VI.

ANALIZA PRODUCERII
4.1. Scurt descriere a procesului de producie i etapele de baz
Tehnologia fabricrii pinii i produselor de franzelrie (cornuri, chifle, mpletituri etc)
reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu, fabricarea produselor speciale, produselor
dietetice i covrigilor. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii,
datorit crora se obine aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii, materiilor utilizate
la prelucrarea lui, rezult produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea
aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de panificaie.
Produsele, se obin prin coacerea unui aluat format din fin, drojdie, sare, ap ca materii
prime i alte materii, cum ar fi grsimi, zahr, lapte, ou ca materii auxiliare.
Fna se pstreaz dup diferite categorii de calitate: superioar, de calitatea I , II, III.
Fina nu se utilizeaz pn cnd nu trece prin buran i sita cu magnite, i doar dup aceast se
transmite pentru producerea.


Pentru producerea biscuielor se frmnt aluatul fr drojdii. Apoi aluatul se toarn n
formele speciale i se coace.
Pentru producerea pinei se utilizeaz 2 metode:
Metoda directa const n amestecarea tuturor componentilor.Metoda esti rapid
ns produsul finit are proprietaile organoleptice mai joase i n procesul preparrii
aluatului se consum de 3 ori mai mult drojdie.
Metoda indirect sau bifazica const n obinerea unui aluat intermediar pentru
nmulirea drojdiilor numit maia. La pregtirea mielei se folosete de la 10-15% din
fina pregtit. Frmntarea se nfaptuete n malaxoare. Frmntarea are loc pn
cnd aluatul obine o structur specific (o reea fin reyestent la rupere ).
Frmntarea are loc n cuvele malaxoarelor. Frmntarea este alcolic, parial lactit.
Enzimele finii se lucidiolizeaz pn la amidon, apoi pn la glucoz i maltoz.
Periodic aluatul se refrmnt pentru a evacua gazele n urma hidrolizei. Acest proces
se numete afnarea (mbogirea drojdiilor din aluat cu oxigen ). Dup modelare
aluatul e lsat n cuptoare termice. Coacerea are loc la temperatur de 220- 260
o
C ,
durata coacerii depinde de mrimea bucii de aluat. Pn la mrimea de 50
o
C
drojdiile continue s lucreze i aluatulse mrete n valoare. Mai sus de 70
o
C
drojdiile pier, proteina se coaguleaz eliminnd apa ce este absorbita de amidon n
pentru cleisterizare. nuntrul pnei temperatura nu se rdic mai mult de 98- 100
o
C,
n schimb la suprafaa 120- 140
o
C . La aceast temperatur proteinele reacioneaz
cu culoarea galben- cafeniu pnii coapte.

Pentru producerea covrigiilor se frmnt aluatul i se preseaz. Apoi este transmis n
automat pentru covrigi care le d forma. Dup aceasta trece prin aburire i se coace 15-20
minute. Produsele finite sunt pachetate n ambalaj.




















