UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE

Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas 2000

Antioxidantes naturales
en emulsiones crnicas cocidas

Doval, Mirtha M. - Andreo, Alejandra A. - Romero, Ana M. - Sturla, M. - J udis, Mara A.
Facultad de Agroindustrias - UNNE.
Cte. Fernndez 755 - (3700) Senz Pea - Chaco - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03732) 420137 - E-mail :judis@fai.unne.edu.ar

ANTECEDENTES

El calor aplicado durante el procesamiento de alimentos crnicos modifica en cierta medida la oxidacin de
los componentes lipdicos desarrollando productos no deseables que alteran las caractersticas organolpticas
y nutricionales del producto.
La liberacin de hierro desde los compuestos hmicos, la destruccin de la integridad celular, la ruptura de
hidroperxidos preexistentes y la inactivacin de enzimas asociadas con la peroxidacin son consecuencia del
calentamiento y generalmente conducen a la aceleracin de la oxidacin (Erickson, 1998).
Al ser las emulsiones crnicas sistemas complejos (Prndl y col, 1994), el calor y el oxgeno son los
principales factores que promueven la oxidacin lipdica, siendo mayor el efecto en aquellos que contienen
alto porcentaje de grasas (Pikul y col, 1984).
Adems, en los productos crnicos que son sometidos a coccin, durante el enfriamiento previo al envasado,
el oxgeno tiene suficiente tiempo como para iniciar la oxidacin, afectndolos en el almacenamiento
refrigerado (Ahn y col, 1992).
Para minimizar este deterioro se utilizan antioxidantes naturales o sintticos. Madsen y col (1996), observaron
una reduccin significativa en el desarrollo de la oxidacin, durante el almacenamiento refrigerado de carne
de cerdo cocida, cuando utilizaron especias como antioxidantes naturales.
El agregado de brotes de soja, a sistemas modelos de grasa de cerdo, sometidos a oxidacin acelerada por
calentamiento a 80C, mostr un efecto inhibitorio sobre la oxidacin lipdica disminuyendo la velocidad de
formacin de perxidos y dienos conjugados, ejerciendo de esta manera accin antioxidante en las etapas
iniciales del proceso (Doval y col, 2000). Este comportamiento puede ser explicado por la presencia de
cantidades significativas de superxido dismutasa en los brotes. Esta enzima provee un mecanismo protector
contra especies de oxgeno activo, que son posibles iniciadores de reacciones de oxidacin (Donelly y col,
1988).
Habiendo comprobado el comportamiento antioxidante del agregado de brotes de soja en sistema de grasa de
cerdo pura, se decidi verificar si exista un comportamiento semejante en matrices ms complejas como lo
son las emulsiones crnicas.
El objetivo de este trabajo es determinar el efecto antioxidante de brotes de soja agregados a un sistema
modelo de emulsin crnica sometido a tratamiento trmico, durante el almacenamiento refrigerado.

MATERIALES Y MTODOS

Preparacin de los modelos:
La materia prima utilizada para la preparacin de los modelos fue carne vacuna (50%), carne de cerdo (35%)
y tocino (15%), adicionados con un 2% de sal sobre el peso total de la misma. Una vez constituida la mezcla
fue picada utilizando un disco con perforaciones de 6mm de dimetro y posteriormente procesada en un
emulsor de dos coronas dentadas. La emulsin obtenida se separ en dos lotes, a uno de los cuales se le
agreg como aditivo antioxidante brotes de soja secados y molidos, en una concentracin del 1%. Con esta
pasta se elaboraron los sistemas modelos, cada uno de los cuales fue construido de manera de poseer 90mm
de dimetro y 20mm de altura, con un peso aproximado de 100gr por muestra.
Las muestras de ambos lotes fueron sometidas a coccin en un sistema esttico a una temperatura de 80C
durante un intervalo de 4 horas. Una vez cocidas y tras un breve perodo de enfriamiento, fueron envasadas en
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polietileno de alta densidad (PAD) con una permeabilidad al oxgeno de 2000 cc/m
2
. 24hs. y refrigeradas a 15
1C simulando las condiciones del anaquel, por un perodo de 15 das.
Oxidacin lipdica:
El seguimiento de la oxidacin lipdica se realiz a travs de las determinaciones del Indice de Perxido,
segn el Mtodo Oficial de la AOCS Cd. 8 53. Revisado en 1993 y de la formacin de Dienos Conjugados
segn el Mtodo propuesto por Aubourg (1998), ambos sobre la fraccin lipdica extrada de acuerdo a la
tcnica de Bligh y Dyer (1959).
A efectos de lograr una composicin uniforme, las muestras fueron homogeneizadas antes de cada anlisis.
Diseo experimental
Para realizar la evaluacin de los factores en estudio se adopt un diseo experimental multinivel factorial, en
el cual las variables independientes son: tiempo de almacenamiento (t) con tres niveles y concentracin de
soja (C) con dos niveles; evaluando como respuestas: evolucin de la concentracin de Perxido (VP) y de
Dienos Conjugados (CD). El anlisis de datos se efectu utilizando el STATGRAPHICS Plus Profesional
Versin B 4.0.

