Para elaborar Cerveza se necesitan cuatro ingredientes bsicos malta, lpulo, levadura y

agua. Pero para lograr un producto adecuado, y constante debemos agregar dos
conceptos que si no los manejamos adecuadamente no lograremos el producto deseado.
HIGI! " #$I%
HIGI!& n nuestra pgina encontraras articulos re'erido a un programa de limpieza
adecuado.
#$I%& $especto al 'rio es importante al dise(ar el equipo contar con los equipamientos
adecuados para lograr &
) .* n'riamiento del mosto desde el +ervor +asta la temperatura adecuada de
'ermentaci,n . -i es una .le entre )/ y 01 grados. -i es una 2ager entre / y )3 grados.
0.* -istema adecuado de re'rigeraci,n del 'ermentador para mandener durante todo el
periodo 43 a )1 d5as6 la temperatura mencionada.-i es una .le entre )/ y 01 grados. -i
es una 2ager entre / y )3 grados.
7.* -istema adecuado de en'riamiento para llevar la cerveza a temperatura de
maduraci,n entre *) y 8 grados. Para todas las cervezas.
3.* -istema de en'riamiento para conservar la cerveza si requiere cadena de 'rio
4ejemplo barriles6

.69:IP% !C-.$I%
).* ;olino de ;alta
0.* ;acerador 4.ll grain o tipo +eladerita6
7.* Hervidor
3.* 9uemador 4Hornaya6
8.* <erm,metro
=.* >ens5metro
?.* Proveta
/.* n'riador de ;osto
@.* $otate sprarging 4lavador de grano6
)1.* #ermentador
)).* <ap,n
)0.* .irlocA
)7.* quipo para +acer si',n
)3.* Balde Plastico
)8.* 2lenadora de Botellas
)=.* <apadora de Botellas
n general para principiantes recomendamos seguir recetas conocidas, para los
avanzados ponemos a dispoci,n clculos para determinar la cantidad de malta y lpulo
en 'unci,n del estilo.
B6 C.2C:2%- B.-IC%-
1) >eterminar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar
Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.
2) >eterminar que tipos de maltas y porcentages de cada una se va a utilizar.
Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.
Cerveza de Trigo 0% !alta Pilsen, 0% Malta de trigo
3) <ipo de 2evadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.
4) Gravedad %riginal del ;osto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la
'ermentaci,n para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager "#$%
5) .margor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IB:.
Ej. Cerveza Pilsen Lager 1& '()*s.
6) Cantidad a elaborar.
.+ora que ya sabCs que cerveza querCs +acer, con que maltas la vas a elaborar,
porcentajes de la misma, amargor que querCs o bien todo esto puede venir dado de una
receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir
partimos del dato cuanto queremos elaborar.
C6 C%;D.;%-
1.- Eamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo podCs aplicar a cualquier estilo.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)
Malta: pilsen
Lpul: Cascade 4alp+a acid ?F6
!": 38 4azucares6
#$%&s: )= 4amargor6
': cantidad a elaborar 401 litros6
2.- >eterminaci,n de la cantidad de granos 4peso6
G:G %G H 9 I 7.?/8
Para nuestro ejemplo
G: G 38 H 01 I7.?/8 G 23(3.-
Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta
IG G G: H )
ntonces&
IG G 23(
4.- 2a cantidad de granos en Ag es igual a
P G IG H 1.387= I 4 G H $ 6
)n*e:
* #" G 07/ 4valor que calculamos6
* " G coe'iciente que tiene los siguientes rangos de valores&
Ce+i,ientes:
;alta Pilsen 78 * 7?
;alta C+ocolate 08 * 71
;alta Caramelo 77 * 78
<rigo 7=
;aiz 7? J 7@
;iel 71 J 78
.zucar de ;aiz 7?
.zucar de ca(a 3=
Sie!+re to!a!os el valor +ro!edio si no
conoce!os el valor e,acto.

Para nuestro ejemplo ;alta Pilsen&
" - 36
* $ G rendimiento del equipo macerador.
En general un -uen valor +ara to!ar es 0..& /.&%0.
Completando a+ora nuestra 'ormula
P G IG H 1.387= I 4 G H $ 6
P G 07/ H 1.387= I 4 7= H 1.=/ 6 G 4.41 .g
/s *e,ir 0ue ne,esita1s 4.41 .g *e 1alta Pilsen 1li*a.

