INTRODUCERE IN

SIGURANA ALIMENTAR SI
NUTRITIE UMANA

Curs 1
5.10.2009
Conf. univ. Amalia MITELU
nainte de a se aborda complexa problematic a siguranei
alimentare si nutritiei umane este util s se precizeze cteva
noiuni i concepte.
Primul element ar fi definiia produsului alimentar: alimentul
este un produs n stare proaspt sau prelucrat, cu valoare
nutritiv utilizat ca hran.
n cazul general, un aliment cuprinde: proteine, glucide,
lipide, sruri minerale, vitamine i ap. Apa deine ponderea
cea mai mare n compoziia marii majoriti a produselor
alimentare, ajungnd pn la procente masice de peste 90%
din masa total a produsului.
Toate produsele alimentare sunt perisabile adic sunt
susceptibile de a-i modifica nsuirile i compoziia i n
final de a se altera.
Pe lanul alimentar dintre producerea sau recoltarea unui
produs alimentar i consumul acestuia (from farm to fork)
acesta se poate deprecia sau altera dac nu se asigur
condiii tehnologice de conservare corespunztoare.
Prin definiie, un produs alimentar depreciat este
un produs care a suferit modificri ale
compoziiei sau nsuirilor iniiale i care au
valori n afara intervalelor admise, convenite sau
reglementate.
Un produs alimentar alterat este acel produs care
nu mai este apt pentru consum sau este
periculos pentru sntatea sau viaa
consumatorului.
Deprecierea i alterarea produselor alimentare
se produc ca urmare a aciunii factorilor modificatori
ai calitii i caracteristicilor acestora.
Aceti factori modificatori pot fi:
de natur microbiologic;
de natur chimic;
de natur fizic.
In afara de acestia, mai exista si alti factori care au efecte
negative asupra calitii unui produs alimentar si care in de
contaminarea iniial a produsului sau contaminarea de
pe traseul dintre producere, recoltare i consum, de
aciunea unor substane adugate necontrolat n
produs (aditivi alimentari, adjuvani tehnologici) sau
ptrunderea accidental n produs sau pe produs a
unor substane periculoase pentru sntatea uman
.a.
Inocuitatea unui produs alimentar reprezint calitatea
acelui produs de a nu fi duntor sntii
consumatorului.
Plecnd de la acest concept de inocuitate i prin
conexiune cu tiinele privind alimentul i alimentaia
(chimia alimentar, nutriia uman, sntatea public,
toxicologia alimentar .a.) s-a conturat conceptul i
domeniul siguranei alimentare.
Se poate spune c prin siguran alimentar, se
realizeaz inocuitatea produselor alimentare realizate,
procesate i consumate de ctre o persoan sau de
ctre o comunitate uman oarecare.
Noiunea i conceptul de securitate alimentar reprezint
politica de asigurare cantitativ i calitativ a
necesarului de alimente i produse agricole pentru o
ar, o colectivitate uman sau o entitate distinct de
persoane.
n sfrit, industria alimentar, n accepie larg a
cuvntului, reprezint domeniul prelucrrii i procesrii
materiilor prime agroalimentare i transformarea
acestora n produse alimentare, pe tot lanul cuprins
ntre producerea sau recoltarea produsului i consumul
sau utilizarea acestuia.
Aspecte generale
Pentru realizarea siguranei alimentare este necesar
introducerea unor standarde de calitate a produselor
alimentare care s rspund cel mai bine scopului de protecie
i promovare a sntii consumatorului.
n plus, starea i calitatea mediului pot afecta calitatea
produselor agroalimentare n diversele stadii ale lanului
alimentar. Prin urmare, politicile de mediu joac i ele un rol
foarte important n obinerea unor alimente sigure pentru
consumator.
Asigurarea unui nivel acceptabil de calitate i siguran
alimentar este necesar pentru a proteja consumatorii i a facilita
comerul.
Aceste obiective pot fi atinse prin implementarea i
monitorizarea asigurrii calitii pe ntreg lanul alimentar.
Oricine este implicat n lanul alimentar, de la fermier la
consumator, (from farm to fork) are responsabilitatea de a
menine alimentele n siguran lund toate masurile necesare
astfel nct acestea s fie protejate de pericole, care cresc riscul
apariiei bolilor cauzate de alimente.
Implementarea msurilor de asigurarea calitii
ncepe la ferma cu aplicarea bunelor practici
agricole si bunelor practici veterinare.
Bunele practici agricole sunt acele practici care
mbuntesc producia produselor agricole
care trebuie s fie sigur i de bun calitate, ntr-
un mediu sntos i care implic activiti de
manipulare, depozitare i transport
corespunztoare.
Cnd bunele practici de producie sunt
corespunztor aplicate, de la producia primar a
produselor agroalimentare, consumatorii pot fi
siguri c produsele agroalimentare vor fi de bun
calitate la recoltare.
Bunele practici agricole includ:
selectarea cu grij a terenului care va fi
cultivat;
nsmnarea cu semine de cea mai bun
calitate;
utilizarea substantelor chimice acceptabile
(fertilizatori, pesticide) n conformitate cu
agrotehnicile ce trebuie aplicate (concentraie,
frecven, timp de utilizare);
controlarea calitii apei de irigare;
utilizarea tehnicilor de recoltare, depozitare i
manipulare corespunztoare;
utilizarea metodelor potrivite de transport ctre
pia sau ctre procesatori.
In acelai mod, bunele practici veterinare asigur alimente
de origine animal de calitate corespunztoare i sigure.
Msurile importante de bune practici veterinare includ:
numai animalele sntoase sunt abatorizate pentru scopuri
alimentare;
orice medicament utilizat pentru controlul unor boli ale
animalelor este sigur i se utilizeaz corespunztor (n cantiti
corespunztoare, frecven i timp) i reziduurile de
medicamente nu rmn n esuturi n cantiti improprii
consumului crnii;
chimicalele utilizate n cresctoriile de animale (ex. pentru
controlul insectelor) sunt sigure i de asemenea nu rmn n
esuturile animale n cantiti improprii consumului crnii;
creterea animalelor se face corespunztor nainte de
abatorizare;
carcasele sunt manipulate corespunztor;
condiiile de depozitare, manipulare, abatorizare i condiiile
sanitare sunt meninute corespunztor;
transportul i practicile de manipulare previn orice expunere
a produsului la riscul contaminrii.
Cnd bunele practici agricole i veterinare se aplic
corect, produsele agroalimentare sunt protejate nc din
primele faze ale produciei de contaminare cu materiale
strine (praf, murdrie, pietre, materii de descompunere
etc.), substane chimice toxice si contaminani din mediu
(metale grele, substane chimice industriale); reziduuri
chimice agricole aflate n cantiti excesive (pesticide,
fertilizani, medicamente i alte substane chimice);
contaminare sau deteriorri date de insecte, de mucegaiuri,
bacterii patogene, virusuri i orice poate cauza alterare,
deteriorare a recoltelor i boli cu consecine n sntatea
oamenilor.
Calitatea i sigurana produselor agroalimentare care se
proceseaz poate fi obinut numai prin aplicarea bunelor
practici de producie i de igien n toate fazele de
procesare, de la recepia materiilor prime pn la
comercializarea ctre consumator.
Bunele practici de igiena implic:

