Mole de olla

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Aromtico, nutritivo y reconfortante es el mole de olla, clsico guiso casero mexicano.
foto (c) Robin Grose
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chiles secos
ejotes
los chiles
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guajillo
Este es unos de esos platillos indispensables en la cocina casera mexicana pero que no
aparecen muy a menudo en la carta de los restaurantes. Cada cocinero mexicano tiene su
versin particular con las cantidades y tipos de chiles, hierbas y verduras que prefieren. Hay
a quienes les gusta ms caldoso y otros que prefieren que la salsita se espese un poco. Todo
sto lo hace un guisado muy prctico de elaborar, pues se adapata mucho a diferentes
gustos y a los ingredientes que uno pueda conseguir con facilidad. Te presentamos esta
receta bsica como punto de partida para que elabores tu propia versin.
Nota: Aqu los chiles secos se emplean ms por sabor que por su calor, pues el mole de
olla normalmente es un guisado que no pica mucho.
Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de cocina: 1 hora, 30 minutos
Total: 2 horas
Cantidad: 6 porciones generosas
Ingredientes:
1 kilo de carne de res (chamberete, chamorro, o cualquier corte que tenga hueso
blanco y un poco de grasa)
1/2 cebolla mediana
6 - 8 chiles secos (ancho, pasilla, guajillo, morita o una combinacin de stos)
3 elotes
2 chayotes sin espina
200 gramos de ejotes
3 papas medianas
1/2 kilo de calabacitas
3 xoconostles
1/2 kilo de tomate rojo
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de sal (o al gusto)
3 cucharadas soperas de aceite vegetal
1 ramita de epazote fresco o una cucharadita de epazote deshidratado
limones partidos a la mitad
Preparacin:
1. Coloca la carne en una olla con la cebolla en trozo y agrega dos litros de agua.
Cucela a fuego mediano durante aproximadamente una hora o hasta que la carne
quede suave.

2. Crtales los tallos a los chiles. Con un cuchillo, abre los chiles por lo largo; saca y
descarta las semillas. Coloca los chiles en un tazn y cbrelos con agua hirviente.
Djalos remojar hasta que se hayan rehidrato, unos 15 minutos.

3. Mientras se cueza la carne y se remojen los chiles, prepara las verduras: Limpia los
elotes y corta cada uno en cuatro pedazos. Pela los chayotes y crtalos en cuadros
grandes. Quita los extremos a los ejotes y prtelos por la mitad. Pela las papas y
crtalas en trozos toscos. Corta las calabacitas en ruedas de unos 2 centmetros de
grosor. Parte los xoconostles a la mitad.

4. Cuece los tomates en agua hasta que queden suaves, unos 10 minutos. Colcalos,
junto con el ajo, la sal, los chiles y el agua en la que se remojaron los chile sen el
vaso de la licuadora y lica bien.

5. En una olla grande calienta el aceite. Pasa la mezcla licuada por un colador
colocado directamente sobre la olla, de manera que la mezcla colada caiga al aceite
caliente. Descarta las semillas y astillas de cscara de tomate que queden el colador.
Fre la mezcla, moviendo frecuentemente, durante 5 minutos.

6. Agrega los chayotes a la olla y djalos hervir suavemente. Cuando empiecen a
quedar suaves, agrega la carne y las dems verduras (elotes, ejotes, papas,
calabacitas y xoconostles) y cucelo a fuego medio hasta que stas queden suaves,
de 15 a 30 minutos segn el tamao y frescura de los ingredientes. Agrega agua o
caldo si lo deseas ms lquido; djalo cocer sin taparse si prefieres que la salsa se
espese. Aade la ramita de epazote al final, al apagar el fuego y tapar la olla, porque
su sabor no sobrevivira a una coccin larga.

7. Srvelo en tazones hondos y acompaado de limones cortados por la mitad para que
cada comensal le exprima el jugo a su gusto.