SUBIECTE PENTRU Testul 1 din LUCRARI PRACTICE SEM II CHIMIE SANITARA

TEMATICA: Notiuni fundamentale

1. Ce este H!ul si "um se "lasifi"a solutiile in fun"tie de H#
pH-ul este opusul (-) logaritmului zecimal din concentratia ionilor de hidroniu.
pH=-lg[H
3
O
+
]
Este o forma de a masura concentratia ionilor de hidrogen o masura a alcalinitatii si aciditatii unei
solutii. pH-ul are !alori cuprinse intre " si #$.
%olutiile in functie de pH se clasifica in felul urmator&
a. %olutii acide ' pH()
*. %olutii neutre ' pH=)
c. %olutii alcaline ' pH+)
$. Ce sunt sistemele tamon% &e"i'ati &olul lo&% dati "ate(a e)emle.
%istemele tampon sunt solu ii policomponente ce prezint, proprietatea de a- i men ine constant,
!aloarea pH-ului atunci c-nd se adaug, !olume limitate de *aze sau acizi.
.olul lor este a/ustarea pH-ului solutiilor la o !aloare dorita.
E0emple& fosfat monosodic ' fosfat disodic1
2cid acetic ' acetat de sodiu1
2cid citric ' citrat de sodiu1 aminoacizi 3aH4O
3
-H
5
4O
3
.
3. Ce este H i'oele"t&i"% ali"atii in anali'a alimentelo&.
pH-ul izoelectric este pH-ul la care sarcina electrica glo*ala neta este nula (numarul de sarcini poziti!e
este egal cu numarul de sarcini negati!e).
2plicatii in analiza alimentelor& precipitarea proteinelor la pH-ul lor izoelectric1 (se determina proteinele
!egetale prin precipitarea lor la pH izoelectric ca si agenti de legare in analiza mezelurilor. %e identifica
si caseina prin precipitarea ei la pH izoelectric).
$. *eose+i&i int&e anali'a "alitati(a si "ea "antitati(a% ali"atii in anali'a alimentelo&.
2naliza caliitati!a determina prezenta unor anumiti compusi intr-o pro*a iar cea cantitati!a determina
concentratia de compus dintr-o pro*a.
2plicatii in analiza alimentelor& analiza cantitati!a determina anumiti compusi anormali in alimente sau
a anumitor compusi care ar tre*ui sa se gaseasca in alimentul respecti! pentru a determina prospetimea
sau alterarea alimentului respecti! falsificarea alimentului a*senta sau prezenta unor anumiti agenti de
legare sau ai unor conser!anti starea de sanatate a animalului de la care se prepara alimentul.
2naliza cantitati!a e!identiaza calitatea alimentelor prin compararea cocentratiilor si procentelor
standard cu cele rezultate in urma determinarilor. 3e pot a/uta la determinarea falsificarii alimentelor.
,. Ca&e sunt fa"to&ii nut&iti(i si "ei ene&-eti"i#
6actorii nutriti!i sunt& glucidele proteinele lipidele sarurile minerale si !itaminele.
6actorii energetici sunt& glucidele proteinele si lipidele.
.. Ca&e sunt fa"to&ii ene&-eti"i si "a&e este o&dinea a""esi+ilitatii de "at&e o&-anism/ in s"oul
&o"u&a&ii de ene&-ie#
6actorii energetici sunt& glucidele proteinele si lipidele.
Ordinea accesi*ilitatii de catre organism in scopul procurarii de energie este& glucide+lipide+proteine.
0. Ce sunt "omusii ma"&oe&-i"i si dati "ate(a e)emle.
1
4ompusii macroergici sunt compusii care eli*ereaza o cantitate foarte mare de energie. %e considera
compusi macroergici compusii capa*ili sa eli*ereze o cantitate de energie mai mare sau egala cu
3"7/8mol.
E0emple& cel mai important compus este 29: (adenozintrifosfat) acetilfosfatul 2;: fosfoenolpiru!at
creatinfosfat.
<. Ce &ol au -lu"idele si dati "ate(a e)emle de mono! si oli'a1a&ide.
=lucidele au rol energetic furnizand energia necesara desfasurarii proceselor !itale (>>-?>@) asigura
nutritia celulelor neuronale care se hranesc e0clusi! cu glucoza. Azocaloric se pot inlocui cu lipidele dar
numai in anumite limite. 2u si rol structural participand la formarea tesutului con/uncti! su* forma de
mucopoliglucide.
E0emple de monozaharide& glucoza fructoza galactoza.
E0emple de polizaharide& celuloza amidon glicogen.
