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Prctico n4: Carbohidratos

OBJETIVO

Reconocer y caracterizar mediante anlisis qumico cualitativo, carbohidratos de importancia industrial.

Introduccin

Glcidos (de la palabra griega que significa dulce), pero son muy pocos los que tienen sabor dulce.
Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con los lpidos (o grasas)
y las protenas.

Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la bisfera y a su vez los ms diversos.
Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales.
Desde el punto de vista qumico son aldehdos o cetonas polihidroxilados, o productos derivados de ellos por
oxidacin, reduccin, sustitucin o polimerizacin.
Un aspecto importante de los hidratos de carbono es que pueden estar unidos covalentemente a otro tipo de
molculas, por ejemplo, formando glicolpidos o glicoprotenas (cuando el componente proteico es mayoritario).

En cuanto a sus propiedades fisicoqumicas, los carbohidratos de peso molecular bajo son solubles en agua y tienen
poder edulcorante (endulzante) alto, caractersticas que son opuestas en los carbohidratos de peso molecular alto en los
cuales la solubilidad se reduce notablemente.
Se pueden clasificar en:

















Monosacridos: Son las unidades ms sencillas de los carbohidratos.
a) Los monosacridos se clasifican en base a dos criterios:
- Grupo funcional
- Nmero de tomos de carbono

En base al grupo funcional los monosacridos se clasifican en dos grupos:

Aldosas: Contienen en su estructura un grupo formilo (grupo de aldehdos).
Cetosas: Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de cetonas).

Ejemplos:




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Los monosacridos forman estructuras cclicas al cerrarse la cadena abierta mostrada anteriormente.
Ejemplo:



Por el nmero de tomos de carbono los monosacridos se clasifican en:

Tipo
Nmero de tomos
de carbono
Ejemplo
Triosa 3 Gliceraldehdo
Tetrosa 4 Eritrosa
Pentosas 5 Ribosa
Hexosa 6 Fructosa

Monosacridos importantes

GLUCOSA (C
6
H
12
O
6
) Es una aldohexosa tambin conocida con el nombre de dextrosa. Es el azcar ms importante. Es
conocida como el azcar de la sangre, ya que es el ms abundante, adems de ser transportada por el torrente
sanguneo a todas las clulas de nuestro organismo.
Se encuentra en frutas dulces, principalmente la uva, adems en la miel, el jarabe de maz y las verduras.
Industrialmente, la glucosa se utiliza en la preparacin de jaleas, mermeladas, dulces y refrescos, entre otros productos.

GALACTOSA. Esta pequea diferencia que podra parecer sin importancia, hace de estas dos molculas compuestos de
la misma familia, pero con caractersticas fsicas y qumicas diferentes. Igualmente su funcin bioqumica no es la misma.
La estructura cclica de la galactosa es:




A diferencia de la glucosa, la galactosa no se encuentra libre sino que forma parte de la lactosa de la leche.

FRUCTOSA. La fructosa es una cetohexosa de frmula C
6
H
12
O
6
.
La fructosa tambin se conoce como azcar de frutas o levulosa. Este es el ms dulce de los carbohidratos. Tiene casi
el doble dulzor que el azcar de mesa (sacarosa). La siguiente tabla muestra el dulzor relativo de diversos azcares.
Fructosa 100
Sacarosa 58
Glucosa 43
Maltosa 19
Galactosa 19
Lactosa 9.2

Est presente en la miel y en los jugos de frutas. Cuando se ingiere la fructosa est se convierte en glucosa en el hgado.

Disacridos
Los disacridos estn formados por dos molculas de monosacridos que pueden ser iguales o diferentes.
Los disacridos no se utilizan como tales en el organismo, sino que ste los convierte a glucosa.

Glucosa
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SACAROSA C
11
H
22
O
11
. Este disacrido esta formado por una unidad de glucosa y otra de fructuosa, y se conoce
comnmente como azcar de mesa. La sacarosa se encuentra libre en la naturaleza; se obtiene principalmente de
la caa de azcar que contiene de 15-20% de sacarosa y de la remolacha dulce que contiene del 10-17%.

La estructura de la sacarosa es:



Industrialmente la sacarosa se utiliza en la elaboracin de glucosa y como reactivo en el laboratorio.

LACTOSA (C
11
H
22
O
11
). Es un disacrido formado por glucosa y galactosa. Es el azcar de la leche; del 5 al 7% de la
leche humana es lactosa y la de vaca, contiene del 4 al 6%.
La estructura de la lactosa es:



MALTOSA (C
11
H
22
O
11
). Es un disacrido formado por dos unidades de glucosa. Su fuente principal es la hidrlisis del
almidn, pero tambin se encuentra en los granos en germinacin.
Su estructura es:


Polisacridos
Son los carbohidratos ms complejos formados por muchas unidades de monosacridos. La masa molecular de los
polisacridos es de miles de gramos / mol.

Polisacridos importantes

ALMIDN. Este polisacrido est formado por unidades de glucosa, por tanto es un polmero de sta. Se encuentra en
los cereales como maz, arroz y trigo, tambin se encuentra en las papas.



