Sunteți pe pagina 1din 17

Argument

Pentru unitatile de alimentatie,certificatul de calificare atesta categoriile lux 1,2,3,dupa


caz.Agenti economici care detin structurii de primire avand functiuni de alimentatie
calificate pe categorii prin certificate emise de Ministerul Turismului in baza OMT
1!1""" sunt obligati sa asigure respectarea criteriilor de calificare stabilite prin noile
norme metodolice emise de Ministerul Turismului in luna august 2##2 ,conform
urmatoarei grile de asimilare.
$ategoria 3 % o stea
$ategoria 2 % doua stele
$ategoria 1 % tri stele
categoria lux % &%' stele
$ertificatele respective raman valabile pana la exprimarea termenlui inscris pe aceasta.
servirea clientilor cu preparate culinare si bauturii,in unitatile de alimentatie constituie un
element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati.
(nele unitati de alimentatie publica cu inalt nvel de prezentare si organizare,incadrate la
categoria speiala sau la cateoria intai de preturi,pot primi aprobarea pentru a adauga
remiza la nota de plata,daca indeplinesc cumulativ,criteriile stabilite prin normele pentru
acordarea dreptului de a practica remizia.
Prin alimentatia publica se intelege ansamblul de metode ,sisteme si mi)loace folosite
pentru transportul ,prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a
bauturilor ,intr%o unitate intr%o unitate de alimentatie publica.
1
Capitolul I - CLASIFICAREA SISTEMELOR DE SERVIRE
A PREPARATELOR CU SOS.
1.1 Sosurile si semipreparatele culiare
*unt produse de consistenta lic+ida ,vascoasa sub forma de pasca etc, care au ca
scop principal inbunatatirea gustului preparatelor culinare prin, realizarea legaturii intre
parti componente ale preparatelor culinare in functie de structura retetei pe fluxurii
te+nologice.
Marimea valorii nutritive a preparatelor culinare datorita continutelor bogat de
trofine.
posibilitatea de a innapoia unele semipreparate si preparatele din legume,din
peste ,salate diferite in ospie sau maioneza din carne
inbunatatirea si diversificarea sortimentelor de preparate culinare
proprietatile gustative ale unor sosurii si semipreparate culinare dupa ce au fost
prelucrate termic pt a fi consumate se asociaza cu alte componente in reteta ,pentru
a le conferii gustul specific si a le inbunatatii organoleptice,
importanta pentru reusita preparatelor este alegerea acestor sosurii in coordonanta
cu materiile prime folosite in structura retetelor.
-a prepararea sosurilor se intrebuinteaza semiprepartele pe baza grasimii,faina
legume,lactate ,carne,supe concentrate,condimente fructe,etc.
CLASIFICAREA I! SORTIME!T.
la frigare,
% pui la frigare
% musc+i la impanat
% file de porc
la gratar,
% musc+i de vita
% musc+i de porc
% c+ateaubriand
% biftec de oua
la cuptor,
% pui la tava
% pulpa de porc la tava
% fripturi curcan cu varza
% friptura din carne de vita impanata
% musc+i de vita in foieta)
% cotlet de porc cu cartofi inabusiti
2
la tigaie,
% snitel natur,pane
% snitel parizian
% escalop de porc tingara
% cotlet de porc cu sos picant
la protap,
% mile
% pui
% iepure
% peste.
1." Rolul si locul ocupat i meiu
.ripturile cu sos ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece pe
langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr%o gama variata, asociindu%se armonios
cu sosuri, garnituri si salate.
/e cele mai multe ori sunt servite la masa de pranz si la cina constituind preparatul de
baza in meniu.
0ntr%un meniu simplu fripturile se servesc dupa preparatul lic+id si inaintea desertului.
0ntr%un meniu complet se servesc antreurile, preparatul lic+id apoi fripturile si la sfarsit
desertul.
.ripturile au un rol foarte important in componenta meniurilor deoarece asigura
necesarul caloric si completeaza necesarul nutritiv pentru o alimentatie corecta.
.ripturile furnizeaza proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi esentiali
intr%o propozitie ec+ilibrata.
/e asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridica valoarea estetica a unor mese
festive.
Asocierea rationala cu sos si legume, sub forma de garnituri si salate, asigura ec+ilibrul
nutritional si varietatea sortimentala.