2. Su&se natu&ale imo&tante de -lu"ide.
%urse naturale importante de glucide sunt& fructele ciocolata cerealele si deri!atele sfecla de zahar
trestia de zahar lapte (lactoza) cartof (amidon) zahar produse zaharoase leguminoasele *oa*e
legume.
#". Ce sunt &oteinele si dati "ate(a e)emle de &oteine si/ imli"it/ de aminoa"i'i.
:roteinele sunt su*stante macromoleculare de natura polipeptidica la constructia carora participa 5"-55
aminoacizi fundamentali legati intre ei prin legaturi polipeptidice.
E0emple de proteine& caseina colagen amilaza miozina insulina hemoglo*ina imunoglo*uline etc.
E0emple de aminoacizi& serina cisteina alfa-alanina tirozina leucina izoleucina fenilalanina etc.
11. Ce sunt aminoa"i'ii esentiali si neesentiali. *ati "ate(a e)emle de &oduse alimenta&e in "a&e se
-ases".
2minoacizii esentiali sunt cei care nu sunt sintetizati de organism si de aceea tre*uie procurat necesarul
din acesti aminoacizi din alimente care ii contin. 2minoacizii neesentiali sunt cei sintetizati de organism.
E0emple de produse alimentare in care se gasesc& proteine de origine animala (o!o!itelina
o!oal*umina cazeina lactoal*umina glo*ulina) aflate in ou lapte carne soia (glicina) cereale
(leucozina glutenina etc.)
1$. Ce sunt a"i'ii -&asi esentiali si neesentiali. *ati "ate(a e)emle de &oduse alimenta&e in "a&e se
-ases".
2cizii grasi esentiali (acizi grasi polinesaturati si familia acidului linoleic arahidonic dienoic) sunt
acizii grasi care nu sunt sintetizati de organism si de aceea necesarul lor se procura e0clusi! din
alimente. 2cizii grasi neesentiali (saturati) sunt cei sintetizati de organism.
E0emple de produse alimentare in care se gasesc& uleiuri !egetale (uleiul de floarea soarelui soia
masline) si grasimile animale (de porc !ita untul).
13. Ce sunt en'imele/ "e &ol au si dati "ate(a e)emle.
Enzimele sunt catalizatori *iologici de natura proteica caracterizati printr-o eficienta catalitica
superioara celei a catalizatorilor chimici.
Enzimele au rol de catalizatori *iologici marind !iteza de reactie.
E0emple& pero0idaza amilaza reductaza catalaza etc.
#$. Ce sunt liidele si dati "ate(a e)emle.
Bipidele constituie principala forma de depozitare si transport a rezer!elor energetice in organismul uman.
Bipidele (grasimile) reprezinta categoria de principii nutriti!e care constituie o componenta de *aza a ratiei
2
alimentare fiind su*stante indispensa*ile !ietii cu rol important in acti!itatea organismului. 9rigliceridele
sunt din punct de !edere chimic esteri ai acizilor grasi cu glicerolul.
E0emple de lipide& trigliceride colesterol (H;B si B;B) acizi grasi saturati (acid stearic acid palmitic)
acizi grasi nesaturati (acid oleic acid linoleic arahidonic etc.).
#>. Su&se natu&ale imo&tante de -&asimi alimenta&e.
%urse *ogate in grasimi sunt uleiurile !egetale de floarea soarelui soia masline si grasimile animale de
porc !ita unt lapte smantana.
1.. Ce este si in "e fel de &oduse se -aseste "oleste&olul.
4olesterolul este un compus organic lipidic un sterol (alcool cu structura steranica) care se gaseste in
organismele !ii. Este o componenta primara a mem*ranei care incon/oara fiecare celula si este
materialul de *aza sau un compus intermediar in formarea acizilor *iliari hormonilor steroizi si
!itaminei ;. El circula in torentul sang!in si e sintetizat de ficat.
E0emple de produse in care se gaseste colesterolul& in grasimile saturate din carne (de porc !ita) unt
e0clusi! in alimentele de origine animala.
#). Clasifi"ati (itaminele si dati e)emle din fie"a&e "ate-o&ie.
Citaminele se clasifica in hidrosolu*ile (comple0ul !itaminic D !itamina 4) si liposolu*ile (2 ; E E
6).
E0emple& !itamina D# ' tiamina !itamina D5 ' ri*ofla!ina !itamina 4 ' acid ascor*ic !itamina 2 '
retinol !itamina ; ' calciferol.
