Sunteți pe pagina 1din 33

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI


FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT: CONTROLUL I EXPERTIZA CRNII DE VNAT

NDRUMTOR:
Dr. med. vet. LAZR ROXANA
STUDENI:


CUPRINS:


1. CARACTERISTICILE CRNII DE VNAT PARTICULARITI
2. COMPOZTIE CHIMIC A CRNII DE VNAT
3. CLASIFICAREA VNATULUI
4. IGIENA I CONTROLUL CRNII DE VNAT
5. CONDIIONAREA I SORTAREA VNATULUI DUP OBINERE
6. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CRNII DE VNAT
7. BOLILE VNATULUI
8. CONDIII GENERALE DE AUTORIZARE A UNITILOR DE PRELUCRARE A
CRNII DE VNAT SLBATIC
9. IGIENA PERSONALULUI, SPAIILOR I UTILAJELOR, DIN NTREPRINDERILE DE
PRELUCRARE A CRNII DE VNAT SLBATIC
10. IGIENA PRELUCRRII, TRANRII I MANIPULRII CRNII DE VNAT
SLBATIC
11. CERINE PENTRU CARNEA DE VNAT SLBATIC DESTINAT
TRANRII
12. INSPECIA DE SNTATE POST-MORTEM.
13. CONTROLUL DE SNTATE AL CRNII DE VNAT SLBATIC, TRANAT I
DEPOZITAT
14. MARCAREA DE SNTATE
15. PREAMBALAREA, AMBALAREA, DEPOZITAREA I TRANSPORTUL CRNII DE
VNAT SLBATIC
16. PREVEDERI APLICABILE IMPORTURILOR


VNATUL
Prin vnat, n sens larg al cuvntului, se neleg mamiferele i psrile slbatice care
triesc n stare liber, precum i petii. n sens obinuit, prin vnat se neleg numai mamiferele i
psrile slbatice care sunt mpucate i a cror carne intra n alimentaia omului.
Vnatul slbatic, conform legislaiei sanitare veterinare, reprezint mamiferele terestre slbatice
vnate (inclusiv mamiferele slbatice ce triesc pe terenuri mprejmuite n condiii de libertate
similare celor ale vnatului slbatic), precum i psrile slbatice de vntoare cum ar fi:
curcanii, gtele, raele, porumbeii, fazanii, potrnichile, bibilicile, pitpalacii, crescui sau inui n
captivitate n scop de reproducie, producie de carne i ou pentru consum sau pentru refacerea efectivelor de
vnat.
Termenul de vnat mare slbatic desemneaz mamiferele slbatice din ordinul ongulatelor, iar
vnatul mic slbatic reprezint mamiferele slbatice din familia leporidelor i psrile slbatice de
vntoare destinate consumului uman.
Carne de vnat slbatic nseamn toate prile vnatului care sunt apte consumului
uman, iar "ntreprinderea de prelucrare a vnatului slbatic" include orice ntreprindere autorizat n
care vnatul slbatic este prelucrat i carnea este obinut i inspectat n conformitate cu regulile de igiena
existente.
Centru de colectare se numete orice loc unde vnatul slbatic mpucat este depozitat n
conformitate cu regulile de igien impuse nainte de a fi transportate la o secie de prelucrare.
Comercializarea se refer la pstrarea sau expunerea n vederea vnzrii, oferta de vnzare,
vnzarea, livrarea sau orice alt mod de punere pe pia a crnii de vnat slbatic pentru consum uman.

1. CARACTERISTICILE CRNII DE VNAT PARTICULARITI

Carnea de vnat are o fibr mai fin,ns n general mai compact dect a animalelor
domestice. Muchii sunt acoperii de aponevroze foarte rezistente. esutul conjunctiv dintre
fibrele musculare i dintre fasciculele musculare este mai puin dezvoltat. Grsimea se afla n
cantitate mai redus, carnea de vnat asemnndu-se foarte mult cu carnea animalelor de
mcelrie ntr-o stare de ntreinere slab.
Particularitile crnii de vnat constau i n mirosul i gustul aparte, specific speciei, n
culoare, care difer n unele cazuri n funcie de specie, sex i mai ales de vrst, n general fiind
mai nchis, ceea ce o ncadreaz n categoria crnurilor negre. Intesitatea culorii, de la roie la
roie-nchis, este strns legat de coninutul de mioglobina, dependent mai ales de intensitatea
activitii musculare i a cantitii de snge reinut. Furajele influeneaz n foarte multe cazuri
culoarea crnii.
Ackermann, Harting, Muser descriu carnea de iepure cu aspectul sfeclei roii sau rou-
albastrui, ca urmare a consumului mare de sfecl (betacyanina din sfecla). Aroma crnii de vnat
este superioar celei a animalelor domestice, a cror furajare este dirijat. Nu este neglijat nici
faptul c, la unele specii de vnat, hrana unilateral din timpul iernii imprim crnii gust i miros
particulare, uneori neplcute, asemenea caracteristici se constat i la carnea de la masculi, mai
ales n perioada rutului.

2. COMPOZTIE CHIMIC A CRNII DE VNAT

Carnea de vnat se caracterizeaz printr-un proces mare de substane proteice i
substane extractive i un coninut mai srac n substane grase.

Compoziia chimic a crnii principalelor specii de vnat
SPECIE APA
SUBSTANE
AZOTATE
SUBSTANE
GRASE
SRURI
MINERALE
Bovine 68,16 19,80 11,58 1,00
Cprior 75,76 20,55 1,92 1,13
Porc 62,86 17,83 18,30 0,80
Mistre 72,00 20,08 6,63 1,10
Iepure de cas 71,40 21,30 5,50 1,15
Iepurede cmp 74,20 23,41 1,97 1,19
Gin 70,00 19,00 9,75 1,00
Fazan 72,05 25,15 0,98 1,16
Raa 53,30 18,00 26,60 1,10
Ra slbatic 71,00 23,80 3,69 0,93
Urs 75,39 21,19 1,82 1,20

Carnea de vnat fiind mai greu digerabila, pentru a fi consumat este prelucrat culinar, n
cele mai variate preparate, uneori contrar regulilor de igien. Ea este deseori meninuta pentru
maturarea excesiv (fezandare). n timpul fezandrii carnea devine frageda i uor digestibila, ca
urmare a participrii microorganismelor care scindeaz molecula proteic n produi simpli, uor
asimilabili. Fezandarea nu se practic pe scar industrial, fiecare amator, pe risc propiu, putnd
s fezandeze carnea la domiciliu.

3. CLASIFICAREA VNATULUI
Din punt de vedere cinegetic, vnatul se clasific dup mai multe criterii n care intr talia
i modul de obinere,stabilitatea i conditiile de via.
Dup talie i mod de obinere, vnatul se mparte n: vnat mare
vnat mic
Vnatul mare se obine prin folosirea unui singur proiectil, pe cnd la vnatul mic se folosesc
alicele.
Dup stabilitate, se mparte n: vnat stabil
vnat migrator
Dup condiiile de via, vnatul se clasific n: vnat rpitor
vnat nerpitor
Rpitoarele, la rndul lor, se mpart n rpitoare duntoare, indiferente i folositoare.
Din punct de vedere al controlului alimentelor, cea mai adecvat clasificare este
urmtoarea:
vnat cu pr
vnat cu pene
Cel cu pr se mparte n vnat mare i mic. Psrile intr i ele n categoria vnatului mic. Din
categoria vnatului cu pr, pentru ara noastr prezint imortan urmtoarele specii: cerbul
(Cervus elaphus), cerbul loptar (Dama dama), cpriorul (Capreolus capreolus), capra neagr
(Rupicapra carpathica), mistreul (Sus scrofa), iepurele (Lepus europeus), i ursul (Ursus arctos).
Din categoria vnatului cu pene intereseaz cu precdere urmtoarele specii: cocoul de munte
(Tetrao urogallus) sau gotcanul care este o pasre mare de 4-6 kg; cocoul de mesteacn
(Lyrurus tetrix), ierunca (Tetastes bonasis), fazanul (Phasianus colchicus), care este un vnat
cultivat; potrnichea (Perdix perdix), prepelia (Coturnix coturnix), dropia (Otis tarda) care este
declarat monument al naturii fiind cea mai mare pasre de la noi, gsindu-se n sudul i sud-
estul rii; sitarul (Scolopax rusticola); becaina mic i mare (Capella gallinago, Capella media);
porumbelul slbatic (Columba oenas);

