CHORIZO CRUDO

1 1 1 1 1 Janana Snchez Garca Eliana Loayza Jaramillo Karina Villao Snchez Gabriela Chvez Cruz Carlos Llerena

Procesamiento de Carnes MsC. Patricio Cseres 03/09/2010

TABLA DE CONTENIDO OBJETIVOS ................................................................................................................................................ 4 TEORA E INVESTIGACIN...................................................................................................................... 4 MATERIAS PRIMAS ............................................................................................................................... 4 INGREDIENTES.................................................................................................................................. 5 ADITIVOS .......................................................................................................................................... 7 ANLISIS DE MERCADO .......................................................................................................................... 8 PRODUCTOS EXISTENTES EN EL MERCADO COMO PUNTO DE PARTIDA O ASOCIACIN ... 8 BREVE INVESTIGACIN DE MERCADO ............................................................................................. 8 PRECIOS Y MARCAS ............................................................................................................................ 8 NECESIDADES NO CUBIERTAS ........................................................................................................... 9 PRODUCTO ............................................................................................................................................ 10 ESTRUCTURA DEL PRODUCTO......................................................................................................... 10 INTERNAS (CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS) ................................................................ 10 EXTERNA (PRESENTACIN DEL PRODUCTO) ............................................................................ 11 IDENTIFICACIN DE OFERTA Y DEMANDA ................................................................................... 12 OFERTA........................................................................................................................................... 12 DEMANDA ...................................................................................................................................... 12 PERFIL DEL CLIENTE............................................................................................................................ 13 SEGMENTACIN DEL MERCADO.................................................................................................... 13 COMPETIDORES ................................................................................................................................ 14 IDENTIFICACIN DE AMENAZAS Y OPORTUNIDADES ............................................................... 14 AMENAZAS .................................................................................................................................... 14 OPORTUNIDADES ......................................................................................................................... 14 FACTIBILIDAD TCNICA DNDE, CON QU Y CMO FABRICARLO? ..................................... 15 INSTALACIONES............................................................................................................................ 15 MQUINAS Y EQUIPOS .............................................................................................................. 15 EL PROCESO DE ELABORACIN................................................................................................. 15 COSTOS Y PRECIOS ......................................................................................................................... 16 COSTOS DE MATERIA PRIMA ...................................................................................................... 16 COSTO DE MATERIAL DE EMPAQUE .......................................................................................... 16 COSTOS TOTALES ........................................................................................................................ 16 PROCEDIMIENTO Y EXPERIMENTACIN ............................................................................................ 17 CUMPLIMIENTO Y APEGO A LAS NORMAS LOCALES E INTERNACIONALES .......................... 17 NORMA LOCAL ............................................................................................................................. 17 NORMA INTERNACIONAL ........................................................................................................... 17

VARIANTES..................................................................................................................................... 17 FRMULA INICIAL ............................................................................................................................. 18 ALMIDN AL 0% .......................................................................................................................... 18 ALMIDN AL 3% .......................................................................................................................... 19 ALMIDN AL 5% .......................................................................................................................... 20 ALMIDN AL 7% .......................................................................................................................... 21 DIAGRAMA DE FLUJO TENTATIVO ................................................................................................. 22 DESCRIPCIN BREVE DEL PROCESO TENTATIVO......................................................................... 22 CRONOLOGA DE ENSAYOS .......................................................................................................... 23 1 PRUEBA (Jueves, 19 de Agosto del 2010) ........................................................................... 23 2 PRUEBA (Viernes, 19 de agosto del 2010) .......................................................................... 25 PRUEBA FINAL (Lunes, 23 de agosto del 2010)........................................................................ 27 FRMULA FINAL ................................................................................................................................ 28 DIAGRAMA DE FLUJO COMPLETO FINAL ..................................................................................... 29 DESCRIPCIN DETALLADA DEL PROCESO FINAL ......................................................................... 30 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS ............................................................................................ 30 MOLIDO Y PESADO DE LAS MATERIAS PRIMAS ...................................................................... 30 MEZCLADO DE INGREDIENTES Y ADITIVOS ............................................................................. 30 EMBUTIDO Y ATADO.................................................................................................................... 30 ALMACENAMIENTO Y VENTA ..................................................................................................... 30 RENDIMIENTOS.................................................................................................................................. 31 PRUEBA 1 ALMIDN AL 0% .................................................................................................... 31 PRUEBA 1 ALMIDN AL 3% .................................................................................................... 31 PRUEBA 2 ALMIDN AL 7% .................................................................................................... 31 PRUEBA FINAL ALMIDN AL 7% ............................................................................................. 31 LAYOUT DEL PROCESO .................................................................................................................... 32 JUSTIFICACIN ............................................................................................................................. 32 ESTRATEGIA DE MARKETING ............................................................................................................... 33 BENEFICIOS DEL PRODUCTO ANTE LOS CLIENTES POTENCIALES ............................................. 33 INFLUENCIA DEL PRECIO DEL PRODUCTO EN LA DECISIN DE COMPRA ............................... 33 VENTA DEL PRODUCTO ................................................................................................................... 34 COMUNICACIN DEL PRODUCTO ................................................................................................ 34 DESCRIPCIN DE LA CAMPAA DE PUBLICIDAD..................................................................... 34 ETIQUETA............................................................................................................................................ 35 RECOMENDACIONES Y OBSERVACIONES ........................................................................................ 35 CONCLUSIONES .................................................................................................................................... 36 BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................................ 37

OBJETIVOS 1 Elaborar un chorizo crudo con carne de res y carne de cerdo, utilizando la metodologa empleada en la industria. 1 Obtener el mayor rendimiento posible en produccin, utilizando al mximo la materia prima. TEORA E INVESTIGACIN MATERIAS PRIMAS CARNE DE RES La carne de res rica en protenas y sustancias esenciales para la formacin de todos los tejidos del organismo. La carne roja tambin es fuente de lpidos que proporcionan una parte de las caloras que necesitamos para el funcionamiento de nuestro organismo. Nutrientes en 100 gramos

CARNE DE CERDO La carne de cerdo tiene una consistencia bastante blanda y es de fibra fina, con un color rosa plido a rosa o bien gris claro. La carne de cerdo es fuente de zinc, 100 gramos de carne de cerdo magra proporcionan el 20% de la cantidad recomendada de este mineral para un da, lo que la hace ser una excelente fuente de este mineral necesario para el crecimiento, la sntesis de ADN.

