BROMATOLOGIA E HIGIENE ALIMENTARIA II

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

Por su carcter perecedero, la leche requiere de alguna forma de procesamiento
para prolongar su periodo de conservacin. Es decir, debe transformarse en
diferentes productos que permitan ampliar sus posibilidades de comercializacin,
adems de generar ingresos. Si bien, los mtodos simples que utilizan calor o
pasteurizacin destruyen las bacterias patgenas, no liberan a la leche de los
organismos causantes de la descomposicin. En climas tropicales, despus de
uno o dos das a temperatura ambiente la leche no resultar apta para el consumo
humano.
El procesamiento de la leche en productos lcteos la vuelve ms estable y la hace
apta para mayores periodos de almacenado. En las zonas tropicales, donde se
registran temperaturas muy elevadas y los sistemas de refrigeracin no estn
fcilmente disponibles, la leche puede concentrarse por medio del hervido o
convertirse en mantequilla, manteca clarificada u otros productos que permitan un
mayor grado de preservacin a la temperatura ambiental. !ll donde el
abastecimiento de productos lcteos es abundante, pueden no resultar prioritarios
el almacenado y la comercializacin, lo que necesariamente conducir a una
prdida de los productos. El procesamiento contribuye a disminuir los niveles de
desperdicio, adems de proporcionar un valor agregado al alimento.
1. ELABORACION DE QUESO
El queso es un alimento concentrado que contiene prcticamente todos los
nutrientes esenciales presentes en la leche cruda. Para elaborarlo se coagula
la leche y se retira el suero.
Para la elaboracin del queso se siguen los siguientes pasos"
1.1. Desinfeccin de manos y uensi!ios
Es muy importante tener en cuenta la limpieza del ambiente y utensilios
que se van a utilizar en el proceso de elaboracin. Se recomienda usar
le#a y agua hirviendo para desinfectar manteles, ollas y dems
utensilios.
1.". Rece#cin de !a !ec$e
Chef: Braulio Mmartinez palacios
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$a leche debe llegar lo ms pronto posible al lugar de proceso para
evitar que se vuelva demasiado cida, ya que as ser inservible para
elaborar queso.
En el lugar de proceso se revisar las caractersticas organolpticas de
la leche para verificar que el color, el sabor y el olor correspondan a una
leche idnea para elaborar queso. %na buena leche deber tener un
color blanco cremoso, un sabor ligeramente dulce y un olor agradable.
1.%. Co!a& !a !ec$e
!l momento de colocar la leche en la olla, se debe colar a travs de una
tela limpia que debe ser lavada con agua hirviendo cada vez que se
utilice.
1.'. Ca!enamieno de !a !ec$e
Es necesario calentar la leche a &'() que es la temperatura ideal para
que el cua#o act*e. Se la leche esta demasiado fra, la coagulacin ser
muy lenta y el queso resultante ser muy blando, producindose
prdidas de grasa y cua#ada +casena, en el suero.
1.(. P&e#a&a& e! cua)o y a*&e*a& a !a !ec$e
Si se utiliza cua#o en pastilla o en polvo, se utiliza -. gramos por litro de
leche, disueltos en medio vaso de agua hervida fra a la que se le ha
echado de una a dos cucharaditas de sal, ya que est sirve para activar
el cua#o. %na vez agregado el cua#o, se de#a reposar y se espera entre
-. y /0 minutos" el tiempo depender del tipo de cua#o que se utilice
1.+. Co&e de !a cua)ada
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$a cua#ada se corta en cubitos de 1 cm. de lado utilizando un cuchillo. $a
finalidad de esta operacin es facilitar el desuerado de la leche. Se debe
realizar con mucho cuidado para no producir prdidas.
1.,. E! -aido
Es necesario batir suavemente para acelerar el desuerado. Es
importante tener en cuenta que la temperatura favorece la formacin del
coagulo y la salida del suero. Por tal razn se calienta hasta /-()
durante 1. minutos luego se de#a reposar por 0 minutos.
1... E! desue&ado
)onsiste en la separacin de la cua#ada del suero y es una operacin
rpida y sencilla. 2eneralmente se hace con la ayuda de un colador o de
una gasa donde queda la cua#ada. Se debe procurar presionar
suavemente con la mano para facilitar el escurrido. Si queda mucho
suero dentro del queso, ste se malograr rpidamente, pues los
microorganismos tendrn mucho alimento en el suero.
1./. 0o!deado y #&ensado
%na vez concluido el desuerado, se colocar la cua#ada en moldes para
que adquiera una forma adecuada y facilite la salida del suero. Este
moldeado debe ser rpido para evitar que la cua#ada se enfri. $uego
sobre le molde se colocar peso para ayudar a la salida total del suero.
1.11. A!macenamieno
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$a temperatura ideal para almacenar debe ser menor a 1.(). ! esta
temperatura el queso tendr mayor tiempo de vida *til. 3gual que todo, el
lugar donde se almacena el queso deber mantenerse en e4celentes
condiciones higinicas.
