CARACTERSTICAS DE LA CAPACIDAD INSTALADA DEL RESTAURANT

1. Infraestructura
Se debe tener en cuenta que la infraestructura del restaurante debe estar diseada
teniendo en cuenta una correcta secuencia de operaciones a fin de minimizar los
tiempos de servicio y evitar accidentes.
Cabe resaltar que para la realizacin de este anlisis, se ha tomado como base la
NORMA TCNICA NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA 011, la cual, establece
requisitos de buenas prcticas para la implantacin, gestin y aseguramiento de la
calidad, que deben cumplir los establecimientos gastronmicos con relacin al
servicio prestado. Busca promover que las organizaciones analicen con detalle los
requerimientos de sus clientes, definan sus procesos y los mantengan controlados.

El objetivo de este anlisis es asegurar la higiene de los equipos, de las
instalaciones, de las materias primas, insumos, etc. y a su vez, facilitar las labores
del personal para poder lograr un trabajo eficaz y eficiente, con la optimizacin de
recursos y prevenir accidentes en el trabajo.

Pisos
Los pisos de la cocina deben estar revestidos y ser de color claro, permitiendo una
limpieza rpida y fcil, y a la vez se colocar un tapete antideslizante en todo el
piso, para la seguridad del personal, tambin deber ser resistente, ya que estar
en permanente limpieza. La cobertura del piso deber ser resistente a altas
temperaturas y a golpes. Se evitarn los ngulos rectos en los pisos, stos
debern ser cncavos. El piso debe tener inclinacin hacia una rejilla para evacuar
el agua utilizada en su limpieza, y est tendr un detector de grasa. A su vez, se
evitar que el piso sea ruidoso y fro al contacto con el pie.

Paredes
De acuerdo a la psicologa del color y al concepto de ambiente que se busca en el
restarurant, las paredes sern de un color_________.
La renovacin y la limpieza de los materiales debe ser lo ms sencilla posible y
deben ser resistentes. Deben estar protegidos con placas de acero inoxidable (en
bordes, puertas y marcos).

Techos
Al igual que las paredes, debe ser de fcil limpieza, de fcil renovacin e
impermeable al vapor. No debe constituir un lugar de acumulacin de suciedad. Se
tratar de utilizar materiales que atenen los ruidos, para evitar la contaminacin
buscando no daar la tranquilidad del cliente. La altura del techo ser de
aproximadamente 3 3.5 metros.

Iluminacin
Una buena iluminacin es fundamental para la salud tanto de nuestros clientes
como del personal, adems, contribuye a un mejor rendimiento de stos durante la
ejecucin de las operaciones de preparacin, adorno y servicio de los alimentos.
Tambin garantiza la correcta limpieza de las instalaciones, para comprobar la
calidad y el buen estado de los alimentos, y a la larga evitar accidentes por
contrastes luminosos.
Segn nuestro concepto de ambiente del restaurante, las luces deben ser:
Luz Natural: Las ventanas altas y bien dispuestas proporcionan buena distribucin
de la luz, por ella estarn bien situadas y reguladas con pantallas para evitar la
entrada directa de luz solar y a la vez sern equilibradas con ventanas de baja
altura para evitar la formacin de sombras en las zonas cercanas a las paredes.
Luz Artificial: Deben ser resistentes a la correccin, estarn empotradas en el
techo y con una proteccin de acrlico (por si se llegaran a romper). Los equipos
deben ser de acero inoxidable opaco para que no produzcan deslumbramiento y
deben ser impermeables en las zonas hmedas. Al considerarse la intensidad de
la luz se tiene en cuenta:
El contraste. Variacin segn la direccin de la luz y la superficie para apreciar la
profundidad y textura.
El deslumbramiento. Supresin de zonas excesivamente brillantes dentro de los
campos de visin mientras se trabaja.
Las sombras. Con un fondo suficientemente iluminado a fin de evitar las sombras
entorno a los equipos de trabajo.

Acstica
Las mquinas, el agua, el vapor, los golpes, la resonancia de las superficies
metlicas, entre otros, logran producir un gran nmero de ruidos, por ende, es
conveniente mantenerlos en un nivel bajo, evitando la interferencia en las
comunicaciones, y la fatiga e irritacin de los clientes por ruidos excesivos. Se
instalarn lavavajillas y utensilios en zonas asiladas. Tambin existen materiales
absorbentes de sonido (su superficie es porosa, por lo que deben instalarse en las
zonas altas de las paredes).Tambin deben evitarse los ruidos molestos en el
saln, por lo que la puerta de la cocina no debe estar directamente conectada con
este, sino que debe estar separada con un pasillo. La colocacin de cuadros,
cortinas, muebles, etc., ayuda a la absorcin de los ruidos molestos.
Una buena msica de fondo, la cual contribuya a generar un ambiente confortable
es fundamental, la cual, no debe ser tan alta para evitar interferencia entre la
comunicacin de nuestros clientes, as como muy baja. Lo que se busca es un
perfecto equilibrio de servicio y confort, con lo que una buena msica de fondo
puede ayudar a conseguir.

