FACULTAD DE CIENCIAS AGRARAS ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS ELABORACIN DE YOGURT
Escuela : Agroindustrias
Asignatura : Tecnologa de productos Lcteos
Profesor : Grettel Lizbeth Dios Castro
Alumnos : Pardo Cspedes Juan Yorlin
Tumbes-Per
INTRODUCCIN
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Los lcteos contienen protenas de alto valor biolgico y alta digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, especialmente calcio y fsforo. La diversificacin del consumo de los mismos permite un mayor consumo de los mismos, e ingesta ms adecuada de nutrientes. . Entre el 20 y el 40% de nios y entre un 30 y un 45% de adultos ingieren un nmero de raciones de lcteos inferior a lo recomendado. El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Es un producto de la fermentacin de la leche consumido en casi todo el mundo, ya sea en su forma natural, saborizado o integrado en mltiples preparaciones culinarias. Para elaborarlo industrialmente se emplea leche esterilizada, en la que se siembran diversas cepas de bacterias que forman cido lctico y acidifican el medio. El yogur contiene menos cantidad de lactosa que la leche y las bacterias que lo fermentan expresan lactasa funcionante. Se recomienda la ingesta de yogur para mejorar la digestin de la lactosa en individuos con mala digestin de la misma. Parece razonable recomendar la ingesta de yogur para mejorar la absorcin de calcio, al menos en mujeres postmenopusicas y para disminuir la incidencia y duracin de las enfermedades infecciosas gastrointestinales en nios
ELABORACIN DE YOGURT
1 OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Conocer y manejar el proceso de elaboracin de yogurt.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
Conocer los parmetros que estn ligados a la elaboracin de yogurt. Observar y conocer el manejo de la leche previo a La elaboracin de un producto lcteo.
2 MARCO TERICO
2.1 Leche
La leche es el fluido biolgico que secretan las hembras de los mamferos y cuyo papel es aportar los nutrientes requeridos por el recin nacido de la especie correspondiente, durante los primeros meses de vida. En general, con la denominacin de leche, en nuestro pas, se entiende nica y exclusivamente la leche de vaca. La leche de otras especies se designa indicando el nombre de la especie. Existe una gran cantidad de productos lcteos, incluyendo leches con contenido variable en grasa.
La leche de todas las especies tiene una semejante composicin, aunque cuantitativamente las proporciones de las diferentes fracciones varan entre especies. Con respecto a la leche vacuna, en promedio, contiene un 86% de agua, 5% de lactosas, 4,1% de grasa, 3,6% de protena, 0,7% de minerales y un pH de 6,6-6,7; se presentan variaciones segn la raza de la vaca, etapa de lactacin y tipo de alimento, pero la grasa es el ms variable entre los componentes (Murray et l., 1999, pp.193 -208).
2.2 Base del Yogurt
El componente bsico de yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentacin cido-lctica hasta obtener la coagulacin. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice.
Los microorganismos productores de la fermentacin latica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad minima 10 7 colonias por gramo o mililitro.
2.3 Tipos de Yogurt
Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurt firme o aflanado y yogurt lquido.
Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios 4ms usados:
2.3.1 Segn el contenido de materia grasa
Entero: Contenido en grasa mnimo 3%
Descremado: Contenido en grasa mximo 1%
Semidescremado: Contenido de grasa entre 1 y 2.9 %
2.3.2 Por el gusto
Yogurt tradicional natural: Es el yogurt que no tiene ningn agregado adicional, solo los microrganismos tpicos y solidos de leche
Yogurt azucarado: Es el yogurt anterior con la adicin de azcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.
Yogurt con frutas: Es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adicin de pulpa de frutas.
Yogurt aromatizado: Es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adicin de saborizantes permitidos por la legislacin vigente.
2.3.3 Por la textura
Yogurt batido: La inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin donde se produce la coagulacin. Luego se bate y se envasa. Puede presentarse en estado lquido o semislido. Yogurt firme o aflanado: Llamado tambin set yoghurt. El yogurt aflanado es aquel yogurt que despus de inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los cuales debern ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coagulo. Presentando una mayor concentracin de solidos que el yogurt batido. No debe tener presencia de suero.
Yogurt bebible o liquido: Tambin denominado drink yoghurt (coagulado en tanque y de baja viscosidad). Se consume como una bebida, razn por la cual se expende en envases en forma de botella.
2.4 Ventajas del consumo de Yogur
Mejor digestibilidad de la lactosa
La lactosa es un disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y una molcula de galactosa. Para su digestin se precisa la presencia de lactasa, enzima presente en el borde en cepillo de las vellosidades intestinales. El ser humano es el nico mamfero que mantiene la capacidad de digerir lactosa ms all del perodo de destete. Aproximadamente, la mitad de la poblacin adulta ha perdido la capacidad de digerir la lactosa, de modo que la deficiencia de lactasa es la enzimopata ms frecuentemente observada en la raza humana.
