CAPITULO V

APLICACIN DE HACCP


INTRODUCCIN

El HACCP es una norma que tiene por objeto promover la aplicacin del sistema de
anlisis de peligros y puntos de control crtico HACCP, como sistema o mtodo de
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y establecer el procedimiento de
certificacin al respecto.
Se aplican a las fbricas existentes en el territorio nacional que implementan el sistema
de Anlisis de peligros y puntos de control crtico, HACCP, como sistema o mtodo de
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.



DESCRIPCIN DEL PRODUCTO COMO FICHA TCNICA




MATADERO
MUNICIPAL DE
BOCHALEMA
(NORTE DE
SANTANDER)


CARNE EN CANAL
Procedencia de la materia
prima
Clientes del matadero municipal, y comerciantes de la
zona rural y aledaa.

Presentacin En medias canales.
Caractersticas
fisicoqumicas
Medicin del pH:
Medida del glucgeno:

Caractersticas
organolpticas
Color: Rosado con grasa de color blanco
Olor: caracterstico de la carne
Estructura: Solida.

Caractersticas
microbiolgicas
Coliformes fecales/gr: Menor de 3.
Coliformes totales/gr: 93
Salmonella/25 gr: Negativa.

Descripcin Producto perecedero, de origen animal, y tiene como
finalidad el consumo humano.








DETERMINAR EL USO PARA EL CONSUMO

La obtencin de carne para el consumo humano se realiza a travs del sacrificio de
ganado bovino en plantas de beneficio certificadas por el INVIMA con el fin de obtener
una carne en canal, vsceras y subproductos en condiciones ptimas las cuales han de
ser transformadas y procesadas para su consumo humano.








































DIAGRAMA DE FLUJO













































DIAGRAMA DE PROCESO DEL MATADERO
MUNICIPAL DE BOCHALEMA
RECEPCION DEL ANIMAL
BAO EXTERNO
SACRIFICIO
INSENSIBILIZACION
IZADO
SANGRIA
CORTES DE SEPARACION
TRANSPPORTE AL MATADERO
CONDUCCION A LA MANGA
FAENAO
DESUELLO
ACABADO
EVISCERACION
DIVISION DE LA CANAL
OREO




DESCRIPCION DEL PROCESO


1. LA RECEPCIN Y CONDUCCIN DE LOS BOVINOS A SACRIFICAR.
Ampliar la manga de conduccin, evitar los ruidos producidos por los operarios
no golpear las reces en la manga de conduccin y realizar limpieza a la trampa
de insensibilizacin.

2. LA SANGRA DE LOS BOVINOS.
Instalar un recipiente con suficiente capacidad para la recoleccin de la sangre
producida por las reces y lavar con mayor frecuencia el rea de sangra.

3. LA TEMPERATURA DE LAS AREAS DE PROCESO Y EN ESPECIAL EL AREA DE OREO
Instalacin de un sistema de refrigeracin para las reas de proceso para
mantener la temperatura baja.

4. LA INOCUIDAD DE TODAS LAS AREAS DE PROCESO.
Ampliar la frecuencia de limpieza y aplicar las operaciones de desinfeccin en
toda la planta.

5. LA CONTAMINACIN CRUZADA.
Evitar que los operarios se movilicen en la planta, designado personal para cada
proceso determinado.

6. EL MANEJO DE LAS VISERAS BLANCAS Y ROJAS.
Acondicionar el rea de proceso y la implementacin de equipos para el
proceso de escaldado y adecuado proceso para garantizar la inocuidad del
producto.

7. LA EXTRACION DE GRASA DE LAS MEDIAS CANALES.
Realizar el proceso de extraccin para que las condiciones fsicas sean
adecuadas.

8. EL MANEJO DE LAS PIELES COMO SUBPRODUCTO.
Retirar la piel de rea de proceso y realizar de inmediato el proceso de salacin
para evitar su deterioro microbiolgico.