14. Ce elemente mine&ale au &ol in &o"esul de fo&ma&e al s"1eletului osos si "e fa"to&i fa(o&i'ea'a
a"est &o"es#
Elemente minerale ce au rol in procesul de formare al scheletului osos& calciu fosfor fluor.
6actorii care fa!orizeaza procesul& lactoza !itamina ; acidul clorhidric din sucul gastric.
12. Ce elemente mine&ale au &ol in &o"esul de fo&ma&e al s"1eletului osos si "e fa"to&i defa(o&i'ea'a
a"est &o"es#
Elemente minerale ce au rol in procesul de formare al scheletului osos& calciu fosfor fluor.
6actorii care defa!orizeaza procesul& acidul fitic si fitatii impiedica a*sor*tia calciului antitrofinele
(acidul o0alic) sau un deficit de lactoza !itamina ; sau acid clorhidric in sucul gastric.
$5. Ce fa"to&i stimulea'a fi)a&ea "al"iului in oase si &e"i'ati "ate(a &oduse alimenta&e "a su&sa
ent&u a"est element mine&al.
6actori care stimuleaza fi0area calciului in oase ' !itamina ; lactoza H4l din sucul gastric.
:roduse alimentare ca sursa pentru acest element mineral& lapte si alte produse lactate oua legume si
fructe& ceapa !erde cartofi.
$1. Ce &ol a&e fie&ul ent&u o&-anismul uman si in "e &oduse alimenta&e se -aseste.
6unctiile ma/ore ale fierului in organism sunt formarea hemoglo*inei si participarea la reactia de o0idare
celulara.
:roduse alimentare *ogate in fier& carne !iscere (splina ficat) peste oua spanac paine neagra !in
rosu.
$$. Ce fa"to&i stimulea'a a+so&+tia fie&ului in o&-anism si &e"i'ati "ate(a &oduse alimenta&e "a
su&sa ent&u a"est element mine&al.
6actori care stimuleaza a*sor*tia fierului in organism& un pH acid (!itamina 4) ' #"@ din cantitatea de
fier se a*soar*e in prezenta H4l din sucul gastric.
3
:roduse alimentare *ogate in fier& carne !iscere (splina ficat) peste oua spanac paine neagra !in
rosu.
Anali'a eti"1eta&ii &oduselo& alimenta&e
6ne (a da eti"1ete de anali'at ai"i si &e'ol(a&ile se (o& fa"e in fun"tie de (alo&ile de e eti"1eta7
1. Cum se oate e(alua "alitatea unui &odus alimenta&/ e +a'a unei eti"1eta&i "o&e"te/ folosind
fo&mula "elo& 15 "omonente# E)emlifi"ati.
4alitatea unui produs alimentar se poate e!alua pe *aza !alorii nutriti!e a celor #" componente&
proteine lipide glucide !itaminele 2 D
#
D
5
4 4a : 6e.
C3
#"
= #8#" (:r 0 6
pr
+ B 0 6
B
+ = 0 6
=
+ 4a 0 6
4a
+ : 0 6
:
+ 6e 0 6
6e
+ 2 0 6
2
+ D
#
0 6
D#
+ D
5
0 6
D5
+ 4 0 6
4
).
$. Cum se oate e(alua (aloa&ea ene&-eti"a a unui &odus alimenta&/ e +a'a unei eti"1eta&i
"o&e"te# E)emlifi"ati.
%e face in functie gradul de acoperire&
=radul de acoperire presupune raportul dintre aportul de su*stante nutriti!e furnizat de unitatea de
produs (#"" g) si necesarul zilnic in aceste su*stante.
Amportanta& face posi*ila compararea produselor intre ele (tinand cont ca su*stantele !aloroase nu
sunt asimilate complet de organism) si calcularea !alorii nutriti!e la produsele o*tinute din mai
multe materii prime.
(F
n
= : 0 $# 0 E
:
+ B 0 G3 0 E
l
+ = 0 $# 0 E
=
) sta*ilirea gradului de acoperire a necesarului
energetic (=
H
= (F
n
8necesarul zilnic) I #"".
(se face a*stractie de E si se imparte la #?"" pentru fete si 5""" pentru *aieti)1
(: B si = sunt date in eticheta ' cantitatea la suta de grame)
3. Imo&tanta -&adului de a"oe&i&e al ne"esa&ului nut&iti( la &odusele alimenta&e. Cum se
"al"ulea'a/ e)emlifi"ati ent&u "a'ul studiat.
=radul de acoperire presupune raportul dintre aportul de su*stante nutriti!e furnizat de unitatea de
produs (#"" g) si necesarul zilnic in aceste su*stante.
