conf. dr. Nastasia Belc director general IBA Bucuresti Institutul National de Cercetare Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentara 27.05.2013 Securitate alimentara se refera la disponibilitatea alimentelor si la accesul oamenilor, usor, la acestea. Organizatia Mondiala a Sanatatii defineste 3 problematici ale securitatii alimentare: - Disponibilitate cantitate suficienta; - Acces sa existe suficiente resurse (economice si fizice) pentru a avea alimentele corespunzatoare dietei individuale; - Utilizare de a fi avea suficiente informatii despre nutritie, apa si igiena corespunzatoare. - Stabilitate primelor 3 conditii. Siguranta alimentara asigurarea manipularii (pe timpul procesului tehnologic) in conditii de igiena a ingredientelor alimentare si alimentelor de la sol pana la consumator astfel incat acestea sa nu fie o sursa de imbolnavire a organismului, mai mult, sa previna aparitia imbolnavirilor.
Concepte: securitate si siguranta alimentara 27.05.2013 Alimentul are capacitatea de a cumula substante chimice poluante din mediu (contaminare intamplatoare) la care se adauga si aportul suplimentar de compui chimici proveniti din tehnologia agricola sau alimentara (contaminare deliberata).
Toxicitatea compusilor chimici depinde de o serie de factori ca: periodicitatea si cantitatea de contaminant chimic vehiculat; sinergismul sau antagonismul dintre poluant chimic si aliment; atenuarea sau accentuarea toxicitatii poluantului functie de modificarile metabolice ale tesutului animal sau vegetal.
impurificare - compui strini de natura alimentului (contaminanti biologici, chimici, fizici);
degradare - pierderea proprietilor nutritive (si/sau organoleptice) - depinde de: frecvena prelucrrilor, nerespectarea reetei; tratamente termice, expunerea la aciunea oxigenului, renclzirea, pstrarea mncrurilor la cald, prezena urmelor de metale grele, splarea alimentelor fragmentate, pstrarea n ap i ndeprtarea soluiei apoase sau saramurilor;
Siguranta alimentara 27.05.2013 insalubrizare - transformare ntr-un produs nociv pentru organism; nu presupune si alte modificri (alterare, degradare, impurificare).
Accidental, se pot produce imbolnaviri din cauza: - ingerarii de substante toxice, indigestie, prin consum in exces; - sensibilitate (anafilaxie, anticorpi); - intoxicatii cu metale (As, Se, Pb s.a.) substante chimice (insecticide, pesticide, soda); - zootoxine (se pot acumula in alimente marine); - substante produse de protozoare (dezinteria amibiana, gastroenterite); - infestarea cu helminti, nematode (teniaza, trichinoza); - infectii microbiene (bacterii si fungi patogeni); - intoxicatii (prezenta toxine bacteriene si fungice).
Contaminanti chimici: - micotoxine (ex. aflatoxine, fumonizine, tricotecene, patulina, ocratoxina) prin tehnici imunoenzimatice ELISA si HPLC; - metale grele din alimente si ambalaje; - migrari de componenti toxici din ambalaje (monomeri, ftalati); - nitrati, nitriti, pesticide, fungicide etc (practicile agricole); - dioxine si furani (arderea miristilor, padurilor, industria chimica etc); - acrilamida (procesarea alimentelor la temperaturi neprotejate de peste 180C; - hidrocarburi policiclice.
Siguranta alimentara 27.05.2013 Inactivarea factorilor nutritivi: inactivarea vitaminei C din conservele sau preparatele de legume sub influenta urmelor de Cu, Fe; aditivi oxidani distrug vitaminele C, A, E sau unele vitamine ale complexului B (B2, B6) n diferite proporii; aciunea antivitaminic a acidului boric, acidului salicilic etc. aciunea catalitic-oxidant a metalelor grele asupra grsimilor sau alimentelor grase prin accelerarea procesului de rncezire i degradare oxidativ etc.
Siguranta alimentara 27.05.2013 Procesul de contaminare chimic a alimentelor - efecte: aciune alergizant (antibiotice, conservanti, antioxidanti, aromatizanti etc.); aciunea antienzimatic (digestiv) - conservanti; aciunea iritant i cheratinizant la nivelul mucoaselor- conservanti, oxidanti sau aromatizanti; aciunea antienzimatic - pesticide sau metale grele etc. ; aciunea spoliant i stresant. Efectele poluarii chimice: ncetinesc ritmul de cretere, afecteaz capacitatea de reproducere, potenialul imunitar al organismului, efecte la nivelul ficatului, esutului renal si uneori al sistemul nervos, hematopoietic i endocrin, organelor hematoformatoare sau direct asupra hematiilor (sau seriei albe). - aciune mutagen, teratogen i mai ales oncogen a unor poluani sau chiar aditivi alimentari.
