FACTORES QUE AFECTAN LA PRODUCTIVIDAD

El procesamiento de aves, que es la ltima etapa de la cadena productiva avcola, tiene la gran
responsabilidad de transformar en carne todas las aves que llegan al rastro.
Se necesita tener la mayor cantidad de kilos de primera de productos inocuos de alto grado
competitividad en el mercado, resultados de una obtimizacion en el resultado de los costos.
Lo anterior significa que debemos mejorar la productividad durante el procesamiento de las aves a
continuacin se presenta las situaciones q la afectan.
Manejo defectuoso en el momento de la captura de las aves:
nominalmente las aves de las granjas, resultado del esmero cuidado q resiven durante su corta
vida, ninguna de su cuerpo debe de presentar traumatismo alguno. Por lo tanto, el 100% de su
carne vendible calidad grado A esta disponble.
Lamentablemente, como consecuencia de un inadecuado manejo, se ven sometidos a todo tipo de
maltrato. En muchas ocasiones porq los miembros de la cuadrilla de captura actan sin ningn
tipo de supervisin por parte de los encargados de la administracin de las granjas y del rea de
supervisin de la empresa.
En la plata de proceso aparecen claramente el resultado de este descuidado manejo: grandes
cantidades de kilos de carne de segunda que deben ser enviados a las plantas de aprovechamiento
de desperdicios y lo que es mas grave aun, la administracin de la planta no sebe cuanto se
produce a diario y cual es el parmetro de control. En este caso debe ser inferior al 0.1%. en
algunas empresas debido a la continua preocupacin por el buen manejo de estos seres vivos, se
ha alcanzado el envidiable 0.05% de desperdicio.
Aves ahogadas:
Son el resultado del peso de los animales, temperatura ambiente, humedad relativa,
disponibilidad y estado de las jaulas, hora de transporte a la planta, almacenamiento, etc. Por tal
motivo deben monitoriase todos estos aspectos para que se mantengan dentro de los parmetros
establecidos que oscilan en un 0.5% y 2.0% dependiendo de las condiciones climticas donde se
desarrollan la explotacin avcola.
Manejo inadecuado de las jaulas de transporte:
Un deficiente sistema de movilizacin de las mismas, es una practica bastante generalizada en los
ratros que contribuye a acortar su vida til debido al desgaste que se produce por la friccion sobre
el piso y a incrementar la mano de obra. Un sencillo coche especialmente especializado para tal fin
solucionaria este problema, que demanda jaulas de reposicin.
Aves mal sangradas:
Un corte inadecuado de las venas o arterias que incluya la traquea ocasionara la muerte
inmediatamente por asfixia. En consecuencia se convertirn en aves de segunda. El margen de
error es de 0.03% sobre el total de las aves procesadas.
Deficiencias en el colgado: El rendimiento efectivo de la veliciadad de proceso lo establece el
personal de colgadores quienes tienen que colocar enn cada gancho un pollo. Aunque este
comentario parece obio la realidad es otra. En muchas plantas, especialmente al inicio del proceso
o despus de los descansos, se cuelgan las aves dejando pasar ganchos vacos, por que el personal
en los puestos de trabajos siguientes, aun no han llegado, algunos ganchos estn daados y otros
hacen falta.
Estas situaciones ocansionan la prolongacin de las jornadas de trabajo con el pago de tiempo
extra.
Mano de obra ociosa o sobrante:
Los diseos no ergonmicos de los puestos de trabajo y de la planta evaluada integralmente, la
deficiente organizacin y direccin del trabajo a ejecutar el personal la indiciplina de este ultimo e
impuntualidad en sus lugares de trabajo obliga a contratar personal adicional, que encarece de los
costos totales de operacin, dado el gran inpacto que tiene este rubro dentro de los mismos.
Cuellos de botella
Una de las caractersticas del producto que procesamos es el alto contenido de agua alrededor de
70%. Si se mantiene un flujo continuo de producto en cada uno de las etapas no solo se perder
peso, que incrementara la merma, sino tambin se pone en peligro su calidad por el incremento
progresivo de la temperatura que favorece el crecimiento bacteriano.
