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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS
YOGURT

1. INTRODUCCIN
Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que
adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo
cual existen normas en el mbito nacional y del Mercosur que consideran formas de
asegurarla.

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.
El presente manual, tiene gran importancia debido a que se detallan todos los
procedimientos a seguir para las buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de
Yogurt, abarcando desde la obtencin de la materia prima (leche), hasta la distribucin de
los productos.
Contiene las normas bsicas de higiene para las instalaciones, personal operativo, procesos
productivos a fin de asegurar la calidad sanitara de los productos.

2. OBJETIVOS

Con la elaboracin de este manual de prcticas de manufactura para la elaboracin de
yogurt, tenemos los siguientes objetivos:
* Trabajar con el mayor cuidado requerido para mantener la inocuidad del producto.
* Garantizar al cliente la inocuidad del producto.
* Lograr que los jefes puedan enfocarse ms en los problemas del negocio y del personal,
tal como el rendimiento y capacitacin individual, mejoras de procedimientos, y casos
especiales, ms que en la rutina de asignacin de tareas.
* Realizar los procedimientos formalmente documentados y seguidos de forma exacta y
estndar, asegurando que el trabajo es llevado a cabo en la forma planificada, cumpliendo a
su vez todos los requerimientos y normas del negocio y externos.
* Logra el procesamiento paralelo, donde 2 o ms actividades no dependientes pueden ser
realizadas concurrentemente, generando as beneficios en cuanto a reduccin de tiempo de
los procesos, mejor servicio al cliente y reduccin de costes.

3. JUSTIFICACIN
El incremento del Comercio Internacional de los alimentos ha aumentado el riesgo de la
transmisin fronteriza de agentes infecciosos y pone el riesgo de adoptar un sistema
internacional al estimar el riesgo que supone para la salud de las poblaciones. La
globalizacin de los alimentos, y los acuerdos establecidos de competitividad establecen
exigencias en la calidad de los alimentos que se producen. Sin embargo una de las premisas
ms importantes que se establece cuando definimos alimento, es que no produzca dao a la
salud del consumidor y es por esto que se manifiesta en el mundo la preocupacin por la
inocuidad de los mismos. Con la globalizacin y la comercializacin tambin estn
implcitos la comercializacin de los microorganismos indgenas de un pas a otro.
Es por esto que se ha elaborado este manual de prcticas de manufactura para la
elaboracin de yogurt, para tener el cuidado respectivo en la elaboracin de este producto,
garantizando as su inocuidad, cuidando la salud del consumidor y mejorando el prestigio
de la empresa.
SESIN
1EQUIPOS Y UTENSILIOS
1.1. GENERALIDADES
Los equipos y tencillos deben haber sido diseado con el fin de prevenir la contaminacin
de los alimentos, la acumulacin de restos de comida que fomenten el crecimiento de
microorganismos durante la produccin y ser de fcil de limpieza. Debe existir un esquema
predeterminado para el servicio tcnico de todos los equipos, esto debe incluir un
reemplazo programado de piezas daadas y mantenimiento del equipo.

