TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

Profa. Leise Nascimento Moreira

Profa. Msc. Janana Valria
Faculdade Estcio de Sergipe
Curso de Nutrio
Tecnologia de
alimentos
CONCEITOS FUNDAMENTAIS
Leite definido a grosso modo como:
Produto da secreo mamria de mamferos.

Ou, segundo o Regulamento Tcnico de
Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA, artigo 475):
o produto normal, fresco, integral, oriundo da
ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias,
em outra especificao.
CONCEITOS FUNDAMENTAIS
Rico
energia, protenas, sais minerais e vitaminas,
Serve para alimentar os mamferos em sua
primeira fase de vida,
Possui elevada importncia biolgica, pois o
alimento exclusivo dos mamferos jovens.

Produo de uma forma adequada, isento de
substncias estranhas e no conter colostro.

CONCEITOS FUNDAMENTAIS
QUIMICAMENTE, ...
Disperso mista de aspecto branco,
opaco, levemente adocicado, de odor
pouco acentuado,
2 x mais viscoso que a gua, tendendo
neutralidade
Constitudo:
Gorduras em emulso,
Protenas em estado coloidal (casena)
Carboidratos (lactose),
Sais (citratos), vitaminas B e C em soluo,
gua o meio dispersante.


GENERALIDADES
Devido a composio com nutrientes de alto valor
biolgico, desde sempre, utilizado na alimentao
humana, sendo considerado como um dos mais
completos alimentos in natura.

Ao mesmo tempo, torna-se excelente meio para o
desenvolvimento de microrganismos.

Fatores como raa e alimentao do animal, idade e
nmero de paries, variaes climticas, tempo de
lactao so fatores que influenciam a quantidade e a
qualidade do leite produzido.

GENERALIDADES
Fatores que influenciam o sabor e o aroma
do leite:
Composio qumica
Absoro de odores estranhos
Ao de microrganismos (decompondo certos constituintes
do leite).

A produo mundial total de leite (soma de todos os
tipos de animais) em 2007 foi de 671 bilhes de litros.

O Brasil o sexto maior produtor mundial de leite de
vaca. E segundo o IBGE, apresentou uma produo
de 25,4 bilhes de litros em 2006.
COMPOSIO DO LEITE
gua o componente mais abundante no qual se
encontram em soluo os demais compostos.



Composio mdia de um litro de leite de vaca em percentagens.
COMPOSIO DO LEITE
GORDURA:
formada na maior parte por TG (97 a 98%), menor
quantidades de esteris, c. graxos livres e
fosfolipdios Elevada digestibilidade (enzimas).

A homogeneizao destri parcialmente uma
membrana protetora de natureza protica,
ocasionando maior sensibilidade da gordura aos
processos de hidrlise e oxidao.
TERMO SIGNIFICADO
Slidos totais ou extrato seco
total
Todos os componentes do leite,
com exceo da gua
Extrato seco desengordurado Todos os elementos do leite,
menos a gua e a gordura.
COMPOSIO DO LEITE
PTN:
Caseina (80%) + Protenas do soro (albumina do
soro, -lactoalbumina, -lactoglobulina,
imunoglobulinas e proteose-peptonas - 20%).

COMPOSIO DO LEITE
CASENA
Substncia coloidal complexa, associada ao Ca e ao P,
podendo ser coagulada por ao de cidos, coalho e ou
lcool.
Possui > influncia sobre as propriedades fsico-qumicas
do leite que as protenas do soro.
Sua proporo de AA varia consideravelmente com
relao as PTNs do soro Diferenas no valor biolgico.

PTNs do soro
Quando desnaturadas podem atuar como agentes
emulsificantes.


COMPOSIO DO LEITE
LACTOSE
Encontra-se totalmente em soluo verdadeira na fase aquosa
do leite.

muito menos doce que a sacarose e que os
monossacardeos que a compem.

Quando submetida ao aquecimento, ocorre REAO DE
MAILLARD, com presena de PTNs, sendo um fenmeno de
pardeamento frequente em leites evaporados e esterilizados.