sa se foloseasca tehnicile potrivite de curenie i
igienizare, inclusiv folosirea corespunztoare a agenilor de
splare (trie, concentraie) i frecvena acestora asupra
echipamentelor, ustensilelor sau altor suprafee de contact
cu alimentele;
s se aplice practicile sanitare, s se utilizeze echipamente
de protecie i reguli stricte de igien a personalului implicat
n manipularea i procesarea alimentelor;
s se spele i s se dezinfecteze minile ori de cte ori
este necesar;
s se controleze timpul i temperatura n fazele tehnologice
n care ar putea avea loc o cretere microbian, precum i
n produsele finite.
Bunele practici de producie includ in linii
generale, urmtoarele msuri:

ingredientele i aditivii alimentari s fie utilizai la un nivel
corespunztor de calitate i siguran i depozitai
corespunztor pentru a preveni contaminarea i a nu se
amesteca cu alte materiale necesare n procesare;
depozitarea echipamentelor nefolosite, a ambalajelor i
etichetelor se va face n condiii corespunztoare
evitndu-se aglomerarea, facilitnd intrarea lor n circuit;
va exista un circuit corespunztor al materialului i al
personalului implicat n procesare;
echipamentul se va menine n stare de funcionare
corespunztoare;
se controleaz temperaturile, timpii, presiunile i ali
parametri de procesare astfel nct s asigure
procesarea normal;
se eticheteaz conform normelor n vigoare.
Unul dintre sistemele de calitate este i sistemul HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point). Pentru ca acest
sistem s funcioneze, trebuie ca mai nti s existe bune
practici de igien i de producie. HACCP include
identificarea tuturor pericolelor cunoscute, care pot fi asociate
cu alimentele care urmeaz a fi procesate. Odat ce aceast
evaluare este fcut, sunt identificate punctele critice de
control (PCC) ale procesului tehnologic, unde controalele
frecvente vor preveni, reduce sau elimina aceste pericole.
Urmrirea constant a PCC va preveni orice deviaie a
procesului tehnologic. Aciuni corective corespunztoare sunt
necesare oricnd PCC nu este sub control. Acest sistem este
eficient dar necesita informarea tehnic n legatur cu
alimentele, metodele de procesare i facilitile existente.
In procesarea alimentelor este de asemenea necesar s se
asigure sigurana ingredientelor utilizate ca adjuvanti
tehnologici de proces i aditivii. Evaluarea siguranei
acestora necesit analizele datelor existente, specificaiilor
chimice, nutriionale, dozele optime i compoziia. Este de
asemenea necesar s se evalueze impactul incertitudinilor n
cazurile n care informaia este insuficient pentru a lua o
decizie clar privind evaluarea siguranei.
Securitatea, sigurana i suveranitatea
alimentar

