el l e est f r oi de, l a gl ace s er a bi en mei l l eur e - pl us
onc t ueus e et pl us par f ume - si vous l ai s s ez r epos er l a c r me pendant t out e
une nui t . Aut r e dt ai l : cet t e r ecet t e c or r e s pond envi r on un l i t re de gl ace,
pl us que vous n' en aur ez bes oi n pour gar ni r l es pr of i t er ol es . Si vous l e
s ouhai t ez , vous pouvez di vi ser l es quant i t s par deux. Ou bi en pr par er l e t out
et r ser ver ce qui r est e au c ongl at eur .
LA GL AC E
Pour 8 10 p e r s o n n e s : 1 gr os bouquet de ment he f r a c he (55 gr a mme s envi r on)
500 gr a mme s de l ai t ent i er 125 g r a mme s de c r me l i qui de l es j a une s de 6 gr os uf s
100 gr a mme s de s uc r e du poi vr e noi r f r a c h e me n t moul u ( envi r on 3 ou 4 t our s de
moul i n)
1. Pr enez l es t r oi s quar t s du bouquet de ment he et r et i r ez- en l es f eui l l es. Jet ez
l es t i ges, l avez et s c hez l es f eui l l es. Hac hez - l es gr os s i r ement et gar dez - l es
por t e de mai n. Gar dez l e quar t de ment he r est ant au r f r i gr at eur -
embal l ez l a base des t i ges dans un mor c eau de papi er abs or bant humi de et
met t ez l es br i ns dans un sac en pl as t i que.
2. Por t ez l e l ai t et l a c r me bul l i t i on dans une c as s er ol e de t ai l l e moyenne.
Ret i r ez du f eu, r emuez l es f eui l l es de ment he hac hes , c ouvr ez l e t out et
l ai s s ez r epos er l e ml ange pendant 15 mi nut es . C' es t l e t emps nc es s ai r e pour
que l a ment he i nf use bi en et que l e l i qui de abs or be son par f um et sa saveur .
Pas s ez l e ml ange au c hi noi s , et gar dez l a f oi s l e l i qui de et l es f eui l l es.
3. Tandi s que l e ml ange i nf use, pr par ez un bai n d' eau gl ac e. Rempl i s s ez un
gr and s al adi er de gl a ons et d' eau f r oi de. Met t ez part un s al adi er pl us pet i t
qui pui sse c ont eni r l a c r me une f oi s f i ni e et que vous pui s s i ez pl onger dans l e
bai n d' eau gl ac e. Met t ez gal ement part un c hi noi s mai l l age f i n.
4. Dans l e pet i t sal adi er , bat t ez ens embl e l es j aunes d' uf s et l e s ucr e j us qu'
ce que l e ml ange ai t l gr ement pai s s i et que l e s ucr e se soi t di s s out . Tout
en c ont i nuant bat t r e, ver s ez t r s douc ement envi r on un quar t du l ai t chaud et
de l a c r me. Lor sque l e l i qui de est i nc or por , aj out ez enc or e une t asse envi r on,
pui s ver s ez l e ml ange base d' uf s dans l a c as s er ol e o se t r ouve l e r est e du
l i qui de t out en bat t ant au f ouet . Posez l a c as s er ol e sur feu moyen et, tout en
r emuant c ons t amment l ' ai de d' une spat ul e ou d' une cui l l r e en boi s, f ai t es
cui r e l a c r me j us qu' ce qu' el l e pai s s i s s e l gr ement , c l ai r c i s s e, et poi nt
es s ent i el , qu' el l e at t ei gne l a t empr at ur e de 8 5 C . Mes ur ez l a t empr at ur e
l ' ai de d' un t her momt r e l ec t r oni que. Le t out peut pr endr e moi ns de 5 mi nut es
(si non vous pouvez r emuer l a c r me, pui s f ai re gl i s s er vot r e doi gt l e l ong de l a
spat ul e ou au cr eux de l a cui l l r e. Si l a c r me ne coul e pas l e l ong du si l l on que
vous avez ai nsi t r ac, el l e est pr t e) . Ret i r ez i mmdi at ement l a c as s er ol e du
f eu. Ri ncez et s c hez l e pet i t sal adi er , ver sez- y l a c r me en l a passant au
c hi noi s , pui s pl ongez l e bol dans un bai n d' eau gl ac e pour qu' i l r ef r oi di s s e.
Remuez de t emps aut re l a c r me pendant qu' el l e r ef r oi di t .
5. Une foi s l a cr me r ef r oi di e, ver sez- l a dans l e bol d' un mul si onneur , aj out ez
l es f eui l l es de ment he haches qui ont i nf us, et ml angez j us qu' ce que l es
f eui l l es soi ent r dui t es en pur e et que l a c r me soi t homogne. (Ne ml angez
pas au poi nt de f ai re bruni r l es f eui l l es de ment he. ) Coul ez l a cr me dans un bac
de r f r i gr at i on, couvr ez et r ser vez au f r oi d, de pr f r ence t out e une nui t.
6. Le l endemai n, t ez l es f eui l l es de l a ment he que vous avi ez mi se par t .
Jet ez l es t i ges, pui s l avez, s c hez et c oupez t r s f i nement l es f eui l l es. Ver s ez
l a c r me dans une s or bet i r e et f ai t es gl ac er s el on l es i ndi c at i ons du
f abr i c ant . Just e avant que l a gl ace n' ai t at t ei nt l a c o ns i s t a nc e voul ue, aj out ez
l es f eui l l es de ment he hac hes . Met t ez l a gl ace dans un bac de c ongl at i on et
r ser vez au c ongl at eur pendant au moi ns 2 heur es avant de vous en ser vi r .
( Embal l e her mt i quement , vous pouvez c ons er v er l a gl ace au c ongl at eur une
s emai ne, mai s sa saveur est l a pl us i nt ense l e j our de sa c onf ec t i on) .
LES C HOUX LA C R ME
de l a pt e c houx (215) enc or e c haude des a ma nde s mond e s , g r o s s i r e me nt hac hes
du s uc r e c r i s t a l l i s
pr c hauf f ez l e f our 190 C ( t h- 6- 7) . Tapi ssez deux pl aques pt i s s er i e de
papi er sul f ur i s et gar dez - l es por t e de mai n.
2. l ' ai de d' une cui l l r e, ver s ez l a pt e choux enc or e c haude dans une
gr ande poc he muni e d' une doui l l e l i sse de 2 cm de di amt r e. Fai t es envi r on 30
pet i t s t as de pt e d' envi r on 4 cm de di amt r e sur l es deux pl aques que vous
venez de pr par er . Si non vous pouvez f or mer vos choux en dpos ant l a pt e
choux sur l es pl aques l ' ai de d' une cui l l r e s oupe. Dans un cas c o mme dans
l ' aut r e, as s ur ez - vous de l ai s s er envi r on 5 cm d' e s pa c e ent r e c haque pet i t t as
de pt e pour qu' i l s pui s s ent gonf l er .
3. Par s emez l e des s us des choux d' amandes et s aupoudr ez de s uc r e, pui s
enf our nez l es pl aques . Fai t es cui r e pendant 7 mi nut es . Pui s i ns r ez l e manc he
d' une cui l l r e en boi s dans l a por t e af i n qu' el l e r est e l gr ement ent r ouver t e.
Cont i nuez f ai r e cui r e l es choux pendant envi r on 13 mi nut es, j us qu' ce qu' i l s
soi ent dor s et f er mes (le t emps de c ui s s on est de 20 mi nut es au t ot al ) . Vous
obt i endr ez l a mei l l eur e c ui s s on, si , apr s 12 mi nut es, vous c hangez l e s ens et
l a di s pos i t i on des pl aques : l a pl aque du haut pr endr a l a pl ace de c el l e du bas
et i nv er s ement . Tour nez c haque pl aque de 180 degr s . Tr ansf r ez l es choux
sur l es gr i l l es pour qu' i l s r ef r oi di s s ent t empr at ur e ambi ant e. (Vous pouvez
c ons er v er l es c houx dans une pi c e s c he et f r a c he pendant pl us i eur s heur es
avant de l es gar ni r ) .
F I NI TI ON
l a s a uc e au c ho c o l a t ( 236)
1. Si l a s auc e au c hoc ol a t n' est pas c haude, r chauf f ez - l a feu t r s doux ou
bi en dans un f our mi c r o- ondes r gl moyenne pui s s a nc e .
2. l ' ai de d' un c out eau- s c i e c oupez c haque chou en di agonal e, et ar r t ez
j us t e avant de l ' avoi r c oup en deux. Ouvr ez dl i c at ement c haque chou en l e
gar dant si pos s i bl e i nt act . Gar ni s s ez d' une boul e de gl ac e l a ment he.
3. Pour c haque par t , di s pos ez 3 ou 4 choux au cent r e d' une as s i et t e, pui s
nappez de s auc e au c hoc ol at enc or e c haude. Ser vez i mmdi at ement .
C ONS ERVATI ON
La gl ace se c ons er ve au c ongl at eur pendant 1 s emai ne et l a s auc e au
c hoc ol at au r f r i gr at eur pendant 1 s emai ne. Cependant , une f oi s venu l e
moment de ser vi r ce des s er t , i l f aut l ' as s embl er r api dement et l e ser vi r sans
at t endr e.
CRME BRLE AU CHOCOLAT ET AU CAF
T
roi s c r mes s upe r pos e s f ont de ce des s er t quel que c hos e de t out
f ai t ext r avagant . La pr emi r e c ouc he se c o mpo s e d' une c r me br l e
au caf e x p r e s s o mai s s ans qu' on l ' ai t s a u p o u d r e de s uc r e ,
br l e . La deuxi me c ouc he est f ai t e de c r me au c hoc ol at noi r. Enf i n, l a
t r oi s i me c ouc he est c ons t i t ue d' une c r me chant i l l y f r a che, nat ur e et
d' aut ant pl us s ur pr enant e en dpi t de sa f ai bl e pai s s eur . Les di f f r ent es
t ext ur es de c haque c ouc he sont s ubt i l es et l ' al l i ance des s aveur s i dal e.
Ce n'est pas tant
un mlange de crmes
qu'une superposition. Chaque
couche conserve
sa propre saveur et sa propre
texture. Elles ne se marient
les unes aux autres qu'aprs
une seconde ou deux
dans votre bouche.
La crme brle au caf
expresso est lgre
et rafrachissante ;
la crme au chocolat
est un peu plus paisse,
et sa saveur reste
plus longtemps en bouche.
Enfin, la crme chantilly,
la plus lgre des trois,
est presque neutre, juste
milieu entre deux autres
saveurs beaucoup
plus marques.
Pi erre Herm
LA C RE ME BRUL EE
Pour 8 pe r s onne s : 300 g r a mme s de l ai t ent i er 3 c ui l l e r e s s oupe de caf e x pr e s s o
f i ne me nt moul u 250 gr a mme s de c r me l i qui de, de pr f r e nc e t e mp r a t ur e ambi ant e
l es j a une s de 5 gr os uf s 100 g r a mme s de s uc r e
1. Enf our nez une gri l l e mi - haut eur et pr chauf f ez l e f our 9 5 C (th-1-2) - en
fai t, l a t empr at ur e i dal e est de 100 C (th-2) Si vous pouvez r gl er vot r e f our
cet t e t empr at ur e, ce ser a d' aut ant mi eux. Di s pos ez sur une gr i l l e 8 pl at s
gr at i n peu pr of onds et ne cr ai gnant pas l a chal eur , ou bi en des r amequi ns , ou
enc or e des as s i et t es soupe sur une pl aque pt i s s er i e r ebor ds . L' i dal
ser ai t d' avoi r des pl at s gr at i n de 10 cm de di amt r e et de 2,5 cm de haut
s eul ement . (Vous pouvez t r ouver des pl at s gr at i n en Pyr ex ou en por c el ai ne et
des r amequi ns dans t out es l es bout i ques s pc i al i s es en mat r i el de cui s i ne) .
2. Por t ez l e l ai t bul l i t i on dans une c as s er ol e de t ai l l e moyenne ou bi en dans
un f our mi c r o- ondes , r et i r ez- l e du f eu, et aj out ez l e caf en dl ayant . Lai s s ez
i nf user pendant une mi nut e, pui s ver s ez l e t out dans un t ami s ou une pas s oi r e
f i ne. Jet ez l e mar c de c af . Pendant que l e l i qui de pas s e, por t ez l a c r me
bul l i t i on, pui s r et i r ez- l a du f eu.
3. Bat t ez ens embl e l es j aunes et l e sucr e dans un sal adi er j us qu' ce qu' i l s
soi ent bi en ml angs mai s pas ar s. Sans c es s er de f ouet t er , ver sez t rs
douc ement envi r on un quar t de l a c r me. Lor sque l es uf s sont l a mme
t empr at ur e que l e l i qui de, aj out ez l e rest e de l a c r me et l e l ai t ar omat i s au
caf . Cognez l e sal adi er cont r e vot re pl an de t r avai l pour f ai re sor t i r l es bul l es
d' ai r. Pui s pas s ez l a c r me dans un t ami s en l a ver sant dans un br oc.
Rpar t i s s ez l a cr me ent r e l es di f f r ent s pl at s gr at i n ; r empl i s s ez aux t r oi s
quar t s - n' oubl i ez pas, vous devez gar der de l a pl ace pour l a c r me au c hoc ol at .
4. Fai t es cui r e vos c r mes pendant envi r on 45 mi nut es , j us qu' ce qu' el l es
s oi ent bi en pr i s es au c ent r e. El l es ne devr ai ent pas t r embl ot er sous l ' ef f et
d' une l gr e s e c o us s e . Lai s s ez - l es r ef r oi di r sur une gr i l l e, pui s, une f oi s
qu' el l es sont t empr at ur e ambi ant e, t r ans f r ez - l es au r f r i gr at eur et
r s er vez - l es au f r oi d pendant au moi ns 2 heur es (vous pouvez pr par er l a
c r me br l e j us qu' 2 j our s l ' avance et l a c ons er v er bi en c ouver t e au
r f r i gr at eur ) .
LA C R ME O NC T U E U S E AU C HOC OL AT
une c r me au c ho c o l a t (201) r ef r oi di e mai s enc or e s u f f i s a mme n t l i qui de pour t r e c oul e
Coul ez une c ouc he r gul i r e de c r me au c hoc ol at r ef r oi di e sur c hac une des
c r me s bi en f r oi des (il vous r es t er a de l a c r me ; ce s er a une pet i t e
r c o mpe ns e dgus t er pl us t ar d) . Remet t ez l es pl at s au r f r i gr at eur et
l ai s s ez l es c r mes au f r oi d au moi ns 1 heur e de pl us (une f oi s r ef r oi di es , vous
pouvez c ouvr i r l es c r me s et l es gar der ai nsi au r f r i gr at eur pendant
pl us i eur s heur es, ou bi en, si l a c r me br l e n' est pas r est e au r f r i gr at eur
pendant t r s l ongt emps , j us qu' 2 j our s ) .
F I NI T I ON
80 g r a mme s de c r me l i qui de 2 c ui l l e r e s s oupe de gr ai nes de s s a me gr i l l es
Fouet t ez l a c r me j us qu' ce que se f or ment des c r t es moyennes . l ' ai de
d' une c ui l l r e, ver s ez - en l a mme quant i t sur c haque des s er t . Par s emez - l es
de gr ai nes de s s ame gr i l l es , et ser vez i mmdi at ement , ou bi en r ser vez au
f r oi d pendant une heur e au pl us.
C ONS E RVATI ON
Vous pouvez pr par er ce des s er t - mi s par t l e des s us de c r me f ouet t e -
j us qu' 2 j our s l ' avance si vous l e c ons er v ez bi en c ouver t au r f r i gr at eur .
As s ur ez - v ous que ce des s er t soi t bi en f r oi d au moment de l e ser vi r .
139
GAUFRES LA PI STACHE
ET CRME ONC TUEUS E AU CHOCOLAT
Vous pouvez prparer
vos gaufres l'avance.
Au moment de servir,
contentez-vous de les
saupoudrez de sucre glace et
de les passer sous un gril
pendant quelques minutes
jusqu' ce que le sucre
soit lgrement bruni.
Vous aurez non seulement
rchauff la gaufre mais
galement caramlis
le dessus.
Pi erre Herm
C
es gauf r es sont s uc c ul ent es c o mme t el l es : el l es ont une cr ot e f i ne
sur l e des s us , et sont mol l es , s uc r es , moel l eus es , et t r uf f es de
pi s t ac hes . Cependant , vous n' t es pas c e ns e l es ser vi r s eul es . El l es
f or ment l ' une des c o mp o s a nt e s d' un des s er t qui en c ompor t e t r oi s : une boul e
de c r me onc t ueus e au c hoc ol at et une c ui l l er e de r ai si ns s ec s gor gs de
si r op ar omat i s au s af r an. Ce des s er t j oue non s eul ement sur l es t ext ur es - l e
c r oquant de l a gauf r e, l ' onc t uos i t suave de l a c r me, et l e moel l eux des
r ai si ns s ec s - mai s aussi t r s s ubt i l ement sur l es t empr at ur es . Le c ont r as t e
ent r e l es gauf r es c haudes et l a c r me au c hoc ol at f r oi de donne l ' I mpr essi on
que l a c r me est enc or e pl us f r oi de qu' el l e ne l ' est vr ai ment , aussi f r oi de
di r e vr ai qu' une gl ac e. Ces di f f r enc es r ehaus s es r endent ce des s er t d' aut ant
pl us s dui s ant .
Nous avons t est cet t e r ecet t e dans un moul e gauf r e et obt enu des gauf r es
c ar r s de 11,5 cm ; si vous ut i l i sez un gauf r i er d' une t ai l l e di f f r ent e, vos
gauf r es ser ont t out aussi bonnes mai s vous n' en obt i endr ez peut - t r e pas l e
mme nombr e que nous.
LES RAI S I NS S EC S
Pour 6 pe r s onne s : 60 g r a mme s de r ai s i ns dor s 330 g r a mme s d' eau 1 c ui l l er e 1/2
de mi el 3 f i nes l a me l l e s de gi ngembr e f r ai s et pel 1 pi nc e de sel et 1 pi nc e de
poi vr e noi r f r a c h e me n t moul u 4 6 f i l a me nt s de s af r an (pas pl us) , s el on vot r e
pr f r enc e 1 c ui l l er e caf de f c ul e de pomme de t er r e, di s s o ut e dans 1 c ui l l er e
caf d' eau
1. Met t ez l es r ai si ns s ec s dans une pas s oi r e et r i nc ez - l es sous l ' eau f r oi de
pendant une mi nut e. Met t ez l es r ai si ns dans une c a s s e r ol e de t ai l l e moyenne,
ai nsi que l ' eau, l e mi el , l e gi ngembr e, l e sel et l e poi vr e. Por t ez l e t out
bul l i t i on. Ds que l ' eau bout , bai s s ez l a t empr at ur e au mi ni mum et l ai s s er
f r mi r douc e me nt pendant 15 mi nut es j us qu' ce que l es r ai si ns s oi ent bi en
gonf l s .
2. l ' ai de d' une c umoi r e, sor t ez l es r ai si ns et l e gi ngembr e de l a c a s s e r ol e .
Jet ez l e gi ngembr e, mai s gar dez l e si r op, et met t ez l es r ai si ns dans un pet i t
sal adi er . Aj out ez l e saf r an et l a f cul e au si r op l ' ai de d' un f ouet et por t ez
bul l i t i on. Fi l t r ez l e si r op et ver s ez - l e sur l es r ai s i ns . Lai s s ez r ef r oi di r l e
ml ange t empr at ur e ambi ant e, pui s c ouvr ez et r ser vez au f r oi d pendant au
moi ns 2 heur es avant de ser vi r (vous pouvez pr par er l es r ai si ns un j our
l ' avance et l es c ons er v er c ouver t s au r f r i gr at eur ) .
LES GAUF RE S
l e bl anc d' 1 gr os uf , t e mp r a t ur e a mbi a nt e * 165 g r a mme s de c r me l i qui de, f r oi de
100 g r a mme s de f ar i ne or di nai r e 1 c ui l l er e caf de l evur e c hi mi que l es j aunes de 3
gr os uf s, t e mp r a t ur e ambi ant e 2 c ui l l e r e s s oupe de l ai t ent i er 70 gr a mme s de
s uc r e 1 pi nc e de sel 70 gr a mme s de beur r e doux, f ondu et r ef r oi di 80 g r a mme s de
pi s t a c he s , pel es et g r o s s i r e me n t c o up e s
1. Bat t ez l e bl anc d' uf j us qu' ce qu' i l soi t f er me mai s enc or e br i l l ant ;
met t ez par t . Mai nt enant , f ouet t ez l a c r me pai s s e j us qu' ce que se
f or ment des c r t es moyennes ; r s er vez .
2. Fouet t ez ens embl e l a f ar i ne et l a l evur e. Rs er vez . Dans un gr and sal adi er ,
f ouet t ez l es j aunes d' uf s , l e l ai t, l e s ucr e et l e s el . Une f oi s que l es
i ngr di ent s sont bi en ml angs , i nc or por ez l e bl anc en nei ge l ' ai de d' une
mar ys e, pui s i nc or por ez l a c r me f ouet t e. Ne c he r c he z pas t r e t r op
mi nut i eux ce s t ade. I ncor por ez dl i c at ement et l ent ement l e ml ange de
f ar i ne l ' ai de de l a s pat ul e. Tout en c ont i nuant t r avai l l er dl i c at ement ,
i nc or por ez l e beur r e f ondu, pui s, une f oi s qu' i l est bi en i nc or por , l es
pi s t ac hes . Vous obt i endr ez un ml ange pai s qui r es s embl er a pl us de l a pt e
gt eau qu' une pt e gauf r e t r adi t i onnel l e. Rec ouvr ez l e s al adi er d' un
papi er f i l m al i ment ai r e et r s er vez au f r oi d pour l ai s s er r epos er et f ai r e
r ef r oi di r l a pt e pendant une heur e.
3. Envi r on 10 mi nut es avant de f ai r e l es gauf r es, pr c hauf f ez vot r e gauf r i er . Si
vous s ouhai t ez gar der vos gauf r es pendant 15 mi nut es ( maxi mum) avant de l es
ser vi r , pr c hauf f ez vot r e f our 9 5 C . Beur r ez l gr ement ou bi en vapor i s ez l es
pl aques de vot r e gauf r i er avec de l ' hui l e si n c e s s a i r e . N' aj out ez du beur r e ou
de l ' hui l e que si l es gauf r es s ui vant es at t ac hent .
4. Ver s ez l a pt e sur l es pl aques c haudes du gauf r i er - l a quant i t de pt e dont
vous aur ez bes oi n dpend de l a t ai l l e de vot r e gauf r i er . La pl upar t du t emps , i l
f aut c ompt er 80 gr ammes de pt e par gauf r e. l ' ai de d' une spat ul e en mt al
ou d' une cui l l r e en boi s, t al ez bi en l a pt e sur l es pl aques . Ref er mez vot r e
gauf r i er et f ai t es cui r e j us qu' ce que vot r e gauf r e soi t d' une c oul eur br un dor
et c r ous t i l l ant e. Si vous vous appr t ez ser vi r l es gauf r es i mmdi at ement ,
t r ans f r ez l es sur une pl anche dc ouper . Si vous c ompt e z l es r ser ver
j us qu' ce que vous ayez f i ni t out e l a pt e, di s pos ez - l es en une seul e c ouc he
sur une gr i l l e dans l e f our pr c hauf f . Cont i nuez f ai r e vos gauf r es j us qu' ce
que vous n' ayez pl us de pt e. (Vous pouvez pr par er l es gauf r es l ' avance et
l es c ons er v er r ef r oi di es et t empr at ur e ambi ant e pendant 6 heur es, ou bi en
embal l es her mt i quement et c ongel es pendant 1 moi s . Avant de ser vi r ,
s aupoudr ez l es gauf r es de s ucr e gl ace et pas s ez - l es sous un gri l pour l es
r chauf f er et f ai r e c ar aml i s er l e s uc r e) .
F I NI TI ON
une c r me au c ho c o l a t (201) r ef r oi di e
Pour c haque par t , c oupez une gauf r e en deux dans l e s ens de l a di agonal e et
pl ac ez l ' une des deux moi t i s obt enues au c ent r e d' une as s i et t e c haude.
Met t ez une boul e de c r me au c hoc ol at au c ent r e de l a gauf r e, et pos ez l ' aut r e
moi t i de l a gauf r e sur l a c r me. Ver s ez quel ques r ai si ns s ec s a c c o mp a g n s de
l eur si r op au saf r an t out aut our de l a gauf r e. Ser vez i mmdi at ement , pendant
que l es gauf r es sont enc or e c haudes , et l a c r me ai nsi que l es r ai si ns s ec s ,
enc or e f r oi ds .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l es r ai si ns s ec s 1 j our l ' avance et l a c r me au c hoc ol at
2 j our s l ' avance ; l a pt e gauf r e a bes oi n de r epos er pendant 1 heur e avant
d' t r e ut i l i s e. Une f oi s que l es gauf r es sont pr t es, vous pouvez l es ser vi r
i mmdi at ement , l es c ons er v er t empr at ur e ambi ant e pendant 6 heur es
envi r on.
CAPPUCCI NO AU CHOCOL AT, CAF ET WHI SKY
Les subtiles alliances
des lments de ce dessert,
tout comme leurs diffrences,
transposent une recette
d'une grande simplicit
en une constante variation
de saveurs et de sensations.
Comme chaque bouche
contient une proportion
varie de ces lments,
vous aurez toujours
un plaisir diffrent
- et c'est ce que j'aime
trouver dans un dessert.
Pi erre Herm
C
e des s er t est t out s i mpl ement pat ant ! L' al l i ance des di f f r ent s
l ment s donne une s ur pr enant e c ombi na i s on de s aveur s , de t ext ur es
et de t empr at ur es . Ce des s er t a pour base l a c r me au c hoc ol at qui
n' est aut r e qu' un puddi ng au c hoc ol at d' une qual i t ex c ept i onnel l e. Pui s vi ent
s' y s uper pos er une c ouc he de gr ani t au caf ex pr es s o et de whi s ky pur mat .
Le gr ani t se c o mpo s e de gl ace pai l l et e et s embl e t ouj our s pl us f r oi d que t out
aut r e l ment s or t ant du c ongl at eur . Car ce gr ani t n' est pas s eul ement
gl a c , mai s g a l e me n t l g r e me nt pi quant et t r s a l c o o l i s , d l i c i e ux
c ont r as t e avec l a c r me au c hoc ol at et l a c ouc he sui vant e : une vol ut e de
c hant i l l y ar e s ans s uc r e aj out - c ' es t ce qui l ui donne l ' ai r d' un
c a p p u c c i n o . Pour l a t ouc he f i nal e, on aj out e quel ques c r al es Ri ce Kr i s pi es .
Une f oi s que l es Ri ce Kr i s pi es se sont un peu r amol l i s au c ont ac t de l a gl ace,
i l s ac qui r ent une t ext ur e qui se si t ue ent r e l ' onc t uos i t et l e pi quant des
c r i s t aux du gr ani t . Pi er r e Her m ser t ce des s er t dans des ver r es mar t i ni ;
l es di f f r ent es c o uc he s sont ai nsi bi en vi s i bl es .
LE GRANI T
Pour 6 pe r s onne s : 250 g r a mme s de caf e x p r e s s o c or s , c haud 70 g r a mme s de s uc r e
60 g r a mme s de wh i s k y c o s s a i s , de pr f r e nc e pur mal t l e z es t e d ' 1 / 4 d' or ange
f i ne me nt r p
1. Dl ayez ens embl e l ' expr es s o, l e s uc r e, l e whi sky, et l e z es t e d' or ange r p,
pui s ver s ez l e ml ange dans un moul e en mt al peu pr of ond - un moul e
r ec t angul ai r e de 20 cm i ra t r s bi en. Met t ez l e moul e au c ongl at eur et l ai s s ez
pr endr e l e ml ange j us qu' ce qu' i l ai t l a c o ns i s t a nc e de l a nei ge f ondue - ne
l e l ai s s ez pas se s ol i di f i er en un bl oc de gl ac e. Compt e z une deux heur es .
2. Lor s que l e ml ange est prt , r emuez- l e l ' ai de d' un f ouet pendant une
mi nut e envi r on, en pr enant bi en soi n d' al l er j us que dans l es c oi ns , pour que l e
f r oi d soi t uni f or mment r par t i , soi t nouveau l i qui de, pui s r emet t ez l e moul e
au c ongl at eur pendant enc or e 3 ou 4 heur es, j us qu' ce que l e gr ani t soi t
gl ac (une f oi s que vous avez r emu l e gr ani t , vous pouvez l e couvr i r et l e
c ons er v er au c ongl at eur pendant 1 j our ou 2).
LA C RME ONC T U E U S E AU C HOC OL AT
une c r me au c ho c o l a t (201) t out j us t e pr t e et enc or e c haude
Ver s ez s uf f i s amment de c r me au c hoc ol at pour r empl i r l es ver r es mar t i ni ,
ver r es vi n ou t as s es caf au t i er s voi r e l a moi t i (il vous r est er a de l a
c r me dgus t er par l a sui t e) . Appuyez un mor c eau de papi er f i l m al i ment ai r e
c ont r e l a s ur f ac e de l a c r me dans c haque ver r e - l e f ai t d' embal l er
her mt i quement l a c r me per met d' vi t er que ne se f or me une peau l a
s ur f ac e. Rs er vez l es ver r es au f r oi d pendant au moi ns 2 heur es . (Vous pouvez
pr par er l a c r me j us qu' deux j our s l ' avance et l a gar der c ouver t e au
r f r i gr at eur ) .
LA C R ME CHANTI L L Y
250 g r a mme s de c r me l i qui de r ef r oi di e
Au der ni er moment , ou bi en j us qu' 30 mi nut es l ' avance, bat t ez l a c r me
j us qu' ce qu' el l e pai s s i s s e et que se f or ment des c r t es t r s mol l es . Vous
c her c hez obt eni r une c o ns i s t a nc e moi ns f er me qu' ar e. Couvr ez l a c r me et
r ser vez- l a au r f r i gr at eur j us qu' ce que vous en ayez bes oi n.
L ' AS S E MBL AGE
7 g r a mme s de Ri ce Kr i s pi e s
Au moment de ser vi r l e des s er t , r et i r ez l es ver r es de c hoc ol at du r f r i gr at eur .
Ret i r ez l e gr ani t du c ongl at eur et, en t r avai l l ant r api dement , r ac l ez l a
s ur f ac e du gr ani t avec l e t r anc hant d' une cui l l r e de mani r e cr er des
ai gui l l et t es et des c r i s t aux - i magi nez des c r i s t aux de nei ge. Ds que vous
avez r acl l e gr ani t , r par t i s s ez - l e ent r e l es di f f r ent s ver r es . Et pour f i ni r,
ennei gez c haque des s er t d' une c ui l l er e de c r me l gr ement f ouet t e,
par s emez l e t out d' une poi gne de Ri ce Kr i s pi es , et s er vez s ans pl us t ar der .
C ONS ERVATI ON
Une f oi s as s embl , i l ne f aut pas per dr e une mi nut e pour ser vi r ce des s er t .
Cependant , vous pouvez pr par er l e gr ani t et l a c r me br l e au caf
l ' avance. Vous pouvez pr par er l a c r me f ouet t e j us qu' 30 mi nut es
l ' avance ; l es c r al es Ri ce Kr i s pi es ne nc es s i t ent auc une pr par at i on.
TEMPURA DE POI RE ET DE MENTHE FRA CHE,
RI Z AU LAI T AU CHOCOLAT
S
i vous AVEZ DJ GOT l e ri z au c hoc ol at de Pi er r e Her m, i l se peut que
vous pens i ez qu' i l est i nut i l e d' y aj out er quoi que ce soi t . Mai s vous
n' avez pas got ce gt eau de ri z ser vi a c c o mp a g n de t r anc hes de
s avour eux bei gnet s de poi r e et de f eui l l es de ment he f r a c he. Cet t e al l i anc e
- entre le chaud et le f r oi d, le cr meux et le f er me, le cr oust i l l ant et le j ut eux -
est ext r aor di nai r e, et d' aut ant pl us l or sque ce des s er t est napp de s auc e au
c hoc ol at enc or e c haude.
La t empur a de poi r e et ment he f r a c he devr ai t t r e c o n s o mm e ds qu' el l e a
t f r i t e, l or s qu' el l e est enc or e c haude. Il f aut donc que vous pr par i ez et
f as s i ez r ef r oi di r l e ri z au l ai t l ' avance. Vous pouvez gal ement pr par er l a
s auc e au c hoc ol at l ' avance et, au moment de ser vi r , l a r chauf f er au bai n-
mar i e dans une eau f r mi s s ant e ou bi en au f our mi c r o- ondes .
Pour 6 per s onnes : 100 gr ammes de pr par at i on pour pt e t empur a 185 gr ammes d' eau
gl ac e 1/4 de c ui l l er e caf de sel 1 l i t r e d' hui l e de f r i t ur e vgt al e 3 gr os s es poi r es
mr es , Comi c e ou Anj ou de pr f r enc e l e j us de 2 c i t r ons f r a c hement pr es s s 1 bouquet
de ment he f r a c he du s uc r e pour l e s aupoudr age
1. Dans un pet i t bol ml angeur , f ouet t ez ens embl e l a pr par at i on pour pt e
t empur a, l ' eau gl ac e et l e s el . (Si el l e vous s embl e un peu pai s s e apr s avoi r
t r ef r oi di e, c l ai r c i s s ez - l a en y aj out ant quel ques gout t es d' eau f r oi de. )
2. Ver s ez l ' hui l e dans un us t ens i l e pr of ond et c hauf f ez j us qu' ce qu' el l e
at t ei gne une t empr at ur e c ompr i s e ent r e 1 65
0
C et 180 C, mai s pas pl us.
Me s ur e z l ' ai de d' un t he r mom t r e s uc r e ou bi en d' un t he r mom t r e
l ec t r oni que. Pl ac ez une as s i et t e c ouver t e d' une t r i pl e pai s s eur de papi er
abs or bant non l oi n de l a c ui s i ni r e.
3. Pendant ce t emps , c oupez l es poi r es en deux de l a queue j us qu' l a base,
et l ' ai de d' un c out eau c onome r et i r ez- en l es c ur s . Coupez c haque demi e
poi r e dans l e s ens de l a l ongueur en 3 ou 4 t r anc hes - l e nombr e de t r anc hes
dpendr a de l a t ai l l e des poi r es . As per gez l es t r anc hes de j us de ci t r on af i n
d' vi t er qu' el l es ne noi r c i s s ent . t ez l es f eui l l es de ment he de l eur t i ge
pr i nc i pal e en pr l evant des br i ns de 3 ou 4 f eui l l es c haque f oi s.
4. En ne t r avai l l ant que quel ques t r anc hes de poi r es c haque f oi s, t r empez
vos f r ui t s dans l a pt e t empur a, pui s pl ongez - l es dans l ' hui l e boui l l ant e. Ne
s ur c har gez pas l e bai n de f r i t ur e. Fai t es f ri re l es poi r es j us qu' ce qu' el l es
s oi ent l gr ement dor es - c ompt ez envi r on une mi nut e et demi e. Pui s r et i r ez-
l es de l ' hui l e l ' ai de d' une c umoi r e ou d' une ar ai gne, et t r ans f r ez - l es sur
l ' assi et t e t api s s e de papi er abs or bant pour l es gout t er . Cont i nuez j us qu' ce
Si vous avez une recette
prfre pour la pte
tempura, n'hsitez surtout
pas l'utiliser.
Mais ce dessert est dlicieux
lorsqu'on le fait
avec la prparation
pour tempura en sachet
que Von trouve au rayon
asiatique de la plupart
des supermarchs.
Pi erre Herm
que t out es l es poi r es soi ent f r i t es, pui s t r empez l es br i ns de ment he dans l a
pt e et f ai t es- l es f r i r e. Compt e z moi ns d' une mi nut e de c ui s s on dans l ' hui l e.
gout t ez l a ment he gal ement . Aj out ez un f i l et de ci t r on sur c hac un des
mor c eaux, pui s s aupoudr ez de s ucr e s emoul e.
F I NI TI ON
ri z au l ai t au c ho c o l a t (124) l a s a uc e au c ho c o l a t ( 236) , r c hauf f e
Pour c haque par t , di s pos ez une pet i t e c ol l i ne de ri z au l ai t au c hoc ol at au
c ent r e d' une gr ande as s i et t e s oupe peu pr of onde. Pos ez 3 ou 4 t r anc hes de
poi r es f r i t es au t empur a c ont r e l e gt eau de ri z et c our onnez l e t out de
quel ques br i ns de ment he f r i t s. Pour f i ni r, ver s ez un f i l et de s auc e au c hoc ol at
enc or e c haude sur l es poi r es. Ser vez sans pl us t ar der .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l ' avance l a f oi s l e ri z au l ai t au c hoc ol at et l a s auc e
au c hoc ol at . Mai s i l c onvi ent de ser vi r l es bei gnet s de poi r e et l es br i ns de
ment he f r i t s i mmdi at ement apr s l es avoi r pr par s pour qu' i l s s oi ent c hauds
- ou t out au moi ns enc or e t i des .
CROQUETTES CHAUDES DE CHOCOLAT
J US AU LAIT DE COCO ET PERLES DU J APON
L
'ADJECTIF QU I S'IMPOSE pour df i ni r ce des s er t est c ont r as t , ne ser ai t -
ce que pour dsi gner l es di f f r ent es t ext ur es des c r oquet t es . Cet t e
soupe est un mer vei l l eux ml ange de gr os s es per l es du Japon, de l ai t de
c oc o et de cr me, cui t dl i c at ement c omme une bi sque r af f i ne. En fai t, ce sont
des t r uf f es au c hoc ol at enr obes de noi x de c oc o, gl ac es , pui s f r i t es j us qu'
qu' el l es s oi ent f er mes et dor es l ' ext r i eur , t endr es et dl i c i eus ement
f ondant es l ' i nt r i eur . Une f oi s l e des s er t a s s e mb l , vous obt enez l a
c ombi nai s on du cr oquant des c r oquet t es et de l a f l ui di t du j us au l ai t de c oc o
et per l es du Japon dans l equel el l es sont pos es . Il y a bi en ent endu l e j eu ent r e
l e chaud des cr oquet t es , et l e f r oi d de l a soupe, et enf i n, l e cont r as t e des
saveur s. Quel ques l amel l es de gi ngembr e conf i t au got pi c et quel ques
cui l l er es de pul pe de f r ui t s de l a passi on l a saveur pi quant e et aci dul e
s' aj out ent l a soupe et r ehaussent l e got pr ononc du c hoc ol at et du t api oc a.
Les dl i ces de ce des s er t d' appar enc e si mpl e - voi r e banal e - sont chi cs et
r af f i nes.
LES C R OQU E T T E S
Pour 8 per s onnes : 145 g r a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r e nc e du Val r hona Guanaj a,
f i ne me nt hach 115 g r a mme s de beur r e doux 1 f i n pi ment habaner o ou bonda man j ac k
( f acul t at i f ) 3 gr os uf s , dont 1 t e mp r a t ur e ambi ant e l es j a une s de 3 gr os uf s 1
c ui l l er e 1 / 2 d e s u c r e 125 g r a mme s de noi x de c oc o s c h e , non s uc r e et t r s f i ne me nt
r pe
1. Fai t es f ondr e l e c hoc ol at au bal n- mar i e - l e bol ne doi t pas t ouc her l e f ond
de l a c as s er ol e - dans une eau f r mi s s ant e ou bi en au f our mi c r o- ondes .
Gar dez l e c hoc ol at sur vot r e pl an de t r avai l j us qu' ce que vous en ayez
bes oi n. Il devr ai t t r e c haud au t ouc her l or s que vous l ' ut i l i ser ez.
2. Fai t es f ondr e l e beur r e avec l e pi ment (si vous l ' empl oyez) . Jet ez l e pi ment et
met t ez l e beurre part pendant un moment . l ' ai de d' un f ouet , bat t ez
dl i cat ement ens embl e l ' uf t empr at ur e ambi ant e, l es j aunes, et l e sucr e
dans un sal adi er de t ai l l e moyenne (ne bat t ez pas t rop vi gour eus ement - i l f aut
vi t er d' i ncor por er de l ' ai r). Tout aussi douc ement , aj out ez l e chocol at , pui s l e
beur r e, t ouj our s en r emuant . Ver sez l a ganache dans un moul e et r ser vez au
f roi d au moi ns deux heur es, j us qu' ce qu' el l e soi t f r oi de et f er me (une f oi s l a
ganache r ef r oi di e, vous pouvez l a gar der une nui t bi en couver t e au r f r i gr at eur ) .
3. Tapi ssez une pl aque pt i sser i e de papi er sul f ur i s et gar dez- l a por t e de
mai n. Bat t ez l es uf s qui r est ent dans un peti t sal adi er . Met t ez l a noi x de c oc o
dans un aut re pet i t sal adi er . Ret i r ez l a ganache du r f r i gr at eur , et l ' ai de d' une
pet i t e cui l l r e, f or mez une boul e de ganache d' envi r on 2,5 cm de di amt r e, mai s
pas pl us (vous pouvez r oul er l a ganache ent r e l es paumes de vos mai ns, mai s ce
n' est pas nc es s ai r e - des boul es un peu i r r gul i r es i ront t r s bi en). Tr empez
l a boul e de ganache dans l ' uf bat t u, pui s r oul ez- l a dans l a noi x de c oc o r pe
pour bi en l ' en enr ober . Di s pos ez l a cr oquet t e sur l a pl aque pt i sser i e t api s s e
de papi er sul f ur i s. Rpt ez l ' opr at i on j us qu' ce que vous ayez ut i l i s t out e l a
ganache - vous obt i endr ez 24 cr oquet t es voi r e pl us - pui s met t ez l a pl aque
pt i sser i e au congl at eur pour f ai re r ef r oi di r l es c r oquet t es pendant au moi ns 30
mi nut es. Rser vez l ' uf bat t u et l a noi x de c oc o pour l e s ec ond enr obage.
4. Une f oi s que l es c r oquet t es sont pr t es, enr obez - l es d' une aut r e c ouc he
d' uf et de noi x de c oc o (il est i mpor t ant d' avoi r une doubl e c ouc he de noi x
de c o c o car c' es t ce qui i s ol er a l e c hoc ol at de l a chal eur l or s que vous f er ez
f r i r e vos c r oquet t es ) . Remet t ez l es c r oquet t es au c ongl at eur au moi ns enc or e
30 mi nut es (une f oi s c ongel es , vous pouvez embal l er her mt i quement l es
c r oquet t es et l es c ons er v er au c ongl at eur pendant 1 moi s) .
L E G I N G E MB R E C ONF I T
1 r ac i ne de gi ngembr e de l a t ai l l e d' un bal l e de pi ng- pong, pel e 165 gr a mme s d' eau
50 g r a mme s de s uc r e
l ' ai de d' un zest eur ou d' un cout eau t r anchant , c oupez l e gi ngembr e en f i nes
l amel l es (si vous ut i l i sez un cout eau, c oupez l e gi ngembr e en bi ai s en t r s f i nes
t r anc hes , pui s en ai gui l l et t es) . Por t ez l ' eau et l e sucr e bul l i t i on, aj out ez l es
l amel l es de gi ngembr e, et r gl ez l a t empr at ur e au mi ni mum. Le si r op doi t f r mi r
t r s douc ement . Fai t es cui r e l e gi ngembr e envi r on 20 mi nut es, j us qu' ce qu' i l
soi t t endr e et que chaque l amel l e soi t enr obe de si r op. Lai ssez ref roi di r, pui s
enf er mez l e tout dans un boc al . (Vous pouvez pr par er l e gi ngembr e conf i t
1 moi s l ' avance et l e cons er ver au r f r i gr at eur dans un r ci pi ent bi en f er m) .
LE J US DE NOI X DE C OC O ET P E RL E S DU J APON
500 g r a mme s de l ai t ent i er 2 c ui l l e r e s s oupe de s uc r e 3 z es t es d' or ange
2 mor c e a ux de gi ngembr e, c ha c un de l a t ai l l e d' une pi c e de 2 eur os env i r on, pel s
65 g r a mme s de gr os s e s per l es du J apon (ni en gr anul s , ni en poudr e) 250 gr a mme s de
c r me l i qui de 4 0 0 g r a mme s de l ai t de c o c o en c ons e r v e , s ans s uc r e aj out
1. Por t ez bul l i t i on l e l ai t, l e s uc r e, l e zest e d' or ange et l e gi ngembr e dans
une c as s er ol e de t ai l l e moyenne f ond pai s . En r emuant c ons t a mme nt ,
aj out ez l e nt e me nt l es per l es du J apon en un f i l et c o n t i n u . Bai s s ez l a
t empr at ur e au mi ni mum et f ai t es cui r e en r emuant f r quemment pendant
envi r on 10 mi nut es, ou j us qu' ce que l es per l es s oi ent t endr e.
L E S P U D D I N G S , C R M E S , M O U S S E S E T A U T R E S D E S S E R T S A L C H O C O L A T
151
2. Pendant que l es per l es du Japon cui s ent , por t ez bul l i t i on l a c r me
pai s s e. Ret i r ez du feu et gar dez por t e de mai n.
3. Aj out ez l e l ai t de c oc o et l a c r me pai s s e, pui s, en r emuant c ons t amment ,
f ai t es cui r e feu doux pendant 3 mi nut es . Ver s ez l e j us dans un r c i pi ent et
l ai s s ez r ef r oi di r t empr at ur e ambi ant e.
4. Une f oi s que l a s oupe est f r oi de, r et i r ez et j et ez l e zest e d' or ange et l e
gi ngembr e, c ouvr ez l e t out et r ser vez au f r oi d j us qu' ce que l ' ens embl e soi t
bi en f r ai s, c ' es t - - di r e pendant envi r on 2 heur es (vous pouvez pr par er l a
s oupe l ' avance et l a gar der c ouver t e au r f r i gr at eur pendant 2 j our s ) .
F I NI TI ON
env i r on 1 l i t r e d' hui l e de f r i t ur e 3 f r ui t s de l a pas s i on mr s et c oup s en deux
1. Ver s ez l ' hui l e dans une mar mi t e pr of onde et f ai t es- l a chauf f er j us qu' ce
qu' el l e at t ei gne l a t empr at ur e de 180 C (t h-6). Vr i f i ez l a t empr at ur e
l ' ai de d' un t her momt r e s uc r e. Pendant que l ' hui l e chauf f e, pr par ez l es
as s i et t es . Ver s ez un peu de pul pe de f r ui t s de l a pas s i on au c ent r e de c hac une
des hui t as s i et t es s oupe peu pr of ondes ou des c oupes . Pl ac ez l e j us au l ai t
de c o c o et per l es du Japon r ef r oi di et l e gi ngembr e conf i t sur vot r e pl an de
t r avai l . Di s pos ez une as s i et t e r ec ouver t e d' une t r i pl e pai s s eur de f eui l l es de
papi er abs or bant sur une as s i et t e pr s de l a c ui s i ni r e.
2. Lor s que l ' hui l e est boui l l ant e, met t ez quel ques c r oquet t es dans l e bai n
d' hui l e et l ai s s ez f r i r e pendant 3 mi nut es max i mum. Si vos c r oquet t es ont t
c ongel es pendant 6 heur es ou pl us, i l f audr a envi r on 3 mi nut es pour qu' el l es
devi ennent c r ous t i l l ant es l ' ext r i eur et f ondant es l ' i nt r i eur . Ret i r ez l es
c r oquet t es de l ' hui l e l ' ai de d' une c umoi r e et l ai s s ez gout t er sur l e papi er
abs or bant . En t r avai l l ant r api dement , f ai t es f r i r e l e r est e des c r oquet t es .
3. Pour c haque par t , di s pos ez 3 ou 4 c r oquet t es (tout dpend du nombr e de
c r oquet t es que vous aur ez f ai t es) sur l a pul pe des f r ui t s de l a pas s i on dans
c haque as s i et t e. Pui s ver s ez j us au l ai t de c oc o t out aut our des c r oquet t es et
p a r s e me z l a s oupe de que l que s l a me l l e s de gi nge mbr e c onf i t . Ser v ez
i mmdi at ement .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez, et vr ai di r e, vous devez pr par er t ous l es l ment s l ' avance.
Mai s une f oi s l es c r oquet t es f r i t es et l e des s er t a s s e mbl , i l f aut l e ser vi r
i mmdi at ement .
152
MES D E S S E R T S AU C H O C O L A T
TRUFFES NOI R DE NOI R
P
ETITES BOUCHES DE VELOURS NOIR, l es t r uf f es au chocol at sont aussi pr i ses
que l e champi gnon auquel el l es doi vent l eur nom et l eur f or me. Ces
f r i andi ses sont l es pl us si mpl es de l a f ami l l e des t r uf f es. Ri en de pl us
qu' un peu de cr me, de beurre et de c hoc ol at amer. Une f oi s que l ' on a model
ces t ruf f es noi r es ent re ses doi gt s, on l es pl onge dans l e c ac ao en poudr e, ce qui
ne fera pas ment i r l eur nom de t r uf f es noi r de noi r .
Pour 40 t r uf f es envi r on : 260 g r a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r enc e du Val r hona
Car a be, f i ne me nt hac h 250 g r a mme s de c r me l i qui de 50 gr a mme s de beur r e doux,
t e mp r a t ur e ambi ant e, c oup en 4 mor c eaux du c a c a o en poudr e pour l e s a upoudr a ge
1. Met t ez l e c hoc ol a t dans un s al adi er ne c r ai gnant pas l a c hal eur et qui pui s s e
c ont eni r t ous l es i ngr di ent s . Por t ez l a c r me bul l i t i on, pui s ver s ez l a c r me
au cent r e du c hoc ol at . l ' ai de d' une s pat ul e, i nc or por ez dl i c at ement l a
c r me au c hoc ol at en f or mant des c er c l es c onc e nt r i que s et en al l ant du c ent r e
ver s l ' ext r i eur , j us qu' ce que l a ganac he soi t homogne et onc t ue us e .
Lai s s ez r epos er l a ganac he envi r on 1 mi nut e avant d' aj out er l e beur r e.
2. Aj out ez l es mor c eaux de beur r e 2 par 2 en r emuant dl i c at ement pour
ml anger l e t out . Une f oi s que t out l e beur r e est i nc or por , ver s ez l a ganac he
dans un moul e ou dans un sal adi er . Rs er vez l e moul e au r f r i gr at eur et,
l or sque l a ganac he est f r oi de, couvr ez - l a d' un papi er f i l m al i ment ai r e et
r ser vez au f r oi d pendant 3 heur es ou t out e une nui t au r f r i gr at eur .
3. Au moment de model er l es t r uf f es, ver sez une bonne quant i t de c ac ao en
poudr e dans l e sal adi er . Ret i r ez l a ganache du r f r i gr at eur et pr l evez une pet i t e
cui l l er e soupe de ganache pour chaque truf f e et di sposez- l a sur une pl aque
pt i sser i e t api sse de papi er sul f ur i s. Poudr ez- vous l es paumes de c ac ao, pui s,
un par un, r oul ez l es pet i t s t as de ganache ent r e l es paumes de vos mai ns pour
f or mer des boul es. Ne vous s ouci ez pas de l eur donner une f or me rgul i re : l es
t r uf f es sont c ens es t re noueuses et d' as pect i rrgul i er. Lor sque vous model ez
une truf f e, met t ez- l a dans l e sal adi er de c ac ao en poudr e, r emuez- l a bi en dans l e
c ac ao pour qu' el l e soi t bi en enr obe, pui s t r s dl i cat ement , secouez- l a ent re
vos mai ns pour f ai re t omber l ' excdent de c ac ao. Une f oi s t er mi ne, r emet t ez
chaque truf f e sur l a pl aque.
En gnral je les mange
peine sorties
du rfrigrateur,
d'une part parce que les
truffes froides sont fermes,
et que c'est ainsi que je les
apprcie, et d'autre part
parce que le cacao en poudre,
une fois refroidi, n'est pas
aussi poudreux et sec que
lorsqu'il est temprature
ambiante.
Pi erre Herm
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez ser vi r l es t r uf f es aus s i t t qu' el l es sont enr obes ou bi en l es
c ons er v er au r f r i gr at eur 1 j our ne ou 2, I ' abr i des odeur s .