Oferta serviciilor 1n restaurante se incadreaza in sfera serviciilor comerciale, fiind
definite ca o 2 arta profesionala3, in care primirea consumatorilor in unitate si
comercializarea produselor, prin aplicarea serviciilor aferente la masa, sunt doua
componente esentiale, de care trebuie sa tina cont membrii oricarei unitati de alimentatie
publica.
*ervirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie publica,
constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati.
0n contextul general al activitatii de alimentatie publica servirea consumatorilor constituie
factorul determinant, care caracterizeaza nivelul atins de aceasta activitate intr%o tara,
regiune, localitate sau unitate.
Prin servirea consumatorilor se intelege ansamblul de sisteme, metode si mi)loace folosite
pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a
bauturilor intr%o unitate publica de alimentatie. 4olumul, structura si caracteristicile
operatiilor de servire sunt diferite, fiind influientate de natura si particularitatile
3
preparatelor sau a bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, dimensiunea
timpului rezervat consumarii +ranei, gradul de pregatire profesionala a personalului care
le efectueaza.
Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a
obiectelor de servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor
intr%o unitate de alimentatie publica creaza o serie avanta)e atat pentru clienti cat si pentru
personalul unitatii.
Pentru lucratorii din alimentatia publica, modul de comportare, cunostintele profesionale
si de cultura generala, tactul, respecatrea regulilor de comportare si a normelor igienico%
sanitare sunt cerinte determinante asupra rezultatelor obtinute in munca5 reclama pozitiva
a unitatii, contribuind la cresterea fluxului de consumatori5 iar prin nemultumirea,
serviciilor consumatorii fac o reclama negativa unitatii conducand la diminuarea
numarului de consumatori in unitate, vanzarile scazand zilnic a)ungand pana la falimentul
unitatii.
Mi%am ales meseria de ospatar deoarece imi ofera posibilitatea unui loc de munca
inttr%un ambient placut, curat in atentia publicului si imi da posibilitatea sa%mi dovedesc
calitatile fizice, profesionale si morale de care dispun in dialogul ospatar%consumator, in
rezolvarea operativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii.
Munca ospatarului straduinta bucatarului si cofetarului%patiser, prin servirea
corespunzatoare a consumatorului. /e calitatea muncii lui depinde in mare masura bunul
renume al unuei unitati de servire a consumatorilor.
-a baza acestei lucrari sta descoperirea vocatiei pentru meseria de ospatar si
practicata la scoala si in unitatile in care am efectuat practica timp de 3 ani de zile mi%a
oferit satisfactii si posibilitatea de a%mi valorifica talentul si creativitatea, dezvoltandu%mi
si mai mult interesul pentru meserie.
Mi%am ales pentru proiect tema 2T6780$A *6940900 $08603 deoarece este o
tema aria serviciilor, un instrument de mare utilitate pentru studiul teoretic, profesional
dar mai ales practic.
-ucrarea este structurata in trei capitole principale si planse color intocmita in
urma studierii bibliografiei recomandata de indrumator.
&
Capitolul II
1.1 Te#ica ser$irii preparatelor cu sos
$aracteristicile situatiei tpurii de comportament adoptat de meneger.comportament
directiv .menegerii directivi programeaza munca si se mentin standardele de persoane.
$omportamente de spri)in .menegerii sunt prietenosi,adorabil si preocupat sa se
mentina relatiinterpersonale placute.
$mportament participativ,menegerii colaboreaza cu anga)ati si i%a in considerare
opiniile acestora.
$omportament oriental spre realizarii.menegerii ii incura)eaza pe subordonati,sa
depuna toate eforturile pentru cat mai buna reaizare a obiectelor .relatia dintre firma la
anga)at o fisa a portretului.fsa postului sarcinii si responsabilitatii.
9epezinta un document care are responsabilitatii ce revin titular postului.conditiile de
lucru de ocupare a postului optitudiinile necesare componenta mageniara.
Postul reprezinta adoptarea fiecarui loc de munca.
*ervirea preparatelor cu sos se face in functie de cantitatea de sos
continuta,preparatele cu sos pot fi montate in legumiera pe platou sau pe farfurie.
SEVIREA LA LE%UMIERA
-egumiera se aduce pe un suport format dintr%o farfurie %suprt ,iar celelante
degete,rasfirate sub farfurie.clestele format din legumiera si furculita,se aseaza in
legumiera.
