Pizzaria

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Adelmir Santana
Diretor-Presidente
Paulo Tarciso Okamotto
Diretor Técnico
Luiz Carlos Barboza
Diretor de Administração e Finanças
Carlos Alberto dos Santos
Gerente da Unidade de Capacitação Empresarial
Mirela Malvestiti
Coordenação
Nidia Santana Caldas
Autor
Paulo César Borges de Sousa
Projeto Gráfico
Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.
http://www.staffart.com.br
Apresentação do Negócio
Conta a história que o conceito de pizza surgiu há cerca de 6 mil anos
com os egípcios ou gregos.Acredita-se que foram estes povos que pela
primeira vez fizeram a mistura de farinha com água.A massa que
resultava desta mistura era colocada sobre pedras ou outras formas que
conseguissem reter calor, produzindo assim uma forma rudimentar de
pão.

Ao contrário do que se imagina os italianos não foram os criadores da

pizza apesar de ser um alimento muito consumido na Itália.Além da
produção da forma de pão rudimentar produzida pelos egípcios ou
gregos, há três séculos antes de Cristo, os fenícios costumavam
acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão.Os turcos muçulmanos
também adotavam prática similar e por causa das cruzadas esta
“criação” chegou a Itália pelo porto de Nápoles sendo em seguida
incrementada dando origem a Pizza que conhecemos hoje.

A pizza era uma alimento característico das classes sociais mais

humildes, que obtinha uma refeição bastante saborosa na mistura de
outros alimentos ao pão . Logo depois tornou-se um prato que saciava
também os nobres, portanto, passou a ser um alimento universal.

No Brasil as primeiras pizzarias nascem em São Paulo, no bairro do

Braz, trazidas pelos imigrantes italianos, Napoletanos, Sicilianos e
Calabreses.

A primeira pizzaria, que na verdade era uma cantina, foi fundada em

1910 e na seqüência vieram inúmeras outras pizzarias. Em 1924, foi
fundada a pizzaria Castelões, que existe até hoje e ainda traz em seu
cardápio as pizzas com borda alta e massa grossa, da mesma forma
como os descendentes Napletanos faziam.

Idéias de Negócios - pizzaria 3

O Brasil, por ser um país continental e com cardápios diferenciados
por região, talvez seja o País com maior variedade de recheios de
pizzas existente no mundo.O recheio usado na região sul, difere dos
complementos utilizados no sudeste, isto também ocorre nas demais
regiões.

Com isto a pizza se universaliza e cria possibilidades de comércio em

qualquer cidade brasileira.A base é sempre o pão em formato
arredondado, variando os ingredientes utilizados como recheio, que
vai desde a guariroba (espécie de palmito amargo existente em Goiás)
até carne de bode no Nordeste.

A pizza por ser um prato relativamente barato torna-se um

dos produtos mais comercializados no Brasil, partindo então desta
premissa o empreendedor que queira investir neste segmento deverá
estar atento as necessidades regionais e acima de tudo planejar todo o
empreendimento, visando não ter surpresas com situações que
decorrem de cada negócio e este não foge a regra.

Assim entende-se que o ramo de pizzaria ainda oferece espaço para a

implantação de novos empreendimentos, tanto em áreas nobres quanto
em áreas de baixo poder aquisitivo , pois todas as classes sociais
saboreiam uma boa pizza, principalmente se o seu valor de
comercialização estiver dentro do padrão de gasto definido por cada
família.

Diante das colocações feitas acima, a forma mais eficaz para

identificar o ponto comercial adequado para implantar uma pizzaria
continua sendo a pesquisa de mercado, inicialmente feita com os
habitantes da região que se planeja montar o novo negócio, pois na
visão inicial o atendimento será prestado aos “vizinhos” e
posteriormente expandir para o deliverys.

4 Idéias de Negócios - pizzaria

Mercado
O mercado de pizzas vem apresentando crescimento com a expansão
dos deliverys e dos produtos pré-prontos e congelados. No entanto
ainda existe um grande número de clientes que prefere a tradição e o
glamour das pizzarias tradicionais.

Atualmente estima-se que só na cidade de São Paulo sejam

comercializadas 1.500.000 de discos de pizza por dia.O alto índice de
consumo se repete em todo o Brasil.A estimativa de crescimento
deste negócio é na ordem de 20% ao ano.

No entanto o empreendedor deverá ater -se a algumas premissas

básicas como a manutenção da tradição de uma pizzaria, que vai desde
a forma de preparar a pizza, o forno que irá assar a massa,
ingredientes, além do ambiente que será comercializado os produtos.

O ramo de pizzarias tem apresentado várias inovações, principalmente

no Brasil, comercializando desde as pizzas tradicionais até as pizzas
exóticas de doce, sorvetes, fritas, dentre outras infinidades de
possibilidades de sabores.

Com esta variedade de possibilidades comerciais o segmento de

pizzaria apresenta boas possibilidades de um novo empreendimento
ter sucesso, desde que o estabelecimento tenha sido concebido com
coerência, lógica comercial, estruturado baseando-se numa boa
pesquisa de mercado, esteja bem localizado, bem como tenha
contratado um excelente pizzaiolo.

O segredo do negócio, além é do planejamento do negócio, aliado aos

resultados da pesquisa, é “quem prepara a massa” e define o ponto
ideal para sua retirarada do forno.

