Sunteți pe pagina 1din 24

Mod

.
Coala
Nr. Docum. Semn. Data
Elaborat
Conductor
Consultant
Teterea,Ghilan
Morari L.
Litera Coala Coli
1
Lucrare de an
Foietaj cu drojdie.
UTM FTMIA
gr.TAP-091
Sef catedr
Consultant
.
1. Introducere .
2. Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice.
3. Tehnologia preparrii a foietajului cu drojdie.
. !chem tehnologica" foietaj cu drojdie
#. $efectele foietajului% cau&ele 'i posi(ilitile de remediere
). *odificrile fi&ico-chimice +n procesul de prelucrare a foietajului
,. !ortimentul preparatelor din foietaj
-. .i e tehnologice ..
/. Conclu&ii i propuneri.....
0i(liografie

Cuprins:
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
1. Introducere
1atiseria este arta care ne +nva cum s pregtim preparate gustoase i cum s le pre&entm
c+t mai agrea(il% pentru satisfacerea sim urilor" olfactive% vi&uale i gustative% stimul+nd astfel
digestia. 2ceast arta tre(uie reali&at dup anumite reguli sta(ilite +n mod tiin ific% nerespectarea
acestora av+nd consecin e duntoare asupra snt ii.
1rodusele o( inute din prelucrarea cerealelor au fost considerate +ntotdeauna componente
esen iale ale unei alimenta ii echili(rate datorit"
compo&i iei lor chimice3
posi(ilit ilor variate de prelucrare3
accesi(ilit ii +n asimilare.
Tehnologia de o(tinere a produselor din foi cu drojdie face parte din tehnologia produselor de
patiserie.
2ceasta tenologie determin o( inerea unei multitudini de sortimente% variate datorit
aluaturilor i umpluturilor folosite% ele poate fi utili&ate +n principal ca desert% dar i ca produse de
tip aperitiv.
.a(ricarea foilor de drojdie% e un produs e4trem de popular% necesita multa atentie pentru
anumite ingrediente si tehnici de procesare% dac se dore te o( inerea unor produse de calitate.
Tipul de grsime folosit 5 din punctul de vedere al consistentei i aromei 5 este e4trem de
important. Temperatura aluatului este foarte importanta +n toate fa&ele de fa(ricatie pentru
frage&imea produsului finit.
2
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
2. Caracteristica materii prime conform documenta ei
Nr. enumirea materiei
prime
ocumentatia
normati!a tehnic"
Caracteristica merceolo#ic"
1 .aina de griu !T2! -13-)-
.aina de griu de panificatie fa(ricate
din giu moale sau giu moale cu adios
de griu dur ma4imum 267 destinata
pentru folosirea in industria alimentara
sau pentru comerciali&are. .aina este
un produs su( forma de pul(ere fina
o(tinut prin macinarea (oa(elor de
cereale panifica(ile8 griu si secarea9 i
a (oa(elor altor ceriale 8or&%forum9
2 :nt ;<!T 26,//---
:ntul este fcut prin agitarea
sm=nt=nei sau laptelui proaspt sau
fermentat.
!e utili&ea& larg la coacere% la
reali&area de sosuri% sau pentru prjire.
inut la frigider% untul rm=ne solid%
dar se +nmoaie la temperatura camerei%
i se tope te% devenind un lichid
su( ire la 3253# >C.
Culoare gal(en% dar poate fi i al(.
Culoarea untului depinde de regimul
alimentar al animalului i este
controlat i cu ajutorul coloran ilor
alimentari +n procesul de fa(ricare
comercial% cel mai des fiind folosit
anato sau caroten.
3 *argarin ;<!T 26-#-,#
*argarina tre(uie s ai( la
temperatura de 1#>C o consisten
untuoas% omogen% plastic% compact%
cu suprafaa de tiere lucioas 'i aspect
uniform.
Culoarea tre(uie s fie al( sau
gl(uie% cu miros 'i gust plcut aromat3
coninutul de grsimi% min.-2%#73 ap
sau lapte ma4. 1)%#73 punctul de
topire prin alunecare 31-3#>C.
$
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
Nr. enumirea materiei
prime
ocumentatia
normati!a
tehnic"
Caracteristica merceolo#ic"
$rojdia ;<!T 1,1--1
2u fost cercetate p=n +n pre&ent peste
1.#66 de specii de drojdie% fiecare av=nd
diferite m?rimi% variind +ntre 3 i ,
micrometri +n diametru. Cu toate acestea%
se presupune c? doar 17 din toate speciile
de drojdie ar fi fost descoperite.
$rojdia a fost cel mai mult folosit? +n
(iotehnologie.
.ermentarea &ah?rului este cea mai veche
i larg aplica ie a acestei tehnologii.
*ulte specii de drojdie au fost folosite +n
producerea unor alimente" drojdia de
p=ine pentru producerea p=inii3 drojdia de
(ere pentru producerea (erii3 drojdia de
vin pentru producerea vinului.
# @ahr ;<!T 21-/ Aspectul exterior "
culoarea caracteristic tipului de &har
fr alte impuriti strine%
cristale de diferite mrimi +n dependen
de caliatatea 'i tipul &aharului
fara de aglomerari.
Gust si Aroma
normal%
lipsit de r+nce&ime%
miros 'i gust strin%
lipsit de mucegai%
pre&ena gustului tipic de dulce
) !are de (uctrie ;<!T 13-36-/, !e utili&ea&a drept condiment%dar si la
conservarea
alimentelor"peste%carne%legume.!ortimentul
de sare este variat"sare
e4trafina%fina%marunta%uruiala si su( forma de
(ulgari.
, 2p pota(il !T2!
)23/A1//6
2pa utili&at +n procesul de producere tre(uie
s fie pota(il s +ndeplineasc anumite
cerin e"
ap tre(uie s nu conine microorganisme%
lipsa de su(stane nocive sau plancton
to4ic +n cantiti%
apa nu tre(uie s +nfluine&e direct sau
indirect securitatea produselor alimentare
%
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
$. Tehnolo#ia prepar"rii a foietajului cu drojdie
Fi a tehnolo#ic"
Nr. Materii prime &.M
Cantitatea 'rut"
pentru 1 (#
Cantitatea
de produs
finit.
1.
2.
3.
.
#.
).
,.
-.
.in de calitate superioar
.ina pentru modelat untul
2p
:lei
!are
@ahr
$rojdie
*argarin sau unt -6 7
g
g
ml
ml
g
g
g
g
#66
,6
366
6
16
36
#
12#