". ELABORACION DE 0AN2AR BLANCO
El man#ar blanco o dulce de leche es un producto latinoamericano muy
difundido en el pas, de amplia utilizacin como insumo en la industria de
pastelera, dulces y golosinas, y muy consumido 5 especialmente por los ni6os
5 como postre puro o combinado con panes. El man#ar blanco es un producto
obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal
$os pasos que se siguen para la elaboracin del man#ar blanco son los
siguientes"
".1. Rece#cin de !a !ec$e
$a leche al ser recepcionada debe tener una revisin organolptica para
comprobar su calidad.
".". Neu&a!i3ado
Permite regular el grado de acidez de la leche. 7urante el proceso de
coccin la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente
el producto final. Para este fin se agrega bicarbonato de sodio en una
proporcin de ...08.
".%. Ca!enamieno
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!dems de pasteurizar la leche +eliminar microorganismos y enzimas,,
regula las propiedades fsicas del producto final. $a leche debe calentar
hasta llegar al punto de ebullicin, pero evitar un calentamiento brusco.
!gita continuamente para distribuir me#or el calor y evitar la formacin de
capas finas de grasa en la superficie. $a operacin dura
apro4imadamente &. minutos.
".'. Concen&acin
Para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de una costra en las
paredes del recipiente, agitar la mezcla continuamente. En esta etapa se
a6ade el az*car lentamente. )asi al final del proceso a6adir canela y
clavo de olor.
$a mezcla esta a punto cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve
lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de
la olla. Esto tambin puede ser comprobado por mtodos empricos
+echa una gota de man#ar blanco en un vaso con agua fra9 si la gota
llega al fondo sin disolverse, est a punto,.
".(. Enf&iado y en4asado
!penas la mezcla toma punto se debe enfriar lo ms rpidamente
posible hasta :.() y envasarse inmediatamente.
%. ELABORACION DE 5ELADOS
El helado es un producto batido constituido por burbu#as de aire limitadas por
gruesas pelculas de una mezcla uniforme de protenas, az*cares, sales y otros
componentes, y por glubulillos de grasa y peque6os cristales de hielo.
Para la elaboracin de helados se toman en cuentan las siguientes etapas"
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%.1. 0ae&ia P&ima
Si se va a usar la fruta directamente +elaboracin de pulpas de frutas, se
desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua. En seguida se pela y se
obtiene la pulpa de la fruta escogida.
%.". Paseu&i3acin y Enf&iado.
$a leche se pasteuriza a ;.() por un tiempo de 1- minutos para
posteriormente ser enfriada hasta &.() apro4imadamente.
%.%. 0e3c!ado.
Se mezcla la leche con la margarina disuelta +08,, luego se agrega la
pulpa de fruta +-. 5 /.8,, en seguida se agrega el az*car +1;8,, y por
*ltimo se agrega la pectina +..-08, y el )<) +..-08,, mezclados con un
poco de az*car para evitar la formacin de grumos.
%.'. 0adu&acin
Se coloca la mezcla en refrigeracin, esto aumenta el volumen y me#ora el
sabor.
%.(. Baido y Con*e!ado
Primero se condiciona la batidora para que se produzca fro. Se coloca la
mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado
simultneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de
hielo.
%.+. En4asado6 endu&ecimieno y a!macenado
$uego del proceso de batido y congelado, la preparacin se pone en la
congeladora que tambin puede servir como almacn.
'. ELABORACION DE 7O8UR BATIDO
El yogur es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. El
yogur se obtiene por coagulacin de la protena de la leche y acidificacin
biolgica mediante la accin de cultivos lcticos de las especies Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, a partir de la leche que ha sufrido
tratamiento trmico antes de la fermentacin. $a accin del cultivo lctico da las
caractersticas esenciales del yogur" un producto de coagulacin rpida,
definitivamente cido y sin alcohol.
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Para la elaboracin de yogur batido se siguen las siguientes operaciones"
'.1. Rece#cin de mae&ia #&ima
$a leche fresca se recepciona comprobando sus caractersticas
organolpticas, las cuales deben ser las me#ores.
'.". Paseu&i3ado
$a leche se somete a calentamiento hasta ;.() por un lapso de 1-
minutos para matar microorganismos e inactivar enzimas. 7urante esta
etapa se a6ade az*car en una proporcin de : a ;8 del volumen de la
leche y leche en polvo +&8,.
'.%. Enf&iamieno
$a leche luego de que ha sido pasteurizada debe ser enfriada hasta /&=
/0(), ya que ha esta temperatura los microorganismos se desarrollan
ptimamente.
'.'. Inocu!acin
El inoculo se adiciona ni bien ha llegado la leche /&=/0(), se debe de
disolver bien el cultivo en la leche.
'.(. Incu-acin
Esta etapa se realiza en incubadoras, a una temperatura de /&=/0(). El
proceso de incubacin dura apro4imadamente entre tres y tres horas y
media.
'.+. P&e#a&acin de !a #u!#a
Se obtiene pulpa de la fruta escogida +se recomienda no licuar toda la
pulpa, de#ar un poco de fruta para trocearla,. $uego se pesa 1.8 de
az*car la cual se agrega a la pulpa licuada y sin licuar9 esta mezcla se
lleva a fuego lento para formar un tipo de mermelada +solo se de#a en el
fuego hasta que este bien disuelta el az*car en la pulpa,.