Idéias de Negócios - pizzaria 5

Respeitando as condições acima indicadas poderemos acreditar que o
negócio – pizzaria – tem um grande potencial de crescimento.Deve-se
estar sempre atento para que público o negócio estará sendo montado
e direcionado, já em determinado momento este pode ser o fator que
definirá de sucesso do empreendimento . A localização do negócio
pode ser um diferencial para os clientes, que passa por algumas
questões básicas como exemplo cita-se:

1. Uma pizzaria que esteja em um bairro periférico pode não conseguir

produzir uma pizza com boa qualidade. Esta pode ser uma das visões
dos
possíveis clientes que residem em bairros centrais ou nobres.
2. O inverso poderá ocorrer aos clientes que residam em bairros
periféricos
em relação a uma pizzaria que esteja instalada em um bairro central ou
nobre. Não vou comprar naquela pizzaria, pois o valor da pizza deve
ser
muito alto.

Localização
A definição do local que irá funcionar a pizzaria é um dos pontos
centrais na questão de limites e possibilidades do negócio.O foco do
empreendedor é ter atendimento no período noturno, finais de semana
e feriados, então descarta-se quase que por completo áreas
estritamente de comércio, ou seja, que funcionem de segunda a
sexta-feira até as 18h e sábados até as 12h.Isto deve-se ao fato de que
provavelmente não haverá tantos clientes dispostos a deslocar para
áreas isoladas e sem grande fluxo de outras pessoas. O ideal é buscar
um bairro residencial ou o mais próximo possível de áreas com grande
contingente populacional.

6 Idéias de Negócios - pizzaria

Outro fator determinante na definição da localização do
empreendimento comercial é o fluxo de veículos, principalmente de
pessoas que residam naquela região.Desta forma torna-se
possível expor o estabelecimento para a clientela que transita
naquelas imediações.

Antes de buscar a localização ideal para seu negócio, é muito

importante que o empreendedor tenha em mente qual é o público que
pretende atingir: de classe C e D ou os da A ou B. Esta definição é
fundamental pois irá influenciar na escolha do mobiliário a ser
adquirido até a estrutura do imóvel que será utilizado para tal
finalidade.

O empreendedor também deve-se ater a necessidade de oferecer

estacionamento para seus clientes, pois um dos fatores extremamente
limitantes para o sucesso de um negócio é a dificuldade de
estacionamento.A comodidade em estacionar com segurança e
facilidade com as vagas atualmente é requisito desejado por toda a
clientela. Os estabelecimentos que não disponibilizam este serviço são
preteridos em detrimento de outros que oferecem esta condição.

Após uma boa pesquisa de mercado aliada às definições de

público-alvo e a escolha da localização do estabelecimento o
empreendedor poderá partir para a identificação do imóvel a
ser alugado ou adquirido.

Exigências legais específicas

A legislação específica que o empreendedor deverá observar é a
Resolução de Diretoria Colegiada - RDC 216/2004, de 15 de setembro
de 2004 – emanada pela ANVISA que estabelece as Boas Práticas em
alimentação para garantir as condições higiênico-sanitárias do

Idéias de Negócios - pizzaria 7

alimento preparado pronto para consumo.

Esta resolução traz orientações sobre a aquisição de matéria-prima

junto aos fornecedores selecionados, forma de conservação da
matéria-prima em estoque, economia e uso de produtos de limpeza,
proteção a saúde dos consumidores, produção de alimentos confiáveis
e seguros, dentre outras recomendações.

A referida RDC 216/2004 regulamenta sobre os seguintes tópicos:

Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios :
a) No estabelecimento comercial deverá ser estruturado o fluxo de
entrada de matéria-prima, descarte de lixo, saída de alimento
preparado, de forma que não ocorram cruzamentos destas atividades,
incluindo acesso independente à área de manipulação dos alimentos;
as paredes da área de estoque e local de preparação de alimentos
deverá ter suas instalações físicas com revestimento liso, impermeável
e lavável. Os equipamentos, móveis e utensílios limpos, bem
conservados e produzidos em material atóxico; sanitários e vestiários
sem comunicação com as áreas de manipulação; lavatórios exclusivos
para higiene das mãos na área de manipulação.

Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

a) A manutenção e limpeza deverá ser executada por profissional
treinado e qualificado para este fim; tem que ter uma programa de
higienização freqüente e apresentado um memorial descritivo da
forma e como será adotado os procedimentos de limpeza.

Controle de pragas
a) Têm que ser elaborado/implantado o Controle Integrado de pragas
via barreiras físicas (uso de telas milimetradas, sifão ou ralos
sifonados) para evitar a entrada de insetos e outras pragas nas áreas de
manipulação e preparação de alimentos; tem que ser aplicado controle
químico por empresa especializada, sendo necessário o registro em
planilha ou livro exclusivo para este fim, todos os dados de tal

8 Idéias de Negócios - pizzaria

empresa, tais como: nome completo, CNPJ, endereço e número do
alvará sanitário, e ainda quais os produtos utilizados pela empresa,
local que foi aplicado os produtos, o dia e assinatura do técnico;
deverá ser definido local adequado para controle de resíduos (lixo)
para impedir a atração, abrigo, acesso ou proliferação de pragas.
b) Ressalta-se ainda a necessidade de cuidados especiais com a
retirada de lixos, cuidados com frestas e ainda redobrar a atenção
quando estiver recebendo produtos que venham acondicionados em
caixas de madeiras, visando com isto evitar a entrada indesejada de
pragas no estabelecimento comercial e principalmente na área de
manipulação de alimentos.

