ALIMENTOS OBTENIDOS POR FERMENTACIN

YOGURT
El proceso de elaboracin del yogurt data desde hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se
conocan muy pocas fases del proyecto productivo. El arte de produccin era transmitido de generacin en
generacin; sin embargo, en las ltimas dcadas este proceso se ha racionalizado, principalmente por los
descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa; y
sobre todo la tecnologa industrial. La elaboracin de yogurt requiere la introduccin de bacterias benignas
especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el
entorno industrial). El yogurt natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43C, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43C
para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una
vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogurt hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los
yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente. La fermentacin se realiza en
depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior.
Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como
producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche
precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias
potencialmente patgenas. El primer estudio bacteriolgico acerca del yogurt fue realizado por Grigoroff, quin
detect la presencia de tres distintos microorganismos: diplostreptococcus.
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o mas bacterias diferentes para conseguir una fermentacin mas
completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. Salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus,
tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; gracias a Metchnikoff, el yogurt alcanz gran popularidad por el
postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos pases, en sus normativas el yogurt como tal
solo puede contener St. Thermophilus subsp. Salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; si se
agregan otras bacterias, algunas legislaciones no permiten utilizar la denominacin de yogurt. Si el yogurt no se
calienta hasta matar las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo
vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior.
La vida comercial del yogurt estando en refrigeracin es de tres semanas; para mejorar su capacidad de
conservacin, se cre el yogurt pasteurizado o de larga duracin, que tiene un perodo de conservacin de meses
y no necesita refrigeracin.
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracin, los
individuos con intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogurt sin verse afectados. Nutricionalmente, el
yogurt es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo.
Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogurt griego. En el proceso de fermentacin, los
microorganismos producen vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas
ya presentes en la leche, como la cianocobalamina (vitamina B12) y vitamina C. Contienen minerales esenciales,
de los que destaca el calcio, como el cualquier lcteo.

JOCOQUE
El jocoque o jocoqui es un producto lcteo basado en el suero de mantequilla habitual en la gastronoma de
Mxico proveniente de races rabes.
Es un alimento producido a base de leche, el cual, en su forma ms artesanal, se obtena al dejarse leche en un
recipiente de barro cerca de una fuente de calor, ya sea chimenea, estufa o fogn, por lo cual tomaba una
consistencia diferente, ya que sufra espontneamente un tipo de cuajado. Sin embargo, actualmente su
produccin implica la utilizacin de leche pasteurizada a la cual se le inocula con una mezcla de cultivos
lcticos, los cules al producir cido lctico provocarn el cuajado de la leche, aplicndose un desuerado
mediante filtracin para aumentar su consistencia. Su apariencia es de color blanco y algunos autores lo ubican
como un tipo de queso fresco. Se produce en volmenes muy importantes en el estado de Sinaloa, as como en
partes del estado de Jalisco, Oaxaca y el centro de la Repblica Mexicana. Si bien en aos todava recientes ha
tenido mucho auge en todo el pas, ya que se usa como una excelente y nutritiva botana al acompaarse con
tostadas o totopos de maz. En algunas ciudades se elabora y mezcla con otros ingredientes, como chiles,
cebolla, zanahoria, pepino, etc. Es de consistencia similar a la del cultured butter milk que es tambin una leche
fermentada con cultivos probiticos.

TEPACHE
El trmino tepache en Mxico es utilizado para nombrar una bebida obtenida por la fermentacin de los
azcares de alguna fruta, es tambin conocido como chicha en algunos pases del centro y sur de Amrica, se
obtena antiguamente de la fermentacin de la masa simple del maz en agua, aunque hoy en da es mas comn
la proveniente de la fermentacin de varios tipos de fruta (generalmente cscaras de pia) y azcar o piloncillo
en agua hervida, la cual se deja fermentar de 4 a 6 das.
La palabra tepache procede del nhuatl tepiatl, que significa bebida de maz, ya que como se dijo era
elaborada con este cereal. Aunque hoy su versin mas conocida es la producida por la mezcla de pia y azcar.
Es una de las bebidas fermentadas mas populares de Mxico, ya que normalmente tiene un muy bajo nivel
alcohlico por su forma de elaboracin (menos de 1% Alc. Vol.), su gusto recuerda a la cerveza pero con mucha
mayor dulzura; la costumbre de elaborar esta bebida con maz se contina es varias comunidades sobre todo
indgenas de Mxico, como en los estados de Oaxaca, Quertaro, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sinaloa, Sonora,
Veracruz, Yucatn, Campeche, Quintana Roo, Tabasco, y Chiapas, donde con un nivel alcohlico mayor fue
objeto para los cultos religiosos de los mayas.
El tepache en la actualidad se obtiene adicionalmente por la fermentacin del jugo y la pulpa de varios tipos de
frutos dulces como pia, guayaba, manzana, tuna, naranja, etc., el cual se deja fermentar por varios das,
dependiendo de lo azucarado de la mezcla. De esta bebida, si se deja fermentar mas das, se obtiene una bebida
con mayor nivel alcohlico, pero tambin mayos amargura y acidez en su gusto; al cabo de semanas termina
convirtindose en vinagre, el cual generalmente acaba con las bacterias de la fermentacin; estos vinagres son de
aromas y sabores muy distintivos de acuerdo al tipo de fruto del que provienen.