4. IGIENA I CONTROLUL CRNII DE VNAT
Autoritatea veterinar competent supravegheaz ca aceast carne s provin de la vnatul
slbatic, care a fost ucis ntr-o zon de vntoare i cu mijloace autorizate de legislaia naional, s nu provin
dintr-o regiune n care exist restricii cu privire la probleme de sntate. De asemenea, imediat
dup ucidere .vnatul trebuie pregtit i transportat n maxim 12 ore la o unitate, de prelucrare sau ntr-un centru
de colectare unde trebuie s- fie refrigerat. .
Carnea de vnat slbatic poate proveni fie dintr-o unitate autorizat de prelucrare a
vnatului slbatic, fie, n cazul vnatului mare slbatic, dintr-o ntreprindere autorizat n conformitate
cu prevederile legale.
Un factor important este identificarea crnii, care trebuie s fie clar.Medicul veterinar oficial
face o inspecie pentru depistarea eventualelor anomalii, iar n funcie de situaie poate stabili diagnosticul
pe baza oricrei informaii furnizate de vntor sau, dac este cazul, pe baza unui certificat
corespunztor al autoritii care rspunde de regulile de vntoare privind comportamentul animalului
nainte de ucidere.
Trebuie verificat dac moartea nu s-a datorat altor motive dect vntoarea.
Carnea de vnat slbatic trebuie manipulat n condiii de igien corespunztoare i examinat post
mortem de un medic veterinar oficial sau de personalul auxiliar care posed calificarea profesional
necesar i care acioneaz sub controlul medicului veterinar oficial.
Nu trebuie s se constate nici o modificare, cu excepia leziunilor traumatice suferite n timpul
uciderii sau a malformaiilor, ori a celor localizate, dac s-a stabilit c acestea nu fac carnea
inapt consumului uman sau periculoas pentru sntatea omului. n cazul vnatului mic care nu a fost
eviscerat imediat dup ucidere, se va efectua inspecia sanitar pe probe reprezentative recoltate de la
animale provenite din aceeai surs. Dac se constat prezena unei boli transmisibile la om sau
a unor modificri de orice natur, medicul veterinar oficial trebuie s efectueze mai multe
controale pe ntregul lot. n funcie de rezultatul acestor controale el trebuie, fie s exclud din consumul
uman ntregul lot, fie s procedeze la un examen individual al fiecrei carcase.
Medicul veterinar oficial trebuie s se asigure c este confiscat aceea carne de vnat slbatic
provenit de la animale cu boli transmisibile la om sau de la animale care au ingerat substane susceptibile de a
face carnea periculoas sau nociv pentru sntatea omului.
Carnea de mistre sau de la alte specii receptive la trichineloz trebuie s fac obiectul unei
testri de laborator. Investigaiile se execut, dup metodele prezentate la seciunea examene speciale".
Autoritatea sanitar veterinar competent are n vedere c acea carne de vnat s fie
refrigerat la o temperatur cuprins ntre -1C i +7C i pstrat la aceast temperatur n timpul
transportului pn la o unitate de prelucrare, ntr-o perioad de maxim 7 zile de la inspecia post-mortem. De
asemenea, se accept o temperatur de +1C la care carnea s fie pstrat i n timpul transportului pn la o
unitate de prelucrare, ntr-un interval de maxim 15 zile de la inspecia post-mortem.
Organele provenite de la vnat slbatic declarat apt pentru consumul uman nu pot
constitui obiect de comer, dect dac au fost supuse unei prelucrri corespunztoare.
Autoritatea sanitar veterinar competent ntocmete lista unitilor autorizate pentru vnatul slbatic.
Se pot autoriza ntreprinderi pentru prelucrarea crnii de vnat slbatic n conformitate cu prevederile
legale-n vigoare, dac se lucreaz n condiii ce garanteaz respectarea regulilor de igien. n cazul n care
se constat c igiena este necorespunztoare, pentru a remedia deficienele, autoritatea
competent va suspenda temporar autorizarea. Dac proprietarul sau managerul unitii de prelucrare a
vnatului slbatic nu remediaz deficienele notate n perioada stabilit de ctre autoritatea
competent, aceasta din urm va retrage autorizarea.
Proprietarul sau managerul unitii de prelucrare a vnatului slbatic trebuie s fac, n
conformitate cu legislaia actual, controale regulate privind igiena general a condiiilor de producie n
ntreprinderea sa. inclusiv prin controale microbiologice.Controalele trebuie s aib n vedere utilajele,
instalaiile i mainile n toate stadiile produciei i dac este necesar, produsele. Proprietarul sau
managerul unitii trebuie s informeze medicul veterinar oficial despre natura, frecvena i rezultatele
controalelor efectuate n acest scop i, dac este necesar, s specifice numele laboratorului de
control. De asemenea, trebuie s stabileasc un program de instruire n vederea abilitrii pentru a
corespunde condiiilor de igien- adaptate structurii produciei. Medicul veterinar oficial care
rspunde de unitatea de prelucrare a vnatului slbatic trebuie s fie implicat n planificarea i
aplicarea acestui program.
Inspecia i supravegherea unitilor de prelucrare a vnatului slbatic vor fi efectuate sub
responsabilitatea medicului veterinar oficial, care poate fi asistat de personal veterinar auxiliar.
Medicul veterinar oficial trebuie s aib acces liber n orice moment, n toate spaiile seciei de
prelucrare a vnatului slbatic, pentru a se asigura de respectarea dispoziiilor legale i, n caz de dubii
asupra crnii sau a vnatului slbatic mpucat, acesta trebuie s aib documente relevante care-i permit
identificarea teritoriului de origine. Medicul veterinar oficial trebuie s analizeze regulat
rezultatele controalelor obligatorii, iar n situaii neclare trebuie s execute examenemicrobiologice
suplimentare pentru toate etapele produciei sau pentru produse.
Rezultatele acestor analize se vor consemna ntr-un raport, iar concluziile sau recomandrile
vor fi aduse la cunotin proprietarului sau managerului ntreprinderii care va remedia deficienele
constatate n vederea mbuntirii strii de igien.
Autoritatea sanitar veterinar competent va ncredina unui serviciu su organism central
sarcinile colectrii i utilizrii rezultatelor inspeciei post-mortem efectuate de ctre medicul
veterinar oficial cu privire la diagnosticul bolilor transmisibile la om.
Atunci cnd este diagnosticat o astfel de boal, rezultatele cazului respectiv vor fi comunicate n cel
mai scurt timp autoritilor sanitare veterinare competente care au sub controlul lor terenul de
vntoare de unde.provine vnatului slbatic n cauz:
Serviciul sanitar veterinar competent se va asigura c supravegherea sntii vnatului slbatic
n zonele de vntoare situate pe teritoriul su este efectuat la intervale regulate. Pentru aceasta, un serviciu sau
organism central va fi nsrcinat s colecteze i s utilizeze rezultatele inspeciilor sanitare efectuate n conformitate
cu normativele legale, acolo unde au fost diagnosticate boli transmisibile la om sau la animale ori s-a constatat
prezena de reziduuri n exces fa de limitele admise n funcie de situaia epizootic, autoritatea competent va
efectua teste specifice asupra vnatului slbatic n vederea depistrii prezenei bolilor supuse
declaraiei cum. sunt: febra aftoas, pesta bovin, pleuropneumonia contagioas bovin, boala
limbii albastre, boala veziculoas a porcului, pesta, porcin clasic, pesta porcin african, boala de Teschen,
pesta aviar, boala de Newcastle (pseudopesta aviar), pesta african a cabalinelor, stomatita veziculoas, pesta
micilor rumegtoare, febr de Vii Rift, dermatita nodular, variola ovin i caprin, necroza hematopoietic
infecioas.
Autoritatea sanitar veterinar cmpetent va elabora planuri de msuri pentru depistarea reziduurilor
incluse n legislaia n vigoare privind examinarea animalelor i a crnii proaspete.
Fr a aduce prejudicii prevederilor specifice ale prezenei norme, medicul veterinar oficial sau autoritatea
competent va proceda n caz de suspiciune a nerespectrii legislaiei sanitare veterinare sau n caz de dubii
asupra calitii crnii de vnat slbatic, la efectuarea oricror controale veterinare pe care le consider
necesare.
Se vor lua msurile administrative i sau penale pentru a sanciona orice nclcare a legislaiei veterinare
cnd se constat c:
> documentele sau certificatele eliberate nu corespund strii reale a crnii de vnat slbatic;
> marcajul nu este conform cu reglementrile legislative;
> acea carne de vnat slbatic nu a fost prezentat inspeciei;
> utilizarea stabilit iniial pentru aceast carne nu a fost respectat.