-i a+ora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos,
Malta pilsen (02
3*4unt Maiz 202
/l ,5l,ul ser6a ,1 sigue:
-i continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo 2ager de ).138 de gravedad
original, tenemos&
!" - 45
l coe'iciente G: ser igual al calculado ya que no varian +asta a+ora los dems
parametros, seguimos con 01 litros&
"% - 45 7 20 8 3.9(5 - 23(
.+ora enpieza la di'erencia&
>ebemos calcular el Coe'iciente IG por separado para cada grano de la siguiente
manera&
#" 1alta pilsen ((02) - 23( 7 0.( - 1:0;40
#" 1aiz (202) - 23( 7 0.2 - 49;60
.+ora calculamos para cada grano P siguiendo la 'ormula vista&
1ecorda!os 2ue # $ 3. +ara la !alta +ilsen
P 1. pilsen - 1:0;40 70.4536 8 36 7 0.6( - 3.53 <g
G G 7/ 4maiz6
P 1aiz - 49.60 7 0.4536 8 3( 7 0.6( - 0.(36 <g
/s *e,ir 0ue en esta +r1ula para ls 1is1s 1;045 *e !" utilizare1s:
Malta Pilsen 3.53 <g
Maiz 0.(36 <g


5.- .+ora vamos a determinar la cantidad de lpulo
K4gramos6 G 9 H Cg H IB: I 4 :F H .F H )111 6
)n*e:
- = G cantidad de lpulo en gramos
- ' G cantidad 'inal de cerveza a elaborar
- Cg G coe'iciente que para cervezas de %G menores a )181 es ) y para mayores es
igual a
Cg G ) L 4G*)1816 I 1.0
/4. Cerveza ,n 1;095 *e !"
Cg - 1 > (1;095 - 1;050)80.2 - 1.125
- #$% G unidades de amargor deseadas
- %2 - es un coe'iciente que depende del tiempo del +ervor
Ce+i,ientes:
)8 minutos )8 41.)86
71 minutos )@ 41.)@6
=1 minutos 0? 41.0?6
@1 minutos 73 41.736
1ecordar 2ue lo to!a!os en %
- 32 G alp+a acid del lpulo que se va a utilizar
n nuestro ejemplo
Cascade l Bolson .F G ?F 41.1?6
41ecordar 2ue lo to!a!os en % 0
?lvien* a nuestr e4e1pl apli,a1s la +r1ula ,1pleta:
K4gramos6 G 9 H Cg H IB: I 4 :F H .F H )111 6
= - 20 7 1 7 16 8 ( 0.29 7 0.09 7 1000 ) - 19 gra1s
-i a+ora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lpulos di'erentes
tendremos&
/l ,5l,ul ser6a ,1 sigue:
#$% - 16
%tilizare1s:
?1F 2pulo Cascade .l'a*acid ?F
71F 2pulo Hallertauer .l'a*acid 3.)F
#$% Cas,a*e - 16 7 0.9 - 11.2 #$%
#$% @allerauer - 16 7 0.3 - 4.( #$%
.dems determinamos los siguientes tiempos de +ervor
Cas,a*e 60 1inuts - i1pli,a un % - 292 - 0.29
@allertauer 15 1inuts - i1pli,a un % - 152 - 0.15
Aee1plazan* en las +r1ulas vistas:
= ,as,a*e - 20 7 1 7 11.20 8 0.29 7 0.09 7 1000 - 12 gra1s
= Ballert - 20 7 1 7 4.( 8 0.15 7 0.041 7 1000 - 15.6 gra1s
l amargor en IB: ser igual en ambos casos calculados )= pero el segundo caso
ser ms aromtico y de sabor ms 'ino.


$uen; Ca tene1s t*s nuestrs *ats ne,esaris para ,1enzar la elaDra,iEn.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)
Malta: pilsen 3.3) Ag
Lpul: Cascade 4alp+a acid ?F6 )? gr.
Leva*ura: 2ager des+idratada 8 a )1 gr.
!": 38 4azucares6
#$%&s: )= 4amargor6
': cantidad a elaborar 01 litros