El almidn es ampliamente utilizado en la industria.
Algunos ejemplos son:
Industria del papel y cartn.
Industria alimenticia
Industria textil
Industria farmacutica y cosmtica
Industria de los edulcorantes

CELULOSA. La celulosa, al igual que el almidn es un polmero de glucosa. El tipo de enlace que une las molculas de
glucosa en la celulosa, es diferente del enlace que une las del almidn, por esta razn la celulosa no se puede utilizarse
por el organismo humano como alimento, ya que carece de las enzimas necesarias para romper ese tipo de enlace, pero
tiene un papel importante como fibra en el intestino grueso.
El algodn por ejemplo, es casi celulosa pura, la madera tambin es fuente de celulosa.
La celulosa se utiliza principalmente en la industria textil y en la fabricacin del papel.




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Uso o importancia industrial de los carbohidratos

Los almidones, los azcares, la fibra diettica son carbohidratos y son de gran importancia en la industria alimentaria.

Hay carbohidratos polisacridos de gran importancia econmica: el agar y el carragenano. Ambas sustancias estn
qumicamente relacionadas y tienen propiedades suspensivas, emulsionantes, estabilizantes y gelificantes.

El agar es conocido por su uso en la preparacin de los medios de cultivo para los microorganismos; el carraguenano
por su empleo en la fabricacin de productos lcteos, aunque tambin se usa en la industria textil, en cosmtica, en
farmacia y en tipografa.
Estos dos carbohidratos son obtenidos de las paredes celulares de ciertas algas rojas, son la nica fuente de donde se
extraen.

Carbohidratos industriales

Los hidratos de carbono se utilizan para fabricar tejidos, pelculas fotogrficas, plsticos y otros productos.

- La celulosa se puede convertir en rayn de viscosa y productos de papel.
- El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en pelculas de cine, cemento, plvora de algodn, celuloide y tipos
similares de plsticos.
- El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin de alimentos para el hombre y el ganado.
- La goma arbiga se usa en medicamentos demulcentes.
- El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesante en los alimentos y como medio
para el cultivo bacteriano; tambin en la preparacin de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones.
- La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricacin.
- Los dextranos son polisacridos utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma sanguneo para
contrarrestar las conmociones agudas.
- Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la sangre.

Fundamentos Tericos:

Reaccin de Fehling: Permite determinar el poder reductor de los azcares.

Se basa en la reduccin del Cu++ en medio alcalino (NaOH) manteniendo al mismo en solucin mediante la presencia de
la Sal de Seignette (tartrato doble de Na y K). El grupo reactivo en este caso es el aldehdo (R-HC=O).
Los disacridos que no posean bloqueados sus dos carbonos anomricos (es el carbono que en un carbohidrato
forma parte del grupo carbonilo) dan reaccin (+); por ejemplo: maltosa, lactosa.
La sacarosa es no reductora.
Los polisacridos a pesar de tener un grupo hidroxilo glicosdico libre, presentan poder reductor despreciable en funcin
del tamao de la molcula.
Si el glcido que se investiga es reductor, se oxidar dando lugar a la reduccin del sulfato de cobre (II), de color azul, a
xido de cobre (I), de color rojo-anaranjado.





Reaccin del Lugol: Este mtodo se usa para identificar polisacridos.

El almidn en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un color azul-
violeta caracterstico.
La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn.
No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un compuesto de inclusin que modifica las
propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la coloracin azul violeta.

Hidrlisis cida del almidn:
En esta hidrlisis se rompen los enlaces -1-4 y -1-6 del almidn, liberndose glucosa. Es una hidrlisis inespecfica.
Se destruye totalmente el polmero de glucosa, por ello, al realizar el test del iodo el color azul va desapareciendo
progresivamente en la medida en que el almidn es hidrolizado a glucosa.

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MATERIALES
Material de vidrio y uso comn Equipo
1 vaso precipitado 100 ml Cronmetro
1 vaso precipitado 250 ml
1 varilla de vidrio
1 esptula Reactivos
1 gotario Glucosa
12 tubos de ensayo c/ gradilla Almidn
1 piseta Sacarosa (azcar comn)
1 trpode c/ rejilla asbesto Lugol

Procedimiento Experimental:

Glcidos: Glucosa, Sacarosa y Almidn.

1.- Reaccin de Fehling: Se mezcla 1 ml de Fehling A con 1 ml de Fehling B se agita. Se agrega sta a cada uno de los
tubos que contienen los glcidos a ensayar y se calienta la mezcla durante dos minutos a bao mara.

2.- Reaccin de Almidn: A 1 ml de almidn en solucin acuosa agregue 0,5 ml de agua de yodo. (Solucin diluida de
lugol).

3.- Hidrlisis o sacarificacin del almidn: Caliente a bao mara en un vaso pp de 100 ml aproximadamente 10 ml de
solucin de almidn con 1 ml de HCl concentrado. Al mismo tiempo disponga 6 tubos de ensayo con 2 ml de solucin
diluida de yodo. Cada 2 minutos agregue a los respectivos tubos 5 gotas del lquido procedente de la hidrlisis que
realiza. Observe el cambio de coloracin.