Sunteți pe pagina 1din 10

1

UNIVERITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA


FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
SPECIALIZAREA: CEPA

















ndrumtor: as. drd. Cosuleanu Anca

Student:
Grupa 3f




2011
2


CUPRINS

Introducere.........................3
Capitolul 1. Autentificarea laptelui
1.1. Autentifiarea laptelui n funcie de rasa..3
1.2. Autentificarea laptelui n funcie de specie.3
Capitolul 2. Metode de identificarea a falsificrilor
2.1. Identificarea falsificrii laptelui de oaie prin amestec cu lapte de vac...4
2.2. Identificarea subtituirii laptelui integral cu lapte degresat...5
2.3. Identificarea falsificrii laptelui prin adaos de ap..6
2.4. Identificarea falsificrii prin adaos de substane neutralizante7
2.5. Identificarea falsificrii laptelui prin adaos de substane conservante.8
2.6. Identificarea falsificrilor cu ngrsminte chimice ....9
2.7. Identificarea falsificrilor cu lapte praf........9
Bibliografie
















3


INTRODUCERE

Laptele reprezint lichidul secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere. El a
fost denumit pe drept sngele alb sau elixirul vieii copiilor i al sntii adulilor prin
valoarea sa hrnitoare. Laptele este un aliment ce conine toate trofinele necesare
organismului uman n proporii foarte echilibrate. [2]
Laptele este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind
unul din alimentele de baz i n nutriia omului. Laptele are peste 100 de sustane nutritive
necesare vieii omului (20 aminoacizi, 10 acizi grai, lactoz, 25 vitamine, 45 elemente
minerale, proteine). [3]
Importana laptelui const nu numai n valoarea nutritiv deosebit, ci i n faptul c
poate fi transformat ntr-un numr foarte mare de produse lactate (peste 1000), ceea ce
contribuie, n mod deosebit, la diversificarea alimentaiei umane. Este un produs biologic, cu
o compoziie chimic care este dependent de numeroi factori: specie, ras, arie geografic,
tipul de hran, starea de sntate a animalului, perioada de lactaie a animalului, etc.
[4]
Cele mai importante mrimi fizice ce caracterizeaz laptele sunt: densitatea, punctul
crioscopic (temperatura de congelare), punctul de fierbere, indicele de refracie,
conductibilitatea electric, capacitatea termic masic, vscozitatea, aciditatea.
Calitatea laptelui trebuie apreciat att din punct de vedere al compoziiei chimice ct i
din punct de vedere al nsuirilor senzoriale, igienico-sanitare i tehnologice. [4]


CAPITOLUL 1
AUTENTIFICAREA LAPTELUI

Autentificarea laptelui vizeaz concordana ntre caracteristicile sale i precizrile de
pe etichetele produselor care au n compoziia lor lapte. Problemele de autentificare vizeaz
specia animalului, originea geografic i n unele cazuri rasa. [4]
1. Autentificarea laptelui n funcie de ras
Rasa animalului este un factor care determin nu numai cantitatea de lapte dar i
coninutul acestuia n grsime. Rasele perfecionate dau producii mari de lapte, cu un
coninut mediu de grsime de peste 3,6%. n cadrul aceleiai rase, individualitatea este i ea
determinat n ceea ce privete producia de lapte i compoziia chimic. [1]
2. Autentificarea laptelui n funcie de specie
Laptele poate fi recoltat de la vaci, oi, bivolie sau capre cu caracteristici mai mult sau
mai puin difereniate. Principalul mod de a identifica originea laptelui este analiza grsimii
din structur, prin evaluarea indicilor care caracterizeaz, prin specificitatea grsimii laptelui
speciei respective. O alt posibilitate de a caracteriza laptele pe specie este analiza
compoziiei, structurii i proprietilor substanelor proteice.
4

a) Laptele de vac are o densitate care variaz ntre 1,027 i 1,034, aciditatea laptelui
este de 16-18
0
T i cu un coninut n grsime ce variaz ntre 1,7-3,6%
b) Laptele de oaie are o densitate ntre 1,034 i 1,040, o aciditate maxim de 24
0
T iar
coninutul de grsime a laptelui de oaie este cuprins ntre 6-7%.
c) Laptele de bivoli are densitatea de minim 1,031, o aciditate maxim de 21
0
T iar
coninutul de grsime variaz ntre 5,1-9%.
d) Laptele de capr are un coninut de grsime de 4%, o aciditate de 15-19
0
T i o
densitate de 1,031. [1]


