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Alimentos Minimamente Processados (AMP)

RESUMO

O termo minimamente processado pode ser definido como produtos “frescos” que são
comercializados limpos, convenientes e que podem ser preparados e consumidos em
menos tempo. São alimentos que vêm crescendo muito em se tratando de mercado, pelo
fato de gerarem praticidade na utilização do produto, devido à economia de tempo e
trabalho que proporcionam em residências e em redes de alimentação rápida e
restaurantes. É importante ressaltar que pelo fato da maior participação das mulheres no
mercado de trabalho, houve uma redução no preparo das refeições, aliando a este fato a
busca por uma alimentação mais saudável e a redução no tamanho das famílias,
intensificaram a procura por alimentos mais práticos e prontos para o consumo.Há
também desvantagens como, por exemplo, o alto custo e pode obter contaminação. Os
produtos são armazenados em condições refrigeradas para reduzir as velocidades das
reações metabólicas e dos microrganismose como isso perdem um pouco as
caracteristicas iniciais do produto como vitaminas e alguns nutrientes que não resistem
a baixa temperaturas, pois assim como elimina os organismo nocivos e benéficos
também. Os produtos convinientimente processados diferem-se dos produtos de
processamento mínimo pelo fato de não passar pelas etapas de higienização, passando
somente por uma prévia lavagem. São alimentos do qual remove-se as “partes
estragadas” e aproveita-se as “partes boas”. Com essa pesquisa verifica-se a importância
de consumir produtos de boa qualidade, onde será evidenciada alimentação saudável e
praticidade de consumo.

1-INTRODUÇÃO
A vasta extensão territorial, a diversidade de clima e de solos coloca o
Brasil em posição privilegiada em relação aos demais países do mundo,
possibilitando a exploração econômica de inúmeras espécies de clima tropical,
subtropical e temperado. Contudo, o volume de perdas pós-colheita é bastante
considerável. As perdas por amadurecimento precoce, por falta de tratamento
pré e pós-colheita se configuram em alguns milhões de toneladas por ano.
Nas últimas décadas têm ocorrido mudanças consideráveis na
alimentação dos brasileiros, como o consumo de alimentos frescos aliados ao
uso de novas tecnologias da indústria de alimentos, pois esses incorporam
uma economia de tempo e hábitos saudáveis, associado entre dieta e

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prevenção de doenças para o consumidor e possibilita redução de perda pós-


colheita, para os produtores (FANTUZZI et al., 2004; MATTIUZ et al., 2003).
Como alternativa de viabilização da redução de perdas, agregação de
valor aos produtos e em atendimento a um novo perfil de consumidor que tem
exigido cada vez mais qualidade, praticidade e segurança, surge a tecnologia
de processamento mínimo de frutas e hortaliças.
Os vegetais minimamente processados são aqueles que passam por
um mínimo de operações de processamento, sendo oferecidos para o consumo
de forma prática e atraente, mas que permaneça no estado fresco.
(PAZINATO, 1999). A matéria-prima que os origina é produzida de maneira
mais criteriosa que a dos produtos convencionais, principalmente no que diz
respeito à utilização de defensivos e fertilizantes. A matéria-prima é
selecionada, lavada, cortada e embalada dentro de padrões de qualidade
exigidos pelo mercado. Esses produtos são apresentados em cubos, picados e
ralados. Também é usual a sua apresentação em mix de saladas. Esse
processo, embora seja mais usado para verduras e legumes, também é
utilizado para frutas (LUENGO e LANA, 1997).
O propósito dos alimentos minimamente processados é proporcionar
ao consumidor um produto semelhante ao fresco com uma vida útil prolongada
e, ao mesmo tempo, garantir a segurança do mesmo, mantendo uma sólida
qualidade nutritiva.
A conservação de produtos vegetais minimamente processados torna-
se crítica exatamente em virtude das injúrias mecânicas causadas nos tecidos
pelas operações de descasque e corte, o que leva à aceleração do
metabolismo, aumento na taxa respiratória e produção de etileno e
conseqüente decréscimo da vida útil do alimento, pois o produto injuriado
amadurece mais rapidamente, tornandose mais susceptível ao ataque de
microrganismos. Os fatores que determinam a qualidade destes produtos estão
relacionados com sua composição química e segurança.
O principal impacto desta tecnologia consiste na redução do
desperdício e de perdas pós-colheita observadas, bem como permite aos
diversos produtores, principalmente os pequenos de origem familiar
organizados, agregar valor aos seus produtos agrícolas, com aumento da sua
renda. Entre outros benefícios desta tecnologia estão a redução no volume do

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lixo urbano e os impactos positivos na comercialização de frutas e hortaliças,


com melhor aproveitamento dos produtos e maior remuneração ao setor.
O valor agregado ao produto aumenta a competitividade do setor de
produção agrícola, promovendo grande impacto econômico e social,
proporcionando meios alternativos de comercialização e redução de perdas de
matéria-prima (OLIVEIRA, 2000).