Nutrientes en 100 gramos

TOCINO Es la parte de acumulacin de grasa que se encuentra entre la carne y el cuero del cerdo y recorre todo el cuerpo del animal. El tocino es muy rico en protenas (84%), aporta gran cantidad de caloras (6730 Kcal) por su composicin en grasa, habr que comerlo con moderacin. El aporte de lpidos es muy alto (710 gr.), la presencia de grasas saturadas tiende a elevar el colesterol y los triglicridos en sangre, tambin es rico en minerales como el calcio, el hierro, sodio, fsforo y potasio. INGREDIENTES SAL La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece el enranciamiento de las grasas. AZCARES Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.

Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lctico, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados. CONDIMENTOS

Ajo natural: La cabeza de ajo es probablemente el condimento ms popular y se vende fresco o seco, en forma de copos o en polvo. Tiene un sabor y aroma penetrantes y se puede usar al gusto en prcticamente todos los platos salados. Comino: Las semillas de comino tienen un aspecto parecido a la alcaravea, pero su sabor, picante y penetrante, es bastante diferente. El comino se obtiene en grano y tambin en polvo. Pimienta negra: Es la pimienta negra corriente que utilizamos en la mesa. Se obtiene en forma de granos enteros verdes, negros o blanco. Los granos o bayas verdes, una vez secados al sol, se vuelven negros. Los granos blancos son granos verdes que se han dejado madurar completamente. Cebolla colorada: Hay muchos tipos de cebolla. Pueden se amarillentas o rojas, pequeas o grandes, redondas o alargadas, todas de sabor penetrante y distinto. Aj picante: El aj se utiliza mucho en la cocina hispana. Conocido tambin como pimiento, chile o chiltoma. Hay muchas denominaciones en torno al aj: Aj Chili Gero, Aj muy picante (Puta madre), Ajes colorados (morrones), Aj Verde (pimiento verde). Organo: es uno de los condimentos bsicos de la cocina italiana y de todos los pases mediterrneos, cada pas lo usa de distinta manera, pero prcticamente se usa con todo tipo de platos: salsas de tomate, pastas, salsas en general, pizzas, pescados, carnes, pollo, verduras, cordero, estofados, aceites aromatizados, marinadas. Tomillo: de propiedades aromticas, potencia caldos, verduras, carnes, rellenos y sopas, especialmente recetas provistas de tomate. Desde siempre, ha sido una especia muy reconocida por su capacidad de conservar los nutrientes de los alimentos a los que adereza. Glutamato monosdico: Llamado tambin ajinomoto, es un sazonador que sirve para darle un gusto muy agradable a los alimentos se echa en muy poca cantidad; es internacional.

ALMIDN DE ARROZ El almidn arroz contiene una relativa pequea cantidad de protenas (comparada con otros cereales), el contenido de gluten ronda el 7% de peso, comparado con el 12% de los trigos de bajo contenido de protena. No obstante, el almidn de arroz posee ms lisina que el trigo, el maz y el sorgo. El almidn de arroz contiene grandes cantidades de amilosa y amilopectina. El almidn de arroz posee una elevada posicin entre los cereales al considerar su aporte energtico en caloras as como en protena. La biodiversidad le coloca en un 66%, no obstante posee poca protena comparado con otros cereales. TRIPA NATURAL Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras. ADITIVOS ERITORBATO Es un aditivo alimentario usado principalmente en carne, pollo y refrescos. Qumicamente, es la sal de sodio obtenida a parti r del cido eritrbico. Es utilizado en carne procesada, como los perritos calientes y las hamburguesas, con el fin de reducir la tasa de reduccin de nitrato a xido ntrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado. NITRITO Es uno de los productos ms usados para la conservacin de la carne son sales de curado, es decir los nitritos y nitratos de sodio y de potasio. Este compuesto mejora el sabor del producto e impide el desarrollo de intoxicaciones bacterianas, en especial botulismo, sin embargo, debe ser administrado con cuidado para evitar que se generen productos txicos como las nitrosaminas. TRIPOLIFOSFATO La tendencia actual a buscar mejores productos, rendimientos y optimizacin, hace que el uso adecuado de los ingredientes sea fundamental para lograr el xito buscado y atraer a un mayor sector del mercado. El uso de fosfatos en el procesamiento de carnes es indispensable y, por ende, su funcionalidad es determinante en la calidad final de los embutidos.

ANLISIS DE MERCADO PRODUCTOS EXISTENTES EN EL MERCADO COMO PUNTO DE PARTIDA O ASOCIACIN

Pocas empresas representan a la industria alimenticia ecuatoriana, muchas tienen gran experiencia que les ha permitido extender sus fronteras con actividades productivas y comerciales. En el mercado ecuatoriano los chorizos son muy solicitados sobre todo los de cerdo, dentro de los productos existentes en el mercado tenemos distintas marcas, tamaos y variedades. En definitiva, todos los chorizos de parrillada son los utilizados como punto de partida del estudio para el desarrollo de los chorizos crudos parrilleros.

BREVE INVESTIGACIN DE MERCADO El Estudio de investigacin se realiza bsicamente para definir las caractersticas ideales del producto "Chorizo Crudo Parrillero" que satisfagan l os requerimientos del consumidor. Los chorizos son productos consumidos por toda la poblacin ya sea en parrilladas, como sustituto de la carne en muchos platos de la comida ecuatoriana o simplemente como piqueo o comidas rpidas de la gran mayora de personas. En la actualidad el consumo de chorizos es muy dinmico, dado que cuenta con un mercado muy amplio constituido por familias y establecimientos de comidas rpidas. Los consumidores potenciales de embutidos prefieren las marcas ya reconocidas como: Plumrose, Don Diego, La Ibrica, La Espaola, Supermaxi, Pronaca, Fritz y Juris.

