PROYECTO DE INVESTIGACIN

I. Generalidades

1. Titulo
EVALUACION DEL NIVEL DE ACEPTACION Y PREFERENCIA DEL
CONSUMIDOR DE NATILLA ENRIQUECIDA CON EXTRACTO DE
ANTOCIANINA DE MAIZ MORADO (Zea mays) CON CONCENTRACION
DE 1%,2% Y 3%

2. Personal investigador

Autores:

- GUEVARA REQUE, Bertha
- SANDOVAL BANCES, Ricardo

Asesor:

- Ing. Ignacio SANTA CRUZ

3. Tipo de investigacin

Aplicada y Experimental

4. rea y lnea de investigacin

Tecnologa de Lcteos

5. Localidad e Institucin de ejecucin

Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Lambayeque

6. Duracin del proyecto
3 meses (11 semanas)

7. Fecha de inicio
10 De Febrero

8. Fecha de termino
20 De Abril



II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION

2. REALIDAD PROBLEMTICA
2.1. Planteamiento del problema
La natilla enriquecida con este extracto de antocianina, adems de
nutrir, mejoran la salud incrementando el bienestar y reduciendo el
riesgo de contraer determinadas enfermedades. Respondiendo a este
concepto, se han propuesto diferentes trminos, de significado ms o
menos amplio. En esta investigacin nos identificamos con el trmino
funcional.
El xito de un alimento funcional en el mercado va a depender de que
responda a las necesidades del consumidor y del grado de satisfaccin
que sea capaz de proporcionarle (Heldman, 2004). Por ello, la opinin
del consumidor debe tenerse en cuenta no slo para evaluar la
aceptabilidad del producto final sino desde el inicio del proceso de su
desarrollo (van Kleef et al, 2002, Sijtsema et al, 2002).
Este proyecto pretende dar una visin practica sobre lo que se puede
hacer en varias etapas dentro de la cadena de produccin; dndole un
valor agregado a las natillas aadiendo Antocianinas obtenidas a partir
de Maz Morado, para lograr obtener beneficios que pueden aportar a la
salud centrndonos en lograr una solucin saludable hacia aquellas
personas que padecen de problemas como son: cardiacos, mala
circulacin sangunea y lograr prevenir el cncer al colon, logrando
beneficios anti envejecimiento, pero manteniendo la calidad y
seguridad del producto final.



2.2. Formulacin del problema
Cmo influye en el nivel de aceptacin y preferencia del consumidor
de natilla elaborado con antocianinas obtenidas del maz morado en
diferentes concentraciones?

2.3. Justificacin e Importancia del estudio
Este proyecto pretende dar una visin practica sobre lo que se puede
hacer en varias etapas dentro de la cadena de produccin; dndole un
valor agregado a las natillas aadiendo Antocianinas obtenidas a partir
de Maz Morado, para lograr obtener beneficios que pueden aportar a
la salud centrndonos en lograr una solucin saludable hacia aquellas
personas que padecen de problemas como son: cardiacos, mala
circulacin sangunea y lograr prevenir el cncer al colon, logrando
beneficios anti envejecimiento, pero manteniendo la calidad y
seguridad del producto final. Y sobre todo consumiendo
La natilla constituye un ejemplo de alimento que tiene un gran valor
nutritivo derivado de su aporte de calcio y de protenas procedentes
de la leche, presentando un 7% de protenas y ms de 300 caloras
por 100 gramos de natilla.
Una de las ventajas de este producto es que se consume durante
todo el ao, en forma directa como una golosina y como insumo
importante para la industria de panadera, pastelera y dulcera



2.4. Objetivos
Determinar el parmetro ptimo de concentracin (1%-2%-3%)
para la elaboracin del dulce de leche tipo natillas

Evaluar las caractersticas fisicoqumicas (pH, %acidez, Bx) y
organolpticas (color, sabor, consistencia, olor) de los productos
obtenidos.

Conocer la composicin, propiedades nutritivas, sensoriales de la
leche, maz morado de los procesos de elaboracin y de
transformacin de esta materia prima alimentaria.

Evaluar la calidad y rendimiento del producto elaborado



















3. MARCO TERICO
3.1. Antecedentes del problema
NATILLA DE SOYA - Fuente de Calcio
Comas Zamora, Teresa y Basulto Marset, Julio (1998)
Describen el proceso e insumos necesarios para la elaboracin de natillas
de soya, teniendo como ingrediente principal el batido de soya enriquecido,
adems en su formulacin se presenta la utilizacin de maicena (la cual
acelerar el proceso), melaza o azcar rubia, canela en rama y pasas.

NATILLAS DE VAINILLA CON LECHE DE SOYA
Medin, R. Y Medin, S. (2003)
Natillas elaboradas con vainas de tipo Bourbon. Para que este postre tenga
su sabor tan intenso, se hace que las vainas de vainilla y la leche estn
macerando durante una hora a fuego lento, poco a poco la leche se
impregna del aroma de la vainilla sin coger el amargor caracterstico de la
vaina. La textura corre a cuenta de la leche de oveja, que una vez ms
transforma una receta tradicional, en algo exclusivo para el paladar.
Este producto ofrece buenos resultados para personas con intolerancia a la
lactosa.