Devido a sua baixa solubilidade pode causar problemas
durante a fabricao de sorvete, leite condensado, doce de
leite, etc.
COMPOSIO DO LEITE
Minerais
Representam 0,6 a 0,8 % do peso do leite.
So importante e governam a termoestabilidade do leite,
alm dos processos de coagulao (Ca).
Clcio, fsforo (+ importantes), sdio, potssio, magnsio,
flor, iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro, ...

Vitaminas
Apresenta todas as vitaminas lipossolveis e diversas
hidro.
Todas so susceptveis destruio por:
Tratamentos trmicos, ao da luz, oxidaes, etc.
COMPOSIO DO LEITE
COMPOSIO DO LEITE
De acordo com a quantidade relativa de albumina,
globulina e casena, os leite so classificados em:

Leite caseinoso: Quando a quantidade de casena bastante
superior de albumina e globulina. Ex.: leites de vaca, ovelha
e cabra.

Leite albuminoso: Quando a quantidade de albumina e
globulina similar da casena. Sua digesto mais fcil.
Ex.: leite de mulher, gua, jumenta.
COMPOSIO DO LEITE
Fatores que influenciam a composio do leite:
A raa do animal, afetando principalmente os teores de
gordura e protena do leite.

A porcentagem de gordura do leite varia entre diferentes
ordenhas.

Animais que executam trabalhos intensos proporcionam
menor rendimento da produo de leite.

Os diferentes quartos do bere promovem variao: o
bere dividido em quatro cmaras, a produo e a
composio podem variar entre os quartos.
COMPOSIO DO LEITE
Fatores que influenciam a composio do leite:
O perodo de lactao afeta a composio do leite.

As estaes do ano.

Os alimentos ingeridos pelo animal e seus nveis
nutricionais tambm influenciam na composio do leite.

A temperatura ambiente pode promover variaes fora da
faixa entre -1 C e 23C.

A sanidade e a idade do animal.
VALOR NUTRITIVO DO LEITE
O leite de vaca apresenta:
3,2 a 3,5% de PTN com um quantidade aprecivel de
AA essenciais.
As necessidades de AA essenciais de um adulto so atingidas
0,5 l de leite ou 50 a 100 g de queijo/ dia.

A lactose varia de 4,7 a 5,2%.
Quando utilizada pela microflora intestinal, produz c. lctico e
o pH Inibir desenvolvimento de bactrias putrefativas e
patognicas e melhora a absoro de Clcio.
Sua absoro lenta, peso molecular alto e menor nvel de pH
no intestino aumenta a atividade peristltica resultando em
um efeito laxante.
VALOR NUTRITIVO DO LEITE
O leite de vaca apresenta:
Gordura nas quantidades de 35g/ l.
Contribui para uma melhor palatabilidade do produto,
fornece c. graxos essenciais, o valor calrico e melhora
o valor nutricional do leite devido as vitaminas
lipossolveis e presena de caroteno.

7,5 g de minerais, sendo Ca e P os principais, sendo
favorecido pela relao 1: 0,7.
pobre em ferro e precisa ser adicionado de ferro
quelato.

Quantidade de minerais > que do leite humano, que
devem ser diminudos nas frmulas infantis.
VALOR NUTRITIVO DO LEITE
O leite de vaca apresenta:
Coeficiente de digestibilidade 98% para a lactose,
97% para a protena e 95% para a gordura.

Recomendao de consumo de leite (OMS):
Crianas abaixo de 9 anos: 2 a 3 xc. (1/2 l/ dia)
Crianas de 9 a 12 anos: 3 ou mais xc. (3/4 l/ dia)
Adolescentes: 4 ou mais xc. (1 l/ dia)
Adultos: 2 ou mais xc. (1/2 l/ dia)

ORDENHA DO LEITE
Para o animal ter uma maior produo de leite, a
ordenha deve ser feita com eficincia, de maneira
higinica e em ambiente calmo e familiar para a vaca.