Abastecimento de água
a) Deve ser mantido rigoroso controle da qualidade da água e uso de
água potável utilizada em todas as etapas do processo produtivo,
higienização dos alimentos, higiene das mãos dos funcionários, dentre
outros; da mesma forma deverá ser procedido limpeza de cisternas,
caixas d’água e tubulações.

Para este tipo de empreendimento é obrigatório o uso de máquina

registradora eletrônica – ECF (Emissora de Cupom Fiscal), que é
exigido pelo fisco estadual, portanto, o empreendedor deverá se
informar sobre a forma de se conseguir e adequar as exigências legais,
bem como o software de integração da pizzaria tem que ser
homologado pelo fisco estadual.

As pizzarias têm a prerrogativa de optar pelo SIMPLES - Sistema

Integrado de Pagamento de Impostos e Contribuições das
Microempresas e das Empresas de Pequeno Porte, por isso o
empreendedor deverá avaliar bem esta opção, pois a mesma poderá ser
bem interessante para o seu segmento de negócio.

Ressalta-se também que para alguns tipos de produtos que se

comercializa em uma pizzaria o ICMS virá em forma de substituição

Idéias de Negócios - pizzaria 9

tributária, por isso é fundamental que sempre se tenha a consultoria de
um bom profissional da área contábil, devendo sempre observar se o
mesmo tem registro no CRC de seu estado, bem como suas
credenciais de profissional em empresas de porte.

Além das exigências especificadas acima tem ainda as de cunho

básico para a implantação de qualquer negócio, quais sejam:
a) Emissão do ato constitutivo da empresa - Contrato Social;
b) Registro do Contrato Social na Junta Comercial de cada Estado;
c) Registro junto a Secretaria da Receita Federal para obtenção do
CNPJ;
d) Registro junto a Secretaria da Receita Estadual – obtenção de
inscrição estadual;
e) Registro junto a Secretaria da Receita Municipal – obtenção de
inscrição municipal;
f) Obtenção de Alvará junto a Vigilância Sanitária, por estar este tipo
de estabelecimento comercial está sujeito a legislação sanitária, uma
vez que se comercializa e manipulam produtos que requerem esta
autorização, bem como para se ajustar a planta do imóvel e demais
requisitos exigidos pela Vigilância Sanitária.

Estrutura
A estrutura da pizzaria dependerá do tamanho que o empreendedor
pretenda dar ao seu negócio, por isso variará bastante de um
estabelecimento para outro.Ressalta-se a existência de várias
exigências principalmente quando ocorrer atendimento ao público
consumidor:

a) É necessário que exista uma área restrita e independente para

recebimento e estocagem de mercadorias e produtos.As
prateleirasdevem ter um espaço médio de no mínimo 25cm entre as

10 Idéias de Negócios - pizzaria

tábuas;
b) A linha de produção e manipulação de alimentos tem que ser
totalmente independente das outras áreas, apenas as pessoas
envolvidas na manipulação dos alimentos podem ter acesso a esta área
mas devem estar devidamente paramentadas;
c) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por sexo;
d) As torneiras dos lavatórios devem ter um sistema de acionamento
sem o contato direto com as mãos para higienização dos funcionários
envolvidos na preparação e manipulação dos alimentos;
e) O estabelecimento tem que ter vestiário para que os funcionários
possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa,
principalmente os envolvidos com a preparação e manipulação dos
alimentos.

Quanto a área destinada a disposição de mesas para servir aos

clientes,é necessário que respeite os espaços mínimos,algo em torno
de 70cm entre uma mesa e outra, considerando o recuo das cadeiras.

Deve-se evitar a aproximação demasiada das mesas, pois isto irá

provocar desconforto aos clientes, principalmente no que tange a
“liberdade” de expressarem seus assuntos com seus familiares ou
amigos, já que a proximidade excessiva das mesas terá um efeito
constrangedor para os freqüentadores.

Deve ser ressaltado também que o ideal é que a área do forno seja
separada do local onde se prepara e manipula os alimentos, isto para
dar maior conforto para os funcionários, já que a proximidade com o
forno irá exalar extremo calor o que provocará com certeza o suor, o
que não é bom para uma área que manipula alimentos.

Todos os funcionários da pizzaria devem ser uniformizados e os da

linha de produção devem usar, obrigatoriamente, toucas e luvas.Além
dos pontos ressaltados neste tópico deve ser analisado também as
observações constantes do tópico– Exigências legais especificas, já

Idéias de Negócios - pizzaria 11

que neste referido tópico consta diversas orientações relacionadas a
RDC 216/2004.

Pessoal
A quantidade de empregados dependerá do tamanho do
estabelecimento e do horário de funcionamento.Alguns cargos são
extremamente necessários independentemente do porte do
estabelecimento, são eles:

- Pizzaiolo: a pizzaria precisará, obrigatoriamente, de pelo menos um

profissional para esta função.No entanto o ideal que se tenha dois, pois
em caso de imprevistos a pizzaria não estaria desguarnecida de seu
principal colaborador;

- Caixa: o estabelecimento deverá contar com pelo menos uma pessoa

contratada para esta função.A outra pessoa pode ser o proprietário do
estabelecimento.