L E S F R I A N D I S E S A U C H 155
TRUFFES AU CHOCOLAT ET AU POIVRE DU SI CHUAN
C
OMME LE POIVRE DU SI CHUAN A PLUS DE SAVEUR que de pi quant , pl us de
d o u c e u r que de f eu, c ' e s t un c o mp l me n t d l e c t a b l e - et
i nc r oy abl ement doux - des t r uf f es au c hoc ol at . Une seul e mi se en
gar de c ependant : n' ut i l i sez pas l es gr ai ns de poi vr e du Si c huan, bl anc s et
r onds, que l ' on t r ouve c our a mme nt dans l es s upe r ma r c h s . Pr f r ez l es gr ai ns
de poi vr e du Si c huan de c oul eur gri s r os, d' as pec t c ai l l , qui r es s embl ent
des bogues et que l ' on t r ouve dans l es bout i ques s p c i a l i s e s et sur l es
mar c hs aux pi c e s .
Pour 40 t r uf f es envi r on : 260 gr a mme s de c hoc ol at amer , de pr f r enc e du Val r hona
Car a be, f i nement hach 250 gr a mme s de c r me l i qui de 2 c ui l l er es s oupe de poi vr e
du Si c hua n, c o n c a s s 50 gr a mme s de beur r e doux, t e mp r a t ur e ambi ant e, c oup en
4 mor c eaux du c ac ao en poudr e pour l e s aupoudr age
Vous pouvez rehausser
la saveur du poivre
en faisant lgrement griller
les grains de poivre
dans une pole sur
feu moyen avant
Pi erre He r m
1. Met t ez l e c hoc ol at dans un s al adi er ne cr ai gnant pas l a c hal eur et qui pui s s e
c ont eni r t ous l es i ngr di ent s .
2. Por t ez bul l i t i on l a c r me et l e poi vr e dans une c a s s e r ol e . Ret i r ez l a
c as s er ol e du f eu, c ouvr ez bi en l e t out d' un papi er f i l m al i ment ai r e et l ai s s ez
r epos er l a c r me pendant 10 mi nut es pour qu' el l e s ' i mpr gne bi en de l a saveur
du poi vr e.
3. Ver s ez l a c r me dans un chi noi s t api s s de mous s el i ne f r omage. Jet ez l e
poi vr e qui r est e. Por t ez l a c r me bul l i t i on une nouvel l e f oi s, pui s r et i r ez l a
c as s er ol e du f eu et ver s ez l a c r me br l ant e au c ent r e du c hoc ol at en l a
pas s ant au c hi noi s . l ' ai de d' une s pat ul e, i nc or por ez dl i c at ement l a c r me
au c hoc ol at en dc r i vant des c e r c l e s en al l ant du c ent r e ver s l ' ext r i eur ,
j us qu' ce que l a ganac he soi t homogne et onc t ue us e . Lai s s ez r epos er l a
ganac he sur vot r e pl an de t r avai l pendant envi r on 1 mi nut e avant d' aj out er l e
beur r e.
4. Aj out ez deux mor c eaux de beur r e c haque f oi s en r emuant dl i c at ement
pour ml anger l e t out . Une f oi s que tout l e beur r e est i nc or por , ver s ez l a
ganac he dans un moul e ou dans un sal adi er . Rs er vez l e moul e au r f r i gr at eur
et, l or sque l a ganac he est f r oi de, couvr ez - l a d' un papi er f i l m al i ment ai r e et
l ai s s ez au f r oi d pendant 3 heur es (vous pouvez l ai s s er l a ganac he au
r f r i gr at eur t out e une nui t, si c' es t pl us pr at i que) .
3. Au moment de model er l es t r uf f es, ver s ez une bonne quant i t de c a c a o en
poudr e dans l e s al adi er et s or t ez une pl aque pt i s s er i e t api s s e de papi er
s ul f ur i s . Ret i r ez l a ganac he du r f r i gr at eur et pr l evez envi r on une pet i t e
c ui l l er e soupe de ganac he pour c haque t r uf f e et di s pos ez - l a sur l a pl aque
15 6
pt i s s er i e t api s s e de papi er s ul f ur i s . Poudr ez vos paumes de c a c a o, pui s,
une par une, r oul ez l es pet i t s t as de ganac he ent r e vos mai ns pour f or mer des
boul es . Ne vous s ouc i ez pas de l eur donner une f or me r gul i r e : l es t r uf f es
sont c e ns e s t r e noueus es et d' as pec t i r r gul i er . Pendant que vous model ez
une t r uf f e, met t ez- l a dans l e s al adi er de c ac ao en poudr e, r emuez- l a bi en dans
l e c ac ao pour qu' el l e soi t bi en enr obe, pui s t r s dl i c at ement , s ec ouez - l a
ent r e vos mai ns pour f ai re t omber l ' excdent de c a c a o . Si non vous pouvez
f ai re r oul er l es t r uf f es au f ond d' une pas s oi r e pour l es dbar r as s er de l eur
ex c dent de c a c a o . Une f oi s t er mi ne, r emet t ez c haque t r uf f e sur l a pl aque
t api s s e de papi er s ul f ur i s .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez ser vi r l es t r uf f es aus s i t t qu' el l es sont enr obes ou l es c ons er v er
au r f r i gr at eur pendant 1 j our ne ou bi en 2, l ' abri des odeur s .
TRUF F ES CARAMEL CHOCOL AT
P
our qui c onque est amat eur de c ar amel , voi ci l a t r uf f e I dal e. La saveur
du c ar amel y est par t out pr s ent e mai s, al or s que vous l ai s s ez f ondr e
l a t r uf f e l ent ement dans vot r e bouc he, el l e r vl e t out e sa s ubt i l i t .
Une poi nt e de sel r vl e l a saveur du c ar amel et un ml ange vel out de
c hoc ol at au l ai t et de c hoc ol at l gr ement amer f or me l a base c hoc ol a t e, qui
bi en ent endu s oul i gne l a saveur du c a r a me l .
L'tape dcisive
la caramlisation du sucre.
e sucre brunit un peu
trop, la saveur sera amre ;
s'il est trop clair, la saveur
sera trop fade. Pour obtenir
une belle couleur ambre,
tomber quelques gouttes
sur une assiette blanche
pendant que vous
confectionnez le caramel.
Pi erre Herm
Pour 55 t r uf f es env i r on : 250 gr a mme s de c r me l i qui de 285 g r a mme s de c ho c o l a t amer ,
de pr f r enc e du Val r hona Car a be, f i ne me nt hac h 170 g r a mme s de c h o c o l a t au l ai t , de
pr f r e nc e du Val r hona J i var a, f i ne me nt hac h 200 g r a mme s de s uc r e 40 g r a mme s de
beur r e s al , t e mp r a t ur e ambi ant e, c oup en pet i t s mor c e a ux ( si non ut i l i s ez du beur r e
doux avec une pi nc e de sel ) du c a c a o en poudr e pour l e s a upoudr a ge
1. Por t ez l a c r me bul l i t i on dans une c as s er ol e ou bi en au f our mi c r o-
ondes et c ons er vez - l a au c haud. Vous pouvez aussi f ai r e boui l l i r l a c r me pui s
l a r c hauf f er r api dement au f our mi c r o- ondes l or s que vous en aur ez bes oi n.
Ml angez l es c hoc ol a t s dans un s al adi er ne c r ai gnant pas l a c hal eur et qui
pui sse c ont eni r t ous l es i ngr di ent s . Rs er vez .
2. Dans une c a s s e r o l e de t ai l l e moyenne f ond pai s , f ai t es f ondr e feu
moyen envi r on 3 c ui l l er es s oupe de s uc r e. Ds que l e s uc r e c o mme n c e
f ondr e et se col or er , r emuez l ' ai de d' une c ui l l r e en boi s ou d' une s pat ul e
j us qu' ce qu' i l c a r a m l i s e . Cont i nue z l e f ai r e cui r e et l e r emuer t out en
aj out ant 3 c ui l l er es s oupe de s uc r e. Sans vous ar r t er de r emuer , f ai t es
c ar aml i s er , pui s aj out ez enc or e 3 c ui l l er es s oupe de s uc r e. Renouvel ez
l ' opr at i on j u s q u ' ce que vous ayez aj out t out l e s uc r e et j u s q u '
l ' obt ent i on d' une bel l e c oul eur ambr e. Pour vr i f i er l a coul eur , badi geonnez
q u e l q u e s go ut t e s de c a r a me l sur une a s s i e t t e b l a n c h e . Ba i s s e z l a
t empr at ur e, et t out en c ont i nuant r emuer , aj out ez l e beur r e. Pui s, en vous
t enant c et t e f oi s di s t anc e mai s t out en c ont i nuant r emuer , aj out ez
l ent ement l a c r me c haude en un f i l et c ont i nu. Le c ar amel f er a al or s enc or e
pl us d' c ume - c ont i nue z s i mpl e me nt r emuer j us qu' ce que l e ml ange soi t
homogne, (ne vous i nqui t ez pas si l e c ar amel devi ent gr umel eux - en
r emuant et en c hauf f ant vous r endr ez l e t out homogne) . Lor s que l e c ar amel
c e s s e d' c ume r et r edevi ent homogne, r et i r ez l a c a s s e r ol e du f eu.
3. Ver s ez envi r on un t i er s du c ar amel au c ent r e du c hoc ol at et, l ' ai de d' une
cui l l r e en boi s ou d' une s pat ul e, i nc or por ez dl i c at ement l e c ar amel c r meux
au c hoc ol at en dc r i vant des c er c l es c onc e nt r i que s , en al l ant du c ent r e ver s
l ' ext r i eur . Une f oi s que l a ganac he est homogne, aj out ez l a moi t i du
158
c a r a me l qui r est e, et i nc or por ez - l e au c hoc ol at en dcr i vant des c e r c l e s .
F i n i s s e z enf i n avec l e r est e du c ar amel de l a mme mani r e. Coul ez l a ganac he
d a n s un moul e ou dans un sal adi er . Met t ez l e moul e au r f r i gr at eur et, une
f o i s que l a ganac he est f r oi de, couvr ez - l a d' un papi er f i l m al i ment ai r e et
r s e r v e z au f r oi d pendant au moi ns 4 heur es . (Vous pouvez l ai sser l a ganac he
au r f r i gr a t eur t out e une nui t , si c' es t pl us pr at i que. )
4. Au mo me n t de model er l es t r uf f es, ver s ez une bonne quant i t de c ac ao en
p o u d r e dans l e s al adi er et s or t ez une pl aque pt i s s er i e t api s s e de papi er
s u l f u r i s . Ret i r ez l a ganac he du r f r i gr at eur et pr l evez une pet i t e c ui l l er e
s o u p e de ga na c he pour c haque t r uf f e, et di s pos ez - l a sur l a pl aque pt i s s er i e
t a p i s s e de papi er s ul f ur i s . Poudr ez vos paumes de c ac ao en poudr e, pui s,
u n e par une, r oul ez l es pet i t s t as de ganac he ent r e vos mai ns pour f or mer des
b o u l e s . Ne vous s ouc i ez pas de l eur donner une f or me r gul i r e : l es t r uf f es
s o n t c e n s e s t r e noueus es et d' as pec t i r r gul i er . Pendant que vous model ez
u n e t r uf f e, met t ez - l a dans l e s al adi er de c ac ao en poudr e, r emuez- l a bi en dans
l e c a c a o pour qu' el l e soi t bi en enr obe, pui s t r s dl i c at ement , s ec ouez - l a
e n t r e v os mai ns pour f ai r e t omber l ' excdent de c a c a o . Si non vous pouvez
f a i r e r oul er l es t r uf f es au f ond d' une pas s oi r e pour l es dbar r as s er de l eur
e x c d e n t de c a c a o . Une f oi s t er mi ne, r emet t ez c haque t r uf f e dans l e moul e
t a p i s s de papi er s ul f ur i s .
( CONS ERVATI ON
Si l es t r uf f es ne sont pas t r op mol l es (du fai t du c ar amel , ces t r uf f es ont
t e n d a n c e r amol l i r r api dement ) , vous pouvez l es ser vi r aus s i t t qu' el l es sont
e n r o b e s ou bi en l es c ons er v er au r f r i gr at eur pendant 1 j our ne ou 2,
l ' a b r i de s odeur s .
E T A U T R E S F R I A N D I S E S A U C H O C O L A T 159
TRUF F ES AU CHOCOLAT AU LAI T
ET AUX FRUI TS DE LA PASSI ON
T
OUT EST ORIGINAL DANS CES TRUFFES, c o mme n c e r par l ' as s oc i at i on du
c hoc ol at et des f r ui t s de l a pas s i on. Les f r ui t s de l a pas s i on sont des
f r ui t s exot i ques au got ac i dul dont l a pul pe n' est t endr e que prs
de l ' c or c e. Leur saveur est t onnamment mar que et r af r a c hi s s ant e, et i l ne
vi endr ai t pas l ' Ide de l a mar i er au c hoc ol at . Mai s Pi er r e Her m r ussi t
par f ai t ement ce mar i age en aj out ant un aut re i ngr di ent tout fai t i nhabi t uel :
l e c hoc ol at au l ai t. C' es t l e c hoc ol at Idal car II est doux, l gr ement sucr , et
pl ai sant : i l at t nue l a saveur des f r ui t s de l a passi on et, en retour, l a pur e de
f r ui t s de l a passi on l ui donne un peti t coup de f ouet . Af i n de r endr e l eur
cont r as t e et l eur c ompl ment ar i t pl us not abl es, l a ganache des t r uf f es est
agr ment e d' une poi nt e de mi el , f our r es de pet i t s mor c eaux d' abr i cot s
moel l eux, et r oul es dans du sucr e gl ace.
Pour 50 t r uf f es env i r on : 4 2 0 gr a mme s de c ho c o l a t au l ai t , de pr f r enc e du Val r hona
J i var a, f i ne me nt hac h 50 gr a mme s d' a br i c ot s moel l eux ( envi r on 8), c o u p s en pet i t s ds
2 c ui l l er es s oupe d' eau 160 gr ammes de pur e de f r ui t s de l a pas s i on 90 gr ammes
de c r me l i qui de 1 c ui l l e r e s oupe de mi el d' ac ac i a 60 g r a mme s de beur r e doux,
t e mp r a t ur e ambi ant e, c oup en 4 mor c e a ux du s uc r e gl ac e pour l e s a upoudr a ge
1. Met t ez l e c hoc ol a t dans un s al adi er ne c r ai gnant pas l a c hal eur et qui pui s s e
2. Por t ez bul l i t i on l a pur e de f r ui t s de l a pas s i on, l a c r me et l e mi el dans
une c as s er ol e ou au f our mi c r o- ondes , pui s ver s ez l e t out au c ent r e du
c hoc ol a t . l ' ai de d' une s pat ul e, i nc or por ez dl i c at ement l a c r me au c hoc ol at
en dc r i vant des c er c l es c o nc e nt r i que s de pl us en pl us l ar ges j us qu' ce que
l a ganac he soi t homogne et onc t ue us e . Lai s s ez r epos er l a ganac he sur vot r e
pl an de t r avai l pendant envi r on 5 mi nut es avant d' aj out er l e beur r e.
3. Aj out ez l es mor c eaux de beur r e 2 par 2 en r emuant dl i c at ement pour
ml anger l e t out , pui s i nc or por ez l es abr i c ot s pr al abl ement c oups en c ubes
de 2 mm. Ver s ez l a ganac he dans un moul e ou dans un sal adi er . Rs er vez l e
moul e au r f r i gr at eur et, l or s que l a ganac he est f r oi de, couvr ez - l a d' un papi er
f i l m al i ment ai r e et r s er vez au f r oi d pendant 3 heur es . (Vous pouvez l ai s s er l a
ganac he au r f r i gr at eur t out e une nui t , si c ' es t pl us pr at i que)
4. Au moment de model er l es t r uf f es, ver s ez une bonne quant i t de c a c a o en
poudr e dans l e s al adi er et s or t ez une pl aque pt i s s er i e t api s s e de papi er
s ul f ur i s . Ret i r ez l a ganac he du r f r i gr at eur et pr l evez une pet i t e c ui l l er e
s oupe de ganac he pour c haque t r uf f e et di s pos ez - l a sur l a pl aque pt i s s er i e
t api s s e de papi er s ul f ur i s . Un par un, r oul ez l es pet i t s t as de ganac he ent r e
l es paumes de vos mai ns pour f or mer des boul es . Ne vous s ouc i ez pas de l eur
160
donner une f or me r gul i r e : l es t r uf f es sont c e ns e s t r e bos s el es . Lor s que
vous avez model une t r uf f e, met t ez- l a dans l e s al adi er de s ucr e gl ace, f ai t es-
l a r oul er dans l e s ucr e pour qu' el l e soi t bi en enr obe pui s, t r s dl i c at ement ,
s ec ouez - l a ent r e vos mai ns pour f ai r e t omber l ' excdent de s uc r e. Si non vous
pouvez f ai r e r oul er l es t r uf f es au f ond d' une pas s oi r e pour l es ai der se
dbar r as s er de l eur ex c dent de s uc r e. Une f oi s t er mi ne, r emet t ez c haque
t r uf f e sur l a pl aque t api s s e de papi er s ul f ur i s .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez ser vi r l es t r uf f es aus s i t t qu' el l es sont enr obes ou bi en l es
c ons er v er au r f r i gr at eur pendant 1 j our ne ou bi en 2, I ' abr i des odeur s .
162 M E S D E S S E R T S U. C H O C 0 L A I
CARAMELS MOUS AU CHOCOL AT ET AU CI TRON
163
COMME LE SUCRE QUI EN EST LA BASE, le c ar amel est un c aml on :
l ' i nt ensi t de sa saveur , l a pr of ondeur de sa c oul eur et l a f er met de
sa t ext ur e se modi f i ent s el on l e t emps , l e degr et l ' t ape de l a
c u i s s o n . Pour c et t e pr pa r a t i on, on f ai t c hauf f er l es s uc r e s (du s uc r e
c r i s t al l i s et du si r op de gl uc os e, qui n' est aut r e que du s ucr e nat ur el ) , pui s on
l es r emue j us qu' obt ent i on d' une bel l e c oul eur ac aj ou avant d' aj out er quoi
que ce soi t d' aut r e. L' i nt ensi t de l a saveur dpend de c el l e de l a coul eur . Pui s
- nous s aut ons une t ape - on fai t cui r e l e ml ange j us qu' ce que l ' on
obt i enne une t ext ur e mol l e et l as t i que. Lor s que l e ml ange r ef r oi di t , i l est
al or s s uf f i s amment f er me pour t r e c oup en c ubes bi en net s mai s as s ez
t endr e pour f ondr e l angour eus ement sur vot r e l angue. Ces c ar amel s sont des
c ar amel s mous . Qui pl us est , i l s sont au c hoc ol at , ce qui l es r end s uc c ul ent s ,
mai s pl us s ur pr enant enc or e, i l s sont aussi s ubt i l ement ar omat i s s au c i t r on.
L' aj out de c hoc ol a t amer se fai t mi - par c our s , c ' es t - - di r e l ' t ape qui se
si t ue ent r e l a c ol or at i on du s ucr e et l a c ui s s on 117C avec l e beur r e et l a
c r me. Pui s on fai t cui r e l e t out bi en pl us que l a pl upar t des exper t s l e
r e c omma nde r a i e nt pour un i ngr di ent aussi dl i c at que l e c hoc ol at f i n. Mai s
soyez sans c r ai nt e : l e c hoc ol at en sor t i ndemne et se mar i e magni f i quement
bi en avec l a l gr e amer t ume du s ucr e c ar aml i s et l a poi nt e ar omat i que du
zest e de c i t r on.
Pour 60 c ar amel s envi r on : 4 3 5 gr ammes de c r me l i qui de 340 gr ammes de s uc r e 280
gr ammes de s i r op de gl uc os e l e z est e d ' 1 / 2 c i t r on f i nement hach ou rp 45 gr ammes
de beur r e sal , c oup en t r oi s mor c eaux (ou bi en du beur r e doux avec 1 pi nc e de sel )
115 gr ammes de c hoc ol a t amer , de pr f r enc e du Val r hona Guanaj a, f i nement hach
1. Tapi ssez un moul e r ec t angul ai r e de 20 cm de papi er d' al umi ni um. (Vous
pouvez gal ement ut i l i ser un moul e de 24 cm - vous obt i endr ez s i mpl ement
des c ar amel s pl us pet i t s) . Vapor i s ez l a f eui l l e d' al umi ni um d' hui l e vgt al e, ou
bi en beur r ez- l a pui s r s er vez . Ayez un t her momt r e s ucr e ou bi en un
t her momt r e l ec t r oni que por t e de mai n.
ondes , pui s r s er vez .
3. Met t ez l e s uc r e, l e si r op de gl uc os e et l e zest e de ci t r on dans une gr ande
mar mi t e f ond pai s - une gr os s e c oc ot t e d' une c ont e na nc e de 4 l i t r es fai t
par f ai t ement l ' af f ai r e (il f aut ut i l i ser une gr ande mar mi t e pr of onde car l e s ucr e
se met t r a boui l l i r t r s v i ol emment l or s que vous aj out er ez l es aut r es
i ngr di ent s ) . Pos ez l a mar mi t e sur feu moyen, ml angez l es I ngr di ent s l ' ai de
d' une spat ul e ou d' une cui l l r e en bol s, pui s f ai t es cui r e j us qu' ce que l e
s uc r e f onde et que l e ml ange se met t e boui l l i r . Cont i nuez f ai re cui r e t out
en r emuant r gul i r ement j us qu' ce que l e s ucr e c ar aml i s e bi en : i l devr ai t
pr endr e une bel l e c oul eur ac aj ou. Tout en c ont i nuant r emuer - mai s en
pr enant bi en soi n de vous t eni r di s t anc e de l a mar mi t e - aj out ez, un par un,
c haque mor c eau de beur r e, l a c r me pai s s e c haude et l e c hoc ol at . Pui s, tout
en r emuant s ans ar r t , f ai t es cui r e l e c ar amel j us qu' ce qu' i l at t ei gne l a
t empr at ur e de 117C. Mes ur ez l a t empr at ur e l ' ai de d' un t her momt r e
s uc r e ou d' un t her momt r e l ec t r oni que. Ds que l e c ar amel at t ei nt l a bonne
t empr at ur e, r et i r ez l a mar mi t e du feu et ver s ez l e c ar amel dans l e moul e
t api s s de papi er d' al umi ni um.
4. Met t ez l e moul e sur une gr i l l e ou bi en sur vot r e pl an de t r avai l pour qu' i l
r ef r oi di s s e. Lai s s ez r epos er l e c ar amel j us qu' ce qu' i l soi t t empr at ur e
ambi ant e et r af f er mi s s e. Le c ar amel aura bes oi n d' au moi ns 8 heur es pour t r e
s uf f i s amment f er me et que vous pui s s i ez l e c ouper et l ' embal l er . Si vous avez
l e t emps , i l vaut mi eux l e l ai s s er r epos er t out e une nui t . (Si l a c ui s i ne est
c haude - et en par t i c ul i er si el l e humi de - i l se peut que l e c ar amel ne
devi enne pas t ot al ement f er me. Dans ce cas , l ai s s ez r ef r oi di r t empr at ur e
ambi ant e pui s met t ez l e moul e au r f r i gr at eur pendant quel ques heur es si
nc es s ai r e) .
5. Au moment de c ouper l e c ar amel , met t ez- l e sur une pl anc he dc ouper ,
r et i r ez l a f eui l l e de papi er al umi ni um, et r emet t ez l e c ar amel l ' endr oi t .
l ' ai de d' un l ong c out eau f i n, c oupez l e c ar amel en c ar r s de 2,5 cm (mi eux
vaut ne c ouper que l a quant i t de c ar amel dont vous avez bes oi n et c ons er v er
l e r est e embal l dans du papi er s ul f ur i s ou bi en dans un papi er f i l m
al i ment ai r e) . Si vous voul ez, vous pouvez c ouper l e c ar amel en mor c eaux pl us
ou moi ns gr os , voi r e en l ongs r e c t a n g l e s f i ns . Ser v ez l e c a r a me l
i mmdi at ement , ou bi en embal l ez c haque mor c eau dans du papi er c el l ophane
t r ans par ent , du papi er s ul f ur i s ou bi en dans un papi er f i l m al i ment ai r e.
C ONS ERVATI ON
Bi en embal l s i ndi vi duel l ement , et bi en r angs dans une bo t e en fer bl anc
her mt i que, l es c a r a me l s se c ons e r v e r ont pendant au moi ns 4 j our s
AMANDES CARAMLI SES ENROBES DE CHOCOLAT
L
EUR NOM vous DIT TOUT CE QUE vous DEVEZ SAVOIR sur c es bonbons , sauf
quel poi nt Ils sont s avour eux. Dl i c i eux t el s, i l s sont t out aussi bons
l or s qu' i l s a c c o mp a g ne nt une t as s e de caf i t al i en bi en c or s . La
par t i c ul ar i t de ces bonbons vi ent de l ' al l i ance de t r oi s s aveur s et de t r oi s
t ext ur es di f f r ent es . Au cur , on t r ouve de gr os s es amandes ent i r es , gr i l l es
et dor es . Pui s, enr obant l es amandes , une f i ne c ouc he de c ar amel s ucr et
c r oquant . Enf i n, on l es t r empe dans un bai n de c hoc ol at t empr ce qui donne
un f i ni l i sse et br i l l ant .
Vous pouvez employer la
technique utilise pour les
amandes afin de caramliser
d'autres fruits secs et de les
enrober de chocolat. Cette
recette sera tout aussi bonne
avec des noix de macadamia
ou mme de simples noix.
Et si vous prenez
des cacahutes sales,
sophistique d'un bonbon
qui vous rappellera ceux
de votre enfance.
Pi erre Herm
Pour envi r on 225 g de bonbons : 70 gr ammes de s ucr e 3 c ui l l er es s oupe d' eau
200 gr ammes d' amandes ent i r es mondes , gr i l l es, enc or e c haudes , et t empr at ur e
ambi ant e 145 gr ammes de c hoc ol at , de pr f r ence Val r hona Car a be, t empr (242)
1. Tapi ssez une pl aque pt i s s er i e de Si l pat , d' un t api s de c ui s s on ou de
papi er s ul f ur i s , gar dez- l a por t e de mai n. Por t ez bul l i t i on l e s ucr e et
l ' eau dans une c a s s e r ol e de t ai l l e moyenne f ond pai s pos e sur feu moyen.
Agi t ez l a c as s er ol e pour di s s oudr e l e s uc r e, pui s l ai s s ez l e ml ange par veni r
bul l i t i on, s ans r emuer , j us qu' ce qu' i l at t ei gne l a t empr at ur e de 119C.
Mes ur ez l ' ai de d' un t her momt r e s ucr e ou d' un t he r mom t r e l ec t r oni que.
(Si du s uc r e col l e aux par oi s de l a c as s er ol e, f ai t es- l e de s c e ndr e l ' ai de d' un
pi nc eau t r emp dans l ' eau f r oi de. )
2. Aj out ez l ' ensembl e des amandes , et i nc or por ez l es amandes au sucr e, pui s
c ont i nuez f ai re cui r e et r emuer feu moyen. Pendant que vous r emuez l es
amandes , l ' enr obage de sucr e devi endr a bl anc et gr anul eux. Cont i nuez f ai re
cui r e et sur t out n' ar r t ez pas de r emuer . L' enr obage c omme nc e r a car aml i s er .
Une f oi s que l e sucr e a pri s une coul eur car amel cl ai r, met t ez l es amandes sur
l a pl aque t api s s e de papi er sul f ur i s. Apr s une mi nut e ou deux, s par ez l es
amandes l ' ai de d' une cui l l r e ou d' une spat ul e du mi eux que vous pour r ez. Ne
vous i nqui t ez pas s' i l r est e quel ques gr appes de deux ou t r oi s amandes . Lai ssez
r ef r oi di r l es amandes t empr at ur e ambi ant e sur l a pl aque pt i s s er i e.
3. Ayez l e c hoc ol a t t empr sur vot r e pl an de t r avai l et un t api s de c ui s s on
Si l pat ou une pl aque pt i s s er i e t api s s e de papi er s ul f ur i s por t e de mai n.
4. I ncor por ez l es amandes au c hoc ol at et, l ' ai de d' une f our chet t e, r emuez- l es
bi en pour vous assur er qu' el l es sont t out es enr obes de c hoc ol at . Ver sez l es
amandes enr obes de c hoc ol at sur l a pl aque pt i sser i e t api s s e de papi er
sul f ur i s, et t al ez- l es bi en pour l es spar er l ' ai de d' une f our chet t e. Met t ez l a
pl aque au r f r i gr at eur et l ai ssez r ef r oi di r j us qu' ce que l e c hoc ol at ai t pri s
(envi ron 15 mi nut es) . Quand l e c hoc ol at est s ec, l es amandes sont pr t es.
166
C ORC E S D' AGRUMES CONF I TES
ENROBES DE CHOCOL AT
Comme l'corce confite
est sucre, acidule et pice,
vous obtiendrez
les meilleurs rsultats
si vous choisissez un chocolat
qui n'est pas trop amer.
Je recommande un chocolat
fruit pour l'enrobage,
tel que le Valrhona Manjari.
Pi erre Herm
T
OUT COMME LES AMANDES CARAMLISES enr obes de c hoc ol at (166), c' es t l e
t ype de f r i andi se que vous t r ouver ez chez l es mei l l eur s c hoc ol at i er s ,
pr s ent es dans de pet i t s s ac het s en c el l ophane t r ans par ent f er ms
par un r uban ou bi en s c el l s par un aut ocol l ant l ' ensei gne du magas i n. Ut i l i sez
du c hoc ol at amer fi n et vos f r i andi s es r i val i ser ont avec cel l es des mei l l eur es
c hoc ol at er i es . Tr adi t i onnel l ement , on coupe l ' cor ce conf i t e en f i nes l amel l es
avant de l ' enr ober de chocol at , mai s ri en ne vous obl i ge r es pec t er l a t r adi t i on
- ces f r i andi ses sont exc ept i onnel l es l or sque l ' on c oupe l ' cor ce en pet i t s
mor c eaux de quel ques c ent i mt r es pl ut t que de quel ques mi l l i mt r es. De
mme, on ut i l i se habi t uel l ement des c or c es d' or ange pour l es t r emper dans l e
c hoc ol at , mai s vous pouvez t out aussi bi en ut i l i ser des c or c es de ci t r on ou de
pampl emous s e.
Pe t i t e r e ma r q u e s ur l a q u a n t i t : mi eux vaut c onf i r e une bonne quant i t
d ' c o r c e s d' or a nge c ar el l es s e c o n s e r v e n t au r f r i g r a t e ur pendant
3 s emai nes , mai s une f oi s que l ' c or c e est enr obe de c hoc ol at , i l f aut l a
manger . Vous pouvez donc vous c ont ent er de n' enr ober que l a quant i t
d' c or c e s dont vous aur ez bes oi n.
Pour 900 g r a mme s d ' c o r c e s d' agr umes c onf i t e s ( 240) : 450 g r a mme s de c ho c o l a t amer ,
de pr f r e nc e du Val r hona Manj ar i , t e mp r ( 242)
1. gout t ez l es c o r c e s et pongez c haque mor c eau ent r e des f eui l l es de
papi er abs or bant . t al ez l es c o r c e s sur des gr i l l es s ans l es s uper pos er et
l ai s s ez s c her pendant une nui t t empr at ur e ambi ant e.
2. Tapi ssez de papi er s ul f ur i s une pl aque pt i s s er i e et t enez- l a non l oi n du
c hoc ol at t empr . Les unes apr s l es aut r es, t r empez l es c o r c e s dans l e
c h o c o l a t . L a i s s e z gout t er l ' ex c dent de c h o c o l a t dans l a c a s s e r o l e et
di s pos ez - l es sur l a pl aque t api s s e de papi er s ul f ur i s . Rs er vez l es c o r c e s
au f r oi d pendant envi r on 15 mi nut es af i n de f ai re pr endr e et s c her l e
c hoc ol at .
C ONS ERVATI ON
Mi eux vaut dgus t er l es c o r c e s enr obes de c hoc ol a t j us t e apr s l es avoi r
c onf e c t i onn e s .
BROCHETTES DE BANANES ET DE CHOCOLAT
P
OUR QUICONQUE APPRCIE l ' al l i ance t r adi t i onnel l e du c hoc ol at et de l a
banane, ce des s er t est l e nec plus ultra du genr e. Ce ne sont ri en de
pl us que quel ques c ar r s de ganache au c hoc ol at que l ' on enf i l e sur une
br ochet t e avec des r ondel l es de banane.
Pet i t e r emar que sur l ' assembl age : on r al i se ces br ochet t es avec de l ongues
pi ques hor s - d' uvr e ou sur de c our t es br ochet t es bar becue. SI vous ne
t r ouvez ni l es unes ni l es aut r es, vous pouvez dr es s er l a ganac he et l es bananes
sur des as s i et t es et ser vi r l e des s er t avec un cout eau et une f our chet t e.
Pour 24 br oc he t t e s env i r on (8 12 per s onnes ) : l e doubl e des qua nt i t s i ndi ques dans l a
r ec et t e de l a ga na c he au c ho c o l a t amer ( 200) enc or e c haude et d' une c o n s i s t a n c e
s uf f i s a mme nt l i qui de pour t r e c oul e l e j us d' 1 c i t r o n f r a c h e me n t pr es s 3 gr os s e s
bananes mr es mai s enc or e f er mes du c a c a o en poudr e pour l e s a upoudr a ge
1. Coul ez l a ganache dans un moul e r ect angul ai r e de 20 c m. Vous obt i endr ez une
couche de chocol at d' envi r on 2,5 cm d' pai sseur . Met t ez l e moul e au r f r i gr at eur
et l ai ssez ref roi di r au moi ns 1 heure, j usqu' ce que l a ganache soi t f er me.
2. Lor s que l a ganac he est f er me, c oupez - l a en c ubes de 2,5 c m. Remet t ez l a
ganac he au r f r i gr at eur pour l e moment .
3. Ver s ez l e j us de c i t r on dans un gr and s al adi er et gar dez- l e por t e de mai n.
Pel ez l es bananes et c oupez - l es en r ondel l es de 7 mm d' pai s s eur . Met t ez l es
r ondel l es dans l e j us de ci t r on pour vi t er qu' el l es ne noi r c i s s ent .
4. Au moment de ser vi r l e des s er t , met t ez l e c a c a o en poudr e dans un gr and
sal adi er . Ret i r ez l es c ubes de ganac he du r f r i gr at eur et met t ez - l es dans l e
c ac ao en poudr e. Remuez bi en l es c ubes pour l es enr ober de c a c a o, pui s
s e c oue z t r s dl i c at ement l es c ubes ent r e vos mai ns pour f ai r e t omber
l ' excdent de c a c a o . Enf i l ez l a ganac he et l es bananes sur des pi ques ou des
br oc het t es en al t er nant l es c ubes de bananes et l es c ubes de ganac he. Chaque
br oc het t e devr ai t c ompor t e r deux c ubes de ganac he et deux c ubes de banane.
Ser vez aussi vi t e que pos s i bl e.
C ONS E RVATI ON
Ce des s er t doi t t r e c o n s o mm ds qu' i l est pr t . Vous pouvez l e gar der au
r f r i gr at eur pendant quel ques mi nut es , mai s mi eux vaut ne pas at t endr e.
L E S T R U F F E S E T A U T R E S F R I A N D I S E S A U C H O C O L A T 169
MENDI ANTS AUX FRUI TS S ECS ET AUX NOI X
U
N MENDIANT EST UNE CONFISERIE RONDE EN CHOCOLAT par s em de f r ui t s S e C S
et de noi x, l e pl us s ouvent ml ange de r ai si ns s ec s dor s et de
noi s et t es , de pi s t ac hes et d' amandes . Mai s , c o mme l e f ai t Pi er r e
Her m, vous pouvez aj out er ou s ous t r ai r e l es f r ui t s vot r e gr . Vous pouvez
n' ut i l i ser qu' un seul f r ui t ou bi en gar ni r l e des s us d' une a bonda nc e de f r ui t s de
6 ou 7 s or t es . Vous pouvez gal ement c hoi s i r de f ai r e des c onf i s er i es au
c hoc ol at noi r, au l ai t ou bi en bl anc. Vous pouvez di vi ser l es quant i t s de cet t e
r ecet t e en deux ou bi en l es mul t i pl i er . Tout dpend de vos bes oi ns .
Pour 50 me ndi a nt s envi r on : 4 5 0 g r a mme s de c ho c o l a t noi r , au l ai t , ou bi en bl anc , ou bi en
un peu de c haque, t e mp r ( 242) 140 g r a mme s de f r ui t s s e c s t el s que des r ai s i ns s ec s
dor s , des t r a nc he s d' a br i c ot s s ec s , des f i gues s c h e s en ds , des mor c e a ux de c e r i s e s
s c h e s , et des f r ui t s s e c s t el s que des noi s e t t e s ent i r es , des noi x de c aj ou c oup e s en
2, des a ma nde s en pet i t s mo r c e a u x e t / o u des noi x de pc a n, des noi x, ou bi en des
pi s t a c he s c o up e s
1. Tapi ssez deux pl aques pt i s s er i e de papi er s ul f ur i s , de f eui l l es d' ac t at e,
ou d' un t api s de c ui s s on en s i l l c one. For mez l es r onds de c hoc ol at en ver sant
envi r on une c ui l l er e caf et demi e de c hoc ol at pour c haque r ond. Tenez l a
cui l l r e envi r on 7,5 cm de l a f eui l l e et l ai s s ez gout t er l e c hoc ol at du bout de
l a c ui l l r e. Il n' est pas nc es s ai r e d' i nc l i ner l a c ui l l r e dans t ous l es sens, l e
c hoc ol at s ' t al er a de l ui - mme pour f or mer un c er c l e.
2. I mmdi at ement , par s emez c haque mendi ant d' une quant i t gal e de f r ui t s
s c hs et de f r ui t s s ec s , pui s met t ez l es pl aques au r f r i gr at eur pour
per met t r e au c hoc ol at de pr endr e. Compt e z envi r on 15 mi nut es .
C ONS ERVATI ON
Supe r po s s ent r e des f eui l l es de papi er s ul f ur i s , pui s r emi s s dans une bo t e
en f er bl anc her mt i que, l es mendi ant s se c ons er v er ont dans une pi c e f r a c he
( 1 6 / 1 8 C) pendant 3 j our s .
170
0 C 0 L A T
F E UI L L E S DE MENTHE CONF I TES
ENROBES DE CHOCOL AT
L
A MENTHE EST UNE PLANTE PTULANTE, ver s at i l e, qui , pour t ant , ne fai t que
de l a f i gur a t i on dans l e do ma i ne des d e s s e r t s . On l ' ut i l i s e
f r q u e mme n t pour par f ai r e une d c o r a t i o n . Dans c et t e r ec et t e,
t r ans f or me en bonbon, l a ment he se voi t t r ai t e en vr ai e vedet t e.
Cet t e r ecet t e peut vous s embl er t r ange car el l e ne c ompor t e auc une quant i t
pr c i s e, mai s l es i ngr di ent s sont peu nombr eux et l es t ec hni ques s i mpl es .
des f eui l l es de ment he f r a c he des bl anc s d' oeuf s du s uc r e du c ho c o l a t noi r amer
ou au l ai t , de pr f r enc e du Val r hona Car a be ou J i var a t e mp r ( 242)
1. t ez l es f eui l l es de ment he de l eur t i ge ; si vous voul ez, vous pouvez l ai s s er
l es pet i t es t i ges qui r el i ent l es f eui l l es l a t i ge pr i nc i pal e, cel a vous f aci l i t er a
l a mani pul at i on des f eui l l es . Lavez l es f eui l l es, gout t ez - l es , pui s s c hez - l es
ent r e deux pai s s eur s de f eui l l es de papi er abs or bant . Lai s s ez s cher .
2. Met t ez l e(s) bl anc(s) d' uf (s) dans un sal adi er et f ouet t ez l gr ement de
mani r e l e(s) ml anger et l e(s) r endr e mous s eux. Ver sez du sucr e sur une
pet i t e assi et t e ; vous devez obt eni r une c ouc he de moi ns de 7 mm d' pai s s eur
(si vous avez besoi n de pl us de sucr e, vous pouvez en aj out er n' Impor t e quand) .
Di s pos ez une f eui l l e de papi er sul f ur i s non l oi n de vot r e pl an de t r avai l .
3. Tr empez une f eui l l e apr s l ' autre dans l e(s) bl anc(s) d' uf (s) bat t u(s) pour
bi en l ' enr ober , l ai ssez gout t er l ' excdent dans une assi et t e. Fai t es gl i sser l a
f eui l l e enr obe de bl anc d' uf sur l e sucr e en l a r et our nant pour que l es deux
ct s soi ent l gr ement couver t s de sucr e. Di s pos ez l a f eui l l e sur l e papi er
sul f ur i s. Renouvel ez l ' opr at i on pour aut ant de f eui l l es que vous souhai t ez.
Lai ssez- l es sur l e papi er pour qu' el l es s c hent t out e une nui t t empr at ur e
ambi ant e.
4. Au moment de t r emper l es f eui l l es dans l e c hoc ol at t empr , di s pos ez une
f eui l l e de papi er sul f ur i s bi en pr opr e sur l e pl an de t r avai l . En t enant chaque
f eui l l e de ment he par l a queue, t r empez- l a dans l e c hoc ol at j us qu' mi -haut eur.
Sor t ez l a f eui l l e, l ai ssez gout t er l ' excdent de c hoc ol at dans l e r ci pi ent et posez
l a f eui l l e sur l e papi er. Une f oi s que vous avez t r emp aut ant de f eui l l es que
vous l e s ouhai t i ez , met t ez l a f eui l l e de papi er s ul f ur i s sur une pl aque
pt i s s er i e et r ser vez- l a au r f r i gr at eur pour que l e c hoc ol at f i ge. Compt ez
envi r on 15 mi nut es . Les f eui l l es sont al or s pr t es . El l es se c ons er v er ont 24
heur es au sec dans une bo t e her mt i que.
172 i ( H
SORBET AU CHOCOLAT AMER
R
ALIS AVEC DU CHOCOLAT AMER de qual i t , et non avec de l a poudr e de
c a c a o, ce sor bet a une saveur i r r s i s t i bl ement c hoc ol a t e et une
i nt ens i t que l ' on t r ouve r ar ement dans l es s or bet s . Cet t e saveur est
d' aut ant pl us r emar quabl e que ce s or bet n' est c o mp o s que de c hoc ol at , de
s uc r e et d' eau.
Pour 1/2 l i t r e de s or bet : 200 g r a mme s de c h o c o l a t amer , de pr f r e nc e du Val r hona
Guanaj a, f i ne me nt hac h 200 gr a mme s de s uc r e 500 g r a mme s d' eau
Pour obtenir une saveur
trs chocolate dans
ce sorbet, il faut utiliser
un trs bon chocolat.
Il ne faut pas lsiner
pour cette recette, car avec
seulement trois ingrdients,
rien ne peut modifier le got
du chocolat.
Pi erre Herm
1. Af i n de pouvoi r r ef r oi di r r api dement l e ml ange avant de l e met t r e dans l a
s or bet i r e, met t ez en pl ace un bai n d' eau gl ac e en r empl i s s ant un gr and
s al adi er de gl a ons et d' eau f r oi de. Pr enez un s al adi er pl us pet i t qui pui sse
2. Met t ez t ous l es i ngr di ent s dans une c as s er ol e de t ai l l e moyenne f ond
pai s et pos ez sur feu doux. Por t ez bul l i t i on en r emuant f r quemment .
Compt e z envi r on 10 mi nut es ou pl us. Pui s r emuez s ans vous ar r t er en f ai sant
bi en at t ent i on car ce ml ange f er a de gr os boui l l ons . Fai t es boui l l i r pendant 2
mi nut es , pui s ver s ez l e ml ange dans l e pet i t sal adi er . Pl ongez l e pet i t sal adi er
dans l e bai n d' eau gl ac e. Lai s s ez r ef r oi di r en r emuant de t emps aut r e.
3. Gl ac ez l e ml ange dans une s or bet i r e en sui vant l es i ns t r uc t i ons du
f abr i c ant . Vous pouvez ser vi r l e s or bet t out j ust e sor t i de l a s or bet i r e ou bi en
l e met t r e au c ongl at eur dans un r c i pi ent her mt i que j us qu' ce que vous en
ayez bes oi n.
CONS ERVATI ON
Mme s' i l est mei l l eur dgus t dans l es heur es qui sui vent sa pr par at i on,
pl ac au c ongl at eur dans un r ci pi ent her mt i que l e s or bet c ons er v er a son
o n c t u o s i t pendant envi r on 1 s e ma i n e , pour peu que vous pr eni ez l a
pr c aut i on de l e met t r e au r f r i gr at eur 1 heur e avant c o n s o mma t i o n .
GLACE AU CHOCOL AT
I
L N'Y A PAS PLUS PUREMENT CHOCOLAT QUE CETTE GLACE. El l e ne c ompor t e ni
uf s, ni c r me . Ce que vous s avour ez c haque c ui l l er e n' est que
c hoc ol at , pur ement et s i mpl ement . Il n'y a auc un aut r e i ngr di ent dont l a
saveur mar que pui s s e veni r mas quer c el l e du c hoc ol a t .
Si vous avez envi e de var i er l es pl ai s i r s , pens ez f ai r e i nf user de l a l avande
dans l e l ai t ou bi en l or s que l a gl ace est pr es que pr t e, met t ez quel ques pet i t s
mor c eaux de br owni es ou de noi x de ma c a da mi a car aml i s es . . .
J'ai des opinions trs arrtes
sur la glace au chocolat.
Je pense qu'on ne devrait
jamais la faire avec des ufs.
Les ufs alourdissent
beaucoup trop la glace
et les jaunes d'ufs altrent
la saveur du chocolat.
Et je pense qu'on devrait
toujours confectionner
la glace au chocolat partir
de chocolat - ne songez
mme pas employer
du cacao en poudre.
Pi erre Herm
Pour 3 / 4 de l i t r e de gl ac e envi r on : 30 g r a mme s de l ai t en poudr e 750 g r a mme s de l ai t
ent i er 70 g r a mme s de s uc r e 230 g r a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r enc e du
Val r hona Car a be, f i ne me nt hac h
1. Af i n de pouvoi r f ai r e r api dement r ef r oi di r l e ml ange au c hoc ol at avant de l e
met t r e dans une s or bet i r e, pr par ez un bai n d' eau gl ac e en r empl i s s ant un
gr and s al adi er de gl a ons et d' eau f r oi de.
2. Met t ez l e l ai t en poudr e dans une c as s er ol e de t ai l l e moyenne f ond pai s et
dl ayez en aj out ant pr ogr es s i vement l e l ai t ent i er . Une f oi s l e l ai t en poudr e
di ssout , aj out ez l e sucr e au f ouet . Por t ez l e ml ange bul l i t i on, pui s aj out ez l e
c hoc ol at hach en r emuant . Por t ez nouveau bul l i t i on. Ret i r ez l a c as s er ol e
du feu et ver sez l e ml ange au c hoc ol at chaud dans un pet i t sal adi er . Pl ongez- l e
dans l e bai n d' eau gl ac e. Lai ssez- l e dans l e bai n d' eau gl ace en r emuant
j us qu' ce qu' i l soi t t empr at ur e ambi ant e ou mme un peu pl us f r oi d.
3. Gl ac ez l a c r me dans une s or bet i r e en sui vant l es i ndi c at i ons du f abr i c ant .
Met t ez l a gl ac e dans un bac c ongl at i on et pl ac ez au c ongl at eur pendant au
moi ns 2 heur es, ce qui donner a l e t emps de r af f er mi r . Dans un r c i pi ent
her mt i que, l a gl ac e se c ons er v e 1 s emai ne au c ongl at eur .
P o ur f a i r e de l a g l a c e au c h o c o l a t et l a l a v a n d e : aj out ez deux pet i t es
pi nc es de f l eur s de l avande s c he au ml ange de l ai t c haud et de s uc r e.
Ret i r ez l a c as s er ol e du f eu, couvr ez , et l ai s s ez i nf us er pendant 10 15
mi nut es . Pas s ez l e l ai t au c hi noi s , j et ez l a l avande, et por t ez l e ml ange
bul l i t i on nouveau avant d' aj out er l e c hoc ol at et de pour s ui vr e cet t e r ec et t e.
P o ur f a i r e de l a g l a c e au c h o c o l a t et aux b r o wn i e s : j ust e avant que l a gl ace
ne soi t gl ac e, aj out ez 115 gr ammes de br owni es c oups en pet i t s mor c eaux.
Pour f a i r e de l a g l a c e au c h o c o l a t et a ux noi x de ma c a d a mi a : j ust e avant
que l a gl ac e ne soi t gl ac e, aj out ez envi r on 115 gr a mme s de noi x de
ma c a d a mi a g r o s s i r e me n t c o n c a s s e s ou bi en c o u p e s en deux et
c a r a m l i s e s (166).
PARFAI T AU CHOCOLAT LA NOI X DE COCO
L
E PARFAIT NOUS VIENT D' I TALI E. Et en i t al i en on l ui a donn le nom de
semifreddo, qui ds i gne que l que c h o s e d' moi t i g l a c . Le
semifreddo de cet t e r ecet t e se ser t gl ac . Sa base, au c hoc ol at sans
nul dout e, se c o mp o s e d' une c ombi na i s on de mous s e et de c r me gl ac e, et
donne un des s er t qui as s oc i e l e mei l l eur des deux. Il sdui t t out aut ant par
l ' onc t uos i t des gl ac es l es pl us r af f i nes que par l a l gr et de l a mous s e l a
pl us ext r aor di nai r e. Et i l c ont i ent une s ur pr i s e : au c ur du des s er t , on t r ouve
t r oi s di s ques de da c quoi s e l a noi x de c oc o c r ous t i l l ant e, j us t e ce qu' i l f aut
pour aj out er un peu de c r oquant i ci et l .
On as s embl e ce des s er t dans un moul e s ouf f l et, si vous ut i l i sez un moul e
d' une c ont e na nc e d' un l i t re et demi , vous pour r ez mont er vot r e par f ai t au-
des s us du bor d pour qu' i l r es s embl e un s ouf f l gl ac t r adi t i onnel . Si vous
ut i l i s ez un moul e pl us gr and, l es di s ques de d a c q u o i s e ne t ouc he r ont
pr obabl ement pas l es par oi s du moul e et, s el on t out e pr obabi l i t , vous per dr ez
de l a haut eur - ce qui i mpor t e peu au f i nal . En ef f et , ce que vous per dr ez en
haut eur , vous l e gagner ez en f aci l i t dmoul er vot r e des s er t . L' une ou l ' aut re
mani r e c onvi endr a par f ai t ement .
Pour 10 12 pe r s onne s : 3 di s que s de da c quo i s e l a noi x de c o c o de 16 cm c ha c un (213)
250 gr a mme s de l ai t ent i er l es j aunes de 8 gr os uf s 250 g r a mme s de s uc r e 4 3 5
g r a mme s de c r me l i qui de l es bl anc s de 2 gr os uf s 350 g r a mme s de c ho c o l a t amer ,
de pr f r enc e du Val r hona Car a be, hac h g r o s s i r e me n t
1. Il convi ent de mont er l e par f ai t dans un moul e souf f l d' une c ont enanc e
d' envi r on 1,5 l i t r e. Avant de c ommenc er , vr i f i ez bi en que l es di s ques de
dac quoi s e l a noi x de c oc o t i endr ont dans l e moul e. S' i l s sont un peu t r op
gr ands, r dui sez- l es l a bonne di mens i on en l es dc oupant dl i c at ement avec
un c out eau- s c i e. Gar dez l es di s ques por t e de mai n (ne vous i nqui t ez pas si
l es di s ques se f endent - vous pour r ez t ouj our s met t r e l es mor c eaux dans l e
moul e souf f l , et l e par f ai t l es f era t eni r ens embl e) . Pr par ez gal ement une
bande de papi er d' al umi ni um d' envi r on 65 cm de l ong que vous ut i l i ser ez
c omme col l er et t e pour l e s ouf f l . Pl i ez- l a en t r oi s dans l e sens de l a l ongueur .