ANLISIS DE PELIGROS


La primera etapa del HACCP es analizar los peligros que puede tener el producto en la
cadena de transformacin, transporte y comercializacin, se enfoca en tres riesgos
principales como los microbiolgicos, fsicos y qumicos.

Los riesgos microbiolgicos son los producidos por bacterias hongos y protozoos los
cuales atacan el alimento para su supervivencia estos problemas se controlan
manejando temperaturas, adecuados procesos de limpieza y desinfeccin y a su vez un
eficiente programa de control de plagas.
Los riesgos considerables tambin son los fsicos, los cuales son ocasionados por
golpees mecnicos producidos por el mal transporte y por las inadecuadas practicas de
manufactura.
Los riesgos qumicos son altamente peligrosos para el producto con destino final del
consumo humano es producido por metales pesados los cuales el cuerpo humano no
puede digerir ni expulsar del organismo.
























ANALISIS DE PELIGROS





Se define lmite critico como criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable, es
decir, sirve para juzgar si se estn produciendo alimentos seguros, estos son
parmetros medibles en (temperatura pH, AW dimensiones del producto) o estar
objetivados para aspectos como el color, sabor olor, etc.

Es necesario que los responsables de fijar los lmites crticos conozcan el proceso y
exigencias legales y comerciales del producto.

Puntos crticos de control dentro de las reas de proceso:

1. La recepcin y conduccin de los bovinos a sacrificar.
2. La sangra de los bovinos.
3. La temperatura de las reas de proceso y en especial el rea de oreo
4. La inocuidad de todas las reas de proceso.
5. La contaminacin cruzada.
6. El manejo de las viseras blancas y rojas.
7. La extraccin de grasa de las medias canales.
8. El manejo de las pieles como subproducto.





















ANALISIS DE PELIGRO
PUNTOS CRITICOS
DE CONTRO
TIPO DE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA
RECEPCION DEL
GANADO
FISICOS: los ruidos y golpes
ocasionados a las bovinos
por los operarios pueden
generar el estrs del animal
y genera hematomas en la
carne que afectan el
producto final
generar la menor
contaminacin auditiva posible
y mejorar los condiciones de
manipulacin del anima en pie
MICROBIOLOGICOS: los
bovinos tren en su piel,
gran cantidad de bacterias
que puede generar
contaminacin dentro de la
planta de proceso, tambin
por las eses fecales de los
animales puede generarse
proliferacin de
microorganismos
Realizar un lavado por
aspersin a cada bovina antes
de la insensibilizacin, realizar
una constante limpieza a las
reas de corarles.
QUIMICOS: en la piel de los
bovinos pueden contener
residuos de qumicos, que
son usados en la
agricultura como
herbicidas, fertilizantes,
fungicidas, etc. que pueden
afectar seriamente el
producto fina
realizar un lavado por
aspersin a cada bovina antes
de la insensibilizacin,
SANGRIA
FISICOS: el corte de la
yugular debe ser bien
realizado para tener una
sangra completa. Tambin
el tiempo de sangra debe
ser el suficiente para que
se extraiga la totalidad de
la sangre del animal, de lo
contrario pueden
presentarse cogulos de
sangre en el producto final.
realizar un corte perfecto de la
yugular y vigilar el tiempo de
sangra que est contemplado
entre 4 y 5 minutos


