(ndices De Yodo, Saponificacin, Acidez Y cidos G!asos Li"!es#
GR$%O TENIS RO&OS CAROLA 'OYOS O($NA ANA MILENA LO%E( %ALENCIA NORELYS MORALES MARTINE( &$LIO NO)A GARCIA In*+ CARLOS GARCIA MOGOLLON $NI)ERSIDAD DE CORDO,A FAC$LTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS %ROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS SEDE ,ERASTEG$I -../ O,&ETI)OS O,&ETI)O GENERAL Identificar la calidad de los aceites y grasas, a travs de sus atributos fsicos y qumicos, detectando sus posibles adulteraciones y alteraciones a travs de la determinacin del ndice de yodo, ndice de saponificacin, ndice de acidez Y cidos Grasos Libres O,&ETI)OS ES%ECFICOS !eterminar el nivel de ndice de acidez, saponificacin yodo y "GL en una muestra de aceite de palma y margarina #orrer un blanco para cada una de las pruebas antes descritas #alcular los ml de de $%& y'o (a%& gastados durante la determinacin de I saponificacin y I de acidez #alcular los ml de tiosulfato de sodio gastados durante la determinacin de I de yodo F$NDAMENTOS ndice de 0odo (M12odo de 3a4f5ann#6 )edida de las instauraciones presentes en los cidos Grasos que conforman un triglicrido Los *cidos grasos no saturados se unen a una cantidad definida de +algeno ,I#l,I-r o yodo. sobre el doble enlace, que al ser adicionada en e/ceso reacciona con $I para liberar yodo y por ultimo una valoracin del yodo liberado con solucin de tiosulfato de sodio de concentracin conocida, empleando almidn como indicador ndice de acidez6 )edida del contenido de cidos grasos libres presentes en las grasas y los aceites analizado 0epresenta la cantidad de mg de $%& necesarios para la neutralizacin de los *cidos grasos libres presentes en las grasas y aceites ndice de saponificacin6 #onsiste en tomar la totalidad de los *cidos grasos presentes en estado esterificado y en regenerar el glicerol en el caso de los triglicridos La muestra de lpidos totales se lleva a ebullicin con +idr/ido pot*sico alco+lico ,1,2 ). en reflu3o durante 41 min, para que tenga lugar la siguiente reaccin5 R7O7O7AG 8 3O' R7O' 8 37O7O7AG 6n la que 07%& representa una de las funciones alco+ol del glicerol CARACTERI(ACION DEL %ROD$CTO Informacin nutricional ,aceite riqusimo 821cm 4 . 9ama:o por porcin ; cuc+arada ,;1ml. <orciones por envase 82 Can2idad po! po!cin #aloras =1 caloras de la grasa =1 >?! Grasa total @8g ;A> Grasa saturada Ag 81> Grasa monoinsaturada Ag Grasa poliinsaturada ;8g Grasa trans 1g 1> #olesterol 1g 1> Bodio 1g 1> #arbo+idratos totales 1g 1> "zucares 1g 1> Cibra diettica 1g 1> <rotena 1g 1> ?itamina " D 1> ?itamina c D 1> #alcio D 1> &ierro D 1> Los porcenta3e de valores diarios est*n basados en una dieta de 8111 cal Ingredientes5 mezcla de aceites vegetales ,soya, oleina de palma, maz, algodn., antio/idantes ,9-&E y -&9., sinergista y saborizantes artificiales Ma!*a!ina Informacin nutricional ,margarina ;82g. 9ama:o por porcin ; cuc+arada ,;1gl. <orciones por empaque ;82 Can2idad po! po!cin #aloras F1 caloras de la grasa F1 ?alor diario > Grasa total Gg ;;> Grasa saturada 82g ;4> Grasa monoinsaturada 8g Grasa poliinsaturada 82g Grasa trans 1g #olesterol H 1g 1> Bodio =1 mg 4> #arbo+idratos totales 1g 1> Cibra diettica 1g 1> <rotena 1;g 1;@> ?it " F> ?it # 1> ?it 6 A> ?it !4 => #alcio ;8> &ierro 1> H alimento e/ento del colesterol Ingredientes5 aceite refinado e interesterificado, agua, slidos de lec+e, protenas ,provenientes de lec+e., sal, emulcificante, calcio, conservantes %RE%ARACI9N DE LA M$ESTRA %ARA SA%ONIFICACION+ %a!a :a 5a!