1.2. POSIBILIDADES DE LIMPIEZA
1.3.1. Los equipos y utensilios utilizados en la manipulacin de los alimentos deben ser:
1.3.2. Materiales inertes, resistentes al uso, a la corrosin, y cuya utilizacin frecuente
incluya agentes de limpieza y desinfeccin.
1.3.3. Acabados lisos, no porosos, no absorbentes y libres de defectos, grietas,
irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos.
1.3.4. En el caso de mesas y mesones, superficies lisas, sin aristas, de materiales resistentes,
impermeables y lavables; no se permite el uso de madera.
1.3.5. En el caso de los equipos, estos deben ser instalados y ubicados segn la secuencia
lgica del proceso y con flujos continuos
1.3. PROTECCIN DE ALIMENTOS
Durante la fabricacin del yogurt se debe:
1.4.6. Evitar contaminacin proveniente de materias primas y productos vencidos.
1.4.7. Lavar con agua potable y desinfectar las materias primas cuando sea necesario.
1.4.8. Mantener las condiciones de conservacin como lo indica el fabricante y separar
productos crudos de los terminados.
1.4.9. Almacenar los envases utilizados, evitando que sean fuente de contaminacin,
requisitos higinicos de fabricacin.
1.4.10. Realizar las operaciones de produccin en ptimas condiciones sanitarias, en una
planta limpia, conservando la calidad de las materias primas, del producto en proceso y
producto terminado, manteniendo los controles necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la contaminacin.
1.4.11. Prevenir la contaminacin cruzada durante la fabricacin, el procesamiento,
envasado y almacenamiento.
1.4. FUNCIONAMIENTO Y MANTENIMIENTO
1.5.12. El equipo requiere una inspeccin y mantenimiento regulares. Piezas que se
deterioran generalmente con el tiempo, permitiendo una contaminacin potencial. Debern
ser reemplazadas a intervalos de tiempos regulares y predeterminados antes de que
experimenten un desgaste excesivo o se deterioren. Los fallos e la ejecucin de esta tarea
pueden determinar la obtencin de un producto defectuoso.


SECCIN
2INSTALACIONES Y ESTRUCTURA
2.1. GENERALIDADES
Las instalaciones e infraestructura de una planta procesadora de yogur estn adecuadas a
minimizar la contaminacin microbiolgica, fsica o qumica del producto final y/o de la
materia prima e insumos utilizados para la elaboracin del mismo, dado que esto podra
suponer, en el peor de los casos, un grave riesgo para la salud del consumidor final o la
perdida de lotes de produccin, traducindose de esta manera, en ambos casos, en prdidas
econmicas para la empresa.
2.2. TRMINOS DE USO FRECUENTE
2.3.1. El diseo y la construccin de la empresa debe proteger los ambientes, aislndolos
del exterior por medio de mallas o anjeos. El rea de proceso debe estar separada
correctamente, de tal forma que su distribucin permita realizar sus funciones de forma
permanente.
2.3.2. Revisar que la iluminacin sea de una intensidad adecuada y las lmparas estn
protegidas, de tal manera que de producirse cualquier rotura de las mismas se garantice que
no contaminaran al producto.
2.3.3. Los pisos y los drenajes deben ser de material sanitario resistentes, no porosos de
fcil limpieza y desinfeccin.
2.3.4. Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fcil
limpieza y desinfeccin. Las ventanas deben estar protegidas con malla, donde existe
ventilacin para evitar el paso de roedores e insectos.
2.3.5. Se debe de contar con reas sanitarias separadas del rea de produccin y dotadas de
los elementos necesarios para la limpieza e higiene del personal (jabn, papel higinico,
toallas desechables o secador de manos).
2.3.6. Es prescindible contar con un lavamanos en el rea de proceso para el lavado y
desinfeccin de las manos, y con casilleros para guardar la ropa y las botas.
2.3.7. Se debe de contar con agua potable a suficiente presin y con un tanque de
almacenamiento que debe ser lavado cada seis meses como mnimo.
2.3.8. Se debe de contar con un rea especfica y alejada del rea de procesos para el
almacenamiento de la basura. Adems se debe realizar una clasificacin de la misma en
desechos orgnicos e inorgnicos.
2.3. UBICACIN DE LA PLANTA
2.4.9. Las instalaciones deben estar en lo preferible alejadas reas contaminadas con basura,
polvo, humo, aguas contaminadas o que emanen olores desagradables. Adems las
instalaciones deben estar alejadas de establos, ros, camales y de cualquier lugar donde se
crie amnales, tambin debe estar alejada de campos de cultivo puesto que el viento podra
transportar los agroqumicos utilizados en la agricultura.
2.4.10. El establecimiento no debe de estar ubicado en zonas que se inunden o que podran
ser propensas a deslizamientos.