MICROBIOLOGICOS: en
este punto las posibilidades
de contaminacin por
microorganismos es muy
alto debido a que la sangre
trae consigo una gran carga
de microorganismos que
pueden contaminar el rea.
Una sangra controlada y
limpieza y desinfeccin son el
mejor control para este tipo de
problema.
LA TEMPERATURA
DE LAS AREAS DE
PROCESO Y EN
ESPECIAL EL AREA
DE OREO
FISICOS: la temperatura es
principio de la
conservacin de los
alimentos, por el cual es de
vital importancia el manejo
adecuado de la
temperatura dentro de la
planta de proceso.
Instalar sistema de aire
acondicionados en las reas de
procesos, manejado
temperaturas inferiores a los
15 grados centgrados, y
sistema de refrigeracin en el
rea de oreo con temperaturas
menores a 4 grados
centgrados.
MICROBIOLOGICOS: la
proliferacin microbiana
puede inhibidirse por
medio del control de
temperatura
LA INOCUIDAD DE
TODAS LA AREAS
DE PROCESO
MICROBIOLOGICOS: los
focos de contaminacin
por microorganismos se
presentan con facilidad en
toda la planta de
transformacin.
Se deben manejar
perfectamente los manuales de
limpieza y desinfeccin,
cumpliendo con todos los tems
que estipulan estos manuales
realizado para las BPM,
contando tambin con la ayuda
de los manuales de control de
plagas y manuales de aguas
potables. Evitando al mximo
la contaminacin cruzada del
exterior al interior de la planta
y la contaminacin cruzada
entre reas de produccin.
QUIMICOS: los focos de
contaminacin por agentes
qumicos estn presentes
en toda la planta de
transformacin.


CONTAMINACION
CRUZADA
MICROBIOLOGICOS: los
microorganismos pueden
trasladarse por corrientes
de aire con mucha
facilidad, llegando as el
producto final o los
subproductos.
tener un mayor control con las
puertas de ingreso, evitando
que estas queden abiertas,
realizar una mejor divisin de
la reas de proceso,
capacitacin a los operarios del
riesgo de la contaminacin
cruzada, la instalacin de
lababotas con agentes
desinfectantes
QUIMICOS: los agentes
qumicos txicos pueden
ser arrastrados por
corrientes de aires,
generando contaminacin
a las ares de proceso y al
producto final.
MANEJO DE
VISERAS ROJA Y
BLANCAS
MICROBIOLOGICOS: el
intestino es mayor
portador de vida
microbiana, que puede
dispersarse por toda la
planta de proceso, sus
desechos son muy
contaminantes y de gran
cuidado,
con la ayuda de los manuales
de limpieza y desinfeccin y el
manual de residuos slidos y
lquidos podemos contra restar
la dispersin y proliferacin de
microorganismos dentro de la
planta, la coccin de las viseras
blancas se debe realizar a
temperatura y tiempo
controlados,
EXTRACION DE
GRASA DE LAS
MEDIAS CANALES
FISICO: para la entrega de un
producto con mejor apariencia se
trata de retira la mayor cantidad
de grasa de la media canal, pero
esto se debe realizar sin
ocasionarle cortes ni fisuras a la
carne.
capacitacin al operario,
mejore instrumentos de
trabajo,
MANEJO DE
SUBPORDUCTOS
COMO PIEL, PATAS.
MICROBIOLOGICOS: los
microorganismos pueden
daar rpidamente una
piel, y daar las viseras.
Salar, doblar y almacenar
correctamente las pieles hasta
la hora de despacho. Realizar
una adecuada coccin y
refrigeracin a las viseras hasta
su despacho
FISCOS: el rayado de la piel
para su posterior desuello
se debe realizar
correctamente, sin
ocasionarle cortes tanto a
la piel como a la carne.
capacitacin al operario,
mejore instrumentos de
trabajo,



SISTEMA DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

RECEPCION DEL GANADO
CARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
Los animales deben
llegar en pie. Sin
presentar indicios de
maltrato. Con buenos
sntomas de salud.
el monitoreo se realiza
con el examen ante-
morten realizado por
un veterinario
capacitar al ganadero sobre las
condiciones en las cuales debe llegar
el ganado





SANGRIA
CARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
Extraer totalmente la
sangre, presente en el
torrente sanguneo del
animal. Con perfecto
manejo de la mismo
controlar el tiempo de
sangra y el corte de la
yugular, aplicar el
manual de limpieza y
desinfeccin
Capacitar al operario acerca del
tiempo de sangra y los problemas
que se ocasionan por una mala
sangra, limpiar el rea de sangra
despus de cada animal sacrificado.