La mayor demanda la tienen los chorizos de res, sin embargo actualmente el mercado de chorizos va aumentando considerablemente. PRECIOS Y MARCAS Con respecto al precio las marcas mencionadas anteriormente no son muy atractivas, puesto que su oferta est dirigida para clases media y alta. Sin embargo han lanzado marcas sustitutas como estrategia de marketing para captar mayor porcentaje de ventas. Dichas nuevas marcas salen al mercado con precios ms bajos, presentaciones populares y hasta en ocasiones con un menor grado de calidad. Como sabemos la mayor parte de la poblacin ecuatoriana de pertenece a la clase social media-baja, Baja, por lo que dichas presentaciones resultan muy atractivas a esta seccin del mercado.

Principales Marcas de Chorizos crudos consumidas en el Ecuador EMPRESAS Pronaca Embutios Juris CIA. LTDA. Ecarni S.A Embutidos Selectos S.A Pigem CIA. LTDA. La Ibrica CIA. LTDA. Industria de alimentos Europea S.A. MARCAS Plumrose Fritz Mr. Pollo Juris Don Diego La Castilla La Italiana Piggis La Iberica La Europea PRESENTACIN (gramos) 300 300 250 250 300 205 300 250 300 300 PRECIO $ 2.93 2.97 2.23 1.87 2.84 1.80 1.42 1.35 1.68 1.44

PARTICIPACIN DE LA MARCAS EN EL MERCADO

Plumrose Fritz 4% 5% 7% 8% 7% 18% 8% 17% 26% Mr Pollo Don Diego OTRAS Juris La Italiana Piggis La Europea

NECESIDADES NO CUBIERTAS Las principales necesidades no cubiertas son la industrializacin de carnes no tradicionales, como son: borrego, cordero, chivo, pescado, camarones y mariscos en general. Si bien el mercado ofrece estas carnes en presentaciones de porciones, filetes, enlatados, y ahumados (en algunos casos). No se est aprovechando su demanda para desarrollar nuevos productos. Bsicamente los maricos no brindan mucha diversidad en lo que respecta a productos procesados, sin embargo es muy atractivo aprovechar esta oportunidad, puesto que el mercado se va orientando al consumo de estos pero en presentaciones prcticas de acuerdo al estilo de vida actual de los consumidores.

PRODUCTO El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones. Chorizos frescos, empacadas al vaco, en presentacin de 225g, elaboradas por la empresa GEMAK S.A. ESTRUCTURA DEL PRODUCTO INTERNAS (CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS) TEXTURA Una firme textura crnica de estado slido. Este tipo de productos debe estar bajo las leyes que rigen: Carnes y PRODUCTOS CARNICOS (chorizos), en los que se utilizan grasas, nitritos, sales sdicas, azucares ya que los mismos se agregan en concentraciones aceptables para el consumo humano. COLOR El color que predomina en la textura es el rosa-plido. En realidad en el proceso de elaboracin se pierde un poco que no se recupera ni se reemplaza porque no contiene colorante aadido. SABOR El sabor es un elemento clave para el xito de este chorizo, el cual ha permanecido igual a travs de los aos, debido a su sabor tpico dominicano de condimentacin acentuada (sal y especias). OLOR Su olor a condimentos es inevitable. En este sentido el olor y el sabor deben ser caractersticos del producto, ningn olor extrao, ni sabor rancio. CONSERVACIN Debe mantenerse refrigerado a una temperatura entre 0 y 4 C.

EXTERNA (PRESENTACIN DEL PRODUCTO) MARCA GEMAK S.A. LOGO

NOMBRE DEL PRODUCTO Chorizos parrilleros CONTENIDO NETO 4 unidades / 225g ETIQUETA (DESCRIPCIN) La empresa coloca en el empaque del producto una etiqueta nutricional, que indica la proporcin de caloras, grasas, colesterol, sodio, carbohidratos y protenas que contiene dicha salchicha en las presentaciones. En este caso la etiqueta forma parte el empaque. EMPAQUE Polipropileno sellado al vacio a la cual se le coloca la etiqueta que destaca el logo de la empresa grande, los ingredientes, advertencia de refrigerio y mxima fecha de consumo. ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categoras, son alimentos de consumo popular en Latinoamrica y son consumidos fritos o asados al carbn VIDA TIL 45 das a partir de su fabricacin. PRECIO DE VENTA El precio de venta al pblico es de $ 2.00

IDENTIFICACIN DE OFERTA Y DEMANDA OFERTA En el Ecuador el mercado de embutidos se encuentra distribuido de la siguiente manera: Funcionan ms de 300 fbricas de las cuales solo 30 estn legalmente constituidas. De estas las tres empresas ms grandes son: Procesadora Nacional de Alimentos (Pronaca), Embutidos Plumrose y Embutidos Don Diego. El Ecuador produce mortadelas, salchichas, jamones, chorizos, entre otros. De estos productos, los ms apetecidos son la mortadela y las salchichas. Ambas variedades representan el 75% de la produccin nacional. Le siguen el chorizo con el 14 %, jamn con 5% y el 6% restante pertenece a otras presentaciones. Segn fuentes externas, en Ecuador existe una oferta de 36 millones a 50 millones de kilos de embutidos anualmente. DEMANDA El desarrollo y dinmica de stos productos en el mercado ecuatoriano es cada vez mayor, la variedad y la calidad es muy importante para los consumidores pero adems, es un elemento necesario en la alimentacin. Segn estudios de mercado los productos preferidos por las familias fueron las carnes y los embutidos. Las familias de ingresos altos destinaron un 10,3% de su presupuesto para alimentacin a estos productos, las de renta media, un 10,4% y las de ingresos bajos, un 9,4%. Se estima que el consumo per cpita de embutidos en Ecuador es de aproximadamente 2.20 kilos, estimacin que lamentablemente se hace en el Pas debido a que no hay estadsticas oficiales del Sector, sino que se obtienen datos por i nferencias, esto es de acuerdo al consumo entre lo que se produce y se vende, dice. En la actualidad, lo ms llamativo es la variedad de productos, cada vez los embutidos se diversificaron del uso tradicional del cerdo al pollo, pavo y carne de res. Entre los resultados ms importantes de este anlisis tenemos los siguientes: 1 El consumo de embutidos, est ligado al aumento de comida rpida y precocida, que antes no eran comn en Ecuador. 1 El poco tiempo que disponen las mujeres que combinan el trabajo con las tareas del hogar. En este sentido los embutidos se convierten en la alternativa ms prctica. 1 La preferencia est vinculada al fenmeno migratorio. Los hbitos de consumo se reproducen pese a la distancia. La relacin ms estrecha del emigrante ecuatoriano que habita en Europa en especial con Espaa, donde la preferencia por los embutidos es alta. Por ejemplo, en Ecuador no se consume el embutido curado, pero cuando el ecuatoriano llega a pases europeos se acopla y le gusta. No obstante el emigrante transmite a su familia esa costumbre y cuando retorna la sociabiliza. 1 Aumento en el consumo de embutidos con bajo contenido de grasa y de embutidos tipo gourmet. 1 Se evidencia el alto consumo de productos de buena calidad y de empresas que tienen variedades de embutidos, asociados a la buena imagen y promociones que se realizan en los principales supermercados del pas.