*ervirea se face pe partea stanga a clientului,direct cu a)utorul clestelui,trecandu%
se mai intai transa de carne,care se aseaza spre marginea farfuriei dibnspre
client,legumele cu sos.
*osul se serveste numai cu lingurita,furculita fiind lasata in legumiera sau mai
intai ridicata deasupra lingurii.
SERVIREA LA PLATOU
Preparatul cu sos se monteaza din bucatarie asezandu%se transele de carne spre
marginea platoului iar legumele si sosul in mi)locul si spre marginea opusa a platoului.
ospatarul preia platoul asezandu%l pe antebratul si mana stanga oferite cu ancarul
impaturit.-a masa c+elnarul se apropie pe partea stanga a clientului care a comandat sau
conduce masa , se prezinta platoul cu preparatul si in ordinea cunoscuta se efectueaza
operatiile de servire.
SERVIREA LA FARFURIE
*e foloseste in conditiile in care numarul de clienti este ,mare,iar timpul de servire
este limitat.
0n bucatarie se monteaza preparatul direct pe farfurie respectand regulile descrise
de mai sus.
'
Ospatarul preia cel mult & farfurii,fara suport acestea aflandu%se de)ea pe masa,in
fata fecarui cliet.primele 3 farfurii se aseaza cu mana dreapta pe palma si antebratiul
stang acoperite cu ancarul desfasurat.
Prima farfurie se prinde intre degetul mare deasupra si degetul aratator.dedesubt a
2 a farfurie se fixeaza in podul palmei sub marginea primei farfurii si se spri)ina pe
degetele mi)locului i nterior si mic , a%3 a farfurie se aseaza pe antebrat , a%& a farfurie se
prinde cu mana dreapta,cu degetul mare deasupra pe marginea farfuriei si celelante
degete rasfirate dedesubt.
Acest sistem de servire presupune o atentie deosebita a c+elnarului in sensul de a
nu balansa farfuriile caci s%ar putea trece sosul pe marginea farfuriilor.
-a unele preparate la care se poate consuma cu sos in cantitate mai mare,dupa
preferintele clientilor se vor aduce odata cu preparatul si o sosiera respectiv,sosierele se
aduc in mana dreapta sau pe antebratul
*tang sau pe o farfurie mi)locie intinsa insotita de o lingura si se aseaza la
mi)locul blatului mesei,la o distanta accesibila mai multor persoane.
Operatiile de trecere a preparatelor cu sos in farfuria consumatorilor se vor face
cu multa atentie pentru marginile farfuriei,fata de masa inbracamintea consumatorilor.

Capitolul III
&.1 Sortimete 'e preparate cu sos
*osurile care insotesc fripturile sunt furnizori de lipide. : 6x , sos picant , sosul
rezultat in urma frigerii carnii ;.
Prin consistenta lor vascoasa, maresc secretiile digestive si prelungesc senzatia de
satietate.
.ructele au un rol estetic dand preparatului un aspect si un gust placut.*unt bogate in
substante minerale si vitamine :A, $ ;.
Di(esti)ilitatea *ripturilor
.ripturile sunt preparate culinare obtinute din carne prin diferite procedee termice,
fiind deosebit de apreciate pentru savoarea lor si valoarea nutritiva cat si datorita faptului
ca se digera usor si sunt asimilate in proportie mare de catre organism.
/igestibilitatea fripturilor difera in functie de tipul de carne folosit,
A. preparatele cele mai greu digerabile sunt preparatele care au in componenta lor
carnea de macelarie : bovine, ovine, porcine, ;./e asemenea fripturile obtinute
prin frigere cu grasime au o digestibilitate mai greoaie.
+. preparatele din carne de vanat au o digestibilitate mai greoaie./e aceea nu se
practica servirea lor in meniurile dietetice.
C. preparatele cele mai usor digerabile sunt preparatele din carne de pasare si cele
obtinute la gratar.
0n cazul fripturilor mai greu digerabile, digestibilitatea este usurata de garniturile
si salatele care le insotesc.
0ndiferent de tipul de friptura la care ne referim, prezentarea cat mai estetica a
acestora, stimuleaza apetitul consumatorilor favorizand secretia gastrica.