- Garçom: a definição da quantidade deste profissional irá depender do

porte do estabelecimento e quantitativo da clientela esperada, mas o
ideal é que tenha em seu quadro no mínimo dois garçons;

- Auxiliar de cozinha: no mínimo um funcionário para exercer esta

função. Este colaborador poderá atuar tanto no auxílio geral da
cozinha, como assistente ao pizzaiolo quanto fazer o serviço de
copeiro, ou seja, aquele lava as louças, copos e talheres. Se possível
tenha um copeiro no quadro de funcionários, para ter bem separado os
afazeres e também para simplificar o processo, evitando assim a
segregação de funções;

- Serviços gerais: este é um funcionário extremamente necessário para

manter a higiene total do ambiente, tanto a parte interna (exceto a área

12 Idéias de Negócios - pizzaria

de manipulação de alimentos, que requer um profissional preparado
para este fim e procedendo tal limpeza de preferência quando não
estiver manipulando alimentos) quanto a parte externa (área onde
estão dispostas as mesas), bem como a parte dos sanitários e
vestiários.

Equipamentos
Os equipamentos necessários para o início das atividades de uma
pizzaria são os listados abaixo:

a) Cortador de frios;
b) Balcão frigorífico;
c) Forno elétrico ou à lenha;
d) Freezer;
e) Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg;
f) Chopeira;
g) Extrator de sucos;
h) Geladeiras;
i) Fogão;
j) Cubas de tamanhos diversos para frituras;
k) Liquidificador industrial;
l) Cilindro elétrico industrial;
m) Batedeira industrial;
n) Exaustores;
o) Formas para assar a pizza;
p) Bandejas e espátulas;
q) Pratarias, louças, copos, taças e talheres;
r) Telefone;
s) Microcomputador;
t) Máquina registradora – ECF.

Com estes equipamentos o empreendimento oferecerá condições de

Idéias de Negócios - pizzaria 13

iniciar suas atividades, no entanto ressalta-se que a quantidade desses
itens será definidas conforme o tamanho para a pizzaria ou pela
estrutura que se pretenda atender.

Em relação a tecnologia, o nível de automação requerido é

extremamente baixo para este tipo de empreendimento, pelo menos
em seu início, já que os controles de estoque e principalmente de sua
atividade principal podem ser feitos de forma manual ou via planilhas
eletrônicas.

Matéria Prima / Mercadoria

As matérias-primas utilizadas em uma pizzaria são os ingredientes que
compõe a pizza, ou seja, os ingredientes básicos e mais as inovações
que o empreendedor juntamente com sua equipe definir como sendo
seus fatores de diferenciação em relação as demais empresas do
mesmo segmento.

Em relação a produtos o que é necessário para uma pizzaria são os

complementos que alguns clientes requerem, que podem ser: bebidas
em geral, sucos variados, água, etc.

Organização do processo produtivo

A estrutura do processo produtivo de uma pizzaria não difere muito de
qualquer outro segmento empresarial, pois as rotinas administrativas,
financeiras e operacionais, têm como base o planejamento
anteriormente elaborado buscando com isto viabilizar o
empreendimento

Diante disto, apresenta-se abaixo uma idéia básica da estruturação de

14 Idéias de Negócios - pizzaria

uma pizzaria:
1. Primeiro passo - Antes de iniciar o negócio deve-se proceder o
planejamento integral do empreendimento.

Nesse planejamento deverá ser esboçado todo o investimento que a

pizzaria irá requerer para ter condições de funcionar. Tais como,
mobiliário, equipamentos, valor do aluguel, energia, água, impostos,
taxas, salários dos funcionários, pratarias, talheres, copos, EPI
(Equipamentos de Proteção Individual), uniformes, dentre outros.

2. Segundo passo – elaborado o planejamento financeiro citado no

item 1, o pretenso empresário deverá neste momento identificar a
fonte de recurso que irá financiar seu negócio, ou seja, será recursos
próprios? Será via captação de recursos no mercado financeiro? Será
empréstimo particular amigo, parente, etc.? Será captado recursos
junto a projetos do Governo (Federal, Estadual, Municipal)? Outras
formas de captação?

Caso a fonte de recurso seja própria, o empreendedor deverá avaliar o

Custo de Oportunidade, ou seja, se eu investir em uma pizzaria
enquanto tempo se dará o retorno do capital investido no negócio e na
seqüência em quanto tempo terá ganho (lucro) com tal
empreendimento? Qual é o risco de sucesso e fracasso deste
empreendimento que se pretende iniciar?

Estas premissas deverão ser contrapostas com outras possibilidades de

ganhos, por exemplo: - se o empreendedor deixar seu recurso aplicado
no mercado financeiro quanto terá de ganho em determinado período?
E também qual o risco desta aplicação financeira?

Outras avaliações que precisam ser feitas é no que tange a

investimento que não exista o capital próprio para aplicar, tendo assim
a necessidade de captar tais recursos. Neste ponto deverá ser avaliado
qual é a taxa de juro cobrado pelo agente financeiro, qual o tempo de

Idéias de Negócios - pizzaria 15

carência para pagamento do recursos captados no mercado. Enfim
torna-se imperioso que todas as possibilidades sejam criteriosamente
avaliadas.

3. Terceiro passo – definido que o empreendimento será efetivamente

estruturado, a localização e o imóvel já estão acertados, deve-se então
pensar no quadro de funcionários que irá trabalhar na nova empresa. O
quadro de funcionários, conforme citado no tópico Pessoal, requer
para pelo menos uma das funções mão-de-obra especializada, que é o
pizzaiolo.
No momento da seleção dos funcionários torna-se necessário avaliar
inicialmente a qualificação profissional de cada pretenso candidato a
vaga de colaborador, na seqüência a que distância, em relação a
empresa, este profissional reside e por fim se a remuneração do
pretenso candidato é compatível com o quadro de salários
anteriormente estipulado pelo empresário.