;aterias Primas&
3gua:
n general los Home breMer utilizamos el agua disponible en nuestros +ogares sin
mayores inconvenientes.
l principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. sto
nos garantizar que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo
+umano, como metales pesados y nitritos.
n general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de
agua que suministra donde 'iguran los mNimos y minimos de cada componente que en
general son 'ijados por los entes gubernamentales de control. n general un anlisis de
agua completo es costoso para +acerlo eNclusivo para nuestro Hobby.
n general la composici,n de agua cervecera debe tener los siguientes l5mites&
-i el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, sin duda el 'actor que
ms in'luir en el sabor 'inal de la cerveza es la dureza. Con los valores normales de
dureza que suele tener el agua potable se pueden +acer todos los estilos pero para
Cervezas Pilsen 2ager es conveniente aguas blandas y para .le aguas ms duras.
n general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.
;alta&
2a malta es cebada, que se la someti, a un proceso de germinaci,n y secado para
activar los procesos enzimticos del grano que ocurren durante la germinaci,n para
luego utilizarlos en el proceso de elaboraci,n de cerveza.
l proceso de malteado tiene las siguientes etapas&
* 2impieza del grano
* $emojado
* Germinado
* -ecado
* 2impieza de la malta
2impieza de granos&
-e realiza para&
* $emover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosec+a del grano.
* $emover piedras, trozos metalicos.
* $emover semillas eNtra(as.
$emojado&
ste paso consiste en aumentar el contenido de +umedad del grano. -e realiza en
tanques abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. ste paso dura
aproNimadamente dos d5as y el grano absorve aproNimadamente 38F de su peso.
>urante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de C%0 que
se 'orman.
Germinaci,n&
2uego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de
germinaci,n. -on cajas rectangulares con inyecci,n de aire en su parte in'erior que con
vapor se controla la temperatura y +umedad de germinaci,n. .dems el aire es
necesario para que respire la semilla durante la germinaci,n.
2a temperatura optima es de )0OC*)=OC.
ste proceso dura aproNimadamente 8 d5as.
2as cajas de germinaci,n tienen palas que remueven las semillas para lograr
+omogeneidad en el proceso.
-ecado&
2uego de la germinaci,n se pasa al +orno de secado. n el mismo se baja la +umedad
del grano +asta 3F. >e esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas
temporariamente. s decir que el proceso de germinaci,n se para y junto con ella la
tras'ormaci,n del almid,n y proteinas.
%tra 'inalidad del secado es otorgar sabor y color durante el +orneado.
l proceso dura 03 +oras y en 'unci,n del tiempo y temperatura se logran las distintas
variedades de maltas.
2impieza de ;alta&
2uego del +orneado es necesario en'riar la malta y posteriormente remover la colita de
raiz que quedo luego de la germinaci,n.
Eariedades de ;alta&
Malta P5li*a:
Malta *e Frig:
Malta Cara1el:
Malta $rGn:
Malta CB,late:
Aast $arleC (CeDa*a Fsta*a):
CeDa*a:

.djuntos&
-e denomina as5 a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para
'abricar Cerveza, aprovec+ando el eNceso de actividad enzimtica que brinda la malta.
n general se usa +asta un mNimo de 31 F, dejando de estar la cerveza bajo la
denominaci,n Genuina.
2os adjuntos ms utilizados son&
;aiz y arroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporaci,n a la maceraci,n abrir el almid,n, proceso
llamado de gelanitizaci,n , que se logra con el +ervido de los mismos por el lapso de
una +ora.
2pulo&
l lpulo es una planta que crece sobre alambres en altura 4tipo enredadera6.
2a 'lor de lpulo 4capullo6 contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse
brinda los atributos de sabor, amargor y aroma t5picos de la Cerveza.
Nisten muc+as variedades de lpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas
y tambiCn se usan combinados.

