Ministerul Educatieial Republicii Moldova

Institutul Nistrean de Economie si Drept

Facultatea Tehnologia si Managementul in Industia Aliumentara
Specialitatea:Tehnologia Produselor Alimentare









Dare de seama pe practica tehnologica desfasurata,

In or.Balti S.A ,,Basarabia-Nord.









Efectuat: Vascautan Veronica
L-a4 m



Cuprins:
I. .Cordonarea programei practicii cu conducatorul de la ntreprindere.
Cunotint cu ntreprinderea, seciile de prelucrare.
II. .Formarea dreprinderilor de lucru de sine stttor n seciile de
producere. Secia frigorific.
III. Secia de tranare, dezosare, i alegerea crnii.
IV. Secia de producere a semifabricatelor din carne.
V. Secia de obinere a bradtului pentru preparatele din carne.
VI. Secia de srare i pregtire a compoziei pentu preparatele din carne.
VII. Secia de umplere a compoziei n membrane.
VIII. Secia de prelucrare temic a preparatelor din carne.
IX. Secia de producere a specialitilor din carne de porcin i bovin.
X. Pregtirea mezelurilor pentru realizare.
XI. Laboratorul ,,Controlul tehno-chimic i microbiologic.
XII. Bibliografia.
XIII. Concluzia.
XIV. Anexe








1


Coordonarea programei practicii cu conductorul de la ntreprindere.
Cunotin cu ntreprinderea, seciile de prelucrare.
Combinatul de prelucrare a crnii din or.Bli a fost nfiinat pe data de 24
mai 1944. Combinatul de prelucrare a crnii a fost organizat definitiv n 1946 la
marginea oraului n regiunea seciiei de sticl pe baza unui abator primitiv cu
un etaj. n anul 1955 Combinatul de prelucrare a crnii i Combinatul de
prelucrare a psrilor sau alipit. n 1958 s-a nceput construcia unui nou
cabinet cu productivitatea de 50tone. n 1960-1961 s-a nceput construcia
frigiderului cu capacitatea de 3000t, i totodata i secia de prelucrare a
grsimelor i secia de mezeluri cu capacitatea 5t/schimb. Cabinetul a ocupat o
suprafa de 18,75ha la un loc cu toate seciile adugtoare.
S.A.,,Basarabia-Nord,, are strnse legturi cu rile: Austria, Germania,
Russia,Ucraina, Belorusia.
S.A.,,Basarabia-Nord,, produce urmtoarele sortimente de produse:
-Salamuri (fierte, fiert-afumate, semiafumate, crud-afumate, crud-zvntate).
-Semifabricate. -Prospturi.
-Specialiti. Conserve.
Protecia muncii.
Instructajul cu privire la protecia muncii se divizeaz n urmtoarele etape:
1.Instructaj general.
2.Instructaj la locul de munc.
Angajaii sunt obligai:
-s studieze la serviciu n deplin, s respecte cerinele de securitate la
ntreprindere, de igien a muncii i de aprare antiicendiar, prevzute n alte
normativerespective.
Conform regulamentului prevind modul de organizare a instruirii n domeniul
Proteciei mincii aprobat prin hotrrea guvernului N850 din 5 decembrie 1994.
2

Instructajul cu privire la protecia muncii se efectuiaz n mod obligatoriu cu tot
personalul unitii economice, cu elevii, studenii care ndeplinesc lucrri de
loborator, practice de producie sau alte servicii.

Protecia mediului ambiant

Aerul constituie o componen de baz a mediului ncunjurtor care prin
proprietiile fizice are o mare importan. Problemele ocrotirii mediului
ambiant necesit o studiere profund a influenei diferitor tipuri de producie
industrial asupra ecosistemelor din jur. n prezent pot fi deja soluionate un ir
de probleme de utilizare a deservirelor de curire a apelor reziduale.
La ntreprinderi n prezent se lucreaz intensiv asupra fabricrii unor filtre ce ar
da posibilitatea de a folosi apa ct mai mult timp fr a schimba, adic filtrarea
ei i folosirea din nuo. Deasemenea snt date n exploatare filtre prntru filtrarea
fin ce separ, chiar unele microorganisme din ap.










