Lectura # 8

Los Alimentos
Los seres vivos estn formados principalmente por C carbono, H hidrgeno, O oxgeno y N nitrgeno, y, en menor
medida, contienen tambin S azufre y P fsforo junto con algunos halgenos y metales. De ah que los compuestos de
carbono se conozcan con el nombre de compuestos orgnicos (o de los seres vivos). Pero, cuidado, tambin hay
compuestos de carbono que no forman parte de los seres vivos, como el monxido de carbono (CO), el bixido de
carbono (CO
2
) y los carbonatos (CO
3
2-
).
La parte de la Qumica que estudia los compuestos del carbono es la Qumica Orgnica o Qumica del Carbono, pues
este elemento es comn a todos los compuestos orgnicos.
La Qumica Orgnica es la Qumica del Carbono. Por compuestos orgnicos entendemos los compuestos del carbono,
excepto los xidos CO y CO
2
y los carbonatos que se estudian como compuestos inorgnicos desde siempre. La Qumica
Orgnica no es slo la qumica de los compuestos de los seres vivos, son tambin los compuestos derivados del
petrleo, del carbn, y los preparados sintticamente en el laboratorio.
El nmero de compuestos orgnicos conocidos (varios millones en la actualidad) es muy superior al de compuestos
inorgnicos, a pesar de ser tan pocos los elementos que entran en su composicin. La razn de este hecho hay que
buscarla en la capacidad que presenta el carbono para combinarse fcilmente consigo mismo y con otros elementos
mediante enlaces covalentes.
Cuando nos alimentamos ingerimos compuestos de carbono, como lpidos (grasas), protenas, vitaminas y carbohidratos
(glcidos, scaridos o azucares), pero tambin ingerimos compuestos sin carbono, como las sales minerales y el agua.
Se llama alimentacin al acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y
por lo tanto est en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentacin depende principalmente de factores
econmicos y culturales.
En ocasiones se asocia o se confunde la alimentacin con la nutricin. Se entiende por nutricin el conjunto de procesos
fisiolgicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias qumicas contenidas en los alimentos.
La nutricin es involuntaria e inconsciente, y depende de procesos corporales como la digestin, la absorcin y el
transporte de los nutrientes de los alimentos e incluso los tejidos.
Los alimentos nos proporcionan los nutrientes necesarios para el funcionamiento correcto de nuestro organismo, una
nutricin idnea es la que cubre:
Los requerimientos de energa a travs de la ingestin en las proporciones ideales de nutrientes energticos, como
los hidratos de carbono y las grasas. Estos requerimientos energticos estn relacionados con la actividad fsica y
con el gasto energtico de cada persona.
Los requerimientos plsticos o estructurales proporcionados por las protenas.
Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y los minerales.
La correcta hidratacin basada en el consumo de agua.
La ingestin suficiente de fibra diettica.

Los nutrientes se clasifican en: "macronutrientes" (protenas, lpidos, carbohidratos), aquellos que se encuentran en
mayor proporcin en los alimentos y que adems nuestro organismo necesita en cantidades mayores, y
"micronutrientes" (vitaminas y minerales) que se encuentran en concentraciones mucho menores en los alimentos y de
los que tambin el organismo necesita cantidades menores para su funcionamiento.

Los macronutrientes

Son compuestos que el cuerpo precisa en mayor cantidad. Cumplen dos funciones en nuestro organismo: energtica (ya
que su consumo aporta caloras) y plstica (porque forman estructuras corporales). Son las protenas, los lpidos (grasas)
y los carbohidratos.

Carbohidratos, glcidos, scaridos o azucares.
Protenas
Grasas o Lpidos

Carbohidratos o glcidos:
Estn compuestos por carbono, hidrgeno y oxgeno.
Su funcin principal es aportar energa, pero tambin
se construyen con ellos molculas que luego forman
parte de nuestros rganos. Pueden ser monosacridos,
oligosacridos o polisacridos, aunque normalmente se
dividen en: almidones o fculas (como las patatas, los
cereales y las legumbres), azcares (presentes en las
frutas, leche, miel...) y fibra (presente en verduras,
frutos secos, frutas, cereales, legumbres...).