1Bg
)roces tehnolo#ic.
Opera ii pregtitoare
.ina se cerne% drojdia se transforma +n suspensie se amesteca cu fain. ;rasimea se temperea&
i se alifia&a.
Mod de preparare
:ntul se presea& cu merdeneanu%se amestic cu fin. !e modelea& +n form dreptunghiular i
se las la rece %timp de 36 min.
Frmntarea . 1e masa de lucru se a ea& +n form de cui(. !e introduce +n mijloc ap% sare% drojdia
di&olvat%ulei se frm+nt un aluat de consisten potrivit. !e las acoperit 26-36 min la loc rece.
0ucata de aluat se crestea& la suprafa cu ajutorul cuitului% 8+n form de C9. !e acoper cu un tifon
umed 8pentru a nu prinde crust9 'i se las +n repaus 8odihnirea9% pentru a-'i recpta elasticitatea
necesar procesului de prelucrare ce urmea&. Depausul durea& 26 E36 min.!e efectuia& procesu
de laminare"
*
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
+tapele de reali,are a lamin-rii.

1. Se ntinde o foaie de aluat de circa 1 - 2 cm de form
dreptungiular! cu lungimea cam de trei ori mai mare
dec"t l imea.
2. Se ntinde untul sau margarina pe dou treimi din foaia
de aluat! ls"nd o margine cam de # cm fat de aluat.
#. $reimea de foaie rmas li%er se asea& peste centrul
foii de aluat.
'. Apoi se asea& si restul foii peste centrul foii de aluat.
(. Se las aluatul s se odineasc n frigider circa 2) - #)
minute pentru a permite relaxarea glutenului.
*. +up odin! se scoate aluatul din frigider si se pune pe
masa de lucru! ntors cu ,)-. fa de po&itia initial de
lucru.
/. Aceast opera ie tre%uie fcut de fiecare dat nainte de
fiecare laminare! astfel nc"t glutenul s fie ntins n toate
direc iile! nu doar pe lungime.
0. Se ntinde din nou aluatul ntr-o foaie dreptungiular.
,. Se mpacetea& din nou aluatul n trei.
1). Se modelea& forma dorit.
%. .chem" tehnolo#ica: foietaj cu drojdie.
/
.in 2p
36-3#
6
C
$rojdie @har !are *argarin <u
Cernerea .iltrarea
.ormarea aluatului 8frm+ntarea9
$e&infectare
!plare
$ospirea
$ivi&area
<mogeni&area
Cre terea
2dugarea grsimii
Fmpachetarea
Turarea
1or ionarea
*odelarea
$ospirea
:ngerea
Coacerea
Dcirea
!ervire
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
*.efectele foietajului,
cau,ele 0i posi'ilit"1ile de remediere
efecte Cau,e 2emedieri
3
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
dup com(imarea cu
grsimea% aluatul +'i
modific consistena
fina nu a fost de
calitate
corespun&toare
nu s-a +ndeprtat
e4cesul de ap din
grsime
temperatura camerei
+n care se lucrea&
dep'e'te 26 >C
nu se poate remedia
dec=t atunci c=nd este
de vin temperatura de
lucru. Fn celelalte
situaii se pot preveni
defecte
la primul tur aluatul se
rupe% grsimea nu se
reparti&ea& uniform
grsimea are
consisten diferit de
a aluatului
grsimea nu a fost
omogeni&at +nainte
de a se com(ina cu
aluatul
se pot numai preveni
dup coacere pre&int
aspect turtit% insufi-
cient crescut
alimentele de calitate
neecorespun&toare
nu s-a respectat reeta
nu s-a +ndeprtat
e4cesul de fin
folosit pentru turare
nu s-a asigurat
temperatura de
coacere 82#6>C9
se pot preveni aceste
defecte
un asemenea foietaj se
folose'te numai pentru
o(inerea foilor
destinate preparrii
crem'nitului% milles
feuiiles% (aclavalei etc.
insuficient copt la
mijloc
nu s-a respectat timpul
de coacere
temperatura de
coacere a fost prea
mare +n prima fa&
nu s-a asigurat rcirea
corespun&toare
foietajul a fost
am(alat +n stare
fier(inte
dac defectul se
o(serv +nainte de
rcirea complet% se
introduce din nou la
copt
las urme de grsime
pe m=n
fina a avut un gluten
sla(% care nu a re&istat
la presiunea vaporilor
coacerea s-a fcut la o
temperatur su(
2#6>C +n prima fa&
tava a fost pus cu
grsime 'i nu stropit
cu ap
+nainte de servire sunt
a'e&ate pe h=rtie al(
groas% pentru a
a(sor(i o parte din
grsimea aflat +n
e4ces
/.Modific"rile fi,ico4chimice
n procesul de obinere a foietajului au loc o serie de transformri care ncep nc din faza de
obinere a aluatului, astfel:
5
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
I. 6n timpul fr"m7nt"rii au loc : a8 Modificarea proteinelor
Gidratarea su(stanelor proteice din fin
prin osmo& 8,# 79 'i a(sor(ie 82#79
ca urmare a com(inrii finii cu soluia care
favori&ea& ptrunderea apei +ntre particulele de
fin3
!olu(ili&area componentelor su( aciunea apei% componentele solu(ile intr
+n procesul de solu(ili&are 3
.ormarea glutenului solu(ili&area componentelor favori&ea&
umflarea gliadinei 'i a gluteninei% care
+mpreun formea& glutenul3
!ta(ilirea elasticitii 'i a re&istenei
aluatului
umflarea suficient a proteinelor 'i deplierea
lor% ca urmare a frm=ntrii% asigur aluatului
re&isten 'i elasticitate mare% influen=nd
po&itiv cre'terea +n volum% meninerea formei%
desprinderea +n foi suprapuse 3
Cre'terea cantitii de
proteine e4traeti(ile cu acid acetic diluat.
datorit mic'orrii masei moleculare a
proteinelor sau de&agregrii unor conglomerate
proteice mari.
'8 Modificarea amidonului
Cre'terea cantitii de glucide solu(ile prin frm=ntare cre'te cantitatea de glucide
solu(ile +n ap% de4trine% malto&%
mono&aharide.
II. 9n timpul repausului
Cre'terea elasticitii aluatului su( influena en&imelor din fin are loc
cre'terea elasticitii glutenului% elasticitate
necesar procesului de prelucrare a aluatului.
III. 6n procesul de turare
.ormarea straturilor alternative de aluat 'i
grsime
prin procesul de turare are loc o suprapunere
repetat de aluat 'i grsime. Humrul acestor
straturi depinde de numrul tururilor 'i felul
+mpturirii.
I:. 6n procesul de coacere
;
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
Cre'terea +n volum a foietajului (ulele de aer% +nglo(ate +n procesul de
frm=ntare 'i turare% se dilat su( aciunea
cldurii3
apa din aluat% su( influena cldurii% se
transform lent +n vapori care se elimin +n mod
treptat% favori&=nd cre'terea preparatului +n
volum3
$esprinderea aluatului +n foi apa care se evapor las +n locul ei spaii goale.
Fn aceste spaii ptrunde grsimea care apoi se
+m(i( +n aluat% favori&=nd +ndeprtarea unei
foi de cealalt3
;elificarea amidonului +ncl&irea foietajului creea& condiii optime
amidonului pentru a a(sor(i apa legat prin
a(sor(ie +n timpul frm=ntrii 'i a celei
eli(erate de proteine prin degradare termic%
favori&=nd% ulterior 8la )6 .. %)#>C9% gelificarea
amidonului. 2luatul +'i pierde plasticitatea 'i
+ncepe fi4area structurii
.ormarea culorii% aromei% gustului su( influena temperaturii are loc formarea
de4trinelor 'i carameli&area glucidelor.
$e4trinele se di&olv su( aciunea vaporilor de
ap 'i se ridic la suprafaa preparatului% d=ndti-
i culoare 'i luciu plcut. Culoarea se formea&
atunci c=nd suprafaa preparatului a dep'it 166
>C. 2roma 'i gustul se formea& +n urma
transformrilor fi&ice 'i chimice care au loc pe
parcursul +ntregului proces tehnologic% finali&at
prin acumularea de aldehide.
3. .ortimentul preparatelor din foietaj
1reparatele din foietaj sunt produse comple4e o(inute prin com(inarea foietajului crud sau copt cu
materii prime sau semipreparate diferite. Fn urma procesului de finisare re&ult preparate cu valoare
nutritiv mare.
Clasificarea preparatelor din foietaj
Tehnologia de preparare are la (a& pregtirea foietajului% comun pentru toate preparatele 'i procesul
de finisare% caracteristic fiecrui preparat.
1<
$up umplutura
folosit
Cu (r+n&
Telemea
$e vaci
1ateuri
Cornuri
1lcint
Cu fructe i
legume
1lcint
Cornuri cu mere
*ere
1rune
0u euri cu nuci
0aclav special
*ere +n foietaj
Dondele cu sfecl i
gem
!trudel cu dovleac
Dulouri
Crem nit
.lancuri cu mere
1ortofele cu fri c
*illes-feuilles
Cu gem sau
marmelad
Cu crem de
vanilie
.lutura i cu gem
Cornuri
1lcint
*ere
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
5.Fie tehnolo#ice.
Fi a tehnolo#ic" nr.1
11
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
Fi0" tehnolo#ic" nr.2
Foietaj cu #em 3* #rame 4 1< 'uc" i

