ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA


TECNOLOGA DE ALIMENTOS


TEMA:
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE
CONGELACIN Y CONGELADORES LQUIDOS.

DOCENTE:
Ing. Paola Arguello

ALUMNOS:
Darwin Arzaga
Juan Colcha
Rolando Guailla
Gladys Guano
ngel Vaca

NIVEL:
7 B

FECHA:
2013/05/08



RIOBAMBA ECUADOR




FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE CONGELAMIENTO
Existen varios factores que influyen en el tiempo de congelacin que influirn en el diseo
del equipo utilizado para la congelacin de los alimentos. Uno de estos factores es la
temperatura del medio de congelacin, de tal manera que los tiempos de congelacin
disminuirn de manera significativa cuanto menor sea sta. De acuerdo con la ecuacin de
Planck, el tamao del producto afectar directamente al tiempo de congelacin, aunque
este factor no puede ser utilizado para modificar dichos tiempos, ya que tambin dependen
de la forma del producto. (1)

El parmetro que ms influye en el tiempo de congelacin es el coeficiente de
transmisin de calor por conveccin hc. Este parmetro puede utilizarse para variar
los tiempos de congelacin mediante modificaciones en el diseo del equipo,
debiendo analizarse cuidadosamente su influencia.
Otro factor a tomar en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua
del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelacin.
la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de
calor que se debe extraer del producto.

Depende de varios factores muy variables entre otros el calor especfico, la forma,
la textura, las dimensiones, coeficiente de conductividad, embalaje, sistema
aplicado.(1)

CONGELADORES LIQUDOS
Pertenece a los sistemas de contacto directo ya que tienen contacto directo entre el
refrigerante y el producto. Los refrigerantes que se utilizan en estos sistemas pueden ser
aire a baja temperatura y altas velocidades o lquidos refrigerantes que cambian de fase
en contacto con la superficie del producto. En cualquier caso, los sistemas se disean para
alcanzar una rpida congelacin, aplicndose el trmino de congelacin rpida individual
(en ingls, individual quick freezing), IQF. (2)





Mtodos por inmersin: nitrgeno lquido, dixido de carbono y salmuera

Esta tecnologa se desarrolla a travs de la congelacin de tipo IQF (congelacin rpida
individual) de cualquier ali9mento ya sea fresco o procesado. La congelacin se realiza con
Nitrgeno lquido a temperaturas muy bajas (-196C), por inmersin o por aspersin,
dependiendo de las caractersticas especficas del alimento.

La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy bajas sumergiendo el
alimento dentro de un refrigerante lquido. Si el tamao del producto es relativamente
pequeo, el proceso de congelacin se alcanza rpidamente en condiciones IQF. Para
algunos alimentos concretos, con este sistema se consiguen menores tiempos de
congelacin que cuando se utilizan corrientes de aire.
El proceso consiste en introducir el producto en un bao de lquido refrigerante y se
transporta a travs de un tnel, mientras que el lquido refrigerante se evapora
absorbiendo calor del producto. (2)
Tneles de congelacin criognico.
Los fluidos utilizados son el nitrgeno o el dixido de carbono lquidos ya que tienen
puntos de ebullicin muy bajos. Adems sus calores latentes de ebullicin son altos, son
inodoros, inspidos y qumicamente inertes y su disponibilidad y distribucin industrial
est asegurada a precios razonables, por lo que son aceptables para un mtodo de
congelacin por contacto directo.
El contacto puede ser por rociado del gas licuado sobre el producto o por inmercin total
del producto en el lquido. (2)

Mecanismo de funcionamiento:

En la figura 3.27 se presenta un diseo comn de tnel de congelacin criognico de N2 lquido.

