Clasificacin Caractersticas

Embutidos frescos (Ejemplo:

Salchichas frescas de cerdo)
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No
curadas, condimentadas y generalmente
embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su
consumo.
Embutidos secos y
semisecos(Ejemplos: Salami de
Gnova, pepperoni, salchichn)
Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire,
pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven
fras.
Embutidos cocidos(Ejemplos:
Embutidos de hgado, queso de
hgado, mortadela)
Carnes curadas o no, picadas, condimentadas,
embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas.
Generalmente se sirven fras.
Embutidos cocidos y
ahumados(Ejemplos: Salchichas
Frankfurt, salami de Crcega)
Carnes curadas picadas, condimentadas,
embutidas en tripas, ahumadas y completamente
cocidas. No requieren tratamiento culinario
posterior, pero pueden calentarse antes de ser
servidas.
Embutidos ahumados no
cocidos(Ejemplos: Salchichas de
cerdo ahumadas, Mettwurst)
Se trata de carnes frescas, curadas o no,
embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas.
Especialidades a base de carnes
cocidas(Ejemplo: queso de
cabeza)
Productos crnicos especialmente preparados a
partir de carnes curadas o no, cocidas pero
raramente ahumadas, a menudo presentadas en
ronchas preenvasadas. Generalmente se toman
fros.

Clasificacin de Embutidos
Ingredientes

Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastante
frecuente la utilizacin carne de pollo.
En determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida
el tipo de carne utilizada en la fabricacin de embutidos, de manera que suele ser de vaca


mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la ms reducidos que para otro
tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras salazones similares.

Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien aadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas
caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene
demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la
presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando adems una menor capacidad
de conservacin.

Sal

La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%. Los
embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea
las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas
y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el
crecimiento microbiano.

A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal
constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.

Azcares
Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa,
la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a
partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de
embutidos fermentados.

Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de
caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color
rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un
efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.



Condimentos y especias
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica
distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo el salchichn se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o
no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y
sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, el
tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Tripas
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
Tripas animales o naturales:
o Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas
antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser
vehculo de contaminacin microbiana.
o Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Tripas artificiales:
o Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn
fabricadas con el mismo compuesto qumico.
o Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se
comercializan sin tripas.
o Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.