ESCUELA GASTRONOMIA Y

TURISMO
CARRERA GATRONOMIA
INTERNACIONAL
MATERIA: ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
EN LA PRODUCCION GASTRONOMICA
SIGLA: ACG6601
DOCENTE: PATRICIA A. RAIMONDI M.

SISTEMA DE GESTION ISO 9001
ISO
ISO proviene del vocablo griego
ISOS que significa IGUAL,
indicando su espritu normativo de
ESTANDARIZAR las formas de hacer
las cosas, para reducir
sistemticamente la variabilidad, la
cual es considerada el principal
enemigo de la CALIDAD.
De igual forma, ISO son las iniciales
de la Organizacin Internacional para
la Estandarizacin
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Organizacin Internacional para la
Estandarizacin ISO

Organizacin Internacional para la
Estandarizacin (International
Organization for Standardization) es una
federacin mundial de organismos
nacionales de normalizacin, fundada en
1947.
Su sede est en Ginebra, Suiza, y
actualmente grupa a ms de 146 pases,
tiene ms de 285 Comits tcnicos que
han generado ms de 10,000 normas para
productos y servicios.
Esta organizacin es una federacin que
cuenta con ms de 110 diferentes
esquemas de estndares.

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NORMA ISO 9000
NORMA
Documento establecido por consenso y aprobado por
un organismo reconocido, que establece, para un uso
comn y repetido, reglas, directrices o caractersticas
para ciertas actividades o sus resultados, con el fin de
conseguir un grado ptimo de orden de un contexto
dado.
NORMA ISO 9000
Conjunto de normas que describen los componentes,
condiciones y caractersticas que debe tener un
sistema de aseguramiento de la calidad. Se trata de
asegurar cmo son todos aquellos procesos que
influyen sobre la calidad de esos productos o
servicios.


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EVOLUCIN DE LAS NORMAS
ISO 9000
Nmero Nombre de la norma
ISO 9000:2005
Sistemas de gestin de la calidad - fundamentos y
vocabulario.
ISO 9001:2008
Sistemas de gestin de la calidad - Requisitos (En adelante
la nica norma certificable de la serie).
ISO 9004:2000
Sistemas de gestin de la calidad - Directrices para la
mejora del desempeo.
ISO 19011:2002
Directrices sobre la Auditora de Sistemas de Gestin de
la Calidad y Ambientales.
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EVOLUCIN DE LAS
NORMAS ISO 9000
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Esta familia de normas apareci en 1987, tomando como base la norma
britnica BS 5750 de 1987, experimentando su mayor crecimiento a
partir de la versin de 1994.
Las normas ISO 9000 de 1994 estaban principalmente dirigidas a
organizaciones que realizaban procesos productivos y, por tanto, su
implantacin en las empresas de servicios planteaba muchos
problemas. Esto foment la idea de que son normas excesivamente
burocrticas.
Con la revisin de 2000 se consigui una norma menos complicada,
adecuada para organizaciones de todo tipo, aplicable sin problemas
en empresas de servicios e incluso en la Administracin Pblica, con
el fin de implantarla y posteriormente, si lo deciden, ser certificadas
conforme a la norma ISO 9001.

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HISTORIA
Las Normas ISO 9000:
No son Especificaciones de Calidad de Productos.
No son obligatorias.
No es un programa de corta duracin.
No es el punto final de la mejora continua.
LA NORMAS PRESENTA EL QU HACER Y NO EL CMO
HACERLO; YA QUE CADA ORGANIZACIN ES LIBRE DE
DECIDIR SOBRE LA IMPLEMENTACIN DE SU SISTEMA
DE CALIDAD

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NORMAS ISO 9000
VENTAJAS ISO 9000
Su implementacin, aunque supone un duro trabajo, ofrece numerosas
ventajas para las empresas, cmo pueden ser:
1. Estandarizar las actividades del personal que trabaja dentro de la
organizacin por medio de la documentacin.
2. Incrementar la satisfaccin del cliente al asegurar la calidad de
productos y servicios de manera consistente, dada la
estandarizacin de los procedimientos y actividades.
3. Medir y monitorear el desempeo de los procesos.
4. Incrementar la eficacia y/o eficiencia de la organizacin en el logro
de sus objetivos.
5. Mejorar continuamente en los procesos, productos, eficacia, entre
otros.
6. Reducir las incidencias negativas de produccin o prestacin de
servicios.

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DESVENTAJAS ISO 9000
1. Los esfuerzos y costes para preparar la documentacin
y actualizarla de forma regular.
2. Los costes necesarios para implementar y mantener las
medidas necesarias para cumplir con el estndar.

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La Norma ISO 9001:2008 elaborada por la Organizacin
Internacional para la Estandarizacin (ISO),
Aplica a todas las organizaciones, de productos o servicios.
Describe los fundamentos de los sistemas de gestin de la
calidad.
Especifica la terminologa de los sistemas de gestin de la
calidad.
Dependiendo del pas, puede denominarse la misma norma
"ISO 9001" de diferente forma agregndose la denominacin
del organismo que la representan dentro del pas: UNE-EN-
ISO 9001:2008 (Espaa), IRAM-ISO 9001:2008, etc.,
acompaada del ao de la ltima actualizacin de la norma.
En Bolivia se denomina NB ISO 9001:2008 (NB= norma
boliviana)