Estas avaliações são fundamentais para que não incorra em

dificuldades posteriores, tanto no que se refere a falta de mão-de-obra
especializada e treinada, bem como as possibilidades de atrasos em
virtude da distância entre sua residência e local de trabalho pelos mais
variadas dificuldades, além é claro da insatisfação com entre a
remuneração pretendida pelo candidato a funcionário a efetivamente
paga.

4. Quarto passo – neste momento deverá ser elaborado o cardápio que

a pizzaria irá disponibilizar para sua clientela, ou seja, quais os sabores
de pizzas que estarão em condições de serem produzidas no
empreendimento.
Com esta definição do cardápio, citando quais os ingredientes compõe
uma e outra pizza, deverá então ser elabora um planejamento
prospectivo de capacidade tanto de produção quanto de
comercialização, buscando com isto identificar o quanto de cada
ingrediente deverá ser adquirido, pois esta definição de quantitativo se

16 Idéias de Negócios - pizzaria

torna muito importante, tanto no que tange a não ter grandes
quantidades estocadas (gasto desnecessário, pois deve-se trabalhar
com estoque na menor quantidade possível), bem como sempre ter
ingredientes frescos rotineiramente, o que aumenta a possibilidade de
agradar o clientes, pois a estocagem de ingredientes, sejam eles
naturais ou frios, perdem parte de seu sabor se ficarem por tempo
mantidas em condições de conserva para aproveitamento futuro.

5. Quinto passo – transcorrido todos os passos citados acima, agora

vem a parte da produção efetiva, sendo que neste momento o
conhecimento do pizzaiolo será fundamental, pois este é que irá
nortear todo o processo produtivo da pizzaria.
Esse processo produtivo, como dito deverá ser orientado pelo
profissional responsável pela manipulação e montagem da pizza, no
entanto cita-se como orientação alguns pontos fundamentais, quais
sejam:
A distribuição dos itens que irão compor o recheio da pizza sobre a
bancada elaborada para esta finalidade, tendo como intenção esta
distribuição em vasilhas adequadas para facilitar e agilizar a sua
manipulação e colocação em cada um dos discos de pizza a ser
encaminhados ao forno;
Tem também a necessidade de que o cilindro de preparação de massa
esteja em local estratégico visando dinamizar o preparo das massas;
O pizzaiolo, juntamente com o empresário deverão em conjunto
definir os quantitativos de ingredientes serão adquiridos para atender a
demanda de um determinado número de dias, segundo os critérios que
cada profissional venha a adotar, lembrando contudo que o ideal é que
tenha em estoque a menor quantidade possível;
Elaborado a lista de necessidades, deverá agora partir para a aquisição
no mercado. Neste momento precisa que tenha sido ou elaborado neste
momento uma pesquisa de preços, visando identificar o melhor preço
aliado a melhor qualidade.

6. Sexto passo – transcorrido o que foi listado acima e considerando

Idéias de Negócios - pizzaria 17

que todas as etapas, incluindo a distribuição do mobiliário e
equipamentos já tenham sido efetuadas, poder-se-á iniciar o processo
produtivo da pizza. Mas ainda ressalta que o ideal para a linha de
produção é que esta seja montada em forma de um grande aquário, de
sorte que os clientes possam acompanhar visualmente toda a
manipulação dos alimentos os quais serão em tão pouco tempo
degustados por eles (clientes).
Esse processo tem a finalidade de apresentar a higienização e
qualificação profissional de todo o empreendimento que será
mensurado quase que praticamente pela preparação de seu produto
final, ou seja, a pizza, claro que isto na visão dos clientes.

7. Sétimo passo – a montagem da pizza, a distribuição dos

ingredientes, será o toque especial do pizzaiollo, elementos que se
completarão com a pizza sendo levada ao forno, que deverá estar na
temperatura adequada, e na seqüência a definição do tempo exato que
cada tipo de pizza deverá ficar assando. Enfim são elementos técnicos
que a experiência de cada profissional será decisiva para determinar
qualidade ou não para o produto final.

8. Oitavo passo – por fim vem o servir bem o cliente, etapa que será
elaborada pelos garçons, sendo esta etapa tanto importante quanto as
outras etapas intermediárias.

Estes são alguns passos que deverão ser avaliados, analisados,

elaborados e perseguidos pelo empresário de qualquer
empreendimento comercial.

Automação
O nível de exigência de automação para uma pizzaria é médio,
devendo o empreendedor deste segmento atentar as demandas

18 Idéias de Negócios - pizzaria

indicadas no tópico Equipamentos e Tecnologia, já que em tal item
apresenta todas as exigências básicas de tecnologia e automação,
contudo registra uma Automação fundamental e totalmente requerida
neste segmento que é a Máquina Registradora (ECF – Emissora de
Cupom Fiscal). Este equipamento requer autorização especial da
Secretaria da Receita Estadual para sua utilização, incluindo a licença
de software autorizado pelo mesmo órgão estadual.

O empreendedor sempre deverá sempre acompanhar o

desenvolvimento tecnológico que já existe ou que venha a surgir, pois
a gestão de uma empreendimento, seja em que segmento for, um
software de gestão integrada ou no mínimo que contemple a base de
uma automação comercial se torna uma ferramenta muito necessária,
pois a gestão da empresa de forma integrada trará ao seu proprietário
um ganho de controles tanto administrativo quanto operacional muito
expressivos.

