Branzeturi in Saramura

Am modificat celalalt fisier, atentia la pagini!
Nu se numeroteaza cuprinsul!
Nu se numeroteaza anexele!
CUPRINS
Capitolul I.Materii prime si auxiliare
I..Materii prime principale!!!!!!!!!.pag."
a#compozitia c$imica a laptelui!!!!!........pag.%
&#proprietatile organoleptice ale laptelui!.!...pag.'
c#proprietatile fizico(c$imice ale laptelui!!!pag.'
d#compozitia micro&iologica a laptelui!!!!pag.)
I.".Materii prime secundare!!!!!!!!!..pag.*
I.%.Materii auxiliare(materiale pentru confectionarea
am&ala+elor!!!!!!!!!!!!!!!!pag.
Capitolul II.,e$nologia generala de fa&ricare a
&ranzeturilor
.Receptia si curatirea laptelui!!!!!!!!pag."
".Smantanirea laptelui!!!!!!!!!!!.pag."
%.Normalizarea laptelui!!!!!!!!!!!pag.%
-.Pasteurizarea laptelui!!!!!!!!!!!pag.%
'.Maturarea laptelui!!!!!!!!!!!!.pag.-
).Procesul de coagulare!!!!!!!!!!!pag.-
..,e$nica inc$egarii laptelui!!!!!!!!...pag.-
*.Prelucrarea coagulului!!!!!!!!!!..pag.'
TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR N SARAMUR
*..Principalele faze ale prelucrarii coagulului!pag.'
/.0ormarea si presarea &ranzeturilor!!!!!.pag.'
/..0ormarea &ranzeturilor!!!!!!!!...pag.)
/.".Presarea!!!!!!!!!!!!!!!.pag.)
1.Sararea &ranzeturilor!!!!!!!!!!..pag.)
1..Procesul de sarare!!!!!!!!!!...pag..
1.".Procedee de sarare!!!!!!!!!!..pag..
.Maturarea &ranzeturilor!!!!!!!!!.pag..
.Procedeul de maturare!!!!!!!!!.pag..
".Am&alarea &ranzeturilor!!!!!!!!!pag.*
"..Am&alarea principalelor sortimente de
&ranza!!!!!!!!!!!!!!!!!!
pag.*%.2epozitarea &ranzeturilor!!!!!!!!..pag.*
Capitolul III.,e$nologia de o&tinere a &ranzeturilor in
saramura
3ranza telemea!!!!!!!!!!!!!!..pag.*
3ranza feta!!!!!!!!!!!!!!!!pag."1
Capitolul I4.Masuri de protectia muncii si igiena in
industria alimentara
Protectia muncii!!!!!!!!!!!!!!pag.""
Igiena muncii in industria alimentara!!!!!pag."%
3i&iliografie!!!!!!!!!!!!!.pag.")
Anexe!!!!!!!!!!!!!!!!pag.".
DOMENIUL - INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR 2
Argument
Industria laptelui din tara noastra se dezvolta intr-un ritm rapid si odata cu ea sectorul de
branzeturi, care a trecut de la nivelul mestesugaresc de prelucrare a laptelui la o industrie
moderna.
S-au construit noi fabrici si sectii de fabricatie de branzeturi dotate cu utilaje moderne,
unde se aplica tehnologii noi si imbunatatite, asigurand obtinerea unor produse cu
caracteristici calitative si igienice superioare.
Alaturi de branzeturi traditionale, in prezent se fabrica o gama larga de sortimente din
aproape toate categoriile de branzeturii, unde cu caracter dietetic, cu valoare nutritiva
ridicata, care vin sa inbunatateasca alimentatia consumatorilor din tara noastra.
Lucrarea de fata se adreseaza muncitorilor si tehnicienilor care prelucreaza laptele in
branzeturi atat din sectorul industrializarii laptelui, precum si celor care efectueaza controlul
si desfacerea acestor produse.
Lucrarea cuprinde in prima parte notiunile generale legate de intreg procesul tehnologic,
de prelucrare a laptelui in branzeturi, conditiile impuse materiei prime, parametrii de realizare
a fazelor tehnologice si conditiile de calitate ale produsului finit. Sunt indicate si unele
procedee moderne de fabricare a branzeturilor care prezinta importanta si pot fi aplicate in
tara noastra.
In partea a doua a lucrarii sunt prezentate tehnologiile de fabricatie a unor game largi de
sortimente de branzeturi produse in tara noastra sau in alte tari.
In elaborarea lucrarii s-a tinut seama de datele din literatura de specialitate, precum si de
cercetarile realizate in ultimul timp la Institutul de cercetari pentru industria si chimia
alimentara si de realizarile obtinute de intepriderile de industrializare a laptelui, pe linia
imbunatatiri calitatii si obtinerea de noi sortimente de branzeturi
Clasifica branzeturile. Insista pe telemea. Mai cauta pe internet
CAPITOLUL I.
CAP.I MATERII PRIME SI AUXILIARE
I.1.Materii prime principale.
I.2.Materii prime secundare.
I.3.Materii prime auiliare.
I.1.Materii prime principale.
Laptele este o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine atat substante
sub forma coloidala !proteine" dar si substanta in stare dizolvata !saruri minerale, vitamine,
etc.".
a! C"mp"#itia c$imica a laptelui .
Laptele contine circa #$,%& apa si '(,%& substanta uscata formata din substantele
nutritive de baza in alimentatia omului.
)rincipalele componente ale e*tractului sec total suntgrasimea, proteinele, lactoza si
sarurile minerale care se gasesc in cantitati ceva mai mari.
)e langa acestea in cantitati mai mici se gasesc
- fosfatide,
- sterine,
- vitamine,
- acid citric,
- pigmenti,
- enzime.
In lapte e*ista de asemenea ,mici cantitati de gaze!azot,bio*id de carbon si o*igen".
+intre componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea si, de
aceea, in practica, se foloseste ca indice caracteristic al substantei uscate parte negrasa,
care are o variatie mult mai mica.
Su%stante pr"teice . )roteinele din lapte sunt formate din cazeina circa #,-#%&,
lactalbumina ',-'(& si lactoglobulina %-# &. -l constituie elementul cel mai valoros al
laptelui, sunt proteine complete intrucat contin toti aminoacizi esentiali necesari
organismului.
Ca#eina este componentul proteic de baza si se deosebeste de celelalte proteine ale
laptelui prin aceea ca contine in molecula sa fosfor-sub forma de acid fosforic, fiind deci o
fosfoproteina.
Cazeina se prezinta sub forma de pulbere alba, fara miros si gust, practic nu este
solubila in apa.
In lapte ea se gaseste sub forma de solutie coloidala, deoarece solubilizeaza in prezenta
unor solutii de saruri. Cazeina este legata de sarurile de calciu si formeaza comple*ul
cazeino-fosfo-calcic.
Cazeina precipita prin ados de acid, incepand la p./0,$ !punct izoelectric", cand este
eliberat din comple*ul cazeino-fosfo-calcic. +e asemenea, coaguleaza sub actiunea
enzimelor cuagulante !cheag,pepsina", in prezenta ionilor de calciu, cand trece in
fosfocazeinat de calciu insolubil !paracazeinat". In industia branzeturilor coagularea cazeinei
se petrece sub actiunea combinata a cheagului adaugat si a acidului lactic care se formeaza
in urma fermentatiei lactice produsa de bacteriile lactice.
Cazeina, fiind componenta de baza a branzetuilor,sufera o serie de transformari in
procesul de fermentare-maturare, rezultand gustul si aroma caracteristice diferitelor
sortimente. 1ransformarile au la baza procesul de proteoliza, o hidroliza mai mult sau mai
putin inaintata, cu formare de polipeptide, peptide, aminoacizi si chiar amoniac.
Lactal%umina este o proteina bogata in sulf, dar lipsita de fosfor. -ste solubila in apa si
nu precipita sub actiunea acizilor sau a enzimelor cuagulante. Lactalbumina precipita sub
actiunea caldurii !peste $(
,
C", proprietate care permite obtinerea ei sub forma de urda din
zer. Lactalbumina are o mare valoare alimentara, fiind usor asimilabila si cotinand aminoacizi
foarte importanti pentru organism. In prezent, valorificarea ei poate fi realizata direct la
cuagulare prin procedeul obtinerii branzeturilor cu inglobare de albumina.
Lact"&l"%ulina se gaseste in cantitate foarte mica si nu poate fi separate din zer prin
procedeele de fabricare a branzeturilor, deoarece nu precipita nici prin adaos de acizi si nici
prin incalzire.Impreuna cu lactalbumina sunt proteine care se gasesc normal in zer, denumite
de aceea proteine serice.
Lact"#a !zaharul din lapte".
-ste un dizaharid, format din doua zaharuri simple, glucoza si galactoza.
Lactoza este mai putin dulce decat zaharul si mai putin solubila in apa.
Lactoza joaca un rol important in industria branzeturilor. Sub actiunea diferitelor
microorganisme, dar mai ales a bacteriilor lactice, lactoza este supusa fermentarii. In functie
de tipul de microorganism care actioneaza poate avea loc o fermentatie lactica, propionica,
butirica sau alcoolica, iar produsii de fermentatie !acid lactic, propionic, butiric, alcool etilic,
bio*id de carbon si alti compusi" imprima gust si aroma specifice diferitelor branzeturi.
'rasimea .-ste componentul care variaza cel mai mult cantitativ, in functie de rasa
anmalului, dar si de hrana si ingrijirea lui.
2rasimea laptelui este formata in majoritate din trigliceride 3#-33& si contine numai
cantitati reduse de alte lipide fosfatide !,,(-'&", sterol !,,(%-,0&" etc. Important este faptul
ca grasimea laptelui contine toti acizii grasi !circa 4,", unii cu valoare fiziologica foarte
importanta, ceea ce sporeste valoarea alimentara a produselor lactate.
2rasimemea se gaseste in lapte sub forma de emulsie, globule mici cu diametrul intre (-
', !microni".
Cel mai important indice fizic al grasimii este punctul de topire, care se situeaza intre (3
si 50
,
C, determinand o mai usoara asimilare.
