Sunteți pe pagina 1din 25

Cuptor de tip tunel

Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data



Introducere
Un cuptor este o instalaie de nclzire a unui material pentru a-l supune, n timpul
nclzirii sau dup, la transformri fizice sau chimice. Este format dintr-o incint cu perei
izolani din punct de vedere termic i o surs de cldur. Cuptorul este folosit pentru nclzit,
copt, fript i uscat. Locuitorii aparinnd civilizaiei de pe valea fluviului Indus au fost primii
care aveau cte un cuptor n fiecare cas nc din anul 3200 I.Ch. Istoricii culinari i crediteaz
pe greci ca fiind primii care au transformat coacerea pinii ntr-o art. Cuptoare pentru pine cu
ncrcare frontal au fost construite n Grecia antic. Grecii au creat o multitudine de aluaturi,
forme de copti moduri de servire a pinii mpreun cu alte feluri de mncare. Coacerea pinii a
devenit o afacere i o meserie, pe msur ce pinea a nceput s fie preparat n afara casei
familiale de oameni calificai, n scopul vnzrii ctre public. Aceasta este una dintre cele mai
vechi forme de procesare profesionist a mncrii.
Scopul operaiei de coacere este transformarea aluatului n produs finit. Ea are loc n urma
nclzirii aluatului supus coacerii. n timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale,
biochimice,microbiologice, care sunt condiionate de procesul de nclzire i determin
modificarea strii energetice a aluatului. Transformarea aluatului n produs este rezultatul acestui
complex de procese care au loc concomitant i care se concretizeaz n formarea cojii, creterea
volumului,formarea miezului i modificarea umiditii.
Procese care au loc n timpul coacerii
Procese fizice nclzirea aluatului
nclzirea bucii de aluat are loc datorit transmiterii cldurii de la camera de coacere la
straturile exterioare ale aluatului i apoi n interiorul bucii de aluat.
Transmiterea cldurii de la camera de coacere la bucata de aluat
Aluatul relativ rece (t30C), introdus n camera de coacere cu temperatura de 210 280C,
datorit diferenei de temperatur, primete o cantitate de cldur de la camera de
coacere,nclzindu-se.n cuptoarele clasice, transmiterea cldurii de la camera de coacere la aluat
se realizeaz:
- prin conducie, de la vatra cuptorului la suprafaa inferioar a bucii de aluat (Q );
-prin radiaie, de la boltai pereii laterali ai camerei de coacere (parial i de la vatr) i de la
amestecul nclzit abur aer din camera de coacere, la suprafeele superioar i laterale ale buc
ii de aluat (QR);
- prin convecie,cu ajutorul amestecului abur aer care se deplaseazn interiorul camerei de
coacerei care nconjoar suprafaa aluatului, cedndu-i o parte din cldur (QC);
- prin condensarea vaporilor de ap introdui n camera de coacere n primele minute de
coacere pe suprafaa aluatului, cedndu-i cldura de vaporizare (QWcond).Cantitatea
totalde cldur QE primit de aluat n camera de coacere va fi suma acestor cantiti de
cldur:QE= Q + QR + Qc+ QWcond
Aportul fiecrui mod de transmitere a cldurii la bucata de aluat depinde de particularitile
constructivei de regimul camerei de coacere.
Transferul de cldur n interiorul bucii de aluat
Cldura primitde la camera de coacere se transmite de la suprafaa exterioara aluatului,care
recepioneaz cldura, spre straturile interioare ale acestuia determinnd nclzirea ntregii buci
de aluat. nclzirea are loc de la exterior la interior n mod treptat.Cldura primitde la camera de
coacere se transmite straturilor interioare prin intermediulfazei solide a aluatuluii prin
intermediul umiditii lui.Transferul de clduri prin intermediul fazei solide se face prin
conducie q

i are rolul principal n nclzirea aluatului.Transferul de cldurprin intermediul


umiditii are loc n urma creterii energiei cineticei deci a mobilitii moleculelor de apdin
straturile nclzite ale aluatului, din care cauzele sedeplaseazspre straturile vecine, mai reci,
plasate mai spre interiorul bucii de aluat ducnd cuele o cantitate de cldur q
w
i realizeaz
astfel nclzirea lor.Deplasarea umiditii se face sub form de flux de umiditate care are o
anumitdensitateiwi o anumitentalpie h
w
, apa putnd fi n stare lichidsau n stare de vapori.



Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data



Transferul de cldur n interiorul bucii de aluat este astfel nsoit de un transfer de
umiditate,de mas.Mai intervin, transferul de cldur prin convecie, prin pori unde se gsesc
gaze i umiditate q
c
i transferul prin radiaie ntre pereii porilor q
R
, dar cu rol mic.Fluxul de
cldur dirijat din exteriorul n interiorul aluatului q
i
, va avea expresia:
q
i
= q

+ q
w
+ q
c
+ q
R
= K t + h
w
. iw[w/m
2
]
unde: K este coeficientul total de transfer de cldura aluatului, n w/(m
2
.k);
t diferenamedie de temperatur existent ntre straturile aluatului, n grade;
h
w
- entalpia apei care se deplaseazn interiorul bucii de aluat, n j/kg;
i
w
densitatea fluxului de umiditate, n kg / (m
2
.s)Deoarece aluatul este un corp umedi poros,
precumi faptul cn timpul coacerii are loctransformarea treptata aluatului n pine, nsoitde
variaia umiditii, a modului de legare aapei, a strii termice, are loc modificarea nsuirilor
termofizice ale aluatului pe toatduratacoacerii (capacitatea termicmasic, coeficientul de
transfer de cldur).De asemenea, produsul i schimbformai dimensiunile, iar coaja i
modificprinculoare proprietile de reflexive i receptare a energiei termice. De aceea nclzirea
aluatului estenestaionar i are un caracter specifici complex.

Coacerea pinii se realizeaz n cuptoare de construcie special.Prile principale ale unui
cuptor sunt: camera de coacere, sistemul de nclzire, instalaiade aburire, carcasa cuptorului,
aparatura de msur i control.
Camera de coacere este format din vatr, bolt, perei laterali, spaiul de coacere, deschideri
pentru ncrcare i descrcare. Aici are loc coacerea aluatului i n acest scop secreeaz condiii
de temperatur i umiditate relativ necesare desfurrii procesului de coacere.

Sistemul denclzire realizeazarderea combustibiluluii transmiterea cldurii rezultate ncamera
de coacere. Este format din focar, unde are loc arderea combustibilului,i sistemul detransmitere
a cldurii n camera de coacere, care poate fi format dinevi de ap-abur sau canalede gaze.n
cazul cuptoarelor electrice, sistemul de nclzire constn rezistene electrice aezatedeasuprai
sub vatr.
I nstalaia de aburire are rolul de a crea n spaiul de coacere o atmosferumedde
vaporinecesarprimelor minute de coacere. Ea constnevi perforate alimentate cu abur de
joaspresiune sau cu ap. Pentru evitarea supranclzirii aburuluii accelerrii nclzirii
suprafeei bucii de aluat, care ar reduce cantitatea de abur ce condenseazpe suprafaa
aluatului, n zonade aburire nclzirea camerei de coacere la partea superioartrebuie s
lipseasc.
Carcasa cuptorului este de zidrie sau metaliccu izolaie termic.
Aparatura de msur i control constn general, din termocupluri care msoartemperatura din
camera de coacerei transmite informaia la tabloul de comandal arztoruluisau la tabloul de
control.
















Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data



1. Studiul tehnic n domeniul cuptoarelor de tip tunel
1.1. Noiuni generale despre procesul de coacere
Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator,sunt supuse coacerii,in timpul
careia,datorita caldurii cuptorului,aluatul se transforma in produs finit.In procesul
tehnologic,coacerea reprezinta cea mai importanta faza,deoarece aceasta produce schimbarea
materiilor utilizate la prepararea aluatului,in produs alimentar comestibil.Coacerea aluatului
reprezinta un fenomen hidrotermic complex,determinat de mecanismul deplasarii caldurii si
umiditatii aluatului supus coacerii.Transformarea aluatului in produs finit comporta o serie
de modificari fizice,coloidale,biochimice si microbiologice care se desfasoara in campul de
temperatura a camerei de coacere.
Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera: nclzirea bucilor
de aluat ce poate avea loc prin:
conductibilitate de la vatr la suprafaa bucii de aluat;
radiaie de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat;
convecie prin intermediul curenilor amestecului de aer i abur ce se deplaseaz n
camera de coacere i care nconjoar suprafaa pinii.
Variaia umiditii bucii de aluat n timpul coacerii: la nceputul coacerii, umiditatea
din straturile superficiale trece n bucata de aluat, dar pe msur ce coaja se usuc iar
straturile interioare se nclzesc, o parte din vaporii de ap trec prin coaj n mediul
camerei de coacere i masa bucii de aluat se reduce;
Brunificarea nchiderea la culoare a cojii datorit temperaturii ridicate este o consecin
a dextrinizrii termice a amidonului i a modificrilor substanelor proteice din coaj. Se
formeaz melanine ca urmare a interaciunii dintre substanele proteiuce i zaharuri;
Formarea aromei i gustului pinii ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli
superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal i ali esteri n urma fermentaiei. Principalul produs
de arom al pinii este metilglicoxalul.
Procesele coloidalece au loc n aluat n timpul coacerii sunt coagularea substanelor
proteice i gelificarea amidonului, procese care determin transformarea aluatului n
pine.
Activitatea enzimelor determin n aluatul supus coacerii, procese biochimice de natur
fermentativ cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influena zimazei, hidroliza
amidonului sub aciunea amilazelor cu formare de dextrine i maltoz.
Procese mirobiologicecare au loc n aluat n decursul coacerii sunt legate de activitatea
microflorei de fermentare, care se modific pe msura nclzirii bucii de aluat.
n funcie de temperatura atins n timpul coacerii putem ilustra urmtoarele domenii de
temperatur n care au loc procesele de mai sus:
- 35C se consider grania convenional dintre fermentarea lent i rapid;
- 45C temperatura limit peste care se consider c activitatea fermentativ a
drojdiilor nceteaz;
- 50-55C temperatur la care se constat cea mai mic consisten a aluatului, din
cauza modificrii capacitii de legare a apei a substanelor proteice. n aluat apare apa
liber;
- 60C nceputul gelificrii granulelor de amidon acestea prin umflare se crap
i i pierd rezistena fa de aciunea enzimatic a -amilazei;
- 70-75C nceputul inactivrii -amilazei;
- 95C sfritul gelificrii amidonului i transformarea aluatului n miez. Limita
inferioar a temperaturii de evaporare a apei din miez;
- 95-97C sfritul coacerii;
- 100-180C (n coaj) formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brun.
n ultima parte a coacerii are loc potenarea nsuirilor calitative ale pinii.
Durata de coacere a pinii este un element important al regimului tehnologic, stabilit
prin probe de coacere i variaz n funcie de:
- mrimea i forma produsului;


Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data



- modul de coacere (pe vatra cuptorului sau n forme);
- compoziia aluatului supus coacerii;
- tipul cuptorului.
Procesul de coacerea produselor de panificaie are loc n cuptoare speciale, acestea
reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, deoarece determin capacitatea
de producie.
Criteriile dup care cuptoarele pentru pine se clasific sunt urmtoarele:
dup principiul de funcionare:
cu funcionare periodic (pot fi cu nclzire direct sau indirect);
cu funcionare continu (mecanice): cu leagne, tunel cu band;
dup modul de nclzire al camerei de coacere:
cuptoare cu nclzire direct cuptorul de pmnt;
cuptoare cu nclzire indirect cuptoare Dampf;
dup felul vetrei:
cuptoare cu vatr fix;
cuptoare cu vatr mobil.
Metodele moderne de coacere a pinii utilizeaz ca ageni de nclzire energia electric
sub form de radiaii infraroii sau cureni de nalt frecven. Avantajele acestor metode
constau n: mbuntirea igienei produselor i a locului de munc, mrirea siguranei n
exploatare, uurarea muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere.

1.2. Clasificarea cuptoarelor
Cuptoarele de panificaie sunt de diverse tipuri. Clasificarea lor se face dup mai multe
criterii :
- dup modul de funcionare, cuptoarele pot fi : cu funcionare discontinu sau cu funcionare
continu;
-dup construcia vetrei: cuptoare cu vatr fix i cuptoare cu vatr mobil;
-dup modul de nclzire: cuptoare cu nclzire direct i cuptoare cu nclzire indirect.La
cuptoarele cu nclzire directa camerei de coacere, camera de coacere funcioneaz i ca
focar, coacerea alternnd cu nclzirea.La cuptoarele cu nclzire indirect a camerei de
coacere, camera de coacere este diferit de focar.
Dup agentul de nclzire folosit, aceste cuptoare pot fi:
-cuptoare nclzite cu abur saturat de nalt presiune;
-cuptoare nclzite cu gaze de ardere fierbini;
-cuptoare nclzite cu recircularea gazelor uzate;
-cuptoare nclzite mixt, cu abur saturat de nalt presiune i gaze de ardere;
-cuptoare nclzite electric cu rezistene.
Clasificarea cuptoarelor dup modul de nclzire este cea mai utilizat.
Coacerea produselor de panificatie de realizeaz n cuptoare speciale numite cuptoare de
panificatie.
In general un cuptor de panificatie are urm. parti componente principale:
o camera de coacere - cc;
o vatra v (adica suprafata pe care are loc coacerea);
o sistemul de incalzire;
o focarul;
o sistem de aburire;
o carcasa;
o aparatura de masura si control.
Exista o mare varietate de cuptoare de panificatie si s-au incercat mai multe variante
de clasificare, cele mai intalnite fiind:
a) dupa modul de functionare:


Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data



cuptoare cu functionare discontinua
cuptorul de caramid
cuptorul Damph;
cuptorul cicloterm cu tevi;
cuptorul cu functionare continua cuptorul tunnel cu banda;
b) dupa modul de constructie al vetrei
- cu vatra fixa;
- cu vatra mobile.
c) dupa modul de incalzire
cuptoare cu incalzire directa in care camera de coacere se confunda cu
focarul cuptorul de caramida;
cuptoare cu incalzire indirecta in care camera de coacere este diferita de
focar deoarece in focar se arde combustibil iar in cc se coace aluatul.
Mai putem face o clasificare a cupt in fctie de combustibilul folosit:
aburul cuptor Damph;
gaze fierbinti;
amestec de gaze fierbinti si gaze uscate;
cuptoare cu lemne;
cuptoare electrice.

