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MDULO MATERIA CURSO SEMESTRE CRDITOS TIPO

Biotecnolgico
Enzimologa de los
alimentos
4 1 6 Optativa
PROFESOR(ES)
DIRECCIN COMPLETA DE CONTACTO PARA TUTORAS
(Direccin !"#a$% #e$&'!n!% c!rre! e$ec#rnic!% e#c()
ngel Gil Hernndez
Concepcin g!ilera Garca
Olga "artnez !g!stin
#a$ael %alto Gonzlez&
l'erto "an!el (argas "orales
)pto* de Bio+!mica , Biologa "olec!lar --. 4/
planta. 0ac!ltad de 0armacia* )espac1os n/
234. 245'. 236'. 236 , 245*
Correo electrnico7 agil8!gr*es.
cag!iler8!gr*es. omartine8!gr*es.
rsalto8!gr*es , avargas8!gr*es
)ORARIO DE TUTORAS
ngel Gil Hernndez9:!nes ,
"i;rcoles. de 1172< a 1472<=
Concepcin g!ilera Garca 9:!nes.
"i;rcoles , (iernes. de 1<72< a 1672< , de
167<< a 147<<=
Olga "artnez !g!stin 9:!nes. "artes
, >!eves. de 167<< a 147<<=
#a$ael %alto Gonzlez 9"artes.
"i;rcoles , >!eves. de 1172< a 1272<=
l'erto "an!el (argas "orales
9:!nes. "artes. "i;rcoles , >!eves. de 1<7<< a
1172<=
*RADO EN EL +UE SE IMPARTE OTROS *RADOS A LOS +UE SE PODRA OFERTAR
Grado de Ciencia , ?ecnologa de los limentos
Grado de Bio+!mica
Grado de @!tricin H!mana , )iet;tica
PRERRE+UISITOS ,-O RECOMENDACIONES ("i r!ce.e)
?ener c!rsadas las asignat!ras Biologa. Bio+!mica. 0isiologa. A!mica , Bio+!mica de los limentos.
"icro'iologa General. "icro'iologa limentaria , Biotecnologa*
?ener conocimientos adec!ados so're7
ENZIMOLOGA DE LOS ALIMENTOS
GUIA DOCENTE DE LA ASIGNATURA
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Comprensin de teBtos en ingl;s cient$ico
Conocimientos in$ormticos 'sicos
cceso. 'Cs+!eda , maneDo de 'i'liogra$a cient$ica
0RE1E DESCRIPCIN DE CONTENIDOS (SE*2N MEMORIA DE 1ERIFICACIN DEL *RADO)
Historia e implicaciones de la enzimologa de los alimentos*
Enzimas implicadas en la cadena alimentaria7 ?ipos , reacciones*
0actores eBperimentales +!e a$ectan a la cin;tica de las enzimas de !tilidad en alimentacin*
-nactivacin enzimtica
nlisis de la actividad enzimtica , de la cantidad de enzimas presentes en alimentos de $orma nat!ral o
eBgena*
Estrategias de !tilizacin de enzimas prod!cidas mediante procedimientos 'iotecnolgicos en la ind!stria
alimentaria*
plicaciones de las enzimas en la prod!ccin de ingredientes , aditivos alimenticios
plicaciones de las enzimas en la prod!ccin , procesado de prod!ctos alimenticios 9prod!ctos lcteos. carne ,
derivados crnicos. pescado , prod!ctos de la pesca. 1!evos , ovoprod!ctos. $r!tas , verd!ras. cereales.
'e'idas alco1licas , analco1licas=*
:egislacin internacional aplica'le a la prod!ccin. comercializacin , !so de enzimas en la prod!ccin ,
procesado de alimentos
COMPETENCIAS *ENERALES , ESPECFICAS
Competencias Transversales/Genricas
C?27 ?ener !n compromiso ;tico , preoc!pacin por la deontologa pro$esional*
C?47 ?ener capacidad de aprendizaDe , tra'aDo a!tnomo*
C?57 %a'er aplicar los principios del m;todo cient$ico*
C?37 %a'er com!nicar in$ormacin cient$ica de manera clara , e$icaz. incl!,endo la capacidad de
presentar !n tra'aDo. de $orma oral , escrita. a !na a!diencia pro$esional. , la de entender el leng!aDe ,
prop!estas de otros especialistas*
CG17 Eoseer , comprender los conocimientos $!ndamentales acerca de la estr!ct!ra , de las enzimas
presentes en los alimentos , de las enzimas de !tilidad en la prod!ccin. desarrollo e innovacin de
n!evos alimentos*
CG67 %a'er aplicar los conocimientos en de la Enzimologa de los limentos al m!ndo pro$esional.