<
&." Asocierea preparatelor cu )auturile
Pentru a intelege interactiunea dintre vin si mancare, trebuie cunoscuti termenii
care definesc elementele gustului. Orice fel gastronomic poate contine unul sau mai
multe din cele cinci elemente de baza ale gustului, dulce, acru, sarat, amar si umami :un
al cincilea element component al gustului, descoperit de )aponezi la inceputul secolului,
care desemneaza capacitatea proteinica a unei mancari;. Aceste nuante isi pun amprenta
si asupra gustului vinurilor.
Mancarurile dulci si umami reduc caracterul aromatic al vinurilor, facand textura
vinului sa para mai puternica :acida, astringenta si taninoasa;.
$ele mai amarui sau sarate reduc textura vinului, facand%o mai dulce si mai
catifelata, si accentueaza aromele.
(mami, cea de%a cincea nuanta a gustului, mai desemneaza si savoarea mancarii.
Aceasta nuanta a simtului gustativ se bazeaza pe aminoacizii glutenici si nucleotidele
mancarii respective. 0n 1""<, cercetatorii de la (niversitatea din Miami, au reusit sa
localizeze si papilele gustative care percep umami.
Atunci cand asocierea mancare%vin este ec+ilibrata, fara ca un anumit gust sa fie
dominant, caracteristicile vinului raman, in principiu, nesc+imbate. /ar iata in continuare
cateva repere, utile in orice =calatorie gustativa3.
Asocierea mancarurilor dulci ! condimentate ! proteinice :umami; cu vinurile
usoare.
Mancarurile dulci, condimentate sau proteinice, mai putin sarate, dau vinului o
textura mai puternica, mai proeminenta. 4inul va avea un caracter acid si, daca a fost
maturat in butoi de ste)ar, va prezenta si nuante amarui. 4inurile rosii asociate cu astfel
de mancaruri vor fi mult mai taninoase. 4inurile recomandate pentru felurile
gastronomice dulci, condimentate sau proteinice sunt cele mai usoare, seci, proaspete.
4inuri albe, 9iesling, >e?urztraminer, 4iognier, @+ite Ainfandel, $+enin Blanc,
*auvignon Blanc, $+ardonnaC
4inuri rosii, 8ouveau Beau)olais, Pinot 8oir, *angiovese, Ainfandel, Merlot,
*+iraz
Feluri 'e macare,
D mancare c+inezeasca, sosuri de stridii, mancare de prune, sosurile dulci%amarui
D mancarurile mexicane, salsa de fructe, crema de ciocolata
D pastele cu sos de rosii, crema de ciuperci
D mancare t+ailandeza, pui T+ai
D aripioare de pui la gratar cu sosuri dulci,
D sus+i cu scortisoara si ?asabi
D mozzarella, branza Brie, branzeturi afumate
E
Asocierea mancarurilor proteinice cu vinurile fructuoase, sprintare.
Asocierea cu mancaruri mai acide, mai proteinice, va estompa caracteristicile
vinurilor, facandu%le mai putin evidente. $onsumatorul va percepe mai putina aciditate si
mai multa fructuozitate. Pentru ca de obicei aceste mancaruri sunt mai putin sarate,
vinurile cu care vor fi asociate nu ar trebui sa fie maturate mai mult la ste)ar si mai
taninoase. -a acest fel de mancaruri ar trebui sa se consume vinuri mai proaspete, mai
intense aromatic, mai usoare :vinuri fara influenta lemnului;, pentru ca si ele la randul lor
prezinta o aciditate mai ridicata.
Mancarurile amarui, precum andivele, rucola sau carnurile afumate, pot fi
asociate foarte bine cu vinurile mai intense, fara influenta baricului.
4inuri albe, Pinot >rigio, vinuri spumante, 9iesling, *auvignon Blanc, 4iognier,
$+ardonnaC.
4inuri rosii, Pinot 8oir, Merlot, *angiovese, /olcetto.
Feluri 'e macare,
D salatele amarui, astringente, de rucola, spanac, ridic+i, cresson
D pestele mai uleios, sardine, +ering, ansoa, macrou, somon,
D scoici, +omari, crab si creveti cu lamaie
D pestele afumat, somon, sturion, tipar, crap
D stridii ci otet, ulei sau sos cocFtail
D asparagus cu ang+inare si ciuperci
D sus+i cu scortisoare si ?asabi
D prosciutto cu pepene galben
D caviar
D branza proaspata de capra
Asocierea mancarurilor ec+ilibrate cu vinurile rosii si albe.
