Sunteți pe pagina 1din 97

Lector: ALEXANDRA NEDELCU

[Year]
1
CAPITOLUL I

NOIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND PRODUCIA CULINAR

Tehnologia culinar transform materiile prime n produse finite sau
semifinite printr-o succesiune de operaii mecanice, fizice, biochimice sau
combinate.
Ansamblul operaiilor prin care se realizeaz fabricarea tipurilor de
preparate culinare poarta denumirea de proces tehnologic.
Operaiile sau fazele procesului tehnologic sunt ordonate dup o
succesiune specific care st la baza realizarii unui tip de preparat i care se
numete schem tehnologic.
Procesele tehnologice folosite n tehnologia culinar sunt alcatuite din
operaii distincte, mai ales de natur fizic sau mecanic, unele dintre ele
implicnd ns i transformri profunde de natur chimic sau biochimic.
Procesele de tehnologie culinar sunt formate dintr-un ansamblu de
operaii i procese care nu ntotdeauna sunt foarte precis delimitate, dar care, n
succesiunea lor logic i ordonat, permit obinerea unui anumit tip de preparat.
Succesiunea normal a tuturor operaiilor pornind de la materia prim i
pn la realizarea preparatului n strns legtur cu operaia de recepie i
depozitare se numete flux tehnologic.

Fluxul tehnologic culinar presupune realizarea urmtoarelor operaii tip:
Receptia cantitativ const n verificarea prin cntrire, msurare i
numrare n conformitate cu documentele ce nsoesc materiile prime (aviz de
nsoire a mrfii, factur, etc.).
Receptia calitativ se efectueaz n conformitate cu STAS profesional,
specificaie tehnic, standard de firm sau descrierea mostrelor prevazute pentru
fiecare sortiment de materie prima (certificat de calitate i conformitate). n toate
aceste documente se stipuleaz caracteristicile organoleptice, fizico-chimice,
bacteriologice, precum i normele privind transportul i depozitarea fiecrei
materii prime n parte.
Dozarea materiilor prime se execut n conformitate cu reetele de
fabricaie i programul tehnologic al zilei (numr de sortimente i numr de
porii din fiecare sortiment).
Aceast operaiune este deosebit de important deoarece de exactitatea
acesteia depinde realizarea consumului specific (numar de portii i gramaj pe
fiecare porie) i calitile gustative ale preparatului.
Se execut prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare materie
prim n parte.
Prelucrri preliminare
Scopul prelucrrii preliminare este transformarea produsului n stare de
semiprodus care poate fi utilizat direct la prepararea culinar.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
2
Prelucrarea preliminar a produselor se face n ncperi speciale numite
secii de pregtire preliminar.
Seciile de pregtire preliminar a produselor sunt prevazute cu mese de
lucru, bazine de splare, maini de curat i ustensilele necesare. n timpul
pregtirii preliminare, produsele se spal, se sorteaz, se ndeprteaz prile
necomestibile, apoi se cur, se spal din nou i se divizeaz dup necesiti.
Seciile de pregtire preliminar sunt amenajate n imediata apropiere a
spaiului de pregtire culinar propriu zis (buctrie cald, rece) i sunt
distincte pentru: legume, ou, carne, pete.

Tratamente termice
Numeroase faze ale proceselor tehnologice n tehnologia culinar se
realizeaz prin aducerea i meninerea produselor la o temperatur determinat.
Majoritatea produselor nefiind comestibile n starea iniial se prelucreaz
la cald pentru a se obine produse uor asimilabile, apetisante, iar eventualii
ageni de degradare s fie neutralizai.
Prelucararea termic presupune realizarea unor operaii specifice n utilaje
care s permit trasnferul de caldur fie prin radiaii, fie prin contact direct.
Transportul de caldur este un proces complex n care fenomenele de
radiaie, conducie i convecie nu apar singure, ci n ansamblu, concomitent sau
consecutiv.
Proprietile produselor alimentare influeneaz n mare msur
capacitatea i eficiena utilajelor folosite pentru ncalzire.
Sursele de caldur folosite pentru alimentarea instalaiilor tehnologice
sunt de obicei aburul, electricitatea, gazele naturale, combustibilul lichid i solid.
Aburul trebuie luat prioritar n consideraie datorit avantajelor de
manevrare, echipamentului simplu de reglare i pericolului redus n exploatare.
Att apa, ct i aburul folosite n tehnologia culinar trebuie s prezinte
caracteristici de potabilitate.
Sursele de energie electric prezint avantajul accesibilitii fr a fi
necesare o depozitare anterioar, lipsa degajrilor nocive (fum, gaze arse) n
mediul de lucru, randament tehnic superior i condiii de lucru ideale.
Energia termic necesar efecturii diferitelor faze ale proceselor
tehnologice poate fi obinut pe diferite ci i de la divere surse. Energia termic
poate fi asigurat de la un fluid mai cald (agent purttor de cldur) prin contact
direct, fie prin intermediul unei suprafee de schimb de caldur (respectiv
contact indirect).
Agenii purttori de caldur se prezint fie n stare gazoas, fie n stare
lichid.
Tratamentele termice aplicate n tehnologia culinar sunt:
Oprirea este un proces de scurt durat, folosind apa la temperaturi
relativ scazute 80-90C, maximum 100C.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
3
Este o operaie curent, component a numeroase procese tehnologice,
utilizat cu urmatoarele efecte:
inactivarea enzimelor i deci asigurarea conservrii unor caracteristici
organoleptice iniiale: gust, arom, culoare;
scderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin coagularea parial a
proteinelor, eliminarea gazelor i aerului din esuturi, urmat de absorbia
ulterioar de ap;
nmuierea i contractarea produselor de origine vegetal;
ndeprtarea gustului i mirosului nedorit al unor legume crude (varz, gulii,
conopid);
oprirea de scurt durat urmat de rcire pentru ndeprtarea membranei
externe a unor legume i fructe;
albirea unor materii prime de origine animal;
ndeprtarea parial a microflorei epifite i chiar curirea unor materii prime
pentru a se obine produse de calitate superioar.
Oprirea se realizeaz n aparate automate cu funcionare continu sau n
cazane duplicat. Pentru fixarea sau meninerea coloraiei naturale a unor materii
prime se modific reacia mediului prin adaosuri alcaline sau acide.
Acest procedeu hidrotermic prezint dezavantajul pierderii unor cantiti
nsemnate din componentele nutritive ale materiilor prime prelucrate, n special
hidrosolubile (glucide, elemente minerale, vitamine). Proporia acestor pierderi
depinde de temperatura de lucru, durata operaiei i gradul de marunire al
produsului. Pentru acest motiv s-a nlocuit oprirea cu ap prin aburire,
procedeu care diminueaz pierderile de substane utile.

Fierberea are loc la temperatura la care presiunea vaporilor lichidului
devine egal cu presiunea exterioar, de obicei presiunea atmosferic.
Durata fierberii depinde de tipul produsului, stadiul de maturitate, de
gradul de mrunire, scopul urmrit. n mod practic, fierberea n ap poate fi
realizat prin dou variante: introducerea produselor n apa rece cu creterea
treptat a temperaturii sau prin introducerea produselor direct n ap la
temperatura de fierbere. Prima variant prezint avantajul trecerii substanelor
solubile n mediul de fierbere. Mediul de fierbere reine prin aceast operaie
substanele minerale, glucidele, vitaminele hidrosolubile, substanele extractive
azotoase, proteine solubile. Legumele i fructele fierb mai repede n mediul
alcalin, ns n acest caz vitaminele hidrosolubile sunt parial distruse.
Dac se aplic a doua variant de fierbere, contactul materiilor prime cu
apa fierbinte determin formarea la suprafaa acestora a unui strat puin
permeabil ce mpiedic difuzarea substanelor solubile n mediul de fierbere.
Aceeast variant este preferabil cnd se urmrete reinerea substanelor
solubile (n special pentru semifabricate din carne).
Evaporarea (concentrarea) se folosete n tehnologia culinar pentru
concentrarea soluiilor n substane nevolatile, eliminnd prin evaporare o
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
4
cantitate de ap. Operaia se aplic mai ales pentru separararea parial a apei
din preparate (la obinerea fondurilor, esenelor).
Cnd evaporarea are loc la temperatura de fierbere, operaia se numete i
fierbere. Termenul de evaporare sau vaporizare se folosete pentru cazurile n
care transformarea lichidului n vapori se realizeaz la o temperatura inferioar
punctului de fierbere.
Evaporarea se realizeaz prin fierbere sub presiune, la presiunea
atmosferic sau la o presiune superioar presiunii atomsferice.
Componentele nutritive ale preparatelor supuse concentrarii se degradeaz
n funcie de temperatura de lucru i timpul afectat. Operaia de concentare
trebuie astfel condus (parametrii, aparatele folosite), nct aceste procese de
degradare s fie minime. Cel mai avantajos procedeu este fierberea sub presiune,
att datorit consumului redus de energie termic, ct i consumului de metal
necesar pentru construirea aparatelor.

nbuirea este fierberea n vapori supranclzii. Tratamentul este uzual
att pentru materii prime de origine vegetal, ct i pentru cele de origine
animal. Prezint avantajul c scurteaz timpul de prelucrare prin creterea
temperaturii, n cazul prelucrrii la presiune ridicat.
nbuirea se realizeaz n cantitate mic de grsime i cantitate egal de
lichid fierbinte (ap sau sup), n vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot
parcursul procesului termic i fr s depeasc jumtate din volumul total
ocupat de preparat. Procesul este lent i se poate realiza i la cuptor. nbuirea
are avantajul c permite obinerea unor preparate mai uor digerabile iar
pierderile n factori nutritivi este minim.
Tehnologia culinar modern recomand pentru acest proces utilizarea
vaselor nchise ermetic (vase sub presiune) n care presiunea vaporilor este
reglabil. n aceste vase se introduce iniial o cantitate mic de ap cu care se
realizeaz un circuit continuu de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a
fi necesar s se mai adauge ap sau sup pe parcursul procesului.

Sotarea - acest tratament prevede prelucrarea produselor n absena apei,
ntr-o cantitate foarte mic de ap sau n prezena unei cantiti mici de ap i
grasime. Procedeele moderne introduse n tehnologia culinar nlocuiesc
procesele de sotare i prjire prin prelucrarea produselor n vase de teflon, fr
utilizarea unui alt mediu de reacie.

Prajirea este operaia tehnologic care are loc n absena apei i const n
introducerea alimentelor n grsimi aflate la temperatura de fierbere. Acest
procedeu confer produselor gust i miros specific. La suprafaa alimentului se
formeaz o crust care mpiedic pierderea substanelor nutritive. Valoarea
energetic crete att prin evaporarea parial a apei, ct i prin absorbia de ulei
comestibil sau grsime.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
5
Regimul optim de prjire, respectiv temperatura de lucru i durata trebuie
s in seama de modificrile fizice, chimice i histologice ale materiilor prime
supuse prelucrrii.
Temperatura de lucru oscileaz ntre 140-200C, mai sczut pentru
materii prime vegetale (140-170C) i mai ridicat pentru carne i peste.
Procesul trebuie astfel condus nct evaporarea superficial s se produc mai
repede dect difuzia apei din interior. Absobia de ulei, procentual fa de masa
produsului, variaz ntre 10-35%.
n timpul prjirii, datorit temperaturilor ridicate (140-200C), a
suprafeei mari de contact cu aerul i cu vaporii de ap, grsimea din mediul de
prelucrare se degradeaz att din punct de vedere nutritiv, ct i organoleptic.
Defectele vizibile care se transmit produsului finit apar la temperaturi variabile,
n funcie de grsimea utilizat (unt la 120-130C, margarin vegetal 130-
140C, uleiuri vegetale 180-200C).
Dei acest procedeu de prelucrare imprim particulariti organoleptice
plcute produselor finite, din punct de vedere nutritiv prezint dezavantajul
degradrii unor componente utile i apariiei compuilor de degradare a
grsimilor, dauntori organismului uman. Din acest motiv literatura de
specialitate propune tehnica ,,fierberii la rece: alimentele sunt introduse n ulei
rece i nclzite treptat ceea ce face posibil prjirea la temperaturi de 140 -
150C.

Frigerea - prin acest procedeu prelucrarea termic se realizeaz expunnd
direct alimentele la aciunea radiaiilor calorice sau prin intermediul unei plci
metalice. Crusta exterioar care se formeaz prin coagularea proteinelor i
caramelizarea glucidelor va proteja componentele nutritive, stopnd pierderea
lor. Grosimea materiei prime prelucrate depinde de modalitatea de expunere,
fiind mai mare n cazul expunerii directe la radiaii calorice. Pentru a mpiedica
carbonizarea exterioar, suprafaa supus prelucrrii se unge permanent cu
grsime. Pentru a mpiedica extragerea substanelor nutritive prin osmoz,
srarea se efectueaz la sfritul operaiei.

Coacerea - prin acest tratament termic, realizat n cuptoare speciale,
materiile prime sunt supuse unui ansamblu de procese fizice, chimice i
biologice care au drept scop obinerea unui anumit tip de preparat culinar.
Prin coacere, la temperaturi variind ntre 250-350C, produsul se
nclzete de la exterior spre interior, modificndu-i forma, volumul, apa se
evapor parial, are loc caramelizarea glucidelor de la suprafa i formarea
crustei, substanele proteice i amidonul sufer procese de descompunere,
coagulare i gelificare.
Finalitatea procesului de coacere se verific nu numai prin particularitile
organoleptice specifice fiecarui tip de preparat, dar i prin msurarea
temperaturii n centrul produsului, care trebuie s ating 95-98C.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
6
Factorii care influeneaz procesul de coacere sunt: temperatura de
coacere, umiditatea relativa n faza iniial (75-80%), i durata de coacere.

Gratinarea este un procedeu termic de scurt durat (10 15 minute) care
se aplic doar pentru realizarea structurii finale a unor preparate. Se realizeaz
n cuptoare (obinuite, cu microunde sau salamandre) prin expunerea
preparatelor la radiaiile calorice. n acest timp se formeaz la suprafa o crust
rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i areaciei Maillard dintre glucide i
aminoacizi, care genereaz compui de culoare brun. Gratinarea preparatelor
determin i mbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din
compoziia materiilor prime (legume n special).

Formarea preparatului
Const n asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau /i termic
prevzute de reet i uniformizarea din punct de vedere al gustului, formei,
aspectului.

Finisarea
Const n condimentarea i aromatizarea preparatelor culinare cu diferite
condimente, mirodenii sau alte materii auxiliare dup tratamentul termic,
urmrete creterea savoarei mncrurilor.

Montarea i decorarea preparatelor culinare au rolul de a mri modul de
prezentare a preparatelor culinare i stimularea apetitului. n acest sens trebuie
acordat o atenie deosebit montrii preparatelor culinare, a decorului i culorii.
Acestea trebuie prezentate ct mai estetic, ntr-o varietate de forme i culori, cu
fantezie i gust, inndu-se seama de armonia culorilor i asocierea elementelor
de decor cu materia prim de baz i cu adaosurile folosite. Cel mai modest
preparat culinar dac este frumos ornat i prezentat cu grija, devine atractiv.
Operaia se executa diferit, i anume:
pe platou;
pe farfurie;
n legumiera;
n boluri, supiere.
Decorul dei este un elemente foarte important nu trebuie s fie n
cantitate mare, astfel el trebuie s reprezinte 15 20% din masa preparatului.
Deasemeni trebuie subliniat faptul c n producia culinar se utilizeaz numai
decor comestibil.
Pastrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare urmrete ca
rapiditatea i calitatea serviciilor din restaurant s se desfaoare n condiii
optime pentru satisfacerea gustului clientelei. n aceast faz trebuie dat o
atenie deosebit indicilor de temperatur specifici fiecarui preparat culinar
pentru a servi ntru totul scopului propus. Astfel, preparatele culinare care se
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
7
servesc n stare calda trebuie s fie fierbini pentru ca s ajung n aceast stare
pe masa clientului.
Pstrarea la cald a preparatelor culinare se face la temperatura de minim
60C timp de maxim 6 ore de la fabricaie, n bain marie sau pe marginea plitei
n vase acoperite, iar pstrarea la rece la 0-4 C maxim 24 ore de la fabricaie, n
depozite frigorifice curate, dezinfectate, aerisite, special destinate acestui scop.

Portionarea preparatelor culinare - pe langa respectarea riguroasa a
gramajului, acestea trebuie ca prin tiere s-i pstreze forma dat, iar aspectul
s fie ct mai atractiv.

Livrarea preparatelor culinare este ultima operaie din fluxul
tehnologic. n aceast faz se face o ultim verificare rapid, calitativ i
cantitativ a preparatelor culinare i, totodat, un control sever al documentelor
de livrare din producia culinar.
Dac livrarea se face n exteriorul unitii (sistem catering), intervine
operaia de ambalare. Ambalajele folosite trebuie s fie conform legislaiei n
vigoare, specifice sectorului alimentar.

Respectarea tuturor etapelor i parametrilor fluxului tehnologic al
preparatelor culinare asigur obinerea de mncruri cu proprieti organoleptice
i nutritive superioare, constituind i una din preocuprile permanente ale
personalului din producia culinar.



















Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
8
Schema tehnologic general de obinere a preparatelor
culinare









































Recepia cantitativ i
calitativ a materiilor
prime i auxiliare
Dozarea materiilor prime i
auxiliare
Prelucrri preliminare
(primare)
Tratamente termice
Formarea preparatului
Finisare
Condimentarea i
aromatizarea
Montarea i decorarea Elemente de decor
Pstrarea la rece sau la cald
Porionare
Livrare
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
9
CAPITOLUL II

MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE N PRODUCIA
CULINAR

Generaliti

Materiile prime i auxiliare folosite n producia culinar sunt produse
care provin din natur (produse naturale) sau produse care provin din industrie
(produse industriale). Indiferent de proveniena lore le se numesc alimente i
dup locul din care provin se clasific n :
alimente de origine animal;
alimente de origine vegetal;
alimente de origine mineral.

1. Carnea i produsele din carne
Carnea este esutul muscular comestibil din corpul bovinelor,
porcinelor, ovinelor, vnatului, psrilor.
Carnea este adesea elementul central n meniu, datorit valorii
bilogice ridicate: conine proteine preioase n componena crora sunt
prezeni aminoacizi eseniali, vitamine din grupul B, sruri minerale, n
principal fier. Coninutul n grsime variaz considerabil de la o specie la
alta i depinde de zona anatomic din corpul animalelor din care provine.
Din punct de vedere structural, n constituia crnii intr:
- esut muscular;
- esut conjunctiv;
- esut adipos;
- esut cartilaginos;
- esut osos;
Aceste esuturi se afl n raporturi cantitative diferite care depind de
vrsta i specia animalului, starea de ngrare, etc.
Compoziia chimic a crnii difer desemeni de la specie la specie, iar
n cadrul speciei n funcie de ras, sex, starea de ngrare, vrst, etc.
Compoziia chimic medie a crnii este:

Parametrul Valoarea, %
Ap 50-70
Proteine 14-21
Lipide 3,5-35
Glucide 0,1-0,25
Sruri minerale 1-2
Vitamine prezente
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
10
(Valori dup Diaconescu I. Merceologie Alimentar)

Circuitul de distribuie al crnii este compus din:
Productor

Abator, unde se vizeaz sanitar veterinar prin tampilare

Depozite frigorifice

Reeaua de distribuie, compus din magazine, restaurante i
consumuri collective

Transformrile postmortale n carne
Imediat dup sacrificare, n care apar o serie de transformri care n
funcie de cum este condus procesul de condiionare pot fi dorite sau nedorite.
Rigitatea muscular este o transformare dorit i const n contracia
muchilor ntregului corp, datorit transformrii glicogenului n acid lactic,
conferind crnii proprieti tehnologice (mbuntirea randamentelor la
tranare) i proprieti culinare (la tratamentele termice, cantitatea de suc celular
exprimat este mai redus dect la carnea ,,cald).
Procesul de rigiditate muscular se desfoar la 2-4C, la ntuneric i se
instaleaz dup 24 ore.
Maturarea crnii urmeaz dup rigiditate i const n nmuierea esutului
muscular, ca urmare a aciunii prelungite a acidului lactic i a enzimelor
intracelulare care produc o uoar modificare a proteinelor i o cretere a
coninutului de aminoacizi liberi. n urma acestui proces carnea capt o
consisten moale, devine mai suculent i fraged cu gust, miros i arom
plcute, iar culoarea devine mai deschis.
Maturarea se poate realize la 2-4 C timp de 3 zile i pentru o arom mai
plcut se pot utiliza i anumite soluii numite marinate.
ncingerea crnii este o transformare nedorit i se datoreaz depozitrii
incorecte a crnii dup sacrificare (peste 15C, n spaii nchise expuse la radiaii
luminoase).
Alterarea crnii este deasemeni o transformare nedorit i const ntr-un
proces de degradare cauzat de dezvoltarea microflorei de putrefacie datorit
pH-ului neutru spre basic al crnii. Procesul de alterare debuteaz la os i
avanseaz spre straturile exterioare ale carcaselor. Se ntlnete cel mai adesea la
carcasele care au fost recongelate.
Controlul sanitar veterinar al crnii n reeaua de distribuie se
realizeaz prin examen organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.

Examenul organoleptic pentru carnea proaspt

Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
11
Aspectul exterior : - la suprafa pelicul uscat;
- grsimea : coloraia, consistena i gustul normale, caracteristice,
specifice, lucioas i consistent;
- tendoanele : lucioase, elastice i tari;
- suprafeele articulare : netede i lucioase;
- lichidul sinovial: limpede.
- culoarea : - la suprafa carnea are culoarea roz pn la rou (n funcie de
specia de la care provine i anume: porc i viel alb-roz, mnzat i vit
adult rou, oaie rou aprins, berbec rou nchis, miel roz pal).
- n seciune, lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas.
- culoarea : - caracteristic speciei i calitii de carne (regiunii
musculare).
- sucul muscular se obine cu greutate i este limpede.
Consistena : ferm, elastic; n seciune compact, nu se formeaz ntiprituri
la apsarea cu degetele.
Miros : plcut, caracteristic speciei, fr miros strin, de alterat.
Mduva oaselor : acoper n ntregime canalul medular, elastic, de culoare i
consisten normal, n seciune lucioas.
Bulionul rezultat dup fierbere: transparent, limpede, plcut aromat, la
suprafa se separ un strat de sedimentare i grsime.

Normele sanitar veterinare prevd absena microorganismelor patogene
i productoare de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, iar limitele maxim
admise i metodele de determinare sunt specificate n legislaia sanitar-
veterinar n vigoare.
n urma examenului sanitar-veterinar, carnea se d n consum dup
marcare i tampilare.
Carnea provenit de la animale bolnave poate transmite la om boli ca:
tuberculoz, bruceloz, febr aftoas, trichineloz, antrax. Din acest motiv,
carnea gsit cu antrax, n urma examenului sanitar-veterinar, se confisc i se
icinereaz iar celelalte se sterilizeaz i admit n consum condiionat.
Carnea de porc, mistre, urs este supus examenului trichinoscopic i se d n
consum numai carnea fr parazii (tampilarea ,,fr trichinella).
Carnea de pasre (dup deplumare) trebuie s prezinte urmtoarele
caracteristici:
Consisten : tare, elastic.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
12
Aspect : culoarea caracteristic a pielii alb roziu pn la galben pal (n
funcie de specie)
Miros : caracteristic, plcut, fr miros strin.
Utilizarea crnii n restaurante se face n funcie de:
tipul restaurantului
zona de buctrie specific
utilajele din dotare
modul de preparare utilizat n buctria proprie
Filiera crnii ntr un restaurant este:
1. n camere frigorifice pentru depozitare
2. n spaii special amenajate, n afara buctriei unde se realizeaz
operaii preliminarii (carmangerii)
3. n buctrii unde se pregtesc preparatele pentru a fi servite n
restaurant
Tipuri de carne utilizate n buctria restaurantului
Dup provenien carnea este de urmtoarele categorii:
carne de porcine;
carne de bovine;
carne de ovine;
carne de pasre;
carne de vnat;
carne de pasre.
Carnea folosit n buctrie se prezint sub urmtoarele caliti rezultate
din tranare, prin tranare nelegndu-se tierea crnii dup regiunea
anatomic pentru a fi grupat pe caliti, cuprinznd deasemeni i operaiile
de dezosare i fasonare.
1. Carne de porc
- muchiule i cotlet fr os ( file fasonat);
- antricot parial dezosat (garf) i ceaf fr os fasonate;
- carne calitate superioar (pulp spat);
- carne cal. I (margini de fleic, fleic, mijloc de piept, carne din
fasonri, fr grsime buci);
- grsime buci;
- piept cu os i rasol fr cheie;
- oase fr mduv i sit.
2. Carne de mnzat i vit adult
- muchi fasonat;
- antricot i vrbioar fr os fasonate;
- carne calitate superioar (pulp spat);
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
13
- carne cal.I ( grabn, fleic, rasol fa, salb, piept cu blet, carne din
fasonri);
- cap de piept cu os, rasol spate cu os fr cheie, coad;
- oase fr mduv;
- seu crud;
3. Carne de ovine
- pulp (jigo);
- antricot;
- spat;
- piept cu coaste;
- fleic.
4. Carne de vnat care poate proveni de la:
- vnat cu pene (fazan, prepeli, potrniche, rae i gte slbatice);
- vnat cu pr (iepure, cprioar, cerb, mistre, urs).
Carnea de vnat provenit de la mamiferele slbatice mari, se traneaz astfel:
- carne de calitate superioar (file, pulp spat);
- carne cal.I.
5. Carne de pasre care poate proveni de la:
- galinacee (pui, gin, curc);
- palmipede (gsc, ra).

Tipuri de operaii aplicate crnii
Operaii preliminare
n vederea prelucrrii, carnea sufer operaii de pregtire preliminar care
constau n:
- splare, zvntare pe prosop curat;
- curire de pielie i aponervoze;
- porionare dup necesiti: feliere, tocare, tierea n buci mai mari
sau mai mici;
- decongelarea, dac este cazul, rebuie s se desfoare lent, pentru a se
evita pierderile de suc celular prin spargerea esuturilor i deci
pierderea nutrienilor. Astfel carnea se decongeleaz prin meninerea
ei n camere cu temperatura de 10-15 C pn cnd n interior are
temperatura de 1C. Este absolut interzis decongelarea crnii n
apropierea surselor de cldur sau sub jet de ap. Pentru piesele mici
se poate utiliza cuptorul cu microunde programat pe programul
,,decongelare, dar tehnologia culinar modern, recomand
introducerea n procesul culinar a bucilor congelate ca atare (pentru
realizarea fripturilor se pot folosi buci de carne congelat cu
condiia ca acesta s nu depeasc 2 cm. grosime).
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
14

Carnea de vnat sufer operaii preliminarii specifice care constau n:
- eviscerare;
- fezandarea n blan sau penaj;
- nlturarea penajului sau al blnii;
- marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut);
- porionarea dup necesiti.
Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat care asigur
frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj,
eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr o cpere rcoroas (sau
expunere n vnt) timp de 2 5 zile, n funcie de specificul vnatului.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural,
avnd ca scop, pe lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut
specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii. Se poate
realiza n dou variante:
- marinarea n bai crud (cu legume crude) carnea se porioneaz n
buci mari, se aeaz ntr un vas de lut sau emailat, se presar cu
sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin,
dou pri de vin i o parte de oet diluate cu ap. Se amestec totul i
se las la temperatura de 10 - 15C, n funcie de specie 2 6 zile.
Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 2- 3 ore.
- marinarea n bai fiert baiul se prepar din ap, zarzavat,
condimente, oet i vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5
6 min., se retrage vasul depe foc i se ine acoperit pn se rcete.
n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se poate
turna cald peste carne. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile,
compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat
porionat, pstrndu se la rece, n vasul acoperit (fr s nghee).
n perioada marinrii carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la
preparare, altfel se negrete i se usuc la suprafa. La prepararea baiului se
ntrebuineaz vin alb cu arom plcut i diluat n pri egale cu ap. Oetul
va fi folosit n concentraie mic (1 parte de oet la 10 pri ap). Se
recomand de asemenea ca n timpul prelucrrii termice s se dauge cteva
linguri de bai sau de vin alb.
Carnea bine maturat este suculent, moale, fraged, cu miros i gust
specifice.
Carnea de pasre sufer de asemenea operaii preliminarii specifice:
- deplumarea (ndeprtarea penelor) cu ap la temperatura de 52
54C, timp de 2 min.;
- flambarea (trecerea prin flacr pentru ndeprtarea urmelor de pene);
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
15
- eviscerarea (ndeprtarea viscerelor);
- ndeprtarea capului i picioarelor;
- splarea n jet de ap;
- secionare.