*a!ina6 Cundir la margarina a una temperatura de I;1J# de la temperatura de fusin de la muestra y tomar ;1 ml de esta previamente licuada y limpia para proceder a su respectivo an*lisis No2a6 antes de realizar la toma para el ensayo se debe agitar la muestra como medida de precaucin %a!a e: acei2e6 9omar ;1 ml de aceite fluida y perfectamente limpia, en caso de no presentar estas caractersticas se realiza una filtracin y se procede a realizar el an*lisis %RE%ARACI9N DE LA M$ESTRA %ARA ACIDE( %a!a e: acei2e6 6l aceite se debe limpiar de la turbidez y filtrarlo en caso de ser necesario 6l peso y la concentracin de las disoluciones valorantes se rigen por la cantidad de grasa presente y se obtiene de la siguiente tabla M4es2!a de *!asa; acei2e IA espe!ado %eso en *!+ Diso:4cin <a:o!an2e de 3O' en 5o:;L "ceites comestibles refinados'grasa 1871; ;1781 1; "ceites vegetales crudos'grasas animales ;7;1 47;1 1; "cidos grasos =178F1 ;7F 12 %a!a :a 5a!*a!ina La margarina debe fundirse y +omogenizarse completamente <ara la margarina se obtiene de la siguiente manera Acidos *!asos :i"!es *!a5os M: de a:co=o: No!5a:idad de: >:ca:i 11718 2FA 21 1;( 187;1 8=8718 21 1;( ;17411 G127112 G2 182( %RE%ARACI9N DE LA M$ESTRA %ARA INDICE DE YODO Los aceites y grasa deben ser fluidos y estar libre de impurezas, clarificado y e/entas de agua para realizar el respectivo an*lisis 6l peso de la muestra vara en funcin del ndice de yodo previsto como se indica ndice de 0odo %eso de :a 54es2!a p!o":e5a )enos de 2 411g 2781 ;11g 8;721 1A1g 217;11 181g ;1;7;21 1;4g ;217811 1;1g %ARMETROS O%ERACIONALES5 MATERIALES Y REACTI)OS ndice de saponificacin Bolucin de $%& 12( Bolucin de &#L12( Cenoftaleina al ;> en alco+ol de @2> 6lermeyer de 8217411ml <ipetas 6stufas )onta3e para la titulacion 6bullicin a F1 minutos ndice de acidez Bolucion etanolica de +idro/ido de potasio 12( o 1;( Cenoftaleina al ;> en alco+ol de ;11 ?'? )ezcla de etanol7 ter etilico, ;5; neutralizada e/actamente con $%& 1;( etanolica, con fenolftaleina 6lermeyer de 821ml )onta3e para la titulacion ndice de 0odo Yoduro de potasio, solucin de ;11g'L 6ngrudo de almidon Bolucin de tiosulfato sodico !isolventes, preparado mezclando volKmenes iguales de ciclo+e/ano y acido actico 0eactivo de Li3s )atraz de 211ml y de 81 ml Montaje para la titilacin PROCEDIMIENTOS %a!a Saponifica! 8g de grasa o aceite 82 ml de $%& 12( <or rotacin de vez en #uando !e la fuente de calor <esar "gregar "gitar 0etirar "gregar La solucin A a 2 gotas de Cenoftaleina La solucin 3abonosa #aliente con &#L 12( 6l vira3e 6l blanco %a!a ndice De Acidez La muestra La muestra problema 6n un elermeyer 821ml G1ml de etanol ter 6tlico Bi la muestra es slida Gotas de fenoftaleina #on $%& o (a%& 1;( 6l cambio de color 6l blanco ?alorar %bservar 0ealizar <esar Introducir ":adir #alentar "dicionar 9itular %bservar 0ealizar %a!a ndice De Yodo La muestra La muestra problema 6n matraz de 211ml 81ml de disolvente de !e grasas
Bi la muestra es slida 82ml del reactivo de Mi3s 6l matraz al abrigo de la
luz
6l blanco )uestra y blanco <esar Introducir ":adir #alentar "gregar 9apar, agitar y colocar 0ealizar Llevar
81mal sln de yoduro de <otasio y ;21 ml de &8%
