ASSOCIATION VGTARIENNE DE FRANCE : Slnium Fiche 6/V3/2007

A S S OC I A T I ON
V G T A RI E NNE
DE F RA NC E

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Le slnium


Le slnium (symbole Se) est un lment important plus dun titre. Il entre
par exemple dans la composition des glutathion peroxydases, enzymes
antioxydantes constituant une des principales dfenses contre les agressions
de lorganisme produites par les radicaux libres de loxygne. Lactivit
enzymatique de ces molcules est directement proportionnelle lapport en
slnium. Il existe de ce fait un lien troit entre carence en slnium et stress
oxydant.
Une autre molcule contenant du slnium (la thiordoxine rductase) joue un
rle important dans la rgnration de substances antioxydantes telles que les
vitamines C et E.
Le slnium intervient galement dans le mtabolisme thyrodien. Cest en
effet une protine contenant du slnium qui catalyse la transformation dune
hormone thyrodienne dite T4 en une autre hormone thyrodienne dite T3,
laquelle est la forme hormonale active au niveau tissulaire.
Enfin, le slnium est impliqu dans la dtoxification de certains mtaux
lourds, et en gnral des molcules chimiques trangres la chimie de
lorganisme humain (xnobiotiques). Il joue un rle essentiel dans les
rponses immunitaires de lorganisme.
Cest donc une molcule dont il vaut mieux viter la carence. Un lment
rassurant est que les carences en slnium sont rares, car il agit des doses
trs faibles (cas de malnutrition, rgimes dsquilibrs, personnes ges). Des
carences endmiques peuvent se rencontrer si lon ny prend garde lorsque les
sols sont pauvres en slnium. La province chinoise du Keshan est
historiquement lorigine de la dcouverte du caractre indispensable de ce
minral : ses sols pauvres en slnium provoquaient dans la population des
cardiomyopathies fatales caractre endmique.
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Apports conseills :
Les apports conseills sont assez variables dune rfrence lautre, et
refltent lincertitude sur loptimum ncessaire :
Si lon sen tient des moyennes, il semble que les valeurs denviron
50 g/jour pour les femmes et denviron 60 g/jour pour les hommes
constituent des apports suffisants. On recommande 60 g/jour pour les
femmes enceintes ou allaitantes et 80 g/jour pour les personnes ges. Les
enfants voient leurs apports progressivement augmenter jusqu 18 ans.
O trouver du slnium ?
La teneur des aliments en slnium dpend de la concentration des sols en cet
lment, et varie beaucoup selon les zones gographiques. En effet, le
slnium est absorb par les plantes partir du sol, et intgr ensuite dans
des protines (dites slnoprotines ). Le bl nord-amricain (Etats-Unis et
Canada) est ainsi riche en slnium, alors que le bl suisse est pauvre.
Certaines rgions de Chine orientale (Keshan en particulier) sont tellement
pauvres en slnium que le gouvernement chinois dut complmenter
lalimentation pour radiquer les maladies gnres par cette carence (dans
les annes 80). Au contraire, certaines rgions de Chine occidentale sont
tellement slnifres quon peut y observer des maladies de surdosage (perte
de cheveux, anomalies du systme nerveux).
En Europe du Nord en gnral et en France en particulier, les sols ont une
teneur faible, qui est encore diminue par lutilisation massive dengrais
chimiques. De mauvaises habitudes alimentaires font le reste. On a pu
montrer que, du milieu des annes 70 la fin des annes 90, la moyenne
journalire de slnium absorb en Angleterre a t divise par deux. En
France, les apports moyens journaliers tournent autour de 45 g/jour
(donnes des annes 90), ce qui reste insuffisant.
Femmes
g/jour
Hommes
g/jour
Rfrence
55 70 Etats-Unis, 1989
55 70 France, 1992
30 40 FAO/WHO/IAEA, 1996
60 75 Pays britanniques, 1991
30 - 70 Allemagne, 2000
40 50 Pays nordiques, 1996
50 Union europenne, Comit scientifique, 1993
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Teneurs en slnium
Les teneurs vont dpendre de lorigine de laliment. Concernant luf, par
exemple, les donnes amricaines (Etats-Unis) font tat de 30 32 g pour
un uf moyen de 50 g, alors que les donnes franaises indiquent 10 g.
Avec les fromages, on passe de valeurs typiques entre 10 et 12 g pour 100 g
une valeur de 5 g pour 100 g.
La championne toutes catgories en matire de slnium est la noix du Brsil,
car les sols o elle pousse sont en gnral particulirement riches. Pour un
apport conseill journalier, on trouve par exemple les informations suivantes :
noix (Perspectives de valorisation des fruits amazoniens issus de
lextractivisme Colloque SYAL, Montpellier, octobre 2002) ;
1 noix (USDA National Nutrient Database, Release 16, 2003) ;
1,5 2 noix (site infonutrition.org).
Les noix de cajou, les noix de macadamia, les pistaches, les graines de
tournesol apportent une dizaine de microgrammes aux 100 g. Dautres bonnes
sources sont constitues par les crales compltes (principalement : bl,
orge, avoine, seigle), le germe de bl, les haricots (principalement : haricots
pinto bicolores du sud-ouest des Etats-Unis et haricots blancs), la mlasse
de canne sucre non raffine, le beurre de cacahutes. Il y a tout intrt
consommer des produits complets, le raffinage entranant une perte de
slnium non ngligeable (de 60 80 %, comme pour dautres minraux,
dailleurs). De mme quil faut privilgier les produits bio, ce mode de culture
conservant la terre sa richesse naturelle en minraux. Lail, qui est souvent
cit comme une bonne source, est effectivement riche en slnium (10
20 g pour 100 g), mais il est rare den consommer quelques centaines de
grammes par jour
Labsorption du slnium est facilite par la vitamine C, prise au cours du
repas. La vitamine E napparat pas comme un facilitant, par contre elle agit en
synergie avec le slnium dans les fonctions antioxydantes. La cuisson leau
entrane une perte en slnium des lgumes ; une bonne solution est de
garder leau de cuisson, ou simplement de cuire la vapeur.
Excs
On donne gnralement la valeur de 400 g/jour comme tant la limite ne
pas dpasser, mais les apports alimentaires pouvant entraner une toxicit
sont mal dfinis (1 000 g/jour nentraneraient pas de signes cliniques
dintoxication).
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Sources principales : Apports nutritionnels conseills pour la population
franaise, ditions Tec & Doc, 2000. US Department of Agriculture Database
(http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/index.html, option search).
Antioxydants et prvention des maladies cardiovasculaires : le slnium,
Mdi-sphre n 93, mars 1999. Recherche Internet.

Cette fiche na quune valeur informative gnrale et ne saurait se substituer
aux conseils dun(e) ditticien(ne) pour la formulation de rgimes spcifiques.

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