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INFORME DE ANALISIS DE GRASAS Y ACEITES

(ndices De Yodo, Saponificacin, Acidez Y cidos G!asos Li"!es#


GR$%O TENIS RO&OS
CAROLA 'OYOS O($NA
ANA MILENA LO%E( %ALENCIA
NORELYS MORALES MARTINE(
&$LIO NO)A GARCIA
In*+ CARLOS GARCIA MOGOLLON
$NI)ERSIDAD DE CORDO,A
FAC$LTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
%ROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SEDE ,ERASTEG$I
-../
O,&ETI)OS
O,&ETI)O GENERAL
Identificar la calidad de los aceites y grasas, a travs de sus atributos fsicos y
qumicos, detectando sus posibles adulteraciones y alteraciones a travs de la
determinacin del ndice de yodo, ndice de saponificacin, ndice de acidez Y
cidos Grasos Libres
O,&ETI)OS ES%ECFICOS
!eterminar el nivel de ndice de acidez, saponificacin yodo y "GL en
una muestra de aceite de palma y margarina
#orrer un blanco para cada una de las pruebas antes descritas
#alcular los ml de de $%& y'o (a%& gastados durante la determinacin
de I saponificacin y I de acidez
#alcular los ml de tiosulfato de sodio gastados durante la determinacin
de I de yodo
F$NDAMENTOS
ndice de 0odo (M12odo de 3a4f5ann#6
)edida de las instauraciones presentes en los cidos Grasos que conforman
un triglicrido Los *cidos grasos no saturados se unen a una cantidad definida
de +algeno ,I#l,I-r o yodo. sobre el doble enlace, que al ser adicionada en
e/ceso reacciona con $I para liberar yodo y por ultimo una valoracin del yodo
liberado con solucin de tiosulfato de sodio de concentracin conocida,
empleando almidn como indicador
ndice de acidez6
)edida del contenido de cidos grasos libres presentes en las grasas y los
aceites analizado 0epresenta la cantidad de mg de $%& necesarios para la
neutralizacin de los *cidos grasos libres presentes en las grasas y aceites
ndice de saponificacin6
#onsiste en tomar la totalidad de los *cidos grasos presentes en estado
esterificado y en regenerar el glicerol en el caso de los triglicridos La muestra
de lpidos totales se lleva a ebullicin con +idr/ido pot*sico alco+lico ,1,2 ).
en reflu3o durante 41 min, para que tenga lugar la siguiente reaccin5
R7O7O7AG 8 3O' R7O' 8 37O7O7AG
6n la que 07%& representa una de las funciones alco+ol del
glicerol
CARACTERI(ACION DEL %ROD$CTO
Informacin nutricional ,aceite riqusimo 821cm
4
.
9ama:o por porcin ; cuc+arada ,;1ml.
<orciones por envase 82
Can2idad po! po!cin
#aloras =1 caloras de la grasa =1
>?!
Grasa total @8g ;A>
Grasa saturada Ag 81>
Grasa monoinsaturada Ag
Grasa poliinsaturada ;8g
Grasa trans 1g 1>
#olesterol 1g 1>
Bodio 1g 1>
#arbo+idratos totales 1g 1>
"zucares 1g 1>
Cibra diettica 1g 1>
<rotena 1g 1>
?itamina " D 1> ?itamina c D 1> #alcio D 1> &ierro D 1>
Los porcenta3e de valores diarios est*n basados en una dieta de 8111 cal
Ingredientes5 mezcla de aceites vegetales ,soya, oleina de palma, maz,
algodn., antio/idantes ,9-&E y -&9., sinergista y saborizantes artificiales
Ma!*a!ina
Informacin nutricional ,margarina ;82g.
9ama:o por porcin ; cuc+arada ,;1gl.
<orciones por empaque ;82
Can2idad po! po!cin
#aloras F1 caloras de la grasa F1
?alor diario >
Grasa total Gg ;;>
Grasa saturada 82g ;4>
Grasa monoinsaturada 8g
Grasa poliinsaturada 82g
Grasa trans 1g
#olesterol H 1g 1>
Bodio =1 mg 4>
#arbo+idratos totales 1g 1>
Cibra diettica 1g 1>