1.3. Situaia privind dezvoltarea tehnologic a cuptoarelor (brevete)
Cuptorul cu vetre suprapuse
Este un cuptor metalic, uor cu 2.5 camere de coacere aezate suprapus, pe
vertical(fig.1.1.). Cuptorul are carcasa 1 confecionat din oel inoxidabil cptuit cu vat
de sticl pentru izolare termic. n interior ea nchide camerele de coacere 2. Fiecare camer
de coacere are vatra3, confecionat din plci refractare, iar la bolt
are grila 4.nclzirea camerelor de coacere se face cu amestec de gaze primarei gaze
recirculate, carecirculprintr-o serie de canale dispuse deasupra i sub fiecare camer de
coacere, nclzindu-le. Focarul 5 este aezat n partea inferioara cuptorului. Tot aici se afl
ventilatorul radial 6,care asigur circulaia agentului de nclzire n jurul camerelor de
coacere.

Fig. 1.Cuptor cu vetre suprapuse.
Gazele de ardere rezultate n focar n amestec cu gazele recirculate sunt aspirate
deventilator i dirijate n canalul magistral 7, de unde ajung n canalele de nclzire 8, situate
deasupra i sub fiecare camer de coacere.


Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data



Debitul de gaze de nclzire, se regleaz cu ajutorul clapetelor 9.Dup ce strbat canalele de
nclzire, unde cedeaz cea mai mare parte din cldura lor,gazele uzate sunt colectate n
canalul magistral 10, de unde o parte se amestec cu gazelle fierbini, iar alt
parte este dirijat n atmosfer prin racordul 11.Pentru umectarea camerelor de coacere n
primele minute ale procesului, n apropiereafocarului este plasat generatorul de aburi 12,
care este scldat de gazele fierbini rezultate nfocar prin arderea combustibilului.Cuptorul
este prevzut cu boilerul 13 pentru nclzirea apei.

Cuptoarecu rezistene electrice
S-au construit cuptoare de diferite tipuri, cu leagne, tunel, cu nclzire electric.Cuptoarele
au aceeai form constructiv cu cele nclzite cu gaze. Deosebirea const n faptul c locul
canalelor de gaze este luat de elementele de nclzire electric. Acestea se monteaz pe
limea camerei de coacere deasupra i sub vatr.Elementele de nclzire se repartizeaz n
camera de coacere pe zone de coacere, potrivite nevoilor procesului de coacere, analog cu
canalele de nclzire.
La partea superioar a cuptorului FTL-2 se gsete nclzitorul de ap 10, iar
de o parte i de cealalt a acestuia se afl generatoarele de abur 11.
Traseul canalelor de gaze reprezentat n fig.2, se compune din canale cu
rezisten termic mare, mijlocie i mic, legate ntre ele prin canale verticale.

Fig.2. Schema constructiv a cuptorului cu canale de gaze FTL-2
1.camera de ardere; 2.grtar pentru combustibil; 3.cenuar; 4.canale de aer; 5.leagne
articulate; 6.lanuri susinere leagne; 7,7.roi de lan; 8.ghidaje lan; 9.fereastr de ncrcare
i descrcare cuptor; 10.nclzitoare de ap; 11.generatoare de abur; 12.camer colectare
gaze arse; 13.canal orizontal; 14.manta exterioar; 15.canale verticale; 16.canale orizontale
n camera de coacere; 17.canale verticale gaze reci; 18.canale regenerare gaze;


Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data



19.prize de gaze pentru generatorul de abur; 20.clapet tiraj co; 21.duze injectare abur;
22.canal evacuare abur n exces; 23.priz de aer cald de protecie.

Gazele de ardere rezultate din focar, cu temperatura 1200-1500
o
C, intr n canalul orizontal
13, construit din crmid refractar, cu grosimea bolii corespunztoare pentru a limita
fluxul de cldur ce trece n camera de coacere. n dreptul focarului se adaug o manta
exterioar 14, pentru a micora schimbul de cldur cu camera de coacere, n zona de radiaie
a flcrii. Mai departe, gazele trec prin canalele verticale 15, apoi prin canalele orizontale 16
din interiorul camerei de coacere, cu rezistene termice diferite. Astfel, suprafaa superioar
are rezisten termic mic pentru a ceda mai mult cldur vetrei leagnelor, n timp ce
suprafaa inferioar are rezisten termic mai mare, fluxul termic transmis venind n contact
cu partea de sus a produselor.
Gazele rcite sunt preluate de canalele verticale 17 i sunt conduse n canalele orizontale
superioare 18, unde sunt regenerate prin amestec cu gazele calde sosite prin canalele 15,
temperatura lor ajungnd la 550-650
o
C, aici fcndu-Procese iutilaje pentru panificaie se
schimb de cldur cu tavanul camerei de coacere. La partea superioar a cuptorului, gazele
scald un rezervor cilindric de ap, prin care se recupereaz restul de energie termic, pn
ajung la temperatura de 250-350
o
C, necesar funcionrii coului de fum.
Pentru producerea aburului necesar coacerii se folosesc dou prize de gaze (canale verticale)
19, direct din focar, care nclzesc generatoarele de abur 11 i al cror debit poate fi reglat cu
ajutorul unor ibre (clapete de reglaj). Aburul necesar coacerii este injectat n camera de
coacere prin duzele 21, iar excesul de abur este evacuat prin canalul cu obturator 22, n
camera de colectare 12. De aici, pleac i o priz 23 cu depresiune, care colecteaz aerul
fierbinte din zona ferestrei de ncrcare, pentru protejarea servanilor contra arsurilor.
Cuptoare nclzite cu aer cald
Principiul de nclzire
Agentul de nclzire este aerul cald, supranclzit, care circul n jurul bucilor de
aluatsupuse coacerii. Transferul de cldur de la agentul termic la bucile de aluat se
realizeaz prin convecie forat i radiaie. Pentru a realiza o intensitate suficienta
transferului de cldur,aerul cald are o temperatur de 270 300C.

nclzirea aerului se face cu rezistene electrice sau cu gaze de ardere prin intermediul unui
schimbtor de cldur tubular.Aerul este pus n micare de un ventilator. Aerul nclzit este
suflat n camera de coacereiapoi este recirculat.
Cuptoare cu crucior
Cuptorul cu crucior a aprut pe piala nceputul anilor '70.Exist dou tipuri de cuptoare cu
crucior :-cuptoare cu crucior fix;-cuptoare cu crucior mobil.
Cuptorul are carcas metalic termoizolat. Ea nchide camera de coacere i sistemul
denclzire.Suprafaa de coacere este format din tvi sau estur metalic/teflon
termorezistent aezate pe un crucior. Cruciorul, pe ale crui rafturi se aeazbucile de
aluat pentru coacere,se introduce n camera de coacere pe
toatdurata coacerii.

Fig.3.Cuptorul cu crucior fix nclzit electricWeiner Pfleiderer 1
camer metalic termoizolat; 2 camer de coacere; 3 perei
cu orificii; 4 ventilator; 5 rezistene electrice; 6 clapete care
i modificalternativ poziia.
n cazul cuptorului cu crucior fix (fig. 6.37.), pentru o coacere
uniform, aerul cald esteintrodus alternativ prin prile laterale ale
camerei de coacere prin orificiile practicate n pereii laterali ai
acesteia. n cazul cruciorului rotativ (mobil) coacerea uniform se realizeaz datorit rotirii
cruciorului.Aburul necesar primelor minute de coacere este produs prin evaporarea apei,
care curge n jgheaburi/plci metalice nclzite electric.Cuptorul are inerie termic mic.
.


Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data



Sveba-Dahlen

Fig. 4. Cuptorul Sveba-Dahlen
Cuptoare pentru panificaie i patiserie. Cuptoare de tip tunel i linii automatizate pentru
fabricarea produselor de panificaie.
Oferim brutriilor maini i echipamente industriale personalizate pentru mai mult de 60 de ani.
n strns cooperare cu clientul, am proiectat, fabricat i instalat soluii de producie concurabile.
Va putem oferi sisteme amestecare, modelare, linii de sisteme de transport, dospitoare finale i
cuptoare tunel pentru diferite tipuri de produse
Ingredientele sunt ceea ce face diferena, un brutar mi-a spus odat, si desigur, a avut dreptate.
Cu toate acestea, imediat dup ingredientele, cuptorul este ceea ce face afaceri cuptor, drojdie,
malaxor de aluat, maina de tel si toate celelalte accesorii pe care le produc i le furnizeaz
Sveba-Dahlen, astfel nct s putem fi cel mai bun prieten al brutarului . Exact ca cu
ingredientele, trebuie s aib ncredere n echipament pentru a menine cea mai nalt calitate i
de a obine calitatea pe care o dorii. Sarcina noastr este s v asigurai c simii aceast
ncredere, atunci cnd colaborai cu noi.
Datorit multor ani de experien, am nceput din anul 1948, avem idee despre profesia de brutar
i am nvat cum s adaptm produsele noastre la nevoile fiecrui brutar. Cuptor ideal pentru un
bucatar de pizza nu este aceeai ca cea a unui brutar de patiserie. Mai mult dect att, brutarii
industriale au nevoie de capacitate mult mai mari pentru mainile lor dect un magazin de
panificaie. Deci, indiferent de ceea ce plria brutarul va purta, ce titlu ai folosi sau ce dorii s
avei, avem utilaje si accesorii pentru a v ajuta s creai alimente gustoase coapte exact aa cum
dorii.
Din moment ce ne dezvoltm noi i fabricarea de maini ale noastre de copt de dezvolt i putem
oferi ntotdeauna ajutor rapid i calificat. Aceasta este o asigurarea ta in afacere. Mai mult dect
att, suntem singuri n industrie, n care ofer toate serviciile 24 din 24. Tu vezi, tim din
experien c, aa cum brutari i buctari, lucreaz rar de la 8 pn la 17 acestea sunt lucruri pe
care le-am nvat n ultimii ani.


Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data






Cuptor pizza tip tunel Zanolli, banda transportoare inox

Caracteristici tehnice:
incalzire ventilata
de banc
productivitate 25 pizza 350 / h
temperatura maxima 320C
reglare independenta putere
control electronic temperatura
alimentare electrica
putere electrica 7,77 kW
greutate 90 kg
dimensiuni interne 400x560x85 mm.
Cuptor pizza tip tunel Italforni, banda transportoare samota

Caracteristici tehnice:
incalzire statica
de banc
productivitate 136 pizza 350 / h


Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data



latime banda 80 cm
temperatura maxima 500C
reglare independenta putere
control electronic temperatura
alimentare electrica
putere electrica 35 kW
greutate 280 kg
dimensiuni interne 870x1500x130 mm
dimensiuni externe 1320x2420x410 mm.

Cuptor tunel pentru covrigi Matina CCband 75




Detalii produs:Cuptor tunel pentru covrigi Matina CCband 75
- modelul nou cu comanda electronica si functie de coacere in tavi pizza, placinte, etc, garantie 6
luni, se poate vedea in functionare;
- latime banda 75 cm, capacitate cca. 500 covrigi de 70g / ora;
- include suport mobil cu rastel pentru 6 tavi;
- dimensiuni exterioare 93x113x160 cm;
- alimentare 400 V / putere instalata 14,4 kW / consum cca. 7,5 kW/ora;

CUPTOARE PAINE TIP TUNEL

Producator : TERMOPAN Spania - www.termopan.net
Este un cuptor pe care se pot coace toate tipurile de paine sau patiserie. Dimensiunile variaza de
la 12- 50mp
Modul de incalzire este ciclotermic , cu posibilitatea de a avea mai multe zone de coacere cu
arzatoare si reglaje independente.
Poate avea diferite tipuri de benzi transportoare:
-banda tip "plasa" de diferite densitati



Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data



-banda tip "placi modulare" din piatra
-banda din otel
Se pot construi pe orice dimensiuni - la cererea beneficiarului.
Cuptor tunel pentru covrigi si pizza electric OEM HV/45 E 1




Detalii produs
Model: HV 45-E1
dimensiuni: 120x104x51cm
dimensiuni camera:75x47x9 cm
latime curea: 45cm
putere: 9,5kw / 380volt
temeratura: max 400 grd C
greutate: 129kg

Marca : OEM S.P.A Italy.

Cuptor cu vapori cu tuburi in forma de L
Model: ST-122/C
Producator: 32. Tagliavini, Italia
Caracteristici tehnice
Cuptor brutarie, perfect pentru o paine pe vatra perfect
coapta si usor rumenita.
- Suprafata coacere: 5,4 mp - 22,6 mp;
- Numar camere de coacere: 2 - 3;
- Dimensiuni camera coacere: 1220 x 2200 - 2430 x 3100
mm;
- Putere termica: 46.000 kcal ( 53, 5 KW) - 146.000 kcal
( 170 KW);
- Consum gaz: 5,5 Nm3/h - 17,4 Nm3/h;
Descriere
Cuptor paine ideal pentru painea traditionala pe vatra.- Acest tip de cuptor foloseste sistemul de
incalzire Dampf, sistemul cu CEL MAI BUN RANDAMENT;
- Sistemul presupune diagrame de tevi in forma de L ce permit reglajul fiecarui tub in parte.
Tevile sunt astfel construite incat sa garanteze o maxima siguranta in exploatare.
- Camera de ardere este zidita in intregime din caramizi refractare rezistente la 1400 C;
Avantajele sistemului DAMPF al cuptorului de panificatie:
- economie de combustibil;
- coacere stabila si fiabilitate maxima;
Panoul de comanda digital, standard, permite :
- introducerea temporizata a aburului, separat pe fiecare camera si comandata de electrovalve ;
- pornirea automata a cuptorului, zilnica sau saptamanala ;
- avertizare sonora a sfarsitului timpului de coacere ;


Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data



- aprinderea luminilor in interiorul camerelor.
Camera de ardere (focarul) impreuna cu canalelede fum valorifica la maximum puterea calorica
a combustibilului. Camera de ardere este prevazuta cu o deschidere frontala pentru arzator pe
gaze sau motorina si o deschidere laterala cu cenusar pentru combustibili solizi (lemn, carbune).
Cuptorul DAMPF
Cuptorul DAMPF se utilizeaza frecvent in unitatile cu capacitate mica sii mijlocie de productie.
La cuptoarele de panificatie de acest tip, incalzirea camerelor de coacere se obtine prin arderea
combustibilului intr-un focar plasat lateral, folosind un injector in cazul combustibilului lichid
sau un arzator in cazul celui gazos. Gazele de ardere incalzesc tevile de aburi care sunt asezate in
randuri sub bolta si sub vatra fiecarei camere de coacere, iar apoi sunt evacuate printr-un canal
de fum.
Incalzirea tevilor cuptorului de panificatie se face la temperaturi intre 800-1000 grade Celsius,
iar apa care circula prin ele se transforma in aburi supraincalziti cu temperatura de 350 grade
Celsius, trecand prin spatiul liber al tevilor care se afla in camera de coacere, aburul se
condenseaza cedand in spatiul liber al tevilor, care se afla in camera de coacere, aburul se
condenseaza cedand caldura.
Avantajele acestui cuptor sunt productivitatea marita, coacerea uniforma si consumul redus de
combustibil.
Cuptoarele de panificatie sunt in conformitate cu standardele europene, sunt de tonaje diferite si
functioneaza cu ardere mixta (lemn, gaz, etc.)
Cuptoarele prezentate au o traditie de peste 100 de ani, iar noi avem o experienta de peste 30 de
ani in constructia si intretinerea lor.
Executam lucrari de contructie a cuptoarelor de panificatie la brutarii, manastiri, pensiuni,
etc. Asiguram garantia cuptoarelor, service si reparatii capitale pentru toate tipurile de cuptoare
produse de noi.
Caracteristici generale ale cuptoarelor DAMPF:
coacerea produselor de panificatie se face direct pe vatra camerei de coacere a cuptorului sau
in tavi;
sistemul de incalzire al vetrei este direct prin transmiterea caldurii catre vatra de la sistemul
de tevi, numite tuburi anulare, care inconjoara fiecare camera de coacere a cuptorului pe tot
perimetrul acesteia, atat dedesupt cat si deasupra;
schimbul de caldura realizat este foarte eficient, iar inertia termica cuptorului DAMPF pe
intregul sistem permite continuarea coacerii si dupa oprirea arzatorului;
rezultatul coacerii este un produs copt uniform, crescut si cu aroma deosebita;
greutatea produselor finite elaborate in cuptoarele DAMPF poate fi intre 50 gr si 2 kg.






Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data






1.4. Argumentarea tehnico-economic
Eficienta economica constituie masura valorificarii resurselor disponibile in societate la
un moment dat, dar in acelasi timp si premisa realizarii unei cresteri economice intensive.
Din punct de vedere economic urmareste prin realizarea investitiei o crestere a productiei
si vanzarilor de instalatii si utilaje destinate industriei auto care sunt folosite in general pentru
fabricarea de autoturisme.
Prin retehnologizarea obiectivelor economice se asigura imbunatatirea parametrilor
tehnico-economici ai capitalului fix, reducerea consumurilor specifice, sporirea gradului lor de
fiabilitate, mentabilitate si disponibilitate.
Prin prezenta lucrare doresc sa evidentiez aspecte legate de eficienta economica rezultata
in urma retehnologizarii astfel ca in prima parte a lucrarii voi prezenta conceptii teoretice cu
privire la necesitatea si rolul retehnologizarii ce reprezinta o faza importanta prin stabilirea
momentului optim de inlocuire a utilajelor atunci cand dotarile existente nu se mai justifica din
punct de vedere economic indeosebi in contextul extinderii, dezvoltarii si modernizarii
obiectivelor economice.
In partea doua a lucrarii voi face o prezentare a indicatorilor financiari ce iau parte la
analiza eficientei economice, acesti indicatori tehnico economici au rolul de a caracteriza
efectele si eficienta economica a investitiilor de retehnologizare.
In cea de a treia parte a materialului este descrisa SC RAMIRA SA, societate pe baza
caruia este construit studiu de caz privind retehnologizarea. In cuprinsul studiului de caz voi
incerca sa demonstrez necesitatea investitiei pe care o face firma privind atingerea obiectivelor
propuse de catre aceasta inainte de retehnologizare.
In partea finala voi elabora concluziile pe baza calculeor efectuate cu ajutorul
indicatorilor economici
Aspecte privind retehnologizarea
Tehnologiile de varf constituie un element esential in cucerirea pietelor si mentinerea
competitivitatii firmelor si economiilor nationale. Ridicarea productivitatii muncii si cresterea
eficientei economice nu se poate manifesta decat prin punerea in practica a unor vaste programe
de restructurare, retehnologizare si modernizare a economiei nationale, prin amplificarea
relatiilor de colaborare si parteneriat cu statele dezvoltate ale lumii.
Prin retehnologizarea obiectivelor economice se asigura imbunatatirea parametrilor
tehnico-economici ai capitalului fix, reducerea consumurilor specifice, sporirea gradului lor de
fiabilitate, mentabilitate si disponibilitate.
Investitiile de aceasta natura se realizeaza in unitati existente in functiune fiind
preferabile in raport cu investitiile noi care sunt mai costisitoare
Dezvoltarea vizeaza la unitatiile existente amplificarea a parametrilor constructivi si
functionali, cuplandu-se cu actiuni de modernizare.


Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data



Reutilarea constituie ansamblul actiunilor de inlocuire a mijloacelor fixe scoase din
functiune cu altele similare sau cel mai adesea modernizate.
Modernizarea reprezinta actiunea de adaptare a sistemelor tehnice si economice la
conditiile nou create de progresul atins in domeniul respectiv.
Modernizarea masinilor si instalatilor are de a imbunatati caracteristicile tehnice,
functionale fie pe parti, fie ale ansamblului masinii sau instalatiei care sa permita obtinerea de
performante comparabile cu alte masini noi, similare. Ea este una din principalele cai de atenuare
si chiar de inlaturare a efectelor negative determinate de uzura morala.
Operatiunile de retehnologizare si modernizare presupun intocmirea tuturor masinilor,
instalatiilor si utilajelor uzate fizic si moral care nu mai corespund stadiului actual al tehnicii cu
echipamente complexe si moderne care inglobeaza tehnologii de varf capabile sa realizeze
productii de un inalt nivel tehnic si calitativ competitive pe piata nationala si internationala.
Asimilarea noilor tehnologii superioare din punct de vedere tehnic si economic reprezinta
calea cea mai importanta de economisire a resurselor permite modernizarea structurii economiei
pe ramuri si activitati.
Retehnologizarea, modernizarea si dezvoltarea economiei, se poate realiza pe doua
directii:
prin construirea de noi obiective si capacitati de productie inclusiv dezvoltarea
capacitatilor de productie existente;
prin reutilarea sectiilor, atelierelor si locurilor de munca, cu masini, utilaje echipamente si
instalatii care incorporeaza tehnologii de varf;
Determinarea momentului optim de modernizare si de inlocuire a masinilor si
echipamentelor constituie o problema importanta care contribuie la cresterea eficientei
economice in unitatile respective.
Modernizarea si reutilarea masinilor si instalatiilor
In cazul retehnologizarilor prin investitii directe sau transfer international de tehnologie
se pune problema inlocuirii unor utilaje existente uzate fizic si indeosebi, moral, cu utilaje si
tehnologii noi mult mai performante
Pentru modernizarea si reutilarea masinilor si instalatiilor trebuie sa se tina cont de
uramatorii factori[6]:
uzura fizica si morala
accidente sau avarii prin al caror grad de deteriorare se determina scoaterea din uz a
masinilor si instalatilor
scaderea cererii produselor fabricate cu utilajul respectiv
Uzura fizica
Aceasta se poate determina cu ajutorul urmatoarelor metode:
metoda bazata pe valoarea initiala a masinii sau instalatiei;
metoda bazata pe expertiza tehnica;


Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data



metoda duratei de serviciu ramase - uneori uzura calculata prin metoda
bazata pe duratele de serviciu normate este egala sau chiar mai mare decat cea
calculata in functie de durata normata;
metoda bazata pe datele evidentei contabile.
Uzura morala.Aceasta se poate prezenta sub doua aspecte
uzura morala de gardul I care se manifesta prin depreciere utilajului
existent, pe masura ce utilajele de acelasi fel se pot achizitiona la un pret mult
mai scazut;
uzura morala de gradul II care se poate manifesta fie prin cresterea
productivitatii muncii utilajelor noi de acelas fel fata de cele in functiune, fie
prin reducerea cheltuielilor pentru exploatarea utilajului nou.
Determinarea duratei optime de functionare a utilajului si echipamentelor
Dupa o durata oarecare de functionare, mijloacele fixe sunt inlocuite cu altele noi de
acelasi tip sau cu altele mai perfectionate.
Stabilirea eficientei economice optime a investitiei privind inlocuirea mijloacelor fixe,
pentru diferitele cazuri concrete ce intervin in activitatea unei mijloace fixe, pentru diferitele
cazuri concrete ce intervin in activitatea interprinderi se face pe baza unei teorii ce devine din ce
in ce mai cunoscuta. Pentru determinarea duratei optime de functionare a utilajelor si
echipamentelor se pleaca de la eficienta cheltuielilor cu reparatiile de la analiza statistica a
varstei mijloacelor fixe scoase din functiune intr-o anumita perioda de timp.
In analiza eficientei cheltuielilor cu reparatiile se porneste de la faptul ca in perioada de
functionare a unui mijloc fix trebuie recuperata valoarea initiala, cheltuielile cu reparatiile
curente si cele cu reparatiile capitale.
Cadrul de schimbare a tehnologiilor uzate si criteriile ce trebuie avute in vedere la
implementarea noilor tehnologii
In cazul actiunilor de retehnologizare si modernizare, o faza importanta o reprezinta
stabilirea momentului optim de inlocuire a utilajelor atunci cand dotarile existente nu se mai
justifica din punct de vedere economic indeosebi in contextul extinderii, dezvoltarii si
modernizarii obiectivelor economice.
Literatura economica de specialitate si practica economica au consacrat ca metoda pentru
determinarea duratei optime de functionare a utilajelor, respectiv, determinarea momentului
optim de inlocuire a utilajului,metoda minimizarii costului mediu al utilajelor, cunoscuta si
sub numele de metoda Kaufmann. Aceasata metoda presupune inlocuirea utilajului, atunci cand
cheltuielile cu intretinerea si functionarea acestuia depasesc cheltuielile totale actualizate.
Metoda minimizarii costului mediu al utilajului se determina prin relatia urmatoare[2]

(1.1)


Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data



unde:
I= valoarea de intrare(costul de achizitie al mijlocului fix)

= cheltuieli de exploatare a perioadelor 1,2,,n-1.
a=rata de actualizare
Activitatea de retehnologizare implica intodeauna si modernizarea concept pe care il
folosim alaturi de cel de retehnologizare, deoarece, noile active fixe implementate in fluxul
tehnologic al interprinderii, presupun o schimbare a tehnologiilor, avand ca efect atat dezvoltarea
si modernizarea obiectivelor economice trebuie avute in vedere urmatoarele criterii:
1. Consumul de materii prime si materiale pe unitatea de produs fabricat-trebuie sa fie mai
redus dupa retehnologizarea si modernizare, in conditiile in care profitul creste.
2. Consumurile energetice unitare (inclusiv combustibilul) -dupa retehnologizare trebuie sa
fie mai mici fata de cele obtinute in conditiile functionarii vechilor utilaje si tehnologii.
3. Aportul valutar unitar-sa fie mai mare dupa retehnologizare, modernizare, chiar si in
conditiile in care volumul productiei exportate ar ramane constant.
4. Productivitatea muncii -dupa retehnologizare, modernizare trebuie sa fie superioara
situatiei anterioare.
Retehnologizarea si reabilitarea sistemelor productive
In activitatea productiva sunt situatii in care apar semnele unui proces de depreciere
tehnologica. Determinarea continua a nivelului performantelor tehnologiilor si echipamentelor se
realizeaza de regula lent. O tehnologie dupa nasterea sa nu poate inregistra deteriorare
instantanee deoarece daca ea nu ajunge la maturitate respectiv consolidare nu se inscrie in
familia celor validate si implementate in sistemele productive. In acest caz ea poate fi denumita
cel mult ,, inovativa,, de ruptura sau tranzitie. In schimb tehnologiile stabile sunt supuse
,,imbatranirii,, iar semnul vizibil al acestui proces este deteriorarea performantelor.
Aceasta schimbare de situatii se manifesta prin uzura fizica si mai ales morala a
echipamentelor chiar scaderea performantelor initiale (considerate standard) cu consecinte
imediate in cresterea consumurilor specifice a costurilor si reducerea productivitatii si a
profiturilor.
In mediul economico-productiv (intr-o companie) se pot lua decizii care vizeaza aducerea
in prim plan a unor interventii tehnologice care dinamizeaza schimbarea. Se considera ca nevoia
de tehnologii este permementa iar gama de performante pozitive poate fi solutionata prin
retehnologizare.












Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data






2. Proiectarea cuptorului de tip tunel
2.1. Construcia i principiul de funcionare
Cuptoarecu rezistene electrice
S-au construit cuptoare de diferite tipuri, cu leagne, tunel, cu nclzire electric.Cuptoarele
au aceeai formconstructivcu cele nclzite cu gaze. Deosebirea constn faptul c locul
canalelor de gaze este luat de elementele de nclzire electric. Acestea se monteaz pe
limea camerei de coacere deasuprai sub vatr.Elementele de nclzire se repartizeazn
camera de coacere pe zone de coacere, potrivitnevoilor procesului de coacere, analog cu
canalele de nclzire.


Cuptorul BN 25 cu nclzire electric
Cuptorul (fig. 2.1) const din camera de coacere de tip tunel 1 n care se deplaseaz banda
vatr 2.

Fig. 2.1.CuptorulBN 25 cu nclzirecurezisteneelectrice.
nclzireacuptoruluiserealizeazcuajutorulelementelorde nclzireelectric,
ncarerezistenasubformdespiralesteintrodusndiscurideceramic
cuorificii.Cuptorularepatruzonede nclzire ncareelementelede nclzireelectric 3
suntaezatedeasupra isubband. n zona de alimentare cu aluat sunt instalate elemente de
nclzire electric 4 pentru prenclzirea benzii.Elementele de nclzire pot fi cuplate manual
sau automat.Umectarea camerei de coacere de realizeazprin patruevi perforate 5 alimentate
cu abur de joas presiune i acoperite cu clopotul 6. La acest cuptor n zona de aburire lipsesc
elementelede nclzire la partea superioar , ceea ce mbuntete condiiile de condensare a
aburului pesuprafaa bucii de aluat. Se reduce astfel consumul de abur.ndeprtarea
amestecului de abur aer din camera de coacere se face prin hotele 7icanalul 8 racordate la
ventilatorul 9.Cuptorul are carcasmetalici izolaie din vatmineral.
Avantajele cuptoarelor electrice
Cuptoarele electrice prezinto serie de avantaje fade celelalte tipuri de cuptoare :-nu au
pierderi de energie cu gazele evacuate i pierderile de cldurn mediul nconjurtor sunt mai
mici, deoarece avnd o construcie mult mai simpl, fr focar i canale, auo izolaie mai
omogen. Ca urmare randamentul termic al acestor cuptoare este superior celorlalte tipuri de
cuptoare;-absena focarului, a elementelor de transmiterea cldurii, a ventilatorului etc.
Permite o construcie uoar care poate fi amplasat la orice etaj;- permit realizarea
condiiilor de igienmai bune ;au o elasticitatea tehnologicmare, putnd realiza o gam mare
de regimuri de coacere;- permit automatizarea procesului de coacere.n evaluarea economiei
de anergie realizat de cuptorul electric trebuie s se in seama i de randamentul staiei
electrice de alimentare. De aceea ele sunt eficace economic cnd suntsituate n apropierea
productorilor de energie electric(centrale sau hidrocentrale).



Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data







2.2. Calculul utilajului selectat
De calculat consumul de cldur pe or n camera de coacere i randamentul camerei de coacere
a cuptorului de copt franzele, dac:
Masa franzelei este egal cu 0,5kg;
Pierderile de coacere z=7
Coninutul coajei n franzel q
1
=16
Umiditatea franzelelor n stare fierbinte W=41,9
Temperature coajei t
1
=130
0
C
Temperature aluatului t
2
=30
0
C
Temperature mediului a miezului t
3
=98
0
C
Cldura specific a substanelor uscate ale miezului i cldura specific a coajei
c
1
=c
2
=1255J/(kg*K)
Temperatura mediului din camera de coacere la ieirea din ea t
cc
=180
0
C.
Rezolvare
1. Calculm consumul theoretic de cldur la coacere
g
2
=1-(W+g
1
)=1-(0,419+0,16)=0,421kg/kg de miez
q
1
=z(i
1
-i
2
)+g
1
=0,07(2810*10
3
+0419*10
3
)+0,46*1255(130-30)+ (0.421*1255 + 0.419 *
4187)(98-30)=364*10
3
J/kg.

2. Pirderile de cldur la supranclzirea aburului care se introduce n camera de coacere
pentru u
me
ctarea semifabricatelor de aluat se determin:
q
2
=D(i
1
-i
3
)=0,12(2810*10
3
-2350*10
3
)=55,2*10
3
j/kg
unde D-cantitatea de abur saturat, se accept egal cu 0,12kg/kg de produs finit; i
3
-
entalpia aburului saturat egal cu 2350kJ/kg.

3. Pierderile de cldur la nclzirea aerului care circul se determin:
q
3
=[(z+D)/(x
1
x
2
)]c
4
(t
cc
-t
aer
)=[(0.07+0.12):(0.418-0.014)]1020*(180-25)=74.3*10
3
J/kg
Aici umiditii relative a aerului =40 % i temperaturii lui egal cu 180
0
C le corespunde
x
1
=0,418kg/kg, iar dac =70% i temperatura t
a
=25
0
C, x
2
=0,014kg/kg i
c
4
=1020J/(kg*K)
Pierderile de cldur q
4
=0.

4. Pierderile de cldur n mediul ambiant se determin:
q
5
=F
per
*K(t
/
cc
-t
aer
)=0,7*25,3(250-25)/0,178=22,4*10
3
J/kg


Unde, F
par
=25,3m
2
; t
/
cc
=250
0
C; t
a
=25
0
C;
1
=10W/(m
2
*K);
2
=25W/(m
2
*K);
1
=0,65m;

2
=0,03m;
1
=0,7W/(m*K);
2
=0,084W/(m*K);

5. Productivitatea cuptorului se determin:


Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data



P=n*m: sau P=N*n
1
*m:=16*24*0,5:(60*18)=0,178kg/s
Unde n=Nn
1
=16*24
Pierderile de cldur prin gurile din pereii camerei de coacere q
6
+q
7
=12,5*10
3
J/kg
Pentru cuptoare cu aciune continu q
8
=0
6. Consumul total de cldur
q
cc
=q
1
+ q
2
+ q
3
+ q
4
+ q
5
+ q
6
+ q
7
+ q
8
=(364+55,2+74,3+22,4+32,5+12,5)*10
3
=
=560,9*10
3
J/kg

7. Randamentul camerei de coacere se determin

*100%=64,8%






































Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data







3. Protecia muncii i a mediului ambiant
3.1.Cerine generale de protecie a muncii
1. La exploatarea utilajului de tratare termic a produselor de panificatie sa se admit
angajaii nu mai tineri de 18 ani care au susinut examenul medical, cursurile de instruire
profesional confirmate de legitimaia corespunztoare i care au nsuit instructajul introductiv
general i instructajul la locul de munc n domeniul proteciei muncii.
2. Manipulatul la exploatarea utilajului de tratare termic a produselor de panificatie este
obligat:
-s ndeplineasc cerinele regulamentului de ordine interioar i dispoziiile zilnice ale
conductorului su direct;
- s utilizeze echipamentul individual de lucru i echipamentul individual de protecie din dotare
corespunztor scopului pentru care a fost acordat;
- despre rspunderea personal pentru respectarea regulilor proteciei muncii i despre
securitatea colegilor si;
- s ndeplineasc numai lucrul pentru executarea cruia a fost instruit i admis de ctre
conductorul su direct;
- s renune la ndeplinirea dispoziiilor, cerinele crora contravin regulilor proteciei muncii;
- s ntrerup activitatea i s refuze s o continue dac nu snt respectate cerinele de securitate,
cu condiia ca astfel s nu dea natere unui pericol iminent de accidentare sau mbolnvire
profesional i s-i anune conductorul direct;
- s anune imediat conductorul su direct n cazul producerii unui accident de munc i s ia
imediat msuri pentru acordarea primului ajutor medical i stabilizarea situaiei, astfel nct
pericolul s nu se extind;
- s semnalizeze imediat conductorul direct al locului de munc despre orice defeciune sau
alt situaie care poate constitui un pericol de accidentare i/sau mbolnvire profesional;
- s nu admit prezena persoanelor strine la locul de munc;
- s menin locul su de munc, din punct de vedere al mediului, ntr-o stare corespunztoare
cerinelor de securitate i igien;
- s nu permit ridicarea, deplasarea, distrugerea unui dispozitiv de protecie, sau s nu o fac el
nsui, s nu mpiedice aplicarea metodelor i procedurilor adoptate n vederea
reducerii/eliminrii pericolului de accidentare i/sau mbolnvire profesional;
- s fie n deplin capacitate de munc pe durata programului de lucm, astfel nct s nu expun
la pericol att persoana proprie, ct i pe ceilali angajai;
- s nsueasc i s respecte instmciunile de protecie a muncii specifice activitii prestate;
- s dea relaiile solicitate de organele de cercetare a accidentelor de munc.
3. Se interzice utilizarea buturilor alcoolice i a drogurilor la locul de munc, prezena la lucru
n stare de ebrietate sau sub influena drogurilor.
3.1. Factorii periculoi principali care au aciune negativ asupra organismului manipulantului:
- prile n micare i rotative ale aparatelor (cuptoare, mecanisme de acionare, etc.).
- temperatura ridicat i nivelul destul de nalt al umiditii n ncpere.
-concentraii ridicate de gazele de ardere i a prilor componente ale fumului.
suprafaa lunecoas a pardoselei.
3.2.Muncitorii care sunt n contact direct cu produsele de panificatie sunt obligai s foloseasc
curat i igienizat. mbrcmintea trebuie s fie schimbat obligatoriu zilnic i pe msura
murdriei.
3.3.Este interzis aducerea i pstrarea obiectelor personale metalice sau din sticl la locul de
munc (afar de inventarul i instrumentele tehnologice).


Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data



3.4. ncperea trebuie s fie dotat cu o ventilaie mecanic comun. La rndul su mecanismele
ventilare trebuie s asigure o stare de aer care corespunde cerinelor tehnologice i de protecie
muncit.
3.5. Alimentaia trebuie s fie organizat aparte de secia de producere.