Amportanta& face posi*ila compararea produselor intre ele (tinand cont ca su*stantele !aloroase nu
sunt asimilate complet de organism) si calcularea !alorii nutriti!e la produsele o*tinute din mai
multe materii prime.
4alcul& calcularea compozitiei chimice calcularea cantitatii totale de proteine glucide si lipide
calcularea !alorii energetice (F
n
= : 0 $# 0 E
:
+ B 0 G3 0 E
l
+ = 0 $# 0 E
=
) sta*ilirea gradului de
acoperire a necesarului energetic (=
H
= (F
n
8necesarul zilnic) I #"".
(se face a*stractie de E si se imparte la #?"" pentru fete si 5""" pentru *aieti)1
(: B si = sunt date in eticheta ' cantitatea la suta de grame)
8. Imo&tanta -&adului de a"oe&i&e al ne"esa&ului "alo&i" la &odusele alimenta&e. Cum se
"al"ulea'a/ e)emlifi"ati ent&u "a'ul studiat.
=radul de acoperire presupune raportul dintre aportul de su*stante nutriti!e furnizat de unitatea de
produs (#"" g) si necesarul zilnic in aceste su*stante.
Amportanta& face posi*ila compararea produselor intre ele (tinand cont ca su*stantele !aloroase nu
sunt asimilate complet de organism) si calcularea !alorii nutriti!e la produsele o*tinute din mai
multe materii prime.
4alcul& calcularea compozitiei chimice calcularea cantitatii totale de proteine glucide si lipide
calcularea !alorii energetice (F
n
= : 0 $# 0 E
:
+ B 0 G3 0 E
l
+ = 0 $# 0 E
=
) sta*ilirea gradului de
acoperire a necesarului energetic (=
H
= (F
n
8necesarul zilnic) I #"".
(se face a*stractie de E si se imparte la #?"" pentru fete si 5""" pentru *aieti)1
(: B si = sunt date in eticheta ' cantitatea la suta de grame)
4
,. Ca&e dint&e "ele doua &oduse alimenta&e studiate (a fi &e"omandat unui s"ola&/ a(and in
(ede&e "a a&e &ima o&a 9edu"atia fi'i"a:# Cum ;ustifi"ati ale-e&ea &odusului ot&i(it#
Justificare& :rodusul ales contine mai multe glucide simple care pot fi folosite imediat in timp ce
celalalt produs contine mai multe poliglucide care eli*ereaza glucidele simple pe o perioada mai
lunga de timp.
.. Ca&e dint&e "ele doua &oduse alimenta&e studiate (o& fi &e"omandate uno& s"ola&i la mi"ul
de;un/ a(and in (ede&e "a au o&a de 9edu"atie fi'i"a: de la 4!2/ ia& "eilalti de la o&a 13!18# Toti
ele(ii au &o-&amul s"ola& de la 4!18. A&-umentati ale-e&ea &odusului.
2rgument& 4ei care au sport de la < la G au ne!oie de glucide simple care sa poate fi folosite imediat
a!and ne!oie de energie inca de la prima ora. 4ei cu ora de sport de la #3-#$ au ne!oie de
poliglucide intrucat acestea eli*ereaza treptat glucidele simple si asigura energie indelungata.
0. Ca&e din &odusele alimenta&e studiate (o& fi &e"omandate unui "oil "e &e'inta un in"eut de
&a1itism# A&-umentati ale-e&ea &ousa.
.ahitismul apare in urma unui deficit de 4alciu si fosfor si !itamina ; care fi0eaza calciul in oase.
:entru un astfel de copil se recomanda utilizarea de produse *ogate in calciu si fosfor.
(2legerea se face in functie de !aloarea nutriti!a si gradul de acoperire al calciului !itaminei ; si
fosfor daca este pe eticheta)
4. Ca&e dint&e &odusele alimenta&e studiate (o& fi &e"omandate unui adult sedenta&
su&aonde&al# A&-umentati ale-e&ea &ousa.
2rgument& pentru un adult sedentar supraponderal se recomanda folosirea de produse sarace in
grasimi saturate si sarace in zaharuri1 se aleg alimentele care au !aloarea energetica mica (se alege in
functie de gradul de acoperire)
2. Ca&e dint&e &odusele alimenta&e studiate (o& fi &e"omandate unui adult dia+eti"#
A&-umentati ale-e&ea &ousa.
2rgument& Kn adult dia*etic nu tre*uie sa consume alimente *ogate in glucide simple pentru a nu-i
creste glicemia.
se aleg alimentele cu poliglucide care au !aloarea energetica mica (se alege in functie de gradul de
acoperire)
15. Ca&e dint&e &odusele alimenta&e studiate (o& fi &e"omandate uno& e&soane "e &e'inta un
de'e"1ili+&u mine&al ent&u "al"iu si fosfo& &ao&tul Ca<P este su+unita&. A&-umentati
ale-e&ea &ousa.