3
Formarea deprinderilor de lucru de sine sttor n seciile de producere.Secia
frigorific.
Secia frigorific este dotat cu dispozitive de suspendare aerian pentru
carcasele de bovin, porcin, ovin, rafturi, stilaje pentru produse i
subproduse din carne. n secie se afl aerul care rcete la o anumit
temperatur. n secie se instaleaz evaporizatoare pentru evaporarea aerului.
n secie pe nite dispozitive aeriene care se unesc cu nite cange de oel.
Carcasa de bovin i porcin se amenajeaz carcase de bovin i 3-4 carcase de
porcin. Carcasa de ovin snt aezate pe stilaje sau rame cu 1-2 niveleri cte
10-20 carcase. ncrcarea i descrcarea camerelor frigorifice se efectuiaz
dup un anumit ordin corespunztor i se aranjeaz n aa mod ca aerul rece s
fiib mbibat pe toat suprafaa camerei i suprafaa semicarcasei sau carcasei.
Distana dintre semicarcas trebuie s fie nu mai mult de 5cm i se aranjeaz ca
aerul rece s ptrund n partea posterioar a semicarcasei.
Refrigerarea crnii este o operaie de coborre a temperaturii la os sau n
centrul carcasei de la 0...4C n vederea pstrrii n starea proaspt pe o
perioad sczut de timp. Refrigerarea se face n refrigeratoare, tuneluri la
taerului -2...-4C. Refrigerarea poate fi lent sau rapid. Refrigerarea se
efectuiaz n aer, n spaii frigorifice, camere i tuneluri.
Congelarea nu are scop de a nbunti calitatea crnii ci menineraea la un
anumit nivel caracteristicile sale organoleptice, fragezime, suculen i gust. n
secie congelarea se realizeaz n aer. Acest procedeu se aplic foarte uor,
deoarice mediul de transmitere a frigului este aerul. Congelarea se face n
camere i tuneluri.
Decongelare crnii este procesul prin care carnea congelat este redus la
starea iniial. Se cunosc mai multe metode de decongelare.
-decongelarea n are se realizeaz lent sau rapid. Decongelarea lent n aer
const n dezgearea crnii un timp mai ndelungat, timp de 2-5 zile la t6...8C,
iar rapid se realizeaz la temperatura de 16...18C timp de 20-24 ore.
-decongelarea n ap se realizez prin ntroducerea blocurilor de carne n ap
sau aburi la t 20C timp de 12-24 ore.
4
Secia de tranare, dezosare i alegerea crnii.
Prin tranarea carcasei se subnelege mprirea n poriuni anatomice a
semicarcaselor de bovin.
1.regiunea gtului.
2.regiunea spetei.
3.regiunea coul peptului.
4.vrbioara.
5.regiunea pulpei.
Regiunea spetei se desprinde de la trunchi prin redicarea piciorului
anterior i tierea esutului conjuctiv care are unire cu coul pieptului.
Regiunea gtului se desprinde unde are unirea coul pieptului cu
vertebrele cervicale ncepnd de la prima vertebr care este desprins de atlant
i ultima vertebr cervical.
Coul pieptului se secioneaz vertical locul de unire a ultimei coaste
dorsale i punctul de unire a regiunii lombare.
Vrbioara se secioneaz n regiunea lombar secionnd la intersecia locul
de unire a bazei osului bazinului vertical.
Regiunea pulpei secionarea vertical a bazei osului bazinului.
Prin dezosare se nelege nltrarea crnii de pe oase sau se mai nelege
nlturarea de pe sutul osos a esutului muscular, conjuctiv, cartilaginos i
adepos. n industria crnii dezosarea se efectuiaz prin dou metode:
1.dezosarea de pe carcase i semicarcase netranate unde carnea se nltur
ntreag, se ncepe dezosarea de la gt spre pulp sau de la pulp spre gt.
2.metoda defereniat unde carcasa este n poriuni anatomice i fiecare
poriune anatomic i se efectuiaz dezosarea.
5

Dezosarea se efectuiaz pe mese inoxidabile sau la instalaii speciale de
dezosare t n ncapere +4...+5C . Dezosarea se efectuiaz cu diferite cuite de
anumit form: cuit cu lam plat i cuit cu lam ascuit.
Dezosarea gtului, gtul se dezoseaz pe mas cu partea secionat n sus cu
aprofizele spinoase la stnga cu atlantul spre muncito, se cur atlantul i se
rsucete gtul spre dreapta la 45,
carnea de pe restul aprofizelor spinoase se separ ncepnd de la vertebra a
doua i a aptea prin micarea cuitului n zigzag.
Dezosarea spetei, spata se aeaz pe mas cu partea interioar n sus cu osul
radius i cubitus spre stnga se desparte carnea de pe suprafa, osul humerus
ncepnd de la articulaia cotului spre articulaia spetei se desprinde de pe
partea stng a osului humerus i-a scapulei, iar din partea dreapt ncepnd de
la faza olicranic a humerusului de partea dreapt i stng a osului cubitus pn
la articulaia radius, humerus, apoi se separ ncepnd de la articulaia bazei
osului radius spre cubitus.
Dezosarea coul pieptului-cutia toracic se aeaz cu partea interioar n sus cu
capetele costale spre muncitor cu vertebra 13 la dreapta se cur resturile de
diafragm se scoate carnea de pe vertebrele dorsale prin miscarea cuitului de
la prima la ultima coast, se ntroduce cutia toracic cu aprofizele spinoase spre
muncitor i se secioneaz legamentele cervicale prin micarea cuitului de la
ultima spre prima coast. Se cur aprofizele spinoase de la ultima spre prima
coast prin dou micri, prima la suprafa aprofizei i a doua n adncime se
ntoarce cutia toracic cu partea extern n sus i aprofizele spinoase spre
mincitor.