OBJETIVO DA ORDENHA HIGINICA
Obter um leite so, com a menor carga bacteriana possvel, o
que garantir uma matria-prima de qualidade para produo
do leite propriamente e de seus derivados, assim, oferecer um
produto de boa qualidade ao consumidor.
ORDENHA DO LEITE
Pr-requisitos para uma boa ordenha:
O rebanho deve ser saudvel, isento de brucelose,
tuberculose, verminoses e outras doenas.
Os animais no devem esperar a ordenha em ambiente sujo.
Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da
produo.
O ambiente onde ser realizada a ordenha deve estar limpo,
em local mais elevado possvel para facilitar as tarefas de
limpeza e escoamento de guas e dejetos.
O ambiente deve estar distante de locais causadores de
odores, como: esterqueiras, chiqueiros, galinheiros e fossas,
pois o leite pode absorver odores.
ORDENHA DO LEITE
Tipos de ordenha
MANUAL
Consiste em apertar a base do teto entre o polegar e o
indicador impedindo o retorno do leite para a cisterna do bere, e, a
seguir, forando-o a sair pelo canal medida em que os outros dedos
vo se fechando sobre o teto e exercendo forte presso interna.

Para receber o leite devem ser utilizados baldes prprios, com cerca
de trs quartas partes de sua boca tampada para evitar, ao mximo, a
queda de corpos estranhos no leite.
ORDENHA DO LEITE
Tipos de ordenha
MECNICA
Neste tipo de ordenha, a retirada do leite
feita de forma semelhante quela do bezerro
ao mamar, aplicando-se vcuo na
extremidade do teto, utilizando-se para isso,
ordenhadeiras mecnicas.

Higiene na ordenha
garantida para adoo de medidas
higinicas em relao ao ordenhador, em
relao aos procedimentos e ao local e na
lavagem dos utenslios com cloro ativo a 10%.

NOES DE MICROBIOLOGIA DO
LEITE
Por sua composio completa e balanceada, o leite um
substrato ideal para o desenvolvimento de diversos grupos de
MOS que provocam alteraes significativas e contaminao:
bactrias, leveduras, fungos, vrus e outros.

Assim, MOS existem aos milhares em todos os lugares,
inclusive no leite desde sua ordenha. O homem ao manipular,
e descuidar das prticas de boa higiene, pode contaminar o
leite com MOS.

Quando a ordenha feita em condies de boa higiene, a
populao de MOS baixa e a conservao do leite
prolongada.
NOES DE MICROBIOLOGIA DO
LEITE
Fontes de contaminao do leite
O leite pode sofrer contaminao no somente durante a
ordenha, mas sim, durante todo o processo at seu
beneficiamento.

Contaminao interna
Animais doentes transmitem microrganismos para o leite antes
mesmo da ordenha. Por isso de extrema importncia manter os
animais sadios e higienizados.

Contaminao externa
CAUSA Falta de higiene do ordenhador, fezes, terra, poeira,
insetos, vasilhames sujos, uso de gua contaminada, ordenha
mal feita, ordenhadeiras e equipamentos mal higienizados. Por
isso, fundamental a higiene em todas as etapas.
NOES DE MICROBIOLOGIA DO
LEITE
Principais grupos de MOS:
Bactrias
Gram (+): Lcticas (Lactobacillus, Streptococcus), Bacillus
(acidificao, coalgulao e protelise) e Clostridium (produz
gases em queijo), Corynebacterium (produz exotoxinas),
Propionobacterium (elaborao de queijo suios) e Brevibacterium.
Gram (-): Enterobactrias (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella,
Citrobacter, Salmonella e Shigella sp) e Aerbias estritas
(Alcaligenes, Pseudomonas, Brucella e Campylobacter).

Leveduras
Podem constituir a flora pegajosa de queijos midos. Gnero mais
comum: Cndida (no altera significativamente).
NOES DE MICROBIOLOGIA DO
LEITE
Principais grupos de MOS:
Fungos
Possuem pouca significncia no leite fluido,
presena relevante em derivados lcteos.
Gneros mais importantes: Penicillium
roqueforti,Penicillium casei, P. camemberti, P.
caseicolum, P. album, Geotrichum candidum, ...

Vrus
Grupos mais restrito
Gneros Poxvirus, Enterovirus, Flavovirus,
vrus da hepatite e bacteriofgos das bactrias
cido-lcticas.
NOES DE MICROBIOLOGIA DO
LEITE
Principais alteraes do leite causadas por MOS:
MOS do grupo PROTEOLTICO agem
basicamente sobre as protenas, levando a
produtos finais como: peptdeos, AAs, aminas,
amonaco.

MOS do grupo SACAROLTICO atuma sobre
CHO (lactose e seus monossacardeos),
produzindo cido, bases e lcool.