2.4.11. Las vas de acceso interiores deben tener una superficie pavimentada para permitir
la circulacin de camiones, transporte internos y contenedores, puesto que generaran
polvo.
2.4.12. El espacio debe sea amplio y los empleados deben tener presente que operacin se
realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un
diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin.
2.4. HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
2.5.13. Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higinico, de conservacin y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfeccin es
necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones
adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu,
cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que
deben llevarse a cabo.
2.5.14. Las sustancias txicas utilizadas para la limpieza y/o control de plagas (plaguicidas,
solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible
fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas
2.5.15. Los suelos Deben estar construidos con material impermeable, lavable y
antideslisable; no presentaran fisuras y grietas.
2.5.16. Los sistemas ventilacin deben ser controlados para evitar variaciones importantes
en la temperatura de las habitaciones y as controlar la temperatura del aire y del producto.
2.5.17. Las puertas debern permanecer cerradas para evitar la entrada de roedores, insectos
y polvo del medio exterior. Las mismas sern lisas y no tendrn textura rugosa.
2.5.18. Las esquinas de las instalaciones son estructuras que por lo general son difciles de
limpiar por eso estas sern ovaladas para evitar la acumulacin de suciedad y facilitar la
limpieza de las mismas.
2.5.19. Las ventanas permanecern cerradas en todo momento del proceso para mermar la
contaminacin microbiana del producto. Adems estas debern estar protegidas contra
posibles rupturas, puesto que podran representar contaminacin del medio.
2.5.20. Las reas de trabajo sern amplias para facilitar el rpido desplazamiento del
personal y la optimizacin de procesos.
2.5.21. Las maquinarias y equipos estarn dispuestas a un espacio no menor a 30 cm de las
paredes para facilitar la limpieza de la mismas y la acumulacin de basura.
2.5 INSTALACIONES ESPECIALES PARA EL PERSONAL
2.5.1 Instalaciones para el cambio de ropa:
Consiste en una zona cerrada para guardar ropa externa hasta habitaciones en las que se
efecta un cambio completo de ropa. Estos lugares deben tener buenas condiciones como:
estar bien alumbrados, ventilacin, armarios individuales, duchas y no habrn de dar
directamente a la zona donde se manipule el proceso de elaboracin de yogurt. Con el
objetivo de de reducir al mnimo la introduccin de microorganismos procedentes de tierra
y polvo transportados sobre la ropa. No debern depositarse ropas ni efectos personales en
la zona de manipulacin de alimentos (cod.Alim.Secc.7-5.9).
2.5.2 Inodoros:
Se utilizar detergentes, jabn lquido, papel toalla. La cual se recomienda no abrir
directamente hacia la zona donde se realiza el proceso de elaboracin de yogurt; debido a
que produce contaminacin y por otro lado tiene que haber un control.
2.5.3 Lavado de manos:
Las manos son portadoras de microorganismos patgenos; es por eso que tienen que estar
bien lavadas, uas cortas y desinfectadas antes de manipular la elaboracin de yogurt.
2.5.4 Lavado de manos en zona de elaboracin:
En todas las operaciones de elaboracin de yogurt, la zona de lavado de manos estar
convenientemente situada y dispondrn de instalaciones para la desinfeccin de las manos.
Contarn con agua fra y caliente, secadores automticos o papel toalla que estarn ubicado
junto al lavado.
2.5.5 Instalacin para la limpieza y desinfeccin:
Estas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin y puedan
suministrar agua fra y caliente en cantidades suficientes.
2.6 INSTALACIONES DE LA PLANTA
2.6.1 Instalaciones para almacenamiento de residuos y de material no comestible:
Estas instalaciones se mantendrn del rea de elaboracin del yogurt, para evitar
contaminacin de microorganismos al momento de realizar la pasteurizacin, enfriamiento,
batido, embasado.
Estos residuos y materiales no comestibles se llevara de inmediato a los embases de
desechos, luego se trasladara a su rea indicada.
En el caso de yogurt frutado se utilizara de residuos las cascaras de las frutas y algunas
frutas que no estn en las adecuadas condiciones para elaborar el producto.
En el caso de aditivos se tendr en cuenta las fechas de vencimiento de lo contrario se
traslada al rea de los residuos. As mismo en la leche cuando no ha sido tratada