5. CONDIIONAREA I SORTAREA VNATULUI DUP OBINERE
Vnatul mare (cerb, cprior, mistre etc). Imediat dup obinere se eviscereaz n mod
obligatoriu, iar masculii n prealabil se castreaz. Eviscerarea se face la fel ca la animalele
domestice. Se vor ndeprta i rinichii. Cavitatea toracic i abdominala se terge cu o bucat de
pnz curate i uscat, ndeprtndu-se impuritile i resturile de snge. Nu se admite splarea
cavitilor cu apa. Vasele mari de pe suprafaa intern a coapselor se vor deschide. Sunt necesare
aerisirea i rcirea nentrziat a carcaselor, care se in n poziie suspendat cteva ore.
La cerbi i mistrei, animale mai grele, se desfac omoplaii, iar pereii cavitaii toracice i
abdominal se ndeprteaz cu ajutorul unor bee, pentru a grbi rcirea i zvntarea. Dup aceste
msuri preliminare, vnatul se transporta ct mai repede la unitile unde urmeaz s fie supus
unor operaii industrial de conservare prin frig. n ara noastr, mistreii se sorteaz pe dou
caliti: n calitatea I se ncadreaz mistreii n greutate de 20-120 kg, cu pielea intact, uscat,
fr pete de snge sau murdrie. Nu se admit plgi ce depesc 16 . Toate exemplarele care
nu ndeplinesc aceste condiii se ncadreaz n calitatea a II-a. Indiferent de calitate, carnea
trebuie s fie proaspt i nedeteriorata. Carcasa trebuie s aib suprafaa intern curate i uscat,
iar gustul i mirosul caracteristice.
Vnatul de talie mic. Cuprinde iepuri, precum i majoritatea psrilor slbatice. La
iepuri, recoltarea se face prin vntori colective. La locul de mpucare iepurii se depoziteaz
ntr-un loc uscat i curat, pentru rcire. De obicei n sezonul principal de vntoare este rcoare
sau chiar frig. Aa ca iepurii pot rmne neeviscerai. n timpul vntorii colective din perioada
de iarn, iepurii se las pentru rcire cu abdomenul pe zpad, pentru a preveni apariia
fermentaiei acide a crnii. Dup o vntoare cu goarna, iepurii se vor suspenda cu membrele
posterioare pe bare de lemn. n toate cazurile, imediat dup mpucare se maseaz vezica pentru
ndeprtarea urinii. n cazul n care s-au acumulat gaze n cavitatea abdominal, se fac 3-4
nepturi cu un ac gros de sering.
Cnd temperatura extern depete 15C, cnd iepurii au leziuni abdominale, se
recomanda eviscerarea. Aceasta se face printr-o incizie transversal a peretelui abdominal, de
circa 8 cm, ct mai posterior. Dup eviscerare ipurii se atrn pentru a se scurge sngele care s-ar
gsi n cavitatea abdominal sau toracic.
Iepurii destinai exportului se claseaz n dou caliti: n calitatea I se ncadreaz iepurii n
greutatea de cel puin 3 kg, cu blana uscat, fr pete de snge sau murdrie, cu corpul i
membrele ntregi, fr rupturi mai mari de 8 cm. n calitatea a II-a se ncadreaz iepurii sub 3 kg
sau cei cu degradri ale pielii pn la 25% din suprafaa i cei cu rni sngernde. n ambele
cazuri carnea trebuies s fie proaspt, organele s fie intacte, i cu miros specific de proaspt.
La vnatul cu pene, mai ales vara, eviscerarea imediat este necesar. Vnatul de talie
mic se semieviscereaz prin cloac. n acest sens se introduce un crlig de lemn sau metal la
nivelul cloacei, se rsucete i se trage intestinal afar. Captul anal se rupe.
La rae este mai practic s se fac o incizie pentru eviscerare. Psrile mari (masculul de
dropie, cocosul de munte) vor fi eviscerate total, prin incizia abdominal. Unele psri de vnat
de talie mic, cum sunt: becaina, sitarul, porumbelul i sturzul nu se eviscereaz.
n timpul vntorilor colective, pentru realizarea unei aerisiri i rciri suficiente, vnatul cu
pene se va pstra n couri adecvate acestui scop, prevzute cu interval care asigura un spaiu de
cel puin 5 cm ntre diferitele straturi, sau vnatul se poate suspenda pe lanuri.
Dup obinerea i condiionarea primar, vnatul trebuie transportat ct mai repede ctre
unitile de prelucrare sau conservare prin frig.

6. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CRNII DE VNAT
Examenul sanitar veterinar este de dorit s se fac chiar la locul de vnat. Este necesar s
existe o colaborare strns ntre asociaiile vntoreti i medicii veterinar igieniti. De
prezentarea vnatului n scopul examinrii sanitar veterinare trebuie s rspund organele de
exploatare a vnatului. La noi n ar, examenul vnatului se face de ctre medicii veterinari n
mod organizat, numai la centrele de colectare. Examenul vnatului se face la fel ca i la
animalele de mcelrie i la psrile tiate. Nu trebuie uitat ns c emisiunea sanguin se face de
regul defectuos, eviscerarea uneori cu ntrziere, carnea prezint numeroase rni provocate de
armele de foc, care se contamineaz foarte uor cu diferii germeni, iar transportul animalelor de
la locul unde au fost vnate la destinaie necesita un timp destul de nsemnat, n care carnea se
poate uor altera.
Se recomanda o anumit succesiune a examenului care, dup caz, se poate amplifica sau se
completeaz cu examenul de laborator. Astfel, se determina specia, sexul i vrsta animalului,
aspectul general al carcasei, inclusiv starea de ntreinere. Se examineaz starea pielii, a prului
su a penajului, a anusului sau a cloacei. Se vor urmri eventualii ectoparazii, ca i parizitii
subepidermici. Ca rezultat al mpucrii se vor aprecia eventualele sufuziuni subseroase,
hipostaze, modificri articulare. Intereseaz gradul de umiditatea, culoarea i mirosul
musculaturii, inclusiv pe suprafeele de seciune vizibile. Se examineaz n mod deosebit
inciziile de aerisire a carcasei, musculature lombara i cea de la fata intern a coapselor, la
nevoie animalul se jupoaie.
La vnatul cu pene se examineaz regiunile lipite de pene sau srace n pene (sub arip).
La nevoie, se apeleaz la proba fieberii sau alte investigaii fizico-chimice i bacteriologice
aplicate la examenul crnii animalelor domestice. Examenul amnunit ncepe prin aprecierea
caracterelor plgii de intrare a glontelui sau a alicelor, care prezint totdeauna marginile infiltrate
cu snge. La mpucarea cu gloane deschiztura de ieire este mai mare dect cea de intrare, iar
n canalul plgii de mpucare se gsete pr antrenat. La vnatul prins n lturi nu se constat
plaga de mpucare. n plus, apare o urm de trangulare, precum i plgi consecutive efortului
animalului de a se elibera.
Mistreii i ursii se examineaz obligatoriu i pentru trichineloz. Examenul se execut
dup aceeai tehnic ca i la porcii domestici, pe un numr dublu de cmpuri. Dup mpucare,
carnea de vnat sufer n general aceleai transformri fizico-chimice i microbiologice ca i
carnea animalelor domestice tiate. La vnatul ntr-o bun stare de prospeime, prul sau penele
se smulg cu mare greutate. Mesele musculare au suprafaa de seciune roie nchis, consistent
elastic i reacie acid.
Transportul vnatului n vrac favorizeaz fenomenul de ncingere a crnii, continuat de
procesul de putrefacie verde superficial. Vnatul n faza de ncingere se recunoate astfel: prul
se smulge cu uurina i de obicei n smocuri, esutul conjunctiv subcutanat este decolorat, iar
musculatura are la suprafa o culoare roie armie. Pe suprafaa de seciune carnea are o nuan
verzuie. Gustul crnii este dulceag, fad sau amar, reacie puternic acida, reacia Eber este de
obicei negativ, proba acetatului de plumb ns pozitiv. Bacterii de putrefacii nu se evideniaz
n profunzimea musculaturii. Uneori modificrile pot fi localizate numai la anumite regiuni ale
corpului care sunt destul de bine delimitate de musculatura normal.
n cazul n care prelucrarea sau rcirea nu s-au fcut corespunztor, fermentaia acid
poate fi continuat cu faza de alteraie putridic. Modificrile organoleptice ale crnii de vnat n
faza de alterare sunt asemntoare cu ale celorlalte crnuri.
Trebuie avut n vedere c la vnat se altereaz mai repede regiunile muscular i organelle
aflate n contact cu cavitatea abdominal. Sunt frecvente cazurile la vnatul n piele cnd
musculatura regiunii abdominale este total necorespunztoare ca prospeime, iar restul maselor
musculare (partea posterioar a pulpelor, regiunea spinrii etc) sunt ntr-un stadiu de prospeime
ireproabil. De aceea, este necesar ca n aprecierea prospeimii vnatului s se examineze cu
minuiozitate toate regiunile anatomice.
La vnatul alterat perii sau penele se smulg cu uurin. De cele mai multe ori se constat
prezena de gaze sub piele, ceea ce se percepe la pipit. Pe suprafaa pielii se pot observa pete de
culoare verde de origine fermentative, nsoite de miros sulfhidro-amoniacal. Alteori se
semnaleaz prezena unui mucus vscos cu miros amoniacal, ca rezultat al unei putrefacii
superficiale. Suprafaa de seciune a maselor musculare este de culoare maronie, umed i cu
miros respingtor. Uneori n masele musculare profunde se produc modificri de fermentaie
gazoas, nct la presiune crepita. Peritoneul are culoarea verde-cenusie. La vnatul cu pene,
penele de la gt, piept i pericloacal sunt alipite. Regiunile fr pene (sub aripi) sunt umede i
adezive.
La vnatul surmenat, supus unui effort susinut prin urmrirea ndelungat, se pot constata
modificri de ordin exsudativ i vascular, manifestate prin exsudate abundente serosanguinolente
n esutul conjunctiv. De aceea, la examenul maselor muscular se constat infiltraii, iar la
limfoganglioni i pe seroasele cavitare arborizaii vasculare. Seroasele i-au pierdut luciul
caracteristic.
Nu se admite n consum vnatul care prezint:
traumatisme intense, fracturi multiple sau alte modificri provocate de alicele sau plumbii
armelor, dac depesc 30% din suprafaa carcasei;
hemoragii punctiforme cu prezena proceselor inflamatorii n ganglionii limfatici i cu
semne de septicemia, mai ales cnd se descoper abcese ncapsulate;
carcase cahectice, cu prezena edemelor gelatinoase la locurile de depunere a grsimii sau
cu esutul muscular atrofiat, sau cu leziuni degenerative i edeme ale ganglionilor
limfatici;
icter, dac dup 48 de ore de la aerare culoarea galben persista;
neoformaii maligne;
mirosuri neplcute ce nu dispar nici dup fierbere.
Examenul organoleptic se poate complete cu examen de laborator. Toate investigaiile se
execut i se interpreteaz ca n cazul crnii animalelor i psrilor domestice.
Msurile care se iau n cazul diferitelor modificri alternative sunt aceleai ca i la animalele i
psrile domestice.
Vnatul czut. Prin vnat czut se nelege cuvntul gsit mort i rcit. Cauzele morii
pot fi diverse: epizootii, accidente diverse, lupte de mperechere, sfiere de ctre alte animale,
surmenj i subalimentaie, mai ales n iernile geroase, otrviri etc. Folosirea pesticidelor creeaz
posibilitatea unor frecvente intoxicaii la animalele i psrile de vnat. Vnatul czut este
impropriu alimentaiei. Vntorii sunt obligai s trimit vnatul czut laboratoarelor veterinare,
pentru a se preciza cauza morii.
7. BOLILE VNATULUI
Principalele boli infecioase transmisibile de la vnat la om, pe diverse ci i multiple
posibiliti, cu sau fr consumul de carne sunt:
Turbarea. Ca o consecin a msurilor de vaccinare antirabic a cinilor, focarul rabic
citadin cunoscut pn nu demult s-a transmutat n mediul silvatic, aa nct n prezent, focarul
silvatic este cel mai important, constituind principalul rezervor de virus. n acest focar, lupii i
vulpile sunt cel mai frecvent afectai.
Tuberculoza. Este semnalat la ierbivore (cerb, cprioar), mistre, fazan i la animalele
slbatice n captivitate. Leziunile sunt asemntoare cu cele descrise la animalele de mcelrie i
psri. Vnatul cu tuberculoz se confisc.
Bruceloza. Se ntlnete mai frecvent la iepuri. A fost observat la iepuri n multe ri
europene i la noi n ar. n Elveia este cunoscut din 1871, fiind denumit sifilisul iepurilor.
Leziunile au fost descrise n cadrul brucelozelor la animale. Carcasele iepurilor cu bruceloz se
confisc.
Tularemia. n 1911, McCoy descrie boala clinic, iar n 1912, Chapin izoleaz agentul
etiologic. ntre 1919-1920 Francis face un studiu amnunit asupra bolii aprute n Tulare din
California. Boala este descris apoi n unele ri din Europa, ncepnd cu anul 1939 la iepuri.
Sporadic poate apare i la animalele de prad i psri. n ultimii ani boala a fost descris la om
n Germania (Horsch i Wehr, 1976), Cehia (Mittermayer i col., 1976) i n Polonia (Jezjna i
Qyrzywsky, 1976). Pe lng rolul principal pe care-l joac n infecia omului, oarecilor,
obolanilor, popndilor, nu trebuie neglijat rolul iepurilor i al animalelor de blan cum sunt
vulpile. Agentul etiologic al bolii este rezistent n mediul exterior.
Stafilococia. Este descris mai ales la iepuri sub form sporadic i rar sub form
enzootic sau epizootic. La alte specii are importan minor.
Salmonelozele. La vnat, salmonelozele sunt mai rar ntlnite ca la animalele de
mcelrie. Aceast situaie se datoreaz modului de hrnire i via a vnatului. Majoritatea
cercetrilor consider c flora intestinal a vnatului este diferit de cea a animalelor de
mcelrie. n cazul cnd carcasele de vnat ar fi contaminate, intravital sau cel mai adesea post
mortal, toxiinfeciile la om sunt mai rare datorit faptului c prepararea crnii de vnat se face
aproape regulat prin tratamente termice prelungite.
Antraxul. Este ntlnit rar la rumegtoare i la carnivore. Carnivorele cad prad acestei
boli consecutiv consumului de cadavre cu antrax. Diagnosticul este dificil de pus din cauza lipsei
la examen a unor organe principale sau n totalitate.
Yersiniozele. Sub raportul vnatului intereseaz pseudotuberculoza sau rodenioza
iepurilor. Boala este produs de Yersinia pseudotuberculosis cunoscut anterior sub denumirea
de bacilul lui Malasez i Vignal. n general, la iepuri apare sporadic, dar poate evolua i enzootic.
Boala poate evolua acut, subacut i cronic i se traduce prin prezena de focare nodulare cu
cazeificare central n limfoganglionii mezenterici, pereii intestinali, splin, ficat, pulmoni etc.
n prezent este cunoscut faptul c infecii cu Yersinia spp.se ntlnesc i la animalele i psrile
domestice. Astfel, infecii cu Y. Enterocolitica se ntlnesc la iepuri, cobai, bovine etc. Infecia
omului se realizeaz cel mai adesea prin contact cu animalele bolnave, iar calea de ptrundere a
germenelui este calea digestiv.
Febra aftoas. Face febr aftoas tot vnatul cu copita despicat. Dei aceste animale sunt
receptive, cazurile de mbolnviri n caz de epizootii i panzootii sunt rare.
Ornitoza. Dei boala poate contamina toate psrile, prezint importan pentru
porumbelul slbatic.
Dintre bolile infecioase netransmisibile omului, la vnat se pot ntlni:
Mixomatoza. Este ntlnit la iepurele slbatic manifestndu-se morfoclinic ca i la cel
domestic. Este extrem de contagioas. Incidena morbiditii i mortalitii este extrem de mare.
Pesta porcin. Este ntlnit sporadic la mistre. Rar s-au descris epizootii.
Pseudopesta aviar. Prezint importan pentru fazanerii.
Pasteurelozele. Aceste boli sunt ntlnite la rumegtoare, iepuri i fazani. La rumegtoare,
boala evolueaz n form edematoas. La iepuri se poate ntlni forma septicemic, forma
pectoral i frecvent sub form de abcese, empieme. Holera aviar este ntlnit frecvent la
fazanii i raele inute n captivitate. S-au descris rare enzootii cu holer aviar la fazani, cocoi
slbatici i porumbei.
Variola aviar. A fost descris la potrniche, porumbel slbatic i fazan.
Dintre bolile parazitare transmisibile la om de la vnat, mai importante sunt:
toxoplasmoza, cisticercoza i trichineloza.
Toxoplasmoza. Poate fi ntlnit att la mamifere ct i la psrile slbatice. Mai frecvent,
boala se poate ntlni la roztoare, carnasiere i psri.
Cisticercoza. La mistre se ntlnete cisticercoza dat de Cysticercus cellulosae, ca larv
a Taeniei solium. Locurile de elecie n muchi sunt aproape identice cu cele de la porc.
Trichineloza. La vnatul comestibil, trichineloza se ntlnete la mistre i urs. La vnatul
necomestibil, trichineloza se ntlnete la: vulpe, lup, dihor, rs, jder, pisic slbatic,
viezure, nurc, vidr etc. n primul caz se impune n mod obligatoriu executarea examenului
trichineloscopic i digestia artificial la carnea de mistre i urs, aa cum s-a artat anterior.
n cazul secund, se recomand s nu se arunce la ntmplare cadavrele carnasierelor i a
celorlalte animale de blan sau s fie date crude n hrana altor animale.
Dintre parazitozele netransmisibile la vnat se pot ntlni:
Hipodermoza. Boala se ntlnete la cerb i la cprioar. La cerb este produs de
Hypoderma cervi, iar la cprioar de H. diana.
Oestroza este ntlnit la cerb, cprioar, elan. Insectele depun larvele n nri i n jurul
lor, din mai pn n august. Acestea migreaz n decurs de cca. 9 luni i se stabilesc n
cavitatea nazal, sinusurile frontale, maxilare i n cavitatea faringian. Vnatul parazitat
prezint jetaj i un zgomot respirator uor de sesizat. La cprioar boala este produs de
Cephenomya stimulata; la cerb de Cephenomya rufibarbis i Pharingomia picta; la elan de
Ph. Picta. Animalele bolnave slbesc, instalndu-se uneori caexii.
Oncocercoza se ntlnete la cerb i la cprioar i se traduce morfoclinic prin prezena
unor noduli subcutani. n interiorul nodulilor se gsesc paraziii Oncocerca flexuosa ale cror
femele pot ajunge la dimensiuni de pn la 1 m.
Strongilatozele pulmonare. La iepure boala este produs de Protostrongylus
commutatus. Paraziii obstrueaz bronhiile, producnd bronhopneumonii vierminoase, fapt
ce determin slbirea animalului. Paraziii au aspect filiform (18-30 mm masculii i 28-50
mm femelele), culoarea maro. Boala poate evolua enzootic.
Strongilatozele gastrointestinale. La iepuri n stomac se localizeaz Graphidium
strigosum care are culoare roie, iar n intestin Trichostrongylus retortae-formes. Primul
parazit are aspect filiform (masculul 8-17 mm i 11-20 mm femel), iar secundul este mic,
subire i de culoare galben (5,5-6,5 mm masculul i 6-8 mm femel).
Cisticercozele. La cerb i cprioar paraziteaz Cystcercus cervi sau caprioli, forma
larvar a Taeniei cervi. Larvele cistice au dimensiuni de 7/4 mm, scolexul cu patru ventuze i
con frontal prevzut cu 24-34 crlige. Locurile de elecie a nsendierii sunt: miocardul i mai
rar diafragm, muchii coapsei etc. Boala nu este transmisibil la om.
Cisticercoza seroaselor produs de Cysticercus pisiformis se ntlnete prioritar la
iepurele de vizuin sub seroasa ficatului, mezenter, epiploon etc.
Cenuroza a fost semnalat rar la cprioar.
Fascioloza i dicrocelioza se ntlnesc la rumegtoare, fiind produse de aceiai ageni ca
i la animalele domestice, care induc leziuni de angiocolit.
Coccidiozele au fost semnalate la fazani i la iepuri.
Sarcosporidiozele. La mistre n unele ri, boala apare cu o frcven relativ ridicat
(Dorst, S., 1974) fiind probabil produs de Sarcocystis suicanis. La cprioar paraziteaz S.
gracilis n limb, miocard, esofag, muchii laringieni etc.