especialmente en las reas de investigacin , docencia. , de actividades relacionadas con la Ciencia ,
la ?ecnologa de los limentos !tilizando el m;todo cient$ico*
CG27 d+!irir la capacidad de re!nir e interpretar datos relevantes de la Enzimologa de los alimentos.
as como de eBtraer concl!siones , re$leBionar crticamente so're las mismas en distintos temas
relevantes en el m'ito de las Ciencias de los limentos
CG47 %a'er transmitir in$ormacin. ideas. pro'lemas , sol!ciones dentro de la Enzimologa de los
alimentos. incl!,endo la capacidad de com!nicar aspectos $!ndamentales de s! actividad pro$esional a
otros pro$esionales de s! rea. o de reas a$ines. , a !n pC'lico no especializado*
CG57 Ha'er desarrollado las 1a'ilidades de aprendizaDe necesarias para emprender est!dios
posteriores de especializacin con !n alto grado de a!tonoma. incl!,endo la capacidad de asimilacin
de las distintas innovaciones cient$icas , tecnolgicas +!e se va,an prod!ciendo en el m'ito de las
Ciencias , la ?ecnologa de los limentos*
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Competencias Especficas
CE1<7 Conocer las principales enzimas de los alimentos. s!s in$l!encias so're el deterioro , esta'ilidad
de los alimentos , cmo se p!ede controlar s! actividad*
CE1<7 Conocer las reacciones. importancia $isiolgica. localizacin. propiedades $sicas , +!micas.
sntesis , aplicaciones de las principales enzimas de !tilidad en la prod!ccin , en el desarrollo e
innovacin de alimentos
CE117 ?ener !na visin integrada del !so , aplicaciones de las enzimas en la prod!ccin de alimentos.
as como en la investigacin. el desarrollo , la innovacin de alimentos*
CE157 Conocer los principales pro'lemas act!ales , los retos $!t!ros de la enzimologa de los
alimentos. as como las implicaciones ;ticas , sociales de s!s aplicaciones prcticas en los di$erentes
sectores de la alimentacin*
CE167 Conocer los principios , aplicaciones de los principales m;todos eBperimentales e
instr!mentacin !tilizados en enzimologa de los alimentos*
CE6<7 Conocer los principios de manip!lacin de las enzimas en alimentacin. as como las principales
t;cnicas +!e permiten s! aplicacin en la ind!stria alimentaria
CE647 Capacidad para transmitir in$ormacin dentro del rea de la Enzimologa de los alimentos.