ELABORACIN DE DULCE DE LECHE TIPO NATILLAS, EVALUACIN
NUTRICIONAL, FISICO- QUMICA Y ORGANOLPTICA
Chaw Ortega, Ramn (1987)
En la primera parte del trabajo se determin el proceso ms adecuado para
la aplicacin a nivel industrial. Se efectuaron aproximaciones sucesivas
hasta el logro del producto final deseado. As, la definicin de la primera
variable sirvi de base para la siguiente etapa experimental. Las
caractersticas tomadas como variables fueron, contenido graso y adicin
de neutralizantes en la mezcla a concentrar; se realizaron evaluaciones
sensoriales y se defini el conjunto de parmetros ms adecuados.
Posteriormente caracterizaron al producto en sus caractersticas: qumicas,
fsicas y fsico - qumicas, ms relevantes. Se realizaron evaluaciones
nutricionales, digestibilidad de nitrgeno en la muestra y utilizacin proteica
neta, de muestras de natillas y natillas como acompaantes del pan.

3.2. BASE TEORICA
3.2.1 El maz morado
El maz morado constituye una de las muchas variedades de la especie
Zea mayz. La planta productora de maz morado pertenece a la familia
de las gramneas, as como su especie Zea mayz, es una gramnea poco
comn. El maz morado es amilceo, por lo que tambin es muy
blando, el pericarpio, al romperse, deja ver el blanco almidn interior.
El maz morado est constituido por: El grano y la coronta o mazorca.
Dentro de su composicin se encuentran las antocianinas, pigmento
natural muy requerida en la industria alimentaria que en los ltimos aos ha
generado un gran inters sobre todo en los pases desarrollados, donde "se
restringe el uso de colorantes artificiales o sintticos. (La FDA despus de una
larga serie de estudios y delecciones slo acept 8 colorantes sintticos y
que son comercialmente viables).
3.2.1.1 Usos del Maz Morado
El origen del maz morado es muy remoto y el uso de su extracto es
tambin antiguo. Segn datos de los historiadores se sabe que el maz
morado era empleado en la alimentacin como bebida, con l se elabora
la chicha morada.
El uso de su extracto sufri un cambio con el tiempo, as es como en la
colonia, por influencia de la repostera espaola y por el ingenio de las
amas de casa criollas aparecieron la mazamorra y la chicha morada de
sabores exquisitos. Esta variedad de maz presenta un color" morado
porque tiene la capacidad de acumular la sustancia colorante:
antocianina en las mazorcas y en las hojas.
A nivel industrial, la antocianina es extrada de las mazorcas por el alto
contenido que presenta y es utilizada por mtodos qumicos como
colorantes de alimentos, cosmticos, textiles y pinturas, sin embargo
tambin se puede utilizar- el grano para la extraccin de almidones o en
la elaboracin de productos balanceados.

3.2.1.2 Clasificacin Botnica Del Maz Morado .
El maz morado es una planta monocotilednea, de estambres
hipogneos, perteneciente a la familia de las gramneas.

Familia ............. Gramineae
Tribu ............... Tripsaceae (Maydeae)
Genero .............. Zea
Especie .............. Zea Mays

En el departamento de Lambayeque la variedad de maz morado que se
encuentra en mayor cantidad en los mercados es el Morado Carz o
morado comn y en algunas veces el morado canteo.
Morado Carz.- Derivadas de las razas Ancashino y Alazn. Recibe este
nombre porque se le cultiva en la localidad de Carz, en el callejn de
Huaylas, en extensiones relativamente grandes. Es de
precocidad intermedia y tiene la ventaja de que puede adaptarse tambin
a la Costa.
Entre las variedades tradicionales es que muestra mayor capacidad de
rendimiento y la que presenta la coronta mas pigmentada.
El contenido de antocianinas de la corota y grano del maz morado se
muestra en el siguiente cuadro (N 1).


CUADRO N 01; Contenido de Antocianinas de la Coronta y Grano del
Maz Morado



Fuente: Nakatani, Collazos y Fernndez, Crdova-Espaa.


3.2.1.3 Principio Colorante del Maz Morado:
El principio colorante del maz morado lo constituye en mayor porcentaje
los pigmentos denominados antocianinas.
Dentro de las antocianinas, se encuentran los colorantes vegetales, rojos,
azules y violetas. Se presentan en el mundo vegetal en forma abundante,
en todos los rganos, races, tallos, hojas, flores.
El color de las antocianinas ha sido estudiada qumicamente y se explica
en la forma siguiente al cambio de pH: Rojo, Azul y Violeta
La coloracin de una solucin de antocianinas, depende del medio
qumico en que se encuentre.
La funcin que desempean en las plantas no es bien conocida, pero sin
embargo parece tener relacin con su fcil oxidacin y reduccin.
Algunos sugieren su intervencin como transportador de oxigeno a las
clulas vegetales.