Dezosarea coului peptului se efectuiaz prin micarea cuitului se secioneaz
oblic esutul muscular de pe coaste ncepnd de la baza coastelor spre pereferii
i se secioneaz muchiul spinal ncepnd de la ultima coast spre prima i
totodat se mai cur vertebrele intercostal.
6
Dezosarea vrbioarei sau regiunea lombar . La dezosarea vrbioarei se aduce
faza muchiului suas, se aeaz pe mas cu suprafaa intern spre muncitor cu
vertebrele la dreapta i se cur carnea de pe vertebrele lombare la fel ca la
coul pieptului. Se ntoarce fileul cu suprafaa intern spre muncitor i se
separ carnea de pe aprofizele spinoase.
Dezosarea pulpei-pulpa se aeaz cu osul bazinului spre muncitor se taie
incomplet carnea din partea intern a osului bazinului ncepnd partea extern
apoi intern, apoi se separ osul bazinului. Carnea de pe partea dreapt i
stng de pe osul tibia se separ prin micarea cuitului spre muncitor apoi osul
tibia se scoate din carne i se nltur de pe osul femoral. Carnea de pe osul
femur se separ ncepnd de la capul superior spre cel inferior mai nti se
separ tendoanele la articulaia osului tibia-femural apoi carnea.
Alesul crnii este operaia prin care se ndeprteaz din carne tendoanele,
grsimea i cheagurile de snge, de asemenea prin aceast operaie se face
porionarea crnii n buci mai mici.

mprind carnea de calitate n buci mai mici port denumirea de rot de
carne. Masa rotului de carne este de 200-400g. Carnea de bovin dup calitate
se mparte n 3 caliti:
1. Carne de pe spat, pulp, vrbioara, muchiu de pe spate-aceast
categorie este permis ca n esutul muscular s conin nu mai mult de
6% de esut conjuctiv.
2. Cuprinde restul crnii de pe carcasa dezosat i ca n esutul muscular s
conina pn la 20% esut conjuctiv.
3. Carne de gt, intercostal ca n esutul muscular s conin mai mult de
20% de esut conjuctiv.