<rotena 1;g 1;@>
?it " F>
?it # 1>
?it 6 A>
?it !4 =>
#alcio ;8>
&ierro 1>
H alimento e/ento del colesterol
Ingredientes5 aceite refinado e interesterificado, agua, slidos de lec+e,
protenas ,provenientes de lec+e., sal, emulcificante, calcio, conservantes
%RE%ARACI9N DE LA M$ESTRA %ARA SA%ONIFICACION+
%a!a :a 5a!*a!ina6
Cundir la margarina a una temperatura de I;1J# de la temperatura de fusin
de la muestra y tomar ;1 ml de esta previamente licuada y limpia para proceder
a su respectivo an*lisis
No2a6 antes de realizar la toma para el ensayo se debe agitar la muestra como
medida de precaucin
%a!a e: acei2e6
9omar ;1 ml de aceite fluida y perfectamente limpia, en caso de no presentar
estas caractersticas se realiza una filtracin y se procede a realizar el an*lisis
%RE%ARACI9N DE LA M$ESTRA %ARA ACIDE(
%a!a e: acei2e6
6l aceite se debe limpiar de la turbidez y filtrarlo en caso de ser necesario
6l peso y la concentracin de las disoluciones valorantes se rigen por la
cantidad de grasa presente y se obtiene de la siguiente tabla
M4es2!a de
*!asa; acei2e
IA espe!ado %eso en *!+ Diso:4cin
<a:o!an2e de
3O' en 5o:;L
"ceites
comestibles
refinados'grasa
1871; ;1781 1;
"ceites vegetales
crudos'grasas
animales
;7;1 47;1 1;
"cidos grasos =178F1 ;7F 12
%a!a :a 5a!*a!ina
La margarina debe fundirse y +omogenizarse completamente
<ara la margarina se obtiene de la siguiente manera
Acidos *!asos
:i"!es
*!a5os M: de a:co=o: No!5a:idad de:
>:ca:i
11718 2FA 21 1;(
187;1 8=8718 21 1;(
;17411 G127112 G2 182(
%RE%ARACI9N DE LA M$ESTRA %ARA INDICE DE YODO
Los aceites y grasa deben ser fluidos y estar libre de impurezas, clarificado y
e/entas de agua para realizar el respectivo an*lisis
6l peso de la muestra vara en funcin del ndice de yodo previsto como se
indica
ndice de 0odo %eso de :a
54es2!a
p!o":e5a
)enos de 2 411g
2781 ;11g
8;721 1A1g
217;11 181g
;1;7;21 1;4g
;217811 1;1g
%ARMETROS O%ERACIONALES5
MATERIALES Y REACTI)OS
ndice de saponificacin
Bolucin de $%& 12(
Bolucin de &#L12(
Cenoftaleina al ;> en alco+ol de @2>
6lermeyer de 8217411ml
<ipetas
6stufas
)onta3e para la titulacion
6bullicin a F1 minutos
ndice de acidez
Bolucion etanolica de +idro/ido de potasio 12( o 1;(
Cenoftaleina al ;> en alco+ol de ;11 ?'?
)ezcla de etanol7 ter etilico, ;5; neutralizada e/actamente con $%&
1;( etanolica, con fenolftaleina
6lermeyer de 821ml
)onta3e para la titulacion
ndice de 0odo
Yoduro de potasio, solucin de ;11g'L
6ngrudo de almidon
Bolucin de tiosulfato sodico
!isolventes, preparado mezclando volKmenes iguales de
ciclo+e/ano y acido actico
0eactivo de Li3s
)atraz de 211ml y de 81 ml
Montaje para la titilacin
PROCEDIMIENTOS
%a!a Saponifica!
8g de grasa o aceite
82 ml de $%& 12(
<or rotacin de vez en
#uando
!e la fuente de calor
<esar
"gregar
"gitar
0etirar
"gregar
La solucin A a 2 gotas de
Cenoftaleina
La solucin 3abonosa
#aliente con &#L 12(
6l vira3e
6l blanco
%a!a ndice De Acidez
La muestra
La muestra problema
6n un elermeyer 821ml
G1ml de etanol ter
6tlico
Bi la muestra es slida
Gotas de fenoftaleina
#on $%& o (a%& 1;(
6l cambio de color
6l blanco
?alorar
%bservar
0ealizar
<esar
Introducir
":adir
#alentar
"dicionar
9itular
%bservar
0ealizar
%a!a ndice De Yodo
La muestra
La muestra problema
6n matraz de 211ml
81ml de disolvente de
!e grasas