TEMPERATUARA DE LA PLANTA DE PROCESOS Y AREA DE OREO
CARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
La planta de proceso
tiene que estar una
temperatura inferos a
los 15 C y rea de
oreo a mximo 4 C
Controlar la
temperatura con
sensores de calor,
revisin continua del
sistema de aire
acondicionados.
instalacin de aires acondicionados
y sistemas de refrigeracin para el
rea de oreo






INOCUIDAD DE TODAS LA AREAS DE PROCESO
CARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
La planta debe estar
100% libre de
cualquier tipo de
contaminacin ya sea
microbiolgico o
qumico.
el monitoreo se
realizara atreves del
FORMATO DE
INSPECCION DE LA
LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO DIARIO
estipulado en el
manual de limpieza y
desinfeccin
Aplicar al pie de la letra los
manuales de limpieza y desinfeccin
y control de plagas y roedores.






CONTAMINACION CRUZADA
CARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
Las reas deben estar
totalmente aislada una
de otra y de los
alrededores
realizando una
inspeccin continua de
las puertas y ventanas
de todas la reas de
proceso, dejar un paso
obligatorio sobre los
lava botas
Capacitar al operario sobre los
problemas de la contaminacin
cruzada .instalacin de puertas
ventanas, divisin de la ares de
proceso y la instalacin de lava
botas en la entradas a la planta.

MANEJO DE VISERAS ROJAS Y BLANCAS
CARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
Realizar un lavado de
las viseras roja y
refrigerar a 4 C. Para
viseras blancas realizar
un buen lavado y
controlar las
condiciones de
coccin y refrigerar a
4C. Manejar
adecuadamente los
residuos slidos y
lquidos.
Controlar la
temperatura y tiempo
de coccin. Controlar la
temperatura de
refrigeracin. Manejar
de residuos slidos y
quedos. Formato de
inspeccin
Aplicar los manuales de limpieza y
desinfeccin y residuos de slidos y
lquidos. Capacitaciones a los
operarios.

EXTRACCION DE GRASA DE LAS MEDIAS CANALES
CARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
La canal debe terminar
el proceso con el
menor contenido de
grasa adherido. Con el
objetivo de que tenga
un color y una
apariencia mejor
Prueba cualitativas de
color y apariencia.
mejores herramientas de trabajo y
capacitaciones

MANEJO DE SUBPRODUCTOS
CARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
La piel tiene que
cumplir con ciertas
exigencias para que
sean procesadas en las
curtiembres.
Verificar que la piel del
animal no contenga
marcas, rasguos,
cortes o presencia de
garrapatas. control del
rayado para el desuello
Capacitacin a los ganaderos, sobre
la importancia del cuidado de la piel
de los animales, marcacin con
orejeras etc. Capacitacin a los
operarios para que realicen
excelente desuello. Salar, doblar y
almacenar correctamente las pieles.













PCC
















PCC





PCC
PCC
TEMPERATURA
INOCUIDAD
CONTAMINACION
CRUZADA
PCC






PCC


DIAGRAMA DE PROCESO DEL MATADERO
MUNICIPAL DE BOCHALEMA
RECEPCION DEL ANIMAL
BAO EXTERNO
SACRIFICIO
INSENSIBILIZACION
IZADO
SANGRIA
CORTES DE SEPARACION
TRANSPPORTE AL MATADERO
CONDUCCION A LA MANGA
FAENAO
DESUELLO
ACABADO
EVISCERACION
DIVISION DE LA CANAL
OREO


PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA CADA PORCESO (rbol de decisiones)

1. Recepcin del animal

2. Sangra

3. Temperatura de la planta
permite este proceso la contaminacion del
producto con los agentes de peligro llegando
a un nivel nocivo?
el proceso garantiza la reduccion de los
peligros hasta un nivel aceptado?
esta etapa debe ser considerado como un
PCC para el riesgo considerado
si
no
permite el proceso de sangria la
contaminacion del producto con los agentes
de peligro llegando a un nivel nocivo?
el proceso garantiza la reduccion de los
peligros hasta un nivel aceptado?
esta etapa debe ser considerado como un
PCC para el riesgo considerado
si
no