7
Secia de producere a semifabricatelor din carne.
Sortimentul de semifabricate la S.A,,Basarabia-Nord,, este urmtorul:
Semifabricate tocate:
,,Prjoale,,
,,Gamburgheri,,
,,Perioare,,
,,Mici,,
,,Cheftele,,
,,Bradt,,
Pelmeni
,,Fulg,,
,,De cas,,
,,Iarna,,
Semifabricatele din carne se prepar din carne proaspt de o calitate
superioar n dependen de sortiment materia prim constituie carne de
bovin, porcin,ovin,pasre recoltat din urmtoarele regiuni: gtului, spetei,
coului peiptului, cotletultui, vrbioarei i pulpei.
Utilajul folosit la fabricarea semifabricatelor este urmtorul:
-cuitele i mesele inosidabile care se folosesc la tranarea, dezosare i alesul
crnii.
-volfurile i cuterile pentru mrunirea crnii.
-malaxoarele pentru malaxarea crnii.
-dozator automat pentru dozarea semifabricatelor.
-congelator pentru congelarea.
8
Materiale auxiliare folosite pentru fabricarea semifabricatelor:
Condimente picante: piper iute, mirositor.
Condimente aliacee: ceap, usturoi, ap, NaCl, posmagi, ou sau melanj de
ou, snge proteic sau plasm sangvin.
Tehnologia de fabricare a semifabricatelor (congelate).
Din carne natural care se mpart n:
-Semifabricate porionate-produse din carne pregtite culinar n form de rot
sau oval.
Semifabricate porionate de bovin
1. Biftex-rot de carne teat paralel pe fia fibrei musculare cu grosimea
de 20-30mm, fr grsime.
2. Langet-recoltat din regiunea pulpei, spinrii, spetei, n form oval,
secionat haotic, grosimea 10-12mm.
3. Antricot-recoltat din regiunea spinrii, form oval, grosimea 15-20mm,
un strat de grsime intramuscular 10mm.
4. Fileu-recoltat din regiunea cotletului, de form oval, grosimea 40-
50mm, far grsime.
Semifabricate porionate de porcin.
1. Muchi natural de porcin-regiunea spinrii, se taie n form de rot cu
os.
2. Exalop-rot de carne din regiunea pulpei, form oval, grosimea 20-
30mm.
Semifabricate porionate de ovin.
1. Muchi natural.
2. Exalop.
Semifabricate naturale porionate se pstreaz la t 6...8C timp de 36 ore. Se
ambaleaz n sacoe de polietlen de 0,5-1kg .
Semifabricate n buci mici-rot,de carne de diferit form, dimensiune i
mas. 9
Semifabricate n buci mici de bovin
1. Azu-rot de carne din regiunea bazinului, pulpei, spetei n form cubic,
masa rotului 10-15g, mrmea 30-40mm.
2. Gulea-recoltat din regiunea spetei, form cubic, masa 20-30g.
3. rot pentru alc-rot de carne secionat npotriva fibrei musculare,
masa 30-40g.
4. Tacm pentru sup-se recolteaz din regiunea coloanei vertebrale,
coului pieptului, gtului, masa rotului 100-120g cu un coninut
50:50 esut muscular i esut osos.
Semifabricate n buci mici de porcin
1. Gulea-rot recoltat din regiunea spetei i gtului, form cubic, masa 20-
30g.
2. Tacm pentru sup-rot recoltat din regiunea gtului, irii spinrii,
pieptului, coului pieptului i costal. Masa rotului 40-60g. Fiecare rot
conine 50:50 esut muscular i gras i esut osos.
3. rot pentru alc-se recolteaz din regiunea irii spinrii, gtului, spetei i
trebuie s conin os, masa 10-15g.
Semifabricate n buci mici de ovin
1. Gulea-rot de carne recoltat din regiunea pulpei i spetei cu masa 10-
15g.
2. rot pentru alc-recoltat din regiunea pulpei, spetei, masa 20-30g.
3. Tacm pentru sup-rot recoltat din regiunea gtului, pieptului, coului
pieptului, coastelor cu masa 30-40g ce conine 20% os, 10% grsime i
70% carne. Aceste semifabricate
se ambaleaz n sacoe de polietilen cu masa 0,5-1kg. Se pstreaz la t
6...8C timp de 18-24 ore.
Semifabricate n buci mari.
Semifabricate n buci mari de bovin.
Regiunea: gtului, greabnului, spetei, pieptului, antricotului, vrbioarei,
muchiuleului, coastelor, pulpei. Aceste semifabricate se congeleaz dup
poriunele anatomice.
10
Semifabricate n buci mari de porcin.
Regiunea: gtului, cefei, spetei, antricotului, muchiului saus, coastelor, pulpei.
Semifabricate n buci mari de ovin.
Regiunea: gtului, spetei, pulpei, coului pieptului. Aceste semifabricate se
pstreaz la t -10..-12C timp de 8-12 luni.
Semifabricate panate.
1. Romtex-se recolteaz din regiunea spinrii, pulpei, grosimea 8-10mm, la
suprafa panat cu un strat subire de posmagi.
2. Biftex-recoltat din regiunea pulpei, spetei, cotletului, antricotului,
grosimea 20-30mm, apoi panat la suprafa.
3. Btut de bovin, porcin, ovin-recoltat din regiunea spinrii,
antricotului i cotletului. nainte de panare se bate cu un ciocan de lemn,
se paneaz cu fin de posmagi.
4. ni btut-recoltat din regiunea spetei, pulpei, cotletului, antricotului,
grosimea 15-20mm, se bate cun ciocan zmat de lemn, se paneaz cu
fin de posmagi. Aceste semifabricate se pstreaz la t 6C timp de 24
ore, i se ambaleaz n sacoe de polietilen cte 0,5-1kg.
Semifabricate tocate.
Carnea aleas se toac la volf cu dimensiunea 2mm. Grsimea brut,
ceapa se toac la volf mpreun cu carnea. Posmagii se nmoaie n ap i
mpreun cu carnea, ceapa i grsimea se toac la volf. Compoziia
pregtit se ntroduce n malaxor se adaug NaCl, condimente i melanj
din ou.
Prjoalele se dozeaz n dozator cu masa 100-125-150g apoi se paneaz
cu fin de posmagi, sse atrn pe tvi i se transmit n congelator la t -
16...-25C.
Prjoalele se ambaleaz cte 300-500-1000g i se pstreaz la t -4...-5C
timp de 24-36 ore.
Fricadelcile se prepar dup receptur la 100kg materie prim. Se
dozeaz i se transmit la congelare la t -16...-25C. Fricadelcile se
pstreaz la t -10C timp de 24-36 ore. Se amenajeaz n sacoe cu masa
de 300-500-1000g.
11
Secia de obinere a bradtului pentru preparatele din carne.
nainte de pregtirea bradtului materia nc odat se mrunete.
Carnea de bovin i porcin se mrunete la volf cu diametrul 2-3mm.
Carnea mrunit se amestec n malazator timp de 2-3min cu
adugarea mirodenilor ca: usturoi, nitrit de natriu, apoi se mestec 2-
3min; apoi se adaug pieptul, picul, grsimea brut.
Mestecarea se face pn la o mas omogen. Temperatura farului nu
trebuie s fie mai mult de 12C.