2-HISTÓRICO
O século XX não foi marcado apenas por avanços em tecnologia. Em
função da mecanização agrícola, um elevado contingente de população do
campo migrou para as cidades e, em conseqüência disso, fez surgir mudanças
nos hábitos alimentares e a necessidade de preservação dos alimentos por
períodos maiores.
Segundo Jacomino et al. (2004), a técnica de processamento mínimo é
relativamente recente, tendo início por volta de 1990, devido à necessidade de
se conservar os alimentos por tempo maior. Desde então, nota-se um
crescimento tanto na pesquisa como na comercialização desses produtos, em
função da demanda por produtos frescos.
Para Pereira et al. (2004), não existe uma data específica que marque
o início do consumo de alimentos minimamente processados, mas desde
meados da década de 90 esses produtos estão nas prateleiras dos grandes
supermercados brasileiros.
Segundo Moretti (2001) os alimentos minimamente processados foram
introduzidos no Brasil há aproximadamente 20 anos por meio das lojas de
refeição “fast food” ocupando de forma vertiginosa cada vez mais as gôndolas
dos supermercados, em tempos atuais.
Nantes e Leonelli (2000) ressaltam que até 1993 as compras de
vegetais se resumiam às feiras livres devido ao preconceito da venda destes
em ambiente fechados. No entanto, foram os supermercados que introduziram
os vegetais minimamente processados no país e são ainda hoje os maiores
revendedores destes produtos.
De acordo com os referidos autores, nota-se que os alimentos
minimamente processados têm mesmo o seu marco no mercado consumidor

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brasileiro por volta dos anos 90 e daí por diante a demanda tem sido crescente,
exigindo, no entanto, mais conhecimento técnico-científico sobre os mesmos.

3- TIPOS DE PROCESSAMENTOS
Existem várias maneiras de processamento e apresentação de
hortaliças e frutas minimamente processadas. Sergio Agostinho Cenci,
pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, explica que estas podem
variar quanto à forma e maneira de preparo.
-Tipos de corte (como espessura de corte)
-Formato de corte (em cubo, palito, rodelas, mini, tiras)
-Cores e sabores (mix de produtos, como as saladas mistas) e embalagens,
podendo ser na forma de bandejas e copos rígidos ou em sacos plásticos
flexíveis (embalagens estufadas, a vácuo, semivácuo), com ou sem o uso da
tecnologia de atmosfera modificada ativa.

Fig 1: Tipos de embalagens

Fig 2: Formato de corte


4- ETAPAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO

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4.1-Recepção – na recepção são realizadas a pesagem, a selagem, a seleção


e a classificação da matéria-prima. A pesagem é realizada para controle da
qualidade e rendimento (CHITARRA, 1998).
4.2-Seleção e Classificação: Deve-se fazer a eliminação de materiais
impróprios para consumo, como muito sujos, apodrecidos ou atacados por
insetos, assim como partes que não serão processadas, como pedúnculos,
talos, restos vegetais e partes estragadas ou velhas. Esta seleção deve ser
feita em ambiente adequadamente iluminado, usando-se mesas e, se
necessário, facas de aço inoxidável, limpas e sanitizadas com cloro. Esta
operação pode ser feita durante o descarregamento das caixas e a lavagem
4.3-Limpeza/lavagem/ desfolhamento – estes procedimentos consiste na
limpeza efetiva através de ação mecânica, jatos de água aplicados aos
produtos. A etapa de limpeza contribui com a redução da flora microbiana
( PEREIRA; MAYA; MAISTRO, 2001).
4.4-Descascamento e/ou corte É a operação que reduz o tamanho dos
produtos, procurando manter uniformidade e tamanho desejado; entretanto,
esta operação acelera a respiração, provoca danos mecânicos e abranda os
tecidos do vegetal, ficando mais susceptíveis às alterações indesejáveis. Por
este motivo, após o corte os vegetais devem ser imediatamente refrigerados a
4° C. O corte em tiras são efetuados manualmente, com o auxilio de facas
inoxidáveis de lamina fina.
4.5-Enxague e higienização:- A utilização apropriada de desinfetantes pode
complementar um programa eficiente de sanitização, mas, podem não eliminar
microrganismos patogênicos, de um produto contaminado (CHITARRA,1998).
4.6-Secagem- Após a sanitização,algum processo de secagem é requerido
para reduzir-se o risco de recontaminação microbiana. Recomenda-se que a
secagem seja de forma suave para não promover uma deterioração mais
rápida dos vegetais (PEREIRA; MIYA; MAISTRO,2001).
4.7-Embalagem- Após a desinfecçaõ, o acondicionamento dos vegetais
minimamente processadas devem ser embaladas em caixas de isopor ou em
sacos de filmes plásticos, selados a vácuo, permitindo que o vegetal continue
com sua respiração, levando-a assim à um estado de “hibernação”
(CHITARRA,1998).

