UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS











LABOTATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

PRCTICA N 02
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Curso : TECNOLOGA DE ALIMENTOS I (TA-441)

Docente : Ing Antonio Jess MATOS ALEJANDRO

Alumno : AUCCAPUCLLA ALBITES, Jess J.
HUAMANI VIDELA, Amelia.
VASQUEZ GUILLEN, Freddy
MEZA CUNYA, Cesar

Fecha de entrega : Septiembre 26 del 2011

AYACUCHO-PER
2011
PRACTICA N 02
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

Permitir el estudio y determinar los factores que alteran los alimentos.
Evaluar los ndices de deterioro de algunos alimentos.
Establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro de los
alimentos.



II. FUNDAMENTO TERICO

La descomposicin de la biomasa, una vez muerta, es un proceso espontneo
impulsado por diferentes fuerzas biolgicas que conducen a la degradacin de los
constituyentes iniciales, a la desorganizacin de los tejidos, a la aparicin de
sustancias indeseables o toxicas, producto del catabolismo de microorganismos o
de las propias enzimas de la biomasa, y a la proliferacin de microorganismos.

La vida til es un concepto impreciso que solamente da una idea del tiempo que un
alimento permanece til para el consumo antes de volverse desagradable o
simplemente nocivo. La vida til, entendida de esta manera, varia dentro de un
amplio margen entre diferentes alimentos.

Conceptos bsicos para el manejo de alimentos:

Cosecha: actividades o acciones que se realizan al recoger, separar el producto
(frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre.

Postcosecha: estado del producto despus de ser separado del medio que lo
origino, es el conjunto de procesos integrados y secuencializados que en
principio van desde la clasificacin, seleccin, lavado, limpiado y empaque del
producto hasta que llegue al mercado o industria procesadora.
Perecedero: alimento que tiene una vida muy corta.

Respiracin: consiste en transformar la energa, para utilizarla en sus funciones
vitales, mediante la participacin de varios sistemas de enzimas.

Tasa De Respiracin: es la cantidad de oxigeno disponible por unidad de
producto fresco en una unidad de tiempo dada a una temperatura definida (mg
CO2 por kg/hr).

Climatrico: son los vegetales y frutas que presentan una elevacin temporal de
la tasa respiratoria.

No climatrico: grupo de frutas y hortalizas, que no presentan aumento brusco
en la tasa respiratoria tpica del climaterio.

Maduracin I: estado de desarrollo que conlleva a alcanzar la madurez
fisiolgica u hortcola.

Madurez Fisiolgica: etapa de desarrollo cuando un rgano o parte de l
continuar con su desarrollo aunque sea desprendido del rgano que lo origin.

Madurez Hortcola: etapa de desarrollo cuando un organismo posee los
prerrequisitos para que los consumidores lo utilicen para un uso particular.

Maduracin II: conjunto de procesos que ocurren desde las etapas finales de
crecimiento y desarrollo hasta las etapas iniciales de senescencia. Proceso
resulta en cambios de composicin, color, textura y atributos sensoriales.

Respiracin en perecederos: Proceso mediante el cual los materiales
orgnicos almacenados (carbohidratos, protenas, grasas) son degradados a
simples productos finales y se libera energa. Oxgeno utilizado como sustrato en
combinacin a carbohidratos. Produccin de dixido de carbono, vapor de agua,
energa (ATP y calor).

Perdidas postcosecha: son aquellas que se producen despus de haberse
cosechado o recolectado el producto; son las prdidas que se generan por
marchitez o deshidratacin de un producto. Las prdidas en frutas frescas y
vegetales estn estimadas entre 4 a 24%. Las cifras crecen a 20 a 40% en
pases en desarrollo. Los cambios (deseables o indeseables) en productos
frescos no pueden ser detenidos, solamente desacelerados dentro de ciertos
lmites.

Etapas de la postcosecha:

a) Cosecha: es la etapa en la que busca a todas luces, proteger el producto de las
inclemencias del sol.

b) Pre-enfriamiento: esta etapa consiste en bajar la temperatura del producto una vez,
que este cortado.

c) Almacenamiento temporal: aqu almacene el producto a una temperatura optima,
aplique el principio de que el primero que entra o llegue, el primero que debe salir.
Empaque y enve el producto al mercado tan pronto como pueda o las circunstancias se
lo permitan.

d) Transporte: use un rea refrigerada para cargar el producto, o asegrese que de la
temperatura dentro del camin, ser la ptima para evitar incremento de la temperatura.
Asegrese de la limpieza y monitore la temperatura cuando le sea posible, evite
demoras y no se estacione en lugares, donde el sol le pegue directo al producto.