1.2.1. Securitatea alimentar
Securitatea alimentar este politic la nivel de
stat i global, implicnd intervenia majoritii
domeniilor care asigur dezvoltarea bunei stri
a unei populaii.
Ca politic, securitatea alimentar implic nu
doar asigurarea condiiilor necesare realizrii
acestor disponibiliti alimentare att cantitativ
ct i calitativ n vederea satisfacerii multiplelor
exigene pentru a fi consumate fr riscuri
pentru sntate.
1.2.2. Sigurana alimentar
Satisfacerea siguranei alimentare nseamn:
asigurarea inocuitii prin eliminarea n fluxul realizrii-
desfacerii a implicaiilor de ordin patologic, toxic, prin
contaminani microbiologici, chimici, biologici, micotoxine,
componente prin a cror procesare digestiv-metabolic se
formeaz substane toxice sau posibil de a deveni prin
mecanismele metabolismului, afectnd sntatea
organismului;
evitarea crerii de produse carenate n nutrieni eseniali
i n mod expres in substane minerale-vitamine n
condiiile alimentelor procesate industrial;
eliminarea din sfera distribuiei-consumului a produselor
alimentare care depesc termenul de valabilitate,
sancionarea fraudei la realizarea comercializarea acestora;
asigurarea cerinelor igienico-sanitare specifice n sfera
produciei distribuiei - consumului, condiie esenial pentru
meninerea inocuitii produselor.
Creterea ngrijorrii publice privind contaminarea alimentelor cu poluani
microbiologici, chimici i radioactivi a determinat organizaiile oficiale de
sntate public i Organizaia Mondial a Sntii (OMS) s apeleze la
intensificarea aciunilor de prevenire i control ale efectelor acesteia.
Institutul de Cercetare pentru Politica Alimentar Internaional din SUA, n
2002, atrage atenia c n anul 1998, 1,8 milioane de copii au murit din cauza
contaminrii apei i hranei. Numrul bolilor legate de alimentaie i al
deceselor la aduli este dificil de determinat, dar este destul de mare.
Dei preocuparea privind sigurana alimentar s-a intensificat n Europa i
SUA n ultimul deceniu, centrele specializate privind controlul mbolnvirilor au
estimat c anual n SUA mor aproximativ 5000 de oameni din cauza bolilor
legate de alimentaie.
Estimrile din SUA indic date c 25 30 % din populaie se mbolnvete, cel
puin o dat pe an, de o boal alimentar.
In vederea prevenirii apariiei bolilor cauzate de alimentaie, un rol important l
are aplicarea sistemului HACCP n producia i comercializarea
alimentelor.
Iniial, metoda s-a aplicat pentru inspecia siguranei alimentelor pentru serviciu
militar (SUA,1971), ulterior fiind adoptat de ctre FDA (Food and Drugs
Administration) pentru inspecia ntreprinderilor de industrie alimentar civil.
In acest sens, legislaia U.E. recomand aplicarea sistemelor de management
al calitii bazate pe HACCP n rile care doresc s exporte produse
alimentare n U.E. Din 2006 acest sistem este obligatoriu a fi implementat n
toate ntreprinderile productoare de alimente, europene.
In trecut, termenul de siguran alimentar (food
safety) se referea la sigurana substanelor chimice
din alimente, in timp ce igiena alimentara era termenul
folosit pentru sigurana microbiologic.
Oamenii au tendina, de altfel, de a acorda o mai mare
atenie chimicalelor folosite n producie i procesare
dect prezenei microorganismelor care pot cauza
toxiinfecii alimentare.
Sigurana alimentar este acum definit clar ca incluznd
i prevenirea toxiinfeciilor alimentare microbiene.
Prevenirea acestor boli depinde de aciunile ntreprinse n
toate stadiile produciei i procesrii alimentelor de la
ferm pn pe mas (from farm to fork).
Strategiile folosite pentru asigurarea siguranei
microbiologice sunt radical diferite de cele pentru
riscurile chimice. Spre deosebire de multe substane
chimice, microorganismele sunt influenate de modalitatea
prin care alimentele sunt preparate i consumate.
Absena total a patogenilor n produsele alimentare pe
veriga comercial nu este necesar n cele mai multe
cazuri deoarece toxiinfeciile alimentare pot fi prevenite
printr-o manipulare igienic a produselor i o preparare
corespunztoare.
Cuvntul igien sugereaz mai degrab pstrarea
integritii sntii umane sau prevenirea unor poteniale
boli care afecteaz sntatea uman, n comparaie cu
siguran. Dac pentru chimicalele de sintez folosite
n produsele agroalimentare legislaia prevede diverse
limite admisibile cum ar fi ADI (acceptable daily intake)
sau MRL (maximum residue level), pentru bacteriile
patogene cel mai des se aplic tolerana 0 sau absent,
ceea ce conduce la un management ineficient i scump al
patogenilor pe lanul alimentar.
http://www.fightbac.org

http://www.befoodsafe.org