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Comportamiento de pH y Acidez de Carne de Cordero (Ovis aries)

Almacenada en Refrigeracin
Snchez Neyra, Aaron
1
; Cahuapaza Condori, Carmen
1
; Nez Rikanki, Gina
1
; Chvez
Manosalva, Vilma
1
; Quito Vidal, Moises
2
.

Resumen
Mediante el presente trabajo de investigacin se determin la variacin del ph y acidez durante
las primeras 24 horas despus de post mortem, el cual se determina mediante curvas de
variacin; para determinar ph y la acidez se sac trozos de carne de msculo del animal. El
proceso se lleva a cabo cada dos horas por lo cual se tuvo que realizar 7 repeticiones; donde
se observa un descenso de ph el cual indica que no est apto para el consumo humano ya
que, a pH menor a 6 hay proliferacin de microorganismos por lo cual la carne empieza a tener
olores desagradables y cambio de color.

Abstract

Through this research work determined the variation in pH and acidity during the first 24 hours
after post mortem which is determined by variation curves, to determine pH and acidity pulled
muscle cuts of meat of the animal. The process is carried out every two hours so he had to
perform 7 reps, where there is a decrease in pH which indicates that it is suitable for human
consumption because, at pH less than 6 growth of microorganisms for which the meat begins to
have unpleasant odors and discoloration.


Introduccin
Los Procesos fisiolgicos y bioqumicos que
ocurren en el organismo del animal, luego del
sacrificio, estn directamente relacionados
con el rpido descenso del oxigeno
presente en el torrente sanguneo. Los
procesos post morten propiamente dicho,
comienza en la carne luego de la muerte
biolgica de los msculos (Flores 1997).
Los msculos ya no pueden obtener energa a
travs de la respiracin (va aerbica), y prosiguen
sin l (va anaerbica) Esta energa est marcada
por el proceso de degradacin y resntesis de
ATP. Se produce cido lctico que no puede ser
metabolizado ni transformado. Entonces el cido
lctico se acumula en el msculo en una
cantidad que depende de las reservas de
____________________________________

1
Estudiantes de Tercer ao E.A.P. Ingeniera
de Alimentos,
2
Centro de Investigacin en
Ciencia de Alimentos (CICAL), EAP.
Ingeniera de Alimentos, Fac. Ingeniera y
Arquitectura, Universidad Peruana Unin.
Casilla 3564, Carretera Central Km. 19.5,
aa, Lima Per, ecoli43@gmail.com
_____________________________________

glucgeno, hasta que su produccin se
interrumpe, bien sea por el agotamiento del
glucgeno, o porque el descenso del pH
alcanza valores que inhiben las reacciones
enzimticas (Snchez, 1999).
La velocidad del descenso del pH despus
de la muerte del animal constituye uno de los
factores cruciales de la transformacin del
msculo en carne, as como en la definicin
de la calidad futura de los productos
preparados a partir de ella (Flores 1997).
El valor pH del msculo a las 24 horas post
mortem es otro factor que influye sobre
aspectos de la calidad de la carne, como por
ejemplo de su capacidad de retencin de
agua, as como las propiedades
organolpticas de aroma, sabor, terneza
suculencia y color as como la inhibicin del
crecimiento microbiano (Snchez, 1999).
El objetivo del presente estudio fue
determinar las curvas de variacin del pH y
la acidez de la carne de cordero durante las
primeras 24 horas post mortem, con el fin
de emplearlas en la prediccin de la duracin
y calidad de la carne.

Materiales y mtodos
Lugar de estudio
El trabajo se realiz en el Centro de
Investigacin en Ciencia de Alimentos
(CICAL).
Materia prima:
Carne de cordero (Ovis aries).
Materiales:
Placas petri
Matraz Erlenmeyer 250ml
Vaso beaker 250 ml
Buseta de 25 ml
Colador
Cucharas
Cuchillo
Reactivos
NaOH al 1N
Fenolftalena
Equipos
Licuadora
Balanza analtica: marca
SARTORIUS, modelo: BL210S,
serie: 15407476
Peachmetro Porttil Digital.
Metodologa
Se Obtuvo la carne de cordero en la seccin
de carnes en el mercado de Santa Clara,
luego se troz la carne en 7 partes de 20g
c/u. La cual se coloc en una placa petri
rotulada y se refriger a temperatura de 5,5
C; para todas las muestras se siguieron los
siguientes pasos:
1er paso: se licu la muestra (carne de oveja)
2do paso: se filtr con un colador
3er paso: se midi 100 ml de agua destilada
en un beaker con 50 ml de de la muestra
que se filtr y luego se procedi a medir el
pH con el peachmetro porttil digital Hanna,
modelo Checher.
4to paso: A la muestra filtrada se le agreg
3 gotas de fenolftalena y se procedi a titular
con NaOH al 0.1 N
5to paso: se anot el gasto de la titulacin y
se anot la acidez.

Resultados y discusin
Se observa en la Figura 1, la variacin del pH
en funcin del tiempo (24 horas) est en un
rango de 5.84 a 6.71


Figura1. Variacin del pH en funcin del
tiempo.