.elurile care sunt condimentate ec+ilibrat cu sare vor dezvolta arome complexe si
pot fi asociate cu o mare varietate de vinuri. /aca cumva un fel de mancare este mai
dulce sau proteinic :umami;, adaugarea unei nuante mai acide nu pare un lucru iesit din
comun, practica des intalnita in bucatariile din ziua de astazi :sosurile de rosii la care se
adauga vin sau otet, sau somonul afumat caruia i se adauga suc de lamaie;. Aceste feluri
culinare dezvolta foarte multe arome si nu reactioneaza in asocierea cu vinurile cu
aciditate mai scazuta, Mancarurile cu continut de sare mai moderat pot fi asociate cu
ma)oritatea soiurilor de vin.
"
4inuri albe, Pinot >rigio, >e?urztraminer, $+enin Blanc, 9iesling, *auvignon
Blanc, $+ardonnaC.
4inuri rosii, Pinot 8oir, Merlot, *+iraz, Ainfandel, *angiovese, $abernet
*auvignon.
Feluri 'e macare,
D carnurile pra)ite, sotate sau facute la gratar, mancarurile de pui, fructele de mare
D preparatele murate in sare, masline, capere, sunca, lamaile in saramura, branza
de tip .eta
D sosurile mai acide, albe sau rosii, pe baza de, mustar, lamaie, otet balsamic etc.
D carna de vita sau pui cu lamaie si capere,
D supe, tocanitele, ostropelul
D branzeturile $+eddar, >ruCere, .ontina
Asocierea deserturilor cu vinurile dulci.
/eserturile reprezinta un tip de mancare desprins din prima categorie de mai sus.
0n mod normal, ma)oritatea deserturilor sunt dulci si vor fi asociate cu vinuri dulci. $+iar
si tartele de lamaie sau rubarba sunt reec+ilibrate gustativ prin adaugarea de za+ar. /e
cele mai multe ori, se cere a fi servite cu vinuri mai dulci decat deserturile, deoarece se
ec+ilibreaza reciproc. Aciditatea va deveni mult mai pronuntata atunci cand sunt servite
vinuri dulci la desert. /aca vinul este mai dulce decat desertul, consumatorul nu va sesiza
aciditatea vinului la fel de mult. /e cele mai multe ori se crede ca dulceata vinului se va
asocia foarte bine cu cea a desertului, insa acest lucru este gresit. 4inul va fi simtit ca
fiind mai putin dulce si mai vioi.
4inuri, 9ecioto, Madeira, *+errC, Port, Muscat, 9iesling, *anto, *auternes,
ToFa)i, 0ce @ine
Deserturi,
D ciocolate, creme de ciocolata, pra)iturele de ciocolata, trufe
D cremoase, placintele de branza, ing+etata
D deserturile de fructe, mere, citrice, zmeura
D desrturile cu nuca si caramel, tartele cu alune
D torturi, pra)iturele, produce de patiserie
1#
D branza mucegaita
O masG fGrG vin e ca o nuntG fGrG lGutari, aHa cG 1ncercaIi urmGtoarele combinaIii,
% a peHte, stridii, melci, crustacee % vinuri albe seci, spumoase usoare, Hampanie
brutG5
% la antreuri Hi aperitive % vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri roze5
% la carne albG :viIel, miel, porc; Hi la carne de pasGre % vinuri roHii buc+etoase,
uHoare, mai puIin pline, vinuri albe seci auriiJ5
% la carne roHie :ovinG, bovinG; % vinuri de marcG roHii, pline, generoase Hi
puternice5
% la v1nat, aceleaHi recomandGri ca Hi mai inainte, rezervandu%se 1nsG vinurile
delicate Hi elegante pentru v1natul cu pene Hi vinurile pline, pentru v1natul cu pGr5
% la sf1rsitul mesei % vin roHu sau vin alb licoros5
% la br1nzeturi, dupG cum urmeazG,
K la cele fermentate, de consistenIG moale % vinuri roHii puternice, de mare sevG5
K la cele de consistenIG semidurG, cu pete verzi in interior % vinuri roHii uHoare5
K la br1nzG de oi % vinuri rozL, albe seci, roHii nesGIioase Hi fructuoase5
K la br1nzG prosapGtG, ca o pastG topitG % vinuri albe Hi roze dulci5
% la desertul za+arat, vinuri spumante, demidulci, vinuri dulci naturale5
% la fructe, vinuri albe dulci, spumante, demidulci5
% la cafea, vinars :distilate, 1nvec+ite, de tip cognac;, rac+iu de fructe, lic+ioruri de
marcG.