En ausencia de lactasa, la lactosa no es digerida y alcanza el colon, donde es fermentada por la flora bacteriana, con la consiguiente produccin de cidos grasos de cadena corta, como el lactato, acetato, propionato y butirato, los cuales por efecto osmtico inducen la secrecin de agua y electrolitos. Por otro lado se producen tambin metano, hidrgeno y CO. Estas alteraciones son responsables de la conocida clnica de diarrea explosiva y distensin abdominal desencadenada por la ingesta de lc teos, que se denomina en general intolerancia la lactosa.
Estudios clsicos demuestran que durante el proceso de fermentacin del yogur, se produce la hidrlisis de entre el 20 y el 30% de lactosa a sus monosacridos componentes. A pesar que en el proceso de elaboracin se incorporan slidos lcteos que incluyen lactosa, debido a la fermentacin lctica el resultado es en general una menor cantidad de lactosa presente en el yogur que en la leche de partida. Asimismo, existen estudios que demuestran que las bacterias que producen la fermentacin del yogur expresan lactasa funcionante, lo que tericamente podra contribuir a la mejor digestibilidad del yogur respecto de la leche en individuos intolerantes.
Aumento de la absorcin de calcio
El valor nutricional del calcio est principalmente atribuido a su importancia para un adecuado crecimiento seo a lo largo de las diferentes etapas de la vida206. Debido a su baja absorcin intestinal, es importante asegurar que se cubren las ingestas dia- rias recomendadas para cada situacin fisiolgica y para reducir las complicaciones asociadas a la osteoporosis. En este sentido, es importante tener en cuenta su biodisponibilidad en los alimentos. De su absorcin y disponibilidad en el tracto intestinal, depender su incorporacin a nivel seo, excrecin urinaria y fecal, y factores fisiolgicos, particular- mente hormonas.
La leche y los productos lcteos son las fuentes principales de calcio, con una elevada biodisponibilidad y una relacin calcio/fsforo ptima. Adems, estos alimentos se consideran adecuados para desarrollar el tejido seo durante el crecimiento y para atenuar las prdidas de mineral seo a lo largo de la vida. Algunos estudios han mostrado que el yogur se tolera mejor que la leche, debido a que parte de la actividad de la lactasa que proviene de las bacterias del yogur podra participar en la digestin de la lactosa, as como en un retraso del trnsito intestinal. Por lo tanto, las personas intolerantes a la lactosa podran beneficiarse del consumo de yogur como un alimento rico en calcio.
Disminucin de la incidencia o duracin de enfermedades infecciosas comunes
Las enfermedades infecciosas ms comunes causan molestias en los individuos, as como perjuicios econmicos relacionados con los das laborables perdidos, cuidados mdicos y medicacin. La capacidad de colonizacin de los microrganismos contenidos en los productos lcteos fermentados consumidos, confiere a este tipo de productos el potencial papel de prevencin o disminucin en la incidencia de algunas enfermedades infecciosas. Diversos estudios han investigado la relacin entre la ingesta de productos lcteos fermentados y la prevencin o disminucin de la incidencia del conjunto de los procesos infecciosos ms comunes.
Existe cierta evidencia cientfica que establece una relacin entre el consumo de productos lcteos fermentados y la prevencin, disminucin de incidencia o duracin de enfermedades del tracto respiratorio superior en nios. Aunque el nmero de estudios es escaso parece razonable recomendar el consumo de productos lcteos fermentados, para disminuir el riesgo de sufrir enfermedades del tracto respiratorio superior en nios (recomendacin de expertos).
Disminucin de los sntomas subjetivos de la alergia/rinitis alrgica
Los sntomas subjetivos de las alergias relacionadas con alrgenos presentes en el medio ambiente, crean en la poblacin que los sufre un gran trastorno y una notable disminucin de su calidad de vida. La posibilidad de mejorar dichos sntomas o incluso la posibilidad de aumentar la concentracin de alrgenos necesaria para desarrollarlos mediante el consumo de productos lcteos fermentados es de alto inters.
Mejora del trnsito intestinal
El estreimiento es una de las principales causas de consulta tanto en Atencin Primaria como en Atencin. El consumo de yogures con y sin probiticos, parece aumentar el nmero y mejorar la consistencia de las deposiciones en pacientes con estreimiento funcional. En pacientes con sndrome de intestino irritable y una frecuencia defecatoria 3 o menos veces por semana, la dieta que contiene yogur con el probitico Bifidobacterium lactis DN-173 010 aumenta significativamente el nmero de las mismas.
3 SEPARACIN DE LOS CULTIVOS DE YOGURT EN VOLUMEN
Si se tiene un sobre de cultivo para 100 litros de leche y se requiere producir lotes de 5 litros, se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento.
1) pasteurizacin de 1 litro de leche a 85C por 10 min. 2) Enfriar a una temperatura menor a 10. 3) Adicionar el sobre de cultivo a la leche fra y disolverlo. 4) Separar la leche del cultivo en 20 envases esterilizados, adicionar 50 ml en cada envase. 5) Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.
4 MATERIALES, INGREDIENTES Y MTODOS
4.1 Materiales
Balanza Analtica. Ollas y depsitos. Incubadora (corcho). Cocina a gas. Termmetro. Envases de plstico.