Bi la muestra es slida
82ml del reactivo de Mi3s
6l matraz al abrigo de la

luz

6l blanco
)uestra y blanco
<esar
Introducir
":adir
#alentar
"gregar
9apar, agitar y
colocar
0ealizar
Llevar

81mal sln de yoduro de
<otasio y ;21 ml de &8%

#on tiosulfato de sodio y
"lmidn +asta el
?ira3e
E?%RESI9N DE RES$LTADOS
%a!a e: @ndice de saponificacin6 se e/presa el peso en mg de +idr/ido de
potasio necesario para saponificar un gramo de grasa
Ca:c4:o 6
I+S D 4F2( ,?b7?.
<
!onde5
?b es el volumen gastado por el blanco
? es el volumen gastado por la muestra
( es la normalidad de la solucin de acido clor+drico
< es el peso de la muestra de grasa
ndice De Acidez6 6/presa los resultados de la cantidad de $%& en mg
gastados necesarios para neutralizar ;g de grasa
I+A D 2F;H?H(
<
? volumen en ml consumido en la valoracin
( es la normalidad de la solucin de +idr/ido de potasio
< es el peso de la muestra
ndice De Yodo6 6sta relacin es del tipo redo/ presenta cambio de 8
electrones <) D 82A eq7g D 82A'8 D;8Gg ;meq7g D1;8Gg
I+I D 1;8GH(
,tiosulfato.
,?b7?. H;11
<
?b es el volumen gastado por el blanco
"gregar
?alorar
? es el volumen gastado por la muestra
( es la normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio
< es el peso de la muestra de grasa
RES$LTADOS
ndice de saponificacin
)argarina 44 ml
"ceite F@ ml
)argarina
IB D 4F2,12(.,8FAml744ml.
8g
IB D 8;1G@
"ceite
IB D 4F2,12(.,8FAml7F@ml.
8g
IB D ;GG@4
Indice de acidez
)argarina 1; ml
"ceite ;Fml
)argarina
I" D 2F;8,12(.,1;ml.
2FAg
I" D 11A@
"ceite
I" D 2F;8,12(.,;Fml.
2g
I"D =@G
Indice de 0odo
)argarina ;@G ml
"ceite 8122 ml
-lanco 821Gml
6sta reaccin es del tipo redo/, presenta cambio de dos electrones5
<) I
8
D 82A eq7g D 82A'8 D ;8Gg
;meq7g D ;8G';11 D 1;8Gg
)argarina
IID ,821Gml7;@Gml.H ,1;(.H1;8GH;11
4g
II D F=;@';11g muestra
"ceite
IID ,821Gml78122ml.H ,1;(.H1;8GH;11
1;4g
II D AA;2G';11g muestra
Acidos *!asos :i"!es
<) ,oleico.D 8=8
I" D <) ,$%&. H "GL
<) ,oleico.
"GL D I" H <) ,oleico.
<) ,$%&.
"ceite
"GL D =@G H 8=8
4F2
"GL D F@41 D 1F@>
)argarina
"GL D 11A@ H 8=8
4F2
"GL D 14G=2 D 1114>
ANALISIS DE RES$LTADOS
(ota5 los datos tericos fueron tomados de la tabla ;478 caractersticas fsicas
y qumicas esperadas de grasas y aceites, del libro an*lisis moderno de los
alimentos y la resolucin numero 111;8F del ;@FA 88 de feb (ormas sobre la
elaboracin y control de grasas y aceites comestibles para consumo
9eniendo encuenta la carracreizacion del aceite el ndice de saponificacin, y
I" e II para mezcla de aceites vegetales no esta estandarizado, por tanto
como par*metro terico se tendr* encuenta el II , IB, y I" del aceite de soya
considerando que este se encuentra en mayor proporcin dentro del producto
al analizar
Nndice de saponificacin
Be puede notar que e/perimentalmente la margarina posee el mnimo ndice de
saponificacin esperado para dic+o producto,8;1. lo que indica que los pesos
moleculares de los *cidos grasos se encuentran entre los niveles est*ndares
permitidos, deduciendo a si que la margarina se encuentra en buen estado y no
presenta alteraciones <or otro lado no se puede deducir lo mismo con
respecto al ndice de saponificacin del aceite ya que se encuentra por deba3o
del rango mnimo establecido para aceites de soya #abe anotar que la
diferencia es de tan solo ;;1G unidades con respecto al mnimo establecido
,;=@ IB terico7 ;GG@4 e/perimental. Eue probablementa se deba a las
condiciones de preparacin de la muestra a que el par*metro tomado presente
m*rgenes de error ya que el ndice esperado no es de una mezcla ,como la
muestra. sino el de una sustancia pura ,soya.
Nndice de acidez