Denumirea
materiei prime
Masa, gram
Desen
Brutto Netto
1
.ain de g+u
6 6
2
@ahar tos
,/ ,/
3
<ua de masa
#6 6

*argarina
1,- 1,-
#
!are de (ucatarie
# #
)
2pa pota(ila
16 16
,
*asa
semipreparatului
,)6
1mplutura
-
;em de caise
/- /-
;rmaj pentru o por ie 166g

)roces tehnolo#ic
2. Opera ii pregtitoare
1.1 .ina se cerne3
1.2 <ule se spal% se de&infectea& apoi iar i se spal% se sparge i se decojesc3
1.3 *argarina se alifia&.
22 $enica preparrii
2.1 2luatul cu drojdie% preparat prin metoda fara a(uri% se foleia&a cu margarina i dupa rcire se
laminea& intr-o foaie cu grosimea de 1 cm% se taie in lungime fi ii cu latimea 16 cm.
2.2 In mijlocul f+ ii se toarn gemul de caise din co ul de cofetrie.
2.3 < margine a f+ iei se unge cu ou i se +nf oara intr-un pachet% care se portionea&a ulterior in
chifle. 2cestea se asea&a pe tav% se las s creasc% se ung cu ou i se coc la temperatura de 2#6IC
p+n la gata.
222 2ndici de calitate
!emipreparate de form triunghiular%
crescute (ine%
foleierea (ine pronun at%
culoare rumen deschis%
suprafa a lucioas.
23 4re&entarea 5i ser6irea
!e servesc calde% cu un pahar de vin ro&eAal( alaturi - de preferin sec.
12
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
Fi0" tehnolo#ic" nr. $
Chifle =)lic> ** #rame 4 1<'uc" i
Nr Denumirea
materiei prime
Masa, gram Desen
Brutto Netto
1
.ain de g+u
312 312
2
@ahar tos
/ /
3
<ua de masa
#6 6