incl!,endo la ela'oracin. redaccin , presentacin oral de !n in$orme cient$ico*
O04ETI1OS (E5PRESADOS COMO RESULTADOS ESPERA0LES DE LA ENSE6AN7A)
Conocer los aspectos 1istricos de la enzimologa de los alimentos , s!s implicaciones en la prod!ccin
de los alimentos*
Comprender los $actores eBperimentales +!e in$l!,en en la cin;tica de las reacciones catalizadas por
enzimas en los alimentos , s!s consec!encias , los mecanismos de inactivacin*
Conocer las principales enzimas de los alimentos. s!s in$l!encias so're el deterioro , esta'ilidad de los
alimentos , cmo se p!ede controlar s! actividad*
Comprender las reacciones. e$ectos , mecanismos de las enzimas so're la teBt!ra. el color ,. la
prod!ccin de s!stancias voltiles en los vegetales
prender a maneDar las enzimas en el procesado de $r!tas vegetales , derivados*
Conocer las aplicaciones de las enzimas en la prod!ccin de vino. cerveza , otras 'e'idas*
Comprender las aplicaciones de las 1idrolasas de protenas. 1idratos de car'ono , lpidos en la
prod!ccin de ingredientes para la ind!stria alimentaria 9 1idrolizados proteicos. deBtrinas , azCcares ,
acilglic;ridos=*
Conocer las reacciones. importancia $isiolgica. localizacin. propiedades $sicas , +!micas. sntesis ,
aplicaciones de las principales enzimas de !tilidad en la prod!ccin , en el desarrollo e innovacin de
alimentos*
)escri'ir los principales procedimientos para la inmovilizacin de enzimas , s!s aplicaciones en la
ind!stria alimentaria*
Conocer los aspectos legislativos internacionales ms importantes relacionados con el !so de enzimas
en los alimentos*
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prender a maneDar 'i'liogra$a , artc!los cient$icos relacionados con la Enzimologa de los alimentos

TEMARIO DETALLADO DE LA ASI*NATURA
TEMARIO TERICO:
PRIMERA PARTE: Enzimas e los alimentos
?ema 1* Concepto de Enzimologa de los alimentos* Historia de la enzimologa de los alimentos ,
reperc!siones en la prod!ccin de alimentos* OBidorred!ctasas. trans$erasas. 1idrolasas. liasas.
isomerasas , ligasas de inter;s en la ind!stria alimentaria*
?ema 6* E$ectos de los s!stratos , de s!s concentraciones. de la concentracin de enzima. de los
co$actores , de los in1i'idores en la velocidad de reaccin de las reacciones catalizadas por enzimas en
los alimentos* E$ectos del pH , del calor en las reacciones catalizadas por enzimas en los alimentos*
-nactivacin de enzimas* Fso , aplicacin de las enzimas eBtrem$ilas en alimentos*
?ema 2* Enzimas en la cadena alimentaria* Enzimas implicadas en la 'iosntesis de almidones , otros
polisacridos vegetales* Enzimas relacionadas con la sntesis de cidos grasos , el ensam'laDe de
acilglic;ridos* Enzimas implicadas en la 'iosntesis de $os$olpidos en las plantas* Enzimas relacionadas
con la sntesis de protenas , de cidos n!cleicos
?ema 4* Erincipales enzimas de los sistemas alimentarios* :ec1e , derivados lcteos* H!evos ,
ovoprod!ctos* Carne , derivados crnicos* Eescado , derivados* 0r!tas , verd!ras* Cereales ,
derivados* -n$l!encia de las enzimas endgenas en la esta'ilidad , deterioro de los sistemas
alimentarios* Fso de enzimas eBgenas para la meDora de la prod!ccin de alimentos* Enzimas
eBgenas derivadas de 'acterias. levad!ras , 1ongos*
!EG"#$A PARTE: Enzimas especficas empleaas en alimentaci%n
