LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y

SUPERFICIES EN CONTACTO CON LA LECHE

Blanca Rosa Reyes Arregun
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La limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y superficies en contacto
con la leche, juegan un papel primordial en los programas de higiene para
asegurar su calidad e inocuidad, ya que la razn de estas actividades es la de
eliminar de las superficies, residuos del alimento y suciedad, y reducir el
nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a la contaminacin del
producto. Si se realizan con eficacia y en el momento apropiado, su efecto neto
ser la eliminacin o el control de la poblacin microbiana.

El proceso de la limpieza pretende eliminar los residuos de leche que
proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicacin microbiana, al
mismo tiempo que puede eliminar tambin la mayora de los microorganismos
mediante la accin fsica del lavado y enjuagado de las superficies. Para
suspender o disolver la suciedad o residuos de leche en el agua, se requiriere
la aplicacin de ciertas formas de energa, como fregado, restregado, duchado
o el uso de fluidos turbulentos, y el empleo de sustancias qumicas conocidas
generalmente, como agentes limpiadores o detergentes.

Para alcanzar y mantener el control microbiano deseado, el proceso de
limpieza debe reducir convenientemente la poblacin microbiana. En este
sentido, el proceso de limpieza debe ir seguido de una desinfeccin mediante
calor o un agente qumico denominado desinfectante.

Los factores que influyen sobre la higiene y que deben ser considerados para
seleccionar los sistemas y procedimientos de limpieza y desinfeccin de
instalaciones, equipo y superficies en contacto con la leche, son: el tipo de
suciedad o residuo que se pretende eliminar; el tipo de superficie a limpiar; la
dureza del agua disponible para ser usada; y el grado de limpieza requerido.

Tipo de suciedad o residuo.
Los diferentes tipos de residuos que deja la leche deben ser tratados
separadamente para su limpieza, ya que no existe un limpiador que acte
eficientemente sobre todos ellos. La Tabla 1 describe las caractersticas de
stos residuos.

Tabla 1. Caractersticas de los residuos de leche.
Residuo Apariencia Causa Remocin Prevencin
Protenas Semeja barniz
con reflejos
azules, textura
tipo pur de
manzana.
- Falta de solucin
limpiadora clorada.
- Preenjuague no
adecuado.
- Limpieza
inadecuada.
Con un
detergente
alcalino
clorado.
- Preenjuague
adecuado.
- Correcta limpieza.
- Uso de un
detergente alcalino
clorado.

Grasa Apariencia - Bajas Lavado - Agua de enjuague

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Directora de Normalizacin del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus
Derivados, A.C. (COFOCALEC)
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grasosa color
blanco, gotas
de agua
suspendidas.
temperaturas del
agua de enjuague.
- Impropia
concentracin de
detergentes.
- Uso regular de
detergentes cidos
en lugar de
alcalinos.
alcalino. a temperatura
adecuada.
- Detergente
alcalino a
concentracin
adecuada.
Minerales Apariencia de
gis blanco-
amarillo, difcil
de remover
(piedra de
leche).
- Depsito de
minerales de leche
por inadecuadas
rutinas de lavado.
- Aguas duras no
tratadas.
- Enjuague
demasiado
caliente.
- Falta de
enjuague cido.
- Detergentes
alcalinos no
compatibles con
aguas duras a la
concentracin
usada.
Lavado cido -Adecuados
procedimientos de
lavado.
- Enjuague cido.
-Tratamiento de
agua con
ablandadores.
- Detergente
alcalino usado en
concentraciones
adecuadas.

Tipo de superficie a limpiar.
El tipo de superficie a limpiar es de fundamental importancia para la eleccin de
los agentes limpiadores o detergentes que sern empleados para remover la
suciedad presente, debido a que stos pueden ocasionar corrosin y deterioro
de las superficies limpiadas. Una de las principales causas de la corrosin es el
mal empleo de las soluciones detergentes y desinfectantes, en especial el
contacto prolongado con las superficies y su aplicacin a concentraciones
equivocadas. La corrosin provoca la formacin de poros y oquedades
microscpicas que favorecen el alojamiento de un mayor nmero de
microorganismos e incrustaciones minerales.

