Sunteți pe pagina 1din 9

Tehnologia de fabricaie a salamurilor

semiafumate
TEHNOLOGIA DE FABI!A IE A "ALA#$ILO "E#IAF$#ATE
Salamul de vara este un preparat din carne, cu structura eterogena, care face parte din
grupa mezelurilor, ob inut din carne de vita, carne de porc i slanina, tocate la dimensiuni
mici, condimentate, ambalate in membrana necomestibila i supuse tratamentului termic
specific acestui produs.
1. PROCESUL E!"OLO#$C %E &'(R$C' $E ' S'L')ULU$ %E *'R'
Procesul te+nologic cuprinde urmatoarele etape,
1. Pregatirea semifabricatelor
Slanina se sareaza in proportie de - . -./ 0g sare la 111 0g slanina si se amesteca in
mala2or. Se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de - . 34C. Conservarea carnii
de vita si de porc se poate face in doua variante,
*arianta $ . prin sarare uscata
Carnea de vita calitatea $ taiata in bucatii de apro2imativ 511 g se sareaza cu amestec
de sarare in proportie de -./ . -.67. 'mestecul de sarare se prepara la inceputul zilei din
sare, azotit
si boia pentru culoare. Carnea sarata se amesteca in mala2or si se depoziteaza apoi la o
temperatura de - . 34C, minimum -/ de ore, pentru maturare si conservare. Carnea de porc
lucru, aleasa de grasimea moale, de tendoane si de tesutul con8unctiv mare, se sareaza cu
amestec de sarare in proportie de -./ . -.6 7 si se depoziteaza la - . 34 C minimum -/ de
ore, pentru maturare si conservare.
*arianta $$ . prin sarare umeda
Carnea de vita tocata la 9olf prin sita cu oc+iuri de 5 mm se mala2eaza cu saramura
in cantitate de 13 0g saramura la 111 0g carne. Carnea de porc lucru aleasa si tocata la 9olf la
sita cu oc+iuri de 3 . 13 mm se mala2eaza cu saramura in cantitate de 13 0g saramura la 111
0g carne. Carnurile se depoziteaza pentru maturare.
-. Pregatirea compozitiei
:n functie de modul de sarare si de utila8ele folosite, pregatirea compozitiei se face
astfel,
*arianta $ . din carne sarata uscata
Carnea de vita, conservata prin sarare uscata se toaca la 9olf prin sita cu oc+iuri de 5
mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu g+eata ;apro2imativ 1< 0g la 111 0g de
carne= si polifosfat de sodiu. Se obtine un bradt tare, adica o pasta prelucrata fin care asigura
legatura, elasticitatea si suculenta produselor finite. (radtul se prelucreaza in continuare la
cuter impreuna cu slanina, carnea de porc si condimentele, pana se obtine o compozitie cu
slanina uniform maruntita la 5 . 6 mm.
*arianta $$ . din carne sarata umeda
Carnea de vita mala2ata cu saramura se prelucreaza la cuter pana se obtine un bradt
tare. (radtul se prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina, carnea de porc
;mala2ata cu saramura= si condimentele, pana se obtine o compozitie cu slanina uniform
maruntita de 5 . 6 mm. La prepararea compozitiei din carne sarata umed se mai pot utiliza 1 .
- litri apa racita sau g+eata.
Umplerea membranelor
Compozitia obtinuta se introduce cu spritul cu vacuumul reglat pentru salam de vara,
in membrane, formandu>se batoane de /1 . 61 cm lungime. %upa umplere, batoanele se leaga
strans la capete si se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub
membrana.
/. ratamentul termic al salamurilor semiafumate consta in,
a= 'fumarea calda . batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si se
introduc in celulele de fierbere . afumare. :n aceste celule se face mai intai o uscare a
membranelor la temperatura de /3 . <34C, timp de -3 . 51 de minute, dupa care se e2ecuta
afumarea calda, la temperatura de <3 . ?34C, timp de 53 . /3 de minute, pana cand
membranele capata o culoare caramizie ro cata.
b= ratamentul termic in apa ;pasteurizarea= . dupa afumarea calda, se continua
tratamentul termic in celulele de fierbere . afumare. Pasteurizarea se face la temperatura de
<- . <34C, timp de 1 . 1,3 ore, pana cand in centrul geometric al produsului se atinge
temperatura de 6? . <14C.