8. CONDIII GENERALE DE AUTORIZARE A UNITILOR DE
PRELUCRARE A CRNII DE VNAT SLBATIC
Unitile de prelucrare trebuie s aib:
un spaiu refrigerat, suficient de mare pentru recepia vnatului slbatic;
un spaiu suficient de mare unde se efectueaz, dac este necesar, eviscerarea, jupuirea
sau deplumarea;
un spaiu suficient de mare pentru tranare i alte operaii, n msura n care acestea sunt
efectuate n ntreprindere acest spaiu trebuie s fie prevzut cu un dispozitiv de rcire i
cu un aparat de msurare a temperaturii;
un spaiu pentru ambalare i expediere, acolo unde
:
aceste operaii sunt efectuate n unitate i s
ndeplineasc condiiile de igien;
spaii frigorifice suficient de mari pentru depozitarea crnii de vnat slbatic.
n spaiile unde se obine, prelucreaz i/sau stocheaz carnea, ca i n zonele i culoarele prin care se
transport carnea, trebuie s existe pardoseal din materiale impermeabile, uor de curat i dezinfectat,
care s nu rugineasc, dispus astfel nct s permit o scurgere uoar a apei; pentru evitarea difuzrii mirosurilor,
ap trebuie canalizat prin guri de scurgere prevzute cu sifon i grtar;
n spaiile de refrigerare este suficient un dispozitiv ce permite evacuarea uoar a apei, iar n
spaiile de stocare, ca i n zonele i culoarele prin care se transport carnea, este suficient o pardoseal din
materiale impermeabile i care nu ruginesc.
Pereii trebuie s fie netezi, rezisteni i impermeabili, acoperii cu un material lavabil i de culoare
deschis, pn la nlimea de cel puin doi metri, iar n camerele frigorifice i de stocare, cel puin pn
la nlimea de depozitare a crnii. mbinarea dintre perei i pardoseal trebuie s fie rotunjit sau s prezinte o
alt finisare similar, cu excepia camerelor de depozitare. Uile vor fi din materiale rezistente, necorodabile, iar
dac sunt din lemn, trebuie acoperite pe toat suprafaa cu un material neted i impermeabil. Materialele de
izolare trebuie s fie inodore i s nu rugineasc, iar ventilaia suficient i cu o bun evacuare a
aburului. Iluminarea poate fi natural sau artificial n a doua situaie trebuie s fie suficient de intens, nct
s nu modifice culorile. Tavanul trebuie s fie curat, uor de curat i de culoare deschis n lipsa
acestuia, suprafaa interioar a nvelitorii acoperiului trebuie s ndeplineasc aceste condiii.
De asemenea, sunt necesare