Rser vez. Si vous ut i l i sez un moul e pl us gr and, dc oupez l es di s ques de
dac quoi s e si nc es s ai r e, mai s ne vous i nqui t ez pas s' i l s sont t rop pet i t s. Ne
f ai t es pas l a col l er et t e - vous n' en aur ez pas bes oi n car une f oi s que vous aur ez
di s pos l es i ngr di ent s en c ouc hes dans l e pl us gr and moul e, i l ne vous r est er a
pr obabl ement pas as s ez de mous s e ver ser pour qu' el l e dpas s e du moul e.
J'aime que la mousse
de ce dessert soit un peu
dense, mais si vous prfrez
une mousse plus lgre,
vous pouvez ajouter
un blanc d'uf battu en neige
au mlange.
Pi erre Her m
L E S D E S S E R T S G L A C S A U C H O C O L A T 177
2. Pour que vous pui s s i ez f ai r e r api dement r ef r oi di r l a base de c r me angl ai s e
du par f ai t , pr par ez un bai n d' eau gl ac e en r empl i s s ant un gr and s al adi er de
gl a ons et d' eau f r oi de. Pr enez un s al adi er pl us pet i t qui pui sse c ont eni r t ous
l es i ngr di ent s et un t ami s mai l l age f i n.
3. Pour f ai r e l a c r me angl ai se, por t ez l e l ai t bul l i t i on dans une c as s er ol e
de t ai l l e moyenne f ond pai s . Pendant ce t emps , bat t ez ens embl e l es j aunes
d' uf s et 150 gr ammes de s ucr e dans un gr and sal adi er , j us qu' ce que l e
ml ange soi t pai s et cl ai r .
4. Sans c e s s e r de bat t r e, ver s ez quel ques c ui l l er es s oupe de l ai t boui l l ant
dans l es j aunes d' uf s ml angs . Une f oi s que l es j aunes sont t empr at ur e,
aj out ez l e r est e du l ai t en un f i l et c ont i nu. Ver s ez l e ml ange dans l a
c as s er ol e, pos ez sur f eu moyen, et, sans c e s s e r de r emuer l ' ai de d' une
cui l l r e en boi s ou d' une s pat ul e, f ai t es cui r e l a c r me angl ai s e j us qu' ce
qu' el l e pai s s i s s e l gr ement , c l ai r c i s s e et, poi nt es s ent i el , at t ei gne l a
t empr at ur e de 8 5 C . Mes ur ez l a t empr at ur e l ' ai de d' un t her momt r e
l ec t r oni que. Compt e z moi ns de 5 mi nut es en t out . ( Si non vous pouvez r emuer
l a c r me, pui s f ai r e gl i s s er vot r e doi gt l e l ong de l a spat ul e ou au cr eux de l a
c ui l l r e. Si l a c r me ne coul e pas l e l ong du si l l on que vous avez ai nsi t r ac ,
el l e est pr t e) . Ret i r ez i mmdi at ement l a c as s er ol e du f eu. Ri nc ez et s c hez l e
pl us pet i t sal adi er , ver sez - y l a c r me en l a pas s ant au c hi noi s , pui s pl ongez l e
bol dans un bai n d' eau gl ac e pour qu' i l r ef r oi di s s e. Remuez de t emps aut r e
l a c r me pendant qu' el l e r ef r oi di t . Une f oi s f r oi de, r et i r ez- l a du bai n- mar i e.
5. Fouet t ez l a c r me j us qu' l ' appar i t i on des c r t es mol l es . Met t ez l a c r me
par t sur l e pl an de t r avai l .
6. Dans un mi xeur muni d' un f ouet (ou bi en l ' ai de d' un f ouet t r adi t i onnel ) ,
f ouet t ez l es bl anc s d' uf s vi t es s e moyenne j us qu' ce que se f or ment des
cr t es mol l es . Aj out ez pr ogr es s i vement l es 100 gr ammes de s ucr e qui r est ent
et c ont i nuez bat t r e j us qu' ce que l es cr t es soi ent f er mes mai s enc or e t r s
br i l l ant es .
7. Fai t es f ondr e l e c hoc ol at (le bol ne doi t pas t ouc her l e f ond de l a c as s er ol e) .
Ds que l e c hoc ol at est f ondu, r et i r ez- l e du f eu et met t ez- l e sur l e pl an de
t r avai l . Il f aut que l e c hoc ol at soi t bi en chaud l or sque vous l e ml anger ez avec
l es aut r es i ngr di ent s . S' i l est br l ant au t oucher , l ai s s ez - l e r ef r oi di r pendant
3 5 mi nut es .
8. l ' ai de d' une gr ande mar ys e s oupl e et en gar dant l a mai n l gr e,
i n c o r p o r e z env i r on 1/ 3 de l a c ha nt i l l y au c h o c o l a t , pui s i n c o r p o r e z
dl i c at ement l e r est e de l a c r me. Met t ez l a c hant i l l y au c hoc ol at dans l e
s al adi er o se t r ouve l a c r me angl ai se, et i nc or por ez douc e me nt l es deux
ml anges . I ncor por ez une c ui l l er e de bl anc s en nei ge au ml ange au c hoc ol at ,
pui s aj out ez l e r est e des bl anc s j us qu' obt ent i on d' un ml ange homogne. Le
ml ange de mous s e est prt ; vous devez l ' ut i l i ser i mmdi at ement .
9. Pour a s s embl er ce des s er t , ver s ez s uf f i s amment de mous s e au c hoc ol at au
f ond du moul e s ouf f l pour f or mer une c ouc he d' 1, 5 cm d' pai s s eur envi r on.
Di s pos ez un di sque de da c quoi s e l a noi x de c oc o dc oupe sur l a mous s e.
Ver s ez un t i er s du r est e de mous s e et l i ssez l e des s us . Pui s pl ac ez l e s e c ond
di s que de da c quoi s e par des s us et aj ust ez- l e bi en dans l e moul e. Ver s ez l a
moi t i du ml ange au c hoc ol at pour r empl i r l e moul e pr es que j us qu' ras bor d.
Couvr ez avec l e t r oi s i me di s que de dac quoi s e et aj ust ez- l e bi en gal ement .
10. Fi xez en c ol l er et t e l a bande de papi er d' al umi ni um que vous avez pr par e
sur l a par oi ext r i eur e du moul e en l a f ai sant dpas s er de 7,5 cm sur t out l e
pour t our . Fer mez l a c ol l er et t e avec du r uban adhsi f , une pi ngl e ou bi en un
t r ombone, pui s at t ac hez - l a s ol i dement avec du fi l de c ui s i ne pour qu' el l e ne
gl i s s e pas ver s l e bas. Ver s ez l e r est e de l a mous s e - vous n' at t ei ndr ez
pr obabl ement pas l e haut de l a c ol l er et t e - et l i s s ez l e des s us l ' ai de d' une
s pat ul e. (Si vous ut i l i sez un moul e souf f l pl us gr and, c ont ent ez - vous de l e
r empl i r c o mme i ndi qu c i - des s us et l i ssez l e dessus. )
11. Met t ez l e souf f l au c ongl at eur et r ser vez- l e au f r oi d pendant au moi ns 6
heur es (une f oi s c ongel , vous pouvez embal l er her mt i quement ce des s er t et
l e c ons er ver au c ongl at eur pendant 1 moi s) .
12. Pour ser vi r , r et i r ez l a c ol l er et t e d' al umi ni um et c oupez l e par f ai t en
t r anc hes . Si vot r e par f ai t n' a pas de c ol l er et t e, vous pouvez soi t l e c ouper en
t r anc hes dans l e moul e souf f l ou bi en l e dmoul er apr s avoi r pl ong
r api dement l e moul e dans de l ' eau c haude. Si l e par f ai t a t c ongel
l ongt emps , i l est peut - t r e pr f r abl e de l e l ai s s er r amol l i r t empr at ur e
ambi ant e pendant 10 mi nut es avant de l e ser vi r .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l es di s ques de dac quoi s e l a noi x de c oc o 1 moi s
l ' avanc e et l es c o ns e r v e r embal l s h e r m t i q u e me n t au c ongl at eur . En
r evanche, i l f aut met t r e l e ml ange au c hoc ol at dans l e moul e souf f l ds qu' i l
est pr t . Une f oi s as s embl , vous pouvez c ons er v er ce des s er t pendant 1 moi s
au congl at eur .
L E S D E S S E R T S G L A C E S A U C H O C O L A T 179
BANANA SPLI T
C
E BANANA SPLIT EST FAIT POUR LES AMATEURS de c hoc ol a t . La gl ace est au
c hoc ol at - et s ans di s c us s i on pos s i bl e, non i l n'y a pas de boul es de
vani l l e ou de f r ai se, par f ums qui a c c o mpa gne nt t r adi t i onnel l ement
l ' uni que boul e de gl ace au c hoc ol a t . Et i l n'y a que l a mei l l eur e des s auc es : l a
s auc e au c hoc ol at . Il y a c ependant un aut r e i ngr di ent : Pi er r e Her m
par s me son spl i t de r ai si ns s ec s dor s gor gs de r hum.
L ES RAI S I NS S EC S
Pour que votre split
ait encore plus de saveur,
pourquoi ne pas faire sauter-
ies bananes dans du sucre
et du beurre feu vif
jusqu' ce qu'elles soient
caramlises ?
Faites-le la dernire
minute, et vous obtiendrez
une belle combinaison
entre les bananes
et la sauce au chocolat,
toutes deux chaudes,
la glace et la chantilly,
composantes froides.
Pi erre Herm
Pour 4 pe r s onne s : 60 g r a mme s de r ai s i ns s ec s dor s 3 c ui l l e r e s s oupe de r hum noi r
3 c ui l l e r e s s oupe d' eau
Met t ez t ous l es i ngr di ent s dans une pet i t e c as s er ol e sur f eu doux et f ai t es
cui r e t out en r emuant j us qu' ce que l es r ai si ns s ec s s oi ent t endr es et
c har nus . Compt e z envi r on 2 mi nut es . Ret i r ez l a c as s er ol e du f eu et l ai s s ez
mac r er l es r ai si ns s ec s pendant au moi ns 2 heur es, et j us qu' 24 heur es .
L ' AS S EMBL AGE
4 bananes mr es mai s f er mes , pel es et c o up e s dans l e s ens de l a l ongueur de l a
gl ac e au c ho c o l a t (176) 250 gr a mme s de c r me pa i s s e, l gr ement s uc r e et f ouet t e
une s a uc e au c ho c o l a t ( 236) , r c hauf f e
Pour c haque spl i t , di s pos ez l es demi es bananes dans l e s ens de l a l ongueur
dans une c oupe banana spl i t ou bi en une t er r i ne. Ver s ez 3 c ui l l er es de gl ace
au c hoc ol at et par s emez quel ques r ai si ns s e c s l e l ong des bananes . Cour onne z
de chant i l l y, soi t en l a ver sant sur l a gl ace, ou bi en en l a dr es s ant avec une
poc he doui l l e c annel e pour f or mer de gr os s es r os ac es . Nappez de s auc e au
c hoc ol at et s er vez i mmdi at ement .
CONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l a gl ace et l a s auc e au c hoc ol at j us qu' 1 s emai ne
l ' avance, l es r ai si ns 1 j our l ' avance, et l es bananes quel ques heur es
l ' avance. Mai s c o mme t ous l es des s er t s gl ac s , une f oi s a s s e mbl s , I l f aut
ser vi r i mmdi at ement c es spl i t s vos i nvi t s.
180 M E S D E S S E R T S A l i C H O C O L A T
POI RE BE L L E - H L NE AU CHOCOLAT
ET AU CARAMEL
V
OI C I U N E P OI RE B E L L E - H L N E des t i ne aux vr ai s amat eur s de c hoc ol a t .
Dans sa ver s i on t r adi t i onnel l e, on di s pos e une poi r e poc he sur deux
boul es de gl ace l a vani l l e et on nappe l e t out d' un peu de s auc e au
c hoc ol a t . Dans l a pr s ent e ver s i on, Pi er r e Her m a gar d l a poi r e, mai s i l l'a
aml i or e en l a f ai sant poc her dans un si r op de vani l l e. Touj our s pl us de
c hoc ol at dont i l a f ai t l e par f um de pr di l ec t i on pour cet t e gl ac e. Enf i n, i l a
r empl ac l a s auc e au c hoc ol at par une onc t ueus e s auc e au c ar amel qui
a c c o mpa gne au mi eux l es poi r es et l a gl ace au c hoc ol at . Si vous vous s ent ez
d' humeur f ant as que, vous pouvez c our onner l e t out d' une vol ut e de chant i l l y
l gr ement f ouet t e, ou bi en napper l ' ens embl e d' un peu de s auc e au c hoc ol at
(236) en pl us du c ar amel , ou enc or e aj out er l a f oi s l a c hant i l l y et l a s auc e au
c hoc ol at - i l ar r i ve par f oi s qu' un ri en d' exc s soi t l a j ust e mes ur e.
LES P OI RE S
Pour 4 pe r s onne s : 8 2 5 g r a mme s de demi es poi r es au s i r op 250 gr a mme s d' eau 100
gr a mme s de s uc r e 1 c ui l l er e s oupe de j us de c i t r on f r a c he me nt pr es s l a pul pe
d ' 1 / 2 gous s e de vani l l e c ha r nue ( 254)
1. gout t ez l es poi r es et met t ez - l es dans un gr and s al adi er pr of ond. Rs er vez .
2. Por t ez bul l i t i on l ' eau, l e s uc r e, l e j us de c i t r on et l a pul pe de vani l l e dans
une c as s er ol e de t ai l l e moyenne ou bi en au f our mi c r o- ondes . Ret i r ez l e si r op
du feu et ver s ez - l e sur l es poi r es . Pl ac ez un mor c eau de papi er sul f ur i s sur l es
poi r es et, si cel a ne suf f i t pas s ubmer ger l es poi r es dans l e si r op, met t ez une
as s i et t e par des s us . Couvr ez l e t out d' un papi er f i l m al i ment ai r e et r ser vez au
f r oi d pendant une nui t . (Vous pouvez pr par er l es poi r es j us qu' 3 j our s
l ' avance et l es gar der c ouver t es au r f r i gr at eur . )
LA S AUCE AU C ARAME L
125 g r a mme s de c r me l i qui de 100 gr a mme s de s uc r e 45 g r a mme s de beur r e s al (ou
bi en de beur r e doux avec 1 pi nc e de sel )
ondes . Rs er vez .
2. Pos ez une c as s er ol e de t ai l l e moyenne f ond pai s sur f eu moyen vi f.
Saupoudr ez 2 c ui l l er es s oupe de s ucr e sur l e f ond de l a c a s s e r ol e . Ds que
l e s ucr e c o mme n c e f ondr e et se col or er , r emuez l ' ai de d' une cui l l r e en
boi s ou d' une spat ul e j us qu' ce qu' i l c ar aml i s e. Saupoudr ez l a moi t i du
s ucr e r est ant , et ds qu' i l c o mme n c e f ondr e, i nc or por ez - l e au s uc r e
c ar aml i s dans l a c a s s e r ol e . Renouv el ez l ' opr at i on avec l e r est e de s ucr e et
f ai t es cui r e j us qu' l ' obt ent i on d' uni e bel l e c oul eur ambr e. Test ez l a c oul eur
en f ai sant t omber quel ques gout t es de c ar amel sur une as s i et t e bl anc he.
En vous t enant di s t anc e mai s t out en c ont i nuant r emuer , aj out ez l e beur r e,
pui s l a c r me boui l l i e. Cont i nuez f ai r e cui r e l a s auc e j us qu' ce qu' el l e bout
nouveau, et r et i r ez al or s i mm di a t e me nt l a c as s er ol e du f eu. Ver s ez l a s auc e
dans un sal adi er , et l ai s s ez r ef r oi di r t empr at ur e ambi ant e. (Vous pouvez
pr par er l a s auc e j us qu' 2 s e ma i n e s l ' avance et l a c ons er v er dans un bocal
bi en f er m au r f r i gr at eur . Ramenez - l a t empr at ur e ambi ant e ou bi en
r chauf f ez - l a douc e me nt avant de v ous en ser vi r ) .
A S S E MB L A G E
l a gl ac e au c ho c o l a t (176)
Pour c haque c oupe gl ac e, di s po s e z deux boul es de gl ace au c hoc ol at au f ond
de ver r es bal l ons . Cour onnez l e t out de deux demi - poi r es et nappez de s auc e
c ar amel .
C ONS ERVATI ON
Il c onvi endr ai t de pr par er l ' avanc e c ha c une des c o mp o s a nt e s de l a c oupe
gl ac e. Il f aut f ai r e l a gl ace au moi ns 2 heur es l ' avance, mai s vous pouvez l a
gar der 1 s emai ne au c ongl at eur . Vous pouvez pr par er l a s auc e c ar amel
j us qu' 2 s emai nes l ' avance. Enf i n i l f aut pr par er l es poi r es au moi ns 1 j our
l ' avance. Mai s ds que l a poi r e bel l e- Hl ne est as s embl e, i l c onvi ent de l a
ser vi r aus s i t t .
L E S D E S S E R T S G L A C S AL! C H O C O L A T 183
COUPE MAL E S HE RBE S
S
AVOIR QUE CETTE COUPE PORTE LE NOM d' une l ongue et l gant e avenue du
hui t i me ar r ondi s s ement de Pari s ne vous di ra pas quel poi nt cet t e
gl ace est s uc c ul ent e et s ompt ueus e. Cet t e c oupe gl ace se ser t dans des
ver r es vass pour que vous soyez t ent e par t out es ses c ompos ant es ai nsi
mi ses en val eur. En par t ant du f ond de l a coupe, voi ci ce que vous ver r ez : une
boul e de sor bet au c hoc ol at pr esque noi r, s ur mont e d' une boul e de c r me
onc t ueus e au c hoc ol at ac c ompagne d' une boul e de gl ace au car amel dor l a
saveur c or s e, et enf i n de l a c r me chant i l l y et quel ques noi x de mac adami a
c ar aml i s es pour c our onner l e t out . Le car amel est l ' un des i ngr di ent s qui
ac c ompagnent au mi eux l e c hoc ol at ; i l i nt ensi f i e et adouci t tout l a f oi s l a
saveur du c hoc ol at dans un des s er t . Bi en que l a c r me au c hoc ol at et l e sor bet
soi ent i nt r es s ant s en eux- mmes , vous ver r ez que vous l es appr c i er ez encor e
pl us en t andem avec l a gl ace au car amel et l es noi x c ar aml i s es .
Pour moi ce dessert
n'est autre que pure
dlectation pour
les gourmands.
Pi erre Herm
LA GL AC E AU C ARAME L
Pour 6 pe r s onne s : 500 g r a mme s de l ai t ent i er 165 g r a mme s de c r me l i qui de l es
j a une s de 5 gr os uf s 270 gr a mme s de s uc r e
1. Por t ez l e l ai t bul l i t i on dans une c as s er ol e de t ai l l e moyenne f ond pai s,
pui s t ei gnez l e f eu. Dans l e mme t emps , por t ez l a c r me bul l i t i on dans
une pet i t e c as s er ol e, pui s r ser vez .
2. Bat t ez l es j aunes avec 100 gr ammes de s ucr e dans un s al adi er de t ai l l e
moyenne j us qu' ce que l e s ucr e soi t di s s out . Rs er vez .
3. Pr par ez un bai n d' eau gl ac e pour r ef r oi di r r api dement l e ml ange base
de c r me avant de l e gl acer . Rempl i s s ez un gr and s al adi er d' eau f r oi de et de
gl a ons . Pr enez un s al adi er pl us pet i t dans l equel vous pour r ez met t r e l a base
de c r me et l e pl onger dans l e bai n d' eau gl ac e. Pr par ez gal ement un t ami s
mai l l age f i n.
4. Pos ez une gr ande c as s er ol e f ond pai s ou une c oc ot t e sur feu moyen- vi f
et s aupoudr ez envi r on un t i er s du s ucr e r est ant sur l e f ond. Ds que l e s ucr e
c o mme n c e f ondr e et se col or er , r emuez l ' ai de d' une cui l l r e en boi s
j us qu' ce qu' i l c ar aml i s e. Saupoudr ez l a moi t i du s ucr e r est ant , et ds qu' i l
c o mme n c e f ondr e, i nc or por ez - l e au s ucr e c ar aml i s dans l a c as s er ol e.
Renouvel ez l ' opr at i on avec l e r est e de s ucr e et f ai t es cui r e j us qu' obt ent i on
d' une bel l e c oul eur ac aj ou (t est ez l a c oul eur en ver s ant quel ques gout t es de
c ar amel sur une as s i et t e bl anc he) . Si l e c ar amel devi ent gr umel eux, vous l e
r endr ez nouveau homogne en c ont i nuant c hauf f er et r emuer .
184
5. Une f oi s homogne, ver s ez l e c ar amel dans l a c as s er ol e de l ai t et r emuez l e
t out pour bi en ml anger . Bat t ez br i vement l e ml ange de j aunes d' uf s
l ' ai de d' un f ouet . Pui s, t out en c ont i nuant bat t r e, ver s ez envi r on un quar t du
l i qui de br l ant . Une f oi s l e l i qui de i nc or por , aj out ez enc or e 250 gr ammes ou
pl us de l ai t au c a r a me l . Enf i n aj out ez et bat t ez l e ml ange base d' uf s dans
l e l ai t r est ant . Met t ez l a c as s er ol e sur feu moyen et t out en c ont i nuant
r emuer c ons t a mme nt l ' ai de d' une spat ul e en boi s ou d' une cui l l r e, f ai t es
cui r e cet t e c r me angl ai s e j us qu' ce qu' el l e pai s s i s s e l gr ement et at t ei gne
l a t empr at ur e de 8 5 C . Mes ur ez l ' ai de d' un t her momt r e l ec t r oni que.
Compt e z moi ns de 5 mi nut es . (Vous pouvez gal ement r emuer l a c r me pui s
f ai r e gl i s s er vot r e doi gt l e l ong de l a spat ul e ou au cr eux de l a c ui l l r e. Si l a
c r me ne coul e pas l e l ong du si l l on que vous avez ai nsi t r ac , el l e est prt e. )
Ret i r ez i mmdi at ement l a c as s er ol e du f eu. Ri nc ez et s c hez l e pet i t sal adi er ,
ver sez- y l a c r me en l a pas s ant au c hi noi s , pui s pl ongez l e bol dans un bai n
d' eau gl ac e pour qu' i l r ef r oi di s s e. Remuez de t emps aut r e l a pr par at i on
pendant qu' el l e r ef r oi di t . (Vous pouvez pr par er l a gl ace l ' avance et l a
c ons er v er bi en c ouver t e au r f r i gr at eur pendant 3 j our s. )
6. Ver s ez - l a dans une s or bet i r e et gl acez , en sui vant l es i ns t r uc t i ons du
f abr i c ant . Met t ez l a gl ace pr i se dans un bac et gl i s s ez au c ongl at eur au moi ns
2 heur es avant de l ' ut i l i ser . ( Embal l e her mt i quement , vous pouvez c ons er v er
l a gl ace au c ongl at eur pendant 1 s emai ne, mai s sa t ext ur e est pl us agr abl e
l e j our mme. )
LES NOI X
100 g r a mme s de s uc r e 3 c ui l l e r e s s oupe d' eau l a pul pe d' un quar t de gous s e de
vani l l e t endr e et c har nue ( 254) 200 g r a mme s de noi x de ma c a d a mi a , gr i l l es (266)
enc or e c ha ude s ou t e mp r a t ur e ambi ant e
1. Tapi s s ez une pl aque pt i s s er i e d' un Si l pat ou d' un t api s de c ui s s on, ou
bi en mme de papi er sul f ur i s, gar dez- l e sur vot r e pl an de t r avai l por t e de
mai n. Por t ez bul l i t i on l e s uc r e, l ' eau et l a pul pe de vani l l e dans une
c as s er ol e de t ai l l e moyenne f ond pai s pos e sur f eu moyen. Remuez l a
c as s er ol e pour di s s oudr e l e s ucr e pui s l ai s s ez l e ml ange par veni r bul l i t i on,
s ans r emuer , j us qu' ce qu' i l at t ei gne l a t empr at ur e de 119C. Mes ur ez
l ' ai de d' un t her momt r e s ucr e ou d' un t her momt r e l ec t r oni que. (Si du
s ucr e col l e aux par oi s de l a c as s er ol e c o mme cel a peut ar r i ver au dbut de l a
c ui s s on, di l uez- l e l ' ai de d' un pi nc eau t r emp dans de l ' eau f r oi de. )
2. Aj out ez l ' ens embl e des amandes et, l ' ai de d' une cui l l r e en boi s ou une
s pat ul e, i nc or por ez l es amandes au s uc r e, pui s c ont i nuez f ai r e cui r e et
r emuer sur feu moyen. Pendant que vous r emuez l es amandes - el l es
s ' agr ger ont au dbut mai s el l es f i ni r ont par se dt ac her - l ' enr obage de s ucr e
devi endr a bl anc et gr anul eux. Cont i nuez l es f ai r e cui r e et sur t out n' ar r t ez
pas de r emuer . L' enr obage c o mme n c e r a c ar aml i s er . Une f oi s que l e s ucr e a
pri s une c oul eur c ar amel cl ai r, met t ez l es amandes sur l a pl aque pt i s s er i e
t api s s e de Si Ipat (ou aut r e) . t al ez l es noi x sur l a pl aque et l ai s s ez - l es
r ef r oi di r t empr at ur e ambi ant e. Une f oi s r ef r oi di es , vous pouvez soi t l es
c as s er ou l es hac her en pet i t s mor c eaux, ou bi en l es c o n c a s s e r (vous pouvez
f ai r e c ar aml i s er l es noi x j us qu' 2 j our s l ' avance et l es c ons er v er
t empr at ur e ambi ant e, l ' abri de l a c hal eur et de l ' humi di t , dans un r c i pi ent
bi en f er m) .
A S S E MB L A G E
un s or be t au c h o c o l a t amer (174) une c r me o n c t u e u s e au c h o c o l a t (201)
une gl ac e au c a r a me l (184) 250 gr a mme s de c r me l i qui de, f ouet t e et l gr ement
s uc r e
Pour c haque c oupe, di s pos ez une boul e de c hac un des l ment s au f ond d' un
ver r e vas , l a c r me o n c t u e u s e au c h o c o l a t et l a gl ac e au c a r a me l .
Cour onnez l e t out d' une bonne c ui l l er e de c r me chant i l l y - vous pouvez
gal ement dr es s er l a c r me chant i l l y l ' ai de d' une poc he doui l l e c annel e -
et, pour f i ni r, aj out ez une pet i t e poi gne de noi x de ma c a da mi a c a r a m l i s e s .
CONS ERVATI ON
Vous pouvez t out pr par er l ' avance, mai s une f oi s as s embl e, c o mme t ous
l es des s er t s gl ac s , i l f aut ser vi r cet t e c oupe i mmdi at ement .
ME RI NGUE GL ACE AUX CHOCOLATS
A
USSI SOPHISTIQU QUE PUISSE PARATRE CE DESSERT - et il l ' est " il est tout
aussi amusant de dgust er cet as s embl age de t r oi s c hoc ol at s que de
manger un got er d' enf ant . La vol ut e de chant i l l y au c hoc ol at qui coi f f e
l es mer i ngues est non s eul ement un dl i ce, mai s el l e aj out e encor e l a saveur
c hoc ol at e de ce des s er t . Ser vez l es boul es de gl ace au c hoc ol at au cent r e
d' une gr ande assi et t e, l es mer i ngues de part et d' aut r e, l a c r me cour onnant l e
t out . Et assur ez- vous bi en que c hac un ai t une f our chet t e et une cui l l r e soupe
- ce sont l es mei l l eur s out i l s pour ent amer ce des s er t .
LES ME M Mi l ES
100 gr ammes de s uc r e gl ace 3 c ui l l er es s oupe de poudr e de c ac ao l es bl ancs de 4
gr os uf s, t empr at ur e ambi ant e (t ape n3) 90 gr ammes de s uc r e du s uc r e gl ace et
de l a poudr e de c ac ao pour l e s aupoudr age
1. Enf our nez une gr i l l e mi - haut eur et pr c hauf f ez l e f our 120C (th-4).
Tapi ssez de papi er sul f ur i s deux pl aques pt i s s er i e. Adapt ez une doui l l e uni e
d' 1, 5 cm 2 cm de di amt r e sur une gr ande poche pt i s s er i e. (Si vous n' avez
pas de doui l l e s uf f i s amment l ar ge, r empl ac ez l a poche par un sac en pl ast i que
f er met ur e zi p. Une f oi s l e sac pl ast i que r empl i de mer i ngue, vous pouvez l e
s c el l er et en c oupez un coi n pour f or mer une doui l l e de l a t ai l l e voul ue) .
2. Tami sez ens embl e l e s ucr e gl ace et l e c a c a o en poudr e, r ser vez .
3. Af i n de f ai r e mont er l es bl anc s au max i mum, i l f aut qu' i l s soi ent
t empr at ur e ambi ant e. Pour ce f ai r e, met t ez l es uf s dans un bol qui peut
al l er au f our mi c r o- ondes , pl acez - l e dans l e f our rgl l a pui s s anc e
mi ni mum. Chauf f ez - l es pendant envi r on 10 s e c o n d e s . Remuez l es bl anc s et
c ont i nuez l es chauf f er par pet i t es t r anc hes de 5 s e c o nde s j us qu' ce qu' i l s
soi ent 2 3 C . S' i l s sont un peu pl us c hauds , cel a n' a pas d' i mpor t a nc e .
4. Dans l e bol du mi xeur , f ouet t ez l es bl anc s vi t es s e maxi mal e j us qu' ce
qu' i l s devi ennent opaques et que se f or ment de pet i t es cr t es enc or e mol l es .
En c ont i nuant l es f ouet t er l a mme vi t es s e, aj out ez l a moi t i du s ucr e
s emoul e et c ont i nuez bat t r e j us qu' ce que l es bl anc s soi ent br i l l ant s et que
l es c r t e s t i e nne nt bi e n. Pa s s e z l a v i t e s s e moy e nne et aj out ez
pr ogr es s i vement l e r est e du s ucr e en c ont i nuant f ouet t er l es bl anc s .
5. t ez l e bol du mi xeur . l ' ai de d' une gr ande mar ys e, i nc or por ez l e s ucr e
gl ace et l e c a c a o t ami s . Tr avai l l ez vi te mai s dl i c at ement , et ne soyez pas
dc our age si vous voyez vot r e magni f i que pr par at i on mer i ngue, bi en ar e,
se dgonf l er un peu. C' es t i nvi t abl e.
Ce dessert est une variation
sur une recette de meringue
la chantilly trs ancienne
(des meringues garnies
et dcores de chantilly)
et de meringue glace
(des meringues garnies
et coiffes de glace).
C'est le chocolat
qui rend cette recette
diffrente - chacun des
lments qui entrent dans la
composition de ce dessert
contient du chocolat.
Si vous voulez transformer
ce dessert classique,
mettez de la glace
au quatre-pices (130) entre
les deux meringues.
Pi erre He r m
6. l ' ai de d' une c ui l l r e, ver s ez l a moi t i de l a pr par at i on dans une gr ande
poc he et, sur l es pl aques pt i s s er i e, dr es s ez de gr os s es boul es bi en
r ebondi es d' envi r on 6,5 cm de di amt r e, c oi f f es au c ent r e d' une pet i t e cr t e
en f or me d' a c c r oc he - c ur . Lai s s ez envi r on 2,5 c ent i mt r es ent r e c haque
c oque. Vous devr i ez obt eni r envi r on 20 c oques de mer i ngue. Saupoudr ez l es
mer i ngues de s uc r e gl ace et l ai s s ez - l es r epos er pendant 10 mi nut es sur vot r e
pl an de t r avai l . Pui s s aupoudr ez - l es de c a c a o .
7. Enf our nez l es pl aques , pui s i ns r ez l e manc he d' une cui l l r e en boi s dans l a
por t e af i n qu' el l e r est e ent r ouver t e. Fai t es cui r e l es c oques 2 heur es .
8. t ei gnez l e f our et c ont i nuez f ai re s c her l es mer i ngues deux heur es
enc or e, ou t out e l a nui t , por t e f er me. Ensui t e, gl i s s ez une f i ne spat ul e en
mt al sous l es c oques de f aon l es dt ac her du papi er .
A S S E MB L A G E
une c hant i l l y au c ho c o l a t (207) une gl ac e au c h o c o l a t (176) ou bi en un s or bet au
c ho c o l a t amer (174) des c o pe a ux de c ho c o l a t ( 245 ; f ac ul t at i f )
1. Af i n d' vi t er que ne f onde vot r e pr emi er des s er t avant mme que vous
n' ayez f i ni d' a s s e mbl e r l e der ni er , t api s s ez une pl aque pt i s s er i e de papi er
sul f ur i s et r ser vez- l a au c ongl at eur . Si vous voul ez vi t er t out pr obl me,
vous pouvez gal ement met t r e au c ongl at eur vos as s i et t es des s er t . Adapt ez
une doui l l e c annel e de 1,5 cm de di amt r e sur une poc he pt i s s er i e,
r empl i s s ez - l a de c r me chant i l l y et r ser vez- l a au f r oi d.
2. Pour c haque des s er t , di s pos ez une gr os s e boul e de gl ace ou de sor bet , ou
bi en deux pet i t es sur l e c t pl at d' une c oque de mer i ngue. Fai t es un s andwi c h
en appuyant l e c t pl at d' une aut r e c oque de mer i ngue c ont r e l a boul e de
gl ace, et pl ac ez l e s andwi c h en qui l i br e sur sa t r anc he, sur l a pl aque
pt i s s er i e qui se t r ouve au c ongl at eur .
3. Au moment de ser vi r , di s pos ez deux c oques de mer i ngues au cent r e de
c haque as s i et t e des s er t et coi f f ez - l es d' une vol ut e de chant i l l y au c hoc ol at .
Si vous ut i l i sez des c opeaux de c hoc ol at , par s emez - l es sur l a c r me chant i l l y.
CONS ERVATI ON
Vous pouvez pr par er l a gl ace ou l e sor bet 1 s emai ne l ' avance. Il en va de
mme pour l es mer i ngues t ant que vous l es gar dez l ' abri de l ' humi di t .
Vous pouvez gal ement pr par er l a chant i l l y l ' avance. Mai s une f oi s ce
des s er t as s embl , i l c onvi ent de l e ser vi r i mmdi at ement .
L E S D E S S E R T S G L A C E S A U C H O C O L A T 189
CHOCOLAT CHAUD L' ANCI ENNE
D
E N O S J O U R S , L O R S Q U E N O U S P E N S O N S un c hoc ol at c haud, nous
i magi nons une r i che boi s s on c hoc ol a t e base de l ai t . Mai s
l ' or i gi ne l e c hoc ol at c haud se f ai sai t avec de l ' eau, et c o mme vous
l e c ons t at er ez dans cet t e r ec et t e, i l n' en t ai t pas moi ns r i che. di re vr ai ,
c' es t l e c hoc ol at c haud l e pl us c hoc ol at par bi en des as pec t s : l e c hoc ol at
amer, qui c ont r i bue l ' es s ent i el de l a saveur de cet t e boi s s on est r enf or c par
une pi nc e de c ac ao en poudr e. Qui pl us est , c o mme cet t e boi s s on est base
d' eau, ri en ne vi ent mas quer l a saveur c or s e du c hoc ol a t .
Pour deux b o i s s o n s : 500 g r a mme s d' eau 50 gr a mme s de s uc r e 130 gr a mme s de
c ho c o l a t amer , de pr f r enc e du Val r hona Noi r Ga s t r o no mi e , f ondu 25 gr a mme s de c a c a o
en poudr e
Ce chocolat chaud
vous donnera l'entire
saveur du chocolat.
Pi erre Herm
Por t ez l ' eau et l e s uc r e bul l i t i on dans une c as s er ol e de t ai l l e moyenne en
r emuant j us qu' ce que l e s ucr e se di s s ol ve. Aj out ez l e c hoc ol at et l e c ac ao,
pui s, en r emuant avec un f ouet , f ai t es chauf f er l e ml ange j us qu' ce que l a
pr emi r e bul l e cr ve l a s ur f ac e. Ret i r ez al or s l a c as s er ol e du feu et f ouet t ez
l e c hoc ol at c haud pendant une mi nut e l ' ai de d' un mi xeur - pl ongeant ou dans
l e bol du mi xeur . Ser vez i mmdi at ement dans de gr andes t as s es ou bi en ver s ez
dans un r c i pi ent et l ai s s ez r ef r oi di r (vous pouvez pr par er l e c hoc ol at c haud
2 j our s l ' avance et l e gar der bi en c ouver t au r f r i gr at eur ) .
Pour f ai re r chauf f er l e c hoc ol at r f r i gr , ver s ez - l e dans une c as s er ol e de
t ai l l e moyenne, pos ez l a c as s er ol e sur feu doux, et f ai t es cui r e t out en bat t ant
dl i c at ement l e c hoc ol at j us qu' ce qu' i l soi t mous s eux . Ret i r ez l a c as s er ol e
du f eu, f ouet t ez l e c hoc ol at pendant une mi nut e l ' ai de d' un mi xeur - pl ongeant
ou dans l e bol du mi xeur . Ser vez aus s i t t .
190 M E S D E S S E R T S A U CI I O C O L A T
CHOCOLAT CHAUD LA CANNELLE CARAMLI SE
L
ES I N G R D I E N T S DE CE C H O C O L A T C H A U D sont t r s s embl abl es ceux du
Chocolat chaud traditionnel (194), mai s c ec i pr s que, dans cet t e
r ec et t e, l e s ucr e est c ar aml i s a c c o mpa gn d' un bt on de c annel l e
ar omat i que. C' es t une pet i t e di f f r enc e, mai s cel a change t out . Ce c hoc ol at
est or i gi nal et t ot al ement i r r s i s t i bl e pour l es amat eur s du mar i age c ar amel ,
c annel l e et c hoc ol at .
Pour 2 t a s s e s : 560 g r a mme s de l ai t ent i er 60 g r a mme s d' eau 70 g r a mme s de s uc r e
1 bt on de c annel l e 115 g r a mme s de c h o c o l a t amer , de pr f r e nc e du Val r hona Noi r
Ga s t r o no mi e , f ondu
Pour un chocolat chaud
rserv aux adultes,
qui serait merveilleux
aprs une aprs-midi passe
dehors en plein hiver,
ajoutez une cuillere soupe
de vieux rhum brun ou bien
du Grand Marnier
chaque tasse.
Pi erre Herm
1. Por t ez l e l ai t et l ' eau bul l i t i on dans une c a s s e r ol e . Et ei gnez l e feu sous
l a c a s s e r ol e .
2. Pendant que vous f ai t es chauf f er l ' eau, dans une c a s s e r ol e f ond pai s,
f ai t es c a r a ml i s er l e s uc r e avec l a c annel l e f eu moyen s ans t ouc her ni au
s ucr e ni l a c annel l e j us qu' ce que l e s ucr e se met t e f ondr e et se col or er .
Ds que vous ver r ez l e s ucr e se col or er , c o mme n c e z l e r emuer l ' ai de d' une
cui l l r e en boi s. Cont i nuez f ai r e cui r e et r emuer en vous as s ur ant bi en que
l a c annel l e cui t en mme t emps que l e s uc r e et ce, j us qu' ce que l e s ucr e
pr enne une bel l e c oul eur ambr e.
3. Tout en c ont i nuant r emuer , ver s ez l e ml ange de l ai t et d' eau sur l e s ucr e
et l a c annel l e. Ne vous i nqui t ez pas si l e c ar amel devi ent gr umel eux -
c ont i nuez c hauf f er et r emuer , et i l r edevi endr a l i qui de. Une f oi s l e ml ange
homogne, aj out ez l e c hoc ol at en f ouet t ant l e t out . Cont i nue z f ouet t er et
c hauf f er l e ml ange j us qu' ce que l a pr emi r e bul l e cr ve l a s ur f ac e. Ret i r ez
l a c as s er ol e du f eu, enl evez l e bt on de c annel l e, f ouet t ez l e c hoc ol at c haud
pendant envi r on 1 mi nut e l ' ai de d' un mi xeur - pl ongeant ou dans l e bol du
mi xeur . Ser vez i mmdi a t ement dans de gr andes t as s es , ou bi en ver s ez dans un
r c i pi ent et l ai s s ez r ef r oi di r . (Vous pouvez pr par er l e c hoc ol a t c haud 2 j our s
l ' avance et l e gar der bi en c ouver t au r f r i gr at eur . )
Pour f ai r e r c hauf f er l e c hoc ol a t r f r i gr , ver s ez - l e dans une c as s er ol e de
dl i c at ement l e c hoc ol at j us qu' ce qu' i l soi t mous s eux . Ret i r ez l a c as s er ol e
du f eu, f ouet t ez l e c hoc ol at pendant une mi nut e l ' ai de d' un mi xeur - pl ongeant
CHOCOLAT CHAUD AUX PI CES
C
E CHOCOLAT CHAUD VA FORCMENT DEVENIR VOTRE SPCIALIT mai s on pOUT l es
f t es de Nol . C' es t un c hoc ol at c haud base d' eau que l ' on f ai t avec
du c hoc ol at et du c ac ao, f or t ement r el ev par l a t ouc he exot i que que
lui appor t ent l a c annel l e, l a vani l l e, l e mi el , l e zest e de c i t r on et l e poi vr e noi r
c o n c a s s . Vous pouvez augment er l es quant i t s de cet t e r ecet t e si vous en
f ai t es pour t out e une t r oupe et, peu i mpor t e l a quant i t , vous pouvez l e f ai re
l ' avance et l e r chauf f er au bes oi n.
Pour 4 t a s s e s : 750 g r a mme s d' eau 50 gr a mme s de s uc r e 1 c ui l l er e s oupe de mi el
1/2 bt on de c annel l e 1/2 gous s e de vani l l e t endr e et c har nue, f endue et gr at t e
( 254) 12 gr ai ns de poi vr e Sar awak ( 252) , c o n c a s s s l e z es t e d ' 1 / 2 c i t r on (pel l ' ai de
d' un pl uc he- l gumes ) 185 gr a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r enc e du Val r hona Noi r
Ga s t r o no mi que , f ondu 40 gr a mme s de c a c a o en poudr e
Por t ez bul l i t i on l ' eau, l e s uc r e, l e mi el , l a c annel l e, l a gous s e de vani l l e, l es
gr ai ns de poi vr e et l e zest e de ci t r on dans une c as s er ol e de t ai l l e moyenne.
Aj out ez l e c hoc ol at et l e c a c a o, pui s, en r emuant l ' ai de d' un f ouet , f ai t es
chauf f er l e ml ange j us qu' ce que l a pr emi r e bul l e cr ve l a s ur f ac e. Ret i r ez
l a c as s er ol e du f eu et pas s ez l e c hoc ol at c haud au t ami s . Jet ez l a c annel l e, l a
vani l l e et l e poi vr e. Rver s ez l e c hoc ol at c haud dans l a c as s er ol e et f ouet t ez -
l e pendant envi r on 1 mi nut e l ' ai de d' un mi xeur - pl ongeant ou bi en dans l e bol
du mi xeur . Ser vez i mmdi at ement dans de gr andes t as s es , ou bi en ver s ez dans
un r c i pi ent et l ai s s ez r ef r oi di r . (Vous pouvez pr par er l e c hoc ol at chaud 2
j our s l ' avance et l e gar der bi en c ouver t au r f r i gr at eur . )
Pour f ai r e r c hauf f er l e c hoc ol at r f r i gr , ver s ez - l e dans une c as s er ol e de
t ai l l e moyenne, pos ez l a c as s er ol e sur feu doux, et f ai t es cui r e t out en
f ouet t ant dl i c at ement l e c hoc ol at j us qu' ce qu' i l soi t mous s eux . Ret i r ez l a
c as s er ol e du f eu, f ouet t ez l e c hoc ol at pendant 1 mi nut e l ' ai de d' un mi xeur -
pl ongeant ou dans l e bol du mi xeur . Ser vez aus s i t t .
Lorsque vous le servirez,
couronnez ce chocolat chaud
de morceaux de pain
d'pices fondant.
Coupez juste le pain d'pices
en petits morceaux
et faites-les revenir dans
du beurre jusqu' ce
qu'elles soient croustillantes
l'extrieur. Mettez environ
une cuillere par tasse.
Pi erre Herm
C H A U D E S E T F R O I D E S , L E S B O I S S O N S C H O C O L A T E S 193
CHOCOLAT CHAUD TRADI TI ONNEL
Vous pouvez faire
un chocolat viennois partir
de cette recette.
Il suffit de poser sur
chaque tasse de chocolat
chaud une cuillere
de crme chantilly.
Pi erre Herm
M
ME S ' I L EST V R A I Q U ' L ' OR I GI N E on f ai sai t le c hoc ol at c haud avec de
l ' eau (190), l e c hoc ol at chaud de cet t e r ec et t e, base de l ai t et
d' un peu d' eau, de c hoc ol at et de s ucr e est cel ui que nous
c o n s i d r o n s d s o r ma i s c o mme l e par f ai t e x e mpl e de c et t e b o i s s o n
t r adi t i onnel l e. On peut ser vi r ce c hoc ol at ds qu' i l est prt , ou bi en l e l ai s s er
r ef r oi di r et l e r ser ver au f r oi d pour l e r c hauf f er douc ement pl us t ar d. Qui
pl us est , si vous aj out ez j us t e un peu pl us d' eau ce ml ange, vous pouvez
f ai r e un c hoc ol a t f r app (voi r var i ant e c i - des s ous ) si pai s et si f i dl e ses
or i gi nes c ho c o l a t e s qu' i l vous s embl er a boi r e une gl ace au c hoc ol at f ondue.
Pour 2 v er r es : 500 g r a mme s de l ai t ent i er 60 g r a mme s d' eau 50 g r a mme s de s uc r e
115 gr a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r enc e du Val r hona Noi r Ga s t r o no mi e , f ondu
1. Por t ez l e l ai t, l ' eau et l e s ucr e bul l i t i on dans une c as s er ol e de t ai l l e
moyenne en r emuant j us qu' ce que l e s ucr e soi t di s s out . Aj out ez l e c hoc ol at ,
pui s, t out en r emuant au f ouet , f ai t es chauf f er l e ml ange j us qu' ce que l a
pr emi r e bul l e cr ve l a s ur f ac e.
2. Ret i r ez al or s l a c as s er ol e du feu et f ouet t ez l e c hoc ol a t c haud pendant une
mi nut e l ' ai de d' un mi xeur - pl ongeant ou dans l e bol du mi xeur . Ser vez
i mmdi at ement dans de gr andes t as s es ou bi en ver s ez dans un r c i pi ent et
l ai s s ez r ef r oi di r . (Vous pouvez pr par er l e c hoc ol at c haud 2 j our s l ' avance et
l e gar der bi en c ouver t au r f r i gr at eur . )
Pour f ai r e r chauf f er l e c hoc ol at r f r i gr , ver s ez - l e dans une c as s er ol e de
dl i c at ement l e c hoc ol a t j us qu' ce qu' i l soi t mous s eux . Ret i r ez l a c as s er ol e
du f eu, f ouet t ez l e c hoc ol at pendant 1 mi nut e l ' ai de d' un mi xeur - pl ongeant
P o ur f a i r e un c h o c o l a t f r a p p : f ai t es r ef r oi di r l e c hoc ol a t c haud pui s
r ser vez- l e au f r oi d. Une f oi s que l e c hoc ol at est f r oi d, aj out ez 60 gr ammes
d' eau f r oi de, pui s f ouet t ez l e c hoc ol at pendant une mi nut e l ' ai de d' un
mi xeur - pl ongeant ou dans l e bol du mi xeur . Met t ez 1 ou 2 gl a ons dans un
gr and ver r e avant de ver s er l e c hoc ol a t . Ser vez avec des pai l l es .
CHOCOLAT CHAUD AU CAF
I
L Y A J UST E CE Q U ' I L F A UT DE C A F dans cet t e boi s s on pour en f ai re un vr ai
moka, et j ust e ce qu' i l f aut de c hoc ol at amer de l a mei l l eur e qual i t pour
que ce soi t bi en un vr i t abl e c hoc ol at c ha ud.
Pour 2 t a s s e s : 6 6 5 g r a mme s de l ai t ent i er 60 g r a mme s d' eau 10 g r a mme s de caf
f r a c h e me n t moul u, de pr f r enc e du caf pour e x p r e s s o moul u moyen f i n 50 gr a mme s
de s uc r e 115 g r a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r enc e du Val r hona Noi r Ga s t r onomi e ,
f ondu
Mme si habituellement
vous ne buvez pas de caf
au lait - ce que d'ailleurs
je ne fais jamais non plus -
vous apprcierez cette
boisson avec une grosse
cuillere de chantilly.
La douceur fade,
presque neutre, de la crme,
est un excellent
intermdiaire entre
l'expresso et le chocolat.
Pierre Herm
1. Por t ez l e l ai t et l ' eau bul l i t i on dans une c as s er ol e de t ai l l e moyenne.
Aj out ez l e caf moul u, r emuez pendant envi r on une s e c onde ou deux, pui s
ver s ez i mmdi at ement l e ml ange dans un c hi noi s t api s s d' une doubl e
pai s s eur de mous s el i ne f r omage humi de.
2. Remet t ez l e caf au l ai t dans l a c as s er ol e et, en pr enant bi en soi n de ne pas
l e l ai s s er boui l l i r nouveau, c hauf f ez feu moyen. Aj out ez l e s ucr e t out en
bat t ant , pui s aj out ez l e c hoc ol a t . Lor s que l e ml ange est homogne, r et i r ez l a
c as s er ol e du f eu. Bat t ez l e c hoc ol at c haud pendant 1 mi nut e envi r on l ' ai de
d' un mi xeur - pl ongeant ou dans l e bol du mi xeur, et ser vez i mmdi at ement dans
de gr andes t as s es . Si non ver s ez dans un r c i pi ent et l ai s s ez r ef r oi di r . (Vous
pouvez pr par er l e c hoc ol at chaud 2 j our s l ' avance et l e gar der bi en c ouver t
au r f r i gr at eur . )
Pour f ai r e r c hauf f er l e c hoc ol at r f r i gr , ver sez- l e dans une c as s er ol e de
t ai l l e moyenne, pos ez l a c as s er ol e sur f eu doux, et f ai t es cui r e t out en bat t ant
dl i c at ement l e c hoc ol a t j us qu' ce qu' i l soi t mous s eux . Ret i r ez l a c as s er ol e
du f eu, f ouet t ez l e c hoc ol a t pendant une mi nut e l ' ai de d' un mi xeur - pl ongeant
CHOCOL AT FRAPP AUX FRUI TS DE LA PASSI ON
C
ETTE BOISSON PEU COMMUNE se pr par e c o mme un c hoc ol at c haud, mai s
on l a ser t f r appe avec un gl a on ou bi en de l a gl ace pi l e,
a c c o mp a g n e d' une pai l l e, cel a va s ans di r e. Co mme Pi er r e Her m
ml ange du j us de f r ui t s de l a pas s i on (ou bi en du nect ar ) avec son c hoc ol at
c haud t r adi t i onnel , l a boi s s on que vous obt i endr ez ser a l a f oi s l gr e et
r af r a c hi s s ant e - s ens at i ons que l ' on as s oc i e r ar ement l a r i c hes s e du
c hoc ol at amer ou au l ai t .
Pour 2 ver r es : 500 g r a mme s de l ai t ent i er 185 g r a mme s de j us de f r ui t de l a pas s i on ou
de nec t ar 2 c ui l l e r e s s oupe de s uc r e 115 g r a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r enc e
du Val r hona Noi r Ga s t r o no mi e , f ondu
1. Pr par ez un bai n d' eau gl ac e en r empl i s s ant un gr and s al adi er d' eau et de
gl a ons af i n de pouvoi r r api dement r ef r oi di r l e c hoc ol at c haud. Pr par ez un
s al adi er pl us pet i t qui pui sse t eni r dans l e bai n d' eau gl ac e et c ont eni r t ous
l es i ngr di ent s .