?ema 5* #eacciones. importancia $isiolgica. localizacin. propiedades $sicas , +!micas. sntesis ,
aplicaciones de las principales oBidorred!ctasas de !tilidad en la prod!ccin , en el desarrollo e
innovacin de alimentos* Catalasa* %!perBido dism!tasa* EeroBidasa* Gl!tatin peroBidasa* Gl!cosa
oBidasa* Galactosidasa* :actato des1idrogenasa* lco1ol des1idrogenasa* mino oBidasa* ErolilG
41idroBilasa* :isil 1idrosilasa* :isiloBidasa* Eoli$enoloBidasa* :acasa* %!l$idriloBidasa de animales*
Hantn oBidasa* :ipoBigenasas , enzimas relacionadas* %or'itol oBidasa*
?ema 6* #eacciones. importancia $isiolgica. localizacin. propiedades $sicas , +!micas. sntesis
, aplicaciones de las principales trans$erasas de !tilidad en la prod!ccin , en el desarrollo e
innovacin de alimentos*0os$orilasas de almidones* milasas* milosacarasa* CiclodeBtrina
gl!cosiltrans$erasa* )eBtranosacarasa* )eBtrinasas lmite* E!l!l!nasas* Cel!lasas* Enzimas
p;cticas* Eoligalact!ronasas* Eectn esterasas* Enzimas li'eradoras de ara'inosa. glactosa ,
cadenas laterales de las pectinas* Enzimas Bilanolticas* Enzimas degradantes de
#amnogalat!ronanos , Bilogalact!ronanos* enzimas 1idrolticas de 1G2 , 1G4 IGGl!canos*
Endomananasas* :isozima* Enzimas proteolticas* #i'on!cleasas* :imonoide gl!cosiltrans$erasa*
?ransgl!taminasa* 0er!loilesterasas
?ema J* #eacciones. importancia $isiolgica. localizacin. propiedades $sicas , +!micas. sntesis ,
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aplicaciones de las principales liasas de !tilidad en la prod!ccin , en el desarrollo e innovacin de
alimentos*Eectato , pectn liasas* liinasas* Cistnliasas de plantas*
?ema 4* #eacciones. importancia $isiolgica. localizacin. propiedades $sicas , +!micas. sntesis ,
aplicaciones de las principales isomerasas de !tilidad en la prod!ccin , en el desarrollo e innovacin
de alimentos* Gl!cosa isomerasa* Hilosa isomerasa*
TERCERA PARTE: E#&IMA! E# E' PROCE!A$O $E PRO$"CTO! A'IME#TICIO!(
?ema 3* Ftilizacin de enzimas en la ela'oracin de prod!ctos de origen animal* Enzimas en +!esera*
Ftilizacin de enzimas en la prod!ccin de mante+!illa , de aromas para la ind!stria lctea* :ec1e de
'aDo contenido en lactosa*Enizmas en la prod!ccin de ovoprod!ctos* Enzimas en la prod!ccin de
carne , derivados crnicos*
?ema 1<* E$ectos de las reacciones enzimticas so're la teBt!ra. el color , otras caractersticas
organol;pticas de los $r!tos* -ndicadores enzimticos del 'lan+!eamiento*Biosensores enzimticos
para el procesado de $r!tas , verd!ras*
?ema 11* Ftilizacin de enzimas en la ela'oracin de z!mos , t!r'ios. vino. cerveza , otras 'e'idas
C"ARTA PARTE: Estrate)ias e *tilizaci%n e enzimas e+%)enas en la in*stria alimentaria(
?ema 16* Hidrlisis de 1idratos de car'ono* Erod!ccin de deBtrinas Dara'es de gl!cosa , $r!ctosa
mediante enzimas amilolticas , gl!cosa isomerasa* Erod!ccin de deBtrinas resistentes de tipo -( ,
de ciclodeBtrinas* Erod!ccin de gl!cosa , otros azCcares a partir de cel!losa* Erod!ccin de
derivados lcteos de 'aDo contenido en lactosa* -nversin enzimtica de la sacarosa
?ema 12* "odi$icacin de protenas para optimizar s! $!ncionalidad* Erod!ccin de 1idrolizados
proteicos* Erotenas , proteasas* #ed!ccin de la alergenicidad , a!mento del valor n!tritivo*
Erod!ccin de aminocidos*