Secia de srare i pregtire a compoziiei pentru preparatele din carne.
n dependen de sortimentul produsului se pregtete srmura la
fabricarea diferitor prospturi din carne, salam crud, fiert afumat,
semiafumat, specialiti din carne. Cantitatea de sare este diferit,
concentraia srmurii tot este diferit. Srmura se pregtete n 3
cade. n 1 cad este dotat cu un malaxor unde se ntroduce ap fiart i
rcit i sarea, apoi se malaxeaz. Temperatura n ncpere trebuie s fie
2...4C, dup aceasta srmura se transmite n a 2 cad unde are loc
sedimentarea srmurii i purificarea ei. n a 3 cad srmura se
normalizeaz dup cantitatea i concentraia calculat. Srmura se
pregtete dup urmtoarea recet: la 100l de ap se adaug 32-35kg
sare uscat se dezolv i malaxeaz i se purific. Srmura pregtit are
o densitate de 1,205g/cm i concentraia de 18%. Apoi dup aceasta
pregtim defirite sortimente de mezeluri, srmura se normalizeaz
dup sortiment prin adugarea apei fierte.







12
Secia de umplere a compoziei n membrane.
Ordinea de pregtire a compoziei: mai nti se cutinizeaz carnea de
porcin, pe urm slnina sau grsimea, apoi sarea. n timpul cutinizrii se
mai adaug nitrit de natriu dizolvat concentraia 1,82% apoi fosfai
alimentari n form de soluie, apoi toat compoziia se cutinizez 6-
10min. Materia prim se ntroduce n gura de alimentare a seringei de
umplere, unde are loc prin dozare ce se petrece procesul de umplere a
compoziei n membran. Membranele pot fi artificiale sau naturale. Cele
artificiale sunt umezite cu ap t 30-35C, iar cele naturale se umezesc i
se spal cu ap cald t 40C n adaus cu soluie de permanganat de
potasiu, apoi se cltesc cu ap rece. Dup umplere n membrane are loc
legarea batoanelor. Batoanele se leag dup sortimentul salamului, iar
unele cazuri se prind cu scoabe. Batoanele obinute i legate se atrn pe
bee apoi pe rame i se ntroduce n camere de zvntare sau maturizare la
t +2..+4 C timp de 2 ore. Materia prim adic salamurile cu rame se
ntroduc n camere de prelucrare termic. Mai nti batoanele se prjesc
la t 50-120 C timp de 60-180min, n dependen de grosimea batonului
apoi se fierb la t 75-85 C timp de 60-180min, atingnd n centrul
batonului t 71-72 C. Batoanele fierte se rcesc timp de 4-8 ore sau sub
ap de robinet. Se pstreaz la t de +8 timp de 36-72 ore.
Cantitatea de nitrit de natriu 0,005-0,007%. Cantitatea de umeditate n salamul
fiert 65-70%. Cantitatea de clorur de natriu 2-2,2%.











13
Secia de prelucrare termic a preperatelor din carne.
Blanarea. Prin blanare se nelege fierberea crnii de scurt durat la t de
90-95C timp de 15-20min. Blanarea crnii are loc n blanatoare speciale cu
ap sau aburi sub presiune. n timpul blanrii a produsului are loc schimbarea
culorii, nmuierea esutului pentru uurarea pstrrii, reducerea gradului de
microflor, nmuierea prilor i pstrarea formei a substanelor extractive din
carne i mbuntirea aromei. Blanarea se efectuiaz pentru fabricarea
conservelor din carne. n timpul blanrii n carne au loc unele modificri dorite
i ne dorite.
Modificri dorite:
-destrugerea microorganismelor (toxine microbiene).
-mbuntirea digestibilitii a proteinelor n special a colagenului.
-mbuntirea organoleptic sau senzorial.
Modificri nedorite:
-pierderi de calitate, o scdere a valorii nutritive i sednzoriale.
-dereglarea unor substane de arom i culoare.
-formarea unor compui de arom nedorit.
-formarea de bulion tulbur i sediment.