.aportul 4a8: este su*unitar pentru un adult. %e aleg alimentele care contin mai putin fosfor si mai
mult calciu.
(in functie de gradul de acoperire)
P&in"iii ale metodelo& de anali'a "alitati(a si "antitati(a a a&amet&ilo& studiati
1. =lutenul umed
Este o metoda gra!imetrica ce se *azeaza pe separarea glutenului su* forma unei mase elastice ce se
cantareste si se determina procentual.
$. A"iditatea la faina
%e determina prin analiza !olumetrica *azata pe reactia de neutralizare folosind la titrare 3aOH
""5 3 in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Cira/ul este de la incolor la roz.
3. A"iditatea la mie&ea de al+ine
5
Este o analiza !olumetrica *azata pe reactia de neutralizare folosind la titrare 3aOH "# 3 in
prezenta fenolftaleinei ca indicator. Cira/ul este de la incolor la roz.
8. A"iditatea la otet
Este o analiza !olumetrica *azata pe reactia de neutralizare folosind la titrare 3aOH # 3 in
prezenta fenolftaleinei ca indicator !ira/ pana la o*tinerea culorii roz puternic.
,. A"iditatea totala la (inu&i
Este o analiza !olumetrica *azata pe reactia de neutralizare folosind la titrare 3aOH "# 3. %e
titreaza aciditatea !inului cu o solutie de hidro0id in prezenta al*astrului de *romtimol ca indicator
dupa eliminarea 4O
5
. Cira/ul este pana la un !erde-al*astru.
.. >itamina C
%e *azeaza pe analiza !olumetrica *azata pe reactia redo0 in care !itamina 4 este o0idata in mediu
de H4l de catre iod. Aodul necesar o0idarii se o*tine in urma reactiei dintre iodatul de potasiu si
iodura de potasiu in mediu de H4l. :ro*a se titreaza cu iodat de potasiu in mediu de H4l in prezenta
amidonului ca indicator pana la o*tinerea culorii al*astru persistent.
0. Indi"ele de a"iditate la -&asimi
%e *azeaza pe analiza !olumetrica *azata pe reactia de neutralizare ' reprezinta mg de EOH
necesare neutralizarii acizilor grasi li*eri dintr-un gram de grasime.
%e e0trag acizii grasi cu un amestec de alcool-eter apoi se titreaza cu EOH pana la neutralizare in
prezenta fenolftaleinei.
.-4OOH + EOH -+ .-4OOE + H
5
O
4. Indi"ele diasti'i" la mie&ea de al+ine
Ba *aza determinarii indicelui diastizic sta determinarea acti!itatii amilazei. Andicele diastizic se
defineste ca Lnumarul de mB dintr-o solutie de amidon #@ care a fost transformat in de0trina in timp
de # ora la temperatura de $>4 si pH optim de catre amilaza continuta de # g miereM. Este o reactie
de analiza calitati!a.
2. ?a1a&ul in(e&tit a&tifi"ial din mie&ea de al+ine
.eacti!ul folosit este rezorcina cand in prezenta acidului sulfuric concentrat se o*tine pentru un
produs falsificat o coloratie rosie ce persista cel putin o ora1 daca nu e persistenta culoarea produsul
nu este fals. .eprezinta o analiza calitati!a.
15. Amidonul din mie&ea de al+ine
.eprezinta o analiza calitati!a. .eacti!ul folosit este solutia Bugol ce contine iod astfel in prezenta
amidonului se o*tine o coloratie al*astra.
11. Si&oul de amidon din mie&ea de al+ine
.eprezinta o analiza calitati!a. .eacti!ul folosit este acidul tanic atunci cand se o*tine o tul*urare
un aspect opalescent in pro*a in prezenta siropului de amidon.
1$. =elatina din mie&ea de al+ine
.eprezinta este o reactie calitati!a. .eacti!ul folosit este taninul cand tre*uie sa se o*ser!e un
precipitat al* de geloza (la incalzire gelatina din miere se transforma in geloza).
13. Ca&amelul din otet
Netoda se *azeaza pe punerea in e!identa a produsilor de descompunere a zaharurilor fiind o reactie
de analiza calitati!a.
6
18. Colo&antii sinteti"i din otet
Netoda se *azeaza pe fi0area colorantului sintetic pe fi*ra te0tila fiind o reactie de analiza
calitati!a.
