COLEGIUL TEHNIC EDMOND NICOLAU

BRILA
PROIECT DE ABSOLVIRE PENTRU
OBINEREA CERTIFICATULUI DE
COMPETEN PROFESIONAL
NIVELUL III avansat
Calii!a"#a $"%#si%nal&' TEHNICIAN CONTROLUL
CALITII PRODUSELOR AGRO(ALIMENTARE

NDRUMTOR :
PROF. Magdalena Dun
ABSOLVENT:
U F. Bogdan-on!"an"#n

()*+,(

TEMA PROIECTULUI'
ANAL$%A SEN%OR$AL &$ F$%$O-
'$M$ A PRODUSULU$ F$N$T D$N
$NDUSTR$A ONSERVELOR DE PE&TE
2
UPR$NS
1. Argument......................................................................................................................3
2. Sortimente de conserve din pete..................................................................................4
3. Aprecierea senzorial a conservelor de pete..6
4. ncercarea ermeticitii conservelor.
!. "eterminarea masei nete i a proporiei de pete din conserve.........11
6. Analiza #izico$c%imic a conservelor de pete...............................................................12
"eterminarea clorurii de sodiu a conservelor de pete...12
"eterminarea umiditii conservelor din pete.13
&. 'orme de protecia muncii..1&
(. )i*liogra#ie..1
Ane+e
3
AR(UMENT
,etele are un rol -nsemnat -n alimentaie. ca i carnea. /l conine &$10 proteine
de -nalt valoare nutritiv. 1oninutul de lipide variaza -n #uncie de specie 2-ntre 3.2 si
3404. 5ipidele coninute -n pete au o valoare nutritiv mai mare decat cele ale crnii.
aducand -n ratie i vitaminele A si ". ,etele gras conine retinol i calci#erol. "eose*it de
multe vitamine de acest #el conine #icatul petilor de mare. iar carnea acestor peti conine
i microelemente. inclusiv iod. n comparaie cu carnea. petele conine mai mult calciu.
mai putin #ier. mai multe microelemente 2iod. cupru. zinc4. 1oninutul de vitamine din
grupa ) este asemntor cu al crnii. 6aloarea caloric a petelui este mai sczut dec7t a
crnii. avand un coninut mai mare de ap. ,etele este un produs usor digera*il. conine
mai puine su*stante e+tractive dec7t carnea. se a*soar*e *ine. ceea ce determin #recventa
lui utilizare -n scopuri dietetice.
8nele procedee de prelucrare te%nologic 2sararea. congelarea. a#umarea4 duc la
pierderi importante -n valoarea nutritiva a petelui.
,ete i produsele din pete sunt uor altera*ile. de aceea ele se prepar i se
consum imediat dup pescuit sau se pstreaz srate -n #rigider cel mult 4( de ore. ,etele
congelat poate #i pstrat p7n la 2 sptm7ni. "ac petele este consumat crud sau nu a
#ost *ine #iert ori pr9it. poate provoca di#ilo*otrioz. opistorcoz. teniidoz. n unele
cazuri conservele de pete i pete a#umat la cald pot cauza *otulismul. de acea se
recomand ca pete a#umat s #ie pstrat la o temperatur de p7n la (:1 cel mult &2 ore;
conservele de pete din cutii *om*ate nu tre*uie #olosite -n alimentaie. ,ersoanele care
su#er de *oli ale tu*ului digestiv. de #icat. rinic%i etc. pot s consume o cantitate limitat
de conserve de pete sau mai *ine c%iar s nu le consume deloc. deoarece ele conin
condimente. Se recomand ca petele proaspt s #ie inclus -n meniul copiilor.
Av7nd un coninut ridicat de ap. un esut muscular #oarte #ragil i un tract
intestinal puternic in#ectat cu germeni. petele este unul din produsele cele mai uor
altera*ile. "in aceasta cauz. e+pertiza igienico$sanitar a petelui are o importan
deose*it. /a se #ace. ca i la carne. prin metoda organoleptic i analizele de la*orator.
4
SORT$MENTE DE ONSERVE D$N PE&TE
Pe)"e !*a". Srarea este una din cele mai vec%i i simple metode de conservare a
petelui i permite o*inerea unor produse cu compoziie c%imic i caliti gustative care
se deose*esc esenial de cele ale materiei prime. Srarea reduce vitalitatea
microorganismelor. deoarece apa coninut de celula micro*ian di#uzeaza -n e+terior
pentru a egala concentraia soluiei de sare. <ntensitatea proceselor de maturare a petelui
depinde de o serie de #actori. printre care cei mai importani sunt= temperatura. concentraia
de 'a1l -n saramur i pete. durata srrii. <n general. se practic 3 metode de srare=
uscat. umed i mi+t. n cazul srarii uscate. petele se sreaz cu sare uscat. saramura
#orm7ndu$se numai cu apa e+tras din produs. ,etele se trece prin sare -ntreg sau despicat.
se aseaz -n straturi -n vasul de srat i se presar cu sare suplimentar -ntre straturi.