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NORMA ISO 9001:2008
ISO 9001 Y ENFOQUE
BASADO EN PROCESOS
La norma ISO 9001 promueve la aplicacin de un
enfoque basado en procesos cuando se desarrolla
e implementa y mejora la eficacia de un sistema de
gestin de calidad con la finalidad de incrementar
la capacidad de satisfacer el cliente a travs de
cumplimiento de requisitos implcitos y explcitos.
La identificacin y gestin sistemtica de los
procesos utilizados en la organizacin y la
interaccin entre estos es lo que la norma
denomina Enfoque basado en procesos.
MODELO DE LA
NORMA ISO 9001
El modelo de un sistema de gestin de la calidad basado en
procesos que se muestra en la Figura 1 ilustra los vnculos
entre los procesos presentados en los Captulos 4 a 8. Esta
figura muestra que los clientes juegan un papel significativo
para definir los requisitos como elementos de entrada.
El seguimiento de la satisfaccin del cliente requiere la
evaluacin de la informacin relativa a la percepcin del
cliente acerca de si la organizacin ha cumplido sus
requisitos. El modelo mostrado en la Figura 1 cubre todos
los requisitos de esta Norma Internacional, pero no refleja
los procesos de una forma detallada.
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NORMA ISO 9001:2008
Figura 1 Modelo de un sistema de gestin de la calidad
basado en procesos
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NORMA ISO 9001
METODOLOGIA
Esta norma internacional se basa en la metodologa conocida
como
"Planificar-Hacer-Verificar-Actuar" (PHVA).
PHVA puede describirse brevemente como:
Planificar: establecer los objetivos y procesos necesarios para
conseguir resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y
las polticas de la organizacin.
Hacer: implementar los procesos.
Verificar: realizar el seguimiento y la medicin de los procesos y
los productos respecto a las polticas, los objetivos y los
requisitos para el producto, e informar sobre los resultados.
Actuar: tomar acciones para mejorar continuamente el
desempeo de los procesos.
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Primera versin: ISO 9001:87 - ISO 9002:87 - ISO 9003:87
(15/03/1987)
Segunda versin: ISO 9001:94 - ISO 9002:94 - ISO 9003:94
(01/07/1994)
Tercera versin: ISO 9001:2000 (15/12/2000)
Cuarta versin: la actual ISO 9001:2008 (15/11/2008)
Tanto en la primera como en la segunda versin de ISO 9001, la
norma se descompona en 3 normas. Estas eran ISO 9001, ISO
9002 e ISO 9003
ISO 9001: organizaciones con diseo de producto
ISO 9002: organizaciones sin diseo de producto pero con
produccin/fabricacin.
ISO 9003: organizaciones sin diseo de producto ni
produccin/fabricacin (comerciales
Versiones:
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VERSIONES DE LA ISO 9001
ESTRUCTURA NB
ISO 9001:2008
0. INTRODUCCIN

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
1.1 Generalidades
1.2 Aplicacin

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

3. TERMINOS Y DEFINICIN

4. SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
4.1. Requisitos generales
4.2. Requisitos de la documentacin

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
5.1 Compromiso de la direccin
5.2 Enfoque al cliente
5.3 Poltica de la calidad
5.4 Planificacin
5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicacin
5.6 Revisin por la direccin
6. GESTION DE RECURSOS
6.1 Provisin de recursos
6.2 Recursos Humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo

7. REALIZACION DEL PRODUCTO
7.1 Planificacin de la realizacin del producto
7.2 Procesos relacionados con el cliente
7.3 Diseo y desarrollo
7.4 Compras
7.5 Produccin y prestacin del servicio
7.6 Control de los equipos de seguimiento y de medicin

8. MEJORA, ANALISIS Y MEJORA
8.1 Generalidades
8.2 Control de producto no conforme
8.3 Anlisis datos
8.4 Mejora
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NORMA ISO 9001:2008
La norma ISO 9001:2008 est estructurada
en ocho captulos, refirindose los tres
primeros a declaraciones de principios,
estructura y descripcin de la empresa,
requisitos generales, etc., es decir, son de
carcter introductorio.
Los captulos cuatro a ocho estn
orientados a procesos y en ellos se
agrupan los requisitos para la implantacin
del sistema de calidad
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ESTRUCTURA DE ISO
9001:2008
Cap.1 al 3: Guas y descripciones generales.
Cap.4 Sistema de gestin: contiene los requisitos generales y los requisitos para
gestionar la documentacin.
Cap.5 Responsabilidades de la Direccin: contiene los requisitos que debe cumplir la
direccin de la organizacin, tales como definir la poltica, asegurar que las
responsabilidades y autoridades estn definidas, aprobar objetivos, el compromiso de
la direccin con la calidad, etc.
Cap.6 Gestin de los recursos: la Norma distingue 3 tipos de recursos sobre los cuales
se debe actuar: RRHH, infraestructura, y ambiente de trabajo. Aqu se contienen los
requisitos exigidos en su gestin.
Cap.7 Realizacin del producto/servicio: aqu estn contenidos los requisitos
puramente de lo que se produce o brinda como servicio (la norma incluye servicio
cuando denomina "producto"), desde la atencin al cliente, hasta la entrega del
producto o el servicio.
Cap.8 Medicin, anlisis y mejora: aqu se sitan los requisitos para los procesos que
recopilan informacin, la analizan, y que actan en consecuencia. El objetivo es
mejorar continuamente la capacidad de la organizacin para suministrar productos y/o
servicios que cumplan con los requisitos. El objetivo declarado en la Norma, es que la
organizacin busque sin descanso la satisfaccin del cliente a travs del cumplimiento
de los requisitos.

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