2. Por t ez l e l ai t, l e j us de f r ui t s de l a pas s i on et l e s uc r e bul l i t i on dans une
c as s er ol e de t ai l l e moyenne. Ne vous i nqui t ez pas si l es di f f r ent s i ngr di ent s
se s par ent - i l s s ' amal gamer ont nouveau l or sque vous l es pas s er ez au
mi xeur . Aj out ez l e c hoc ol at , pui s, en r emuant l ' ai de d' un f ouet , f ai t es
c hauf f er l e ml ange j us qu' ce qu' i l soi t mous s eux. Ret i r ez l a c as s er ol e du feu
et ver s ez l e c hoc ol at chaud dans l e pet i t sal adi er . Pl ongez l e pet i t s al adi er
dans l e bai n d' eau gl ac e, pui s t out en r emuant f r quemment , l ai s s ez r ef r oi di r
l e ml ange j us qu' ce qu' i l soi t f r app.
3. Lor s que l e c hoc ol at est f r oi d, bat t ez pendant envi r on 1 mi nut e l ' ai de d' un
mi xeur - pl ongeant ou dans l e bol du mi xeur . Ser vez i mmdi at ement dans de
gr ands ver r es avec un gl a on (ne met t ez pas t r op de gl ace car vous di l uer i ez
l a saveur ) ou bi en avec un peu de gl ace pi l e. (Vous pouvez pr par er l e
c hoc ol at c haud 2 j our s l ' avance et l e gar der bi en c ouver t au r f r i gr at eur .
Pas s ez t r s br i vement l e c hoc ol at f r app au mi xeur ou dans l e bol du mi xeur
avant de l e servi r. )
C H A U D E S E T F R O I D E S , L E S B O I S S O N S C H O C O L A T E S 197
GANACHE AU CHOCOLAT AMER
N
O I R E , R I C H E , O N C T U E U S E , cet t e ganac he au c hoc ol at f ond en bouche et
r pand ses ar mes . La ganac he est i dal e pour gar ni r de nombr euses
t ar t es, et mer vei l l eus e pour a c c o mp a g n e r l es madel ei nes et l es
c i gar et t es au c hoc ol a t . El l e est par t i c ul i r ement pr c i eus e pour conf ect i onner
l es br oc het t es de bananes .
Pour envi r on 550 gr a mme s : 230 g r a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r e nc e du Val r hona
Guanaj a, f i ne me nt hac h 250 g r a mme s de c r me p a i s s e 60 g r a mme s de beurre doux,
t e mp r a t ur e ambi ant e
1. Met t ez l e c hoc ol at dans un sal adi er . Por t ez l a c r me bul l i t i on dans une
c as s er ol e f ond pai s . Pendant ce t emps , t r avai l l ez l e beur r e avec un f ouet
j us qu' ce qu' i l soi t bi en mou et c r meux. Rs er vez - l e pour l e moment.
2. Une foi s que l a cr me bout, ret i rez l a c as s er ol e du f eu, pui s i ncorporez-l a
dl i cat ement au chocol at . Remuez en dcr i vant des c er c l es concent r i ques de
pl us en pl us gr ands, en al l ant du cent r e vers l ' ext ri eur. Cont i nuez remuer -
sans i ncor por er d' ai r - j us qu' ce que l e c hoc ol at soi t ent i r ement fondu et l e
ml ange homogne. Lai ssez r eposer envi r on 1 ou 2 mi nut es af i n de faire ref roi di r
un peu l e ml ange avant d' aj out er l e beur r e.
3. Aj out ez s uc c es s i vement deux mor ceaux de beur r e. Remuez en dcri vant des
c er c l es c onc ent r i ques de pl us en pl us gr ands avec une mar yse, en allant du
cent r e vers l ' ext ri eur. Une f oi s que tout l e beur r e est i ncor por , l a ganache doi t
t re onct ueus e et br i l l ant e. Sel on ce que vous al l ez fai re de l a ganache, vous
pouvez l ' ut i l i ser i mmdi at ement , l a l ai sser r eposer sur vot re pl an de travail en
at t endant qu' el l e ai t une c ons i s t anc e s uf f i s amment f er me pour qu' on l a tarti ne ou
qu' on l a dr esse ( compt ez pl us d' une heur e). Ou bi en vous pouvez l a rserver au
f roi d en l a r emuant de t emps aut r e.
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez gar der l a ganache 2 j our s au r f r i gr at eur ou bi en 1 moi s au cong-
l ateur. Si vous l ' avez r ef r oi di e, l ai ssez- l a r eveni r t empr at ur e ambi ante ou
r chauf f ez- l a r api dement au four mi cr o- ondes pour pouvoi r l ' tal er ou l a
met t r e en p o mma d e . Si el l e a t c onge l e , l ai s s ez - l a dcongel er au
r f r i gr at eur t out e une nui t, pui s l ai ssez- l a t empr at ur e ambi ant e j usqu' ce
qu' el l e devi enne onc t ueus e.
GANACHE AU CHOCOLAT AMER AU LAI T
C
ETTE G A N A C H E EST I N H A B I T U E L L E car el l e c ont i ent du l ai t ent i er pl ut t que
de l a c r me . Le l ai t donne l a ganac he une t ext ur e pl us l gr e et
pl us dl i c at e.
Pour 550 gr ammes : 260 gr ammes de chocol at amer, de prfrence du Val rhona Guanaj a, f i nement
hach 250 gr ammes de lait enti er 130 gr ammes de beurre doux, t emprat ure ambi ante
1. Met t ez l e c hoc ol at dans un s al adi er s uf f i s amment gr and pour c ont eni r l es
i ngr di ent s et gar dez- l e por t e de mai n. Por t ez l e l ai t bul l i t i on dans une
pet i t e c as s er ol e f ond pai s . Pendant que vous f ai t es chauf f er l e l ai t,
t r avai l l ez l e beur r e l ' ai de d' une mar ys e j us qu' ce qu' i l soi t bi en mou et
c r meux . Met t ez l e beur r e par t pour l e moment .
2. Une f oi s que l e l ai t bout , r et i r ez l a c as s er ol e du f eu, pui s l ' ai de de l a
mar ys e, i nc or por ez dl i c at ement l e l ai t au c hoc ol at . Remuez en dc r i vant des
c er c l es c onc e nt r i que s de pl us en pl us gr ands , en al l ant du c ent r e ver s
l ' ext r i eur . Cont i nuez r emuer - sans i nc or por er d' ai r - j us qu' ce que l e
c hoc ol at soi t ent i r ement f ondu et que l e ml ange soi t homogne. Lai s s ez
r epos er sur vot r e pl an de t r avai l pendant envi r on 1 ou 2 mi nut es af i n de f ai r e
r ef r oi di r un peu l e ml ange avant d' aj out er l e beur r e.
3. Aj out ez s uc c e s s i v e me nt t r oi s mor c eaux de beur r e. Remuez l ' ai de d' une
mar ys e en dc r i vant des c er c l es c onc e nt r i que s de pl us en pl us gr ands , en
al l ant du c ent r e ver s l ' ext r i eur . Une f oi s que t out l e beur r e est i nc or por , l a
ganac he devr ai t t r e onc t ueus e et br i l l ant e. Sel on ce que vous al l ez f ai r e de l a
ganac he, vous pouvez l ' ut i l i ser i mmdi at ement , l a l ai s s er r epos er sur vot r e
pl an de t r avai l en at t endant qu' el l e ai t une c o ns i s t a nc e s uf f i s amment f er me
pour pouvoi r l ' t al er ou l a dr es s er ( c ompt ez pl us d' une heur e s el on l a
t empr at ur e de l a pi c e) . Vous pouvez l a r ser ver au f r oi d en l a r emuant de
t emps aut r e (si l a ganac he r ef r oi di t t r op et devi ent t r op f er me, vous pouvez
l a pas s er t r s br i v ement au f our mi c r o - o nde s pour l ui r edonner l a
c o ns i s t a nc e voul ue, ou bi en at t endr e t empr at ur e ambi ant e) .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez gar dez l a ganac he au r f r i gr at eur 2 j our s .
CRME AU CHOCOLAT
V
R I T A B L E ME N T D E N S E , cet t e cr me a pour base la c r me angl ai se et, mme
si vous pouvez l a servi r seul e en desser t , Pi er r e l ' ut i l i se souvent avec
d' aut r es met s s uc r s . El l e cons t i t ue l a base du Cappuccino au chocolat,
caf et whisky (144) et ac c ompagne l a gl ace au c ar amel et l e sor bet au c hoc ol at
dans l a Coupe Mal es her bes (184).
LA C R ME
Pour 950 g r a mme s env i r on : 270 g r a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r enc e du Val r hona
Manj ar i , f i ne me nt hac h 415 gr a mme s de l ai t ent i er 375 g r a mme s de c r me l i qui de
l es j a une s de 5 gr os oeufs 140 gr a mme s de s uc r e
1. Met t ez l e c hoc ol at dans un s al adi er s uf f i s amment gr and et r ser vez (un
s al adi er bec ver s eur ser ai t i dal ) . Por t ez l e l ai t et l a c r me pai s s e
bul l i t i on dans une c as s er ol e f eu doux ou bi en dans un f our mi c r o- ondes .
2. Pendant ce t emps , bat t ez ens embl e l es j aunes d' uf s et l e s ucr e dans une
c as s er ol e de t ai l l e moyenne f ond pai s j us qu' ce que l e ml ange soi t pai s
et l gr ement pl e. Sans c e s s e r de f ouet t er , ver s ez l ent ement envi r on un quar t
du l i qui de c haud dans ce ml ange. Une f oi s l es j aunes l a mme t empr at ur e
que l e l i qui de, aj out ez l e r est e en un f i l et c ont i nu.
3. Posez l a c as s er ol e sur feu moyen-vi f et, tout en r emuant vi gour eus ement
l ' ai de d' un f ouet , f ai t es cui r e l a c r me j us qu' ce qu' el l e pai s s i s s e l gr ement
et at t ei gne l a t empr at ur e de 8 5 C. Compt ez moi ns de 5 mi nut es en t out . (Vous
pouvez r emuer l a c r me et f ai re gl i sser vot re doi gt l e l ong de l a spat ul e. Si l a
c r me ne coul e pas l e l ong du si l l on que vous avez ai nsi t r ac, el l e est pr t e) .
Ret i r ez l a c as s er ol e du f eu.
4. Ver s ez l a moi t i de l a c r me sur l e c hoc ol at en l a pas s ant au t ami s, pui s
i nc or por ez l ent ement l a c r me au c hoc ol at . Remuez en dc r i vant des c er c l es
c onc e nt r i que s de pl us en pl us gr ands, en al l ant du c ent r e ver s l ' ext r i eur .
Aj out ez l a moi t i de l a c r me r est ant e en l a pas s ant au t ami s . Aj out ez enf i n l e
r est e de c r me . La c r me est mai nt enant pr t e l ' empl oi s el on l es i ndi c at i ons
s pc i f i ques l a r ecet t e que vous pr par ez . Vous pouvez gal ement l a ver s er
dans un r c i pi ent et l a r ser ver au f r oi d (el l e se c ons er v e 2 j our s c ouver t e au
r f r i gr at eur ) . Une f oi s que l a c r me est f r oi de, i l f aut l a couvr i r . Af i n d' vi t er
que ne se f or me une peau sur l a c r me, appuyez un mor c eau de papi er f i l m
al i ment ai r e c ont r e l a s ur f ac e de l a c r me j ust e apr s l ' avoi r ver s e dans un
r c i pi ent .
L E S R E C E T T E S L M E N T A I R E S 2 0 1
CRME ANGL AI S E LA VANI LLE
L
A C R M E A N G L A I S E P E UT TRE L A B A S E d' une r ec et t e, c o mme c' es t le cas
pour l es gl ac es , ou ser vi r d ' a c c o mp a g n e me n t c o mme s ouvent pour l es
gt eaux, l es t ar t es et aut r es des s er t s aux f r ui t s. C' es t un ml ange
t r s si mpl e de j aune d' uf , de c r me et de l ai t ent i er ar omat i s l a vani l l e.
Pour at t ei ndr e une t el l e saveur , ne met t ez pas l a c r me au r f r i gr at eur ds
qu' el l e a at t ei nt l a t empr at ur e et l a t ext ur e voul ues - l ai s s ez - l a r epos er
pendant 2 ou 3 mi nut es dans l a c as s er ol e, pui s r ser vez- l a au f r oi d. Vous
obt i endr ez une c r me pl us onc t ueus e. De pl us, si vous r f r i gr ez l a c r me
angl ai s e vi ngt - quat r e heur es avant de l ' ut i l i ser , vous l a f er ez mat ur er en
donna nt l e t emps aux f er ment s l a c t i que s du l ai t de se d v e l oppe r et
d' a c c e nt ue r l a saveur de l a c r me.
Pour 725 g r a mme s : 250 g r a mme s de l ai t ent i er 250 g r a mme s de c r me l i qui de
2 g o u s s e s de vani l l e t e ndr e s et c ha r nue s , f endues et gr at t es ( 254) l es j a une s de 6 gr os
oeufs 100 gr a mme s de s uc r e
1. Dans une pet i t e c as s er ol e, por t ez bul l i t i on l e l ai t, l a c r me et l es gous s es
de vani l l e sur feu moyen (ou bi en au f our mi c r o- ondes ) . Couvr ez l a c as s er ol e,
t ei gnez l e f eu, pui s l ai s s ez r epos er 10 mi nut es, ce qui donner a l e t emps l a
vani l l e d' i nf us er et de donner son ar me au ml ange.
2. Rempl i s s ez un gr and s al adi er d' eau et de gl a ons . Pr enez un s al adi er pl us
pet i t dans l equel vous pour r ez met t r e l a c r me une f oi s pr t e, pui s l e pl onger
dans l e bai n d' eau gl ac e. Pr par ez gal ement un c hi noi s mai l l age f i n.
3. Met t ez l es j aunes d' uf s et l e s ucr e dans une c as s er ol e de t ai l l e moyenne
f ond pai s et bat t ez l es ens embl e au f ouet pendant envi r on 3 mi nut es, en
dehor s du f eu, j us qu' ce que l e ml ange soi t pai s et cl ai r . Pui s s ans c es s er
de f ouet t er , aj out ez t r s pr ogr es s i vement l e l ai t c haud et l a c r me. Une f oi s
que vous avez aj out envi r on un t i er s du l i qui de et que l es j aunes sont bonne
t empr at ur e, vous pouvez aj out er l e r est e du l i qui de en un f i l et c ont i nu. Une
f oi s que t out l e l i qui de aur a t ml ang aux j aunes , r et i r ez et j et ez l es
gous s es de vani l l e (ou bi en gar dez - l es pour un aut r e empl oi ; 254) . Pl ac ez l a
c as s er ol e sur feu moyen et, sans c es s er de r emuer l ' ai de d' un f ouet , f ai t es
cui r e l a c r me j us qu' ce qu' el l e pai s s i s s e l gr ement , devi enne pl us cl ai r e,
et poi nt es s ent i el , at t ei gne l a t empr at ur e de 8 5 C . Mes ur ez l ' ai de d' un
t her momt r e l ec t r oni que. Vous pouvez vr i f i er l a c ui s s on en pl ongeant une
mar ys e dans l a pr par at i on et en l a r et i r ant i mmdi at ement . Tr acez une l i gne
avec vot r e i ndex ; si l a c r me de par t et d' aut r e de c el l e- c i r est e f i ge, vot r e
c r me angl ai s e est cui t e.
202 MES D E S S E R T S AU C H O C O L A T
4. Ret i r ez i mmdi at ement l a c as s er ol e du feu et l ai s s ez l a c r me c ont i nuer de
cui r e pendant 3 ou 4 mi nut es t out en c ont i nuant de f ouet t er . Cet t e opr at i on
a pour but de cui r e l a c r me pour l ui donner son got et sa t ext ur e onc t ueus e.
Ver s ez l a c r me dans un pet i t s a l a di e r e n l a pas s ant au t ami s . Pl ongez- l e dans
un bai n d' eau gl ac e. Lai s s ez l a c r me ai nsi en r emuant de t emps aut r e
j us qu' ce qu' el l e ai t c ompl t ement r ef r oi di .
5. Une f oi s qu' el l e est f r oi de, couvr ez l a c r me d' un papi er f i l m al i ment ai r e, en
appuyant bi en l e f i l m c ont r e l a s ur f ac e, de mani r e f er mer her mt i quement
l ' ens embl e. Pui s r f r i gr ez l e t out pendant 24 heur es avant d' ut i l i s er l a c r me.
C ONS ERVATI ON
Bi en c ouver t e d' un papi er f i l m al i ment ai r e, vous pouvez c ons er v er l a c r me
angl ai se au r f r i gr at eur pendant 3 j our s . Ne met t ez pas au c ongl at eur .
L E S R E C E T T E S L M E N T A I R E S
CRME PTI S S I RE LA VANI LLE
L
A C R M E P T I S S I R E , G A R N I T U R E T R A D I T I O N N E L L E pour l es mi l l e- f eui l l es , l es
c l ai r s , l es choux l a c r me et l es t ar t es est une c r me cui t e r endue
pl us pai s s e et pl us onc t ueus e par l ' aj out s uc c e s s i f de f cul e et de
beur r e.
Pour 800 g r a mme s env i r on : 500 g r a mme s de l ai t ent i er une gous s e de vani l l e bi en
c har nue, f endue et gr at t e ( 254) l es j a une s de 6 gr os uf s 100 g r a mme s de s uc r e
45 g r a mme s de f c ul e t a mi s e 50 g r a mme s de beur r e doux, t e mp r a t ur e ambi ant e
Laissez la crme ptissire
refroidir avant d'ajouter
? beurre, elle ne se sparera
pas et il dveloppera
tous ses armes.
Pi erre Herm
1. Dans une pet i t e c as s er ol e, por t ez bul l i t i on l e l ai t et l a gous s e de vani l l e
feu moyen (ou bi en au f our mi c r o- ondes ) . Couvr ez l a c as s er ol e, t ei gnez et
l ai s s ez r epos er 10 mi nut es, ce qui donner a l e t emps l a vani l l e d' i nf us er et de
donner son ar me au ml ange.
2. Rempl i s s ez un gr and s al adi er d' eau et de gl a ons . Pr par ez un s al adi er pl us
pet i t dans l equel vous pour r ez met t r e l a c r me une f oi s pr t e et l e pl onger
dans l e bai n d' eau gl ac e. Met t ez gal ement par t un c hi noi s mai l l age f i n.
3. Fouet t ez l es j aunes d' uf s, l e s ucr e et l ' ami don dans une c as s er ol e f ond
pai s . Pui s s ans c es s er de f ouet t er , aj out ez t r s l ent ement un quar t du l ai t
c haud aux j aunes d' uf s . Li ne f oi s que l es j aunes sont l a mme t empr at ur e
que l e l ai t, aj out ez l e r est e du l i qui de en un f i l et c ont i nu t out en c ont i nuant
bat t r e. Ret i r ez et j et ez l es gous s es de vani l l e (ou bi en gar dez - l es pour un aut r e
usage ; 254) . Pos ez l a c a s s e r o l e sur f eu moyen et, t out en f ouet t ant
ner gi quement et s ans vous ar r t er , por t ez l ' ens embl e bul l i t i on pendant 2
ou 3 mi nut es t out en c ont i nuant bat t r e ner gi quement , pui s r et i r ez l a
c as s er ol e du feu et ver s ez l a c r me pt i s s i r e dans l e pet i t sal adi er .
4. Pl ongez l e pet i t s al adi er dans l e bai n d' eau gl ac e et r amenez l a c r me
pt i s s i r e l a t empr at ur e de 6 0 C t out en r emuant f r quemment pour que l e
ml ange r est e onc t ueux. Ret i r ez l a c r me du bai n d' eau gl ac e et, t out en
c ont i nuant de r emuer , aj out ez l e beur r e en mor c eaux . Pl ongez l a c r me
nouveau dans l ' eau gl ac e, en r emuant de t emps aut r e j us qu' ce qu' el l e ai t
c ompl t ement r ef r oi di . Vous pouvez mai nt enant l ' ut i l i ser ou l a c ons er ver .
C ONS ERVATI ON
Bi en c ouver t e d' un papi er f i l m al i ment ai r e ( appuyez l e f i l m c ont r e l a s ur f ac e de
l a c r me de mani r e f er mer her mt i quement l e r c i pi ent ) , vous pouvez
c ons er v er l a c r me pt i s s i r e au r f r i gr at eur pendant 2 j our s .
CRME PTI S S I RE AU CHOCOLAT
C
ETTE C R M E S ' A D A P T E T O U T A U S S I B I E N que la c r me pt i s s i r e la vani l l e,
mai s avec l e c har me du c hoc ol a t en pl us. El l e est onc t ue us e ,
vel out e, s uc c ul ent e et, dans de nombr eus es r ec et t es , vous pour r ez
l a s ubs t i t uer l a c r me pt i s s i r e l a vani l l e.
Pour 900 gr ammes envi r on : 500 gr ammes de l ai t ent i er l es j aunes de 4 gr os oeufs 75
gr ammes de sucr e 45 gr ammes de f cul e t ami s e 200 gr ammes de chocol at amer, de
pr f r ence du Val r hona Guanaj a, f ondu 40 gr ammes de beur r e doux, t empr at ur e ambi ant e
1. Rempl i s s ez un gr and s al adi er d' eau et de gl a ons . Pr par ez un s al adi er pl us
pet i t , dans l equel vous pour r ez met t r e l a c r me une f ol s pr t e et l e pl onger
dans l e bai n d' eau gl ac e, ai nsi qu' un c hi noi s mai l l age f i n.
2. Dans une pet i t e c as s er ol e, por t ez l e l ai t bul l i t i on. Pendant que vous
f ai t es c hauf f er l e l ai t, f ouet t ez l es j aunes d' uf s, l e s uc r e et l ' ami don dans une
c as s er ol e f ond pai s de t ai l l e moyenne. Pui s s ans c e s s e r de f ouet t er , aj out ez
t r s l ent ement un quar t du l ai t c haud aux j aunes d' uf s . Une f oi s que l es
j aunes sont l a mme t empr at ur e que l e l ai t, aj out ez l e r est e du l i qui de en
un f i l et c ont i nu t out en c ont i nuant bat t r e.
3. Ver s ez l e ml ange dans l a c as s er ol e en l e pas s ant au c hi noi s . Posez l a
c as s er ol e sur f eu moyen et, t out en f ouet t ant ner gl quement et sans vous
ar r t er , por t ez l ' ens embl e bul l i t i on. Fai t es boui l l i r l e ml ange pendant 2 ou
3 mi nut es en c ont i nuant bat t r e ner gi quement , pui s aj out ez l e c hoc ol at en
c ont i nuant de f ouet t er . Ret i r ez l a c a s s e r ol e du f eu et ver s ez l a c r me
pt i s s i r e dans l e pet i t sal adi er .
4. Pl ongez l e pet i t s al adi er dans l e bai n d' eau gl ac e et r amenez l a c r me
pt i s s i r e 6 0 C t out en r emuant f r quemment pour que l e ml ange r est e
onc t ueux. Mes ur ez l ' ai de d' un t her momt r e l ec t r oni que. Ret i r ez l a c r me du
bai n d' eau gl ac e et, t out en r emuant , aj out ez l e beur r e en mor c eaux . Pl ongez
l a c r me nouveau dans l ' eau gl ac e en r emuant de t emps aut r e j us qu' ce
qu' el l e ai t c o mpl t e me nt r ef r oi di . Vous pouvez mai nt enant l ' ut i l i ser ou l a
c ons er v er dans un r c i pi ent .
C ONS ERVATI ON
Bi en c ouver t e d' un papi er f i l m al i ment ai r e ( appuyez l e f i l m c ont r e l a s ur f ac e de
l a c r me de mani r e f er mer her mt i quement l e r ci pi ent ) vous pouvez
c ons er v er l a c r me pt i s s i r e au r f r i gr at eur pendant 2 j our s .
L E S R E C E T T E S L M E N T A I R E S 205
CRME CHANTI LLY
On peut fouetter la crme
lorsqu'elle est froide,
idalement 4C.
Si vous la battez au fouet,
il est peut-tre prfrable
de plonger votre saladier
de crme dans un plus grand
saladier rempli de glaons
et d'eau froide.
Si vous fouettez la crme
avec un mixeur lectrique,
rglez-le vitesse moyenne
- vous matriserez mieux
le processus et ne risquerez
pas de trop la fouetter.
Pi erre Herm
O
N T R O U V E L A C R M E C H A N T I L L Y par t out et on la t i ent souvent pour
ac qui s e. Pour t ant , bi en f ouet t e et l gr ement s uc r e, el l e peut t r e
l ' une des pr par at i ons l es pl us s i mpl es et l es pl us s ens uel l es du
r per t oi r e d' un pt i s s i er . La f er met que vous donner ez l a c r me en l a
f ouet t ant dpendr a de l ' ut i l i sat i on que vous c ompt e z en f ai r e. Si vous l a
des t i nez dc or er ou r ec ouvr i r un des s er t , une part de gt eau ou bi en de
t ar t e, mi eux vaut f ouet t er l a c r me j us qu' ce que se f or ment des cr t es t r s
mol l es . Si vous voul ez que vot r e c r me appor t e l a f oi s de l a l gr et et du
c or ps une gar ni t ur e, c o mme c' es t s ouvent l e cas l or sque vous ml angez de
l a c r me chant i l l y de l a c r me pt i s s i r e, ou bi en l or s que vous l ' i nc or por ez
une mous s e, mi eux vaut ar r t er de f ouet t er l a c r me ds que c o mme n c e n t
se f or mer des c r t es .
Pour 250 g r a mme s env i r on : 250 g r a mme s de c r me l i qui de r ef r oi di e 1 c ui l l er e s oupe
de s uc r e
l ' ai de d' un f ouet , d' un bat t eur , ou dans l e bol d' un mi xeur , bat t ez l a c r me (
vi t es s e moyenne, si pos s i bl e) j us qu' ce qu' el l e soi t mous s eus e et c o mme n c e
pai s s i r . Aj out ez l e s ucr e en un mi nc e f i l et c ont i nu et c ont i nuez bat t r e
j us qu' ce que se f or ment des cr t es de l a c o ns i s t a nc e s ouhai t e - mol l es ,
moy ennement f er mes ou bi en f er mes .
C ONS ERVATI ON
La c r me f ouet t e se c ons er ve c ouver t e au r f r i gr at eur pendant 3 heur es,
mai s as s ur ez - vous bi en de l a t eni r l ' abri des odeur s - l a c r me f ouet t e t out
c o mme l e beur r e et l e c hoc ol at sont de vr i t abl es ponges odeur s .
206 M E S D E S S E R T S A L C H O C O L A T
CRME CHANTI LLY AU CHOCOLAT
C
ETTE CRME S' UTI LI SE COMME GARNITURE ou bi en pour dc or er l es des s er t s
gl ac s , l es gt eaux et l es pet i t es pt i s s er i es , mai s el l e est t el l ement
onc t ueus e - v ol upt ueus e en vr i t - et dl i c i eus e que per s onne ne
vous r epr oc her ai t de l a c ons i dr er c o mme un des s er t par t ent i r e.
Pour 600 g r a mme s e nv i r on : 100 g r a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r enc e du Val r hona
Car a be, f i ne me nt hac h 500 gr a mme s de c r me l i qui de 2 c ui l l e r e s s oupe de s uc r e
1. Met t ez l e c hoc ol at dans un s al adi er s uf f i s amment gr and pour que vous
pui s s i ez y f ouet t er l a c r me . Por t ez l a c r me et l e s uc r e bul l i t i on dans une
c as s er ol e de t ai l l e moy enne f ond pai s . Ret i r ez l a pol e du feu et ver s ez l a
c r me sur l e c hoc ol at t out en r emuant v i gour eus ement l ' ai de d' un f ouet pour
que l e c hoc ol at soi t c o mp l t e me nt i nc or por l a c r me . Rs er vez au f r oi d l a
c r me au c hoc ol at pendant au moi ns 5 heur es, ou mi eux, pendant t out e une
nui t (il f audr ai t f ai r e r ef r oi di r l a c r me j us qu' envi r on 4 C . Mes ur ez l ' ai de
2. Just e avant de f ouet t er l a c r me, pl ongez l e s al adi er de c r me dans un pl us
gr and s al adi er r empl i d' eau f r oi de et de gl a ons . Fouet t ez l a c r me l ' ai de
d' un f ouet j us qu' ce qu' el l e soi t pr es que f er me. Pr oc dez douc ement car l e
c hoc ol at et l e bai n d' eau gl ac e f er ont r api dement pai s s i r l a c r me. La
c o ns i s t a nc e r e c he r c h e doi t t r e s uf f i s amment f er me pour t r e dr es s e ou
t al e, mai s s uf f i s a mme nt s oupl e pour t r e l gr e et c r me us e en bouc he.
d' un t her momt r e l ec t r oni que) .
Le secret de la crme
chantilly au chocolat,
c'est la temprature
- il faut qu'elle soit
trs froide avant de
la fouetter.
La meilleure chose faire
est de fouetter la crme
dans un bain d'eau glace.
Pi erre Herm
C ONS E RVATI ON
Vous pouvez r s er ver au r f r i gr at eur l e ml ange non enc or e bat t u, couver t ,
l ' abri des odeur s et pendant t out e une nui t . Une f oi s f ouet t e, mi eux vaut se
ser vi r de l a c r me I mmdi at ement , mai s vous pouvez quand mme l a gar der
c ouver t e au r f r i gr at eur pendant quel ques heur es .
PTE B I S C UI T S C UI L L RE S
C
' E S T L A PTE Q U E L ' ON UT I L I S E pour f ai re ces pet i t s bi scui t s ar s,
cr ous t i l l ant s et l ger s qui ont t ant de s uc c s l ' heure du t h. Vous
aur ez besoi n de cet t e pte pour f ai re l es di s ques de l a Charlotte au
chocolat blanc et la rhubarbe (53), mai s il vous en r est er a s uf f i s amment pour
dr es s er quel ques bi scui t s cui l l r es .
Pour f ai r e 2 di s que s de 24 cm et 2 bandes de bi s c ui t s de 20 cm : l es bl anc s de 6 gr os
uf s , t e mp r a t ur e a mbi a nt e 160 g r a mme s de s uc r e l es j a une s de 5 gr os uf s,
t e mp r a t ur e ambi ant e 270 gr a mme s de f ar i ne or di nai r e
1. Avant de c o mme n c e r ml anger l a pt e, vr i f i ez quel l e r ecet t e vous
des t i nez vos boudoi r s , ou bi en l i sez l es i ndi c at i ons c i - des s ous c onc e r na nt l e
pr c hauf f age du f our et l a pr par at i on du moul e.
2. Dans l e bol d' un r obot mi xeur, bat t ez l es bl ancs en nei ge vi t esse maxi mum
j us qu' ce qu' i l s devi ennent opaques et c omme nc e nt f or mer des cr t es
mol l es. En cont i nuant bat t r e vi t esse maxi mum, aj out ez pr ogr es s i vement 140
gr ammes de s uc r e. Cont i nuez bat t r e j us qu' ce que l es bl ancs soi ent br i l l ant s
et que se f or ment des cr t es bi en f er mes . Il est i mpor t ant que l es bl ancs soi ent
vr ai ment f er mes - cel a per met t r a au ml ange une f oi s dr ess de r eposer
pendant 15 mi nut es sur vot re pl an de t r avai l tout en r est ant f er me.
3. Dans un aut r e sal adi er , bat t ez ens embl e l es j aunes et l es deux c ui l l er es
s oupe de s ucr e r es t ant es j us qu' ce que l e t out soi t par f ai t ement ml ang.
Compt e z ent r e 1 et 2 mi nut es . l ' ai de d' une mar ys e, i nc or por ez dl i c at ement
l e ml ange base de j aunes d' uf s aux bl anc s en nei ge. Pui s i nc or por ez l a
f ar i ne pr al abl ement t ami s e t r s dl i c at ement au ml ange. La pt e est
mai nt enant pr t e t r e dr es s e pui s cui t e au f our.
DR E S S E R ET FAI RE C UI RE
Les i ndi cat i ons sui vant es sont d' or dr e gnr al pour dr esser et f ai re cui r e l a pte
bi scui t s cui l l r es. Si vous avez besoi n d' i nst r uct i ons pl us s pci f i ques , vous l es
t r ouver ez dans l es di f f r ent es r ecet t es qui nces s i t ent cet t e pr par at i on.
du s uc r e gl ac e pour l e s a upoudr a ge
1. Di s pos ez l es pl aques de mani r e di vi ser l e four en t r oi s t ages et
pr chauf f ez- l e 2 3 0 C (t h-6-7). Adapt ez une doui l l e l i sse de 1,5 cm de di amt r e
sur une gr ande poche, pui s r ser vez j us qu' ce que vous en ayez bes oi n.
208 ME S D E S S E R T S AU C HO C O L A T
Dc oupez deux mor c eaux de papi er sul f ur i s aux di mens i ons de deux gr andes
pl aques pt i s s er i e. l ' ai de d' un cr ayon papi er, es qui s s ez un cer cl e de 24 cm
de di amt r e sur chaque f eui l l e. Pui s sur l es bor ds du papi er, des s i nez une bande
de 20 cm de l ong et de 10 cm de l arge (l es c er c l es sont dest i ns aux di sques de
bi scui t , l es bandes aux bi scui t s cui l l r es) . Ret our nez l es f eui l l es. (Si vous
n' ar r i vez pas voi r di s t i nc t ement l a f or me du c er c l e une f oi s l a f eui l l e r et our ne,
f or cez l e t r ai t ) . Tapi ssez une pl aque pt i sser i e avec chaque f eui l l e.
2. Ver sez dl i cat ement un peu pl us de l a moi t i de l a pte dans l a poche.
Di s pos ez une des pl aques pt i sser i e de mani r e que l a bande de 20 cm de l ong
que vous avez t r ace ai l l e de l a gauche vers l a dr oi t e. Pui s f or mez une bande de
pte bi scui t s en dr essant des bchet t es de pte r ebondi es ent re l es bor ds de
l a bande en par t ant du haut vers l e bas. Dr essez chaque bchet t e j ust e ct de
l a pr cdent e, de sor t e qu' el l es se t ouchent . Une f oi s que vous aurez r empl i l a
bande de 20 cm, saupoudr ez- l a l gr ement de sucr e gl ace. Dr essez l a deuxi me
bande de l a mme f aon. Saupoudr ez gal ement de sucr e gl ace. Rempl i ssez
nouveau l a poche l or sque vous t es cour t de pt e. La conf ect i on des bandes
pr endr a envi r on l es deux t i er s de l a pt e. Pui s dr essez l es di sques en sachant
qu' i l s ne doi vent pas t re aussi pai s que l es boudoi r s. Pour chaque di sque,
c omme nc e z au cent r e du cer cl e. Dr essez l a pte en spi r al e en al l ant du cent r e
vers l a bor dur e du cer cl e, en essayant de fai re se t oucher chaque boucl e de pt e.
S' i l rest e des t r ous ent re l es boucl es de l a spi r al e, i l suf f i t de passer une spat ul e
c oude dl i cat ement sur l es di sques pour bi en gal i ser l a pt e. Une f ol s dr esse,
l ai ssez r eposer l a pte sur l e pl an de t ravai l pendant 15 mi nut es pour que l e sucr e
gl ace f or me des per l es.
3. Saupoudr ez l gr ement l es bandes de bi scui t s une s ec onde f oi s et enf our nez
l es pl aques pt i s s er i e. Insr ez l e manc he d' une cui l l r e en boi s dans l a por t e
af i n qu' el l e r est e ent r ouver t e. Fai t es cui r e pendant 8 10 mi nut es j us qu' ce
que l es di s ques soi ent j ust e t rs l gr ement dor s . Fai t es gl i sser l es f eui l l es de
papi er s ul f ur i s des pl aques et l es bi s c ui t s , t ouj our s sur l eur s f eui l l es
r es pect i ves , sur des gr i l l es pour qu' i l s r ef r oi di ssent t empr at ur e ambi ant e.
4. Lor s que l es bi s c ui t s sont r ef r oi di s, gl i s s ez une f i ne spat ul e en mt al
des s ous de f a on l es dt ac her du papi er . Si vous s ouhai t ez f ai r e des bi s c ui t s
i ndi vi duel s , s par ez - l es l ' ai de d' un c out eau t r anc hant . Si vous s ouhai t ez f ai r e
une bande dc or at i ve de bi s c ui t s que vous pour r ez enr oul er aut our d' un gt eau
ou d' une c har l ot t e, c ons er v ez l es bi s c ui t s t el s quel s ou s el on l es i ndi c at i ons de
l a r ecet t e c hoi s i e.
C ONS E RVATI ON
Une foi s ml ange, Il faut uti l i ser l a pte tout de sui t e. Une foi s cui t s, vous pouvez
conser ver l es bi scui t s embal l s dans un papi er f i l m al i ment ai r e, ou dans une bo te
her mt i que pendant 2 j our s t empr at ur e ambi ant e et 1 moi s au congl at eur .
BI S CUI T AU CACAO
L
GER, A R ET DE C O U L E U R C A C A O , le bi s cui t que vous c onf ec t i onner ez
avec cet t e r ecet t e ser vi r a de base au Pav du Faubourg de f or me
r ec t angul ai r e (29) et l a Fort noire de f or me r onde (23). Ce bi scui t
doi t sa dl i c at e t ext ur e au ml ange de f ar i ne et de f c ul e de pomme de t er r e,
et sa l gr et aux bl anc s mont s en nei ge. Il est des t i n avoi r l e s e c ond r l e.
Ba d i g e o nne z - l e de s i r op, c ouv r e z - l e de g a n a c h e ou de c hant i l l y , pui s
r ec ons i dr ez - l e : i l devi ent l ' l ment i ndi s pens abl e de nombr eux gt eaux.
Cet t e r ecet t e c or r e s pond une f or me r onde pour une f or t noi r e ou bi en
deux bi s c ui t s r ec t angul ai r es pour deux Pavs du Faubourg. Si vous n' avez pas
bes oi n de deux bi s c ui t s , i l vous suf f i t d' en embal l er un et de l e met t r e au
c ongl at eur - i l se c ons er v er a pendant un moi s .
Pour 2 bi s cui t s r ect angul ai r es de 18 cm ou bi en un bi scui t r ond de 22 cm : 40 gr ammes de
c ac ao en poudr e 35 gr ammes de f ar i ne pt i ssi r e 3 cui l l er es 1/2 de f cul e de pomme de
t er r e 75 gr ammes de beur r e doux l es j aunes de 9 gr os uf s, t empr at ur e ambi ant e l es
bl ancs de 5 gr os uf s, t empr at ur e ambi ant e
1. Enf our nez une gri l l e et pr chauf f ez l e four 180 C (th-6). Si vous f ai t es l e
Pav du Faubourg, beur r ez deux moul es cake de 18 cm par 9 c m. Pui s t api s s ez
l es moul es de papi er sul f ur i s. Si vous f ai t es l a Fort noi r e, di s pos ez un cer cl e
gt eaux beur r de 22 cm sur une pl aque pt i sser i e t api s s e de papi er
sul f ur i s.
2. Tami sez ens embl e l e c a c a o en poudr e, l a f ar i ne gt eau et l a f cul e de
pomme de t er r e. Gar dez l e t out por t e de mai n. Fai t es f ondr e l e beur r e et
r ser vez- l e pour qu' i l r ef r oi di s s e j us qu' ce qu' i l soi t l gr ement c haud au
t oucher .
3. Bat t ez ens embl e l es j aunes d' uf s et 75 gr ammes de sucr e dans un mi xeur
muni d' un f ouet une vi t esse i nt er mdi ai r e ent r e moyen et maxi mum, tout en
r acl ant l es par oi s du bol si besoi n est . Bat t ez j us qu' ce que l e ml ange soi t
pai s et cl ai r. Compt ez envi r on 5 mi nut es. Si vous n' avez pas de s ec ond bol
mi xeur, ver sez l es j aunes d' uf s pai s s i s dans un gr and sal adi er , pui s l avez et
s c hez vot re bol . Dans t ous l es cas, l avez et essuyez vot re f ouet .
4. Pl ac ez l e bol pr opr e et sec sur l e s oc l e de vot r e mi xeur , pui s f ouet t ez l es
bl anc s d' uf s vi t es s e moyenne j us qu' ce que se f or ment des c r t es mol l es .
Aj out ez pr ogr es s i vement l es 75 gr ammes de s ucr e r es t ant s j us qu' ce que l es
c r t es s oi ent f er mes et br i l l ant es .
5. l ' ai de d' une gr ande mar ys e, i nc or por ez d' une mai n l gr e l es i ngr di ent s
t ami s s avec un quar t des bl anc s en nei ge au ml ange de j aunes d' uf s .
I ncor por ez quel ques c ui l l er es de ce ml ange au beur r e f ondu et r ef r oi di .
Essayez d' I nc or por er aut ant de beur r e que pos s i bl e. Pui s aj out ez l e beur r e et
l e r est e des bl anc s en nei ge aux j aunes d' uf s . Tout en t r avai l l ant r api dement
mai s dl i c at ement , i nc or por ez t ous l es I ngr di ent s.
6. Ver s ez l a pt e dans l e(s) moul e( s) pr al abl ement pr par ( s) - vous devr i ez
I e (s) r empl i r aux t r oi s quar t s - pui s enf our nez . Fai t es cui r e l es bi s c ui t s
r ec t angul ai r es pendant 25 30 mi nut es et l es bi s c ui t s r onds pendant 20 25
mi nut es . Pour vr i f i er s' i l s sont cui t s , une seul e et mme mt hode : un
c out eau f i n pi qu c ur doi t r es s or t i r s ec .
7. Pour f ai re r ef r oi di r l es bi s c ui t s r ec t angul ai r es , l ai s s ez - l es r epos er pendant
3 mi nut es dans l eur s moul es , pui s dmoul ez douc e me nt sur des gr i l l es pour
qu' i l s r ef r oi di s s ent . Ret i r ez dl i c at ement l e papi er s ul f ur i s , et r emet t ez l es
bi s c ui t s l ' endr oi t pour l es l ai s s er r ef r oi di r t empr at ur e ambi ant e. Pour l es
bi s c ui t s r onds, t r ans f r ez l a pl aque sur une gr i l l e, l ai s s ez r ef r oi di r l e bi s cui t
dans son c er c l e t empr at ur e ambi ant e.
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez c ons er ver l e(s) bi scui t ( s) embal l ( s) her mt i quement et t emp-
r at ur e ambi ant e pendant 2 j our s ou bi en au c ongl at eur pendant 1 moi s.
DACQUOI S E LA NOI X DE COCO
L
A D A C Q U O I S E D S I G N E L A F O I S U N G T E A U et l es di s ques de bi scui t
mer i ngu qui l e c ompos e nt . Tr adi t i onnel l ement , une dac quoi s e est
une mer i ngue aux noi s et t es (Dacquoise au chocolat et aux noisettes
49) , mai s l a pr s ent e dac quoi s e c ont i ent non pas des noi s et t es mai s des
amandes et de l a noi x de c oc o. En f ai t , i l y a pr es que aut ant de noi x de c oc o
que d' amandes dans cet t e dac quoi s e et cet t e as s oc i at i on l ui donne une
t ext ur e i nhabi t uel l e et une saveur exot i que.
Pour 2 di s ques de 24 cm ou 3 di s ques de 16 cm : 40 g r a mme s de noi x de c o c o s c he
f i ne me nt r pe et s ans s uc r e aj out 45 gr a mme s d' amandes mondes 75 gr a mme s de
s uc r e gl ace l es bl anc s de 3 gr os uf s, t e mp r a t ur e a mbi a nt e 70 g r a mme s de s uc r e
1. Pr chauf f ez l e f our 1 6 5
0
C (t h- 6- 7). Si vous c onf ec t i onnez 3 di s ques de
16 cm de di amt r e pour l e Parfait au chocolat (177), enf our nez une gr i l l e mi -
haut eur et t api s s ez une gr ande pl aque pt i sser i e de papi er sul f ur i s. Si vous
c onf ec t i onnez 2 di s ques de 24 cm de di amt r e pour l e Criollo (46), pl acez l es
gr i l l es de mani r e di vi ser l e f our en t r oi s et t api s s ez deux pl aques pt i s s er i e
de papi er sul f ur i s. Es qui s s ez un c er c l e de 16 ou 24 cm de di amt r e sur l a
f eui l l e. Ret our nez l a f eui l l e. Si vous n' ar r i vez pas voi r di s t i nc t ement l a f or me
du c er c l e une f oi s l a f eui l l e r et our ne, f or cez l e t r ai t . Adapt ez une doui l l e uni e
de 1 cm de di amt r e sur une poche pt i sser i e de t ai l l e moyenne.
2. Pour cet t e r ec et t e, l a noi x de c oc o r pe doi t t r e aussi f i ne que de l a
poudr e (ce qui est t r s i mpr obabl e si vous l ' avez ac het e dans un magas i n Bi o)
et l es amandes doi vent t r e moul ues . Met t ez l a noi x de c oc o, l es amandes et
l e s ucr e gl ace dans l e bol d' un r obot , en appuyant l onguement c haque f oi s
sur l a t ouc he cl ai r . Du f ai t de l a pr s enc e d' hui l e dans ces noi x, l e ml ange
ne ser a pas l ger et ar . Pas s ez l e ml ange dans un t ami s au mai l l age moyen
(vi t ez l es mai l l ages t r op f i ns) au- des s us d' une gr ande f eui l l e de papi er
s ul f ur i s . Gar dez l e t out por t e de mai n.
3. Met t ez l es bl anc s d' uf s dans l e bol d' un mi xeur pr opr e et s ec . Adapt ez l e
f ouet sur l e mi xeur et bat t ez vi t esse moyenne j us qu' ce que l es bl anc s
s oi ent opaques . Tout en c ont i nuant bat t r e, aj out ez l ent ement l e s uc r e
s emoul e en un f i l et c ont i nu, pui s c ont i nuez bat t r e j us qu' ce que se f or ment
des c r t es f er mes mai s enc or e t r s br i l l ant es . Ret i r ez l e bol du mi xeur (si
bes oi n est) et, l ' ai de d' une gr ande mar ys e, i nc or por ez dl i c at ement l es
i ngr di ent s t ami s s aux bl ancs en nei ge en t r oi s ou quat r e f oi s.
Met t ez l a moi t i du beur r e dans l a poc he pt i s s er i e. Co mme n c e z dr es s er
l a pt e au c ent r e du c er c l e. Pui s dr es s ez l a pt e en s pi r al e en al l ant du cent r e
ver s l es bor ds en es s ayant de se f ai r e t ouc her c haque bouc l e s uc c e s s i v e de l a
s pi r al e. Dr es s ez l a pt e en appuyant l gr ement mai s de mani r e c ont i nue sur
l a poc he. Rempl i s s ez nouveau l a poc he et dr es s ez l es aut r es di s ques . (S' i l
vous r est e de l a mer i ngue, vous pouvez en f ai r e de pet i t s bout ons - i l s f er ont
de dl i c i eux bi s c ui t s pour l e caf ou l e t h) . Si vous voyez des t r ous ent r e l es
bouc l es de l a spi r al e ou bi en des i r r gul ar i t s , Il suf f i t de pas s er l a spat ul e
dl i c at ement sur l e c er c l e pour bi en gal i ser l a pt e. Si vous ut i l i sez un c er c l e,
ver s ez l ' ai de d' une cui l l r e (ou bi en coul ez) l a pt e dans l e c er c l e.
5. Enf our nez l es pl aques pt i s s er i e. Pui s i ns r ez l e manc he d' une cui l l r e en
bol s dans l a por t e af i n qu' el l e r est e l gr ement ent r ouver t e. Fai t es cui r e
pendant 30 35 mi nut es j us qu' ce qu' el l es soi ent f er mes et d' une c oul eur
c ar amel cl ai r . Si vous ut i l i sez deux pl aques , c hangez l a di s pos i t i on des pl aques
mi - c ui s s on : l a pl aque du haut pr end l a pl ace de cel l e du bas et i nver s ement .
Tour nez c haque pl aque de 180 degr s . Tr ansf r ez l es mer i ngues , t ouj our s sur
l eur papi er s ul f ur i s , sur des gr i l l es pour qu' el l es r ef r oi di s s ent t empr at ur e
ambi ant e.
6. Lor s que l es da c quoi s e s sont r ef r oi di es , gl i s s ez une s pat ul e c oude s ous l es
di s ques pour l es dt ac her du papi er .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez l es pr par er l ' avance et l es c ons er v er dans un r c i pi ent
her mt i que l ' abri de l ' humi di t pendant 4 j our s ou bi en au congl at eur ,
embal l es her mt i quement , pendant 1 moi s . Il n' est pas nc es s ai r e de
dc ongel er l es mer i ngues si vous vous appr t ez l es napper de mous s e
( comme vous le f er ez pour le Criollo ou bi en le Parfait au chocolat) - el l es
dc ongl er ont pendant que vous as s embl er ez l e des s er t .
214 ME S D E S S E R T S A U C H O C O L A T
PTE CHOUX
M
E T T E Z U N E C U I L L E R E DE PT E C H O U X A U F O U R , el l e gonf l er a j us qu'
at t ei ndr e t r oi s f oi s son vol ume de dpar t . Une f oi s dor e, el l e a
une c r ot e c r oqua nt e, un br i l l ant s at i n, et l ' i nt r i eur est cr eux et
moel l eux . Avec l a pt e choux, on f ai t l es c houx l a c r me mai s aus s i l es
clairs (20), l es Profiteroles (134) et l a base du Saint-Honor ( 33) . Lor s que
l a pt e est pr t e, i l f aut i mm di a t e me nt l a dr es s er . Ce pe nda nt , une f oi s
dr e s s e , vous pouvez l a c ongel er c r ue. Lor s que vous t es pr t l a met t r e au
f our, ne l a d c o n g e l e z pas, c ont ent ez - v ous d' aj out er 3 5 mi nut es au t emps
de c ui s s o n s ui vant l a t ai l l e des pi c e s .
Pour f ai r e ent r e 30 gr os et 50 pet i t s c houx l a c r me, 22 c l ai r s , ou bi en l a base d' un Sai nt -
Honor et des c houx en nombr e pl us que s uf f i s ant pour l a dc or at i on du gt eau : 125
gr ammes de l ai t ent i er 125 gr ammes d' eau 115 gr ammes de beur r e doux, c oup en 8
mor c eaux 1/4 de c ui l l er e caf de s uc r e 1/4 de c ui l l er e caf de sel 140 gr ammes
de f ar i ne 5 gr os uf s, t empr at ur e ambi ant e
1. Vr i f i ez d' abor d l es i ndi c at i ons de l a r ecet t e, not amment l e pr chauf f age du
f our, l a pr par at i on des moul es et l a poc he pt i s s er i e.
2. Por t ez l e l ai t, l ' eau, l e beurre, l e sucr e et l e sel bul l i t i on dans une cas s er ol e
f ond pai s. Lor sque l e ml ange bout, aj out ez t out e l a f ari ne d' un coup. Bai ssez
l a t empr at ur e sur feu moyen, pui s r emuez vi gour eusement l e ml ange l ' ai de
d' une cui l l r e en boi s. La pte se f or mer a t rs r api dement et une l gre cr ot e
appar a t r a au f ond de l a c as s er ol e. Cont i nuez r emuer vi gour eusement 2 ou 3
mi nut es pour as s c her l a pt e. Ai nsi , el l e ser a t rs homogne.
3. Met t ez l a pt e dans l e bol d' un mi xeur muni d' une f eui l l e ou c ont i nuez l a
mai n. Aj out ez l es uf s l a pt e un par un, et bat t ez j us qu' ce que chaque
uf soi t par f ai t ement i nc or por . Ne vous dc our agez pas en voyant vot r e pt e
se s par er ds l e pr emi er uf . Cont i nuez l a t r avai l l er , el l e r e c o mme n c e r a
s ' amal gamer au t r oi s i me uf . Une f oi s l es uf s i nc or por s , l a pt e ser a
pai s s e et br i l l ant e, et l or s que vous l a s oul ver ez el l e devr ai t f ai re un r uban.
La pt e doi t enc or e t r e c haude. Dr es s ez - l a l ' ai de d' une poc he doui l l e.
Af i n de l a congel er , dr es s ez l a pte sur une pl aque pt i s s er i e t api s s e de
papi er s ul f ur i s . Une f oi s l a pte c ongel e, t ez l es pet i t es boul es de pt e des
pl aques et embal l ez - l es he r m t i que me nt . Vous pouvez l es c ons er v er au
c ongl at eur pendant 1 moi s.