3. Racirea i afumarea rece
%upa tratamentul termic in apa, batoanele se racesc si se afuma cu fum rece, la
temperatura de 13 . /14C, timp de / . @ ore. Prin aceasta afumare rece se imbunatateste
aroma, se impiedica o2idarea grasimilor si se mareste timpul de pastrare prin des+idratare.
6. %epozitarea
(atoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice
uscate si bine ventilate, la temperatura de 11 . 1-4C, umiditate relativa a aerului de <3 . @1
7. La aran8area pe bete, se lasa o distanta de 3 . < cm intre batoane, pentru a permite
circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.
<. Etic+etarea fiecarui baton de salam de vara se face conform S'S . urilor in vigoare.
-. RE EE %E &'(R$C'RE PE"RU 111 A# CO)POB$ $E S'L') %E*'R'
Componentele
re etei
Re eta ' ;fara adaosuri
proteice vegetale=
Re eta ( ;cu 57 adaosuri
proteice vegetale=
Re eta C ;cu 37
adaosuri vegetale=
AgCtotal
compozi ie
AgC111
compozi ie
AgCtotal
compozi ie
AgC111
compozi i
e
AgCtotal
compozi ie
AgC111
compoz
i ie
)aterii prime
Carne vita bradt 51 -3,55 51 -1,-1 51 1@,/3
Carne vita rot -1 16,@? -1 1/,15 -1 1-,51
Carne porc lucru 1< 1/,53 1< 1-,11 1< 11,/3
Slanina 55 -<,@6 55 -5,5-1 55 -1,51
Condimente, aditivi, coloran i
Sare -,1/ 1,<- -,/5 1,<- -,@1 1,<-
P Consal 6 1,1< 1,16 1,1< 1,13 1,16 1,1/
Rolmi2 salam de
vara
1,1@ 1 1,/- 1 1,65 1
Usturoi 1,1< 1,1/ 1,-1 1,13 1,-6 1,16
Carminal 1,1@ 1,13 1,-1 1,13 1,-/ 1,13
'daosuri proteice
%anspro S . <61 > > -,1- 1,31 /,@@ 5
%ansprote2 &L .
5<1
>
>
-,1- 1,31 5,-3 -
Emulsie orice 3,@1 /.?1 6,?5 /,?1 <,?< /,?1
'pa cuter ? <,61 1<,31 1-,5< -@,31 1<,35
'pa te2turat > > @,/? 6 15,11 @
'pa ;g+ea a= toal ? <,61 -3,?? 1@,5< /1,31 -3,35
otal compozi ie 11@,// 111 1/1,31 111 16-,61 111
5 S!E)' E!"OLO#$C' %E &'(R$C'RE ' S'L')ULU$ %E *'R'
;Salagean %an, ibulca %orin, -11?=
/. 'PREC$ERE' $"E#R$' $$ PREP'R'ELOR %$" C'R"E
Pentru aprecierea integrita ii preparatelor din carne in laborator se face un e2amen
organoloptic, fizico . c+imic i bacteriologic.
La e2amenul organoleptic se apreciaza aspectul e2terior i pe sec iune, consisten a,
culoarea, mirosul i gustul.
Tabelul %
!aracteristicile organole&tice ale salamului de 'ara
$ndici
organoleptici
Condi ii de admisibilitate
'spect
(atoane intregi, cilindrice, legate la capete prin clipsare, cu lungime de /1 . 61 cm i
diametrul de /1 . <1 mm.
Suprafa a curata, fara impurita i sau mucegai.
)embrana neteda, continua, fara rupturi.
Sub membrana nu se admit goluri de aer, aglomerari de grasime topita sau de lic+ide.
Pe sec iune, compozi ie compacta, bine legata, cu buca i de slanina de marime
uniforma i repartizata uniform in toata masa, dand aspect mozaicat.