3.2.Cerine de protecie a muncii la nceperea lucrului
Pn la nceperea lucrului muncitorul este obligat:
- s mbrace cu acuratee echipamentul individual de lucru, s pregteasc i s examineze
echipamentul individual de protecie;
- s examineze locul de munc, s-l elibereze, inclusiv i trecerile spre el de materialele i
obiectele n surplus;
- s controleze suficiena iluminrii locului de munc;
- s controleze starea perfect a echipamentelor de munc;
- s controleze prezena i starea perfect a mprejmuirilor tuturor gurilor, golurilor i
gurilor n planeuri, prezena sau nu a cenuei i scrumului pe barele de grtar;
- s fac inspecia cuptorului pentru a asigura starea bun a grtarului metalic pe
pardoseal i starea cilor aeriene;

3.3.Cerine de protecie a muncii n timpul lucrului
Nu efectuai lucrri la maini i aparate, mecanismele crora nu le cunoatei i la care accesul
nu vi s-a pus n sarcin.
- Pentru accelerarea introducerii piinii n camera termic utilizai mpingtorul de lemn.
Nu mpingei piinea cu ajutorul minilor.
- n cazul deservirii mainelor cu acionare universal, ajutajul i fixarea lor se va efectua
cnd motorul este decuplat.
- n cazul efecturii lucrrilor la mainile de tiat utilizai capacul de protecie sau grilajul
plniei de alimentare.
- La utilizarea cuitelor fii ateni, corect manipulai cu mna cuitul la prelucrarea
produselor. Pstrai cuitele n locurile special amenajate.
- Verificai ca uile n timpul nclzirii s fie permanent nchise.
- Urmrii ca grsimile situate pe podeaua camerei s nu izbucneasc ca rezultat al
temperaturii nalte.
- nainte de a schimba cu locul produsele finite, avertizai despre aceasta lucrtorii aflai n
apropiere.
- Vesela cu produsele, care au fost supuse prelucrrii termice, aezai-o pe suporturi fixe.
Cerei ca suprafaa suporturilor s fie mai mare dect suprafaa pentru vesela instalat.
- Nu apucai cu minile goale de vesela fierbinte, utilizai pentru aceasta erveele.
- Luai msuri pentru evacuarea lichidului vrsat, a grsimei vrsate i a productelor
scpate pe podea.
- Pentru deschiderea ambalajului utilizai extractorul de cuie, clete, ciocan i alte
instrumente special destinate pentru aceasta.
- Nu transportai ncrctura unul singur cu greutatea care depete normele stabilite.
- Nu ieii transpirat afar sau n ncperi reci.
- Pentru efectuarea lucrrilor la nlimi utilizai scara dubl n stare bun de funcionare
sau ceacare este dotat cu dispozitivul contra alunecrii (colare, garnitur de cauciuc).
- Fii ateni n timpul lucrului, nu v abatei personal i pe alii de la lucru.

3.4.Cerine de protecie a muncii n situaii de avarie


Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data



1. n situaii de avarie (deteriorarea sistemului de nclzire, de alimentare cu ap, gaz,
energie electric, etc.) afumtorul este obligat s solicite ajutorul serviciilor respective, s
informeze conductorul su direct sau administraia i s participe la lichidarea
consecinelor avariei date.
2. n caz de incendiu afumtorul este obligat s prentmpine colegii si despre pericol, s
solicite ajutorul echipei de pompieri i s participe la stingerea focului (flacra se stinge
cu nisip, pnz de coit, ap, stingtoare). Afumtorul este obligat s cunoasc metodele
de acordare a primului ajutor medical. n caz de arsuri nu se admite tragerea de pe arsur
a mbrcmintei i scoaterea de pe ran a albiturilor lipite. Locurile arse se spal cu ap
curat, ulterior cu o soluie slab de acid acetic sau boric. n cazul arsurilor ochilor se
aplic comprese din soluie slab de acid boric.
3. n caz de electrocutare accidentatul imediat se elibereaz de aciunea curentului electric,
deconectnd reeaua cu ntreruptorul sau printr-o metod de rupere a ei. Dac aceste aciuni sunt
imposibile, accidentatul trebuie separat de prile conductoare folosind echipamentul de protecie
sau obiecte uscate care nu conduc curentul electric. Pn la sosirea medicului, dac accidentatul
nu respir se execut respiraia artificial i masajul exterior al inimii, atrgnd atenie la starea
pupilelor accidentatului. Pupilele mrite indic la agravarea brusc a circulaiei sngelui la creier,
n acest caz readucerea la via se ncepe imediat.
4. n caz de intoxicaie pn la sosirea medicului:
- accidentatul se scoate la aer curat;
- se elibereaz de tot ce mpiedic respiraia lui (se descheie gulerul, se scoate centura,
brul, etc.);
- gura accidentatului se cur de mucozitate cu ajutorul tifonului i se d s miroase
hidroxid de amoniu.
3.5.Cerine de protecie a muncii la terminarea lucrului
1. De deconectat instalaiile de la reeaua electric.
2. De urmrit dac nu au rmas produse in cuptor.
3. Se aduce n ordine locul de munc i trecerile spre el.
4. Ambalajul gol se depoziteaz n locuri (ncperi) destinate pentru acest scop.
5. Se spal inventarul, vesela utilizat i se instaleaz la pstrare n locul destinat.
6. Se cur echipamentul individual de lucru de murdrie.
7. Se spal faa i minile cu ap cald i spun.

























Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data










4. Concluzie
Scopul operaiei de coacere este transformarea aluatului n produs finit. Ea are loc n urma
nclzirii aluatului supus coacerii. n timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale,
biochimice,microbiologice, care sunt condiionate de procesul de nclzire i determin
modificarea strii energetice a aluatului. Transformarea aluatului n produs este rezultatul
acestui complex de procese care au loc concomitant i care se concretizeaz n formarea cojii,
creterea volumului,formarea miezului i modificarea umiditii.
Cldura primit de la camera de coacere se transmite de la suprafaa exterioar a
aluatului,care recepioneaz cldura, spre straturile interioare ale acestuia determinnd
nclzirea ntregii buci de aluat. nclzirea are loc de la exterior la interior n mod
treptat.Cldura primit de la camera de coacere se transmite straturilor interioare prin
intermediulfazei solide a aluatului i prin intermediul umiditii lui.Transferul de clduri prin
intermediul fazei solide se face prin conducie q

i are rolul principal n nclzirea


aluatului.Transferul de cldur prin intermediul umiditii are loc n urma creterii energiei
cinetice i deci a mobilitii moleculelor de ap din straturile nclzite ale aluatului, din care
cauzele se deplaseaz spre straturile vecine, mai reci, plasate mai spre interiorul bucii de
aluat ducnd cuele o cantitate de cldur q
w
i realizeazastfel nclzirea lor.Deplasarea
umiditii se face sub form de flux de umiditate care are o anumit densitatei w i o anumit
entalpie h
w
, apa putnd fi n stare lichid sau n stare de vapori.































Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data









5. Bibliografie
1. http://www.bizoo.ro/firma/ramontstar/vanzare/cat-11363/utilaje-industria-carnii/start-
0/10/;
2. Grigore GANEA, Dorel COJOC Utilaj tehnologic n industria alimentar, Probleme i
metode de rezolvare, Editura ,,TEHNICA,, , Chiinu, 2011-250p;
3. G. Ganea, G. Corea, D. Cojoc, M. Bernic Utilaj tehnologic n industria alimentar,
Volumul 1, Editura ,,TEHNICA-INFO,, , Chiinu, 2007-350p;
4. G. Ganea, G. Corea, D. Cojoc, M. Bernic Utilaj tehnologic n industria alimentar,
Volumul 2, Editura ,,TEHNICA-INFO,, , Chiinu, 2007
5. www.dicototal.ru;
6. www.regielive.ro;
7. .. ,
, ,2003;
8. http://www.youtube.com/watch?v=qpEVbkvDWMA;
9. www.wikipedia.ru;
10. www.agepi.md;
11. http://www.maxigel.ro/cuptor-tunel-banda-pizza/
12. http://www.adami-utilaje.ro/detalii_cuptoare-paine-tip-tunel_77.html


























Cuptor de tip tunel


Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data