Variantes
En el norte de Mxico recibe el nombre de Tesgino, entre los rarmuris (tarahumaras) es de uso religioso y
festivo que acompaa las diferentes celebraciones de la vida, entre la poblacin no indgena recibe el nombre de
Tejino o Tejuino y se caracteriza por proceder de granos de maz germinados, se condimenta con frutos
secos como bayas de madroo, sorgo, etc., o frutas frescas como duraznos o el jugo de pencas (hojas) de
maguey; adicionalmente para tomarlo se acompaa de sal y nieve o jugo de limn.


Pozol tabasqueo, listo para beberse en las tpicas jcaras.

En el sur de Mxico, en especial en el estado de Tabasco, su variante recibe el nombre de Pozol, que viene del
nhuatl pozolli, que quiere decir espumoso, y su uso se diferencia de los dems en que si bien es una bebida, se
evita su colado, por lo que se consume el lquido junto a la masa del maz. Una de las variantes del pozol es el
llamado pozol agrio, el cual se elabora de maz fermentado, lo que lo hace multifactico ya que al ser
fermentado, la masa del pozol se conserva bastante bien, y es usada como provisin en los viajes prolongados
por la selva, adems tiene usos medicinales como antisptico o en problemas digestivos. En Centroamrica, y en
concreto en Honduras y Nicaragua el pozol se hace con maz, leche, azcar y agua; en Costa Rica le llaman
pozol a un caldo de maz tierno reventado con carne de cerdo, que tiene ms que ver con el pozole mexicano.

PULQUE
El pulque es una bebida alcohlica que se fabrica a partir de la fermentacin del jugo o aguamiel del agave o
maguey, especialmente el maz pulquero (Agave salmiana). Actualmente su produccin se realiza sobre todo en
el estado de Hidalgo. Es la bebida alcohlica mexicana ms tradicional del centro del pas; su consumo prevalece
en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del pas.


Seis latas de pulque pasteurizado.
Elaboracin
El pulque o Neutle se obtiene de la fermentacin de la savia azucarada o aguamiel, concentrados en el corazn
del maguey, antes de que salga el pednculo de la inflorescencia (quite) del maguey, por el proceso conocido
como raspado, que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas. Dejando una
oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior es entonces raspado con una especie de
cuchara, lo que provoca que el maguey suelte un jugo, el cual se concentra en el hueco. Este es, luego, a
intervalos de uno o dos das, absorbido hacia un cuenco hueco (llamado acocote, fruto de una cucurbitcea) y
depositado en un recipiente llamado odre.
Este proceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o raspador, y el jugo se recolecta hasta por dos meses. Despus
es depositado en barriles de pino o, modernamente, en cubas de acero inoxidable, donde se le fermenta con la
bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos das obtenindose un lquido blanco de aspecto lechoso con un
5% de alcohol, el cual en el caso de los expendios tradicionales, se debe beber inmediatamente, ya que al
seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte, cultivo ideal para otras bacterias.


Botellas de pulque Pulquera "La Flor Pura" en Tacubaya 1884

En el caso de bebidas embotelladas, se usa el proceso de fermentacin por pasteurizacin. El consumo
tradicional del pulque lleva toda una tradicin. En los locales donde se expende, pulquera, es imprescindible
la presencia de alguna botana, como lo puede ser desde un montn de guacamole con tortillas hasta la venta de
los carsimos gusanos de maguey y caracoles panteoneros.
Por otro lado el consumo de pulque tiene una serie de rituales y maneras de tomarlo. As de inicio, se puede
tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de coctel al que se le da el
nombre de Curados, desde el simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Pin Rosa, o bien el natural,
denominado popularmente como curado de Ajo {por de ajo-dido (pobre)}, ya que es el ms barato: En el
aspecto gastronmico es el elemento alcohlico indispensable de la tradicional salsa borracha, adems de que
forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos. El pulque an se fabrica en la actualidad en
cantidades limitadas en algunas partes de Mxico. Su consumo fue habitual en Mxico entre todas las clases
sociales durante el siglo XIX, pero en las dcadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra
su consumo y consiguieron que este disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el mbito rural
sigue siendo una bebida popular.