Saramura naturala care se #ormeaza se numte tuzluc.
Srarea uscat se practic -n general la petele sla*.5a srarea umed petele se
introduce -ntr$o saramur de o anumita concentraie si se menine p7n c7nd carnea capt
coninutul de sare dorit; este #recvent #olosit la prepararea petelui puin srat i a celui
destinat uscrii i a#umrii.
Srarea mi+t com*in cele doua metode prezentate. Sortimentul de pete srat
cuprinde specii de ap dulce 2crap. platic. scrum*ie de "unre4. specii marine 2stavrid.
%amsie. gingiric4 i specii oceanice 2%ering. stavrid. macrou etc4. Am*alarea petelui se
#ace -n *utoaie de lemn. recipiente metalice. recipiente din sticl. cutii din material plastic.
,strarea se va #ace -n camere #rigori#ice sau -n -ncperi aerisite. #r miros strin. la o
temperatur de 2.1!
3
1 i o umiditate de &!$30.
Pe)"e +a*#na". >arinarea petelui se #ace -n soluii de sare cu adaos de oet. za%r
i condimente. ,entru o*inerea unor produse gustoase se mai adaog sos de vin. sos de
mutar i altele. ,etele marinat are gust acru. consistena #in. culoare desc%ia. arom de
oet i mirodenii. >arinatele -n sos condimentat pot avea i adaos de legume 2morcovi
rondele. ceap etc4. ,roporia de pete din greutatea net este de 6!$&!0. ,entru marinare
se preteaz scrum*ia. stavridul. %amsia etc. ,rodusele marinate se am*aleaz de regul -n
*orcane din sticl.
!
Pe)"e a,u+a". ,etele a#umat se o*ine din pete proaspt. congelat sau srat prin
a#umare la cald sau la rece. ?umul produs prin arderea -n*uit a rumeguului de lemn
-mpedic alterarea petelui i provoaca modi#icari dorite de aspect. gust si miros.,estele
proaspat este sarat in preala*il pana la un coninut de sare de circa !$(0. ,etele srat se
desareaz p7n la aceste concentraii. deoarece un procent mai mare de sare modi#ic
ne#avora*il gustul i aspectul petelui; pe lang e#ectul conservant. sarea provoac i
denaturarea proteinelor din stratul super#icial al petelui. 5a un coninut de sare su* !0
apare pericolul degradrii -n timpul prelucrrii. n #uncie de temperatura #umului. se
practic= a#umarea cu #um rece 223$43
3
14. a#umarea cu #um cald 263$&3
3
14 i a#umarea cu
#um #ier*inte 2&6$1&3
3
14. nainte de a#umare. petele este neaprat zv7ntat la o
temperatura de cel mult 33 1. Scopul acestei operaii este de a elimina e+cesul de apa din
pete i de a pregti supra#aa petelui pentru aciunea #umului. Am*alarea petelui a#umat
se #ace -n lzi de lemn. cptuite cu %7rtie pergamentat. ,strarea se #ace -n -ncperi
uscate. aerisite. la temperaturi de 3(
3
1 pentru petele a#umat la cald i de ma+imum
1!
3
1 pentru peele a#umat la rece. "urata de pstrare este de 1$2 zile pentru petele a#umat
la cald i de 2!$63 de zile pentru petele a#umat la rece.
on!e*-ele )# !e+#.on!e*-ele d#n /e)"e.
Sortimentul conservelor din pete cuprinde= conserve de pete -n suc propriu. -n sos
de roii i de alte legume. -n ulei 2picant4. conserve de su*produse 2cartila9 de nisetru.
lapi4; conserve de scrum*ie de "unre -n ulei de germeni de porum*. conserve din pete
oceanic congelat -n ulei. ulei picant i ulei aromati@at cu #um. conserve de pete -n ulei
picant cu adaos de legume A,ic$'ic A ; conserve speciale %aeuri ; ca materie prim se
#olosete petele proaspt sau congelat.
on!e*-ele d#n /e)"e 0n !o! "o+a". Aceste conserve se prepara din pete
des%idratat prin a*urire sau pr9ire -n ulei.
on!e*-ele d#n /e)"e #nd#gen .u legu+e. Aceste conserve se prepar din pete
indigen -n ulei vegetal. cu adaos de legume i sos de ptlgele rosii. Se pot #a*rica zacusc
de crap. somn precum i g%iveci de pltic. tiuc. somotei. moruna. *a*uc.
on!e*-ele d#n /e)"e o.ean#. .u legu+e. Aceste conserve se prepar din pete
oceanic a*urit. #iert -n saramur. cu adios de legume. sos si ulei am*ulate -n recipient
ermetice. etc.
Boate aceste conserve tre*uie s respecte i s corespund condiiilor senzoriale i
#izico$c%imice.