3.2.1.4 CORONTA
Denominada tambin carozo, olote o mazorca. Espiga en que se cran los
frutos muy juntos y dispuestos alrededor de un eje.
En la coronta se encuentran un mayor porcentaje de antocianinas que en
la cascara del grano del maz morado.
La coronta es utilizada en la industria con fines de obtener colorantes,
por el significativo porcentaje de antocianinas.



Maz Morado Contenido de
antocianinas mg/100ml
Grano Molido 288.32
Coronta 883.20
a. Pigmentacin De La Coronta:
La coloracin morada que se presenta en la coronta del maz morado es el
resultado de la combinacin de pigmentos antociannicos de diferente
color, los que producen el color morado (combinacin de pigmentos
rojos y azules.

b. Composicin Qumica de la coronta.
La coloracin de la coronta abarca una gama desde el morado hasta el azul
violceo.
La coronta del maz morado est compuesta por: Protenas, grasas, fibra,
carbohidratos, humedad y cenizas. Esta composicin se muestra en el
cuadro (N 2).

CUADRO N 02:
COMPOSICIN QUMICA DE LA CORONTA CONTENIDO EN 100 G

COMPONENTES % EN CORONTA
Humedad 11.20
protena 3.74
Grasa 0.32
Fibra 24.01
Cenizas 3.29
carbohidratos 57.44
Fuente: Nakatani, Collazos y Fernndez, Crdova-Espaa.

3.2.2 LAS ANTOCIANINAS

Las antocianinas son pigmentos solubles en agua, los cuales son
responsables del atractivo color de las flores, frutas y hojas coloreadas;
variando desde rosado pasando por rojo, violeta y azul. El principio
colorante del maz morado se basa en la existencia de la antocianina la
que se encuentra en mayor cantidad en la coronta y en menores
proporciones en el pericarpio (cascara) del grano. Las antocianinas como
pigmentos naturales inocuos tienen considerable potencial en la industria
alimentaria, pero a diferencia de los pigmentos rojos sintticos que se
utilizan actualmente, las antocianinas no son estables especialmente en
soluciones neutras y alcalinas ocurriendo fcilmente cambios durante
el procesamiento del material crudo y almacenaje los que se manifiestan
en perdidas de color, oscurecimiento , del "producto y formacin de
precipitados en los extractos.

Son tambin sensibles a las variaciones de pH 1.0 a pH 3.0 el pigmento
est presente como sales de flavilo de color rojo, a pH 8.0 es de color
violeta y a pH 11.0 es de color azul.
Las antocianinas juegan un papel importante en la produccin de vinos
siendo la fuente ms comercial y ms antigua de antocianina la
"eflocianina", extracto coloreado frecuentemente extrado de las uvas y,
comercializado en Italia desde 1879; originalmente fue utilizada para
intensificar el color de los vinos, pero en los ltimos aos han
encontrado aplicaciones como colorantes de alimentos. Asimismo se
est haciendo importante la extraccin de antocianinas de otras fuentes
naturales como la col, camote morado, betarraga y los rabanitos.

3.2.2.1 Naturaleza Qumica De Las Antocianinas
Las antocianinas son sales (flavylium) derivados principalmente de las
antocianidinas (aglycones o aglucones):
Pelargonidina(I), Cianidina(II), Peonidina(III), Delfinidina(IV),
Petunudina(V) y Malvidina(VI). La cianidina ocurre al nivel menos
evolucionado. Las otras antocianidinas que ocurren en la naturaleza son
derivados de una adicin genticamente controlada, remocin del grupo
hidroxilo el anillo B o estructura flavilium.
La glicosidacion de estos pigmentos en posiciones 3, 3 o 7 o una
combinacin de estos, resulta en la formacin de antocianinas. El azcar
en la molcula confiere en la solubilidad y estabilidad a las antocianinas.
Las antocianinas siempre ocurren en la naturaleza en forma glicosdicas.
Sin embargo, la ocurrencia de glucgenos libres ha sido reportada de
tiempo en tiempo. Es inusual que estos compuestos se presenten en la
naturaleza considerando su inestabilidad e insolubilidad en agua. La
naturaleza anfotrica es una propiedad caracterstica de estos
componentes. Debido a estos, las antocianinas se comportan ya sea
como cido o base Dependiendo de la naturaleza del medio
(SHRIKHANDE, 1976).
Los azcares unidos al aglucn mediante enlace glicosdicos son
pentosas, hexosas, biosas y triosas. Basado en la posicin de aleacin y
en la naturaleza de los azcares sustituyentes, los siguientes grupos
son distinguidos: 3-monxidos, 3 biosidos, 3,3 dimonosidos, 5 biosidos,
5 monosidos y 3 triosidos. Menos frecuentes estos pimientos pueden
seradiados, cidos alifticos (actico, malnico) o aromticos (p - hidroxi
- benzoico, p-cumarico, cafeico, ferulico y sinptico) pueden ser ligados
al azcar unida a la 3-posicin del pigmento.
Los extractos acuosos, compuestos principalmente de pelargonidina y
cianidina, son rojos naranjas; aquellos con peonidina son rojos
frambuesa, mientras que las otras antocianinas son rojas azulinos.
La gran variedad de colores, matices y tintes que ocurren en la
naturaleza y el sutil matizado en la mejilla de una finta o en el
florecimiento, son el resultado de cierto nmero de factores a saber:
A pH bajo esos pigmentos son rojos, el matiz puede ser diferente, pero
ellos son todos rojizos. As la pelargonidina (ocurre en las plantas u oros
derivados) es rojo naranja en solucin acida, mientras que las delfinidina
es rojo azulino.
A pH alto las antocianinas pasan a travs de un color violeta hasta
alcanzar un color azul; a altos valores de PH, hay un viraje a verde y
luego se cree que cuando un lcali como el KOH es adicionado a una
antocianina.
3.2.2.2 Los Factores Que Afectan La Estabilidad De Las Antocianinas
Temperatura.- Son termolbil.
PH.- Los cambios en el pH provocan una transformacin estructural
en las antocianinas. Los cambios fisiolgicos en la maduracin de los
fiutos llevan consigo variaciones en el pH y por lo tanto cambios de
color en el tejido vegetal.