*argarina pAu
foietaj
# #
#
!are de (ucatarie
2 2
)
2pa pota(ila
166 166
,
Japte
6 6
-
Kanilie
6%1# 6%1#
/
:lei de floarea
soarelui
2 2
16
$rojdie de
panifica ie
- -
;rmaj pentru o por ie -6 g
)roces tehnolo#ic.
2 .Opera ii pregtitoare
1.1 .aina se cerne.
1.2 <uale se spala% se de&infectea&a apoi iarasi se spala% se sparg si se decojesc.
1.3 *argarina se alifia&a.
1. !e pregte te semipreparatul
22 $enica preparrii.
2.1 2luatul se laminea& +ntr-o foaie dreptunghiular cu grosimea de #--mm% pe masa presurata cu
fin 812#g din masa totala a fainii93
2.2 .oaia de aluat se taie cu cu itul +n (uc i de form ptrat cu muchia -4-cm cu greutatea de
##gr.3 unghiurile (uca ilor de aluat se +ndoaie spre centru i u urel se apas cu degetele.
2.3 1e tava tears cu ulei se a ea& chiflele la distanta de 2cm una fata de alta % se las s creasca%
se ung cu ou i se coc la temperatura de 2#6IC p+na la gata.
222 2ndici de calitate
!emipreparate de forma ptrat%
crescute (ine%
foleierea (ine pronun at%
culoare rumena deschis%
suprafat lucioas.
1$
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
!e servesc calde%cu ceai sau compot.
Fi0" tehnolo#ic" nr.%
Chifle =Carte> ** #rame 4 1<'uc"i
Nr Denumirea
materiei prime
Masa, gram Desen
Brutto Netto
1
.ain de g+u
312 312
2
@ahar tos
/ /
3
<ua de masa
#6 6

*argarina pAu
foietaj
# #
#
!are de (ucatarie
2 2
)
2pa pota(ila
166 166
,
Japte
6 6
-
Kanilie
6%1# 6%1#
/
:lei de floarea
soarelui
2 2
16
$rojdie de
panificaie
- -
Proces tehnologic.
I 1relucrarea primar a produselor.
1.1 .aina se cerne.
1.2 <uale se spala% se de&infectea&a apoi iarasi se spala% se sparg si se decojesc.
1.3 *argarina se alifia&a.
1. !e pregte te semipreparatu
II Tehnica preparrii
2.1 2luatul se laminea&a intr-o foaie dreptunghiulara cu grosimea de #--mm% pe masa presurata cu
faina 812#g din masa totala a fainii93
2.2 .oaia de aluat se taie cu cutitul in (ucati de forma patrata cu muchia -4-cm cu greutatea de
##gr.3 (ucatile de aluat se indoaie in doua% marginile se apasa u urel cu cutitul sau se fac pe el niste
inci&ii superficiale3
2.3 1e tava stearsa cu ulei se asea&a chiflele la distanta de 2cm una fata de alta % se lasa sa creasca% se
ung cu ou si se coc la temperatura de 2#6IC pina la gata.
III Indici de calitate
!emipreparate de forma patrata%
crescute (ine% puhave3
la apasarea cu degetul repede isi revin la forma initiala3
foleierea (ine pronuntata%
culoare rumena deschisa%
suprafata lucioasa.
IK 1re&entarea 'i servire.
1%
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
Proces tehnologic.
2 Opera ii pregtitoare7
1.1 .aina se cerne.
1.2 <uale se spala% se de&infectea&a apoi iarasi se spala% se sparg si se decojesc.
1.3 *argarina se alifia&a.
23 4re&entarea 5i ser6irea
!e poate servi cu +nghe at sau cu fri c.
Fi tehnologic nr.5
Foietaj cu mar1ipan 1<< #rame 4 1<'uc"i
Nr Denumirea
materiei prime
Masa, gram Desen
Brutto Netto
1 *asa
semipreparatului 1666