(n articol interesant il gasim si pe ???.+oreca.ro
-A *(P6, $96M6, $0O9B6, BO9M(90 nu se recomandG vinuri, cu excepIia
unor ciorbe concentrate din peHte Hi crustacee, la care se pot servi vinuri albe seci, tari.
-A P96PA9AT6 /08 P6MT6 M0 $9(*TA$66, cu cNt peHtele este mai gras, cu
atNt vinul trebuie sG fie mai acid.
-A A8T96(90 se recomandG vinuri albe demiseci Hi vinuri roze :$otnari,
/ealu%Mare, Alba 0ulia, Murfatlar;5 la ciuperci se recomandG vinuri demiseci.
-A P96PA9AT6-6 /6 BAAO se recomandG, 1n general, vinuri roHii, cu buc+et,
uHoare, fine % la cGrnurile albe5 puternice, tari % la cGrnurile roHii5 la vNnat % vinuri roHii
seci, vec+i, fine pentru vNnatul cu pene, mai tari la vNnatul cu blanG.
-A B9P8A6T(90 se recomandG servirea vinului de la preparatul de bazG. Qn
mod obiHnuit, telemeaua de oi se serveHte cu vin roze sau c+iar alb, din aceeaHi regiune ca
Hi brNnza.
-A /6*69T se recomandG vinuri dulci, licoroase Hi parfumate :Murfatlar,
Pietroasele, Alba 0ulia;5 la prG)iturile cu ciocolatG Hi fructe nu se recomandG vinuri.
-A $A.6A se recomandG bGuturi digestive, coniacuri, lic+ioruri fine, rac+iuri
fine de fructe.
MAMPA80A se poate servi la o masG de la 1nceput pNnG la sfNrHit.
/acG la pregGtirea unui fel de mNncare s%a folosit vin, se recomandG servirea
aceluiaHi vin la masG.
408(90-6 9OM00 se servesc la temperatura camerei, iar atunci cNnd sunt pGstrate
1n pivniIe se aduc la temperatura de servire cu cNteva ore 1nainte de masG. 4inurile roHii
speciale se prezintG pNnG la 22R$. 4inurile albe se servesc 1ntotdeauna reci. $u cNt vinul
este mai vec+i, mai dulce, mai licoros ori mai spumant, cu atNt se serveHte mai rece.
11
408(90-6 8O0 se servesc 1naintea celor vec+i.
408(- *6$ se serveHte 1naintea celui demisec Hi dulce.
408(- 9OM( se serveHte dupG vinul alb sec Hi demisec.
408(90-6 46$70 se recomandG iarna, 1ndeosebi cele roHii.
&.& O)iectele 'e i$etar ecesare ser$irii preparatelor cu sos
-a aran)area mesei se Iine seama de numGrul participanIilor, meniul ales Hi
bauturile ce se vor servi. -a fripturile Hi preparatele din carne de vNnat se servesc numai
vinuri rosii.
Pentru fiecare loc de masG se prevede un spaIiu cu latimea de #%' cm. -a
nevoie se pun douG sau mai multe mese cap la cap Hi se acoperG mesele cu o faIa de masG
cu dimensiuni potrivite. *e pot folosi Hi douG sau mai multe feIe de masG din aceeaHi
IesaturG. *e aHeazG scaunele, lasNndu%se distanIe 1ntre ele de 1'%2# cm, Htiut fiind cG
scaunul propriu zis are o laIime de circa '# cm.
/upG ce s%au fixat locurile la masG, se aHazG 1n dreptul fiecGruia cNte o farfurie
1ntinsG, peste care se pune o farfurie adNncG.
Qn dreapta farfuriilor se aHazG cuIitele de masG, perpendiculare pe latura mesei, cu
capGtul mNnerului la o distanIG de 1%2 cm., de marginea mesei, taisul fiind 1ndreptat spre
farfurie, iar marginea farfuriei acoperind mi)locul cuIitului. Qn dreapta cuIitului de masG
se aHazG lingura, cu partea concavG 1n sus.