Depozitarea i pstrarea crnii
Carnea se depoziteaz la 0-2C, n depozite frigorifice, sau la minim
-18C, n congelatoare. n timpul depozitrii n depozitele frigorifice, carnea
pierde rapid n greutate.
Pentru o mai bun pstrare i pentru a micora considerabil pierderile n
greutate carnea se poate depozita pe caliti ambalat sub vid (prin vacuumare)
i apoi refrigerat sau congelat.
Utilizarea culinar a crnii se face n funcie de specia de la care provine
i n funcie de calitile rezultate din tranare. Fiind alimentul de baz din
alimentaia omului vom ntlni carnea n aproape toate grupele de preparate
culinare cu excepia preparatelor din legume, garniturilor i dulciurilor de
buctrie.

Subproduse de abator (organe)
Organele formeaz grupa cea mai important a subproduselor de
abator,folosite n producia culinar, datorit valorii lor nutritive deosebite,
gustului caracteristic i posibilitii variate de ntrebuinare.
Principalele subproduse sunt:
I nima format din esut muscular cu structur caracteristic. n vederea
prelucrrii se cur de membrane exterioar, se secioneaz pentru ndeprtarea
sngelui rmas n artrii i ventricole, se spal i se porioneaz n funcie de
preparat.
Limba format din esut muscular, de consisten moale, suculent i gust
plcut. n vederea prelucrrii se cur cu o perie aspr, special, se fierbe cu
legume condimentare, se scoate ntr-un vas cu ap rece, dup care se cur de
pieli, se porioneaz n funcie de preparatul culinary.
Ficatul format din celule hepatice, foarte bogat n proteine, vitamine,
enzyme. Ficatul crud reine cu greu apa i se ntrete n timpul operaiilor
termice de prelucrare, absoarbe ns grsimi n shimbul apei ce se elimin, de
aceea se utilizeaz n arta culinar la obinerea unor paste de ficat (pateuri).
Aceast metod este aplicat ficatului de gsc ngrat pentru obinerea
pateului de fois gras.
Rinichii au o structur complex format din esuturi cu proteine. n
vederea prelucrrii se taie longitudinal, se ndeprteaz canalele i membrana
care i acoper i se menin n ap rece cu oet pentru ndeprtarea mirosului.
Creierul este format din esut nervos. n vederea prelucrrii se cur de
meninge, se ine ntr-un vas cuap rece cu sare i oet 10 minute pentru a
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
16
favoriza coagularea cheagurilor de snge, se oprete i se porioneaz n funcie
de preparat.
Mduvioara se cur de aderene, se ine n ap rece cu sare i oet 10
minute, se spal, se operte i se porioneaz.
Burta se cur de aderene i de grsime, se spal bine, se operte, se
fierbe cu legume i condimente i se divizeaz n funcie de preparat.

Produsele industrializate din carne
Prin produse din carne se neleg att produsele din carne tocat ct i
podusele obinute din bucat de carne, dar n aceast grup putem introduce i
conservele din carne. Majoritatea fiind obinute industrial ele au fost denumite
produse industrializate cu toate c unele pot fi obinute i n carmangerii.
n funcie de procesul tehnologic, preparatele din carne se pot clasifica
astfel:
1. Produse fr membran:
- srate i uscate cu sau fr afumare;
- fierte i rcite;
- fierte i afumate;
- afumate la cald i uscate
- srate i afumate la rece
2. Produse cu membran (tocate):
- fierte i rcite cu sau fr adaos de gelatin;
- afumate la cald, fierte i rcite;
- afumate la cald, fierte i afumate la rece;
- crude, afumate la rece i uscate;
- crude, etuvate i rcite.
3. Conservele din carne, care pe lng carne, preparate din carne sau
organe pot avea n compoziia lor legume, orez, sosuri, gelatin, grsimi
vegetale, condimente, etc. Acestea sunt produse stabilizate, fapt ce le confer o
perioad mare de valabilitate 18-24 luni la 0-30C.
(Clasificare dup Banu C. .a. Procesarea industrial a crnii).
Produsele din carne se depoziteaz i se pstreaz n funcie de
specificaiile productorului la 0-18C, pe durata termenului de valabilitate
specificat de asemeni de productor.
Utilizarea lor n producia culinar este multipl, ele putnd fi consumate
ca atare n meniurile pentru mic dejun dar ntlnindu-se i n componena unor
preparate culinare.






Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
17
2. Petele i vietile acvatice

Petele reprezint unul dintre alimentele importante din hrana
omului deoarece are un coninut bogat n factori nutritivi (proteine
complete cu aminoacizi eseniali, grsimi cu acizi grai eseniali, sruri
minerale, n special iod, fluor, potasiu, fosfor i vitaminele A i D) carnea
este gustoas cu un esut muscular foarte fin, usor de asimilat (gradul de
asimilare este 97%).

Compoziia chimic
Din punct de vedere chimic, carnea de pete se aseamn n general
cu cea a crnii mamiferelor i a psrilor, ns la peti apar variaii
semnificative n funcie de specie, vrst, sezonul de pescuit i valoarea
biologic a bazinului acvatic.
Compoziia chimic medie:

Parametrul Valoarea, %
Ap 58,6-82,1
Proteine 14,2-21
Lipide 0,3-25,9
Glucide Urme
Sruri minerale 0,7-1,5
Vitamine prezente
(Valori dup Diaconescu I. Merceologie Alimentar)

Speciile de peti utilizate n producia culinar, dup locul unde triesc
se clasific astfel:
Peti marini: anghil, calcan, guvid, chefal, hamsie, scrumbie albastr,
stavrid.
Peti migratori: sturioni (morun, ceg, pstrug, nisetru).
Peti de ap dulce: lin, pstrv, scrumbie de Dunre, alu, pltic,
crap, babuc, roioar, somn, biban, rizeaftc,gingiric.
Peti oceanici: lufr, rechin, cod, macrou, sebast, merlucius, sabie,
ton, somon, laban, hering.

Controlul sanitar veterinar al petelui n reeaua de distribuie se
realizeaz prin examen organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.

Examenul organoleptic pentru petele proaspt
Rigiditatea muscular prezent, luat n mn s nu se ndoaie sau s
se ndoaie uor;
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
18
Pielea i solzii de culoare natural, lucioas sau puin mat; solzii
lucioi sau puin mai, bine prini de piele, pe suprafa mucus n
cantitate redus;
Branhiile: roii, cu nuan caracteristic, fr miros, cu foarte puine
mucoziti, operculii bine lipite de branhii, roii, fr miros, fr
mucoziti;
Ochii - curai, sticloi, corneea trasparent;
Anusul retractat i albicios;
Musculatura tare, elastic, nu se formeaz ntiprituri la apsare;
bine legat de oase, culoare cenuie alb sau uor roz.
Examenul fizico-chimic i microbilogic se face numai n caz de litigiu,
la laboratoare specializate. Normele sanitarveterinare privind petele i
vietile acvatice sunt specificate n legislaia sanitarveterinar n vigoare.
Utilizarea petelui n restaurante se face n funcie de:
tipul restaurantului
zona de buctrie specific
utilajele din dotare
modul de preparare utilizat n buctria proprie
Filiera petelui ntr un restaurant (lanul frigorific) este:
1. n camere frigorifice pentru depozitare
2. n spaii special amenajate, n afara buctriei unde se realizeaz
operaii preliminarii (camera de pete)
3. n buctrii unde se pregtesc preparatele pentru a fi servite n
restaurant

Depozitare i pstrare
Datorit coninutului mare de ap i proteine, petele se altereaz foarte
uor i de aceea pentru a putea fi pstrat un timp mai ndelungat se conserv.
Metodele de conservare aplicate petelui sunt:
1. Refrigerarea se realizeaz prin introducerea petelui imediat dup ce
a fost pescuit n lzi cu ghea sau ap rcit la 0C. n cazul utilizrii
gheii se alterneaz stratul de ghea cu stratul de pete.
2. Congelarea se poate realiza prin trei metode: congelare n aer rece,
congelare umed sau congelare cu ajutorul saramurii rcite.
Decongelarea se realizeaz n aer, ap sau saramur.
3. Srarea
4. Marinarea
5. Afumarea
6. Sterilizarea / pasteurizarea
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
19
Totui, n vederea comercializrii, petele poate fi pstrat viu n tancuri
speciale, cu ap suficient din punct de veder cantitativ, la temparatura de 9-
12C, oxigenate corespunztor i igienizate regulat.

Tipuri de operaii aplicate petelui
Operaii preliminare
n vederea prelucrrii, petele sufer operaii de pregtire preliminar care
constau n:
- splare;
- desolzare;
- eviscerare;
- decuparea nottoarelor;
- decapitare;
- splare final;
- porionare dup necesiti (filetare pentru unele
preparate);
- decongelarea (dac este cazul).
Utilizarea culinar a petelui este multipl, petele fiind prezent n multe
tipuri de preparate culinare obinuite dar i preparate pregtite pentru ocazii
speciale i expoziii de art culinar. Marea varietate a preparatelor din pete
prezente n restaurante se datoreaz att numeroaselor specii de peti
disponibile ct i priceperii i inventivitii lucrtorilor din restauraie.
De la pete se pot consuma i subprodusele (icrele). Acestea pot fi:
- icre de crap, proaspete sau srate, cunoscute sub denumirea icre
Tarama;
- icre de tiuc, proaspete sau srate;
- icre de Manciuria (icrele roii);
- icre negre, sub denumirea comercial ,,Caviar.
Vietile acvatice
Carnea furnizat de aceste vieti este bogat n vitamine (A, B1, B2) sruri
minerale (fosfor, potasiu, fier) dar n acelai timp i relativ greu digestibil (cu
excepia puilor de balt, care au o digestibilitate foarte bun).
Principalele specii de vieti acvatice utilizate n alimentaie sunt:
Crustaceele sunt vieti acvatice cu carnea foarte hrnitoare. Cele folosite n
alimentaie se clasific n:
crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac);
crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul i langusta).
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
20
Racii au aspect uor curbat, carnea este slab, suculent, fin i
gustoas, n seciune de culoare alb, cu o slab nuan de roz. Se utilzeaz n
alimentaie n stare proaspt sau conservai (prin frig, srare).
Homarii/langustele/creveii au musculatura ferm, elastic, suculent,
aderent la carapace de culoare alb cu slab tent de roz.
Tratarea termic la raci, crevei, hoamari i languste const n fierbere
la temperatura de 95 C.
Molutele pot fi:
terestre: melcul
acvatice: scoica de ru sau de lac, midiile, stridiile
Molutele acvatice se consum cel mai adesea vii.Cele bune pentru
consum trebuie s aib carapacea nchis. Dac este tiat ligamentul care
fixeaz valvele, acestea se dechid. Lichidul din carapace este limpede, iar
carnea tare i elastic.
Molutele au un coninut redus de esut conjunctiv, prelucrarea
culinar trebuind s se fac rapid i la o temperatur adecvat sortimentului.
O tratare termic la temperaturi prea ridicate sau timp prea ndelungat poate
conduce la obinerea unui produs tare, cauciucos. Astfel temperaturile
recomandate pentru fierberea scoicilor, midiilor i stridiilor este de 87C, iar
dac se trateaz termic la cuptor 230 C.
Stridia se gsete n mare, fixat pe stnci; carnea este hrnitoare,
gustoas cu miros caracteristic, proaspt. Are un coninut mare de vitamine B
i C. Se consum crude i de depoziteaz n condiii frigorifice.nainte de
consum se spal cu ap rece, se desfac valvele i se monteaz pe pat de ghea
cu serviciul de condimente alturi.
Midia se gsete n mare i carnea ei se ntrebuineaz n alimentaie
dup prelucrare culinar. Are un coninut mare de vitamina D i constituie
chiar materie prim pentru extragerea acesteia.
Melcul are carnea mai puin gustoas i se consum de regul
primvara, dup 24 de ore de la recoltare, timp necesar eliminrii toxinelor.
Se pregtete prin fierbere sau nbuire i n asociere cu sosuri specifice i
legume.
Batracienii
Din aceast categorie fac parte broatele obinuite de lac sau ru de la
care se consum numai picioarele posterioare i care se comercializeaz
congelate sub denumirea de ,,pui de balt, denumire care provine din faptul
c batracienii au carnea asemntoare la gust i culoare cu carnea de pui.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
21
Preparatele culinare din pui de balt sunt mai puin solicitate la noi, dar
foarte apreciate de turitii italieni, francezi i nordici. Se prepar cu sosuri
speciale, pane i cu verdeuri.
Alte vieti utilizate n alimentaie sunt cele din specia octopus: sepia,
caractia care se gsesc n reeaua comercial conservate prin frig sau prin
sterilizare i care se prelucreaz termic prin fierbere iar cele conservate prin
sterilizare se consum ca atare.

3. Laptele i produsele lactate
Laptele este produsul de secreie obinut de la animalele mamifere
(vac, oaie, capr, bivoli) n perioada de lactaie.
Indiferent de specia de la care provine, din punct de vedere fizic, laptele
este o soluie apoas n care se gsesc dizolvate sruri minerale (calciu, fosfor,
sodiu), vitamine (A, D, E, K, B6, B12), enzime i lactoz, lipidele se gsesc
sub form de emulsie, iar proteinele n stare de dispersie coloidal.
Este un aliment cu valoare biologic foarte ridicat, deosebit de
important n alimentaia omului indiferent de vrst. Pentru a fi bun pentru
consum, laptele trebuie s provin de la animale sntoase i s nu fie alterat.
n general, prin lapte ca produs alimentar, se nelege laptele de vac,
iar n cazul cnd se utilizeaz laptele altor animale trebuie specificat acest
lucru.
Compoziia chimic medie a laptelui de vac:
Parametrul Valoare, %
Ap 87,5
Lipide 3.5
Proteine 3,5
Lactoz 4,8
Substane minerale, vitamine 0,7
(Valori dup Diaconescu I. Merceologie Alimentar)
Compoziia chimic a laptelui este influenat de specia i rasa
animalului, hran i ngrijire, perioad de lactaie, etc.
Tipurile de lapte din reeaua comercial
Laptele pasteurizat este laptele care a suferit un tratament termic de
nclzire la minim 72C timp de 15 secunde i apoi rcit imediat la 2C.
Laptele pasteurizat se ambaleaz la sticl, pung sau cutii. Pasteurizarea
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
22
asigur distrugerea microflorei vegetative din lapte i pstrarea timp de
maxim 5 zile la 2-4C.
Laptele UHT(ultra heat temperature) este laptele care a fost nclzit la
132C timp de 1 secund, dup care este rcit la 2-5C i ambalat. Prin acest
tratament este distrus att microflora vegetativ ct i cea sporulat existent
n lapte, ceea ce asigur o conservabilitate la temperatura mediului ambiant
de pn la 6 luni, cu condiia ca ambalajul s fie nedesfcut. Dac se deschide
ambalajul, laptele se va pstra n condiiile celui pasteurizat.Gustul laptelui
este oarecum modificat n timpul tratamentului UHT.
Laptele parial degresat (normalizat) este laptele din care s-a extras o
parte din grsime i care apoi poate fi tratat prin pasteurizare sau prin
tratament UHT. Se poate comercializa la diferite oninuturi de grsime (1,8%,
2,5%, 3%).
Laptele total degresat (smntnit) este laptele din care s-a extras
complet grsimea i care apoi este pasteurizat sau tratat UHT. Coninutul de
grsime este este de 0,1%.
Laptele condensat este laptele din care s-a ndeprtat o parte din
coninutul de ap. n acest mod se produce o cretere a proncentului de
substan uscat total i deci acest lapte va fi mai dulce la gust (datorit
concentraiei n lactoz). Se va folosi dup reconstituire n proporiile
specificate de prouctor.
Laptele dezhidratat (laptele praf) se fabric din lapte integral uscat
prin nclzirea picturilor obinute prin pulverizare. El reine toi nutrienii
originali i-i pstreaz valoarea caloric. Poate fi pstrat pn la 1 an n
depozite aerate, n ambalajele originale (pungi). Se utilizeaz dup
reconstituire cu ap cald la 45C n proporiile recomandate de productor.
Laptele reconstituit se va fierbe.
Laptele praf instant se obineprin uscarea laptelui de vac prin
procedeul de pulverizare i instantizare. Se solubilizeaz rapid (instant) att n
ap rece ct i n ap cald. Se ambaleaz i se depoziteaz ca i laptele praf
obinuit.
Controlul sanitar- veterinar al laptelui se realizeaz prin examen
organoleptic, fizico - chimic i microbiologic i se realizeaz la locul de
producie / recoltare, n unitile de producie (industriale) i la unitile de
desfacere. De regul se realizeaz examenul organoleptic i n caz de litigiu
determinri fizicochimice i microbiologice la un laborator neutru specializat.




Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
23
Caracteristicile organoleptice ale laptelui proaspt

Caracteristici Tipul de lapte
Normalizat Smntnit
Aspect Lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile i
sedimente
Culoare Alb cu nuan uor
glbuie, uniform
Alb cu nuan uor
albstruie, uniform
Consisten Fluid
Miros i gust Plcut, dulceag, characteristic laptelui proaspt, fr
gust i miros strin; la laptele pasteurizat/UHT se
admite gust uor de fiert
(Sursa: Stnescu V., Savu C. - Controlul de laborator al produselor alimentare de
origine animal)

Caracteristicile fizico chimice ale laptelui crud integral

Parametrul Valoarea
Densitatea 1,029 1,032 g/ml
Substan uscat total 10,7 14%
Aciditate total 15 20T, max.22T(grade Thrner)
*
pH ul (aciditatea activ) 6,3 6,9
*
La 22T, laptele precipit la fierbere (se brnzete)
(prelucrare bibliografie)
Pentru aprecierea gradului de contaminare al laptelui se realizeaz
examenul bacteriologic. Limitele maxim admise sunt specificate n legislaia
saniatar-veterinar n vigoare.
Utilizarea culinar a laptelui
n alimentaie laptele se utilizeaz ca atare fiind inclus n meniurile de mic
dejun simplu sau cu adaosuri (cacao, cafea, milk shake - uri) sau n diferite
preparate ca: sosuri, aluaturi, creme, ngheate.
Produsele lactate
Aceste produse sunt obinute industrial i se clasific astfel:
Produse lactate acidofile se obin din laptele supus unor prelucrri
speciale, i anume fermentarea laptelui normalizat la diferite coninuturi de
grsime i pasteurizat, sub aciunea culturilor de bacterii lactice selecionate.
Sunt produse dietetice, uor de digerat, nutritive i gustoase. Dintre acestea
cele mai importante sunt:
- iaurt simplu sau cu adaosuri;
- kefir;
- lapte btut / sana;
- lapte acidofil.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
24
Se gsesc n reeaua comercial prezentate n ambalaje din material plastic, de
mrimi variabile 100 1000 ml, n funcie de sortiment.
Produsele lactate acidofile se depoziteaz la temperaturi de refrigerare (2-
4C), pe perioada termenuluide valabilitate dat de productor.
Se consum ca atare, fiind oferite n meniurile pentru mic dejun sau ca
adaosuri la ciorbe, dar pot intra i n componena unor sosuri, ngheate,
aluaturi, creme.
Produse lactate rezultate prin smntnire
Smntnirea (degresarea) laptelui se realizeaz industrial pein separare
centrifugal. n uma smntnirii laptelui rezult lapte degresat i smntn.
Prin reglarea utilajului (separatorului centrifugal) se poate obine smntn la
un coninut de grsime dorit.
Principalele sortimente de smntn obinute la noi sunt:
Smntna dulce (frica) cu un coninut de grsime de 32%, aciditate
20T, culoare albglbuie, gust dulceag, plcut i o consisten omogen,
fluid se utilizeaz fie ca atare la obinerea unor sosuri i a altor preparate
culinare sau btut cu zahr i vanilie, cnd nglobeaz aer i capt
stabilitate, la decorarea produselor de cofetrie-patiserie.
Smntna fermentat cu ajutorul bacteriilor lactice selecionate, care
se comercializeaz la diferite coninuturi de grsime (10%, 15%, 20%, 25%,
30%). Smntna fermentat se obine din smntn dulce pasteurizat i
nsmnat cu culturi lactice specifice dup un proces de maturare n urma
cruia prezint gust acru i capt consisten. Consistena poate fi mrit i
de adaosul de stabilizatori i emulgatori. Se utilizeaz n producia culinar la
obinerea unor sosuri, ca adaos la ciorbe (intr n compoziia liezonului) i ca
atare n unele preparate culinare.
Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de smntn:
Indicatori
organoleptici
Smntn dulce Smntn
fermentat
Aspect Mas omogen, fr impuriti
Consisten Fluid, fr aglomerri
de grsime sau
substane proteice
Vscoas, fr
aglomerri de grsime
sau substane proteice
Culoare Alb, pn la alb-glbui, uniform n toat masa
Miros i gust Plcut, dulceag cu
arom caracteristic,
fr gust sau miros
strin
Plcut, aromat, acrior,
caracteristic
fermentaiei lactice
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
25
(Sursa: Stnescu V., Savu C. - Controlul de laborator al produselor alimentare de
origine animal)
Condiiile de depozitare pentru aceste sortimete de smntn sunt
frigorifice, la 2-4C, pe durata termenului de valabilitate dat de productor.
Untul este un produs de smntnire care rezlt prin baterea smntnii
fermentate cu minim 35% grsime i splarea bobului de unt cu ap rece
pentru solidificarea grsimii i ndeprtarea substanelor proteice.Untul se
comercializeaz ambalat n pachete de 100 250g sau bloc (1020 Kg), la
diferite coninuturi de grsime:
- 65% - unt de mas, tip B;
- 75%- unt superior, tip A;
- 82%- 85% - unt extra.
Untul se utilizeaz ca atare, n meniurile pentru mic dejun, dar intr i n
componena unor sosuri, aluaturi, creme.
Se pstreaz n condiii frigorifice, pe durata termenului de valabilitate
specificat de productor dar poate fi pstrat i n congelator pn la 6 luni.
Brnzeturile sunt produse derivate ale laptelui obinute prin coagularea
proteinelor sub aciunea cheagului care poate fi extras din mucoasa
stomacelor de viel sau miel sau poate fi produs de anumite specii de
mucegaiuri (Mucor Mihei).
Dup procesul tehnologia aplicat la obinerea lor, brnzeturile se calsific n:
- brnzeturi proaspete: brnza proaspt de vaci, caul proaspt de
vac sau oaie, telemea proaspt, urd;
- brnzeturi maturate: telemea maturat, brnz de burduf, brnza
cedar, brnza fetta, schwaitzer, brnzeturile cu mucegai (bucegi,
homorod, camembert, gorgonzola, roquefort);
- brnzeturi oprite: cacaval
- brnzeturi topite: simple sau cu adaosuri.
Toate brnzeturile se depoziteaz n spaii frigorifice (2-8C), aerate i
separate de alte produse care le-ar putea mprumuta mirosuri strine.
n producia culinar, brnzeturile se utilizeaz n funcie de specificul lor, ca
atare, n meniurile pentru mic dejun, la obinerea diferitelor sosuri, preparate
culinare i dulciuri de buctrie.
4. Oul
Oul este unul din alimentele de origine animal deosebit de important
n alimentaia omului datorit valorii sale biologice mari. Proteinele oului sunt
cele mai valoroase, datorit coninutului de aminoacizi eseniali, n proporiile
optime bunei desfurri a activitii vitale. Din acest motiv au fost luate drept
etalon n aprecierea valorii biologice a proteinelor din alte alimente.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
26
n alimentaie se folosesc cel mai frecvent oule de gin (sunt mai uor
digerabile, iar albuul se bate bine spum n orice anotimp) dar se pot utiliza
i ou de la alte specii (ra, gsc, curc, bibilic), ns punerea n consum a
acestora se face cu specificaia speciei de la care provin i separat de oule de
gin.
Pentru a nelege comportarea oulor n obinerea diferitelor preparate
culinare, precum i metodele de pstrare a lor n condiii corespunztoare
cerielor de igien i securitate alimentar este necesar s se cunoasc
structura i compoziia chimic a oulor.
Din punct de vedere structural, oul este format din urmtoarele pri
componente:
coaja (cochilia): calcaroas, prevzut cu pori (prin care se face schimbul
de gaze i aer cu mediul extern), este format din substane minerale
(carbonai de calciu, fosfai de calciu i magneziu), de culoare alb sau roz
pna la brunrocat, grosimea de 0,35 1,5 mm, este dur i casant i
are rolul de a proteja coninutul oului.
cuticula: este o pelicul subire care acoper suprafaa cojii i are rolul de
a mpiedica ptrunderea impuritilor i microorganismelor din exterior.
membrana cochilifer: separ nteriorul oului de cochilie, formnd n
interiorul oului camera de aer,care ocup 1/10 din volumul oului prospt
i care se mrete pe msur ce oul se nvechete.
albuul: este format din trei straturi concentrice de consisten diferit
(profund, dens i fluid), este o mas transparent, coloidal, aproape
incolor i conine n cea mai mare parte ap, proteine, sruri minerale,
enzime i urme de glucide; din albuul interior pornesc ctre cei doi poli
dou cordoane spirale (alaze) care au rolul de ine glbenuul n
suspensie n albu i de a-l feri de ocuri mecanice.
glbenuul: este partea cea mai hrnitoare a oului, are form sferic,
consisten moale i este nvelit de o membran proteic numit
membran vitelin; conine ap, substane proteice, lipide, sruri
minerale, vitamine (A, B1, B2, D, E), enzime; are culoare care variaz de
la galben deschis la galben-roiatic sau portocaliu-rocat; pe suprafaa lui
se gsete un mic punct albicios care se numete disc germinativ sau
bnuul.
Caracteristicile oului de gin:
greutate STAS 50g
coaja 15% din greutatea oului (7,5g)
albu 30g
glbenu 12,5%
n reetele de fabricaie se va lua n considerare o greutate medie a oului 50g
din care: 25 g albuul i 25 g glbenuul.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
27
Compoziia chimic a oului de gin
Parametrul Valoarea, %
Ap 72,5
Proteine 13,3
Lipide 11,6
Glucide 1
Sruri minerale, vitamine 1,2
(prelucrare bibliografie)
innd cont de faptul c oule au o compoziie chimic foarte
echilibrat se impune respectarea riguroas a normelor de igien pentru
prevenirea toxiinfeciilor alimentare. n acest sens, controlul sanitar-veterinar
al oulor trebuie s se fac cu maxim atenie. Verificarea calitii i strii de
prospeine a oului se face prin metode destructive i prin metode
nedestructive.
Metodele nedestructive:
- examinarea cojii: coaja trebuie s fie mat cu porii vizibili, curat,
nefisurat; oule vechi au coaja lucioas;
- examinarea oului ntr-un fascicol de lumin (metoda ovoscopului): la
oule proaspete glbenuul este centrat n albu, cu ct este mai vechi
oul, glbenuul migreaz ctre unul din capete, albuul este
transparent, oule vechi devin tulburi chiar opace, camera de aer este
mic, mrindu-se pe msur ce oul se nvechete;
- scufundarea n ap: oule proaspete aezate ntr-un vas cu ap stau la
fundul vasului, cu ct oule sunt mai vechi se ridic la suprafa;
- scufundarea n soluie de sare 6%: oule proaspete plutesc;
- greutatea oului: oule proaspete sunt mai grele dect cele vechi;
Metodele destructive:
- spargerea oului i examinarea coninutului: la oul proaspt, albuul e
limpede, bine strns n jurul glbenuului care este bombat (are forma
unei jumti de sfer), bine delimitat, curat, fr cheaguri de snge
(neembrionat), alazele sunt evidente;
- fierberea oului de consisten tare i examinarea: centrarea
glbenuului n albu, culoarea specific a albuului i glbenuului,
gust i mirosul caracteristic, fr gust i miros strin;
n vederea pstrrii oule se depoziteaz la 4-8C timp de 10 zile n lunile
aprilie-septembrie i 20 zile n lunile septembrie-martie.


Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
28
Metode de conservare
Congelarea se aplic numai coninutului i se poate congela separat albuul
de glbenu sau amestecul acestora (melanj) la temperaturi de - 10C -
15C.
Dezhidratarea
Metoda const n dezhidratarea prin pulverizare n instalaii similare celor
folosite la laptele praf, a coninutului oulor (glbenu separat de albu sau
melanj) obinndu-se praful de ou. Aceast metod confer o
conservabilitate de pn la 6 luni. Praful de ou are toate caracteristicile
nutritive i gustative ale oului i se pstreaz convenabil (n depozite corect
aerate, la temperaturi obinuite,18-20C)
Utilizarea culinar
Oul se utilizeaz att ca aliment de baz n meniurile pentru mic dejun, la
prepararea gustrilor reci, antreurilor dar intr i n componena unor aluaturi,
creme sau ca aliment auxiliar (element de decor), ca adaos la ciorbe (intr n
componena liezonului) sau ca material de acoperire pentru niele alturi de
fin sau / i pesmet.
Glbenuul are capacitatea de a forma emulsii, n amestec cu grsimi i de
aceea se utilizeaz la obinerea unor sosuri ca: maioneza, sosul olandez sau
bernez.
Albuul are capacitatea de a ngloba aer prin batere formnd spume stabile, de
aici utilizarea lui n producia de cofetrie-patiserie la obinerea bezelelor,
cojilor merengues i la decorarea produselor.
5. Cerealele i produsele derivate
Prin cereale se neleg plantele cultivate pentru boabe care au anumite
caracteristici importante comune n ceea ce privete structura i compoziia
lor chimic (gru, porumb, secar, orez, orz, ovz).
Din cele mai vechi timpuri cerealele au constituit baza alimentaiei umane
datorit preului relativ sczut, posibilitilor uoare de pstrare i depozitare,
potenialului tehnologic ridicat i nu n ultimul rnd datorit coninutului
ridicat de amidon (65-70%), proteine vegetale (10%) i procentului sczut de
substane neasimilabile.
Unele boabe de cereale au bobul neacoperit (gru, porumb, secar), iar altele
au bobul acoperit (orez, orz, ovz).
Boabele de cereale au o structur comun care cuprinde:
- nveliul (compus din proteine, lipide, substane minerale i vitamine);
- endosperm (compus din amidon i proteine);
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
29
- embrion (germenul din care va lua natere viitoarea plant prin
germinare i care conine protide, lipide, glucide, sruri minerale,
vitamine i enzime).
-
Compoziia chimic medie a boabelor de cereale:
Tipul de
cereal
Ap

%
Carbohidra
i
%
Protid
e
%
Lipid
e
%
Celuloz

%
Cenu

brut
%
Gru 15 70 10 1,7 1,6 1,7
Porumb 15 67,2 9,9 4,4 2,2 1,3
Orz 15 67 9,5 2,1 4 2,4
Secar 15 73,2 7,2 1,5 1,6 1,5
Orez
decortic
at
15 74,8 7,6 1 0,4 1,2
(Valori dup Diaconescu I. Merceologie Alimentar)
Pentru a fi bine pstrate (nsilozate) i apoi comercializate, cerealele trebuie s
aib un coninut de ap de maxim 14%. Din aceste considerente, nainte de
nsilozare cerealele se supun unor procese de uscare.
Tipurile de cereale utilizate n alimentaie:
Grul este una din cele mai rspndite i vechi plante de cultur care prezint
o mare importan pentru panificaie datorit coninutului de gluten din fina
de gru, care confer structura specific a produselor de panificaie,
imprimnd aluatului elasticitate, plasticitate, capacitatea de reinere a apei i
gazelor i bune proprieti de coacere.
De calitatea i cantitatea de gluten, depinde duritatea grului, astfel grul de
toamn este mai dur dect cel de primvar, rezultnd prin prelucrare produse
,,grele. Pentru cultivarea grului este necesar un sol bogat n argil i humus.
Grul se pstreaz n silozuri 1-2 ani n funcie de calitatea lui i condiiile de
depozitare. Principala lui utilizare este la obinerea finii de gru i a crupelor
(arpaca, crupe expandate pufarini).
Porumbul este cereal originar din America i care a fost introdus n cultur
n Romnia n secolul al XVII-lea. Este o cereal bogat n amidon, dar
conine o cantitate mai redus de substane proteice inferioare ca valoare
biologic. Embrionul conine o mare cantitate de grsimi ceea ce-i confer o
mare instabilitate la pstrare. Neconinnd gluten nu se folosete n
panificaie, ns are o mare utilizare n industria alimentar la obinerea
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
30
amidonului, alcoolului etilic, a uleiului (din germeni de porumb) i de
asemenea la obinerea crupelor (fulgi de porumb corn flakes, pop corn,
pufulei) i mlaiului care n producia culinar se folosete la prepararea
mmligii.
Orezul este cereal originar din Asia, n Romnia cultivndu-se de la
sfritul secolului XVIII-lea. Orezul brut conine amidon (75 %),
proteine,sruri de magneziu i calciu, vitamina B i E. Se prelucreaz prin
decorticare, polisare i glasare n 4 clase de calitate. Din 100 kg orez brut se
obin 60-64 kg orez decorticat, polisat i glasat.Se utilizeaz n producia
culinar la obinrea unor preparate de baz (Pilaf), ca adaos la ciorbe i n
combinaie cu lapte la obinerea dulciurilor de buctrie (Orez cu lapte).
Orezul sfrmat (brizura) se utilizeaz ca furaj, ngrmnt i la obinerea
alcoolului.
Secara este o cereal cu boaba mai nchis la culoare care conine mai puine
proteine i mai mult celuloz. Este bogat n vitamina B i n elemente
minerale. Fina de diverse extracii se folosete n panificaie simpl sau n
amestec cu fina de gru la obinerea pinii Graham. Avnd un coninut redus
de gluten este necesar pentru fermentaie adaosul de acid. Pinea de secar se
prepar prin metoda dospirii indirecte (cu maia).
Orzul se caracterizeaz prin coninut redus de proteine i coninut mare de
celuloz. Este utilizat la fabricarea malului, materia prim folosit la
fabricarea berii. n alimentaie se utilizeaz sub form de arpaca.
Ovzul este cereal furajer dar intr i n alimentaia copiilor, n special, sub
form de fulgi fieri n lapte.
Produsele cerealiere
Cerealele se caracterizeaz printr-un potenial tehnologic ridicat,de unde
rezult gama variat i numeroas a produselor derivate rezultate din
prelucrarea cerealelor.
n funcie de gradul de prelucrare produsele cerealiere se clasific n:
- produse de morrit- care rezult la mcinare: finuri i crupe;
- produse rezultate din prelucrarea secundar (prelucrarea finii sub
form de aluat): paste finoase, produse de panificaie.
Fina de gru se obine prin mcinarea boabelor de gru n diferite
granulaii. Fina obinut prin mcinare este grupat dup gradul de extracie,
prin gradul de extraie nelegnd cantitatea de fin obinut din mcinarea a
100 kg de gru fr corpuri strine. Extracia finii se exprim i se
controleaz prin coninutul de cenu, avnd n vedere c cea mai mare
cantitate de substane minerale este concentrat n zona periferic a bobului,
iar cea mai miv cantitate n zona periferic a endospermului. Cu ct gradul
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
31
de extracie al finii este mai mare , cu att coninutul de cenu este mai
mare.
Tipurile de fin de gru obinute n ara noastr sunt:
- alb i semialb, cu un grad de extracie de 75%;
- intermediar, cu un grad de extracie 85%;
- integral, cu un grad de extracie 90%.
Din punct de vedere chimic, fina conine: protide, lipide, amidon, celuloz,
zaharuri simple, dextrine, substane minerale i cenu n proporii diferite n
funcie de gradul de extracie, astfel amidonul se gsete n proporie mai
mare n fina de extracie mai mic.
Cele mai importante proteine din fin sunt gliadina i gluteina , substane
generatoare de gluten. Amidonul i glutenul din fin au roluri bine
determinate, astfel amidonul ajut la formarea i coacerea aluatului, iar
glutenul imprim elasticitate i vscozitate aluatului, permind modelarea i
,,tragerea lui n foi. Pentru obinerea aluaturilor de calitate este necesar
maturarea finii care se realizeaz prin pstrarea acesteia n depozite cu
temperatura de 10-18C i umiditatea relativ a aerului 65-70%, timp de 14
zile pentru fina intermediar i 21 de zile pentru fina alb i semialb.
Dup aceast perioad de maturare fina poate fi utilizat n panificaie sau
poate fi depozitat n depozite curate, aerisite, n saci de material textil, sau n
pungi de hrtie stivuite astfel nct s existe posibilitatea circulaiei aerului.
Condiiile de depozitare sunt: 10C, umiditatea relativ a aerului 70-75%,
timp de 60 zile vara i 120 zile iarna.
Fina de gru are multiple utilizri ea fiind materia prim la fabricarea pinii,
a produselor de panificaie i patiserie i desemenea la obinerea
semifabricatelor de cofetrie (blaturi, foi, coji) i a fursecurilor, biscuiilor,
etc. n producia culinar se utilizeaz ca material de ngroare la diferite
sosuri i la obinerea aluaturilor specifice. n general fina se utilizeaz dup
cernere.
Datorit compoziiei dezechilibrate din punct de vedere nutriional (coninut
mare de amidon i coninut redus de vitamine, minerale i proteine), se
impune fortifierea finii cu diferite substane care s-i aduc aport de calciu,
fier i vitamine (B1). Fortifierea se realizeaz sub un control foarte strict. De
asemenea, pentru mbuntirea proprietilor de panificaie se procedeaz la
utilizarea amelioratorilor n amestec cu fina.
Crupele sunt produse rezultate din prelucrarea primar a boabelor de cereale,
scopul principal al prelucrrii constnd n eliminarea nveliului i
embrionului.
n funcie de gradul de prelucrare crupele se clasific n:
- ntregi (arpaca, orez);
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
32
- fragmentate (gri, brizura de orez, mlai);
- laminate (fulgii de porumb);
- expandate (pufulei, pufarine);
Din punct de vedere chimic, compoziia medie a crupelor este:
- amidon 70 80%;
- substane proteice 7 15%;
- lipide 1-5%;
- substane minerale
(D.Ion, R.Falbck: Microbiologie i chimie alimentar, manual pentru cls. X-XI,licee de
profil)
Orezul se obine prin decorticarea, lefuirea i glasarea orezului brut.
La noi n ar se obine orez n dou tipuri: lefuit (tip S) i glasat (tip G).
n afar de aceste tipuri, se cunosc i alte sortimente de orez (de
provenien din import) care se folosesc n producia culinar. Acestea sunt:
Indica, originar din India i care se gsete i n numeraose alte ri. Se
caracterizeaz prin bob lung, subire i cu aspect cristalin. Acest tip de orez are
proprietatea de a rezista la fierbere, dar absoarbe puin condimentele. Timp de
fierbere 18-20 min.
Japonica. Trecut din China n Japonia, se caracterizeaz prin bob scurt care
absoarbe bine savorile, dar rezist greu la fierbere.
Printr-o selecie intens, au fost create varieti cu bobul lung i mai
rezistent la fierbere. S-a utilizat adesea varietatea "Indica" pentru calitile sale
(forma alungit i rezisten la fierbere) mbuntind capacitatea de absorbie a
aromelor. Varietile produse azi, sunt numeroase i sunt recomandate pentru
diferite utilizri culinare. Orice bun buctar trebuie s le cunoasc dac vrea sa
evite eecurile. Principalele varieti produse i importate din Italia sunt:
Comune (originaria): bob mic, rotunjit, cu timp de fierbere superior orezului mai
alungit. Se preteaz bine preparatelor n care rezistena la fierbere nu are
importan, n special la prepararea deserturilor. Timp de fierbere: 12-13 minute.
Padano - bob mai lung dect varitatea precedenta. Chiar dac are forma
rotunjit, fierbe n 13-14 minute i este recomandat pentru supe.
Vialone nano - similar cu precedentul, bob de lungime medie dar mai rotunjt.
Are o concentraie de amidon mai ridicata, ceea ce -i confer o bun capacitate
de rezisten la fierbere i i asigur o fierbere uniform, n ciuda mrimii
bobului. Se preteaz foarte bine la rizzoto. Este considerat ca fiind cel mai
adaptat acestui preparat. Timp de fierbere 14-15 minute.
Ribe - mai alungit dect precedentul, fara a-i pierde aspectul tipic de varieti
japoneze. Se preteaz foarte bine la "parboiling" (nbuiri la nalt
temperatur). Timp de fierbere: 13-14 minute.
Arborio i Roma - boabe lungi i groase. Sunt orezurile italiene utilizate n mod
tradiional pentru rizzoto. Timp fierbere 14-15 minute.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
33
Carnaroli: considerat ca orez de rizzoto prin excelen i preferatul marilor
buctari. Este mai puin rspndit dect precedentele sortimente din cauza
posibilitilor de cultur reduse. Ca i Vialone nano, posed o concentraie n
amidon care i d o rezisten bun la fierbere. Cu toate acestea, boaba este mai
alungit.
Orez inabusit la temperatura ridicata: const n fierberea bobului nainte de a-l
supune tratamentului clasic de decorticare. Aceasta i confer o culoare galben
caracteristic, un aspect critalin i o excelent rezisten la fierbere. Este foarte
bun pentru salate de orez, ardei i roii umplute i alte preparate.Varietile
"Ribe" i tipul "Indica" sunt mai bine adaptate acestui gen de tratament. Timp de
fierbere 18-20 min. Buctarii care doresc s pun n valoare diversitatea de
ingredieni vor alege varietatea "Ribe" cu bob mai gros.
Reeaua comercial din Romnia ofer urmtoarele tipuri de orez, cu sau
fr denumiri comerciale speciale:
- orez cu bob lung decorticat i lefuit;
- orez cu bob rotund (importat din Italia) i care se utilizeaz la
preparatul ,,Rizotto;
- orez brun, cu bob mic, nelefuit vndut ca orez brut;
- orez Cargo, decorticat complet;
- orez Paddy, nedecorticat;
- orez slbatic, cultivat n tegiunile tropicale, care are un coninut mai
mare de ap i care necesit o tratare termic, n vederea prelucrrii
culinare de 40 minute fr o hidratare prealabil.
Orezul conine 7% proteine inferioare ca valoare biologic i 70% amidon.
Coninutul su n sodiu l indic n regimurile hiposodice.
Griul se obine din endospermul bobului de gru, bine separat i apoi
mcinat la o anumit granulaie. Compoziia chimic a griului este
aproximativ identic cu cea a endospermului bobului de gru i implicit a
finii albe, este ns mai bogat n proteine (12 14%) mai valoaroase din
punct de vedere biologic.
Se utilizeaz n producia culinar la obinerea glutelor de gri i la
obinerea preparatului ,,Gri cu lapte, utilizat n special n alimentaia
copiilor, cnd griul folosit poate fi mbogit cu fosfat de calciu (cunoscut
sub denumirea calciu gri).
Fulgii de ceareale (porumb, ovz, orz, gru) se obin prin decorticarea, i
lefuirea boabelor de cereale care apoi se supun unui tratament hidrotermic i
laminrii ntre valuri cptnd aspectul unor plcue care se usuc pn la o
umiditate de 11-12%. Fulgii de cereale sunt dietetici, nutritivi i uor
asimilabili de ctre organism i se utilizeaz n alimentaie n amestec cu lapte
sau iaurt.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
34
Pufuleii i pufarinii se obin prin procese de extrudare i expandare a
crupelor i n vederea creterii valorii nutritive i comerciale primesc adaosuri
ca: lapte praf, glazuri, sare (dup caz). Se comercializeaz ca produse
zaharoase.
Calitatea crupelor se apreciaz n funcie de caracteristicile senzoriale (aspect
exterior, culoare, miros, gust) i caracteristici fizico-chimice: umiditate,
aciditate, granulozitate, uniformitate, coninutul total n cenu, grad de
infestare, etc. n afar de aceste criterii, la crupe putem vorbi de caracteristici
tehnico-culinare i anume: timpul de fierbere (minute), creterea n volum sau
n greutate la tratarea termic, stabilitatea crupelor prin fierbere (prin
determinarea substanei uscate cedat lichidului), comportarea la fierbere, etc.
Depozitarea crupelor se face n depozite special amenajate, curate, aerisite,
uscate, la o umiditate relativ a aerului de 70-75% i o temperatur de10C.
Din prelucrarea secundar a cerealelor (prelucrarea finii ca aluat) n sistem
industrial sau tradiional (artizanal) rezult pastele finoase i produsele de
panificaie (dintre acestea cu cea mai mare importan pinea).
Pastele finoase se fabric dintr-un aluat nedospit, preparat din fin de gru
(special, obinut din gru dur) i ap cu sau fr adaosuri (ou, past de
tomate, spanac, sare etc.). Se modeleaz prin presare, tiere sau tanare n
diferite forme i dimensiuni i apoi se supun uscrii n curent de aer cald ceea
ce le confer un termen mare de valabilitate (6 luni1an).
Sortimentul de paste finoase umplute (ravioli, tortellini) se supun unui
tratament mai blnd de uscare (sau se pstreaz proaspete) i se ambaleaz n
vederea comercializrii sub vid i se depoziteaz congelate, termenul lor de
valabilitate fiind mai mic (maxim 6 luni).
n producia culinar pastele finoase au o mare ntrebuinare datorit
varietii sortimentale i valorii lor nutritive mari (n asociere cu alte
alimenete ca: brnzeturi, carne, sosuri, legume, pete, etc.). n afar de aceste
considerente ele se utilizeaz i ca adaosuri la ciorbe i ca elemente de
nsoire (garnituri).
Pinea reprezint alimentul energetic de baz folosit n hrana omului. Se
obine prin fermentarea i coacerea unui aluat dospit obinut din fin de gru,
ap, drojdie i sare. n funcie de sortiment acest aluat poate primi unele
adaosuri (fin de secar, fin de cartofi, ceap, semine diferite, etc)
Din punct de vedere chimic, pinea conine glucide, lipide, proteine, substane
minerale, vitamine (B1,B2,PP).
Astzi datorit progreselor tehnologice, pinea se fabric ntr-un sortiment
foarte variat att din punct de vedere nutriional ct i ca variante de
prezentare i comercializare. De aici i variaia termenului de valabilitate. n
general pinea proaspt (ambalat n ambalaje de transport: lzi din material
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
35
plastic) se pstreaz timp scurt (24-48 ore de la scoaterea din cuptor) n
depozite cu temperatura de 10-20C i umiditatea relativ a aerului 70%.
Pinea preambalat n pungi de hrtie sau folii de material plastic are un
termen de valabilitate mai mare care este stabilit de productor.
n producia culinar, pinea se utilizeaz ca atare (n stare proaspt ori tost)
sau intr n compoziia unor preparate sub form de crutoane, de asemenea se
utilizeaz la obinerea pesmetului i intr n componena unor tocturi
(umpluturi) ca material de legtur.
6. Legumele i fructele
Legumele i fructele sunt alimente de origine vegetal cu un rol important n
alimentaie datorit calitilor senzoriale deosebite i substanelor nutritive
preioase pe care le conin, fiind principala surs de vitamine, enzime i sruri
minerale.
O particularitate important a legumelor i fructelor o reprezint faptul c ele
pot fi consumate n stare proaspt i pot fi utilizate ca adjuvani ai
tratamentelor medicamentoase i n medicina preventiv datorit efectelor lor
terapeutice.
Legumele
Partea comestibil a legumelor variaz de la o specie la alta putnd fi:
rdcina, bulbul, fructul, florile, seminele, frunzele sau chiar ntreaga plant.
Compoziia chimic medie a legumelor:
Parametrul Valoarea,%
Ap 75-95
Glucide 1-22
Proteine 0,5-7
Lipide 0,1-0,7 i 18-20 la semine oleaginoase (soia)
Sruri minerale 0,3-2
Vitamine Sunt prezente C,B1,B2, provitamina A,
proporiile variind n funcie de specie.
(prelucrare bibliografie)
Clasificarea legumelor:
Din punct de vedere agroalimentar i i dup partea din plant care se
utilizeaz, legumele se clasific n:
1. Legume rdcinoase: morcov, ptrunjel, pstrnac, elin
(rdcin), ridichi (de lun i de iarn), sfecla roie de mas, napi.
2. Legume tuberculifere: cartof, ghimber.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
36
3. Legume bulbifere: ceap, usturoi, arpagic, praz.
4. Legume vrzoase: varza alb, varza roie, varza de Bruxelles, varza
crea, conopida, brocoli, gulia.
5. Legume fructoase: tomate (roii), vinete, ardei (gras, capia,
gogoar, iute), castravei, dovlecei, dovleac, pepeni galbeni i verzi,
bame.
6. Legume pstoase: fasole, mazre, linte, soia.
7. Legume frunzoase: spanac, salat verde, lobod, tevie, andive,
plante condimentare (ptrunjel, mrar, leutean, tarhon, cimbru,
busuioc, etc.).
8. Legume perene: sparanghel, anghinare, hrean.
9. Ciuperci: sunt fungi care cresc spontan sau n culturi dirijate. Sunt
apreciate pentru gustul lor dar i pentru coninut (ptasiu, fosfor, fier,
calciu, magneziu, sodiu), vitamine i ap (n proporie de 90%).
Datorit mutaiilor genetice suferite n ultimii ani nu se recomand
consumul de ciuperci din flora spontan. Se utilizeaz proaspete
sau conservate n saramur / marinat. Dintre ciupercile cel mai des
utilizate n alimentaie amintim:
- Ciupercile champignon:mici, cu pulpa alb, gustoas, foarte
apreciate pentru gustul lor delicat i forma specific care
permite obinerea de preparate valoroase din punct de vedere
estetic;
- Trufele: sunt ciuperci foarte apreciate pentru gustul lor fin i
aromat, care cresc sub frunze, n pduri de foioase, pentru
gsirea lor apelndu-se la cini sau porci dresai. Exist trei
tipuri: trufe de var, negre (Perigord Frana) i albe
(Piemont Italia).
Preparatele culinare din ciuperci proaspete se servesc la 5 ore
dup pregtire i nu se renclzesc.
Datorit coninutului mare n ap, legumele sunt foarte perisabile i de aceea
pentru pstrarea timp mai ndelungat se impune conservarea lor.
Metodele de conservare aplicate legumelor au la baz procese de prelucrare i
transformri tehnologice care s mpiedice alterarea i s menin ct mai bine
caracteristicile senzoriale i valoarea nutritiv a acestora. Prin conservare se
obin produse derivate care pot fi pstrate pn la 36 luni i pot fi consumate
ca atare sau dup prelucrri culinare ulterioare.
Legumele se pot conserva prin:
- sterilizare / pasteurizare: conserve din legume n ap i bulion, n ulei,
n oet, conserve din legume condebsate, suc de legume;
- congelare: legume congelate;
- dezhidratare / liofilizare: legume uscate, legume liofilizate;
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
37
- concentrare: bulion, paste;
- murare: legume murate;
- srare: legume n soluie de sare (saramur);
- conservare n soluie acid: legume n oet;
Utilizarea legumelor n producia culinar este multipl, ele intrnd n
aproape toate categoriile de preparate culinare, folosindu-se att n stare
proaspt ct i conservat. Utilizarea legumelor n stare proaspt presupune
prelucrarea lor primar care const n sortare, curire, splare, divizare n
funcie de preparat.
Fructele
Structural, fructele sunt formate din: epicarp (coaja), mezocarp (pulpa) i
endocarp (smbure).
Compoziia chimic a fructelor:
Parametrul Valoarea,%
Ap 70-95
Glucide 3-20
Proteine 0,06-2,3 i 24% fructele nucifere
Lipide 0,1-1,7 i pn la 75% fructele nucifere
Sruri minerale 0,25-2,5
Vitamine Sunt prezente C,B1,B2, P, provitamina A, acid
pantotenic, proporiile variind n funcie de
specie.
(prelucrare bibliografie)
Clasificarea fructelor:
Din punct de vedere agroalimentar, fructele se clasific astfel:
1. Fructe seminoase (au seminele nchise n cmrue cu perei
pergamentoi): mere, pere, gutui;
2. Fructe smburoase (au smberele tare, care este smna): prune,
caise, piersici, ciree, viine.
3. Fructele arbutilor fructiferi (bace): struguri, cpuni, fragi, agrie,
afine, coacze, zmeur, mure.
4. Fructe nucifere (au o coaj lemnificat n care se gsete smna
liber, sunt n general fructe oleaginoase): nuci, alune de pdure,
arahide, fistic, migdale, nuc de cocos, castane.
5. Fructe exotice: citrice (lmi, portocale, mandarine, Clementine,
grapefruit), smochine, curmale, banana, stafide, kiwi, ananas,
mango, avocado i msline (verzi, negre, roiatice).
Metode de conservare
Fructele pot fi conservate prin:
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
38
- Sterilizare / pasteurizare: compot, nectar, suc de fructe, fructe n
ap, gem, dulcea;
- Congelare: fructe congelate;
- Dezhidratare / liofilizare: fructe uscate, fructe liofilizate;
- Concentrare: sirop, erbet, peltea;
- Conservare n alcool: fructe n alcool;
- Confiere: fructe confiate;
Not: Mslinele se conserv n saramur, n ulei sau n oet. Se utilizeaz
n alimentaie ca atare sau sunt materia prim la obinerea uleiului de msline,
foarte benefic pentru sntatea omului, denumit i ,,uleiul longevitii
Utilizarea fructelor n producia culinar este multipl, ele intrnd n meniuri
ca atare, n stare proaspt, sau n componena unor anumite preparate
culinare. Se folosesc i n stare conservat mai mult n producia de cofetrie -
patiserie. Utilizarea fructelor n stare proaspt presupune prelucrarea lor
primar care const n sortare, curire, splare, divizare n funcie de
preparat.
Depozitarea legumelor i fructelor proaspete se face n funcie de specie i
de compoziia chimic. Astfel se pot pstra pentru o perioad de timp n
depozite / silozuri. Legumele i fructele foarte perisabile sunt supuse imediat
dup recoltare proceselor tehnologice specifice n vederea conservrii lor.