La fabricarea branzeturilor, continutul de grasime al laptelui are o mare importanta
.2rasimea, dispersata sub forma de emulsie, nu lasa cazeina coagulata sa se intareasca
e*cesiv de tare, afaneaza structura, contribuie la o mai buna retinere a apei si mareste astfel
randamentul.
Sarurile minerale . Laptele contine ,,$-,,#& saruri minerale, in special cloruri, fosfati si
citrati de Ca, 6a, 7, Mg. In cantitati mai mici se gasesc elementele 8n, 9e, Al, Cu etc.
Sarurile minerale se gasesc in cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni si numai o
mica parte in stare coloidala.
Continutul in saruri minerale si raportul dintre acestea se mentine aproape constant, incat
variatiile ce apar indica cazuri de lapte anormal !de e* continutul ridicat de cloruri la un lapte
mamitos".
+in punct de vedere tehnologic, un rol deosebit il au sarurile de calciu si fosfor, care
participa in mod direct la procesul de inchegare a laptelui .)rezenta fosfatilor de calciu, in
special a sarii, monofosfocalcica, determina o imbunatatire a capacitatii de coagulare a
laptelui si a calitatii branzei obtinute .
(itaminele. Laptele fara a constitui o importanta sursa de vitamine, contine totusi in
cantitati variabile, aproape toate vitaminele !mai putin vitamina C". Cantitatea de vitamine din
lapte variaza cu specia, rasa, perioada de lactatie si alimentatia animalului.
In timpul prelucrarii laptelui, in vederea fabricarii branzeturilor, vitaminele hidrosolubile
trec majoritate in zer, iar cele liposolubile !A,+,-,7" se cocentreaza in branzeturile grase,
constituind un aport important din punct de vedere fiziologic.
En#imele .In laptele normal s-au pus in evidenta circa '3 enzime, unele provenind din
sange, altele fiind de natura microbiana. +intre aceste enzime mai importante sunt lipaza,
fosfoza, proteaza si o*ido-reductaza .
-nzimele din lapte participa specific la maturarea branzeturilor si constituie unul din
factorii principali, alaturi de cheag si bacteriile lactice. )roteaza din lapte provoaca hidroliza
lenta a cazeinei, fiind asemanatoare enzimelor proteolitice de natura microbiana: fosfataza
joaca un rol in transformarile fermentative ale lactozei, iar lipaza poate cataliza hidroliza
grasimilor in glicerina si acizi grasi.
;n rol important revine comple*ului fermento-vitaminic care, impreuna cu alte substante,
conditioneaza potentialul redo* al laptelui.
-nzimele o*idoreducatoare actioneaza alaturi de lactoflavina !<(" si tocoferol !-" si
creaza sistemul redo* al laptelui, conditie esentiala pentru dezvoltarea normala a procesului
acidolactic si de transformare a proteinelor in prcesul de maturare a branzeturilor.
Compozitia chimica a laptelui este influentata de nenumarati factori, amintiti mai inainte,
din care face parte si alimentatia animalului.In general ,o alimentatie completa,echitabila are
ca efect ridicarea productiei de lapte ,compozitia laptelui nefiind influentata .= alimentatie
e*cesiv de bogata in proteine nu are ca efect cresterea continutului de proteine ci cresterea
continutului de azot neproteic. )rocentul de grasime al laptelui nu poate fi marit printr-o
supraalimentatie,ci este influentat mai curand printr-o ratie cu verdeturi bogate in glucide-
nutreturi fibroase. Cotinutul ridicat in grasime a nutreturilor !turte,sroturii" nu inbogateste
continutul laptelui in grasime, ci are influenta asupra compozitiei si calitatii acesteia.
=btinera branzeturilor de calitate superioara depinde in mare masura si de valoarea
biologica completa a laptelui,nu numai de continutul principalelor componente din lapte,ci si
de influenta lor asupra cresterii si dezvoltarii microorganismelor utile in special a bacteriilor
lactice.
%. Pr"prietatile "r&an"leptice ale laptelui.
Calitatea laptelui ca materie prima la fabricarea branzeturilor este determinata in mare
masura si de indici organolepticiaspect-culoare,gust si miros.
Cul"area .Laptele normal trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta
normala si culoare alb-galbuie.
Coloratia galbuie se poate datora unui continut mai mare de grasimi si prezentei
pigmentilor carotenoizi proveniti in urma hranirii animalului cu anumite furaje !porumb,
morcovi, etc.". Laptele smantanit are culoarea alba cu nuante albastrui, iar zerul este galben-
verzui, datorita pigmentilor din grupa flavonelor.
Culorile anormale de roz, albastru, rosu galben sunt rezultatul dezvoltarii unor
microorganisme de infectie care produc pigmenti caracteristici. Culoarea rosie mai poate fi
datorata prezentei sangelui in lapte sau consumului unor plante ca piciorul cocosului,
laptele cucului etc.
'ustul si mir"sul . Laptele proaspat trebuie sa aiba gust dulceag si aroma placuta
specifica,dar putin pronuntata. )rin pastrare ,laptele capata miros si gust acrisor ,cu atat mai
intens cu cat este mai vechi.
Laptele imprumuta usor mirosuri straine din mediul inconjurator ,de la substante in
preajma carora se afla !de grajd, balegar, petrol, etc.". Anumite mirosuri straine pot proveni si
de la nutreturile consumate de animalele de lapte, ca de e*emplu trifoi, radacinoase, varza,
etc. Laptele mai poate prezenta miros si gust neplacut de ranced , de seu datorita o*idarii
grasimii din lapte.
Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este, de cele mai multe ori,
urmarea activitatii biochimice a unor microorganisme de infectie, provenite din mediul
inconjurator sau de la animale bolnave, care modifica compozitia chimica si laptele nu mai
poate fi folosit pentru prelucrarea branzeturilor de calitate.
c. Pr"prietatile )i#ic"*c$imice ale laptelui .
)roprietatile fizico-chimice care caracterizeaza in principal laptele ca materie prima in
industria branzeturilor sunt densitatea si aciditatea totala si activa.
+ensitatea .+ensitatea laptelui este variabila, fiind la (,
,
C cuprinsa intre ',,(3-',,55.
+ensitatea este conditionata in e*tract sec total,dar si de raportul care e*ista intre partea
grasa si negrasa.
+ensitatea creste cu cat continutul in e*tract sec total este mai mare, dar este micsorata
printr-un continut mare de grasime, deoarece aceasta are o densitate mai mica decat '.
Laptele de vaca cu un continut mai ridicat de grasime are densitate sub ',,5,. )rin
smantanire, ca urmare a e*tragerii unei parti mai mici sau mai mari degrasime, densitatea
creste la ',,5(-',,50.
Adaugarea de apa face sa scada densitatea cu circa ,,,5 pentru ',& apa adaugata.
p,*ul-aciditatea acti.a!. p.-ul arata cocentratia de ioni de hidrogen a laptelui, adica
aciditatea activa a mediului respectiv. Laptele normal se prezinta ca un lichid slab acid, p.-ul
osciland in limitele 4,5-4,3!in medie p./4,%"
Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarca in limitele de p./0,%-4,%. Ca
urmare a proprietatilor tampon , percipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc la o valoare
constanta a p.-ului/0,4 ,insa la o aciditate titrabila diferita !4,-$,
,
1".
Aciditatea t"tala-aciditatea titra%ila!. Aceasta se determina prin titrare cu o solutie
alcalina !6a=.", in prezenta fenoftaleinei ca indicator si se e*prima in grade de aciditate.
+eterminarea aciditatii se poate face prin mai multe metode, utilizand concentratii diferite
de solutie hidro*id de sodiun>', !1honer", n>0 !So*hlet-.en?el" sau n>3 !+ornic". In tara
noastra, aciditatea laptelui se determina prin metoda 1honer si se e*pima in zecimi de
milimetri folositi la titrare, deci fiecare zecime reprezinta un grad 1honer.
d.C"mp"#itia micr"%i"l"&ica a laptelui .
Microflora laptelui joaca principalul rol in fabricarea branzeturilor, fara microflora utila
nefiind posibila obtinerea branzeturilor de calitate dorita.
Compozitia microbiologica a laptelui este diferita din punct de vedere calitativ si cantitativ,
deoarece sursele de contaminare sunt foarte numeroase.
Laptele, prin compozitia sa chimica, contine un bun mediu de cultura pentru toate tipurile
de microorganisme bacterii, drojdii si mucegaiuri. ;nele dintre acestea constitue microflora
utila, necesara in prelucrarea laptelui si dezvoltarea ei trebuie stimulata, iar altele alcatuiesc
microflora daunatoare, formata din microorganisme de infectie, prezente accidental si a caror
inmultire va trebui stanjenita.
/acteriile lactice . 9ormeaza partea cea mai importanta a microflorei laptelui si a
produselor lactate, producand acidifierea spontana a laptelui. <acteriile lactice sunt
nesporulente si gram pozitive.-le formeaza lactoza, dar si zaharoza, cu formare de acid
lactic. Activitate lor proteolitica in lapte este in general neinsemnata, totusi, unele specii
degradeaza proteinele destul de puternic in timpul maturarii branzeturilor.
;nele bacterii transforma aproape total !3,-3$&" lactoza in acid lactic si formeaza mici
urme de produsi secundari!bacterii homofermentative", iar la altele formarea de acid lactic
este slaba, in schimb iau nastere si alti acizi, diferite alte substante si o cantitate mare de
gaze !bacterii heterofermentative" .+intre bacteriile lactice mai importante pentru industia
branzeturilor sunt cele din grupa homofermentativa ,din care fac parte
Lact"%acilii*term"%acterium, avand tempratura optima de dezvoltare 5$-0%
,
C, cu
specii ca lactobacillus lactis, lactobacillus helveticus, lactobacillus termophilus, care se
prezinta ca bastonase alungite, izolate sau in lanturi scurte. Acestia sunt acidifiati puternici,
rezultand pana la (,$& acid lactic si produc si o hidroliza inaintata a cazeinei.