PERFIL DEL CLIENTE Es importante destacar que las principales consumidoras del chorizo parrillero sern las amas de casa, as como tambin la predisposicin de los consumidores hacia productos sanos, nutritivos, sin grasa y de bajo precio. Como resultado del estudio de mercado, se presenta el perfil de nuestros posibles clientes, los cuales serian amas de casa en edades comprendidas de 16 a 50 aos de edad, con un nivel socio econmico medio, medio alto y alto, aquella mujeres practicas que optan por productos de fcil preparacin y buena calidad, as como tambin aquellas que les gusta preparar platos gourmet. Los principales puntos de compra son supermercados, tiendas barriales y mercados. "Los supermercados brindan garanta y confianza", "Las tiendas barriales y mercados cuando la compra es para el momento del uso".

Amas de casa

16 a 50 aos

Nivel socioeconomico medio, medio - alto, alto

Mujeres practicas que les gusta preparar platos gourtmet, y no llevarse todo el tiempo en la cocina.

SEGMENTACIN DEL MERCADO

ECUADOR 14,204,900 hab. 100%

Mujeres de 16 a 50 aos 403.634 hab. 35%

Amas de casa 147.326 36.5%

COSTA 6'964,114 hab. 49.02%

Mujeres 1'153.240 hab. 50%

Nivel socioeconomico medio, medioalto, alto 88.396 60%

GUAYAS 3,744,351 hab. 26.35%

GUAYAQUIL 2,306,479 hab. 16.23%

SEGMENTO DE MERCADO: 88.396 amas de casa de 16-50 aos de edad con un nivel socio econmico medio, medio-alto y alto.

COMPETIDORES Entre las principales marcas competidoras presentes en el mercado ecuatoriano tenemos: 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Plumrose Don Diego Fritzz La Ibrica Juris La Espaola Supermaxi Pronaca Piggis

IDENTIFICACIN DE AMENAZAS Y OPORTUNIDADES AMENAZAS 1 La empresa no cuenta con la tecnologa necesaria para estar al mismo nivel de las industrias extranjeras que venden sus productos en el Ecuador. 1 El mercado avcola de mrgenes reducidos: sensible a la capacidad de consumo de la poblacin, sobre oferta, comportamiento de la produccin de materia prima. 1 Alta dependencia de materia prima que es sensible a factores climatolgicos, nivel de produccin local y nivel de aranceles y/o franjas de precios para produccin internacional. 1 Competencia extranjera por bajos aranceles y/o franja de precios para el pollo trozado y otros productos de diversificacin. OPORTUNIDADES 1 Los consumidores tienden a consumir este producto por calidad, salud y precios con relacin a carnes rojas. 1 Apertura de nuevos mercados. 1 Ampliacin de canales de distribucin propios. 1 Ampliacin de los centros de distribucin. 1 Diversificacin de productos.

FACTIBILIDAD TCNICA DNDE, CON QU Y CMO FABRICARLO? GEMAK S.A contara con sus propias instalaciones para la elaboracin del chorizo fresco, con toda la maquinaria y equipos necesarios para el desarrollo del mismo. La cual estar ubicada en la ciudad de Guayaquil, Km. 20 1/2 Va a la costa. Adems cuenta con buenas vas de acceso donde el paso de la materia prima sea con facilidad para la reduccin de costos, y a su vez la distribucin del producto final sea de igualmente de la manera ms sencilla. INSTALACIONES El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bl oc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. MQUINAS Y EQUIPOS
1 1 1 1 1 1 1

Molino para carne Mezcladora (amasadora) Embutidora Mesas de acero inoxidable Cuchillos y afilador de cuchillos Balanza Recipientes

EL PROCESO DE ELABORACIN 1. Recibir la materia prima (carne de res, carne de cerdo, y tocino o grasa de cerdo), los aditivos y los ingredientes que van a ser utilizados para la elaboracin del chorizo crudo. 2. Pesar las carnes y el tocino o grasa de cerdo previamente molidos. 3. Mezclar las carnes y el tocino o grasa de cerdo con sal, azcar, nitrito y tripolifosfato. 4. Aadir agua helada o hielo granizado a la mezcla. 5. Aadir el almidn y el aislado, mezclar. 6. Luego agregar y mezclar el tocino o grasa de cerdo. 7. Aadir colorantes y condimentos, procurar que la mezcla se encuentre a 8 grados centgrados. 8. Por ltimo aadir el eritorbato, esto permitir mantener el color rosado del producto. 9. Embutir en tripa natural de vacuno y atar con hilo de algodn cada 8 cm de largo. 10. Almacenar en refrigeracin a una temperatura de 5C y humedad relativa de 89-93% para su posterior distribucin y venta.