dispozitive pentru splarea i dezinfectarea minilor sau pentru splarea


materialelor, dispozitive situate n apropierea punctelor de lucru. Pentru splarea minilor, aceste instalaii trebuie
s fie prevzute cu ap curent rece i cald sau cu ap preamestecat, la o temperatur corespunztoare,
cu produse pentru splare i dezinfectare, precum i cu mijloace igienice pentru uscarea minilor.
Aceste instalaii trebuie s aib sistem de acionare automat sau la pedal.
Instalaiile pentru dezinfectarea utilajelor vor fi prevzute cu ap la o temperatur minim de 82C. Sunt
necesare dispozitive, corespunztoare de protecie contra animalelor indezirabile cum ar fi
insectele sau roztoarele.
Dispozitivele i utilajele de lucru, cum ar fi mesele de tranare cu suprafee detaabile, containerele,
benzi transportoare i fierstraiele trebuie confecionate din materiale rezistente la coroziune,
care nu modific culoarea cmii, uor de splat i dezinfectat. Suprafeele care vin n contact cu
carnea, inclusiv punctele de sudur i mbinrile, trebuie s fie netede. Utilizarea lemnului este
interzis, cu excepia spaiilor unde se afl depozitat numai carnea ambalat n condiii igienice.
De asemenea, este necesar dotarea cu utilaje i echipamente rezistente la coroziune
i,care s corespund cerinelor de igien pentru manipularea crnii i depozitarea recipientelor utilizai
pentru came, astfel nct s nu permit contactul direct al cmii sau al recipienilor cu pardoseala
sau cu pereii.
Sunt necesare utilaje pentru manipularea igienic i protecia crnii n cursul operaiilor de
ncrcare i descrcare, precum i n zonele i culoarele prin care aceasta se transport.
Recipienii speciali trebuie s fie etani, din materiale necorodabile, cu capac i sistem de
nchidere pentru colectarea crnii care, nu este destinat consumului uman, la care s nu aib acces persoanele
neautorizate sau o camer sub cheie destinat depozitrii acestor crnuri,dac,cantitatea lor este suficient de mare
sau dac nu sunt ridicate i distruse la sfritul fiecrei zile de lucru. Atunci cnd carnea este evacuat prin
conducte, acestea trebuie s fie construite i instalate n aa fel nct s se evite orice risc de
contaminare.
Trebuie prevzute dotri pentru depozitarea igienic a materialelor de condiionare i de
ambalare, n cazul n care aceste activiti sunt efectuate n ntreprindere.
Este obligatorie prezena echipamentelor de refrigerare care s permit meninerea crnii
la temperaturile impuse de lege. Aceste echipamente trebuie s fie dotate cu un sistem de
drenare ce permite evacuarea, apei de condensare n aa fel nct s nu prezinte posibilitatea de contaminare
a cmii. Se impune existena unei instalaii care s permit aprovizionarea cu ap potabil
conform parametrilor din legislaia n vigoare, sub presiune i n cantitate suficient.
Totui, n cazuri excepionale, se poate autoriza o instalaie care s furnizeze apa nepotabil
pentru producerea vaporilor, stingerea incendiilor i rcirea echipamentelor frigorifice, cu condiia ca,acele
conducte s nu permit utilizarea acestei ape n alte scopuri i s nu prezinte nici un risc de
contaminare a crnii.
Conductele de ap nepotabil trebuie s fie bine difereniate de cele utilizate pentru ap
potabil. Este necesar o instalaie corespunztoare care s furnizeze o cantitate suficient de
ap potabil fierbinte i, un sistem de evacuare a apelor reziduale i deeurilor solide, n condiii de
igien.
Trebuie s existe un spaiu suficient, amenajat i nchis cu cheie, la dispoziia exclusiv a serviciului
sanitar veterinar i, de asemenea, amenajri care s permit efectuarea n orice moment, ntr-o
manier eficient a operaiilor de inspecie veterinar impuse de lege.
Este obligatorie existena unui numr corespunztor de vestiare, cu pereii i pardoselile netede,
impermeabile i lavabile, duuri, spltoare i bazine de toalet, cu ap curent sub presiune, echipate
astfel nct s protejeze prile curate ale cldirii de o eventual contaminare.
Cabinete de toalet nu trebuie s se deschid direct n spaiile de lucru. Prezena duurilor nu
este necesar n cazul antrepozitelor frigorifice destinate numai recepiei i depozitrii crnii ambalate n condiii
igienice; Spltoarele trebuie s fie prevzute cu ap curent cald i rece sau ap preamestecat la o
temperatur corespunztoare, cu materiale pentru splarea i dezinfecia minilor, precum i cu
mijloace igienice pentru uscarea minilor. Robinetele spltoarelor se vor aciona printr-un alt
sistem dect cel de acionare cu mna sau cu braul. Spltoarele trebuie s fie n numr suficient n apropierea
cabinetelor de-toalet.
Trebuie s existe un amplasament i amenajri, corespunztoare pentru splarea i dezinfecia
mijloacelor de transport, cu excepia depozitelor frigorifice destinate numai recepiei i
depozitrii crnii ambalate n condiii igienice, n vederea expedierii ei. Aceste amplasamente i
amenajri nu sunt obligatorii dac exist prevederi ce impun splarea i dezinfecia mijloacelor de
transport n spaii autorizate oficial.
Este necesar existena unui spaiu sau dispozitiv, pentru depozitarea detergenilor,
dezinfectanilor i substanelor asemntoare.

9. IGIENA PERSONALULUI, SPAIILOR I UTILAJELOR, DIN
NTREPRINDERILE DE PRELUCRARE A CRNII DE VNAT
SLBATIC
Personalul trebuie s respecte strict regulile de igien, att pentru spaii, ct i pentru
utilaje. Pentru aceasta, personalul care manipuleaz carnea sau lucreaz n zone sau spaii, n
care este manipulat, ambalat sau transportat carnea, trebuie s poarte echipament de protecie
n totalitate al prului, nclminte de culoare deschis, curat i uor de splat, echipament de
lucru de culoare deschis i, unde este cazul, protectoare pentru gt sau alte haine de protecie.
Personalul care prelucreaz sau manipuleaz carnea trebuie s poarte haine de luciu curate, schimbate la
nceputul fiecrei zile de lucru i, dac. este necesar, s le schimbe n cursul zilei, i s-i
dezinfecteze minile de mai multe ori n cursul aceleiai zile, precum i la fiecare reluare a lucrului.
Persoanele care au venit n contact cu vnatul sau cu carnea infectat, trebuie imediat s-i spele cu atenie
minile i braele cu ap cald i apoi s le dezinfecteze. Este interzis fumatul n spaiile de lucru
i de depozitare, n zonele de ncrcare,de recepie, trecere i descrcare, precum i n alte zone i
culoare prin care se transport carnea de vnat slbatic.
Nu, trebuie s ptrund n unitate nici un animal. Roztoarele, insectele i oricare alte
duntoare trebuie s fie distrase sistematic.
Materialele i instrumentele utilizate pentru prelucrarea crnii vor fi meninute n stare bun de funcionare
i curenie. Ele trebuie s fie atent splate i dezinfectate de mai multe ori n cursul aceleiai zile de
lucru, precum i la sfritul lucrului din.ziua respectiv i nainte de a fi utilizate,dac au fost murdrite.

Spaiile,instrumentele i echipamentul de lucru nu trebuie s fie folosite n alte scopuri dect
pentru prelucrarea crnii proaspete. Tranarea vnatului slbatic cu pr i cea a vnatului slbatic cu pene, trebuie
s fie efectuat n momente diferite, iar, sala de tranare trebuie s fie integral splat i
dezinfectat nainte de a fi utilizat

pentru tranarea crnii provenit dintr-o alt categorie.
Instrumentele care sunt utilizate pentru tranare nu se vor folosi n alte scopuri. Este interzis s se nfig
cuitele n carne, s se tearg carnea cu ajutorul unor materialelor textile sau de alt natur, ori s se fac insuflri
de aer.
Carnea i containerele nu trebuie s intre n contact direct cu pardoseala.
Este interzis rspndirea rumeguului sau a oricror materiale asemntoare pe pardoseala
spaiilor de lucru i de depozitare a crnii.
Detergenii, dezinfectanii i alte substane similare trebuie s fie utilizate astfel nct instrumentele
de lucru, utilajele i carnea s nu fie afectate. Folosirea lor trebuie s fie urmat de o cltire complet cu ap
potabil.
Persoanelor suspecte de a contamina carnea li se interzice prelucrarea i manipularea acesteia.
n cazul angajrilor, oricare persoan care prelucreaz sau manipuleaz carnea trebuie s dovedeasc, printr-un
certificat medical, c nu sunt impedimente medicale n angajarea sa. Supravegherea medical a fiecrei persoane,
se va face n conformitate cu legislaia naional n vigoare.