Curado de guayaba


En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asitico-europeo y los licores de agave
(tequila, mezcal, charanda, etc.), por lo que sus expendios sean vuelto mas escasos o han pasado a la
clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel econmico, por otro lado algunas empresas y asociaciones
campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia,
logrando exportar a los mercado de Oceana, Europa, Lejano Oriente, Centro y Sudamrica, y sobre todo por el
nmero de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en Mxico se le ha relegado por considerarse su
consumo propio de los mas bajos niveles intelectuales, sociales y econmicos.

Historia
El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de Mxico desde el ao 200 DC. El
origen del pulque es desconocido, pero debido a que tiene una funcin primordial en la religin prehispnica,
muchas leyendas explican sus orgenes. De acuerdo con las historias indgenas toltecas, durante el reinado de
Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubri cmo extraer aguamiel de la planta de maguey, y a las
personas que fabricaron el pulque se les denomin como tlachiquero (del nhuatl rasguo), ya que tallaban
las pencas de maguey para extraer su fino lquido. En los tiempos prehispnicos los aztecas consuman el pulque
en las ceremonias religiosas. Se recomendaba tambin a mujeres cercanas al parto y lactantes.
Durante la poca prehispnica, el pulque era usado en ceremonias, principalmente por los sacerdotes, para
poder tener una mejor concepcin de los mensajes que enviaban los dioses, fue usado principalmente en la
regin del Altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli (el licor blanco).
El nombre actual parece ser una mala interpretacin espaola de octli poliuhqui (licor descompuesto), el
trmino nhuatl para un pulque demasiado fermentado, causante de embriaguez. El abuso del octli o pulque era
severamente reprobado en el Mxico prehispnico. La embriaguez era considerada causa de toda discordia y
disensin, como una tempestad infernal, que traa consigo todos los males; solo podan emborracharse los
enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron cada vez mas transgredidas con la prdida de
identidad y la nueva ambigedad moral de los conquistadores.


Extrayendo pulque en 1904.

La principal zona de consumo y produccin es la antigua regin de los Llanos de Apan, o Altiplano
hidalguense, donde surgi la charrera a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se
usaba para embriagarse y despus jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona.
En Mxico al pulque se le considera, junto con el tequila u el sotol como bebida nacional.

Bebidas de aguamiel
A menudo son confundidos el pulque, el tequila y el mezcal o bacanora, las especies con las que se elaboran y
sus formas de elaboracin. El pulque es obtenido principalmente de la fermentacin del aguamiel de dos
especies de maguey: Agave salmiana y Agave atrovirens sin destilacin, lo que es semejante a la elaboracin de
los vinos y cervezas.
El tequila y el mezcal son licores que se obtienen del cocimiento del corazn, fermentacin y destilacin del
pulque de la planta Agave tequilana Weber para el tequila, mientras que el Agave angustifolia Haw y otras
especies y variedades para diferentes tipos de mezcal; y sus procesos de fabricacin estn mas normalizados,
mientras que el del pulque es mas artesanal.

El maguey

Magueyes en edad adulta

El maguey es una de las plantas mas sagradas en Mxico y tiene un lugar prominente en la mitologa, rituales
religiosos y en la industria. En los Estados Unidos se le conoce como Century plant y en ocasiones se le
confunde errneamente con los cactus. La palabra maguey est vinculada con la voz Mayauetl o Mayhuel,
divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez.
Una tradicin la relaciona con Quetzalcatl: el dios le pide que lo acompae al mundo, y al estar en la Tierra
ambos se convierten en un rbol de dos ramas, lo que sugiere una fusin plena de las dos divinidades. La abuela
de Mayhuel lleg al lugar con las Tzitzimime, entidades temibles de los aires. Se acercaron al rbol, cortaron la
rama que corresponda precisamente a Mayhuel y la comieron. Cuando Quetzalcatl recobr su forma, recogi
los restos de Mayauetl y los enterr: de ellos surgi el maguey.
Fray Sahagn refiere una versin ms: Mayhuel es el nombre de la primera mujer que perfor los magueyes
para extraer el aguamiel, base del pulque. Alva Ixtlixchitl agrega otra: a Quetzalcatl se le conoci como Ce
Acatl Topiltzin, ltimo rey de Tula; en esta versin es hijo de Tecpancaltzin, cuya mujer fue Xchitl,
considerada tambin la descubridora del pulque.