Lact"%acilii*Strept"%acterium, avand temperatura optima de (#-5(
,
C, sub forma de
bastonase scurte in lanturi, actioneaza acidifiant mai lent, formand circa '& acid lactic:
produc de asemenea proteoliza cazeinei. )entru industria branze-turilor este important
lactobacillus casei.
Strept"c"cii, sub forma de lanturi de lungimi diferite, sunt acidifiati mai slabi, produc ,,4-
'& acid lactic si in general nu hidrolizeaza cazeina. +intre acestia fac parte Sterptococcus
lactis, Str.thermophilus si Str. cremoris.
Streptococii lactici se dezvolta initial mai rapid ,inaintea lactobacililor, dar in final se
gasesc in numar mai mic,deoarece au o rezistenta mai mica la un p. scazut. )entru ca
procesul tehnologic de fabricare a branzeturilor sa decurga normal este necesar ca laptele
sa contina, inainte de introducerea cheagului,o microflora lactica compusa in special din
streptococi lactici si uneori din lactobacili.
<acteriile lactice sunt necesare in procesul de inchegare si de prelucrare a
coagulului,deoarece favorizeaza cresterea aciditatii laptelui, creand conditiile op-time actiunii
cheagului ,deshidratarii coagulului si formarii bobului.In timpul maturarii,bacteriile lactice
determina ,prin enzimele pe care le secreta ,mersul normal al proceselor fermative.
/acteriile pr"pi"nice . Acestea fac parte de asemenea din microflora utila si se gasesc
in lapte, dar in cantitate redusa. -le fermenteaza in special lactatii cu formare de acid
propionic, acid acetic, bio*id de carbon si alte substante. )rin activitatea lor, bacterile
propionice asigura desenul si aroma caracteristica unor branzeturi de tipul svaiter.
/acteriile c"li)"rme-%acterii intestinale!. Sunt cele mai reprezentative bacterii de
infectie din lapte. 2rupul coli-aerogene sunt bacterii gram negative si dintre ele cele mai
importante sunt Aerobacter aerogenes, care provine din pamant, sau de pe furaje, si,
-scherichia coli de origine fecala,unele tipuri fiind chiar patogene pentru om. Aceste bacterii
au o dezvoltare foarte rapida, chiar la variatii mari de temperatura ,incat pot depasi in
crestera bacteriilor lactice. -le produc in acest caz fermantatii nedorite, cu formare de gaze
!C=(@.(" si imprima gust neplacut produselor lactice. )rin actiunea lor provoaca balonarea
timpurie a branzeturilor, inca de la presare sau in primele zile de maturare .
<acteriile coliforme sunt distruse prin pasteurizarea laptelui,incat un tratament termic bine
aplicat devine eficace pentru inlaturarea lor,precum si folosirea culturilor pure de bacterii
lactice,care actionand acidifiant, le impiedica dezvoltarea.
/acteriile pr"te"litice . Sunt bacterii ale putrefactiei ,care ataca proteinele provocand o
hidroliza inaintata a acestora, pana la formarea de amoniac, scatol, etc. Au in general actiune
alcalinizanta asupra laptelui. +intre acestea fac parte atat specii nesporulate !<acterium
flucorescens liAuefaciens, <acterium vulgares", care pot fi inlaturate prin pasteurizare ,dar si
specii sporulate !<acillus subtilis, bacilius mesentericus,etc.",care produc asa numita
coagulare-cazeoasa a laptelui paseurizat.
/acterile lactice . Acestea reprezentate prin Clastridium butiricum si thBrobutiricum sunt
cele mai daunatoare.Sunt bacterii sporulate incat prin pasteurizare nu pot fi distruse, si ,
deoarece nu e*ista alte mijloace pentru inlaturarea lor ,laptele care contine aceste
microorganisme nu este corespunzator pentru fabricarea branzeturilor.
)rin actiunea fermentativa a bacteriilor butirice asupra lactozei, rezulta acidul butiric si
importante cantitati de gaze !C=(@.(". 2azele dauneaza structurii pastei de branza
,producand balonarea,iar acidul butiric ii imprima un gust anormal neplacut.
+r"0diile.Se gasesc frecvent in lapte, provenind din aer. Actiunea specifica acestor drojdii
care pot fermenta lactoza cu formare de alcool si gaze, ca SacharomBces lactis, 1orula 7efir
etc.
)rovocand fermentatii gazoase si gusturi neplacute,pot fi cauza unor defecte la
branzeturi, de e*emplu la casul proaspat.
Muce&aiul. Se gasesc in lapte accidental, sub forma de spori.6umeroase mucegaiuri
invadeaza insa suprafata branzeturilor in timpul fermentarii lor. +intre acestea, cele mai des
intalnite este =idum lactis, care se dezvolta formand o pelicula catifelata alba-galbuie. Sub
forma de culturi pure sunt folosite insa unele specii de mucegaiuri ca )enicilium roAuefotti,
)enicillium condidus, )enicilium cammembert pentru maturarea anumitor branzeturi.
Micr""r&anismele pat"&ene .Se gasesc in lapte si chiar in branzeturi si pot proveni de
la animale producatoare de lapte !bacilul tuberculozei tip bovin, agentul febri aftoase,
brucelozei, stafilococul mamitei, etc." sau sunt introduse din mediul inconjurator in timpul
mulgerii sau a manipularii !bacilul tuberculozei, a febrei tifoide, difterie, etc.".
/acter")a&ii . Sunt virusi paraziti ai bacteriilor. <acteriofagii se gasesc in cantitati mari in
materiile fecale si in apele de canale, prin lipsa de igiena putand infecta apoi laptele.
Aparitia infectiilor cu bacteriofagi in unitatile de productie provoaca mari pagube
.<acteriile lactice sunt foarte sensibile la actiunea bacteriofagilor.
I.2. Materii prime secundare
Cl"rura de calciu. -ste necesar sa se adauge saruri de calciu, pentru a se asigura
caracteristici normale coagulului obtinut din lapte pasteurizat, )rin adaugarea de saruri de
calciu, pe langa inbunatatirea capacitatii coagulului, se imbunatateste consumul specific,
reducandu-se pierderile de coagul prin prafuire, iar procesul de deshidratare in timpul
prelucrarii se inscrie in limitele prescrise.
Calitatea de clorura de calciu, care se adauga laptelui, deprinde de sistemul de
pasteurizare aplicat si de sezon. 1oamna si iarna, laptele coagulat mai lent, se adauga
cantitatii mai mari de clorura de calciu. In timpul primaverii si verii, cand animalele
pasuneaza, laptele este mai bogat in saruri de calciu, din care cauza dozele de clorura de
calciu adaugate laptelui vor fi mai reduse.
Clorura de calciu se gaseste sub forma de solitie apoasa in concentratie de 0,& . )entru
pregatirea ei, in caz ca se dispune in caz ca se dispune de clorura de calciu uscata !sic", se
gasesc 0,,g , peste care se adauga apa, pana la completarea volumului de ' l. +in solutia
astfel pregatita se folosesc %, l pentru ',, l lapte, in cazul cand se adauga (,g clorura de
calciu la ',, l lapte.
Cand se lucreaza cu clorura de calciu cristalizata, se foloseste sub forma de solutie 0,&,
care se obtine prin dizolvarea a #,,g clorura de calciu cristalizata in apa, pana la
completarea volumului de ' litru.
En#ime c"a&ulante1
Cheagul (chimozina". Aceasta enzima este secretata de stomacul viteilor, iezilar si a
mieilor nou-nascuti, hraniti numai cu lapte. Cheagul poate fi de doua feluri cheag preparat
de branzarie si aheag industrial.
Cheagul industrial este produsul care se foloseste in mod curent la fabricarea
branzeturilor.
Aceasta se obtine sub forma de lichid sau praf, in instalatii speciale, din stomace de mile sau
vital uscat.
Cheagul lichid trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici
- aspect lichid galbui !brun deschis" opalescent, fara impuritati, putand prezenta
usa sediment,
- miros si gust characteristic, fara mirosuri straine, gust acrisor sarat
In general cheagul lichid are un p. cuprins in limitele 5,%-0. Cheagul praf se prezinta ca o
pulbere alba-galbuie, uneori cu o nuanta cenusie, avand un miros slab, caracteristic.
Cheagul praf trebuie sa dizolve usor in apa calduta !5,-0,
,
C" si sanu contina germeni
patogeni, microorganisme producatoare de gaze !din grupul coliform", mucegaiuri drojdii,
care pot dauna calitatii branzetutilor.
Atat cheagul praf cat sic el lichid trubuie pastrate le loc uscat, intunecos, si rece, in
ambalaja bine inchise. Cheagul praf este higroscopic, absorvind usor umiditatea si formand,
aglomerari, din care cauza este important ca ambalajul sa fie bine inchis, prevenindu-se
astfel si pericolul unei infectarii cu microorganisme nedorite.
In solutie apoasa, cheagul isi poate pierde activitatea descompunerea fiind favorizata de
- concentratia scazuta a enzimei in solutie :
- lumina solara si chear lumina din incaperi :
- agitarea puternica a solutiei cu formare de spuma :
- temperature ridicata !enzima se distruge la incalzirea peste 4%
,
C" :
- reactia alcalina a solutiei !enzima se descompune rapid in limitele unui p. de la
4,4-$,0".
Stabilirea enzimei coagulante in solutie este favorizata de reactia mediului, in limitele unui
p. de %,5-4,( si prezenta proteinelor in solutie.
Pepsina. Aceasta enzima se e*trage din mucoasa stomacului porcinelor sau bovunelor.
Se prepara ca si cheagul atat cat sub forma lichida cat si sub forma de praf. Are o activitate
mai putin constanta decat cheagul, fiind folosita numai la anumite sortimente de branzeturi.
Conditiile de pastrare sunt aceleasi ca si in cazul cheagului, durata pastrari este de 4 luni
pentru papsina lichida si un an pentru pepsina praf.
)entru pregatirea pepsinei in vederea coagularii laptelui, se recomanda zer dezalbuminat
acid !4,-#,
,
1" care favorizeaza activitatea enzimei.