Siguranta alimentara 27.05.2013 CONTAMINAREA MICROBIOLOGICA A ALIMENTELOR Boli cauzate de alimentatie
Sinptome caracteristice bolilor Otravire prin alimente cauzate de alimentatie prin Gastroenterite acute multiplicarea microorganismelor patogene
Listerioza Bruceloza Invazia microorganismului Produc toxine Tuberculoza Multiplicarea in corpul gazda in alimente
Enterotoxine: ST, LT, CT, SLT 27.05.2013 Falsificarea alimentelor = totalitatea operaiilor ilicite care au ca scop: substituirea total sau pariala a uneia sau a mai multor componente ale materiei prime (ex. carnea de cal;
nlocuirea unor componente valoroase cu unele mai ieftine; adaosul de substane naturale sau sintetice n vederea mascrii unor defecte;
utilizarea de ingrediente i aditivi alimentari neadmii sau n doze mai mari dect cele recomandate;
comercializarea unui produs de imitaie (surogat) n locul produsului original.
Siguranta alimentara 27.05.2013 Cand siguranta alimentara nu este asigurata se consuma resurse: energie, apa, materii prima si forta de munca pentru a obtine un NON-ALIMENT
PREVENTIA - Implementarea sistemelor de siguranta si calitate a alimentelor; - Forta de munca calificata si pregatita periodic; - Calitate corespunzatoare a legislatiei Siguranta alimentara este, totusi, garantata nu numai prin fabricarea sigura a produselor, ci prin luarea in considerare a intregulului lant alimentar, prin abordarea conceptului from farm to fork, dar si avand in vedere trasabilitatea produselor alimentare from fork to farm. Trebuie avuta in vedere, totodata, si o abordare de sisteme, gen Siguranta prin proiectare (Safety by design), care se bazeaza pe evaluarea riscului, managementului de risc si instrumentele de detectie si anticipare ale acestora. ABORDARE SISTEMICA
Siguranta alimentara 27.05.2013 Siguranta alimentara - concept Siguranta alimentara este o problema publica din ce in ce mai importanta. Imbolnavirile legate de alimente, de obicei de natura infectioasa sau toxica, cauzate de agenti ingerati din alimente; Magnitudinea acestor imbolnaviri: cat de mult sunt raspandite in populatie si creaza probleme de santate publica atat in tarile dezvoltate cat si in cele in curs de dezvoltare. Incidenta globala a imbolnavirilor cauzate de alimente este dificil de estimat, totusi in 2005, 1.8 mil. oameni au murit din cauza bolii diareice care, este cauzata in cea mai mare masura, de alimente si apa de baut. La sugari si copiii mici, diareia este cauzata de malnutritie. In tarile industrializate, procentul de populatie suferind de imbolnaviri cauzate de alimentatie este de pana la 30%. In SUA, sunt raportate anual, in jur de 76 mil. cazuri de imbolnaviri din cauza alimentelor, 325.000 de spitalizari si 5.000 morti. Sursa: Organizatia Mondiala a Sanatatii 27.05.2013 Biologici: microorganisme Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus Chimici: - naturali ca micotoxine, glicozizi cianogenici, toxine din ciuperci otravitoare; - neconventionali BSE (boala vacii nebune) care se transmite la om; - dioxine si compusi bifenil policlorinati existenti in mediu din cauza unor procese industriale sau procese termice (ex. arderea miristilor) cu efecte adverse, in special carcinogenice; - metale: mercur, plumb (ce cauzeaza deteriorari neurologice la copii si sugari), cadmiu (deteriorari ale rinichilor la batrani - acrilamida: obtinuta in timpul tratamentelor termice la procesare Siguranta alimentara - contaminanti 27.05.2013 PE CAMP Agrochimicale, Metale grele, Mucegaiuri, Micotoxine, Bacterii PERICOLE PREVENTIE Noi varietati ameliorate genetic Cereale organice RECOLTA CEREALE
27.05.2013 IN MOARA Mucegaiuri, Micotoxine, Bacterii, Aditivi, Pesticide PREVENTIE Aditivi naturali (enzime) CEREALE FAINA MACINARE CEREALE ISO 9001 HACCP PERICOLE 27.05.2013 IN SILOZ sau IN DEPOZIT Noi tehnologii de depozitare, Parametri technologici monitorizati PERICOLE Mucegaiuri, Micotoxine, Pesticide, Alte substante chimice PREVENTIE 27.05.2013 IN SECTIA DE PANIFICATIE PERICOLE Mucegaiuri, Micotoxine, Bacterii, Aditivi, compusi Maillard, Acrilamida PREVENTIE Noi tehnologii , Amelioratori naturali, Sisteme de calitate implementate, HACCP 27.05.2013 LA AMBALARE PREVENTIE PERICOLE Migrarea unor compusi din ambalaje in alimente: metale grele, monomeri Ambalare activa, inteligenta, in atmosfera controlata sau modificata 27.05.2013 Lanturi comerciale
LA MAGAZIN Control al mediului de depozitare: temperatura si umiditate PREVENTIE PERICOLE Micotoxine, microorganisme 27.05.2013 LA MASA Cu respectarea regulilor de igiena personala 27.05.2013 Preventia este cea mai importanta activitate pentru a asigura siguranta alimentara
Ghiduri de: Bune Practici Agricole (GAP) Bune Practici de Productie (GMP) Bune practici de Igiena (GHP) HACCP ISO 9001 27.05.2013