Se ntlnesc urmtoarele metode de blanare:
1. Carnea n form de rot se ntroduce n blanator cu ap fiart i se
blaneaz timp de 50-130min.
2. Blanarea n suc propriu-carnea se ntroduce n blanator se adaug 4-
6% din masa crnii i se blaneaz 30-40min.
3. Carnea se ntroduce n blanator se adaug 15-20%de ap din
cantitatea crnii i se blaneaz 30-40min apoi carnea se scoate din
blanator iar bulionul se las s se mai blaneze.

14
Fierberea. Se efectuiaz la toate produsele din carne. Fierberea se petrece n
cazane de fierbere, n blanatoare, n celule universale de prelucrare termic.
Fierbere se efectuiaz n ap, aburi i mixt. Timpul de fierbere este diferit n
dependen de produs. Prin fierbere se nelege nclzirea termic a apei sau a
aburilor mai mult de 100C. Perioada medie variaz n dependen de produs
de la 30min pn la 3,5 ore. n timpul fierberii a crnii i produsele din carne pot
aprea unele modificri.
1.Au loc la nivel microscopic:
-pn la t 50C, fibrele musculare se micoreaz n diametru.
-de la 50C pn la 60C, are loc contactarea a fibrelor musculare i a esutului
conjuctiv.
-la t de 70C, are loc contactarea esutului conjuctiv mai puternic i se
formeaz fragmente de esuturi.
2.La nivel de structur a proteinelor:
-ntre 30-50C are loc denaturarea proteinelor sarcoplasmatice, capacitatea de
reinere a apei, proteinele devin solubile, crete PH-ul.
-ntre 50-60C, are loc o denaturarea mai sever a proteinelor solubile i o
progresivitate a soluiilor proteinelor sarcoplasmatice, i schimb aceditatea.
-la 60-80C, proteinele sarcoplasmatice i miofibrilare snt total denaturate.
-la t peste 80C, se ncepe o denaturare a numrului de grupri a proteinelor,
se formeaz H2S.
-la t de 90C, colagenul este transformat n glutin sau bulion, fragezimea
crnii se mbuntete, iar proteinele miofibrilare devin mai dure.
-la t 95C, i mai mult are loc hidroliza parial sau total a proteinelor n
dependen de temperatura i timpul de fierbetre.