COSTOS Y PRECIOS COSTOS DE MATERIA PRIMA INGREDIENTES Carne de Res Carne de Cerdo Tocino Agua hielo Sal Azcar Almidn de arroz Tripolifosfato Nitrito Aislado Eritorbato Organo Comino Aj Ajo natural Pimienta negra Tomillo Ajino moto Cebolla colorada TOTAL COSTO DE MATERIAL DE EMPAQUE MATERIAL Tripa natural de cerdo Fundas de polietileno de baja densidad TOTAL COSTOS TOTALES COSTOS 38.81 25.00 63.81
11675g

CANTIDAD/G
3.000 3.000 1.065,6 3.264 240 90,82 840 43,2 1,44 38,4 4,32

2,4 30,04 10,52 30,04 10,68 3,6 8,34 20,36

PRECIO 7.28 21.49 4.98 2.52 0.67 0.10 0.46 0.17 0.01 0.23 0.05 0.02 0.30 0.01 0.17 0.11 0.05 0.18 0.02 38.81

PRECIO/$ 20.00 5.00 25.00

Costo de materia prima Costo de material de empaque TOTAL Cantidad total en gramos del producto Costo de un gramo de producto Peso neto del producto PRECIO DEL PRODUCTO

0.0055 225g $1.23

PROCEDIMIENTO Y EXPERIMENTACIN CUMPLIMIENTO Y APEGO A LAS NORMAS LOCALES E INTERNACIONALES NORMA LOCAL NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 1338:1996 Carne y productos crnicos. Salchichas. Requisitos NORMA INTERNACIONAL NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS. SAUSAGE. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. VARIANTES Estas y otras normas se ajustan a la elaboracin de chorizo crudo con carne de res y cerdo que se realiz, los rangos de materia prima, y porcentajes de aditivos y condimentos esta dentro de lo establecido. Una de las variantes que se encontr fue el uso de almidn de arroz. Por lo tanto el cumplimiento de las normas nacionales como internacionales se refleja en la formulacin del producto final obtenido.

FRMULA INICIAL ALMIDN AL 0%

   
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Par+metro

% ,  , , ,
0,

ALMIDN AL 7%
; 7 12345 65 35 89: <:= ; B 12345 65 536C 89: <:= E B 7 B D32 2 65 536C C C i 4C GH B I 23 E E E3i C3K2 C M 7M E T3i LCli C 2 C G l Ni 6C4 65 233CH G7 i l26C ; G PQ2 Ri 5l C E 7 1C46i N54 C S2l E E Ni 3i C

M .P. e Ingredientes

%
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TTTA L

100

1.250

A islado Wg)
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A rroz Wg) l
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g. Prote Xna YP) g. ] ^, _` d ^b, e e, ab d ] fa , e f, c ] fa^, c

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% _, a` d , c` dd , c _, cb e, ee^

DIAGRAMA DE FLUJO TENTATIVO

CARNE DE RES 90/10 CARNE DE CERDO 90/10 TOCINO/GRASA DE CERDO

RECEPCIN

MOLIDO
SAL, NITRITO, TRIPOLIFOSFATO, AZCAR, AGUA HELADA, HARINA DE ARROZ, PROTENA VEGETAL, GRASA, CONDIMENTOS, COLORANTE, ERITORBATO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

ALMACENAMIENTO

T= 5o C y HR=89-93%

DISTRIBUCIN Y VENTA

DESCRIPCIN BREVE DEL PROCESO TENTATIVO 1. Recibir la materia prima (carne de res, carne de cerdo, y tocino o grasa de cerdo), los aditivos y los ingredientes que van a ser utilizados para la elaboracin del chorizo crudo. 2. Pesar las carnes y el tocino o grasa de cerdo previamente molidos. 3. Mezclar las carnes y el tocino o grasa de cerdo con sal, azcar, nitrito y tripolifosfato. 4. Aadir agua helada o hielo granizado a la mezcla. 5. Aadir el almidn y el aislado, mezclar. 6. Luego agregar y mezclar el tocino o grasa de cerdo. 7. Aadir colorantes y condimentos, procurar que la mezcla se encuentre a 8 grados centgrados. 8. Por ltimo aadir el eritorbato, esto permitir mantener el color rosado del producto. 9. Embutir en tripa natural de vacuno y atar con hilo de algodn cada 8 cm de largo. 10. Almacenar en refrigeracin a una temperatura de 5C y humedad relativa de 89-93% para su posterior distribucin y venta.

CRONOLOGA DE ENSAYOS # PRUEBA FECHA % DE ALMIDN ESTADO POSIBLES RAZONES VARIANTES DE LA PROPUESTA

Jueves 19/Ago/10

0-3

FALLIDO

Viernes 20/Ago/10

PARCIAL XITO

FINAL

Lunes 23/Ago/10

PARCIAL XITO

Se obtuvo un Aumentar el producto demasiado porcentaje de agua duro y de color poco y colorante. caracterstico (plido). Mejorar la Adems le falt sabor condimentacin. porque no estaba bien condimentado. Se obtuvo un producto con buena Utilizar ajo natural mordida pero falto para que resalte ms de condimentos en su el sabor. formulacin. Se obtuvo un producto con una Utilizar ms pimienta excelente textura y/o aj picante. pero le falto an ms condimentacin.

1 PRUEBA (JUEVES, 19 DE AGOSTO DEL 2010) ALMIDN AL 0%

M .P. e Ingredientes Carne de res (90/10) Carne de cerdo (90/10) rasa de cerdo o tocino Azcar Er itorbato Tr ipo lifosfato Alm idon de arroz Ais lado Agua/ ie lo Cond imentos Sa l Nitr ito T O TA L % 3 3 1 , 0,7 7 0,0 1 0,11 0 0,1 2 9, 3 0,9 2,271 0,019 100 0 0,3 0,3 0,1 0,00 0,001 0,00 0,00 0,001 0,09 0,009 0,023 0,0002 g 3 3 19 9, 0, ,39 0,0 1,7 11 ,29 11,3 2 ,39 0,2 1.250

A islad (g) 1,0 0,0 0,11 P

g. Prtena (P) g. Grasa (G) g. Agua (H) 3,7 30 ,32 ,01 ,93 131,2 23,03 19 ,0 1, 0, 1 1,37 0,0 11,29 1, 39,09 0,11 1 2,97 0,31

Balanc Protena Crnica (PC) Protena Vegetal (PV) Protena Total (PT) Grasa (G) Agua (H) Almidn Sal Tripolifosfato Eritorbato Nitrito

151,37 1,6 152,97 369,09 660 0 28,39 6,39 0,64 0,24

arm ro

12,11 0,13 12,24 29,53 52,82 0 2,27 0,51 0,05 0,02 % 2,41 4,32 4,30 2,68 -0,04

510 190

Grasa en Protena (G/P) Agua en Protena (H/P) % Sal en Agua (S/H) Relacin (E/N) Balance de agua (BH)