C ONS ERVATI ON
PTE S UCRE
C
ETTE PTE r es s embl e C E L L E Q U E L ' O N U T I L I S E le pl us c o mmun me nt pour
l es t ar t es et t ar t el et t es , mai s el l e t out aussi f or mi dabl e c omme base
des Florentins (83). De t ext ur e pl ut t f er me, quel que peu c r oquant e,
f r i abl e et f ondant e, el l e pos s de une saveur s uf f i s amment mar que pour t r e
un l ment i mpor t ant dans une r ecet t e pl ut t qu' un si mpl e f ond de t ar t e. Af i n
d' obt eni r l a t ext ur e r ec her c he, t r avai l l ez l a pt e aussi peu que pos s i bl e. Si ,
apr s avoi r mal ax l a pt e, vous voyez enc or e quel ques gr os mor c eaux de
beur r e, l ai s s ez - l es . Mi eux vaut avoi r quel ques mor c eaux de beur r e qu' une pt e
t r op t r avai l l e.
Pour 3 f onds de t ar t e de 26 cm ou bi en 4 f onds de t ar t e de 24 cm : 285 g r a mme s de beur r e
doux, t e mp r a t ur e ambi ant e 150 g r a mme s de s uc r e gl ac e, t a mi s 100 g r a mme s de
poudr e d' amande f i ne me nt moul ue ( 246) 1/2 c ui l l er e caf de sel 1/2 c ui l l er e
caf de gr ai nes de vani l l e ( 254) ou de pur ext r ai t de vani l l e 2 gr os uf s, t e mp r a t ur e
ambi ant e, l gr ement bat t us 4 9 0 g r a mme s de f ar i ne
P o ur p r p a r e r l a p t e d a n s un mi x e u r : met t ez l e beur r e dans l e bol d' un
mi xeur muni d' une f eui l l e et bat t ez vi t es s e mi ni mum j us qu' obt ent i on d' un
ml ange c r meux . Aj out ez l e s uc r e, l a poudr e d' amandes , l e sel , l a vani l l e et
l es uf s, et t out en c ont i nuant bat t r e vi t es s e mi ni mum, ml angez l es
I ngr di ent s en r acl ant l es par oi s du bol ai nsi que l a f eui l l e si bes oi n est . Il se
peut que l a pt e ai t l ' ai r f i g. Touj our s l a vi t es s e mi ni mum, aj out ez l a f ar i ne
en t r oi s ou quat r e f oi s et ne ml angez que j us qu' obt ent i on d' une pt e mol l e
et moel l eus e. Cel a ne pr endr a que quel ques s e c o n d e s .
Pour f ai r e l a pt e d a n s un r obot g r a n d e c a p a c i t : met t ez l e beur r e dans l e
bol d' un r obot muni d' un cout eau en mt al , pui s ml angez en appuyant sur l a
t ouche cl ai r, tout en r acl ant de t emps aut re l es par oi s du bol si besoi n est ,
j us qu' obt ent i on d' un ml ange cr meux. Aj out ez l e sucr e gl ace et cont i nuez
bi en ml anger . Aj out ez l a poudr e d' amandes , l e sel et l a vani l l e. Cont i nuez
ml anger j us qu' obt ent i on d' un ml ange homogne, tout en r acl ant au besoi n
l es par oi s du bol . Pui s aj out ez l es uf s et ml angez. Aj out ez l a f ar i ne et
ml angez en appuyant sur l a t ouche cl ai r j us qu' ce l e ml ange c omme nc e
s' amal gamer . Lor sque l a pte c omme nc e se fi ger, f or mer des gr umeaux et
s' agr ger pour f or mer une boul e, ar r t ez ! Il ne faut pas t rop l a t r avai l l er . La pte
ser a t r s mol l e, l ast i que un peu c omme de l a pte model er , pl us pr oche d' une
pte bi scui t au beur r e que d' une pte t our t e.
Fous obtiendrez une
meilleure texture
si vous prparez
une grande quantit
de cette pte.
Si vous en faites juste
assez pour une seule tarte,
vous risquez de trop
travailler la pte.
Une fois la pte ralise,
vous pouvez prlever
des morceaux de pte
correspondant une tarte,
les emballer et les congeler.
Pi erre Herm
F A ONNE R ET R E F R OI DI R
Quel l e que soi t l a mt hode empl oye pour f ai re l a pt e, r as s embl ez l a pt e en
boul e et di vi sez- l a en 3 ou 4 mor c eaux . 3 mor c eaux pour des t ar t es de 26 cm
de di amt r e, 4 pour des t ar t es de 24 cm de di amt r e. (Vous pouvez bi en
ent endu abai s s er l a pt e pour f or mer un gr and di s que et en c ouper aut ant que
nc es s ai r e) . Abai s s ez dl i c at ement c haque mor c eau pour f or mer un di s que et
embal l er c haque di s que dans du papi er f i l m al i ment ai r e. Lai s s ez r epos er l a
pt e au r f r i gr at eur pendant au moi ns 4 heur es avant de l a r oul er et de l a
f ai r e c ui r e. (Vous pouvez embal l er her mt i quement l a pt e et l a c ongel er
pendant 1 moi s)
ABAI S S ER ET FAI RE C UI RE
1. Pour c haque t ar t e, di s pos ez un c er c l e t ar t e beur r sur une pl aque
pt i s s er i e t api s s e de papi er sul f ur i s et gar dez- l a por t e de mai n. Tr avai l l ez
avec un seul mor c eau de pt e l a f oi s ; gar dez l e r est e de pt e au
r f r i gr at eur .
2. Sur une s ur f ac e de t r avai l l gr ement f ar i ne (le mar br e est i dal ) , r oul ez l a
pt e j us qu' ce qu' el l e ne soi t pas pl us pai s s e que 2 4 c m, en s oul evant l a
pt e souvent et vous as s ur ant que l e pl an de t r avai l et l a pt e sont t ouj our s
bi en f ar i nes (t ant donn que l a pt e est t r s r i che, el l e est par f oi s di f f i ci l e
r oul er . Une s ur f ac e bi en f ar i ne r end cet t e t c he pl us ai s e) . Si vous t es
novi ce en l a mat i r e, i l se peut qu' i l vous soi t pl us f aci l e de pr oc der ai nsi :
s c o t c he z un mor c eau de papi er f i l m al i ment ai r e sur l e pl an de t r avai l , di s pos ez
l a pt e des s us et r oul ez vot r e pt e sous un aut r e mor c eau de papi er f i l m
al i ment ai r e. Si vous c hoi s i s s e z cet t e mt hode, n' oubl i ez pas de s oul ever l e
mor c eau de f i l m al i ment ai r e du des s us pour vi t er qu' i l ne f as s e des pl i s ou
bi en qu' i l se t r ouve pri s dans l a pt e. Enr oul ez l a pt e sur vot r e r oul eau et
dr oul ez - l a dans l e c er c l e t ar t e. Di s pos ez l a pt e au f ond du c er c l e et
t api s s ez - en bi en l es bor ds du c er c l e, pui s f ai t es r oul er vot r e r oul eau sur l e
bor d du c er c l e pour c ouper l ' excdent de pt e. Si l a pt e se c r aquel l e ou bi en
se f end en deux al or s que vous t r avai l l ez, ne vous i nqui t ez pas. Rapi c ez l es
t r ous avec des mor c eaux de pt e ( humi di f i er l es bor ds pour pouvoi r l es
c ol l er ) et as s ur ez - vous bi en de ne pas t i r er l a pt e qui se t r ouve dans l e
c er c l e (ce que vous t i r ez mai nt enant r t r ci r a par l a sui t e) . Pi quez t out e l a
s ur f ac e de l a pt e avec l es dent s d' une f our c het t e ( moi ns que vous ne
gar ni s s i ez l a t ar t e d' une c r me c oul ant e ou de t out aut r e gar ni t ur e mol l e) , pui s
r ser vez au f r oi d pendant 30 mi nut es .
3. Une f oi s que vous t es prt f ai re cui r e l e (s) f ond(s) de t ar t e, pr c hauf f ez
l e f our 180 C (t h-6). Tapi ssez l e f ond de t ar t e d' un c er c l e de papi er sul f ur i s
et r empl i s s ez - l e t out de har i c ot s s ec s ou de ri z.
4. Fai t es cui r e l e f ond de t ar t e pendant 22 25 mi nut es sui vant l a t ai l l e,
j us qu' ce qu' i l soi t c ol or . Si l e f ond de t ar t e doi t t r e ent i r ement cui t , t ez
l e papi er sul f ur i s, l es har i c ot s s ec s ou l e ri z et f ai t es cui r e pendant enc or e 3
5 mi nut es, ou bi en j us qu' ce que l e f ond soi t bi en dor . Tr ansf r ez l e f ond
de t ar t e sur l a gr i l l e pour qu' i l r ef r oi di s s e.
C ONS E RVATI ON
Vous pouvez c ons er v er l a pte au r f r i gr at eur pendant 2 j our s ou bi en
embal l e her mt i quement pendant 1 moi s au c ongl at eur . Les di s ques de pt e
c ongel s met t ent de 45 mi nut es 1 heur e dc ongel er t empr at ur e
ambi ant e avant d' avoi r l a c o ns i s t a nc e nc es s ai r e pour l es abai s s er . Les f onds
de t ar t e cui t s se c ons er v ent l ' ai r l i bre et t empr at ur e ambi ant e pendant
8 heur es envi r on.
L E S R E C E T T E S L M E N T A I R E S
PTE SABLE AU CHOCOL AT
L
A C R O T E DE CET T E PT E, U N E F O I S C U I T E , EST A S S E Z F O N D A N T E , moel l eus e
pour f ondr e dans l a bouc he, mai s aussi f r i abl e et un ri en c r oquant e -
c ' e s t en c el a qu' el l e est s a b l e . Sans c o n t e s t e au c h o c o l a t ,
s ubt i l ement par f ume aux amandes , et par f ai t e en c ompagni e d' une myr i ade
de gar ni t ur es . El l e est aussi t r s bonne seul e - s' i l vous r est e quel ques
mor c eaux de pt e, abai s s ez - l es et f ai t es l es cui r e c o mme des bi s c ui t s .
Cet t e r ecet t e c or r e s pond t r oi s gr andes t ar t es . Il est pos s i bl e que cel a f as s e
pl us que ce dont vous aur ez bes oi n en une seul e f oi s, mai s pour obt eni r l a
bonne t ext ur e, mi eux vaut f ai r e t r op de pt e que pas as s ez . Mai s , bonne
nouvel l e, cet t e pt e se c ons er v e par f ai t ement au c ongl at eur pendant un moi s
et se dc ongl e en une heur e envi r on avant de pouvoi r t r e abai s s e.
Pour 3 f onds de t ar t e de 24 26 cm de di a m t r e : 300 g r a mme s de beur r e doux,
t e mp r a t ur e ambi ant e 60 g r a mme s de s uc r e gl ac e, t a mi s 105 g r a mme s d' amandes en
poudr e f i ne me nt moul ue s ( 246) ou d' amandes mo nd e s f i ne me nt moul ue s (246) 1/2
c ui l l er e caf de sel 3 gr os oeufs, t e mp r a t ur e a mbi a nt e 50 gr a mme s de c a c a o en
poudr e t a mi s 385 g r a mme s de f ar i ne
Pour f a i r e l a p t e d a n s un mi x e u r : Met t ez l e beur r e dans l e bol d' un mi xeur
muni d' une f eui l l e et bat t ez l a vi t es s e mi ni mum j us qu' obt ent i on d' un
ml ange c r meux . Les uns apr s l es aut r es , aj out ez l e s uc r e, l a poudr e
d' amandes , l e sel et l es uf s, pui s, en c ont i nuant t r avai l l er vi t es s e
mi ni mum, ml angez l es i ngr di ent s , en r acl ant l es par oi s du bol au bes oi n. Ne
vous i nqui t ez pas si l a pt e vous s embl e s' t r e s par e. Touj our s vi t es s e
moyenne, aj out ez l e c a c a o en ml angeant j us qu' ce qu' i l soi t abs or b, pui s
aj out ez l a f ar i ne en t r oi s ou quat r e f oi s, et ne ml angez que j us qu' ce que l e
ml ange s ' amal game pour f or mer une pt e mol l e et humi de. Cel a ne pr endr a
que quel ques s e c o n d e s .
P o ur f a i r e l a pt e d a n s un r o b o t g r a n d e c a p a c i t : Met t ez l e beur r e dans
l e bol d' un r obot muni d' un c out eau en mt al , pui s ml angez en appuyant de
t emps aut r e sur l a t ouc he cl ai r en r acl ant l es par oi s du bol si bes oi n est ,
j us qu' obt ent i on d' un ml ange c r meux. Aj out ez l e s ucr e gl ace et c ont i nuez
bi en ml anger . Aj out ez l a poudr e d' amandes et l e s el . Cont i nuez ml anger
j us qu' obt ent i on d' un ml ange homogne, tout en r acl ant au bes oi n l es par oi s
du bol . Pui s aj out ez l es uf s et ml angez . Aj out ez l e c a c a o et ml angez en
appuyant sur l a t ouc he cl ai r , pui s aj out ez l a f ar i ne et ml angez en appuyant
sur l a t ouc he cl ai r j us qu' ce l e ml ange c o mme n c e s ' amal gamer . Lor s que
l a pt e c o mme n c e se f i ger, f or mer des gr umeaux et c o mme n c e s ' agr ger
220 M E S D E S S E R T S A L C H O C O L A T
pour f or mer une boul e, ar r t ez ! Il ne f aut pas t r op l a t r avai l l er . La pt e ser a
t r s mol l e, l as t i que un peu c o mme de l a pt e model er , pl us pr oc he d' une
pt e bi s cui t au beur r e que d' une pt e t our t e.
F A ONNE R ET RE F ROI DI R
Quel l e que soi t l a mt hode empl oye pour f ai re l a pt e, r as s embl ez l a pte en
boul e et di vi sez- l a en 3 mor ceaux. (Vous pouvez bi en ent endu abai s s er l a pte
pour f or mer un gr and di sque et en c ouper aut ant que ncessai r e. ) Abai s s ez
dl i c at ement chaque mor c eau pour f or mer un di sque et embal l er chaque di sque
dans du f i l m al i ment ai r e. Lai ssez r eposer l a pt e au r f r i gr at eur pendant au
moi ns 4 heur es et j us qu' 2 j our s avant de l a r oul er et de l a f ai re cui r e. (Vous
pouvez embal l er her mt i quement l a pte et l a congel er pendant 1 moi s. )
ABAI S S ER ET FAI RE C UI R E
1. Pour c haque t ar t e, di s pos ez un c er c l e t ar t e beur r sur une pl aque
pt i s s er i e t api s s e de papi er sul f ur i s et gar dez por t e de mai n. Tr avai l l ez
avec un seul mor c eau de pt e l a f ol s ; gar dez l e r est e de pt e au
r f r i gr at eur .
2. Sur une s ur f ac e de t r avai l l gr ement f ar i ne (le mar br e est i dal ) , r oul ez l a
pt e j us qu' ce qu' el l e ne soi t pas pl us pai s s e que 2 4 mm en s oul evant l a
pt e s ouvent et vous as s ur ant que l e pl an de t r avai l et l a pt e sont t ouj our s
bi en f ar i nes (t ant donn que l a pt e est t r s r i che, el l e est par f oi s di f f i ci l e
r oul er . Une s ur f ac e bi en f ar i ne r end cet t e t c he pl us ai s e) . Si vous t es
novi ce en l a mat i r e, i l se peut qu' i l vous soi t pl us f aci l e de pr oc der ai nsi :
s c ot c he z un mor c eau de f i l m pl as t i que sur l e pl an de t r avai l , di s pos ez l a pt e
des s us et r oul ez vot r e pt e sous un aut r e mor c eau de f i l m pl as t i que. Si vous
c hoi s i s s e z cet t e mt hode, n' oubl i ez pas de s oul ever l e mor c eau de pl as t i que
du des s us pour vi t er qu' i l ne f asse des pl i s ou bi en qu' i l se t r ouve pri s dans
l a pt e. Enr oul ez l a pt e sur vot r e r oul eau et dr oul ez - l a dans l e c er c l e t ar t e.
Di s pos ez l a pt e au f ond du c er c l e et t api s s ez - en bi en l es bor ds du c er c l e, pui s
f ai t es r oul er vot r e r oul eau sur l e bor d du c er c l e pour c ouper l ' excdent de
pt e. Si l a pt e se c r aquel l e ou bi en se f end en deux al or s que vous t r avai l l ez,
ne vous I nqui t ez pas. Rapi c ez l es t r ous avec des mor c eaux de pt e
( humi di f i er l es bor ds pour pouvoi r l es c ol l er i ) et as s ur ez - vous bi en de ne pas
t i r er l a pt e qui se t r ouve dans l e c er c l e (ce que vous t i r ez mai nt enant
r t r c i r a par l a sui t e) . Pi quez t out e l a s ur f ac e de l a pt e l ' ai de d' une
f our c het t e ( moi ns que vous ne gar ni s s i ez l a t ar t e d' une c r me c oul ant e ou de
t out aut r e gar ni t ur e mol l e) , pui s r s er vez au f r oi d pendant 30 mi nut es .
3. Une f oi s que vous t es prt f ai r e cui r e l e(s) f ond( s) de t ar t e, pr c hauf f ez
l e f our 180 C. Tapi ssez l e f ond de t ar t e d' un c er c l e de papi er sul f ur i s ou
bi en d' al umi ni um et r empl i s s ez - l e t out de har i c ot s s e c s ou de ri z.
4. Fai t es cui r e l e f ond de t ar t e pendant 23 25 mi nut es , j us qu' ce qu' i l soi t
t r s l gr ement c ol or . Si l e f ond de t ar t e doi t t r e ent i r ement cui t , t ez l e
papi er s ul f ur i s , l es har i c ot s s ec s ou l e ri z et f ai t es cui r e pendant enc or e 3
5 mi nut es, ou bi en j us qu' ce que l e f ond soi t f er me et uni f or mment br un.
Tr ansf r ez l e f ond de t ar t e sur l a gr i l l e pour qu' i l r ef r oi di s s e.
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez c ons er v er l a pt e au r f r i gr at eur pendant 2 j our s ou bi en
embal l e her mt i quement pendant 1 moi s au c ongl at eur . Les di s ques de pt e
c ongel s met t ent de 45 mi nut es 1 heur e dc ongel er t empr at ur e
ambi ant e avant d' avoi r l a c o ns i s t a nc e nc es s ai r e pour l es abai s s er . Les f onds
de t ar t e c ui t s se c ons er v ent l ' ai r l i bre et t empr at ur e ambi ant e pendant 8
heur es envi r on.
PTE F E UI L L E T E I NVERS E
I
L N' Y A PAS DE PTE P L U S L GA NT E que la pte f eui l l et e. D' une part, par ce
qu' el l e est s pec t ac ul ai r e - sous l ' act i on de l a chal eur , l es cent ai nes de
c ouc hes de beur r e f r oi d qui c ompos ent l a pte se met t ent f ondr e, l ' eau
qui se t r ouve dans l e beur r e se t r ansf or me en vapeur et fai t gonf l er l a pte des
haut eur s ver t i gi neus es . D' aut re part, vous savez gal ement que vous t es en
t rai n de pr par er une pte l gendai r e. Pendant des s i cl es , l a r put at i on des
pt i ssi er s et des pt i sser i es t ai t soumi se aux var i at i ons de l a qual i t de l eurs
mi l l e- f eui l l es, c l as s i que du genre qui mari e l a cr me pt i ssi r e et l a pte
f eui l l et e. La pte f eui l l et e de Pi er r e Her m est une i nver si on de l a r ecet t e
c l as s i que. Dans cet t e r ecet t e, on met l i t t r al ement l a pte sens des s us des s ous .
La maj eur e par t i e du beur r e se t r ouve l ' ext r i eur ; l a pte qui se t r ouve
l ' Int ri eur se c ompos e d' un ml ange de f ar i ne, d' eau et de beur r e f ondu. Qui
pl us est, on donne l a pte un t our doubl e au l i eu d' un t our si mpl e.
LA P RE MI RE D T R E MP E
Pour envi r on 1135 gr a mme s de pt e : 4 0 0 gr a mme s de beur r e doux, t e mp r a t ur e
ambi ant e 175 g r a mme s de f ar i ne
Met t ez l e beur r e dans un mi xeur muni d' une pal me et t r avai l l ez l e beur r e
j us qu' ce qu' i l soi t homogne. Aj out ez l a f ar i ne et ml angez j us qu' ce que
l es i ngr di ent s s ' amal gament . Il r est er a t ouj our s un peu de f ar i ne au f ond du
bol - c ont ent ez vous de l ' I ncor por er au beur r e l ' ai de d' une s pat ul e. Ver s ez l a
pt e sur une gr ande f eui l l e de f i l m al i ment ai r e, pui s, l ' ai de d' un c oupe- pt e,
apl at i s s ez - l a en un car r de 15 cm de c t . Ent our ez- l a d' un f i l m et r s er vez -
l a au r f r i gr at eur pendant au moi ns une heur e et demi e.
Comme le beurre
se trouve l'extrieur,
il est bien plus facile
de manipuler cette pte
que la pte feuillete
traditionnelle. Et mieux
encore, cette pte donne une
ptisserie qui est la fois
fondante et croquante,
tendre et feuillete.
Pi erre Herm
LA S E C O ND E D T R E MP E
185 gr ammes d' eau 2 cui l l er es caf de sel 1 /4 de cui l l er e caf de vi nai gr e bl anc
420 gr ammes de f ar i ne (voi re un peu pl us) 115 gr ammes de beur r e doux, f ondu et r ef r oi di
Ml angez l ' eau, l e sel , l e vi nai gr e et gar dez l e t out por t e de mai n. Met t ez l a
f ar i ne dans l e bol d' un mi xeur muni d' une f eui l l e. vi t esse I nt er mdi ai r e ent r e
moyen et l ent , aj out ez l e beur r e f ondu l a f ar i ne, et ml angez j us qu' ce que
l a f ar i ne soi t bi en humi di f i e. La pt e aura un as pec t gr umel eux et bos s el ,
c omme l a gar ni t ur e d' une gauf r et t e aux f r ui t s. Touj our s l a mme vi t esse,
aj out ez pr ogr es s i vement l ' eau vi nai gr e en l a ver sant l e l ong de l a par oi du bol
par pet i t es quant i t s c haque f oi s. Aj out ez l ' eau t r s l ent ement et gar dez- en
un peu en r ser ve - l e pouvoi r d' abs or pt i on des f ar i nes di f f r e et i l est di f f i ci l e
de dt er mi ner si vous aur ez bes oi n de t out e l ' eau ou non. Cont i nuez
ml anger , en r acl ant l a par oi du bol et en aj out ant de l ' eau au bes oi n j us qu'
obt ent i on d' une pt e qui ne col l e pas l a par oi du bol . La pt e ser a mol l e,
c o mme une pt e t ar t e l as t i que. Si l a pt e ne s ' amal game pas, i l est pos s i bl e
qu' el l e ai t bes oi n d' un peu pl us de f ar i ne - aj out ez de l a f ar i ne en pet i t es
pi nc es j us qu' une cui l l er e soupe de pl us - ou bi en une cui l l er e soupe
ou deux d' eau. Ver s ez l a pt e mol l e sur une f eui l l e de papi er f i l m al i ment ai r e et
abai s s ez - l a en un car r d' envi r on 2,5 5 cm pl us pet i t que l e car r base de
beur r e et de f ar i ne. Ent our ez- l a d' un papi er f i l m al i ment ai r e et r ser vez au
r f r i gr at eur pendant au moi ns une heur e et demi e.
ABAI S S ER ET PLI ER LA PTE
1. Di s pos ez l a pr emi r e dt r empe sur une sur f ace de t r avai l bi en f ar i ne et
saupoudr ez- l a de f ar i ne. Si l a pte est t rop di f f i ci l e abai sser , appuyez des s us
avec vot re r oul eau pt i sser i e pour y i mpr i mer une sr i e de c r nel ur es
par al l l es qui r amol l i r ont l a pt e. Abai s s ez l a pte pour f or mer un r ect angl e de
30 cm sur 18 cm envi r on en l ' t al ant dans t ous l es sens et des deux c t s .
Soul evez bi en l a pt e et t our nez- l a mesur e que vous l ' t al er. Saupoudr ez vot re
sur f ace de t r avai l et l a pte au bes oi n. Pl acez l a s ec onde dt r empe de mani r e
ce qu' el l e r ecouvr e l a moi t i i nf r i eur e de l a pte abai s s e. Rabat t ez l a par t i e
supr i eur e de l a pte abai s s e bor ds bor ds pui s appuyez sur l es bor ds pour
f or mer un pl i bi en f er m. Assur ez- vous bi en que l a s ec onde dt r empe s' t end
bi en j us que dans c hac un des coi ns de ce r ect angl e. Si besoi n est , t al ez l a
s ec onde dt r empe du bout des doi gt s pour qu' el l e ai l l e bi en j us qu' aux coi ns et
que l e pl i soi t par t out de l a mme pai sseur . Tapez sur l es ct s de l a pte
l ' ai de de vot r e r oul eau pt i sser i e de mani r e r endr e l ' ens embl e bi en car r
(votre car r f era ent r e 18 et 20 cm de ct ) . Ent our ez vot r e pte d' un papi er f i l m
al i ment ai r e et r ser vez- l a au r f r i gr at eur pendant au moi ns 1 heur e.
2. Pour donner l a pte l e pr emi er t our doubl e, met t ez l a pte sur une sur f ace
de t ravai l bi en f ar i ne et saupoudr ez- l a de f ar i ne. nouveau, en t al ant l a pte
dans t ous l es sens et des deux ct s, et en pr enant soi n de pas abai sser l es
bor ds, abai ssez- l a j us qu' ce qu' el l e f or me un r ect angl e dont l a l ongueur est
gal e t roi s f oi s l a l argeur - c' est - - di r e d' une l argeur de 18 20 cm et d' une
l ongueur de 52 60 cm - tout en gar dant l a sur f ace de t ravai l et l a pte bi en
f ar i ne. (Ne vous i nqui t ez pas si vot re pte ne c or r es pond pas exact ement ces
mes ur es . La pte s' l ar gi t l or squ' on l ' abai sse, c' est nor mal . Ce qui est i mpor t ant
c' est d' abai s s er l a pte de mani r e obt eni r une l ongueur qui c or r es ponde
t roi s foi s sa l argeur, quel l e que soi t cet t e l argeur). Si , al or s que vous l ' abai ssez,
l a pte se f end, r api cez- l a du mi eux que vous pour r ez et cont i nuez. Pour lui
224
donner un t our doubl e, ou t our en por t ef eui l l e, r abat t ez l e quart Infri eur du
r ect angl e de mani r e ce que l e bord Infri eur arri ve l a moi t i du r ect angl e ;
f ai t es de mme avec l e quar t supr i eur . Pl i ez l a pte en deux par l e mi l i eu. Vous
obt i endr ez quat r e c ouc hes de pt e. Bal ayez l ' excdent de f ar i ne et envel oppez
bi en l a pt e. Rser vez au f roi d au moi ns une heure encor e.
3. Pour donner l a pte un s ec ond tour doubl e, di sposez- l a de f aon ce que l a
pl i ure (qui r essembl e l a t r anche d' un l i vre) soi t gauche. Abai s s ez et pl i ez l a
pte de l a mme f aon que l a pr emi r e f oi s. Une f ol s que vous lui avez donn un
t our doubl e, bal ayez l ' excdent de f ar i ne. Embal l ez- l a bi en dans du papi er f i l m
al i ment ai r e et r ser vez- l a au f roi d pendant envi r on une heure (vous pouvez
pr par er l a pte j us qu' cet t e t ape et l a gar der au r f r i gr at eur 48 heur es. En
fai t, ce st ade, mi eux vaut l ai sser r eposer l a pte pl us de 3 heur es).
4. Le mat i n du j our o vous vous appr t ez ut i l i ser l a pt e, donnez- l ui son
der ni er tour, t our si mpl e cet t e f oi s- ci . Pour ce f ai re, pl acez l a pte, pl i ure
t ouj our s gauche et abai ssez- l a c omme pr c demment . Cet t e f ol s- ci , pl i ez l a
pte c omme une l et t re of f i ci el l e. Repl i ez l e t i er s i nf r i eur sur l e t i er s cent r al du
r ect angl e et l e t i er s supr i eur sur l e t i er s cent r al , bord bord avec l e pl i que
vous venez de f ai re (si vot r e pte t ai t bi en t roi s f oi s pl us l ongue que l arge, vous
devr i ez obt eni r un car r ; si ce n' est pas l e cas, ce n' est pas grave). Bal ayez
l ' excdent de f ar i ne. Envel oppez bi en l a pte et r ser vez- l a au f roi d pendant au
moi ns 30 mi nut es avant de l ' abai sser pour l ' ut i l i ser pour une r ecet t e. Si vous
pouvez, mi eux vaut l ai sser l a pte au r f r i gr at eur pendant pl us l ongt emps. Pui s,
apr s l ' avoi r abai s s e pour vot re r ecet t e (vous di vi ser ez pr obabl ement ce gr and
mor c eau et n' en abai s s er ez qu' une par t i e) , l ai ssez l a pte au r f r i gr at eur
enc or e 30 mi nut es avant de l a c ouper et de l a met t r e au four. La mei l l eur e f aon
de pr oc der est d' abai s s er l a pte et de l a gl i sser sur une pl aque pt i sser i e,
l a couvr i r et l a r ser ver au f roi d sur une pl aque pt i s s er i e. Enf i n, l a pte
r ef r oi di e, pr oc dez au dc oupage.
C ONS ERVATI ON
Cet t e pte se conser ve au rf ri grat eur pendant 3 j our s parti r du moment o
vous conf ect i onnez l es deux dt r empes. Vous pouvez abai sser et donner pl usi eur s
t our s l a pte, pui s l ' embal l er et l a l ai sser au r f r i gr at eur pendant pl usi eur s
heur es. Vous pouvez donc l ' adapt er votre empl oi du t emps. Une fol s prte, vous
pouvez di vi ser l a pte en por t i ons, l es embal l er her mt i quement et l es conser ver
un moi s au congl at eur . Lai ssez dgel er dans son embal l age au rf ri grat eur toute
une nui t avant de l ' abai sser pour l a dcouper et l a fai re cui r e.
PTE F E UI L L E T E AU CHOCOL AT
T
O U T C O M M E L A PTE F E U I L L E T E T R A D I T I O N N E L L E , la pt e f eui l l et e au
c hoc ol at se c ompos e de deux pt es, l ' une es s ent i el l ement base de
beur r e et de c ac ao, et l ' aut re base de f ar i ne avec un peu de beur r e ;
l a pt e base de beur r e est envel oppe dans l a pt e base de f ar i ne et on
l ' abai sse pour qu' el l e soi t f i ne et l ongue, pui s on l a pl i e en t r oi s c omme une
l et t r e of f i ci el l e, et enf i n on l ui donne un t our quadr upl e avant de r e c omme nc e r
l ' abai sser et l a pl i er. Chaque t ape du pr oc es s us , qu' i l s ' agi s s e d' abai s s er ,
de pl i er ou de donner un t our l a pt e s ' appel l e un t our et cet t e pt e f eui l l et e,
c omme l a pl upar t , nc es s i t e si x t our s et doi t r epos er au r f r i gr at eur ent r e l es
di f f r ent s t our s. Une f oi s que vous l ' avez s uf f i s amment abai s s e et l ui avez
donn s uf f i s amment de t our s, l a pte devr a r epos er au moi ns 6 heur es au
r f r i gr at eur avant de pouvoi r t re mi se au four. Co mme pour beauc oup de
r ec et t es en pt i s s er i e, l e t r avai l est cour t mai s l e pr oc es s us est l ong - et a en
vaut l a pei ne.
Vous pouvez ut i l i ser cet t e pt e dans n' i mpor t e quel l e r ecet t e qui nc es s i t e une
pt e f eui l l et e - ut i l i sez- l a de l a mme mani r e que l a pt e f eui l l et e ; l e
c hoc ol at ne change ri en l a mani r e dont el l e s ' abai s s e, pr end f or me ou cui t
au f our.
LA PTE
Pour env i r on 1250 gr a mme s de pt e : 420 gr a mme s de f ar i ne env i r on 185 gr a mme s d' eau
f r oi de 2 c ui l l er e caf de sel 70 gr a mme s de beur r e doux, f ondu et r ef r oi di
Met t ez l a f ar i ne dans un gr and s al adi er et c r eus ez un pui t s au c ent r e.
Ml angez ens embl e 185 gr ammes d' eau et 2 c ui l l er es caf de sel j us qu' ce
que l e sel se soi t di s s out . Ver s ez dans l e pui t s. l ' ai de d' une mar ys e ou d' une
f our c het t e, en c o mme n a n t par l ' i nt r i eur du pui t s, i nc or por ez l a f ar i ne
l ' eau. Une f oi s que l a maj eur e par t i e de l a f ar i ne a t i nc or por e, ver s ez l e
beur r e f ondu sur l e ml ange de f ar i ne et d' eau et c ont i nuez r emuer . Si l a
pt e est s c he - et ce ser a pr obabl ement l e cas - aj out ez pet i t pet i t 2 ou 3
c ui l l er es s oupe d' eau s uppl ment ai r es . N' es pr ez pas l a per f ec t i on - l a
pt e ser a vi s queus e, f i l andr eus e, et i mpar f ai t ement ml ange mme apr s que
vous aur ez aj out de l ' eau. Pt r i s s ez l a pt e dans l e s al adi er pendant une
mi nut e envi r on pour l a r as s embl er . Met t ez l a pt e sur une s ur f ac e l gr ement
f ar i ne et f a onnez - l a en un car r de 15 c m. Embal l ez l a pt e dans un papi er
f i l m al i ment ai r e et r ser vez- l a au f r oi d pendant au moi ns 2 heur es .
LA D T RE MP E AU BE URRE
4 2 5 g r a mme s de beur r e doux, t e mp r a t ur e ambi ant e 50 g r a mme s de c a c a o en
poudr e t a mi s
Dans l e bol d' un mi xeur muni d' une f eui l l e ou bi en dans un sal adi er et l ' ai de
d' une gr ande mar ys e soupl e, bat t ez l e beur r e j us qu' ce qu' i l soi t onct ueux mai s
sans i ncor por er d' ai r. Aj out ez l e c ac ao en poudr e et ml angez j us qu' ce qu' i l
soi t i ncor por au beur r e. Racl ez l e bol et met t ez l e beur r e mou sur un pl an de
t r avai l l gr ement f ar i n, donnez- l ui l a f or me d' un car r d' envi r on 2,5 5 cm de
moi ns que l a pr emi r e dt r empe. Embal l ez dans du papi er f i l m al i ment ai r e.
Rser vez l a deuxi me dt r empe au r f r i gr at eur pendant au moi ns 2 heur es.
ABAI S S ER ET TOURE R
1. Di s pos ez l a pr emi r e dt r empe sur une s ur f ac e de t r avai l bi en f ar i ne
( i dal ement en mar br e) et s aupoudr ez - l a de f ar i ne. Si l a pt e est t r op di f f i c i l e
abai s s er , appuyez des s us avec vot r e r oul eau pour y i mpr i mer une sr i e de
c r nel ur es par al l l es qui r amol l i r ont l a pt e, ce qui vous ai der a par l a sui t e.
Abai s s ez l a pt e pour f or mer un r ec t angl e de 1 cm d' pai s s eur et d' envi r on
30 cm sur 18 cm en l ' t al ant dans t ous l es s ens et des deux c t s . Soul evez
bi en l a pt e et t our nez - l a mes ur e que vous l ' t al ez. Saupoudr ez vot r e s ur f ac e
de t r avai l et l a pt e au bes oi n.
2. Ret i r ez l a s e c onde dt r empe du r f r i gr at eur . I dal ement , el l e devr ai t avoi r
l a mme c o ns i s t a nc e que l a pr emi r e dt r empe - mai s i l est i nvi t abl e qu' el l e
soi t pl us f er me en s or t ant du r f r i gr at eur . C' es t pour quoi vous pouvez soi t
t aper l gr ement des s us l ' ai de de vot r e r oul eau pt i s s er i e. Di s pos ez l a
s e c o nde dt r empe ds or mai s l gr ement pl us mol l e (mai s enc or e f r oi de) de
mani r e ce qu' el l e r ec ouvr e l a moi t i i nf r i eur e de l a pt e abai s s e. Rabat t ez
l a par t i e s upr i eur e de l a pt e abai s s e bor ds bor ds pui s appuyez sur l es
bor ds pour f or mer un por t ef eui l l e bi en f er m. As s ur ez - vous bi en que l a
s e c onde dt r empe s ' t end bi en j us que dans c ha c un des c oi ns de ce r ec t angl e.
Si bes oi n est , t al ez l a s e c o nde dt r empe du bout des doi gt s pour qu' el l e ai l l e
bi en j us qu' aux c oi ns et que l e por t ef eui l l e soi t par t out de l a mme
pai s s eur . Tapez sur l es c t s de l a pt e l ' ai de de vot r e r oul eau de mani r e
r endr e l ' ens embl e bi en car r (votre car r f era ent r e 18 et 20 cm de c t ) .
Ent our ez vot r e pt e d' un papi er f i l m al i ment ai r e et r ser vez- l a au r f r i gr at eur
pendant au moi ns 1 heur e.
2. Pour donner l a pt e l e pr emi er t our doubl e, met t ez l a pt e sur une s ur f ac e
de t r avai l bi en f ar i ne et s aupoudr ez - l a de f ar i ne. nouveau, en t al ant l a pt e
dans t ous l es s ens et des deux c t s , et en pr enant soi n de ne pas abai s s er
l es bor ds, abai s s ez l a pt e j us qu' ce qu' el l e f or me un car r (de 18 20 cm de
c t envi r on) . Si l a pt e ne vous s embl e pas t r op mol l e, vous pouvez l ui donner
son pr emi er t our. Cependant , si el l e vous s embl ai t , ne s er ai t - c e qu' un peu,
mol l e - ou bi en si vous ne t enez pas pr endr e de r i sques - embal l ez l a pt e
dans un papi er f i l m al i ment ai r e et l ai s s ez - l a r epos er 1 heur e au r f r i gr at eur .
3. Pour l ui donner l e pr emi er t our s i mpl e, di s pos ez l a pt e sur une s ur f ac e bi en
f ar i ne et s aupoudr ez - l a de f ar i ne. nouveau, en t al ant l a pt e dans t ous l es
s ens et des deux c t s , et en pr enant soi n de pas abai s s er l es bor ds, abai s s ez
l a pt e j us qu' ce qu' el l e f or me un r ec t angl e dont l a l ongueur est gal e t r oi s
f oi s l a l ar geur - c' es t - - di r e d' une l ar geur de 18 20 cm et d' une l ongueur de
52 60 cm - t out en gar dant l a s ur f ac e de t r avai l et l a pt e bi en f ar i ne. (Ne
vous i nqui t ez pas si vot r e pt e ne c o r r e s po nd pas e x a c t e me nt c es
mesur es. ) La pt e s' l ar gi t l or s qu' on l ' abai s s e, c' es t t out fai t nor mal . Ce qui
est i mpor t ant c ' es t d' abai s s er l a pt e de mani r e obt eni r une l ongueur qui
c or r e s ponde t r oi s f oi s sa l ar geur , quel l e que soi t cet t e l ar geur . Ayez une
rgl e por t e de mai n. (Si , al or s que vous l ' abai s s ez , l a pt e se f end,
r api c ez - l a du mi eux que vous pour r ez et c ont i nuez . Si un peu de beur r e
sui nt e, t amponnez l a zone avec un peu de f ar i ne - ce ne sont que des
pr obl mes mi neur s qui ne devr ai ent pas vous e mp c h e r de pour s ui vr e.
Ce pe nda nt si l a pt e devi ent mol l e, i l est al or s t emps d' ar r t er . Met t ez l a pt e
sur une pl anc he dc ouper , couvr ez - l a d' un papi er f i l m al i ment ai r e, et
r ser vez- l a au f r oi d avant de c ont i nuer l ' abai sser . )
4. Lor s que l a pt e est t r oi s f oi s pl us l ongue que l ar ge, pl i ez- l a c omme une
l et t r e of f i c i el l e. Repl i ez l e t i er s i nf r i eur sur l e t i er s c ent r al du r ect angl e et l e
t i er s s upr i eur sur l e t i er s c ent r al , bor d bor d avec l e pl i que vous venez de
f ai r e. Vous aur ez t r oi s c ouc he s de pt e apr s avoi r f i ni vot r e pr emi er tour.
Bal ayez l ' excdent de f ar i ne. Envel oppez bi en l a pt e, not ez bi en que vous l ui
avez donn un t our et r ser vez- l a au f r oi d pendant au moi ns deux heur es .
5. Sur une s ur f ac e pr al abl ement bi en f ar i ne, di s pos ez l a pt e de f a on ce
que l a pl i ur e (qui r es s embl e l a t r anc he d' un l i vre) soi t gauche et l es
pages dr oi t e. Tout en c ons er v ant l a pl i ur e gauc he, r e c o mme n c e z
abai s s er et pl i er de l a mme mani r e en t al ant l a pt e j us qu' ce que sa
l ongueur exc de de t r oi s f oi s sa l ar geur , pui s pl i ez- l a c o mme une l et t r e
of f i c i el l e. Une f oi s que vous aur ez f i ni ce s e c ond t our, t ez l ' excdent de
f ar i ne, embal l ez l a pt e dans un papi er f i l m al i ment ai r e, not ez que vous l ui
avez donn deux t our s et r ser vez- l a f r oi d pour deux heur es s uppl ment ai r es .
6. Touj our s en c o mme n a n t avec l a pl i ur e gauc he, c o mme s' i l s ' agi s s ai t d' un
l i vr e, donnez enc or e 4 t our s l a pt e pour at t ei ndr e un t ot al de 6 t our s au
f i nal . Si vous t r ouvez que l a pt e est enc or e f er me et s ' abai s s e bi en apr s l e
t r oi s i me tour, vous pouvez es s ayer de l ui donner l e quat r i me t our - c' es t
cet t e t ape que l a pt e c o mme n c e r a r es s embl er une pt e au c hoc ol at -
avant de l a r s er ver au r f r i gr at eur pendant 2 heur es . De mme, apr s l ' avoi r
r ef r oi di e, i l est pos s i bl e que vous pui s s i ez l ui donner l e c i nqui me et l e s i xi me
t our s s ans avoi r l a r emet t r e au r f r i gr at eur ent r e l es deux t our s . Ce pe nda nt ,
ds que vous s ent ez que l a pt e devi ent mol l e ou que des z ones beur r es
appar ai s s ent , ou bi en ds que l a pt e devi ent di f f i c i l e t r avai l l er d' une
q u e l c o n q u e f a o n , met t ez - l a au r f r i gr at eur pendant un bon mo me nt .
N' oubl i ez pas de not er c haque f ol s l e nombr e de t our s que vous l ui avez
donns ni de r s er ver l a pte au r f r i gr at eur pendant 2 heur es ent r e c haque
t our.
7. Une f ol s que vous avez t er mi n l es 6 t our s, r s er vez l a pt e pendant au
moi ns 6 heur es . (Si c ' es t pl us pr at i que, vous pouvez r f r i gr er l a pt e pendant
2 j our s ou bi en l a c ongel er pendant 1 moi s) . Une f oi s r ef r oi di e, vous pouvez
l ' abai s s er et l ' ut i l i ser pour n' I mpor t e quel l e r ec et t e.
C ONS ERVATI ON
Cet t e pt e se c ons er ve au r f r i gr at eur pendant 3 j our s . Vous pouvez abai s s er
et donner pl us i eur s t our s l a pt e, pui s l ' embal l er et l a l ai s s er au r f r i gr at eur
pendant pl us i eur s heur es pl ut t que l es 2 heur es mi ni mum i ndi ques . Vous
pouvez donc l ' adapt er vot r e empl oi du t emps . Une f oi s pr t e, vous pouvez
di vi ser l a pt e en por t i ons , l es embal l er her mt i quement et l es c ons er v er au
c ongl at eur pendant 1 moi s . Lai s s ez dc ongel er dans son embal l age au
r f r i gr at eur pendant t out e une nui t avant de l ' abai s s er pour l a d c oupe r et l a
f ai r e cui r e.
230 M E S D E S S E R T S AL' C H O C O L A T
PTE F E UI L L E T E CARAMLI S E
V
O I C I U N E T E C H N I Q U E S I M P L E pour r e nf or c e r le c r o u s t i l l a n t si
c ar ac t r i s t i que des mi l l e- f eui l l es . El l e n' i mpl i que ri en de pl us que de
s a upoudr e r de s uc r e l a pt e f eui l l et e a ba i s s e j us t e avant de
l ' enf our ner , pui s, l or s qu' el l e est pr es que cui t e, de l a r et our ner et de l a
s aupoudr er de s uc r e gl ac e. Ce doubl e s aupoudr age donne l a pt e un f i ni
l gr ement mat et l a r end t r s c r ous t i l l ant e.
Pour envi r on 6 mi l l e- f eui l l es : 400 gr ammes de pt e f eui l l et e nat ur e, f ai t e mai s on (j ust e un
peu pl us qu' un t i er s des quant i t s de l a r ecet t e donne page 223) ou bi en t out e f ai t e, pr t e
l ' empl oi 1 c ui l l er e s oupe 1/2 de s uc r e 2 c ui l l er es s oupe de s uc r e gl ace
1. Dc oupez un mor c eau de papi er sul f ur i s pour en t api s s er une pl aque
pt i s s er i e ou bi en une gout t i r e d' envi r on 45 cm sur 30 c m. Humi di f i ez
l gr ement l e papi er sul f ur i s l ' ai de d' un pi nc eau pt i s s er i e t r emp dans
l ' eau. Ayez une aut r e pl aque ou bi en un aut r e moul e de l a mme t ai l l e por t e
de mai n, ai nsi qu' un mor c eau de papi er s ul f ur i s de l a mme t ai l l e et une gr i l l e
qui soi t gal ement de l a mme t ai l l e que l e moul e pour l'y f ai r e r ef r oi di r .
Gar dez l ' ens embl e por t e de mai n.
2. En t r avai l l ant sur une s ur f ac e bi en f ar i ne, abai s s ez l a pt e f eui l l et e pour
f or mer un r ec t angl e d' envi r on 26 cm sur 35 cm et d' envi r on 4 mm d' pai s s eur .
Enr oul ez l a pt e sur vot r e r oul eau, pui s dr oul ez - l a dans l a pl aque t api s s e de
papi er s ul f ur i s . Envel oppez l a pt e d' un mor c eau de papi er f i l m al i ment ai r e et
r ser vez au r f r i gr at eur pendant 1 2 heur es . C' es t l e t emps nc es s ai r e pour
que l e gl ut en de l a f ar i ne r epos e. De cet t e mani r e, l a pt e gonf l er a
r gul i r ement et c ons er v er a l a mme t ai l l e et l a mme f or me sous l ' act i on de
l a chal eur .
3. Enf our nez une gr i l l e mi - haut eur et pr c hauf f ez l e f our 2 3 0 C ( t h- 7- 8) .
4. Ret i r ez l a pl aque pt i s s er i e du r f r i gr at eur , t ez et j et ez l e papi er f i l m
al i ment ai r e, et s aupoudr ez de s ucr e s emoul e sur l e des s us de l a pte bi en
r gul i r ement . Enf our nez l a pl aque pt i s s er i e, f er mez l a por t e et bai s s ez
i mmdi at ement l a t empr at ur e 190 C ( t h- 6- 7) . Fai t es cui r e l a pt e pendant
8 10 mi nut es . Pendant ce t emps , el l e gonf l er a et c o mme n c e r a br uni r .
Pl ac ez dl i c at ement l a gr i l l e sur l a pt e - ce qui vi t er a qu' el l e gonf l e
ex agr ment et f ai t es cui r e pendant enc or e 10 mi nut es . Ret i r ez l a pl aque du
f our et augment ez l a t empr at ur e 2 4 5 C ( t h- 8- 9) .
5. Ret i r ez l a gr i l l e qui se t r ouve sur l a pt e et r s er vez . Couvr ez l a pt e de
l ' aut re mor c eau de papi er sul f ur i s, pui s de l a deuxi me pl aque ou du
deuxi me moul e. Ret our nez l ' ens embl e douc e me nt et en f ai sant bi en at t ent i on,
pui s di s pos ez l e t out sur vot r e pl an de t r avai l . Ret i r ez l a pr emi r e pl aque et l e
papi er sul f ur i s : l e c t non c ar aml i s de l a pt e ser a sur l e des s us .
Saupoudr ez l e s uc r e gl ace bi en r gul i r ement sur ce c t en l e pas s ant au
t ami s .
6. Enf our nez l a pl aque et f ai t es cui r e j us qu' ce que l e s ucr e f onde et soi t
br i l l ant et c ar aml i s . Compt ez envi r on 5 mi nut es . Fai t es bi en at t ent i on : i l f aut
vi t er de f ai re br l er l a s ur f ac e ou l e f ond de l a pt e. Ret i r ez l a pl aque du four,
met t ez- l a sur une gr i l l e pour qu' el l e r ef r oi di s s e pendant au moi ns 1 heur e.
C ONS ERVATI ON
Co mme t out e pt e f eui l l et e, mi eux vaut ut i l i ser l a pt e f eui l l et e c ar aml i s e
peu apr s l ' avoi r f ai t cui r e, et sans c ont es t e l e j our mme de sa c onf e c t i on.
PTE F E UI L L E T E CARAMLI S E
AU CHOCOLAT
D
E M M E Q U E L A PTE F E U I L L E T E I N V E R S E , la pt e f eui l l et e au c hoc ol at
peut a c q u r i r une s aveur et une t ex t ur e s u p p l me n t a i r e s en
c ar aml i s ant . On ne l a fai t c a r a ml i s er que sur un seul ct et
uni quement avec du s ucr e s emoul e, ce qui donne l a pt e un f i ni mat, une
t ext ur e enc or e pl us c r ous t i l l ant e, et une t ouc he de c ar amel s uc r e, en par f ai t
a c c or d avec l a saveur du c hoc ol at .
Pour envi r on 6 mi l l e- f eui l l es : 4 0 0 g r a mme s de pt e f eui l l et e au c ho c o l a t ( envi r on un t i er s
des quant i t s de l a r ec et t e page 226) 1 c ui l l er e s oupe 1/2 de s uc r e s e mo ul e
1. Dc oupez un mor c eau de papi er s ul f ur i s pour en t api s s er une pl aque
pt i s s er i e ou bi en une gout t i r e d' envi r on 45 cm sur 30 c m. Humi di f i ez
l gr ement l e papi er sul f ur i s l ' ai de d' un pi nc eau pt i s s er i e t r emp dans
l ' eau. Ayez une aut r e pl aque ou bi en un aut r e moul e de l a mme t ai l l e por t e
de mai n, ai nsi qu' un mor c eau de papi er sul f ur i s de l a mme t ai l l e et une gr i l l e
qui soi t gal ement de l a mme t ai l l e que l e moul e pour l'y f ai r e r ef r oi di r .
Gar dez l ' ens embl e por t e de mai n.
2. En t r avai l l ant sur une sur f ace bi en f ar i ne, abai s s ez l a pte f eui l l et e pour
f or mer un r ect angl e d' envi r on 26 sur 35 cm et d' envi r on 4 mm d' pai sseur .
Enr oul ez l a pte sur vot re r oul eau, pui s dr oul ez- l a dans l a pl aque t api s s e de
papi er sul f ur i s. Envel oppez l a pte d' un mor c eau de papi er f i l m al i ment ai r e et
r ser vez au r f r i gr at eur 1 2 heur es. C' est l e t emps nc es s ai r e pour que l e
gl ut en de l a f ar i ne r epos e. De cet t e mani r e, l a pte gonf l er a r gul i r ement et
c ons er ver a l a mme t ai l l e et l a mme f or me sous l ' act i on de l a chal eur .