:mplutura "
2 @ahar tos
1# 1#
3 *elanj
36 36
Huci -2 -2
# *aripan 126 126
) @ahr tos )2 )2
, *asa pomadei
,) ,)
;rmaj pentru o por ie 126g
22 $enica preparrii
2.1 2luatul se laminea&a intr-o foaie dreptunghiulara cu grosimea de #--mm% pe masa presurata cu
faina 812#g din masa totala a fainii93
2.2 .oaia de aluat se taie cu cutitul in (ucati de forma patrata cu muchia -4-cm cu greutatea de ##gr
2.3 !e presoar uniform &ahrul%cu nuca tocat %mar ipan i melanjul.
2. !e unge marginile ptratelor cu al(u de ou% se +ndoaie col urile +n mijloc i se apas (ine
foietajul s nu se desfac +n timpul coacerii.
2.# 1e tava tears cu ulei se asea&a chiflele la distanta de 2cm una fa de alta % se las s creasc%
se ung cu ou i se coc la temperatura de 2#6IC pina la gata.
222 2ndici de calitate
!emipreparate de forma patrata%
crescute (ine% puhave3
la apasarea cu degetul repede isi revin la forma initiala3
foleierea (ine pronuntata%
culoare rumena deschisa%
suprafata lucioasa.
1*
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
Fi tehnologic nr.
Foietaj =)ache ele cu mere i stafide>
1<< #rame 4 1<'uc"i
N
r
Denumirea
materiei
prime
Masa, gram Desen
Brutto Netto
1
*asa
semipreparatului
/66
2
*ere
)66 66
3
!tafide
)6 )6

scor i oar
26 26
#
@ahr
126 126
)
Coaj de
mandarin
#6 #6
,
@ahr pudr
)6 )6
-
amidon
16 16
;rmaj pentru o por ie
-6 g
)roces tehnolo#ic
2 4relucrarea primar a produselor.
*erele se cur % se taie cu(ule e i se clesc cu &ahrul% i scor i oara p=n se +nmoaie pu in.
!tafidele hidratate +n preala(il +n pu in ap cu esen a de rom se adaug i acestea +n compo&i ia de
mere. !pre final se adaug amidonul% se amestec i se las compo&i ia la rcit.
22 $enica preparrii.
!e taie aluatul +n ptrate i se pune pe fiecare ptrat c=te o lingur din compo&i ia rcit. !e formea&
pache ele i la mijloc se str=nge aluatul cu o (uc ic de coaj de mandarin% ca +ntr-o fund. !e
a a& pache ele +ntr-o tav% se ung cu pu in lapte i se dau la cuptor% la foc mediu% p=n se rumenesc
frumos deasupra. !e scot apoi% se pudrea& cu &ahr pudr i se servesc calde sau reci% dup poftele i
r(darea fiecruia.
1/
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
2. Opera ii pregtitoare
1.1 Ciocolata se tope te 3
1.2 <ule se spal% se de&infectea& apoi iar i se spal% se sparge i se decojesc3
1.3 :ntul se alifia&.
22 $enica preparrii
2luatul se taie8cu ajutorul unui cu it +ncl&it la flacr9 in - f+ ii egale.1e dou din ele se +ntinde
compo&i ia de gem iar pe celelalte dou de nuca care se prepar astfel" se tope te ciocolata la
microunde apoi se adaug untul dupa care se toarnt peste nuc omogeni&+nduse (ine. !e adaug
esen a de rom.
!e unge marginea f+ iilor cu compo&i ia de al(us % se a ea& a doua f+ ie se presea& marginile cu
ajutorul unei furculi e . !e unge cu gl(enu (tut i se coace la foc mare p+na ce se rumene te (ine.
222 2ndici de calitate
!emipreparate de form triunghiular%
crescute (ine%
foleierea (ine pronun at%
culoare rumen deschis%
suprafa a lucioas.
Fi tehnologic nr.!
Foietaj cu diferite umpluturi **#rame 4 1<'uc" i
Nr Denumirea
materiei prime
Masa, gram Desen
Brutto Netto
1
*asa
semipreparatuliui
-66
:mplutura "
2
Huc mcinat
1#6 1#6
3
Ciocolat
#6 #6

:nt
2# 2#
#
Lsen rom
16 ml 16 ml
)
;em de caise
/6 /6
, <u #6 6
;rmaj pentru o por ie -6g
13
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
)roces tehnolo#ic
2 .Opera ii pregtitoare
1.1 !tafidele se pun +n ap fier(inte timp de 36 min% se usuc i se pania& +n fin.
1.2 <uale se spala% se de&infectea& apoi iar i se spal% se sparg si se decojesc.
1.3 .ina se cerne.
22 $enica preparrii.
0r=n& se amestec cu oul% coaja de lama+e% sm+nt+n% &ahar i e sare. 2dugm &ahrul vanilat% stafidele .
2mestecm +ntreaga mas . 2luatul se laminea& +n foaii dreptunghiulare.Mumtate
din foii se pune umplutura% pr iile rmase se aduce p+n la margine de 1.# cm +nci&+nd transversal cu un
decalaj de apro4imativ 1 cm. 1rjiturile modelete se ung cu oul (tut. !e pun la copt la temperatura de 1-6
NC% timp de 36 min.
222 2ndici de calitate
!emipreparate de forma ptrat%
crescute (ine%
foleierea (ine pronun at%
culoare rumena deschis%
suprafat lucioas.