?ema 14* Erod!ccin , modi$icacin de acilglic;ridos* Fso de aceites. grasas , lipasas* E$ectos de la
actividad de ag!a* Erod!ccin de triglic;ridos estr!ct!rados. de cidos grasos , acilgic;ridos
enri+!ecidos en cidos grasos* Erod!ccin de mono , diglic;ridos*
,"I#TA PARTE: Estrate)ias inmovilizaci%n e enzimas en la in*stria alimentaria(
?ema 15* -nmovilizacin de enzimas por entrecr!zamiento , atrapamiento so're polmeros*
0otoentrecr!zamiento* #esinas de !retano* trapamiento de enzimas. c;l!las , organelas cel!lares*
?ema 16* -nmovilizacin gen;tica de enzimas so're la s!per$icie de levad!ras* -nmovilizacin de
enzimas amilolticas* * -nmovilizacin de enzimas cel!lolticas* CoGinmovilizacin*
?ema 1J* plicaciones de las enzimas inmovilizadas en la ind!stria alimentaria* Erod!ccin de Dara'es
de maiz de elevado contenido en $r!ctosa* Erod!ccin de Dara'es de 1idrolizado de s!ero lcteo*
Erod!ccin de :Gaminocidos* Erod!ccin de ri'on!cl;tidos* Erod!ccin de siomalt!losa* Erod!ccin
de azCcar invertido* Erod!ccin de grasas modi$icadas* Oport!nidades $!t!ras*
!E-TA PARTE: 'e)islaci%n aplica.le a la pro*cci%n/ comercializaci%n 0 *so e enzimas 0 tcnicas e
etecci%n 0 an1lisis
?ema 14* :egislacin e!ropea , legislacin comparada aplica'le a la prod!ccin. comercializacin ,
Pgina :
!so de enzimas en alimentos
?ema 13* Erotocolos de diseKo. desarrollo , eval!acin de enzimas
?ema 6<* ?;cnicas de anlisis , deteccin de enzimas en alimentos*
TEMARIO PR2CTICO:
%eminarios , EBposicin de tra'aDos
:os al!mnos prepararn de manera a!tnoma !n tra'aDo de revisin so're !n tema seleccionado de inter;s
act!al relacionado con el !so de enzimas en alimentacin
Ercticas de :a'oratorio
Erctica 1* -ntrod!ccin* 0!ndamentos de las prcticas* )eterminacin de la actividad de la invertasa de !n
eBtracto de levad!ra
Erctica 6* Hidrlisis de casena , de protenas del s!ero lcteo mediantes proteasas eBtrem$ilas* %eg!imiento
de los parmetros de la reaccin*
Erctica 2* #ed!ccin de la antigenicidad de los 1idrolizados de casena , protenas s;ricas mediante
!ltra$iltracin , ensa,o de la misma
Erctica 4* Eresentacin , disc!sin de res!ltados
3I3'IOGRA45A
3I3'IOGRA45A 4"#$AME#TA':
L1itaMer >#. (oragen G>. Long )L%* Hand'ooM o$ 0ood Enz,molog,. E!'lis1er7 "arcel )eMMer.
-nc* 6<<2
e1le L*Enz,mes in -nd!str,* Erod!ction and pplications. 2rd edition. L-:ENG(CH (erlag Gm'H O
Co* PGa. 6<<J
Gil * ?ratado de @!tricin* ?omo --* Ed* ";dica Eanamericana. "adrid 6<1<
3I3'IOGRA45A COMP'EME#TARIA:
B!c11olz P. Pasc1e (. Bornsc1e!er F?* Biocatal,sts and Enz,me ?ec1nolog,* Lile,. 6<<5*
God$re, ?. Lest %* -nd!strial Enz,molog,7 t1e applications o$ enz,mes in ind!str,* 9eds= 6/ ed* "acmillan Eress.
:ondon. 6<<1*
Bommari!s %. , #ie'el B#* Biocatal,sis* Lile,G(CH. 6<<4*
0oB BE 9ed*=. 0ood Enz,molog, 96 vols*=. Elsevier. 1331*
@agodaQit1ana ?. #eed G 9eds=*Enz,mes in $ood processing 92/* ed=*=. cademic Eress.1332*
L1itaMer >#* Erinciples o$ enz,molog, $or t1e $ood sciences* 96/ ed*= "arcel )eMMer.1334*
F1lig1 H -nd!strial enz,mes and t1eir applications* Lile,. 1334*
%traat1o$ >>. dlercre!tz E 9eds= pplied Biocatal,sis 96nd ed=** HarQood cademic. 6<<<
:iese . %eel'ac1 P. Landre, C 9eds= -nd!strial Biotrans$ormations* Lile,G(CH. 6<<<
Bornsc1e!er F?* Enz,mes in :ipid "odi$ication* Lile,G(CH. 6<<<
E#'ACE! RECOME#$A$O!