MOS do grupo LIPOLTICO interferem na
gordura do leite (TG), liberando c. graxos e
glicerol.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
Um estudo preliminar visando o levantamento da oferta de
leite nos perodos da safra e entre safra constitui um
primeiro passo antes da deciso de implantao da Usina.
Regies com bacias leiteiras com alta densidade de
produo devem ser preferveis.

Assim, o leite, ao chegar a plataforma de recepo da
Usina de Processamento, quer seja destinado
transformao em derivados, dever ser da melhor
qualidade possvel, apresentando excelentes
caractersticas microbiolgicas, fsico-quimicas e
organolpticas.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
RECEBIMENTO
Operaes de pesagem, filtrao e resfriamento do produto.
efetuada por meio de esteiras transportadoras que permitem
inspeo prvia da qualidade, analises
sensoriais, acidez titulvel, alizarol, gordura, temperatura, densidade,
etc.
OBJETIVO evitar o ingresso de leite de baixa qualidade na Usina.
O leite recebido, pesado, filtrado, resfriado para 2 a 5 C em
trocador de calor de placas e estocado em tanques isotrmicos antes
de ser pasteurizado e encaminhado para as sees de
processamento.
O processamento do leite feito com duas finalidades:
Produo de leite para consumo ou de derivados.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE
ANLISE DO LEITE RECEBIDO
Do ponto de vista higinico, o leite deve ter as seguintes caractersticas e
propriedades: agradvel preservando suas caractersticas sensoriais, limpo,
fresco.
SABOR
O leite fresco normal deve ter um sabor levemente adocicado, devido
principalmente ao seu alto contedo de lactose. A mudana de sabor no leite
pode estar relacionada principalmente ao manejo dos animais e ao modo
como ele processado.
ODOR
O leite recm-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha,
que logo desaparece. Os elementos que influenciam o odor do leite so
provenientes de alimentos, meio ambiente, utenslios que entram em contato
direto com o leite e MOS.
COR
A cor do leite que normalmente um branco amarelado e opaco.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
PADRONIZAO

a retirada parcial da gordura do leite.
Mantm constante o teor no produto final.
O leite padronizado tipo C e UHT , padronizado com
3% de gordura.
Feita por desnatadeiras centrfugas, o laticnio usa
para si o creme retirado para a fabricao de
derivados do leite.
Os leites tipo A e B no sofrem padronizao, devem
ser integrais.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
TRATAMENTOS TRMICOS

Os principais tratamentos trmicos do leite so:






ESTERILIZAO
Seu objetivo obter um produto bacteriologicamente estril e que
mantenha as caractersticas nutritivas e organolpticas do produto
fresco.
Leite UHT = Leite longa vida 180 dias em temp. ambiente

MTODOS DE AQUECIMENTO Temperatura/ Tempo
Pasteurizao lenta, baixa ou descontinua ou LTLT 62,8 a 65
0
C/ 30 mim.
Pasteurizao rpida, contnua ou al ta, de placas
ou HTST
72 a 75
0
C/ 15 seg.
Esterilizao comercial ou UHT (ul tra hi ght temperature) 135 a 140
0
C/ 2 a 3 seg.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
Fluxograma de esterilizao por aquecimento direto







Leite
Preaquecimento
(50-60
0
C)
Separao
Creme
Padronizao
(teor desejado)
Aquecimento (70
a 75
0
C)
Esterilizao (135
a 150
0
C/ 2 a 4)
Esfriamento (70 a
75
0
C em
cmara de
expanso)
Homogeneizao
assptica (200
Kg/ cm
2
)
Esfriamento
(20
0
C)
Envase assptico Armazenamento
ETAPAS DO PROCESSAMENTO
DO LEITE
TRATAMENTOS TRMICOS

PASTEURIZAO o aquecimento do leite a baixa
temperatura em curto tempo pr-estabelecido, fazendo
em seguida o seu resfriamento imediato.