Perdida de producto vendible
Resultado de la inadecuada infraestructura para la conduccin de estos productos hasta los
chillers
Y un descuidadio trabajo realizado por el personal de la lnea de proceso, se pierde diariamente
ingentes cantidades de partes vendibles, que desafortunadamente la administracin no llegua a
cuantificar con exactitud al no tener la rutina de revisar los desperdicios.
Equipos defectuosos:
Una superficial revicion de los equipos antes de iniciar el proceso, ocasiona atrasos en la
produccin y atenta sobre la calidad final del producto que se procesa. Por tal razn el de vital
importancia la permanente observacin de la maquinaria en operacin por parte del personal de
mantenimiento para atender de inmediato cualquier tipo de desajustes que presenten los
equipos.
Desperdicio del agua:
Afortunadamente en latinoamerica todava es abundante y aunque como dicen muchos
empresarios a mi no me cuesta mucho porque tengo pozos debe crearse una consiencia hacia un
manejo racional, ya que todo exedente demandara consumo extra de productos qumicos para
tratar el agua de desecho antes de verterla al alcantarillado, cumpliendo de esta manera con
nuestra responsabilidad ecologiaca.
Los consumo de agua en las plantas se incrementa por no disponerse de la infraestructura
adecuada durante el proceso de las aves. Se piensa equivocadamente debe emplearse grandes
volmenes de agua la realidad es utilizar una adecuada precion PSI. Con boquillas atomizadoras.
Desperdiciode hielo.
Este elemento indispensable que cuesta tanto dinero producirla y cuando no se dispone de la
cantidad necesaria, es mas oneroso adquirilo externamente, no resive el manej adecuado por
parte del personal encargado de suministrado a los chillers de pollos y menudencias, ni tampoco
es consiente de todo el cuidado que requiere para no afectar su rendimiento y calidad.
Para enfriar convenientemente las carcasas no es necesario saturar de hielo los chillers hasta el
punto de observar como sale este justo en el producto que esta enfriando. En algunas plantas
donde no existe un suministro de hielo a los chillers, los trabajadores responsables de esta labor
con el veneplacito de la administracin, almacenan cmodamente en canastas, hielo al lado de
estos equipos el cual se va licuando gradualmente.
En muchas plantas no se llevan ni se conocen el parmetro de control que es: 1.0 a 1.5 kg de hielo
por 1.0kilo de carne a enfriar.
Desperdicio de energa
Este vital elemento de gran impacto en el costo total del producto porcesado en muchas plantas
no tiene un manejo racionalizado. Algunos ejemplos ilustran lo anterior: cuando se inicia el
proceso del colgado de las aves vivas inmediatamente se prende el resto de equipos de la seccin
de escaldado-pelado y en casos extremos evisceracin, olvidando por ejemplo que para entrar a la
escaldadora los pollos minimo se demora 3 minutos y aproximadamente a eviseracion. En
sconsecuensia, se produce un consmo de energa e incremento en la reposiciones de
rodamientos.
Otra situacin es la no utilizacin de la luz solar en algunas reas de la planta tales como
escaldado- pelado y eviseracion. Por lo tanto se utiliza 100% iluminacin artificial lo cual causa un
exeso de consumo de energa.
Deperdicio de empaques:
Una buena practica al inicio del proceso es separar las cantidades de cada tamao de bolsas que
se empleara para llevar un control mas exacto sobre el consumo de este elemento que tiene una
serie de desafortunados usos como soluciones provicionales a problemas que se torna definitivos.
Mal manejo de canastas
Estos indispensables resipientes estn sometidos a una preocupante y continua reposicion por su
mal manejo dentro y fuera del rastro; ademas por su continua perdida, generalmente durante
durante la distribucin. En estos casos se deteriora por exeso de peso. Todas estas situaciones
demandan a veces, comprar de urgencia para no parar la produccin, incurrindose en sobre
costos.
en resumen los casos presentados afectan la productividad ya que producimos menos cantidad de
kilos grado A a unos costos de operacin fuera de parmetros, disponiendo la empresa de un bajo
margen de comercializacin, especialmente cuando por situciones de mercado generalmente
cclicas, tiene que reducir su precio de venta. El gran reto que plantea la globalizacin de mercados
es el cuidado de cada gramo de producto vendible, asi como tambin, cada rubro integrante de su
empresa en este mercado cada dia mas competitivo, porque solo permanecen las empresas mas
productivas