Las antocianinas se transforman en su color desde pH 1.0 a 7.0, que
abarca en la mayora de los alimentos.
Estos cambios estructurales con respecto al pH incluyen la formacin de
la sal de flavilio, la de la base anhidra y la de la base del carbinol. A un
pH entre 2.0 y 4.0 la principal va de degradacin trmica es la hidrlisis
de la molcula de azcar.

Agua: El pigmento es soluble en agua.

Oxgeno: Son inestables en presencia del oxgeno.

3.2.2.3 Extraccin De La Materia Colorante
La extraccin es una operacin difusional que implica la disolucin de un
soluto en un solvente. Muchos productos orgnicos naturales se separan
de su estructura original por medio de la extraccin, lavado, etc. (Treybal,
1970). Herrera (1979), mencionado por Saux (1980) considera que el
mtodo a emplearse en la extraccin esta determinado por 3 factores:
Cantidad de constituyentes solubles en el material.
Naturaleza del slido que depende del tamao de partculas.
Distribucin de slidos solubles en el material.

Zapata (1978) y Cabezudo (1973) manifestaron que en un proceso de
extraccin se deben considerar tres etapas:
Cambio de fase del soluto disolvente en el solvente.
Difusin del solvente a travs del slido hacia el exterior
Contacto del solvente con las partculas del soluto, esto es en la,
masa de la solucin.
La primera etapa ocurre tan rpido por lo que sus efectos son
despreciables respecto a la extraccin total.
En las clulas vegetales, especficamente los pigmentos, el material
soluble se encuentra en el interior de la pared celular en los plastidios,
por lo que se hace necesario romper la pared por efecto de una presin
mecnica u osmtica que permita fluir al exterior.

3.2.3 MTODOS DE EXTRACCIN
A.-Extraccin por Macerado
Esta extraccin es sencilla. Se somete nicamente a la disolucin del
soluto en un solvente, dejando reposar hasta que el solvente penetre en la
estructura celular., los ablande y disuelva las porciones solubles, controlando
convenientemente la temperatura y la duracin del proceso.
Martn et al. (1965), recomienda que la maceracin se realice a una
temperatura de 15 a 20 C. Si el tiempo de maceracin es muy prolongado
debe usarse conservadores para evitar alteraciones microbianas (Yufera,
1979). La ventaja de esta extraccin es producir un extracto con una
concentracin uniforme, sin embargo resulta laboriosa, y para conseguir
mejores rendimientos se requiere de mayor tiempo de extraccin.

B.-Extraccin por el mtodo de agitacin mecnica o difusin
La extraccin consiste en colocar la muestra con el solvente elegido en un
vaso precipitado y mediante un agitador mecnico se pone en contacto el
solvente con la materia prima para obtener el colorante deseado (Cabezudo
,1973; Zapata, 1978).

C.-Extraccin por cocciones
Los cocimientos son preparados lquidos que se someten hirviendo con agua
las sustancias vegetales (Martn et al., 1965). La muestra se coloca en un
recipiente de vidrio, se agrega el solvente, y se somete a ebullicin por
diferentes tiempos. La temperatura de extraccin debe ser tal que no afecte la
estructura del colorante (Yufera, 1979).

3.2.3.1 PREPARACIN Y ACONDICIONAMIENTO DE MUESTRA
a.- SELECCIN:
Esta operacin se efectu manualmente, con el fin de separar las
mazorcas que presentaban signos de deterioro, daadas o con indicios de
pudricin.
b.- DESGRANADO:
Se realiz en forma manual, separando el grano de la coronta,
quedando nicamente la coronta para la siguiente operacin.
c- LAVADO:
La coronta fue lavada con agua a presin para eliminar suciedad e
impurezas.

d.- SECADO:
Se utiliz la estufa a una temperatura de 60 C. El objetivo fue de eliminar el
residual de agua de lavado, para de esta manera poder realizar la etapa
siguiente de molienda y tamizado.
e.- MOLIENDA:
La molienda se realiz en un molino casero donde se obtuvo un
tamao de partculas no homogneas; despus de la molienda se
utiliz un mortero de laboratorio, donde se obtuvo un tamao de
partcula bastante pequea.
El objetivo de la molienda es el de aumentar la superficie de contacto
interfacial entre el soluto y el solvente, permitiendo una mayor accin
enzimtica y por lo tanto, aumentar la extraccin.
f.- TAMIZADO:
Se utiliz tamices. Esta operacin nos permiti obtener una
homogeneidad del tamao de partcula, con el fin de realizar' ensayos
de extraccin.
g.- ENVASADO:
La coronta molida y tamizada fue envasada en bolsas oscuras de
polietileno de alta densidad, luego almacenada a temperatura de
refrigeracin; para asi disponer de ella durante la realizacin de la
investigacin.
El acondicionamiento de la materia prima se muestra en un detalle ms
amplio en la figura N 01.