7. Zahrul i produsele zaharoase
Zahrul comercial este alimentul cel mai frecvent consumat sub diferite
forme n timpul unei zile, avnd o digestibilitate de 100%.
Se obine industrial prin prelucrarea sfeclei sau trestiei de zahr.
Din punct de vedere structural este format dintr-o molecul de glucoz i una
de fructoz.
Se prezint sub form solid, cristalizat, are culoare alb, gust dulce i
valoare energetic ridicat. Este solubil n ap, insolubil n alcool i eter, se
topete la 160C, se caramelizeaz la 180C i arde la 200C.
Tipuri de zahr utilizate n alimentaie:
- Zahr tos- cristale de zaharoz neaglomerate;
- Zahr cubic- cristale de zaharor aglomerate prin turnare sau presare i
apoi tiate n buci mici prismatice;
- Zahr farin (pudr) obinut prin mcinarea zahrului tos sau
sfrmturilor de zahr buci;
- Zahr vanilat rezultat prin adugarea de vanilin pur la zahrul
farin;
- Zahr candel (cpni) obinut prin concentrarea la cald a siropului
de zahr rafinat pn la saturare i lsat s cristalizaze.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
39
Depozitare
Zahrul se pstreaz n ncperi uscate, aerisite, cu o umiditate relativ a
aerului 70%, remperatur 15-18 C, ambalat n pungi de hrtie sau saci din
material textil.
Utilizri
Zahrul este materia prim la obinerea prosuselor zaharoase i a
produselor de cofetrie patiserie, la obinerea conservelor din fructe, buturilor
rcoritoare i alte buturi (lichioruri, cocktail-uri). n producia culinar se
folosete la obinerea dulciurilor de buctrie i ca adaos la diferite sosuri, ca
regulator de aciditate (sosul tomat).
Produsele zaharoase se caracterizeaz prin concentrarea n compoziia lor
a glucidelor (glucoz, fructoz, zaharoz). Sunt uor digestibile i au valoare
caloric mare.
n funcie de material prim utilizat la obinerea lor i de procesul
tehnologic aplicat, pot fi:
- Produse de caramelaj: caramele;
- Produse gelificate: rahat, jeleuri;
- Produse cu smburi grai: halva;
- Produse de bombonerie: dropsuri, drajeuri, etc.;
- Produse de ciocolaterie: ciocolata, bomboanele din ciocolat, praf de
cacao;
- Produse de cofetrie: prjituri, torturi, ngheate, fursecuri, etc.
Consumate n cantiti moderate, fiind uor digestibile, prezint avantajul
c ridic glicemia sngelui, fiind indicate persoanelor cu un consum mare de
energie, ns consumul exagerat de dulciuri duce la apariia unor dezechilibre
alimentare grave: diabet, obezitate, apariia cariilor dentare.
Glucoza este monoglucid de culoare alb, cristalizat cu gust dulce (cu
proprieti de ndulcire mai mari dect a zahrului), solubil n ap. n stare
liber, glucoza se gsete n fructe, flori, miere, snge i este cel mai important
dintre zaharuri.
Industrial glucoza se obine prin hidratarea parial a amidonului din
cartofi sau porumb. Se prezint n stare lichid sau solid i se folosete n
producia de cofetrie-patiserie i n industria produselor zaharoase, datorit
proprietii ei de a mpiedica recristalizarea zahrului din soluii.
Se pstreaz ambalat n bidoane metalice sau din material plastic (cea
lichid) sau n hrtie pergament i apoi n cutii de carton (cea solid) n depozite,
n aceleai condiii ca zahrul.
Mierea de albine este un produs de ndulcire natural, complex din punct
de vedere nutritiv. Este fabricat de albinele domestice din nectarul cules de la
unele flori. Conine glucoz, fructoz, zaharoz, substane minerale, ap,
vitamine (C, B1,B2, PP), enzime i are o valoare caloric ridicat, 100 g miere
furniznd 300 calorii. Este recomandat i n profilaxia unor boli ca: afeciuni
cardiace, pulmonare, digestive, nervoase.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
40
Se gsete n mai multe sortimente: miere monoflor, poliflor i mierea
man (de pdure), diferenindu-se dup culoare i dup gust.
Se utilizeaz n alimentaie ca atare sau intr n componena unor produse
zaharoase.
Mierea se depoziteaz n borcane de sticl sau bidoane din material
plastic, n ncperi cu 15-20C, timp de pn la12 luni.
Datorit compoziiei chimice, tot n aceast grup de materii prime,
trebuie s ncadrm i amidonul care este polizaharid macromolecular, se
gsete n grunele de ceareale, boabele de leguminoase, cartofi i castane. Se
prezint sub form de pudr alb, fin, solubil n ap rece, care prin fierbere are
capacitatea de a forma geluri ireversibile. Pe baza acestei proprieti este folosit
n producia culinar ca agent de ngroare la unele sosuri i compoziii (creme,
jeleu), iar n industrie la obinerea rahatului.

8. Grsimile alimentare
Grsimile alimentare sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale
i animale prin diferite procese tehnologice (extracie, presare, topire, urmate de
rafinare). Sunt surse de energie i principalele furnizoare de lipide necesare
organismului, asigurnd meninerea temperaturii constante a corpului.
Proprietile fizico-chimice i valoarea biologic este determinat de
natura acizilor grai constituieni (saturai sau nesaturai) i de raportul n care se
afl acetia. Astfel coninutul n acizi grai nesaturai mrete valoarea
nutriional a grsimilor alimentare, iar cnd raportul dintre acizii grai
nesaturai i acizii grai saturai este mai mare ca 1, grsimea restectiv
contribuie la reducerea nivelului colesterolului n snge.
n alimentaie, grsimile pot fi:
- de origine animal: untul, untura de porc, untura de pasre, seul (se
formeaz n corpul animalelor din grsimile coninute de hran);
- de origine vegetal: uleiul de floarea soarelui, soia, uleiul de msline,
uleiul de germeni de porumb, uleiul de dovleac, uleiul de arahide,
plantolul, etc.;
- mixte: margarina.
Untura de porc se obine prin topirea slninei i prin separarea
componentelor nelipidice. Coninutul de lipide este foarte ridicat (99-100%) i
deci are o valoare caloric ridicat, ns are o digestibilitate redus datorit
coninutului de acizi grai saturai. Recomandrile nutriionitilor nu pledeaz
pentru utilizarea culinar sau n patisserie.
Seul (grsimea de vac sau de oaie) se obine prin topirea esutului adipos
a acestor animale. Datorit coninutului ridicat n acizi grai saturai nu se
recomand la obinerea preparatelor culinare. Totui se utilizeaz crud la
compoziia pentru mici, fiind ingredientul principal care d gust i savoare
acestor preparate.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
41
Uleiurile vegetale se obin prin extragere din diferite pri ale plantelor
(semine, embrion, fructe). Indistrial se obin prin presare i extracie urmat de
rafinare pentru ndeprtarea impuritilor rmase. Uleiurile vegetale conin 99-
99,75% lipide, deci au o valoare caloric ridicat. Datorit coninutului n acizi
grai nesaturai, uleiurile au o bun digestibilitate. Sunt o bun surs de vitamina
E, care n acest caz acioneaz i ca antioxidant, ceea ce ntrzie alterarea lor.
Nutriionitii recomand ca 1/3 din aportul lipidic zilnic s fie asigurat de
grsimi vegetale i 2/3 de grsimi animale (datorit coninutului de colesterol
implicat n prevenirea rahitismului). Uleiurile vegetale nu conin colesterol.
Se utilizeaz n producia culinar crude, ca adaos la salate i la obinerea
unor sosuri (maioneza, sos vinegret, etc.), la conservarea alimentelor n absena
aerului (legume n ulei) i la tratamentele termice de prjire. Pentru prjire se
recomand nclzirea uleiului, fr a-l arde. Se utilizeaz o temperatur de
prjire cuprins ntre 140 - 200C, n funcie de material prim supus
tratamentului (temperature mai sczute la legume i mai ridicate la carne i
pete). Datorit faptului c s-a demonstrat c la prjire, prin arderea uleiului se
degaj substane toxice pentru organism (acroleina), se recomand reutilizarea
uleiului la maxim 8 prjiri cu condiia ca dup fiecare folosire s fie filtrat i
depozitat la rece.
Uleiul de msline se obine din fructele arborelui de mslin. Este un lichid
vscos, cu gust i miros tipic, culoare care variaz de la galben pai la verzui; se
solidific progresiv cnd temperatura scade sub 16C. Ceea ce difereniaz uleiul
de msline de alte grsimi i i confer efecte benefice asupra sntii este un
procentaj ridicat de acid oleic (cca 80%), acid gras mononesaturat, i un
procentaj redus de acizi grai saturai (cca. 10%) i polinesaturai (cca 10%).
Calitatea lui depinde de calitatea mslinelor i metoda aplicat la obinerea lui.
Din acest punct de vedere, calitativ superior este uleiul de msline ,,virgin,
obinut din pulpa de msline doar prin intermediul proceselor mecanice sau alte
procese fizice, n condiii stricte de temperatur limitat i nu sufer nici un alt
tratament n afar de splare, decantare, centrifugare i filtare.
Caracteristici dietetice: uleiul de msline este cel mai apreciat pentru
efectele benefice asupra sntii. Specialitii sunt de acord c o alimentaie
bazat pe ulei de msline contribuie la prevenirea unor boli i la meninerea
snttii timp ndelungat. n aceste sens evideniem urmtoarele aspecte:
a) Consumul curent duce la scderea mortalitii i la bolile cardio-
vasculare. Nu conine aproape deloc colesterol i acizii grai nesaturai
tind s reduc nivelul de colesterol din organism spre deosebire de acizii
grai saturai din grsimile animale care l mresc. Acizii grai mono-
nesaturai, care se gsesc n mare cantitate n uleiul de msline, protejeaz
contra accidentelor coronariene.
b) Uleiul de msline are efecte benefice asupra ntregului aparat digestiv,
contrar untului care are efect opus. Diminueaz secreia de acid clorhidric
i deci combate gastritele provocate prin excesul acestui acid, ct i
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
42
ulcerul gastro-duodenal. Stimuleaza peristaltismul n intenstin i
faciliteaz funciile de eliminare.
c) S-a demonstrat c din toate grasimile animale i vegetale, uleiul de
msline este cel mai stabil i deci cel mai adaptat unei utilizri culinare,
preparrii prin frigere i prjire.
d) Fenomenul de oxidare a acizilor grai, favorizai de cldur, provoac o
ruptur a moleculelor i formarea de substane toxice pentru organism.
Marea rezisten a uleiului de msline la oxidare provine din faptul c el
conine numeroase substane antioxidante. De altfel, gradul su de
stabilitate chimic este superior celorlalte uleiuri vegetale, datorit
prezenei unei cantiti ridicate de acid oleic monosaturat, n timp ce alte
uleiuri sunt mai bogate n acizi polinesaturai i deci mai instabili.
Grsimile animale care sunt bogate n acizi grai saturai, nu sunt stabile
pentru c sunt lipsite de substane antioxidante.
Carateristici organoleptice: uleiul de msline poate fi comparat cu vinul. Ca i
la vin, culoarea, parfumul i gustul sunt foarte variabile. Vinurile de calitate sunt
comparabile cu uleiurile extra virgine. Principalele criterii de evaluare ale
uleiurilor de msline, prin simpla examinare vizual n momentul cumprrii i
utilizrii sunt:
- Aspect: culoare normal, limpede, fr suspensii; uleiurile nefiltrate pot fi puin
tulburi, ceea ce nu altereaz calitatea.
- Miros: poate fi mai tare sau mai slab i s aminteasc de mirosul mslinelor,
daca mirosul este neplcut, uleiul nu este de calitate.
- Gust: este factorul determinant, se poate percepe gustul amar, note mai puin
plcute, gustul dulce sau picant, pot fi percepute i impresii negative de mucegai
sau de rnced, care indic defecte. Acest examen permite i detectarea gradului
de fluiditate al uleiului. Toate aceste senzaii pot fi uoare, medii sau intense i,
pentru persoanele bine antrenate, ele indic nivelul de calitate al produsului.
Utilizarea uleiului de masline: la mas i n buctrie uleiul de msline extra-
virgin de calitate d un gust special mncrurilor. Mirosul i gustul l disting.
Uleiul este utilizat crud: pentru asezonarea legumelor, pe pete nainte de
servire, n supe, etc. Astfel i degaj aroma. n general se prefer pentru legume
un ulei uor i cu puin parfum de fruct. Pentru preparatele cu savoare copioas
se prefer un ulei cu gust puternic i cu un puternic parfum de fructe. Uleiul de
msline are privilegiul de a putea fi asociat cu aproape toate produsele
alimentare. Amestecat cu substane acide precum oetul sau lmia, el degaj o
mare varietate de arome care parfumeaz legumele crude sau fierte, petele sau
carnea. Aceast proprietate este utilizat pentru a prepara uleiuri aromatizate
prin simpla macerare i pentru a condimenta preparatele.
Conservarea: timpul maxim de conservare este indicat pe sticl. n general,
uleiul de msline rmane comestibil 2-3 ani, datorit coninutului de substane
antioxidante naturale, el se oxideaz lent. Pentru a ncetini acest proces, trebuie
conservat ntr-un loc rcoros, protejat de lumin i fr variaii de temperatur.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
43
Cnd uleiul este vndut n sticl, trebuie pstrat departe de lumin i el se
conserv mai bine n sticle de culoare verde nchis. n restaurant uleiul de
msline de gsete n bidoane metalice. n general, pentru a aprecia toate
calitile organoleptice ale unui bun ulei de msline, se recomand consumul n
anul ce urmeaz de la data produciei.
Plantolul se obine prin hidrogenarea unui ulei sau a unui amestec de
uleiuri rezultnd o mas solid, alb. Are un coninut de grsime de circa 98% i
se utilizeaz n producia de cofetrie-patiserie, dar se poate utilize i la gtit.
Margarina se obine tot prin hidrogenarea uleiurilor, dar masa obinut se
mbuntete cu lapte praf, glbenu de ou, arome, pigmeni, emulgatori,
stabilizatori, vitamine, etc., care-i confer proprieti tartinabile (pot fi ntinse pe
pine) i proprieti organoleptice asemntoare untului. Are un coninut mai
sczut n grsimi 35-40%, ceea ce face s fie mai uor digerabile. Se utilizeaz
la obinerea produselor de patisserie i ca atare n meniurile pentru mic dejun.
Pstrarea grsimilor se face n ncperi lipsite de lumin natural, curate,
uscate, aerisite la o temperatur de 4-10C i o umiditate relativ a aerului de
maximum 80%, pe perioada termenului de valabilitate specificat de productor.

9. Materii auxiliare
Sunt produse utilizate ca adaosuri n diferite preparate culinare sau de
cofetrie-patiserie i care n funcie de specificul lor ndeplinesc anumite funcii
(ameliorare de gust, miros, consisten, stimularea digestiei, afnare, etc.).
Principalele grupe sunt:
Condimentele sunt produse de adaos care nu au valoare nutritiv i care
se adaug n preparatele culinare cu scopul de a stimula apetitul prin excitarea
funciilor gastrice i de a mbunti gustul i mirosul acestora.
n funcie de gust se clasific n:
- condimente acide: oet, acid citric (sare de lmie), acid tartaric (
obinut prin extragere din drojdia de vin) i suc dse lmie;
- condimente picante: piper (alb, negru, verde), boia de ardei, mutar,
hrean, ardei cayenne (rou), enibahar;
- condimente aromate: scorioar, cuioare, coriandru, ghimber,
nucoar, chimion, anason, vanilie, ofran, pudra curry, verdeurile
condimentare (ptrunjel, mrar, leutean, tarhon, mghiran, busuioc,
ment, hasmauchi, fenicul, oregano, rozmarin, cimbru), capere;
- condimente saline: sarea de buctrie, glutamatul monosodic
(substan cristalin, alb, obinut prin hidroliza proteinelor din plante
ca: porumb, soia, sfecl de zahr i se utilizeaz ca poteniator de gust
pentru plantele condimentare), sarea fr sodiu (denumit impropriu
sare i care se folosete n alimentaia persoanelor cu restricii
alimentare sodate).
Condimentele nu au condiii speciale de depozitare, dect n locuri curate,
aerisite la 15-18C.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
44

Stimulentele sunt produse alimentare care contribuie la accelerarea
circulaiei sngelui, stimuleaz sistemul nervos i favorizeaz digestia. Din
aceast categorie amintim: ceai, cafea, cacao, buturi alcoolice i nealcoolice,
apa.
Se utilizeaz n producia culinar la obinerea buturilor calde
nealcoolice incluse n meniurile pentru micul dejun, ca adaosuri la dulciuri, iar
vinul i coniacul se utilizeaz ca aromatizani n preparatele culinare.
Coloranii i esenele pot fi naturale i artificiale. Cele naturale se extrag
din plante sau fructe, iar cele artificiale se obin prin sintez chimic. Se adaug
n preparate cu scopul de mbunti proprietile organoleptice (miros i
culoare). Utilizarea celor artificiali impune respectarea legislaiei n vigoare
(declararea lor), fiind considerai aditivi alimentari.
n producia culinar se utilizeaz n special metode naturale de colorare
utiliznd cacao, cafea sau ciocolat (pentru culoare maro-ciocolatiu), glbenuul
de ou (pentru galben), sfecl sau varz roie (pentru rou, dar la fel de bine se
poate utilize i sngele), spanac i urzici (sub form de piureuri pentru verde).
Substanele de ngroare se utilizeaz pentru modificarea consistenei
unui preparat Dintre cele mai utilizate n producia culinar amintim:
Gelatina obinut prin fierberea unor materii prime animale bogate n
colagen i elastin; se utilizeaz la sosuri, la naparea (acoperirea) preparatelor
culinare, la prepararea aspicului, fric btut, creme utilizate n cofetrie.
Agar-agarul obinut prin extragere din alge marine; se utilizeaz la
jeleuri, ngheate, produse zaharoase i de cofetrie.
Amidonul pudr alb, fin obinut din boabele de porumb, se utilizeaz
la obinerea rahatului, pentru ngroarea cremelor, sosurilor, prin fierbere
formnd geluri ireversibile (prin renclzirea gelului nu se mai reconstituie
prile iniiale).
Zeamilul (amidonul de cartofi) are aceleai utilizri i proprieti ca i
amidonul de porumb.
Tot ca produs de ngroare, utilizat cu predilecie la sosuri se poate utiliza
i fina de gru.
Afntori sunt produsele ce se adaug n aluaturi pentru a produce
afnarea (creterea) acestora. Pot fi:
- chimici: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu praful de copt
(n compoziia cruia intr bicarbonat de sodiu i amoniu i acid
tartric);
- biologici: drojdia de panificaie (prospt sau dezhidratat se
utilizeaz dizolvat n lapte sau ap la temperatura de 28-30C).
n producia culinar i de cofetrie-patiserie afnarea aluaturilor se mai
poate face i prin alte metode i anume:
- fizice: turarea aluatului pentru obinerea foitajului;
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
45
- mecanice: baterea albuurilor ce intr n compoziiile pentru chec,
pandipan (compoziii btute) sau se utilizeaz la obinerea bezelelor,
cojilor merengues i oprirea finii, metod utilizat la obinerea
aluatului oprit (compoziia pate chou);







































Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
46
CAPITOLUL III

TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE
Definiie
Semipreparatele folosite n buctrie sunt preparate neterminate, pri din produs care nu
prezint importan culinar. Ele nu se pot consuma n starea n care se obin, ci doar asociate
cu alte alimente, dnd natere unui produs finit.
Se realizeaz printr-o tehnologie special, din materii prime uzuale, i sunt utilizate la
pregatirea altor semipreparate, ndeosebi a preparatelor culinare finite.
Rol
Semipreparatele au un rol deosebit n derularea procesului tehnologic n buctrii, fiind
elemente de prim necesitate i anume:
mresc productivitatea muncii prin scurtarea timpului de pregtire;
confer preparatelor caliti gustative deosebite;
mresc valoarea caloric i nutritiv a preparatelor finite;
asigur diversificarea sortimental.
Clasificare
Semipreparatele sunt:
fonduri;
esene (glaces de carne)
aspicuri;
sosuri;
umpluturi (farse);
panade;
semipreparate diverse;
aluaturi folosite n producia culinar.


PRINCIPALELE GRUPE DE SEMIPREPARATE
Fonduri (supe)
Definiie
Fondurile de baz (supele) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid sau vscoas,
realizate prin fierbere extractiv.
Fierberea extractiv este fierberea ndelungat i lent (la foc mic timp ndelungat) cnd
substanele nutritive din materiile prime de baz, supuse tratamentului termic, trec n lichidul
de fierbere.
Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase,
bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (vin, ciuperci,
cognac/distilat de vin).
Oasele de vit, de pasare, de pete, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele
care trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi, vitamine hidrosolubile) i gustul.
Legumele (morcovi, pstrnac, ptrunjel, elin rdcin, ceap, frunze de ptrunjel, tarhon)
completeaz valoarea nutritiv prin aportul de glucide simple, substane minerale, vitamine.
Aroma este asigurat de uleiurile volatile coninute de plantele condimentare utilizate.
Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbuntirea valorii nutritive
i la stabilirea unor caracteristici specifice.
Utilizarea culinar
Fondurile sunt elementele de baz folosite la prepararea sosurilor, de calitatea acestora
depinznd n mare msur calitatea sosurilor.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
47
Clasificare
Dup tehnologia de obinere, fondurile pot fi:
limpezi
ngroate.
Dupa culoare, fondurile pot fi:
albe
colorate.
Dupa componenta de baz, fondurile pot fi:
fond de vit sau viel
fond de pasre
fond de pete
fond de vnat.

Tehnologia preparrii fondurilor

Operatii tehnologice. Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii
primare:
oasele se spal, se taie cu fierstrul, se opresc (se blaneaz), se spal i se scurg;
legumele se spal, se cur, se spal din nou i se taie felii;
legumele condimentare se cur i se spal;
adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor.
Prelucrarea termic const n fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se oasele
la nceput n ap rece. La primele clocote se realizeaz spumarea, se adaug celelalte alimente
continundu-se fierberea la foc lent 3-4 ore. La sfrit supa se strecoar, se rcete i se
degreseaz total. Picturile de grsime se adun cu un erveel de hrtie.

Tehnologii specifice de obinere a fondurilor
Fond brun de vit (viel):
Oasele se introduc ntr-o tav la cuptor pna se usuc i se coloreaz. Legumele se
nbu, se adaug oasele, roiile sau bulionul, condimentele, verdeurile i apa. Se fierb 3-4
ore, se strecoar i se degreseaz total. Se utilizeaz la obinerea sosurilor colorate, la
obinerea fondului brun ngroat, la diferite mncruri.
Fond brun ngroat
Se nclzete fondul brun, se adaug fina (amidonul) diluat cu fond rece, ciupercile taiate i
legumele condimentare; se fierb or. Spre sfritul fierberii se adaug vin i se strecoar. Se
utilizeaz la pregatirea sosurilor colorate vscoase.
Indici de calitate a fondurilor
Aspect: limpede, fr particule n suspensie;
Gust, miros i arom: placute, specifice sortimentelor;
Consistena: lichid i legat, omogen, fr aglomerri la fondurile ngroate;
Culoarea: galben-verzui i spre maroniu la supele de vnat i la fondul brun.

Esene (glaces de carne)
Definiie
Sub numele de glace se nelege supa concentrat (esena) obinut din fondul (brun de viel,
de pasre, de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent timp n care se produce evaporarea
unei pri a apei din fond, care, concentrndu-se n substan uscat, gelific dup rcire.
Clasificare
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
48
Sortimentul de glaces cuprinde: glace de viande (carne), de volaille (pasre), de poisson
(de pete).
Tehnologia preparrii esenelor
Operaii pregtitoare: oasele se sparg, se spal, se opresc i se spal din nou. Morcovii i
ceapa se cur, se spal i se taie felii. Ptrunjelul verde i tarhonul se cur i se spal.
Tehnica preparrii: oasele se fierb n ap rece cu sare, se spumeaz, se adaug legumele i
se fierb 8-10 ore. Dup scurgerea acestui timp, cnd lichidul scade la jumatate din volum, se
strecoar i se degreseaz. Supa obinut se rcete, se degreseaz i se fierbe din nou pna se
concentreaz la 1 kg. Se strecoar din nou, se tempereaz i se mai degreseaz. Se toarn n
tvi.
Utilizri culinare:
Se folosete la prepararea unor sosuri deosebite care trebuie s aib consisten i luciu.
Not: esena de pasare, de vnat sau de pete se prepar la fel, cu deosebirea c se folosete
fondul specific. Pentru fondurile brune culoarea caracteristic este cea a oaselor uscate la
cuptor.
Indici de calitate:
Aspect: trebuie s se prezinte fr particole n suspensie;
Gust, miros, aroma: plcute, specifice componentelor, translucid n seciune;
Culoare: glbuie pentru cele obinuite i maronie pentru cele brune;
Consiste: mas gelificat.

Aspicuri
Definiie
Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate
n proteine de tip colagen i elastin.
Utilizarea aspicului are drept scop:
protejarea preparatelor de contactul cu aerul care le-ar degrada culoarea (oxida).
Aceasta operaiune se numete napare (acoperirea parial sau total a preparatelor cu
aspic);
mbuntirea aspectului, valorii nutritive, gustative i estetice a preparatelor culinare;
mrirea consistenei unor umpluturi (paste).
Clasificare
aspic fr gelatin (obinut din elemente nutritive gelatinoase);
aspic cu gelatin;
Dup materiile prime de baz folosite, aspicurile pot fi:
de pasre;
de vnat (brun);
de pete;
de pete cu vin rou.
Tehnologia preparrii aspicului fr gelatin
Operaii pregtitoare
Pregtirea oaselor, a picioarelor i a oriciului: se trec prin flacr pentru ndeprtarea
urmelor de pr, se spal, se opresc i se spal din nou.
Pregtirea legumelor const n curire, splare i divizare: 3/4 din cantitate se cresteaz la
capete, iar 1/4 se taie sub form de bare.
Pregtirea materiilor prime pentru limpezit. Materiile prime pentru limpezit sunt formate din:
albu de ou, legume tiate bare, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon, carne de vit i puin
ap rece. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se separ albuul de
glbenu. Carnea de vit se spal, se zvnt pe un prosop curat, se toac cu maina cu sit cu
ochiuri mari sau se taie cuburi foarte mici, cu cuitul. Carnea astfel pregatit se amestec cu
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
49
albuurile, legumele taiate bare, oetul, piperul, foile de dafin, tarhonul conservat i puin ap
rece. Compoziia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s spumeze.
Pregatirea adaosurilor - se realizeaz prin curirea foilor de dafin de partea lemnoas i prin
sortarea boabelor de piper necorespunzatoare.
Fierberea extractiv - se realizeaz astfel: picioarele i oriciul de porc se fierb pe foc mic n
vasul descoperit, mai nti o or, pn se spumeaz complet, apoi circa 6 ore, adugnd
legumele crestate. Fierberea se ntrerupe, atunci cnd proba de fierbere este corespunzatoare.
Proba de fierbere se realizeaz astfel: se ia o poriune din lichidul de fierbere i se pune pe o
farfurioar mic; se ine la rece i dac proba gelific, fierberea este terminat.
Strecurarea i degresarea - dup fierbere compoziia se strecoar, se tempereaz (rcire
pn la 30-40 C) i se degreseaz total.
Limpezirea - peste materialul de limpezit se adaug puin cte puin compoziia de la
fierbere, amestecnd tot timpul ca s nu se prind de vas; apoi vasul se ine pe foc mic, pn
cnd compoziia de albu se ridic la suprafa. Se mai fierbe 30-45 minute, apoi aspicul se
separ i se degreseaz total (daca este cazul).
Pstrare i utilizare - se toarn n tvi de inox, n grosime de 4-5 cm.; se rcete i se
pstreaz la frigider. n momentul utilizrii, se decupeaz din aspicul gelificat un cub n
greutatea necesar i se lichefiaz pe baie de abur sau pe foc mic.
Not: o alt variant de obinere a aspicului fr gelatin este aceea care folosete drept
elemente nutritive i gelatinoase pulpa de vac, genunchi de viel, os de vac, puin orici (50
g de pe slnin proaspt), picior de viel cu osul sfrmat. Celelalte operaiuni sunt identice
cu cele din descrierea de mai sus.
Tehnologii specifice de obinere a aspicurilor:
Aspicul de pasare se obine ca a doua variant de aspic clasic, n plus cu adaos de piept i
mruntaie de pasre. Aspicul acesta se folosete la galantina de pasre, pui n aspic, sos
chaud-froid pentru preparatele de pasre.
Aspicul de vnat se obine ca aspicul de vit - viel cu adaos de carne de vnat i oase de
vnat. Culoarea acestuia este brun.
Aspicul de peste (alb) este obinut din sup de pete (fumet cu adaos de oase de calcan, limb
de mare, etc.) De multe ori aspicul acesta se ntrete cu gelatin.
Aspicul de pete cu vin rou se deosebete de cel clasic prin faptul c lichidul de fierbere este
format din fumet clasic i vin rou n pri egale. Limpezirea la aspicul de pete se face numai
cu albu de ou (2 albuuri la 1 l de lichid).
Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai tehnologie, cu deosebirea c se folosesc oase
fr mduv i sit i se ntrete cu gelatin. Dup fierbere, strecurare i degresare n aspicul
cald la 30-40C se adaug gelatin nmuiat n dubl cantitate de ap, amestecnd continuu.
Se realizeaz operaia de limpezire i din nou strecurarea i degresarea, dac este cazul.
Aspicul colorat se pregtete dup tehnologia clasic i dup rcire se coloreaz cu diferii
colorani (sintetici sau naturali) n vederea folosirii lui la decorarea preparatelor culinare.
Indici de calitate:
Aspect: lucios, transparent, fr particule n suspensie, s solidifice la rece, prin tiere s-i
menin forma, n seciune s nu prezinte goluri de aer.
Gustul i aroma: plcute, specifice componentelor utilizate.
Culoarea: glbuie, roiatic.