<ara el caso de la margarina el resultado arro3ado en el e/perimento fue de
11A@ apro/ 112 lo que indica que esta grasa presenta una peque:a cantidad
de *cidos grasos libres y que despus de su +idrolizacion no fue e/puesta,la
muestra. a condiciones que incidieran de tal modo que se generaran radicales
libres de *cidos graso
!ic+a deduccin es totalmente contraria para el aceite ya que el ndice de
acidez esta por encima del esperado
*cidos grasos libres
#omo "GL es un indicador de calidad de frescura de la grasa, de los procesos
de refinado y es igual a la medida del I" diferenci*ndose solo en la e/presin
de los c*lculos Be puede decir que la margarina cumple con los par*metro de
calidad y que el aceite de3a entre dic+o su frescura y refinado
Nndice de yodo
<ara ambos casos tanto para la margarina como para el aceite esta fuera del
rango m*/imo esperado por tanto se puede deducir que posiblemente se trate
,para el . caso del aceite de una alteracin por adicin de aceite de pescado
para los cuales los ndices de yodo sobrepasa a ;81 sin embargo es una
afirmacin a priori ya que los II altos para los aceites siempre son esperados
ya que estos por literatura se sabe de ellos que poseen una buena cantidad de
*cidos graso insaturados que es lo que realmente mide o se determina a
travs del ndice de yodo
CONCL$SIONES
9eniendo en cuenta la las condiciones de preparacin de las muestras se nota
que tanto los aceites como las grasas son dependiente de factores tales como
las propiedades qumicas ,clase de semilla u origen ,animal o vegetal.. y la
temperatura por o cual requiere un mane3o diferente a la +ora de prepararlas,
puesto que los aceites solo necesitan que se eliminen las impurezas que
presentan mientras que las grasas por ser slidas a temperatura ambiente
necesitan ser fundida, filtrada y en algunos caso diluidas para realizarles los
respectivos an*lisis
6l ndice ba3o de saponificacin para el caso del, aceite se asocia a una gran
riqueza de productos no saponificables lo que dicipan la interpretacin y estos
se debe q que la muestra no este libre de glicridos y otras impurezas que
incurren en IB ba3o
La +idrogenacin de los aceites no afecta en absoluto los ndices de
saponificacin es por esto que las margarina a base de aceites vegetales
poseen IB parecidos al de los aceites
6n las mezclas de aceites como es el caso de nuestra mezcla conviene
determinar tantos ndices y constantes fsicas como sea posible para la
identificacin de sus componentes se requiere gran +abilidad en la
interpretacin de los mismos y otros factores tales como el olor y sabor
,I,LIOGRAFA
Oean "dri*n, Oacques <otus, "nnie <oiffait, "n*lisis nutricional de los
alimentos, editorial "#0I-I" B", Paragoza Q 6spa:a
)astisseR, Bc+nepel, BteinerS "n*lisis de "limentos, Cundamento7)todo7
y7"plicacin, 6ditorial "#0I-I" B", Paragoza Q 6spa:a
(orman <otter, Oosep+ &otc+RissS #iencia de Los "limentos, 6ditorial
"#0I-I" B", Paragoza Q 6spa:a 2T 6dicin

)todos %ficiales de "n*lisis de los "limentos, ")? 6diciones )undi Q
<rensa, ;@@A )adrid Q 6spa:a <*g AA@ Q A24
PROCEDIMIENTOS
%a!a Saponifica!
8g de aceite
82 ml de $%& 1;(
<or rotacin de vez en
#uando
!e la fuente de calor
La solucin A a 2 gotas de
Cenoftaleina
La solucin 3abonosa
#aliente con &#L 1;(
<esar
"gregar
"gitar
0etirar
"gregar
?alorar
%bservar
6l vira3e
6l blanco
%a!a ndice De Acidez
2g aceite
La muestra problema
6n un elermeyer 821ml
G1ml de etanol ter
6tlico
Bi la muestra es slida
Gotas de fenoftaleina
#on $%& o (a%& 1;(
6l cambio de color
0ealizar
<esar
Introducir
":adir
#alentar
"dicionar
9itular
%bservar
0ealizar
6l blanco

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