Figura N 01
Diagrama De Bloques Del Procedimiento Aplicado En El Laboratorio Para La
Preparacin Y Acondicionamiento De Muestra












FLUJO DE EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS A PARTIR DE MAZ MORADO
Maz Morado fresco (1350 g de coronta)

Molienda (1/2 cm, aprox)

Secado en Estufa (60C x 3 horas aprox.)

Primera extraccin hidroalcohlica - acida (60 GL)
(Materia prima: solvente. 1:6; pH 3.5)


t













(TEA= 170-180C, TSA: 80-90C)



Antocianina de maz morado

Esta variedad de maz no se ha de quedar en las preparaciones tradicionales
como la chicha y la mazamorra, como chef instructor, trato de inculcar a mis
alumnos en la investigacin y elaboracin de nuevos productos utilizando este
insumo, y entre muchas de las pruebas presentadas recuerdo gratamente que un
grupo de alumnos me mostr una pasta elaborada con harina de maz morado,
hasta tamales.
ltimos estudios al respecto revelan que el Maz Morado contiene un nmero muy
importante de grupos fenlicos as como un flavonoide muy especial denominado
Antocianina.
Maceracin (por 24 horas)
Filtracin
Segunda Extraccin hidroalcohlica acida
(materia prima: solvente, 1:3)*30'
Filtrado
Evaporacin hasta < 10 GL
(Bao mara: 70C)
Adicin de Encapsulante
(3% de CMC)
Atomizado
Las Antocianinas son un tipo de flavonoides complejos, que se caracterizan por su
gran efecto antioxidante, por promover la formacin de colgeno, mejorando la
micro-circulacin, por apoyar la regeneracin de los tejidos, por fomentar el flujo de
la sangre y reducir el colesterol.
Los compuestos fenoles son poderosos antioxidantes que protegen las
membranas de las clulas y el ADN de los efectos dainos oxidativas de los
radicales libres. Por lo tanto, brindan proteccin celular as prevencin ante las
enfermedades cardiovasculares. Adicionalmente contribuyen a mejorar la visin y
retardan en general los procesos degenerativos del cuerpo humano.
El pigmento llamado antocianina, de fuerte presencia en el Maz Morado, parece
ser una de las sustancias ms saludables para combatir el envejecimiento. La
antocianina es un flavonoide, o un antioxidante de la planta. Los antioxidantes
poseen la capacidad de neutralizar el efecto de los radicales libres. Estas
molculas inestables, los radicales libres, son capaces de atacar las clulas del
organismo y daar su ADN, siendo la causa del cncer y las enfermedades
relacionadas con el envejecimiento. Tambin, ayuda a que la piel se regenere
evitando arrugas de la piel.
La capacidad antioxidante del Maz Morado en cpsulas puede ser notablemente
mayor respecto a las frutas y hortalizas con los valores ms bajos, como el tomate,
el pepino y el apio. Diversos estudios avalan las propiedades de la antocianina
para proteger contra el stress oxidativa. Este tipo de stress no slo es causante de
cncer, sino tambin de varios procesos implicados en el envejecimiento y en el
desarrollo de varias enfermedades neurodegenerativas. Adicionalmente, la
Antocianina inhibe el colesterol LDL (colesterol malo) y protege contra las
enfermedades del corazn.
El consumo de las Cpsulas de Maz Morado ayuda a regular la presin. Por lo
tanto, las personas hipertensas cuentan con una alternativa 100 % natural para
aliviar sus problemas de presin arterial, sin ningn efecto secundario y ms bien
con otros beneficios colaterales.

3.2.4 Manjar blanco
El origen del Manjarblanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo
existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona
del Ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche
y con este nombre es difundido a nivel mundial.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el
Per se le denomina Manjarblanco en Ecuador se conoce con el nombre
de Manjar de Leche, en Colombia como Arequipe, en Argentina,
Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su
consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados
Unidos y Europa.(SENATI)
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el
calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas
aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente
otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987)
Tambin se entiende por Dulce de Leche al producto obtenido por
concentracin de la leche adicionada de sacarosa, por evaporacin
atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche de vaca,
entera o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche, o con una
combinacin de algunos o de todos estos productos.(FAO, 1972)

Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una
mezcla de leche y azcar, con el agregado de harina o almidones.(MINSA,
1996)
Es el producto obtenido por la concentracin de la leche y de azcar a
presin normal llamada dulce de leche y debe ser de consistencia pastosa
de color beige a pardo rojizo la cual es provocado por el pardeamiento no
enzimtico o reaccin de maillard, se debe agregar bicarbonato de sodio
para evitar que durante la concentracin de la leche aumente la acidez. Se
regula el pH que debe ser alrededor de 6.6 a 7.0 ya que el medio alcalino
desnaturalizar las protenas formando cogulos, adems el pH neutro se
obtendra una reaccin de maillard optima.(Medin, 2003)

3.2.4.1 TIPOS:
Se llamarn variedades o tipos de Dulce de Leche a aquellos productos que
se ajustan a la definicin enunciada y poseen adems caractersticas de
cada variedad en particular como se escribe a continuacin, Freyer (19 72 );
citado por Chacn (19 78).

a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).

b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor
de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).

c. Dulce de leche con man y almendras
Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de
man y almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987).

d. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle
azcar caramelizada en un1 , 5% se aromatiza, llevando un0 , 6% de
vainilla lquida en su formulacin (F AO, 1972)

e. Dulce tipo natillas
Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el
mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia
fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes
naturales(C h a w , 1987).

f. Dulce de Leche con Almidn.
Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de
almidn en peso no superior al0 ,5% del total de la leche.

g. Dulce de la Leche con Vainilla
Producto que contiene vainilla adems de los ingredie ntes de la definicin
en una proporcin de 60 gramos por cada1 0 0 Kilogramos de dulce de
leche (0 ,0 6%).

h. Dulce de Leche en Polvo.
Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche
reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar
de agua.

i. Dulce de Leche Slido.
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de
mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener
sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.

Condiciones especiales de la Natilla:
La natilla debe tener las siguientes caractersticas:
Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal
diferente a la lctea.
Cuando la natilla se combine con otros ingredientes alimenticios tales
como frutas, jaleas, derivados del cacao, este debe ser el componente
principal en una cantidad mnima del 70 %
Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de
drogas medicamentos.
Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas
Oficiales de carcter nacional o en su defecto las Normas
Internacionales FAO, OMS u otras adoptadas por el Ministerio de
Salud.

3.2.4.2 PROCESO DE ELABORACION DE LA NATILLA
RECEPCION
La leche se cuantifica y somete a anlisis organolpticos (olor, sabor, color),
acidez, grasa y antibiticos para determinar su idoneidad para el
procesamiento.

FILTRACION
Debe filtrarse para extraer impurezas, la acidez debe ser de 18D.

ESTANDARIZACION
Se ajusta el contenido de grasa en la crema entre 18 y 25%.

PRE CALENTAMIENTO
Inicia el calentamiento hasta unos 60C . En la etapa de previa evaporacin
se deben aadir todos los ingredientes pero en el siguiente orden: azcar y
chancaca en un 22% (el azcar evitar contacto con las paredes), luego la
glucosa (previamente disuelta en leche caliente, y por ltimo el
bicarbonato.

HOMOGENIZACION
Para favorecer la mezcla de los ingredientes y estandarizar los globulos
grasos para obtener una natilla ms cremosa, homogenea y sin grumos la
crema se homogeniza a una presin de 1500 psi y as resulte un producto
viscoso. De no ser posible esta operacin, se debe agitar vigorosamente
para deshacer los grumos.

PASTEURIZACION
La crema se pasteuriza a una temperatura de 80-85 C durante 10 minutos,
en pasteurizacin lenta por 5 segundos si es pasteurizacin rpida (HTST)

CONCENTRACIN
La mezcla va a estar a punto cuando la ebullicin es quieta, la superficie se
ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hasta el centro.

ENFRIADO Y BATIDO
Se debe enfras rpidamente luego que tome punto, y luego envasarla al
instante. Se puede enfriar en la misma paila, se puede introducir agua fra
(si tiene doble camiseta).

ENVASADO Y ETIQUETADO
Recipientes necesarios:
- Bidones metlicos provistos de tapa a presin
- Baldes industriales de plstico con tapa a presin.
- Botes de plstico con cierre hermtico.
- Envases de vidrio.
- Envases de hojalata estaada.
- Envases de cartn.
- Envases de polietileno.

CONTROL DE CALIDAD
Materia prima
Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18 %. No es
recomendable el uso de grasas vegetales porque se le resta calidad al
producto.



Proceso
Mantener muy buenos hbitos higinicos, tanto en el personal como el
equipo y realizar la filtracin, pasteurizacin, y concentracin segn lo
recomendado anteriormente.

En el producto final
La crema debe quedar con un adecuado contenido de grasa, segn su tipo,
y poca humedad, tambin debe tener un olor fino, sabor agradable y textura
uniforme.

OTROS ASPECTOS
Aspectos de rentabilidad
La grasa representa el ingrediente de mayor valor de la leche, por cuanto
muchas empresas lcteas basan su rentabilidad en la recuperacin de la
crema y su venta como natilla.