4. Inocuidad de la reas de proceso

5. Contaminacin cruzada


permite la temperatura de la planta la prolifercion de
microorganismos que pueden contaminar el producto
con los agentes de peligro llegando a un nivel nocivo?
la temperatura garantiza la reduccion de los peligros
hasta un nivel aceptado?
esta etapa debe ser considerado como un PCC para el
riesgo considerado
si
no
la inocuidad de la planta permite la
contaminacion del producto con los agentes
de peligro llegando a un nivel nocivo?
la inocuidad garantiza la reduccion de los
peligros hasta un nivel aceptado?
esta etapa debe ser considerado como un
PCC para el riesgo considerado
si
no
permite el aislamiento de la areas la
contaminacion del producto con los agentes
de peligro llegando a un nivel nocivo?
el proceso garantiza la reduccion de los
peligros hasta un nivel aceptado?
esta etapa debe ser considerado como un
PCC para el riesgo considerado
si
no


6. Extraccin de grasa de las medias canales


7. Manejos de subproductos









permite este proceso la contaminacion del
producto con los agentes de peligro llegando
a un nivel nocivo?
el proceso garantiza la reduccion de los
peligros hasta un nivel aceptado?
esta etapa debe ser considerado como un
PCC para el riesgo considerado
si
no
permite el manejo de los subprocuctos la
contaminacion del producto con los agentes
de peligro llegando a un nivel nocivo?
el proceso garantiza la reduccion de los
peligros hasta un nivel aceptado?
esta etapa debe ser considerado como un
PCC para el riesgo considerado
si
no


LIMITES CRTICOS PARA CADA PUNTO DE CONTROL, SISTEMA DE VIGILANCIA Y MEDIDAS
CORRECTIVAS PARA LA PRODUCCIN DE CARNE EN MEDIAS CANALES
PCC LIMITE CRITICO
SISTEMA DE
VIJILANCIA
MEDIDAS
CORRECTIVAS
RECEPCION DEL
ANIMAL
Mnima
contaminacin
auditiva, no
maltrato al
animal, ayuno
del animal
mnimo de 12
horas. Examen
ante morte
vigilancia
permanente
de los
operario por
parte del jefe
de
produccin, o
por el
veterinario
Capacitaciones.
SANGRIA
tiempo lmite
de la sangra 5
minutos
vigilancia del
operario que
realiza esta
operacin
Instalacin de un
cronometro.
TEMPERATURA
DE LA PLANTA
Temperatura
mxima dentro
de la planta es
de 15 C. en
rea de oreo es
de 4 C
Termmetros
digitales y un
monitoreo
constante de
estos. Salida
del producto
a 4 C
instalacin de
termmetros
INOCUIDAD DE
LA PLATA
cero focos de
contaminacin,
formato de
limpieza y
desinfeccin
diarios
cumplir los
manuales de
limpieza y
desinfeccin,
control de
plagas, manejo
de residuos
slidos y lquidos
MANEJO DE
VISERAS ROJAS Y
BLANCAS
cero focos de
contaminacin,
formato de
limpieza y
desinfeccin
diarios
cumplir los
manuales de
limpieza y
desinfeccin,
control de
plagas, manejo
de residuos
slidos y lquidos
EXTRACCION DE
GRASA DE LAS
MEDIAS CANALES
media canal:
90% roja libre
de grasa
pruebas
cualitativas
de color y
aspecto
Capacitaciones.