correctamente se corta debido a la cantidad microbiana por tal razn se traslada a esta rea
de inmediato.
2.7 CONTROL DE LIMPIEZA DEL MEDIO AMBIENTE Y DE PLAGAS
Los roedores e insectos son vectores de microorganismos patgenos, por ello es necesario
realizar un mantenimiento del edificio para evitar la penetracin de los roedores e insectos
en las plantas.
El ambiente donde se realiza la elaboracin de yogurt debe estar en las adecuadas
condiciones de limpieza, siempre observando las zonas se debe limpiar, de tal forma que
los insectos no invadan los ambientes de las plantas.
SECCION 3
PROCESOS Y CONTROLOES
3.1 GENERALIDADES
Desde la recoleccin, transporte, almacenamiento, procesamiento de la materia prima para
la elaboracin de Yogurt, nos vamos a encontrar con los responsables de la contaminacin
microbiana de este alimento. Esta contaminacin puede darse en cualquier momento si no
se sigue el cuidado respectivo. Algunos ejemplos de contaminacin que se puede dar son:
cuando los manipuladores de la materia prima, en este caso la leche y los insumos
respectivos, se encuentran infectados por algn agente patgeno, van a contaminar; otro
ejemplo podra darse al tener un mtodo de proceso mal controlado, esto aumenta el riesgo
al permitir la supervivencia o multiplicacin de microorganismos patgenos o alterantes y
causar una epidemiologa que se da por contaminacin directa, estas y muchas otras formas
de contaminacin podran darse si no se llevan a cabo adecuadamente las buenas prcticas
de manufactura.
3.2 PELIGRO DE CONTAMINACIN:
3.2.1 Del hombre hacia el alimento:
Se la conoce como contaminacin directa: Posiblemente es la forma ms simple como se
contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio
de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminacin pueden ser la que
ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las
reas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las
materias primas o alimentos tienen contacto con un producto qumico como puede ser un
plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo
extrao se incorpora al alimento durante el proceso.
Los grmenes patgenos transportados por los alientos pueden proceder de personas
infectadas en situaciones diversas, incluido el periodo de incubacin (antes de la
manifestacin de una enfermedad). Al no existir enfermedad apreciable durante este
periodo, la prevencin depende de los hbitos de higiene en el aseo y particularmente de un
lavado cuidadosos de las manos.
Ya durante la enfermedad aguda, la mayora de las bacterias y virus que provocan
enfermedades entricas se eliminan en gran nmero con las heces y en algunas
enfermedades tambin con la orina. Los microorganismos proceden excepcionalmente del
aparato respiratorio. Las personas afectadas de salmonelosis pueden eliminar hasta 14 das
despus de la iniciacin de los sntomas de hepatitis.
Las infecciones cutneas purulentas se hallan con frecuencia fuertemente cargadas de
Staphylococcus o Streptococcus. Estos grmenes son transferidos fcilmente a los
alimentos cuando las personas infectadas manipulan estos productos. Algunos brotes de
intoxicacin alimentaria por Staphylococcus proceden de personas infectadas que
manipulan alimentos casi terminados y que ya no sern tratados. La mayora de los brotes
causados por Streptococcus pyogenes nos llevan hasta personas afectadas por una faringitis
o que presentan en su piel una lesin aguda o en fase de cicatrizacin.
Tampoco debern manipular alimentos las personas que padecen diarrea, vmitos,
faringitis, enfriamientos, fiebre o lesiones cutneas infectadas.
A veces se dan eliminaciones numerosas de grmenes patgenos que se dan en forma de
infeccin asintomtica. Esta proporcin es mayor cuando es elevada la inmunidad de la
poblacin, contra los microorganismos causantes.
3.2.2 Contaminacin cruzada:
Este tipo de contaminacin se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria,
producto qumico, elemento fsico), desde un alimento o materia prima contaminados a un
alimento que no lo est a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias
(mesas, equipos, utensilios).
Los alimentos patgenos presentes sobre los alimentos crudos pueden ser transferidos a
travs de las manos de los alimentos ya elaborados. Este tipo de contaminacin cruzada
puede evitarse si el personal ha sido entrenado para no manipular alimentos elaborados con
las manos que no hayan sido perfectamente descontaminados despus de manipular
alimentos crudos.
3.2.3 Contaminacin del alimento hacia el hombre:
Algunos microorganismos patgenos transmitidos por los alimentos colonizan a personas
sanas convirtindose en un componente de su micro flora como Staphylococcus aureus.