Busca assegura a sanidade do produto, pois elimina
patogenos e a quase totalidade dos MOS alteradores
presentes no leite cru.

efetuada em equipamentos providos de placas
conhecido como trocador de calor de placas, que
permitem a regenerao de frio e calor em torno de 85-
90%.
Pasteurizao do Leite Trocador de calor de placas
No pasteurizador, o leite cru aquecido a 45 C na seo de regenerao e
sai para a centrfuga acoplada ao sistema. A centrfuga remove impurezas
em suspenso e padroniza o leite para um teor de gordura de 3-2,5%. O
leite retorna ao pasteurizador onde aquecido a 75 C, sendo mantido a
esta temperatura por 15 seg. para o processamento da pasteurizao.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
Fluxograma pasteurizao







Leite Filtrao
Resfriamento
(4
0
C)
Preaquecimento
(50-60
0
C) seo
de regenerao
de calor
Padronizadora ou
desnatadeira (3%
de gordura)
Homogeneizadora
( 60 -650C/ 200
Kg/ cm
2
)
Pasteurizao (72
a 75
0
C)
(retardador)
Resfriamento
(4
0
C)
(seo de frio)
Envase
(bolsa de
polietileno)
Armazenamento
(4
0
C)
Distribuio (4
0
C)
ETAPAS DO PROCESSAMENTO
DO LEITE
HOMOGENEIZAO

o processo que consiste em passar o leite atravs de
vlvulas alta presso com furos muito pequenos,
reduzindo ento o tamanho dos glbulos de gordura.

Serve para impedir a formao de nata no leite
pasteurizado, sendo essencial para o leite Longa Vida,
deixando o leite mais branco, melhorando o aspecto,
palatabilidade e digesto e ainda melhora a qualidade
do queijo e iogurte.

Em seguida o leite resfriado a 5 C e armazenado em
tanques de estocagem isotrmicos at o seu envase ou
processamento de derivados.
CLASSIFICAO DO LEITE
De acordo com o Departamento de Inspeo de
Produtos de origem animal (DISPOA, 1999), existem
Regulamentos Tcnicos Bsicos de Identidade e
Qualidade (RITQ s) dos Leites
Tipo A
Tipo B
Tipo C
Leite pasteurizado
Leite cru refrigerado
Leite de cabra
Coleta de leite cru refrigerado na propriedade rural e
seu transporte a granel.
CLASSIFICAO DO LEITE
RTIQ s do Leite Tipo A
Modernizao dos mtodos de amostragem e de interpretao de
resultados de anlises microbiolgicas, dentre de padres
internacionais.
Fixao de limites de contagem de clulas somticas,
inicialmente em um mximo de 600.000 C.S/ ml.
Contagem padro em placas de leite cru, com um mximo de
10.000 UFC/ ml, sendo que, no leite pasteurizado, de cada 5
amostras do lote, 2 podem estar entre 500 a 1.000 UFC/ml.
Reduo de especificaes legais quanto s instalaes fsicas.
Puderam passar a produzir derivados lcteos.
Homogeneizao compulsria do leite com + de 24 h de
prateleira.
Puderam alterar o teor de gordura desse leite: integral (teor
original), padronizado (a 3%), semidesnatado 0,6 a 2,9%) e
desnatado (mximo 0,5%).
CLASSIFICAO DO LEITE
RTIQ s do Leite Tipo B
Mantem os mesmos parmetros do leite tipo A quanto contagem
de clulas somticas e teor de gordura, que poder ser alterado
no estabelecimento que o receber.
Dever ser obrigatoriamente refrigerado na propriedade rural e
transportado granel.
Quando cru, na usina de beneficiamento, dever apresentar no
mx. 500.000 UFC/ml na contagem padro de placas.
Aps pasteurizado, de cada 5 amostradas analisadas no lote, 2
podem apresentar 40.000 a 80.000 UFC/ml, teor de coliformes de
2 a 5 UFC/ml e Salmonella sp ausente.
Deve ser realizado pelo produto o controle dirio de qualidade do
leite cru refrigerado tipo B, no seu recebimento para cada
compartimento do tanque:
Temperatura, teste do lcool (alizarol), acidez titulvel, ndice
crioscpico, densidade relativa a 15/15
0
C, teor de gordura, pesquisa de
fosfatase alcalina e pesquisa de peroxidase.
CLASSIFICAO DO LEITE
RTIQ s do Leite Tipo C
CRU o produto no submetido a qualquer tipo de tratamento
trmico na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao
teor de gordura, entregue no estabelecimento industrial adequada
at s 10 h do dia de sua ordenha.
Quando cru, aps refrigerao, pode ficar estocado em posto de
refrigerao por no mx. 24 h, sendo logo enviado para
estabelecimento beneficiador.
REFRIGERADO o produto entregue at s 10 h do dia de
sua ordenha em postos de refrigerao de leite ou
estabelecimento industrial adequado ou nele ser refrigerado e
mantido em temperatura igual ou inferior a 4
0
C.
PASTEURIZADO Produto classificado quanto ao teor de
gordura como integral, padronizado a 3%, semidesnatado ou
desnatado, submetido temperatura de 72 a 75C durante 15 a
20 min em pasteurizador de placas , seguindo-se de resfriamento
imediato.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS
DO LEITE
DERIVADOS
A partir do leite possvel a elaborao de diversos
derivados, agregando valor ao produto. Os processos
tecnolgicos pelo qual o leite passa permite a
elaborao de queijos, doces, iogurtes e muitos outros
produtos.