6
APRE$EREA SEN%OR$AL A ONSERVELOR DE PE&TE
Analiza senzorial se #undamenteaz pe determinarea calitii senzoriale a
mr#urilor alimentare. 1alitatea senzorial este dat de ansam*lul caracteristicilor
senzoriale ale mr#urilor alimentare= aspect e+terior. #orm. mrime. culoare. limpiditate.
suculen. granulozitate. consisten. arom. *uc%et. gust etc.
1alitatea senzorial sta*ilete primul impact al consumatorului cu alimentul=
rol primordial -n selectarea produsului alimentar;
sta*ilete gradul de accepta*ilitate a produsului alimentar -n consum;
rol determinant -n decizia de cumprare.
1alitatea senzorial o#er indicii cu privire la=
starea de igien a alimentului;
starea de prospeime;
nivelul calitativ al alimentului.
1alitatea senzorial caracterizeaz msura -n care un produs alimentar rspunde cerinelor
de consum prin intermediul caracteristicilor senzoriale.
,rincipalii #actori care determin calitatea senzorial a produsului alimentar sunt=
natura materiilor prime =
$ alegerea materiilor prime condiioneaz o*inerea #ormei. culorii. consistenei.
aromei. gustului etc. produsului alimentar;
$ #olosirea raional a materiilor au+iliare permite -m*untirea gustului. aromei.
consistenei sau c%iar a valorii nutritive.
te%nologia de #a*ricaie =
$ aplicarea unei te%nologii corecte contri*uie la meninerea calitii produsului sau
c%iar -m*untirea net a caracteristicilor iniiale;
$ diri9area de#ectuoas a di#eritelor #aze din procesul te%nologic determin o*inerea
unor produse de#ecte i degradate.
starea de agregare =
$ -n #uncie de starea de agregare. produsele alimentare solicit cerine speci#ice de
apreciere senzorial.
&
#orma =
$ #orma produsului 2implicit a am*ala9ului4 este determinat. -n primul r7nd. de
considerente #uncionale= proporionalitatea corespunztoare a supra#eelor.
realizarea unui ec%ili*ru static *un. asigurarea unei utilizri raionale a am*ala9elor
de transport i a supra#eelor de depozitare. rezistena *un la manipulri etc.;
$ -n #uncie de produs. se pot realiza #orme atrgtoare. care pot s sugereze un
produs de calitate superioar.
culoarea =
$ am*ala9ul. prin intermediul culorii. are mai -nt7i un e#ect vizual 2estetic4 i apoi un
e#ect psi%ologic;
$ in7nd seama de e#ectele psi%ologice ale culorilor tre*uie s se asigure un
ec%ili*ru -ntre intensitatea i in#luenele culorii.
gustul =
$ dein ponderea cea mai important -n aprecierea calitii senzoriale a produselor
alimentare. #iind decisive -n procesul de cumprare.
nainte de e+aminare. conservele de pete se aduc la temperatura camerei 16$23C.
Aprecierea senzorial se va e#ectua -n urmtoarea ordine=
$ aspect e+terior
$ aspect -n seciune
$ mirosul
$ gustul
$ consistena
PR$N$P$UL METODE$:
>etoda are la *az determinarea cu a9utorul simurilor 2vzului. mirosului. gustului.
tactil4 a urmtorilor indici de calitate= aspect. consisten. culoare. gust i miros.
MATER$ALE NEESARE:
$ 1uit
$ ?und de *uctrie
$ )alana te%nic
$ Brus greuti
$ Sticl de ceas
$ ,a%are /rlenme@er
$ ,a%are )erzelius
$ 1ilindru gradat.
2!. 133 cm
3
$ Bav
$ )ag%et
MODUL DE LURU:
(
Aprecierea culorii i aspectului: 1
Se #ac tieturi ad7nci cu cuitul -n produs;
Se e+amineaz aspectul i culoarea la supra#a i -n seciune;
Aprecierea consistenei:
Se apas cu degetul pe supra#aa produsului.
Aprecierea mirosului: direct, identificndu-se eventuare
mirosuri anormale.
Aprecierea gustului: Se gust pro*a i se apreciaz
nivelul de srare. prezena condimentelor i e+istena unor gusturi
necaracteristice.

1onservele -n sos tomat. tre*uie s corespund condiiilor senzoriale i #izico$c%imice din

urmtorul ta*el=
1aracteristici 1ondiii de admisi*ilitate
Aspectul cutiilor
/+terior
<nterior
/rmetic -nc%ise. ne*om*ate. nede#ormate. nelovite.
neruginite i #r lipituri suplimentare sau aglomerri de alia9
lipit
?r pete negre de sul#ur de #ier. Se admit pete al*strui
violacee de sul#ur de staniu.<n cazul cutiilor lcuite. lacul
tre*uie s #ie continuu i aderent. inelul de etanare *ine #i+at
pe toata circum#erina lui -n anul capacului
Aspectul i consistena crnii )uci -ntregi. c7t mai egale. #r capete. solzi. aripioare.
viscere. c%eaguri de s7nge
1arnea compact. suculent. la scoaterea din cutie nu se
s#r7m.