3.3 ESTADO DE MANIPULADORES:
Las personas que trabajarn en la planta y entran en contacto con los alimentos en el curso
de su trabajo debern haber pasado un examen mdico antes de asignarles tal empleo y
posteriormente en forma peridica, ests personas debern tramitar obligatoriamente su
carnet de sanidad. El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones cuando est
indicado por razones clnicas o epidemiolgicas. (Cd. Alim. Secc. 7-6.2).

3.3.1 Con referencia a las heces humanas:
Puede haber diversas bacterias, parsitos y virus patgenos. Pero los parsitos mayormente
no son transmitidos a los alimentos desde las manos del hombre, (con excepcin de la
Salmonella como Salmonella Typhi, Salmonella paratyphi A y la Salmonella paratyphi B,
que son huspedes adaptados al hombre), estos brotes de salmonelosis transmitida por
alimentos suelen ser causados por alimentos crudos de origen animal. Excepto en zonas
donde la Salmonella adaptadas al hombre son fuertemente endmicas, los programas de
investigacin para evitar la contratacin de personas infectadas o portadoras raras veces son
efectivas. Lo mismo puede decirse de la investigacin para descubrir Shigelae en
manipuladores de alimentos.
3.3.2 Un grupo de trabajo de la OMS:
Tras revisar los reconocimientos rutinarios sanitarios del personal manipulador de
alimentos, lleg a la conclusin de que esta tiene una escasa prioridad y que debera ser un
objetivo orientado. Ellos acordaron que una estrategia alternativa ms eficaz sera la
educacin de quienes trabajan con alimentos y una supervisin y control riguroso de la
higiene de los alimentos, por ejemplo mediante la aplicacin del sistema HACCP.
3.3.3 Los supervisores de la planta donde se manipulan los alimentos:
Estos supervisores van a inspeccionar las manos y la cara del personal para descubrir
lesiones cutneas y separarlos ya que tienen a su cargo operaciones crticas de
manipulacin. Debe pedirse a los trabajadores que informen cuando padezcan diarrea,
faringitis, fiebre, enfriamientos, lesiones cutneas purulentas (furnculos, quemaduras o
cortes infectados). Los supervisores deben decidir, mediante consulta mdica si es preciso
suspender la actividad de tales personas hasta que haya desaparecido la alteracin,
aconsejarles que busquen tratamientos, o cambiarlos a una actividad que no requiera el
contacto con los alimentos. Si se decide que la persona prosiga con el trabajo, se reforzar
su instruccin sobre higiene personal y para manejar los alimentos. Durante la
comprobacin del sistema HACCP, los inspectores tendrn ms en cuenta las lesiones
cutneas si llevan puestos gorros o redes sobre el pelo.
Toda planta dispondr de botiquines de primeros auxilios para el tratamiento inmediato de
cortes, quemaduras u otras lesiones y para el recubrimiento peridico de lesiones menores.
Ninguna persona que sufra de heridas deber seguir manipulando alimentos ni superficies
en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida por un
revestimiento impermeable y color visible (Cd. Alim. Secc. 7-6.4).
3.4 PRCTICAS DE HIGIENE:
3.4.1 Algunos Microorganismos:
Por ejemplo Staphylococcus aureus y algunos otros microorganismos no pueden ser
eliminados completamente lavndose las manos ni son destruidos totalmente por medio de
los desinfectantes, los alimentos elaborados no sern tocados si se desea evitar su
contaminacin y poder reducirlo a un mnimo usando utensilios limpios como cucharas en
lugar de las manos, o utilizando guantes. La automatizacin del equipo puede eliminar la
contaminacin por las manos, aunque una vez contaminadas las superficies, los
microorganismos pueden ser transferidos a muchos artculos.
3.4.2 Los guantes y los recubrimientos de plstico:
Estos materiales pueden constituir una barrera entre los alimentos y las bacterias residentes,
las lesiones infectadas o los vendajes sobre las manos. Sin embargo pueden encontrarse tan
contaminados como las manos. Por ejemplo Staphylococcus aureus se acumula cuando las
manos perspiran y pueden multiplicarse sobre las manos que se encuentran en los guantes
durante perodos prolongados.
3.5 HIGIENE PERSONAL:
3.5.1 Manos:
El lavado de manos con formacin de espuma puede eliminar uchos agentes patgenos no
permanentes, pero las bacterias residentes no son eliminadas fcilmente por este lavado
rutinario ya que tiende a los Staphylococcus pasen hacia la superficie de la piel y pueda
descubrirse un mayor nmero de los mismos sobre las manos despus de lavarlos que antes