DISCUSION DE RESULTADOS

Los resultados obtenidos en el presente ensayo evidenciaron que tanto el desarrollo de DC como de VP se
vieron influidos por el agregado de brotes de soja a la emulsin.
En el anlisis de la varianza de la formacin de dienos conjugados se pudo observar que, tanto la
concentracin de brotes de soja como las interacciones CxC; txt y Cxtxt influyeron significativamente,
observndose una menor formacin de dienos conjugados en las muestras con el agregado del aditivo natural.
(Tabla 1)
Tabla 1: Anlisis de Varianza para Dienos Conjugados
Source F-ratio p-value
C: Concentracin de brotes de soja 21.86 0.0034
t: tiempo de almacenamiento 3.55 0.1087
Ct 7.94 0.0304
tt 10.47 0.0178
Ctt 7.91 0.0307

R-cuadrado = 88.6454 %
R-cuadrado ajustado (por gl) = 79.18 %

La superficie de respuesta que predice para el desarrollo de DC puede observarse en la Fig 1.
Fig 1: Efecto de la Concentracin y tiempo sobre los Dienos Conjugados
Superficie de Respuesta Estimada - DC
Concentracin (%)
Tiempo (Das)
D
C

(
m
g
/
m
l
)

0
1
0
7
15
0,59
0,69
0,79
0,89
0,99
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En el ANOVA de la formacin de perxidos, tanto los efectos principales ( C y t ) como la interaccin Cxt
resultaron significativos (P<0.05), formndose con menor velocidad en las muestras adicionadas con brotes
de soja a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento. (Tabla 2).

Tabla 2: Anlisis de Varianza para Valor Perxido

Source F-ratio p-value
C: Concentracin de brotes de soja 69.79 0.0002
t: tiempo de almacenamiento 12.72 0.0118
Ct 21.44 0.0036

R-cuadrado = 89.5556 %
R-cuadrado ajustado (por gl) = 85.63 %


La superficie de respuesta que predice la formacin de PV puede observarse en la Fig. 2



Fig 2: Efecto de la Concentracin y tiempo sobre el Valor Perxido



CONCLUSIONES

Algunos autores sostienen que la accin de la enzima (superxido dismutasa), mantiene una estrecha relacin
con la cantidad que es utilizada como aditivo alimentario, debido a que el efecto antioxidante puede
revertirse en prooxidante en algunas concentraciones.
En estudios efectuados con anterioridad (Doval y col, 2000), pudo constatarse la termoestabilidad de la
enzima presente en brotes de soja, ya que mantiene su actividad an despus de ser sometida a un perodo de
calentamiento de 30 minutos a 80C . Esto posibilita el uso de los mismos como aditivo antioxidante, en los
alimentos que deban ser sometidos a procesos de coccin.
En este trabajo, y bajo las condiciones de concentracin y temperatura adoptadas para el ensayo, la eficiencia
antioxidante de los brotes de soja, que anteriormente fuera probada sobre sistemas modelos de grasa de
cerdo, pudo ser verificada sobre un sistema ms complejo como lo es una emulsin crnica cocida.


Superficie de Respuesta Estimada - PV
Concentracin (%)
Tiempo (Das)
P
V

(
m
e
q

p
e
r
o
x
.
/

k
g

m
u
e
s
t
r
a
)

0
1
0
7
15
0
4
8
12
16
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BIBLIOGRAFIA

AOCS (1993). Sampling and Analysis of Commercial Fats and Oils. Peroxide Value Official Methods Cd 8-
53
Ahn, D.U.; A.; Wolfe, F.H. and Sim, J.S and Kim, D.K. ( 1992) Packaging Cooked Turkey Meat Patties
while Hot Reduces Lipid Oxidation . Journal of Food Science. 57 (5): 1075- 1077
Aubourg, S. (1998). Lipid Changes During Long-Term Storage of Canned Tuna (Thunnus alalunga).
Zlebensmittel Untersuchung und-Forschung. 206, 33-37.
Bligh,E.G. and Dyer, W.J. A (1959) Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification. Canadian
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Donnelly,J.K.; Mclellan,K.M.; Walker,J.L. and Robinson, D. S. (1989).Superoxide Dismutases in Foods. A
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Doval, M.M Romero,A.M.; Sturla, M.A. and Judis M.A. (2000). Antioxidative Effect Of Soya Bud In Model
Systems. Presentado en el 46 th International Congress of Meat Svience and Technology. Buenos Aires.
Argentina
Erickson, M. (1998). Lipid Oxidation of Muscle Foods en Food Lipids. Editorial Marcel Dekker Inc.
Madsen, H.L.; Andersen, L.; Christiansen, L.; Brockhoff, P and Bertelsen, G. (1996) Antioxidative activity of
Summer Savory and Rosemary in minced, cooked pork meat. Z. Lebensm. Unters Forsch. 203: 333-338
Pikul,J., Leszczynski, D.E., Betchel, J.P and Kummeow, F.A. (1984) Effects of Frozen Storage and Cooking
on Lipid Oxidation in Chicken Meat. Journal of Food Science. 49 : 838 843
Prndl, O.; Fischer, A.; Schimidhofer, T. y Sinell, H. J. (1994). Fundamentos de la conservacin de la carne
en Tecnologa e Higiene de la Carne. Editorial Acribia