3. Enf our nez une gr i l l e mi - haut eur et pr c hauf f ez l e f our 2 3 0 C ( t h- 7- 8) .
4. Ret i r ez l a pl aque pt i sser i e du r f r i gr at eur , t ez et j et ez l e papi er f i l m
al i ment ai r e, et s aupoudr ez de sucr e s emoul e l e des s us de l a pte bi en
r gul i r ement . Enf our nez l a pl aque pt i sser i e, f er mez l a por t e et bai ssez
i mmdi at ement l a t empr at ur e 190C (t h-6-7). Fai t es cui r e l a pte pendant 8
10 mi nut es. Pendant ce t emps, el l e gonf l er a et c omme nc e r a bruni r. Pl acez
dl i c at ement l a gri l l e sur l a pte - ce qui vi t er a qu' el l e gonf l e exagr ment et
f ai t es cui r e pendant encor e 10 mi nut es. Ret i r ez l a pl aque du four et augment ez
l a t empr at ur e 2 4 5 C (t h-8-9).
5. Ret i r ez l a gr i l l e qui se t r ouve sur l a pt e et met t ez- l a par t . Couvr ez l a pt e
de l ' aut r e mor c eau de papi er sul f ur i s, pui s de l a deuxi me pl aque ou du
deuxi me moul e. Ret our nez l ' ens embl e douc e me nt et en f ai sant bi en at t ent i on,
pui s di s pos ez - l e sur un pl an de t r avai l . Ret i r ez l a pr emi r e pl aque et l e papi er
s ul f ur i s : l e ct non c ar aml i s de l a pt e ser a sur l e des s us .
6. Enf our nez l a pl aque et f ai t es cui r e pendant 3 5 mi nut es , j us qu' ce que l a
s ur f ac e c ar aml i s e devi enne uni f or mment mat e. Ret i r ez l a pl aque du f our,
met t ez- l a sur une gr i l l e pour qu' el l e r ef r oi di s s e pendant au moi ns 1 heur e.
C ONS ERVATI ON
Co mme t out e pt e f eui l l et e, mi eux vaut ut i l i ser l a pt e f eui l l et e c ar aml i s e
peu apr s l ' avoi r fai t cui r e, et s ans c ont es t e l e j our mme de sa c onf e c t i on.
234 M K S D E S S E R T S A U C H O C O L A T
LE SI ROP POUR I MBI BER
M
LANGE DE SUCRE ET d' eau por t ebul l i t i on, pui s r ef r oi di , ce si r op
ser t de base de nombr eux s or bet s ou dans de nombr eux de
l i qui des pocher .
Pour envi r on 150 g r a mme s : 70 gr a mme s de s uc r e 6 c ui l l e r e s s oupe, soi t 70 gr a mme s
d' eau f r oi de
Ml angez ens embl e l e s ucr e et l ' eau dans une c as s er ol e f ond pai s, pos ez
sur f eu moyen et por t ez bul l i t i on. Ds que l e si r op c o mme n c e boui l l i r ,
r et i r ez- l e du f eu. Lai s s ez r ef r oi di r t empr at ur e ambi ant e.
Vous pouvez ut i l i ser ce si r op ds qu' i l est f r oi d ou bi en l e ver s er dans un boc al
c ouv er c l e her mt i que et l e gar der ai nsi au r f r i gr at eur pendant pl us i eur s
C ONS ERVATI ON
s emai nes .
L E S R E C E T T E S L ME N T A I R E S 235
SAUCE AU CHOCOLAT
A
M RE J USTE CE Q U ' I L FAUT, et br i l l ant e souhai t , cet t e s auc e est i dal e
pour appr t er l es des s er t s gl ac s . El l e cons t i t ue un nappage de choi x
pour l es pr of i t er ol es, est excel l ent e aussi sur l es gt eaux ou l es t ar t es.
Enf i n, c' est un i ngr di ent i ndi s pens abl e au Glaage au chocolat (237)
Pour env i r on 525 g r a mme s : 130 g r a mme s de c ho c o l a t amer , de pr f r e nc e du Val r hona
Guanaj a, f i ne me nt hac h 250 g r a mme s d' eau 125 g r a mme s de c r me pa i s s e 70
g r a mme s de s uc r e
1. Met t ez t ous l es I ngr di ent s dans une c as s er ol e de t ai l l e moyenne f ond
pai s et por t ez bul l i t i on sur feu moyen, en r emuant c ons t a mme nt . Rdui s ez
l e feu au mi ni mum et l ai s s ez f r mi r t out en r emuant f r quemment l ' ai de
d' une cui l l r e en boi s, j us qu' ce que l a s auc e pai s s i s s e l gr ement et nappe
l a cui l l r e (el l e n' pai s s i t gur e di re vr ai , mai s el l e nappe vr ai ment l a
c ui l l r e) . Si non vous pouvez f ai r e l e t est sui vant : t r empez l a cui l l r e dans l a
s auc e et f ai t es gl i s s er vot r e doi gt l e l ong du dos de l a cui l l r e - si l a s auc e ne
coul e pas l e l ong du si l l on que vous avez ai nsi t r ac , el l e est pr t e. Soyez
pat i ent e car cel a peut pr endr e ent r e 10 et 15 mi nut es et ne doi t pas t r e f ai t
dans l a pr c i pi t at i on.
2. Ut i l i s ez i mmdi at ement l a s auc e, ou bi en l ai s s ez - l a r ef r oi di r , pui s r s er vez -
l a au f r oi d j us qu' ce que vous en ayez bes oi n. Rc hauf f ez l a s auc e au bai n-
mar i dans un bol pl ong dans une c as s er ol e d' eau f r mi s s ant e ou bi en au f our
mi c r o- ondes .
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez c ons er v er cet t e s auc e dans un bocal her mt i quement f er m
pendant 2 s emai nes , ou bi en l a met t r e dans un r c i pi ent her mt i que au
c ongl at eur pendant 1 moi s . Rchauf f ez - l a douc e me nt avant de l ' ut i l i ser .
2 3 6 M E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T
GL A AGE AU CHOCOLAT
C
' E S T L A T O U C H E F I N A L E I D A L E pour c er t ai nes pt i s s er i es ou gt eaux.
Gl a a g e au c h o c o l a t noi r qui c o ul e o n c t u e u s e me n t et f i ge
r api dement , c ' es t pr c i s ment ce dont vous avez bes oi n l or sque vous
devez napper l a s ur f ac e d' un gt eau.
Pour envi r on 300 gr a mme s : 80 gr a mme s de c r me l i qui de 100 gr a mme s de c ho c o l a t
amer , de pr f r enc e du Val r hona Guanaj a, t r s f i ne me nt hac h 4 c ui l l e r e s caf , s oi t
20 g r a mme s de beur r e doux, c o up en 4 mor c eaux , t e mp r a t ur e ambi ant e 110
g r a mme s de Sauce au chocolat ( 236) , c haude ou t e mp r a t ur e ambi ant e
1. Dans une pet i t e c as s er ol e, por t ez l a c r me pai s s e bul l i t i on sur feu
moyen. Ret i r ez l a c as s er ol e du feu et, pet i t pet i t , aj out ez l e c hoc ol at t out en
ml angeant l e t out l ' ai de d' une s pat ul e. Remuez l ent ement en par t ant du
c ent r e t out en f or mant un pet i t c er c l e. Tandi s que vous aj out ez pl us de
c hoc ol at , c ont i nuez t our ner douc ement , t out en augment ant pr ogr es s i v ement
l a t ai l l e du c e r c l e . Me s u r e z l a t e mp r a t ur e du ml ange l ' ai de d' un
t her momt r e l ec t r oni que : el l e devr ai t at t ei ndr e 6 0 C . Si el l e est t r op f r oi de
- c omme ce ser a souvent l e cas - r chauf f ez - l a au f our mi c r o- ondes ou bi en
ver s ez l e ml ange dans un cul de poul e et f ai t es- l a c hauf f er au bai n- mar i e (le
bol ne doi t pas t ouc her l e f ond de l a c as s er ol e) dans une eau f r mi s s ant e.
Ret i r ez du f eu ds qu' i l at t ei nt l a bonne t empr at ur e. Si l e ml ange est t r op
c haud, l ai s s ez - l e r ef r oi di r 6 0 C .
2. Tout en r emuant douc ement , aj out ez l e beur r e, un mor c eau apr s l ' aut r e,
pui s l a s auc e au c hoc ol at . Une f oi s enc or e, pr enez l a t empr at ur e du gl a age.
Il f audr ai t qu' el l e soi t ent r e 35 et 4 0 C pour que l e gl a age coul e par f ai t ement
bi en. Si l e gl a age est t r op f r oi d, vous pouvez l e r c hauf f er dans un bai n d' eau
c haude ou bi en au f our mi c r o- ondes r gl l a pui s s anc e mi ni mum. Vous
pouvez ut i l i ser vot r e gl a age mai nt enant .
Ce glaage, comme
la plupart, perdra
son brillant au froid.
Afin de lui redonner
son brillant, chauffez-le
brivement au sche-cheveux.
Pi erre Herm
C ONS ERVATI ON
Mme s' i l vaut mi eux ut i l i ser l e gl a age ds qu' i l est prt , vous pouvez
pr par er ce gl a age j us qu' 3 j our s l ' avance, c ons er v au r f r i gr at eur dans
un bocal bi en c ouver t , pui s amen l a bonne t empr at ur e au bai n- mar i e (le
bol ne doi t pas t ouc her l e f ond de l a c as s er ol e) dans une eau f r mi s s ant e ou
bi en au f our mi c r o- ondes rgl l a pui s s anc e mi ni mum pour pouvoi r t r e
c oul . Si vous r c hauf f ez l e gl a age, ne l e r emuez pas t r op car i l peut per dr e
son magni f i que br i l l ant si vous l e t r avai l l ez t r op.
COUL I S DE F RAMBOI S ES
L
E C O U L I S D S I G N E T O U T A U S S I B I E N une f i ne s auc e t omat e qu' une pai s s e
pur e de f r ui t s. Ici , i l s' agi t d' une s auc e moy ennement pai s s e f ai t e
par t i r de f r a mbo i s e s f r a c hes r dui t es en pur e et s uc r e s . Il
a c c o mp a g n e de nombr eux des s er t s , qu' i l s s oi ent au c hoc ol at ou non.
Pour env i r on 265 g r a mme s : 220 gr a mme s de f r a mb o i s e s 45 g r a mme s de s uc r e, ou pl us
s el on vot r e got
Met t ez l es f r amboi s es et l e s ucr e dans un mi xeur ou bi en dans l e bol d' un
r obot et r dui s ez en pur e. Got ez et aj out ez pl us de s ucr e si nc es s ai r e.
Pas s ez l e c oul i s au c hi noi s ou au t ami s moyen.
C ONS ERVATI ON
Vous pouv ez pr pa r e r l e c o ul i s l a vei l l e et l e c o n s e r v e r c o uv e r t au
r f r i gr at eur .
2 3 8 M E S D E S S E R T S Au C H O C O L A T
CRAL ES RI CE KRI S PI ES CARAMLI S ES
O
N U T I L I S E C E S P E T I T E S F R I A N D I S E S C A R A M L I S E S en f i ni t i on de c er t ai ns
des s er t s t el s que l a Mousse au chocolat (133). On peut gal ement
l es dgus t er t el l es quel l es c omme un en- c as s uc r . El l es pr ennent
un di mens i on s uppl ment ai r e sur une gl ac e. Une f oi s c ar aml i s es , on t al e
l es Ri ce Kr i s pi es sur un t api s Si l pat ou bi en un mor c eau de papi er sul f ur i s
pour qu' el l es r ef r oi di s s ent . Pui s on l es br i se pl us ou moi ns gr os s i r ement .
Pour envi r on 150 g r a mme s : 100 gr a mme s de s uc r e 3 c ui l l e r e s s oupe d' eau
35 gr a mme s de Ri ce Kr i s pi e s
1. Por t ez l e s ucr e et l ' eau bul l i t i on dans une c as s er ol e de t ai l l e moyenne
f ond pai s . Fai t es t our ner l es i ngr di ent s dans l a c as s er ol e pour di s s oudr e l e
s ucr e et l ai s s ez boui l l i r , sans r emuer , j us qu' ce qu' el l e at t ei gne 120 C.
Mes ur ez l a t empr at ur e avec un t her momt r e s ucr e ou un t her momt r e
l ec t r oni que (si du s ucr e col l e aux par oi s de l a c as s er ol e, c omme cel a peut
ar r i ver au dbut de l a c ui s s on, di l uez- l es l ' ai de d' un pi nc eau t r emp dans de
l ' eau f r oi de) .
2. Aj out ez l es Ri ce Kr i s pi es et ml angez - l es au s ucr e l ' ai de d' une cui l l r e en
boi s ou d' une s pat ul e. Ret i r ez l a c as s er ol e du feu et c ont i nuez r emuer
j us qu' ce que l es c r al es soi ent bi en enr obes de s uc r e. Compt e z de 2 3
mi nut es . Le s ucr e ser a bl anc et gr anul eux - n' at t endez pas un enr obage
r gul i er ce s t ade. Ver s ez l es c r al es sur une as s i et t e.
3. Pr par ez sur l e pl an de t r avai l un t api s Si l pat ou bi en un mor ceau de papi er
sul f ur i s et une spat ul e en mt al . Lavez et s c hez l a c as s er ol e, pui s r emet t ez- l a
sur l e f eu. Chauf f ez l a c as s er ol e, pui s aj out ez l a moi t i des c r al es enr obes de
s uc r e. l ' ai de d' une cui l l r e en boi s ou d' une spat ul e, r emuez l es c r al es sans
vous ar r t er j us qu' ce que l e sucr e c ar aml i s e - vous c her c hez ce que l e
sucr e pr enne une coul eur l gr ement ambr e. Compt ez envi r on 4 mi nut es.
Ver sez l es Ri ce Kr i spi es c ar aml i s es sur l e papi er sul f ur i s. Essayez de ne pas
f or mer un tas et apl at i s s ez l es cr al es avec l e dos d' une spat ul e. Lavez l a
c as s er ol e et r e c omme nc e z l ' opr at i on avec l e r est e des c r al es .
4. Lor s que l es Ri ce Kr i s pi es sont s uf f i s amment f r oi des pour que vous pui s s i ez
l es mani pul er , c as s ez - l es en pet i t s mor c eaux .
C ORC E S D' AGRUMES CONF I TES
Q
UE vous U T I L I S I E Z DE L ' C OR C E DE P A M P L E M O U S S E , d' or ange ou bi en de
c i t r on, vous obt i endr ez d' pai s s es pel ur es bi en i nf us es dans un
s i r op doux amer . Une f oi s c o n f i t e s , vous pouv ez c o n s e r v e r
l es c o r c e s dans l eur si r op, pr t es t r e hac hes et ut i l i s es dans
l es Florentins (83), ou bi en s c h e s et enr obes de s ucr e pour t r e s er vi es
avec l e th ou l e caf , ou bi en enc or e s c h e s et t r empes dans du c hoc ol at
t empr ( 242) .
Pour 12 par t s : 4 p a mp l e mo u s s e s r os es , de pr f r enc e Ruby Red, 5 or anges ou 6 c i t r ons
1000 g r a mme s d' eau 470 gr a mme s de s uc r e 60 gr a mme s de j us de c i t r on f r a c he me nt
pr es s 10 gr ai ns de poi vr e noi r c o n c a s s s une t oi l e d' ani s l a pul pe d' une gous s e
de vani l l e c har nue et t endr e f endue et gr at t e ( 254)
1. Met t ez une gr ande mar mi t e d' eau boui l l i r et ayez une pas s oi r e por t e de
mai n. l ' ai de d' un c out eau t r anc hant , c oupez une f i ne t r anc he au s ommet et
l a base de c haque f r ui t . Pui s en l es c oupant du haut ver s l e bas, c oupez de
l ar ges pel ur es d' envi r on 2,5 cm de l ar ge, en pr enant bi en soi n de c ouper un
peu de pul pe de f r ui t en mme t emps . Met t ez l es c o r c e s dans l ' eau boui l l ant e
et l ai s s ez - l es boui l l i r pendant 2 mi nut es . Ret i r ez l es c o r c e s de l ' eau l ' ai de
d' une c umoi r e (ne j et ez pas l ' eau, vous al l ez en avoi r besoi n) et met t ez - l es
dans l a pas s oi r e. Ri nc ez l es c o r c e s sous l ' eau f r oi de pendant 2 mi nut es , pui s
r e c o mme n c e z l a mme opr at i on (f ai t es boui l l i r pui s pas s ez sous l ' eau f r oi de)
deux f oi s enc or e. Rs er vez l ' c or c e pour l e moment .
2. Met t ez t ous l es i ngr di ent s qui r est ent dans une gr ande c as s er ol e et f ai t es -
l es boui l l i r . Aj out ez l es c or c e s , c ouvr ez et r gl ez l a t empr at ur e de mani r e
ce que l e si r op f r mi s s e douc ement . Lai s s ez f r mi r l es c o r c e s en r emuant de
t emps aut r e, pendant 30 mi nut es . L' cor ce doi t t r e t endr e et ent i r ement
c onf i t e. Ret i r ez l a mar mi t e du f eu, pui s c ouv er c l e t ouj our s en pl ace, l ai s s ez
mac r er l ' c or c e t out e une nui t .
3. Le j our sui vant , ver s ez l es c o r c e s et l eur si r op dans un bocal et r s er vez
au r f r i gr at eur . Si non, l ai s s ez s c her l es c o r c e s sur une gr i l l e. Une f ol s que
l ' c or c e est s c he, vous pouvez l ' enr ober en l a r oul ant dans l e s uc r e.
C ONS ERVATI ON
Vous pouvez c ons er v er l es c or c e s c onf i t es dans l eur si r op dans un bocal bi en
f er m pendant 3 s emai nes au r f r i gr at eur . L' cor ce s c h e enr obe de s ucr e
se c ons er ve dans une bo t e en f e r b l a n c her mt i que pendant quel ques j our s .
CHOCOLAT TEMPERE
L
E CHOCOLAT TEMPR EST UN CHOCOLAT QUE L'ON FAIT CRISTALLISER, pOUT le
r endr e f er me, br i l l ant et c as s ant (Il c as s e net et bi en) apr s l ' avoi r fai t
f ondr e, r ef r oi di pui s chauf f nouveau. Le br i l l ant et l e cas s ant sont l es
mar ques de f abr i que du c hoc ol at bi en t empr . C' es t ce qui rend l es t abl et t es
de c hoc ol at et l es f r i andi s es t r empes dans du c hoc ol at si s dui s ant es .
Mme si vous pouvez f ai re l a maj eur e par t i e des r ecet t es sans c hoc ol at t empr
(le c hoc ol at que l ' on ml ange l ' appar ei l , l a pt e, ou bi en une c r me ne
nc es s i t e pas d' t r e t empr ) , i l est nc es s ai r e que vous pui ssi ez l e f ai re pour
l es f r i andi ses - par exempl e, l es Mendiants aux fruits secs et aux noix (183), l es
Feuilles de menthe confites enrobes de chocolat (172) et l es corces d'agrumes
confites (240), ou enc or e l es Amandes caramlises enrobes de chocolat (166).
Et vous voudr ez c er t ai nement savoi r c omment t empr er l e c hoc ol at au l ai t pour
c onf ec t i onner l es f i nes f eui l l es de c hoc ol at qui r ecouvr ent l e Plaisir Sucr (62).
Tempr er un c hoc ol at est un t r avai l mi nut i eux mai s pas di f f i ci l e. Cel a demande
de l a pat i ence et de l a pr c i s i on. Pour t empr er l e chocol at , Il faut du c hoc ol at
de qual i t , bl anc, au l ai t ou bi en noi r qui soi t dj t empr (le vrai c hoc ol at
que vous achet ez en t abl et t es et en bl ocs est dj t empr ) , pui s l e f ai re f ondr e,
ce qui fai t per dr e l eur f or me aux cr i st aux de beur r e de c ac ao et l es r end
i nst abl es ; r ef r oi di ssez- l e, l es cr i st aux de c ac ao se r ec ompos er ont dans une
f or me di f f r ent e de l ' or i gi nal e en r af f er mi ssant . Pui s r chauf f ez- l e, l es cr i st aux
r et r ouver ont l eur st abi l i t d' or i gi ne. Une f ol s que l e c hoc ol at est t empr et
l i qui de, vous pouvez l ' ut i l i sez pour t r emper , enr ober vos gt eaux ou bi en pour
f ai re des moul ages. Il se f i ger a en gar dant son br i l l ant , i l ser a l i sse et si vous
l ' avez c or r ec t ement t empr , i l n' aura aucune st r i e et ne bl anchi r a pas.
S' i l est possi bl e que vous r ussi ssi ez par f ai t ement l a pr emi r e f oi s, i l est tout
aussi pr obabl e que vous obt eni ez une st ri e Ici ou l ou tout autre type d' i mper -
f ect i on. Si c' est l e cas, tout ce que vous aur ez perdu ser a un peu de t emps. Vous
pouvez ref ai re f ondr e vot re chocol at , l e t empr er nouveau, pui s l ' uti l i ser.
Il est di f f i ci l e de donner des quant i t s pour t empr er l e chocol at , mai s i l est pl us
ai s de t empr er du c hoc ol at dans de gr os s es pl ut t que de pet i t es quant i t s.
Nous vous suggr ons de t empr er un peu moi ns d' une l i vre de chocol at , mai s
vous pouvez bi en ent endu, si vous l e souhai t ez, en t empr er davant age.
au moi ns 450 g r a mme s de c ho c o l a t de l a mei l l eur e qual i t , de pr f r e nc e du Val r hona
Car a be ( amer ) , du J i var a (au l ai t ) ou I voi r e ( bl anc) , f i ne me nt hac h
1. Tenez prt un t her momt r e c hoc ol at ou un t her momt r e l ec t r oni que. SI
vous vous appr t ez t r avai l l er avec du c hoc ol at t empr pendant un moment ,
vous aur ez donc bes oi n de l e mai nt eni r au c haud : i l vous f audr a donc un
c hauf f e- pl at s ( envel oppez - l e d' un t or c hon et embal l ez l e t out dans un sac en
pl as t i que pour l e pr ot ger de l a pous s i r e) ou bi en une l ampe i nf r ar ouge.
2. Fai t es f ondr e l e c hoc ol at au bai n- mar i e - l e bol ne doi t pas t oucher l e f ond de
l a c as s er ol e - dans une eau f r mi s s ant e ou bi en au four mi cr o- ondes . La
mani r e dont on fai t f ondr e l e c hoc ol at n' est pas t r s i mpor t ant e, ce qui est
es s ent i el , c' est qu' i l at t ei gne l a t empr at ur e de 5 0 / 5 5 C . Il est i mpor t ant que
l e c hoc ol at f onde c ompl t ement . Si vous f ai t es f ondr e l e c hoc ol at au four
mi cr o- ondes , mi eux vaut l e f ai re chauf f er pendant une mi nut e, l e r emuer pui s l e
chauf f er nouveau pendant 45 s ec ondes , l e r emuer encor e une f oi s, pui s l e
chauf f er par t r anc hes de 30 s ec ondes maxi mum, en r emuant ent r e chaque
passage au four, et ce j us qu' ce qu' i l soi t f ondu et qu' i l soi t une t empr at ur e
c ompr i s e ent r e 5 0 / 5 5 C .
3. Ret i r ez l e c hoc ol at du f eu. Il faut mai nt enant qu' i l r ef r oi di sse et at t ei gne une
t empr at ur e si t ue ent r e 27 et 2 8 C. Vous pouvez cons er ver l e c hoc ol at
t empr at ur e ambi ant e, en r emuant de t emps aut r e, j us qu' ce qu' i l at t ei gne l a
bonne t empr at ur e. Si non vous pouvez aj out er des mor c eaux de c hoc ol at (du
mme t ype de c hoc ol at que cel ui que vous ut i l i sez) au c hoc ol at f ondu. Si vous
dc i dez d' aj out er des mor c eaux de c hoc ol at (ce qu' on appel l e ens emenc er )
i l ne faut pas en aj out er pl us de 30 % du poi ds du c hoc ol at f ondu. Que vous
l ai s s i ez l e c h o c o l a t r ef r oi di r t e mp r a t ur e ambi ant e, ou que vous
l ' ens emenci ez , sur vei l l ez bi en sa t empr at ur e. Vous saur ez que l e c hoc ol at a
at t ei nt l a bonne t empr at ur e l or squ' i l c o mme nc e f i ger sur l es c t s .
4. L' tape f i nal e c ons i s t e r chauf f er l e c hoc ol at et r est abi l i ser l es cr i st aux de
beur r e de c ac ao. Une f oi s encor e, vous pouvez l e f ai re au bai n- mar i e - l e bol ne
doi t pas t oucher l e f ond de l a cas s er ol e - dans une eau f r mi ssant e ou bi en au
four mi cr o- ondes . Dans l' un ou l ' autre cas, vous c her c hez exposer l e c hoc ol at
l a chal eur pendant des i nt er val l es t r s cour t s en sur vei l l ant l a t empr at ur e de
t r s prs, car i l ne faut pas l a f ai re beaucoup augment er . Ai nsi : l e chocol at noi r
doi t tre chauf f ent re 30 et 32 C, l e chocol at au l ai t et l e chocol at bl anc ent re
29 et 31 C.
5. Le c hoc ol at est mai nt enant t empr at ur e et prt l ' empl oi . Pour vr i f i er
que vous avez r us s i , pl ongez un c out eau dans l e c hoc ol at , met t ez- l e au
r f r i gr at eur pendant quel ques s e c o n d e s - i l devr ai t r es s or t i r enr ob d' une
c ouc he de c hoc ol at br i l l ant e et uni f or me. Pour gar der l e c hoc ol at c haud et
t empr , vous pouvez soi t l e pos er sur l e c hauf f e- pl at s envel opp dans un
t or c hon en r gl ant l e chauf f e- pl at s au mi ni mum, soi t l e pl ac er sous une l ampe
i nf r ar ouge. Si vous ut i l i sez une l ampe, met t ez- l a envi r on 30 cm du s al adi er
et sur vei l l ez l e c hoc ol a t .
COPEAUX ET ROULEAUX DE CHOCOLAT
U
NE P L UI E DE C O P E A U X ET DE R OU L E A U X DE C H O C O L A T donne UTl beau fi ni aux
gt eaux et aux t ar t es. Vous pouvez f ai re des copeaux et des r oul eaux
par t i r de n' Import e quel c hoc ol at - bl anc, au l ai t ou noi r, amer ou bi en
sucr - l e t ruc cons i s t e ut i l i ser un bl oc de c hoc ol at et empl oyer un cout eau
c onome muni d' une l ame r si st ant e et t r anchant e. Pour ce t r avai l , mi eux vaut
une l ame fi xe qu' une l ame pi vot ant e. Si vous voul ez fai re des copeaux ou des
r oul eaux pl us gr ands, pl us l arges, i l f audra un coupe- pt e.
un bl oc de c ho c o l a t
1. Choi s i s s ez un bl oc de c hoc ol at s uf f i s amment gr os pour que vous pui ssi ez l e
f ai re t eni r en qui l i br e, et s uf f i s amment l ong et l arge pour que ayez assez
d' es pac e pour pouvoi r f ai re des c endr e vot re pl uc he- l gumes sur t out e sa
l ongueur et obt eni r ai nsi un beau r oul eau de c hoc ol at . Pour obt eni r des c opeaux
et des r oul eaux et non des cai l l es et des mor ceaux, i l f aut que vot re c hoc ol at
soi t t empr at ur e ambi ant e - 2 3 C sont par f ai t s. Si vous ne pouvez pas met t r e
vot re c hoc ol at dehor s pour qu' i l at t ei gne 23 C, vous pouvez pr endr e et vot re
cour age et vot re c hoc ol at deux mai ns et l e pas s er t r s r api dement ( di re vr ai ,
ext r mement r api dement ) au- dessus d' une f l amme ou d' une pl aque l ect r i que.
At t endez 2 mi nut es et r e c omme nc e z cet act e t mr ai r e. ce st ade, l e c hoc ol at
devr ai t t re as s ez chaud pour pouvoi r t r e r abot .
2. Posez l e c hoc ol at en qui l i br e sur un mor ceau de papi er sul f ur i s, et r acl ez- en
l e ct avec l a poi nt e d' un pl uche- l gumes pour f ai re de pet i t s copeaux, ou bi en
ut i l i sez l a l ame du cout eau pour obt eni r des r oul eaux. Ce n' est pas di f f i ci l e, mai s
cel a demande un peu d' ent r a nement avant de t r ouver l es bons angl es d' at t aque
et pour l e chocol at et pour l ' pl uche- l gumes, ai nsi que l a pr essi on adquat e
pour racl er. (Pour de pl us gros roul eaux, ut i l i sez l a mme t echni que mai s cet t e
foi s avec un coupe- pt e) . Vous pouvez l es ret i rer de l a f eui l l e de papi er sul f ur i s
l ' ai de d' un coupe- pt e et l es ut i l i ser i mmdi at ement , ou bi en l es couvr i r d' une
autre f eui l l e de papi er sul f ur i s et l es met t r e part l ' abri de l a chal eur
t empr at ur e ambi ant e, ou bi en encor e l es conser ver au r f r i gr at eur j us qu' ce
que vous en ayez besoi n.
A B A I S S E R L A P T E
L e s e c r e t p o u r a b a i s s e r l a p t e : l e f r o i d , e t e n c o r e l e f r o i d . A s s u r e z -
v o u s t o u j o u r s q u e v o t r e p t e , q u ' i l s ' a g i s s e d e p t e t a r t e , l a c a n n e l l e ,
b i s c u i t o u b i e n d e p t e f e u i l l e t e , e s t b i e n f r o i d e a v a n t d e c o m m e n c e r
l ' a b a i s s e r , e t s i e l l e s e r c h a u f f e p e n d a n t q u e v o u s l ' a b a i s s e z , a r r t e z -
v o u s e t r e m e t t e z - l a a u r f r i g r a t e u r p o u r q u ' e l l e r e f r o i d i s s e n o u v e a u
( r e c o m m e n c e z a u t a n t d e f o i s q u e n c e s s a i r e ) .
I l v o u s s e r a p l u s f a c i l e d ' a b a i s s e r u n e p t e e t d ' o b t e n i r u n e p a i s s e u r
r g u l i r e ( c e q u i e s t i m p o r t a n t p o u r l e s t a r t e s e t p o u r l e s a u t r e s
p t i s s e r i e s ) s i l a p t e a l a b o n n e c o n s i s t a n c e a v a n t q u e v o u s n e
c o m m e n c i e z l ' a b a i s s e r . I l f a u t q u e l a p t e s o i t s u f f i s a m m e n t f e r m e
p o u r n e p a s c o l l e r l a s u r f a c e d e v o t r e p l a n d e t r a v a i l , e t c e p e n d a n t
s u f f i s a m m e n t m o l l e p o u r b i e n s ' t a l e r f a c i l e m e n t s o u s l ' a c t i o n d u
r o u l e a u p t i s s e r i e ( l a p t e q u i s e f e n d s u r l e s c t s d s q u e v o u s
c o m m e n c e z l ' a b a i s s e r e s t t r o p f r o i d e e t d o n c t r o p d u r e ) . L a i s s e z
r e p o s e r l a p t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e a v a n t d e c o m m e n c e r
l ' a b a i s s e r , p u i s , s i l o r s q u e v o u s c o m m e n c e z l ' a b a i s s e r , l a p t e n e
s ' t a l e p a s , v o u s p o u v e z l ' a i d e r u n p e u e n a p p u y a n t d o u c e m e n t d e s s u s
a v e c v o t r e r o u l e a u . F a i t e s j u s t e u n e s r i e d ' e n c o c h e s p a r a l l l e s d a n s l a
p t e e t e l l e r a mo l l i r a s u f f i s a m m e n t p o u r s ' t a l e r . S i l a p t e d e v i e n t t r o p
m o l l e p e n d a n t q u e v o u s l ' a b a i s s e z , r e m e t t e z - l a u n c o u r t m o m e n t a u
r f r i g r a t e u r a v a n t d e c o n t i n u e r .
t a n t d o n n q u e l e s p t e s d e P i e r r e H e r m c o n t i e n n e n t b e a u c o u p d e
b e u r r e , i l e s t p o s s i b l e q u ' e l l e s a i e n t b e s o i n d ' u n p e u p l u s d ' a t t e n t i o n
q u e l e s a u t r e s . A b a i s s e z t o u j o u r s l a p t e s u r u n e s u r f a c e l g r e m e n t
f a r i n e l ' a i d e d ' u n r o u l e a u p t i s s e r i e p r a l a b l e m e n t r o u l d a n s u n
p e u d e f a r i n e . S a u p o u d r e z l g r e m e n t l e d e s s u s d e l a p t e a v a n t d e
c o m m e n c e r l ' a b a i s s e r e t , t a n d i s q u e v o u s l ' a b a i s s e z , s o u l e v e z l a p t e
e t j e t e z u n p e u d e f a r i n e d e s s o u s d e t e m p s a u t r e . C o m m e v o u s t a l e z
l a p t e d u b o r d d e v o t r e p l a n d e t r a v a i l v e r s l ' i n t r i e u r , i l f a u t l a t o u r n e r
d ' u n h u i t i m e d e t o u r p o u r q u ' e l l e g a r d e u n e f o r m e r o n d e , d e m m e
q u ' i l f a u t t o u j o u r s l ' a b a i s s e r d u c e n t r e v e r s l e s b o r d s . N ' o u b l i e z p a s d e
b i e n b r o s s e r l ' e x c d e n t d e f a r i n e d e l a p t e a v a n t d e l a m e t t r e d a n s u n
c e r c l e t a r t e , d a n s u n m o u l e , o u d e l a f a i r e c u i r e . S i v o u s a v e z l e t e m p s ,
i l e s t b o n d e r e f r o i d i r l g r e m e n t l a p t e a p r s l ' a v o i r a b a i s s e e t a v a n t
d e l a m e t t r e d a n s l e c e r c l e t a r t e .
P o u r a j u s t e r l a p t e d a n s l e c e r c l e , e n r o u l e z l a p t e s u r v o t r e r o u l e a u
p u i s d r o u l e z - l a a u - d e s s u s d u c e r c l e . A j u s t e z d o u c e m e n t l a p t e a u
f o n d e t s u r l e s p a r o i s d e c e r c l e t o u t e n p r e n a n t b i e n s o i n d e n e p a s
l ' t i r e r . N ' o u b l i e z p a s l a r g l e s u i v a n t e : c e q u e v o u s t i r e z s u r l e p l a n
d e t r a v a i l r t r c i r a a u f o u r . R e f r o i d i s s e z l a p t e d a n s s o n c e r c l e a v a n t
d e l a f a i r e c u i r e .
ACTATE
L e s f e u i l l e s d ' a c t a t e t r a n s p a r e n t , c e l l e s q u e v o u s u t i l i s e z p e u t - t r e
p o u r p r o t g e r v o s d o c u m e n t s o u b i e n p r o t g e r u n e e s q u i s s e a u p a s t e l
e t v i t e r q u ' e l l e n e s e s a l i s s e , s o n t u n e s u r f a c e i d a l e p o u r l a i s s e r s e
f i g e r l e c h o c o l a t t e m p r e t l e f a i r e b r i l l e r . B i e n q u e v o u s p u i s s i e z
m e t t r e s c h e r d e s c o n f e c t i o n s t e l s q u e l e s Mendiants o u l e s
Florentins s u r u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s ( o u m m e u n t a p i s d e
s i l i c o n e ) , l e s f i n e s f e u i l l e s d e c h o c o l a t d u Plaisir Sucr n e p e u v e n t
a c q u r i r l e u r b r i l l a n t q u e s u r d e s f e u i l l e s d ' a c t a t e . L o r s q u e l e c h o c o l a t
t e m p r e n t r e e n c o n t a c t a v e c l a s u r f a c e p a r f a i t e m e n t l i s s e e t
n a t u r e l l e m e n t a n t i a d h s i v e d e l ' a c t a t e , i l a c q u i e r t u n f i n i l i s s e e t
b r i l l a n t q u i e s t l a m a r q u e d e f a b r i q u e d u c h o c o l a t p r p a r p a r u n
p r o f e s s i o n n e l . V o u s p o u v e z a c h e t e r d e s p r o t g e - d o c u m e n t s d a n s d e s
p a p e t e r i e s s p c i a l i s e s d a n s l e s f o u r n i t u r e s d e b u r e a u e t d e s f e u i l l e s
d ' a c t a t e d e d i f f r e n t e s t a i l l e s d a n s d e s m a g a s i n s s p c i a l i s s e n
f o u r n i t u r e s d e d e s s i n .
AMANDES EN POUDRE
L e s a m a n d e s e n p o u d r e s o n t d e s a m a n d e s m o n d e s e t m o u l u e s a u s s i
f i n q u e d e l a p o u d r e ( o n f a i t s u b i r l e m m e t r a i t e m e n t a u x n o i s e t t e s ) .
V o u s p o u v e z a c h e t e r d e s a m a n d e s e n p o u d r e o u b i e n l e s f a i r e v o u s -
m m e e t m i e u x . P o u r r d u i r e d e s a m a n d e s e n p o u d r e ( o u d e s n o i s e t t e s )
c h e z v o u s , m e t t e z d e s a m a n d e s m o n d e s ( e l l e s p e u v e n t t r e e n t i r e s ,
c o u p e s e n m o r c e a u x o u e n l a me l l e s ) d a n s l e b o l d ' u n r o b o t m u n i d ' u n
c o u t e a u e n m t a l ( o u b i e n u t i l i s e z d e s n o i s e t t e s p e l e s ) . A j o u t e z u n p e u
d e s u c r e d e l a r e c e t t e a u x a m a n d e s - l e s u c r e p e r m e t t r a d ' v i t e r q u e
l e s n o i x n e s e t r a n s f o r m e n t e n b e u r r e - e t b r o y e z j u s q u ' c e q u e l e
m l a n g e s o i t a u s s i f i n q u e d e l a f a r i n e . C o m p t e z a u m o i n s
3 m i n u t e s . A r r t e z a p r s c h a q u e m i n u t e p o u r v r i f i e r v o t r e p r o g r e s s i o n
e t r a c l e r l e s p a r o i s d u b o l . U n e f o i s q u e l e m l a n g e e s t m o u l u , l ' a i d e
d ' u n e c u i l l r e e n b o i s , p a s s e z - l e d a n s u n t a m i s ma i l l a g e m o y e n .
E m b a l l e s h e r m t i q u e m e n t , l e s a m a n d e s e n p o u d r e s e c o n s e r v e n t
d e u x m o i s a u c o n g l a t e u r , c ' e s t p o u r q u o i m i e u x v a u t e n f a i r e p l u s q u e
n c e s s a i r e p o u r u n e s e u l e r e c e t t e .
BALANCE
I l e s t b o n d ' a v o i r u n e b a l a n c e d a n s s a c u i s i n e p o u r p e s e r d e s
i n g r d i e n t s v o l u m i n e u x c o m m e l e c h o c o l a t o u l e s f r u i t s . Q u e v o u s
a c h e t i e z u n e b a l a n c e o r d i n a i r e o u u n e b a l a n c e l e c t r o n i q u e ( p l u s
c o m p a c t e ) , p r e n e z - e n u n e q u i s o i t p r c i s e 5 g r a m m e s p r s .
BATTERIE DE CUISINE
T o u s l e s u s t e n s i l e s , g a d g e t s e t t o u t l ' q u i p e m e n t c o m m e l e s m a r m i t e s ,
l e s c a s s e r o l e s , l e s b o t e s e n f e r b l a n c e t l e s m o u l e s q u e l ' o n e m p l o i e
h a b i t u e l l e m e n t p o u r f a i r e l a c u i s i n e .
BEURRE
L e b e u r r e n ' a p a s d e s u b s t i t u t : s a s a v e u r e t s a t e x t u r e s o n t i n i mi t a b l e s .
N ' u t i l i s e z j a m a i s d e m a r g a r i n e o u u n e q u e l c o n q u e p t e t a r t i n e r -
l e s r s u l t a t s s e r o n t p i t r e s d a n s t o u s l e s c a s . D a n s l a p l u p a r t d e s
r e c e t t e s , v o u s e m p l o i e r e z d u b e u r r e d o u x . M a i s i l y a d e s r e c e t t e s , e t
n o t a m m e n t c e l l e s d a n s l e s q u e l l e s o n u t i l i s e d u c a r a m e l , q u i n c e s s i t e n t
q u e l ' o n u t i l i s e d u b e u r r e s a l . S i v o u s n ' a v e z p a s d e b e u r r e s a l , u t i l i s e z
d u b e u r r e d o u x e t a j o u t e z u n e p i n c e d e s e l a u m l a n g e .
I l f a u t c o n s e r v e r l e b e u r r e a u r f r i g r a t e u r , b i e n e m b a l l e t l ' a b r i d e s
o d e u r s . N o u s a v o n s t e s t c e s r e c e t t e s a v e c u n b e u r r e q u e v o u s
t r o u v e r e z d a n s t o u s l e s s u p e r m a r c h s .
Mesur er le beurre : s e l o n l e s q u a n t i t s v o u s t r o u v e r e z d e s m e s u r e s e n
t e r m e s d e c u i l l e r e s s o u p e o u b i e n e n p l a q u e t t e s , e t e n g r a m m e s . I l
e s t u t i l e d e s a v o i r q u e 3 c u i l l e r e s c a f s o n t q u i v a l e n t e s u n e
c u i l l e r e s o u p e ( e n v i r o n 1 5 g r a m m e s ) .
Fai re ramol l i r le beurre : l o r s q u ' u n e r e c e t t e n c e s s i t e d u b e u r r e
t e m p r a t u r e a m b i a n t e , c e l a s i g n i f i e q u e v o t r e b e u r r e d o i t t r e m a l l a b l e
m a i s n i g l u a n t n i h u i l e u x . V o u s p o u v e z l a i s s e r l e b e u r r e t e m p r a t u r e
a m b i a n t e p o u r l e l a i s s e r r a mo l l i r ; v o u s p o u v e z a u s s i l ui d o n n e r
q u e l q u e s c o u p s e n f r a p p a n t a v e c l a b a s e d e v o t r e p a u m e o u b i e n a v e c
u n r o u l e a u p t i s s e r i e ; o u b i e n v o u s p o u v e z g a l e m e n t m e t t r e v o s
p l a q u e t t e s , s a n s l e u r e m b a l l a g e , s u r u n e s e r v i e t t e e n p a p i e r e t l e s
p a s s e r p e n d a n t e n v i r o n 1 0 s e c o n d e s a u f o u r m i c r o - o n d e s .
Beurrer l es moul es : il f a u t t o u j o u r s b e u r r e r l e s m o u l e s a v e c d u b e u r r e
r a mo l l i e t n o n d u b e u r r e f o n d u . A p p l i q u e z u n e f i n e c o u c h e d e b e u r r e s u r
t o u t e s l e s s u r f a c e s i n t e r n e s d e s m o u l e s , e n f a i s a n t b i e n a t t e n t i o n n e
p a s o u b l i e r l e s c o i n s d i f f i c i l e s a t t e i n d r e s i s o u v e n t n g l i g s . L a
me i l l e u r e m a n i r e d ' o b t e n i r u n e c o u c h e r g u l i r e e s t d ' a p p l i q u e r l e
b e u r r e r a mo l l i a u p i n c e a u p t i s s e r i e , b i e n q u ' u n m o r c e a u d e p a p i e r
a b s o r b a n t f r o i s s f a s s e a u s s i t r s b i e n l ' a f f a i r e . V o u s p o u v e z v a p o r i s e r
d e l ' h u i l e v g t a l e l ' i n t r i e u r d e s m o u l e s d e p e t i t e d i m e n s i o n , c o m m e
l e s m o u l e s m a d e l e i n e s o u f i n a n c i e r s , a u l i e u d e l e s b e u r r e r - c ' e s t
s o u v e n t p l u s f a c i l e .
L o r s q u e d a n s u n e r e c e t t e o n v o u s d i t d e b e u r r e r e t d e f a r i n e r u n m o u l e ,
i l f a u t b e u r r e r l ' i n t r i e u r d u m o u l e c o m m e l ' o r d i n a i r e , p u i s a j o u t e r
q u e l q u e s c u i l l e r e s d e f a r i n e . S e c o u e z b i e n l e m o u l e p o u r q u e l a f a r i n e
s ' t a l e b i e n s u r l e f o n d , p u i s i n c l i n e z l e m o u l e e t t a p o t e z p o u r o b t e n i r u n e
l g r e c o u c h e d e f a r i n e s u r l e s p a r o i s . R e t o u r n e z l e m o u l e e t t a p o t e z - l e
p o u r f a i r e t o m b e r l ' e x c d e n t d e f a r i n e .
246 \i i. s
L a q u a n t i t d e b e u r r e e t d e f a r i n e d o n t v o u s a v e z b e s o i n p o u r p r p a r e r
l e s m o u l e s n ' e s t j a m a i s i n c l u s e d a n s l a l i s t e d e s i n g r d i e n t s d ' u n e
r e c e t t e . El l e v i e n t t o u j o u r s s ' a j o u t e r a u r e s t e .
BOLS MLANGEURS
q u i p e z - v o u s d ' u n e b a t t e r i e ( o u b i e n d ' a u m o i n s d e u x ) b o l s m l a n g e u r s
e n i n o x - d i s p o n i b l e s d a n s t o u s l e s m a g a s i n s s p c i a l i s s d a n s
l ' l e c t r o m n a g e r e t m m e d a n s d e n o m b r e u x s u p e r m a r c h s - e t v o u s
a u r e z c e d o n t v o u s a v e z b e s o i n p o u r m l a n g e r l e s i n g r d i e n t s d e c e s
r e c e t t e s . M m e s i v o u s p o u v e z u t i l i s e r d e s b o l s e n p l a s t i q u e o u e n
v e r r e , i l f a u t a u m o i n s u n b o l e n m t a l p o u r p o u v o i r l e m e t t r e d a n s u n
b a i n - m a r i e s a n s c r a i n t e ( d e p r f r e n c e u n b o l d e 2 l i t r e s ) e t f o r m e r p o u r
a i n s i d i r e l a d e u x i m e p a r t i e d ' u n e c a s s e r o l e d o u b l e f o n d .
CACAO EN POUDRE
N o u s a v o n s t e s t c e s r e c e t t e s a v e c d u c a c a o e n p o u d r e V a l r h o n a ,
c a c a o e n p o u d r e s a n s s u c r e a j o u t . L o r s q u ' u n e r e c e t t e i n d i q u e q u ' i l
f a u t u t i l i s e r d u c a c a o e n p o u d r e , i l s ' a g i t t o u j o u r s d e c a c a o e n p o u d r e
s a n s s u c r e a j o u t . O n t r o u v e d a n s l e c o m m e r c e d u c a c a o e n p o u d r e d e
q u a l i t s o u s l a m a r q u e V a n H o u t t e n . N ' u t i l i s e z j a m a i s l e s p r p a r a t i o n s
b a s e d e c a c a o e n r e m p l a c e m e n t .
CANNELLE
P i e r r e e s t u n o r i g i n a l p a r m i l e s p t i s s i e r s f r a n a i s . E n e f f e t , i l a p p r c i e
l a c a n n e l l e a u t a n t q u e l e s A m r i c a i n s . C ' e s t u n e p i c e q u e P i e r r e t r o u v e
a t t r a y a n t e e t q u ' i l u t i l i s e s o u v e n t e n b t o n o u b i e n e n p o u d r e . C e l l e q u ' i l
p r f r e v i e n t d e C e y l a n , m a i s v o u s n e l a t r o u v e r e z p a s f a c i l e m e n t s u r l e s
r a y o n s d e v o t r e s u p e r m a r c h . D ' a p r s P i e r r e , l e s g e n s q u i n ' a i m e n t
p a s l a c a n n e l l e c h a n g e n t d ' a v i s a p r s a v o i r g o t l a c a n n e l l e d e
C e y l a n . I l e x p l i q u e c e l a p a r s a d o u c e u r .
L a p l u p a r t d e s t y p e s d e c a n n e l l e q u e l ' o n t r o u v e a u s u p e r m a r c h v i e n t
d e C h i n e e t c e n ' e s t p a s d e l a c a n n e l l e v r i t a b l e , m a i s s a c o u s i n e , l a
c a s s e . L a c a s s e e s t d ' u n e c o u l e u r p l u s f o n c e q u e l a c a n n e l l e , e l l e e s t
a u s s i p l u s s u c r e e t s o n g o t e s t p l u s p r o n o n c . V o u s p o u v e z u t i l i s e r
n ' i m p o r t e q u e l t y p e d e c a n n e l l e p o u r c e s r e c e t t e s , m a i s s i d ' a v e n t u r e
v o u s m e t t e z l a m a i n s u r d e l a c a n n e l l e d e C e y l a n , f a i t e s u n t e s t
c o m p a r a t i f - v o u s t r o u v e r e z c e l a t o u t f a i t i n t r e s s a n t .
L e s b t o n s d e c a n n e l l e s e c o n s e r v e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e s a n s
l i mi t a t i o n d a n s l a d u r e . L a p o u d r e d e c a n n e l l e , c o m m e t o u t e s l e s
p i c e s m o u l u e s , p e r d s a s a v e u r e t s o n p a r f u m d a n s u n e b o t e o u u n
b o c a l . U n e f o i s o u v e r t e s , m i e u x v a u t r e m p l a c e r l e s b o t e s d e c a n n e l l e
t o u s l e s s i x m o i s .
CASSEROLES
I l e s t i m p o r t a n t d ' a v o i r a u m o i n s u n e c a s s e r o l e f o n d p a i s d e t a i l l e
m o y e n n e - 2 l i t r e s - d a n s v o t r e c u i s i n e . V o u s l ' u t i l i s e r e z p o u r f a i r e d e
l a c r m e a n g l a i s e o u d e l a c r m e p t i s s i r e , d u c a r a m e l o u d e s s i r o p s .
El l e v o u s s e r a g a l e m e n t u t i l e l o r s q u e v o u s v o u d r e z f a i r e u n b a i n - m a r i e
p o u r f a i r e f o n d r e d u c h o c o l a t . C e p e n d a n t v o u s a p p r c i e r e z d ' a v o i r
g a l e m e n t u n e c a s s e r o l e p l u s g r a n d e - q u e v o u s p o u r r e z u t i l i s e r p o u r
f a i r e c a r a m l i s e r l e s u c r e e t a u s s i c o m m e b a s e d u b a i n - m a r i e l o r s q u e
v o u s t r a v a i l l e r e z a v e c d e p l u s g r a n d e s q u a n t i t s - a i n s i q u ' u n e p e t i t e
c a s s e r o l e , d e p r f r e n c e m u n i e d ' u n b e c v e r s e u r p o u r y f a i r e b o u i l l i r d e
p e t i t e s q u a n t i t s d e s i r o p d e s t i n t r e v e r s d a n s l e s m e r i n g u e s o u
l e s c r m e s p t i s s i r e s .
CERCLES GTEAU
P i e r r e b t i t e t / o u f a i t c u i r e l a m a j o r i t d e s e s g t e a u x d a n s d e s c e r c l e s
g t e a u , c e r c l e s d ' e n t r e m e t s , c e r c l e s e n a c i e r s a n s f o n d d e 4 c m d e
h a u t . L a p l u p a r t d e s g t e a u x s e f o n t d a n s d e s c e r c l e s d e 2 2 o u 2 6 c m
d e d i a m t r e . S i v o u s u t i l i s e z u n c e r c l e c o m m e m o u l e p o u r c o n s t r u i r e
v o t r e g t e a u , v o u s a v e z l a g a r a n t i e d ' o b t e n i r c h a q u e f o i s u n g t e a u
b i e n d r o i t , l i s s e e t d i g n e d ' u n e p t i s s e r i e p r o f e s s i o n n e l l e . S i c ' e s t l a
p r e m i r e f o i s q u e v o u s e n u t i l i s e z u n , v o u s s e r e z e n c h a n t l o r s q u e v o u s
l e s o u l v e r e z ( v o i r s c h e - c h e v e u x , 2 5 2 ) e t q u e v o u s v e r r e z l e s c o u c h e s
d e b i s c u i t e t d e c r m e , d e m o u s s e o u d e f r u i t s e m p i l e s l e s u n e s s u r
l e s a u t r e s a v e c u n e p r c i s i o n s a n s p a r e i l l e . Q u i p l u s e s t , i l e s t p l u s f a c i l e
d ' u t i l i s e r u n c e r c l e g t e a u q u e d ' e m p i l e r s o i - m m e l e s d i f f r e n t e s
c o u c h e s .