4.2. Echipamentul i utilajul necesar
n ultimii ani, ntreprinderea i-a mbunttit considerabil condiiile de munc
perfecionndu-i procesele tehnologice. n acest scop, s-au fcut investiii considerabile (cca
12,5 mln. lei). n prezent S.A. Cahulpan dispune de linii automate, cuptoare specializate, un
generator propriu de energie electric etc. n 2003, n cadrul ntreprinderii a fost deschis o secie
de mbuteliere a buturilor carbogazoase n ambalaj PET i s-a instalat o linie de turnare a apei
minerale Valea Prutului.
Echipamentele tehnologice care sunt folosite n S.A. CahulPan sunt prezentate n tabelul
ce urmeaz.
Tabelul 4.
nzestrarea tehnic a S.A. CahulPan
Nr
Denumirea
utilajului
Nr Marca Caracteristica Tehnica
Productivitatea
motorului, kW
Masa
1
Silos de pstrare a
finei
7 M-118
Capacitatea - 57,8; Dimensiunea -
560026007125 mm
_ _ 4220
2
Cerntor de tip
Burat
6 M-1,5
Productivitatea - 1,5 t Dimensiunnea -
29008561810 mm
1 6 608
3 Dozator de fin 3 MD-100 Capacitatea buncrului - 100 kg _ _ 181
4 Dozator de ap 2
AB-
100M
Mrimele dozrii - 20-1001, temperatura apei
- 20-60 C, dim. - 8008751950 mm
0,2 0,4 140
5 Staie de dozare 2
BH
-0,4
Presiunea maxim a intrrii apei reci i calde
0,4 MPa, Dim. - 9946701980 mm
0,6 1,2 270
6 Staie de dozare 7
BH
-0,6
Presiunea maxim 0,15-0,25 MPa,
Dimensiunile - 2305751980 mm, Precizia
dozri: Apa - 4-5 l/min; Sol. Sare - 0,3 l; Sol.
Zahr - 0,5-2 l/min; Grsimi - 0,3-1 l/min
0,4 2,8 250
7
Utilaj pentru
prepararea soluiei
de zahr
1
T1-
XCM
Prod. - 0,7 m/h. Presiunea aerului la
rsturntor - 0,3 MPa, n aparat - 0,2 MPa
_ _ 1621
8 Malaxor 2 3-
Prod. - 1100 kg/h; Volumul cuvei 0,359 m;
Dim. - 186014401870 mm
3 6 2300
9
Rsturntor de
cuve
2 P Volumul cuvei - 330 l
10 Malaxor 1 26
Productivitatea - 15t/24 h; Dimensiunea -
219511752270 mm
4 8 960
11 Malaxor 2
8-
-
12.1
Productivitatea - 30t/24 h 4 8 800
12
Agregat de
divizare aezare
3
33-
XD3-1
Masa bucii de aluat 0,45-1,2; Productivitatea
30b/min
4,5 15,5 810
13
Divizator
rotunjitor
1
A2-
1-C9
Masa bucii de aluat 0,05-0,23;
Productivitatea 100b/min; exactitatea divizri
2; Dim. - 15309001550 mm
3,65 3,65 1400
14 Divizor 2 A3XTH
m=0.,2-1,2 kg; Prod. - 20-60 b/min;
Exactitatea divizri 2; Dimensiunea -
27709151500 mm
3 6 1170
15 Rotunjitor 1
m=0,11-1,1 kg; Productivitatea - 100 b/min;
Dimensiunea -10159301260 mm
1,1 1 202
16 Main de nivelat 1 3
Productivitatea - 13,26 b/min; Dimensiunea -
27106951330 mm
1,1 1 510
17 Cuptor 1 -25
Prod. - 15t/24h; Limea vetrei - 2,1, S=25 m;
Dimensiunea -2650529001450 mm
160 160
18
Agregat de
dospire-coacere
3
6-

Productivitatea - 747 kg/h; Nr. bucilor de
aluat n leagn - 16; n cuptor - 47 leagne;
Dimensiunea -10049804000 mm


4.3. Tipuri de aprovizionrii n S.A. Cahulpan
Desfurarea continu a procesului de producie impune asigurarea ntreprinderii cu resurse
materiale n cantitile i ritmurile cerute de consumul productiv: materii prime, materiale,
utilaje, piese de schimb. Dezvoltarea sigur a unei astfel de ntreprindere cum este S.A.
Cahulpan presupune existena unui departament de aprovizionare sistematizat care pe
parcursul anilor de activitate a demonstrat eficiena. Departamentul de aprovizionare este
constituit din eful departamentului de aprovizionare n subordinea cruia este eful depozitului
central de materiale dup cum este reflectat n organigrama serviciului:

Figura 4.1. Structura departamentului de aprovizionare
S.A. Cahulpan este o unitate cu ciclu tehnologic complet de la fabriarea produselor i
pn la vnzarea produciei finite de panificaie i bauturilor carbogazoase.
Dat fiind faptul, c n mod normal ntreprinderea nu lucreaz pe stoc, adic procesul de
producere are loc n baza comenzilor efectuate de ctre clieni. Planul de aprovizionare este
efectuat n baza cererilor de achiziii ntocmite de ctre managerii departamentului de producie
eful
departamentului
aprovizionare
eful depozitului
central de materiale
i altele. Pentru a nelege mai bine cum are loc procesul de aprovizionare i mecanismul de ctre
cine sunt luate deciziile. (vezi tabelul 4.1)