Ressalta ainda que a gestão automatizada de uma pizzaria poderá

facilitar todo o controle operacional do negócio, passando desde o
controle via software do número do telefone do cliente que ligou para
sua empresa visando fazer um pedido para entrega em domicílio, até
mesmo o cadastro completo do endereço e nome do respectivo cliente,
criando neste processo uma relação de respeito com os seus clientes.
Esta é apenas uma das possibilidades, existindo várias outras, que
passam pelo controle financeiro, administrativo e operacional da
empresa de forma on-line mantendo um nível de confiabilidade em
seus dados muito maior do que uma empresa que não tenha esta
estrutura de automação empresarial.

Canais de distribuição
Os principais canais de distribuição são os convencionais, tais como as

Idéias de Negócios - pizzaria 19

entregas em domicílio que são realizadas por motociclistas.

A utilização de motociclistas é um serviço necessário na busca do

atendimento ás expectativas dos clientes.É preciso observar o intervalo
de tempo entre o tempo do pedido até o recebimento da pizza em sua
casa.Vale ressaltar que de nada valerá a rapidez na entrega em
domicílio caso o sabor do produto entregue não atenda ao paladar do
consumidor.

Investimentos
O investimento irá depender do tamanho do negócio.O investimento
médio estará girando em torno de R$ 70.000,00 (setenta mil reais),
podendo ser mais ou menos, segundo o que espera o empreendedor.
Parte deste montante, normalmente 45% a 70% será consumido na
estruturação do local e aquisição dos itens básicos (equipamentos e
tecnologia) necessários para dotar a pizzaria e colocá-la em condição
de produzir.

Segue uma estimativa de valores de investimento com aquisição de

equipamentos e mobiliário básico para estruturar uma pizzaria de
médio porte.

Cortador de frios R$ 2.600,00 (1 unidade).

Balcão frigorífico R$ 1.800,00 (1 unidade).
Forno elétrico/gás R$ 1.500,00 (1 unidade).
Freezer horizontal R$ 1.500,00 (1 unidade).
Freezer vertical R$ 2.500,00 (1 unidade).
Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg R$ 600,00 (1
unidade).
Chopeira R$6.500,00 (1 unidade).
Extrator de sucos R$200,00 (1 unidade).
Geladeiras R$ 700,00 (1 unidade).

20 Idéias de Negócios - pizzaria

Fogão R$ 1.300,00 (1 unidade).
Cubas de tamanhos diversos para frituras R$ 1.400,00 (2 unidades).
Liquidificador industrial R$$1.800,00 (3 unidades).
Cilindro elétrico industrial 2.600,00 (1 unidade).
Batedeira industrial R$ 800,00 (2 unidades).
Exaustores 800,00 (3 unidades).
Formas para assar a pizza R$250,00 (20 unidades).
Bandejas e espátulas R$ 300,00
Pratarias, louças, copos, taças e talheres R$ 1.200,00
Telefone R$50,00 (1 unidade).
Microcomputador com impressora R$1.800,00 (1 unidade).
Máquina registradora – ECF R$ 1.300,00 . (1 unidade).
Total equipamentos R$31.500,00

Mobiliário Básico
Cadeiras de madeiras R$3.000,00 (50 unidades).
Mesas de madeiras R$ 3.000,00 (10 unidades).
Total Mobiliário básico R$6.000,00

Total Geral do Investimento com equipamentos/mobiliário R$

37.500,00

O gasto com reforma do imóvel irá depender da expectativa do

empreendedor com o público que irá atender, qualidade de materiais
consumidos na referida reforma, projeto arquitetônico, adaptação do
imóvel às exigências determinadas pela Vigilância Sanitária, etc. Este
gasto consumirá um montante de aproximadamente R$ 15.000,00 a
R$ 20.000,00.

Capital de giro

Capital de giro é um montante de recursos financeiros que a empresa

Idéias de Negócios - pizzaria 21

precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo de negócio.

O capital de giro precisa de controle permanente, pois tem a função

de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios onde
a empresa atua.
O desafio da gestão do capital de giro deve-se, principalmente, à
ocorrência dos fatores a seguir:
- Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa;
- Aumento de despesas financeiras, em decorrência das instabilidades
desse mercado;
- Baixo volume de vendas;
- Aumento dos índices de inadimplência;
- Altos níveis de estoques.
O empreendedor deverá ter um controle orçamentário rígido de forma
a não consumir recursos sem previsão.
O empresário deve evitar a retirada de valores alem do pró-labore
estipulado, pois no início todo o recurso que entrar na empresa nela
deverá permanecer, possibilitando o crescimento e a expansão do
negócio. Dessa forma a empresa poderá alcançar mais rapidamente
sua auto-sustentação, reduzindo as necessidades de capital de giro e
agregando maior valor ao novo negócio.

Custos

São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e

que serão incorporados posteriormente no preço dos produtos ou
serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários, honorários
profissionais, despesas de vendas, matéria-prima e insumos
consumidos no processo de produção.

O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos

na compra, produção e venda de produtos ou serviços que compõem o

22 Idéias de Negócios - pizzaria

negócio, indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso,
na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de
desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle de todas as
despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negócio.