El N2 proviene de un tanque de almacenamiento, em el contacto con el producto hierve a -
196C tomando el calor latente necesario del alimento que se congela a una gran velocidad
y convirtiendo en N2 gasa -196C, que constituye un foco fro excelente para seguir
robando el calor del alimento.
Los sistemas ms modernos preenfran el producto con nitrgeno gaseoso que recircula
sobre el alimento donde sube su temperatura a costa de disminuir la del alimento y en la
seccin final del equipo, realizan la inyeccin del spray. Los ms utilizados son los equipos
de cinta continua. Al tomar el calor del alimento el nitrgeno se evapora y a temperaturas
ya cercanas a las del medio ambiente se vincula a la atmosfera ya que no se recupera.
La recirculacin del N2 gas se hace mediante un ventilador que lo proyecta encima del
alimento a gran velocidad; una parte del nitrgeno lquido rociado resbala hasta una
bandeja desde donde se recircula nuevamente a los rociadores. (2)
Puede el algunas ocasiones provocar agrietamientos, ya que se forma una coraza superficial
de cristales muy pequeos, y cuando ocurre el aumento de volumen por el congelamiento
del agua que se encuentra en el centro, se generan fuerzas internas en el producto que
superan la resistencia del material congelado en la superficie. La temperatura de debe ser
la misma independientemente de la temperatura de entrada del producto. La capacidad de
produccin es de 3000Kg/h.
Costes: las instalaciones son ms sencillas, necesitamos menos inversin y son de menor
consumo energtico que las de fro mecnico, pero el refrigerante, no se recupera, y esto
tiene influencia negativa. (2)
Ventajas del Nitrgeno al compralo con el Fren: el fren tendra tendra un buen
resultado desde el punto de vista de la velocidad de congelacin, adems el fren se
recuperara en un 97%, por lo que el costo es menor. Sin embargo el fren no goza de la
falta de sabor y olor y puede transmitirse al alimento, por lo que solo se recomienda para
productos envasados. (2)

Dixido de Carbono: el CO2 licuado tiene un punto de ebullicin de -78C a la presin
atmosfrica, ms alto que el del Nitrgeno lquido, y esta circunstancia lo hace preferible
cuando el alimento es lbil al choque trmico. (2)
Mecanismo de funcionamiento: cuando el CO2 llega a los rociadores un 50% forma una
nieve carbnica y el otro 50% pasa a gas. El gas se utiliza para el preenfriamiento y la
nieve carbnica que cae sobre el producto lo congela sublimndose. En estos congeladores
la zona de congelacin debe ser ms larga porque la nieve carbnica no cambia de estado
tan deprisa como el nitrgeno lquido. El CO2 tampoco se recupera y es conducido a la
chimenea para su liberacin en la atmosfera. (2)

Comparando: 0.82 kg de nitrgeno proporciona la misma capacidad refrigerante que 1 kg
de CO. El tiempo de congelacin con el nitrgeno lquido es menor que con el CO2.

Usos: los tneles de congelacin criognica que ocupa N2 lquido o CO2, pueden congelar
tanto productos a granel como envasados y pueden acoplarse a otros congeladores como
etapa previa. Se utiliza para congelar gambas, langostinos, maricos en general, fresas,
frambuesas, pasteles, panes, hamburguesas, taquitos de pescado, verduras y otros
productos. (2)

Tneles de congelacin por inmersin en mezclas frigorficas.
Con el nombre de mezclas frigorficas se conoce a lquidos como la salmuera (23% de
cloruro de sdico en agua), propilenglicol, disolucin de sacarosa (60% en agua) que tiene
un punto de congelacin por debajo de 0C, la salmuera -21C, el propilenglicol de -45C,
la disolucin de sacarosa -15C, y que puede servir de vehculo de transporte de calor del
producto al evaporador de una maquina frigorfica.
Salvo la salmuera para congelar pescado y la sacarosa para congelar frutas, no tiene
aplicacin para productos a granel por el sabor que transmiten. (2)
Mecanismo de funcionamiento: se construyen sistemas variados pero fundamentalmente
consisten en una cinta sinfn que transporta el alimento en contra corriente con la mezcla
frigorfica en un dispositivo longitudinal como se muestra en la figura 3.29. (2)



































BIBLIOGRAFA.
1. Rapin P. Prontuario del fro. Tercera edicin. Pg. 227. Recuperado de
http://books.google.com.ec
2. Aguado J, Calles J. A, Caizares P, Lpez B, Santos A, Serrano D. (2002).
Ingeniera de la industria alimentaria. Operaciones de conservacin de los alimentos.
Volumen III. Editorial Sntesis, S.A. Espaa. 100-101,123-125.pg.