l lpulo se usa en la elaboraci,n de cerveza en tres 'ormas&
#lor disecada !atural
Pellet
Ntracto
l lpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial 4microclima6. n
.rgentina solo se cultiva en el Bols,n de $5o !egro la variedad Cascade.
2evadura&
2a levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de trans'ormar las
molCculas de azcar en alco+ol, C%0 4gas carb,nico6 y calor 4energ5a6.
. su vez utiliza parte de las prote5nas y azcar para desarrollarse y multiplicarse.
.dems de producir alco+ol las levaduras brindan sabores y aromas espec5'icos a la
cerveza.
2a levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms caracter5sticas particulares a la
cerveza. -i a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levadura
obtendremos dos cerveza totalmente di'erentes.
Nisten tres grandes grupos de levaduras cerveceras&
2ager , .le, <rigo
2as caracter5sticas que de'inen a una levadura son&
-abor caracter5stico, .tenuaci,n 4baja, media, alta6, temperatura optima de
'ermentaci,n, 'loculaci,n.
<odas las levaduras cerveceras son del gCnero -acc+aromyces.
3 su vez se *ivi*en en *s gran*es grups:
H Fp: 'ermentan a temperaturas altas )8*08OC, parte de la levadura trabaja en la parte
superior en 'orma de espuma. stilo .le.
H $tt1: estas son las que producen cerveza tipo lager y 'ermentan en el 'ondo del
recipiente.
.6 ;%2I!>.&
l objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas
para que tomen mejor contacto con todo el almid,n y adquieran mayor movilidad en el
macerado.
s decir pueden alcanzar rpidamente los almidones y prote5nas para su total
trans'ormaci,n.
s de muc+a importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la
cscara de la malta se tienen las siguientes desventajas&
- Iustan,ias n *esea*as 0ue se *isuelven el 1st; C a+e,tan el saDr.
- Ie pier*e la ,apa,i*a* *e +iltra*; generan* tapna1ients.
:na buena molienda debe tener la siguiente composici,n a modo orientativo&
302 Cscara
102 grano grueso
302 grano 'ino
302 +arina
/0uip
;olino de malta y adjunto
!P/A3C#JK:
-e coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla
con las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos +asta que
el grano de malta pase entero. 2uego se va cerrando lentamente +asta que todos los
granos se quiebren sin pasar enteros.
C!KFA!L:
Inspecci,n visual de la molienda, que respete lo antedic+o.
B6 ;.C$.>%&
s el proceso en el que las molCculas de almid,n son trans'ormadas en azcares. 2os
almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen +asta
dejarlas en su eNpresi,n de molCculas de glucosa 4azcar6. ste proceso lo llevan a cabo
dos tipos de enzimas las al'a*amilasas y las beta*amilasas.
2a actuaci,n ,ptima de estas enzimas es cuando el PH es de 8.=, para las beta*amilasas
alrededor de =8O y para las al'a*amilasas ?0O . Por esta raz,n para tener un buen
macerado se deben seguir curvas de temperatura*tiempo para que se permita actuar a
cada enzima en su condici,n ,ptima.
;ediante el mCtodo de la +eladerita esto se di'iculta ya que se trabaja a un promedio y
no se pueden seguir curvas. -e recomienda un equipo de temperatura de macerado
controlada.
:na curva de macerado puede ser la siguiente&
40LC 30 1inuts
52LC 30 1inuts
62LC - 65LC 60 1inuts
92LC 30 1inuts
/Est4n incluidos los tie!+os de elevaci5n de te!+eratura 167!inuto a+ro,i!ada!ente0
En general cada receta tiene su curva, +ero esta +uede ser to!ada co!o -ase.
/0uip
9uemador
%lla de macerado 4aluminio 71 litros con vlvula6
#also 'ondo 4inoNidable6
<erm,metro 'lotante
!P/A3C#JK:
-e comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. 2a cantidad de malta
molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo.
l agua a utilizar debe estar declorinada 4ojo que el agua est muy clorada6. sto se
elimina con 'iltros especiales o calentandola previamente.
2a cantidad de agua a utilizar la podemos estimar de la siguiente manera&
Fa1aM *el $a,B: 1: litrs
Eolumen 'inal del +ervido& 01 litros 4por las perdidas del trup y lpulo aproNimadamente )
litros6
>ividimos por 1.@= por la restricci,n del volumen al en'riar 01I1.@= G 0) litros
Perdidas por evaporaci,n dividimos por 1.@08 & 0)I1.@08 G 00.8 litros
Perdidas en los equipos 4varia con los mismos entre 0 y 3 litros6 tomamos 0 litros G 03.8
litros
Perdida con la absorci,n del grano. Cada 0.8 Ag grano 7.8 litros.
Si usa!os 8g +or eje!+lo son 9 litros $ 31. litros.