10. IGIENA PRELUCRRII, TRANRII I MANIPULRII CRNII DE
VNAT SLBATIC
Vnatul slbatic, imediat dup ucidere, trebuie, s fie supus unor operaiuni, astfel:
vnatul slbatic mare trebuie s fie splat cu ap curent i eviscerat;
viscerele din cavitatea toracic, chiar dac sunt detaate de carcas, precum i ficatul i splina
trebuie s nsoeasc carcasa pn la unitatea de prelucrare a vnatului i s fie identificate astfel nct medicul
veterinar oficial s poat face inspecia post-mortem.
Celelalte viscere abdominale trebuie s fie ndeprtate i inspectate pe loc. Capul poate fi detaat ca trofeu.
Pentru vnatul mic, se poate efectua la faa locului sau n unitatea, de prelucrare, o eviscerare
total sau parial.Transportul vnatului la unitatea de prelucrare trebuie efectuat la temperatura ambiant de
maxim 4C, n 12 ore de la ucidere.
Vnatul slbatic trebuie s fie rcit, n aa fel nct temperatura intern s fie mai mic sau
egal cu +7C n cazul vnatului slbatic mare i mai mic sau egal cu +4C n cazul vnatului
slbatic mic. Dac temperatura exterioar nu este suficient de sczut, vnatul ucis trebuie s fie transferat ct
mai curnd posibil i n cel mult 12 ore de la vnare, fie n unitile de prelucrare a vnatului slbatic, fie ntr-un
centru de colectare, avnd n vedere c:
> vnatul slbatic mare trebuie s fie transportat n condiii corespunztoare de igien (evitndu-
se ngrmdirea i stivuirea), la o unitate de prelucrare a vnatului slbatic i ct mai rapid posibil;
> pe durata transportului la unitatea de prelucrare, vnatul slbatic ale crui viscere au fost supuse unei
inspecii sanitare veterinare, trebuie s fie nsoit de un certificat emis de medicul veterinar care s ateste rezultatul
favorabil ai inspeciei i ora estimat a vnrii (uciderii).
Pn la sfritul inspeciei, carcasele i organele neinspectate nu trebuie s vin n contact
cu carcasele i organele deja inspectate, fiind interzis s se procedeze la micarea, tranarea sau
prelucrarea ulterioar a carcasei.
Carnea reinut sau declarat inapt pentru consum uman, stomacele, intestinele, i
subprodusele necomestibile nu trebuie s vin n contact cu carnea declarat apt consumului uman. Pentru
aceasta, va fi colectat ct mai repede posibil n spaii sau containere destinate i dirijate n aa fel nct s evite
orice contaminare a altor crnuri.
Toaletarea, manipularea, prelucrarea ulterioar i transportul crnii, inclusiv a subproduselor, trebuie
s fie efectuate n conformitate cu toate exigenele de igien. Carnea ambalat trebuie s fie
depozitat ntr-un spaiu separat de cel n care se gsete carnea neambalat.
Autoritile competente stabilesc regulile specifice aplicabile inspeciei trofeelor destinate a fi
pstrate de ctre vntor.

11. CERINE PENTRU CARNEA DE VNAT SLBATIC
DESTINAT TRANRII
Tranarea n buci mai mici dect carcasa sau n semicarcase a vnatului slbatic mare,
precum i dezosarea, se efectueaz numai n uniti autorizate prevzute cu sli de jupuire i de tranare.
Proprietarul sau managerul ntreprinderii este obligat s faciliteze aciunile de control ale
ntreprinderii, s efectueze orice operaie
:
considerat necesar i s pun la dispoziia serviciului
de control amenajrile necesare. Trebuie s fie n msur, la cerere, s informeze medicul veterinar
oficial nsrcinat cu controlul, despre proveniena crnii introdus n ntreprinderea sa i despre originea vnatului
slbatic ucis.
Carnea de vnat slbatic trebuie s corespund unor condiii, precum:
s fie introdus n spaiile de lucru n msura n care este necesar, imediat dup tranare
i eventual ambalare;
dup introducerea ntr-un spaiu de tranare trebuie s fie controlat i, dac este necesar,
toaletat. Punctul de lucru n care se efectueaz aceste operaii trebuie s fie dotat cu
instalaii corespunztoare i o iluminare suficient;
n timpul tranrii, dezosrii, condiionrii i ambalrii,.trebuie s fie meninut n permanen la o
temperatur constant de +7C sau mai mic de 7C pentru vnatul slbatic mare i de +4C sau mai
mic pentru vnatul mic. Pe perioada tranrii, temperatura din spaiul de tranare, trebuie
s fie egal sau mai mic de+12C.
se va face tranarea n aa fel nct s se evite orice contaminare a crnii de vnat slbatic. Achiile
de os i cheagurile de snge se vor elimina imediat.

12. INSPECIA DE SNTATE POST-MORTEM.
Toate prile vnatului slbatic trebuie s fie inspectate: n timp de 18 ore de la primirea n unitatea de
prelucrare, pentru a stabili dac aceast carne este apt consumului uman; n special cavitile corporale trebuie
deschise pentru a permite inspecia. Dac medicul veterinar o cere, trebuie s fie despicate pe lungime, coloana
vertebral i capul.
n vederea inspeciei post-mortem, medicul veterinar oficial va efectua un examen vizual al
piesei de vnat slbatic i organelor sale. Dac rezultatele examenului vizual nu permit o evaluare clar,
trebuie s se continue inspecia ntr-un laborator. Aceste inspecii extinse, se efectueaz pe un numr de probe
suficiente pentru aprecierea ntregului vnat ucis la o vntoare. De asemenea, n timpul inspeciei se
urmrete depistarea anomaliilor de consisten, culoare i miros. Se face o analiz prin sondaj a
reziduurilor, n special dac exist motive care s o justifice. Atunci cnd se efectueaz o inspecie
mai atent pe baza unor prezumii ntemeiate,
medicul veterinar trebuie s atepte concluzia acestei inspecii pentru a se proceda la aprecierea de ansamblu a
vnatului ucis ntr-o vntoare sau a unor pri din acesta, cnd se poate presupune pe baza circumstanelor c
prezint aceleai anomalii.
Trebuie depistate caracteristicile care indic faptul c s-ar putea s existe un risc pentru sntate. Acesta se
aplic n urmtoarele cazuri:
comportament anormal sau tulburri ale strii generale a animalului viu, toate acestea
semnalate de
vntori
prezena tumorilor sau abceselor, atunci cnd sunt numeroase sau afecteaz diferite organe interne
sau
muchi
artrite, orhite, modificri ale ficatului sau splinei, inflamaia intestinelor sau a regiunii
ombilicale;
prezena corpilor strini n cavitile corporale, n special n interiorul stomacului, intestinelor
sau n
urin, ori atunci cnd pleura sau peritoneul prezint o modificare a culorii;
formarea unei importante cantiti de gaz n tractusul gastro-intestinal cu modificarea culorii
organelor
interne;
anomalii evidente ale culorii, consistenei i mirosului musculaturii sau organelor;
fracturi deschise, n msura n care nu sunt legate direct de vntoare;
emacierea i/sau edeme generalizate sau localizate;
aderene recente ale organelor cu pleura sau peritoneul;
alte modificri extinse, cum ar fi decolorarea i putrefacia.

Medicul veterinar oficial trebuie s dispun confiscarea crnii de vnat slbatic care prezint
leziuni (cu excepia leziunilor recente datorate uciderii); malformaii sau anomalii localizate, n msura n care
acestea afecteaz sntatea crnii de vnat slbatic, fcnd-o inapt pentru consumul uman sau
periculoas pentru sntatea omului. Aceeai msur se aplic i n cazul n care carnea provine
de la animale a cror ucidere nu a fost efectuat conform reglementrilor naionale de vntoare sau au fost
diagnosticate boli precum trichineloza.
n caz de dubii, medicul veterinar oficial poate efectua mai multe seciuni i inspecii ale animalului,
pentru a pune un diagnostic final.
Atunci cnd medicul veterinar oficial a constatat o abatere de la regulile de igien din unitate,
este abilitat s intervin asupra modului de exploatare a utilajelor sau spaiilor i
:
s ia toate msurile necesare,
putnd merge pn la ntreruperea procesului de producie.
Rezultatele inspeciilor sanitare post-mortem se vor nregistra de ctre medicul veterinar
oficial, iar n cazul diagnosticrii unei boli transmisibile la om, va comunica acest fapt
autoritilor veterinare competente care au sub controlul lor terenul de vntoare din care provine vnatul,
precum i responsabilului, cu terenul respectiv.