Despus de cosechado:

Es importante mantener el producto en condiciones que ayuden a mantener sus
condiciones de inocuidad y calidad, por eso hay que evitar que se encuentre en
contacto con:

Sol: aumenta la temperatura, velocidad de maduracin del producto cosechado, y
velocidad de reproduccin de microorganismos.

Agua: es medio de cultivo de microorganismos, el agua sucia es un medio de
contaminacin.

Polvo: es portador de microorganismos y se considera materia extraa.
Viento: es medio de transporte de materia extraa y microorganismos
Insectos: son materia extraa y portadores de contaminacin por microorganismos

Animales domsticos: son portadores de materia extraa, microbios y pueden
tambin contaminar con orina y excremento.
Roedores: son portadores de materia extraa, microbios y pueden tambin contaminar
a con orina y excremento.

Aves: son portadores de materia extraa, microbios y pueden tambin contaminar con
excremento.
Todos los elementos mencionados en la lista anterior pueden ser motivo de la
aceleracin de la degradacin de calidad del producto, por contaminacin con
patgenos fitosanitarios o sanitarios, provocando as la perdida de inocuidad del
producto.

Pasos generales del proceso de transporte:

1. Preparacin de los recipientes para la cosecha del campo
2. Carga de los recipientes al vehculo que los lleva al campo
3. Transporte al campo
4. Descarga de los recipientes en el campo
5. Distribucin de los recipientes en el campo
6. Llenado de los recipientes en el campo
7. Recoleccin de recipientes llenos de cosecha
8. Carga de vehculo con recipientes llenos
9. Viaje al centro de acopio
10. Vaciado de los recipientes
11. Reinicio del proceso

Como se puede ver en el transporte se involucran dos equipos, que interactan en
varios pasos que, a menos que sean operaciones agrcolas muy grandes, no se
organizan con mucha anticipacin. Los equipos involucrados en el transporte interno
son:
a) el recipiente para la cosecha
b) el vehculo de transporte.
Estos varan mucho segn el tamao de la plantacin, tipo de producto y nivel
tecnolgico del productor, pero de una u otra manera, estn representados en el
proceso.

Los recipientes mas comnmente utilizados en el campo son:

a) Sacos; para el transporte de Zanahoria, Papa, Arveja china, elotes
b) Jabas: para el transporte de tomates, pia, brcoli, lechugas, mango,
c) Cubetas: para el transporte de fresas y similares
d) Carretones: para el meln y sandia
e) los Manojos; se usan para el manejo de cebolla, ajo, hierbas. En este caso el
recipiente ser el material que se usa para hacer el manojo y el lugar donde se
depositan todos los manojos, para llevarlos al centro de acopio.

De los recipientes es importante velar porque estn limpios, y en buenas condiciones.
Cada tipo de recipiente tiene sus caractersticas especiales, que se deben vigilar para
controlar las condiciones de mantenimiento de la inocuidad de su contenido. Los sacos
no deben tener pitas suelas, las jabas no deben estar rotas, tener grapas o clavos que
lastimen el producto. Si los productos que se cosechan, se consumen crudos y con
cscara, o tienen cscara muy suave, es conveniente desinfectar los recipientes para
que no introduzcan microorganismos en heridas, que pueda sufrir el producto, o
simplemente sobre su superficie.

( CIRO J. ARIAS VELSQUEZ , 2000)

Calidad y su evaluacin de los alimentos

1. Evaluacin subjetiva y objetiva de la calidad
La calidad de un producto alimenticio es en parte subjetiva, ya que el principal
instrumento de evaluacin es el consumidor. Pero como evaluar significa asignar un
valor .

2. Comparacin entre alimentos.
En la mayora de los casos se trata de comparar la calidad de un producto, con otro
del mismo tipo, ms o menos normalizado. Algunas veces el producto de referencia
est definido por una reglamentacin alimenticia, que concreta en composicin, e
incluso, algunas veces los procesos de elaboracin.