Sosuri
Definiie
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas folosite cu scopul de a scurta
timpul de pregtire i de a mbunti calitile gustative i estetice ale preparatelor; ele
contribuie i la diversificarea sortimental.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
50
Pentru prepararea sosurilor se folosesc:
fonduri care influeneaz sortimentul, consistena i culoarea;
materii prime amidonoase, care asigur consistena (fin, amidon);
grsimi (unt, ulei, margarin);
materii prime de adaos ca: smntn, jiu de la friptur, legume, ou;
condimente (sare, boia, piper, foi de dafin, capere, .a.) i legume condimentare
(mrar, ptrunjel, tarhon verde, .a.);
materii prime aromatizante (vin, cognac/distilat de vin).

Clasificarea sosurilor
1. Dup procesul tehnologic:
sosuri reci;
sosuri calde;
2.Dup culoare:
albe;
colorate;
3. Dup consisten:
emulsionate stabile
vscoase.

Sosuri reci
Aceast categorie de sosuri nu suport tratament termic i de regul nsoesc preparatele
servite n stare rece. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-se astfel ntreaga
valoare nutritiv.
Tehnologia de preparare a sosurilor reci
Operaii tehnologice comune
Operaii pregtitoare - totalitatea operaiilor prin care se pregtesc preliminar materiile
prime ce intr n componena sosului, n funcie de specificul fiecreia.
Formarea amestecului (realizarea propriu-zis a sosului) - se face prin dozarea materiilor
prime conform reetei specifice fiecrui sos.
Condimentarea i aromatizarea este operaia tehnologic care trebuie executat cu atenie,
deoarece determin gustul i aroma specific sosului.
Omogenizarea se execut n scopul realizrii unui amestec uniform din punct de vedere al
consistenei i al gustului.
Utilizarea este de asemenea important i impune cunotine temeinice de tehnologie
culinar, n sensul c trebuie s tim bine la ce tip de preparat se poate folosi sosul respectiv
pentru realizarea sortimentului adecvat.

Clasificarea sosurilor reci
Sosuri emulsionate stabile: sunt cele care au la baz maioneza.
Maioneza este o emulsie stabil, care se obine prin nglobarea treptat a uleiului n masa
glbenuului de ou fiert, sub amestecare continu. Amestecarea continu formeaz o dispersie
fin a particulelor de grsime n masa fluidificat a glbenuului. Stabilitatea sosului de
maionez este dat de mai muli factori, i anume: prezena lecitinei din glbenu ca agent
stabilizator, temperatura materiilor prime introduse n procesul de fabricaie (ntre materiile
prime nu trebuie s fie diferene mari de temperatur i de regul acestea se introduc la
temperatura mediului ambiant), pHul reglat de adaosul de suc de lmie, modul de
amestecare (viteza de amestecare trebuie s fie constant iar nglobarea grsimii n glbenu
s se fac treptat).
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
51
Din aceast grup amintim:
sos de maionez i derivate din maionez:
sos de maionez cu mutar;
sos de maionez cu aspic;
sos de maionez cu iaurt;
sos Ravigote;
sos Tartare;
sos Rmoulade;
sos Verte (sos verde pentru peste);
sos Valentine;
sos Chantilly;
sos Andalouse;
sos Calypso
Not: derivatele sosului de maionez (ravigote, tartare, rmoulade etc.) au fost preluate de
buctria romneasc din buctria francez i n prezent sunt utilizate ca i maioneza, la
preparate din legume (salate din legume crude sau fierte), ou, pete i organe.
Sosuri emulsionate instabile: sunt sosurile care au la baz amestecul de ulei vegetal i ap
mineral sau sifon. Unele din aceste adaosuri se pregtesc n timpul servirii, agitndu-se
nainte de a se aduga n preparat.
Din aceast grup amintim:
sos de oet;
sos de lmie ( la grecque);
sos de hrean;
sos de usturoi;
Utilizare: sosul de oet este sosul clasic pentru salatele din legume crude (salate de nsoire),
sosul la grecque se ntlnete la preparatele din pete, sosul de hrean i de usturoi nsoesc
rasolurile din carne de vac, limb, carne de pasre sau pete.
Sosuri vscoase: sunt sosurile la care vscozitatea este asigurat de cantitatea mare de materie
prim n stare solid.
Din aceast grup fac parte urmtoarele sosuri:
sos de unt (sosul matre dhtel);
sos vinegret;
sos de iaurt;
sos de brnz;
sos de smntn cu diferite adaosuri.

Sosuri calde
Sosurile calde sunt acele sosuri care se obin prin prelucrare termic i de regul intr n
componena preparatelor care se servesc calde.
Tehnologia de preparare este asemntoare cu cea de la prepararea sosurilor reci, cu
deosebirea c intervine n fluxul tehnologic tratamentul termic.
Tratamentul termic difer n funcie de materiile prime implicate n procesul tehnologic i de
grupa de sosuri.

Clasificarea sosurilor calde
Sosuri emulsionate stabile sunt sosurile n componena crora intr glbenu de ou i unt ca
materii prime de baz i diferite condimente i adaosuri.
Din aceast grup amintim:
sos olandez cu derivatele sale:
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
52
sos mousseline;
sos maltaise;
sos mikado;
sos moutarde;
sos bearnez cu derivatele sale:
sos arlsienne;
sos choron;
sos foyot;
sos paloise;
sos tyrolienne;
sos valoise.
Pentru realizarea corect a acestei categorii de sosuri se vor respecta urmtoarele reguli
tehnologice:
vasele folosite vor fi din inox;
tratamentul termic se realizeaz concomitent cu nglobarea untului topit n masa
glbenuurilor de ou btute, pe baie de ap, fr a se depi temperaturea de 65C
(temperatura de coagulare a proteinelor din ou);
nu se pstreaz sosul la cldur excesiv;
sucul de lmie se adug n momentul servirii pentru a se evita fermentaia.
Utilizare: sosul olandez i derivatele sale sunt folosite la preparate din pete, conopid,
sparanghel, iar sosul bearnez i derivatele sale la preparate din carne de vac i mnzat
pregtite la grtar.
Sosuri vscoase se obtin din fonduri; ele au n componen fina (amidonul) ca material de
legatur i asigurare a vscozitii. n funcie de specificul fiecaruia, mai pot conine lapte,
smntn, legume, condimente etc. Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin
transformarea amidonului din fin n gel. Tratamentul termic aplicat la obinerea lor este
fierberea sau nbuirea la temperatura de minimmum 72
0
C, temperatura de transformare a
amidonului n gel. Se folosesc imediat dup ce au fost preparate sau se pot pstra la 0 - 4
0
C, n
condiii de refrigerare.
Ele pot fi :
albe - care au la baz sosul alb din lapte (Bchamel) sau cele obinute din fond alb cu
adaosuri de smntn, fric, unt, capere i alte legume condimentare, esen de oase i alte
adaosuri.
Din aceast grup amintim:
sos bchamel (sos alb din lapte);
sos alb picant;
sos alb pentru rumenit (Mornay);
sos de smntn;
sos suprem (suprme);
sos din ceap;
sos alb cu vin;
sos din castraveti;
sos meunire;
sos Colbert.
colorate- i obin coloraia de la fondul utilizat (fond brun), de la pasta de tomate ce
intr n componena lor. n funcie de particularitile tehnologice mai pot conine: glace, unt,
ciuperci, legume, jiu de la friptur, snge, condimente.
Aceast grup cuprinde trei subgrupe:
sosul brun cu derivatele sale:
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
53
sos demi-glace;
sos Madera;
sos picant;
sos de vin alb;
sos de vin rou;
sos brun cu mduv;
sos Robert;
sos de smntn pentru vnat;
sosul tomat cu derivatele sale:
sos vntoresc;
sos portughez;
sos de roii;
sosuri combinate (brun + tomat):
sos Zingara;
sos Diable;
sos Chasseur.
Utilizare :
n funcie de specificul lor, aceste sosuri intr, de regul, n componena preparatelor de baz
din carne i legume (medalion, tournedos, escalop, fripturi nbuite .a.), preparate din carne
de pasre, pete i vnat.
Indici de calitate:

Caracteristici
Organoleptice
Sosuri emulsionate
reci calde
Sosuri vscoase
albe colorate


Consistena
Cremoas, lejer, omogen,
cu toate adaosurile dispersate
uniform n toat masa, bine
tratate termic.
Vscoas, lejer, fr
aglomerri de fin i proteine
coagulate, bine fierte, fr
exces de grsime.
Culoare Galben deschis, intens
(datorita glbenuului).
Alb, cu Rou in-
tent glbuie tens, brun.
Gust i miros Plcut, specific materiilor prime folosite, condimentelor. Fr
gust i miros strin sau de fermentat.

Umpluturi sau farse
Definiie
Farsele sunt semipreparate compuse din alimente tocate. Se prezint sub form de paste fine,
crude sau fierte.
Utilizare
Se ntrebuineaz diferit, n funcie de compoziia lor. Servesc la umplerea legumelor: vinete,
ciuperci, dovlecei, ceap etc., la umplerea crutoanelor pentru vnat, la umplerea psrilor, la
prepararea galantinelor, terinelor, pateurilor.
Clasificarea farselor
Se face n funcie de coninut, n:
farse slabe obinuite
pentru ciuperci;
pentru legume;
pentru pui, porumbei;
farse grase
de pasre;
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
54
de porc;
de pete.
Umpluturi slabe
Farsele obinuite se prepar din: ceap, unt, ulei, ciuperci, sare, piper, ptrunjel i se
ntrebuineaz la ciuperci umplute i la alte preparate.
Farsele pentru legume umplute se obin din farse obinuite, vin alb, sos demi -glace,
past de tomate, usturoi i miez de franzel. Se utilizeaz la umplerea legumelor.
Umplutura american se prepar din slnin i piept afumat, ceap, franzel, foi de
salvie, cimbru, sare i piper mcinat. Se ntrebuineaz la porumbei i pui umplui.
Umpluturi grase
Umplutura de pasre (mousseline), se prepar din carne de pasre, carne de viel,
smntn, albu de ou, sare i piper mcinat. Aceast umplutur se folosete la rulada
de pasre.
Umplutura de pete se obine din fileu de alu sau tiuc, smntn, albu de ou, sare,
piper i se ntrebuineaz la umplerea petilor mari.
Umplutura pentru gratinat se prepar din slnin proaspt, ficat de pasre, ceap
(arpagic), ciuperci, foi de dafin, cimbru, sare, piper i cognac/distilat de vin.
Umplutura se pstreaz acoperit cu hrtie uns cu unt i se utilizeaz pentru cruton
umplut, vnat mic, rae, etc.
Umplutura pentru galantin sau terin se prepar din carne de pasre, carne de viel,
carne superioar de porc, slnin proaspt, unc presat, cognac/distilat de vin,
condimente, piper, nucoar, fistic i are multiple ntrebuinri la: rulade, galantine,
terine.
N.B. La terinele de vnat se folosete carne de iepure n loc de carne de pasre.
Panade
Definiie
Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt
de mai multe feluri n funcie de umplutura la care se utilizeaz. n principiu, proporia de
panad nu trebuie s depeasc jumtate din totalitatea farsei. Panadele se adaug la farse
dup rcirea complet.
Panadele utilizate n producia culinar sunt urmtoarele:
Panada cu franzel, care se prepar din lapte, miez de pine i sare.Se ntrebuineaz rcit, la
umpluturi din pete.
Panada cu fin, care se prepar din fin, unt, ap i sare. Se poate folosi la toate farsele.
Panada cu orez care se prepar din orez, sup, unt i condimente. Se utilizeaz la umpluturi
pentru legume.
Indici de calitate a farselor i panadelor:
Umpluturile au o consisten de past omogen, gust i miros specific componentelor.
Condimentarea trebuie s fie corect, fr exces.
Panadele prezint volum mrit n comparaie cu starea iniial. Gustul i mirosul este specific
materiilor prime de baz.

Semipreparate diverse
n producia culinar se utilizeaz anumite semipreparate care sunt singulare i nu pot fi
introduse n nici una din grupele tratate anterior datorit tehnologiei specifice de preparare.
Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, compoziia pentru tieii de cas, glutele din
fin i din gri, compoziia pentru foile de cltite, soluia de decongelare rapid a petelui.
Pentru toate acestea modul de obinere este specificat n reete.


Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
55
Aluaturi folosite n producia culinar
Definiie
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o mare
cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii se creaz posibilitatea de ncorporare i a
altor componente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.
Aluaturile sunt specifice produciei de pasiserie cofetrie, dar ntlnim n producia culinar
urmtoarele tipuri de aluaturi:
Aluatul oprit este un aluat nedospit, prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de
lichid, grsime i sare, n care se ncorporeaz n final ou. n componena aluatului, fina i
lichidul (ap sau lapte) se pun n cantiti egale, iar grsimea n proporie de fa de
cantitatea de fin sau lichid. Oule se ncorporeaz treptat, dup o temperare a aluatului la
60C, ceea ce i confer aluatului o consisten moale permind modelarea prin turnare.
Turnarea se poate face fie n batoane de 10 12 cm, fie n aveline (form rotund) cu
diametrul de 5 cm. Coacerea cojilor din aluat oprit se face iniial la temperatur ridicat (250
- 220C) apoi la o temperatur moderat (220 - 180C), fr a deschide cuptorul n primele 10
15 minute. Gradul de coacere se apreciaz dup consistena cojii, care trebuie s fie tare la
pipit.
Cojile obinute se umplu cu diferite compoziii, fie srate (pateuri, icre, salate din legume),
obinndu-se astfel gustri, fie dulci (crem de vanilie/ciocolat) pentru profiterol; umplute cu
fois gras (pate din ficat de gsc ngrat), se obin gogoile pentru preparatul ,,Consomm
Rossini.
Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens, obinut din fin, grsimi semisolide,
zahr farin, ou, lapte, afntori chimici, vanilin i coaj de lmie ras; dup coacere,
aluatul devine fraged, sfrmicios, caracteristici care-l deosebesc de celelalte aluaturi. Dup
omogenizarea componentelor specificate de reet, aluatul fraged se las n repaos, la rece (0-
4C), cnd are loc solidificarea grsimilor nclzite prin omogenizare i stabilirea consistenei
finale a aluatului n vederea utilizrii lui cu uurin.
Din aluat fraged se obin coji de tarte (de diferite mrimi), care se coc la 180-220C i se
umplu, dup rcire, cu diferite compoziii (brnz, unc, icre, legume etc.) n vederea
obinerii gustrilor calde.
Aluatul franuzesc (foitaj) este un aluat nedospit, n compoziia cruia intr fin n cantitate
egal cu grsimea (unt sau margarin), ap, sare i oet. Caracteristica acestui aluat este faza
de turare, cnd aluatul cu grsimea mpachetat este ntins n foaie cu grosimea de 1 cm, dup
care este mpachetat n form de ptrat i rcit timp de 30 minute la 0 - 4C, operaie care se
repet de 3-4 ori. Turarea asigur, alturi de alte condiii desprinderea n foi a aluatului n
timpul coacerii.
Produsele din foitaj se umplu nainte de coacere cu umpluturi pe baz de brnz, carne,
spanac, varz; prin modelare, ele pot lua diferite forme: volauvent (n form de cuib),
pateuri (ptrate), bueuri (rotunde), trudel (rulouri).
Produsele se coc iniial la temperatura de 220 - 250C i apoi la 180C, acest regim de
temperatur asigurnd desprinderea aluatului n foi i o coacere profund i uniform.
Aluatul dospit este un aluat n compoziia cruia intr, pe lng fin, lichide i alte
ingrediente, drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare (dospire), creeaz o
porozitate accentuat, un volum crescut, dnd un gust caracteristic preparatelor.
n producia culinar se utilizeaz aluatul dospit simplu pentru obinerea blatului de pizza i
pentru obinerea chiflelor sau a pinii de cas.
Coacerea produselor se face mai nti la temperatura de 120C, apoi la 220 - 250C, scznd
spre sfrit la 180C, pentru a realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este
de 40-50 minute.

Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
56
CAPITOLUL IV

TEHNOLOGIA GUSTRILOR
Definiie:
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect
atrgtor i volum mic (5060 g).
Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici,
avnd rolul de a stimula apetitul consumatorilor, precum i de a activa secreia
sucurilor gastrice, uurnd digestia.
Gustrile sunt usor digerabile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c
multe dintre componente sunt sub form de paste, mai uor de digerat.

Clasificarea gustrilor:
Influena buctriei altor popoare, inventivitatea i creativitatea
lucrtorilor precum i cerinele consumatorilor au mbogit mult sortimentul
gustrilor care este astzi oferit n restaurante i alte uniti de alimentaie.
Totui gustrile se pot clasifica n funcie de modul de servire i procesul
tehnologic aplicat la obinerea lor astfel:


Reci: - pe baz de pine: - sandviuri;
- tartine;
- pe baz de umpluturi: - legume umplute;
- ou umplute;
GUSTRI - ciuperci umplute;
- msline umplute;

Calde: - pe baz de compoziii: - crochete / bulete;
- chiftelue / mititei;
- pe baz de carne / pete gujon / gujonete;
- pe baz de aluaturi tarte;
- choux uri;
- foitaje;
- cltite;
- sandviuri i tartine calde;

A.Gustri reci
Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat,
n mod colectiv, pe platouri decorate cu erveele din hrtie dantelat.
Sandviuri
Sunt grupa de gustri reci cel mai des solicitate de consumatorii de toate
vrstele. Componentele structurale sunt: unt, elementul de baz care confer
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
57
denumirea (cacaval, salamuri diferite, sardele, brnz telemea, unc, etc.) i
elementele de decor.
Se realizeaz n sortimente foarte variate, ntreaga gam de preparate
avnd urmtorul proces tehnologic:
Operaiile pregtitoare sunt:
- alifierea untului - se face n vederea uurrii operaiei de ntindere pe pine;
- tierea pinii n felii de 1 cm grosime;
- tierea n felii subiri cu grosime de 0,5 cm a elementelor de baz, care vor
avea aceeai mrime cu felia de paine; elementele de baz utilizate pot fi i
paste (paste de pete, brnz, unc, etc.) fiind astfel mai usor digerabile;
- pregtirea elementelor de decor prin tierea elementelor utilizate n diferite
forme, cu ajutorul cuitului sau a unor forme mici cu muchie tietoare.
Tehnica preparrii
Consta in:
- ungerea feliilor de pine cu un strat subire, uniform, de unt; stratul de unt
trebuie s asigure aderena elementelor de baz
- aplicarea peste felia de pine uns cu unt a componentei de baz sau turnarea
pastei cu poul cu pri pe suprafaa feliei de pine, fr a depi conturul, ct
mai estetic;
- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un
aspect atrgtor prin armonia culorilor i formelor; decorarea se realizeaz n
mod variat, specific fiecrui sortiment i n funcie de fantezia lucrtorului.
- ornarea se realizeaz cu scopul definitivrii aspectului sandviului prin
turnarea untului n fir foarte subire (filigran) pe marginea sau pe toat suprafaa
sandviului; se aplic la majoritatea sandviurilor la care elementul de baz este
tiat n felii.
Montarea
Se face pe platou din inox sau porelan ( cu erveel brodat din hrtie) cu
elegan i originalitate, asociind mai multe sortimente de sandviuri cu alte
tipuri de gustri reci, ntr-o armonie perfect de culori i forme, obinndu-se un
aspect ct mai atrgtor.
Indici de calitate:
Sandviurile trebuie s aib caliti de prezentare i grad de prospeime
corespunztor. Ele se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin timp
nainte de servire, pentru a-i pstra calitile nutritive, gustative i estetice.
Aspect - atrgator, variat; feliile de pine egale ca grosime (1 cm) i feliile de
element de baz mai subiri (0,5 cm); paste omogene, turnate estetic, fr a
depi conturul feliei de pine; unt n strat fin, uniform, pe toat suprafaa;
elemente de decor corelate cu elementul de baz, cu contur clar i expresiv, bine
fixat pe suprafa; filigran de unt n fir foarte subire.
Culoare - specific materiei prime proaspete; armonie perfect a culorilor;
Consistena - corespunztoare materiilor prime proaspete; paste cu consistena
corespunztoare turnrii i eninerii formei date prin turnare;
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
58
Gust i miros - plcute, specifice elementelor din componen; gust puin picant;
fr gust i miros strin;
Gramaj - corespunztor, specific sortimentului.

Tartine
Tartinele (canapele sau tosturi - cnd pinea este prjit), se deosebesc de
sandviuri att prin componentele pe care le conin ct i prin tehnologia de
preparare.
Ca elemente de baz tartinele au n componen:
- pinea sau crutonul special;
- unt alifiat;
- alimentul de baz care confer i denumirea;
- elemente de decor.
Tehnologia preparrii tartinelor comport urmtoarele operaii
tehnologice comune:
- tierea feliilor de pine n forme diferite, numite crutoane;
- alifierea untului i ntinderea pe cruton;
- tierea alimentelor de baz de aceeai form i grosime cu crutonul;
- pregtirea elementelor de decor;
- formarea tartinelor;
- decorarea i ornarea;
- montarea i servirea;
Specificaii tehnologice:
Pinea sau crutonul special se taie cu forme metalice pentru tartine, n
forme geometrice (romburi, triunghiuri, dreptunghiuri, cercuri), i nu trebuie s
depeasc 0,5 cm grosime.
Alimentul de baz, sub forma de past sau felii, trebuie s acopere n
ntregime crutonul i s aib grosimea acestuia.
Decorul trebuie s fie variat n combinaii armonioase de culori i n
concordan cu alimentul de baz.
Tartinele se servesc imediat dup preparare pentru a evita degradarea
elementelor componente. n acest sens se pot proteja cu un strat de aspic, cnd
sunt prezentate la expoziii sau cnd urmeaz a fi servite cu ocazii speciale
(cocktail-uri, mese festive, etc.).
Calitatea preparatelor depinde n primul rnd de calitatea materiilor prime
i apoi de prelucrare i servire.
Astfel, crutonul se pregtete din pine alb, relativ proaspt, prin
rumenire (pentru a devene crocant).
Untul trebuie s aib culoare alb-glbuie, pn la galben pai, cu aroma
plcut, gust dulceag, consistena compact, onctuoas i s fie tartinabil.
Caracteristicile de calitate ale alimentelor de baz folosite vor fi
corespunztoare normelor n vigoare.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
59
Astfel branza Bucegi (tip Rocquefort), prezint la suprafa o coaj fin,
pasta este relativ moale, alb-glbuie, cu vinioare verzi-albstrui (datorit
mucegaiurilor care contribuie la procesul de fermentare ), aroma specific,
gustul srat, puin picant.
Salamul de iarna tip Sibiu este un salam crud-uscat, are suprafaa curat,
cu nveli aderent la compoziie, acoperit cu o pulbere fin de mucegai. n
seciune are o compoziie lucioas, compact cu aspect mozaicat, fr goluri de
aer.
Icrele care pot fi de tiuc, negre, de Manciuria trebuie s fie ntregi, cu
culoare specific, uniform fr s prezinte o consistena lipicioas.
Aprecierea calitii acestor materii prime se face prin examen
organoleptic.

Legume i ou umplute
Sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu.
La obinerea lor se disting trei operaii de baz:
- pregtirea legumelor i oulor pentru umplere (obinerea cavitilor de
umplere);
- obinerea pastelor de umplere;
- umplerea legumelor sau oulor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite, cel mai des folosite fiind cele
de pete, ficat, brnz i salatele din legume.

Ciuperci i msline umplute
Sunt gustari reci mai speciale, att datorit tehnologiei specifice de
obinere ct i datorit faptului c sunt incluse de regul n meniurile pregtite
pentru diverse ocazii.
La pregatirea lor se disting urmatoarele operaii:
- pregtirea ciupercilor i mslinelor pentru umplere;
- realizarea umpluturilor;
- umplerea propriu - zis.

Tehnologia specific mslinelor umplute
Operaii pregtitoare: se desreaz mslinele, se scurg de ap, se scot
smburii cu un aparat special sau prin crestarea mslinei ntr-o parte; se prepara
umplutura din unt alifiat i past de pete.
Tehnica preparrii: se umple fiecare mslin cu ajutorul poului cu pri
acoperind tietura cu un ornament n form de creast sau rozet.
Tehnologia specific ciupercilor umplute
Operaii pregtitoare: ciupercile se aleg de aceeai mrime, se scot
codiele, pastrnd plriile pentru umplere; seprepar compoziia pentru
umpelere astfel: ceapa i cozile de ciuperci se nbu n ap i ulei; cnd a
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
60
scazut din lichidul de fierbere se adaug piper, pesmet, mrar verde, sare,
usturoi; se amestec compoziia i se las s se rceasc.
Tehnica preparrii: ntr-o tav uns cu ulei se aaz ciupercile umplute cu
compoziia pregtit, se adaug deasupra cacaval ras i se introduc la cuptor 30
minute; spre sfrit se stropesc cu vin i jiul rezultat de la frigere.
Prezentarea i servirea: preparatul se prezint pe platou sau farfurie, se
decoreaz cu frunze de salat verde.
Se poate servi cald sau rece.

Indici de calitate
Aspect - forma definit a produselor (ou, legume, felii de legume, plrii de
ciuperci, msline); umplere complet fr goluri de aer; paste / farse omogene,
turnate ct mai estetic; elemente de decor bine fixate;
Culoare- specific materiilor prime proaspete; armonie perfect a culorilor;
Consistena - corespunztoare materiilor prime din componen; pastele cu
consistena corespunztoare turnrii;
Gust i miros - plcute, specifice elementelor din componen, gust puin picant,
fr gust i miros strin;
Gramaj - corespunztor, specific sortimentului.