Se realiz la prueba para la elaboracin de chorizos crudos sin almidn de arroz, el simple hecho de tener en su composicin mayor cantidad de carne implicaba que el producto resultara con una mordida dura, adems el producto careca del color caracterstico de los chorizos crudos. ALMIDN AL 3%
M .P. I ngredientes Carne de res (90/10) Carne de cerdo (90/10) Grasa de cerdo o tocino Az car Eritorbato Tripolifosfato Almidon de arroz Aislado Agua/hielo Condimentos Sal Nitrito TTA L A islado g) 1,60 0,05 0,11 A rroz g) 33,75 0,142 % 34 34 14,84 0,757 0,051 0,511 3 0,142 9,463 0,946 2,271 0,019 100 0 0,34 0,34 0,148 0,008 0,001 0,005 0,03 0,001 0,095 0,009 0,023 0,0002 g 425 425 186 9,46 0,64 6,39 37,5 1,78 118,29 11,83 28,39 0,24 1.250

P G H

Al H

g. Protena P) g. 82,58 64,05 0,41 147,03 1,6 148,63

rasa )

42,50 127,50 181,79 0,05 351,84

g. A gua ) 295,63 229,29 1,46 118,29 0,11 0,14 644,91

Balance Protena Crnica (PC) Protena Vegetal (PV) Protena Total (PT) Grasa (G) Agua (H) Almidn Sal Tripolifosfato Eritorbato Nitrito

g 147,03 1,6 148,63 351,84 645 33,75 28,39 6,39 0,64 0,24

% 11,76 0,13 11,89 28,15 51,59 2,7 2,27 0,51 0,05 0,02 % 2,37 4,34 4,40 2,68 -0,01

ppm

510 190

Parmetro Grasa en Protena (G/P) Agua en Protena (H/P) % Sal en Agua (S/H) Relacin (E/N) Balance de agua (BH)

En la elaboracin del chorizo crudo con 3% de almidn se obtuvo de igual forma un producto con una mordida dura, pues los porcentajes entre una y otra formulacin no se alejaban mucho cuantitativamente. Adems al igual que el chorizo sin almidn le hizo falta la coloracin caracterstica del producto. VARIANTES DE LAS PROPUESTAS Se determin para la segunda prueba trabajar slo con el almidn al 7%, ya que es el porcentaje que supera los lmites a los que es aconsejable el uso de almidn. Para esto se estableci cambios en la formulacin como: aumentar la cantidad de agua para mejorar la mordida del producto, agregar ms colorante y mejorar la condimentacin del mismo. 2 PRUEBA (VIERNES, 19 DE AGOSTO DEL 2010) ALMIDN AL 7%
M .P. e I ngredientes Carne de res (90/10) Carne de cerdo (90/10) Grasa de cerdo o tocino Az car Eritorbato Tripolifosfato Almidon de arroz Aislado Agua/hielo Condimentos Sal Nitrito T O TA L % 25,695 25,695 9,127 0,778 0,037 0,370 7,194 0,329 27,956 0,752 2,056 0,012 100 0 0,26 0,26 0,091 0,008 0,000 0,004 0,07 0,003 0,280 0,008 0,021 0,0001 g 321,2 321,2 114 9,72 0,46 4,63 89,9 4,11 349,45 9,40 25,69 0,15 1.250

Aislado (g)

g. Protena (P)

g. Grasa (G)

g. Agua (H)

Arroz (g)

Balance Crnica ( C) rotena Vegeta ( V) rotena Tota ( T) rasa ( ) gua ( ) midn Sa Tripo ifosfato Eritorbato Nitrito
rotena

ppm

Parmetro en rotena ( ) gua en rotena ( ) Sa en gua (S ) e acin (E N) a ance de agua ( )

rasa

Despus de haber cambiado a formuacin se obtuvo un producto con mejores caractersticas organopticas a apariencia y a mordida de chorizo crudo eran as caractersticas de producto pero hizo fata ms condimentacin. VARIANTES DE LA PROPUESTA Debido a que a condimentacin se encontraba dentro de os parmetros para a cantidad de producto a eaborar se determin usar ajo natura en ugar de ajo en povo de esta manera se pretenda resatar e sabor de producto.

PRUEBA FINAL (LUNES, 23 DE AGOSTO DEL 2010) ALMIDN AL 7%

i Ei Ti li l i i l i l i l Ni i

M .P. e Ingredientes

T O TA L A isd (g) , , ,

% , , , , , , , , , , , , 100

0 , , , , , , , , , , , ,

g
, , , , , , ,

11.675, 62
g. Ag () , , , , , , , ppm

A rr (g)

g. Prte n (P) g. Grs (G) , , , , , , , , , , ,

B nce
  
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P rmetr

En la ltima prueba se utiliz el ajo natural segn la variante de la propuesta de la prueba anterior, a pesar de haber realizado esta pequea variante le hizo falta ms condimentacin al producto. Lo ideal era haber utilizado ms pimienta y/o aj picante. FRMULA FINAL
M .P. e Ingredientes &arne de res '()/ *)+ Carne de cerdo '90/ *0) Grasa de cerdo o tocino Azcar Er itorbato Tr ipo lifosfato Alm idon de arroz Ais lado Agua/hie lo Cond imentos Sa l Nitr ito T.TA L A is01d2 3g4 / 34,56 G 1,15 H 2,30 A rr25 3g4 Al H 756 3,07

% ,-,695
25,695 9,127 0,778 0,037 0,370 7,194 0,329 27,956 0,752 2,056 0,012 100
g. Pr6te 7n8 9P: g. 582,90 452,10 2,34 1 .037,34 34,56 1 .071,90

0 0,26 0,26 0,091 0,008 0,000 0,004 0,07 0,003 0,280 0,008 0,021 0,0001

g 3.000 3.000 1.065,6 90,82 4,32 43,2 840 38,4 3.264 87,84 240 1,44 11.675,62
g. Ag<8 9=: 2 .086,78 1 .618,52 8,39 3 .264,00 2,30 3,07 6 .983,07 ppm