'u se admite carne puternic pr9it
)ucti$ cutie
cutii de 143g i 23!g
cutii de 333g i 3!3g
4 *uci pete porionat
( *uci pete porionat
Aezarea petelui -n cutie Degulat. -ngri9it
Aspectul si culoarea sosului Emogen. roiatic
Aspectul uleiului Se admit mici depuneri
>iros$gust ,lcut. speci#ic petelui pr9it. #iert -n saramur sau a*urit.
sosului de tomate. cepei i condimentelor. #r gust i miros
strine
1oninutul de pete raportat la masa
net.0
Aciditate e+primat -n acid acetic. 0
'acl0
6!F!
3.2$3.!
1$2
NERAREA ERMET$$T2$$ ONSERVELOR

3. (ene*al#"#
ncercarea ermeticitii recipientelor se #ace prin una din urmtoarele metode=
metoda cu vid
metoda cu presiune
metoda cu ap cald
metoda indirect. prin msurarea gradului de vid
4. Me"oda .u -#d
P*eg"#*ea *e.#/#en"elo*
Decipientele se introduc -ntr$un vas cu ap cald. unde se in c7teva minute. Se scot apoi din
ap. se -ndeprteaz etic%etele i se terg cu o c7rp uscat. Apoi cu o c7rp -nmuiat -n *enzin. se
terg #alurile i linia de lipire la cutii i regiunea din 9urul capacului metalic. la *orcanele de sticl.
A/a*a"u*
- e+sicator tip ) <<
$ surs de vid
$ manometru pentru controlul presiunii
Mod de lu.*u
Decipientul se introduce -n e+icator. care se acoper cu o plas de s7rm pentru protecie.
Se toarn ap proaspt #iart timp de 1! minute i rcit la 43$4!1 -ntr$un volum su#icient ca s
depasc cu circa ! cm supra#aa recipientului. Se -nc%ide ermetic cu capacul i se #ace legtura la
sursa de vid. Se creeaz o depresiune de cca. !33 mmGg
"ega9area periodic a unor *ule de aer sau a unui curent de *ule de aer de pe supra#aa
recipientului dovedete neermeticitatea acestuia.
5a #iecare -ncercare. e+icatorul va #i golit i umplut cu ap pregtit ca mai sus.

5. Me"oda .u /*e!#une
P*eg"#*ea *e.#/#en"elo*
n capacul recipientului se realizeaz un ori#iciu cu diametrul de 2!$33 mm. prin care se
-ndeprteaz coninutul. Am*ala9ul se spal *ine cu o soluie cald de detergent. se #ier*e -n ap timp
de 33 minute. se cltete cu ap rece. se scurge i se usuc -n etuv la temperatura de (31 timp de o
or.
11
A/a*a"u*
"ispozitiv pentru veri#icarea ermeticitii compus din= suport; valv de *iciclet; manometru;
compresor sau pomp; vas de sticl.
Mod de lu.*u
,e capacul recipientului pregtit se #i+eaz suportul pri lipire. 5ipirea se #ace cu un alia9 compus din
!30 cositor i !30 plum*. #olosindu$se ca decapant o soluie alcoolic de 130 clorur de zinc.
Se cu#und recipientul -ntr$un vas cu ap i se introduce aer pri valva de *iciclet cu a9utorul
pompei. ,resiunea realizat -n recipient se citete pe cadranul manometrului.
E*servarea recipientului se #ace succesiv la presiuni cresctoare. la intervale de 2.!'Hcm
p7n la 23'Hcm pentru recipiente cu un volum p7n la 1l i 1!'Hcm pentru recipiente cu volum mai
mare de 1 l. ,unctele de neetaneitate sunt indicate de dega9are periodic a unor *ule de aer sau a
unui curent de aer.
6. Me"oda .u a/ .ald
P*eg"#*ea *e.#/#en"elo*
Decipientele cu conserve se introduc -ntr$un vas cu ap cald. unde se in c7teva minute. Se
scot. se -ndeprteaz etic%etele i se terg. Apoi cu o c7rp -nmuiat -n *enzin. se terg #alurile i
linia de lipire la cutii i regiunea din 9urul capacului metalic. la *orcanele de sticl.
Mod de lu.*u
Decipientele pregtite se introduc aez7ndu$se -ntr$un singur r7nd -ntr$un vas cu ap -nclzit
la #ier*ere. 6olumul apei tre*uie s #ie apro+imativ de 4 ori mai mare dec7t volumul recipientelor.
'ivelul apei tre*uie s depasc cu minim ! cm supra#aa superioar a recipientelor.
1utiile de ta*l se in -n ap timp de !$& minute at7t cu capacul -n sus. c7t cu capacul -n 9os.
,unctele de neetaneitate sunt indicate de dega9are periodic a unor *ule de aer sau a unui curent de
aer.
7. Me"oda #nd#*e."8 /*#n +!u*a*ea g*adulu# de -#d
A/a*a"u*
6acuummetru portativ. prevzut cu un ac tu*ular pentru per#orarea capacului metalic i cu o
garnitur de cauciuc pentru etanare.