Estos son valores orientativos.
NC1 reparti1s el aguaO *e la siguiente 1anera:
;acerado entre P y 0I7 del total necesario, para nuestro ejemplo entre )8 y 01 litros de
agua.
2uego que se 'ue realizando el empaste 4un poco de agua , un poco de grano6 , se
comienza a seguir la curva indicada o la de la receta a seguir.
Cuando 'inaliza la misma y se comprob, que la trans'ormaci,n termino se pasa al
'iltrado.
C!KFA!L:
s importante en este paso realizar el test de "odo, consiste en tomar una porci,n
4cuc+arada6 del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color 4esto se debe
realizar antes de pasar a los ?0OC6. -i la soluci,n se torna azulina es porque todav5a
persisten restos de almid,n, es decir la trans'ormaci,n no +a concluido. Cuando la
trans'ormaci,n es total el color del yodo permanece naranjaImarr,n.
C6 #I2<$.>%&
:na vez que se termino el macerado , se debe comenzar con el 'iltrado. Para el equipo
mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal.
-e comienza con el recirculado +asta que se 'orma el manto 'iltrante y luego cuando ya
se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de +ervido.
/0uip
Bomba
%lla +ervido 4aluminio 71 litros6 con vlvula
>6 -P.$GI!G& /Lavado del grano0
-imultneamente que comenz, el 'iltrado a medida que va saliendo el mosto del
macerador se va +aciendo ingresar agua caliente 4?1I/1OC6 por un elemento tal que roc5e
suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto 'iltrante 'ormado
4$otate sparging6.
n esta etapa completamos con el agua +asta que tengamos en el +ervidor el volumen
de +ervido.
/0uip
$otate -parging
C!KFA!L:
n este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al
target buscado
Para esto se debe utilizar el >ens5metro. 2a densidad debe ser menor ya que durante el
+ervido se va a concentrar el mismo.
/0uip
>ensimetro triple escala
Probeta )11 cc
6 H$EI>%&
l +ervido se realiza para&
* -olubilizar las sustancias que brindan el amargor del lpulo.
* vaporar el eNceso de agua
* Inactivar las enzimas
* sterilizar el mosto
* $emover el eNceso de prote5nas
l tiempo de +ervido var5a entre =1 y @1 minutos. l mismo debe ser vigoroso.
>urante el +ervido se realiza el lupulado, que se recomienda +acerlo en 7 etapas. l /1
F al comienzo del +ervor 4lpulo de amargor6 , )8F 4lpulo sabor6 a los 38 minutos y
8F 4lpulo aromtico6 al 'inal del +ervido 40 minutos antes de 'inalizar6. <odos estos
valores son orientativos.
-i utiliza clari'icante iris+ moss, se debe poner la porci,n 4 0 a 3 gramos6 )8 minutos
antes de 'inalizar el +ervido.
/0uip
9uemador
%lla +ervido 4aluminio 71 litros6 con vlvula
#6 !#$I.>%
:na vez 'inalizado el Hervido, se debe proceder al en'riado. Previamente se debe
colocar el en'riador para su esterilizaci,n durante )8 minutos dentro del mosto.
l en'riado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no ms de 01
minutos para evitar contaminaci,n.
/0uip
n'riador de mosto
G6 HI>$.<.>% > 2E.>:$.&
Cuando se utilizan levaduras secas des+idratadas se debe realizar )8 minutos antes del
pitc+ing 4 colocaci,n de levadura al mosto6.
Para esto se debe utilizar agua +ervida, en'riada a 31OC aproNimadamente 81 cc para un
sobre 48 a )1 gramos6.
:na vez que el mosto est 'r5o se pasa al 'ermentador y previa aireaci,n, agitaci,n
vigorosa se le introduce la levadura.
H6 #$;!<.CI%!&
s la etapa en la que la levadura, trans'orma los azucares 'ermentecibles del mosto en
Gas carb,nico y alco+ol.
:na vez llenado el 'ermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo
con una vlvula, que permita el egreso del gas carb,nico producido y evita el ingreso de
aire.
2uego de la etapa de aireaci,n , nunca ms es recomendable que el mosto o cerveza
tome contacto con aire.
n la primera etapa la levadura se reproduce 4proceso aer,bico6 y luego se produce la
'ermentaci,n propiamente dic+a 4proceso anaer,bico6.
/0uip
#ermentador de vidrio
#ermentador de plstico P<
<ap,n silicona
<ap,n 0 v5as
.irlocA
s recomendable la 'ermentaci,n en dos etapas para obtener una cerveza ms clara y
trasparente.
.l cabo de los primeros tres a siete d5as, cuando se observa que la levadura a
sedimentado, y la 'ermentaci,n a disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar
por si',n al segundo 'ermentador.
<eniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento.
2uego de una semana , veri'icar que el burbujeo sea mayor a los 7 minutos. -e procede
a embotellar.
I6 22!.>%&
Para el llenado se debe sacar la cerveza por si',n, dejar todos los sedimentos en el
'ermentador, a un recipiente esterilizado donde se le agregar azcar para la
carbonataci,n dentro de la botella.
l ratio de azcar es / gramos por litro de cerveza. -e recomienda azcar de ma5z,
glucosa o tambiCn se puede usar azcar de ca(a.
l azcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado 4311 cc
aproNimadamente6.
2uego se procede al llenado y tapado.
/0uip
2lenadora de botellas
<apadora manual
<apadora de Banco