13. CONTROLUL DE SNTATE AL CRNII DE VNAT SLBATIC,
TRANAT I DEPOZITAT
Controlul efectuat de medicul veterinar oficial va cuprinde urmtoarele aspecte:
controlul intrrilor i ieirilor de carne;
inspecia sanitar a crnii aflat n unitile de prelucrare;
inspecia sanitar a cmii nainte de tranare i dup ieirea din unitile de prelucrare;
controlul strii de curenie a spaiilor, instalaiilor i utilajelor, precum i igiena
personalului, inclusiv a echipamentului de lucru;
orice alt control pe care medicul veterinar oficial l poate considera util pentru respectarea
prevederilor legale.


14. MARCAREA DE SNTATE
Marcarea de sntate trebuie efectuat sub responsabilitatea medicului veterinar oficial,
care va deine n acest scop instrumentele necesare, pe care le va nmna personalului auxiliar
numai n momentul marcrii i pentru perioada de timp necesar. Va aplica etichetele i
materialele de condiionare, atunci cnd carnea a fost deja marcat cu marc sau sigiliu. Aceste
etichete i materiale de condiionare i nchidere sunt nmnate personalului auxiliar de ctre,
medicul veterinar oficial ntr- un numr corespunztor nevoilor numai n momentul cnd trebuie
s fie utilizate.
Marca de sntate trebuie s fie pentagonala, inscripionat cu caractere perfect lizibile,
avnd urmtoarele informaii:
n partea superioar numele sau iniialele cu majuscule ale rii expeditoare: pentru
Comunitate, urmtoarele litere: B-DK-D-EL-ESP-F-IRL-I-L-NL-P-UK-94/598-RSM-
AT-Fi-SE, iar pentru Romnia, numele cu majuscule;
n centru, numrul de autorizare veterinar al unitii de prelucrare a vnatului slbatic
sau, unde este cazul, al unitii de tranare, n partea inferioar, una din urmtoarele sigle:
CEE-EOF-EWG-EOK-EEC-EEG-(94/589) CE-RSM (tratat de acces) - ETY sau
iniialele care,permit identificarea rii de origine.
Materialul utilizat pentru marcare trebuie s satisfac condiiile de igien i s poat fi
aplicat ntr-o form perfect lizibil. .
Marca de sntate se aplic pe carcase, pe sau sub ambalaj, ntr-un mod vizibil pentru
carcasele ambalate; pe sau sub ambalaj, ntr-o manier vizibil, pentru prile de carcas sau
organe, condiionate n cantiti mici.

15. PREAMBALAREA, AMBALAREA, DEPOZITAREA I
TRANSPORTUL CRNII DE VNAT SLBATIC
Ambalarea crnii de vnat slbatic se va realiza cu ajutorul unor materiale de ambalare
(ambalaje cum sunt lzile, cartoanele) care trebuie s ndeplineasc toate regulile de igien i n
special s nu modifice caracteristicile organoleptice ale cmii; s nu transmit crnii substane
nocive pentru sntatea omului; s fie suficient de solide pentru a asigura o protecie eficient a
crnii n-timpul transportului i manipulrilor.
Ambalajele pot fi realizate din materiale rezistente la coroziune, uor de splat, putnd fi
refolosite numai dup splare i dezinfectare.
Atunci cnd carnea tranat este preambalat, aceast operaie trebuie efectuat imediat
dup tranare i cu respectarea regulilor de igien. nveliul intern sau materialul folosit pentru
preambalare trebuie s fie transparent i incolor, s ndeplineasc condiiile enumerate anterior
i s nu se reutilizeze pentru o a doua ambalare.
Carnea de vnat, dup preambalare trebuie s fie ambalat. Totui, cnd preambalarea
ndeplinete condiiile de protecie ale ambalrii (nveliul intim nu trebuie s fie transparent i
incolor) nu este necesar plasarea ntr-un al doilea container, dac sunt ndeplinite toate
condiiile de ambalare.
Tranarea, dezosarea, condiionarea i ambalarea, pot avea loc n acelai spaiu, dac
sunt ndeplinite urmtoarele condiii:
spaiul s fie suficient de mare i amenajat astfel nct s asigure caracterul igienic al
operaiilor;
ambalajele i materialele de condiionare trebuie s fie plasate imediat dup fabricarea
lor, ntr-un ambalaj protector, ermetic, protejat fa de orice deteriorare n timpul
transportului ctre ntreprindere i s fie depozitate n condiii igienice ntr-un spaiu
separat al ntreprinderii;
spaiile de depozitare a materialelor de ambalare trebuie s fie lipsite de praf i duntori
i s nu comunice cu aerul din spaiile care conin substane ce ar putea s contamineze
carnea.
ambalajele nu se vor depozita direct pe paviment;
ambalajele trebuie manevrate n condiii igienice, nainte de a fi aduse n spaiul de
lucru; ambalajele se introduc n condiii igienice, n spaiile de lucru i se utilizeaz
imediat. Nu vor fi manipulate de ctre personalul desemnat s manipuleze carnea;
imediat dup ambalare, carnea trebuie s fie plasat n spaiul de depozitare special prevzut
pentru acest scop.
Depozitarea se realizeaz dup inspecia post-mortem. Carnea de vnat slbatic trebuie s fie refrigerat
sau congelat i conservat la o temperatur care s nu depeasc niciodat +4C pentru vnatul slbatic mic i
+7C pentru vnatul slbatic mare, respectiv -12C dac este congelat.
Trasportul crnii de vnat slbatic trebuie s fie realizat n aa fel nct s se asigure protejarea fa
de toi factorii cu potenial de contaminare, avndu-se n vedere durata i condiiile de transport, precum
i mijlocul de transport utilizat. Astfel, vehiculele utilizate pentru transport trebuie s fie dotate cu aparatur care s
menin temperaturile specificate anterior.
Carnea de vnat slbatic nu poate fi transportat n mijloace de transport sau containere care nu au fost
curate i dezinfectate. Carcasele sau semicarcasele, cu excepia crnii congelate ambalate n condiii
conforme cerinelor de igien, trebuie s fie ntotdeauna transportate suspendat, eu excepia
transportului aerian. Alte piese trebuie s fie suspendate sau plasate pe supori dac nu sunt incluse n
ambalaje sau containere rezistente la coroziune. Aceti supori, ambalajele sau containerele
trebuie s ndeplineasc exigenele de igien i pot fi reutilizate, numai dup ce au fost splate i
dezinfectate.
Medicul veterinar oficial se va asigura nainte de expediere c mijloacele de transport, precum i
condiiile de ncrcare,ndeplinesc condiiile de igien. De asemenea, va elibera certificatului de sntate
care trebuie s nsoeasc carnea de vnat slbatic n timpul transportului ctre locul de destinaie.

16. PREVEDERI APLICABILE IMPORTURILOR
Condiiile necesare pentru comercializarea crnii de vnat slbatic importat trebui s fie cel puin
echivalente cu cele prevzute pentru producerea i comercializarea crnii de vnat slbatic
obinut n ara importatoare.
Pentru a fii importat, carnea de vnat slbatic trebuie:
s provin dintr-o ar sau o parte a acesteia, din care importurile nu sunt interzise din motive de
sntate animal;
s provin dintr-o unitate autorizat;
s fie nsoit de un certificat sanitar semnat de autoritatea competent.
La ntocmirea listei rilor de unde se pot efectua importuri, se va ine seama n special de:

starea de sntate a psrilor, animalelor domestice i slbatice din ara respectiv, precum i de situaia
mediului din acea ar;
regularitatea i furnizarea informaiilor de ctre ara respectiv, privind existena bolilor contagioase la
animale pe teritoriul su, n special bolile incluse pe listele A i B ale OIE;
reglementrile acelei ri privind prevenirea i combaterea bolilor la animale;
structura serviciilor sanitare veterinare;
organizarea i implementarea msurilor de prevenire i combatere a bolilor contagioase
la animale;
legislaia rii respective privind utilizarea substanelor interzise;
garaniile pe care ara respectiv le poate da privind calitatea.



BIBLIOGRAFIE:

1. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETAL,
Dr. Gavril Popa, Prof. Dr. Vasile Stnescu, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1981;
2. CONTROLUL IGIENIC AL PRODUSELOR I SUBPRODUSELOR DE ORIGINE
ANIMAL,
Eusebie indilar, Editura Gh. Asachi, Iai 1997;
3. IGIENA I CONTROLUL PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL, Editura Semne,
Bucureti - 2008