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Confitera-2014-1
Equipo: 4
Hernndez Rodrguez Brenda
Jurez Surez Blanca Stephany
Padilla Zavala iana !aura
Za"orano #a"po$ !iz%eth
&rihuela Serrano 'arla ()ir*
+echa de entrega: ,-.,,./0,1
Prctica 11.
Cerezas al licor.
Objetivos
Ela%orar un producto de con2itera "$ co"ple3o4 incluyendo la acci5n de la enzi"a inverta$a6
El producto a ela%orar con$i$te en el tra"pado de la cereza con 2ondant y la enzi"a6
#u"plir con lo$ criterio$ de calidad de cada producto por $eparado para a$ o%tener un producto 2inal de
e7celente calidad6
Especificaciones materias primas
8a%la ,6 E$peci2icacione$ de "ateria$ pri"a$ para la ela%oraci5n de cereza$ al licor6
Materia prima Especificaciones
Sacarosa
S5lido cri$talino que va de color %lanco a a"arillo tenue4 pre$enta aro"a y gu$to dulce4 alta"ente
$olu%le en agua 9/00g.,00"!:6 Sin ra$tro de "ateria$ e7tra;a$ hu"edad 060<= "7i"o6
Agua
(gua puri2icada4 aquella $o"etida a un trata"iento 2$ico o qu"ico que $e encuentra li%re de agente$
in2eccio$o$4 cuya inge$ti5n no cau$a e2ecto$ nocivo$ a la $alud6
Glucosa
Se entiende por >luco$a de ?az4 el producto edulcorante o%tenido por hidr5li$i$ del al"id5n de "az y
que e$t con$tituido por de7tro$a4 "alto$a4 peque;a$ cantidade$ de de7trina$ y poli$acrido$6
El producto o%3eto de e$ta nor"a $e cla$i2ica en tre$ tipo$ con un $5lo grado de calidad4 de$ignndo$e
co"o @>luco$a de ?az@6
Invertasa
BetaA2ructo$ida$a4 que e$ producida por levadura$ 9Sacaro"yce$ cerevi$iae4 #andida:4 la inverta$a en
ali"ento$ azucarado$ $e %a$a en la tran$2or"aci5n lenta y parcial de la $acaro$a en azBcar invertido que
tiene "ayor poder edulcorante4 "ayor carcter hu"ectante4 "ayor $olu%ilidad y4 por lo tanto4 "enor
tendencia a cri$talizar y endurecer6 e e$ta "anera4 actBa co"o un agente de re%landeci"iento en
ali"ento$ azucarado$ con tendencia a cri$talizar la $acaro$a y evaporar agua4 lo que a2ecta $u a$pecto y
con$i$tencia6
Cocolate
Producto ho"og*neo ela%orado a partir de la "ezcla de do$ o "$ de lo$ $iguiente$ ingrediente$: pa$ta
de cacao4 "anteca de cacao4 cocoa4 adicionado de azBcare$ u otro$ edulcorante$4 a$ co"o de otro$
ingrediente$ opcionale$4 tale$ co"o producto$ lcteo$ y aditivo$ para ali"ento$4 encontrndo$e dentro
de *$te di2erente$ variedade$6
Cocolate amargo! ?anteca de cacao //= "in" #ocoa de$engra$ada ,C="in.S5lido$ totale$ cacao
40="in
Cereza
!a cereza e$ el 2ruto del cerezo4 e$2*rico y carno$o4 de piel ro3a "$ o "eno$ o$cura y cuya pulpa e$
dulce o cida4 $egBn la variedad6
Equipo #4Prctica 11. Cerezas al licor
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Confitera-2014-1
#iagrama $e flujo
Puntos cr%ticos
Etapa Control
&a'o (ar%a para el cocolate
E$ conveniente llegar a la$ te"peratura$ e$peci2icada$ y
"antenerla$ con$tante$ co"o punto clave durante el te"perado
ya que a e$ta$ te"peratura$ $on a la$ que $e Dde$truyenE la$
2or"a$ ine$ta%le$ de la "anteca de cacao6
(ezcla$o $e cocolate.
?ezclar cuidado$a"ente ra$pando la$ parede$ $in introducir aire
y evitar la entrada de agua al chocolate ya que e$ta a2ecta la
2luencia del chocolate lquido6
A$ici)n $e la invertasa
E$ta de%e a;adir$e a una te"peratura no "ayor a lo$ 4- F#4 en el
2ondant 2undido para evitar la de$naturalizaci5n de la enzi"a y
la perdida de la e$tructura cri$talina6
#rena$o $e las cerezas
!a$ cereza$ $e drenan / da$ ante$ para 2acilitar la adici5n del
2ondant por in"er$i5n6
*esulta$os
Tabla 2. Formulacin del producto: Cerezas al licor
Equipo #4Prctica 11. Cerezas al licor
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Confitera-2014-1
Azcar refinada 400
Aua !"0
#arabe de ma$z %idrolizado &0
'n(ertasa )
Fondant !"0
C%ocolate amaro !"0
Cerezas 2"0
Elaboracin de fondant
Carta emprica para controlar el proceso.
Tabla 1. Escala asignada para el mtodo Emprico.
Equipo #4Prctica 11. Cerezas al licor
Emprico
10 Hebra
20 Bola suave
Nombr
e
Temperatu
ra
Descripcin Uso
%Slidos
(refractmetro
!ebra 106-112 C
ara!e "otea #
for$a un fila$ento
ara!e para
cristalizar #
frutas
confita%as
"#
$ola
sua%e
112-11& C
El 'ara!e for$a una
!olita en el a"ua
pero esta se aplasta
al sacarla
(u%"e #
fon%ant
&&
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+oja $e costeo
Equipo #4Prctica 11. Cerezas al licor