>alo&i no&male<modifi"ate ale a&amet&ilo& de anali'a studiati @ Inte&&eta&ile
"o&esun'atoa&e
1. Cum se "a&a"te&i'ea'a "alitati(<"antitati( -lutenul unei faini al+e de "ate-o&ia I#
;in punct de !edere calitati! glutenul tre*uie sa fie tare elastic si nelipicios. ;in punct de !edere
cantitati! tre*uie sa fie in procent de ma0im 5?@.
$. Cum se "a&a"te&i'ea'a "alitati(<"antitati( -lutenul unei faini inte-&ale de "ate-o&ia I#
;in punct de !edere calitati! glutenul tre*uie sa fie tare elastic si nelipicios. ;in punct de !edere
cantitati! tre*uie sa fie in procent de ma0im 5$@.
3. Cum se "a&a"te&i'ea'a "alitati(<"antitati( -lutenul unei faini semiinte-&ale de "ate-o&ia I#
;in punct de !edere calitati! glutenul tre*uie sa fie tare elastic si nelipicios. ;in punct de !edere
cantitati! tre*uie sa fie in procent de ma0im 5>@.
8. Cum se "a&a"te&i'ea'a "alitati(<"antitati( -lutenul unei faini inte-&ale de "ate-o&ia II#
;in punct de !edere calitati! glutenul tre*uie sa fie moale lipicios si filant. ;in punct de !edere
cantitati! tre*uie sa fie in procente mult mai mici 5$@.
,. Cum se "a&a"te&i'ea'a "alitati(<"antitati( -lutenul unei faini semiinte-&ale de "ate-o&ia II#
;in punct de !edere calitati! glutenul tre*uie sa fie moale lipicios si filant. ;in punct de !edere
cantitati! tre*uie sa fie in procente mult mai mici de 5>@.
.. Cum se "a&a"te&i'ea'a "alitati(<"antitati( -lutenul unei faini al+e de "ate-o&ia II#
;in punct de !edere calitati! glutenul tre*uie sa fie moale lipicios si filant. ;in punct de !edere
cantitati! tre*uie sa fie in procente mult mai mici de 5?@.
0. In "e "onsta dife&enta dint&e o faina &oasata/ "onse&(ata si una alte&ata#
O faina proaspata are aciditatea mai mica sau egala decat o faina conser!ata iar cea conser!ata o are
mai mica decat una alterata.
C.3.& in grade de acid sulfuric & faina proaspata are !alori intre ""#>-""#<@1
An grade de hidro0id de sodiu& faina al*a proaspata are aciditatatea de ma0im 55@ si cea integrala
proaspata are aciditatea de ma0im $@.
4. Cum (a&ia'a a"iditatea la o faina al+a &oasata/ "onse&(ata si una alte&ata#
O faina al*a proaspata are aciditatea de ma0im 55@ grade de hidro0id de sodiu o faina al*a conser!ata
are aciditatatea egala sau putin mai mare decat faina al*a proaspata si o faina al*a alterata are !alori mai
mari decat 55@ si mai mare decat cea conser!ata si cea proaspata.

2. Cum (a&ia'a a"iditatea la o faina inte-&ala &oasata/ "onse&(ata si una alte&ata#
O faina integrala proaspata are aciditatea de ma0im $@ grade de hidro0id de sodiu o faina integrala
conser!ata are aciditatatea egala sau putin mai mare decat faina integrala proaspata si o faina integrala
alterata are !alori mai mari decat $@ si mai mare decat cea conser!ata si cea proaspata.
15. Ce &e&e'inta indi"ele de iod si "um se modifi"a in alte&a&e<&ea&a&e#
Andicele de iod reprezinta gramele de iod care se aditioneaza la du*lele legaturi ale acizilor grasi din #""
g grasime (gradul de nesaturare al unei grasimi). Este mai mare la grasimile !egetale decat la cele
animale.
7
An alterare si procesare scade indicele de iod din cauza reactiilor de polimerizare si o0idare.
11. Cum (a&ia'a indi"ele de iod ent&u o &o+a de ulei de floa&ea soa&elui &oasat<alte&at<&a;it#
A&-umentati.
Kn ulei de floarea soarelui are un indice de iod crescut intrucat grasimile !egetale au gradul mare de
nesaturare. An alterare si procesare scade indicele de iod din cauza reactiilor de polimerizare si o0idare.
Klei de floarea soarelui proaspat+ alterat=pra/it
2rgument& Andicele de iod reprezinta gramele de iod care se aditioneaza la du*lele legaturi ale acizilor
grasi din #"" g grasime (gradul de nesaturare al unei grasimi).