Foietaj cu stafide si 'r9n," de !aci 1<'uc" i
Nr Denumirea
materiei prime
Masa, gram Desen
Brutto Netto
1 *asa
semipreparatuliui
#66
2 !m+nt+n
#6 #6
3 !tafide
#6 #
Coaj de lm+ie 36 36
# .ina
1# 1#
) 0r+n& de vaci
366 366
, @ahar 126 126
- ;l(enu de ou 26 26
/ Kanilie 16 16
16 2p 26 ml 26 ml
11 <u #6 6
12 !are # #
;rmaj pentru o por ie -6 g
15
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
Fi " tehnolo#ic" nr. 5

"ehnologia prepararii#

1e planul de lucru uns cu o pelicula de ulei se +ntinde aluatul intr-o foaie dreptunghiulara cu
grosimea de apro4imativ jumatate de centimetru. 2m ase&at umplutura pe foaie. Incepand dinspre
latura mai scurta% am rulat aluatul. Duloul l-am lasat sa se odihneasca ma4imum # minute% apoi l-am
luat din nou la maltratat cu sucitorul% intin&andu-l intr-o foaie dreptunghiulara de dimensiunile
precedentei.
2m rulat foaia din nou% de data aceasta pe latura lunga. Cu ajutorul foarfecilor% am crestat ruloul
destul de profund% dar fara a-l desprinde complet% la distanta de un centimetru de la margine% apoi am
facut o crestatura indentica la aceeasi distanta% iar cu a treia taietura am desprins complet (ucata
crestata de rulou. 2m o (ucata de aluat impartita in trei% iar treimile e4terioare le-am tras inspre afara%
o(tinand forma de cosulet cu toarta.
Cosuletele se a ea& in tava captusita cu hartie de copt. Je-am lasat sa creasca intr-un loc
ferit de curent inca apro4imativ un sfert de ora% apoi le-am uns cu gal(enus 8eu am mai ase&at de
fiecare parte a tortitei cate o (ucatica de cascaval9. Je-am introdus in cuptorul preincal&it la 1-6 de
grade% pentru doua&eci si cinci de minute.
Co ule e cu ca ca!al $%por ii & %ore
Nr Denumirea materiei prime Masa, gram
Brutto Netto
1
.ain de g+u
#2, #2,
2
@ahar tos
-6 -6
3
*elanj
/# /#

*argarina pAu foietaj


1# 1#
#
!are de (ucatarie
# #
)
2pa pota(ila
1)6 1)6
,
$rojdie de panificatie
1) 1)
-
*asa semipreparatului
1666
:mplutura "
/
0r+n& prospt de vaci
166 166
16
Ca caval ras
1#6 1#6
11
:nt moale
#6 #6
1;
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
Fi " tehnolo#ic" nr.;
"ehnologia prepararii#
2luatul racit se imparte in doua si se intind% cu ajutorul sucitorului% doua foi su(tiri 83-
mm.9% pe planul de lucru presarat cu faina. 2luatul se imparte in patratele de apro4imativ --/ cm.
latura si pe fiecare se asea&a umplutura dorita. :nul dintre colturile patratului se aduce catre coltul
opus% acoperind umplutura si presand usor in jurul acesteia% apoi se rasuceste formand cornuletul. !e
asea&a pe doua tavi 8cresc mult la cuptor9 care nu e necesar sa fie unse cu nimic .
Cornuletele se coc in cuptorul preincins la 1/6 de grade Celsius timp de 26-2# de minute%
pana devin aurii3 eu am copt am(ele tavi deodata folosind functia ventilata si schim(and tavile intre
ele la finalul coacerii% dupa ce au trecut apro4imativ 26 de minute% ca sa prinda un pic de culoare si
cornuletele de pe tava ase&ata in partea inferioara. Cornuletele se tavalesc cat sunt fier(inti in mult
&ahar pudra vanilat% se lasa sa se raceasca si apoi se servesc.
Cornule e Fra#ede $%por ii & %ore
Nr Denumirea
materiei prime
Masa, gram
Brutto Netto
1
.ain de g+u
#2, #2,
2
@ahar tos
-6 -6
3
*elanj
/# /#

*argarina pAu foietaj


1# 1#
#
!are de (ucatarie
# #
)
2pa pota(ila
1)6 1)6
,
$rojdie de
panificatie
1) 1)
-
*asa
semipreparatului
1666