(Cd. Alim. Secc. 7-6.5). El lavarse innecesariamente las manos con frecuencia o el empleo
de jabones o detergentes fuertemente alcalinos provoca irritaciones y erupciones cutneas.
Un buen lavado de manos ser humedecindolas bajo una corriente de agua caliente que no
queme, se enjabonarn y frotarn vigorosamente durante 15 seg. Como mnimo y
enjuagadas y secadas con una toalla de papel.
* Gorros: Constituye una fuente menor de contaminacin microbiana directa a los
alimentos. La presencia de pelos en los alimentos resulta desagradable. Aqu la esttica y la
inocuidad de los alimentos imponen el uso de gorros. Estos se colocarn antes de iniciar el
periodo de trabajo y no se ajustaran en el interior de la zona donde se trabaja con los
alimentos.
* Mascarillas faciales: Se usa para operaciones crticas de manipulacin. La manipulacin
de alimentos tras tocar la mascarilla puede contaminar a stos con mayor intensidad que los
haran los microorganismos expulsados de la nariz y de la boca. La transmisin a travs del
aire suele tener una importancia menor en la contaminacin de los alimentos.
* Ropa: Puede acumular microorganismos y residuos de alimentos. El cambio y lavado
peridico de la ropa reduce el riesgo de contaminacin. Los colores claros permiten
identificar los elementos sucios y la necesidad de cambiarlos.
* Guates: Se mantendr en perfectas condiciones de limpieza e higiene, como ya se indic.
El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos
cuidadosamente.
* Conducta personal: Deber prohibirse todo acto como comer o masticar (por ejemplo:
goma) mientras e manipulan alimentos.
* Higiene ntegra del personal: Deber mantener una esmerada limpieza mientras est de
servicio. Duchas o baos regulares, lavado peridico del pelo y lavado frecuente de las
manos reducen la probabilidad de contaminacin. Deber quitarse de las manos todo objeto
de adorno. Las uas de los dedos cortos y limpios es menos probable que contaminen los
alientos que las uas largas y sucias que albergan microorganismos patgenos.
* Visitantes: Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los
alimentos en las zonas donde se procede a la manipulacin de estos. Las precauciones
pueden incluir el uso de ropas protectoras.
* Supervisin: La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal de todos
los requisitos sealados.
SECCIN 4
ROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LA ELABAORACION DE
YOGURT
4.1 GENERALIDADES:
Las prcticas higinicas son importantes en todos los pases, con independencia de su base
econmica y nivel de vida.
Las prcticas higinicas eficaces son necesarias en cada etapa de la elaboracin del yogurt.
Si hablamos de limpieza en laboratorio podemos decir que la limpieza es una de las
mejores maneras de identificar un sitio de trabajo seguro. Se puede determinar cmo los
empleados se sienten con respecto a la seguridad con slo ver sus mtodos de limpieza.
Los manipuladores de alimentos deben saber el porqu la higiene es importante.
4.2 CONCEPTOS BSICOS
1. Las superficies del lugar de trabajo (paredes, mesas, pisos, etc.). aunque las superficies
pueden parecer limpias y seguir siendo inaceptables microbiolgicamente, ocurriendo una
contaminacin con el producto lcteo (yogurt). Para estar seguros de que sea aceptable el
ambiente se debe tomar muestras de las superficies que contactan con los alimentos para
confirmar aquello que los sentidos humanos perciben como limpio y no limpio.
2. Deber implantarse para cada establecimiento un calendario de limpieza y desinfeccin
permanente, con objeto de que estn debidamente limpias todas las reas y de que sean
objeto de atencin especial: las reas, el equipo y el material ms importante.
3. En la elaboracin de yogurt, uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en
las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios, es que este proceso se
considera como un trabajo adicional, y generalmente ste trabajo se delega en la o las
personas de ms bajo nivel en la fbrica, pero debe designarse como responsables a quienes
tengan autoridad moral.
4. Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados permanentes del
establecimiento, cuyas funciones en lo posible sean independientes de las de produccin,
para que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Y a una
sola persona para supervisarlos, dicha persona deber tener pleno conocimiento de la
importancia de la contaminacin y de los riesgos a la salud que la misma entraa.
4.3 HIGIENE DEL PERSONAL QUE VA A OPERAR EN LA ELABORACION DE
YOGURT:

Dentro de procedimientos de limpieza y desinfeccin se deber tener en cuenta la higiene
del personal, siendo estricto en el cumplimiento de esta prctica.
RECOMENDACIONES:

* Dejar la ropa y calzado de calle en vestuario
* No utilice sta para ingresar a la planta, ni utilice la ropa de trabajo fuera de la plana
* Verificar que la indumentaria este limpia
* Cuide la higiene personal (uas cortas, pelo corto o recogido, quite o proteja anillos, etc.)
* Lavado de manos al ingresar a sector de produccin, cuando se manipula productos que
comprometan la inocuidad del alimento. Con agua caliente y jabn liquido, durante un
periodo no menor a 20 seg.
* Enjuagar con agua caliente y secar con toalla descartable. El uso de guantes no exime al
operario de lavarse las manos como se indico anteriormente.
* Lavado de botas al ingresar.
* Salud. Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfro,
diarrea u otras, hgalo saber a su superior.
* Respete los NO del sector
* NO fumar
* NO beber
* NO comer
* NO salivar
* Cuide su sector de trabajo tenga en cuenta que usted es el responsable.
* Las recomendaciones detalladas son validas para personas ajenas a la planta y que
ingresen como visitantes con la debida autorizacin del responsable de la planta.

Tipo de limpieza que se realizara en la elaboracin de yogurt
Restos Macroscpicos Arrastre en seco o aclarado con agua
Restos Inorgnicos Detergente cido
Restos Orgnicos Detergente Alcalino
Microorganismos Desinfectante
Utensilios de limpieza:

* Escobas
* Escobillas de bao
* Pao de cocina
* Recogedor
* Cepillos
* Esponjas
* Guantes de ltex
* Secadores
* Papel absorbente
* Lavatorio de lavado
Frecuencia de limpieza:
Para una mayor seguridad la limpieza debe de realizarse antes y despus de cada
produccin, as se obtiene un porcentaje de seguridad ms alto ante alguna eventual
contaminacin cruzada.

Agentes de limpieza y desinfeccin:
* Detergentes cidos y alcalinos
* Alcohol
* Compuestos qumicos que destruyen M.O