B. Gustri calde
Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme
variate. Mai frecvent ntlnite sunt crochetele / buletele i chifteluele.
Crochete / bulete
Sunt gustri calde obinute din materii prime diferite care dau denumirea
sortimentului (cacaval, unc, pete, creier). Au la baz sosul Bechamel sau
aluatul oprit n care sunt ncorporate elementele de baz sub form mrunit
sau tocat. n funcie de forma dat prin modelare se numesc crochete (form de
baton cu diametrul de de 2 cm. i lungimea de 4-5 cm.) i bulete (form sferic)
Pentru obinerea lor se aplic urmtoarele operaii de baz:
Operaii pregtitoare:
-prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, n funcie de
aliment;
-pregtirea componetelor auxiliare: cernerea finii i a pesmetului,
prelucrarea primar a oulor, o parte din ele fiind introduse n compoziie i o
parte fiind utilizate pentru compoziia de acoperire (pane);
-obinerea aluatului oprit sau a sosului Bechamel, care au un rol de
legare i mrire a consistenei compoziiei.
Tehnica preparrii
- formarea compoziiei prin amestecarea componentelor de baz cu aluatul
oprit sau cu sosul Bechamel (funcie de sortiment) cu ou i condimente;
- modelarea compoziiei omogenizate n forma specific sortimentului;
- trecerea formelor obinute prin fin, ou battue i pesmet;
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
61
- prelucrarea termic prin prjire n baie de ulei la 180
0
C pn la uoara
rumenire i ndeprtarea surplusului de ulei prin aezarea pe hrtie absorbant.
Montarea
Montarea se face pe platou i preparatele se servesc calde alturi de alte
sortimente de gustri calde.
Indici de calitate
Aspect - produse de aceeai mrime i form specific sortimentului;
nedeformate; crust exterioar crocant; suprafa cu nveli continuu
nedeteriorat; n interior mas omogen, afnat, legat, ptruns, suculent;
Culoare - la exterior: rumen-aurie, uniform, specific produselor prjite; n
seciune, culoare specific materiei prime de baz, uor modificat;
Consistena - corespunztoare meninerii formei dat prin modelare;
Gust i miros - plcute, specifice materiilor prime din componen condimentate
corespunztor; cu gust uor picant; fr gust i mirosuri strine;
Gramaj - corespunzator;

Chiftelue
Sunt gustari calde obinute din compoziii diferite, din legume sau legume
i carne i diferite adaosuri.
Compoziia se obine prin tocarea componentelor de baz (a crnii) i se
modeleaz n form sferic iar tratamentul termic aplicat la obinerea lor este
prjirea.
Indicii de calitate sunt aceeai ca la crochete / bulete.

Mititei
Sunt preparate tradiionale i specifice buctriei romneti, obinute
dintr-un amestec de carne tocat cu diferite adaosuri care contribuie la aroma i
gustul specific.
Se obin prin tratament termic de frigere la grtar i alturi de alte gustri
calde pot fi oferite i la ncepul mesei, ns de regul, datorit faptului c sunt
preparate consistente, pe baz de carne, i datorit tehnologiei de fabricaie au
fost incluse la grupa ,,Preparate de baz din carne tocat.
Calitatea acestora depinde n mod direct de calitatea materiei prime
folosite (carnea) care trebuie s fie foarte proaspt i de adosurile folosite (n
special condimentele) care trebuie corect alese.
Din punct de vedere tehnologic prezint avantajul c timpul de preparare
este foarte scurt datorit faptului c se folosesc semipreparate (pasta de mici), iar
tratamentul termic este deasemeni de scurt durat deoarece compoziia se
porioneaz n gramaje mici (50 g).




Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
62
Gujon / gujonete
Sunt preparate obinute din fii de carne (pui sau pete) trecute prin
fin, ou btut i pesmet i prjite n ulei ncins. Se ofer alturi de alte gustri
calde la nceputul mesei.
Caracteristicile de calitate ale acestor preparate sunt:
Aspect: produse de aceeai mrime i form specific sortimentului;
nedeformate; crust exterioar crocant; suprafa cu nveli continuu
nedeteriorat;
Culoare - la exterior: rumen-aurie, uniform, specific produselor prjite; n
seciune, culoare specific materiei prime de baz, uor modificat;
Consistena - corespunztoare materiei prime de baz;
Gust i miros - plcute, specifice materiilor prime din componen condimentate
corespunztor; cu gust uor picant; fr gust i mirosuri strine;
Gramaj - corespunzator;

Gustari calde pe baz de aluaturi
Se servesc de obicei la cin i sunt realizate din aluaturi cu diferite
umpluturi.

1. Gustri calde pe baz de foitaj
Ca elemente de baz conin:
- foitaj crud
- umpluturi diferite, pe baz de brnz, carne, legume.
Tehnologia de obinere cuprinde urmtoarele etape:
Prelucrarea primar: - a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de
4-5 mm i tierea n forme specifice sortimentului.
- umplutura de brnz se realizeaz din brnz telemea amestecat cu
brnz proaspt de vaci. Brnza se trece prin sit, apoi se ncorporeaz pentru
omogenizare, ou ntregi, gri fiert n ap.
- umplutura de carne : carnea de porc i de vit se trece prin maina de
tocat cu sita mare. Ceapa tiat felii se nbu n ulei i ap, se adaug carnea i
se continu nbuirea amestecnd continuu; se tempereaz compoziia, se
scurge lichidul format i se trece din nou prin maina cu sit fin. Se adaug
piper, sare, ou, omogeniznd ntreaga compoziie.
- umplutura de varz : ceapa tiat mrunt se nbu n grsime i ap, se
adaug varza dulce (sau murat), tiat fidelu. Cnd s-a nmuiat se
condimenteaz cu sare, piper, se adaug i pasta de tomate, se continu
inabusirea 10- 15 min.
- umplutura de spanac : spanacul oprit i tiat mrunt se amestec cu
brnza telemea ras i cu ou, pn se obine o compoziie omogen.
- umplutura de ciuperci: ciupercile taiate lame se nbu cu ceapa tiat
mrunt, unt i ulei, pn cnd scade lichidul. Se condimenteaz cu sare, piper, se
adaug sosul alb, se omogenizeaz i se tempereaz.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
63
Modelarea: Pentru pateuri aluatul foitaj se taie n form dreptunghiular,
astfel ca prin mpachetare s se realizeze forma ptrat. Pentru triangle se taie
forme ptrate, astfel ca prin mpachetare s aib forma de triunghi. Pentru
bueuri se taie n forme rotunde. Pentru vol au vent se taien forme rotunde
cu capac. Formele se modeleaz n form de cuib. Se ung marginile interioare cu
ou, se aaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se preseaza pentru a se
lipi.
Coacerea: produsele se aaz pe tvi stropite cu apa. Se ung la suprafa
cu ou i se introduc n cuptor. Se coc la nceput la temperatura ridicat 220-
250
0
C, pentru a permite creterea produsului i desprinderea n foi, apoi la
temperatura moderata 220-180
0
C pentru a realiza o coacere uniform.
Prezentarea i servirea: produsele se prezinta pe platouri, mai multe
sortimente pe acelai platou, se servesc n stare cald.

Gustri calde pe baza de cltite
La pregtirea gustrilor pe baz de cltite se folosesc:
- foi de cltite;
- umpluturi diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de pete;
Tehnologia de obinere
Foile de cltite se realizeaz din compoziie format din: fin, lapte, ou,
sare i se pregtesc ntr-o cantitate mic de grsime.
- umplutura de ciuperci se pregtete astfel: ciupercile tiate se nbu
mpreun cu ceapa; cnd lichidul scade i s-au nmuiat se adaug vin , sare,
mrar. Se tempereaz compoziia i se amestec cu smntn.
- umplutura cu carne de pui se pregtete astfel: carnea de pui fiart se
toac cu maina, se amestec cu ou, sare, piper, ptrunjel verde, smntn.
Cu compoziiile rezultate se umplu foile de cltite, se ruleaz, se introduc
capetele nuntru i se aazp pe un platou de inox.
Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 min., cele cu carne de pui se
stropesc cu unt, se presar cacaval ras i se gratineaz la cuptor 5-10 min.
Se servesc n stare cald.

Gustri calde pe baza de tarte
La baza acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau
din foitaj.
Operaiile principale sunt:
- obinerea cojilor de tarte din aluat fraged sau foitaj prin modelare n
forme specifice de tarte i coacerea lor;
- obinerea umpluturilor (de ciuperci, de cacaval, de unc);
- umplerea cojilor;
- gratinarea;
Tartele se prezint pe platou, mai multe sortimente i se servesc calde sau
reci.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
64

Gustri calde pe baz de aluat oprit
Cunoscute i sub denumirea de chouxuri, aceste gustri au la baz cojile
din aluat oprit turnate de regul n form rotund, dar se pot obine i n alte
forme.
Umpluturile cel mai des utilizate sunt pe baz de ficat (pateuri), icre,
brnz, legume.
Operaiile principale sunt:
- obinerea cojilor din din aluat oprit modelat prin turnare n forme
rotunde (choux uri) sau alungite i coacerea lor;
- obinerea umpluturilor;
- umplerea cojilor;
Choux-urile se prezint pe platou, mai multe sortimente i se servesc
calde sau reci.

Indicii de calitate ai gustrilor calde pe baz de aluturi sunt specificai n
tabelul urmtor:

Sortimentul Indici de calitate




Gustari pe baz de
foitaj
- gramaj corespunztor reetei;
- respectarea proporiei de aluat i umplutur;
- aspect: buci de form paralelipipedic sau rotund,
bine coapte, nearse, cu suprafaa lucioas (eventual
presrat cu cacaval);
- n seciune s prezinte dou straturi de aluat sub
form de foi subiri (specific foitajului) cu umplutur
omogen de brnz, carne, legume;
- culoare: la suprafa galben sau brun deschis , n
seciune, aluatul alb-glbui, iar umplutura cu culoare
specific;
- gust i miros: plcut, potrivit de condimentat, fr
gust i miros strin;
- consistena: friabil;
- umplutura: moale;




Gustri pe baz de
aluat fraged / aluat
oprit
- gramajul corespunztor reetei;
- respectarea proporiei de coji i umplutur;
- aspectul: bucti n form specifica tartelor / choux-
urilor, bine coapte, nearse, cu decor specific
umpluturii;
- culoarea: la suprafa culoarea caracteristic
decorului / cojilor din aluat oprit, n seciune
specific umpluturii;
- gustul: plcut, potrivit de condimentat caracteristic
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
65
umpluturii, fr gust i miros strin;
- consistena: fraged;
- umplutura: moale;


Gustri pe baz de foi
de cltite
- gramajul corespunztor reetei;
- respectarea proporiei ntre foile de cltite i
umplutur;
- aspectul: buci de form cilindric, bine rulate;
- culoarea: rumen la suprafa, specific foii de
cltite, n seciune, culoarea specific umpluturii;
- gustul: plcut, potrivit de condimentat, specific
adaosurilor, fr gust i miros strin;


Sandviuri i tartine calde
Aceast categorie de gustri calde sunt specifice anumitor tipuri de uniti
i anume restaurantelor tip Fast Food. Se deosebesc de celelalte grupe de
gustri att prin tehnologia de fabricaie ct i prin faptul c au gramaj mai mare
i de regul sunt consumate ntre mesele principale.
n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate
din dou felii de pine unse cu unt, ntre care se aaz elementul de baz. Astfel
formate sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa cacaval ras sau
se prjesc n aparate speciale (sandwich maker).
Tartinele calde, spre deosebire de tartinele obinuite, sunt mai mari, sunt
formate din dou felii de pine prjit ntre care este aezat materialul de baz.
Att la sandviuri ct i la tartinele calde feliile de pine pot fi nlocuite cu
jumti de chifle, batoane sau baghete.
Avnd n vedere specificul restaurantelor n care se servesc acest gen de
gustri trebuie menionat faptul c ele se ofer spre consum ambalate n
amabalaje specifice. Nu trebuie ns excluse situaiile cnd se servesc n mod
direct, pe platou sau farfurie i atunci trebuie dat o mare atenie modului de
decorare i ornare pentru a asigura calitatea estetic a acestor preparate.
Indici de calitate
- gramaj: corespunztor reetei;
-aspectul: forma specific feliei de franzel, n seciune, straturi alternative de
pine i elemente de adios, decor specific;
- culoarea: rumen datorit gratinrii;
- gustul i mirosul: plcut, specific adaosurilor, fr gust i miros strin;






Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
66
CAPITOLUL V

TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN
Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului
25% - 30% din necesarul caloric zilnic.
Din acest motiv, n componena meniurilor pentru micul dejun sunt
incluse buturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao, ciocolat cald ), sucuri
din legume sau / i fructe, unt, margarin, gem, dulcea, miere, produse din
carne, produse lactate, legume proaspete sau salate din legume, brnzeturi,
produse din carne, produse de panificaie, produse de patiserie, etc.
n meniurile destinate pentru micul dejun, sunt incluse adesea i preparate
culinare, cel mai des ntlnite fiind preparatele din ou i preparatele din
brnzeturi (cacaval). Aceste preparate se mai numesc minuturi datorit
timpului scurt necesar pentru pregtire, 10 - 20 minute. Minuturile trebuie s
aib aspect plcut, atrgtor i apetisant.
Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de
tratamentul termic aplicat la pregtire, alturi de materiile prime utilizate. Astfel,
preparatele obinute prin fierbere sunt uor digestibile, cele prjite sunt mai greu
digestibile.
Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie
s fie proaspete i de cea mai bun calitate, corespunztor standardelor n
vigoare i dispoziiilor legale sanitare i sanitar-veterinare.
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific n funcie
de materia prim folosit i de tratamentul termic aplicat conform schemei de
mai jos:
Clasificarea preparatelor pentru micul dejun

















Preparate pentru
micul dejun
din oua
din cascaval
- prin fierbere
- prin prajire
- oua fierte in coaja
- moi
- cleioase
- tari
- oua fierte fara coaja - ochiuri romanesti
- ochiuri la capac

- cu verdeturi
- omlete - cu rosii
- cu sunca, etc

- jumari (scrob) - simple, cu costita
afumata, cu rosii

- cascaval la capac
- cascaval pane / parizian
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
67
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OU

Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de
prelucrare primar a componentelor, tratamentele termice specifice (fierbere,
prjire) i montarea pentru prezentare.
Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i cltire n jet de
ap rece. Oule se sparg fiecare pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun
pentru a evita amestecarea oulor proaspete cu ou care ar putea fi alterate.
Componentele de adaos (pentru omlete i jumri) se pregtesc
preliminare, n funcie de caracteristicile fiecrei materii prime, astfel:
- verdeaa, se cur, se spl i se taie mrunt;
- roiile se opresc, se decojesc, se taie felii, se scot seminele i se
scurg de suc;
- unca presat se taie cuburi sau julien;
- costia se taie cuburi;
- brnza se rade, etc.

Prelucrarea termic
Ou fierte n coaj. Oule se aaz ntr-un coule din srm pentru a se
introduce n apa de fierbere, toate odat. Fierberea dureaz 3 minute pentru
oule moi, 5-6 minute pentru oule cleioase, 8-10 minute pentru cele tari.
Ochiuri romneti. Oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul
de a grbi coagularea proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtierea
acestuia n ap. n acelai scop, n momentul introducerii oului n apa clocotit
(prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuul se strnge spre
glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face n clocote mici. Se
servesc cu unt i mmligu.
Ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n
capacul cu grsime nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite,
pn cnd albuul coaguleaz complet iar glbenuul, parial (consisten
semivscoas).
Omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin
nbuire n grsime i ap sau prin sotare (rumenire uoar). Excepie fac
brnzeturile i verdeaa, care se amestec direct cu oule btute, i se
prelucreaz termic o dat cu acestea.
Omletele se pot pregti dup dou variante tehnologice:
a) componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se
toarn oule btute cu sare, se amestec puin, se rumenete omleta pe
ambele pri, se ruleaz. Dup aceast variant se pot pregti omletele cu
verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi, etc.
b) din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin
turnare n vasul cu grsime nclzit, se rumenete pe ambele pri, se
monteaz pe farfurie, se aeaz deasupra componentele de adaos prelucrate
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
68
termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare. Dup aceast
variant se pot pregti omletele cu ficei de pasre, cu legume, etc.
Jumri. Se pregtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a
componentelor de adaos, prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la
consisten cremoas.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe
platouri calde, estetic aranjate i decorate. Se servesc fierbini, imediat dup
preparare.
Condiii de calitate
Minuturile din ou trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate
prevzute de standarde, astfel:
- gramaj la porie corespunztor;
- aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu adaosuri acestea
trebuie s fie uniform rspndite n masa preparatului, forma bine definit;
- culoare specific pigmenilor colorani din ou i a componentelor
de adaos, folosite ca adaosuri;
- miros plcut, specific componentelor;
- gust plcut, specific oului i componentelor de adaos potrivit
condimentate;
- consistena:
- pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie
complet coagulat, iar glbenuul, n funcie de preparat, de la fluid
pn la complet coagulat;
- pentru omlete - la exterior complet coagulat iar n interior
cremoas;
- pentru jumri - cremoas
Defecte, cauze, posibiliti de remediere
Defectele preparatelor din ou sunt cauzate de urmtorii factori:
- calitate necorespunztoare a materiilor prime i auxiliare folosite;
- dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile
reetelor;
- nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat.
Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o atenie
deosebit n respectarea tehnologiei specifice.









Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
69
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CACAVAL

Calitatea preparatelor din cacaval servite la micul dejun sunt
condiionate, n mod deosebit, de calitatea cacavalului i a celorlalte
componente din structura preparatelor.
Sortimentul i tehnologia preparatelor frecvent realizate sunt prezentate
n tabelul de mai jos:


Sortiment

Componente Operaii
pregtitoare
Tehnica preparrii i montarea
pentru prezentare
Cacaval la
capac
- cacaval
- unt
- tierea
cacavalului n
buci mici
- tierea untului n cpcele
- adugarea cacavalului
- rumenirea la foc mic
- servirea fierbinte direct din
capacul n care s-a preparat.
Cacaval pane /
parizian
- cacaval
- ou
- fin
- pesmet
- ulei
- tierea
cacavalului
dou felii la
porie
- baterea oulor
- trecerea bucilor de cacaval
prin fin, ou, pesmet / fin.
- prjirea n ulei pe ambele pri
- montarea pe platou
- servirea: fierbinte

Not: Cacavalul pane / parizian poate fi servit i ca antreu sau nsoit de
garnituri i salate ca prepararat de baz, dup dorina consumatorului.



















Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
70
CAPITOLUL VI

TEHNOLOGIA ANTREURILOR
Definiie:
Denumirea provine de la cuvntul franuzesc entrement care nseamn
nainte de mas, ns antreurile sunt preparate culinare care nu ocup
ntotdeauna locul I n meniu, ele putnd fi servite dup sup, dup pete sau
dup preparatul care ine loc petelui.

Rol:
Importana pe care o au antreurile n organism este influienat n
principal, de alimentele din care sunt preparate i de locul pe care-l ocup n
meniu, astfel:
- pot s deschid apetitul sau pot da senzaia de saietate;
- pot s acopere o parte din necesitile nutritive ale
organismului, prin aportul de factori nutritivi din compoziia lor.

Clasificare:
Ca i n cazul gustrilor, influena buctriei altor popoare, inventivitatea
i creativitatea lucrtorilor, precum i cerinele consumatorilor au mbogit mult
sortimentul antreurilor care este astzi oferit n restaurante i alte uniti de
alimentaie.
Totui dup temperatura de servire i dup tehnologia de obinere pot fi:

- antreuri reci;
- antreuri calde.
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc la gramaj mai mare (100
150g), individual, excepie fcnd piesele care sunt prezentate ntregi i care se
porioneaz n momentul servirii..

A. Antreuri reci
Antreurile reci se obin dup un process tehnologic specific, n care pot fi
incluse i tratamente termice (fierbere sau tratare termic la cuptor). Majoritatea
au la baza aspicul care le protejeaza, constituind totodat i element de decor.
Clasificare:
n funcie de materiile prime de baz, antreurile reci pot fi:
1. Antreuri napate n aspic - se obin din diverse materii prime, folosite ca atare
sau tratate termic prin fierbere i dup rcire acoperite total cu aspic:
- Oua la rousse n aspic;
- Creier la rousse n aspic;
- Medalion de pete n aspic;
- Mule de unc n aspic;
- Past de unc n aspic;
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
71
- Muchi de vac n aspic;
- Limb de vit n aspic;
- Piftie de porc;
- Pate din ficat de porc n aspic;
- Pate din ficat de gsc n aspic;
- Medalion de ficat de gsc;
- Medalion de pui cu ananas;
2. Antreuri pe baz de carne de pasre:
- Piftie de curcan;
- Galantin de pasre;
- Rulouri umplute.
3. Antreuri pe baz de carne de vnat:
- Terin de cprioara;
- Terin de iepure;
4. Salate i cocktail-uri:
- Salat de cruditi;
- Salat la rousse;
- Salat de vinete;
- Salat de pasre;
- Salat boeuf;
- Cocktail cu cozi de raci;
- Cocktail cu cruditi;
Procesul tehnologic de obinere a antreurilor reci comport urmtoarele
operaii commune:
Verificarea calitii materiilor prime: se realizeaz prin metode organoleptice i
de laborator. Condiiile de calitate trebuie s corespund cu cele nscrise n
normative.
Dozarea materiilor prime: se realizeaz prin cntrire i msurare volumetric.
Prelucrarea preliminar: const n operaii de pregtire specifice materiilor
prime folosite i sunt n principal splri, curiri, divizri.
Fierberea: este operaia de tratare termic a crnii, legumelor, oulor, organelor,
mpreun cu diferite condimente i aromatizani. Este urmat de operaia de
rcire.
Formarea antreului: const n asocierea semipreparatelor culinare cu carnea,
legumele, oule i celelalte ingrediente prevazute de reet n modul specific
realizrii diferitelor sortimente.
Montarea si decorarea se realizeaz n vederea servirii cu diferite elemente de
decor. Dup decorare antreul se pstreaz la rece pn n momentul servirii.
Dac e cazul se porioneaz.
Servirea se realizeaz la gramaje mici de 100-150g, o singur porie pe platou /
farfurie.


Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
72
Descrierea sortimentelor specifice

Medalioanele sunt antreuri de form rotund sau oval preparate din
carne de pasre, vnat, pete, diferite paste (de ficat, de unc) i care de cele
mai multe ori au suporturi din salate, felii de legume sau fructe. Decorul se va
executa astfel nct s fie proporional cu suprafaa medalionului i s se
ncadreze perfect pe aceasta. De regul se napeaz n aspic, iar montarea lor se
face pe pat de salat verde, decorul platoului completndu-se cu aspic gelificat
tiat n diverse forme.
Galantinele se pregtesc din orice specie de pasre comestibil
(domestic sau vnat) dezosat complet, a crei piele se umple cu o fars fiart.
Dup umlere se leag bine cu a alimentar i se fierbe n sup la foc lent. Dup
fierbere i rcire se aaz ntro form special prevzut cu pres i se las la
frigider circa 24 ore. Dup acest timp se scote din form, se decoreaz i se
napeaz n aspic. Se prezint ntreag pe platou i se porioneaz n momentul
servirii. De regul galantinele se pregtesc pentru ocazii speciale i expoziii de
art culinar.
Terinele sunt antreuri reci pentru prepararea crora sunt necesare forme
speciale confecionate din metal inoxidabil, cu perei nali, denumite terine.
Aceste forme sunt umplute cu compoziiile specifice (obinute din carne de
iepure sau cprioar, ficat, ciuperci i diverse condimente i arome: nucoar,
fistic, cognac/distilat de vin, etc.), dup ce n prealabil fundul i pereii formei au
fost tapetai cu fii subiri de slnin sau au fost uni cu unt aromaizat cu
ptrunjel verde fin tocat sau praz. Umplerea se face astfel nct pereii formei s
fie depii cam 1 cm (n form de cupol). Se acoper suprafaa terinei cu felii
de slnin i se introduce ntr-un vas cu ap fierbinte, la cuptor pentru
prelucrarea termic. Dup cocere se las s se rceasc i cnd este aproape rece
se preseaz uor coninutul cu un capac potrivit pentru a nu rmne goluri de
aer. Dup rcirea complet, terina se scoate din form, se ndeprteaz stratul de
grsime, se aaz pe platou i se orneaz cu aspic tocat sau cu crutoane din
aspic. Se poate i napa. Ca i galantinele, terinele se pregtesc pentru ocazii
speciale sau pentru expoziii se art culinar.
Rulourile se pregtesc de regul din piept de pasre rulat i umplut cu
diferite farse din legume, carne, ficat, legat bine cu a alimentar i fiert n
sup. Se servete porionat n felii rotunde, pe pat de salat verde i decor
adecvat. Se poate i napa.
Se pot obine i din muchi de porc umplut.
Alte rulouri se mai pot obine din felii de unc presat umplute cu diferite
salate din legume i montate pe un postament din salata respectiv. Acestea de
regul se orneaz cu sos de maionez turnat cu poul cu pri.
Exemple: - Rulou de unc pe salat a la rousse;
- Rulou de unc cu salat de cruditi.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
73
Cocktail-urile sunt antreuri deosebite datorit formei lor de prezentare: se
prezint la cup de sticl sau cristal, cu decor de salat verde i rondele de
lmie sau alte fructe exotice (portocale, portocale roii, grepfruit, ananas etc.)
n funcie de componena lor. Ca structur ele conin: legume crude sau fierte
tiate n diverse forme asociate cu cozi de raci, pete, piept de pasre, unc,
brnzeturi, fructe i sosuri deosebite (sos de cocktail, sos Valentine, sos
Calypso). Cocktailurile se pregtesc pentru mese festive i se servesc bine
rcite.
Ele ar putea fi considerate o variant a salatelor servite ca antreuri a cror
tehnologie de obinere va fi prezentat la capitolul ,,Tehnologia salatelor.

Indici de calitate
Aspect - placut, forma specific, decor adecvat cu respecarea proporiei decor-
produs. La cele pe baz de aspic, acesta trebuie s fie uniform, cu luciu specific,
transparent, bine gelificat.
Consistenta, culoarea, gustul i mirosul trebuie s fie specifice alimentelor i
adaosurilor folosite.
Gramajul - specific reetarului.

B. Antreuri calde

Antreurile calde se obin dup un process tehnologic specific, n care sunt
incluse tratamente termice (fierbere sau coacere).

Clasificare:
1. Sufleuri
2. Budinci
3. Antreuri pe baz de paste finoase i crupe
4. Antreuri tip ,,Pizza.

Sufleurile sunt antreuri calde care au la baz sosul alb din lapte
(Bechamel) cu consisten mai ngroat n care se ncorporeaz diferite legume
mrunite, cacaval ras, brnz. Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat
oparit (pat choux ) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de
fierbere a acestora. Au ncorporate n compoziia lor cantiti mari de albusuri
btute spum, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea n volum.
Se prezint i se consum imediat dupa preparare, prezentarea fcndu-se n
vasele n care s-au realizat.
Caracteristic este faptul c se coc n gratenuri (tambaluri) unse cu unt,
coacerea realizandu-se numai pe baie de apa.