Tabelul 4.1
Procedura APROVIZIONARE
Etapele procesului Responsabil Rezultat
Analiza stocurilor i identificarea
necesitilor*
Manager Aprovizionare
Manageri Departamente
Raport de stoc
Completarea Cerere de achiziie i
depunerea ctre Serviciul Aprovizionare
Manageri Departamente Cerere de achiziie
Analiza i nregistrarea Cerere de achiziie Manager Aprovizionare

Registru Cereri de
achiziie
Cutarea furnizorilor poteniali, evaluarea i
selectarea lor.
Manager Aprovizionare
Manageri Departamente
Fia de evaluare,
Clasificatorul furnizorilor
Elaborarea ordinului (contract) de achiziie Manager Aprovizionare
Ordin (contract) de
achiziie
Coordonarea ordinului (contract) de achiziie Director Comercial,
Jurist.
Aprobarea ordinului (contract) de achiziie Director General
nregistrarea ordinului (contract) de achiziie Manager Aprovizionare Registru Contracte
Plasarea ordinului ctre furnizor Manager Aprovizionare
Supervizarea livrrilor, recepiei i achitrilor Manager Aprovizionare Materiale recepionate la
depozit
Informarea Managerului Departamentului Manager Aprovizionare

* Not
a. Materie Prim - Manager Aprovizionare
b. Materiale Auxiliare - Manager Aprovizionare
c. Materiale Auxiliare p/u funcionarea ntreprinderii - Manageri Departamente
Exist dou tipuri de aprovizionare cu materie i anume materie prim i auxiliar.
Materia prim constituie fina, zahr, sare, drojdie, unt, oau, mal, hamei (tabelul
4.2).
Materia auxiliar constituie materie de finisare i ntreinere a ntreprinderii. S.A.
Cahulpan utilizeaz o gam variat de materie auxiliar, ct i diferii furnizori
(tabelul4.3).
4.4. Furnizorii S.A. CahulPan
4.1. Furnizorii de materii prime i auxiliare
Situaia agriculturii i anume a cerealelor din Republica Moldova genereaz dificulti la
achiziionarea materiei prime finoase de calitate. Pe parcursul anului pentru asigurarea
programului de activitate cu materie prim finoas ntreprinderea ncheie contracte de cumrare
cu diferite mori din apropierea ntreprindeii ce prelucreaz fin. Pe parcursul anului aceste
organizaii sunt creditate de ctre ntreprindere n schimb se percepe producia lor finit, fiind
ulterior testat n laboratoarele societii.
Principalii furnizori de materie prim a S.A. CahulPan sunt prezentai n tabelul 4.2.
Tabelul 4.2
Lista furnizorilor i a materialelor de baz
Denumirea furnizorului Denumirea materiei
SRL Topal-Berechet Fin
I.S. Rezervcom Fin
SA Aur Alb Fin
SA Cereale-Cahul Fin
SRL Bezman Fin
SRL Cadic-Emal Fin
SRL Mcintorul Fin
SRL Saturn Fin
SRL Agrimec Fin secar
SA Sudzuker-Moldova Zahr
SA Fabrica de drojdii Drojdii
SRL Compania Brutarilor Drojdii, margarin
SRO SEKADO, Cehia Malt
OAO , Ucraina Malt
, Ucraina Malt
Hamei
Sursa: Elaborat n baza [anexa 13]
Dup cum observm din datele tabelului 4.2 societatea achiziioneaz materialele de la mai
muli furnizori. Ca de exemplu, ceea ce nseamn c ntreprinderea nu se face dependent numai
de un singur furnizor care i-ar impune condiiile sale, ns n acelai timp achiziiile pe termen
lung de la acelai furnizor este o politic de baz care asigur o dezvoltare continu i de durat,
astfel se stabilesc ntre furnizori i ntreprindere relaii de ntrajutorare ce vizeaz creterea