L e s c e r c l e s g t e a u ( o u t a r t e ; v o i r c i - d e s s o u s ) f o n t p a r t i e d e
l ' q u i p e m e n t d e s p r o f e s s i o n n e l s . V o u s l e s t r o u v e r e z d a n s l e s m a g a s i n s
s p c i a l i s s d a n s l ' q u i p e m e n t d e s t i n l a r e s t a u r a t i o n e t l a
p t i s s e r i e , d a n s d e s m a g a s i n s d ' q u i p e m e n t l e c t r o m n a g e r b i e n
f o u r n i s . I l e s t b o n d ' a v o i r u n o u d e u x c e r c l e s d e 2 2 c m e t d e 2 6 c m d e
d i a m t r e d i s p o s i t i o n , e t t o u t p a r t i c u l i r e m e n t s i v o u s a v e z l ' i n t e n t i o n
d e s e r v i r p l u s d ' u n g t e a u l a f o i s . N e v o u s l a i s s e z p a s s d u i r e p a r l e s
c e r c l e s r g l a b l e s q u i p e u v e n t s ' a j u s t e r t o u t e s l e s d i m e n s i o n s , d e l a
p l u s p e t i t e l a p l u s g r a n d e , d i m e n s i o n d o n t i l e s t f o r t i m p r o b a b l e q u e
v o u s a y e z j a m a i s b e s o i n . Q u i p l u s e s t , c e s c e r c l e s r g l a b l e s f o n t u n e
e n t a i l l e s u r l e c t d e v o s g t e a u x . N ' a c h e t e z p a s n o n p l u s u n c e r c l e d e
m t a l n o i r - v o s c r m e s c h a n t i l l y e t v o s g a r n i t u r e s p e u v e n t p r e n d r e u n e
c o u l e u r p e u a t t r a y a n t e e t d o n n e r u n a r r i r e - g o t t o u t m e t s a c i d u l .
S i v o u s n ' a v e z p a s d e c e r c l e g t e a u , v o u s p o u v e z y s u b s t i t u e r u n m o u l e
c h a r n i r e d e l a t a i l l e a p p r o p r i e , m a i s v o u s n ' o b t i e n d r e z j a m a i s u n
g t e a u a u p o u r t o u r p a r f a i t e m e n t l i s s e q u e s e u l d o n n e l e c e r c l e g t e a u .
CERCLES TARTE
S a u f i n d i c a t i o n c o n t r a i r e , l e s r e c e t t e s d e t a r t e s o n t t t e s t e s d a n s
d e s c e r c l e s t a r t e p l u t t q u e d a n s d e s m o u l e s t a r t e . Un c e r c l e t a r t e
e s t u n c e r c l e e n m t a l q u e l ' o n d i s p o s e s u r u n e f e u i l l e d e p a p i e r s i l i c o n e
( l a q u e l l e e n f o r m e l e f o n d ) . L e c e r c l e s e r t d e m o u l e p o u r l a p t e t a r t e .
Un c e r c l e t a r t e a d e s p a r o i s d r o i t e s d e 2 c m d e h a u t , c e q u i e s t p l u s
b a s q u ' u n m o u l e t a r t e . P o u r f a i r e c e s r e c e t t e s , v o u s a u r e z b e s o i n d e
c e r c l e s t a r t e d e 2 2 c m , d e 2 4 c m e t d e 2 6 c m d e d i a m t r e .
L o r s q u e v o u s a j u s t e z d e l a p t e t a r t e d a n s u n c e r c l e , m i e u x v a u t
p l a c e r l e c e r c l e s u r u n e p l a q u e p t i s s e r i e p l u t t q u e s u r u n e g o u t t i r e
d e t e l l e s o r t e q u ' u n e f o i s c u i t e , v o u s p u i s s i e z f a i r e g l i s s e r l a t a r t e d e l a
p l a q u e s a n s l a s o u l e v e r - l e s f o n d s d e t a r t e s o n t g n r a l e m e n t f r a g i l e s
e t l e s f o n d s q u i n ' o n t a u c u n s u p p o r t l e s o n t e n c o r e p l u s . E n c a s d e
b e s o i n , v o u s p o u v e z u t i l i s e r u n m o u l e t a r t e c a n n e l m u n i d ' u n f o n d
a m o v i b l e p l u t t q u ' u n c e r c l e . M a i s c o m m e l e m o u l e e s t p l u s h a u t q u e
l e c e r c l e , l e s r s u l t a t s n e s e r o n t p a s l e s m m e s ( i l e s t p o s s i b l e q u e d a n s
c e r t a i n s c a s l a g a r n i t u r e s o i t c h i c h e ) . C e l a d i t , m i e u x v a u t f a i r e c u i r e
u n e t a r t e d o n t l e s p r o p o r t i o n s n e s o n t p a s t o u t f a i t j u s t e s q u e d e n e
p a s l a f a i r e d u t o u t .
CHOCOLAT
B i e n q u ' i l e x i s t e d e n o m b r e u s e s v a r i t s d e c h o c o l a t , d u p l u s a m e r q u i
v o u s d o n n e d e s f r i s s o n s a u p l u s s u c r , d e c e u x q u i o n t u n e c o u l e u r
a c a j o u a u x c h o c o l a t s c o u l e u r i v o i r e , l a b a s e d e t o u s l e s c h o c o l a t s , i l y
a l a l i q u e u r d e c h o c o l a t , o b t e n u e a p r s a v o i r m o u l u l e s f v e s
c o n c a s s e s . L a l i q u e u r d e c h o c o l a t n ' e s t q u e p u r c h o c o l a t - m o i t i
b e u r r e d e c a c a o , e t m o i t i c a c a o - e t v o i l t o u t c e q u i c o m p o s e l e
c h o c o l a t n o i r s a n s s u c r e a j o u t . P o u r o b t e n i r t o u t e l a g a m m e d e s
c h o c o l a t s , d u n o i r s a n s s u c r e a j o u t a u c h o c o l a t a m e r , a u c h o c o l a t n o i r
u n p e u m o i n s a m e r , e t e n f i n a u c h o c o l a t s u c r , o n a j o u t e d u s u c r e e t
d u b e u r r e d e c a c a o g a l e m e n t ( e n p a r t i c u l i e r s i c e c h o c o l a t e s t d e s t i n
t r e f o n d u ) . t a n t d o n n q u e c ' e s t l a l i q u e u r d e c h o c o l a t q u i d o n n e a u
c h o c o l a t t o u t e s a s a v e u r - s o n g o t c h o c o l a t - p l u s l e p o u r c e n t a g e d e
l i q u e u r e s t l e v , p l u s c h o c o l a t e s e r a l a s a v e u r , e t m o i n s l e c h o c o l a t
s e r a s u c r . L e s p o u r c e n t a g e s s o n t i n d i q u s s u r l ' e mb a l l a g e d e s
c h o c o l a t s d e q u a l i t c o m m e c e u x d e l a m a r q u e V a l r h o n a , p r e m i r e
s o c i t a v o i r r e n d u p u b l i q u e s l e s p r o p o r t i o n s d e l i q u e u r d e c h o c o l a t ,
d e b e u r r e d e c a c a o e t d e c a c a o d a n s l e u r s p r o d u i t s .
L e c h o c o l a t V a l r h o n a e s t c e l u i q u e c h o i s i t e t r e c o m m a n d e P i e r r e H e r m
p o u r s e s d e s s e r t s . T o u t e s c e s r e c e t t e s o n t t t e s t e s a v e c d u c h o c o l a t
V a l r h o n a . L e s c h o c o l a t s s u i v a n t s s o n t c e u x q u i o n t t u t i l i s s :
K l ) : E N' 247
- G u a n a j a : 7 0 , 5 % de c a c a o
- C a r a b e : 6 6 , 5 % de c a c a o
- M a n j a r i : 6 4 , 5 % de c a c a o
- N o i r G a s t r o n o m i e : 61 % de c a c a o
- C h o c o l a t a u l a i t J i v a r a : 4 0 % d e c a c a o
- C h o c o l a t b l a n c I v o i r e : 3 5 % d e c a c a o
V o u s t r o u v e r e z c e s c h o c o l a t s d a n s l e s m a g a s i n s s p c i a l i s s e t
d i r e c t e m e n t c h e z V a l r h o n a . S i v o u s u t i l i s e z d ' a u t r e s c h o c o l a t s , i l v o u s
f a u d r a p r e s q u e t o u j o u r s a u g m e n t e r l a q u a n t i t .
Conserver le chocolat : m i e u x v a u t g a r d e r l e c h o c o l a t d a n s u n p l a c a r d
l ' a b r i d e l a c h a l e u r , d e l ' h u m i d i t e t d e l a l u m i r e . E n f a i t , e m b a l l
d a n s u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m , l e c h o c o l a t e s t n o n s e u l e m e n t
l ' a b r i d e l a l u m i r e m a i s a u s s i d e s o d e u r s . T o u t c o m m e l e b e u r r e , l e
c h o c o l a t a b s o r b e l e s o d e u r s d e s a l i m e n t s q u ' i l c t o i e . N e c o n s e r v e z
p a s l e c h o c o l a t a u r f r i g r a t e u r o u a u c o n g l a t e u r - v o u s r i s q u e r i e z d e
l ' e x p o s e r s o n p i r e e n n e m i , l ' h u mi d i t . N e v o u s i n q u i t e z p a s s i v o t r e
c h o c o l a t d e v i e n t g r i s t r e o u u n p e u t e r n e . C e n ' e s t p a s t r s j o l i n i t r s
s d u i s a n t , m a i s c ' e s t l e s i g n e q u e v o t r e c h o c o l a t a t c o n s e r v d a n s
u n e n d r o i t c h a u d e t q u e l e b e u r r e d e c a c a o s ' e s t s p a r . M a i s c e l a
n ' a f f e c t e e n r i e n l a s a v e u r d u c h o c o l a t o u s a c a p a c i t f o n d r e . E n f a i t ,
u n e f o i s l e c h o c o l a t f o n d u , l e b e u r r e d e c a c a o s e r i n c o r p o r e e t c e t t e
c o u l e u r g r i s t r e d i s p a r a t . B i e n c o n s e r v , l e c h o c o l a t , q u ' i l s o i t s a n s
s u c r e a j o u t , a m e r o u b i e n u n p e u p l u s s u c r , s e g a r d e p e n d a n t u n a n
o u p l u s . L e c h o c o l a t a u l a i t e t l e c h o c o l a t b i a n c s o n t p l u s p r i s s a b l e s
c e p e n d a n t .
Faire fondre le chocolat : l e c h o c o l a t f o n d v i t e s s e c o n s t a n t e e t s a n s
p r o b l m e a u b a i n - m a r i e o u b i e n a u f o u r m i c r o - o n d e s . Q u e l l e q u e s o i t
l a m t h o d e q u e v o u s e m p l o y i e z p o u r f a i r e f o n d r e l e c h o c o l a t , i l c o n v i e n t
d e c o m m e n c e r a v e c d u c h o c o l a t c o u p e n p e t i t s m o r c e a u x d e t a i l l e
g a l e - c e q u i l ui p e r m e t d e f o n d r e a u m m e r y t h m e .
Faire fondre le chocolat au bain-marie : m e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n
r c i p i e n t n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r e t m e t t e z - l e a u b a i n - m a r i e d a n s
u n e c a s s e r o l e d ' e a u f r m i s s a n t e , m a i s p a s b o u i l l a n t e . L e r c i p i e n t n e
d o i t p a s t o u c h e r l e f o n d d e l a c a s s e r o l e ( s i n o n v o u s p o u v e z m e t t r e v o t r e
c h o c o l a t d a n s u n e c a s s e r o l e d o u b l e f o n d a u - d e s s u s d ' e a u
f r m i s s a n t e ) . M a i n t e n e z l a t e m p r a t u r e a u p l u s b a s , e t r e m u e z s o u v e n t .
D s q u e l e c h o c o l a t e s t f o n d u , r e t i r e z - l e d u f e u e t r e m u e z p o u r l e r e n d r e
h o m o g n e .
Faire fondre le chocolat au four micro-ondes : m e t t e z l e c h o c o l a t
d a n s u n r c i p i e n t q u i v a a u f o u r m i c r o - o n d e s . C h a u f f e z e n r g l a n t l e
f o u r m o y e n n e p u i s s a n c e p e n d a n t u n e m i n u t e , r e m u e z l e c h o c o l a t ,
p u i s c o n t i n u e z c h a u f f e r p a r t r a n c h e s d e t r e n t e s e c o n d e s j u s q u ' c e
q u ' i l a i t f o n d u ( si v o u s f a i t e s f o n d r e 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t o u p l u s
e n u n e s e u l e f o i s , v o u s p o u v e z c o m m e n c e r p a r 2 m i n u t e s a u f o u r p u i s
p a s s e r d e s t e m p s p l u s c o u r t s ) . I l e s t i m p o r t a n t d e v r i f i e r
c o n s t a m m e n t l ' t a t d u c h o c o l a t c a r a u f o u r m i c r o - o n d e s , l e c h o c o l a t
m m e p a r f a i t e m e n t f o n d u c o n s e r v e s a f o r m e - i l l u s i o n q u i p e u t v o u s
c o t e r l a f o u r n e t o u t e n t i r e . P o u r v i t e r c e g e n r e d ' a c c i d e n t s ,
a p p u y e z s u r l e c h o c o l a t p o u r v r i f i e r s ' i l e s t f o n d u .
Q u e v o u s f a s s i e z f o n d r e l e c h o c o l a t a u b a i n - m a r i e o u b i e n a u f o u r
m i c r o - o n d e s , n ' o u b l i e z p a s q u e l ' e a u e s t l ' e n n e m i d u c h o c o l a t . N e
s e r a i t - c e q u ' u n e s e u l e g o u t t e d ' e a u v e r s e s u r l e c h o c o l a t p e n d a n t q u ' i l
f o n d p e u t l e r e n d r e g r u m e l e u x o u b i e n t e r n e . C e p e n d a n t s i u n e r e c e t t e
p r c i s e q u ' i l f a u t f a i r e f o n d r e l e c h o c o l a t d a n s u n l i q u i d e ( c o m m e l e
b e u r r e p a r e x e m p l e ) , n e v o u s i n q u i t e z p a s , s e u l e l ' e a u a j o u t e p e n d a n t
l a f o n t e c a u s e d e s p r o b l m e s .
P o u r d e s i n f o r m a t i o n s s u r l a m a n i r e d e t e m p r e r l e c h o c o l a t , v o i r 2 4 2 .
C e r t a i n s d e s g t e a u x , d e s t a r t e s e t d e s b i s c u i t s d e c e l i v r e p e u v e n t s e
c o n g e l e r , o u u n c e r t a i n s t a d e d e l e u r c o n f e c t i o n o u u n e f o i s q u ' i l s s o n t
f i n i s . V o u s t r o u v e r e z l e s I n f o r m a t i o n s n c e s s a i r e s l a c o n g l a t i o n d a n s
c h a q u e r e c e t t e ( c o m m e i l s e d o i t ) o u b i e n d a n s l e s n o t e s s u r l a
c o n s e r v a t i o n i e n f i n d e r e c e t t e . Q u e l l e q u e s o i t l ' t a p e l a q u e l l e v o u s
c o n g e l e z q u e l q u e c h o s e , i l f a u t t o u j o u r s q u e c e q u e v o u s c o n g e l e z s o i t
e m b a l l h e r m t i q u e m e n t . I l n ' e s t p a s s u p e r f l u d ' e m b a l l e r d e u x f o i s
d a n s d e s s a c s e n p l a s t i q u e o u b i e n d u p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e , e t d e f i n i r
a v e c u n e f e u i l l e d ' a l u m i n i u m . U t i l i s e z v o t r e b o n s e n s l o r s q u e v o u s
c o n g e l e z d e s g t e a u x d c o r s ; i l e s t s o u v e n t m i e u x d e l a i s s e r l e g t e a u
a u c o n g l a t e u r t e l q u e l j u s q u ' c e q u ' i l s o i t f e r m e , p u i s d e l ' e mb a l l e r
h e r m t i q u e m e n t . S i v o u s a v e z l e t e m p s , l a m e i l l e u r e f a o n d e f a i r e
d c o n g e l e r u n g t e a u e s t l e p l u s l e n t e m e n t p o s s i b l e . G a r d e z - l e d a n s
s o n e m b a l l a g e e t l a i s s e z - l e r e p o s e r t o u t e u n e n u i t a u r f r i g r a t e u r . C ' e s t
u n e m a n i r e t o u t f a i t a d a p t e d e d c o n g e l e r l e s m o u s s e s e t l e s
g t e a u x b a s e d e c r m e - i l s n e s u b i s s e n t a u c u n d o m m a g e p e n d a n t l a
d c o n g l a t i o n , c o n t r a i r e m e n t c e q u i a r r i v e l o r s q u ' o n l e s l a i s s e
t e m p r a t u r e a m b i a n t e . D e p l u s , v o u s n e c o u r e z p a s l e r i s q u e d ' a v o i r l a
d p l a i s a n t e s u r p r i s e d e m o r d r e d a n s u n g t e a u a p p a r e m m e n t m o e l l e u x
e t s u c c u l e n t p o u r d c o u v r i r q u e l e c u r e s t p l u s f r o i d e t p l u s d u r q u e
l e s c t s .
CREME
L a c r m e e s t c e q u i d o n n e a u x d e s s e r t s l e u r r i c h e s s e , l e u r o n c t u o s i t ,
e t l o r s q u ' e l l e e s t f o u e t t e , l e u r l g r e t .
Fouetter la crme : m i e u x v a u t f o u e t t e r l a c r m e l o r s q u ' e l l e e s t
f r o i d e . I l e s t m m e p l u s f a c i l e d e f o u e t t e r l a c r m e l o r s q u e l e b o l e t l e
b a t t e u r s o n t g a l e m e n t f r o i d s . S i v o u s u t i l i s e z u n m i x e u r l e c t r i q u e ,
c o m m e n c e z p a r b a t t r e l a c r m e v i t e s s e m i n i m u m , p u i s a u g m e n t e z
l a v i t e s s e l o r s q u e l a c r m e c o m m e n c e p a i s s i r u n p e u . t a n t d o n n
q u e l a f r o n t i r e q u i s p a r e l a c r m e f o u e t t e d ' u n e c r m e t r o p
t r a v a i l l e ( l a l i mi t e d u b e u r r e ) e s t m i n c e , m i e u x v a u t f o u e t t e r l a
c r m e m o i n s q u e n c e s s a i r e e t p u i s f i n i r l a m a i n e n l ui d o n n a n t
q u e l q u e s t o u r s l ' a i d e d ' u n f o u e t . B i e n q u e l a c r m e f o u e t t e s o i t
m e i l l e u r e p r p a r e j u s t e a v a n t d e s ' e n s e r v i r , v o u s p o u v e z a u s s i l a
c o n s e r v e r a u r f r i g r a t e u r p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s e n v o u s a s s u r a n t
q u ' e l l e e s t b i e n e m b a l l e d a n s u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e . A u
r f r i g r a t e u r , l a c r m e f o u e t t e e s t u n e p o n g e o d e u r s . P r f r e z l a
c r m e l i q u i d e f r a c h e l a c r m e U H T . p r o s c r i r e : l e s c r m e s
a l l g e s .
DRESSER
D r e s s e r e s t l e t e r m e q u e l ' o n e m p l o i e p o u r d c r i r e l ' a r t q u i c o n s i s t e
d i s p o s e r - l e p l u s s o u v e n t u n m l a n g e o u u n e p r p a r a t i o n - s u r u n p l a t
d e s e r v i c e o u u n e a s s i e t t e d e p r s e n t a t i o n .
FARINE
L e s r e c e t t e s d e c e l i v r e o n t t t e s t e s a v e c d e l a f a r i n e d e b l ,
b l a n c h i e e t e n r i c h i e . L e b i s c u i t a u c a c a o , b a s e d u Pav du Faubourg
e t d e l a Fort noire e s t f a i t p a r t i r d e f a r i n e p t i s s i r e ,
p a r t i c u l i r e m e n t p e u r i c h e e n p r o t i n e s ( l e s f a r i n e s o r d i n a i r e s o n t
e n t r e 1 0 e t 1 2 g r a m m e s d e p r o t i n e s p o u r 2 5 0 g r a m m e s , a l o r s q u e l a
f a r i n e p t i s s i r e n ' e n c o m p t e q u e 8 ) .
Q u e l q u e s o i t l e t y p e d e f a r i n e q u e v o u s u t i l i s i e z , i l f a u t l a c o n s e r v e r
d a n s u n e b o t e e n f e r b l a n c h e r m t i q u e d a n s u n p l a c a r d l ' a b r i d e l a
c h a l e u r e t d e l ' h u mi d i t . B i e n c o n s e r v e , l a f a r i n e b l a n c h e s e g a r d e
p e n d a n t 6 m o i s . D a n s l a p l u p a r t d e s c a s , i l n ' e s t p a s u t i l e d e t a m i s e r l a
f a r i n e o r d i n a i r e . C e q u i n ' e s t p a s l e c a s a v e c l a f a r i n e p t i s s i r e q u i
c o m p o r t e t o u j o u r s q u e l q u e s g r u m e a u x e t d o i t t r e t a m i s e a v a n t d ' t r e
a j o u t e u n m l a n g e . D a n s l e s r e c e t t e s d e c e l i v r e , o n p s e l a f a r i n e
a v a n t d e l a t a m i s e r .
FRUITS SECS
Q u e l l e q u e s o i t l a v a r i t d e f r u i t s s e c s q u e v o u s u t i l i s i e z d a n s u n e
r e c e t t e , i l s d o i v e n t t o u j o u r s t r e t e n d r e s e t m o e l l e u x . S i v o u s u t i l i s e z
d e s f r u i t s d u r s , i l s n e d e v i e n d r o n t p a s t e n d r e s e t m o e l l e u x a p r s a v o i r
t m l a n g s l a p t e , l a c r m e o u l ' a p p a r e i l . Au c o n t r a i r e , i l s
g c h e r o n t v o t r e c r a t i o n . S i v o s f r u i t s n e s o n t p a s t e n d r e s e t m o e l l e u x ,
v o u s p o u v e z l e s f a i r e g o n f l e r e n l e s p l a a n t d a n s u n t a m i s a u - d e s s u s
248
d ' u n e e a u b o u i l l a n t e . P a s s e z l e s l a v a p e u r p e n d a n t u n t e m p s b r e f -
p a r f o i s u n e m i n u t e s u f f i t - j u s q u ' c e q u ' i l s s o i e n t t e n d r e s . R e t i r e z - l e s
d e l e u r b a i n d e v a p e u r , s c h e z - l e s e n t r e d e s f e u i l l e s d e p a p i e r
a b s o r b a n t , e t c o n t i n u e z s u i v r e v o t r e r e c e t t e .
GANACHE
T o u j o u r s a u c h o c o l a t , u n e s i m p l e g a n a c h e t r a d i t i o n n e l l e e s t u n m l a n g e
d e c h o c o l a t f o n d u e t d e c r m e p a i s s e ( c e r t a i n e s g a n a c h e s
c o m p o r t e n t d u b e u r r e , e t d ' a u t r e s d e s u f s ) . S e l o n l a p r o p o r t i o n d e
c h o c o l a t p a r r a p p o r t l a c r m e , l a g a n a c h e e s t s u f f i s a m m e n t p a i s s e
p o u r g a r n i r u n g t e a u o u b i e n s u f f i s a m m e n t l g r e p o u r p o u v o i r t r e
c o u l e s u r u n g t e a u p o u r e n f o r m e r l e g l a a g e . C o m m e i l s ' a g i t d ' u n e
m u l s i o n , t o u t c o m m e l a m a y o n n a i s e , P i e r r e H e r m v o u s r e c o m m a n d e
d e l a m l a n g e r d e m m e , d o u c e m e n t e t l e n t e m e n t . L o r s q u e v o u s
a j o u t e z l a c r m e b r l a n t e a u c h o c o l a t p o u r f a i r e u n e g a n a c h e
t r a d i t i o n n e l l e , a j o u t e z u n p e u d e c r m e a u c e n t r e d u s a l a d i e r d e
c h o c o l a t e t m l a n g e z - l a e n f o r m a n t d e p e t i t s c e r c l e s . P u i s , e n a j o u t a n t
u n p e u p l u s d e c r m e , c o n t i n u e z m l a n g e r d o u c e m e n t e n d c r i v a n t
d e s c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s d e p l u s e n p l u s l a r g e s .
GLATINE
O n u t i l i s e l a g l a t i n e c o m m e g l i f i a n t d e l a m m e m a n i r e q u e l a
m e r i n g u e o u l a c r m e f o u e t t e . E n t r s p e t i t e s q u a n t i t s ( si p e t i t e s
q u ' o n l e s r e m a r q u e p e i n e d a n s l a t e x t u r e e t p a s d u t o u t a u g o t ) , l a
g l a t i n e e s t l ' a r me s e c r t e q u i d o n n e u n e m o u s s e l g r e c o m m e u n e
p l u m e l a f o r c e n c e s s a i r e p o u r f o r m e r u n e c o u c h e d a n s u n g t e a u
f a n t a i s i e , e t u n e c r m e a n g l a i s e l ' l a s t i c i t d o n t e l l e a b e s o i n p o u r
s e r v i r d e g a r n i t u r e . M m e s i P i e r r e H e r m e t l a p l u p a r t d e s a u t r e s
p t i s s i e r s p r o f e s s i o n n e l s u t i l i s e n t d e s f e u i l l e s d e g l a t i n e , n o u s a v o n s
t e s t c e s r e c e t t e s a v e c d e l a g l a t i n e e n p o u d r e .
D i s s o u d r e l a g l a t i n e : l a m a n i r e l a p l u s s i m p l e d e p r p a r e r d e l a
g l a t i n e p o u r l ' i n c o r p o r e r e n s u i t e u n d e s s e r t e s t d e l a s a u p o u d r e r e n
p l u i e s u r u n e q u a n t i t d ' e a u f r o i d e d t e r m i n e , d e l a l a i s s e r r e p o s e r
j u s q u ' c e q u ' e l l e a i t r a mo l l i e t s o i t d e v e n u e s p o n g i e u s e ( c o m p t e z
e n v i r o n 1 m i n u t e ) , p u i s d e l a m e t t r e a u f o u r m i c r o - o n d e s p e n d a n t
1 5 s e c o n d e s p o u r l a d i s s o u d r e . V o u s p o u v e z a u s s i l a d i s s o u d r e f e u
t r s d o u x .
S i v o u s u t i l i s e z d e s f e u i l l e s d e g l a t i n e , f a i t e s - l a r a mo l l i r d a n s d e l ' e a u
f r o i d e , e s s o r e z - l a , p u i s d l a y e z - l a d a n s l e m l a n g e a u q u e l e l l e e s t
d e s t i n e , o u b i e n , s i l e m l a n g e e s t f r o i d , f a i t e s f o n d r e l a g l a t i n e q u e
v o u s v e n e z d e f a i r e t r e m p e r a u f o u r m i c r o - o n d e s d a n s u n e p e t i t e
q u a n t i t d ' e a u , p u i s i n c o r p o r e z - l a .
GRILLES A PTISSERIE
F a i t e s d e f i l s d e m t a l a u ma i l l a g e f i n , l e s g r i l l e s s u r l e s q u e l l e s o n f a i t
p o s e r o u r e f r o i d i r l e s p t i s s e r i e s s o n t I n c o n t o u r n a b l e s d a n s l a c u i s i n e .
Q u e l l e q u e s o i t l a t a i l l e d e s g r i l l e s q u e v o u s a c h e t e z , a s s u r e z - v o u s
q u ' e l l e s s o i e n t b i e n r s i s t a n t e s e t d o t e s d e p i e d s q u i l e s s u r l v e n t
d ' a u m o i n s 1, 5 c m a u d e s s u s d u p l a n d e t r a v a i l . I l f a u t q u ' i l y a i t
s u f f i s a m m e n t d ' e s p a c e p o u r q u e l ' ai r c i r c u l e t o u t a u t o u r d u g t e a u o u
d e l a p t i s s e r i e q u i r e f r o i d i t s u r l a g r i l l e . I l e s t b i e n d ' a v o i r t r o i s g r i l l e s d e
f o r m e r o n d e p o u r l e s g t e a u x e t l e s t a r t e s , e t a u m o i n s u n e g r a n d e g r i l l e
r e c t a n g u l a i r e p o u r l e s b i s c u i t s e t l e s d e s s e r t s b a s e d e p t e f e u i l l e t e
c a r a m l i s e .
INCORPORER.
L o r s q u e l ' o n v o u s d e m a n d e d ' i n c o r p o r e r u n i n g r d i e n t u n a u t r e -
g n r a l e m e n t , u n i n g r d i e n t l g e r e t a r , c o m m e l a m e r i n g u e o u b i e n
l a c r m e f o u e t t e , u n m l a n g e p l u s l o u r d c o m m e u n e p t e o u u n e
c r m e a n g l a i s e - v o u s t e s c e n s l e f a i r e t r s d l i c a t e m e n t . C ' e s t u n e
m a n u v r e d l i c a t e , r e n d u e p l u s a i s e s i v o u s u t i l i s e z u n e m a r y s e , u n
s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t l a r g e e t q u e v o u s g a r d e z l e p o i g n e t s o u p l e .
S I u n e p t e e s t p a r t i c u l i r e m e n t p a i s s e e t l o u r d e , I l v a u t m i e u x y
m l a n g e r u n p e u d e l ' i n g r d i e n t l e p l u s l g e r a v a n t d ' i n c o r p o r e r l e r e s t e .
Q u e l s q u e s o i e n t l e s i n g r d i e n t s , l e g e s t e r e s t e l e m m e . M e t t e z u n e
p a r t i e d e l ' i n g r d i e n t q u e v o u s i n c o r p o r e z b i e n a u c e n t r e d u m l a n g e
q u i s e t r o u v e d a n s l e s a l a d i e r , p u i s e n f o n c e z l e t r a n c h a n t d e v o t r e
s p a t u l e d a n s l e s d e u x i n g r d i e n t s . L o r s q u e v o u s a t t e i g n e z l e f o n d d u
s a l a d i e r , i l c o n v i e n t d e f a i r e l e s t r o i s c h o s e s s u i v a n t e s : t o u r n e r l e b o l
d ' u n q u a r t d e t o u r , t o u r n e r v o t r e p o i g n e t s i m u l t a n m e n t ( d e f a o n
i n c l i n e r l a s p a t u l e ) , p u i s f a i r e g l i s s e r l a s p a t u l e s u r l e f o n d p u i s l e l o n g
d e s p a r o i s d u s a l a d i e r . P o u r f i n i r , l e t r a n c h a n t d e l a s p a t u l e d o i t m e r g e r
l a s u r f a c e e n p r e m i e r . C o n t i n u e z j u s q u ' c e q u e l e m l a n g e s o i t
h o m o g n e - m a i s p a s p l u s .
LAIT
N o u s a v o n s t e s t t o u t e s c e s r e c e t t e s a v e c d u l ai t e n t i e r .
LAIT DE COCO
R i c h e , p a i s e t b l a n c , v o u s t r o u v e r e z l e l ai t d e c o c o e n c o n s e r v e d a n s
l a p l u p a r t d e s s u p e r m a r c h s e t d e s m a g a s i n s d e p r o d u i t s a s i a t i q u e s .
U t i l i s e z t o u j o u r s l e l ai t d e c o c o s a n s s u c r e a j o u t - n e l e c o n f o n d e z p a s
a v e c l a c r m e d e c o c o q u i c o n v i e n t t r s b i e n a u x p i h a c o l a d a s m a i s p a s
l a p t i s s e r i e .
LEVURE CHIMIQUE OU BAKING POWDER
N o u s a v o n s t e s t l e s r e c e t t e s a v e c d e l a l e v u r e c h i m i q u e , a g e n t q u i
f a i t l e v e r l a p t e d s q u ' i l e s t c h a u f f a u f o u r . I l f a u t l a c o n s e r v e r
b i e n e m b a l l e d a n s u n p l a c a r d s e c . Q u e l l e q u e s o i t l a d a t e d e
p r e m p t i o n i n s c r i t e s u r l ' e mb a l l a g e , r e m p l a c e z v o t r e l e v u r e t o u s l e s
6 m o i s .
MARBRE
L e s p t e s r i c h e s b a s e d e b e u r r e - l e s m e i l l e u r e s - p e u v e n t s ' a v r e r
d i f f i c i l e s a b a i s s e r , m a i s v o u s p a r v i e n d r e z p l u s f a c i l e m e n t l e s
t r a v a i l l e r s i v o u s l e f a i t e s s u r u n e s u r f a c e l i s s e e t f r o i d e . L e m a r b r e e s t
l ' u n e d e s s u r f a c e s l e s p l u s l i s s e s e t l e s p l u s f r o i d e s q u e v o u s p u i s s i e z
t r o u v e r ( l ' i n o x , l ' o n y x p o l i , l e b o i s e t l e g r a n i t s o n t t r s b i e n a u s s i ) .
I d a l e m e n t , i l v o u s f a u d r a i t u n e g r a n d e p l a q u e d e m a r b r e q u e v o u s
p u i s s i e z s o r t i r e t r e m e t t r e a u r f r i g r a t e u r v o l o n t d e t e l l e s o r t e q u e ,
q u a n d v o u s a b a i s s e z l a p t e , s i e l l e d e v i e n t m o l l e o u b i e n d i f f i c i l e
a b a i s s e r , v o u s p u i s s i e z l a m e t t r e a u f r a i s p e n d a n t u n m o m e n t ( c ' e s t l e
s e c r e t p o u r p o u v o i r l a ma t r i s e r ) . B i e n e n t e n d u , v o u s p o u v e z r e f r o i d i r
t o u t e s u r f a c e a v a n t d e c o m m e n c e r e n r e m p l i s s a n t u n e c a s s e r o l e d e
g l a o n s e t e n f a i s a n t g l i s s e r l e f o n d d e l a c a s s e r o l e s u r l a s u r f a c e s u r
l a q u e l l e v o u s a l l e z a b a i s s e r l a p t e .
MASSEPAIN
L e m a s s e p a i n e s t u n p e u p l u s t e n d r e e t u n p e u p l u s s u c r q u e l a p t e
d ' a m a n d e s , m a i s v o u s p o u v e z u t i l i s e r l ' un o u l ' a u t r e . E mb a l l h e r m -
t i q u e m e n t , l e m a s s e p a i n s e c o n s e r v e a u r f r i g r a t e u r j u s q u ' 6 mo i s .
MESURER
D e s m e s u r e s p r c i s e s s o n t l e s f o n d e m e n t s d e l a r u s s i t e d e t o u t e
r e c e t t e e n p t i s s e r i e - i l n e s ' a g i t p a s d ' a j o u t e r u n e p i n c e d e c i e t u n
s o u p o n d e c e l a p o u r y a r r i v e r .
P o u r b i e n m e s u r e r l e s l i q u i d e s e t l e s i n g r d i e n t s s e c s i l v o u s f a u t u n
v e r r e m e s u r e u r c o r r e c t e m e n t g r a d u . L a me i l l e u r e f a o n d ' o b t e n i r u n e
m e s u r e p r c i s e p o u r u n l i q u i d e e s t d e p l a c e r l e v e r r e m e s u r e u r s u r u n e
s u r f a c e p l a n e , e t d e v o u s p e n c h e r p o u r q u e v o t r e i l s o i t a u m m e
n i v e a u q u e l e s g r a d u a t i o n s . V e r s e z a l o r s l e l i q u i d e . N e l e v e z p a s l e v e r r e
p o u r l e p o r t e r a u n i v e a u d e v o s y e u x , c e l a f a u s s e r a i t l e s m e s u r e s .
P o u r l a f a r i n e , m i e u x v a u t l ' a r e r d a n s s o n s a c l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e
a v a n t d e l a m e s u r e r . N e t a s s e r p a s l a f a r i n e , v o u s f a u s s e r i e z l e s
m e s u r e s . D a n s c e s r e c e t t e s , s i l a f a r i n e d o i t t r e t a m i s e , f a i t e s - l e
a p r s a v o i r m e s u r l e s q u a n t i t s .
L e s u c r e s e m o u l e s e m e s u r e c o m m e l a f a r i n e ; l e s u c r e b r u n e s t
l ' e x c e p t i o n q u i c o n f i r m e l a r g l e . I l f a u t b i e n l e t a s s e r d a n s l e v e r r e
D I C T C U I S I N E , I E S I N G R E D I E N T 249
m e s u r e u r . I l f a u t t a m i s e r l e s u c r e g l a c e a p r s l ' a v o i r m e s u r c a r i l e s t
t o u j o u r s u n p e u g r u m e l e u x . D e p r f r e n c e , p e s e z l e s i n g r d i e n t s a v e c
u n e p e t i t e b a l a n c e a f f i c h a g e d i g i t a l , v o s r e c e t t e s n ' e n s e r o n t q u e p l u s
p r c i s e s .
M I X E U R
D a n s l a p l u p a r t d e s c a s , l o r s q u e d a n s u n e r e c e t t e , o n v o u s d i t d e m e t t r e
q u e l q u e c h o s e d a n s u n mi x e u r , v o u s p o u v e z t o u t a u s s i b i e n u t i l i s e r u n
r o b o t o u m m e u n m i x e u r - p l o n g e a n t ( v o i r c i - d e s s o u s ) . C e p e n d a n t , l e
c o n t r a i r e n ' e s t p a s v r a i . Pa r e x e m p l e , l e r o b o t e s t t r s b i e n p o u r l a p t e
p t i s s e r i e , a l o r s q u e l e m i x e u r e s t t o t a l e m e n t i n a p p r o p r i .
U n m i x e u r m u l t i f o n c t i o n s s u r p i e d e s t u n o u t i l a p p r c i a b l e d a n s u n e
c u i s i n e e t t o u t p a r t i c u l i r e m e n t l o r s q u e v o u s f a i t e s d e s g t e a u x q u i
n c e s s i t e n t d e s u f s b a t t u s p o u r a m l i o r e r l e u r d v e l o p p e m e n t e t l e u r
s t r u c t u r e , d e s m e r i n g u e s q u e l ' o n f a i t c h a u f f e r a v e c d u s i r o p , e t q u e l ' o n
d o i t b a t t r e p o u r r e f r o i d i r , o u b i e n d e s d e s s e r t s q u i c o m p o r t e n t p l u s i e u r s
c o m p o s a n t e s o u n c e s s i t e n t p l u s i e u r s p r p a r a t i o n s s i m u l t a n e s o u
b i e n q u i s e s u i v e n t d e t r s p r s . B i e n e n t e n d u , v o u s p o u v e z f a i r e
c e r t a i n e s d e c e s r e c e t t e s a v e c u n m i x e u r - p l o n g e a n t b i e n s o l i d e . L e s
m i x e u r s s u r p i e d s o n t c h e r s , m a i s l e s m e i l l e u r s d u r e n t d e s a n n e s , e t
v o u s f a c i l i t e n t g r a n d e m e n t l e s t c h e s l e s p l u s p n i b l e s . D a n s l ' i d a l , i l
v o u s f a u d r a i t d e u x b o l s p o u r v o t r e m i x e u r ( l e s b o l s s u p p l m e n t a i r e s
s o n t g n r a l e m e n t d i s p o n i b l e s c h e z l e f a b r i c a n t ; p e u o n r e u x i l s
v i e n d r o n t c o m p l t e r t r s u t i l e m e n t v o t r e b a t t e r i e d e c u i s i n e ) a i n s i q u ' u n
m i x e u r p o r t a b l e d i s p o s i t i o n p o u r l e s p e t i t e s t c h e s r a p i d e s e t p o u r
c e s m o m e n t s o v o u s a u r e z b e s o i n d e b a t t r e d e u x c h o s e s e n m m e
t e m p s .
MIXEUR-PLONGEANT
V o u s p o u v e z v o u s d b r o u i l l e r e n p t i s s e r i e s a n s l ' a i d e d e c e t i n s t r u m e n t
t r s p r a t i q u e , m a i s u n e f o i s q u e v o u s e n a u r e z u n , v o u s n e m a n q u e r e z
p a s d e l ui t r o u v e r d e n o m b r e u x e m p l o i s . L e m i x e u r - p l o n g e a n t f a i t l a
m m e c h o s e q u ' u n m i x e u r t r a d i t i o n n e l , m a i s i l e s t p o r t a b l e : l a l a m e s e
t r o u v e a u b o u t d ' u n m a n c h e . V o u s p o u v e z d o n c m l a n g e r , p r e s s e r ,
r d u i r e e n p u r e , o u b i e n l i q u f i e r t o u t m l a n g e d a n s s o n b o l m l a n g e u r
o u s o n r c i p i e n t ( e t p e n s e z t o u t e l a v a i s s e l l e q u e v o u s n ' a u r e z p a s
f a i r e ! ) . L e m i x e u r - p l o n g e a n t e s t t r s b i e n p o u r f i n i r d e m l a n g e r l e s
b o i s s o n s c h o c o l a t e s , f a i r e d e s c o u l i s e t a u t r e s s a u c e s , o u b i e n f i n i r
d ' h o m o g n i s e r u n m l a n g e p l u t t l i q u i d e . E t e n d e h o r s d e l a
p t i s s e r i e , v o u s v e r r e z q u e c ' e s t t r s p r a t i q u e p o u r l e s s o u p e s - v o u s
p o u v e z l e s r d u i r e e n p u r e d a n s l e u r c a s s e r o l e .
MOULES GTEAU
P o u r l e s r e c e t t e s d e c e l i v r e , v o u s a u r e z b e s o i n d e m o u l e s g t e a u
c o n v e n t i o n n e l s d e f o r m e r o n d e , d e m o u l e s c a k e , d e c e r c l e s t a r t e o u
d e s s e r t s ( v o i r c i - c o n t r e ) . L a p l u p a r t d e s b i s c u i t s q u i s e r v e n t d e f o n d
a u x g t e a u x d e P i e r r e o n t t c u i t s d a n s d e s c e r c l e s t a r t e o u g t e a u .
L ' e x c e p t i o n l a r g l e e s t l e Gteau de Suzy, c u i t d a n s u n m o u l e
g n o i s e r o n d d e 2 4 c m d e d i a m t r e d o n t l e s p a r o i s o n t a u m o i n s 5 c m
d e h a u t e u r . P o u r f a i r e l e s c a k e s , v o u s a u r e z b e s o i n d e d e u x m o u l e s
c a k e d e 1 8 c m e t d ' u n m o u l e c a k e d e 2 8 c m . v i t e z l e s m o u l e s e n
m t a l n o i r - l e s c a k e s c u i s e n t p e n d a n t l o n g t e m p s e t c o n s e r v e n t l a
c h a l e u r , c e q u i r e n d l e u r c r o t e t r o p s o m b r e . C ' e s t v o u s d e c h o i s i r s i
v o u s v o u l e z a c h e t e r u n m o u l e r e v t e m e n t a n t i a d h s i f o u n o n . I l f a u t
l e t a p i s s e r d e p a p i e r q u o i q u ' i l e n s o i t .
MOULES GTEAU ROUL OU GOUTTIRES
C e s m o u l e s s o n t r e c t a n g u l a i r e s e t c o n t r a i r e m e n t a u x p l a q u e s
p t i s s e r i e , i l s o n t d e s p a r o i s . I l s s o n t d e s t i n s f a i r e d e s g t e a u x r o u l s
( d ' o l e u r n o m ) , e t s o n t t r s p r a t i q u e s p o u r t r a n s f r e r d e l a p t e d e
v o t r e p l a n d e t r a v a i l a u r f r i g r a t e u r , p o u r f a i r e g r i l l e r d e s n o i x e t
a c c o m p l i r d ' a u t r e s t c h e s s i mi l a i r e s . C e p e n d a n t , i l s n e s o n t p a s t r s
a d a p t s l a c o n f e c t i o n d e s b i s c u i t s o u l a c u i s s o n d e f o n d s d e t a r t e
d a n s d e s c e r c l e s t a r t e - l e u r s p a r o i s r e n d e n t l e t r a n s f e r t d i f f i c i l e . B i e n
e n t e n d u , s i v o u s n ' a v e z r i e n d ' a u t r e , i l s f e r o n t l ' a f f a i r e . T a p i s s e z - l e s d e
p a p i e r s u l f u r i s , p u i s , l o r s q u e v o u s a v e z f i n i d e l e s f a i r e c u i r e , r e t i r e z l e s
b i s c u i t s l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e . S ' i l s ' a g i t d ' u n f o n d d e t a r t e , t r a n s f r e z -
l e , t o u j o u r s s u r s o n p a p i e r , s u r u n e g r i l l e p o u r l e l a i s s e r r e f r o i d i r . L e s
m o u l e s g t e a u r o u l e x i s t e n t e n p l u s i e u r s t a i l l e s , s o i t d e 2 6 p a r 3 7 p a r
2 c m o u b i e n d e 3 0 p a r 4 2 p a r 2 c m . V o u s p o u v e z e n t r o u v e r m u n i s d ' u n
r e v t e m e n t a n t i a d h s i f .
NOISETTES
V o u s p o u v e z a c h e t e r l e s n o i s e t t e s e n t i r e s o u c o n c a s s e s , l e p l u s
s o u v e n t c o u v e r t e s d e l e u r p e a u . V o u s t r o u v e r e z l e s n o i s e t t e s d j
p e l e s e t l e s n o i s e t t e s e n p o u d r e d a n s l e s s u p e r m a r c h s o u l e s
m a g a s i n s s p c i a l i s s .
Peler les noi settes : l e s n o i s e t t e s s o n t c o u v e r t e s d ' u n e p e a u b r u n e q u i
d e m a n d e q u e l q u e s e f f o r t s p o u r l a p e l e r . L a m t h o d e t r a d i t i o n n e l l e e s t l a
s u i v a n t e : f a i t e s - l e s g r i l l e r s u r u n e p l a q u e p t i s s e r i e d a n s u n f o u r r g l
1 8 0 C p e n d a n t 1 0 1 2 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u ' e l l e s s o i e n t b i e n g r i l l e s .
Pu i s me t t e z - l e s s u r u n t o r c h o n d e c u i s i n e e t r e p l i e z - l e . A t t e n d e z q u e l q u e s
m i n u t e s , p u i s , p e n d a n t q u e l e s n o i s e t t e s s o n t e n c o r e c h a u d e s , f r o t t e z
l ' a i d e d u t o r c h o n p o u r e n l e v e r l e u r p e a u (i l e s t p e u t - t r e p r f r a b l e d e
p o r t e r d e s g a n t s d e c u i s i n e p o u r c e l a ) . S o y e z a v e r t i : f r o t t e z a u s s i f o r t q u e
v o u s v o u d r e z , v o u s n ' e n l v e r e z j a m a i s t o u t e l a p e a u .
V o u s p o u v e z g a l e m e n t m e t t r e l e s n o i s e t t e s d a n s 1 l i t r e d ' e a u
b o u i l l a n t e a u q u e l v o u s a u r e z a j o u t 4 0 g r a m m e s d e b i c a r b o n a t e d e
s o u d e . F a i t e s b o u i l l i r p e n d a n t 4 5 m i n u t e s - l ' e a u d e v i e n d r a n o i r e -
p u i s v r i f i e z u n e n o i s e t t e . S i l a p e a u s ' e n l v e f a c i l e m e n t , l e s n o i s e t t e s
s o n t p r t e s . M e t t e z - l e s d a n s u n e p a s s o i r e , p a s s e z - l e s s o u s l ' e a u f r o i d e
e t e n l e v e z l e s p e a u x . S c h e z l e s n o i s e t t e s l ' a i d e d ' u n t o r c h o n e t
f a i t e s - l e s g r i l l e r s u r u n e g o u t t i r e .
L e s i n f o r m a t i o n s s u r l a f a o n d e f a i r e d e l a p o u d r e d e n o i s e t t e s s e
t r o u v e n t l a p a g e 2 4 6 , s o u s l a r u b r i q u e A m a n d e s e n p o u d r e .
NOIX, NOISETTES ET AUTRES FRUITS COQUE SCHE
L e s n o i x , n o i s e t t e s e t a u t r e s f r u i t s c o q u e s c h e d o n n e n t a u x d e s s e r t s
u n e s a v e u r e t u n e t e x t u r e i n c o m p a r a b l e s . M a i s i l f a u t l e s m a n i p u l e r a v e c
s o i n . L e p o u r c e n t a g e d ' h u i l e q u ' i l s c o n t i e n n e n t e t l e s r e n d e n t d l i c i e u s e s ,
l e s f r a g i l i s e e t l e s f a i t r a n c i r . C ' e s t p o u r q u o i i l f a u t g o t e r a v a n t d ' a c h e t e r
( si p o s s i b l e ) , p u i s g o t e r e n c o r e a v a n t d e m e t t r e a u f o u r . P o u r g a r d e r l e s
n o i x ( o u a u t r e s ) f r a c h e s , m i e u x v a u t l e s e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t e t l e s
c o n s e r v e r a u c o n g l a t e u r . El l es s e g a r d e r o n t p e n d a n t q u e l q u e s mo i s .
I n u t i l e d e f a i r e d c o n g e l e r l es n o i x a v a n t d e l e s u t i l i s e r .
F a i r e g r i l l e r l e s n o i x ( o u a u t r e s ) : d i s p o s e z - l e s e n u n e s e u l e c o u c h e s u r
u n e p l a q u e p t i s s e r i e , e t f a i t e s - l e s c u i r e a u f o u r 1 8 0 C p e n d a n t 1 0
1 2 m i n u t e s , o u b i e n c o m m e l e f a i t P i e r r e , p e n d a n t 1 8 2 0 m i n u t e s
e n t r e 1 5 0 C e t 1 6 5 C . L e s f a i r e g r i l l e r t e m p r a t u r e p l u s b a s s e
p e n d a n t p l u s l o n g t e m p s g a r a n t i t q u e l e s n o i x ( o u a u t r e s ) s e r o n t t o u t e s
b i e n u n i f o r m m e n t g r i l l e s .
NOIX DE COCO
T o u t e s l e s r e c e t t e s d a n s l e s q u e l l e s o n u t i l i s e d e l a n o i x d e c o c o
r c l a m e n t d e l a n o i x d e c o c o s c h e f i n e m e n t r p e o u b i e n c o u p e e n
l a m e l l e s , s a n s s u c r e a j o u t . V o u s l a t r o u v e r e z d a n s c e r t a i n s
s u p e r m a r c h s o u b i e n d a n s l e s m a g a s i n s s p c i a l i s s .
UFS
L e s r e c e t t e s o n t t t e s t e s a v e c d e s g r o s u f s d e c a t g o r i e A .
V o i c i q u e l q u e s p o i n t s g a r d e r l ' e s p r i t :
A c h e t e z t o u j o u r s v o s u f s d a n s u n m a g a s i n q u i l e s c o n s e r v e
c o n s t a m m e n t r f r i g r s .
C o n s e r v e z v o s u f s a u r f r i g r a t e u r . S i u n e r e c e t t e r c l a m e d e s
u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e - e t c ' e s t l e c a s p o u r l a p l u p a r t - s o r t e z
l e s u f s d u r f r i g r a t e u r a v a n t d e l e s u t i l i s e r . N e l a i s s e z j a m a i s l e s u f s
t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t p l u s d e 2 h e u r e s .
N ' u t i l i s e z j a m a i s u n u f d o n t l a c o q u i l l e e s t f e n d u e .
250
L a v e z - v o u s l e s m a i n s a v a n t e t a p r s a v o i r u t i l i s d e s u f s , e t l a v e z
b i e n v o t r e p l a n d e t r a v a i l a i n s i q u e v o s u s t e n s i l e s a p r s a v o i r t r a v a i l l
a v e c d e s u f s .