Consisten a Uniforma, fara zone de inmuiere, compacta, bine legata, ferma i tare.
Culoare
La e2terior culoare brun sau brun desc+is spre ro cat, specifica produselor afumate.
Pe sec iune culoare uniforma, fara zone de culoare modificata.
Carnea de vita i de porc trebuie sa fie de culoare ro ie.
(uca ile de slanina de culoare alba . ro ie, caracteristica, fara nuan a cenu ie,
verzuie sau galbuie de o2idare.
#ust i miros
Placut, specific componentelor folosite.
&ara gust i miros modificat ; mucegai, ranced, acru, amar= sau strain ;imprumutat=.
:n urma e2amenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, de consisten a, de
culoare, de miros i de gust.
%efecte de aspect, batoane deformate, rupte, neuniform afumate, cu impurita i
mecanice la suprafa a ;murdare=D membrana crapata, rupta, pu in rezistenta la trac iune,
patata de grasime e2sudata, desprinsa de compozi ie, puternic incre itaD aglomerari de
grasime topita sub membrana, goluri de aer.
%efecte de consisten a, compozi ia nelegata sau prea moaleD compozi ia aspra, tare,
uscata sau puternic des+idratata la periferie.
%efecte de culoare, palida ;aspect decolorat=D ro ie pronun at in zona centrala ;aspect
crud=D intunecata in zona periferica ;aspect de uscare for ata=.
%efecte de miros i de gust, fad, nee2presiv, e2cesiv de sarat, afumat sau condimentat.
Originea defectelor men ionate se refera la,
carne de calitate inferioara, provenind de la animale prea slabe, cu miopatie
e2sudativa, taieri speciale de urgen aD
defec iuni te+nologice, in special de umplere, fierbere, afumare, cu materii au2iliare
nepropor ionateD
pastrare indelungata sau uscare for ata.
Salamul de vara cu diferite defecte organoloptice de origine te+nologica poate fi
valorificat pentru consumul condi ionat, iar uneori pentru consumul ca atare. Unele defecte
influen eaza puterea de conservare, iar pentru aceste produse se impune sa fie date in consum
imediat. %aca defectul este pronun at, incat aspectul nefavorabil nu permite valorificarea ca
atare, ca i in cazul preparatelor rupte, puternic deformate, cu compozi ia nelegata, poate fi
admisa recondi ionarea prin scoaterea compozi iei din membrana, prin retocare i prin
folosire la alte preparate. Recondi ionarea este admisa numai la nivelul intreprinderii
producatoare i cu avizul medicului veterinar. %aca defectele sunt inso ite i de modificari de
prospe ime, recondi ionarea prin tocare nu este admisa.
Salamul de vara care prezinta aglomerari de grasime topita sub membrana se valorifica
in timp foarte scurt, pentru a evita apari ia modificarilor +idrolitico . o2idative ale grasimii.
Cand este insuficient tratat termic se supune imediat unui nou tratament termic, altfel se
altereaza foarte repede. )odificarile de culoare se pot datora unor cantita i prea mari sau prea
mici de nitri i.
Pentru aprecierea integrita ii preparatelor de carne, se determina apa, grasimea i
proteinele, iar ca materii au2iliare clorura de sodiu. nitri ii, nitra ii, polifosfa ii i amidonul.
Tabelul (
!aracteristicile fi)ico * chimice ale salamului de 'ara
%enumire produs 'pa 7
ma2im
#rasime
7 ma2im
Substan e proteice
totale 7 minim
Clorura de sodiu
7 ma2im
"itri i ;mg=C 111
g produs ma2im
Salam de vara /3 /3 13 5 3
E2amenul bacteriologic completeaza e2amenul organoleptic, mai ales in caz de
suspiciuni.
Tabelul +
!aracteristicile microbiologice
Caracteristici Condi ii de admisibilitate
(acterii coliforme 11
Esc+eric+ia coli 1
SalmonellaC -3 g 'bsenta
Stafilococ coagulazo . pozitiv 11
(acilius cereus 11
(acterii sulfito . reducatoare 11