3.2.4.3 COMPOSICION QUIMICA DEL DULCE DE LECHE TIPO NATILLAS:
La composicin de este dulce no ha sido muy bien definida actualmente,
pero segn bibliografa consultada se reportaron los siguientes resultados:

Cuadro N01.Composicin del Dulce de Leche tipo Natillas

CONS T I T UYE NT E S CANT I D ADE S ( %)
Hu me d a d 1 9 . 8
Ca r b o h i d r a t o s 7 6 . 3
P r o t e n a s 7 . 1
Gr a s a 5 . 8
Ce n i z a 1 5 2

Fuente: Chaw Ortega (1989)

3.3 VALOR ENERGTICO DEL DULCE DE LECHE NATILLAS
Entre los alimentos lcteos, el dulce de leche por su elevado contenido de
lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento energtico de primer orden,
aventajando inclusive a otros de probado valor energtico (Luca et al, citado
por Chacn,1 9 78) en el cuadro N2 se aprecia la diferencia de los diferentes
constituyentes en los diversos productos alimenticios.

Cuadro N02.Relacin de constituyentes y el valor energtico del dulce de
Leche
Natillas comparado con otros alimentos
(Caloras brutas correspondientes a 100 gramos de alimento)

Fuente: Arraya Et. Al. Archivo Latinoamericano de Nutricin (1969)

3.4 LA NATILLA:
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le
denomina Manjarblanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche,
en Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce
de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los
Estados Unidos y Europa. (SENATI)
Productos Agua Protenas Grasa Glcidos Sales Caloras
Cereales 1.5 13.5 7.5 75.1 2.1 424
Nestum
alimento
5.0 14.0 2.0 75.5 3.5 376
Mayer con
cacao
9.0 7.8 1.5 80.3 1.4 366
Mosfocal
con cacao
10.0 8.3 1.5 75.8 2.4 350
Milo 7.5 12.8 9.6 68.5 1.6 416
Maicena 12.0 0.5 0.7 86.7 0.1 355
Fosfrica - 8.8 1.0 77.8 355
natillas - 28.4 55.1 305.2 409.9
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo
o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin
con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108
(1987) Tambin se entiende por Dulce de Leche al producto obtenido por
concentracin de la leche adicionada de sacarosa, por evaporacin atmosfrica o al
vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales
autorizadas. Se podr elaborar con leche de vaca, entera o parcialmente descremada,
en polvo, crema de leche, o con una combinacin de algunos o de todos estos
productos. (FAO, 1972).
Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de
leche y azcar, con el agregado de harina o almidones. (MINSA, 1996)
Es el producto obtenido por la concentracin de la leche y de azcar a presin normal
llamada dulce de leche y debe ser de consistencia pastosa de color beige a pardo
rojizo la cual es provocado por el pardeamiento no enzimtico o reaccin de maillard,
se debe agregar bicarbonato de sodio para evitar que durante la concentracin de la
leche aumente la acidez. Se regula el pH que debe ser alrededor de 6.6 a 7.0 ya que el
medio alcalino desnaturalizar las protenas formando cogulos, adems el pH neutro
se obtendra una reaccin de maillard optima. (Medin, 2003)
3.5 VARIABLES
Cuadro N03. Cuadro de variables

V a r i a b l e s D i me n s i o n e s I n d i c a d o r



V . D .



C a r a c t e r s t i c a s
Or g a n o l p t i c a s

S a b o r ,
o l o r ,
c o n s i s t e n c i a ,
c o l o r
Excelente,
Muy bueno,
Bueno,
Regular,
Malo
C a r a c t e r s t i c a s
f i s i c o q u mi c a s
pH
acidez
Bx
Conc. H
%
Sol. solubles

V . I .

C o n c e n t r a c i n
a n t o c i a n i n a s


P o r c e n t a j e ( %)

1 %
2 %
3 %
Fuente: Elaboracin propia (2011)
3.6 HIPTESIS
La natilla elaborada con una concentracin del 2 % de antocianina de maz
morado ser el parmetro ms ptimo en caractersticas organolpticas

3.7 DEFINICIN DE TRMINOS
Leche:
La leche es la secrecin de las glndulas mamarias de las hembras
mamferos elaborada para la nutricin de sus cras, excluyendo el calostro.
La leche cruda entera es el producto ntegro, no alterado ni adulterado, del
ordeo
higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin
calostro y exento de color, olor y sabores extrao, y que no han sido
sometido a procesamiento alguno.

Maz morado:
El maz morado es un conjunto de variedades de Zea mays que poseen un
fruto (infrutescencia) de color morado. Crecen en los Andes del Per y
Bolivia, dispersos y cultivados tambin en las costas del territorio peruano,
desde mucho antes de los Incas.
El Maz Morado, es un gran antioxidante debido a su alto contenido de
antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y
compuestos fenlicos. Adems tiene propiedades funcionales y bioactivas.
En la escuela de medicina de la universidad de Nagoya (Japn) se ha
demostrado mediante un estudio que el pigmento del Maz Morado impide
el desarrollo del cncer al Colon.



Antocianina
1%
Antocianina
2%
Antocianina
3%
El colorante que caracteriza es el cianidin-3-b-glucosa, se encuentra tanto
en los granos como en la coronta.
Este colorante natural tiene un potencial benfico para la salud; por tratarse
de un rico antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel
mundial; entre ellas:
Promueve la reduccin del colesterol y la baja de presin arterial
Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias
Combatir obesidad y diabetes.