CAPITOLUL 2
METODE DE IDENTIFICARE A
FALSIFICRILOR


Falsificarea este operaia de obinere a unui produs asemntor cu altul, deja existent n
comer, operaie efectuat n scop de nelciune i de obinere a unor venituri ilicite.
Laptele sufer foarte multe tentative de fraud, fie prin utilizarea diverselor substane
conservante menite s-i micoreze perisabilitatea sau s mascheze un proces de alterare, fie
prin sustragerea sau nlocuirea unui factor nutritiv, fie prin diluare. [4]
Aprecierea falsificrilor laptelui crud prin substituirea lui de la o specie cu alt specie
constituie o component a procesului de autentificare, iar metodele de stabilire a autenticitii
i de identificare a falsificrilor n multe situaii se suprapun, motiv pentru care vor fi descrise
mpreuna.
Cele mai frecvente falsificri ale laptelui se refer la :
- diluarea laptelui
- smntnirea parial sau adugarea de lapte smntnit
- adugarea de lapte praf reconstituit
- adugarea de lapte provenit de le alte specii de animale
- adugarea de substane chimice pentru neutralizare i conservare
(antiseptice, antibiotice)
- adugarea de ngrminte chimice [1,3]
-
1. Identificarea falsificrii laptelui de oaie prin amestec cu lapte de vac
Substituirea laptelui de oaie cu lapte de vac reprezint infraciune ce este svrit n
scopul realizrii unui venit suplimentar, prin inversarea de calitate n dauna consumatorilor.
Infraciunea este favorizat de diferena evident a coninutului de substan uscat. Laptele
de oaie i de bivoli sunt mai bogate n substane proteice i au un coninut mai mare de
grsime fa de laptele de vac. [2]
n cazul suspiciunii de substituire a laptelui de oaie cu cel de vac, produsul se pune
sub restricii sanitar veterinare pn la obinerea buletinului cu rezultatul analizelor de
laborator. n vederea examenului de laborator se preleveaz probe de lapte. [2]
5

Examenul organoleptic a celor doua tipuri de lapte prin comparaie evideniaz un
miros i gust caracteristic a laptelui de oaie datorit coninutului mai mare de acid caprilic i
capric, fa de laptele de vac, dar din punct de vedere compoziional diferenele sunt
semnificative, mai ales n privina substanei uscate, grsimii i substanelor proteice. [2]
Identificarea cu certitudine a falsificrii laptelui de oaie cu lapte de vac, pe baza
coninutului de acizi grai saturai inferiori volatili, solubili n ap i insolubili se face prin
determinarea indicelui Reichert Meissl i indicele Polenske. Aceti indicatori au valori
specifice numai pentru grsimea de lapte, fiind singura grsime de origine animal care
conine acizi grai inferiori (butiric, caproic, caprilic, capric). [2]
Valorile normale ale indicelui Reichert Meissl la grsimea din lapte sunt cuprinse
ntre 21 i 36, iar pentru indicele Polenske ntre 1,5 i 3,5. Cnd valoarea indicelui Polenske
este n jur de 4, se suspecteaz un lapte de amestec (vac, oaie, capr). Cnd valoarea este
cuprins ntre 4,5 i 7,9 se indic prezena laptelui de oaie sau de capr. [2]
Diferenierea laptelui de vac dintr-un amestec cu laptele de oaie sau de capr se
face prin reacia Kernn.
Aceast determinare este foarte simpl i important pentru seciile care proceseaz
brnzeturi din lapte de oaie, fiindc identific amestecul din culp a laptelui de oaie cu lapte
de vac, mpiedicnd deprecierea calitii brnzei de oaie i obinerea de venituri ilicite.
Mod de lucru: La 5 ml de lapte se adaug 15 ml soluie de sulfat de amoniu cu
densitatea de 1,134, apoi 19 ml de eter. Se agit timp de un minut dup care cazeina se ridic
deasupra. Dac lichidul de dedesubt este clar, nseamn c proba respectiv conine numai
lapte de vac, dac se tulbur, nseamn c laptele este amestecat cu lapte de oaie sau capr.
[2]
2. Identificarea subtituirii laptelui integral cu lapte degresat
Extragerea parial a grsimii din laptele de consum sau greelile de normalizare a
acestuia la nivelul unitilor de industrializare a laptelui, nu prezint nici o dificultate pentru
depistarea falsului. Determinarea procentului de grsime a laptelui suspect clarific situaia.
Dac coninutul de grsime s-a gsit sub limit, diferena pn la valoarea standardizat arat
direct proporia fraudei. Extragerea grsimii din lapte scade valoarea extractului uscat total i
n mod proporional mrete valoarea densitii.
Calcularea procentului de smntnire a laptelui se face pentru decelarea acestei fraude
pe baza unei formule iniiat de Fleischamann:
Degresare% =