:mplutura "
/
;em de prune
166 166
16
Caise
1#6 1#6
11
Huc amestecat cu
(e&ea
#6 #6
12
@ahr pudr vanilat
13
.in pentru planul
de lucru
2<
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
Fi " tehnolo#ic" nr.1<

"ehnologia prepararii#
$upa ultima pliere% aluatul se lasa sa se odihneasca la frigider timp de 36 de minute% apoi se
scoate pe planul de lucru presarat cu faina si se incepe sa se intinda cu sucitorul. !e intinde o foaie de
#-) mm. grosime% care se taie in forme dupa preferinta% iata triunghiurile pentru cornuri" !e rulea&a
cornurile de la (a&a spre varf% ascun&and (ine umplutura si se asea&a in tava cu distanta intre ele%
pentru ca vor creste mult la coptor.
$upa ce se asam(lea&a aluatul in forma dorita% se aprinde cuptorul si se fi4ea&a la 266 de
grade Celsius. In timpul necesar pentru a se incinge cuptorul% tavile cu dane&e vor sta la temperatura
(ucatariei% ferite de curent% iar cornurile 8sau ce forma se prefera9 vor creste. !e coc la 266 de grade
timp de 16 minute% apoi se reduce focul la 1-6 de grade si se continua coacerea pana se rumenesc
frumos 8apro4imativ inca 16 minute9.
.
'(uc i & %ore anish )astr?4Croissants
Nr Denumirea
materiei prime
Masa, gram
Brutto Netto
1
.ain de g+u
#2, #2,
2
@ahar tos
-6 -6
3
*elanj
/# /#

*argarina pAu
foietaj
1# 1#
#
!are de (ucatarie
# #
)
2pa pota(ila
1)6 1)6
,
$rojdie de
panificatie
1) 1)
-
*asa
semipreparatului
1666

:mplutura "
/
:nt
166 166
16
Hutella
/# /#
11
;emul preferat
-# -#
12
Dahat
#6 #6
13
Crem de vanilie
1# 1#
21
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
;. Conclu,ii i propuneri
.a(ricarea foi de drojdie% e un produs e4trem de popular% necesita multa atentie pentru
anumite ingrediente si tehnici de procesare% dac se dore te o( inerea unor produse de calitate.
Tipul de grsime folosit 5 din punctul de vedere al consistentei i aromei 5 este e4trem de
important. Temperatura aluatului este foarte importanta +n toate fa&ele de fa(ricatie pentru
frage&imea produsului finit.
)entru a o' ine foietaj cu drojdie de 9nalt" calitate e necesar:
Lchipamente necesare" mala4or mic sau mediu cu (rat tip carlig si masina de laminat.
;rasimea folosit +n aluat i la +mpachetare poate fi unt sau margarina speciala de patiserie.
*ala4ati pentru a o(tine un aluat omogen3 nu supramala4ati% glutenul se va de&volta si +n
timpul procesului de laminare.
$upO mala4are se lasa aluatul la odihna timp de minim 36 minute% apoi se laminea&a manual
sau mecanic pana la o grosime a foii de 1%# - 2 cm.
$upa ultima laminare si perioada de rela4are se modelea&a aluatul su( diferite forme% in
func ie de imaginatia fiecarui maistru patiser.
Tipuri de umpluturi" ciocolata% alune% (ran&a dulce sau sarata% cascaval% sunca% ca(anos%
ceapa% ier(uri aromate% etc.
!e ung produsele cu ou si se introduc in dospitor.
!e coc pana ce coaja capata o culoare rumena% aurie.
$upa racire% produsele coapte% in functie de model si umplutura% se decorea&a cu crema de
vanilie% fructe proaspete sau confiate% alune% gel de fructe.
4arametrii procesului tenologic7
timp de mala4are" 16 - 1# min.
temperatura aluatului" 2,
o
C
timp de dospire" 36 min
temperatura de dospire de dospire" 2,
o
C
la umideditate relativ )#7
tempemperatura de coacere" 266
o
C
22
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
Malaxor
Masina de laminat
2$
Mod Coala N. Document Semnat Data
ucrare de an
Coala
@i'lio#rafie
1. *erceologia produselor alimentare% M. Ciumac.
2. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie. 0ucure ti 1//)% ;. *nilescu% ;. 1an u
3. PQRSTUTVWX YZWVT[T\UQSWX ]^_WS`R aTS[W[QZbaWc ^deQUWc. f. g. h^[QWaWb
. http"AAiii.ie(Boch.deAre&eptA1,6)/
2%