15
Coacerea crnii i a produselor din carne se efectueaz n cuptoare la t 180-
250C i mai mult. Timpul de coacere depinde de produs de la 1,5-3,5 ore. Se
coc aa produse ca: jambon copt, rulad, pastrama, becon, costie coapte .a.
La coacere grsimea se utelizeaz numai pentru ungerea tvilor n care se
coace produsul. La coacere se elimin din carne o cantitate de bulion gras care
antreneaz cu el pierderi de proteine i lipide.
Uscarea. Prin uscare se nelege principiul biologic al heroanabiozei (scoaterea
apei din produs). Uscarea se efectueaz pentru carne la t 45-65C, iar pentrul
salamul crud afumat 11-14C. Uscarea se efectueaz n usctorii. n procesul
conservrii prin uscare o constituie apa care se afl n produs pentru
dezvoltarea microflorei. Uscarea nu poate depi anumite limite deoarice
albuminele crnii i pierd proprietatea de a lega apa. Procesul de uscare este
determinat n mare msur de fenomenul de difuzie i de modul de migrare a
apei din produs. Variaia vitezei de uscare este urmtoarea: la nceput se
nclzete produsul dup care urmeaz uscarea cu viteza constant i
corespunde fazei de ndeprtare a apei libere. Temperatura de uscare a crnii
trebuie s se ncadreze 45-65C, dac este sub 45C este un pericol
micobiologic, iar peste 65C este un pericol de a se denatura proteinele i
mpedic hidratarea apei.
Conservarea crnii pri afumare. Diferite sortimente din produse din carne sunt
supuse afumrii. Afumarea se efectueaz n afumtorii speciale. Agentul termic
constituie rumeguul de lemn sau lemnul de provinien tare sau sub ajutorul
curentului electric, ntrebuinnd lechidul de afumare (1, 2).
Prin afumare se nelege supunerea preparatelor din carne aciunii fumului
produs prin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului de lemn.
Se ntlnesc urmtoarele categorii de afumare:
1. Sluirea-t de afumare 75-105C, timp de 2-3 ore.
2. Afumarea cald-mai nti se efectueaz zvntarea produsului la t 35-45C,
timp de 10-20min, apoi afumarea cald, t 43-70C, timp de 24 ore n
dependen de produs.
16
3. Afumarea rece-se efectueaz la salamul crud afumat sau la specialiti,
timp 3-12 zile n dependen de produs, t 18-24C.
Secia de producere a specialitilor din carne de porcin i bovin.
S.A.,,Basarabia-Nord,, produce urmtoarele sortimente de specialiti:
Pastrama: ,,De Chiinu,,
,,De porcin,,
Muchi ,,moldovenesc fiert-afumat,,
Jambon: ,,De Tambov,,
,,De Voronej,,
unc: ,,Pentru dejun,,
,,Sntate,,
Materia prim folosit la fobricarea specialitilor provine de la animale
sntoase, care au trecut un control medical riguros de ctre medicul veterinar.
Materia prim provine de la porcine, ovine, bovine. Tehnologia de fabricare a
specialitilor este urmtoarea: materia prim se traneaz, se dezoseaz i se
alege pe calitate. Apoi se face preasonarea pentru a ndeprta surplusul de
grsime i carne singerat pe regiunele anatomice i se rcesc 24 ore la t +4C.
Srarea se face combinat sau umed cu introducerea srmurii cu ajutorul
seringelor n sistemul muscular sau linfatic se introduce 7-10% srmur cu
densitatea de 1,100g/cm ce conine 0,075% NaNO2 i 1% zahr. Srarea
uscat: se freac cu sare la suprafa o cantitate de 3% din materia prim. Apoi
materia prim se presaz n cade de beton i se menine 24 ore fr srmur,
apoi se toarn srmura 40-50% ce conine densitatea de 1,87g/cmi 0,05% de
NaNO2. Apoi produsul se transmite n camere de maturizare, apoi pe mese
perforate se scurge. Materia prim se prelucreaz termic n felul urmator:
Afumarea se face la t 35C timp de 12 ore, sau 18-22C timp de 3-4 zile.
Fieberea se face la t 88-99C timp de 55min, n cazane cu ap. Coacerea se
17
face la t 85-185C n cuptoare electrice, cu gaz din crmid. Specialitile se
scot prelucrate termic cnd ating n centru produsului 70-71C.
Utilajul folosit pentru fabricarea specialitilor este urmatorul:
-cuite i mese pentru tranarea i alesul crnii pe calitate.
-cade de beton.
-camera de maturizare.
-cazane pentru fierbere.
-cuptoare pentru coacere.
-cmeri de afumare.
Specialitile se pstreaz la t de 0..12C, 15 zile sau la t -7..-9C, 120 zile.
Pregtirea mezelurilor pentru realizare.
Pentru realizarea salamurilor temperatura trebuie s fie de +2..+4C se
pstreaz 2 zile la t 0..-8C iar n centrul batonului temperatura trebuie s fie
72C. Membrana salamului trebuie s fie fr guri, s nu fie capete arse, se
controleaz duritatea batonului de salam. Trebuie s fie indicat pe membrana
salamului standartul, dura valabilitii. Este interzis s se simt miros de
alterare. n secia pentru pstrare se afl diferite rafturi pentru meninerea
salamurilor. Salamul este ambalat n cutii.







18
Labortorul ,,Controlul tehno-chimic i microbiologic,,
Laboratorul tehno-chimic i microbiologic se amplaseaz n incinta
ntreprinderii de prelucrare a crnii. Laboratorul tehno-chimic este supus de
ctre ministerul proteciei sntii. Locul de amplasare a laboratorului se
recomand de-al amenaja n aa loc al ntrerinderii ca s nu se aud
funcionarea utilajului tehnologic din secie.
Funciile laboratorului:
1. De a efectua analiza fizico-chimic, organoleptic, bacteriologice i
microbiologice a materei prime i materialului auxiliar.
2. Efectuarea analizelor proceselor tehnologice de prelucrare.
3. Controlul cerinelor sanitaro-egienice n corespundere cu cerinele
sanitare.
4. Participarea la degustaia produsului.
5. Efectuarea lucrrilor de expertiz cu nlturarea calitii produciei.
ncperile n laborator trebuie s fie iluminate att de lumin natural ct i
artificial, ventilat-se amenajeaz ventilator de tip sintron. Pereii i podeaua
se vopsesc cu vopsea de culoare deschis. Temperatura medie n laborator,
vara trebuie s fie pn la +12C.
ncperea este dotat cu urmtoarele utilaje i aparate: cntar, msuri de
volum unde se ntrebuineaz vesel gradat: cilindre, colbe, biurete, pipete,
ariometre, termometre, refactrometre, ionometre, dulap de uscare, ubler i
fotocolorimetru.






