ELABORACION DE VINO TINTO

I. REVICION BIBLIOGRAFICA
1.1 UVA NEGRA CRIOLLA

Esta uva es una variedad no aromtica de los valles de Moquegua y Tacna, posiblemente la ms
antigua de las variedades tradas por los espaoles. Tiene bayas que van de los tonos violeta-
rojos al rojo azul, irregularmente coloreadas, redondas, de tamao mediano, con racimos en
forma cnica y de abundante produccin. Produce piscos muy agradables y estructurados en
boca, de sabores amables y bien constituidos, con muy buena persistencia. En nariz evocan
ligeros aromas a verde y pasto recin cortado.
Variedad: Negra Criolla
Origen: Canarias Sur de Espaa
Principales usos: Pisco, Vinos Tintos
Vigor de la planta: Bueno
Forma y Tamao de los racimos: Cnica, grandes alargados y sueltos
Forma. , Tamao y color del grano: Achatada, mediano, prpura rojizo o negro
poca de cosecha: Marzo
Zonas de mayor presencia: Moquegua y Tacna

II. OBJETIVOS
Usar las uvas del fundo para la investigacin y desarrollo del curso usando las normas tcnicas
peruana para la estandarizacin del producto y emplearlo en futuras investigaciones.

III. JUSTIFICACIN

El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas, con la
elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los hollejos
de la uva. En funcin del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella,
pueden obtenerse vinos jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES E INDUMOS

MATERIA PRIMA
400 K. uva criolla

EQUIPOS
Prensa Tornillo
Balanza
Termmetro
Refractmetro
pH metro
INSUMOS
Azcar
SO
2


4.2 METODO

a. La vendimia.- Consiste en recolectar los racimos de uvas del viedo, cuando estos han
alcanzado el grado de madures para vinificacin.
b. Recepcin.- La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque
puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando.
c. Lavado.- Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la
materia prima sea liberada de impurezas.
d. Estrujado y despalillado.- Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el
sumo y la pulpa. Esta operacin se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos
ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos daran una gran astringencia.
e. Encubado del mosto.- Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vaco un 20% del
volumen total para que el recipiente rebalse en la fermentacin.
f. Sulfitado.- Consiste en aadir anhdrido sulfuroso al mosto y se trata de una operacin
totalmente necesario si se quiere evitar el picado.
g. Fermentacin alcohlica.- Es el proceso donde el azcar del mosto se transforma
principalmente en alcohol y en gas carbnico por la accin de las levaduras, tiene
duracin de 3 5 das.
h. Descube.- Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el lquido obtenido
viene a ser el vino.
i. Trasiego.- En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea esto que las
partculas grandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras.
j. Clarificacin.- En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgnico mineral, estas
sustancias arrastran partculas del vino que se encuentran en suspensin y no son
deseados, hacia el fondo del recipiente
k. Filtracin.- Se pasa el vino a travs de un filtro que deja pasar solo el lquido reteniendo
en su superficie las partculas.
l. Estabilizacin.- Se adiciona anhdrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de
levaduras que an permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a
adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de azcar.
m. Embotellad.- Se coloca el vino en botellas para su comercializacin y generalmente se
utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque.


V. RESULTADOS

5.1 CUADRO FINAL DE VALORES


5.2 VOLUMENES OBTENIDOS




5.3 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO


0
5
10
15
20
25
3
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2
8
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2
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8
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0
1
4
4
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9
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2
0
1
4
Be
Brix

VI. CONCLUSIONES


VII. RECOMENDACIONES


VIII. BIBLIOGRAFIA