;r8s8 9;:
300,00 900,00 1 .044,29 1,15 2 .245,44

B8>8nce ?rotena Crn ica @?C) Protena Vegeta l @PV) Protena Tota l @PT) Grasa @G) Agua @H) Alm id n Sa l Tr ipo lifosfato E r itorbato Nitr ito

g 1037,34 34,6 1071,90 2245,44 6983 756 240,00 43,20 4,32 1,44

% 8,88 0,30 9,18 19,23 59,81 6,5 2,06 0,37 0,04 0,01

370 123,3

P8rmetr6 % Grasa en Protena @G/ P) 2,09 Agua en Protena @H/ P) 6,51 % Sa l en Agua @S/ H) 3,44 3,00 Re laci n @E /N) Ba lance de agua @BH) -0,159

DIAGRAMA DE FLUJO COMPLETO FINAL

CARNE DE RES 90/10 CARNE DE CERDO 90/10 TOCINO/GRASA DE CERDO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA MOLIDO

CONDIMENTOS HARINA DE ARROZ PROTENA VEGETAL ADITIVOS

PESADO
SAL, NITRITO, TRIPOLIFOSFATO, AZCAR, AGUA HELADA, HARINA DE ARROZ, PROTENA VEGETAL, GRASA, CONDIMENTOS, COLORANTE, ERITORBATO

MEZCLADO

T= 8o C

EMBUTIDO

TRIPA NATURAL

ATADO

PESADO

ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIN Y VENTA

T= 5o C y HR=89-93%

DESCRIPCIN DETALLADA DEL PROCESO FINAL RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Carne vacuna o res Especificaciones de calidad: Carne de paleta o brazo limpia, sin nervios, sin hueso y no recin faenada, congelada mantenerla a temperaturas bajo 0 C Temperatura de almacenamiento: -2 a 4C Tocino o Grasa Dorsal de Cerdo Debe permanecer congelada y no debe tener restos cuero, debe estar limpia. MOLIDO Y PESADO DE LAS MATERIAS PRIMAS Se requiere que las carnes de res y de cerdo, y el tocino sean molidos con un disco de 4 mm u otro. Lego son pesadas segn la formulacin. MEZCLADO DE INGREDIENTES Y ADITIVOS Se procede a mezclar en la amasadora las materias primas, los ingredientes y los aditivos hasta homogeneidad, de acuerdo al siguiente orden cronolgico: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Sal, azcar, nitrito y tripolifisfato. Agua helada o hielo granizado. Harina de arroz Protena vegetal Tocino/grasa Condimentos Colorantes Eritorbato

La temperatura a la que es recomendable llegar en el mezclado es de 8oC, pero se puede llegar hasta 12oC. EMBUTIDO Y ATADO Se debe embutir en tripa natural de vacuno y atar con hilo de algodn cada 8 cm de largo. La tripa de vacuno (intestino delgado) debe ser limpiada, lavada y raspada, se da la vuelta y tambin se raspa, luego se vuelve a su posicin normal y se conserva en sal seca. Al momento de usarla se desala 2 veces, primero en agua y luego con vinagre. ALMACENAMIENTO Y VENTA Finalmente se procede al almacenamiento del producto terminado en refrigeracin a una temperatura de 5oC y una humedad relativa de 89 93%. Pesar el producto final para determinar los rendimientos.

RENDIMIENTOS PRUEBA 1 ALMIDN AL 0%

% Rendimient o ! % Rendimient o ! Cantidad de producto obtenido v 100 % Cantidad de materia prima utilizada 1,09 kilogramos v 100 % 1,28 kilogramos

% Rendimient o ! 85.16%

PRUEBA 1 ALMIDN AL 3%
% Rendimient o ! % Rendimient o ! Cantidad de producto obtenido v 100 % Cantidad de materia prima utilizada 1,13 kilogramos v 100 % 1,32 kilogramos

% Rendimient o ! 85,61%

PRUEBA 2 ALMIDN AL 7%
% endimient o ! % endimient o ! antidad de producto obtenido v 100 % antidad de materia prima utilizada 1,68 kilogramos v 100 % 1,95 kilogramos

% endimient o ! 86,15%

PRUEBA FINAL ALMIDN AL 7%

% endimient o ! % endimient o ! antidad de producto obtenido v 100 % antidad de materia prima utilizada 10,28 kilogramos v 100 % 11,68 kilogramos

% endimient o ! 88,01%

LAYOUT DEL PROCESO

JUSTIFICACIN

ESTRATEGIA DE MARKETING BENEFICIOS DEL PRODUCTO ANTE LOS CLIENTES POTENCIALES

1 Como est elaborado baja las normas y especificaciones de calidad, por ejemplo la concentracin de nitrito de nuestro producto est por debajo del mximo permitido y como ya es de conocimiento esta sal produce cncer, y de igual manera con los dems parmetros, entonces este es un producto que no produce daos a la salud. 1 Posee un aceptable porcentaje de protena crnica. 1 El sabor, su textura y su aroma son agradables as como tambin su color, donde se consideraron para ofrecer todas las caractersticas organolpticas dadas por las materias primas. 1 Es un producto nutritivo y alimenticio, novedoso, saludable y natural. 1 El precio de venta al pblico es considerable, hasta ms econmico que otras marcas que ya se encuentran en venta.

INFLUENCIA DEL PRECIO DEL PRODUCTO EN LA DECISIN DE COMPRA El precio es un regulador bsico del sistema econmi co porque repercute en la asignacin de los factores de produccin. El precio de un producto constituye un determinante esencial de la demanda del mercado. Este afecta a la posicin competitiva de la empresa y a su participacin en el mercado. Se utilizar la fijacin de precios basada en la competencia, tambin para fines del proyecto se consult con diferentes personas vinculadas a la actividad industrial y a la parte financiera y de marketing, se estableci entonces las siguientes premisas: 1 Se debe establecer precios siempre en comparacin con la competencia. 1 Se puede establecer un precio similar, un poco ms elevado o tal vez menor, pero nunca exageradamente mayor, esto implica desde un principio que el producto no sea aceptado por los clientes y usuarios. 1 Por el contrario si el costo del producto es inferior al de la competencia los clientes y usuarios no lo adquiriran debido a que tendran una percepcin de mala calidad en el producto. 1 A los distribuidores siempre debe hacrseles un descuento en el precio al por mayor, este puede rondar entre el 30% del valor total del mdul o de comercializacin.

