Usos de los microorganismos en la

elaboracin de alimentos
Ciertos microorganismos, lejos de ser alterantes o transmisores de
enfermedades, se usan como aliados en la elaboracin de numerosos
productos y aditivos
Por MAITE PELAYO
8 de septiembre de 2011
- Imagen: Javier Leiva -Sin comprender bien qu
ocurra, las culturas ms antiguas han utilizado los microorganismos como aliados en
la elaboracin de diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos casi
siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un determinado
microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente, a travs
de un proceso conocido como fermentacin. Algunos de los ms utilizados son las
levaduras, sobre todo las pertenecientes al gnero Saccharomyces, responsables de
la elaboracin del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas
fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la
produccin de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario,
para eliminar las indeseables.


Hoy en da es una ciencia que se controla hasta el ms mnimo detalle, pero en un
principio se denomin "la enfermedad del vino", un proceso fermentativo mediante
levaduras que provocaba "fiebre en los caldos" a partir de un zumo muy rico en
azcares, convertidos en alcohol tras el proceso. La inoculacin casual a travs de la
propia materia prima es un proceso provocado, e incluso, las propias cepas de
levaduras se cultivan y disean para generar los linajes ms adecuados en cada caso.
Lo mismo podra decirse de la cerveza.
En realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo rico en
azcares (zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la levadura, se transforma en
una bebida alcohlica. Si despus estos caldos se fermentan de nuevo, esta vez por
bacterias del cido actico, se obtendr vinagre (de vino o malta en el caso de la
cerveza). En el caso del pan, otro de los alimentos en los que intervienen las
levaduras, no se busca la produccin del alcohol, sino de dixido de carbono, para
conseguir la esponjosidad de la masa.
Bacterias cido lcteas
Las bacterias del cido lctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos
benignos que, a partir de azcares (lactosa en el caso de la leche), crean cido lctico
como producto final del proceso de la fermentacin. Las bacterias cido lcticas se
han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso ms corriente
son los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso o la mantequilla, pero
tambin otros menos conocidos como el kfir o el extico kumis. El hecho de que
cuando fermentan creen un cido, hace que el producto resultante no sea adecuado
para el desarrollo de la mayora de otros microorganismos. De ah que, adems de
producirse un nuevo alimento de caractersticas diferentes, se crea un medio de
conservacin de alimentos tan vulnerables como la leche.
Las bacterias cido lcticas se han empleado
para fermentar alimentos desde tiempos
remotos
En lo que concierne al yogur, su elaboracin se debe al trabajo complementario entre
dos bacterias, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que producen
un alimento muy estimado tanto desde el punto de vista gastronmico como
nutricional y diettico. En la elaboracin del queso, pueden diferenciarse dos etapas
principales: la formacin de la cuajada y su maduracin. La cuajada se forma como
resultado de la coagulacin de las protenas de la leche, como consecuencia de un
proceso microbiolgico debido a la acidificacin del medio por parte de las bacterias
lcticas. Tambin puede utilizarse para este mismo fin una enzima conocida como
renina, que se extrae del estmago de las terneras.
La posterior maduracin de la cuajada es un proceso muy complejo y variable, en
funcin de la clase de queso que se elabora. Est basado en procesos de
degradacin de las protenas y grasas que confieren el sabor y aromas
caractersticos. En algunos casos, los microorganismos desempean papeles muy
especficos en la maduracin de los quesos. Entre otros, el color azul y aromas
peculiares de los quesos azules son consecuencia del crecimiento de ciertos hongos
del gnero Penicillium en toda la masa del queso. En el caso de los quesos de
agujeros, estos son el resultado de la formacin de dixido de carbono tras fermentar
el lactato, que produce propinico y les da su tpico sabor.
Otros procesos microbiolgicos
Tambin la elaboracin de la mantequilla es, en parte, un proceso microbiolgico. En
su caso, es necesario un agriado inicial, causado por los llamados estreptococos de la
leche, para poder separarse despus la grasa de la mantequilla durante el batido.
Adems, estos microorganismos crean pequeas cantidades de acetona, una
sustancia que se oxida de forma espontnea a distilo, el compuesto responsable del
aroma y sabor de la mantequilla. En algunos pases, es costumbre que la leche
experimente un proceso mixto de fermentacin a base de bacterias lcticas y
levaduras y se forme un producto lcteo agrio, pero con contenido en alcohol, como
es el caso de kfir y el kumis, un lcteo elaborado con leche de yegua, que constitua
parte importante de la dieta de algunos pueblos guerreros nmadas de Eurasia.