Qn stNnga farfuriilor se aHazG furculiIele de masG perpendicular pe latura mesei, cu
capGtul mNnerelor la o distanIG de 1%2 cm de marginea mesei Hi cu dinIii in sus, bordura
farfuriei trebuie sG cadG pe mi)locul furculiIei. *ervetul de pNnzG se aHazG 1n stNnga
furculiIei.
Qn faIa farfuriei se aHazG furculiIa Hi cuIitul de fructe, Hi anume furculiIa cu coada
spre stNnga, iar cuIitul cu manerul spre dreapta, lama fiind 1ndreptatG spre farfurie.
Qn faIa tacNmului pentru fructe se aHazG linguriIa cu coada spre dreapta Hi partea
concavG spre stNnga.
Pa+arele se aHazG pe masa 1ncepNnd de la vNrful lamei cuIitului de masG 1n
urmGtoarea ordine, de la dreapta spre stNnga, pa+arul de IuicG, pa+arul de vin roHu,
pa+arul de apG mineralG Hi cupa de Hampanie :pentru cG la masG nu se serveHfe Hampanie,
cupa de Hampanie nu se va pune;
Qn stNnga farculiIei se aHazG farfurioara cu pNine.
Qn mi)locul mesei se pune solniIa, vaza cu flori Hi eventual o scrumierG. :decorul
floral al mesei se face numai cu flori naturale;
.riptura de cGprioarG Hi sosul se vor aduce la masG pe platouri.
4inul roHu nu se rGceHte ci se serveHte la temperatura camerei.
Qn general toate preparatele se servesc la masa pe partea stNngG a oaspeIilor. .ac
excepIie ceHtile de cafea care se servesc prin partea dreaptG a celor ce stau la masG. /e
asemenea bGuturile, apa mineralG sau sifonul se servesc prin dreapta.
12
Capitolul IV
-.1 I(iea i uitati
0giena in unitatatile de alimentatie publica se efectueaza in timpul noptii dupa
inc+iderea unitatii,fie a 2 a zi dimineata.Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice
consta in aerisirea solarului prin desc+iderea ferestrelor si usilor,apoi se trece la curatenia
pardoselii si a mobilierului.
Mobilierul tapitat cu tesuturi textile se curata cu aspiratorul de praf,iar cel tapitat
cu materiale plastice,sev spala cu apa calda in care sa dizolvat un detergent,apoi se
clateste tot cu apa calda.
Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac noi si uscate.
$onturile si tocurile usii,ferestre,lambriurile esterioare din lemn se curata cu
benzina si se lustruesc cu pasta de lustruit mobila.
*palarea si stergerea geamurilor de la usii si de la ferestre ,a elementilor de
colorifer,a lambriurilor lavabile,se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se
murdaresc.
*palarea perdelelor si curatenia c+imica a draperiilor se face periodic in asa fel
incat sa fie permanent curate.
$uratenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul specific
anga)at care se va ocupa de efectuarea si mentinerea curateniei , de existenta +artiei
igienice,a tabletelor dezorientate la ?c%urile pentru barbati ,la g+iuvete se va avea gri)a sa
fie sapun de toaleta,prosoape de +artie si un cos pentru prosoape folosite si sticla de spirt.
4a trebui sa existe in permanenta o solutie de bromocet pentru dezinfectare ?c.
$abinetele pentru femei se vor dota cu ,cuti metalice prevazute cu capac si pedala.
4esela folosita la prepararea produselor culinare,resturi de sosuri,grasimi
etc.inainte de spalare se va curata de grasimi sau de alte resturii,apoi se va freca cu o
perie tare deasupra unei lazi sau a unui vas carei continut se va depune pe lada de resturi
mena)ere a bucatariea sau a unitati.
/upa aceste operatii vasele se diri)eaza spre primul compartiment al bazinului.
13
+I+LIO%RAFIE
80$O-A6*$( 9A/(%T678O-O>0A 96*TA(9A8T6-O9
/OB96*$( 6.*0 *T9A49O*0T(%T6780$A *6940900 $O8*(MATO90-O9
$90*T0A8 /08$A%MA8(A- P68T9( $-A*0.0$A96A O*PATA90-O9 *0
4A8AATO9 08 (80TAT0-6 /6 A-0M68TAT06.
@@@.96*TA(9A8T6.9O
9640*T6 /6 *P6$0A-0TAT6.
1&
1'
1
1<