unde: Gg - procentul de grsime din proba de analizat (proba martor)
Gs - procentul de grsime la proba suspect

Calculul dublei falsificri a laptelui, prin smntnire i adaos de ap:
Degrasare% =
()()



Ap adugat% =
()()


6

unde: Gg - procentul de grsime din proba de analizat(proba martor)
Gs - procentul de grsime la proba suspect
E.u.d.g. - extractul uscat degresat la proba de analizat (proba martor)
E.u.d.s. - extractul uscat degresat la proba suspect
Ag - procentul de ap la proba de analizat (proba martor)
As - procentul de ap la proba suspect [2]

3. Identificarea de falsificare a laptelui prin adaos de ap
Adaosul de ap este frauda cea mai frecvent ntalnit i reprezint substituirea
parial indirect a tuturor componentelor valoroase ale laptelui (E.u.t., E.u.d., grsimea,
substanele proteice, lactoza i substanele minerale).
Adaosul de ap modific proprietile organoleptice specifice ale laptelui (aspectul,
opalescena i culoarea). Prin adaos de ap, densitatea laptelui este influenat n mod special,
motiv pentru care falsificatorii recurg de obicei la o a doua fraud cu caracter de mascare,
pentru a readuce densitatea n limite normale. n acest scop adaug diferite substane n lapte,
din cele la indeman i ieftine, cum ar fi clorura de sodiu, diferii fosfai, azotai, etc.
Pentru aprecierea sigur a adaosului de ap sunt necesare analize fizico-chimice
pentru determinarea componentelor majore, precum i unele constante fizice specifice,
comparand valorile gsite cu cele normale. [2]
a) Detreminarea extractului uscat total (E.u.t.) prin metoda termogravimetric
Aceast procedur este obligatorie n caz de litigiu, folosit n controlul alimentelor
pentru a identifica frauda de adaos de ap n lapte, care determina reducerea procentual pe
unitate de volum sau greutate a tuturor componentelor care alctuiesc substana uscat. De
fapt se determina umiditatea, iar substana uscat este dedus prin diferen. Conform
normelor STAS, E.u.t. trebuie s fie de 12,5%, dac are o valoare mai mic de 12% se
suspecteaz falsificarea prin adoas de ap. Acest tip de falsificare reduce mult valoarea
nutritiv a produsului, cat i conservabilitatea, scurtand termenul de valabilitate.
Principiul metodei: Proba luat n lucru se expune la o surs de cldur pan la
greutatea constant. Pierderea n greutate calculat procentual reprezint coninutul de ap.
E.u.t. se deduce din diferena (100-apa%). Dupa natura sursei de inclzire i aparatura
folosit, metoda se efectueaz prin uscare n etuv sau uscarea cu radiaii infrarosii. Uscarea
la etuv reprezint metoda clasic de referin considerat cea mai exact pentru produsele
alimentare.
Uscarea cu radiaii infrarosii: Principiul metodei este asemntoare cu cel al uscrii
la etuv, cu deosebire c se folosesc dispozitive echipate cu bec cu radiaii infrarosii. Uscarea
se realizeaza n timp foarte scurt. Cu toate c metoda este foarte expeditiv, ea nu se
recomand n situaii n care este necesar o determinare exact. Aceasta, deoarece prin
uscare forat se pot nregistra erori de determinare.
Interpretarea rezultatelor: valoarea normal medie a extractului uscat total este de
12,5%. Dac proba de lapte analizat prezint o valoare mai mic de 12% atunci laptele
trebuie suspectat de falsificare prin adaos de ap sau extragere de grsime i supus n
continuare analizelor specifice.
Determinarea coninutului de grsime din lapte constituie un examen important pentru
aprecierea calitii laptelui i identific falsificarea prin smantanire. Examinarea se face prin
7