Pero las bacterias del cido lctico no solo pueden desarrollarse en sustratos como la
leche. La fermentacin lctica tambin puede ocurrir sobre materiales vegetales. Es el
caso de la elaboracin de col fermentada cida o de algunos tipos de aceitunas y
encurtidos agrios.
Formacin de alimentos exticos
Mas extica y lejana resulta la elaboracin de la salsa de soja, el miso y el tempeh,
que se realiza en Oriente mediante hongos. En la elaboracin de la salsa de soja se
utilizan el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una
mezcla compuesta de soja y trigo con un fuerte aroma y un color marrn rojizo oscuro.
Durante el proceso de fermentacin (que puede durar hasta un ao), las protenas y
los azcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una
gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas tan caractersticos. El
miso, fruto de la fermentacin de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y
salsas, se obtiene a partir de una mezcla de microorganismos similar. En la
produccin del tempeh tambin se usa el hongo Rhizopus oligosporus. El tempeh es
una especie de pastel de soja fermentada, bsico en la dieta de pases como
Indonesia, donde se utiliza como fuente principal de protenas y otros nutrientes
esenciales.
Bacterias y aditivos
Pero los microorganismos tambin se usan
para obtener saborizantes y aditivos. El
cido glutmico, un aminocido usado para
obtener glutamato monosdico, es uno de
los potenciadores de sabor ms comunes en
alimentacin y se puede obtener mediante
fermentaciones. La lisina, un aminocido
esencial, es decir, un componente de las
protenas que el ser humano no puede
sintetizar, sino ingerir a travs de la
alimentacin, tambin puede originarse
mediante la fermentacin de ciertas
bacterias.
De esta manera, puede aadirse lisina a
algunos alimentos para mejorar la calidad
nutricional de sus protenas pobres en este
aminocido tan necesario en la dieta. Por
otro lado, el cido ctrico que se agrega a
refrescos y productos de confitera se
extraa en el pasado de los ctricos. Sin
embargo, en la actualidad, la prctica
totalidad de su produccin procede de la
fermentacin de Aspergillus niger. Por
ltimo, los microorganismos tambin se
utilizan para elaborar aditivos que dan
consistencia a los alimentos. Muchas
sustancias que se utilizan en la industria
alimentaria como espesantes, emulgentes y
excipientes, como xantina y la dextrina, se
obtienen a partir de determinados
microorganismos.
LA FERMENTACIN, UN PROCESO
BIOLGICO
Cuando en 1837 tres personas propusieron
casi de forma independiente y simultnea
que la levadura que aparece durante la
fermentacin alcohlica era una especie de
"planta microscpica", que converta los
azucares en alcohol etlico y dixido de
carbono, fueron criticadas por la comunidad
cientfica de la poca. Ellos defendan que
este proceso, la fermentacin alcohlica,
era una funcin vital de las clulas de
levadura y no un proceso qumico. Aos
atrs, la qumica haba hecho grandes
progresos y se abri un amplio y
esperanzador camino en la llamada qumica
orgnica. Con la demostracin de que los
compuestos orgnicos presentes en la
naturaleza podan sintetizarse en un
laboratorio, los qumicos pensaron que los
procesos naturales observados en la
naturaleza podan analizarse en trminos
puramente fsico-qumicos.
Pero se equivocaban. Cuando an no se
haba resuelto el "problema de la
generacin espontnea", segn la cual los
microorganismos aparecan como por arte
de magia en un entorno determinado, fue
otro qumico de formacin, Pasteur, quien
demostr al mundo cientfico que todos los
procesos fermentativos son el resultado de
una actividad microbiana. El trabajo que
Pasteur desarroll en el campo de las
fermentaciones tuvo pronto su aplicacin
prctica, ya que fue requerido por una
importante destilera local que obtena
alcohol a partir de remolacha para solventar
problemas en su proceso de produccin.
Pasteur pudo comprobar que la
fermentacin alcohlica haba sido en parte
reemplazada por otro tipo de proceso
fermentativo que como resultado no
produca etanol, sino acido lctico.
Comprob que las clulas de levadura se
haban sustituido por otras ms pequeas
en forma de bastoncitos y esferas (bacterias
lcticas). De esta manera, demostr no solo
que todos los procesos fermentativos son
una actividad microbiana, sino que cada
fermentacin en particular definida segn
las principales sustancias finales va
acompaado de un tipo especfico de
microorganismo que poda identificarse.