El pueblo de los Andes y del Per en general, tienen como costumbre
refrescarse con una bebida llamada popularmente chicha morada de muy
reconocido poder nutritivo y saludable.

4 MARCO METODOLOGICO:

4.1 DISEO DE LA CONTRASTACIN DE LA HIPTESIS:

Figura N01: DISEO CON POSTPRUEBA Y GRUPOS INTACTOS












Fuente: Elaboracin propia (2011)





Natilla Natilla + 1%
antocianina
Natilla Natilla + 2%
antocianina
Natilla Natilla + 3%
antocianina
4.2 POBLACIN Y MUESTRA
Poblacin:
Procedente del vacuno del Centro de Produccin de la Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo- Facultad de Medicina Veterinaria,
carretera Augusto B. Legua.
Muestra:
Se utiliza 3 litros de leche para elaborar natilla a diversas
concentraciones de antocianina (1,2 y 3%)
4.3 MATERIALES Y METODOS
Insumos:
Leche de ganado vacuno
Azcar blanca
Glucosa
Maz morado(extraccin de antocianinas)
Bicarbonato de sodio
Materiales:
Ollas
Cucharones de madera
Equipos
Cocina
Balanza analtica









Diagrama de flujo en la Elaboracin de Natilla
Figura N02: Descripcin del diagrama de operaciones































Fuente: Elaboracin propia (2011)

RECEPCIN DE LA
LECHE
FILTRACION
NEUTRALIZACION
COCCION
CONCENTRACION
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Bicarbonato de Na hasta 12D
Azcar blanca : 110g/l leche 60C
Glucosa 2g/l leche 58% SS
60C
20C
4.4. Instrumento de recoleccin de datos:

4.4.1. Evaluacin sensorial
Se utilizar la escala hednica de cinco puntos. La evaluacin
estar a cargo de panelistas de degustacin a quienes se les
proporcionara muestras del dulce de leche tipo natillas
enriquecida con extracto de antocianinas a partir de maz
morado en los porcentajes ya mencionados (1, 2 y 3 %) , a los
cuales se les pedir que evalen la textura , apariencia y
sabor de la natilla segn la siguiente escala de calificacin:

Excelente :5 puntos
Muy bueno :4 puntos
Bueno :3 puntos
Regular :2 puntos
Malo :1 punto



















III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
I. CRONOGAMA DE ACTIVIDADES


Actividades tiempo
Ao 2011
FEBRERO MARZO ABRIL MAYO
FASE PLANEAMIENTO
REVISIN BIBLIOGRFICA ***** ***** *****
ELABORACIN DE PROYECTO ***** ***** *****
PRESENTACIN DEL PROYECTO *****
IMPLEMENTACIN DEL PROYECTO ***** *****
FASE EJECUSION
REGISTRO DE DATOS *****
RECOLECCIN DE MUESTRAS *****
ANLISIS ESTADSTICOS DE DATOS *****
FASE COMUNICACIN
ANLISIS E INTERPRETACIN *****
ELABORACIN DEL INFORME *****
PRESENTACIN DEL INFORME *****









II. PRESUPUESTO
BIENES: s/.100.00
- Material de escritorio:...... s/. 30,00
de ciento de papel bond A4
Impresin y anillado
Cartuchos de impresora

- Material de laboratorio:.............. s/.70.00
9L de leche fresca
2Kg Azcar
Maz morado (Antocianina)
18 g Bicarbonato de sodio
3 Frascos
Glucosa
Gas

SERVICIOS: s/. 350.00
- pasajes y subvencioness/. 50.00
2 viajes ha Moshoqueque
- Publicaciones.s/. 100.00
publicacin informe final, 4ejemplares
- otrosS/.200.00

Totals/.450.00 soles



III. FINANCIAMIENTO: Recursos propios de los investigadores.


IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
CHAW, R. 1989 Elaboracin de Dulce de Leche Tipo Natillas,
Evaluacin Nutricional, Fsico Qumica y Organolptica. Tesis en
Ingeniera de Industrias Alimentarias. UNALM. Lima- Per.
FAO. 1976 Datos Nutricionales de Principales Alimentos Roma- Italia.
GIANOLA, C. 1977. La Industria del Chocolate y Bombones,
Cramelos y Confitera, Madrid, Ed. Praninfo.
ITINTEC. 1987. Dulce de Leche o Manjar Blanco 202.108.
LEON, C. 1984. Tcnicas de Elaboracin de Manjarblanco y Mtodos
para Controlar la Cristalizacin en el Almacenamiento. Lima, Tesis
UNALM.
MEDN, R. y MEDN, S. 2003. Alimentos: Introduccin, Tcnica y
Seguridad. 2 ed. Buenos Aires: Tursticas. 434 p.
Ministerio de Asuntos Agrarios y Produccin. La Provincia
Buenos Aires.
ZUNINO, A. 1991. Dulce de leche. Aspectos bsicos para su
adecuada elaboracin. La Provincia Buenos Aires.