Casi todos los carbohidratos que consumimos se
transforman en un compuesto llamado glucosa y son
absorbidos por el intestino. Despus pasan al hgado y
se transforman en glucgeno (una sustancia que nos
da energa en los momentos que no la tenemos, como
por ejemplo entre las comidas). Los carbohidratos
deben formar parte del 60% o 65% de nuestra
alimentacin. Aunque se podra pasar meses sin ellos,
se recomienda una cantidad mnima de 100 gramos
diarios. El consumo de un gramo de carbohidratos
produce 4 caloras.


Protenas:

Las vegetales se encuentran en frutos secos, legumbres, championes, cereales. Las protenas son imprescindibles para
el mantenimiento de la vida, ya que son la principal fuente de energa que se consume cuando se est en reposo. La
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomienda un aporte de 0,8 gramos diarios de protena por kg. corporal de
peso. Tienen que estar presentes aproximadamente en un 15% de nuestra alimentacin diaria. El consumo de un gramo
de protenas produce 4 caloras.
Grasas o Lpidos:
Son los nicos macronutrientes que poseen nitrgeno
(contienen carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno).
Tienen muchas funciones en las clulas de nuestro
cuerpo: forman parte de algunas estructuras (msculos,
tendones, piel, uas...), transportan oxgeno y grasas y
son la base de los genes (ADN). Las protenas estn
formadas por aminocidos; hay 20 tipos diferentes de
aminocidos, y cada protena est formada por unos
100 200 aminocidos. Las protenas pueden ser de
origen vegetal o animal; las animales estn en las
carnes, pescados, aves, huevos y productos lcteos.

La mayor funcin de las grasas es aportar energa al organismo,
aunque tambin forman parte de estructuras corporales. Se
encuentran en los aceites vegetales (oliva, maz, girasol...) y en
compuestos animales (manteca, tocino...). Se dividen en tres
tipos: triglicridos, fosfolpidos y colesterol. Las grasas son la
reserva energtica ms importante del organismo de los
animales, ya que el consumo de un gramo aporta 9 caloras.
Deben estar presentes en un 20% de nuestra alimentacin diaria.

Los micronutrientes.
El organismo los necesita en menor cantidad. Cumplen slo la funcin plstica, formando
determinadas estructuras. Son las vitaminas y las sales minerales. Los micronutrientes
clsicamente considerados como compuestos esenciales para la vida humana, comprenden 13
vitaminas y unos 16 minerales. Tanto vitaminas como minerales no son sintetizados por el
organismo humano (o en algunos casos s pero en cantidades insuficientes), por lo tanto depende
de la alimentacin para obtenerlos, siendo en general una buena fuente para la mayor parte de
ellos las frutas y hortalizas. Los micronutrientes son esenciales para el correcto crecimiento y
desarrollo del organismo humano, la utilizacin metablica de los macronutrientes, el
mantenimiento de las adecuadas defensas frente a enfermedades infecciosas, as como de muchas
otras funciones metablicas y fisiolgicas.

Vitaminas: Estn formadas por carbono e hidrgeno; a veces, tambin por oxgeno, azufre y
nitrgeno. No aportan energa, pero sin ellas el cuerpo no sera capaz de aprovechar
determinados elementos de nuestra alimentacin. Hay dos tipos: Las liposolubles (que se
disuelven en grasas y aceites), que son la A, E, D y K. Y las hidrosolubles (que se disuelven
en agua), que son C y B (B1, B2, B3, B4, B5, B6 y B12).
Sales minerales: Son componentes inorgnicos de la alimentacin (es decir, se encuentran
en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos). Son necesarias para la elaboracin de
tejidos, sntesis de hormonas y determinadas reacciones qumicas. Se dividen en tres
grupos: Macroelementos (los que el cuerpo necesita en mayor cantidad, y se miden en
gramos): sodio, potasio, calcio, fsforo, magnesio, cloro y azufre. Microelementos (se
precisan en menor cantidad y se miden en miligramos): hierro, flor, yodo, manganeso,
cobalto, cobre y zinc. Oligoelementos (se necesitan en cantidades muy pequeas, y se
miden en microgramos): silicio, nquel, cromo, litio, molibdeno y selenio.