3. Criterios de calidad.
Propiedades organolpticas .- En el orden cronolgico de apreciacin se puede
ordenar como:
a) La apariencia ( forma, color), sealado por la visin
b) El sabor ( aroma y gusto), indicado por el olor y gusto
c) La textura ( resistencia, consistencia a la masticacin, etc, apreciada por el tacto,
incluso el sentido del odo tiene un papel en la evaluacin de los alimentos, pues por
ejemplo, algunos deben ser crujientes a la masticacin : los biscochos, galletitas de
aperitivos, patatas fritas, ensalada fresca, etc. as como lo confirman.

La solubilidad.- Es decir la ausencia de accin toxica de microorganismos patgenos
o toxingenos ( o incluso en algunos casos, tan slo un excesivo nmero de
microorganismos).

El valor nutricional .- Es decir la composicin, en trminos de contenido en
caloras, protenas, aminocidos indispensables, cidos grasos indispensables,
vitaminas sales minerales, oligoelementos.
Tambin interviene la digestibilidad y disponibilidad de los nutrientes.

Las propiedades funcionales .- especialmente de diversos ingredientes ( sobre
todo por su inters industrial)

La estabilidad.- es decir la aptitud del producto a no alterarse rpidamente ( hay
que considerar sus condiciones de almacenamientos)

Factores de naturaleza psicolgica.- Como la facilidad de empleo la novedad (
nada extico, etc.), o la tradicin a algunos hbitos sociolgicos. No obstante ante
esta faceta, el trmino calidad resulta impreciso., ( CHEFTEL, 1983)

MATERIALES Y MTODOS

A) MATERIALES

Materiales:
Camara fotogrfica
Microscopio
Laminas porta y cubre objetos.
Navaja, cuchillo de acero inoxidable.
Muestras de alimento de origen animal y vegetal en buen estado y
deteriorado para ser analizados.

B) MTODOS

Cada alumno o grupo de alumnos deber recorrer los mercados de abasto local, as
como tambin las bodegas y llevar a la prctica 4 muestras de alimentos recolectados
(carne, cereales, verduras, fruta, pescado), que muestran deterioro o signos de
deterioro y proceder a estudiarlo minuciosamente; determinando los factores o
agentes deteriorantes, y determinar los ndices de deterioro; para lo cual se emplearn
los materiales necesarios de laboratorio. As mismo se observarn en forma simultnea
muestras sanas, en buen estado para compararlos con los deteriorados.



III. RESULTADOS

Para poder realizar la prctica se procedi ha recorrer los centros de abasto local y se
recolect los siguientes productos: Frutas (pltano, Naranja, Durazno, Pia), lechuga,
tomate, cereales (Maz), zapallo, carne de pollo. Luego realizamos las observaciones
de las caractersticas organolpticas y los diferenciamos:

FRUTAS

Pltano: El pltano presentaba un color amarillo verdoso brillante en la cscara, textura
compacta y jugosa, olor agradable.



Mientras los deteriorados presentaba un oscurecimiento en la cscara, textura blanda,
en la parte interna aparicin de puntos blancos, el olor a fenoles.



Naranja: Del fruto en buen estrado se puede mencionar; que presenta un color amarillo
caracterstico, maduracin completa, buen aroma, brillo.



Mientras en el fruto deteriorado se aprecia, golpes, magulladuras, olor desagradable,
maduracin incompleta debido a una cosecha a destiempo y mal almacenamiento y
exposicin al medio ambiente. A dems de presencia de agentes microbianos.





Durazno: En el fruto en buen estado se aprecia; color, olor y aroma agradable. Se
aprecia buena maduracin, a dems que el fruto tuvo buenas prcticas de pos cosecha.



En el fruto deteriorado, hay presencia de golpes, cortes, presencia de microorganismos
en la herida del fruto, y esto se debera a las malas condiciones de transporte,
almacenamiento y a la exposicin al medio ambiente (sol y polvo)


Tomate: Presenta un color rojo brillante, de sabor agradable, textura compacta, no
posee alteraciones ni daos fsicos.



Mientras en el fruto deteriorado, presenta golpes, olor intenso, sabor cido, relacionado
a un mal almacenamiento y, es atacado por patgenos y se produce la podredumbre.




HORTALIZAS

Lechuga: Presenta un color verde brillante, textura compacta, aroma caracterstico,
fresca. Esto se debe a buenas practicas de almacenamiento y transporte.



Mientras la deteriorada presenta marchites, color negro, tamao disminuye, se
encuentran en la fase terminal de su fase til, ya que estn son las mas perecibles.



