RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO

LAVADO Y DESINFECTADO

CALIBRADO

CORTE

PESADO

ENCAJADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN


Figura 3. Flujograma de operaciones para el esprrago fresco (Asparragus officinalis).

- Descripcin del Producto:

NOMBRE
ESPRRAGO FRESCO (Asparragus
officinalis)
DESCRIPCIN
FSICA
Producto esterilizado, listo para ser
consumido directamente o utilizado para
la preparacin de alguna receta que
incluya a ste.
El constituyente principal son turiones
verdes, frescos, sanos y suculentos de la
variedad Asparragus officinalis L., sin
pelar, enteros, tallos o la mixtura de
puntas y tallos.
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS
pH : 5,0 5,8
Brix : 2 4
Olor : Caracterstico
Sabor : Caracterstico
Color : Caracterstico
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Los esprrago frescos de calidad son de color
verde oscuro, firmes y sus pices se encuentran
cerrados y compactos. Los turiones son rectos,
de textura tierna y de apariencia brillosa.
FORMA DE
CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
El producto se consume directamente o en
la preparacin de diferentes platos. Destinado
para consumo humano en general: nios,
jvenes, adultos y ancianos.
EMPAQUE Y
PRESENTACIONES
Tetrapack, sixpack o trays, frascos de vidrio o
envases de hojalata individual, duopack,
triopack, pallets, etc.; con las unidades
solicitadas por cliente. La capacidad de los
envases vara segn requerimiento del cliente.


- ESPECIFICACIONES DE CONSERVACIN EN CMARA:







- DATOS DE REFRIGERACIN DEL ESPRRAGO (Asparragus officinalis)

PRODUCTO A
REFRIGERAR
Calor Especfico Kcal/KgC
Calor
latente de
Congelacin
Kcal/KgC
Contenido
de Agua
Temperatura de
Almacenamiento
Humedad
Relativa
Sobre punto
de
Congelacin
Bajo punto de
Congelacin
Esprrago 0.93 0.46 75 94% 2 C 85 - 90%

TEMPERATURA 2 - 8 C
HUMEDAD RELATIVA 90 - 98%
FRECUENCIA DE CONTROL 2 horas
CAJAS / PARIHUELA 120
MXIMO TIEMPO DE
PERMANENCIA EN CMARA
7 das
III. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA
Disear una cmara frigorfica, para el almacenamiento y conservacin de
toneladas de esprrago envasado a 2 C durante un tiempo mximo de una semana.
OBJETIVOS:
a) Disear y dimensionar una cmara de refrigeracin as como seleccionar
los materiales ms adecuados para garantizar la conservacin y
almacenamiento de 20 toneladas de esprrago fresco.
b) Aplicar el sistema de refrigeracin ms adecuado para cumplir con los
fines establecidos.
c) Seleccionar los equipos y accesorios ms adecuados desde el punto de vista
energtico y econmico con el que se puedan cumplir los requerimientos
dados.

IV. DISEO DE LA CMARA DE REFRIGERACIN
El diseo de la cmara debe ser tal que permita el cmodo almacenamiento del
producto, as como tambin facilite la circulacin de personal, realizar la
limpieza y que tenga una buena iluminacin.