1$. Cum (a&ia'a indi"ele de iod ent&u o &o+a de ulei &oasat de almie&<o&um+<ma&-a&ina#
A&-umentati.
Kleiul proaspat de palmier este un ulei cu un grad de saturare mare cel de porum* are un grad de
nesaturare mai mare iar margarina fiind formata din grasimi !egetale hidrogenate este o grasime
saturata astfel ca indicele de iod !ariaza dupa cum urmeaza&
Klei proaspat de porum*+ulei proaspat de palmier+margarina.
2rgument& Andicele de iod reprezinta gramele de iod care se aditioneaza la du*lele legaturi ale acizilor
grasi din #"" g grasime (gradul de nesaturare al unei grasimi).
13. Cum (a&ia'a indi"ele de iod ent&u o &o+a de ulei &oasat de almie&
ne1id&o-enat<1id&o-enat<ma&-a&ina# A&-umentati.
O pro*a de ulei proaspat de palmier nehidrogenat are un grad de nesaturare mai mare decat cel
hidrogenat sau decat margarina astfel ca indicele de iod !ariaza dupa cum urmeaza&
Klei proaspat de palmier nehidrogenat+hidrogenat=margarina.
2rgument& Andicele de iod reprezinta gramele de iod care se aditioneaza la du*lele legaturi ale acizilor
grasi din #"" g grasime (gradul de nesaturare al unei grasimi).
18. Cum (a&ia'a indi"ele de iod ent&u o &o+a de -&asime animala<-&asime (e-etala# A&-umentati.
O grasime animala are un grad mare de saturare grasimile saturate fiind in proportie mai mare decat
cele saturate in timp o grasime !egetala are un grad mare de nesaturare fiind *ogata in grasimi
nesaturate astfel ca indicele de iod !ariaza dupa cum urmeaza&
=rasime !egetala+grasime animala
2rgument& Andicele de iod reprezinta gramele de iod care se aditioneaza la du*lele legaturi ale acizilor
grasi din #"" g grasime (gradul de nesaturare al unei grasimi).
1,. Cum (a&ia'a indi"ele de iod ent&u o &o+a de -&asime (e-etala<ma&-a&ina<-&asime (e-etala
1id&o-enata<-&asime animala# A&-umentati.
O grasime !egetala are un grad mare de nesaturare fiind *ogata in grasimi nesaturate margaina si
grasimea !egetala hidrogenata au un grad mare de saturare din cauza hidrogenarii legaturilor du*le iar
grasimea animala are si ea un grad mare de saturare dar contine si un procent de grasimi nesaturate
astfel ca indicele de iod !ariaza dupa cum urmeaza&
=rasime !egetala+grasime animala+margarina=grasime !egetala hidrogenata.
2rgument& Andicele de iod reprezinta gramele de iod care se aditioneaza la du*lele legaturi ale acizilor
grasi din #"" g grasime (gradul de nesaturare al unei grasimi).
1.. Ce &e&e'inta indi"ele de a"iditate la uleiu&i si "um se modifi"a in alte&a&e<&ea&a&e fata de "el
"onsuma+il# A&-umentati.
Andicele de aciditate reprezinta mg de EOH necesare neutralizarii acizilor grasi li*eri dintr-un gram de
grasime.
Kn ulei proaspat are un indice de aciditate mai mic decat un ulei conser!at ce are un indice de aciditate
mai mic de un ulei alterat.
8
Klei consuma*il(ulei preparat O ulei alterat
10. Cum sunt (alo&ile indi"elui de a"iditate ent&u un ulei alimenta& ne&afinat:
In te&menul de -a&antie ne&a;it%
P&a;it de mai multe o&i%
E)i&at de mult tim# A&-umentati.
3epra/it(pra/it de mai multe ori O e0pirat de mult timp1
An urma pra/irii si alterarii acizi grasi esterificati sunt eli*erati din forma esterificata de!enind acizi
grasi li*eri de aceea creste indicele de aciditate.
C.3.& uleiul nerafinat are ma0 "$@ indicele de aciditate.
14. Cum sunt (alo&ile indi"elui de a"iditate ent&u un ulei alimenta& &afinat:
In te&menul de -a&antie ne&a;it%
P&a;it de mai multe o&i%
E)i&at de mult tim# A&-umentati.
3epra/it(pra/it de mai multe ori( e0pirat de mult timp1
An urma pra/irii si alterarii acizi grasi esterificati sunt eli*erati din forma esterificata de!enind acizi
grasi li*eri de aceea creste indicele de aciditate.