Procesul tehnologic de obtinere a antreurilor calde prezint urmtoarele
particulariti:
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
74
Prepararea sosului - din lapte , fain, margarin sau unt; se realizeaz dup
tehnologia de preparare a sosului alb cu specificaia c sosul are o consisten
mai ngroat.
Pentru sufleul de conopid se prepar compoziia de aluat oprit pentru care se
folosete ca lichid apa n care a fiert conopida.
Realizarea compozitiei: const n amestecarea sosului alb de lapte cu albuurile
btute spum i elementele de baz ( cacavalul ras, spanac, vinete, roii,
condimente, sare i piper ).
n sufleul de spanac si rosii se adaug o parte din cacavalul ras i se
omogenizeaz. Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n masa de sufleu
pentru a-i menine volumul sporit.
Sufleul de conopid: se amestec conopida desfcut n bucheele mici cu
aluatul oprit, cacavalul, smntna, albuurile btute spum, se condimenteaz
i se omogenizeaz.
Coacerea: se realizeaz cu atenie pe baie de ap, la temperatura medie,
aproximativ 30 minute. Produsul este gata cnd la suprafa prezint un aspect
gratinat, sunt frumos crescute n volum i se desfac de pe marginile vasului.
Prezentarea i servirea: se face n vasele n care au fost preparate.

Budincile sunt antreuri calde care au o compoziie mai dens (mai puin
afnat), deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se
realizeaz n principal din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind
sosul alb de lapte sau foile de clatite.
Coacerea se face n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet.
Prezentarea se face sub form porionat, n stare cald sau rece.
Ca o particularitate de obinere i de prezentare a budincilor putem
meniona n aceast grup Quiche-urile i tartele care sunt antreuri calde
preparate dintr-un aluat de consisten moale obinut din fin, unt, sare, ou i
puin ap sau aluat fraged / foitaj ntins n foaie cu grosimea de 3 cm, ntr-o
form rotund (sau form de tart) peste care se aaz o compoziie pe baz de
legume sau unc / costi i diverse adaosuri. Deasupra se acoper cu o
compoziie din smntn, cacaval, unt i sare. Se coace la cuptor. Se servete
dup porionare n stare cald.

Antreuri pe baza de paste fainoase i crupe
a) Antreuri pe baz de paste finoase
Sunt preparate cu specific italian care au intrat foarte bine i n buctria
romneasc datorit marii varieti sortimentale dat att de multitudinea de
paste utilizate ct i de elementele de adaos folosite. Ele sunt tot mai des
solicitate de toate categoriile de consumatori.
Sunt preparate care au la baz pastele fainoase combinate cu sos tomat
sau sos alb i alimente diferite. Prezint o valoare energetic ridicat, datorit
coninutului ridicat de glucide din pastele finoase, completat de coninutul de
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
75
proteine, vitamine, substane minerale din celelalte adaosuri. Se pregtesc prin
tratament termic de fierbere (att pentru paste ct i pentru compoziie ) urmat
de gratinarea la cuptor a produsului ceea ce le confer o bun digestibilitate
Pastele finoase i alimentele utilizate ca adaosuri alturi de sosul specific dau
denumirea preparatului.
Exemple:
- Spaghete carbonara (sos carbonara - sos alb);
- Spaghete milaneze (sos tomat);
- Spaghete bologneze (sos bolognez);
- Tortelini gtratinai;
- Ravioli cu carne;
- Pene Arabiata;
- Tagliatele cu ofran;
- Lasagne
- Farfale cu somon;
Not: aceste preparate pot fi solicitate de unii consumatori i ca fel de
baz, caz n care servirea lor se va face la gramaj mai mare (300 g / poie)

b) Antreuri pe baz de crupe
n acesat subgrup sunt incluse preparatele care se obin din mlai, sau
compoziii pe baz de fin alturi de diferite adaosuri i care au procese
tehnologice singulare, particularitatea comun constnd n faptul c se obin prin
fierbere urmat de tratament termic la cuptor (gratinare de regul).
Exemple:
Gnoki gratinai - preparatul are la baz un aluat oprit din care se obin prin
fierbere batoane de circa 3 cm lungime care apoi se asociaz cu un sos alb i
cacaval ras; se imtroduc la cuptor pentru gratinare; n vederea servirii se
porioneaz n buci ptrate sau dreptunghiulare.
Bulz ciobnesc preparatul este compus din straturi alternative de mmlig,
unt i brnz de burduf; stratul superior fiind din mmlig; se introduce la
cuptor pn mmliga prinde coaj i se servete din vasul n care s-a pregtit
(de regul vas de lut).
Iofca cu brnz se obin din aluat de tiei forme romboidale care se fierb n
ap cu sare iar apoi se amestec cu brnz de vaci i smntn; se introduce
preparatul la cuptor pentru circa 10 -15 minute i se servete cald.

Antreuri tip ,,Pizza: sunt preparate cu specific italian; componentele
principale fiind:
- aluat pizza - aluat dospit, simplu, pregatit din fin, drojdie, ulei, sare i
ap.
- sos pizza - sos tomat realizat din past de tomate, ceap, morcov, fin,
ulei, unt, zahr, cimbru, piper i alte condimente specifice (oregan, rozmarin,
busuioc, etc)
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
76
- elementele de adaos - ciuperci, ou, brnza Mozzarella, cacaval, costi
afumat, salamuri diferite, jambon, sardele, msline, legume, fructe, etc.
Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur o valoare nutritiv i caloric mare.
Coacerea se realizeaz n forme speciale ( capace ) din inox, unse cu ulei, pentru
a se asigura forma specific rotund, dar se poate realiza i n tvi i apoi
poriona n forme ptrate conform gramajului sau se poate coace direct pe vatra
cuptorului.
Sortimentele de pizza -i primesc denumirea n funcie de elemntele de adaos.
Exemple:
- Pizza prosciuto (cu unc);
- Pizza salami (cu salam);
- Pizza hawaian (cu ananas);
Preparatele tip pizza sunt specifice restaurantelor tip FastFood (Pizzerii),
fiind mai rar ntlnite n restaurantele clasice. Din acest motiv ele se pot obine
i la gramaje mai mari

Indici de calitate
Sufleuri - bine coapte, volum sporit de circa dou ori fa de cel iniial. Culoarea
rumen aurie pe toat suprafaa, s se desprind uor de marginile formei; n
seciune s prezinte porozitate uniform - goluri mici de aer n toat masa.
Gustul i mirosul, specifice materiilor prime de baz i adaosurilor.
Budinci prezint aceiai indici de calitate ca i sufleurile cu deosebirea c n
seciune au o structur dens.
Pastele finoase - bine fierte, aspect alunecos, nelipite, lucioase, elastice, s-i
menin forma. Gust, miros specific, compoziie omogen, gramaj
corespunzator, cu respectarea gramajului componentelor (paste, sos, elemente de
adaos).
Pizza - form specific, bine coapt, gust, miros plcut, specific materiilor de
baz, gramaj corespunzator.

Defecte., cauze, posibiliti de remediere.
Se ntlnesc mai ales la antreurile calde: sufleurile pot fi necrescute, cu
structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient coapt din cauza
nerespectrii cantitilor din reet, a ncorporrii insuficiente a albuurilor
btute, coacerii la o temperatur prea ridicata sau deschiderea prea des a uii
cuptorului.
Budincile pot prezenta aceleai defecte. Nu se pot remedia.
Pastele finoase pot fi tari, sfrmicioase sau lipite ntre ele, datorit
fierberii necorespunzatoare ca timp, limpezirii incorecte sau dac pastele nu au
fost de bun calitate. Nu se pot remedia.



Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
77
CAPITOLUL VII

TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Definiie:
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un coninut mare
de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de
adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase, ou, smntna, verdeuri condimentare.
Avnd un coninut mare de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din
organism.
Procesul termic aplicat la obinerea lor este fierberea, ceea ce le confer o
digestibilitate uoar.
Au rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaza n
meniu la nceput fiind servite la masa de prnz i uneori la cin, ca prim fel.
Pentru c n timpul procesului tehnologic se distrug o parte din vitamine,
la sfritul fierberii sau chiar nainte de servire n preparate se adaug verdea
tiat mrunt, smntn sau alte adaosuri cu rolul de a nlocui pierderile de
vitamine din timpul tratrii termice. De asemeni acest neajuns s-a remediat n
mare parte, nlocuind fierberea clasic cu tratarea termic n vase sub presiune,
procedeul scurtnd i timpul de fierbere cu 30-40%.

Clasificarea i descrierea tehnologic a sortimentelor:
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
Supele limpezi se obin prin combinarea unei supe de oase (sau carne) cu
diferite elemente de adaos. Dac supei i se aplic i operaia de limpezire, se
obine consomeul simplu.
Consomeul este un preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care
se servete n meniurile pregtite pentru diferite ocazii.
n vederea servirii, supele limpezi primesc diferite elemente de adaos,
tehnologia de fabricare fiind specific pentru fiecare.
Exemple:
- sup cu glute din gri;
- sup cu tiei de cas.
De asemeni i consomeurile, dup materialele de adaos primesc i
denumirea:
- Consome Ambasador (cu lame de ciuperci nbuite i piept de pasre
fiert, tiat cuburi) ;
- Consome Pai parmezan (cu foitaj i parmezan ras);
- Consome cu legume (cu morcov, praz, elin, varz, ptrunjel
rdcin, ardei gras tiate julienne, mazre, nbuite);
- Consome Madrilen (cu roii concase);
- Consome Celestine (cu foaie de cltit cu verdeuri tiat julienne);
- Consome Rossini (cu choux-uri umplute cu pate de fois gras)
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
78
Supele ngroate sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit
meninerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic.
Pot fi :
- din legume i carne:
sup de fasole boabe cu costi;
- din legume i sup de oase:
sup de cartofi;
sup de roii;
Cremele sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate
termic, amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule
mici de legume.
Cremele au n componen cel puin dou legume: ceapa i leguma de
baz care d i denumirea cremei.
De regul cremele se servesc cu crutoane de pine prjit deasupra.
Excepie fac urmtoarele creme:
Crema de conopid / brocoli se servete cu bucheele de conopid /
broccoli fiart / fiert;
Crema de ciuperci - se servete cu lame de ciuperci nbuite;
Crema de macaroane - se servete cu macaroane fierte i tiate buci
mici;
Crema de pui - se servete cu pipet de pui fiert i tiat cuburi;
Crema de pete (alau) - se servete cu cuburi din file de alu fiert;
Crema de sparanghel - se servete cu batoane de sparabghel fiert.

Boruri i ciorbe sunt preparate lichide obinute din legume sau din carne
i legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc.
Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt:
- elementul lichid, care este apa cald i grsimea, pentru ciorbele i borurile
din legume, supa de oase, pentru ciorbele i borurile din legume i sup de
oase i supa de carne, pentru ciorbele i borurile din legume i carne
(carnea rmnnd n preparat);
- legume diferite, cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul
rdcin, elina;
- elementele de adaos, orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistenei;
fina cu rol de legare i mrire a consistenei; ou, smntn, iaurt, lapte cu
rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire a gustului; se pot utiliza unul
sau mai multe elemente de adaos. Amestecul format din fin, glbenu de
ou i smntn poart numele de liezon i se adaug n unele ciorbe cu
rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv i energetic a ciorbei;
- elemente de acrire, zeama de varz murat, bor de cas, oet, sare de
lmie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude
(corcodue, prune verzi, struguri verzi);
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
79
- verdeuri condimentare, leutean, ptrunjel, tarhon i mrar pentru ciorbe
iar pentru boruri, leutean i ptrunjel.
Pot fi:
- din legume:
ciorb de cartofi;
ciorb de salat verde;
- din legume i sup de oase
ciorb rneasc din legume;
- din legume i carne
boruri (moldovenesc, rusesc, cu carne de miel, pescresc).
ciorbe (de burt, rneasc de porc, vcu, pui, de perioare
special, ardeleneasc de porc, la grec de pui ).

Procesul tehnologic de obinere a prepratelor lichide cuprinde urmtoarele
operaii commune:
Verificarea calitii materiilor prime i auxiliare:
Legumele folosite trebuie s fie coapte, sntoase, nevtmate, curate.
Carnea utilizat la obinerea preparatelor lichide poate fi: carne calitatea I
(de vit, mnzat, porc), carne calitate superioar (pulp spat de porc i vit),
cap de piept cu os (de vit i mnzat), piept cu os (de porc), cod de vit, oase cu
sau fr mduv i sit, subproduse (burt de vit, cap de porc), carne de ovine
(spat, fleic, gt, cap de piept), carne de pasre, pete.
Dozarea: se face prin cntrire sau msurare volumetric conform
reetelor de fabricaie.
Pregtirea preliminar a materiilor prime: const n operaii de curire,
splare, divizare, specifice materiilor prime folosite.
Prelucrarea termic: se face imediat dup prelucrarea preliminar n vase
de metal emailat sau n vase de inox, folosindu-se o cantitate mic de ap.
Pentru ca pierderea de factori nutrutivi s fie ct mai redus, pe lng folosirea
vaselor sub presiune, carnea se pune la fiert iniial n ap rece, pentru ca
substanele hidrosolubile s treac n lichidul de fierbere. Legumele se pun la
fiert dup circa o or (timp n care carnea s-a ptruns). Adaosurile se adaug
dup specific n ordinea prevzut de reet ctre sfritul fierberii sau dup o
uoar temperare (liezonul de exemplu se adaug la 40 - 45C).
Prelucrri specifice:
Pasarea legumelor n cazul obinerii cremelor se face dup ce acestea au
fiert n totalitate cu ajutorul unui pasoar sau blender. Se continu fierberea circa
10 minute. Spre sfritul tratamentului termic se realizeaz consistena i
structura final a cremei prin adugarea liezonului, n acest caz obinut din
glbenuuri de ou, lapte i fin, continundu-se fierberea nc 10 minute, sub
amestecare continu. Deasupra se adaug cubulee de unt pentru a mpiedica
formarea crustei.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
80
Limpezirea supei n vederea obinerii consomeului se realizeaz prin
amestecarea acesteia cu materialul de limpezit, fierberea lent timp de 60
minute, timp n care toate suspensiile sunt antrenate, operaie urmat de
strecurare i degresare. Pentru obinerea unui consome ct mai limpede n
lichidul de fierbere se adaug cteva cuburi de ghea pentru a asigura o
coagulare treptat a elementelor de limpezire (carne i albu) i deci antrenarea
tuturor particulelor aflate n suspensie pe suprafaa coagulului format.
Prezentarea i servirea preparatelor lichide se face n boluri, supiere sau
ceti, se servesc fierbini cu materialele de adaos specifice (verdeuri
condimentare, crutoane, tiei, glute, etc.)
Indici de calitate
Grupa de
produse
Indici de calitate
Aspect Culoare Consisten Gust i miros
Supe
Limpede sau
uor
opalescent;
Legumele i
elementele de
adaos cu form
definit,
ptrunse dar
nesfrmate;
Verdea
deasupra;
Glbuie, sau
specific
legumei de
baz.
Lichid Plcute,
caracteristice
elemtelor de
baz i
adaosurilor,
fr gust i
miros strin
(acru,
fermentat), gust
dulceag,
condimentare
corespunztoare
Creme Opalescent, la
suprafa
crutoane sau
materialele de
adaos specifice.
Alb-glbuie sau
cu nuan slab
a legumei de
baz.
Semifluid,
omogen.
Ciorbe i
boruri
Opalescent;
Buci de
carne uniform
porionate, cu
form definit;
Legumele i
elemntele de
ados cu form
definit,
ptrunse,
nesfrmate.
Albglbuie
(cele cu ou);
Roiatic
(cele cu past
de tomate sau
roii)
Lichid Plcute,
caracteristice
elemtelor de
baz i
adaosurilor,
fr gust i
miros strin
(acru,
fermentat), gust
acrior,
condimentare
corespunztoare

Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
81
CAPITOLUL IX

TEHNOLOGIA FRIPTURILOR
Definiie:
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n
structur carne, sosuri i legume sub form de garnituri i salate. Sunt
preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare
deosebite, fapt ce le confer un loc important n meniu, putnd fi servite la
masa de prnz i la cin, constituind uneori preparatul de baz din meniu.
Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor,
deoarece, pe lang valoarea lor alimentar se pot prezenta ntr-o gam
variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta
n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese fesive,
una din componentele calitii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta
depinde n mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin
imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate i prin
finisarea ct mai variat i mai atractiv.
La obinerea fripturilor este foarte important s se asigure o
asociere ntre estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-
se interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare
frumoas i plcut.
Garniturile care nsoesc fripturile, prin bogia lor de substane
minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al
preparatului, permind n acelai timp ca preparatul s se prezinte ct mai
estetic i ct mai variat.

Clasificarea fripturilor
Dup procedeul termic aplicat la obinerea lor fripturile se clasific
n:
Fripturi la frigare;
Fripturi la grtar;
Fripturi la cuptor;
Fripturi la tigaie;
Fripturi la proap.

Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire
aplicate la obinerea fripturilor determin o serie de transformri ale
factorilor nutritivi din carne, influennd asupra calitii nutritive i
gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii i digestibilitii
crnii.
De regul, fripturile se obin din crnuri tinere, fragede, specialiti i
carne calitate superioar, utilizarea crnii de vit, mnzat i porc, pe grupe de
frituri fiind prezentat n tabelul de mai jos:
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
82

Partea anatomic
Carne de vit i mnzat Carne de porc
Grupa de
fripturi
Muchi Antricot,
vrbioar
Pulp-
spat
Piept
cu os
File
(muchiule
fr os)
Antricot
parial
dezosat
(cotlet)
Pulp-
spat
Fripturi la
grtar
Da Da - Da Da Da -
Fripturi la
cuptor (tav)
- Da Da Da Da Da Da
Fripturi la
tigaie
Da - Da - Da - Da
n afar de aceste tipuri de carne la obinerea fripturilor se mai utilizeaz
i carne de ovine (berbecu, miel ntreg sau componente rezultate din tranare:
cotlet, fleic, piept cu coaste), carne de pasre (piept, pulpe dezosate, sau pasre
ntreag / jumti), carne de vnat, pete, organe.
La toate sortimentele de fripturi se aplic operaii pregtitoare specifice
fiecrui tip de carne care constau de regul n: tranare, dezosare, fasonare,
curire de pielie (parare), splare, zvntare, porionare dup necesiti. Aceste
operaii se execut n spaiile special amenajate (camer de carne / carmangerie)
dotate cu utilajele i ustensilele necesare (butuc de carne, cuite, masat, satr,
ciocan de carne, mese cu blat de marmur sau inox, bazine de splare, etc.).
Dup operaiile preliminare carnea se aduce n seciile propriu-zise de prelucrare
unde mai sufer i alte operaii specifice n funcie de tratamentul termic la care
urmeaz a fi supus n vederea obinerii unui anumit tip de friptur. De exemplu
carnea de vnat i ovine este marinat n bai pentru ndeprtarea mirosului i
frgezire, dar pot fi supuse proceselor de marinare n soluii specifice i celelalte
crnuri n vederea obinerii de fripturi gustoase, suculente i aromate.

1. Fripturile la frigare se obin prin expunerea crnii pe frigare
(porionat sau piese ntregi) i rotirea acesteaia (n plan orizontal sau vertical)
n jurul unei surse de cldur (electric, cu gaz sau foc deschis realizat prin
arderea crbunelui sau lemnului). n timpul procesului de tratare termic carnea
se unge cu sucul scurs din tvia fixat sub frigare, pentru a-i pstra suculena i
pentru a realiza o filtrare a radiaiilor calorice n vederea ptrunderii uniforme a
crnii. Bucile mari de carne se frig iniial la o tempertur ridicat, dup care
frigerea se continu la temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin
la aceeai temperatur pe toat durata procesului de frigere.Timpul de frigere
variaz n raport cu mrimea bucii de carne, astfel pentru 500 g sunt necesare
15 -20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi
mai mare la nceput iar friptura se va servi n snge i 30 minute la carnea de
porc, miel, viel, pasre la care intensitatea cldurii este constant. n vederea
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
83
obinerii unor fripturi de calitate nainte de expunerea pe frigare piesele ntregi i
bucile mari de carne slab sunt unse cu grsime sau nvelite n fii de slnin
i presrate cu sare.
Aceast metod se aplic i la obinerea preparatelor tip Kebab n aparate
la care frigarea se rotete n plan vertical avnd montat pe ea buci mari de
carne sub form de piramid. Carnea se porioneaz pe msur ce se frige, n
buci mici care apoi vor fi asociate cu garnituri, salate i sosuri n vederea
obinerii preparatelor specifice (Kebab, Shaorma), preparate servite de regul n
restaurante tip FastFood.

2. Fripturile la grtar se obin prin expunerea direct a bucilor de carne
surselor de cldur sau prin intermediul unei plci metalice. Prezint avantajul
c au o durat scurt de preparare i din acest motiv sunt frecvent solicitate.
Pentru obinerea unei fripturi de calitate este necesar s inem cont de
urmtoarele:
- porionarea crnii n felii cu grosimea diferit n funcie de tipul de
carne, astfel:
1-4 cm grosime la muchiul de vac i muchiuleul de porc;
11,5 cm grosime la carne de viel, porc, miel;
- aplatizarea cu ciocanul de carne pentru a uura ptrunderea radiaiilor
calorice n mod uniform n carne;
- ungerea cu grsime a crnii pentru a evita lipirea ei de grtar;
- expunerea pe grtarul ncins a felilor de carne n dou direcii pe fiecare
parte, pentru obinerea grileurilor specifice (la 45) pe suprafaa crnii;
- ntoarcerea crnii se va face cu ajutorul unui clete i n nici un caz cu
furcheta pentru a evita neparea ei i scurgerea sucului;
- srarea se va face la sfritul tratamentului termic pentru a nu favoriza
extragerea sucului din carne, acesta devenind uscat.
Timpul de prelucrare termic a fripturilor la grtar:

Modul de frigere Grosimea feliilor
de carne
Timpul de
frigere
Aspectul n
seciune
n snge 1cm

2 cm

3 cm
50 secunde pe
fiecare parte;
70 secunde pe o
parte;
1 minut i 30
secunde pe o
parte.
Interiorul rou
lsnd s se
scurg snge;
Potrivit de fript 1 cm

2 cm
1 minut pe fiecare
parte;
1 minut i 30
secunde pe fiecare
Interiorul roz cu
picturi de lichid
roz la suprafa
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
84
parte.
Bine fript 1 cm 2-4 minute pe
fiecare parte
Interiorul gri-bej
cu picturi de
lichid la suprafa

3.Fripturile la cuptor (tav) se obin din buci de carne sau piese
ntregi prelucrate la cuptor, la circa 250C, cnd sub aciunea radiaiilor calorice
au loc concomitent procese de frigere la exterior i coacere n profunzime a
crnii. Carnea se aaz n tav n care a fost pus grsime (circa 25 g / kg carne )
i puin ap sau sup. n funcie de specific, carnea poate fi feliat sau mpnat
cu costi i legume (usturoi) i condimentat. n timpul tratrii termice carnea
se unge cu jiul rezultat, n vederea obinerii unor fripturi uniform ptrunse,
suculente i gustoase.
Timpul de prelucrare termic este diferit n funcie de natura crnii,
astfel pentru 500 g carne timpul de tratare termic este:
- 15 20 minute pentru carnea de vac (friptur n snge);
- 30 35 minute pentru carne de viel, porc;
- 20 30 minute pentru carne de pasre;
Jiul rezultat la frigerea crnii se utilizeaz pentru formarea sosului care va
nsoi friptura.

4. Fripturile la tigaie se obin din felii sau bucele de carne prelucrate
termic prin sotare sau prjire. Prjirea se realizeaz n cantitate mare de ulei la
180-200C, n funcie de natura crnii.
Sortimentul reprezentativ alm acestei grupe de fripturi este reprezentat de:
- Tochitur moldoveneasc (friptur obinut prin sotare);
- niele (obinute prin prjire);
n funcie de materialul de acoperire niele potfi:
- niel natur: feliile de carne se trec prin fin;
- niel parizian: feliile de carne se trec prin fin, ou btut, fin;
- niel pane: feliile de carne se trec prin fin, ou btut, pesmet;
n vederea obinerii unor niele de calitate trebuie respectate urmtoarele:
- tierea crnii s se fac n felii cu grosimea de 2 cm;
- aplatizarea feliilor de carne cu ciocanul de niele;
- acoperirea complet i uniform a feliilor de carne cu materialul
de acoperire specific tipului de niel;
- prjirea pe ambele pri n baie de ulei, fr a depi
temperatura, pn la rumenirea uniform;
- scoaterea pe hrtie absorbant, pentru ndeprtarea surplusului
de ulei.

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie alturi de
garniturile corect asociate cu tipul de carne i tipul de tratare termic, sosul
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
85
poate fi prezentat n sosier, separat sau napeaz feliile de carne, iar n cazul
fripturilor de vac la grtar, sosul de unt se servete sub form de avelin sau
bastona pe bucata de carne.

Condiii de calitate


Indici de
calitate
Grupa de fripturi
Fripturi la
tigaie
Fripturi la
grtar
Fripturi la
cuptor
(tav)
Fripturi la
tigaie


Aspect
Plcut, form definit specific sortimentului, gramaj
corespunztor;
Grosimea
feliilor
corespunztoare
tipului de carne
Grosimea
feliilor
corespunztoare
gramajului

Culoare
Rumen aurie
Grileuri la
suprafa
Crust
crocant la
exterior



Consisten
Suculente, fragede, uniform i corespunztor ptrunse
S prezinte pe
suprafa
picturi de suc
roz
Elastic,
sucul potrivit
de legat

Gust i miros Plcute, specifice tipului de carne folosit, fr gust i miros
strin, potrivit condimentate
















Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
86
CAPITOLUL X

TEHNOLOGIA GARNITURILOR

Definiie
Garniturile sunt preparate care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri
valoarea nutritiv i gustativ, de a contribui la o prezentarare ct mai estetic, pentru a
stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele
finoase.
Garniturile trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite,
asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestie.
Tratamentele termice aplicate materiilor prime n vederea obinerii garniturilor sunt:
nbuire, sotare, prjire, fierbere, tratare termic la cuptor, frigere pe grtar, gratinare la
cuptor sau n salamandr.