MANEJO DE
SUBPRODUCCTOS
COMO
PIEL,PATAS
cero focos de
contaminacin,
formato de
limpieza y
desinfeccin
diarios
cumplir los
manuales de
limpieza y
desinfeccin,
control de
plagas, manejo
de residuos
slidos y lquidos


PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN

1. Registro de confiabilidad

RECEPCION DE ANIMALES
Fecha de recepcin:
Nombre la finca
Direccin:
Ciudad:
Nombre del
ganadero
N de orejera
Peso del animal
Observaciones

Firma operario


2. Formato de limpieza y desinfeccin

LIMPIEZA Y DESINFECCION
FECHA ASPECTO
SI

NO

OBSERVACIONES

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

Se remueven los residuos de cada una de
las superficies internas.

Los equipos quedaron completamente
MATADERO MUNICIPAL
DE
MATADERO MUNICIPAL
DE


limpios
Los residuos son tratados adecuadamente
Los utensilios de limpieza como esptulas
paos escobillones cepillos etc. Se
encuentran limpios y en buen estado

Se aplico desinfectante A los equipos
2.limpieza y desinfeccin de superficies
Se retira la suciedad de los pisos y se aplica
desinfectante

Se remueven impurezas de las esquinas de las
paredes y se aplica desinfectante

Se limpian las telaraas y otras suciedades de
los techos.

Se barren limpian barandas y desinfectan.
Se limpian y lavan paredes y pisos y desinfectan
3. instalaciones sanitarias
Los baos se encuentran limpios y en buen
estado.

4. ventanas y otras aberturas
Se limpian marcos y vidrios de las ventanas




SUSTANCIAS EMPLEADAS

ASPECTO

DETERGENTE

DESINFECTANTE












3. Registros de control de quipos


REGISTRO DE CONTRO DE EQUIPOS
Fecha de control:

Equipo

ref:
limpieza:
tipo y calidad de
desinfctate:

fecha del ltimo
mantenimiento

Observaciones

Firma operario



4. Registro evaluacin del producto final.


REGISTRO EVALUCION DEL PRODUCTO FINAL
Fecha de evaluacin:
Producto: N
Lote:
Color
Temperatura de
salida.
Observaciones

Firma operario




MATADERO MUNICIPAL
DE
MATADERO MUNICIPAL
DE


5. Registro de no conformidad del producto terminado


REGISTRO DE NO CONFORMIDADES DEL
PRODUCTO FINAL
Fecha de evaluacin:
Producto: N
Lote:
Color
Temperatura de
salida.
Observaciones de
la no
conformidad
Firma





Cuando el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control para el proceso de
produccin de carne en media canales sea implementado, deber someterse a una verificacin
para corroborar que funciona correctamente, tambin debe realizarse una verificacin de los
puntos crticos de control rutinariamente por lotes de produccin, y una verificacin del
programa HACCP cada tres meses o cuando ocurran cambios en el producto o el proceso.








MATADERO MUNICIPAL
DE


CONCLUSIONES

Al culminar los 7 principios de sistema HACCP se realizo el diseo del programa
HACPP para la produccin de carne en medias canales, brinda un producto de alta
calidad e inocuidad, en base al control, prevencin y vigilancia de factores que
puedan afectar al producto.
Gracias a la BPM y a los manuales prerrequisito, facilita la aplicacin del programa
HACCP.
Cada manual tiene una gran importancia fundamental, para la obtencin de un
producto inocuo de gran calidad.
Se encontraron 3 puntos crticos que afectan toda la planta de procesamiento, hay
que tenerlos en cuenta en todas las rea de procesamiento, y que son
fundamentales para la inocuidad del producto, que son:
o la temperatura de toda la planta como mtodo de inhibicin de
microorganismos patgenos.
o La inocuidad de la planta para eliminar cualquier tipo de contaminacin ya
sea microbiolgico o qumico.
o La contaminacin cruzada problema de todas las reas de procesamiento
como mtodo de prevencin de contaminaciones futuras.
Los restantes cuatro PCC son de reas especificas con un determinado fin.
El monitoreo es de vital importancia para que el programa HCCP tenga excelentes
resultados, los formatos y la vigilancia continua de los operarios son el xito de
programa