Os custos para uma abrir o empreendimento devem ser estimados

considerando os itens abaixo:

1. Salários, comissões e encargos;

2. Tributos, impostos, contribuições e taxas;
3. Aluguel, taxa de condomínio, segurança;
4. Água, Luz, Telefone e acesso a internet;
5. Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários;
6. Recursos para manutenções corretivas;
7. Assessoria contábil;
8. Propaganda e Publicidade da empresa;
9. Aquisição de matéria-prima e insumos;
10. Despesas com vendas;
11. Despesas com armazenamento e transporte;

Além destes custos deve ser mensurada a parte de manutenção de

equipamentos e sua respectiva depreciação e, ainda o de quebras de
copos e louças.Assim todos os custos devem ser criteriosamente
mensurados, evitando “surpresas” desagradáveis em qualquer
momento de vida da empresa.

Diversificação / Agregação de valor

Algumas formas de diversificar o negócio e também de agregar valor
aos seus produtos, passam necessariamente pela criatividade de cada
um,principalmente do empreendedor e seus pizzaiolos.

Idéias de Negócios - pizzaria 23

Este conceito de “diversificação” para uma pizzaria irá depender do
empreendedor .Ele pode querer ser inovador ou manter a
tradição.Manter o rigor de uma pizzaria totalmente tradicional, sem
alterar a forma de se conceber uma pizza pode ser considerado
atualmente como uma forma diversificada de fabricar pizzas. A outra
forma é ser totalmente inovador, oferecendo diversos tipos de pizzas
diferentes tais como:doce, frita, quadrada, double-deck, “naturalista”,
de rosas, rodízio de pizza ou em forma de aperitivo.

Portanto, não há limites para a criatividade e diversificação de seus

produtos, principalmente em busca de atender o crescimento de
concorrentes e as modificações de mercado.

Diante disto, visando estruturar-se para não ser apenas mais “um” no
mercado, vale quase tudo no quesito de inovar, claro que respeitando o
gosto dos seus clientes .

Uma outra tendência que surge muito forte que a da pizza-bar.Esta

nova estrutura, mantêm como seu carro chefe a pizza mas alia o
produto ao charme de um bar. Este novo segmento é uma tendência
em praticamente todos os mercados do segmento.É importante tentar
ter ambientes com certa separação, pois assim será possível atender
tanto a pessoas mais recatadas e famílias inteiras (pai, mãe, filhos,
avós, etc.) como também atender a demanda dos mais jovens,
tornando assim um ambiente de pizzaria com atendimento em período
maior de horas, o que poderá elevar substancialmente o ganho
financeiro com o novo negócio.

Outra forma de diversificar e agregar valor ao negócio “pizzaria” é

também a junção de pizzaria com restaurante, principalmente se for
um restaurante executivo. Isto porque a estrutura básica já existe no
local, que são as mesas, louças, copos, talheres, cozinha e etc. Com
isto o gasto complementar se torna bem reduzido para se ter um
restaurante conjugado com a pizzaria, podendo assim inovar um pouco

24 Idéias de Negócios - pizzaria

mais e também agregar maior valor ao seu negócio.

Divulgação
Os meios de divulgação deste segmento empresarial são os
tradicionais :

Propagandas em Rádio e TV;

Folder, cartazes e cartões de visita;
Publicação em jornais, revistas e internet.

Além destes mecanismos de divulgação o empreendedor deverá usar

sua criatividade e identificar meios de publicidade de sua empresa
inovadores e que talvez os mecanismos tradicionais de divulgação
ainda não tenham experimentados para este segmento empresarial.

Ressalta-se no entanto que a propaganda tradicionalíssima que é a do

boca-a-boca ainda continua sendo, sem sobra de dúvida, a melhor
forma de divulgação, pois tal divulgação é desinteressada, tornando-se
uma mídia indireta, por isso mesmo fortemente eficaz.

http://www.tqceditora.com.br – este endereço eletrônico é da editora

da Revista Bares e Restaurantes, que muito poderá contribuir com os
novos empresários do segmento de pizzaria.

Informações Fiscais e Tributárias

O segmento poderá optar pelo SIMPLES NACIONAL - Regime
Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições
devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, desde que
a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 240.000,00

Idéias de Negócios - pizzaria 25

(microempresa) ou R$ 2.400.000,00 (empresa de pequeno porte) e
respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e

contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS
(Documento de Arrecadação do Simples Nacional):
• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);
• CSLL (contribuição social sobre o lucro);
• PIS (programa de integração social);
• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);
• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
• INSS - Contribuição para a Seguridade Social relativa a parte da
empresa (Contribuição Patronal Previdenciária – CPP)

Conforme a Lei Complementar nº 128/2008, as alíquotas do

SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, vão de 4% até
11,61%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso
de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no
primeiro mês de atividade, o empreendedor utilizará, como receita
bruta total acumulada, a receita do próprio mês de apuração
multiplicada por 12 (doze).

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade

conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o
ICMS, a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera
Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Microempreendedor Individual - entra em vigor a partir de julho de

2009
Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 36.000,00, o
empreendedor poderá se enquadrar como Microempreendedor
Individual – MEI, ou seja, sem sócio. Neste caso, os recolhimentos
dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais

26 Idéias de Negócios - pizzaria

conforme abaixo:

O empresário não precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistema

unificado), exceto:
• ISS –valor fixo de R$ 5,00 (cinco reais) independente do
faturamento e
• ICMS – valor fixo de R$1,00 (um real), independente do
faturamento

I) Sem empregado
• R$ 51,15 mensais para o INSS relativa à contribuição previdenciária
do empreendedor;
• R$ 5,00 mensais de ISS – Imposto sobre serviços de qualquer
natureza.