Enzime fungice. Se prezinta sub forma unor pudre fine, omogene, de culoare alb-
galbuie, solubile in apa. Modul de preparare si folosire este asemanatoare cheagului, variind
in functie de firma producatoare. +in punct de vedere al aptitudinilor tehnologice, enzimele
fungice se apropie foarte mult de cheagul clasic, este sensibilitatea lor deosebita fata de
factorii care influenteaza procesul de coagulare !p., temperature, continutul de Ca, Cl (, etc."
si o activitate proteolitica mai ridicata, ceea ce determina in general reducerea duratei de
maturare a branzeturilor.
Sarea c"mesti%ila -ste denumirea cea mai des folosita pentru clorura de sodiu. Se
mai numeste si Csare de bucatarieC. In mod obisnuit este incolora, solubila si absoarbe usor
apa din atmosfera !este o substanta higroscopica" motiv pentru care poate capata cu
usurinta mirosuri si gusturi straine.
Sarea se clasifica, conform standardelor, dupa marimea granulelor, in
-sare e*tra
-sare superioara
-sare marunta
-uruiala
-bulgari.
Sarea se foloseste in primul rand datorita proprietatilr gustative,determinand gustul si
aroma caractristice unor produse. )oate fi utilizata si pentru conservarea produselr
alimentare, prin metoda sararii, sau asociind la aceasta metoda efectele conservante ale
frgului, fierberii, afumarii...
In industria laptelui, folosirea sari se intalneste la fabricarea untului si in special a
branzeturilor.Scopul principal este obtinerea gustului placut, caracteristic sortimentului. )e
langa aceasta, la branzeturi, sarea mai determina continuarea eliminarii zerului la cos,
formarea cojii, imbunatatirea procesului de maturare si mariri duratei de conservabilitate.
Adaugarea sarii se poate face direct in compozitie, inainte de formrea casului.La branza
telemea, pentrru sarare se foloseste saramura avand o concentratie in sare de (,-((&.
Se practica si sararea prin presarare pe suprafata libera a calupilor, atunci cand este
necesara intoarcerea lor in timpul saramurarii.
Se efectueaza si sararea prin presare, dupa scoaterea calupilor din saramura, metoda la
care se foloseste sarea granulara.
Cantitatea de sare continuta de branzeturile sarate variaza intre '.%-(.% &.
C"l"rantul )otrivit cerintelor comerciale, in unele tari, la anumite sortimente de
branzeturi se prefera sa prezinte o culoare galbuie mai mult sau mai putin intensa
!=landa,<el )ase etc." si, in acest scop, se practica colorarea laptelui cu diferiti coloranti
vegetali, din care cel mai des folositi sumt Sofranul si Annatto.
Sofranul se prezinta sub forma unei pulberi care se dizolva inainte de intrbuintare in apa si
alcool ! 'g sofran in ' l apa@', ml alcool". +in aceasta solutie se folosesc (-# ml pentru ',,
l lapte, dupa intensitatea de colorare dorita.
Annatto se e*trage din semintele fructului arborelui Annatto !<i*a orellana" si se gaseste
in comert sub forma de solutie alcalina, folosindu-se in proportier de 35-'(0 ml solutie la
',,, l, atunci cand se urmareste a se obtine o culoare cu intensitate potrivita.
Colorantul se introduce in lapte inaintea adaugarii solutiei de cheag, in prealabil amestect
cu o cantitate mica de lapte, pentru a mentine o repartizare cat mai uniforma.
Cantitatea de colorant depinde de sortimentul de branza care se fabrica, de intensitatea
culori dorite si de anotimp. Dara se folosesc cantitati mai reduse, deoarece laptele are o
culoare galbuie mai intensa decat iarna. )entru a stabili necesarul de colorant care trebuie
adaugat laptelui, se folosesc etaloane cu care se compara culoarea branzei rezultate. In
functie de intensitatea culorii obtinute, pentru fabricatiile urmatoare se va scadea sau mari
cantitatea de colorant.

+ec"l"rantii naturali
+ecolrantii utilizati la fabricarea branzeturilor sunt produse vegetale de culoare verde
solubile in lapet.
;tilizarea lor are ca scop sa neutralizeze culoarea galbena a laptelui de vaca in vederea
obtineri unor branzeturi cu Cpasta moaleC. Se utilizeaza in special in aprilie, octombrie, cand
continutul de caroten este ma*im si numai la fabricatia unor branzeturi pentru e*port.
Se introduce in lapte sub forma de solutie '',, !in apa fiarta si racita"
I.3. Materii auiliare 2 materiale pentru c"n)ecti"narea
am%ala0el"r.
- celofanul
- materiile plastice
- polietilena
Cel")anul
-ste obtinut din celuloza sub forma hidrata si transformata in folii. Celofanul se poate locui
cu un strat subtire de nitroceluloza, cand trebuie sa fie impermeabil la vapori de apa, gaze si
cand e nevoie sa se ermetizeze ambalajul prin sudare. Se utilizeaza la preambalari in gaz
inert.
Materiile plastice
Aceste noi materiale au luat in ultimul timp o mare dezvoltare, pentru ambalarea
branzeturilor folosindu-se in special cel cu proprietati termoplastice. Larga lor utilizare se
datoreste avantajelor pe care le prezinta
- rezistenta mecanica buna, astfel incat garanteaza integritatea ambalajului:
- permeabilitate diferentiata fata de vaporii de apa si gaze: materiale permeabile, care
permit schimbul de gaze intre produs si mediul ambiant !foliile de policlorura de vinil" si
materiale impermeabile la gaze pentru ambalarea in vid a produselor alimentare ! foliile tip
CSalanC" pentru ambalare in vederea depozitarii:
- rezistenta chimica ridicata atat fata de diferite medii corozive cat si fata de produsele
alimentare:
- posibilitatea de inchidere ermetica prin adezivi sau termosudura, permitand
mecanizarea produselor de ambalare cu masini specializate.
La ambalarea branzeturilor, materiale plastice se utilizeaza sub forma folie dinrr-un
singur material sau in combinatie, in straturi cu dispersii apoase pentru cosurare !hartie,
aluminiu, celofan", combinatii prin casorare pe acelas material, lipite cu un clei special.
+intre materialele term"plastice cele mai raspandite sunt

P"lietilena
Aceasta reprezinta materialui plastic cel mai raspandit pentru ambalarea produselor
alimentare. In functie de produsele dse obtinere se fabrica doua tipuri de polietilena ce se
diferentiaza prin proprietatile fizico-mecanice:
- polietilena de inalta presiune !mica densitate", folosita la temperaturi de ma*imum #,-
3,
,
C, este impermeabila la vaporii de apa, prezinta permeabilitata crescuta, la aer nu este
rezistenta la grasimi:
- polietena de joasa presiune !mare densitate" care poate fi folosita pana la temperaturi
de pana la '(,
,
C, rezista la grasimi si impermeabila la vaporii de apa si gaze: serveste la
confectionarea ambalajelor pentru branza telemea, navete transport pentru branzeturi
preambalate !branza de vaca, branzeturi moi" si bazine pentru saramurare.
P"licl"rura de .inil
!).D.C" plastificata se obtine sub formade folie, care, in functie de tratamentul aplicat in
procesul de fabricare, poate avea proprietatea de a se contracta prin e*punerea de cateva
secunde la temperatura de 3,-'(,..........C . ).D.C este permeabila la o*igen si rezista la
grasimi.
S-a realizat in tara si un tip de folie ).D.C. cu grad redus de permeabilitate, la vaporiide
apa si gaze, folosit cu bune rezultare la ambalarea unor sortimente de branzeturi in faza de
maturare !cascaval, svaiter, branza <arsa, Montana".
P"licl"rura de .inil .iniliden
!).D.+.C." este obtinuta sub forma de folii cu rezistenta mare la grasimi, impermeabilitate
ridicata fata de vaporii de apa si gaze, avand proprietatea de a se contracta sub actiunea
caldurii. Se foloseste la ambalarea sub vid a unor sortimeate de branzeturi in vederea
depozitarii !procesul Criovac".
CAPITOLUL II.
TE,3OLO'IA 'E3ERALA +E 4A/RICARE A
/RA35ETURILOR
1. Receptia si curatirea laptelui.
Laptele, inainte de a fi trecut la prelucrare se receptioneaza calitativ.
Recepti calitati.a a laptelui. Se face pe baza e*aminari organoleptice !aspect, gust si
miros", fizico Echimice !grad de puritate, densitate, aciditate, continut de grasimi, titru proteic"
si microbiologic !proba reductozei, fermentari etc.".
Curatirea laptelui. +upa receptia calitativa, ininte ca laptele sa intre in circuitul
tehnologic de fabricare, se face curatirea laptelui in vederea indepartari impuritatilor
mecanice pe care le contine.
)rocedeul cel mai eficace pentru indepartare impuritatilor din lapte si care se folosesc in
mod curent in industrie este curatarea centrifugala a laptelui.
Curatirea centrifugala este asemanatoare cu separatorul pentru smantanirea laptelui,
deosebindu-se in principal prin numarul mai redus de talere, distanta mai mare dintre ele si
prin lipsa orificiilor. Curatitoarele centrifugale moderne sunt construite in asa fel incat
evacuarea malului se face automat, pe masura ce se acumuleaza in toba, eliminandu-se
astfel dezavantajele procesului discontinuu in curatirea centrifugala obisnuite.
2. Smantanirea laptelui.
In vederea normalizarii laptelui la continutul de grasime impus sortimentului de branza
fabricat, este necesar sa se dispuna de lapte smantanit, si in unele cazuri, de smantana. In
acest scop, laptele se smantaneste cu ajutorul separatorului: separarea grasimii din
lapte se realizeaza sub actiunea fortei centrifuge, datorita greutatii sale specifice diferite, de
a restului componentelor laptelui care formeaza laptele smantanit.
+upa modul de actionare, separatoarele sunt manuale,cu capacitate redusa de
smantanire !%,- 0,, l>h", si mecanice cu capacitate mai mare.