metoda de referin acido-butirometric (Gerber), sau prin metoda de extracie cu solveni
organici precedat de hidroliza amoniacal (obligatorie n caz de litigiu). [2]
b) Metoda acido-butirometric (Gerber)
Principiul metodei: Proba de lapte este introdus ntr-un butirometru unde este supus
hidrolizei pariale i rapide cu ajutorul acidului sulfuric. Grsimea eliberat este separat de
celelalte componente cu ajutorul centrifugrii (separarea este uurat de adugarea de alcool
amilic), iar grsimea exprimat procentual se citete pe tija butirometrului. [2]
c) Metoda de extracie cu solveni organici precedat de hidroliza amoniacal
Principiul metodei: proba de lapte este supus hidrolizei amoniacale la rece. Grsimea
este extras selectiv cu un amestec de solveni organici. Solvenii de extracie se ndeprteaz
la instalaia Soxhlet, iar grsimea extras este supus deshidratrii la cald i msurrii
gravimetrice.
Interpretarea rezultatelor: rezultatele obinute n urma determinri coninutului de
grsime din lapte se pot ncadra n doua categorii de situaii anormale:
Coninutul de grsime sub limita normal, conform STAS, caz n care se pot
aprecia adaos de ap sau smntnire. Aceste doua posibiliti urmeaz s se clarifice prin
analize specifice.
Coninutul de grsime excesiv (nejustificat) de mare, se poate ntlni n situaiile:
Laptele incorect omogenizat, recoltat din stratul superior al vasului sau
grsime strin adugat. Grsimea strin adugat se poate identifica prin determinarea
punctului de topire i solidificare, indicile Reichert Meissl, indicele Polenske, indicele de iod,
indicele de saponificare, indicele de refracie.
Laptele colostral prezint caracteristici specifice care se vor elucida prin
analize specifice.
Laptele de oaie sau capr. Diferenierea fa de laptele de vac se face cu
ajutorul indicelui Polenske efectuat pe grsimea extras din proba supus controlului. [2]
d) Determinarea extractului uscat degresat (E.u.d.)
Extractul uscat degresat include substanele proteice, lactoza i substanele minerale.
Pentru calcularea extractului uscat degresat este necesar s se cunoasc valoarea extractului
total i a grsimii din proba ce se cerceteaz folosind relaia:
E.u.d.% = E.u.t.% - grasime%
Interpretarea rezultatelor: Valoarea E.u.d. pentru laptele crud de vac prezint variaii
mai mici dect valoarea E.u.t., care sunt cuprinse ntre 8 i 9,5%, iar valoarea minim
acceptat conform STAS este de 8,5%. In cazul n care s-a gsit o valoare mai mic de 8.5%,
aceasta constituie un indiciu c laptele a fost falsificat prin adaos de ap. [2]

4. Identificarea falsificrii prin adaos de substane neutralizante
Adaosul de substane neutralizante n lapte se face n mod fraudulos pentru a masca
acidifierea laptelui, cu repercusiuni negative n procesarea laptelui, n produse lactate, precum
i asupra sntii consumatorilor. Aceste adaosuri sunt interzise, iar din punct de vedere
juridic sunt considerate infraciuni. Laptele proaspt are aciditatea de 14-18
0
T. Creterea
aciditii indic un lapte vechi, acidulat. Scderea aciditii sub limita inferioar normal, se
datoreaz de obicei adaosului de neutralizani. Adaosul de neutralizani se poate depista prin
urmtoarele metode:
8