Mod de lu.*u
Se aplic vacuummetru portativ -n poziie vertical pe mi9locul capacului i se apas cu
putere. ast#el -nc7t v7r#ul acului tu*ular s per#oreze capacul. se citete -n acelai timp depresiunea
indicat de acul vacuummetrului. "ac dup per#orarea capacului. acul indicator rm7ne -n poziia 3.
acesta este un indiciu c recipientul nu este etan. >etoda nu permite identi#icarea punctelor de
neetanitate.
12
DETERM$NAREA MASE$ NETE &$ A
PROPOR2$E$ DE PE&TE D$N ONSERVE
Decipientul ters la e+terior se c-ntrete la *alana te%nic. 5a conservele care conin
grsimi. recipientul se -nclzete pe *aia de ap p7n la 63:1.
1oninutul recipientului se trece pe un ciur aezat pe un vas de porelan i se las s se scurg
! min.
1iurul tre*uie s ai* estura din s-rm nr 4 i diametrul de 23 cm.
5ic%idul scurs se c-ntrete; se c-ntrete de asemenea recipientul gol splat i uscat=
133 0
1
1 2
m m
m m
peste de continut

=
-n care=
masa net I m J m1
m este masa recipientului -nc%is. -n g;
m
1
J masa .recipientului gol. -n g;
m
2
J masa recipientului cu lic%id. -n g.
,entru determinarea coninutului de pete. produsul rmas pe sit se aaz pe o plac de sticl su* care a #ost aternut o #oaie de %-rtie al*;
se aleg *ucile -ntregi i se c-ntresc; se raporteaz masa prilor ast#el alese la masa produsului rmas pe sit dup scurgerea li c%idului i se -nmulete
cu 133.
ANAL$%A F$%$O-'$M$ A ONSERVELOR DE PE&TE
13
3. DETERM$NAREA LORUR$$ DE SOD$U D$N ONSERVELE DE PE&TE
1lorura de sodiu se adaug -n produsele alimentare pentru -m*untirea gustului. mrirea
capacitti de conservare. iar la produsele din carne i ca agent a9uttor al maturaiei 2#rgezirii4
crnii -n timpii te%nologiei de #a*ricaie.
"eterminarea clorurii de sodiu se poate #ace con#orm SBAS 36!H!$&3 prin urmatoarele
metode= 6ol%ard 2o*ligatorie -n caz de litigiu4. potentiometrica i >o%r.
Me"oda Mo9*
Principiul metodei
n e+tractul apos o*inut din produsul supus analizei. se titreaz direct ionii de clor cu o
soluie de azotat de argint -n prezena cromatului de potasiu ca indicator. iar coninutul de cloruri se
calculeaz i se e+prim in ec%ivalent clorur de sodiu.
Reactivi
$ azotat de argint. Ag'E
3
. soluie 3.1 '.
$ cromat de potasiu. K1rE
4.
soluie saturat 2indicator4.
Mod de lucru
Se prepar e+tractul apos.
"in e+tractul apos #iltrat. se masoar 13 ml -ntr$un vas /rlenme@er de 133 ml. se adaug cateva
picturi de cromat de potasiu i se titreaz cu azotat de argint soluie 3.1 ' su* agitare continu.
,unctual #inal al titrrii se consider momentul -n care culoarea vireaz *rusc din gal*en desc%is -n
portocaliu persistent. "in acest moment o picatur de azotat de argint -n e+ces determin virarea
culorii -n caramiziu L rocat.
Calculul rezultatelor
1oninutul total de cloruri. e+primat -n ec%ivalent clorur de sodiu 0 se calculeaz cu
a9utorul #ormulei urmtoare=
3.33!(!+6+13
1lorura de sodiu 0 I $$$$$$$$$$$$$$$$$$$+133
m
n care=
3.33!(! I cantitatea de clorur de sodiu. -n g. corespunzatoare la 1 ml azotat de
argint soluie 3.1 '.
6 I volumul soluiei de azotat de argint 3.1 '. -n ml. #olosit la titrare.
14
13 I raportul dintre volumul total al e+tractului apos 2133 ml4 i volumul de e+tract luat pentru
analiz.
$ pentru #avorizarea e+traciei este indicat ca e+tractul apos s #ie -n preala*il supus deproteinizarii.
4. DETERM$NAREA UM$D$T2$$ ONSERVELOR D$N PE&TE
"eterminarea umiditii este o analiz de *az #olosit -n controlul alimentelor. Apa
reprezint componentul principal al produselor alimentare de origine animal -n stare natural
2neprelucrate4. <n#ormaiile pe care le o#er sta*ilirea coninutului -n ap a alimentelor se re#er la=
M valoarea nutritiv 2coninut ridicat de ap$valoare nutritiv scazut4
M perisa*ilitate 2coninut sczut -n apa$conserva*ilitate *un4
M coe#icientul de utilizare digestiv
M veri#icarea respectrii reetei o#iciale de #a*ricaie 2-n cazul -n care este permis adaosul unei anume
cantiti de ap4
M calcularea su*stantelor adaugate
n #uncie de natura componentului determinat. te%nicile de analiz se clasi#ica -n=
$metode directe 2grad ridicat de imprecizie4 L aprecierea cantitii de ap
$ metode indirecte 2mai e+acte4$ msurarea su*stanei uscate rmas dupa -ndepartarea apei
Me"ode #nd#*e."e
3.U!.a*ea la e"u-$const -n e+punearea unei pro*e de analizat la o sursa de caldur p7na la
greutate constant
Aparatura necesar:
*alana analitic cu precizie de c7ntrire de 3.3331g.