Ventilacin
El sistema de ventilacin servir para eliminar el vapor, el humo y las gotas de
aceite, para prevenir condensaciones, olores, manchas y formacin de altas
temperaturas y humedades en el local, as como para controlar la entrada de aire
fresco, para asegurar la buena distribucin del aire limpio y evitar las corrientes de
aire contaminado, que pueden llegar a ser causa de incomodidad para el personal.
La ventilacin ser mecnica para asegurar el movimiento del aire y la evacuacin
de impurezas. Para ellos se utilizar extractores de aire (como campanas) que
estn situadas sobre los aparatos de coccin y deben sobresalir 15 cm. ms all
de la zona de coccin, y la zona de entrada del vapor debe tener un filtro de grasa.
La entrada de aire ser distribuida por un sistema de aire acondicionado central en
la zona de los clientes. Y un sistema de extraccin para la zona de la cocina.

Temperatura
Debido a la alta temperatura de la ciudad de Cartagena, se busca un ambiente
fresco, en el cual, nuestros clientes y personal se sientan a gusto. Por ende, con la
ayuda de aires acondicionados, se busca una temperatura fresca, no tan clida ni
tampoco fra, debido a que despus de cierto tiempo puede generar incomodidad.
La temperatura oscilar entre 23 y 26 debido a que una temperatura mayor
puede llegar a ocasionar fatiga fsica y mental del personal, adems que acelera el
proceso de descomposicin de los alimentos, as como el crecimiento de
organismos txicos en los mismos.

Suministro de Agua
El depsito de agua debe ubicarse cerca de la cocina. Se almacenar una cantidad
equivalente al suministro de un da entero. Se utilizar agua potable, es decir, apta
para el consumo, que no contenga sustancias o cuerpos extraos de origen
orgnico, inorgnico, biolgico o radioactivo. Deber presentar sabor agradable y
ser prcticamente incolora, inodora, lmpida y transparente.


Vestuarios y Sanitarios
No existir comunicacin directa entre la zona de produccin y los sanitarios. Se
contar con un vestuario para el personal encargado de la atencin y servicio al
cliente, y otro para la coccin y preparacin de los alimentos cuyos materiales
deben ser resistentes y de fcil limpieza.

Materiales de Construccin
Todos los materiales que estarn en contacto con la materia prima e insumos
destinados a la alimentacin humana, deben estar constituidos por un material
impermeable, liso, imputrescible, de gran resistencia, de fcil limpieza y
desinfeccin y de fcil reposicin. Se analizar ahora la infraestructura de las
zonas fuera de la cocina. Los materiales de construccin que se utilizarn, sern
materiales nobles, para las paredes, el techo, etc. Estos sern materiales de
primera calidad, y todos los equipos reunirn las condiciones ms modernas de
funcionalidad y tcnica. La zona de comedor contar con una adecuada
ventilacin que garantice la plena comodidad del cliente, al igual que la
iluminacin, se contar con un sistema de iluminacin que no modifiquen
sensiblemente los colores. Se contar con un detector de incendios, tambin con
extintores y equipos de seguridad para la prevencin de accidentes. Se contar
con dos servicios higinicos, diferenciados para damas y caballeros. A su vez,
cada uno de stos tendr un rea para personas discapacitadas. Se tendrn dos
ingresos: un ingreso principal y otro de servicio.

Elementos tecnolgicos
Se contarn con herramientas tecnolgicas en cada mesa, a fin de que el cliente
se sienta cmodo al momento de utilizar nuestros servicios. Estas herramientas
son unas Tablets modelo ________________ las cuales, utilizarn un software
especial para pedir la comida, servicio y pago de cuenta, as como consulta online.
Dentro del restaurant se contar con servicio de Wifi gratuito.


2. Proceso productivo
Diagrama de flujo del proceso: Para conocer con ms detalle el proceso
productivo, a continuacin se presenta el diagrama de flujo del proceso, desde el
momento en el que el cliente llega al local hasta que ste se retira del mismo. Se
describen las operaciones que realiza el cliente, las etapas por las que pasa, y las
decisiones que tiene que tomar al momento de adquirir los productos (es decir los
platos de comida, entradas, aperitivos, postres, etc.)



















Llegada al local
Pasar al interior
del restaurante
El cliente escoge la
mesa
El cliente usa la Tablet y accede a informacin del
restaurante, men, precios e informacin de inters
El cliente
escoge su
orden
Personal de atencin al cliente le da la bienvenida,
entrega Tablet e informacin de su uso si es requerida
Inicio



NO

SI


























Espera la
llegada del
pedido
Realiza
pedido?
Recibe el
pedido
Accede a
informacin de
inters
Recibe mensaje en el
software de la Tablet
con monto de la factura
Cancela factura en efectivo a
personal de atencin al cliente o con
tarjeta de crdito desde la Tablet
Entrega de Tablet a personal
de atencin al cliente
Retiro
del local