+upa modul in care are loc intrarea laptelui in separator si iesrea smantanii si laptelui
smantanit, se deosebesc urmatoarele tipuri de separatoare
- separatoare deschise , la care laptele, smantana si laptele smantanit sunt in contact cu
aerul:
- separatoare semiermetice la care alimentarea cu lapte se face FdeschisG iar
evacuarea smantanii si a laptelui smantanit prin conducte FinchiseG sub presiune:
- separare ermetice, la care si intrarea laptelui se face FinchisG sub presiune:
smantanirea laptelui se realizeaza fara contact cu aerul atmosferic si fara formare de
spuma.
3. 3"rmali#area laptelui .
)rin normalizare se intelege operatia prin care laptele este adus la procentele de grasime
dorite. 6ormalizarea laptelui se poate obtine prin doua cai
'. )rin cresterea continutului de grasime
(. )rin micsorarea continutului de grasime.
'. Crestertea continutului de grasime al laptelui se realizeaza in mod practic prin
- adaugarea de smantana proaspata in lapte,
- amestecu unui lapte cu un continut mai mic de grasime cu un lapte mai gras.
(. Micsorarea continutului de grasime se realizeaza prin
- e*tragerea unei parti din smantana din lapte.
- amestecul unui lapte gras cu un lapte cu un continut mai mic de grasime.
Calculul normalizari laptelui se face pri patratul lui )earson sau pe baza unui bilant de
materiale.:
6. Pasteuri#area laptelui
Se bazeaza pe efctul bactercid al calduri si consta in incalzirea si mentinerea laptelui la o
anumita temperatura o peroada de timp determinata. )rin pasteurizare se asigura
distrugerea microorganismelor sub forma vegetativa, respectiv microflora banala si
patogena, folosind diferite regimuri de temperatura si functie de timpul de actiune.
In practica, regimul de pasteurizare se alege astfel incat sa asigure distrugerea lui
Microbacterium tuberculosis fiind cel mai rezistent.
In cazul prelucrari laptelui pentru branzeturi se recomanda urmatoarele regimuri de
pasteurizare
- )asteurizare joasa sau de durata , care consta in incalzirea laptelui la temperatura de
45-4%
,
C, cu mentinere de 5, min respectiv (,min. Acest regim de pasteurizare este
considerat ca o tratare menajata a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de
branzeturi.
- )asteurizare medie $'-$0
,
C scurt timp !'% sec." este regimul cel mai e*tins.
- )asteurizarea inalta #%-3,
,
C urmata de o racire bruscasub ',
,
C, sub o secunda.
Indiferent de regimul de pasteurizare al laptelui folosit, eficacitatea pasteurizarii depinde
de o serie de factori de care trebuie tinut seama. -ficienta pasteurizarii se stabileste prin
proba fosfatazei, deoarece fosfataza din lapte are o termorezistenta mai ridicata decat
bacilul tuberculozei se considera ca absenta ei indica o pasteurizare eficienta.
Utilaje pentru pasteurizarea laptelui . Aceate utilaze difera in functie de regimil de
pasteurizare cazane !vane" cu pereti dubli si pasteurizare cu placi.
In cazul pasteurizarii de durata, laptele se incalzeste la temperatura data in cazane cu
pereti dubli cu capacitate de 0,,-',,, l, incalzirea laptelui realizandu-se prin introducerea
de abur in peretii cazanului. In timpul incalzirii, intreaga masa de lapte din cazan trebuie
agitata manual sau mecanic cu ajutorul unui agitator, asigurand astfel uniformizarea
temperaturii.
+upa atingere temperaturiisi mentinerea laptelui la aceasta temperatura un anumit timp,
se face racirea laptelui la temperatura apropiata de cea a inghetarii !de obicei cu (-5
,
C mai
ridicata". Hacirea se face prin trecerea unui cutent de apa rece prin pereti dubli ai cazanului,
iar laptele este continuu amestecat pentru realizarea racirii intr-un timp cat mai scurt.
Pasteurizatoarele cu placi sunt utilajele care in cazul fabricilor de branzeturi cu
capacitati mari de productie, asigura realizarea procosului de pasteurizare in flu* continuu si
automatizat la temperatura de $(-$0
,
C, cu mentinere '%-0, sec. Aceste instalatii au debite
care variaza intre 5,,,-',,,, l>h. )asteurizatorul cu placi este format dintr-o serie de placi
din otel ino*idabil pe suprafata carora sunt prevazute niste canale. )lacile sunt presate una
langa alta, alcatuind sectiuni separate unde se face schimb de caldura. Laptele circula pe
una din fetele placii, iar apa calda, aburul sau lichidul de racire pe cealalta parte a placii.
Laptele impins cu ajutorul unei pompe trece in strat subtire prin aceste placi si venind in
contact cu placa, se incalzeste sau se raceste intr-un timp foarte scurt !cateva sec.".
)lacile pasteurizatorului sunt grupate in sectiuni separate sectiuni de recuperare, o
sectiune de pasteurizare, alta de mentinere de scurta durata la temperatura de pasteurizare,
alta de racire cu apa. In figura ' din ane*a ( se prezinta schematic o instalatie de
pasteurizare cu sectoarele de preincalzire, pasteurizare si racire.
7. Maturarea laptelui.
Maturarea laptelui se recomanda a se face la temperaturi moderate pentru a frana
dezvoltarea microorganismelor termofile, producatoare de gaze. Cultura de bacterii lactice,
care se adauga laptelui pentru maturare.
2radul de maturare al laptului se apreciaza duda aciditate, el variind in functie de
sortimentul de branza.
8. Pr"cesul de c"a&ulare.
Coagularea sau inchegarea laptelui este considerata una din fazele principale si
hotararoare in fabricarea branzeturilor, prin care se realizeaza separarea cazeinei si a altor
sobstante din lapte in scopul obtinerii branzei.
In procesul de coagulare, laptele trece din stare lichida intr-o masa gelificata, elastica, de
o anumita consistenta, denumita coagul.
Coagularea laptului se poate realiza in doua moduri
- cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animala !cheag, pepsina" sau a unor
enzime microbiene !fungice" obtinute din diverse specii de mucegai:
- cu ajutoril acizilor acidul lactic, in special rezultat prin fermentarea lactozei de catre
bacteriile lactice, sau prin adaus de acizi minerali !acid clorhidric, acid sulfuric"
9. Te$nica inc$e&arii laptelui
Solutiile de enzime coagiulante se introduc in vasele cu laptele pregatit pentru inchegare,
turnandu-se in jet subtire pe toata suprafata.
Laptele se agita lent si continuu cu ajutorul causului: in vederea repartizarii solutiei in
toata masa laptelui. In timpul coagularii laptelui, cazanele sau vanule se acopera cu capace
prevenund astfel racirea la suprafata.
;rmarind procesul de coagulare, se observa urmatoarele modificari in masa laptelui:
- La inceput se formeaza fulgi foarte fini- flacoane: aceasta faza de floculare are loc
chear daca coagularea nu se face normal.
- A doua faza a coagularii consta in aglomerarea flacoanelor din ce in ce mai complecta
formand un gel: acest proces poate sa nu aiba loc in cazul unei coagulari anormale a
laptelui sau sa se produca foarte greu si in timp indelungat.
- +upa ce s-a produs gelificarea, are loc fenomenul de contractare a coagulului si
eliminarea zerului, cand coagulul isi micsoreaza volumul.
Momentul final al coagularii se poate aprecia practic astfel cu o presiune usoara a
degetului se incearca separarea coagulului de marginea vanei. +aca coagulul se desprinde
usor de pereti se observa primul semn al coagularii, se introduce degetul mijlciu sau cel
aratator in masa de coagul indoindu-l si apoi scotandu-l afara. +aca coagulul se rupe in linie
dreapta, pe deget nu adera flacoane de coagul, iar zerul care se elimina la suprafata este
limpede si de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se considera terminata.
:. Prelucrarea c"a&ulului
+upa inchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaza in vedereaeliminarii unei
cantitati mai mari sau mai mici de zer, asigurand in produsul finit un anumit continut de apa,
specific fiecarui sortiment de branza.
:.1.Principalele )a#e ale prelucrarii c"a&ulului
=peratia de prelucrare a coagulului cuprinde mai multe faze
- intoarcerea stratului de coagul de la suprafata,
- taierea si maruntirea coagulului,
- incalzirea a doua in cazul branzeturilor semitari si tari.
:.1.1. Int"arcerea stratului de c"a&ul de la supra)ata , Aceasta prelucrare are drept
scop uniformizarea temperaturii, deoarece la partea superioara coagulul se raceste in
contact cu aerul mai rece din sectiile de fabricare.
:.1.2. Taierea si maruntirea c"a&ulului. In procesul de prelucrare, coagulul trbuie
maruntit pana la o anumita marime a bobului specifica sortimentului respectiv de branza.
)entru prelucrarea coagulului si formarea bubului se folosesc diferite unelte a caror
constructie depinde de forma recipientului in care se e*ecuta prelucrarea laptelui, respectiv
cazane semisferice sau vane de forma paralelipipedica.
Uneltele. +intre uneltele folosite la prelucrarea coagulului cele mai importante sunt
causul, cutitul, harfa, lira si amestecatorul prezentate in figura ( din ane*a (.
1aierea si maruntirea coagulului se e*ecuta in mod diferit, in functie de recipientul in care
a avt loc inchegarea laptelui cazan sau vana.
In vane mecanizate. In fabricile de branzeturi se folosesc in mod frecvent vanele de
forma paralelipipedica pentru inchegare si prelucrare coagulului . Aceste vane sunt de
diferite capacitati de 5,,,-%,,, sau',,,, l, avand mecanizate toate fazele de prelucrare a
coagulului !unele sunt prevazute cu un sistem aotomastizat de functionare dupa program"
Danele sunt construite din otel ino*idabil, cu pereti dubli in care este apa, incalzita prin
injectie directa cu abur. Dana este prevazuta cu o grinda metalica, sprijinita pe doua
suporturi, sub care se poate deplasa de-a lungul vanei un sistem de carucior mobil. )e
carucior sunt fi*ate doua a*e vertucale prevazute fiecare cu doua brate care sustin uneltele
de prelucrare a coagulului.