#iole de c7ntrire cu capac. sunt indicate #iolele cu diametrul de !3 mm i -nalimea de 43
mm. din sticl sau aluminiu. -nainte de -ntre*uinare #iolele se usuc -n etuv p7n la
greutate constant i se pstreaz -n e+icator.
e+icator cu capac i su*stana %igroscopic 2de pre#erin clorur de calciu4.
etuva electric termoregla*il. pre7nclzit la 13!N1. timp de 1 or.
nisip de mare pentru analize de la*orator.
tvie emailate.
lingurie. spatul. cartele de celuloid.
Mod de lucru
/ste indicat ca determinarea s se e#ectueze pe 3 pro*e -n paralel -n cazul #iecrei pro*e luate
-n lucru.
1!
Se c7ntresc cele doua #iole goale. numerotate -n preala*il. cu capacul des#cut i asezat
-nclinat -n gura #iolei. Se noteaz tara #iecrei #iole. n cazul -n care se #olosete nisip de mare. tara
include i nisipul. ca i *ag%eta scurt de sticl.
"in pro*a tocat i omogenizat se introduce -n #iecare #iol cca. ! g prdus care se -ntinde -n strat
uni#orm. "ac se #olosete nisipul. acesta se amestec cu a9utorul *ag%etei pentru a se -nglo*a relativ
uni#orm -n -ntreaga cantitate de produs. Amestecarea se va #ace cu mare atenie pentru a nu pierde
nici o particul de su*stan 2din nisip sau din pro*4. n acest caz. *ag%eta de sticl va rm7ne -n
pro* 2-n #iol4. 'isipul se #olosete de o*icei la produsele #luide sau cele su* #orm de past. pentru
a mri supra#aa de evaporare 2cantitatea de nisip va #i de cca. 4 ori mai mare dec7t cantitatea
produsului introdus in #iol4.
Se c7ntrete #iola cu produs i din cantitatea respectiv. scz7nd tara. se deduce cantitatea
e+act luat -n lucru. /ste necesar ca introducerea produsului -n #iol. intinderea acestuia -n strat
uni#orm sau amestecarea cu nisip i c7ntrirea. s se #ac c7t mai repede posi*il. pentru a se evita
pierderile de ap prin evaporare -n timpul acestor operaii. "up c7ntrire. nu mai este necesar
introducerea #iolelor -n e+icator 2acestea se pot aseza -ntr$o tavi emailat4.
"up ce s$au terminat de c7ntrit toate pro*ele. #iolele respective se introduc -n etuv. -n
preala*il reglat la 133N1 2#iecare #iol cu capacul -nclinat -n gura acesteia4. Bimpul de e+punere este
condiionat de coninutul pro*a*il de ap i de natura produsului. ast#el=
$ pentru produsele cu umiditate relativ mare i coninut redus sau moderat de grsime 2carne i
produse din carne. pete i produse din pete. *r7nzeturi. ou4. timpul de e+punere va #i de 16$1( ore
2-n acest caz etuva se poate lsa -n priz peste noapte4.
$ pentru produsele des%idratate 2su* #orma de pra#4 timpul de e+punere va #i de 4 ore.
$ pentru grsimile topite. timpul de e+punere va #i de doua ore i 9umtate 2e+punerea mai
-ndelungat poate pricinui o+idarea grsimii. deci c7tig -n greutate prin aditionarea de o+igen4.
$ pentru celelalte categorii de produse se va alege un timp de e+punere adecvat.
"up epuizarea timpului se scot #iolele din etuv i se introduc -n e+icator. "upa rcire se
acoper #iecare #iol cu capacul respectiv 2operaia se e+ecut c7t mai repede posi*il4. 'u se
recomand #i+area capacului pe #olia -n stare cald deoarece acesta se poate *loca 2cazul #iolelor din
sticla cu capac rodat4.
Se c7ntrete #iecare #iol i se noteaz greutatea.
Se introduc din nou #iolele la euv i se menin 2#uncie de natura produsului4. O$1 or. dupa
care se scot din e+icator. se rcesc i se c7ntresc.
Se continu aceste operaii p7n la greutate constant. ,entru ma9oritatea produselor se consider
greutate constant atunci c7nd -ntre doua c7ntriri succesive nu se o*ine o di#eren mai mare de
16
3.33! g. n cazul -n care la ultima c7ntrire se constat o greutate mai mare de cea anterioar
2consecina o+idrii grsimii4. atunci se ia -n calcul greutatea cea mai mica 2cea anterioar4.