Proba fierberii: la fierbere laptele care conine bicarbonat de sodiu se modific,
culoarea devine brun, are gust neplcut de spun.
Determinarea pH-ului: laptele proaspt are pH-ul 6,5-6,7. Dac pH-ul este mai
mare, laptele conine substane neutralizante. Metoda d rezultate bune cand substana
neutralizant a fost adugat recent i n cantitate mai mare, prin trecerea timpului este
probabil ca acidul lactic nou format s reduc valoarea pH-ului.
Metoda cu albastru de bromtimol: albastrul de bromtimol n prezena carbonailor
i bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare verzuie sau albstruie.
Metoda cu rou de fenol: prin adaos de rou de fenol apare o culoare oranj spre
rou la laptele normal iar la laptele falsificat apare o coloraie de rou strlucitor.
Metoda cu acid rozolic: la laptele normal apare o coloraie brun-glbuie, iar la
laptele falsificat acidul rozalic d o coloraie roiatic.
Alte metode de depistare a falsificrii laptelui cu substane neutralizante sunt:
determinarea aciditii laptelui, determinarea alcalinitii laptelui, determinarea sodiului din
lapte, determinarea coninutului de calciu din lapte. [1,2,3]

5. Identificarea falsificrii laptelui prin adaos de substane conservante
Falsificarea laptelui cu substane conservante se face n mod fraudulos pentru inhibarea
dezvoltrii florei microbiene acido-lactice n scopul de prevenire a acidifierii timpurii a
laptelui. Aceast fraud se practic mai frecvent atunci cnd nu s-au respectat normele de
igiena a mulsului, laptele nu s-a rcit imediat dupa muls i nu s-a pstrat lanul frigorific la
transport i depozitare pn n momentul procesrii. Substanele conservante care se adaug
n lapte n mod fraudulos sunt: apa oxigenat, acidul salicilic, formolul, acidul benzoic, acidul
boric, antibioticele. [2]
a) Apa oxigenat este un conservant al laptelui de scurt durat mpiedicnd acidifierea
timpurie. Apa oxigenat sub aceast denumire este o soluie apoas de peroxid de hidrogen
n concentraie de 2,9-3%. Apa oxigenat adugat n lapte se descompune foarte repede,
punnd n libertate oxigen activ cu efect bactericid asupra florei lactice i ntr-o msura mai
mic asupra florei microbiene existente n lapte. Aciunea dureaz numai n perioada de
eliberare a oxigenului, decland i procese oxidative care modific caracterele organoleptice
ale laptelui, imprimnd un gust amar iritant. Identificarea substanelor conservante din lapte
se bazeaz pe propritile puternic oxidante ale apei oxidante. Se poate determina prin metoda
cu acid vanadic i metoda cu bicromat de potasiu.
Metoda cu acid vanadic: Apa oxigenat oxideaz acidul vanadic cu formarea unor
compui de culoare galben-roiatic.
Metoda cu bicromat de potasiu: In prezena apei oxigenate, bicromatul de potasiu
este oxidat n acizi percromatici de culoare albastr. Reaciile pozitive confirm prezena apei
oxigenate n lapte. Testul este valabil dac se efectueaz n primele ore de la adugarea apei
oxigenate. Analiza efectuat dupa un timp mai ndelungat va fi negativ, deoarece oxigenul
activ s-a epuizat. [1,2,3]
b) Acidul salicilic se determin pe baza reaciei specifice cu o soluie de clorur feric,
cu formarea unui compus de culoare violet. Acidul salicilic adugat n lapte n proporie de
0,05% sau mai mult asigur conservarea produsului pentru 1-2 zile. Reacia se poate efectua
9