Alverja: Presenta un color verde brillante, caracterstica de una cosecha reciente. El
fruto esta fresco y con bastante humedad en el interior.

En el caso de la arveja deteriorara se observa manchas marrones, debido a la
exposicin al sol y a golpes en el transporte, se observa que el fruto esta
medianamente seco.






Mandarina: La mandarina sana presentaba una coloracin naranja brillante en la
cscara, textura compacta y jugosa, olor agradable.



En cambio el deteriorado presentaba una cscara blanda de un color naranja opaco,
perdida de agua, aparicin de puntos blancos.




Limn: presenta una coloracin Verde brillante, de textura compacta, pero en cambio el
limn malogrado o descompuesto, cambia de color de verde a amarillo, existe
presencia de mohos en la superficie de color verde oscuro, presenta mal olor, incluso
tiene coloraciones marrones y la consistencia es muy blanda.




CARNE DE POLLO: Buen color, aroma, textura compacta caracterstico de una carne
en buen estado, ya que se a adquiri carne congelada, presencia de sangre oscura




IV. CONCLUSIONES
V. BINLIOGRAFIA
1.- En la podredumbre de las verduras, explique todos los factores que
influyeron?
Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Y otros factores son:

HUMEDAD Y SEQUEDAD. La humedad que aparece en la superficie de los
productos como resultado de leves cambios en la humedad relativa puede
construir una causa principal de la formacin de costras y terrones, manchas,
cristalizacin y glutinosidad.
AIRE Y OXGENO. El aire y oxgeno tiene efecto destructor sobre vitaminas,
colores y sabores. El oxgeno es esencial para el crecimiento de
microorganismos en los alimentos.
LUZ. La luz destruye algunas vitaminas (riboflavina, vitamina A y C) y deteriora
muchos colores en las frutas y vegetales.
TIEMPO. Despus de la recoleccin, sacrificio o la fabricacin de un alimento
hay un periodo en que su calidad est al mximo, pero ste es slo un perodo
transitorio.
INSECTOS, PARSITOS Y ROEDORES. Los insectos son especialmente
destructivos en las frutas y las hortalizas.
2.- Qu medidas recomendara Ud .para evitar los diferentes tipos de deterioro
que ha observado en sus muestras?
Cargar y descargar de forma cuidadosa.
Hacer que la duracin del viaje sea lo ms corta posible.
Proteger bien la mercanca (medios de transporte cerrados).
Evitar que los productos se recalienten y pierdan agua.
Mantener las condiciones de temperatura, humedad relativa y circulacin de aire
constantes para los productos que lo requieran.
Es importante que las cajas utilizadas para el transporte de los vegetales sean
de un solo uso o bien de materiales fciles de lavar y desinfectar, debiendo
descartar la madera en el caso de ser reutilizables.
Las condiciones de almacenamiento dependern del tipo de producto ya que hay
algunas que se conservan a temperatura ambiente, otras a refrigeracin.
3.- La seleccin y clasificacin de los alimentos como influyeron en su
conservacin?
La seleccin y clasificacin si intervienen en la conservacin de las frutas ya que
existen algunas que ya estn en proceso de deterioro o malogradas y estas al ser
mezcladas con las que no tienen ninguna alteracin se malogran tambin. En la
seleccin se sacan las frutas podridas para que no contagien a las frutas sanas, ya que
el enmohecimiento ataca muy rpidamente.
Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea escala
semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente
uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de
dao mecnico o microbiolgico.
4.-Defina brevemente los siguientes factores biolgicos que intervienen en el
deterioro de los alimentos:
- Respiracin (En un cuadro realice una clasificacin de acuerdo a la tasa de respiracin
y en otro cuadro de acuerdo a la conducta respiratoria de acuerdo a la maduracin)
- Produccin de Etileno (En un cuadro realice una clasificacin de acuerdo a la tasa de
produccin de etileno)

Clasificacin de productos hortofrutcolas de acuerdo a su tasa de produccin de etileno