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4.8-Armazenamento- No armazenamento,o vegetal deve ser estocado à


temperatura de refrigeração (CHITARRA,1998).
4.9-Distribuição e Comercialização - A comercialização, geralmente é feita em
pacotes com 250-300 g., em balcões frigoríficos. Sua vida útil média é de 15-20
dias.

Figura 1 – Fluxograma do Produto Minimamente Processado (Yanez, 2005)

Produção

Legumes Folhosas
Legumes Folhosas

Fornecedores Próprios

Recepção

Limpeza

Lavagem

Higienização/ozonio

Secagem

Seleção

Corte

Minimamente Processados Embalados com atmosfera modificada Câmara Fria

Distribuição

Supermercados Hipermercados

5-FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DOS PRODUTOS


MINIMAMENTE PROCESSADOS.
5.1-TEMPERATURA
Para Moreira (2004), o controle da temperatura é a técnica mais útil
para minimizar os efeitos da injúria nos produtos minimamente processados,
pois a velocidade das reações metabólicas é reduzida em duas a três vezes a
cada 10ºC de abaixamento na temperatura. As baixas temperaturas em todas
as fases, desde o processamento até o consumo, é o fator mais importante
para a manutenção da qualidade dos produtos minimamente processados, o
que garante uma maior vida de prateleira.

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A temperatura ótima para armazenamento depende da vida útil


estimada e do produto, pois espécies e cultivares diferem quanto à
sensibilidade ao frio.
No caso das hortaliças, mesmo com a refrigeração, não é possível
garantir a segurança microbiológica, pois alguns patógenos, como Listeria
monocytogenes, Yersinis enterocolitica, Salmonella spp. e Aeromonas
hydrophyla podem sobreviver e até se proliferar em baixas temperaturas.
Entretanto, as frutas minimamente processadas podem ser consideradas
seguras, pois são ácidas o suficiente para prevenir o desenvolvimento de
alguns patógenos (Moreira, 2004).

5.2-UMIDADE RELATIVA
A perda de água é uma das principais causas de deterioração de frutas
e hortaliças após a colheita, e uma vez que os produtos minimamente
processados possuem uma relação superfície/volume superior aos vegetais
intactos, a perda de água e suas conseqüências são mais acentuada.
Conforme Moreira (2004), a maioria das frutas e hortaliças é composta
por 80 a 95% de água. A umidade relativa dos espaços intercelulares é muito
próxima de 100%, e freqüentemente o ambiente possui umidade relativa
inferior a este valor, fazendo com que o vapor d’água se difunda destes
espaços para o ambiente, através do processo de transpiração.
A perda de água é responsável pela perda de turgidez e pelo
enrugamento dos tecidos vegetais, o que pode causar a rejeição do produto
pelos consumidores. Em alguns produtos é necessário realizar uma
centrifugação para remover o excesso de água da superfície e, assim, reduzir o
crescimento microbiano. A operação de centrifugação é recomendada apenas
para algumas hortaliças. Em frutas, devido ao elevado teor de suco e à
fragilidade da polpa, esta operação é realizada com escorredores para garantir
uma drenagem adequada.

5.3-ASPECTOS FISIOLÓGICOS E BIOQUÍMICOS


No preparo dos produtos minimamente processados, o corte dos
tecidos estimula o aparecimento de mudanças fisiológicas indesejáveis, pois a
integridade celular é perdida, destruindo a compartimentalização de enzimas e

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substratos, tendo como conseqüência a formação de metabólitos secundários.