produciei i eficien economic pentru ambii parteneri.
S.A. Cahulpan utilizeaz o gam variat de materie auxiliar, ct i diferii furnizori
(tabelul4.3).
Tabelul 4.3
Lista furnizorilor i a materialelor auxiliar
Denumirea furnizorului Denumirea materiei
SRL Olioterra Ulei
SRL AmirI.M. Ulei palmier
SRL Iurici Ulei palmier
SRL Bio Trading ICS Stafide
SRL Veslan-Auto Stafide, mac
SRL Creativa Fric
SRL Cariba Agro Marargarin , lapte
SRL Cuptorul Fermecat Enzime, glazur
SRL Impuls-Zarm Arome
SA Franzelua CO2
SA Fabrica de brnzeturi Lactate
SA JLC Lactate
SA Leggorn Ou
SA EV-Cuslari Ou
SRL Pacoplast-service Pelicola
SRL Atgaia-SU Cutii pentru biscuii
SRL Granpac Cutii pentru torte
SRL HORN Cutii pentru turte dulci
SRL Crall Sticle
SRL Marc Media Etichete
SRL Comecoteh Sacoe
SA Mitra-Grup Blanchete, facturi fiscale
Sursa: Elaborat n baza [anexa 13]
Conform tabelului 4.3 societatea are mai muli furnizori la materia auxiliar, chiar dac la
unele categorii deine contracte cu un singur furnizor aceasta o impune piaa , de exemplu
aromele de la firma Impuls-Zarm, este singura din ar.
4.2. Furnizori de materiale
Achiziia de materiale se fac n dependen de necesitile seciilor din cadrul
ntreprinderii. Dup cum am menionat mai sus: planurile de producere la S.A. Cahulpan se
efectueaz n baza comenzilor. n continuare vom analiza achiziia principalei materii prime -
fina ce are o pondere de 60 - 70 % din produsul finit.
Tabelul 4.4
Principala materie pentru producerea pinii fina, tone
2008 2009 2010 Abaterea ( + /- )
2010 / 2008
Abaterea ( + /- )
2010 / 2009
Secia turte dulci 13133,650 20991,990 15785219 +15772085,35 +15764227.01
Secia torte 77,943 269,388 177,433 +99,49 -91,955
Secia de pine 110317,039 146879,540 55318,059 -54998,98 -91561,49
Secia de biscuii 673,930 1608,075 824,078 +150,148 -783,997
Depozitul central 1495,000 38185,000 360,000 -1135 -37825
Total 125697,562 2007933,9930 72464,789 -53232,773 -1935469,204
Sursa: elaborat n baza [ anexa 14 ]
Din tabelul de mai sus putem spune din an n an scade consumul de fin, fiind o
consecin a scderii comenzilor, i nu n ultimul rnd a condiiilor climaterice nefavorabile, care
au influenat negativ asupra calitii griului i respectiv a finii. Analiznd strucutra consumului
de fin pe secii se observ c ponderea cea mai mare o are secia de pine cu un consum de
110317,039 tone n 2008, 146879,54 tone n 2009 i 55318, 059 tone n 2010. Seciile cu cel mai
mic consum de fin sunt secia de torte i cea de biscuii.

Furnizorii de fain sunt ntreprinderile: S.A."Combicorm" Moscovei, I.L"Stoianov
Impuls", S.R.L."Soleani-GRI", S.R.L."AUfomix", S.R.L."Sonipanpit", S.A."Franzeluta"
Chiinu, S.R.L."Dileva-Li", I.L"Bezman-TropicRcoritor, S.R.L."Atalb", I.I. "IrinaBotezat",
I.I. "Cirjei".
Furnizorii de margarina sunt urmtoarele ntreprinderi:
S.R.L. "Cuptorul Fermecat", S.R.L. "Elit - Pan", S.R.L. "Clip".
Furnizorii de ambalaj sunt ntreprinderile: S.R.L.
"Eurocomprodex", S.R.L. "Orizont", S.R.L. "Mopack".
Furnizorii de unt sunt ntreprinderile:
I.M. "Combinatul de brinzeturi S.A. "Fabrica de brinzeturi".