C.3.& uleiul rafinat are ma0 #>@ indicele de aciditate.
12. Cum oate fi o &o+a de ulei ent&u "a&e indi"ele de a"iditate este de 1/$A a"id olei"#
A&-umentati.
;aca uleiul este nerafinat poate arata un ulei pra/it sau alterat1
;aca uleiul este rafinat este *un de consum.
C.3.& uleiul proaspat are A2 de ma0im "#>@1 uleiul nerafinat are A2 de ma0im "$@1 uleiul rafinat are
A2 de ma0im #>@.
$5. Cum oate fi o &o+a de ulei ent&u "a&e indi"ele de a"iditate este de $/$A a"id olei"#
A&-umentati.
;aca uleiul este nerafinat poate arata un ulei pra/it de mai multe ori sau alterat1
;aca uleiul este rafinat poate arata un ulei pra/it de mai multe ori sau alterat1
C.3.& poate arata un ulei pra/it de mai multe ori sau alterat1 uleiul nerafinat are A2 de ma0im "$@1
uleiul rafinat are A2 de ma0im #>@.
$1. P&e"i'ati in "e "onsta imo&tanta a"iditatii anali'a in "ont&olul &oduselo& alimenta&e.
E)emlifi"ati ent&u otet si (in.
2ciditatea se foloseste ca analiza in controlul produselor alimentare deoarece arata daca un aliment este
proaspat sau alterat.
An cazul !inului aciditatatea totala are !alori intre $> si G grade de acid tartric. Calorile su* $> (pana in
3) pot aparea la !inuri de calitate inalta sau in cazul celor diluate. Calorile peste G indica un !in alterat.
An cazul otetului pentru otetul o*tinut din !in aciditatea tre*uie sa fie minim ? grade1 pentru otetul
o*tinut din mereu sau cel din alcool rafinat aciditatea tre*uie sa fie minim > grade. (gradele de aciditate
la otet reprezinta canitatea de 3aOH # 3 (mB) folosita pentru neutralizarea a #"" mB otet).
$$. P&e"i'ati in "e "onsta imo&tanta a"iditatii anali'a in "ont&olul &oduselo& alimenta&e.
E)emlifi"ati ent&u mie&ea de al+ine.
2ciditatea se foloseste ca analiza in controlul produselor alimentare deoarece arata daca un aliment este
proaspat sau alterat.
$3. Cum (a&ia'a/ a&-umentand/ "ontinutul de (itamina C in &odusele: 6ai"i ne!a dat toate (a&iante/
da& in test o sa ne dea sa "oma&am f&u"te "u f&u"te si le-ume "u le-ume7
9
6ructe proaspete1
Begume marinate1
Begume in suc propriu1
Begume proaspete1
4ompoturi1
6ructele din compotP
6ructe proaspte+6ructele din compot+4ompoturi1
Begume proaspete+Begume marinate+Begume in suc propriu
2rgument& produsele conser!ate la temperatura au un continut de !itamina 4 mai mic fara de
produsele conser!ate prin acidifiere1 la temperatura inalta inacti!area !itaminei 4 se datoreaza mai
e0act enzimei acti!e numite ascor*ico0idaza.
$8. Cum (a&ia'a/ a&-umentand/ "ontinutul de (itamina C in &odusele:
Begume proaspete1
Begume marinate1
Begume murate1
Begume in suc propriuP
Begume proaspete+Begume marinate si legume murate+Begume in suc propriu
2rgument& produsele conser!ate la temperatura au un continut de !itamina 4 mai mic fara de
produsele conser!ate prin acidifiere1 la temperatura inalta inacti!area !itaminei 4 se datoreaza mai
e0act enzimei acti!e numite ascor*ico0idaza.
$,. Cum se oate falsifi"a mie&ea de al+ine si "e a&amet&i se ot modifi"a#
Nierea de al*ine se falsifica prin
- adaugare de zahar in!ertit artificial (la adaugarea unei solutii de rezorcina in prezenta de acid
sulfuric concentrat se o*tine o coloratie rosie persistena cel putin o ora daca a!em acest parametru)1
- adaos de amidon sau de faina ' aparand o coloratie al*astra la tratare cu solutie Bugol1
- adaos de sirop de amidon (de0trina) ' o*tinandu-se o tul*urare opalescenta in pro*a la tratare cu
acid tanic1
- adaos de gelatina ' formandu-se un precipitat al* de geloza la incalzire si tratare cu tanin1
- tratare termica pentru a reda aspectul fluid mierii zaharisite ' se modifica indicele diastazic ce !a
scadea aratand ca scade cantitatea de amilaza.
10