4.2 Ingredientes
10 litros de leche Leche en polvo Cultivo de yogurt Azcar Saborizante de pia
4.3 Mtodos y Pasos
Para la ejecucin de la presente prctica se utilizaron 10 litros de leche fresca. Nos basamos en la gua de elaboracin de productos lcteos de la planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria Lamolina; a continuacin se describen las etapas del proceso de elaboracin del yogurt citados en ella.
1) Tratamiento Preliminar de la Leche: La leche para la produccin de yogurt debe de ser de la ms alta calidad bacteriolgica. No debe de contener antibiticos ni agentes desinfectantes. El porcentaje de solido debe ser incrementado a un nivel de 14 a 15 %(se adiciono leche en polvo).
2) Pasteurizacin: Se efectu a 85C durante 10 minutos, con la finalidad de eliminar grmenes patgenos y reducir la carga microbiana en la leche para favorecer tambin la coagulacin y reducir la separacin del suero.
3) Enfriamiento: Se enfri la leche hasta una temperatura de 43C, temperatura ptima para la adicin del cultivo de yogur y el desarrollo de microorganismos.
4) Inoculacin del cultivo de yogurt: consiste en adicionar a la leche la cantidad de cultivo necesario para que esta se fermente dando como resultado las caractersticas de aroma, sabor y textura propias del yogurt. Para adicionarlo correctamente se de diluirlo en un poquito de leche hasta deshacerlo completamente y luego homogenizar en la totalidad de la leche.
5) Incubacin: En esta etapa se produce la fermentacin lctica producida por los microorganismos del yogurt, la incubacin se debe realizar a temperaturas de 43C. La incubacin debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Siendo de vital importancia mantener constante la temperatura.
6) Enfriamiento: Finalizado el proceso de incubacin el yogurt debe enfriarse rpidamente para evitar que la acidez siga incrementando.
7) Batido: se realiza una vez el yogurt llegue a la temperatura de 20C. El batido consiste en un tratamiento mecnico suave hasta lograr una consistencia homognea.
8) Adicin de Sabores y Aromas:
9) Envasado y almacenado
En base de esta gua y con los conocimientos que hemos adquirido en estos ciclos de estudio elaboramos 2 tipos de yogur bebible y batido con sabor a pia y lcuma respectivamente.
- Recepcin de la leche, se le realiz un anlisis organolptico. (olor, color, sabor).
- se tomaron 5 litros de leche para cada tipo de yogur
- Se prepar el cultivo.
- Se adiciono azcar a la leche
- Solo a uno de los 5 litros se le aumento el porcentaje de solidos con leche en polvo.
- Se pasteurizo la leche 85C por 10 min.
- Se enfri y al llegar a 45 C se inoculo el cultivo de yogurt.
- Se incubo por 6 horas en un corcho al cual se le colocaron 4 botellas de 500 ml con agua hirviendo en los alrededores para que la temperatura no vari y se mantenga en 43C.
- Una vez pasada las 6 horas se refrigerado hasta que alcance una temperatura de 15 C para poder realizar el batido en el yogurt al cual no se le haban aumentado los slidos.
- Se adiciono el saborizante de pia y lcuma tal como se indica anteriormente y se homogenizo.
- Se procedi a envasar en botellas de plstico de 1 litro de capacidad
5 CONCLUSIONES
Se obtuvo un yogurt que no tiene nada que envidiar a los que estn en el mercado, esto dependi del cultivo y del correcto manejo de los parmetro de elaboracin
Teniendo en cuenta que el consumo de yogur y otras leches fermentadas presenta algunas ventajas sobre el consumo de otros productos lcteos se recomienda incluir el yogur dentro del consumo diario y variado de lcteos
La elaboracin de yogurt es un proceso rentable pero en la regin de Tumbes existe el inconveniente de que la produccin de leche no es constante, esto se debe al poco manejo de parte de las entidades competentes, al desconocimiento y falta de informacin sobre el cuidado, alimentacin, y tratamientos del ganado para la obtencin o produccin de leche de calidad.
6 BIBLIOGRAFIA
o Fellows, Peter. 2000. Tecnologa del Procesado de Alimentos: Principios y Prctica Zaragosa. Acribia o Murray, J. & Maga, E. (1999). Changing the composition and properties of milk. En J. Murray, G. Anderson, A. Oberbauer & M. McGloughlin (Eds.). Transgenic Animals in Agriculture (pp. 193 208). Londres: CABI Pub- lishing o Bar L, Lara F, Corral E. Composicin y calidad nutritiva de los alimentos . Lcteos y derivados lcteos. In: Gil Hernndez A, editor. Tratado de nutricin (Tomo II). 2 ed. Madrid: Mdica Panamericana; 2010, pp. 1-26. o Caldern, Oscar, et al. "Evaluacin del efecto del cultivo probitico Lactobacillus rhamnosus adicionado a yogurt natural y con probiticos comerciales sobre poblaciones de Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enteritidis." Archivos latinoamericanos de nutricin 57.1 (2007) 1-6. o Facilitando comercio gua lcteos http://www.facilitandocomercio.com/informes/otros/guiaLacteos.pdf (acceso abril 30, 2014) o UPC Productos lcteos http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-5.html (acceso abril 30, 2014)