- Cambios de la composicin del alimento durante su maduracin.
Los cambios del alimento que se dan durante su maduracin es debido a muchos
factores, la composicin del alimento cambia ya que se producen reacciones qumicas
que pueden variar la composicin del alimento produciendo sustancias txicas y
dainas para la salud.
5.- Defina brevemente los siguientes factores ambientales que influyeron en el
deterioro:
Temperatura (En un cuadro realice la clasificacin de acuerdo al dao por bajas
temperaturas). Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, el calor y
el fro no controlados pueden causar el deterioro de los alimentos.
Dentro de un rango moderado de temperatura (de 10 a 38
o
C) por cada incremento
de temperatura de 10
o
C, la velocidad de reaccin de las reacciones enzimticas y no
enzimticas, aproximadamente se duplica. El exceso de calor desnaturaliza a las
protenas (coagulan las protenas debido a la ruptura de los puentes de disulfuro, -S-S-,
y de las fuerzas atractivas dbiles), rompe las emulsiones, destruye a las vitaminas y
reseca a los alimentos.
Tambin el fro no controlado deteriora a los alimentos, la piel de las frutas y las
hortalizas se agrietan y son invadidas por bacterias, levaduras y mohos. Adems
deteriora a los alimentos lquidos, por ejemplo, la congelacin de la leche desnaturaliza
a la casena y hace que se cuaje.
- Humedad Relativa; Causa principal de la formacin de costras y terrones, como
tambin de defectos superficiales incluyendo manchas, cristalizacin y y glutinosidad.
La cantidad ms pequea de condensacin en la superficie de un alimento puede
convertirse en una autntica alberca para la proliferacin de bacterias o el desarrollo de
mohos.
La humedad causa problemas sobre todo a alimentos secos, pero tambin puede
aumentar el crecimiento del moho en algunos alimentos frescos. El empaquetado con la
ENVASADORA AL VACO asegura una barrera antihumedad como tambin una
barrera antioxgeno que previene la penetracin y la salida de la humedad. A causa de
la humedad, los alimentos secos pierden el sabor, la calidad y sus valores nutritivos.
Los microorganismos que pueden crecer en concentraciones altas de solutos, por
ejemplo, azcar o cloruro de sodio, tienen una actividad de agua mnima baja. Las
bacterias son halfitas y las levaduras osmfilas.
Cuando la humedad relativa del aire que rodea al alimento corresponde a la
humedad disponible o actividad del agua (a
w
) del alimento, se establece un equilibrio
entre la humedad del alimento y la del aire; as el alimento no pierde agua.
El alimento absorber humedad del aire, si la humedad relativa del aire es mayor que
el agua disponible (a
w
) del alimento.
El alimento perder agua (humedad) en su superficie, si la humedad relativa del aire
es menor que la humedad disponible (a
w
) del alimento.
- Composicin atmosfrica; Las condiciones de Atmsfera Controlada retrasan la tasa
de respiracin, la produccin de etileno, el cambio de color del verde al amarillo y el
ablandamiento de las frutas. El desarrollo de escaldado y la incidencia de pudriciones
tambin se ven disminuidas en Atmsfera Controlada.

- Luz; La luz es un es un conjunto de radiaciones electromagnticas de diferente longitud
de onda, aquellas de menor longitud poseen mayor capacidad energtica, por lo tanto,
propician una serie de reacciones qumicas indeseables en los alimentos. Ejemplo:
Oxidacin de lpidos, inducen la desaparicin de vitamina A, E(antioxidantes), C y B2,
tambin ocasiona la aparicin de ciertos aromas anmalos y de decoloraciones
superficiales.
La luz destruye algunas vitaminas como la riboflavina, la vitamina A y la C, y puede
deteriorar el color de los alimentos.
- Etileno: Etileno es una hormona natural de las plantas que afecta el crecimiento,
desarrollo, maduracin y envejecimiento de todas las plantas. Normalmente es
producido en cantidades pequeas por la mayora de las frutas y vegetales
disminuyendo as la calidad del producto y duracin. El grado de dao depende de la
concentracin de etileno, tiempo que ha sido expuesto y temperatura del producto. Uno
de los siguientes mtodos debe ser usado para asegurar que los productos sensitivos al
etileno no sean expuestos al mismo a) frutas que produzcan etileno (como manzanas,
avocados, bananas, melones, melocotones, peras y tomates) debern ser situados
separadamente de los que son sensibles al etileno (brculi, col, coliflor, hojas verdes,
lechugas, etc.); adems hay Muchas frutas producen grandes cantidades de etileno y
resulta en una maduracin uniforme cuando es expuesta a una fuente externa de
etileno.














VI. BIBLIOGRAFA

Referencia Bibliogrfica:
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