LEITE RECONSTITUDO
o produto resultante da dissoluo em gua, do
adicionado ou no, de gordura lctea, at atingir o teor
gorduroso fixado para tipo, seguido de homogeneizao
e pasteurizao (Artigo 504 do RIISPOA).
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS
DO LEITE
CREME DE LEITE

o produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do
leite por procedimento tecnologicamente adequado, que
apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua
(RIISPOA, Artigo 546).

O creme obtido poder ser submetido a pasteurizao, a
apertizao ou ao tratamento UHT, sendo nestes casos
denominados e a ele no permitida a adio de nenhum
aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado, no
entanto para os cremes esterilizado e UHT podem conter os
agentes espessantes e/ou estabilizantes, tais como:
cido algnico e seus sais de clcio, sdio, potssio e amnio;
carboximetilcelulose e seu sal de sdio, goma guar e pectina.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS
DO LEITE
IOGURTE

Para a sua produo, o leite padronizado para 2,5% de gordura e
colocado em pasteurizador maturador lento onde adicionado de
11-11,5% de sacarose (acar cristal) e aquecido a 85-90 C, onde
permanece a esta temperatura durante 30 minutos. Decorrido os
30 minutos, resfriado a 43-45 C, quando ento inoculado com
o fermente lctico.

Os MOS bsicos utilizados na sua fabricao so o Lactococcus
thermophilus e o Lactobacillus bulgaricus. Este fermento
previamente preparado em laboratrio e inoculado na razo de
1,5% em relao ao volume de leite.

O leite inoculado de fermento lctico permanece nos tanques
maturador lento por um perodo de 3-4 horas, controlando-se a
temperatura at a formao da coalhada.

PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS
DO LEITE
IOGURTE

O ponto final da fermentao controlado por meio da
acidez Dornic (em torno de 70 D). Logo aps ter atingido
a acidez desejada, iniciada a refrigerao do produto,
feita primeiramente fazendo-se circular gua fria pelas
paredes do pasteurizador maturador, at a temperatura de
30-32 C, fazendo-se em seguida a circulao de gua
gelada at a temperatura do iogurte abaixar para 9-10 C.
Neste ponto o produto dever atingir uma acidez em torno
de 85 D com aroma e flavor caractersticos. Procede-se
ento a quebra da coalhada no prprio tanque, dotado de
agitador mecnico.

PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS
DO LEITE
IOGURTE

Para aromatizar adicionam-se
ao processo as polpas de
frutas (morango, pssego,
etc.). Aps a adio das
polpas, o iogurte envasado e
colocado em cmaras de
refrigerao de estocagem e
mantido a temperatura de 4 C
at o momento de sua
comercializao.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS
DO LEITE
MANTEIGA
Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido
exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem
modificao biolgica do creme pasteurizado, derivado
exclusivamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados. A matria gorda da
manteiga dever estar composta exclusivamente de
gordura lctea (RIISPOA, Artigo 568).

