INGENIERIA DE PLANTAS DE ALIMENTOS

TRABAJO COLABORATIVO 1.
JUAN CARLOS SIERRA VARGAS
CODIGO: 79513803
DOUGLAS ELIAS AMAYA SIERRA
COD: 77.010.657
GRUPO: 3012016
TUTOR VIRTUAL:
VICTOR !ONSECA
UNIVERSIDAD NACIONAL A BIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS B"SICAS TECNOLOG#AS E INGENIER#AS
PROGRAMA DE INGENIER#A DE ALIMENTOS
2012 $ II
DESCRIPCI%N DEL PROCESO
R&'&(')*+: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones
inmediatas de la calidad acordadas de la leche.
!),-./')*+: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas
gruesas al proceso.
E0-/+1/.)2/')*+ 3 (.&(/./')*+: se regula el contenido de grasas y solidos no
grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el
contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin
por las tcnicas de filiacin a travs de membranas o sustancias de agua por
evaporacin.
P/0-&4.)2/')*+: por principio, yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin autorizado. Para ue el yogur aduiera su tpica consistencia no
solo es importante ue tenga lugar a la coagulacin acida, sino ue tambin se ha
de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b!
lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a "#$%,
consiguindose los me&ores resultados de consistencia 'en las leches
fermentadas( a una temperatura entre )# y *#$%. +l tratamiento trmico ptimo
consiste en calentar a *,$% y mantener esta temperatura durante -# minutos.
E+5.)/6)&+-7: es un punto de control porue asegura la temperatura optima de
inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inoculo. %omo se
menciono, se enfra hasta la temperatura optima de inoculacin './ 0 .#$%( o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanues de
mezcla.
I+7'4,/')*+: es un punto de control porue la cantidad de inoculo agregado
determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se
di&o antes se buscan las caractersticas optimas para el agregado de manera de
obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de / a 12 de cultivo, ./
y .#$%, y un tiempo de incubacin de / 0 1 horas.
I+'48/')*+: el proceso de incubacin se inicia +con. +l inoculo de los fermentos.
Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin l3ctica, la
coagulacin de la casena de la leche. +l proceso de formacin del gel se produce
unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mec3nicas. +n este proceso se intenta siempre conseguir una
viscosidad elevada para impedir ue el gel pierda suero por exudacin y para ue
aduiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche
permanece en reposo total durante la fermentacin.
9767:&+)2/')*+: en la practica de la elaboracin de yogur se homogeniza
muchas veces la leche higienizada al ob&eto de impedir la formacin de nata y
me&orar el sabor y la consistencia del producto.
4a homogenizacin reduce el tama5o de los glbulos grasos, pero aumenta el
volumen de las partculas de casena. 6 consecuencia de esto se produce un
menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo ue se
traduce en la formacin de un coagulo mas blando. Para evitar, este fenmeno
se suele realizar la homogenizacin de la nata o la homogenizacin en caudal
parcial7 tcnica esta ue no altera la estructura de la casena.
2
17
E+5.)/6)&+-7: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusuedad
posible para evitar ue el yogur siga acidific3ndose en m3s de ,.1 p8. Se ha de
alcanzar, como mucho en -,# 0 /,, horas, una temperatura de -#$%. este reuisito
es f3cil de cumplir cuando reelabora yogur batido o yogur para beber, por poderse
realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas.
9767:&+)2/')*+ (/./ :&+&./. &, 8/-)17: en la homogenizacin se rompe
agitando el coagulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes,
estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto.
E+;/0/17: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar ue el envase y la atmosfera durante el
envasado sean estriles. +n el producto firme se envasa antes de la fermentacin
o luego de una pre!fermentacin y en la misma envasadora se realizan los
agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado
el producto.
C<6/./ .&5.):&./1/ 3 '7+0&.;/')*+: es un punto critico de control, ya ue la
refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la
calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. +l
yogur elaborado ba&o condiciones normales de produccin se conserva, a
temperaturas de almacenamiento 9 )$%, por un tiempo aproximado de una
semana.