i pe un lapte mai vechi sau chiar pe produse lactate, deoarece timpul scurs de la adugare i
pn la efectuarea analizei nu influeneaza rezultatele. [1,2,3]
c) Acidul benzoic i srurile lui este folosit ntr-o mic msur la conservarea laptelui i
se deceleaz prin metode calitative chiar i pe lapte acidulat. Acidul benzoic i srurile
acestuia dau reacii specifice de culoare cu mai muli reactivi (clorura feric - precipitat de
culoare roie-brun; sulfat de cupru - culoare albstrui-verzuie; sulfura de amoniu - culoare
roie-portocalie; hidroxilamina - culoare roie). [1,2,3]
d) Formolul are aciune puternic germicid motiv pentru care este utilizat n mod
fraudulos la conservarea laptelui pentru o perioada mai mare de timp. Analizele pentru
identificarea formolului se poate efectua pe lapte ca atare, dar se recomand s se fac pe
distilat, dup ce formaldehida a fost extrasa din lapte prin antrenare cu vapori de ap.
Determinarea formolului se face prin metode calitative, utiliznd anumii reactivi care
reacioneaz cu aldehida formic, dnd reacii de culoare.
Reacia cu fenol formeaz un inel de culoare roie
Reacia cu fluoroglucin d o culoare roie
Reacia cu rezorcin d o coloraie roz-roietic la suprafaa de contact
Reacia cu azotat de argint se exteriorizeaz sub form de oglind de argint,
precipitat de culoare neagr n funcie de cantitatea de substan
Reacia cu clorura feric formeaz la suprafaa de contact un inel de culoare
roie-violet [2,3]
e) Acidul boric se determin calitativ prin reacia cu hrtie de curcuma.Curcuma conine
un colorant natural numit curcumin, care cu boraii formeaz un complex de culoare roie.
Reacia se poate efectua pe serul de lapte obinut prin deproteinizare, dar i pe cenu,
deoarece srurile i oxizii de bor au o bun stabilitate termic. [1,2,3]
f) Antibioticele din lapte produc efecte negative asupra consumatorilor, care pot fi
directe sub forma reaciilor de ordin alergic sau chiar toxic, sau indirecte datorit crerii de
microorganisme rezistente la antibioticele consumate odat cu laptele. Principala surs de
contaminare a laptelui o reprezint vacile bolnave, n special cele cu mamite. Adaosul
intenionat de antibiotice n scop conservant este mai rar ntlnit. Decelarea antibioticelor n
lapte se face la recepia laptelui n unitile de procesare cu analizoare electronice ntr-un
timp scurt i prin metod microbiologic. Prezena antibioticelor n lapte se poate sesiza cu
ajutorul culturilor de microorganisme. [1,2,3]

6. Identificarea falsificrilor cu ngrminte chimice
Laptele impurificat cu ngrminte chimice (azotat de amoniu, nitrocalcar etc) conine
azotai, care pot fi identificai printr-o reacie colorimetric folosind reactivul difenilamin
sau metoda n-xilenol. Prezena azotiilor poate fi pus n eviden prin reacia Greiss. [3]

7. Identificarea falsificrilor cu lapte praf
Metoda se bazeaz pe reacia fa de o soluie de rezorcin-amoniac n aldehid formic
de schimbare a culorii, la un adaos de lapte praf n proporie de min.10%. Rezultatul se
citete dup 15-20 min, cu urmtoarea interpretare:
Lapte proaspt: coloraie roz ce persist 24 ore.
Lapte reconstitiut cu lapte praf n proporie de 10%: coloraie imediat n albastru
10

Lapte reconstituit cu lapte praf n proporie de 10-30%: coloraie roz-mov care se
menine 1 ora.
Lapte reconstituit cu lapte praf n proporie de 40-90%: coloraie albastru-mov,
care se menine timp de 4-5ore. [1,3]




BIBLIOGRAFIE


1. Constantin Banu, Camelia Vizireanu, Procesarea industrial a laptelui, Editura
Tehnic, Bucureti, 1998
2. Constantin Coitu, Controlulul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor,
Editura Universitii Suceava, 2009
3. Sahleanu C. Viorel, Sahleanu Emilian, Tehnologia i controlul in industria laptelui,
vol I, Editura Universitii Suceava, 2002
4. ***http://www.scribd.com/doc/16672829/Proiect-Falsificari-La-Lapte