1ttp7RR$armacia*!gr*esRBB"6REnzalim*1tml
Pgina ;
1ttps7RRsQad*!gr*esRSCrsCodTJ43
METODOLO*A DOCENTE
:as clases tericas se impartirn en !n a!la. de manera +!e tras !na eBposicin inicial de 4< min!tos
en la +!e se a'ordarn los $!ndamentos de la asignat!ra relacionados con los contenidos tericos. el
resto del tiempo se dedi+!e a realizar comentar la in$ormacin contenida en la 'i'liogra$a , pginas
Qe' con in$ormacin relacionada so're la clase* $ort!nadamente. la in$ormacin disponi'le o're este
campo de conocimiento es enorme , permite +!e el al!mno se $amiliarice con las t;cnicas reales +!e
act!almente !tiliza la ind!stria alimentaria*
:as clses prcticas se presentan de $orma +!e tras !n primer da en el +!e mediante !na leccin magistral se
eBponen los $!ndamentos de las mismas. el al!mno de !na manera a!tnoma est; en condiciones de seg!ir
protocolos de t;cnicas sencillos , realice las prcticas lo ms independientemente posi'le* El Cltimo da de
prcticas se interpretan los res!ltados o'tenidos , se disc!ten con el pro$esor. al mismo tiempo +!e se intentan
aplicar en el a!la de in$ormtica !na serie de 1erramientas sencillas a las prcticas +!e el al!mno ,a 1a
realizado* 0inalmente el al!mno de'e presentar !n res!men de los res!ltados o'tenidos , la interpretacin de
los mismos* Eara ello dispone de artc!los cient$icos. as como el acceso a las 'ases de datos +!e se 1an
introd!cido en las prcticas*
$inal de c!rso. el al!mno de'e presentar oralmente !n tra'aDo de revisin 'i'liogr$ica t!torizado
so're algCn aspecto relacionado con la enzimologa de los alimentos
PRO*RAMA DE ACTI1IDADES
Pri<er
c=a#ri<e"#r
e
Te<a"
.e$
#e<ari
!
Ac#i>i.a.e" re"encia$e"
(NOTA: Modificar segn a !e"odoog#a docen"e
$ro$%es"a $ara a asigna"%ra&
Ac#i>i.a.e" n! re"encia$e"
(NOTA: Modificar segn a !e"odoog#a docen"e
$ro$%es"a $ara a asigna"%ra&
Se"i!ne
"
#erica"
(?!ra")
Se"i!ne"
rc#ica
" (?!ra")
E@!"ici!ne
" A
"e<inari!"
(?!ra")
E@<ene"
(?!ra")
E#c(
T=#!rBa"
in.i>i.=a$
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(?!ra")
T=#!rBa"
c!$ec#i>a"
(?!ra")
E"#=.i! A
#raCaD!
in.i>i.=a$
.e$
a$=<n!
(?!ra")
TraCaD!
en gr=!
(?!ra")
E#c(
Se<ana 1
Se<ana /
Se<ana 3
Se<ana 8
Se<ana 9
E
E
Pgina F
E
E
E
E
E
E
T!#a$ ?!ra"
E1ALUACIN (INSTRUMENTOS DE E1ALUACIN% CRITERIOS DE E1ALUACIN , PORCENTA4E SO0RE LA CALIFICACIN FINAL% ETC()
:a eval!acin de la asignat!ra se realizar a partir de los eBmenes. las presentaciones ,Ro eBposiciones de
los tra'aDos prcticos en los +!e los est!diantes tendrn +!e demostrar las competencias ad+!iridas* s
mismo se valorar la asistencia , participacin de los al!mnos en prcticas , seminarios*
:a s!peracin de c!al+!iera de las pr!e'as no se lograr sin !n conocimiento !ni$orme , e+!ili'rado de toda la
materia*
:os sistemas de eval!acin a emplear , s! peso en porcentaDe so're la cali$icacin $inal son7
EBmenes orales ,Ro escritos 91asta !n J<U de la cali$icacin=
#esol!cin de pro'lemas. tra'aDos , casos prcticos 91asta !n 6<U de la cali$icacin=
sistencia. participacin , realizacin de prcticas 91asta !n 2<U de la cali$icacin=
sistencia , participacin en seminarios ,Ro eBposicin de tra'aDos 91asta !n 6<U de la cali$icacin=
-@0O#"C-V@ )-C-O@:
Esta asignat!ra se imparte en las principales !niversidades del m!ndo de prestigio en el campo de las Ciencias
de la limentacin. como la Fniversidad de Lageningen. la Fniversidad de #eading. la Fniversidad de Harvard
, la Fniversidad de )avis*