+ispozitivele de actionare puse, in miscare de catre un electromotor prevazut cu un
reductor de viteza, produc rotire uneltelor de prelucrat coagulul in jurul a*ului si inintarea
acestuia de-a lungul vanei intr-o miscare pendulara la diferite viteze. )entru prelucrarea
coagulului, vanele dispun de o serie de lire, harfe, amestecatoare etc., care se schimba in
functie de prelucrarea ce urmeaza a se e*ecuta.
)rima taiere a coagulului se face cu lira cu cutite orizontale, fi*ate pe un brat al
prelucratorului mecanic, taindu-se coagulul in straturi orizontale, care apoi sunt taiate cu lira
cu cutite verticale fi*ata pe celalalt brat al prelucratorului mecanic, obtinand in final cuburi de
coagul.
:.1.3. Incal#irea a d"ua . La fabricarea majoritatii branzeturilor semitari si in special
la branzeturile tari, bobul de coagul dupa maruntire este insuficient deshidratat, fiind necesar
a se continua eliminarea zerului si cu ajutorul caldurii.

;. 4"rmarea si presarea %ran#eturil"r
3.'. 9ormarea branzeturilor
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie sa se
uneasca si sa formeze bucati de diferite forme cilindrice, paralelipipedice etc. specifice
sortimentului de branza respectiv.
)rocesul de formare are in primul rand rolul de a indeparta zerul ramas intre particulele
de coagul, influentand intr-o oarecare masura procesul de maturare al branzei si de
dezhidratare in timpul maturarii-depozitarii.
Asezarea in forme a masei de coagul prelucrat are o influenta hotaratoare asupra
structurii si desenului la branzeturi.
=peratia de trecere a coagulului in forme trebuie sa se desfasoare intr-un timp cat mai
scurt, astfel particulele de coagul se racesc si capata la suprafata o pojghita tare, care
impiedica aderarea lor si deci obtinerea unei paste compacte.
)rocedeele de formare sunt numeroase, dar in principal se folosesc doua procedee
- formarea in pasta:
- turnarea in forme.
Formarea in pasta este un procedeu care se utilizeaza pentru principalele branzeturi
semi-tari, !1rapist etc." si tari !svaiter, 2ruier etc."
Procedeul de formare prin turnare se foloseste atat pentru branzeturile moi cat si a
majoritatii branzeturilor tari. Acest procedeu prezinta avantajul ca se preteaja mai usor la
mecanizate si automatizate.
3.(. )resarea
+upa formare, pentru a unii particulele de coagul intr-o masa cat mai compacta si a elimina
cat mai complet zerul, branzeturile se supun presari sau se autopreseazas. La majoritatea
branzeturilor semitari si tari, pentru unirea-lipirea particulelor de coagul intro masa
compacta, este insuficienta autopresarea, fiind necesara presarea cu o anumita forta.
)resarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricatie al branzeturilor, din
care cauza trebuie efectuata cu multa grija.
)entru presarea branzeturilor, se utilizeaza diferite tipuri de prese
- prese cu parghie,
- prese cu arc-surub,
- prese pneumatice,
- prese hidraulice.
)resele cu parghie sunt cele mai simple. Sefoloseste in special presa cu doua parghi
pentru presarea branzei svaiter figura 5 ane*a 5.


1<. Sararea %ran#eturil"r.
',.'. )rocesul de sarare.
+upa terminarea procesului de autopresare sau presare, branzeturile se scot din forma si
se sareaza. Sararea branzeturilor are drept scop continuarea eliminari zerului, formarea cojii,
asigurarea procesului natural de maturare si a gustului specific, precum si conservabilitatea
branzeturilor. +e asemenea, sarea impiedica intr-o anumita masura dezvoltarea
microorganismelor nedorite sau daunatoare.
',.(. )rocedee de sarare.

Sararea la branzeturi se poate e*ecuta prin trei procedee
Sararea uscata . In acest caz, sararea se face folosind sare glanurala, care se aplica la
suprafata branzei. )rocedeul are avantajul ca branzeturile pot fi tratate si manipulate
individual. Inconvenientul acestui procedeu de sarare consta in neuniformitatea sararii,
deshidratarea puternica a branzei si faptul de a fi un procedeu greoi, cand se aplica manual,
deoarece necesita mult timp si manopera mare.
Sararea in saramura . )rocedeul se aplica la majoritatea sortimentelor de branzeturi,
avand multiple avantaje se obtine o coaja mai uniforma, se realizeaza economie de timp,
manopera si sare.
Sararea in bob. )rocedeul se aplica dupa formarea bobului de coagul si dupa eliminarea
din cazan a zerului in proportie de 4,-$, &. In masa de branza se introduce sare fina de
bucatarie intr-o cantitate mai mare, incat sa asigure in produsul finit un continut de sare de
',%-',# &. +upa introducerea sarii, intreaga masa de coagul se amesteca si se lasa in
repaos '%-(, min. Se elimina o parte din zer, iar cheagul se scoate in vederea formarii.
La aplicarea acestui procedeu de sarare, deseori sararea trebuie completata prin
saramurare.
11. Maturarea %ran#eturil"r
+upa terminarea fazei de sarare, branza trece la fermentare !maturare". <ranza cruda
sufera acum o serie de transformeri, care ii modifica atat aspectul si proprietatile
organoleptice, cat si compozitia chimica, definitivandu-se acele caracteristici de gust si
aroma specifice sortimentului ce urmeaza a fi obtinut.
''.'. )rocedeul de maturare
Maturarea este un procedeu comple*, ca rezultat al actiunii atat a enzimei e*istente in
lapte si cheag, cat si a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvolta spontan in
lapte sau sunt insamantate prin folosirea de culturi pure si maiele.
Sub raport tehnologic, in procesul de maturare se deosebesc trei faze
- )rematurarea !fermentarea preliminara" caracterizata printr-o acidifiere a pastei de
branza, sub actiunea in special a streptococilor lactici. In aceasta faza incepe si o
slaba descompunere a cazenei cu formare de peptone. La branzeturile semitari
incepe si actiunea de formare a gaurilor specifice.
- Marurarea propriuzisa !fermentarea principala" determinata principal de lactobacili,
care actioneaza in mai mica masura acidifiant. In aceasta faza are foc o intensa
actiune proteolitica si aubstantele proteice sunt descompuse in polipeptide si
aminoacizi, ajungandu-se uneori chear pana la formarea de amoniac. Incepe de
asemenea, producerea de substamta de aroma. La branzeturile cu pasta tare se
formeaza FochiurileG care datermina desenul caracteristic. In aceasta faza se
definitiveaza in special gustul si aroma produsului.
12. Am%alarea %ran#eturil"r
<ranzeturile sunt produsele alimentare care, pentru a fi date in consum, trebiuie se aive
substanta protejata de mediu e*terior pentru mentinerea proprietatilor organoleptice si fizico-
chimice timp cat mai indelungat si prevenirea unor evuntuale infectari. Aceasta protezare se
realizeaza cu azutorul diferiteler ambalaje in functie de sortimentul de branza si durata de
depozitare.
'(.'. Ambalarea principalelor sortimente de branza
Ambalarea la branzeturi se face in functie de diferite grupuri de incadrare a acestora
branzeturi proaspete, moi, semitari, tari si topite.
Branzeturi semitari, ca si o parte din branzeturile tari, sunt protejate prin tratarea
suprafetei cu diferite substante de acoperire parafina si emulsii plastice.
Parafinarea Heprezinta procedeul cel mai raspandit pentru protejarea cojii branzeturilor
semitari !=landa, 1rapist etc.", precum si a unor branzeturi tari !cascavalul, cedar, pecorino".
Preambalarea Se practica la unele sortimente de branzeruri cu pasta semitare !=landa,
cascaval,etc." si pasta tare !svaiter, cadar". <ranzeturile se ambaleaza in folii de material
plastic cu ajutorul unor masine speciale.
epozitarea Conditiile de depozitare, temperatura si umiditatea aerului variaza cu
sortimentul de branza si sunt in functie de caracteristicile acesteia in momentul depozitarii.
13. +ep"#itarea %ran#eturil"r
+epozitarea. Conditiile de depozitare, temperatura si umiditatea aerului variaza cu
sortimentul de branza si sunt in functie de caracteristicile acesteia in momentul depozitarii.
<ranza naturala se pastreaza de regula la temperatura de -5-%
,
C si umiditate relativa de
#%-3, &. Dariatiile de temperatura in timpul depozitarii nu sunt indicate: temperatura sub -%
,
C poate provoca inchetarea branzei.
<ranzeturile se pastreaza pe stelaje, in lazi sau sub suprapuse in coloane. La fiecare '%-
(, zile, branzeturile se controleaza, iar cele cu defecte se inlatura.
<ranzeturile de format mare !svaiter" se sterg odata la ', zile si se intorc:cele insuficient
materate se mentin la temperatura de #-'(
,
C in functie de sortimentul si calitatea branzei.
CAPITOLUL III.
TE,3OLO'IA +E O/TI3ERE A /RA35ETURILOR I3 SARAMURA
/ran#a telemea

<ranza telemea constituie sortimentul cu cea mai mare pondere in productia
de branzeturi.
<ranza telemea s-a preparat,in trecut,din lapte de oaia si era cunoscuta sub
denumirea de Ibranza de <railaG.+enumirea de ItelemeaG a aparut recent,acest
cuvant fiind de origine turca si avand semnificatia de IfelieG!telim" sau de Ibranza
cu gauriG!teleme".
Se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice cu latura de ',,%
cm,inaltimea de #-3 cm, care cantareste circa ' ?g.
Caracteristici. La esterior este alba!aceea din lapte de oaie sau lapte de
bivolita" sau alba-galbuie !din lapte de vaca".in interior are aceeasi culoare,poate
contine seminte negre!negrilica" de 6igellum sativa,care imprima o aroma
caracteristica.