Todo excesso de gordura obtida pela padronizao da
matria prima ou pelo desnate do leite cido utilizado, na
forma de creme, para a obteno de manteiga. O creme
obtido pela padronizao do leite destinado a elaborao de
outros produtos padronizado para um teor de gordura de
38-40%.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS
DO LEITE
MANTEIGA
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS
DO LEITE
QUEIJOS
Entende-se por que o produto fresco ou maturado que se
obtm por separao parcial do soro do leite ou leite
reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de
soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, enzimas
especificas de bactrias especficas, de cidos orgnicos,
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso
alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias
e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente
indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes (Art.
598 do RIISPOA).

Devido diversidade de processos tecnolgicos empregados
existe uma variedade de tipos de queijos tais como: Queijo Minas
Frescal, Mussarela, Parmeso, Provolone, Prato e Ricota.

PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS
DO LEITE
EX.: Queijo Tipo Mussarela
Para a sua fabricao o leite deve manter um teor de gordura
de 3,2 a 3,5%. Logo aps a pasteurizao e padronizao, o
leite segue para os tanques de coagulao onde aquecido a
uma temperatura de 33 C e adicionados os ingredientes da
formulao.

A aplicao das culturas utilizadas vai variar conforme o tempo
de maturao, ou seja, fermentao lenta ou rpida.
Na fermentao lenta da massa, emprega-se cultura mesfilas
base de Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris.
Na fermentao rpida da massa, onde ser feita a filtragem no
mesmo dia, utiliza-se uma cultura termfila base de Lactococcus
thermophilus e Lactococcus bulgaricus.
Nos dois casos a razo de adio das culturas varia de 0,5 a 2,0%
em relao ao volume total de leite.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO
LEITE
O cloreto de clcio
adicionado de 50 ml de uma
soluo de 50% para cada
100 litros de leite, com o
objetivo de restabelecer o
teor de clcio perdido
durante o processo de
pasteurizao. O coalho
adicionado em quantidade
suficiente para que a
coagulao ocorra no
tempo de 35 a 40 minutos.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS
DO LEITE
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS
DO LEITE
RICOTA
obtida com o soro de leite descartado durante o
processamento de queijos, com grande % de albumina,
PTN no coagulada e baixo teor de gordura. O soro do leite
preferencialmente utilizado o de queijos de massa crua.

Faz-se o aquecimento lento at 65 C, com agitao constante,
atingindo esta temperatura adicionado o leite fresco na
proporo de 5 a 7% do volume de soro e aquece a mistura at
85-87 C. Em seguida acidifica adicionando 5% de vinagre branco
ou suco de limo. Sem fazer a agitao, aquece-se at a
temperatura de 95 C formando os flocos. Espere a formao da
massa branca com soro esverdeado, deixe esfriar e em seguida
colocar nas formas providas de dessoradores. Manter em cmara
fria durante 24 horas onde ento embalado para
comercializao.

PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS
DO LEITE
LEITES DESIDRATADOS
Entende-se por Leite desidratado o produto
resultante da desidratao (remoo de gua)
parcial ou total, em condies adequadas. Os
produtos resultantes podem ser: o leite concentrado,
evaporado, condensado e o doce de leite.

Leite concentrado: produto resultante da desidratao
de leite fluido, seguindo de refrigerao ou tratamento
trmico condizente ao fim que se destina.

Leite evaporado: ou leite condensado sem acar
produto resultante da desidratao parcial do leite
fluido, seguindo de homogeneizao, enlatamento e
esterilizao (apertizao) (RIISPOAArt. 654).

PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO
LEITE
LEITES DESIDRATADOS

Leite condensado: ou leite condensado com acar
produto resultante da desidratao parcial do leite fluido
ao qual adicionado xarope (glicose ou sacarose)
seguindo de envasamento.

Fases de fabricao de leite condensado: seleo
do leite, padronizao dos teores de gordura e de
slidos totais, pr-aquecimento, adio de xarope
(soluo de sacarose ou glicose), condensao,
refrigerao, cristalizao e enlatamento (RIISPOA Art.
657).




PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO
LEITE
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO
LEITE
LEITES DESIDRATADOS

Doce de leite:
Produto, com ou sem adio de outras substncias
alimentcias, obtido por concentrao e ao do
calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite
reconstitudo, com ou sem adio de slidos de
origem lctea e/ou creme e adicionado de sacarose
(parcialmente substituda ou no por
monossacardeos e/ou outros dissacardeos).
proibido adicionar gorduras estranhas, gelificantes
ou substncias imprprias de qualquer natureza,
embora incuas, exceto o Bicarbonato de Sdio em
quantidades suficientes do leite e estabilizadores
de casena (RIISPOA Art. 659).

PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO
LEITE
Doce de leite:

Excesso de bicarbonato de sdio aparecimento de colorao escura no
produto final.
A verificao do ponto uma etapa do processo muito importante e deve
seguir alguns dos mtodos:
1- Colocar uma gota de doce sobre uma pedra de mrmore,
esperar esfriar e verificar a consistncia.
2- Verter algumas gotas do doce em um copo com gua fria. Se as
gotas forem atingirem o fundo do copo sem se dissolverem, o
doce estar no ponto de consistncia desejada.
3- Colocar uma gota de doce entre o polegar e o indicador. A
distenso do doce ao separarmos os dedos no deve se romper
de imediato, indicando que a consistncia do produto est no
ponto.


PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO
LEITE
LEITE EM P (RIISPOAArtigos de 669 a 679; e Portaria N 146 de 07/03/1996)

Entende-se por leite em p o produto obtido por
desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou
parcialmente desnatado e apto para a alimentao
humana, mediante processos tecnologicamente
adequados.

Considera-se fase de fabricao do leite em p para
consumo humano direto: seleo do leite,
padronizao dos teores de gordura e de slidos,
pasteurizao, evaporao, concentrao,
homogeneizao, secagem/ desidratao e
separao ar/ p .

PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO
LEITE
LEITE EM P (RIISPOAArtigos de 669 a 679; e Portaria N 146 de
07/03/1996)

Secagem/desidratao

O leite concentrado a 43% de slidos ento bombeado a uma
torre de secagem, onde pulverizado em seu interior contra
um fluxo de ar quente a 175C. O ar quente, ao entrar em
contato com o leite pulverizado, absorve toda a umidade do
mesmo, e o p cai, em forma de partculas, no fundo da
cmara de secagem. Os equipamentos utilizados para est
operao chamados de Spray Dryer.

PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO
LEITE
Separao ar/p

Para efetuar a retirada do
ar utilizado um sistema
de exaustores, que fora o
ar e o p a passarem em
um equipamento
denominado "ciclone",
onde, por fora centrfuga,
ocorre a eliminao do ar
no ambiente e o leite em
p enviado a um sistema
de peneiras, para reteno
de partculas indesejadas.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO
LEITE
REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS
TRONCO, V. M. Manual para inspeo da qualidade do leite. 4. Ed.
Santa Maria: Ed. UFMS, 2010. 195p.

BEZERRA, J. R. M. V. et al. Introduo tecnologia de leites e derivados.
Ed. UNICENTRO, Paran, 2010.

VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F.; SILVA, L. C. da. Processamento do
Leite. Boletim Tcnico - PIE-UFES:0220. Universidade Federal do Esprito
Santo UFES. Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r ama I n s t i t u c i o n a l d
e E x t e n s o, 2007.

VALSECHI, O. A. Tecnologia de produtos agrcolas de origem animal
(resumo das aulas): O leite e seus derivados. Centro de cincias agrrias.
Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Socioeconomia Rural . Araras
SP, 2001.

USINA SINA DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS. 2009.
Disponvel em: http://tecalim.vilabol.uol.com.br/usinaleite.pdf, acesso em
30/09/2011.

67
Atividade
EXERCCIO
1. Como classificado o leite?
2. Descreva quais os componentes do leite. E quais os
fatores que influenciam a composio do produto?
3. Quais os tipos de ordenha? E que cuidados devem ser
tomados antes e depois da ordenha?
4. Quais as fontes de contaminao e as alteraes
microbiolgicas no leite?
5. O que leite concentrado? E quais as suas definies?
6. Descreva o processo tecnolgico da fabricao de leite,
leite em p integral e instantneo e dos produtos de
lcteos(iogurte, requeijo e leite condensado)



68
Atividade
Leitura e resenha do texto:
BARROS,J. J. de C. et al. Queijo Parmeso: caracterizao fsico-
qumica, microbiolgica e microestrutura. Cinc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, n.31, p. 285-294, abr.-jun. 2011
VENTURINI, Katiani Silva 2007. Processamento do leite











69