Calculul rezultatelor
8miditatea pro*ei se calculeaz cu a9utorul #ormulei urmatoare=
m$ m
1
Apa 0 I $$$$$$$$$$ + 133
m
2
-n care=
m I tara #oliei F produsul -nainte de uscare.
m
1
I tara #oliei F produsul dupa uscare.
m
2
I cantitatea de produs luat -n lucru. dedus din tara #oliei F produsul -nainte de uscare. minus
tara #oliei.
Se calculeaz media aritmetica a celor 3 valori i deviaia standard.
Dezultatul se consider accepta*il. atunci c7nd -ntre cele 3 pro*e paralele valoarea umiditii
calculate nu este mai mare de 3.3! 0 2cazul grsimilor topite4. sau 3.!0 2cazul crnii i produselor
din carne4. 17nd se depsesc aceste valori. analiza tre*uie repetat.
>etoda descris este considerat cea mai e+act 2metoda de re#erin4 pentru produsele alimentare de
origine animal. deci tre*uie s se prezinte metoda o*inuit de lucru -n la*oratoarele de stat
autorizate.
n situaii speciale. c7nd rezultatul tre*uie cunoscut -ntr$un timp #oarte scurt. se poate #olosi uscarea
la 12! P 2N 1. cu e+cepia grsimilor topite. n acest caz timpul primei e+puneri va #i de patru ore
pentru produsele cu umiditate relativ mare i de doua ore pentru produsele des%idratate. iar timpul
e+punerilor ulterioare de c7te O ora. 'u se recomand -ns temperaturi de uscare mai mari de 12&N 1
pentru determinarea umiditii la produsele alimentare de origine animal.
4. U!.a*ea .u *ad#a## #n,*a*o)##$ #olosete dispozitiv ec%ipat cu *ec de radiaii in#raroii.
,rincipiul metodei este asemntor cu cel al uscrii la etuv. cu deose*irea c -n locul acesteia se
#olosesc dispozitive ec%ipate cu *ec de radiaii in#raroii. ntruc7t uscarea se realizeaz -n timp #oarte
scurt 2c7teva zeci de minute4. metoda se poate utiliza -n special de ctre la*oratoarele de
-ntreprinderi. ,rin acesta metod se pot o*ine -ns unele mici erori de determinare consecina uscrii
#orate.1alculul se realizeaz la #el ca la uscarea la etuv.
NORME DE PROTE2$A MUN$$
1&
5a -nceputul lucrului i -n tot timpul c7t se e+ecut operaii de la*orator. tre*uie s ne
convingem c atmos#era -ncperii nu este cu gaze in#lama*ile sau vapori to+ici provenii de la
conductele de gaze sau vasele cu su*stane. n cazul -n care se constat mirosuri care dovedesc
prezena gazelor com*usti*ili -n atmos#er se -mpiedic aprinderea lor prin stingerea oricrei #lcri.
se evit #olosirea aparatelor electrice. se evit #olosirea aparatelor electrice. productoare de sc7ntei
i se aerisete -ncperea prin desc%iderea #erestrelor i uilor.
5a terminarea lucrului. se veri#ic temeinic dac conductele de ap i gaze sunt -nc%ise i
dac aparatura electric este oprit .
>esele de lucru nu se vor #olosi dec7t pentru e#ectuarea analizelor i se va evita aglomerarea
lor cu su*stane i o*iecte care nu #olosesc la lucrarea -n curs de e#ectuare. 5a s#7ritul zilei de lucru
masa se las curat. #r reactivi sau vase inutile pe ea; pe mas pot rm7ne numai acele aparate i
materiale cu care tre*uie s se continue lucrul -n ziua sau -n sc%im*ul urmtor.
1. Boate lucrrile de la*orator tre*uie s se e#ectueze cu #oarte mare atenie. 'ecunoaterea
su#icient a aparaturii i a aciunii su*stanelor cu care se lucreaz duce la grave accidente.
2. Analizele tre*uiesc e+ecutate cu cantitile i concentraiile de su*stane. cu vasele. cu aparatele
i -n general. cu respectarea condiiilor indicate de standardele i normele -n vigoare sau indicate de
e#ul de la*orator.
3. Su*stanele se pun -n sticle sau *orcane etic%etate. 'u se gust nici o su*stan pentru a #i
identi#icat. >irosirea unei su*stane se #ace cu precauie. neaplec7nd capul asupra vasului i #r a
inspira ad7nc -n plm7ni; mirosirea se #ace -ndrept7nd vaporii su*stanei cu m7na spre manipulant.
4. 5ucrrile se e+ecut numai -n vase per#ect curate care se vor spla imediat dup e#ectuarea
lucrrii. Splarea vaselor nu se #ace cu nisip care zg7rie sticla i la -nclzire aceasta poate plesni
provoc7nd accidente.
!. >anipularea i -nclzirea vaselor de sticl. precum i prelucrarea tu*urilor. *ag%etelor etc.. se
#ace cu atenie. in7ndu$se seama de #iecare situaie -n parte.