Al producto se le va a asignar un precio adecuado a la situacin econmica del pas, para mayor adquisicin de nuestros consumidores potenciales. El producto por paquete de 250g tendr un valor aproximado de $2.00 VENTA DEL PRODUCTO Las ventas no sern personalizadas, por el contrario se expender el producto a mayoristas. As el producto ser distribuido en las principales cadenas de supermercados de Guayaquil sin restar la importancia que tiene la distribucin a pequeas despensas y minimarkets de la ciudad. Lo que se pretende con un buen canal de distribucin es captar gran cantidad del mercado. COMUNICACIN DEL PRODUCTO DESCRIPCIN DE LA CAMPAA DE PUBLICIDAD Buena campaa de publicidad y promocin orientada en comerciales de radio, televisin, materiales POP (afiches) en los diferentes puntos de ventas y principalmente en los supermercados. ANUNCIOS DE RADIO Se utiliza este medio por su cobertura y ventaja en costo. Adems, el pblico de la radio es en su mayora indirecto por lo que el alcance de la radio tiene un costo por personas inferior a la televisin. SPOT DE TELEVISIN Se utiliza como medio principal porque los comercial es tienen aspectos demostrativos. El blanco del pblico se identifica ms con este medio y es ms popular entre ellos. La publicidad diurna se coloca en programas consumidos por pblico adulto: programas de cocina, telenovelas diurnas, programas de familias, etc. PRENSA (PERIDICOS, REVISTAS) Estos medios persiguen slo el mantenimiento de la campaa publicitaria. Se publican comerciales en revistas semanales buscadas por el blanco de pblico al cual est dirigido el producto. PROMOTORAS COMO IMPULSORAS DE VENTAS Las promotoras son impulsoras de ventas, como los supermercados, debidamente uniformadas, identificadas por el producto, impulsando a travs de la persuasin verbal y dando a degustar nuestro producto.

AFICHES Los afiches y carteles son de mucha utilidad para la empresa en las ferias y promociones. Los afiches son colocados en un lugar visible, sirviendo de anuncio, aviso y propaganda. ETIQUETA

RECOMENDACIONES Y OBSERVACIONES
1 Se debe cumplir todas las normas de las Buenas Prcticas de Manufactura, para evitar cualquier tipo de contaminacin que pueda existir y cause algn deterioro en el producto final. 1 La materia prima, debe estar a una temperatura entre 8 a 12C para que al momento que este en la mezcladora no se caliente demasiado obteniendo de esta manera un mejor producto final. 1 Todos los ingredientes, aditivos se deben pesar correctamente para cumplir con todas las normas especificadas, y obtener un producto con caractersticas organolpticas y sensoriales agradables.

1 Todos los equipos como la mezcladora, embutidora deben estar debidamente lavados antes de usarlos para evitar cualquier tipo de contaminacin, los cuales deben ser lavados y esterilizados correctamente despus de su uso para no permitir una proliferacin microbiana. 1 Al momento de embutir se debe verificar que en la embutidora no exista tanto aire, para que cuando se embuta en la tripa natural las prdidas que se puedan producir sean las ms mnimas posibles mejorando el rendimiento del proceso.

CONCLUSIONES
1 La consistencia y gusto de nuestro producto en todas las practicas fue muy buena y agradable; el factor que ms se considero es la cantidad de agua. 1 La cantidad de condimentos en la elaboracin del chorizo es muy importante, ya en su mayora son responsables de potenciar el sabor al producto, as como tambin se debe considerar la cantidad permitida segn las normas. 1 El almidn de arroz posee ms poder ligante en comparacin al almidn de yuca, papa o trigo. 1 Se debe tener en cuenta el orden de agregar los ingredientes a la mezcla, para que el producto no se vea alterado, y este logre obtener las condiciones ptimas y adecuadas de un chorizo. 1 Lo ideal en el balance de agua es que sea cero, pero para productos pequeos como los chorizos, salchichas es favorable que el balance sea negativo, ya que la consistencia es mejor, adems se puede llegar hasta un valor de -4. 1 Segn degustadores citaron que encontraron diferencia en el chorizo que no tena almidn y el que si tena, en cuanto al sabor y presencia de condimentos, as como tambin en la textura del mismo. 1 Se utilizo en todas las practicas tocino de cerdo en lugar de grasa o lonja, ya que este aportaba con mas sabor y el producto resultante seria de mejor calidad, as como tambin el tocino posee menos cantidad de agua que la lonja, con lo cual el balance de agua seria el establecido con la formula y no variara en su composicin. 1 El porcentaje de sal en agua es muy importante para el sabor final del producto ya que si este se encuentra muy lejano del valor mnimo (3,5%) se va a obtener un chorizo con mucha concentracin de sal, adems se debe cuidar para asegurar el tiempo de vida til. 1 E l porcentaje de grasa/protena debe estar alrededor de 1.5 a 2.5%, si el valor es mayor la emulsin se volver inestable, y se deber procesar con el mayor cuidado posible.

BIBLIOGRAFA
1 http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/especiasycondimentos/?pagina=parati_a limentos_especiasycondimentos_001_001 1 http://portalgastronomico.com/El_Rebost/Especias_y_Condimentos.htm 1 http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/pimienta.htm 1 http://www.quiminet.com/ar2/ar_hgsAhgsAarm-el-nitrito-de-sodio-en-la-conservacionde-la-carne.htm 1 http://es.wikipedia.org/wiki/Eritorbato_s%C3%B3dico 1 http://apps.inen.gov.ec/normas/norma.php?COD_NORMA=922 1 http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-065-1984.PDF 30 de diciembre del 2009 1 http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/pdf/carnes_all.pdf. 02/01/2010. 1 http://www.food-info.net/es/e/e316.htm. 30 de dici embre del 2009. 1 http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/carn4.htm 1 http://www.stacatalina.net/pdfs/G.CH-320FRESCOr02.pdf 1 http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g24/web/carnicos/chorizo.htm