)asta este fina,untoasa.1elemeaua nu trebuie sa prezinte ochiuri de
fermentare,dar pot aparea goluri de presare.Mirosul si gustul sant placute,slab
sarate,slab acrisoare:telemeaua din lapte de oaie are gustul specific al branzeturilor
din lapte de oaie,slab picant.
Preparare. Se prelucreaza laptele pasteurizat de oaie,de vaca sau de
bivolita.)asteurizarea se face la 44J4#KC.,timp de (,-5, min.Coagulul se scoate
in straturi de (-5 cm,care se aseaza pe crinte acoperite cu sedile,pentru scurgerea
zerului.Se continua apoi taierea coagulului pe crinta,pentru a accelera eliminarea
zerului.Coagulul strans in sedila este supus unei presari crescande.Casul format
este taiat in forme paralelipipedice-patrate,branza cruda fiind introdusa in saramura
de apa.+upa circa (, h bucatile de branza se trec pe crinte si se procedeaza la
sararea lor uscata si apoi la ambalarea bucatilor de branza in putini sau butoaie de
lemn captusite cu polietilena,in cutii de material plastic sau in cutii de tabla
cositorita.
Continutul in grasime al laptelui va fi de 5,%& !lapte de vaca" sau de $,%& !lapte de
oaie".
Saramura va avea un continut de 6aCl de '#-((& vara si '$-'3& iarna.
1elemeaua se matureaza circa 5, de zile, la '0...'4KC.
Consum specific. )entru telemeaua de oaie este de 5,0-0 l lapte, iar pentru
telemeaua de vaca,de 4,(-$,% l.
+e)ecte. Se pot produce urmatoarele defecte
desen de fermentare,care se datoreste proportiei prea mari de
cultura,infectiei cu bacterii coloforme sau temperaturii prea ridicate in timpul
maturarii:
gust amar,care apare in special iarna,cand branza inca cruda se tine la
temperatura scazuta:
gust puternic sarat,datorita e*cesului de sare folosit:
miros de sulfura de amoniu!varza stricata",care apare la branza insuficient
sarata,tinuta in ambalaje neumplute corespunzator cu saramura,pastrata la
temperatura ridicata:
Consistenta sfaramicioasa,care apare la telemeaua fabricata din lapte
acidulat.

Branza telemea cu inglobare de albumina.
Se prepara din lapte de vaca folosind un proces tehnologic asemanator celui al
telemelei obisnuite.In scopul obtinerii lactalbuminei in coagul,laptele este
pasteurizat la temperatura mai ridicata !#%KC",timp de (, min.
+upa racirea laptelui,in vederea inchegarii,i se adauga o solutie de acid
clorhidric!' ',,",, cu aciditate ma*imum $,K1 !0,-4, ml la ',, l lapte".
9orta de presare aplicata casului este de 5-5,% ?g>?g branza,cu o durata de
'(,-'%, min !in loc de ',% ?g>?g branza".
1elemeaua cu inglobare de albumina are o consistenta mai moale,structura
mai fina si o valoare nutritiva,superioara celei clasice.Se realizeaza,totodata,o
reducere a consumului specific cu #...',&,precum si a pierderilor in greutate in
timpul maturarii si al depozitarii.
/ran#a 4etta
-ste o branza cu pasta moale,originara din 2recia,fiind denumita in tara de
origina si I1elemesG.
Se prezinta sub forma de bucati cubice sau paralelipipedice-patrate,sau
sectoare circulare!prisme triunghiulare".
Caracteristici. La e*terior,ca si la interior,este alba. )asta este
compacta,portelanoasa,nu prezinta ochiuri de fermentare,sau are putine.
Mirosul si gustul sunt slab acrisoare,picante,potrivit de sarate.
C"mp"#itie.Continutul de grasime in substanta uscata este de 0%-
%,&.Cantitatea de substanta uscata este de %(-%4&,iar 6aCl,ma*imum 0&.
Preparare.Se fabrica din lapte de vaca sau amestec pasteurizat la 45J4%KC
!(,-5, min".Se raceste apoi la (#...5%KC si se adauga cultura !,,5...,,%&"si clorura
de calciu.
Coagulul se prelucreaza la marimea de aluna si se introduce in forme cu
fundul perforat.9ormele sunt cilindrice! 5#-0, cm,h/(,-'% cm"si sunt prevazute cu
capace. +upa o autopresare de 5-0 h,se taie casul in cuburi sau in prisme
triunghiulare.Acestea sunt sarate uscat (-5 zile,ramanand in continuare in forme.Se
scot apoi bucatile de branza din forme,se spala cu apa calduta si se ambaleaza in
butoaie de lemn cu capacitatea de %,?g.Maturarea se face la '%...'4KC,timp de '(-
'# zile.<ranza se pastreaza in saramura,la temperatura de (...4KC.
Consumul specific este de % l lapte de oaie>' ?g branza.
+e)ectele. sunt structura buretoasa,ca urmare a unei infectii cu bacterii
coli:gust acru,in cazul maturarii la temperatura prea ridicata:mucegaire,in cazul
scurgerii saramurii din ambalaj sau a saramurii insuficiente.
CAPITOLUL I(
MASURI +E PROTECTIA MU3CII SI I'IE3A I3
I3+UST RIA ALIM E3T ARA
Pr"tectia muncii este parte integranta a procesului de productie si are ca scop
asigurarea conditiilor de munca, luarea tuturor masurilor pentru evitarea accidentelor si a
imbolnavirilor profesionale.
Scopul masurilor generale de protectia muncii este de a evita producerea accidentelor de
munca in cadrul activitatii.
Inainte de inceperea lucrarilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a
instalatiilor si a disozitivelor care vor fi manevrate in cursul operatiilor.
;tilajele nu vor fi pornite decat numai cu aparatorile de protectie specifice montate.
Aceste aparatori nu vor fi indepartate de la locul lor in timpul functionarii utilajului. In caz de
defectiune a utilajului, orice interventie se va face dupa oprirea utilajului si asigurarea
impotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune. Atat la tabloul unde se
sigurantele cat Li la automatul de pornire, se vor pune tablite avertizoare.
-ste interzis cu desavarsire a se efectua reparatii sau interventii la instalatiile electrice,
ca intrerupatoare, prize, sigurante, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri
de forta etc, deoarece acestea pot provoca accidente mortale. =rice defectiune electrica va fi
remediata de catre personalul de specialitate.
La utilajele acMionate electric, inaintea folosirii lor se va controla e*istenta legaturii la
centura de legare la pamant. Centura de legare la pamant va fi controlata periodic de catre
personalul de specialitate.
)ornirea si oprirea utilajelor electrice se vor face numai de pe podete izolante, in scopul
evitarii electrocutarilor.
-ste interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanse.
6u se admit reparatii la aparatele si organele de masini in timpul functionarii acestora.
=rice reparatie va fi e*ecutatN numai dupN oprirea lor.
Heparatiile la inaltime mai mare de ' metru se vor e*ecuta avand centura de siguranMa.
-ste interzis urcarea cu picioarele pe conducte, armaturi, utilaje, etc. Accesul la instalatie
se va face numai pe scari si platforme special amenajate.
=rice lucrari de intretinere si reparatii se vor efectua numai cu scule bune si verificate. Se
interzice folosirea sculelor defecte.
Se interzic interventiile la conducte sau armaturi in care se afla produse sub presiune.
-ste strict interzisa intrarea in interiorul diverselor recipiente fara a se lua masurile
corespunzatoare de siguranta si supraveghere.
6u se vor lasa descoperite capacele de la canalele de cabluri, canalizare etc. Se vor
lasa in stare de functionare perfecta dispozitivele si materialele destinate stingerii
incendiilor. Se interzice folosirea lor in alte scopuri.
-ste strict interzisa functionarea cu manometre defecte sau cu supape de siguranta
blindate sau blocate.
)ornirea incalzirii cu abur a instalatiilor se face prin deschiderea treptata a robinetelor
cu bB-passurile oalelor de condens deschise pentru a se evita asa-zisele Clovituri de
berbecC, care pot avea urmari grave.
Se interzice montarea in mers a curelelor de transmisie pe saibe.
Se interzice stropirea cu apa sau alte lichide a motoarelor electrice sau a instalatiilor
electrice pentru ca e*ista pericol de electrocutare.
Se interzice cuplarea pompelor inainte de revizuirea traseului respectiv, atat din punct
de vedere al corectitudinii montajului respectiv cat, si din punct de vedere al etansarii
imbinarilor.
Manevrarea substantelor to*ice sau caustice se vor face numai dupa ce e*ista tot
echipamentul de protectie corespunzator lucrarii.
-*ploatarea si intretinerea recipientelor sub presiune se va face conform normelor
Inspectoratului de stat pentru controlul instalatiilor de ridicat.
I&iena Muncii in Industria Alimentara
6ormativele sanitare prevad pentru muncitorii din industria alimentara care
manipuleaza, prelucreaza, transporta sau anbaleaza produsele alimentare sau vin in
contact cu utilajele, obligativitatea urmatoarelor masuri generale de igiena individuala
pentru protectia sanitara a produselor si anume
depunerea obligatorie la intrarea in sectiile de fabricatie la vestiare special
amenajate, a incaltamintei de strada si purtarea in timpul lucrului a echipamentului
de protectie sanitara a alimentelor. Acest echipament este diferit de cel destinat
protectiei muncii si are rol sa protejeze produsele de impurificari microbiene sau
mecanice, provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor. -chipamentul
sanitar de protectie a alimentelor trebuie sa fie din panza, de culoare alba, fiind
compus din halate, sorturi, pantaloni, jachete, basmale, bonete, manecuae, etc. -l
trebuie mentinut intr-o perfecta stare de curatenie si purtat tot timpul lucrului, dar
nu numai in cadrul desfasurarii procesului tehnologic:
spalarea si dezinfectarea mainilor inainte de inceperea lucrului ori de cate ori
acestea vin in contact cu factorii care pot transmite microorganisme. Muncitorii
trebuie sa aiba mainile in perfecta stare de curatenie, iar unghiile sa fie taiate scurt,
pentru a nu se acumula sub ele murdarie. Cea mai eficienta curatire a unghiilor se
realizeaza prin spalarea cu apa calda si sapun si frecarea unghiilor cu periuta.