A senescência pode ser acelerada e odores indesejáveis podem ser
desenvolvidos, como resultados do aumento da respiração e da produção de
etileno.
A injúria causada aos tecidos vegetais provoca uma elevação na
biossíntese de etileno, que por sua vez, aumenta a taxa respiratória dos tecidos
vegetais. Assim, a taxa respiratória é um bom indicativo do tempo de
conservação dos produtos mini-processados (Moreira, 2004).
Sob o ponto de vista bioquímico, as modificações no aroma e no sabor
dos produtos minimamente processados são decorrentes da peroxidação
enzimática de ácidos graxos insaturados, que é catalizada pela lipoxigenase,
levando à formação de aldeídos e cetonas.

5.4-ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
O processamento mínimo favorece a contaminação de alimentos por
microorganismos deterioradores e patogênicos, em razão do manuseio e do
aumento das injúrias nos tecidos. Diversos microorganismos têm sido
encontrados em produtos minimamente processados, incluindo bolores,
leveduras, coliformes, microbiotas mesofílicas e pectnolíticas, entre outros. Os
microorganismos encontrados em frutos diferem daqueles encontrados em
hortaliças. Os fungos são predominantes em frutas, devido ao baixo pH que
estas apresentam.
A contagem dos microorganismos permite avaliar as condições
microbiológicas de processamento das hortaliças e frutas. De acordo com a
“International Commission on Microbiological Specifications for Foods – ICMSF”
(1978), a presença de coliformes em alimentos indica manipulação inadequada
durante o processamento, uso de equipamentos em más condições sanitárias
ou ainda utilização de matéria-prima contaminada.
A sanitização dos produtos minimamente processados é de suma
importância, pois com a refrigeração de alguns produtos, várias bactérias
podem sobreviver e até mesmo se reproduzir em baixas temperaturas. Dessa
forma, torna-se importante a sanitização de toda a planta de processamento,
inclusive dos instrumentos e equipamentos, a utilização de luvas, máscaras,

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aventais e botas por parte dos operadores, bem como o uso de água clorada
para a lavagem dos vegetais e utilização de matéria-prima de qualidade.

TABELA 1: MICRORGANISMOS MAIS COMUNS EM HORTALIÇAS E FRUTAS

Alimentos Bactérias Leveduras Bolores

Hortaliças Gram-negativas Não fermentativas Aureobasidium sp.


Pseudomonas sp Cryptococcus sp. Fusarium sp.
Erwinia sp. Rhodotorula sp Alternaria sp.
Enterobacter sp. Fermentativas Epicoccum sp.
Gram-positivas Candida sp. Mucor sp.
Bacillus sp. Kloeckera sp. Chaetomium sp.
Rhizopus sp.
Phoma sp
Frutas Saccharomyces Aspergillus sp.
sp. Penicillium sp.
Hanseniaspora sp. Mucor sp.
Pichia sp. Alternaria sp.
Kloeckera sp. Cladosporium sp.
Candida sp. Botrytis sp.
Rodhotorula sp
Fonte: BRACKETT (1997).

6-VANTAGENS E DESVANTAGENS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO


Para o consumidor, o processamento mínimo oferece as seguintes
vantagens:
· Maior praticidade no preparo dos alimentos;
· Manutenção das características sensoriais e nutricionais do vegetal fresco;
· Ausência de desperdício devido ao descarte de partes estragadas;
· Maior segurança na aquisição de hortaliças limpas e embaladas;
· Alta qualidade sanitária;
· Possibilidade de conhecer a procedência do produto, escolher marcas e
comprar menores quantidades.

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Para o produtor e distribuidor, o processamento mínimo resulta nos


