Callos a la madrilea

Ingredientes
Ingredientes para 4 personas: 1 Kg. de callos 1 Kg. de morro de vaca 100 g de
tocino 1 hueso de jamn 2 morcillas 2 chorizos caseros 1 cabeza de ajos 2
cebollas Aceite de oliva Perejil Laurel Harina Pimentn Pimienta blanca molida Sal
Preparacin
los callos madrileos deben llevar callos como base fundamental, un poco de pata
o manos de ternera para evitar monotona a las tajadas, en mitades que es como
se venden en Madrid, morro para incorporar algo de gelatina, unas cuantas
rodajitas de chorizo castellano o ibrico quizs un poco picante, jamn en tacos
pequeos, un trocito por comensal de morcilla especial para callos (esa morcilla
asturiana intensamente ahumada), aceite de oliva, vino blanco, cebolla muy
picada, puerro, zanahoria, tomates maduros, pimienta negra, clavos de olor.......y
pimentn picante de la Vera, si se quiere ms picante se aade guindilla, porque,
en mi opinin, si los callos no pican, aunque sea ligeramente, no son callos.
En este plato es muy importante la operacin de limpieza previa de los morros y
tripas de ternera, que debe hacerse raspndolos con un cepillo con sal y limn o
vinagre, hasta que desaparezca el sebo, y echndoles sucesivas aguas. Una vez
limpios, poner a cocer los callos y el morro en una cazuela con agua. Cuando sta
rompa a hervir, tirarla, volver a cubrir de agua y aadir el tocino, el hueso de
jamn, las morcillas, los chorizos, una cebolla, el ajo, el laurel , el perejil, la sal y la
pimienta. Una vez que vuelva a hervir, espumar, bajar el fuego y dejar cocer muy
lentamente por espacio de unas 3 horas. Preparar un sofrito en una sartn con
aceite de oliva, una cebolla triturada, pimentn y una cucharada de harina.
Incorporar el sofrito a la cazuela de los callos y hervir todo junto durante un cuarto
de hora.
Presentacin
Servir en cazuelitas de barro. Los callos estn mejor de un da para otro, pudiendo
dejarse el sofrito para el segundo da.

Receta de Callos y morros en salsa de chorizo y jamn

Autor: Karlos Arguiano
Clsica receta que no pasar desapercibida de Karlos Arguiano: Callos y morros
en salsa.
Ingredientes (4-6 personas):
500 gr. de callos de ternera
1 morro de ternera
1 pata de ternera
1 cebolla
1 zanahoria
agua
sal
pimienta negra
5 clavos
2 hojas de laurel
perejil (para decorar)
Para la salsa:
1 chorizo
100 gr. de jamn
2 cebollas rojas
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
4-6 cucharadas de carne de pimiento choricero
harina
aceite de oliva
sal
guindilla
Elaboracin de la receta de Callos y morros en salsa:
Coloca los morros, la pata de ternera troceada y los callos en una cazuela con
agua hirviendo y blanqualos a fuego fuerte durante 3-4 minutos. Escurre y repite
la misma accin para blanquear por segunda vez. Escurre y reserva los morros y
los callos.
Coloca en la olla rpida la cebolla blanca entera, la zanahoria, los clavos, unos
granos de pimienta negra y 2 hojas de laurel. Introduce la pata de ternera, los
callos y el morro. Cubre con agua, sazona, coloca la tapa y cocina (al 2) durante
30-35 minutos a partir de que suba la vlvula de seguridad. Abre la olla y retira los
callos y el morro a un plato. Djalos atemperar. Cuela y reserva el caldo.
Para hacer la salsa, vierte en una cazuela un chorrito de aceite y dora los dientes
de ajo pelados y laminados. Pica las cebollas rojas y el pimiento verde y adelos.
Trocea la guindilla, agrgala y deja pochar las verduras. Sazona. Coloca las
verduras pochadas en un vaso batidor, aade un poco del caldo reservado
(reserva el resto) y tritura con la batidora elctrica. Reserva las verduras trituradas.
Pela y trocea el chorizo. Pica el jamn y rehoga en la misma cazuela donde se
han pochado las verduras. Incorpora 2 cucharadas de harina y rehoga. Aade las
verduras trituradas, la carne del pimiento choricero, y caldo hasta poner a punto la
salsa. Introduce los callos y los morros troceados. Mezcla bien y cocina a fuego
suave durante 10 minutos. Sirve los callos y los morros en un plato y decora con
una hojita de perejil.
Consejo:
El clavo es una especia muy aromtica y de sabor fuerte, por lo que se debe usar
con cuidado. Si se emplea en dosis elevadas puede irritar el conducto digestivo,
por lo que conviene moderar su uso y evitar esta especia en caso de padecer de
estmago delicado.
Muchas veces marginamos de nuestra dieta ciertos alimentos como los callos y
los morros. Y esto no tiene ninguna justificacin, ya que suponen una alternativa
interesante por ser escasos en grasas y por ser ricos en vitaminas y minerales.
Para hacernos una idea, los callos tienen menos caloras que la carne.
Incluso, si cuidamos el contenido de grasa de la salsa que le aadamos, es un
alimento que perfectamente puede incluirse en una dieta de adelgazamiento.
Los expertos en nutricin nos indican que comer bien es comer poco de todo y
mucho de nada.