#on tiosulfato de sodio y "lmidn +asta el ?ira3e E?%RESI9N DE RES$LTADOS %a!a e: @ndice de saponificacin6 se e/presa el peso en mg de +idr/ido de potasio necesario para saponificar un gramo de grasa Ca:c4:o 6 I+S D 4F2( ,?b7?. < !onde5 ?b es el volumen gastado por el blanco ? es el volumen gastado por la muestra ( es la normalidad de la solucin de acido clor+drico < es el peso de la muestra de grasa ndice De Acidez6 6/presa los resultados de la cantidad de $%& en mg gastados necesarios para neutralizar ;g de grasa I+A D 2F;H?H( < ? volumen en ml consumido en la valoracin ( es la normalidad de la solucin de +idr/ido de potasio < es el peso de la muestra ndice De Yodo6 6sta relacin es del tipo redo/ presenta cambio de 8 electrones <) D 82A eq7g D 82A'8 D;8Gg ;meq7g D1;8Gg I+I D 1;8GH( ,tiosulfato. ,?b7?. H;11 < ?b es el volumen gastado por el blanco "gregar ?alorar ? es el volumen gastado por la muestra ( es la normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio < es el peso de la muestra de grasa RES$LTADOS ndice de saponificacin )argarina 44 ml "ceite F@ ml )argarina IB D 4F2,12(.,8FAml744ml. 8g IB D 8;1G@ "ceite IB D 4F2,12(.,8FAml7F@ml. 8g IB D ;GG@4 Indice de acidez )argarina 1; ml "ceite ;Fml )argarina I" D 2F;8,12(.,1;ml. 2FAg I" D 11A@ "ceite I" D 2F;8,12(.,;Fml. 2g I"D =@G Indice de 0odo )argarina ;@G ml "ceite 8122 ml -lanco 821Gml 6sta reaccin es del tipo redo/, presenta cambio de dos electrones5 <) I 8 D 82A eq7g D 82A'8 D ;8Gg ;meq7g D ;8G';11 D 1;8Gg )argarina IID ,821Gml7;@Gml.H ,1;(.H1;8GH;11 4g II D F=;@';11g muestra "ceite IID ,821Gml78122ml.H ,1;(.H1;8GH;11 1;4g II D AA;2G';11g muestra Acidos *!asos :i"!es <) ,oleico.D 8=8 I" D <) ,$%&. H "GL <) ,oleico. "GL D I" H <) ,oleico. <) ,$%&. "ceite "GL D =@G H 8=8 4F2 "GL D F@41 D 1F@> )argarina "GL D 11A@ H 8=8 4F2 "GL D 14G=2 D 1114> ANALISIS DE RES$LTADOS (ota5 los datos tericos fueron tomados de la tabla ;478 caractersticas fsicas y qumicas esperadas de grasas y aceites, del libro an*lisis moderno de los alimentos y la resolucin numero 111;8F del ;@FA 88 de feb (ormas sobre la elaboracin y control de grasas y aceites comestibles para consumo 9eniendo encuenta la carracreizacion del aceite el ndice de saponificacin, y I" e II para mezcla de aceites vegetales no esta estandarizado, por tanto como par*metro terico se tendr* encuenta el II , IB, y I" del aceite de soya considerando que este se encuentra en mayor proporcin dentro del producto al analizar Nndice de saponificacin Be puede notar que e/perimentalmente la margarina posee el mnimo ndice de saponificacin esperado para dic+o producto,8;1. lo que indica que los pesos moleculares de los *cidos grasos se encuentran entre los niveles est*ndares permitidos, deduciendo a si que la margarina se encuentra en buen estado y no presenta alteraciones <or otro lado no se puede deducir lo mismo con respecto al ndice de saponificacin del aceite ya que se encuentra por deba3o del rango mnimo establecido para aceites de soya #abe anotar que la diferencia es de tan solo ;;1G unidades con respecto al mnimo establecido ,;=@ IB terico7 ;GG@4 e/perimental. Eue probablementa se deba a las condiciones de preparacin de la muestra a que el par*metro tomado presente m*rgenes de error ya que el ndice esperado no es de una mezcla ,como la muestra. sino el de una sustancia pura ,soya. Nndice de acidez <ara el caso de la margarina el resultado arro3ado en el e/perimento fue de 11A@ apro/ 112 lo que indica que esta grasa presenta una peque:a cantidad de *cidos grasos libres y que