Spalarea mainilor trebuie facuta in urmatoarele situatii intreruperea lucrului, fumat,
folosirea closetului, etc:
stransul parului sub boneta sau basma alba. Legislatia sanitara precizeaza in acest
sens ca portul bonetei in timpul lucrului este obligatoriu, pentru a prevenii caderea
firelor de par in produsele alimentare si odata cu acestea patrunderea unor microbi de
par:
mentinerea permanenta a curateniei corpului
Aceasta masura este conditia principala pentru activitatea normala a organismului
omenesc. Legat de aceasta trebuie aratat ca glandele din piele produc pe langa sudoare si o
substanta grasa numita sebum. Ambele substante constituie un mediu nutritiv propice
dezvoltarii microorganismelor.
Se stie de asemenea, ca praful din atmosfera se depune cu mai multa usurinta pe pielea
pe a carei suprafata se gaseste un depozit de sudoare si sebum si ca in mod obisnuit praful
contine numerosi microbi, dintre care unii pot provoca diferite infectii ale pielii. 6umai in
imbaierea zilnica inainte de inceperea lucrului, cu folosirea din belsug a apei calde si a
sapunului poate asigura indepartarea substantelor depuse si a rnicroorganismelor de pe
piele:
este interzisa folosirea muncitorilor care lucreaza in procesul tehnologic si vin in
contact cu produsele alimentare, la curatenie, iar cei angajati pentru curatenie in
procesul tehnologic, pentru a nu periclita salubritatea produselor:
este obligatoriu pentru cei ce lucreaza in industria alimentara sa se supuna, la
angajare si periodic unor e*amene medicale pentru controlul starii de sanatate:
muncitorii care prezinta plagi, rani, etc sau sufera de boli profesionale contagioase nu
pot intra la lucru in aceasta situatie
este interzis a se depozita gentile personale cu mancare in locurile de munca sau
vestiare: ele se pastreaza in sala de mese:
masa se serveste numai in cantina sau salile de mese amenajate acest scop:
uneltele, materialele, dulapurile, mesele de lucru se pastreaza in perfecta stare de
curatenie si ordine:
in depozite produsele se tin pe gratare la 5,cm de paviment si la cel putin %,cm de
pereti:
toate locurile de munca se dezinfecteaza zilnic si periodic:
la locul de munca nu au acces decat persoanele care lucreaza sau au legatura directa
cu acel loc de munca in interesul serviciului.
+e aceeasi importanta cu respectarea normelor de igiena personala este asigurarea
igienizarii utilajelor, instalatiilor si incintelor in care se desfasoara activitatea. -ste necesar sa
se procedeze la
indepartarea tuturor rezidurilor aderente si a mucusului de pe suprafete prin mijloace
fizice:
indepartarea unnelor agentilor chimici de spalare si dezinfectie prin mijloace chimice:
reducerea la minimum a microflorei.
In afara acestei curatiri care se aplica ritmic, este necesar ca pe toata perioada de
desfasurare a procesului tehnologic sa se asigure indepartarea deseurilor de pe utilaje si din
spatiile de lucru. Activitatea de igienizare se desfasoara astfel se demonteaza atat cat
este posibil si necesar utilajele si se deschid capacele sau valvele de evacuare. Apoi se
procedeaza la indepartarea rezidurilor aderent prin frecare cu perii, cu spaclul, spalarea cu
jet de apa sub presiune, urmata de limpezirea cu apa.
Curatirea chimica se face cu substante detergente !solutii de detergenti solutii de
soda " in concentrarii eficiente, care se raspandesc uniform pe suprafete'e ce urmeaaza
a fi igienizate, se lasa un timp pentru actiune, dupa care se indeparteaza cu apa calda la
temperatura de 0,-%, grade Celsius.
+upa curatirea chimica si clatirea cu apa se procedeaza la dezinfectarea utilajelor,
care se realizeaza cu cloramina, var cloros etc. sub forma de solutii in concentratii
precise. +upa trecerea unei perioade de contact si actiune, aceste se indeparteaza cu
apa fierbinte, pentru a se asigura uscarea rapida a utilajului.
Se trece apoi la spalarea podelelor cu apa fierbinte cu solutii de detergenti
si la dezinfectia acestora.
6ormele de protectie a muncii specifice unei sectii de productie a
branzeturilor vizeaza ,in primul rand,o corecta intretinere si e*ploatare a
principalelor utilaje
Cazanele cu pereti dubli cu agitare mecanica sau manuala! vor fi isolate
termic:conducta de preaplin va avea diametrul mai mare decat diametrul
conductei de alimentare:nu vor fi utilizate cazanele cu garnitura de etansare
defecta intre cazan si manta:montarea ,demontarea sau oprirea cu mana a
harfelor sau agitatoarelor in timpul functionarii este interzisa:in cazul utilizarii
perhidrolului in procesul tehnologic,nu se vor folosi cazane de cupru:toate
cazanele vor fi prevazute cu bare de protectie.
"ana verticala! capacele acestor vane vor fi prevazute cu restoruri sau
contragreutati pentru echilibrare si zavoare de blocare:la vanele care au fi*ate
agitatoare de capac este interzisa ridicarea capacului in timpul functionarii
acestora sau pornirea lor cand capacul este ridicat:in timpul functionarii,este
interzisa efectuarea diverselor operatiuni ca curatirea si spalarea vanei,controlul
reductorului,recoltarea probelor,controlul temperaturii etc.
"ana orizontala! se interzice pornirea harfelor sau agitatoarelor fara
verificarea fi*arii lor corecte pe bratele reductorului,precum si pornirea motorului
fara camaneta de schimbare a vitezei sa fie pe pozitia zero:nu se va face
spalarea inferioara a vanei cu agitatorul si harfele montate:in timpul functionarii
nu se va efectua spalarea vanei,montarea sau demontarea
agitatoarelor,harfelor,gresarea,diverse reparatii:la toate vanele,indiferent de tipul
lor,este interzisa aplecarea peste peretii vanei,iar scarile de acces la vane vor fi
confectionate cu tabla striata si prevazute cu balustrade:vor fi pastrate in perfecta
stare de curatenie:pentru a evita alunecarile.
#asina de pastificat si racit branza de vaci! pornirea pastificatorului va fi
facuta numai dupa controlulprealabil al sensului de rotatie al sensului
transportor:pornirea si oprirea masinii se face prin cuplarea si decuplarea
automatului:este interzisa presarea cu mana a branzei in palnia de alimentare
:spalarea si curatirea se fac,dupa fiecare operatie,de catre muncitori instruiti:se
interzice indepartarea aparatorii reductorului,stropirea electromotorului in timpul
spalarii cu apa,precum si gresarea pastificatorului in timpul functionarii.
Cazanele de parafinare a branzeturilor! vor fi amplasate in incaperi prevazute
cu o buna ventilatie si vor fi fi*ate in zid sau pe postament:in cazul parafinatorului
incalzit cu rezistente electrice se va asigura acoperirea acestora cu
parafina:pentru a evita lovirea rezistentelor elecrice,acestea vor fi protejate cu
gratare metalice fi*ate pe peretii aparatului:este interzisa folosirea parafinatorului
fara capac care sa-l inchida etans.
/I/LIO'RA4IE
'. <anu, C., s.a Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. II, -ditura
1ehnica, <ucuresti, (,,(.
(. 2eorge Chintescu IIndrumator pentru tehnologia branzeturilor, -ditura
1ehnica, <ucuresti, '3#3
5. <anu, C. Meleghi -. IUtilajul si tehnologia prelucrarii carnii si lapteluiG,
-ditura +idactica si )edagogica H.A. <ucuresti, '33(.
0. <arariu, I., s.a. IMaterii prime si materiale folosite in industria alimentara,
-ditura +idactica si )edagogica, H.A. <ucuresti, '33%.
%. Chintescu, 2., )atrascu, C., Igenda pentru industria lapteluiG -ditura
1ehnica, <ucuresti, '3##.
AN565
Nu se numeroteaza
Anexa
SC75MA ,57N898:ICA 25
83,IN5R5 A 3RAN;5,URI98R
Receptia calitati<a si cantitati<a a
laptalui
Normalizarea
Pasteurizarea
Prelucrarea laptelui pentru
inc$egare
Enzime
coagulante
Prelucrarea coagulului
Cas
Nu se numeroteaza pagina
Anexa "
Figura: 1 Schema unei intalatii !e "ateurizare cu "laci:
Autopresare sau presare
Sarare
Saramura
Maturare
3ranza fermentata
1 #azin !e alimentare$ 2 "om"a !e la"te$ 3 "om"a !e a"a cal!a$ 4 !i"oziti% !e
automatizare$ 5 cat !e recirculare$
& ector !e racire cu a"a racita$ &&' &&& chim#ator !e cal!ura$ &( ecror !e mentinere la
cal!)

Figura: 2 *nelte "entru "relucrarea coagulului:
a cau$ # cutit$ c har+a$ ! lira$ e ametecator)
Anexa %
Figura: 3 - (ana "araleli"i"e!ica mecanizata)
Figura: 4 Schema unei %ane "araleli"i"e!ice mecanizate:
1 %ana "ro"riu-zia$ 2 "ereti !u#li$ 3 u"ort grin!a metalica$ 4 grin!a metalica$ 5 !i"oziti% !e"laa#il cu
actionare mecanica a agitatoarelor$ 6 a,e %erticale$
7 #rate$ 8 agitatoare$ 9 motor electric)
Anexa -
Figura: 5 -rea cu "arghii)
1 "arghie$ 2 ca!ru +i,$ 3 greutate$ 4 a,$ 5 "laca !e "reare$ 6 +orma$ 7 "iea
+iletata)

Branzeturi in Saramura

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Branzeturi in Saramura

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Am modificat celalalt fisier, atentia la pagini!

S-ar putea să vă placă și