E=UIPOS> M"=UINAS Y 9ERRAMIENTAS
4a mauinaria, y utensilios utilizados en el procesamiento, est3n dise5ados y
construidos de manera ue se pueda evitar la contaminacin de la :ateria prima7
adem3s ue facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permite
desempe5ar adecuadamente el uso previsto.
+st3n fabricados con materiales resistentes al uso y la corrosin, as como la
utilizacin frecuente de agentes de limpieza y desinfeccin.
4istado de los euipos, m3uinas y herramientas, utilizados en dise5o completo
del 3rea de produccin y envase de yogur y ;umis de una planta procesadora de
leche
M&0/0 1& -./8/?7.
:armita +lctrica y < o vapor en acero inoxidable
=apadora.
>asculas.
%uarto frio.
>anda con tanue de inmersin.
=anues de preparacin y almacenamiento en acero inoxidable
>anda transportadora.
%entrifuga
?ntercambiador de calor de placas.
+mpacadora
M/-&.)/,&0 1& ,)6()&2/:
+spon&as
%epillo
@etergente
Aabn de manos
=oallas de papel desechables
+scoba
=rapeador
%loro 'hipoclorito de sodio(
SERVICIOS PUBLICOS UTILI@ADOS
-. 6gua potableB s debe contar con un buen abastecimiento de agua potable
proveniente del acueducto de la ciudad, ue permita desarrollar el proceso de
higiene, limpieza y desinfeccin de los euipos y lugar de traba&o para evitar
contaminaciones, es necesario ofrecer el suministro de agua en forma permanente
para facilitar el traba&o diario.
+l agua potable utilizada en el proceso productivo del &ugo de manzana cumple
con las condiciones est3ndares de calidad comoB
a(.+vitar sabores y olor extra5os.
b(.@ebe ser inodora, tanto en fro como en caliente desprende leve alcanizacin,
debe poseer un sabor agradable ue le confieren las sales y gases disueltas.
c(.4a temperatura ptima del agua debe estar alrededor de los /,C.
/.+lectricidadB +s indispensable contar con luz trif3sica ue de buena luminosidad
para facilitar las operaciones y el desarrollo del proceso productivo del 3rea de
recibo y almacenamiento de la manzana, el excelente rendimiento de los euipos,
el buen desempe5o de los empleados evitando cansancio y fatigas, permitiendo
mayor rendimiento tanto en el proceso productivo como en operarios.
1. 6lcantarilladoB %uenta con sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin y
disposicin de aguas residuales, el mane&o de los residuos luidos se realiza de
manera ue impida en la contaminacin del alimento o de las superficies ue
est3n en contacto con este.
.. Decoleccin de residuos y desechos slidosB Son removidos frecuentemente del
3rea de produccin, lo ue impide el deterioro ambiental, se cuenta con
recipientes para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, ue son
recolectados para darle luego disposicin final.
#. ?nstalaciones sanitariasB cuenta con dos ba5os separados del 3rea de
elaboracin y funcionamiento dotado para facilitar la higiene personal7 este se
mantiene limpio y provee de los recursos necesarios reueridos.
E. =elecomunicacionesB Se cuenta con lnea telefnica, ue se utiliza para recibir
los diferentes contactos tanto de proveedores, pedidos, comunicacin del personal
y otros servicios.
BIBLIOGRA!IA
FGHS+%6 I, Ictor A7 :dulo de ?ngeniera de Plantas de 6limentos. Jniversidad
Hacional 6bierta y a @istancia. JH6@. >ogot3 @.%.
httpB<<plantasvirtuales.unad.edu.co<inscripcion.php. Procesos l3cteosB yogur.
httpB<<KKK.revistavirtualpro.com<files<ti-1L/,,#-/.pdf.@anone.