II) Com um empregado

Neste caso o empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores
acima, os seguintes percentuais:
• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;
• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do
empregado.

Conclusão: Para este segmento, tanto como LTDA quanto MEI, a

opção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa sobre o
aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006, 127/2007,

128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do Simples
Nacional.

Eventos

Idéias de Negócios - pizzaria 27

É muito importante que o empresário do segmento de pizzaria fique
atento às divulgações do sítio
http://www.abrasel.com.br/index.php/agenda/ .Neste endereço
eletrônico são divulgados uma variedade de eventos para este
segmento empresarial e seus similares comerciais.A participação do
empresário facilitará bastante a troca de informações com outros
donos do de pizzaria, além de possibilitar o contato com novas
tecnologias e inovações .

Um dos principais eventos que ocorre anualmente no Brasil

relacionado a área de alimentação é a Fispal Food Service, o endereço
eletrônico para maiores informações é http://www.fispal.com .

Outro evento muito interessante é a FIPAN – Feira Internacional de

Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente e Alimentos,
maiores informações poderá ser observado no sítio
http://www.fipan.com.br .

Além dos eventos citados acima, os empresários devem estar sempre

atentos junto a suas associações ou organizações representativas na
busca de novidades, feiras, congressos, dentre outros eventos que
possam agregar valor ao seu conhecimento pessoal e que podem ser
aplicados em seu negócio.

Entidades em Geral
Segue abaixo alguns sítios interessantes no intuito de auxiliar a busca
de maiores informações sobre pizzaria:
a) http://www.pizzariasunidas.org.br/ - Pizzarias Unidas é uma
associação iniciada com o apoio do SEBRAE-Lapa (SP), que foi
estruturada como um encontro e que deste referido encontro surgiu a

28 Idéias de Negócios - pizzaria

referida associação.
b) http://www.abrasel.com.br – Associação Brasileira de Bares e
Restaurantes, neste endereço eletrônico será encontrado várias
informações importantes e úteis para o segmento de pizzaria.

Não há uma associação ou sindicato especifico para pizzarias, exceção

apenas para a Pizzarias Unidas que funciona em São Paulo – SP, por
isso toda a base de informações estará presente na área de Bares e
Restaurantes.

Normas Técnicas
A norma técnica NBR ISO 22000 - Sistemas de gestão da segurança
de alimentos -
Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de
alimentos – é
aplicável às pizzarias.

As normas técnicas são, por conceito, documentos de uso voluntário.

As normas técnicas são importantes referências para o mercado.

Glossário
Delivery – entrega.
Pizzaiolo – profissional especializado em preparação de pizzas.

Dicas do Negócio
Deve-se considerar que ainda existem consideráveis lacunas no
mercado que possibilitam a implantação de novas lojas de pizzaria.O
empreendedor deverá estar preparado também para as novas

Idéias de Negócios - pizzaria 29

tendências que o mercado apresenta, principalmente quando observa
que a pizza já a algum tempo deixou de ser um produto exclusivo das
pizzarias.

Diante disto deve ser analisado a força com que as grandes redes de
delivery estão a cada dia buscando abocanhar maiores “fatias” do
mercado consumidor. Como exemplo cita-se a rede Domino’s Pizza, a
maior empresa de entrega de pizzas em domicílio do mundo.A
principal arma para conquista de mercado usada por esta marca é o seu
sistema de entrega em menos de trinta minutos.

No entanto ressalta-se que a concorrência não vem apenas das grandes

redes de delivery, tem também o crescimento do segmento de pizzas
congeladas, que tem sua capacidade produtiva avaliada em cerca de 15
mil toneladas/ano e em franco crescimento. Este mercado tem como
principais pontos de comercialização de seus produtos os
supermercados, hipermercados, dentre outros estabelecimentos
correlatos.

Portanto, analisando este cenário o empreendedor do segmento de

pizzaria tem que estar preparado para enfrentar uma concorrência forte
por estes dois segmentos citados acima, contudo não há porque
desanimar, apenas não se admite empresários “aventureiros”, ou seja,
o mercado tem espaço, mas quem estiver disposto a investir nesta área
tem que ser extremamente profissional.

Características específicas do empreendedor

Este ramo de negócio requer que o empresário tenha conhecimento
sobre pizzaria ou conte com assessores altamente qualificados neste
segmento.Ele deve possuir visão prospectiva e disposição para
trabalhar cerca de 15 a 18h diárias.Caso o empreendedor detenha as
características citadas acima irá dispor de um maior tempo para pensar

30 Idéias de Negócios - pizzaria

as estratégias de mercado de seu negócio.

Bibliografia Complementar
http://www.sebraees.com.br/IdeiasNegocios
http://www.sebraesp.com.br/topo/produtos/publicações
http://www.dnrc.gov.br
http://receita.fazenda.gov.br
Resolução de Diretoria Colegiada - RDC 216/2004, de 15 de setembro
de 2004 –
emanada pela ANVISA.
MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. São Paulo : Atlas, 2002.
GRACIOSO, Francisco. Planejamento estratégico orientado para o
mercado. São
Paulo : Atlas, 1996.
PORTER, Michael E. Estratégia competitiva: técnicas para análise de
indústrias e
da concorrência. Rio de Janeiro : Campus, 1986.

Idéias de Negócios - pizzaria 31