Segn Lawrie (1984) La influencia del pH
final del msculo de la carne de ovino y
bovino de animales bien alimentados y no
estresados tiene un pH de (6.0 6.5). Lo cual
nos indica que la carne adquirida se
encuentra prcticamente saliendo de los
parmetros que establece el autor.

En general los valores y rangos de pH
encontrados en la literatura indican que la
especie ovina es menos sensible al estrs
que los cerdos o vacunos, por lo cual no
presentara los problemas caractersticos
derivados de pH anormales, de acuerdo a
Snchez .

Snchez 1999. El descenso del pH depende
del tipo de fibras que predominan en el
msculo y de la actividad muscular antes del
sacrificio. As, los msculos con predominio
de fibras de contraccin rpida (blancas)
alcanzan valores finales de 5, 5 mientras que
en los msculos en donde predominan las
fibras de contraccin lenta (rojas) en pH no
baja de 6,3 (Con respecto al rigor mortis).
Lo cual nos indicara que existen otros
factores que pueden influir en los valores de
pH, factores como la composicin de la
carne, o quiz la presencia y activacin de
ciertas enzimas que pudieran provocar
comportamientos como los observados en la
Figura 1. (Evaluacin realizada cada 8
horas).
En la Figura 2. Podemos notar que la acidez
tiene una tendencia de aumentar a medida
que el tiempo pasa.














Figura 2. Variacin de la acidez en funcin
del tiempo


Sols J. 2005 indica, que un manejo
incorrecto del ganado previo a la faena no
permite una evolucin post-mortem normal,
por lo que los procesos bioqumicos y
biofsicos que se desencadenan despus de
la muerte del animal para que el msculo se
transforme en carne, no se pueden
desarrollar con el suficiente glucgeno
(fuente de energa) para transformarlo en
cido lctico (responsable de la acidez), por
lo que no se logra el pH normal de la carne.

El comportamiento de la acidez (Figura 2) va
de acuerdo al comportamiento del pH
(obviando la evaluacin realizada a las 8
horas), es decir, los valores del pH tienen un
comportamiento de disminucin el cual indica
que hay produccin de cido lctico, por
ende la acidez tambin muestra un ligero
aumento.

Los valores estimados de pH de la carne a
las 24 horas post morten fue de 5.58 para la
carne de cordero. Estos valores son
suficientemente cidos para inhibir el
crecimiento microbiano. (Sols 1990).

La velocidad de descenso del pH se realiza
de una manera gradual y ms rpida, durante
las 12 primeras horas post mortem, para
luego casi estabilizarse hacia las 24 horas.
Se reporta que cuando el valor del pH es
menor a 6.0 durante la primera hora post
mortem. Se estara frente a una carne PSE
(pale, soft, exudative), que tiene una
coloracin plida con intensa exudacin, esta
caracterstica es una anomala comn en
ciertas carnes. De otro lado, tambin se
reporta que valores de pH por encima de 5.8
a las 24 horas post mortem, denotan una
carne DFD (dark, firm, dry), la cual se
caracteriza por una elevada retencin de
agua y una coloracin oscura. Estos dos
tipos o aspectos de la carne son indeseables
por el consumidor porque sus propiedades
sensoriales son desagradables. Los valores
del pH de la carne a las 24 horas post
mortem, pueden sufrir alteraciones debidas al
uso de drogas o a condiciones de stress pre
sacrificio a las que son sometidos los
animales.

Sin embargo, se seala valores de pH
cercanos a 6.0 durante las horas post
mortem. Estas diferencias podran atribuirse
a que el animal de dicho estudio no estuvo lo
suficientemente descansados, que sufri
algn tipo de estrs, que el proceso de
beneficio no fue apropiado.


Conclusiones

En el grafico 1 se observa que a las 8 horas,
el Ph fue de 6.7; el cual se considera como
punto crtico.

La variacin de los valores de pH crnico
siguen una tendencia similar durante las
primeras 24 horas post mortem, mostrando
un rpido descenso durante las primeras 12
horas.

El pH de la carne a las 24 horas post mortem
fue 5.88 para la carne de cordero, indicando
una buena acidez para inhibir el posible
crecimiento microbiano y garantizar una
maduracin apropiada.

Se debe tener en cuenta de que, la
composicin de la carne de ovino es muy
diferente a la de la carne de res, por ende
existen diferentes resultados en cuanto a la
acidez y el pH. Estos no tomaran los mismos
parmetros que los de la res.

msculo potencialmente tierno se puede
endurecer justo antes y durante el sacrificio y
el procesamiento, si este tiene un buen
cuidado y manipuleo de los animales desde
el establecimiento hasta el matadero, pues
tendr un efecto relevante en la evaluacin
del consumidor final.




Referencias

Flores Rubn. 1997. Calidad y curado de la
carne. Editorial, McGraw-Hill, Espaa.

Lawrie Williamson, 1984. Asociacin de
Abastecimiento de Animales, Editorial,
McGraw-Hill, Espaa.

Snchez Jorge . 1999. Efecto de distancia y
deterioro y temperatura de los vacunos.
Editorial, Mercurio, Guadalajara-Mxico

Sols Arturo. 1990. Tecnologa y envasado de
carnes. Editorial Acribia Zaragoza-Espaa.