19

Bibliografie:

-www.sanatatea.com
-Gheorghe Dumitru, Nutriie i toxicologie. ndrumar de lucrri practice, Editura
AFT, 2003
-Marieta Niolau Plamadeala-Enciclopedia dulciurilor-ED. Junior
- Nicolae Oleixuc-Bucataria practica -ED. Tehnica
-G. Chintescu si C. Patrascu-Agenda pentru industria laptelui-ED.Tehnica
X X X- Colectia de standarde













20
Concluzia:

In urma analizei produselor am constatat ca se incadreaza in standard,
deoarece toate valorile corespund standardului produsul finit calitativ.
Ambalajele sunt curate, etanse, eticheta contine toate elementele
consumatorului,ambalajele fiind ergonomice,igienice.
Datorita ambalajului ales, produsul isi pastreaza calitatile pe o perioada
indelungata.
Produsul se poate consuma tot timpul valabilitatii produselor date.















21
Anexe.
Cuterul
Cuterele sunt masini destinate tocarii fine a carnii si subproduselor in stare
refrigerata sau fiarta, precumsi a slaninii si sunt destinate obtinerii bradtului si
compozitiei pentru prospaturi.
Principiul de functionare al diferitelor cutere este acelasi, deosebirile
constand in modul de incarcare descarcare al cuvei, precum si faptul ca unele
cutere lucreaza sub vid sau sunt prevazute cu manta de incalzire sau racire cuva.
In functie de tip, cuterele pot fi echipate cu un singur motor electric pentru
punerea in miscare a cuvei si a axului cu cutite sau cu doua motoare electrice din
care unul pentru antrenarea axuluicu cutite si celalalt pentru antrenarea cuvei.
Pentru a realiza,marubtirea corespunzatoare, materia
prima:
nu trebuie sa aiba o temperatura mai mica de 3
0

nu trebuie sa se prezinte sub forma de blocuri congelate
bucatile nu trebuie sa depaseasca 0,5 kg.

1 - cuva; 2 lagarul de capat; 3 axul orizontal; 4 cutitele
22
MASINA DE TOCAT CARNE ~ VOLF
Maruntirea (taierea) grosiera a carnii in stare proaspata, refrigerata si a
materiilor grase destinate fabricarii preparatelor din carne sau pentru topire se
realizeaza la volf.


23

Partea principala a volfului destinat maruntirii materiilor prime moi este
mecanismul de taiere format din cutite si site.

Se utilizeaza cutite in forma de cruce, cu taisul pe o singura parte sau pe ambele
parti.
Sitele au diametrul cuprins intre 100 si 285 mm, iar orificiile practicate in sita au
diametrul de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 si 20 mm, pentru a se realiza diverse marimi
ale particulelor semifabricatelor.







24
Spritul
Procesul sprituirii (umplerii) compozitiei in membrane este un proces de
deformare plastica, realizat prin impingerea compozitiei prin teava spritului.
Scurgerea compozitiei se produce numai pe linia de minima rezistenta si
numai atunci cand presiunea de deplasare ajonge la o anumita valoare.

Presiunile de lucru, pentru diferitele tipuri de salamuri, sunt urmatoarele:
pentru crenvursti si polonez 392 490 kPa; pentru parizer 490 588 kPa, pentru
salamuri de tip semiafumat 588 784 kPa, pentru salamuri de tip afumat (vara)
980 kPa.
In functie de caracteristicile constructive masinile de umplut pot fi cu actiune
periodica sau cu actiune continua.














25
SPRIT TIP TEHNOFRIG* CU FUNCTIONARE SUB VID SI
INCARCARE
MANUALA (SECTIUNE):
1- palnia de alimentare
2- melcul de alimentare
3- teava de evacuare a
compozitiei
4- carcasa
5- vacuumetru
Masina este formata dintr-un batiu turnat
din fonta in interiorul caruia se afla grupul de
actionare si instalatia de vid, iar deasupra
batiului se gaseste mecanismul de umplere,
cutii cu roti dintate si palnia de alimentare.
Grupul de actionare are rolul de a transmite puterea electromotorului la cutia de roti
dintate, reducand in acelasi timp turatia electromotorului.
Cutia cu rosi dintate are rolul de a distribui miscarea axului principal la cei doi melci ai
mecanismului de umplere.
Mecanismul de umplere nare rolul de a presa compozitia din palnie prin tevile de
umplere in mebrana pregatita in acest scop.
Instalatia de vid are dublu rol: de a aspira aerul din compozitie si de a usura
alimentarea melcilor cu compozitie (presiunea exterioara impinge compozitia din palnie in
mecanismul de umplere).






26