S p a r e r l e s b l a n c s d e s j a u n e s , e t m o n t e r l e s b l a n c s e n n e i g e : i l e s t
p l u s f a c i l e d e s p a r e r l e s b l a n c s d e s j a u n e s l o r s q u e l e s u f s s o n t
f r o i d s , m a i s l e s b l a n c s d ' u f s m o n t e n t e n n e i g e e t a t t e i g n e n t l e u r
v o l u m e m a x i m a l t e m p r a t u r e a m b i a n t e . I l e s t d o n c p r f r a b l e d e
s p a r e r l e s b l a n c s d e s j a u n e s d s q u e v o u s l e s s o r t e z d u r f r i g r a t e u r ,
p u i s d e b a t t r e l e s b l a n c s u n e f o i s q u ' i l s o n t e u l e t e m p s d e s e
r c h a u f f e r . P o u r a c c l r e r l e p r o c e s s u s , m e t t e z l e s b l a n c s d a n s u n
r c i p i e n t q u i v a a u f o u r m i c r o - o n d e s e t r g l e z l a p u i s s a n c e
m i n i m u m . F a i t e s c h a u f f e r l e s u f s p e n d a n t e n v i r o n 1 0 s e c o n d e s ,
r e m u e z , p u i s c o n t i n u e z c h a u f f e r l e s b l a n c s p a r t r a n c h e s d e 5
s e c o n d e s j u s q u ' c e q u ' i l s s o i e n t 2 4 C .
I l f a u t t o u j o u r s b a t t r e l e s b l a n c s d a n s u n s a l a d i e r i m p e c c a b l e m e n t
p r o p r e e t s e c - l a m o i n d r e t r a c e d e g r a i s s e , m m e u n e g o u t t e d e j a u n e
d ' u f , s u f f i t e m p c h e r l e s b l a n c s d e p r e n d r e t o u t l e u r v o l u m e .
N o m b r e u x s o n t l e s g e n s q u i i n s i s t e n t p o u r b a t t r e l e u r s b l a n c s d a n s u n
r c i p i e n t e n c u i v r e - l ' i n t e r a c t i o n e n t r e l e c u i v r e e t l e s b l a n c s l e s f a i t
m o n t e r l ' e x t r m e - , m a i s o n p e u t t r s b i e n f a i r e m o n t e r l e s b l a n c s e n
n e i g e , f a c i l e m e n t , d a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t . L e s e c r e t e s t d e n e
p a s t r o p l e s b a t t r e . F a i t e s b i e n a t t e n t i o n a u x c h a n g e m e n t s d e t e x t u r e e t
d e b r i l l a n c e q u a n d v o u s l e s b a t t e z . L ' i d a l p o u r l e s b l a n c s e n n e i g e b i e n
f e r m e s e s t l e s u i v a n t : i l s d o i v e n t t r e b l a n c s , h o m o g n e s , e t b r i l l a n t s .
L o r s q u e l e s b l a n c s d e v i e n n e n t t e r n e s c e l a s i g n i f i e q u e v o u s t e s a l l
t r o p l o i n . D e m m e p o u r l e s b l a n c s q u i s e s p a r e n t p o u r f o r m e r d e s
v o l u t e s e t d e s n u a g e s . L o r s q u e v o u s s o u l e v e z v o s b l a n c s l ' a i d e d ' u n
f o u e t , l e s b l a n c s d e v r a i e n t e n e f f e t f o r m e r d e s c r t e s , e t c e s d e r n i r e s
d o i v e n t r e s t e r a i n s i , c o m m e s i e l l e s a v a i e n t t l a q u e s .
A u s s i f e r m e s q u e s o i e n t v o s b l a n c s , c e n ' e s t q u ' u n e a p p a r e n c e . I l s s o n t
f r a g i l e s . G a r d e z c e l a b i e n p r s e n t l ' e s p r i t l o r s q u e v o u s i n c o r p o r e z d e s
b l a n c s u n a u t r e m l a n g e p l u s l o u r d . U t i l i s e z u n e m a r y s e e t a y e z l a
m a i n l g r e . C e s s e z d s q u e l e s b l a n c s s o n t i n c o r p o r s . M l a n g e r l e s
j a u n e s e t l e s u c r e : n o m b r e u s e s s e r o n t l e s f o i s o v o u s d e v r e z m l a n g e r
l e s j a u n e s d u s u c r e , s o u v e n t j u s q u ' c e q u ' i l s p r e n n e n t u n e c o u l e u r
c l a i r e e t p a i s s i s s e n t . G a r d e z b i e n l ' e s p r i t q u ' u n e f o i s q u e v o u s a v e z
a j o u t d u s u c r e a u x j a u n e s , i l f a u t f o u e t t e r i m m d i a t e m e n t - s i n o n ,
l e s j a u n e s s e r o n t b r l s p a r l e s u c r e , e t s e m e t t r o n t f o r m e r d e s
g r u m e a u x .
PAPIER SILICONE
L e s p t i s s i e r s n ' u t i l i s e n t j a m a i s d e p a p i e r s u l f u r i s - i l s u t i l i s e n t d u
p a p i e r s i l i c o n e v e n d u l e p l u s s o u v e n t e n l a r g e s f e u i l l e s p r d c o u p e s
( v o u s l e s t r o u v e r e z d a n s l e s m a g a s i n s s p c i a l i s s ) . L e p a p i e r s i l i c o n e
e s t i d a l p o u r t a p i s s e r l e s p l a q u e s p t i s s e r i e , e n p a r t i c u l i e r s i v o u s
f a i t e s c u i r e v o s d e s s e r t s d a n s d e s c e r c l e s t a r t e o u g t e a u s a n s f o n d .
I l e s t g a l e m e n t p a r f a i t p o u r r e c e v o i r l e s i n g r d i e n t s q u e v o u s t a m i s e z
o u r p e z . A p r s a v o i r t a m i s l a f a r i n e o u r p d e s a g r u m e s p a r e x e m p l e ,
i l v o u s s u f f i t d e s o u l e v e r l a f e u i l l e e t d e l e v e r u n p e u l e s c t s , e t v o u s
a v e z l u n e n t o n n o i r q u i f a c i l i t e l e t r a n s f e r t d e s i n g r d i e n t s d e v o t r e p l a n
d e t r a v a i l a u b o l m l a n g e u r .
PTE D'AMANDES
M l a n g e d ' a m a n d e s b r o y e s , d e s u c r e g l a c e e t d e s i r o p d e g l u c o s e ,
v o u s p o u v e z t r o u v e r l a p t e d ' a m a n d e s d a n s l e s s u p e r m a r c h s . V o u s
p o u v e z l a c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e j u s q u ' c e q u e v o u s e n
a y e z b e s o i n , m a i s l e s m o r c e a u x n o n u t i l i s s s c h e r o n t r a p i d e m e n t
m o i n s q u e v o u s n e l e s e m b a l l i e z h e r m t i q u e m e n t d a n s 2 o u 3 c o u c h e s
d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e . B i e n e m b a l l e , l a p t e d ' a m a n d e s s e
c o n s e r v e a u r f r i g r a t e u r p e n d a n t e n v i r o n 6 m o i s . M m e s i l a p t e
d ' a m a n d e s e s t u n p e u p l u s f e r m e q u e l e m a s s e p a i n , v o u s p o u v e z u t i l i s e r
l ' u n c o m m e l ' a u t r e d a n s c e s r e c e t t e s . Pl u s l e p o u r c e n t a g e d ' a m a n d e s
e s t l e v , m e i l l e u r e s e r a l a p t e d ' a m a n d e s . C h o i s i s s e z - e n u n e q u i
c o n t i e n t a u m o i n s 5 0 % d ' a m a n d e s .
PEIGNES
L a m a n i r e l a p l u s a i s e d e d c o r e r l e p o u r t o u r o u b i e n l e d e s s u s d ' u n
g t e a u c o u v e r t d e g a n a c h e o u b i e n g l a c e s t d e l e s t r i e r a v e c l e s d e n t s
d ' u n e f o u r c h e t t e . M a i s s i v o u s v o u l e z q u e l q u e c h o s e d e p a r f a i t ,
c h a n g e z v o t r e f o u r c h e t t e c o n t r e u n p e i g n e , e n m t a l o u e n p l a s t i q u e ,
s o u v e n t t r i a n g u l a i r e m a i s p a r f o i s r e c t a n g u l a i r e , e t d o n t a u m o i n s l ' u n
d e s c t s c o m p o r t e d e s d e n t s . V o u s e n t r o u v e r e z d e p l u s i e u r s s o r t e s :
c e r t a i n s o n t d e s d e n t s t r s f i n e s e t t r s p e u e s p a c e s , s u r d ' a u t r e s
e l l e s l e s o n t d a v a n t a g e , e t d ' a u t r e s e n c o r e p e u v e n t a v o i r u n e a p p a r e n c e
c r n e l e a l t e r n a n t m o t i f s c r n e l s e t s u r f a c e l i s s e . Q u e l q u e s o i t l e u r
d e s s i n , l e s p e i g n e s s o n t s u p r i e u r s a u x f o u r c h e t t e s c a r i l s s o n t p l u s
p r c i s e t l e s d e s s i n s s o n t b i e n d c o u p s e t c l a i r e m e n t d f i n i s . G a r d e z
v o t r e p e i g n e b i e n p r o p r e , e t e s s u y e z l ' e x c d e n t d e g l a a g e a p r s
c h a q u e p a s s a g e . V o u s o b t i e n d r e z a i n s i u n m o t i f b i e n f i n i c h a q u e f o i s
s a n s e f f o r t o u p r e s q u e . L ' u s a g e d u p e i g n e e s t r e c o m m a n d p o u r f i n i r
l e s c t s d u Pav du Faubourg.
I l e s t b o n d ' a v o i r d e s p i n c e a u x d i s p o s i t i o n , d ' u n e l a r g e u r d ' e n v i r o n 1,5
c m p o u r l a d o r u r e l ' u f o u l e g l a a g e , e t d ' u n e l a r g e u r d ' e n v i r o n 2 , 5 c m
p o u r b r o s s e r l ' e x c d e n t d e f a r i n e d e l a p t e s a b l e o u p o u r t a l e r l e
b e u r r e r a mo l l i l ' i n t r i e u r d e s c e r c l e s e t d e s m o u l e s . I l e s t i m p o r t a n t d e
b i e n l e s n e t t o y e r a p r s c h a q u e u s a g e e t d e l e s l a i s s e r s c h e r l ' ai r l i b r e .
C o m m e c e l l e s q u e n o u s u t i l i s o n s d a n s c e s r e c e t t e s , l e s p l a q u e s
p t i s s e r i e s o n t l e s m m e s q u e c e l l e s q u e l e s c u i s i n i r e s n o n
p r o f e s s i o n n e l l e s d s i g n e n t c o m m e d e s p l a q u e s b i s c u i t s , m a i s e l l e s
o n t l e s b o r d s r e l e v s s u r u n o u d e u x c t s . L e s r e b o r d s v o u s d o n n e n t
u n e p r i s e l o r s q u e v o u s m e t t e z l a p l a q u e a u f o u r o u q u e v o u s l ' e n r e t i r e z ,
e t l e s c t s p l u s l o n g s e t s a n s r e b o r d v o u s p e r m e t t e n t d e f a i r e g l i s s e r
l e s b i s c u i t s e t l e s t a r t e s s u r o u d e l a p l a q u e . S i v o u s a c h e t e z d e s
p l a q u e s p t i s s e r i e , a c h e t e z l e s p l u s g r a n d e s p l a q u e s p o s s i b l e , e n v o u s
a s s u r a n t q u ' i l y a u r a a u m o i n s 2 , 5 c m , e t d e p r f r e n c e 5 c m e n t r e
v o t r e p l a q u e e t l e s p a r o i s d e v o t r e f o u r p o u r l a i s s e r c i r c u l e r l ' ai r . t a n t
d o n n q u e c e s p l a q u e s v o n t t r e s o u v e n t s o u m i s e s d e t r s h a u t e s
t e m p r a t u r e s , m i e u x v a u t c h o i s i r l e s p l u s p a i s s e s e n t l e q u e v o u s
t r o u v i e z , p o u r v i t e r q u ' e l l e s n e g o n d o l e n t . E n f i n , i l e s t p l u s s e n s
d ' a c h e t e r a u m o i n s d e u x p l a q u e s - e t q u a t r e s e r a i t e n c o r e m i e u x .
P u i s q u e r i e n d e c e q u i a t p r a l a b l e m e n t c u i t a u f o u r n e d o i t t r e p o s
s u r u n e p l a q u e e n c o r e c h a u d e , m i e u x v a u t a v o i r d e u x j e u x d e p l a q u e s :
p e n d a n t q u ' u n e f o u r n e e s t e n t r a i n d e c u i r e , v o u s p o u v e z p r p a r e r u n e
a u t r e f o u r n e d e b i s c u i t s s u r l e s d e u x a u t r e s .
I l e s t b o n d ' a v o i r a u m o i n s u n e p l a q u e a v e c u n r e v t e m e n t a n t i a d h s i f .
M m e s i d a n s l a m a j o r i t d e s c a s v o u s t a p i s s e r e z v o s p l a q u e s d e p a p i e r
s u l f u r i s , c e r t a i n s b i s c u i t s c o m m e l e s t u i l e s p a r e x e m p l e d o i v e n t t r e
c u i t s s u r d e s p l a q u e s a n t i a d h s i v e s .
P o u r f a i r e d e s b i s c u i t s c u i l l r e s d i g n e s d ' u n p r o f e s s i o n n e l , d e m m e
q u e d e s d i s q u e s , d e s m e r i n g u e s e t d e s d c o r a t i o n s , v o u s a u r e z b e s o i n
d ' u n e p o c h e p t i s s e r i e . L e s p o c h e s e n f o r m e d e c n e d i s p o n i b l e s e n
p l u s i e u r s t a i l l e s s o n t f a i t s d ' u n t i s s u g a i n d e p l a s t i q u e o u d e n y l o n
( v o u s p o u v e z m m e t r o u v e r d e s p o c h e s p l a s t i q u e s j e t a b l e s ) . O n p e u t y
a d a p t e r u n e d o u i l l e e n m t a l o u e n p l a s t i q u e , l i s s e o u b i e n c a n n e l e .
V o u s d e v r i e z a v o i r a u m o i n s d e u x p o c h e s , l ' u n e d e 4 5 c m d e l o n g e t
l ' a u t r e d e 2 5 c m , u n e d o u i l l e l i s s e d e 7 m m , u n e a u t r e d e 1, 5 c m , e t
e n f i n u n e d o u i l l e e n f o r m e d ' t o i l e . M a i s s i v o u s v o u s i n t r e s s e z l a
d c o r a t i o n d e s g t e a u x , i l v o u s f a u d r a u n e s r i e d e d o u i l l e s p l u s
c o m p l t e . m o i n s q u ' e l l e s n e s o i e n t j e t a b l e s , i l f a u t r e t o u r n e r l e s
p o c h e s e t b i e n l e s n e t t o y e r l ' e a u s a v o n n e u s e , p u i s l e s s u s p e n d r e p o u r
q u ' e l l e s s c h e n t a p r s c h a q u e u s a g e .
251
POIDS
O n u t i l i s e l e s p o i d s l o r s q u e l ' o n f a i t c u i r e u n e p t e s a n s a u c u n e
g a r n i t u r e . T a p i s s e z l e f o n d d e t a r t e d e p a p i e r s i l i c o n , p u i s r e m p l i s s e z
l e t o u t d e p o i d s p o u r e m p c h e r l a p t e d e s e d f o r m e r e t g o n f l e r
p e n d a n t l a c u i s s o n . L o r s q u ' o n l e s t e u n e t a r t e , m i e u x v a u t m e t t r e u n p e u
m o i n s d e p o i d s q u e t r o p . P i e r r e H e r m e s t t o t a l e m e n t c o n t r e
l ' u t i l i s a t i o n d e s p o i d s v e n d u s d a n s l e c o m m e r c e , p e t i t e s b o u l e t t e s d e
m t a l o u d e c r a m i q u e : I l s s o n t t r o p l o u r d s e t l a i s s e n t d e s t r a c e s s u r
l a p t e . I l s d t r u i s e n t l a t e x t u r e d e l a p t e . Et , a j o u t e - t - i l , s i v o u s a v i e z
b e s o i n d ' u n e c l a r i f i c a t i o n , i l s s o n t m a u v a i s . P l u t t q u e d ' u t i l i s e r c e s
p o i d s , P i e r r e H e r m s u g g r e d ' u t i l i s e r l e s g r a i n s d e r i z o u l e s h a r i c o t s
s e c s . M e t t e z p a r t u n b o c a l d e r i z o u d e h a r i c o t s s e c s q u e v o u s
n ' u t i l i s e r e z q u e p o u r l e s t e r l a p t e . L o r s q u e v o u s r e t i r e r e z l e p a p i e r
s i l i c o n d u f o n d d e t a r t e , l a i s s e z r e f r o i d i r l e r i z e t l e s h a r i c o t s s e c s , p u i s
r e m e t t e z - l e s d a n s l e u r r c i p i e n t . I l s s e r o n t p r t s t r e u t i l i s s
i n d f i n i m e n t . M a i s n e l e s u t i l i s e z p a s p o u r v o t r e d n e r - u n e f o i s c u i t s ,
i l s n e s o n t b o n s r i e n d ' a u t r e q u ' s e r v i r d a n s u n f o u r .
POIVRE NOIR
P i e r r e H e r m g a r d e s o n m o u l i n p o i v r e t o u j o u r s p r t d a n s s o n a t e l i e r .
I l u t i l i s e l a s a v e u r p i c e d u p o i v r e p o u r r e l e v e r l e s d e s s e r t s a u x f r u i t s ,
e t t o u t p a r t i c u l i r e m e n t l e s a b r i c o t s , l ' a n a n a s , l e s f r a i s e s e t a u t r e s f r u i t s
r o u g e s . I l f a u t t o u j o u r s q u e l e p o i v r e s o i t f r a c h e m e n t m o u l u - n e
s o n g e z m m e p a s a c h e t e r d u p o i v r e d j m o u l u a u r a y o n p i c e s d e
v o t r e s u p e r m a r c h . S o n p o i v r e p r f r e s t l e S a r a w a k , p o i v r e n o i r d e
B o r n o . I l l ' a p p r c i e t o u t p a r t i c u l i r e m e n t p o u r s a s a v e u r p i c e s u b t i l e
e t s o n p a r f u m d l i c a t . V o u s p o u v e z l e t r o u v e r m a i n t e n a n t f a c i l e m e n t ,
n o t a m m e n t d a n s l e s m a g a s i n s s p c i a l i s s .
PRSENTOIR TOURNANT POUR LA DCORATION DES GTEAUX
AVEC OU SANS PIED
C ' e s t l e t y p e d ' i n s t r u m e n t d o n t v o u s p e n s i e z p o u v o i r v o u s p a s s e r
j u s q u ' c e q u e v o u s l ' a y e z . E s s a y e z u n e f o i s , e t v o u s e s t i m e r e z q u ' i l e s t
i n d i s p e n s a b l e . U n b o n p r s e n t o i r e s t c o n s t r u i t c o m m e l e t o u r d ' u n
p o t i e r . S u r u n e b a s e e n f o n t e l o u r d e e t d o t e d ' u n e p a i s s e a s s i e t t e e n
a l u m i n i u m d e 3 0 c m q u i t o u r n e s a n s e f f o r t e t d e f a o n r g u l i r e , c e t
o u t i l v o u s p e r m e t d ' a p p l i q u e r u n e c o u c h e p a r f a i t e m e n t r g u l i r e d e
g a n a c h e o u d e g l a a g e s u r u n g t e a u , d e l i s s e r u n g l a a g e s u r l e d e s s u s
o u b i e n l e p o u r t o u r d ' u n g t e a u , o u b i e n d ' e n f o n c e r d l i c a t e m e n t
q u e l q u e s a m a n d e s g r i l l e s d a n s l e s c t s d u g t e a u .
RACLOIR PTE ET COUPE-PTE
E m p l o y l e p l u s s o u v e n t p a r l e s b o u l a n g e r s j e r a c l o i r e s t g a l e m e n t u n
b o n u s t e n s i l e p o u r l e s p t i s s i e r s . L a p a r t i e d u r a c l o i r q u e l ' o n u t i l i s e e s t
l e c a r r d e m t a l . I l e s t m o n t s u r u n m a n c h e e n b o i s o u e n m t a l , e t i l
p e r m e t t o u t a u s s i b i e n d e m a n i p u l e r l e s p t e s c o l l a n t e s q u e d e n e t t o y e r
u n p l a n d e t r a v a i l a p r s q u e v o u s a v e z a b a i s s d e l a p t e p t i s s e r i e .
U n e f o i s q u e v o u s a u r e z p r i s l ' h a b i t u d e d e l e ma n i e r , i l d e v i e n d r a l e
p r o l o n g e m e n t n a t u r e l d e v o t r e m a i n . V o u s t r o u v e r e z q u ' i l e s t p r a t i q u e
d e l ' a v o i r d i s p o s i t i o n p o u r c o u p e r d e s p o r t i o n s d e p t e o u b i e n p o u r
t r a n s f r e r l e s i n g r d i e n t s c o m m e l e s f r u i t s h a c h s o u b i e n l e s n o i x , d e
v o t r e p l a n c h e d c o u p e r d a n s u n s a l a d i e r .
L e s r a c l o i r s s o u p l e s s o n t f a i t s d ' u n m o r c e a u d e p l a s t i q u e e n f o r m e d e
p o i r e q u i s o n t s u f f i s a m m e n t f l e x i b l e s p o u r r a c l e r l e s p a r o i s d ' u n s a l a d i e r
e t r a m a s s e r l e s r e s t e s d e m l a n g e o u d e p t e . C e s p e t i t s o u t i l s s o n t
n o t a m m e n t a d a p t s p o u r s o u l e v e r d e s b i s c u i t s f r a g i l e s c o m m e l e s
t u i l e s d e l e u r s p l a q u e s p t i s s e r i e . C ' e s t t o u t p a r t i c u l i r e m e n t v r a i
p o u r l e s r a c l o i r s s o u p l e s l a l a m e l g r e m e n t b i s e a u t e .
ROBOT MNAGER
L e f a i t d ' a v o i r u n r o b o t s u r s o n p l a n d e t r a v a i l r e v i e n t a v o i r u n
a s s i s t a n t . C ' e s t l ' i n s t r u m e n t q u e v o u s d e v r i e z u t i l i s e r l o r s q u e v o u s a v e z
b e s o i n d e m o u d r e d e s n o i x o u b i e n d e p u l v r i s e r d e l a n o i x d e c o c o . I l
e s t g a l e m e n t f a n t a s t i q u e p o u r f a i r e l a p t e s a b l e . S i v o u s a c h e t e z u n
r o b o t p o u r l a p r e m i r e f o i s , a c h e t e z l e m e i l l e u r q u e v o u s p u i s s i e z v o u s
o f f r i r ( i l s d u r e n t d e s a n n e s ) e t c e l u i q u i a l a p l u s g r a n d e c o n t e n a n c e .
L o r s q u e v o u s f a i t e s d e l a p t i s s e r i e , i l e s t e s s e n t i e l d ' a v o i r u n g r a n d b o l .
RONDS DE CARTON FORT
A v o i r u n e p i l e d e r o n d s e n c a r t o n f o r t d i s p o s i t i o n s i mp l i f i e b i e n d e s
t c h e s d a n s l a c u i s i n e . C e s r o n d s , d i s p o n i b l e s d a n s l e s m a g a s i n s
s p c i a l i s s d a n s l e s a r t i c l e s d e p t i s s e r i e o u q u e l q u e f o i s e n
s u p e r m a r c h , s o n t f a i t s d e c a r t o n o n d u l , e t c o m p o r t e n t u n c t l i s s e
e n p a p i e r b l a n c . I l y e n a d e p l u s i e u r s d i m e n s i o n s . L a t a i l l e l a p l u s
p r a t i q u e e s t d e 2 5 c m d e d i a m t r e p u i s q u e c e r o n d e s t a l o r s a s s e z l a r g e
p o u r r e c e v o i r n ' i m p o r t e q u e l d e s s e r t , e t q u e v o u s p o u v e z g a l e m e n t l e
d c o u p e r u n e t a i l l e i n f r i e u r e . I l v a u t m i e u x a s s e m b l e r s u r u n r o n d d e
c a r t o n t o u t e s l e s r e c e t t e s q u i n c e s s i t e n t l ' u s a g e d ' u n c e r c l e t a r t e o u
g t e a u . S i v o u s n e s o u h a i t e z p a s a c h e t e r c e s r o n d s , v o u s p o u v e z
u t i l i s e r l e f o n d a m o v i b l e d ' u n m o u l e t a r t e e n m t a l c a n n e l .
ROTATION DES PLAQUES PTISSERIE DANS LE FOUR
S i v o u s a v e z e n f o u r n d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e s u r d e u x g r i l l e s , o u
m m e s u r l a m m e g r i l l e , i l e s t g n r a l e m e n t p r f r a b l e d e f a i r e t o u r n e r
l e s p l a q u e s m i - c u i s s o n a f i n d e c o m p e n s e r l a p r s e n c e d e z o n e s
c h a u d e s o u d ' a u t r e s i r r g u l a r i t s d a n s v o t r e f o u r . E f f e c t u e z u n e d o u b l e
r o t a t i o n : t o u r n e z l e s p l a q u e s d e 1 8 0 d e g r s ( d e f a o n c e q u e l e c t
d e l a p l a q u e q u i f a i s a i t f a c e l a p o r t e d u f o u r s e r e t r o u v e a u f o n d d u
f o u r ) e t c h a n g e z - l e s d e p l a c e d e m a n i r e c e q u e l a p l a q u e q u i s e
t r o u v a i t e n h a u t s o i t d s o r m a i s e n b a s e t v i c e - v e r s a . O u b i e n s i v o u s
a v e z d e u x t a r t e s o u d e u x g t e a u x s u r l a m m e g r i l l e ( c e q u i n e p o s e
a u c u n p r o b l m e t a n t q u ' i l y a s u f f i s a m m e n t d ' a i r q u i c i r c u l e e n t r e l e s
p l a q u e s ) , t o u r n e z l e s p l a q u e s d e 1 8 0 d e g r s e t c h a n g e z l e u r s p l a c e s
r e s p e c t i v e s . B i e n e n t e n d u s i q u e l q u e c h o s e d o i t r e s t e r a u f o u r p e n d a n t
1 0 m i n u t e s , m i e u x v a u t n e p a s y t o u c h e r p l u t t q u e d ' o u v r i r l a p o r t e d u
f o u r e t l a i s s e r s ' c h a p p e r l a p r c i e u s e c h a l e u r d u f o u r .
ROULEAU PTISSERIE
L e r o u l e a u i d a l p o u r l a p t i s s e r i e f a i t 5 c m d e d i a m t r e ( s u r t o u t e l a
l o n g u e u r e t n e s ' e f f i l e p a s a u x e x t r m i t s ) , e t p s e e n v i r o n 7 0 0
g r a m m e s . I l a u n p o i d s i d a l c a r i l n ' e s t p a s l g e r a u p o i n t d e v o u s
o b l i g e r a p p u y e r , n i l o u r d a u p o i n t d ' c r a s e r l a p t e p l u t t q u e d e
l ' a b a i s s e r .
SCHE-CHEVEUX
P o u r p o u v o i r r e t i r e r l e s c e r c l e s t a r t e e t g t e a u r a p i d e m e n t e t s a n s
b a v u r e , r i e n n ' e s t a u s s i e f f i c a c e q u ' u n s c h e - c h e v e u x . L a p l u p a r t d e s
g t e a u x d e P i e r r e H e r m s o n t a s s e m b l s d a n s d e s c e r c l e s g t e a u x
p u i s r s e r v s a u r f r i g r a t e u r o u a u c o n g l a t e u r , c e q u i f a i t a d h r e r l e
d e s s e r t a u x p a r o i s d u c e r c l e . U n e m a n i r e d e d t a c h e r l e g t e a u e s t d e
f a i r e g l i s s e r u n c o u t e a u t o u t a u t o u r d u g t e a u , m a i s c e n ' e s t p a s l a
m e i l l e u r e . E n e f f e t , v o u s e n d o m m a g e r e z l e s c t s l i s s e s d e v o t r e
d e s s e r t e t c ' e s t p o u r o b t e n i r c e r s u l t a t q u e v o u s a v e z u t i l i s u n c e r c l e .
E n s o u f f l a n t u n p e u d ' a i r c h a u d s u r l a p a r o i e x t e r n e d e v o t r e c e r c l e
l ' a i d e d ' u n s c h e - c h e v e u x , v o u s c h a u f f e r e z l e c e r c l e e t l e s b o r d s d u
d e s s e r t j u s t e c e q u ' i l f a u t p o u r v o u s p e r m e t t r e d e s o u l e v e r l e c e r c l e
s a n s p r o b l m e . C ' e s t l ' o u t i l i d a l p o u r c e t r a v a i l . M a i s l e s c h e - c h e v e u x
a p l u s d ' u n u s a g e . V o u s s e r e z h e u r e u x d e l ' a v o i r p o r t e d e m a i n
l o r s q u e v o u s v o u d r e z e n f o n c e r d e s r o u l e a u x d e c h o c o l a t , d e s p e t i t s d s
d e b i s c u i t , o u b i e n d e s n o i x g r i l l e s d a n s l e s c t s d e v o t r e g t e a u
e n c o r e f r o i d . C h a u f f e z t r s p e u v o t r e g t e a u , e t l a m o u s s e , l a c r m e , o u
l e g l a a g e q u i r e f u s a i t d e c d e r d e v i e n d r a d e s p l u s c o l l a n t s . E t s i v o t r e
g a n a c h e o u v o t r e g l a a g e p a r a t u n p e u t e r n e , u n p e t i t c o u p d ' a i r c h a u d
r a p i d e ( e t d l i c a t ) e t i l s e r e m e t t r a b r i l l e r . V o u s p o u v e z f a i r e t o u t c e l a
l ' a i d e d ' u n s c h e - c h e v e u x d e v o y a g e q u i t i e n t d a n s u n t i r o i r d e
c u i s i n e .
252
SEL
L e s e l n ' e s t p e u t - t r e p a s l e p r e m i e r i n g r d i e n t q u i v o u s v i e n n e l ' e s p r i t
l o r s q u e l ' o n v o u s d e m a n d e c e q u i e s t i m p o r t a n t d a n s l e s i n g r d i e n t s
d ' u n p t i s s i e r . M a i s c ' e s t u n i n g r d i e n t q u e P i e r r e H e r m p r e n d t r s a u
s r i e u x . L e s e l p r f r d e P i e r r e H e r m e s t l a f l e u r d e s e l d e G u r a n d e .
C o n s i d r e e t u t i l i s e c o m m e u n c o n d i m e n t , l a f l e u r d e s e l e s t p l u s
t e n d r e , e l l e a d e p l u s g r o s g r a i n s e t u n g o t m o i n s s a l q u e l e s e l
o r d i n a i r e . El l e n ' e s t n i l a v e n i i o d e o u t r a i t e . L a f l e u r d e s e l e s t l e s e l
l e p l u s r a f f i n q u i s c h e l a s u r f a c e d e s m a r a i s s a l a n t s . L a f l e u r s e
c u e i l l e l a m a i n e t n ' e s t p a s t o u j o u r s d i s p o n i b l e - s o n a p p a r i t i o n d a n s
l e s m a r a i s s a l a n t s d p e n d d e l a s a i s o n , d u s o l e i l , d e s v e n t s , d e
l ' h u mi d i t , e t o n p e u t l e c r o i r e , d e s c a p r i c e s d e s d i e u x d u s e l . El l e a u n
g o t c a r a c t r i s t i q u e e t s i d l i c i e u x q u ' o n n e s ' e n p a s s e p l u s - u n e f o i s
q u e v o u s l ' a u r e z g o t e , v o u s p o u r r e z f a i r e c e q u e f o n t c e r t a i n s :
e m p o r t e r u n e s a l i r e a v e c v o u s a u r e s t a u r a n t p o u r e n s a u p o u d r e r l e s
p l a t s a u x q u e l s m a n q u e u n c e r t a i n j e - n e - s a i s - q u o i . L e s e l d e t a b l e o u l e
s e l d e m e r f i n p e u v e n t t r e e m p l o y s d a n s t o u t e s c e s r e c e t t e s e n
r d u i s a n t l g r e m e n t l e s p r o p o r t i o n s ( 1 0 % ) .
SILPAT ET AUTRES TAPIS DE CUISSON EN SILICONE
L e p l u s s o u v e n t c o m m e r c i a l i s s s o u s l e s n o m s d e S i l p a t e t d ' E x o p a t ,
c e s f i n s t a p i s f l e x i b l e s s o n t f a i t s d e s i l i c o n e c a o u t c h o u t , e t s o n t
l g r e m e n t g r a n u l e u x s u r u n c t e t l i s s e s s u r l ' a u t r e - c e l u i s u r l e q u e l
v o u s d i s p o s e z v o s m e t s c u i t s o u v o s c h o c o l a t s . I l y a d e s t a p i s q u i f o n t
4 1 p a r 2 9 c m , c e q u i e s t p a r f a i t p o u r t a p i s s e r l e s p l a q u e s p t i s s e r i e
e t l e s g o u t t i r e s , m a i s v o u s p o u v e z a u s s i e n t r o u v e r d e p l u s g r a n d s .
M e t t e z l ' u n d e c e s t a p i s s u r u n e p l a q u e p t i s s e r i e o u b i e n u n m o u l e ,
e t v o u s a u r e z l u n e s u r f a c e p a r f a i t e m e n t a n t i a d h s i v e s u r l a q u e l l e v o u s
p o u r r e z f a i r e c u i r e d e s b i s c u i t s d l i c a t s , d e s p e t i t s p a i n s c o l l a n t s o u
b i e n v e r s e r d u c a r a m e l . C o m m e r i e n n e c o l l e c e s t a p i s , l e s n e t t o y e r
r e l v e d e l ' e n f a n c e d e l ' a r t . C e s t a p i s s o n t c h e r s - u n t a p i s d e s i l i c o n e
p e u t c o t e r p r e s q u e a u t a n t q u e l a p l a q u e q u ' i l t a p i s s e r a - , m a i s s e l o n l e
f a b r i c a n t , v o u s p o u v e z u t i l i s e r u n t a p i s a u m o i n s 2 0 0 0 f o i s e t i l p e u t
s u p p o r t e r d e s t e m p r a t u r e s d e 2 6 0 C . V o u s e n a u r e z d o n c a m p l e m e n t
p o u r v o t r e a r g e n t .
SPATULE ET MARYSE
I l v o u s f a u d r a l a f o i s d e s s p a t u l e s e n c a o u t c h o u c e t d e s s p a t u l e s e n
m t a l p o u r f a i r e c e s r e c e t t e s . L o r s q u e v o u s a c h e t e z u n e s p a t u l e e n
c a o u t c h o u c , e s s a y e z d e t r o u v e r d e s s p a t u l e s d e m a r q u e . El l e s s o n t p l u s
d u r a b l e s , p l u s f l e x i b l e s e t e l l e s o n t g n r a l e m e n t u n e m b o u t p l u s l a r g e
q u e l e s m a r q u e s d e s u p e r m a r c h . I d a l e m e n t , i f f a u d r a i t q u e v o u s a y e z
d e u x s p a t u l e s d e c h a q u e s o r t e : p e t i t e , m o y e n n e e t g r a n d e t a i l l e . E t a u
m o i n s u n e d e v o s s p a t u l e s m o y e n n e s e t l a r g e s d e v r a i t t r e r s i s t a n t e
l a c h a l e u r .
V o u s u t i l i s e r e z d e s s p a t u l e s e n m t a l p o u r g a r n i r e t f i n i r l e s g t e a u x ,
l i s s e r l a p t e d a n s d e s c e r c l e s g t e a u o u t a r t e , e t r e t i r e r l e s b i s c u i t s
d e s p l a q u e s p t i s s e r i e e t d e s g r i l l e s s u r l e s q u e l s i l s r e f r o i d i s s e n t .
R e c h e r c h e z d e p e t i t e s s p a t u l e s f i n e s p o u r l e s p e t i t e s t c h e s , e t d e
l o n g u e s s p a t u l e s d r o i t e s p o u r l e g l a a g e ; d e s l a r g e s p o u r r e t i r e r l e s
b i s c u i t s e t d e s c o u d e s d e d i f f r e n t e s l o n g u e u r s e t l a r g e u r s p o u r l i s s e r .
C ' e s t d a n s l e s m a g a s i n s s p c i a l i s s d a n s l e s f o u r n i t u r e s d o m e s t i q u e s
e t l e s f o u r n i t u r e s d e r e s t a u r a t i o n q u e v o u s t r o u v e r e z l e s m e i l l e u r e s
s p a t u l e s d e m t a l , e t n o t a m m e n t l e s s p a t u l e s c o u d e s d o n t l e s l a m e s
s o n t r e c o u r b e s s o u s l e m a n c h e .
SUCRE
S I u n e r e c e t t e n c e s s i t e d u s u c r e , i l s ' a g i t d e s u c r e s e m o u l e . L e s s e u l s
a u t r e s t y p e s d e s u c r e u t i l i s s d a n s l e s r e c e t t e s s o n t l e s u c r e b r u n e t l e
s u c r e g l a c e . A l o r s q u e l e s u c r e s e m o u l e s e m e s u r e s a n s l e t a s s e r , l e
s u c r e b r u n d o i t t o u j o u r s l ' t r e d a n s l e v e r r e m e s u r e u r . Q u a n t a u s u c r e
g l a c e , i l c o n v i e n t d e l e t a m i s e r a p r s l ' a v o i r m e s u r t a n t d o n n q u ' i l
e s t t o u j o u r s u n p e u g r u m e l e u x .
TEMPS DE CUISSON
L e s t e m p s d e c u i s s o n s o n t g n r a l e m e n t d o n n s s o u s f o r m e d e
f o u r c h e t t e s ( t e l q u e f a i t e s c u i r e p e n d a n t 3 0 3 5 m i n u t e s ) c a r l e
m m e g t e a u n ' a u r a j a m a i s d e u x f o i s l e m m e t e m p s d e c u i s s o n . P o u r
n e p a s p r e n d r e d e r i s q u e s , v o u s d e v r i e z t o u j o u r s c o m m e n c e r p a r
v r i f i e r l a c u i s s o n d e v o t r e d e s s e r t a p r s l e t e m p s m i n i m u m ( o u m m e
q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t , p a r t i c u l i r e m e n t s i l e g t e a u o u l a t a r t e e s t
r e s t e a u f o u r p e n d a n t 3 0 m i n u t e s o u p l u s ) , e t f a i t e s t o u j o u r s a t t e n t i o n
a u x i n d i c a t i o n s v i s u e l l e s t e l l e s q u e l a c o u l e u r p l u s o u m o i n s b r u n e , l a
m a n i r e d o n t g o n f l e o u r t r c i t l a p t e - p a r f o i s c e s o n t l e s m e i l l e u r e s
i n d i c a t i o n s q u a n t l a c u i s s o n .
THERMOMTRE FOUR
M m e s i v o u s v e n e z d ' a c h e t e r u n f o u r q u i v o u s a c o t u n e f o r t u n e ,
v r i f i e z s a t e m p r a t u r e l ' a i d e d ' u n t h e r m o m t r e f o u r f i a b l e a v a n t d ' y
f a i r e c u i r e q u o i q u e c e s o i t . E n f a i t , i l s e r a i t b o n d ' i n s t a l l e r l e
t h e r m o m t r e u n e f o i s p o u r t o u t e s d a n s v o t r e f o u r - q u e l q u e s d e g r s d e
p l u s o u d e m o i n s , e t v o t r e g t e a u p e u t b r l e r e t l a p t e s e d u r c i r .
THERMOMTRE SUCRE
U n t h e r m o m t r e s u c r e m o n t e j u s q u ' 2 0 0 C . V o u s p o u v e z u t i l i s e r u n
t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e ( v o i r c i - c o n t r e ) p o u r l a p l u p a r t d e s r e c e t t e s
d e c e l i v r e ; u n t h e r m o m t r e s u c r e e s t d e s t i n s p c i f i q u e m e n t a u
s u c r e e t s ' a v r e t r s u t i l e l o r s q u e v o u s p r p a r e z u n s i r o p o u b i e n d u
c a r a m e l . D a n s u n t h e r m o m t r e s u c r e , l e r s e r v o i r m e r c u r e s e s i t u e
a u d e s s u s d e l a b a s e d u t h e r m o m t r e , c e q u i s i g n i f i e q u e v o u s p o u v e z
l e p l o n g e r d a n s u n e c a s s e r o l e e t t o u c h e r l e f o n d s a n s c r a i n t e d ' o b t e n i r
l a t e m p r a t u r e d u f o n d d u r c i p i e n t e t n o n p a s c e l l e d u c o n t e n u . L a
p l u p a r t d e s t h e r m o m t r e s s u c r e o n t g a l e m e n t u n c l i p q u i v o u s
p e r m e t d e l e s f i x e r s u r l a p a r o i d u r c i p i e n t e t d ' o b t e n i r a i n s i u n e l e c t u r e
c o n s t a n t e d e l a t e m p r a t u r e t o u t e n g a r d a n t l e s m a i n s l i b r e s . S I v o u s
a v e z l ' i n t e n t i o n d e v o u s l a n c e r v r a i m e n t d a n s l a c o n f e c t i o n d e b o n b o n s ,
c ' e s t l ' i n s t r u m e n t q u ' i l f a u t a j o u t e r v o t r e b a t t e r i e d e c u i s i n e . M a i s
s o u v e n e z - v o u s q u ' u n t h e r m o m t r e s u c r e n ' e s t p a s a p p r o p r i p o u r
t e m p r e r l e c h o c o l a t : i l n e d e s c e n d p a s p l u s b a s q u e 3 8 C .
THERMOMTRE LECTRONIQUE
I l f a u t t o u j o u r s a v o i r u n t h e r m o m t r e p o r t e d e m a i n d a n s v o t r e
c u i s i n e . P e n d a n t q u e v o u s t r a v a i l l e r e z , v o u s a u r e z b e s o i n d e m e s u r e r l a
t e m p r a t u r e d u c h o c o l a t f o n d u , d e l a c r m e a n g l a i s e , d u s i r o p , d u
m l a n g e b a s e d ' u f s , o u d e t o u t e a u t r e p r p a r a t i o n . V o u s p o u r r e z
f a i r e t o u t e s c e s o p r a t i o n s , t o u t c o m m e t e m p r e r l e c h o c o l a t - c e q u i
d p e n d e n t i r e m e n t d e l a t e m p r a t u r e - l ' a i d e d ' u n t h e r m o m t r e
l e c t r o n i q u e . L e p l u s s i m p l e d e s t h e r m o m t r e s l e c t r o n i q u e s e s t m u n i
d ' u n e s o n d e e n m t a l d e 1 2 , 5 c m q u i s e t e r m i n e p a r u n c r a n
a n a l o g i q u e . C e t h e r m o m t r e e s t p a r t i c u l i r e m e n t u t i l e p o u r l a c r m e
a n g l a i s e e t l e c h o c o l a t d e s t i n l a g a n a c h e , m a i s c o m m e i l n e m o n t e
q u e j u s q u ' 1 0 4 C , i l n ' e s t p a s a d a p t l a c o n f e c t i o n d e s i r o p s n i
c e l l e d u c a r a m e l . E t i l e s t u n p e u l e n t , c e q u i l e r e n d i n a p p r o p r i p o u r
t e m p r e r l e c h o c o l a t . L e s e c o n d t y p e d e t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e s e
p r s e n t e c o m m e l e p r e m i e r , m a i s I I a u n c r a n d i g i t a l e t m e s u r e l e s
i n g r d i e n t s j u s q u ' 1 5 0 C . E n f i n , v o u s t r o u v e r e z l e t h e r m o m t r e d i g i t a l
q u i n ' e s t p a s e x a c t e m e n t u n t h e r m o m t r e l e c t u r e i n s t a n t a n e , m a i s
b i e n p l u t t u n t h e r m o m t r e l e c t u r e c o n t i n u e . L a s o n d e e s t r e l i e u n
l o n g f i l d e m t a l , l u i - m m e a t t a c h u n c r a n d i g i t a l a i m a n t q u i e s t
s u f f i s a m m e n t l a r g e p o u r t r e l u s a n s p e i n e . L a s p a r a t i o n d e l a s o n d e
e t d e l ' c r a n , a i n s i q u e l a f o r m e d e l a s o n d e - l g r e m e n t c o u r b e a u
p o i n t o e l l e e s t r e l i e a u f i l - s i g n i f i e n t q u e v o u s p o u v e z t r a v a i l l e r l e s
m a i n s l i b r e s . V o u s p o u v e z l a i s s e r l a s o n d e d a n s l a c a s s e r o l e p e n d a n t
q u e v o u s r e m u e z l a c r m e p t i s s i r e . D e p l u s , v o u s p o u v e z r g l e r c e t
i n s t r u m e n t i n g n i e u x p o u r q u ' i l s o n n e a p r s u n c e r t a i n l a p s d e t e m p s
o u , p l u s e s s e n t i e l e n c o r e , p o u r q u ' i l s o n n e l o r s q u e v o t r e m l a n g e e s t
t e m p r a t u r e - u n d o n d u c i e l l o r s q u e v o u s f a i t e s r e f r o i d i r l e c h o c o l a t
t o u t e n f a i s a n t a u t r e c h o s e .
D I C T I O N N A I R E D E S T E R M E S D E C U I S I N E , D E S U S T E N S I L E S E T D E S I N G R 253
L a v a n i l l e e s t l ' u n e d e s s a v e u r s e t l ' u n d e s p a r f u m s p r f r s d e P i e r r e
H e r m e t i l l ' u t i l i s e s o u v e n t , l e p l u s s o u v e n t e n g o u s s e , p o u r u n s e c o n d
r l e c o m m e e n v e d e t t e . J u s q u ' r c e m m e n t l a v a n i l l e p r f r e d e P i e r r e
t a i t l a v a n i l l e d e T a h i t i , m a i s e l l e e s t t r s d i f f i c i l e t r o u v e r e n c e
m o m e n t . C e r a r e d l i c e e s t d o n c d e v e n u e n c o r e p l u s r a r e . S e l o n t o u t e
p r o b a b i l i t , l e s g o u s s e s q u e v o u s t r o u v e r e z v i e n d r o n t d e M a d a g a s c a r .
El l e s i r o n t t r s b i e n p o u r t o u t e s c e s r e c e t t e s o u m m e d ' a u t r e s .
C e p e n d a n t , s i v o u s t r o u v e z d e l a v a n i l l e d u M e x i q u e , n ' h s i t e z p a s
l ' u t i l i s e r , c ' e s t l a p r f r e d e P i e r r e H e r m . T o u t c o m m e l a v a n i l l e d e
T a h i t i , s e s g o u s s e s s o n t p l u s c h r e s q u e l a v a n i l l e d e M a d a g a s c a r . El l e
a u n p a r f u m p l u s m a r q u e t p l u s f l e u r i . S i v o u s e n a v e z l a p o s s i b i l i t ,
a c h e t e z t o u t e u n e s r i e d e g o u s s e s e t c h o i s i s s e z v o t r e p r f r e .
Q u e l l e s q u e s o i e n t l e s g o u s s e s q u e v o u s c h o i s i s s e z , i l f a u t q u ' e l l e s
s o i e n t t o u j o u r s c h a r n u e s , t e n d r e s , f l e x i b l e s e t , b i e n e n t e n d u ,
p a r f u m e s . C e s o n t l e p l u s s o u v e n t l e s g r a i n e s a r o m a t i q u e s m o l l e s e t
p u l p e u s e s q u i s e t r o u v e n t d a n s l a g o u s s e q u e v o u s r e c h e r c h e z , m a i s l a
g o u s s e e s t a u s s i u n a g e n t d e s a v e u r . D a n s c h a q u e r e c e t t e , o n v o u s
i n d i q u e r a q u e l l e p a r t i e d e l a v a n i l l e u t i l i s e r e t c o m m e n t p r o c d e r . S i l ' o n
v o u s d e m a n d e d ' u t i l i s e r u n e g o u s s e d e v a n i l l e c o u p e d a n s l e s e n s d e
l a l o n g u e u r e t r a c l e i , i l f a u t q u e v o u s f e n d i e z l a g o u s s e s u r t o u t e s a
l o n g u e u r l ' a i d e d ' u n p e t i t c o u t e a u d ' o f f i c e t r a n c h a n t . V o u s t r o u v e r e z
p r o b a b l e m e n t q u e l e p l u s s i m p l e e s t d e m e t t r e l a g o u s s e p l a t s u r l a
p l a n c h e d c o u p e r . U n e f o i s l a g o u s s e f e n d u e , u t i l i s e z l a p o i n t e d e
v o t r e c o u t e a u p o u r r a c l e r l a p u l p e m c l l e q u i s e t r o u v e l ' i n t r i e u r . S i
v o u s f a i t e s i n f u s e r d e l a v a n i l l e d a n s u n l i q u i d e , v o u s m e t t r e z l a f o i s l a
g o u s s e e t l a p u l p e d a n s l e l i q u i d e . U n e f o i s q u e l e l i q u i d e s e r a b i e n
i n f u s , e s s o r e z l a g o u s s e . N e j e t e z p a s l e s g o u s s e s q u e v o u s a v e z
u t i l i s e s a i n s i . L a v e z - l e s e t s c h e z - l e s b i e n ( d a n s u n f o u r l e n t e m e n t o u
s u r u n e g r i l l e t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) , e t u t i l i s e z - l e s p o u r p a r f u m e r l e
s u c r e . V o u s p o u v e z s o i t e n f o u i r d e s g o u s s e s d a n s l a b o t e s u c r e o u
b i e n l e s p u l v r i s e r a v e c d u s u c r e d a n s u n r o b o t .
L e z e s t e e s t l ' c o r c e c o l o r e d e s a g r u m e s . Q u ' u n e r e c e t t e r c l a m e d e s
z e s t e s e n l a r g e s b a n d e s o u b i e n e n t r s f i n e s l a me l l e s , i l f a u t t o u j o u r s
v i t e r l a p e a u b l a n c h e a m r e e t c o t o n n e u s e q u i s e t r o u v e j u s t e s o u s l e
z e s t e . L o r s q u e v o u s a u r e z b e s o i n d e z e s t e e n l a r g e s b a n d e s , c e q u i s e r a
l e c a s l o r s q u e v o u s f e r e z i n f u s e r u n l i q u i d e a v e c l e p a r f u m m a r q u d u
z e s t e , v o u s p o u r r e z u t i l i s e r u n p l u c h e - l g u m e s l a m e p i v o t a n t e o u
b i e n u n p e t i t c o u t e a u d ' o f f i c e t r a n c h a n t . M a i s l o r s q u e v o u s a u r e z
b e s o i n d e z e s t e e n f i n s r u b a n s o u b i e n d e z e s t e f i n e m e n t h a c h , l a
m a n i r e l a p l u s r a p i d e , l a p l u s n e t t e e t l a p l u s l g a n t e d ' o b t e n i r c e s
r u b a n s ( q u e v o u s p o u r r e z h a c h e r e n s u i t e ) e s t d ' u t i l i s e r u n z e s t e u r . C ' e s t
u n o u t i l s i m p l e , c o m p o s d ' u n m a n c h e e n b o i s o u e n p l a s t i q u e , s u r
l e q u e l e s t m o n t e u n e f i n e l a m e d e m t a l p e r c e d e c i n q t r o u s
l ' e x t r mi t . T e n e z l ' i n s t r u m e n t d e t e l l e f a o n q u e l e s t r o u s s o i e n t b i e n
c o n t r e l e s o m m e t d u f r u i t , p u i s e x e r c e z u n e l g r e p r e s s i o n s u r l e
z e s t e u r m e s u r e q u e v o u s d e s c e n d e z l e l o n g d u f r u i t . C o n t i n u e z
j u s q u ' c e q u e v o u s a y e z o b t e n u l a q u a n t i t d e z e s t e v o u l u e . S i v o u s
p r o c d e z c o r r e c t e m e n t , l e f r u i t a i n s i p e l a v e c s e s b a n d e s
r g u l i r e m e n t e s p a c e s s e r a s u f f i s a m m e n t j o l i p o u r t r e c o u p e t
u t i l i s c o m m e u n l m e n t d e d c o r a t i o n s u r d e s m e t s s u c r s o u s a l s .
E n f i n , l o r s q u ' u n e r e c e t t e r c l a m e d u z e s t e r p , v o u s p o u v e z s o r t i r
v o t r e b o n n e v i e i l l e r p e o u b i e n u t i l i s e r u n u s t e n s i l e p l u s m o d e r n e , t e l
l e M i c r o p l a n .
254

Pierre Hermé - Mes Desserts Au Chocolat

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