6. 5ucrrile cu su*stane to+ice i acizi concentrai tre*uiesc e+ecutate su* ni al crui tira9 se
controleaz -n preala*il. 'u se lucreaz cu su*stane in#lama*ile su* ni. dac nu este asigurat o
*un ventilaie pentru a evita amestecurile e+plozive.
&. Desturile de su*stane rezultate -n timpul e#ecturii analizei se arunc la canal -n poriuni mici i
dup ce au #ost diluate cu mult ap.
1(
(. S#r7marea su*stanelor solide caustice sau to+ice 'aEG. K
2
1r
2
E
&
. se #ace cu mult atenie. -n
cantiti mici; manipulantul tre*uie s poarte mnui de cauciuc. oc%elari de protecie i masca de
ti#on contra pra#ului.
. >anipularea acizilor concentrai se #ace in7ndu$se seama de urmtoarele=
$ Se toarn o*ligatoriu cu p7lnia;
$ G1l i G'E
3
concentrat i soluia apoas de 'G
3
se toarn su* continu ventilaie a aerului;
$ 5a diluare se va turna acid -n i nu invers. amestecarea #c7ndu$se -n vase rezistente termic i su*
continu rcire;
$ Se va #olosi ec%ipament de protecie 2mnui de cauciuc4;
$ 'u se va permite contactul G'E
3
concentrat cu su*stane organice pe care le poate aprinde;
$ Se pstreaz -n sticle cu dop rodat de *un calitate;
$ ,ipetarea se #ace numai cu dispozitivul special amena9at. dispozitiv care se #olosete i pentru
celelalte lic%ide nocive 2cloro#orm. eter etc.4;
13. 5ic%idele in#lama*ile i volatile 2eter. alcool. *enzen4 se manipuleaz numai c7nd orice #lacr
este stins. se pstreaz -n cantiti mici i -n vase ermetic -nc%ise. se va evita vrsarea lor. iar
-nclzirea lor este interzis la #lacr direct i -n vase desc%ise. Aparatul So+%let care #uncioneaz
cu eter de petrol va #i continuu supraveg%eat.
11. /pru*eta -n care se -nclzete un lic%id se ine -ndreptat -ntr$o parte i nu spre operator sau spre
vecin. ,entru a se evita aruncarea lic%idului din epru*et. aceasta se -nclzete -ncep7nd de la stratul
superior i pe toat supra#aa sa.
12. >anipularea vaselor ce #uncioneaz su* presiune redus. se #ace dup o preala*il- -ncercare.
13. Aprinderea *ecurilor de gaze se #ace desc%iz7nd treptat. cu atenie. ro*inetul dup ce s$a dus
#lacra la gura *ecului. Bre*uie controlat -n permanen starea cauciucului cu care este racordat
*ecul. 1apetele acestuia se asigur cu *rri metalice. 1auciucul nu tre*uie s vin -n atingere cu
vase #ier*ini sau cu #lacra. /ste interzis #olosirea *ecului care se aprinde -nuntru. "e asemeni.
este strict interzis lsarea *ecurilor sau aparatelor de -nclzit #r supraveg%ere. Bre*uie
supraveg%eat continuu starea ane+elor de la aparatura electric 2#ire. prize. #ie etc.4. nlturarea
de#eciunilor constatate la aparatura electric se #ace numai de electricianul cali#icat.
14. n la*orator este interzis=$ splarea pardoselii cu lic%ide volatile i in#lama*ile 2petrol. *enzin
etc.4;uscarea c7rpelor pe conductele de a*ur. gaz. calori#er etc.
1!. n cazul aprinderii unui lic%id in#lama*il 2la spargerea vasului etc.4 cu calm. #r panic se iau
urmtoarele msuri= $ se stinge *ecul de gaz sau se -ntrerupe curentul sco7ndu$se #ia din priz;
se -ncearc acoperirea #lcrii cu o ptur.
1
B$BL$O(RAF$E
1. )lan Q%eorg%e. iordnescu 6.. ndrumtorul te%nologiei -n industria petelui. <nstitutul de
1ercetri >arine 1onstana 1&3. /ditura Escar ,rint. )ucureti 233!
2. 1pt7n 1.. Am*alarea produselor alimentare. /ditura 8niversitii 5ucian )laga. 1((
3. <oan Stancu. /mil ,etcu. 1onservarea i pstrarea -n gospodrie a produselor alimentare de
origine animal. 61. /ditura 1eres. 1raiova. 1(2
4. Eel <. . Be%nologia prelucrarii petelui. /ditura Be%nic. )ucureti. 1&
!. Segal D. )ar*u. Analiza senzorial a produselor alimentare. /ditura Be%nic )ucureti. 1(2
23
ANE:E
,ro*ele=
1. Rprot -n sos tomat

4. &/*o" 0n ule#

21
De"e*+#na*ea +a!e# ne"e: /*eg"#*ea /*o;elo*

22

23