'.,. Baido
$uego de incubada la leche, esta se bate con la pulpa obtenida en la etapa
anterior +el batido se realiza hasta que se rompa el coagulo y se mezcle
bien la leche y la pulpa,.
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'... Ref&i*e&acin
>erminado el batido, el producto se enfra y refrigera a una temperatura de
/ a ;(). El yogur en estas condiciones tiene una duracin de hasta -
semanas.
(. ELABORACION DE 7O8UR A9LANADO
Para la elaboracin de yogur aflanado se siguen las siguientes operaciones"
(.1. Rece#cin de mae&ia #&ima
$a leche fresca se recepciona comprobando sus caractersticas
organolpticas, las cuales deben ser las me#ores.
(.". Paseu&i3ado
$a leche se somete a calentamiento hasta ;.() por un lapso de 1-
minutos para matar microorganismos e inactivar enzimas. 7urante esta
etapa se a6ade az*car en una proporcin de : a ;8 del volumen de la
leche y leche en polvo +:8,.
(.%. Enf&iamieno
$a leche luego de que ha sido pasteurizada debe ser enfriada hasta
/&=/0(), ya que ha esta temperatura los microorganismos se desarrollan
ptimamente.
(.'. Inocu!acin
El inoculo se adiciona ni bien ha llegado la leche /&=/0(), se debe de
disolver bien el cultivo en la leche.
(.(. P&e#a&acin y adicin de !a #u!#a
Se obtiene pulpa de la fruta escogida +se recomienda no licuar toda la
pulpa, de#ar un poco de fruta para trocearla,. $uego se pesa 1.8 de
az*car la cual se agrega a la pulpa licuada y sin licuar9 esta mezcla se
lleva a fuego lento para formar un tipo de mermelada +solo se de#a en el
fuego hasta que este bien disuelta el az*car en la pulpa,, se de#a enfriar y
se adiciona a la leche.
(.+. Incu-acin
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Esta etapa se realiza en incubadoras, a una temperatura de /&=/0(). El
proceso de incubacin dura apro4imadamente entre tres y tres horas y
media.
(.,. Ref&i*e&acin
>erminada la incubacin, el producto se enfra y refrigera a una
temperatura de / a ;(). El yogur en estas condiciones tiene una duracin
de hasta - semanas.
+. ELABORACI:N DE 0ANTEQUILLA
$a mantequilla se prepara utilizando el componente grasa de la leche entera,
que se halla disperso en peque6os glbulos invisibles. !l elaborarse la
mantequilla, los glbulos de grasa se unen por agitacin mecnica.
Para la elaboracin de mantequilla se siguen los siguientes pasos"
:.1. Rece#cin de !a !ec$e
$a leche se recibe y se revisa sus caractersticas organolpticas.
+.". Ca!enamieno de !a !ec$e
$a leche se calienta lentamente, para que poco a poco se pueda e4traer la
grasa +nata,, adems que con esta operacin se pasteuriza la leche.
+.%. 0adu&acin de !a c&ema
$a nata se de#a en vasi#as de acero ino4idable en refrigeracin durante -/
horas. Esta etapa se realiza para que la mantequilla adquiera buen sabor,
aroma y consistencia. En esta etapa se debe tener en cuenta todas las
medidas de higiene necesarias.
+.'. Baido
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos ba#o forma
de crema separados unos de otros por el suero que los rodea.
$a batidora #unta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta
constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de
su peque6ez, pero que en un momento dado se presentan ba#o forma de
peque6as granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. ! partir
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de este momento, los granos ms grandes sufren me#or el efecto que los
choques y se sueldan en masas cada vez ms voluminosas y el ruido del
lquido que sala de la batidora es reemplazado por un ruido ms sordo,
que indica que ya se ha formado la mantequilla.
+.(. Desue&ado
Esta operacin se realiza para retirar el suero que ya no contiene glbulos
de grasa y que no puede mezclarse con la mantequilla. Para esta
operacin se utiliza coladores muy finos.
+.+. La4ado de !a mane;ui!!a
$a mantequilla que queda en la parte superior del colador de la etapa
anterior se combina con agua +hasta que flote la mantequilla,, para luego
someter la masa a batido por unos minutos. Esta operacin puede
repetirse varias veces. $a finalidad de esta operacin es retirar el e4ceso
de suero y quitar sabores e4tra6os para la mantequilla.
+.,. Amasado
$a mantequilla luego de ser lavada se somete a un amasado manual o
utilizando una cuchara para que se unan definitivamente todos los
glbulos de grasa
+... Sa!ado
Si se desea se puede agregar sal a la mantequilla en una proporcin de 1
a &8 del peso de la mantequilla.
+./. 0o!deado y en4asado
$a *ltima etapa en la elaboracin de mantequilla es el moldeado de la
misma de acuerdo a la forma requerida. Por ultimo el producto se envasa
parea ser almacenado en refrigeracin.

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