Clasificarea garniturilor
Garnituri din legume
obinute prin prjire;
obinute prin fierbere;
obinute prin fierbere i pasare, cu i fr adaosuri;
obinute prin sotare;
obinute prin tratare termic la cuptor;
obinute prin frigere la grtar;
obinute prin fierbere i gratinare.
Garnituri din crupe i paste finoase
obinute prin fierbere urmat sau nu de gratinare;

Tehnologia preparrii garniturilor din legume
Garniturile din legume sunt preparate din legume supuse anumitor tratamente termice
ca: prjire, fierbere, nbuire, sotare, tratare termic la cuptor sau frigere pe grtar, n
urma crora legumele capt proprieti noi. Astfel, se produce o cretere a
digestibilitii i a sapiditii, a gradului de salubritate, prin distrugerea unor
microorganisme i inactivarea unor toxine microbiene. Legumele tratate termic pot
primi diverse adaosuri ca: verdeuri, condimente sau alte alimente (unt, smntn,
cacaval sau alte brnzeturi, preparate din carne etc.), care contribuie la creterea
valorii nutritive i estetice a preparatelor.
Pentru garniturile din legume se aplic operaii tehnologice comune i anume:
Verificarea calitii materiilor prime - legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie s
fie de cea mai bun calitate, pentru a influena pozitiv aspectul produselor finite. Verificarea
calitii se face prin metode organoleptice, conform standardelor n vigoare.
Operaiile pregtitoare presupun parcurgerea urmtoarelor etape: sortarea (legumele sunt
sortate dup mrime, form, soi, stare de maturitate cnd legumele alterate sau neconforme
din alt punct de vedere sunt ndeprtate), splarea n scopul ndeprtrii pmantului i a altor
impuriti de natur fizic, curarea pentru ndeprtarea prilor necomestibile; splarea i
tierea n forme diferite n funcie de felul legumelor i a garniturii. Prelucrarea primar se va
efectua respectnd cerinele gastrotehniei moderne, pentru diminuarea pierderilor n factori
nutritivi; astfel, curarea se va face ndeprtnd un strat ct mai subire de coaj, iar splarea
se va face rapid, sub jet de ap rece, meninnd ct mai scurt timp legumele n apa de splare.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
87
Tratamentele termice
Oprirea const n introducerea materiilor prime n apa fiart pentru un interval scurt de
timp. Este o operaie parial, de regul urmat de alte tratamente termice; se aplic pentru
ndeprtarea gustului sau mirosurilor specifice pentru unele legume (varz, conopid) sau
pentru nmuierea texturii n cazul legumelor rdcinoase nsilozate.
Fierberea reprezinta metoda prin care legumele se expun la radiaiile calorice prin
intermediul apei, a vaporilor sau a amestecului apa - vapori; se poate aplica tuturor
tipurilor de legume.
Fierberea sub presiune este un procedeu termic la care se folosesc vase speciale cu
nchidere ermetic. Avantajul acestei metode const n reducerea foarte mare a timpului
de fierbere; se aplic la aceleai tipuri de preparate obinute prin fierbere clasic.
nbuirea este un procedeu termic care const n nclzirea grsimii mpreun cu puin
lichid (ap, sup de oase, sup de carne, dup caz) n vas acoperit cu capac. Lichidul se
adaug treptat pe tot parcursul procedeului i nu trebuie s depeasc jumatate din
volumul ocupat de preparat; se poate aplica tuturor tipurilor de legume.
Prjirea este metoda care const n introducerea alimentelor ntr-o cantitate mare de
grasime la 140 - 160
o
C, pn cnd preparatul capt o crust crocant la suprafa; se
aplic de regul la obinerea garniturilor din cartofi (cartofi prjii, cartofi pai).
Coacerea (tratarea termic la cuptor) este procedeul prin care legumele sunt prelucrate
termic la circa 250C n atmosfer de aer cald obinut ntr-un cuptor nchis. n funcie de
construcia cuptorului, legumele supuse acestui tratament pot fi tratate i n circuit de
abur, ceea ce duce la o mai bun digestibilitate.
Frigerea este metoda de preparare termic prin care materia prim este expus direct la
radiaiile calorice (grtar, plac metalic); se aplic la garniturile de tipul Ciuperci la
grtar sau la diferite felii de legume la grtar.
Sotarea const n tratarea termic rapid a preparatului ntr-o cantitate mic de grsime
ntr-un vas deschis, fr capac, la foc puternic, timp scurt; se obin astfel soteuri din
legume, iar pentru un gust mai bun sotarea se face n unt.
Gratinarea const n rumenirea unui preparat la cuptor sau la salamandr timp de
maximum 10 minute; este o operaie de tratare termic n scopul finalizrii structurii
prepartului.
Tehnologii specifice
Pentru legume natur: fierberea n ap clocotit cu sare, pn la ptrunderea complet a
legumelor, fr a se sframa, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reetei.
Pentru piureuri: fierberea legumelor n ap clocotit cu sare, dup care se paseaz i se
ncorporeaz celelalte componente, amestecndu-se pn la obinerea consistenei dorite.
Pentru soteuri: legumele parial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare,
adugnd, dup caz, celelalte elemente din reet.
Condiii de calitate
Garniturile realizate din legumele tiate trebuie s-i menin forma, avnd consistena
corespunztoare, bine ptrunse, dar nesframate; piureurile trebuie s fie omogene, fr
aglomerri, cu consisten de past.
Garniturile realizate prin prjire trebuie s prezinte la suprafa o crust rumen-aurie. Gustul,
mirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal.

Tehnologia preparrii garniturilor din crupe i paste finoase
Sortimentul reprezentativ al acestei grupe l constituie urmtoarele preprate:
Mamaliguta: pripita, romneasc;
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
88
Pilaf: simplu, cu legume sau alte adaosuri;
Macaroane / Spaghete cu unt;
Au procese tehnologice singulare, specifice, asemnarea constnd n faptul c toate se obin
prin tratament termic de fierbere; cele din paste finoase pot fi gratinate.

Tehnologii specifice garniturilor din crupe i paste finoase

Prepratul Tehnologia de preparare
Mmligu romneasc n apa clocotit cu sare se adaug mlaiul n
bloc, se fierbe 30-40 minute, apoi se
amestec pentru omogenizare. Se adun de pe
margini ctre centru, cu o lingur nmuiat n
ap i se las la foc mic pn se dezlipete de
pe marginea vasului. Se rstoarn pe un
platou sau pe un taler de lemn. Se prezint
porionat.
Mmligu pripit n apa clocotit cu sare se adaug mlaiul n
ploaie, sub amestecare continu. Se fierbe
circa 15 minute. Se servete cald, porionat.
Not: mmligua romneasc are o consisten mai tare dect cea pripit i o durat de
fierbere mai mare;
Pilaf simplu Ceapa i orezul se nbu n ulei i sup. Se
adaug sare, piper i se fierbe la foc mic cu
vasul acoperit circa 20 minute. La sfritul
tratamentului termic se adaug deasupra
ptrunjel verde taiat mrunt. Se servete cald,
pe platou sau farfurie, nsoind unele fripturi.
Not: n timpul fierberii crupele i mresc volumul de circa 3 ori, ca urmare a coninutului de
amidon care absoarbe ap. De aceea, cantitatea de ap / sup trebuie s fie de 3 ori mai mare
dect cantitatea de crupe.
Macaroane / Spaghete cu unt Macaroanele / spaghetele se fierb n ap
clocotit cu sare, se trec printr-un jet de ap
rece, apoi se pun peste untul nfierbntat i se
amestec. Se pot gratina la cuptor timp de 5
minute sau se pot servi ca atare, fierbini, cu
preparate din carne de vit sau pasre.

Condiii de calitate
Pentru garniturile din crupe: s fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust i miros specific
ingredientelor adugate, s-i pstreze forma; mmliga s nu prezinte agomerri, iar boabele
de orez s rmn ntregi, nelipite.
Pentru garniturile din paste finoase: pastele finoase fierte trebuie s-i pstreze forma, s
nu fie lipite unele de altele, s aib gust dulceag, specific, s fie potrivit de condimentate
(srate) i s fie prezentate ct mai estetic. La cele gratinate, la suprafa trebuie s fie o crust
rumen, uniform.




Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
89
CAPITOLUL XI

TEHNOLOGIA SALATELOR

Definiie
Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor, caracterizndu-se prin:
coninut ridicat de sruri minerale i vitamine provenite din legumele folosite la preparare;
valoare caloric redus;
aspect i colorit viu, influiennd apetitul;
digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i
digestia celorlalte preparate din meniu.

Rol
n cadrul meniului, salatele se pot servi la nceputul mesei, ca antreuri sau nsoesc alte
preparate culinare cu scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea
fiind prezente i alte alimente cum sunt: carne i preparate din carne, ou, produse lactate i
brnzeturi, pete i alte vieti acvatice, fructe, paste finoase, condimente, aromatizani i alte
adaosuri. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a
salatelor, determinnd creterea saietii acestora.

Clasificarea salatelor
n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele:
- salate crude;
- salate fierte;
- salate coapte;
- salate combinate;
n funcie de numrul componentelor pe care le conin:
- salate simple, avnd un singur component;
- salate compuse avnd dou sau mai multe componente.
n funcie de specificul lor, procesele tehnologice aplicate la obinerea salatelor difer, fiind
mai simple sau mai complicate. n principal, se parcurg urmtoarele etape:
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor cuprinde operaii de
sortare, n funcie de calitate i mrime, splare sub jet de ap rece, cu meninere n ap un
timp ct mai scurt pentru a evita pierderile n substane hidrosolubile; curarea se face prin
radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea
cojii n strat ct mai subire la celelalte legume (care necesit acest lucru), iar tierea se face
n funcie de necesiti. La unele legume (elin, de exemplu) se aplic operaia de albire, care
se realizeaz prin meninerea acesteia dup curare n soluie acid (ap cu suc de lmie).
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt: fierberea i coacerea,
procedee ce corespund cerinelor gastronomiei moderne, pierderile de substane nutritive prin
aceste tehnici fiind minime, fierberea legumelor realizndu-se prin introducerea acestora n
apa care fierbe sau aplicndu-se fierberea n vapori sau sub presiune.
Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a
sosului specific.

Tehnologii specifice

Tehnologia preparrii salatelor crude
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
90
Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor crude trebuie s prezinte caracteristici de
calitate deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite. nainte de prelucrare, se
controleaz calitatea legumelor prin examen organoleptic, reinndu-se pentru utilizare cele
corespunzatoare.
Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot
prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente.
Operatiile tehnologice comune pentru pregtirea salatelor crude sunt: verificarea calitii
materiilor prime, curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonare, decorare.
Curarea const n ndeprtarea prilor necomestibile.
Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap rece, cu meninerea timp ct mai
scurt n ap.
Tierea se face n funcie de tipul de legume utilizat, sau de sortimentul de salata; de
regul modul de tiere este specificat de reet.
Asezonarea se face astfel: pentru salatele de nsoire cel mai des este folosit sosul de oet,
iar pentru salatele care se servesc ca antreuri, sosul de maionez, derivate ale sosului de
maionez, sosuri pe baz de iaurt sau smntn.
Sortimentul reprezentativ al salatelor crude cuprinde:
Salate de nsoire:
- Salata de salat verde;
- Salata de roii;
- Salata de castravei;
- Salata de roii cu castravei;
- Salata de varz alb;
- Salata de varz roie;
- Salata de andive;
Salate antreuri
- Salata de cruditi cu brnz telemea;
- Salata de cruditi (elin, mr, mrcov);
- Salata Capri;
- Salat de elin cu unc;
- Cocteil de elin;
- Cocteil de cruditi;
Not: cocteilurile sunt prezentate la capitolul Tehnologia antreurilor

Tehnologia prepararii salatelor fierte
Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaug unele
sosuri pentru mbuntirea valorii nutritive i gustative. Ele sunt, de regul, salate care se
servesc ca antreuri, excepie fcnd Salata de sfecl roie.
Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor i
fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative. Ca i n cazul salatelor crude, de
mare importan este operaia de verificare a calitii legumelor folosite, prin metode
organoleptice, conform standardelor n vigoare, astfel:
fasolea verde trebuie s aib forma i coloraia tipic soiului, s fie foarte fraged, fr
boabe dezvoltate i fr ae;
fasolea alb (boabe) trebuie s conin boabe de aceeai culoare, provenite din recolta
aceluiai an;
conopida trebuie s fie proaspt, ntreag protejat de frunze (1-6 frunze), cu coloraie
specific soiului.
Sortimentul reprezentativ al salatelor fierte cuprinde:
salata de fasole verde;
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
91
salata de fasole alb;
salata de conopid;
salata de sparanghel.
Sosurile cel mai des utilizate pentru asezonare sunt: sosul de maionez, sosul de oet, sosul de
usturoi, sosul de hrean.

Tehnologia prepararii salatelor coapte
Salatele coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de
coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente.
Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor i
coacerea acestora.
Caracteristicile de calitate a legumelor folosite, conform standardelor n vigoare sunt:
ardeiul gras trebuie s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat fr vtmri
necicatrizate, cu pulpa lipsit de iueal, culoare specifica soiului;
sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunzele tiate la 2-3 cm,
epiderma intact, n seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe;
vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a
prezenta pulp fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare.
Sortimentul reprezentativ al salatelor coapte cuprinde:
salate de nsoire:
- salata de sfecla rosie;
- salata de ardei copti;
salate antreuri:
- salata de vinete;
Sosurile cel mai des utilizate pentru asezonare sunt: sosul de maionez, sosul de oet, sosul de
hrean.

Tehnologia prepararii salatelor combinate
Salatele combinate sunt preparate culinare obinute din legume crude, fierte sau conservate,
carne, mezeluri, brnzeturi, pete, crustacee, fructe proaspete sau din compot, paste finoase,
avnd elemente de adaos diferite, n funcie de sortiment. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte
variat, ca urmare a multitudinii de legume existente i a multiplelor posibiliti de asociere a
acestora cu diferite alimente i sosuri.
Tehnologia de preparare cuprinde urmtoarele operaii:
verificarea calitii materiilor prime, care trebuie s corespund standardelor n vigoare;
operaiile de prelucrare primar a legumelor folosite, cuprinznd operaii de sortare,
splare, curare; pentru celelalte alimente operaiile specifice, n funcie de natura i
sortimentul lor, sunt prevzute de reete;
prelucrarea termic este specific pentru fiecare sortiment n parte, de regul aplicndu-se
operaia de fierbere, ns pot fi i operaii de nbuire, tratare termic la cuptor sau chiar
frigere, acestea aplicndu-se de obicei pentru celelalte alimente utilizate;
Sortimentul de salate combinate este foarte variat, dintre care amintim:
salate de nsoire:
- salat de sezon;
- salt de ardei copi i roii;
- salat de murturi asortate;

salate antreuri:
- salat bulgreasc;
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
92
- salata orientala (de primavara, de vara, de iarna);
- salata boeuf;
- salata la russe;
- salat Nioise;
- salat greceasc;
- salat berlinez.

Asezonarea acestor salate se realizeaz cu o varietate mare se sosuri, ns pentru sortimentul
de salate de nsoire cel mai des folosit este sosul de oet.

Condiiile de calitate a salatelor
Salatele trebuie s fie proaspt pregtite, pentru a nu-i modifica culoarea, aspectul prin
oxidare. Legumele folosite s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere.
S se disting toate componentele prevzute de reet.
Gustul, mirosul, aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal.
Structura salatelor de nsoire trebuie s se asocieze cu preparatul pe lng care sunt servite,
asigurnd nu numai armonia culorilor ct i o bun digestibilitate.
Armonia culorilor, diferitele ornamentaii, pe ct de simple, pe att de atrgtoare, contribuie
nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci i la deschiderea apetitului, aspecte deosebit de
importante mai ales n cazul salatelor servite ca antreuri.

Defectele salatelor
Defectele ce pot aprea la prepararea salatelor sunt:
aspect necorespunzator (legume vetede, culoare i consistena modificate prin oxidare);
gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiv; la salatele fierte i
coapte legumele pot avea consistena tare sau sfrmat; salatele combinate pot prezenta
structur neomogen.
Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot
fi remediate, ns o urmrire atent a fiecrei faze a procesului tehnologic de prelucrare le pot
preveni.

















Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
93
CAPITOLUL XII

TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCTRIE

Definiie
Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale zilei,
astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cin, la gustarea la ora 10 sau 17. Servite la sfritul
mesei, ele confer senzaia de saietate.
Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar pentru 24 ore,
aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoz, fructoz) ct i
poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din
smntn i fric, substane minerale i vitamine, provenind n proporie mare din fructe.
Clasificare
n funcie de materiile prime de baza, dulciurile de buctrie se clasific n:
dulciuri pe baz de paste finoase / crupe i lapte:
- Gri cu lapte;
- Orez cu lapte;
- Melciori cu lapte;
- Budinc de orez cu mere;
- Budinc de tiei cu sos de vanilie;
dulciuri pe baz de ou i lapte:
- Crem de zahr caramel;
- Lapte de pasre;
dulciuri pe baz de compoziii:
- Cltite cu diverse umpluturi;
- Papanai;
- Glute cu prune;
- Colunai cu brnz de vaci;
dulciuri pe baz de pe baz de fructe:
- Compoturi;
- Gelatine;
- Salate de fructe;
- Omlete de fructe;
- Sufleuri de fructe (mere, portocal, ananas, banan) sau beignets
(rondele de fructe n aluat);
dulciuri din fructe cu ngheat :
- Piersici melba;
- Banana split;
- Melon glac;
- Coupe jacques;
Materiile prime folosite n mod frecvent la prepararea dulciurilor de buctrie sunt: zahr (tos
sau farin), lapte, ou, smntn, unt, fric, fin, fructe, arome, colorani etc. De calitatea
acestor materii prime depinde n mare msur calitatea produselor finite. De aceea, verificarea
calitii materiilor prime trebuie fcut cu mare atenie i cu mult responsabilitate. La
prepararea dulciurilor de buctrie se folosesc numai materii prime de cea mai bun calitate.

Tehnologii specifice

Dulciuri de buctrie pe baz de paste finoase / crupe i lapte
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
94
Aceste dulciuri au valoare alimentar mare, determinat de coninutul mare n glucide simple
(zaharoza din zahr, lactoza din lapte) i poliglucide (amidon din paste finoase, gri i orez),
proteine din lapte i crupe, vitamine i substane minerale din fructe i alte adaosuri..
Tratamentul termic aplicat pentru obinerea acestor preparate este fierberea, ceea ce conduce
la o digestie uoar i un grad mare de asimilare. Prin fierbere, orezul crete n greutate, i
mrete volumul i i modific proprietile gustative, devenind plcut la gust. Granulele de
amidon din orez absorb lichidul de fierbere (ap sau lapte), se umfl i apoi se sparg,
coninutul lor trecnd n lichidul de fierbere pe care l ngroa, formnd gelul de amidon i
conferind preparatului o anumit vscozitate. De aceea se recomand folosirea unei cantiti
de lichid de 3 ori mai mare dect cantitatea de orez.
Din aceast categorie de preparate amintim Gri / Orez cu lapte, diverse paste finoase cu
lapte, ca preparate cu tehnologia cea mai simpl, n timp ce budincile au o tehnologie mai
complicat, innd cont de adaosurile folosite cu scopul de a le mri valoarea nutritiv,
gustativ i estetic i de tratamentul termic aplicat pentru obinerea lor. Budincile se obin
prin tratare termic la cuptor iar servirea lor se face n stare rece sau cald, porionate, nsoite
de sosuri calde sau siropuri de fructe.
Condiii de calitate

Grupa de
produse
Indici de calitate
Aspect Culoare Consisten Gust, miros,
arom
Gramaj
Orez/gri,
paste
finoase i
lapte
Mas
omogen,
fr
aglomerri
Alb-
glbuie
Preparate bine
legate, fr a fi
prea fluide
Plcute,
caracteristice,
gust dulce,
aroma specific
adaosurilor, fr
gust i miros
strin
Corespunztor la
porie
Budinci Volum
mrit, n
seciune
fr
aglomerri
sau straturi
compacte,
s-i
menin
forma dup
porionare
La
suprafa
rumen,
uniform,
n seciune,
specific
materiilor
prime
Bine legat,
omogen, bine
ptruns
termic


Dulciurile de buctrie pe baz de fructe
Au rolul de a furniza organismului o cantitate sporit de glucide cu molecul mic, uor
asimilabile, vitamine i substane minerale.
Proces tehnologic
Verificarea calitii fructelor se face n conformitate cu standardele n vigoare, cu privire la
condiiile de admisibilitate. Se aleg numai fructele ntregi,frumoase, sntoase, nelovite i
neptate.
Dozarea componentelor se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric n conformitate
cu reetele de fabricaie.
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
95
Prelucrarea preliminar a fructelor const n splare n bloc, n jet de ap rece, pentru cele cu
mas mic, sau individual pentru cele cu mas mare, ndeprtarea codielor la ciree, viine, a
smburilor la caise i piersici. Fructele smnoase se cura de coaj, se ndeprteaz casa
seminal i se taie n felii. Operaiile de curare i tiere se execut cu ajutorul cuitelor cu
lam inoxidabil, pentru a se evita nchiderea la culoare a fructelor n contact cu lama
cuitului. n acelai scop, dup prelucrarea preliminar fructele se introduc imediat n ap,
deoarece n contact cu aerul se oxideaz la suprafa.
Tratamentul termic difer n funcie de sortiment i anume:
Fierberea, se aplic la compoturi i gelatine i se recomand s se fac prin introducerea
fructelor n ap clocotit, iar timpul de fierbere s fie scurtat la maximum prin folosirea de
vase sub presiune. n felul acesta se reduc la minimum pierderile n vitamine i substane
minerale.
Coacerea, la sufleuri i budinci, se realizeaz la temperatur progresiv-crescnd pn la
160 - 180
0
C, fr a deschide ua cuptorului
Salatele de fructe se pregtesc fr tratament termic, fructele se folosesc n stare crud, fapt
ce influeneaz meninerea echilibrului n raia alimentar. Tehnologia de obinere a acestora
are la baz macerarea fructelor presrate cu zahr farin, n rom, lichior, cognac sau vin, la
rece, timp de 30 minute - 1 or.
Omletele cu fructe se pregtesc astfel: din ou, fin i rztur de lmie se pregtete o
omlet care se prjete doar pe o parte. Pe partea neprjit se pune umplutura din fructe i se
pliaz n dou sub form de semicerc. Se introduce la cuptor pentru gratinare. Se stropete cu
rom i se flambeaz n momentul servirii.
Dulciuri din fructe cu ngheat, ex.: Piersici Melba, Melon glac,Coupe Jacques, Banana
split; se pregtesc din ngheat, fructe proaspete sau din compot, fric btut, eventual un
sos din fructe proaspete i alte adaosuri care contribuie la mrirea valorii estetice i nutritive a
preparatului.
Condiii de calitate
Pentru compoturi:
fructele bine ptrunse, s-i pstreze forma specific sau cea dat prin tiere, culoarea ct
mai apropiat de cea natural a fructelor;
siropul s fie limpede, fr impuriti sau particule de pulp n suspensie, culoare
apropiat de a fructelor, potrivit de dulce, fr mirosuri i gusturi strine.
Pentru gelatine:
s-i pstreze forma dup rsturnare, s nu se sfrme;
culoarea specific fructelor din care s-au obinut;
gust dulce, aroma specific fructelor.
Pentru salatele de fructe:
fructele s-i pstreze forma dat prin tiere, culoarea;
decorul corect executat, ct mai estetic;
gust dulce, specific fructelor componente, fr gust strin, de fermentat sau mucegai.
Pentru sufleuri:
structur afnat, pufoas,uniform crescut;
bine coapte;
gust specific aromei adugate, dulce, fr gust de ars.

Dulciurile de buctrie pe baz de compoziii au procese tehnologice specifice n funcie de
componentele de baz i de tratamentul termic aplicat pentru obinerea lor.
Cltitele. Se realizeaz o compoziie din lapte, fin, ou i sare, de consistena unei smntni
fluide, care se toarn n strat subire ntr-o tigaie de teflon. Foile de cltit se rumenesc pe
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
96
ambele pri. Dup ce s-au pregtit toate foile se pot umple cu gem sau dulcea, mpturindu-
le n form de triunghi, pudrate cu zahr farin, 2 buci la porie; ele se pot umple i cu branz
de vaci i stafide, mpachetarea fcndu-se sub form de rulou, dup care se mai prelucreaz
la cuptor pentru coagularea oului din umplutura de brnz, se scot i se monteaz pe farfurie
cald, 2 buci la porie, cu smntn deasupra. Alte umpluturi mai pot fi: ngheat, crem de
ciocolat, buci de fructe proaspete sotate n unt.
Papanaii se obin dintr-o compoziie din brnz de vaci, gri, fin, ou, esene, bicarbonat,
rztur de lmie i zahar, care se modeleaz sub form de inel i se fierbe sau se prjete. Se
monteaz pe farfurie cald, 2 buci la porie, cu dulcea i smntn.
Glutele cu prune se obin dintr-o compoziie din cartofi, fin, ou i sare care se ntinde
sub form de foaie cu grosimea de 1,5 cm i se taie n buci ptrate. n fiecare ptrat se aaz
cte o prun (din care s-a scos smburele i golul rmas s-a umplut cu zahr), se modeleaz n
form de sfer. Sferele se fierb n ap clocotit dup care se mpesmeteaz i se aaz ntr-o
tav uns cu unt. Se pudreaz la suprafa cu zahr farin i scorioar i se introduc n cuptor
pentru gratinare, 5 minute. Se servesc calde, 4-6 buci la porie.
Condiii de calitate

Grupa de
produse
Indici de calitate
Aspect Culoare Consisten Gust, miros,
arom
Gramaj
Cltite Foi
uniforme, de
aceeai
mrime i
grosime
Galben-
aurie pe
toat
suprafaa
Moale Plcute,
caracteristice,
gust dulce,
aroma specific
adaosurilor,
fr gust i
miros strin
Corespunztor
la porie
Glute cu
prune
Glute
sferice,
uniforme ca
dimensiuni,
acoperite n
ntregime cu
pesmet
La suprafa
culoare
specific
pesmetului
rumenit,
uniform;
n seciune
culoare
specific
prunelor,
uor
modificat
Afnat


Papanai Buci de
form
cilindric,
egale ca
dimensiuni
Rumene pe
toat
suprafaa


Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte au tehnologii singulare de obinere i anume:
Lapte de pasre
Lector: ALEXANDRA NEDELCU


[Year]
97
Laptele se fierbe cu jumtate din cantitatea de zahr prevzut de reet. Albuurile se bat
spum si se modeleaz cu ajutorul a dou linguri sub form de ou, lsnd s curg n laptele
fiert, continund fierberea pan ce albusurile se coaguleaz.
Separat se pregteste un odou din glbenuuri de ou i cealalt parte de zahr, care se toarn
ncet peste laptele n care s-au fiert albuurile, lapte strecurat n prealabil, obinnd o crem.
Se monteaz n cupe, turnnd crema peste bulgrii din albu i se serveste rece.
Crem de zahr caramel
O parte din zahrul prevzut de reet se topete n form, tapetnd cu zahrul topit fundul
vasului i pereii. Se las s se rceasc. Oule se bat la cald cu zahrul pn la dizolvarea
acestuia, se adaug laptele cldu iar amestecul se toarn n vasul pregtit. Se coace la cuptor
n bain-marie. Se las s se rceasc i se rstoarn pe farfurie rece, mpreun cu sosul
rezultat.
Condiii de calitate
Pentru Laptele de pasre bulgrii de albu trebuie s fie egali ca dimensiune, pufoi, bine
fieri, de culoare alb; odoul de consisten lejer, omogen, fr aspect de tiat, fr
aglomerri, bine strecurat (fr particule de albu), gust dulce, specific componentelor
folosite.
Crema de zahr caramel se prezint sub forma unui coagul compact, omogen, fr goluri de
aer n seciune, trebuie s-i pstreze forma dat de vasul n care s-a obinut, iar prin tiere s-
i menin forma. La suprafa este acoperit cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea
zahrului caramel; gust dulce, pronunat, specific componentelor folosite.

Tehnologia general de obinere a dulciurilor de buctrie comport urmtoarele etape
comune, pentru toate grupele descrise mai sus :
Formarea preparatului const n asocierea componentelor n funcie de specificul
preparatului i specificaiile reetei, n vederea obinerii unui produs ct mai corect (din punct
de vedere nutritiv), gustos i estetic.
Montarea pentru prezentare se relizeaz n funcie de specific n:
compotier pentru compot;
platou sau farfurie pentru gelatine, omlete, budinci, cltite, papanai, glute cu prune
etc.;
timbale sau graten pentru sufleuri (cele n care s-au copt);
cupe sau pahare, pentru salatele de fructe i laptele de pasre;
castronae de porelan pentru orez/gri sau paste finoase cu lapte;
formele n care s-a obinut pentru crema de zahr caramel.
Ornarea i decorarea este specific pentru fiecare sortiment i anume:
gelatinele se orneaz cu fric i se decoreaz cu fructe;
salatele de fructe se decoreaz cu picoturi de ampanie i se orneaz cu fric turnat cu
poul cu pri;
crema caramel se poate orna cu avelin de fric;
budincile se orneaz cu felii de fructe i sirop de fructe sau sosuri;
cltitele, n fucie de umpluturi, se orneaz cu zahr farin, sos de ciocolat, smntn;