Grado de dureza del agua.
La dureza del agua se refiere a la cantidad de sales de calcio y magnesio
disueltas en la misma. Estos minerales pueden formar compuestos insolubles
con los detergentes agotando prematuramente la actividad de la solucin de
limpieza y creando depsitos que pueden quedarse adheridos a las superficies
lavadas. Para minimizar los efectos nocivos que puede tener la dureza en el
poder limpiador de un detergente, se preparan frmulas balanceadas de estos
productos, adicionados de agentes ablandadores del agua que impidan la
formacin de depsitos. Sin embargo, an cuando se utilice un detergente de
alta calidad, la dureza del agua juega un papel importante, ya que un agua con
alto contenido de calcio y magnesio propiciar un mayor ensuciamiento de las
superficies, trayendo consigo un mayor consumo de productos de limpieza para
lograr una higiene satisfactoria. El agua para la limpieza debe ser potable y
blanda, con un pH de 6,9 a 8,5.


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Grado de limpieza requerido.
Es importante tener presente que la forma e intensidad de los procedimientos
para limpiar equipos y superficies en contacto con la leche, difieren
significativamente con aquellos utilizados para la limpieza de instalaciones
(pisos, paredes, etc.). En ambos casos se requieren superficies limpias y, en su
caso, desinfectadas, con un grado de limpieza requerido diferente.

Para lograr el grado de limpieza deseado o requerido, deben elegirse
procedimientos adecuados, considerando que cada superficie tiene
condiciones particulares: diseo del equipo o lugar, contacto o no con el
alimento, grado de ensuciamiento, necesidad de tratamientos especiales para
la eliminacin de residuos, etc. Segn las circunstancias, podrn emplearse
uno o ms de los mtodos siguientes: limpieza manual, limpieza CIP, limpieza
COP, limpieza qumica, limpieza mecnica.

La limpieza del equipo y superficies en contacto con la leche tiene una
importancia primordial para garantizar la calidad sanitaria del producto, por lo
que debe asegurarse una mxima efectividad en la limpieza de estas
superficies.

Para la seleccin del desinfectante, al igual que en los detergentes, debe
considerarse el tipo de superficie a desinfectar, el tipo de alimento que se
produce y el tipo de agua disponible. Adems, debe considerarse el mtodo de
desinfeccin empleado y el tipo de microorganismos que se desea eliminar.

Por otra parte debe tenerse presente que los cuatro factores ms importantes
que controlan la eficacia de la limpieza y de la desinfeccin son: seleccin y
concentracin de los productos qumicos utilizados para la limpieza y
desinfeccin, la temperatura, el tiempo de contacto con las superficies y la
fuerza mecnica usada.

Los programas de limpieza y desinfeccin deben elaborarse de forma que se
cubran todas las partes del equipo, superficies en contacto con la leche y todas
las instalaciones del establecimiento.

Cabe mencionar que la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes
y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohlicas y alcohlicas, establece la obligatoriedad de cumplir con
lo siguiente:

Llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos,
equipos y vehculos, y despus de este proceso, cuando sea necesario,
efectuar la desinfeccin.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las
necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate.
Debiendo implementarse para cada establecimiento un programa
calendarizado por escrito que sirva de gua a la supervisin y a los
empleados con objeto de que estn debidamente limpias todas las
reas.
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Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados
cuidadosamente para lograr el fin perseguido. Los residuos de estos
agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto
con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso
con agua, cuando as lo requieran.

Para efectos de la limpieza del equipo, se recomienda el uso de sustancias
desinfectantes, cuya lista figura en el apndice informativo B Lista de
sustancias desinfectantes recomendadas, de la Norma Oficial Mexicana NOM-
184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo
combinado. Especificaciones sanitarias, misma que requiere el control
documental de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, en lo siguiente:

Registro Informacin

Limpieza y desinfeccin del equipo, utensilios
e instalaciones del rea de proceso
- Productos usados,
- Concentraciones,
- tiempos de contacto,
- enjuagues,
- o procedimiento por escrito que garantice la
limpieza, desinfeccin y registro de su
cumplimiento.


De acuerdo con lo descrito anteriormente, queda clara la importancia de las
actividades de limpieza y desinfeccin de los equipos y superficies en contacto
con los alimentos e instalaciones. Para muchos expertos estos dos aspectos
son los de mayor importancia en la industria alimentaria, de la cual los establos
productores de leche son parte. Considerando lo significativo de este tema, en
el prximo nmero de Mxico Holstein se continuar su discusin.