despus de su +idrolizacion no fue e/puesta,la muestra. a condiciones que incidieran de tal modo que se generaran radicales libres de *cidos graso !ic+a deduccin es totalmente contraria para el aceite ya que el ndice de acidez esta por encima del esperado *cidos grasos libres #omo "GL es un indicador de calidad de frescura de la grasa, de los procesos de refinado y es igual a la medida del I" diferenci*ndose solo en la e/presin de los c*lculos Be puede decir que la margarina cumple con los par*metro de calidad y que el aceite de3a entre dic+o su frescura y refinado Nndice de yodo <ara ambos casos tanto para la margarina como para el aceite esta fuera del rango m*/imo esperado por tanto se puede deducir que posiblemente se trate ,para el . caso del aceite de una alteracin por adicin de aceite de pescado para los cuales los ndices de yodo sobrepasa a ;81 sin embargo es una afirmacin a priori ya que los II altos para los aceites siempre son esperados ya que estos por literatura se sabe de ellos que poseen una buena cantidad de *cidos graso insaturados que es lo que realmente mide o se determina a travs del ndice de yodo CONCL$SIONES 9eniendo en cuenta la las condiciones de preparacin de las muestras se nota que tanto los aceites como las grasas son dependiente de factores tales como las propiedades qumicas ,clase de semilla u origen ,animal o vegetal.. y la temperatura por o cual requiere un mane3o diferente a la +ora de prepararlas, puesto que los aceites solo necesitan que se eliminen las impurezas que presentan mientras que las grasas por ser slidas a temperatura ambiente necesitan ser fundida, filtrada y en algunos caso diluidas para realizarles los respectivos an*lisis 6l ndice ba3o de saponificacin para el caso del, aceite se asocia a una gran riqueza de productos no saponificables lo que dicipan la interpretacin y estos se debe q que la muestra no este libre de glicridos y otras impurezas que incurren en IB ba3o La +idrogenacin de los aceites no afecta en absoluto los ndices de saponificacin es por esto que las margarina a base de aceites vegetales poseen IB parecidos al de los aceites 6n las mezclas de aceites como es el caso de nuestra mezcla conviene determinar tantos ndices y constantes fsicas como sea posible para la identificacin de sus componentes se requiere gran +abilidad en la interpretacin de los mismos y otros factores tales como el olor y sabor ,I,LIOGRAFA Oean "dri*n, Oacques <otus, "nnie <oiffait, "n*lisis nutricional de los alimentos, editorial "#0I-I" B", Paragoza Q 6spa:a )astisseR, Bc+nepel, BteinerS "n*lisis de "limentos, Cundamento7)todo7 y7"plicacin, 6ditorial "#0I-I" B", Paragoza Q 6spa:a (orman <otter, Oosep+ &otc+RissS #iencia de Los "limentos, 6ditorial "#0I-I" B", Paragoza Q 6spa:a 2T 6dicin
)todos %ficiales de "n*lisis de los "limentos, ")? 6diciones )undi Q <rensa, ;@@A )adrid Q 6spa:a <*g AA@ Q A24 PROCEDIMIENTOS %a!a Saponifica! 8g de aceite 82 ml de $%& 1;( <or rotacin de vez en #uando !e la fuente de calor La solucin A a 2 gotas de Cenoftaleina La solucin 3abonosa #aliente con &#L 1;( <esar "gregar "gitar 0etirar "gregar ?alorar %bservar 6l vira3e 6l blanco %a!a ndice De Acidez 2g aceite La muestra problema 6n un elermeyer 821ml G1ml de etanol ter 6tlico Bi la muestra es slida Gotas de fenoftaleina #on $%& o (a%& 1;( 6l cambio de color 0ealizar <esar Introducir ":adir #alentar "dicionar 9itular %bservar 0ealizar 6l blanco