seguintes benefícios:
· Agregação de valor ao produto;
· Produção e distribuição mais racionais;
· Redução de perdas durante armazenamento;
· Redução de custos de transporte, manipulação e acomodação do produto
nas prateleiras.
O processamento mínimo oferece produtos com qualidade, frescor e
conveniência, e no caso de frutas, permite a avaliação imediata de sua
qualidade interna. Além destas vantagens, proporciona maior rentabilidade aos
produtores, fixação de mão-de-obra nas regiões produtoras e facilita o manejo
do lixo.
As principais limitações dos produtos minimamente processados são o
seu custo mais elevado em relação ao produto convencional e a desconfiança
de parte dos consumidores por conta de alterações de coloração, em parte
devido às variações de temperatura nos balcões refrigerados.
Frutas e hortaliças minimamente processadas são, geralmente, mais
perecíveis do que intactas, devido aos severos estresses físicos a que são
submetidas, advindos principalmente das operações de descascamento e
corte. O corte e a manipulação dos tecidos durante o processamento também
são responsáveis pelo aumento da contaminação desses produtos por
microorganismos patogênicos e deterioradores. O aumento no metabolismo e
na contaminação por microorganismos é responsável por uma deterioração
mais rápida do vegetal.
Devido à alta perecibilidade dos produtos vegetais, os inúmeros fatores
que afetam sua qualidade, tais como, temperatura, umidade relativa, atmosfera
modificada, aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos devem ser
observados para garantir sua qualidade e sanidade.

7-PERSPECTATIVAS DE MERCADOS
Para um mercado que cresce a passos largos e que atingirá cifras ao
redor de 20 bilhões de dólares, o desenvolvimento de tecnologias de
processamento, sanitização, armazenamento, embalagem e comercialização é

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ainda um dos principais desafios vividos pela indústria de minimamente


processados. Investimentos de agências governamentais de fomento e apoio a
pesquisa têm sido feitos de maneira tímida. É imperativo que a indústria
nacional, a exemplo do que é feito em outros países, forme parcerias com
universidades e centros de pesquisa, para que os principais entraves ao
desenvolvimento do setor sejam transpostos.
Os produtos minimamente processados vêm obtendo crescente
participação no mercado de produtos frescos, e servem como oportunidade
interessante aos produtores de hortaliças e às agroindústrias.
No Brasil, a comercialização de hortaliças e frutas minimamente
processadas está concentrada em grandes cidades. Segundo Jacomino et al.
(2004), a maior participação no mercado é de hortaliças, como a alface, rúcula,
agrião, couve, cenoura, beterraba e abóbora. As frutas ainda são pouco
encontradas no mercado. As mais comumente comercializadas são o abacaxi,
mamão, melão e melancia. A forma de comercialização é muito simples, sendo
os frutos cortados ao meio e revestidos com filme de PVC.
Há poucas empresas que fornecem frutas minimamente processadas.
Geralmente, são preparadas nos próprios supermercados, e muitas vezes,
constitui-se no aproveitamento de partes sadias de frutas que apresentam
pequenos defeitos.
A estimativa de participação do processamento mínimo no consumo de
hortifrutis comercializados em redes de supermercado no estado de São Paulo,
é de 4,2% nas classes de maior poder aquisitivo, e 1,6% nas classes de menor
poder aquisitivo. Nos estados do Rio de Janeiro e Minas Gerais a participação
geral é de apenas 1% (Jacomino et al., 2004). Apesar da pequena participação,
pesquisas revelam tendência de crescimento na venda desses produtos.
Beerli et al. (2004) relatam que, no Brasil, o consumo de produtos
minimamente processados vem aumentando consideravelmente, por oferecer
inúmeros benefícios ao consumidor, tais como: redução do tempo de preparo
da refeição, maior padronização, maior acesso a frutos e hortaliças frescos e
mais saudáveis, menor espaço para estocagem, embalagens de
armazenamento facilitado e redução do desperdício e da manipulação pelo
consumidor.

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Devido à alta perecibilidade, os produtos minimamente processados


necessitam de estudos que permitam estabelecer os tipos de embalagens e
filmes protetores mais adequados, bem como tipos de preparo e sistemas de
produção. Há também a necessidade do desenvolvimento de máquinas
descascadoras e picadoras para maximizar a produção e minimizar o estresse
ao produto.

8-CONCLUSÃO

A comercialização de frutos e hortaliças minimamente processados,


tais como alface cortada, repolho fatiado, cenoura e beterraba cortadas, maçã
descascada e cortada, salada de frutas (vários tipos de frutos em uma mesma
embalagem), couve-flor e brócolos em pedaços, tem aumentado
tremendamente de uns anos para cá. Isso se deve, principalmente, a um
aumento na procura por "alimentos saudáveis" , com zero de colesterol, e altos
níveis de vitaminas, minerais e fibras; mas também a uma diminuição no tempo
disponível para o preparo de alimentos, associado com um aumento no poder
de compra dos consumidores.
Devido ao aumento do consumo destes produtos torna-se vantajoso
um produtor rural buscar esta nova tecnologia agregando valor a seus produtos
e consequentemente aumentando sua renda.

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